营养配餐

营养配餐（通用11篇）

营养配餐 篇1

1 研究背景

用计算机辅助人体营养状况的评价进行决策, 目前国内的资料还不多。比如近年来出现的王士软件“膳食分析与营养评价系统”, 它的主要功能是配餐, 同时也有营养评价功能, 但是它的评价功能依据不充分、结果不全面, 难以满足我国居民的需求。在使用计算机进行营养配餐方面国外较为领先, 而且趋向于方便、实用、小型化的硬件产品。日本东芝公司的小型智能菜谱营养机, 可以通过季节、年龄、性别和体重等数据按照人们口味选择主副食菜谱, 而且计算出营养含量。然而, 虽然国外技术先进, 但是由于我国居民饮食的特殊性, 这些研究成果并不适合我国居民。

2 营养评价算法研究

国外专家学者对于膳食营养素测算的方法主要是:直接利用食物营养成分和总供应量进行计算, 即根据食物供需平衡表把各种食物的供应量与相应的食物营养成分相乘, 对人们膳食营养水平进行了计算。国内专家学者对于膳食营养素测算的方法是根据主要食物营养成分表进行换算, 即在编制主要食物营养成分表的基础上, 按照每一类别食物中代表性食物生产或消费所占比例, 依据各主要食物的消费量来测算人们的营养水平。不少专家和组织在使用这种方法进行膳食营养素的研究。

2.1 关于每日膳食营养评价的研究

进行营养评价的主要方法是:根据用户每天膳食原料和数量以及各原料所含营养成分含量 (可从食物成分表中查出) 计算出食谱中各种营养成分的总含量, 然后将其与该类人群所需的每日膳食营养素供给量标准相比较从而进行营养评价。营养成分含量的计算公式如式1所示:

其中, Zi表示配方中第i种营养成分的含量;系数100表示食物成分表中各营养成分的含量以100克单位原料计算;n表示所用原料的种数;Xij表示第j种原料中第i种营养成分的含量;Yj表示第j种原料的用量 (单位:克) 。

另外, 各种营养成分含量与所需每日膳食营养素供给量标准对比公式如式2所示:

其中, Ai表示第i种营养成分含量与所需营养素供给量标准的差值与标准值的比值;Zi表示配方中第i种营养成分的含量;Si表示该类人群所需的第i种营养素供给量标准值。

根据大多数健康人群计算出5～7天的总量的Ai平均值AP, 对AP数值分析:AP<-30%, 表示营养缺乏;-30%≤AP≤-10%, 表示营养不足;AP>10%, 表示营养素过量;-10%≤AP≤10%, 表示基本达到平衡膳食的标准。若出现上述的前三种情况, 则应该调整膳食结构。

2.2 关于平衡食谱的研究

由于不同人群需要的热量不同, 计算出相应蛋白质、脂肪、碳水化合物的量;而它们在各种食物中含量的差异, 需要选择不同的食物品种进行搭配, 同时调整各种微量元素和维生素的比例, 全天热量分配按照早餐∶中餐∶晚餐=25～30%∶40～50%∶30%的比例进行三餐的合理分配, 最终得到平衡膳食食谱。

3 数据库设计

根据系统需求分析, 主要包括几种数据表, 在此以食物营养素数据表为例, 它是用来存放所选取的每一类代表性食物的各种营养素数据的。该数据表的字段包括:食物名称、能量、脂肪、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维, 维生素A、维生素C、维生素E、胡萝卜素、硫胺素、核黄素, 视黄醇、尼克酸, 钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰和备注等。具体设计如表1所示:

4 系统实现及测试

对于用户的膳食营养评价功能包括:对于用户每日的膳食进行营养评价;对于用户连续5～7日的膳食进行营养评价;根据营养评价结果对于用户近期营养状况进行分析, 向用户推荐合理的平衡膳食食谱;通过分析菜谱的营养素含量进行营养评价等。本系统的营养评价工作流程如图1所示:

该模块的界面采用菜单形式, 用户可以点击菜单打开所需项目。通过身份确认以后, 进行用户信息输入, 然后输入一天或近期的膳食安排, 系统自动进行营养评价并给出平衡膳食食谱。若输入菜谱信息, 则进行菜谱的营养评价。另外, 还可以查询食疗偏方、食补偏方和营养常识等相关信息。

本系统在能力上可以实现对营养状况进行较为准确的评价。目前已在部分餐饮单位和家庭中成功使用, 效果良好, 达到了预期的目标。

5 结语

本文提出的营养评价功能可以便捷、定量地分析出用户每天或近期膳食的营养状况, 使其可以知道自身所摄入的营养量是否达到平衡, 从而可以及时调整膳食结构, 补充体内缺乏的营养物质, 减少过量的物质 (如脂肪等) , 最终达到更营养、更合理的配制最佳膳食食谱的目的。另外, 通过查看菜谱、食疗和食补偏方等信息, 对于各类人群的营养膳食都有着重要的指导意义。

参考文献

[1]王士软件.膳食分析与营养评价系统介绍.

[2]王致城.国外食品电子仪器发展动态[J].食品科技动态, 1992.

营养配餐 篇2

我校十分重视关心食品安全卫生和学生营养结构配餐工作，在控制菜价的同时我们也注重菜的质量、数量、花式品种和营养搭配，让师生员工吃的安心、放心和满意，学校对食堂的软硬件正常运作给予了极大的支持，为食堂的正常运作提供有力保障。近几年来学校领导十分重视学生饮食营养工作，专门配备了营养师，旨在更好地促进全校学生的体质健康水平。我们的总结是学生营养配餐开展必须有上级领导的关心，学校领导的重视和真抓实干是此项工作实施的主题。

一，实施学校食堂餐饮“五常法”管理，健全制度，落实措施，确保食品安全卫生。

实施食堂餐饮“五常法”管理逐步正常运作，要做到人人知“五常”，人人行“五常”，并能持之以恒，达到“五常”是米饭而不是味精，才能真正做到不断地提高，不断地规范，不断地反思总结调整，不断地务实创新，从而保障学校食堂餐饮工作的食品安全卫生，真正走向自然化，常规化，习惯化的自然规律态势发展。为切实保障全校师生员工的饮食安全尽心尽责，食堂实施“五常法 ”管理的定位目标是：规范餐饮行业操作规程，目标明确，制度完善，责任到人，操作规范，流程合理，场所整洁，安全保障，技术创新，服务诚信，素质提升，食堂实施“五常法”操作的定位目标是根据“理念要先进的；制度要实用的；过程要精细的；管理要规范；要体现“理解、尊重、关心、支持”的人本思想，树立“超前思考、主动工作、优质服务”的服务意识，更新理念，创新管理，学校后勤食堂管理工作要呈现出新的面貌。走动式管理——增强服务效能。团队式管理——提高人的素质，流程式管理——突现精细操作，亲情式管理——构建和谐关系。坚持外塑形象、内抓质量、适度规模、提高效益的工作原则，在更高的层次上提升自身素质。平湖中学食堂餐饮实施＂五常法＂管理，餐厅是实施＂五常法＂管理的实际运作的主体，从实际工作运作状況来分折，只要学校领导重视，导向主题，目标管理的确立，实施的＂五常法＂运作主体按定位和目标，制定完善餐饮＂五常法＂管理制度，规范，措施。结合实际贯穿于常规餐饮管理操作程序中加以实施，以学校餐饮管理主体与餐厅管理主体共识同一个管理目标，同一个管理理念，同一个管理思路，同心同徳，以行至管，以管到行，做到有章循，有法可依，＂五常法＂管理体糸的推行实施，是在原有的管理框架下进一歩完善从环境，品行，规范，程序进一步强化到人的行为品质，习惯从被动的主动，从用规范性制度约束餐饮经营场所的食品采供，贮藏，清洗，加工，烹饪，出售，在安全，卫生，效率，品质及成夲等起到了较大的作用，从餐饮管理者，员工，管理员都会在思想引起重视，推行了基础工作执行力，要增强执行力都会在实践中学会自己发现问题，学会了自己主动思考问题，学会了自己解决问题并会学会防止同类问题的再次发生，采取有效的改进措施和行之有效的方法，＂五常法＂的实施使用物品都有＂名＂有＂家＂使每个员工都有相应的职责，保证所有区域整洁，操作方便。管理的魁力是快，省，好，强，优。餐饮业推行＂五常法＂管理，可创造一个干浄的工作场所，一个有规律的工作场所和一个能目视管理的工作环境，是提高餐饮服务品位，保证食品卫生安全的有效手段和保障。实施五常中，分类，分层，分工是基础。重点做好，五分：要与不要要分，物品摆放位置要分，多少要分，先与后要分，责仼要分。对全体员工的业务知识强化培训，通过工作中的实际操作，从规范意识上逐步完善，从大环境的面貌要大有起色，基本硬件要到位，软件要组织实施，从小到大，从点到面，从知到行，思责务实，知规懂度，同心共识，常规五常，量人定教，分工种行培训，绩效显实。运作中反思，总结才有效，动态才完善。在常规工作中存在的问题：岗位职责分工负责制的到位？区域卫生包干负责制？食品安全卫生保障意识？关键控制点的把握？员工常规的自身行为习惯？餐饮管理公司经理的管理理念把握程度？都存在不同程度不足之处，如何解决实际问题，关键在于餐饮公司的管理者，常规工作中的严格管理与随意管理，是餐饮公司常规管理中的关键，如果餐饮管理公司必须按照人人参与，贵在坚持，从我做起，从小事做起，营造整洁环境，确保饮食安全卫生。

员工基本素质的提升，员工条线业务专业操作技能的提升，知规范，知制度，知流程，知品名，知标识，知物名，知定位，知责任，知勤奋，是学校食堂餐饮管理的运行基础。

总则创意：学校餐饮管理实施推行“五常法”管理，运用5S管理能对学校餐饮食品，安全，卫生，品质，效率，形象等进行科学有效地提升，是先进的自身安全卫生管理模式，提高食堂员工食品安全卫生的意识，提升员工自身素质，发挥团队精神，增强员工的聚心力，营造清洁，卫生，明朗，舒适的工作环境和用餐环境，确保食品安全卫生，餐饮操作流程规范，责职分明，可以提高餐饮行业自身管理水平，真正做到让领导放心，让家长称心，让师生满意，确保师生的食品安全卫生与学生的营养结构，把平中食堂餐饮服务工作做的更好而努力。

二、落实卫生措施、注重学生营养结构，确保师生健康 学生营养午餐是提高人口素质的重要措施，在国外推行半个世纪，在国内也有10余年历史。就我国当前的形势，作为一项制度，在中小学校认真施行营养午餐，创新工作方法，提高服务质量，尽力把该项工作做实、做细、做好；要严把食品质量关、严把专项资金使用关，切实搞好学生营养餐工作，让学生满意，让家长满意，让社会满意。要实施高中阶段学生营养配餐，基于我们营养餐事业起步较晚、营养师缺乏、领导重视力度不够等现状，营养供餐单位鱼目混珠，未能把餐品质量做好做精。为了中华民族的未来，推行学生营养餐已刻不容缓。“安全、营养、科学、健康”的学生营养餐直接关系到孩子们的生长发育，更关系到民族的素质与祖国的未来。做好学生营养餐，是功在当代、利在千秋的大事，具有战略性的伟大意义。推行并做好学生营养餐，需要学校，餐饮公司、等相关单位及全社会的共同努力。

我校在上级卫生部门平湖市健康教育中心胡承康科长的全程指导下，学会了学生营养午餐食谱设计和制作，了解到科学概念营养午餐基本要求，学到了丰富营养知识，增进了营养健康理念。“学生营养餐”，克服了高中学生推行学生营养餐的现实状况与难度，我校学生营养改善初见成效。但由于不同地区自然条件、学生家庭经济的差异和发展的不平衡，加之膳食结构和生活方式的变化，目前正面临着营养不足与营养失衡的双重挑战，要有新的创新意识，从源头上进行创新菜谱，色香味形，营养结构配餐，质优价廉是主题，但也要从实际情况出发，根据市场价格行情调整，我们要学习先进学校的食堂餐饮管理经验，取长补短，总结在实践中还存在问题与不足，这就需要我们的公司经理，管理员，负责人共同面对，整改，只有在工作中实践中不断地完善，注重每一个细节，是成功的关键，在现有的基础上，进一步务实创新，从而保障学校食堂餐饮开展学生“营养餐”工作的食品安全卫生，使餐饮高中学生营养配餐服务工作在“五常法”管理的形态下，取代于荣誉化，关系化，形式化，真正走向自然化，常规化，习惯化的自然规律态势发展。

1、加强领导，落实责任，为保障学生营养餐安全、健康地运行，我校成立了以校长为组长的学生营养餐保障领导小组，总务处下设膳管办，加强食堂餐饮管理工作领导力量，结合食品安全卫生保障实施餐饮“五常法”管理与学生营养结构配餐共管齐抓的管理新模式，配置专职营养师、从而使餐饮管理者时刻保持积极的工作态度，增强优质服务意识，为落实好国家这一阳光政策而努力工作。加强食堂的内部硬件建设、全面启动营养餐工作运作，注重加强学生营养用餐的宣传，利用黑板报，宣传橱窗，平湖中学网站，餐饮学生营养宣传资料，专门配置了食堂电子显示屏，我校以高标准高起点要求做好每个细节工作环节，让学生及家长了解什么是学生营养餐，感受学生营养餐的科学性，真正感觉到吃得安心、放心、开心。

2、我校营养师学会了学生营养午餐食谱设计和制作，新的创意思维理念的操作，确实有很大的难度，最初的思维是高中学生的实施方式，与学生的认同性，随着实践中探索，一是宣传活动要到位，二是与学生沟通交流听取建议要到位，三是营养食谱设计与制作要到位，我校根据高中学生的生理特点，注重食品菜肴的色香味形，开设营养套餐二荤二素的营养配餐，通过几年的运作感到是切实可行的。

营养配餐员即将问世 篇3

营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮产品的人员。营养配餐员是一个新的职业工种，是２００２年国家劳动与社会保障部又颁布的国务院６４个职业准入之一，是在中餐的基础上发展起来的。营养配餐员一方面有营养师的配膳职能，另一方面又要了解掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺，应该说营养配餐员是集营养师与厨师为一体，在未来的中国餐饮业的发展中将起到举足轻重的作用。

我国是烹饪王国，有着几千年历史文明的灿烂光辉，在世界上享有崇高的声誉。中国餐饮业遍布全球，深受各国人民的欢迎。民主革命的先驱者孙中山先生曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”中国的饮食文化为我华夏民族的繁荣昌盛做出了不可磨灭的贡献。改革开放以来，我国人民的生活水平和健康水平有了很大提高，增强自我保健能力，学习卫生科普知识之风悄然兴起。但毋庸讳言，从整体上看，我国人民群众的科学文化素质还不高，一部分群众缺乏自我保健意识，沿袭一些不健康的生活方式，甚至保留一些生活上的陈规陋习；一些伪科学的所谓保健功能和手段还在一些地方对人们的健康造成危害。由于中国是发展中国家，各地经济发展不平衡，在膳食结构上也存在很大的差异，导致营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕“文明病”并存，文明人吞进了“文明病”，用自己的牙齿在制造坟墓。

营养配餐 篇4

一、明确课程定位

充分发挥专业建设指导委员会的作用, 教学团队通过与企业技术专家、岗位从业者和人力资源管理者的座谈、研讨, 对食品营养与检测专业毕业生的主要工作岗位进行分析, 发现营养指导岗位就业人数在逐年增加, 而现行课程体系中仅设置了相应的《食品营养学》, 课程教学过程中涉及实践教学的环节已不能很好地满足人才培养的需要。因此, 设计开设实训课程《营养与配餐》, 根据食品营养与检测专业人才培养目标及行业专家在职业分析基础上提出的营养指导岗位职业能力, 结合公共营养师的职业资格标准, 确定课程目标。

知识目标: (1) 掌握膳食摄入量调研的方法和对人体营养状况进行判定的相关知识。 (2) 加深学生对构筑健康的“四大基石”、中国居民平衡膳食宝塔、平衡膳食的基本原则等基本知识的理解, 巩固所学知识。 (3) 熟悉常见食物的营养特点、食物营养成分在加工过程中的变化。 (4) 掌握不同生理条件的正常人群、特殊人群 (孕妇) 、常见慢性疾病人群的膳食营养原则。 (5) 掌握食谱编制的基本原则及步骤。

能力目标: (1) 能利用已有的知识和技能, 进行膳食摄入量调研活动及调研数据的总结分析, 建立相应的档案和调查报告。 (2) 能熟练地按照不同人群的膳食营养原则, 合理选择烹饪原、辅、调料及烹调方法, 设计和制定相应的营养食谱。 (3) 能够进行营养成分的计算分析, 评价配餐营养成分的均衡性, 正确运用数学思想、计算机辅助解决营养搭配中的问题。 (4) 具有良好的语言表达能力和与人沟通的能力。

职业素质目标: (1) 通过营养配餐活动, 增强健康、均衡饮食的意识。 (2) 发展学生的数学应用意识及用计算机处理信息的能力。 (3) 培养学生团队协作意识、竞争意识。

二、整合课程内容

《营养与配餐》是一门实践性与应用性很强的课程, 因此, 教学团队应按照学生的认知规律和职业成长规律, 以提高学生综合能力、职业素养和服务终身发展为目标, 通过实际工作案例分解工作任务, 以工作任务为中心构建实训单元, 融入公共营养师职业资格标准, 开发课程内容, 实现实训内容与工作内容的一致性, 凸显高职教育教学的特征与要求。

课程内容经过整合后主要包括大学生健康指导方案的制订、中年人健康指导方案的制订、孕期妇女食谱的制定、糖尿病患者食谱的制定与肥胖症患者食谱的制定五个项目, 同时还要设计实训前的准备调研及实训结束后的档案整理、考核内容, 实训的重点在于大学生与中年人一日食谱的制定上。重点项目均分解为调研 (包括自然状况、饮食及生活方式) 、结论分析、食谱编制和健康方案制订四个任务。在自然状况的分析环节, 会涉及皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计、血压计等仪器的熟练使用。在食谱编制环节, 设计为手工编制食谱及软件编制食谱两部分, 学生通过计算编制食谱能够熟悉配餐原则, 通过软件编制食谱能够熟悉更多的食材特性, 这种强化训练的结果是, 学生结束实训后不用计算就可以编写出一份较合理的食谱。

三、丰富课程资源

1. 建设营养与配餐实训室。

根据课程建设的需要, 系部积极出台配套政策, 划拨专项资金建设营养与配餐实训室, 购买数量充足的电脑, 并装有国内先进的营养配餐软件, 配有先进的多媒体数字教学平台, 为课程的有效进行提供坚实的基础。同时, 购买一定数量的皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计和血压计等仪器。

在实训室的建设过程中, 教学团队进行充分的企业调研, 模仿职业岗位工作环境, 搭建实训环境平台。我们将实训室命名为“学院健康指导中心”, 借助小组合作形式安排桌椅, 营造工作岗位情境。通过环境的改变, 有效地实现学生从学习环境向工作环境适应的转变, 完成由学习意识向工作意识的转变。

2. 开发校本教材———项目任务书。

目前出版的营养与配餐的课程教材对我校的课程适用性不强, 因此, 教学团队开发出校本教材———《项目任务书》。校本教材不但包括理论内容, 还包括项目整体以及各子任务的安排、完成时间及任务要求等, 让学生一目了然, 可以提前对任务进行计划安排, 发挥学习的主观能动性。

四、改革教学模式, 丰富教学方法

基于职场的实训模式, 是指仿真或直接在职业工作环境下, 引入现代企业运行机制, 实训内容以企业生产任务为中心, 实现从技术实践向工程实践转变的实训模式。基于职业标准和真实过程的职场实训, 符合学生认知心理、适合能力的特点, 符合职业的成长规律, 能让学生从身份上完成从一个受教育者到社会劳动者的角色转换, 实现学生从职业能力学习训练到职业能力展现的转换, 增强其就业能力[1]。

在课程实施中, 每班分6个组, 即成立6个平行的工作部门, 学生通过竞争机制进入这些部门就职, 在部门中既有个人工作又有团队工作, 教师作为健康指导中心主任下达工作任务, 监督工作实施过程并进行评价, 同时采取灵活多样、多层次的教学方法。

1. 角色扮演。

每个学生扮演不同的职业角色, 使用职业语言, 从而达到学习向工作意识迁移的目的, 让学生明白自己在部门中承担的一定责任, 不能只关注个人成绩, 其实职场是需要合作共赢的团队协作精神的, 不能因个人工作意识淡薄而影响整体项目的完成。

2. 项目导向的任务驱动教学。

任务驱动教学法着眼于提升学生实训的参与度和成就感, 进而培养学生对专业技能的浓厚兴趣。教师要安排任务及要求, 让学生自行设计方案, 培养与提升其分析解决问题的能力和创新能力。

3. 案例分析教学法。

通过对不同人群健康方案的分析, 讲解典型案例, 引导学生举一反三, 更好地达到以理论指导实践的目的。

4. 分组讨论, 陈述辩论, 以赛促学。

通过分组, 模拟工作部门内部成员之间及部门与部门间的竞争, 促进学生学习本课程的积极性和主动性。

例如, 项目2中年人健康指导方案制订的实施过程, 其步骤如下: (1) 部门成立明确负责人后, 教师下达任务:中年人健康指导方案制订, 提出项目完成时间及要求。 (2) 各部门讨论确定共同的调研对象, 设计各部门的《24h膳食回顾调查表》与《生活方式调查表》。通过调研、交流与观察, 了解其膳食结构、生活方式、健康状况。 (3) 成员填写部门的《24h膳食回顾调查表》与《生活方式调查表》, 分析调研对象的膳食结构, 填写《膳食调查总结表》, 找出中年人存在的不良饮食习惯、生活方式, 提出改进措施。 (4) 每名成员设计一份中年人一日食谱。 (5) 部门进行陈述及讨论。每名成员陈述自己食谱的优势, 并利用营养配餐软件对组员的食谱进行分析, 提出意见。部门对成员的食谱评出顺序, 选择一份作为参赛食谱, 让学生明确食谱没有对错, 只有合理与否。 (6) 团队成员讨论并共同完成《中年人健康指导方案》。指导方案的内容应至少包括对调研对象自然状况、膳食结构、生活方式、针对性建议及一日食谱等的分析。《健康指导方案》的格式及内容不做具体要求, 但其也是部门考核项目之一。 (7) 各部门代表阐述方案, 进行评比。

一次项目的完成中, 既有团队任务又有个人任务, 充分发挥学生运用知识的能力, 提高学习的自主性、积极性, 起到培养学生探索创新能力、语言表达能力、团队协作精神与竞争意识, 具有良好的授课效果。同时, 如果将某位家庭成员作为调研对象, 学生对家人的爱会转化为学习热情, 学习效果会更好。

五、重构考核方案

传统实训的考核方式主要采用实训报告的形式, 看重结果考核而忽视过程考核, 没有对职业素养的考核, 教学效果并不理想。因此, 教学团队重构考核方案, 采用多种考核方式, 制定考核标准, 全面考核学生运用专业知识的能力、职业价值观、职业道德与态度等。

考核以学生完成的项目、任务作为主要考核依据, 以多次考核评价的方式进行考核, 教师和学生一起参与, 并对参考学生平时的考核考勤和听课情况做出综合评定。

具体方式为:理论考核与实践考核相结合, 技能考试与项目设计相结合, 笔试、口试、操作相结合, 集体评价与个人评价相结合。

1. 综合实践考核。

以单元课程教学内容中可展示的结果和学生完成的项目任务为依据, 进行综合实践考核, 由教师、学生共同参与, 主要考核方案的可用性、创新性及完成的时效性。

2. 理论考核。

对教学中的理论知识进行试卷考核。

3. 职业素质考核。

这主要包括学生平时的考勤情况, 课堂表现 (学习的主动性、参与的积极性) 情况, 方案表述是否语言流畅、内容正确、仪态自然大方, 与人沟通是否态度亲切, 语言、举止得体, 团队是否具有凝聚力, 个人是否具有协作精神等。

六、结语

《营养与配餐》实训课程的设置及改革实现课程内容与职业标准、理论与实际的有效结合, 不但可以提高学生学习的积极、主动性, 还能培养学生语言表达及沟通能力、团队协作意识等职业素质。同时, 职场的实训模式对教师有较高的要求, 有助于教师双师素质的培养。但由于它是一门较新的课程, 教学资源还不充足, 教学团队的年轻及经验不足, 课程在内容设置、考核方式及实训资源上, 仍有较大的探讨与改进空间。

参考文献

[1]罗幼平.高职实训教学要坚持职场模式[J].中国成人教育, 2010, (9) :97-98.

[2]叶春梅.高职实训任务驱动教学法探索与实践[J].大学教育, 2012, (1) :68-69.

产妇产后的营养配餐 篇5

产褥期的营养好坏，直接关系到产妇的身体健康及新生儿的生长发育。产妇在自己身体恢复的同时还要给新生儿哺乳，因此产妇要多吃高营养、高热量、易消化的食物，以促使身体迅速恢复并保证乳量充足。

产褥期应该常喝些鸡汤、排骨汤、鱼汤和猪蹄汤，以利于泌乳，但同时也要吃些肉类。肉比汤的营养要丰富得多，那种“汤比肉更有营养”的老说法是不科学的。

鸡蛋的营养丰富，也容易消化，适合产妇食用，但并不是吃得越多就越好。有些产妇一天吃十几个鸡蛋，不但吸收不了，还会影响对其他食物的摄取，因此一般产后每天吃两三个鸡蛋就足矣了。

产妇还要多吃一些蔬菜。据科学研究，产妇最好多吃莲藕、黄花菜、黄豆芽、海带、莴笋等，有利母子健康。

营养配餐 篇6

关键词：烹饪工艺与营养；营养配餐；教学改革

中图分类号：R151 文献标识码：A文章编号：1674-0432（2011）-04-0332-1

0 前言

随着社会主义经济的发展和人民生活水平的不断提高，身体健康的好坏，直接影响着国家社会的经济发展，影响着全民身体素质的提高，人们的生活水平日益得到改善，在追求丰富物质生活的同时，更希望自己拥有健康的身体，因此，人们对科学合理的膳食结构的要求也越来越高，饮食作为人们日常生活的一个组成部分，他们对饮食中的营养成分也相对提高了，人们开始追求科学的食物搭配，根据不同的特点综合运用各种知识，通过合理的营养计算，提供既美味可口又营养平衡的餐食，所以，各餐饮业要大力提高人员的科学配餐能力，促进餐饮业的发展，把科学的配餐做为餐饮业的核心，成为餐饮业的核心竞争力，使人们吃得更健康合理。现行餐饮业的从业人员主要来自社会上的人员，没有经过太多的专业培训。而对于高职院校所开设的烹饪专业的学生来说，通过三年高职院校的人才培养，毕业时就有较好的专业基础了。这样的人才再经过社会上的实践工作，就会成为引领大众餐饮消费理念的专业人士了。

1 在烹饪工艺与营养专业开设营养配餐课程具有重要意义

随着餐饮业的迅猛发展和全民营养意识的不断提高，厨师的职能发生了深刻变化，厨师渐渐地在饮食营养保健领域也起到了直接的主导作用。如今，在外就餐的人越来越多，甚至有许多人把饭店当成了自己的“家庭厨房”。但餐饮业的专业厨师能否生产出安全卫生又营养健康的菜品，并为顾客饮食消费心里做出相应的指导，有效肩负起引领公众科学、合理、健康饮食的重任？这些实际问题对现行的烹饪专业人士提出了更高的要求，不仅要具备较好的烹饪知识和技能，还必须兼备较全面的营养保健知识和技能。当然，这些问题也正是现阶段的烹饪职业教育必须认真面对和积极应对的课题。

2 目前的教学现状及存在的主要问题

目前大多数开设烹饪工艺与营养专业的高职院校大都设定了一些营养方面的课程，只是种种原因导致不少院校的营养课形同虚设，没有达到理想的教学效果，主要表现在：

2.1 现在高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中，很多没有将烹饪实际操作和菜品营养的保护有机的结合

在实际教学方面往往是，烹调技术只讲操作技能方面的知识，而营养配餐，也只是理论上的讲述，不能很好的将营养配餐的理论知识和烹饪实际加工相结合，分割了营养与烹饪之间的密切联系，使营养教学难以针对烹饪专业的职业情境开展，造成不少学生有“学得多，不会用，用不上”的困惑，难以将营养配餐知识与烹饪工作的实际需要紧密联系起来。

2.2 由于学生生源的多样化，导致了学生基础营养知识掌握的程度不统一

很多基础不好的学生并不能很好的领悟营养配餐的方法。

3 基于以上专业教学中所常见的问题，提出改进措施如下：

3.1 应该让学生了解科学的烹调方法，教給学生如何结合营养配餐知识

针对这样的问题，应该利用专业本身的特色，在烹调技术课程中，除了进行实际操作技能的教学，还应该让学生了解如何使用更科学的烹调方法，更加要教给学生如何结合营养配餐知识，将传统菜品在原有基础上进行创新，真正的突出营养搭配的特点。这样可以使学生真正的了解到在菜品的实际加工过程中营养配餐是如何进行应用的。

3.2 很多高职院校学习烹饪工艺与营养专业的学生，生源复杂

有高中学文的、也有学理的；同时也有职高或者中专学习烹饪专业的，也有职高或中专学其他专业的。这样在实际教学方面，就会有很多的学生有关基础营养的知识认知程度不统一。这样就要求在实际教学中，在原有课程安排基础上，增加基础营养学以及食物营养学方面的课时，使得学生可以在学习营养配餐前，对基础性的知识掌握的更全面、更系统。

3.3 在课程教学设计上，很多院校开设了一些做为营养配餐配套性的课程

但是在实际教学中往往也存在着只是在讲述课程本身的专业理论知识，没有真正地把营养配餐很好的结合起来。我们应该注意更多地去围绕营养配餐来展开实际的教学工作，确立合理的学习目标。如在以就业为导向的课程设置模式背景下，营养配餐课程的培养目标可以包含以下几点：①加工过程中能有效预防食物发生中毒事件。②能在加工过程中最大限度地保护菜品营养。③能科学合理地组配原料，创新菜品花样。④能设计符合各种人群需要的营养食谱。⑤能指导不同的就餐对象科学用膳。⑥能指导采购新鲜而安全的烹饪原材料等。

在鲜明的教学目标的指引下，学生不会再有“学了有何用”的困惑，而且由于每次都有明确的课堂小目标，课程大目标就会得以贯彻与实现。 这样可以使学生在毕业后能够尽快的适应社会工作的需要。

能够将以上几点内容在实际教学中加以运用，才能真正地使学生在今后的工作中，更熟练地应用所学知识，为全民的身体健康做出正确的引导。

营养配餐 篇7

尽管随着我国营养人才培养的需求, 目前不少高校及高职的“营养”及相关专业都开设了《营养配餐》这门课程, 但《营养配餐》这门课还是属于较新的课程, 整个课程的教学内容、教材、教学方式、课程建设等都处在较为初期的研究阶段。《营养配餐》课程的教学核心内容是各种营养餐设计方法的讲授和实践, 除“计算法”外, “食品交换份法”也是其中重要的设计方法之一, 并且由于其具有简单、快捷的特点, 在配餐实践中被广泛使用, 但关于此方法, 在相关教材及参考书中讲解及讨论较少, 其理论性和实践运用还有很多需要进行深入研究的方法, 因此, 本文基于这种现状, 对“食品交换份法”进行了一些思考, 以便同行一起交流和讨论, 丰富发展该种方法, 使其可在实践中具有更强的运用性。

1 营养餐设计方法

营养餐设计方法有多种, 目前研究和使用较多的方法是计算法、食品交换份法、计算机软件法等。每种方法各有其特点, 计算法相对精确, 但设计步骤较多, 设计较费时, 比较适合于为个体进行营养餐设计;食品交换份法步骤相对较少, 较为简单, 但在精确性上不如计算法, 也需要较多的专业知识来辅助才能灵活运用;计算机软件法则是借助于计算机软件, 对配餐对象进行营养餐的设计, 相对准确性更高, 更为灵活, 但计算机软件设计法必须依赖于计算法这个基础, 并且受一定硬件条件的限制;此外, 还有更为简洁的平衡膳食宝塔法等。

2 食品交换份法介绍及其不足

2.1 食品交换份法介绍

尽管营养餐的设计有多种方法, 但在营养餐设计的实践中, 由于食品交换份法的简单快捷的特点, 因此其运用甚为广泛。

食品交换份法是将日常食物按营养素的分布情况分类, 按照每类食物的习惯常用量, 确定一份适当的食物质量, 列出每份食物中的三大产能营养素及能量的含量, 列表对照供参考使用。在食谱编制时, 只要根据就餐者的年龄、性别、劳动强度等条件, 按三大产能营养素的供给比例, 计算出各类食物的交换份, 选配食物, 基本上就能达到营养合理的膳食要求。

食品交换份法编制食谱的核心是食品交换份。食品交换份的概念是以不同的能量单位作为基础, 计算出每类食物中相同能量单位不同各类食物的相应重量, 并以表格的形式列出。用此法编制食谱时, 首先根据供餐对象的能量和三大产能营养素的需要, 计算出各类食物的交换份, 并按每份食物的等值交换表选择食物。

此法的步骤:

1) 将食物进行分类, 分为谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物五大类。

2) 确定每份食物的能量单位:目前我国大陆使用的方法是将每份食物能量单位确定为90kcal (377kJ) 。

3) 计算每份各类食物的质量及每份提供的产能营养素质量:按每份食物能量交换单位, 计算出各种食物每个交换份的质量及产能营养素的质量, 并以表格形式列出, 如表1[1]。

4) 根据配餐对象的能量需求, 算出其所需的食品交换份数, 然后根据平衡膳食的原则, 按比例将食品交换份数分配到各类食物中去, 再将各类食物的食品交换份数转化成具体的食物品种及数量, 最后以食谱的形式表示出来。

(此表有一定能量的范围, 在此能量范围内, 蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类的交换份相对固定, 能量的变化只体现在谷薯类的交换份上)

2.2 食品交换份法的使用不足

(1) 能量范围较窄

如表1所示, 关于食品交换份法的使用, 目前所能见到的参考材料列出的能量范围均为1200kcal~2000kcal, 此能量范围较为狭窄, 特别是配餐实践中所面对的配餐对象很多其能量需求都在此范围之外, 尤其是容易超过此范围。超出此能量范围如何设计?这给此设计方法的使用者造成了困惑, 尤其是配餐实践经验的缺乏者比较难以使用。

(2) 高能量情况下需要变通

退一步讲, 即使配餐实践经验较为丰富者, 当配餐对象的能量要求不在此范围内, 可根据配餐对象的能量需求多少, 参照表1, 在较低能量和较高能量的需求情况下, 依然保持相对稳定各类食物 (蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量类) 交换份不变, 适当地减少或增加谷薯类食物的交换份, 这样是否就可合理了呢?显然不够合理, 尤其是在较高能量的需求情况下, 蔬果类、肉蛋类、豆乳类、纯能量食物的交换份保持不变, 只一味地增加谷薯类食物的交换份, 自然不符合营养平衡的原则, 因此, 必须进行变通, 灵活地处理。

3“食品交换份法”的发展及借鉴

3.1 食品交换份法的发展

3.1.1 高能量情况下的变通原理

上述食品交换份法的基本方法, 适合于能量需求为1200kcal~2000kcal的范围, 当供餐对象的能量需求不在此范围内时, 如何进行食品交换份的分配?尤其是较高能量需求的情况更为常见。因此, 这种高能量需求的情况下, 需要进行交换份数分配时, 各类食物交换份数都要根据具体情况做一定的调整 (尤其是之前一般相对固定的蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类都要做一些调整) , 这样, 才能保持各类食物间的相对均衡。

3.1.2 高能量需求配餐举例

例:张先生, 从事重体力劳动, 一日能量需求为3200kcal (13389kJ) , 请用食品交换份法为其进行营养配餐。

解: (1) 计算张先生需要的食物交换份:3200kcal (13389kJ) ÷90kcal (377kJ) =35.6 (份) ≈36份

(2) 将食物交换份分配到各大类食物 (根据张先生的具体情况, 参考中国平衡膳食宝塔各大类食物的需要量, 合理地进行分份) (各类食物以标准交换份计算数量, 以便与平衡膳食宝塔进行大致数量的比较) :

粮谷类:23份 (575g) ;蔬果:2份 (900g) ;肉、蛋类:5份 (250g) ;豆、乳类:3份, (牛奶300g, 豆腐50g) ;烹调油:3份 (30g) 。

再按照“食品交换份法”的基本步骤完成下面的食谱设计。

3.2 精确分配法

使用上述两种食品交换分法进行营养配餐时, 各类食物分份数的分配相对比较粗略, 规律性不是很强, 容易出现较大的随意性。而精确分配法是把常用的每个交换份对应的能量列出, 然后再列出每个能量需要下的各类食物的份数 (表2) , 由表可见, 在较小的能量变化范围内 (每五个能量交换份) , 蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂调味品的份数相对固定, 而谷薯类则是随每一份能量 (90kcal) 的变化给出了相应的变化份数, 因此, 各类食物的分配相对更为精确。

4 结束语

食品交换份法是配餐实践中最常使用的一种配餐方法, 简便可行、准确度相对较高。如果能在原来基本方法的基础上, 进一步予以丰富和发展, 将会给配餐实践带来更多的便利和益处。基于多年的教学思考和实践, 提出几点意见, 希望同行们提出宝贵意见。

摘要：食品交换份法是一种简便、精确度相对较高的配餐方法。但在目前所使用的食品交换份法存在一些不足, 对配餐实践带来了一些困难, 因此, 本文基于多年的教学实践, 提出了丰富发展食品交换份法的几点思考意见。

关键词：营养配餐,营养配餐方法,食品交换份法

参考文献

[1]劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心, 等.营养配餐员[M].北京:中国劳动社会保障出版社, 2003:96.

基于互联网的营养评估与配餐系统 篇8

营养评估,是评价个体营养状态,确定有没有营养失衡以及决定个体是否需要营养指导或营养支持的过程[1]。如今已知的人体为维护健康所必须的营养素达40余种,所有的这些营养素均存在于食物和饮料中,但是,需要一定的技能和计划才能正确合理地搭配食物,从所选择的食物中摄取足够的营养素[2]。营养配餐软件则可以满足人们这种饮食营养指导的需求。令用户膳食满足结构多种多样,各种营养素齐备。现在市场上已存在一些营养配餐软件为客户提供服务。基于对营养评估与配餐保障这一学科的兴趣以及对人类营养健康的关注,我们考察了市场上各类营养配餐系统的优缺点,并结合网络应用,克服以往配餐系统流程复杂、用户覆盖面狭窄、未针对个人具体情况以至满足不了特定个体需求等缺陷,设计开发了一套基于互联网的营养评估与配餐系统。

2. 营养评估与配餐系统的功能与主要特点

2.1 开发工具与配置环境

本系统主要以ASP.NET+SQL Server组合建设动态网站,以SQL Server 2005作为数据库服务器,主要开发工具为Microsoft Visual Studio 2005。使用这套组合的最大特点是速度快,安全性高,兼容性好,而且能存储海量的数据,部署、安装、维护方便[3]。ASP.NET可提供全新而强大的服务器控件结构,而且它通过编译执行,从而拥有很高的效率[4]。另外,系统需要大量数据库处理过程,SQL Server良好地满足了我们大量数据处理过程的需求,同时它安全性高,管理开发方便,更重要的是能很好地同.NET集成,使得系统性能极佳[5]。

2.2 系统整体功能及特点

本系统主要提供网上在线的营养评估与配餐平台。它允许客户在注册登录后建立专属的个人资料信息库,信息库除包括客户的身高体重等基本信息外,还囊括了用户日常饮食中的菜谱信息以及用户饮食爱好等信息。另外,除了仅仅针对个人的营养配餐外,客户也可以同时建立属于家庭成员的信息,所有信息进入后台管理的客户资料信息库后,系统将对客户资料进行整合区分并根据客户选择提供个人或者家庭的营养现状评估,从而为营养配餐系统对客户及其家庭成员的配餐提供依据。系统主要有以下特点:(1)对于特定客户的个人信息库,客户可更新即时资料,同时系统针对该客户的新信息进行营养评估并提供相应的配餐建议,使得配餐系统更加实时,全面地保证客户健康。(2)系统配餐模型是一种机动灵活的模式,保证配餐建议菜谱在维持合理化的同时又实现灵活化、多样化。(3)配餐微调。系统在全局配餐之后,可根据客户意愿以及菜谱的营养构成对配餐的结果微调,细化地保证各种营养素的搭配更趋于合理化、个性化。

3. 系统体系结构与功能模块细述

基于互联网的营养评估与配餐系统的使用者主要有两种:后台管理员及注册客户,管理员负责对整个系统各模块进行管理,而注册客户则是需要获得营养评估与配餐服务的人群。相应地,系统也据此划分为两个子系统,即管理员子系统和营养评估与配餐子系统。下面就各个子系统实现的功能分别进行分析。

3.1 管理员子系统

该子系统实现的主要功能是对客户、菜谱以及系统平台进行管理。包含用户管理、营养菜谱管理和系统平台管理3个模块,各个模块又分为若干个子模块。管理员子系统的模块结构设计图如图1所示。

3.1.1 用户管理

用户管理模块中,包含创建用户、用户分类、用户群组权限及营养现状信息录入4个模块。创建用户实现的主要功能是为注册到系统的客户创建账号;用户分类实现的功能主要是将注册用户按其基本信息分类,如由于各年龄段人员对各种营养元素的需求量不同,可对青少年和成年人进行分类评估及配餐,以保证配餐的针对性和合理性;用户群组权限实现对访问系统的用户进行权限设置,对于匿名访问系统的用户或者未登录用户的使用权限进行限制;营养现状信息录入模块实现的功能是将分类用户信息录入对应的数据库中,并在数据库中完善用户信息,包括用户饮食量、身体素质、有无特定营养素缺乏症、有无病患等营养现状信息,同时也会登记用户的近期配餐推荐信息。

3.1.2 营养菜谱管理

营养菜谱管理子模块中,包含了菜谱信息录入、菜谱营养查询以及营养标准数据库维护3个模块。菜谱信息录入模块实现菜谱录入数据库,记录配菜所含营养素种类及相应含量;菜谱营养查询模块实现的功能是为客户提供配菜营养构成的可查询信息,营养查询的概念主要是按营养成分区分的菜谱信息索引的查询,用户据此可得知每种营养素集中的菜色,结合对各种营养素摄取标准的查询,用户可根据自身饮食爱好自行配餐或对配餐结果自行微调。营养标准数据库维护模块实现营养素摄入标准的录入、营养标准数据库查询更新等。

3.1.3 系统平台管理

系统平台管理模块主要包含了本平台的配置、编辑重要说明以及本平台的统计3个模块,其中平台的配置模块实现对系统设置、首页设置、用户列表、客户登陆等进行配置;编辑重要说明模块实现修改营养评估保障系统首页上显示的文本区的内容;本系统的统计实现对系统的注册客户数量、访问次数、配餐服务客户数量、流量明细等项目进行统计。

3.2 营养评估与配餐子系统

该子系统实现的功能主要是用户登录并进行营养评估和配餐服务,系统在默认情况下根据客户营养评估结果及其余配餐相关信息为客户给出一周营养保障配餐推荐。子系统包含了用户登录、菜谱喜好录入、营养评估、一周配餐推荐及退出系统5个模块。营养评估与配餐子系统模块结构设计图如图2所示。

用户登录模块为需要进行营养评估与配餐的用户提供完整的用户权限,登录后的用户才可以访问系统特定模块以及进行营养评估和配餐[6];菜谱喜好录入模块保证客户在菜肴选择中拥有自主性,系统根据客户的菜肴偏好合理配餐,使得配餐结果不仅满足客户营养需求,同时满足客户喜好的需求;营养评估模块根据登录用户ID标识,在后台客户资料信息库中搜索其个人信息,根据其营养现状信息对用户进行营养评估,评估结果将作为该用户配餐依据;一周配餐推荐模块实现的主要功能是输出系统经综合用户营养评估信息、用户饮食爱好以及相应人群营养素摄入标准进行营养测算后的配餐结果。系统在默认情况下推荐一周菜谱,其主要作用在于保证用户在科学合理摄入营养素的同时避免菜肴的重复,从而保障客户饮食中配菜多样化,另外考虑到用户在配餐过程中的自主性,系统也提供针对一日的配餐服务;退出系统模块实现用户使用完毕系统功能后安全退出系统,用户提交退出系统请求时系统会将用户本次操作相关数据如资料修改、配餐菜谱等记录到客户资料信息库,保证后台数据库信息的实时性、有效性、完整性。

4. 配餐实现算法流程

基于互联网的营养评估与配餐系统的配餐流程如图3所示:

(1)用户登录到系统并选择希望进入配餐菜谱中的用户喜爱的菜肴。

(2)系统根据用户登录的ID标识,在用户资料信息库中找到该用户记录项,从而获得该用户的营养信息,该营养信息中所包括的用户身体素质现状、用户营养现状、用户日常饮食量以及用户历史配餐记录等信息将作为用户营养现状评估的参考前提,获得这些信息后系统对用户进行营养评估。

(3)用户ID所对应的用户分类信息会触发系统在相应人群的营养素摄入标准信息数据库中执行查询操作,从而得到该用户对应的各类营养素摄入标准。

(4)系统综合用户营养现状评估结果、营养素摄入标准以及用户菜谱喜好信息进行配餐。

(5)配餐完成,系统再次结合各营养素摄入标准,对配餐结果进行分析,评估生成的菜谱中各营养素的种类及含量信息是否符合标准范围。

(6)经菜谱分析评估结果以及客户意愿对菜谱进行微调,使得之前菜谱中产生缺乏或者过量等现象的营养素能够符合营养素摄入量标准并且与其它营养素之间实现配平。

(7)根据用户意愿,对配餐结果满意的用户即得到一份满意的营养菜谱,若用户对菜谱仍有不满意处,可以转至第(4)步进行重新配餐并重复后续步骤。

5. 系统运行界面

基于互联网的营养评估与配餐系统的运转流程在图3中得到体现,总结其流程操作模式如下:用户登录—>完善配餐信息—>配餐—>微调。以下为各环节的运行界面。

登录用户,若需进行家庭配餐,则输入需配餐成员的基本情况,若仅是针对自己的配餐,则可跳过图4.a项。系统默认按周配餐,用户可选择按日配餐,并设定配餐份量及配菜数目等信息,用户可根据意愿在选择排除菜目选项处设定配餐菜谱的排除菜目信息。用户选择开始配餐,则系统启动配餐功能模块进行配餐并输出营养菜谱。

以下图5是以默认按周配餐、除登录用户外还有三名配餐成员,根据成员基本情况及配餐意愿进行的配餐结果输出。

对于配餐结果,用户可选择计算菜谱营养条目进行菜谱分析,查看菜谱营养构成,若存在营养营养结构不合理,系统将对菜谱进行微调,使得菜谱营养素种类及其含量合理化。用户也可以根据对个别菜目的喜好程度进行菜谱的手工微调,此时,系统会为用户提供微调的选项并根据用户的选择提供配餐的食物原料清单。图6所示以用户选择了从营养相近菜肴中选择配菜为例,系统提供的食物原料清单。

微调结束,用户将得到一份营养结构合理并且满足客户饮食爱好的营养配餐菜谱。根据系统测试及菜谱分析,系统为特定配餐成员生成菜谱的营养构成基本符合特定人群营养标准的要求。

6. 结束语

随着人类生活水平的逐步提升,营养与健康的话题引起了空前的热潮,然而并非每一个人都是专业的营养师,而在互联网普及的时代,一个在线的可以为用户提供营养配餐服务的系统必然具有巨大的发展潜力。基于web的智能营养评估与保障系统的设计与开发是我们对在线提供营养评估与配餐保障的一次有益尝试,在营养配餐过程中实现了个性化、多样化、合理化,全力保障用户饮食营养结构的合理性、健康性、科学性。

参考文献

[1]Mary Courtney Moore.营养评估与营养治疗手册[M].陈伟译.北京:人民军医出版社,2009.

[2]刘海玲.饮食营养与健康[M].北京:化学工业出版社,2005.

[3]李玉林,王岩.ASP.NET2.0网络编程从入门到精通[M].北京:清华大学出版社,2006.

[4]贾佳,郝洪明.ASP与SQL Server网站架设[M].北京:机械工业出版社,2001.

[5]Jeffrey A.Hoffer,Mary B.Prescott,Fred R.McFadden.现代数据库管理(第八版)[M].刘伟琴,张芳,史新元译.北京:清华大学出版社,2008.

营养配餐 篇9

近几年来, 营养膳食配餐在国内发展非常迅猛, 而营养配餐系统也得到了飞速的发展[1]。早期的配餐软件主要就是想减少营养师的劳动强度, 把营养师从繁琐的计算中解脱出来, 主要起一个计算器的功能[2]。后来大家发现光有计算功能是不够的, 营养师的很多工作是在调节食物重量, 这同样需要花费大量的时间, 所以就产生了智能化营养配餐软件, 它能够自动调节食物的重量, 而营养师主要关注的是食物营养搭配的合理性, 而不需要关注每样食物具体如何操作, 这样就为营养师节省了大量的时间。而基于营养专家知识, 构建简单方便的输入模式的研究在国内外营养配餐的相关文献中还未见到。

传统的膳食输入模型需要通过指定具体的配餐食品来求解最优化的食物配量, 这种输入模型要求用户有较强的临床营养专家知识, 不适合普通用户使用;而且常常也会由于输入的食物的搭配不合理而引起优化结果不理想, 需要用户手工调整, 有的时候也会经常出现没有优化解的情况。

传统膳食输入模型的缺陷需要我们设计和研究一种基于临床营养的膳食决策输入模型和相应的知识库。在该输入模型架构环境下, 研究临床营养专家知识框架, 利用实际的多目标营养配餐系统对营养膳食输入模型进行测试, 建立和挖掘出符合用户偏好习惯满足临床用户需求的输入模式, 以便有效地解决临床营养膳食决策中的上述问题。使决策系统成为普通大众的营养专家、成为每个人的营养师, 方便、快速和有效地为患者提供营养膳食决策支持。这对于推广营养行动计划, 提高人民的营养和健康水平, 改善人民素质, 都有重大的意义。

1 糖尿病营养配餐

糖尿病人每天摄入营养元素量的指标为:脂肪所提供的能量不超过总能量的30%, 饱和脂肪酸应占总热量的10%以内, 最好在7%左右, 膳食中碳水化合物所提供的能量应占总能量的50%-60%。食物中应富含膳食纤维。蛋白质的限制:每天70克左右;尿中有微量蛋白时, 应进一步限制蛋白质的摄入量;合并肾病的糖尿病患者应在营养师指导下按体重标准供给适量的低蛋白饮食, 肾功能正常者, 推荐蛋白质的摄入量占总能量的10%-15%。

具体菜和原料类:推荐牛奶或乳制品、辣椒、番茄, 建议摄入足够的全谷类食品, 可用麦麸来代替部分主食, 摄入维生素C含量和纤维质高的食物, 每天通过膳食摄取维生素C 500毫克为宜。

糖尿病患者注意不宜选用的以下几种水果[3]:每100克水果中含糖量高于20克的水果, 包括红枣、红果, 特别是干枣、蜜枣、柿饼、葡萄干、杏干、桂圆等干果以及果脯应禁止食用。含糖量特别高的新鲜水果, 如柿子、莱阳梨、肥城桃、哈密瓜、玫瑰香葡萄、冬枣、黄桃等也不宜食用。

推荐能吃的水果有:柚、苹果、荔枝、橙子、柑橘、猕猴桃等, 在一般情况下, 如果糖尿病患者的血糖控制的比较稳定, 则每天可以吃150克左右的含糖量较低的新鲜水果。如果每天吃新鲜水果的量达到200-250克, 就要从全天的主食中减掉25克 (半两) 。

适合糖尿病人其他食品有:大白菜、芹菜、菠菜、苦瓜、甜菜、南爪、胡萝卜、紫菜、黑木耳、豆豉、橄榄油、芹菜籽油。建议每天可以空腹喝一小杯醋、1/4到1匙桂皮粉, 每天盐不超过8g, 油不超过18g。

2 构建基于偏好糖尿病营养配餐输入模型框架

在营养膳食配餐方面, 有几千种食材组成的食物库[4,5], 在这个食物库中本身就对食物进行了分类, 主要分类有:瓜类、鱼类、酒类、坚果类、虾蟹类、根茎类、菌藻类、鲜豆类、茄果类、谷物及制品、乳类及制品、蛋类及制品、干豆及制品、禽肉类及制品、畜肉类及制品、鲜果及干果类、嫰茎叶苔花类等。同时该库标记了每种食物的各种营养成份的单位含量。

根据相关专家知识, 给出了相关的模型框架:

框架1:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬, 肉类,

框架2:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬, 鱼类

框架3:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬, 蛋类

框架4:主食, 水果, 茄果, 豆制品, 奶制品及粥类, 菜蔬

根据专家知识, 在框架中每个食品类的原料的选择, 可以设计如下:选择那些适宜糖尿病人的食材, 在源头上排除那些不适宜糖尿病人的食材。主食:食材主要来自谷物及制品类, 茄果:食材来自茄果类, 水果:食材来自鲜果及干果类、豆制品:食材来自干豆及制品和鲜豆类、奶制品:食材来自乳类及制品, 菜蔬:食材来自根茎类和嫰茎叶苔花类, 肉类:食材来自禽肉类及制品和畜肉类及制品, 魚类:食材来自鱼类, 蛋类:食材来自蛋类及制品。

偏好加入

上述模型框架所用的食材在具体配餐中, 还应该符合季节性, 区域性以及个人偏好性的特点, 所以在模型框架基础上, 具体用户可以进一步选择那些符合季节性区域性以及用户偏好的食材, 这样使最后挖掘的输入模式带有偏好性能, 自然就解决了配餐食材的季节性、区域性和个体偏好的功能。

3 基于多目标进化优化算法营养输入模式的数据挖掘

3.1 挖掘原理

假如模型框架为{A1, A2, A3, A4, A5}, 设Ai中含有ni种食材, 如果每类只选一种食材, 则早 (午、晚) 配餐模式组合数为:n1*n2*n3*n4*n5。理论上, 在数据挖掘中可以遍历每个组合。从这些组合中挖掘出最优秀的一批配餐模式。

另一种挖掘方法, 直接以上面所述模型框架为基础进行编码, 例如每个配餐的编码可以设计为: (原料1, 重量1) (原料2, 重量2) (原料3, 重量3) (原料4, 重量4) (原料5, 重量5) , 其中原料i来自Ai, 如果Ai含有食材数为8, 则原料i可以用3位二进制数编码, 重量i一般可用7位编码。

利用多目标进化算法进行优化, 求出满足多目标要求的最优配餐输入模式 (多个) , 重复这个过程, 可以获得期望数量的满足目标要求的配餐输入模式集合。

3.2 多目标进化优化算法NSGA-Ⅱ

NSGA-Ⅱ算法[6]是对NSGA算法的改进。相对于NSGA而言, NSGA-Ⅱ具有以下优点:

1) 提出新的基于分级的快速非支配排序算法, 大大降低了计算的复杂度, 其复杂度由降低了一个数量级;

2) 提出了拥挤距离的概念, 采用基于拥挤度比较算子的共享方法;

3) 引入了保优机制, 经选择后参加繁殖的个体所产生的后代同其父代个体共同竞争来产生下一代种群, 因此有利于保持优良的个体, 使种群的整体水平得以提高。

算法流程如下:

步骤1:开始

步骤2:设t=0

步骤3:创建初始的随机双亲种群p1

步骤4:计算 (评估) p1中的目标

步骤5:对pt非支配分类

步骤6:形成初始的后代种群Qt=mutate (crossover (selection (pt) ) )

步骤7:计算 (评估) Qt中的目标

步骤8:形成组合种群Rt=Qt∪Pt

步骤9:对Rt非支配分类

步骤10:形成新的双亲种群Qt+1=选择最好的N (Rt)

步骤11:i=1

步骤12:如果i<n, 则计算Qt+1中的第i个个体的目标i=i+1重复执行步骤12;否则t=t+1, 执行步骤13

步骤13:如果t<最大给定代数则转步骤8否则转步骤14

步骤14:算法结束

3.3 挖掘流程

步骤1:根据专家知识建立框架模型

步骤2:加入偏好, 使框架输入模型符合季节性, 区域性以及个性偏好

步骤3:依据偏好框架模型对配餐模式进行编码

步骤4:多目标进化算化求解挖掘最优的符合目标要求的输入模式

步骤5:判断挖掘的输入模式不重复则保存, 如重复则丟弃

步骤6:保存模式数量达到指定量或优化时间达到指定的值则退出循环, 转步骤7;否则转步骤4。

步骤7:模式挖掘结束

以上述模型框架为编码基础, 基于多目标进化NSGA-2最优算法, 求出符合目标条件的配餐模式, 该配餐模式通过多目标进化最优算法求解, 确保其能满足营养配餐多目标要求, 同时又符合上述偏好和专家建议。该模式经过修改保存, 可以供最终用户直接选择。这样就解决了营养配餐最后一公里问题, 给终端用户提供快捷方便的营养配餐服务。这对于普及营养配餐, 提高大众营养健康水平具有重大的社会效益和经济利益。

4 实验

本实验环境:使用的是dell电脑, cpu是intel 3.2Ghz, RAM是4G, 操作系统是Windows 7, 参数设置有:输入模式数量为8, 运行的最大时间:30分钟, 根据专家知识和季节性、区域性和个性偏好, 设置的带偏好的框架模型分别为, 早餐模型框架:主食1, 菜蔬, 蛋类, 奶制品及粥类, 水果;午餐模型框架:主食2, 菜蔬, 豆制品, 水果, 肉类, 茄果;晚餐模型框架:主食2, 菜蔬, 豆制品, 奶制品及粥类, 水果, 鱼类。获得的实验结果可参考表1-3。

产生的表1-3的输入模式值可以直接供最终终端用户选择, 这样使系统使用更加简洁方便, 适合非营养专家的普通用户使用。适合在互联网环境下的设计和应用。

5 结论

实验结果表明, 本文提出的数据挖掘营养配餐输入模式方法, 方便实用, 有效地解决了输入模式的求解挖掘问题, 同时挖掘结果可以直接用于软件的终端用户的选择和输入, 这有助于普及营养配餐, 提高大众的健康水平, 提高在互联网与电子商务环境下营养配餐决策的舒适度和便利性, 具有重大的社会效益和经济效益。

摘要：本文介绍了建立营养配餐输入模型框架的原理和方法。提出了结合偏好功能, 在模型框架基础上利用多目标进化方法, 求解挖掘出最优的输入模式集合的算法。实验表明求出的输入模式集合合理有效, 可以直接供最终营养决策用户选择使用。这种方法有利于简化软件输入方式, 适合普通大众使用, 适合互联网和电子商务时代环境, 同时有助于推广营养配餐, 促进大众身体健康, 具有重大的社会效益和经济效益。

关键词：营养配餐,输入模式,多目标优化,糖尿病

参考文献

[1]杨林, 任立松, 祁向丽, 于海波, 李彩霞, 马玉萍.《营养配餐辅助决策系统》的设计与应用[J].解放军预防医学杂志, 2014年6月第32卷第3期2014 Vol.32 No.3:78~81

[2]高明辉.电脑配餐的实践与应用.食品科学[J].1992, 6 (2) :53~57

[3]马湘玲, 糖尿病患者营养配餐的数学模型及程序设计[J]。`河南医科大学学报第3卷第2期, 1995:201-204

[4]杨月欣主编.中国食物成份表 (2004) [M].北京:北京大学医学出版社, 2005:75-213.

[5]杨月欣, 王光亚, 潘兴昌, 主编.中国食物成分表[M].2版.北京:北京大学医学出版社, 2009:101-115.

营养配餐 篇10

1 选择“营养配餐员职业资格证书”作为酒店管理专业“多证书”之一的基本出发点

酒店管理专业毕业生主要到各类宾馆、酒店、餐饮连锁企业从事中基层管理以及高层次服务工作。主要岗位有:餐饮部的餐饮服务、餐饮部基层管理岗位,客房部的客房服务、客房部基层管理岗位,前厅部的总台服务、管家服务、前厅部基层管理岗位,人事培训部的文员、培训师岗位,礼宾部的迎接服务、金钥匙服务、礼宾主管岗位,市场部的市场推广、酒店促销、公关岗位,康乐部的康乐主管等。可以获得的职业技能证书主要有:人社部门颁发的饭店中级餐厅服务师职业资格证书、饭店中级客房服务师职业资格证书和中级营养配餐员职业资格证书等,以及旅游部门颁发的初级导游资格证书等。高职教育的“多证书培养”模式是将职业资格证书的培训和鉴定获得过程融于人才培养方案所涉及得多个课程体系,教学中严格遵循我国成熟的职业资格培训与鉴定制度的要求,使高职专业教学真正实现课程的理论知识和仿真实训融合,注意理论教学与技能训练的有机衔接和互补,实现以职业鉴定标准作为课程考核标准,突出了职业能力的培养,实现了学习与就业岗位的零距离,增强了学生的就业竞争力。

在酒店管理专业选择推行“营养配餐员职业资格证书”教育,我们经历了长期的调研过程,考虑的因素有很多,主要为如下三个方面:

1)符合酒店业、餐饮业的行业需求

“营养配餐员”是人社部(原劳动部)于2002年2月26日颁布的一种新型职业,是国家批准的第64个实行就业准入的工种,随着公众消费意识的成熟,对营养配餐员的需求迅速增加。近几年来,国家越来越重视全民的营养健康问题,2010年9月1日我国首部《国民营养条例》正式实施;由中国烹饪协会等部门起草的我国首部规范餐饮业营养配餐的行业标准《餐饮业营养配餐技术要求》也已于2009年实施,这一技术要求明文规定“营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位,应配备专(兼)职营养配餐人员,且应经过专业培训具备相关资格”。另外,根据“2010年中国星级饭店统计公报”发布的数据2010年星级酒店总数超过15000家;根据“2012～2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告”发布的数据,2010年全国餐饮业收入17636亿元,同比增长18.0%,占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下,保持着平稳快速增长的态势,餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。这些都促使营养配餐员成为我国最热门的职业之一。

2)符合酒店管理专业的专业特点

如前所述,酒店管理专业旨在培养酒店业、餐饮业各岗位需要的服务与管理人才。营养学与卫生学一直以来就是酒店管理专业教学计划中的重要课程,现在营养咨询与指导及营养配餐逐渐成为酒店业、餐饮业各岗位工作中十分重要的内容,在工作中宣传健康的饮食营养方式与思想也成为酒店业和餐饮业从业者义不容辞的责任,这使获得相关职业资格成为包括酒店管理专业学生在内的很多服务业专业学生的积极选择。济南职业学院非常重视在校生的“营养配餐员职业资格证书”教育,酒店管理专业早在2004年就与济南营养卫生学会合作培养了第一批在校的中级营养配餐员,并逐步将培养过程融入人才培养方案中,发展至2012年,在校生职业资格证书获得率达到80%以上,极大地增强了学生的从业信心和职业竞争力,受到就业单位一致好评。

3)扩展了酒店管理专业学生的就业渠道

随着人们生活水平和营养需求的提高,营养餐已不再是某些特殊群体的“私有财产”,现在的幼儿园、学校、机关食堂、酒店餐饮店等到处都是营养配餐员的“表演舞台”,并且广泛深入到居民家庭。根据人才需求调查及各地参与培训学员的结构分析,绝非仅有酒店业、餐饮业等饮食健康服务单位单一需求营养配餐员,有很多的非酒店业、餐饮业也有广泛而旺盛的需求。除酒店业、餐饮业外医院、院校、幼儿园、厂矿机关单位、养老院、健身会所、美容院、家政公司、民航、铁路、保健品公司、医药医疗器械公司、各类食品公司、饮料公司等都急需营养配餐工作者,据估计营养配餐员全国需求高达400万。因此获得营养配餐员职业资格就可使自己的职业生涯具有广阔的发展前景。

2 课程体系及职业技能鉴定简介

自2004年至今济南职业学院酒店管理专业已经建立起较为成熟的“营养配餐员职业资格证书”教育的课程体系,具体如下:

1)比例适当、依托校企合作与其他社会资源构建符合职业资格培训要求的课程体系

众所周知,高职酒店管理专业的核心技能是餐厅、客房、前厅等服务岗位的服务技能,营养配餐技能只是其拓展技能之一。该专业的课程包括基本技能以及相关基层管理知识所涉及的课程,公共基础课程和拓展课程等,在高职院校通常采用的2+1模式中仅有的四个教学学期安排所有的课程早已捉襟见肘,不可能为营养配餐员职业技能的培训安排更多的时间。而营养配餐员的社会培训不仅拥有完善的知识体系和技能体系,也拥有成熟的培训方案和丰富的经验,这就要求我们在有限的教学时间内完成大量的培训工作。因此,我们采用充分利用丰富的社会资源和企业资源合作培训,适当调整相关课程教学内容,大力加强实践教学等方法以期达到职业技能培训的要求,简要介绍如下:其一,首先在丰富的相关社会资源中,特别是主流媒体制作的与营养配餐相关的视频资料中选取题材建立体系完整、通俗易懂的导学视频资料库,组织学生观看,并选取社会热点的问题召开系列讨论会、辩论会,使学生在开展课程之前就具有初步理解和浓厚的兴趣。其二、通过调整相关课程的教学内容,使其符合营养配餐员职业技能培训的要求,具体内容要求详见人社部门网站中关于营养配餐员的培训内容。其三、组织学生深入学校食堂、学校酒店、合作酒店考察研究,分别安排济南市营养卫生学会专家、合作酒店烹饪大师、济南烹饪协会专家结合社会热点作专题讲座、交流。其四、建立营养配餐实训室,组织学生模拟营养配餐过程,并为未来的职业技能鉴定做好准备。通过课程与实践相结合的学习过程使每一届酒店管理专业的学生都初步具备了营养配餐的基本技能,所设的相关课程也因其较强的技能性和较高的现实需求受到学生的广泛好评。

2)依托人社部门和校职业技能鉴定中心建立职业资格鉴定体系

济南职业学院与本地人社部门的合作关系由来已久,并且在院内建有职业技能鉴中心,有能力开展包括营养配餐员在内的多种职业资格的鉴定工作,酒店管理专业很早就参与鉴定中心的工作。为搞好营养配餐员职业技能鉴定工作,学院还派遣多名酒店管理专业老师参加培训并获得营养配餐员技师职业资格证书,使我们有资格参与中级营养配餐员的职业技能鉴定工作。2012年上半年酒店管理专业全部90名同学通过了中级营养配餐员的职业技能鉴定,圆满完成既定教学目标。

3 总结

截止2012年最近一期营养配餐员职业技能鉴定为止,济南职业学院酒店管理专业已为社会培养数百名合格的营养配餐从业者。他们主要从事星级酒店和高档餐饮店的服务与管理工作。毕业生信息反馈表明,他们获得的营养配餐员职业证书及相关技能不仅为他们本人赢得了更多的发展机遇,也为他们所服务的企业带来了良好的声誉与收益。

摘要：“多证书培养”的人才培养模式被国内高职院校广泛应用,在现有教育评价体系和职业准入制度的要求下,高职院校的学生获得与其专业相关的职业资格证书无疑是检验学校教育成果和获得所学职业就业资格的最规范的要求。因此,实施“多证书培养”模式,对于高职院校提高办学质量,学生积极进行职业生涯规划和扩展就业方向等都具有重要意义。

关键词：高职教育,多证书培养,营养配餐员

参考文献

[1]宋志伟.高职人才培养实施综合技能实训课程与资格证书融合的研究[J].河南农业,2008;14

营养配餐 篇11

【关键词】　3-6岁儿童；营养不良；平衡配餐；探讨

【中图分类号】R746.2 【文献标识码】B 【文章编号】1005-0515（2012）10-006-02

3-6岁的儿童是从幼儿阶段迈向小学阶段的重要时期，这个时期的幼儿刚开始接受新事物、学习新事物，让他们通过饮食来补充更多的充沛的营养显得尤为重要。

1　营养不良现状的问卷调查

调查人群：根據现今儿童发展状况向某家医院调查了1988名儿童的营养不良状况，其中男孩有1163名，女孩有825名。

从表中可以看出，儿童营养不良的情况较为严重，儿童营养不良会导致很多疾病的出现，因为儿童先天受到体重、父母等因素的影响，所以后天的合理饮食就显得更为重要，但是现阶段我国儿童的饮食结构不科学、不合理，调查显示，在我国儿童的食物中，基本上都是以碳水化合物为主，食物中极少含有蛋白质、脂肪等，这些都是引起儿童营养不良的主要原因，因为儿童所食用的事物中含的蛋白质和营养较少，但是消耗却在不断的增加，就导致了儿童出现上述表中的具体状况，这些都会让儿童不能够健康、正常的生长，让3-6岁的儿童发育异常迟缓，需要引起人们的高度重视。

2　3-6岁儿童平衡营养分析

2.1　热能： 对于儿童来讲，其对热能的需求与他们自身的需要是相互协调的。合理食用正确比例的各种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素与水等物质，能够为幼儿提供更多所需要的热能。一般情况下，年龄越小的儿童，其对热能的需要量越多。例如，对于超过7个月低于1岁的儿童而言，他们平均每天每公斤体重估计需要110千卡的热量，但是3-6岁的儿童每天每公斤体重估计需要大致90千卡的热量。

2.2　蛋白质： 倘若要为人体提供活动所需的热量，增强儿童的抵抗力，就不得不为其补充含蛋白较多的食物，如多食用大豆，能够为人体提供较多的优质蛋白。调查显示，一般情况下，3-6岁的儿童每2斤所需要的蛋白质数量为3克，其平均每天所需要的蛋白质为40-50克。

2.3　脂肪： 调查显示，脂肪能够起到较好的保暖作用，对3-6岁的学龄前儿童而言，应该多使用一些易于吸收、不饱和脂肪酸较多的脂类，3-6岁儿童每天每公斤体重需要4-5克，但是6岁以上的儿童每天每公斤则需要摄入脂肪2-3克，倘若每天所摄入的脂肪量不够，就会引起人体消瘦现象，但是如果每日每公斤所摄入的脂肪过多，就会引起较严重的肥胖现象，一般情况下，3-6岁儿童每日的脂肪摄入量应该控制在30%-35%之间，研究表明，以下几种食物中所含有的脂肪是相当高的，即动物油、植物油、肥肉。所以，3-6岁儿童还应该适当的、科学的食用这些食物。

3　3-6岁儿童科学配餐策略分析

3.1　食材多样化： 合理的、科学的均衡配餐能够让儿童更好的吸收食物中的营养，增强多种营养素的生理价值与吸收机率，这些多种营养素能够形成互补的作用。对于以下的四种食品，依照儿童每天所需要的营养比例制定出较为科学的食谱，谷类大约为200-300克，水果50-100克，蔬菜200-400克，蛋类25-50克，鱼虾50克等等，并对各种食物的均衡合理搭配引起高度重视，在给儿童烹饪食物时，需要晕素搭配、酸碱适宜。

合理膳食

我国的营养学家针对儿童机体所需要的能量等，将食物的比重分成了四大类，即第一类是谷类，第二类是蔬菜水果，第三类是鱼、禽、肉、蛋，第四类是奶、豆类，组成了个三角形，第一类在最下面，这也就充分的说明了各种食物在人体的重要性，不过对于这种三角形似地膳食模式，较为适用与2岁以下儿童。

3.2　保持良好的饮食习惯： 应该教育儿童具备较好的饮食习惯，不挑食、不偏食，吃出营养健康好身材。

3.3　烹调合理： 给儿童烹饪时，一定要科学、正确的制作，避免维生素大量流失。

3.4　制作和完善食谱： 还可以为儿童制作和完善多样化的菜谱，保证菜谱的色香味齐全，提升幼儿食欲。

参考文献

［1］ 何红，　徐亚南.　卫生审查在航空配餐站设计中的作用及效果［J］.　中国卫生工程学，　2002，（04）