酿酒文化

酿酒文化（精选12篇）

酿酒文化 篇1

经过两年的筹划与施工, 近日北京红星股份有限公司投资建设的两大二锅头博物馆——北京二锅头酒博物馆与前门源升号博物馆迎来了开馆的日子。开馆仪式在北京二锅头酒博物馆隆重举行, 北京市委宣传部、市国资委、市旅游委、怀柔区等相关领导出席了仪式。

北京红星股份有限公司是全国白酒生产骨干企业, 有62年建厂历史, 其主要产品——红星二锅头酒行销全国并出口五大洲, 销量自2009年起, 连年位居全国白酒行业第一名。

这次同时开馆的两处博物馆, 北京二锅头酒博物馆坐落于风景秀丽、旅游资源丰富的北京市怀柔区, 建筑面积3400平方米, 是北京最大的酒类博物馆;前门源升号博物馆则坐落于繁华的前门商业区, 在北京二锅头之源——“源升号”老号原址上进行复建。它们的落成, 标志着红星正式进军文化创意产业领域。

一、兴建二锅头博物馆的背景

二锅头博物馆的建设, 是红星落实科学发展观的重要举措, 顺应“人文北京、科技北京、绿色北京”的发展要求, 符合北京市“做优一产、做强二产、做大三产”的产业发展目标。

在加快调整产业结构的大背景下, 白酒行业呈现出产品高档化、竞争品牌化的发展趋势。随着消费习惯和消费意识的进步, 白酒消费已经从“喝产品”, 发展到“喝文化”。北京是拥有三千年的建城史、八百年建都史的历史文化名城, 具有无可比拟的影响力和辐射力, 作为北京的代表酒种, 二锅头酒传统酿造技艺已历经八百年传承, 入选了国家级非物质文化遗产名录, 二锅头酒已成为北京特产、京城名片和京味文化的典型符号。

二、兴建二锅头博物馆的意义

1、有利于发展红星的文化创意产业

随着知识经济的发展, 作为高知识密集度、高附加值和高整合性的产业形态, 文化创意产业正逐渐成为当前及未来国家间竞争的基础产业。北京市已将文化创意产业确定为落实科学发展观、转变经济增长方式和实现产业结构升级重点发展的产业, 市委、市政府、市国资委提出了发展文化创意产业, 发展北京创造品牌, 占据产业发展高端的要求。

要占据白酒产业高端, 必须植入文化因子。打造文化创意产业, 其目的是通过发掘文化、宣传文化, 为企业品牌和产品提供文化背景、植入文化基因, 从而提升品牌张力、提高产品竞争力, 最终实现保护文化、发展文化。建设博物馆, 打造红星自己的文化创意产业, 将为红星的可持续发展提供不可复制的文化动力, 大大提升企业综合竞争力。

2、有利于整合和宣传八百年二锅头文化

北京二锅头酒肇始于元代的烧酒, 成型于清康熙年间, 大发展于新中国成立后。从元代至今, 京师二锅头酒酿造技艺和历史在古籍中多有记载, 例如明代谢肇淛《五杂俎》、清代杨静亭《都门杂咏》、清代童岳荐《调鼎集》等, 并有众多与酿造二锅头有关的老物件留存于世。然而这些古籍资料记录过于分散, 不利于后世查阅研究;京师酿酒老物件分散于民间, 疏于保管养护, 有丢失损毁之虞。

红星身为二锅头技艺的嫡传继承者、国家认定的正宗传承人、“二锅头的宗师”, 有责任有义务保护好二锅头品类文化, 并使之不断发扬光大。从博物馆开始筹划之日起, 红星便集中人力物力财力, 派专人收集整理传统古籍, 并开展向民间征集老物件的活动, 充实博物馆的馆藏。如今, 对二锅头历史有兴趣的消费者可以通过在博物馆中参观、与专业人员互动的方式, 快速、直观的了解二锅头发展的来龙去脉, 了解古法酿酒的传统技艺, 体会二锅头传统文化的深厚魅力。

3、有利于发展工业旅游

红星建设的两处博物馆, 既填补了北京城区没有白酒专业展馆的空白, 更是对北京市旅游和文化建设的一项有益补充。将工业元素与旅游业相结合, 可以拓展红星价值链, 促进怀柔区工业旅游协调发展, 推动怀柔区产业结构升级;将市场营销与文化旅游相结合, 可以通过消费者的亲身体验增加对企业和产品的了解, 提高对产品的信任感和品牌的认同感, 培养稳固的消费群体;将文化创意产业与旅游、会展、体育休闲、都市型现代农业等相关产业相结合, 可以丰富二锅头文化产业发展内涵, 提升行业创新水平。

红星两处博物馆作为文化旅游题材向全社会推广, 主要面对北京市民、海内外经销商及社会各界人士, 同时作为同行业白酒生产厂家技术交流及公司工艺研发的主要场所。通过白酒文化与工业特色旅游资源的有机融合, 将为红星的工业旅游项目提供巨大的发展空间, 为提升红星品牌张力起到巨大的推动作用。

三、红星未来发展文化创意产业的规划

北京二锅头酒博物馆和前门源升号博物馆的开馆, 只是红星在发展文化创意产业方面迈出的第一步。“十二五”期间, 红星将以两处博物馆作为文化创意产业平台, 申报全国工业旅游示范点、北京市“AAA”景区。同时, 深入整合红星的历史文化资源, 并积极实施商务会所、特色餐饮等经营模式, 以体验式营销的方式, 加强与消费者面对面的交流, 将红星独有的京味儿文化、红色文化和国粹文化传播出去, 让红星产品和二锅头文化如“源升号”代表含义那样, 能够“源远流长, 醇香四溢, 如日东升, 声名远播”, 为繁荣首都文化市场、全力推动首都经济社会又好又快发展做出更大的贡献。

酿酒文化 篇2

宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒，泉香而酒冽” 的名句，成了世人酿酒择水的座右铬。

明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳，李白的诗句中关于酿酒的描述，在他的一首“醉歌”《襄阳歌》中就有：“......鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台......”初酦醅——指的就是酿酒。襄阳歌

落日欲没岘山西，倒著接蓠花下迷。襄阳小儿齐拍手，拦街争唱《白铜鞮》。旁人借问笑何事，笑杀山公醉似泥。

鸬鹚杓，鹦鹉杯。百年三万六千日，一日须倾三百杯。遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅。此江若变作春酒，垒曲便筑糟丘台。千金骏马换小妾，醉坐雕鞍歌《落梅》。车旁侧挂一壶酒，凤笙龙管行相催。咸阳市中叹黄犬，何如月下倾金罍？ 君不见晋朝羊公一片石，龟头剥落生莓苔。泪亦不能为之堕，心亦不能为之哀。清风朗月不用一钱买，玉山自倒非人推。舒州杓，力士铛，李白与尔同死生。襄王云雨今安在？江水东流猿夜声

曾几《茶山集》卷3《区瓮酒》一诗就透露了这方面的信息，其诗有云：“吴依饼 成村酒，所取何尝议升斗。一杯未尽朱颜酡，过若茅柴那得久。官酤私酿同一律，苏轼描写酿酒的诗句

拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表裹清。晓日著颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。杨万里诗词

金盘夜贮云表露，椒花晓滴山间雨。一涓不用鸭绿波，双清酿出鹅黄乳。老妻知我憎官壶，还家小槽压真珠。江西担取来西湖，遣我醉倒不要扶。

从诗中可以探知，杨万里家酿酒有几个鲜明的特点，一是酒精度较高，故杨氏有“剑铭割肠”之喻；二是酒质清澈，酒色泛黄，这是优质黄酒的标识；三是酒体串香，答陆沣 张九龄

“酿酒专家”的执著 篇3

4月10日，青岛啤酒迎来了第二十九个“提高质量纪念日”，也迎来了质量月的第二十九个生日。这是青啤人29年来一直坚持打造的一份执著，而这份执著在书写业内质量安全历史的同时，更把青岛啤酒的百年风范演绎得精彩有致。

青岛啤酒总裁金志国称，青岛啤酒今年将围绕“酿酒专家”的品牌核心价值开展技术质量工作，稳定提高产品质量，持续完善公司的质量控制体系。

去年，青岛啤酒主品牌、系列品牌单位的质量一致性明显改进，通过这两年持续的质量改进工作，进行“1+3”品牌战略的整合，质量一致性工作取得巨大的成就，大大降低了品牌整合的风险，支撑了公司战略目标的顺利实施。另外应用技术创新项目也取得重大突破，公司科研成果《啤酒高效低耗酿造技术的开发与应用》获得“国家科技进步二等奖”，这是继《啤酒风味图谱技术》获得国家科技进步奖后，公司技术创新项目取得的又一项重大科技进步成果。

在整个青啤质量月期间，青啤除了在公司内部重新界定质量标准，把质量控制作为发展的头等大事之外，还会组织各地分公司在全国范围内开展关于质量控制以及消费者权益保护等方面的活动。在青啤人的眼中，质量不再单纯是指产品质量，而是一个大质量的观念，即包括产品质量、工作质量、服务质量等各个方面，他们要把这种大质量观的企业核心文化带给广大消费者，引领行业的健康发展。

3月份的全国两会上，身为全国人大代表的金志国对于质量控制给予了更多的关注：“食品安全关系到老百姓的健康生活，我主张新的《食品安全法》能够制订更加严格的标准和法规，建立更加完善的质量认证系统，对于不合格的企业和产品应该给予更严厉的打击，这样才能从源头杜绝不合格的产品上市流通。”这番建言既指引着行业健康航向，同样也是对青岛啤酒一直以来关注产品质量的概述。

历经近百年风风雨雨的青岛啤酒长期坚持严格的质量管理，建立了一套高标准的质量保证体系，并根据企业发展及质量改进需要，不断更新观念，深化质量管理改革。上世纪60年代，青啤质量管理初步走上正轨，《青岛啤酒操作法》一书向全国啤酒行业推广；1979年青啤开始推行全面质量管理，实行以总工程师为主的质量责任制，建立健全各种工艺操作规程，把过去产品事后检验为主变为预防控制为主，制订了高于国家标准的企业内控质量标准，在生产全过程建立了1800多处质量控制点。与此同时，青岛啤酒的第一个“提高质量纪念日”以及质量月也随之诞生。

4月份是啤酒行业步入旺季的开始，此时更多的企业开始着力宣传自己的市场业绩，把心思放在市场以及销售量上。而青岛啤酒显然把行业领军者的角色演绎得更为充分，他们更看重民心，把质量月作为一个节日奉献给广大的消费者，关注民生，切实把质量控制放在一个崭新的历史高度上来。

酿酒文化 篇4

一、得荣县酿酒葡萄产业的探索和实践

得荣县地处川、滇、藏3省 (区) 结合部, 是甘孜州的南大门。辖4个片区工委、12个乡镇、127个行政村, 面积2 916km2, 总人口2.6万 (其中农业人口2.3万) , 是以藏族为主体的多民族聚居县。由于处在横断山脉中部, 境内山峦重叠, 峡谷深邃, 高山和极高山占幅员面积的96%以上, 平坝和水域不足4%, 年均降雨量仅324mm, 形成了独特的干热河谷气候, 是著名的西南干旱中心。我县独特的光照、温度、水分、土壤有机质、昼夜温差特别有利于酿酒葡萄生长, 有利于产出独特、唯一的优质酿酒葡萄。

2006年4月以来, 得荣县子庚乡、曲雅贡乡被确定为州级新农村建设特色产业示范片。结合我县实际, 以新农村示范村建设为契机, 积极寻求特色农业发展路子, 县政府多次组织党政考察团到与我县气候、地理条件相似的云南德钦县、香格里拉县、香格里拉经济技术开发区等地深入考察调研, 发现种植酿酒葡萄是符合国际国内消费潮流, 有利于挖掘我县独特的气候资源, 有利于生产高端农特产品, 有利于促进农民增收, 推动我县农业产业化经营步伐。近年来, 我县重点做了以下几个方面的探索与实践:

1. 积极搭建招商平台, 全力引进酿酒葡萄企业

2007年5月, 云南太阳魂酒业有限公司在得荣县子庚乡瓦卡村金沙江边租赁村民土地50亩, 采取公司技术人员驻地管理, 当地群众务工形式试种酿酒葡萄———赤霞珠。2008年5月, 经子庚乡党委政府与云南德钦县生物创新办公室和香格里拉酒业有限公司协商, 由公司提供种苗和技术, 收购葡萄产品, 在瓦卡村、阿称村群众自愿的形式种植酿酒葡萄250亩。2009年12月, 云南太阳魂酒业有限公司两次来我县因都坝考察, 提出采取“订单农业”, 规划在今后3年内, 以因都坝为中心, 在我县沿金沙江江岸的各乡 (镇) , 建设酿酒葡萄基地2 000亩。目前, 云南太阳魂酒业集团有限公司已经注册成立四川省得荣县太阳谷酒业有限公司, 并与我县签订《得荣县酿酒葡萄种苗供应协议》, 公司以1.5元/株的成本价向我县葡萄种植农户提供优质种苗, 以3.5元/kg的保护价收购酿酒葡萄。同时, 县政府研究出台招商优惠政策, 在松麦镇曲雅村郎安同征用土地107亩, 供公司建设葡萄酒庄和酿酒葡萄育苗、种植示范基地。该公司2009年、2010年用我县瓦卡村生产的酿酒葡萄, 以翁甲酒堡的名义, 试产出“翁甲”牌系列高档葡萄酒。我县葡萄基地不断扩大, 仅2011年上半年, 公司就在我县培育优质葡萄种苗50万株, 计划发展葡萄1 200亩, 其中上半年600亩, 下半年600亩。截止目前, 我县已建设酿酒葡萄基地1 250亩。2010年3月以来, 我们积极衔接协调世界最大的干邑酒生产商———法国酩悦轩尼诗公司来我县投资考察。经过公司1年多的多次考察论证, 目前该公司已经确定在我县白松乡白松、门扎等村建设起泡香槟葡萄酒基地, 同时规划在奔都乡等地建设干红葡萄酒基地。

2. 科学编制酿酒葡萄产业发展规划, 努力争取省州项目支持

为了进一步统一思想, 争取项目, 找准我县酿酒葡萄产业发展定位, 我们组织专门力量, 在全面深入调研的基础上, 编制完成了《甘孜州得荣县万亩优质酿酒葡萄基地建设规划书》和《得荣县酿酒葡萄基地项目建议书》, 提出利用当地独特的自然资源优势, 以市场为导向, 以科技为依托, 规划建设1.55万亩酿酒葡萄基地, 打造以葡萄种植、葡萄酒酿造为主体, 融观光、休闲、会展及藏民族葡萄酒文化旅游为一体的生态产业园。产业园是融生态整治、生产示范、休闲观光为一体的区域特色农业产业园区。我县积极与州农业局、省农业厅汇报, 求得了支持。目前, 省、州相关部门已将我县酿酒葡萄产业项目纳入“十二五”规划, 也认同了我县农业产业的发展方向和目标, 为我们继续争取项目奠定了工作基础。

3. 引导发展专合组织, 进一步发挥专合组织对农牧民示范、服务作用

大规模、规范化种植酿酒葡萄, 生产成本高, 技术难度大, 仅仅依靠农业部门和葡萄企业的技术力量远远不够, 必须充分调动广大种植农户的积极性, 狠抓本地龙头企业和农民专合组织的扶持和发展。农业部门通过现场技术指导、放录象带等方式, 指导葡萄技术服务队和农村专业合作组织, 根据酿酒葡萄生长特点把握好关键时期施肥、抹芽、封尖、修剪、防治病虫害、无公害生产等关键技术, 确保了酿酒葡萄生产管理技术落实到位。2009年以来, 我县农牧和科技局通过加强对得荣县子庚乡金太阳农特产品农民专业合作社的技术培训、建立试验示范基地, 逐步推广“葡萄//独蒜/花生”的高效农业立体种植模式, 在酿酒葡萄基地进行合理间套种矮秆经济作物 (如花生、独蒜) , 既不受影响葡萄生长发育, 又可增加盛产前果园经济收益。经测算, 示范基地平均亩增收4 000余元, 提高了土地利用率和收益率。

近年来, 我县先后投入资金25万元, 成立葡萄种植专业技术服务队2个, 扶持农村专业合作组织5个, 辐射带动农户380余户。通过扶持葡萄技术服务队和农村专业合作组织, 增强种植户自觉参与葡萄生产管理的积极性、主动性, 基地建设整体水平得到提高, 农牧民群众抵御市场风险的能力得到大幅提升。

二、结合我县实际, 提出未来葡萄产业发展的思路和措施

1. 得荣县酿酒葡萄产业发展总的思路

建立1.55万亩酿酒葡萄示范基地, 建设酿酒葡萄种植研发和培训基地, 建成葡萄酒原料生产基地, 建成环保型、生态型和绿色干红葡萄酒、冰葡萄酒生产基地以及国内外著名的以葡萄酒庄为主的酒业观光旅游生态园。带动区域农业、生态旅游业和第三产业的发展, 促进区域经济持续、快速、健康发展, 实现区域农业增效、当地农民增收。

2. 围绕这一目标, 提出了一些有效推进措施

(1) 进一步提高认识, 统一思想, 努力争取政策支持酿酒葡萄的市场前景很广阔, 得荣有发展酿酒葡萄得天独厚的有利条件, 外资企业主动入驻投资建设酿酒葡萄基地和中央、省、州的政策支持, 特别是2010年6月11日四川省农业厅任厅长在全省现代农业产业基地建设现场会上的讲话和《州人民政府办公室关于加快发展酿酒葡萄产业的通知》甘办发[2011]94号文件, 为我县发展酿酒葡萄提供的政策支持, 贯彻落实好这次研讨会的各项工作部署, 进一步坚定信心, 广泛发动群众, 抓好发展机遇, 大力发展酿酒葡萄基地, 支持葡萄企业发展, 推动葡萄产业化经营向纵深发展。

(2) 创新扶持政策, 将解决酿酒葡萄产业发展的动力问题围绕扩大种植基地, 制定和实施必要的扶持政策, 进一步激发农民种植葡萄和企业投入加工的积极性。一是对在规划区域内新种植葡萄的农户, 第一年由县政府或农业部门通过集中采购, 向农户提供优质苗木, 第二年发放部分架材, 总补助金额达到每亩500元以上。二是对葡萄产业龙头企业, 县财政贴息贷款、中小企业创新资金等将重点倾斜扶持, 金融机构要全力给予信贷支持。三是对葡萄专业合作组织, 要加强引导, 大力帮扶。年销售葡萄500t以上的省、州级示范性葡萄专业合作社, 金融、财政等部门将在信贷、资金补助上给予重点倾斜支持。同时, 我县将成立葡萄发展基金, 按“财政补一点、企业出一点、农民投一点”的原则, 形成酿酒葡萄发展投入的长效机制。

(3) 完善技术体系, 将解决酿酒葡萄产业发展的科技支撑问题加快推进酿酒葡萄产业发展, 建立一支过硬的专业技术队伍, 完善技术服务体系。一是将建立专门技术机构和网络。要依托四川农业大学、甘孜州农业局、四川得荣县太阳谷酒业有限公司和得荣县农技土肥站等建立酿酒葡萄技术培训中心。进一步健全乡村两级技术服务网络, 确保满足葡萄种植户的技术服务需求。二是将推广绿色、标准化生产。将加强葡萄标准化种植技术的研究和推广, 尽快制定和修订葡萄标准化、绿色质量标准和生产技术标准。标准确定后必须严格执行, 要加强产品检测, 在主产区建立质量安全监测点, 全程监测果品生产过程的每个环节, 从源头上杜绝质量隐患, 提高葡萄产品的质量和效益。逐步开展相关系列质量体系认证, 提高产品知名度, 扩大市场占有率。三是将搞好种植户培训。要利用各种培训资源, 不定期聘请葡萄栽培、植保等方面的专家, 对农民进行现场技术培训和指导, 确保葡萄种植户学到适用技术, 促进葡萄产业优质、高产、高效发展。四是将选派业技术人员到科研院校培训。酿酒葡萄产业发展需要大量生产人才、科技管理人才等, 但得荣县从事葡萄产业发展人数上还远远不足, 人才更是不足。结合我县实际, 将选派一批技术骨干到四川农业大学、西北农林科技大学深造葡萄种植和管理技术。

(4) 培强酿酒葡萄企业, 解决酿酒葡萄产业发展的市场问题市场需求是产业发展的原动力。葡萄的市场销路也是农民关注的核心问题。有了稳定的销路, 解除了农户的后顾之忧, 农民种植葡萄的积极性就会迸发出来。龙头企业建设是解决市场问题的抓手。为此, 我县将着重抓好四个方面的工作:一是强抓招商。我县将进一步加大招商引资力度, 通过用地、减税、免费等方面的优惠政策, 积极引进国内外知名葡萄加工企业, 特别是争取吸引法国酩悦轩尼诗公司落户我县, 进一步增强葡萄产品的加工消化能力, 提升产业发展水平。二是狠抓链条。完善“龙头企业+基地+专合组织+农户”运行模式, 充分发挥合作社的桥梁纽带作用, 在农户和企业间形成稳定的购销合作关系, 给葡萄种植农户吃上“定心丸”, 企业负责苗木、技术指导和葡萄回收, 农民按照企业要求组织生产, 实现企业、农户双赢。三是重抓销售。酿酒葡萄销售的关键是要加大龙头企业建设力度, 切实提高加工能力。我县把发展和引进葡萄酿造企业作为解决葡萄销售问题的重点, 切实加大工作力度, 促进相关企业发展。四是将抓存量。培优扶强现有的龙头企业, 进一步提高产业带动能力。重点支持四川得荣县太阳谷酒业有限公司研发和生产高档葡萄酒, 确保2012年底前建成投产。着力引进法国酩悦轩尼诗公司进驻我县。

(5) 强化重大灾害的预测预报与防控能力, 有效控制灾害损失将增加防控设施, 改善防控条件, 增强对自然灾害的防控能力;加强乡村植保机防队建设, 落实统防统治, 实现对重大病虫害的有效控制;加强政府对农业灾害保险的支持力度, 将每年的推广面积都纳入农业灾害保险范围, 增强农户抵御自救灾害的能力, 使酿酒葡萄产业生产实现持续、稳定、健康发展。

家庭酿酒方法 篇5

葡萄。 设备用具 盆、陶瓷缸、乳胶管、竹筛子、豆包纱布、罐或陶瓷缸、纱布等。

制作方法

选择成熟前15~20天未喷洒农药的葡萄。除去生、青、破果粒、霉烂果及其它杂物,直接放在大盆里(不要洗),因为葡萄皮表面存在着野生酵母,在清汁发酵时发挥酵母作用。

选好后,把手洗净,用两手在盘里用力揉搓葡萄,挤出葡萄汁。在已准备好的罐或陶瓷缸的口部放上竹筛子,将挤出的葡萄汁滤到罐或缸里,除去葡萄梗。竹筛上的葡萄皮、肉等,用纱布包好,用力挤压出残余的果汁,挤出的汁也装入缸或罐中。

正常情况下,葡萄出汁率为70%左右。将装有葡萄汁的缸、罐静置12~20个小时,用乳胶管或无毒塑料管将上清液用虹吸法吸到另一个容器中,进行发酵。为防止发酵时汁液外溢,发酵缸、罐中的葡萄清汁不要装得过满,是容器容量的80%-90%即可。经过两昼夜,葡萄汁开始发酵,特别旺盛时,可听到沙沙声,同时可以嗅到酒香味。发酵过程,要注意控制酒度,适时补糖和控制品温。

控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒,1克糖份可产生0.56度酒,如果葡萄含糖量为15%,出酒度为 15 X

0.56=8.4;如果含糖量为20%,出酒度则为20 x

0.56=11.2,说明葡萄含糖量大的,出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分,来提高成酒度是不可能的,必须另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式计算。

例如,酿制含酒12度的葡萄酒(葡萄含糖量为15%),需添加白糖数量(12-8.4)X1.8=6.48克。如葡萄含糖量为20%,则加糖量为(12-11.2)X1.8=1.44克(这里的1.8是按理论推算出来的,即酿成1度酒需要白糖1.8克)。所得出的6.48克和1.44克都是100毫升葡萄汁的用量,如果是1公斤葡萄汁(即1000毫升),则加糖量分别为64.8克和14.4克。以此为基数,根据葡萄汁量来计算。

适时补糖。一般在发酵旺期添加为好。根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量。

控制品温。

品温是葡萄汁的发酵温度。最宜温度为18℃-22℃。温度过低,不易发酵;温度过高容易引起杂菌感染。在这个温度下维持12天左右,葡萄汁中的糖分基本耗尽,还要静放2~3天,再采用虹吸法进行第一次分离。将上清液抽出,装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化。要装满,不留空隙,以防止空气中的杂菌污染。也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精(因为酒精比重小于葡萄酒,所以飘在葡萄酒面上,可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用,同时还能防止酒面上生白膜)。经过20天后,仍采用虹吸法进行第二次分离,分离后仍需陈贮3-5个月即成。

工艺流程

酿酒 是时间的艺术 篇6

“其实女性更适合从事这个行业。”纪春花笑道：“因为酿酒师需要有耐心和责任感。同时在嗅觉、味觉等方面要灵敏，能随时感知葡萄酒发生的细微变化。而研究表明，女性的味蕾比男性更加敏锐，感受力更加细腻，酿酒工作因此也会更加细致。”

一般葡萄酒的制作工艺比较简单，先要除梗破碎，以减少红酒中的单宁酸含量，再将果肉和果皮一起压榨得到原料葡萄汁，然后将葡萄汁发酵，最后添加二氧化硫以保持鲜度。但纪春花认为，这样酿制出的葡萄酒会损失葡萄的自然品质，对酸甜度和口感都有一定的影响。

作为“长白山野生山葡萄酒酿造技艺”省级代表性传承人，纪春花还是推崇传统工艺酿酒。传统工艺手工化操作较多，操作也较为繁琐。所以传统工艺控制中不追求产量，以自然生成的品质为第一目标，既保证了口感，又可以减少对自然生态资源的破坏。

纪春花跟我们谈道，山葡萄酒的酿制以传统工艺为主，保留着传统工艺的精髓，包括野生山葡萄的手工采摘和破碎度，北方偏自然低温发酵，野生酵母筛选与利用，以及山葡萄的自然抗氧化性、大橡木桶陈酿成熟等一系列工艺。比之一般的酿制要复杂许多，因此较之更酸甜适口。

印象中的酿酒师是端着高脚杯徜徉在整齐有序排列着大橡木桶陈酿的酒窖中，偶尔浅尝一两口以确定发酵的程度和口感是否适中。然而酿酒师并不如我们想象中那般优雅闲适。不仅仅是在发酵期倒桶后调控酒的发酵程度和口感，还要全程参与葡萄酒的酿制。如要在收获期控制葡萄的成熟度和糖分，发酵期要控制循环、倒桶等。包括前期葡萄的种植，酿酒师也要亲自参与，以了解葡萄种植的土壤状况、品种特性、气候特点与年份变化情况，科学确定采摘期等。纪春花说：“三分工艺七分原料，没有好的原料与原料管理，好葡萄酒就只能是梦想。作为酿酒师，制酒的每一环节都非常重要，就像对待新生命一样，需要时时刻刻呵护才能良好成长。”

酿酒文化 篇7

随着中国经济的飞速发展,物价也随之不断上涨,而酒类消费品价格的上涨都有过之而无不及。而在近期国家推出遏制三公消费的具体举措,一时间,酒类消费增速受到了明显限制,而这也可能会影响到酿酒行业未来的发展走势,而资本结构的分析可以为酿酒行业提供相关方面的建议,以使得其在日后时期调整资本结构达到会计绩效上的提高。

在中国资本市场规模不断扩大之际,对于理解上市公司资本结构和产品市场竞争力的关系,进而对上市公司资本结构对产业结构特征的影响的认识,都有积极的意义。因此,选择酿酒行业上市公司作为样本,考察相关公司资本结构和市场绩效的关系,无疑将使我们更进一步认识市场经济运行中公司的资本结构与市场绩效之间的关系。

二、相关文献综述

资本结构与公司绩效两者之间关系的研究具有重大的理论价值和现实意义,通过对相关文献的阅读发现研究资本结构与绩效之间关系的文献十分庞大,主要的一些观点如下:2003 年,汪辉考察了在沪深两市上市的公司,对1998—2000年间的数据进行研究,发现公司负债程度和公司的市场价值呈正相关关系。2004 年,范从来和叶宗伟的研究结果表明:公司业绩和债务融资率是正相关关系的,但两者的相关关系非常微弱,即公司增加债务融资虽能使公司绩效获得提升,却作用有限,说明了“债务融资的公司治理效应弱化”。

从文献中发现,资本结构对企业绩效影响的研究中,结论大致分为三类,一是两者之间正相关,二是负相关,三是其相关程度视绩效的衡量指标而定。在以往的研究中,因为所采用的研究方法及样本的差异,故研究结论也不尽相同。但是,以前文献的实证分析,很少考虑当期会计绩效对当期资本结构的影响,这可能会导致实证结果的偏误。

本文以酿酒行业上市公司为例,选择适当变量研究资本结构对公司绩效的影响,以此为酿酒行业未来发展的参考。

三、样本来源与研究设计

(一)数据来源

本文的数据取自酿酒行业上市公司2010—2012 年年报。各个指标所需要的数据都来源于和讯网及万德数据库。在对数据进行遴选的过程中,遵循以下原则:(1)鉴于上市多年的酿酒公司在经营各方面具有稳定性,本文选择在2009年12 月31 日之前上市的酿酒公司(即剔除“青青稞酒”,其2011 年12 月上市);(2)剔除ST、PT类财务数据异常的公司,或者已经连续亏损二年以上的公司。同时剔除财务数据不全的公司样本。本文使用的软件是STATA12.0。

(二)研究假设

资本结构在企业里主要体现为资产负债率,酿酒行业资产负债率相对于其他行业来说明显较低。如今国务院出台规定限制三公消费,三公消费中酒类消费占据不小比例。另一方面,酿酒企业一般现金流充足,本身负债需求并不强烈,并且在中国,负债利率较高,资金充足的企业若负债过多易出现业绩下滑。

随着酒类产品的消费遭到遏制,酿酒行业存在潜在的危机,若通过提高资产负债率来促进企业业绩的增长,可能使企业面临较大风险,据此提出以下假设:在其他条件不变的情况下,公司资产负债率的提高会导致企业业绩的下滑。

(三)研究设计

1.企业绩效的衡量。企业绩效的衡量一般可以分为财务绩效和市场绩效两方面,由于市场绩效通常使用托宾Q(Tobin’Q)值,而当前情况托宾Q值难以取得,因此本文选用净资产收益率(ROE)作为衡量企业绩效的指标,ROE=净利润/平均净资产。

2.模型设计。 本文在对企业的绩效进行研究时,采用净资产收益率(ROE)对资本结构等变量进行回归分析。本文采用了酿酒行业上市公司30 家样本企业的2010年、2011 年、2012 年三年的混合截面数据,建立了多元回归方程如下:

模型中Y是因变量,以净资产收益率表示;X1代表资产负债率,即在一定时点企业负债与资产的比值,该比率越高,说明企业对债务杠杆的利用程度就越高。X2表示成长性,即(期末总资产- 期初总资产)/ 期初总资产。X3是指企业规模,酒类企业的规模效应应该也是考虑的因素。X4是资产担保价值,在企业的资产结构中,如果可以担保的资产(如存货、固定资产等)占比例较大,则企业信用能力较强,因而可以获得更多负债。β0、μ 分别是常数项和随机误差项。

四、实证分析

(一)描述性统计

从表1 中可以观察出以下现象:

(1)中国酿酒行业上市公司净资产收益率平均达到约16%,盈利能力总体较高;(2)总体样本资产负债率相对其他产业较低,均值为39.39%,可以看出酿酒行业普遍资金充足,负债率较低;(3)从数据来看,资产规模相差不大,均值为12.70,较为平稳;(4)资产担保价值即可担保资产普遍较高,偿债能力较强,企业信用风险较小。

(二)多元线性回归分析

由表2 可知,模型的拟合优度R2达到0.7310,调整的拟合优度也达到0.6880,模型的整体显著性通过检验(F=16.99显著大于其临界值),解释变量与控制变量的组合可以较好地解释因变量的变动。

自变量与因变量之间的相关性分析如下:

1.样本企业的资产负债率并不显著,说明公司绩效与资产负债率之间的关系并不紧密,可以从统计性描述看出,酿酒行业普遍资金充裕,财务杠杆效应不明显,而在中国酒类消费旺盛的情况下,酿酒企业的现金流较好,因此可能导致资产负债率不显著。

2.成长性指标与企业绩效正相关,并且通过显著性检验,这表明具有高成长的公司通常都具体有好的绩效。

3.公司规模也呈显著正相关,这说明在中国酿酒行业规模效应已显现,当企业规模较大时,其融资渠道更多,能够享受更低的贷款利率,因此规模越大,绩效越高。

4.资产担保价值与企业绩效存在不显著的负相关,由于中国酿酒行业自有资金充裕,本身负债水平相对低于其他行业,外部对企业信用风险的要求因此受到削弱,从而导致资产担保价值与业绩之间的关联程度减小。

五、研究结论

从上述实证结果可以看出,目前中国酿酒行业上市公司资产负债率与企业绩效之间具有一定的负相关,但并不显著。究其原因,可能由于酿酒行业资金充足而规模越大的企业现金流越多,且在酒类消费高涨的近些年,酿酒企业资金回笼较快,因此资产负债率普遍保持着较低水平。从上市公司财务报表看,酿酒类上市公司绝大多数都只有流动负债,没有长期负债,并且基本都有较好绩效表现,同时也说明酿酒类上市公司的产品具有较强的市场竞争能力。

实证检验中不显著的现象主要有以下几个原因:(1)国内酿酒企业众多,上市公司只有32 家,样本数目较少,不能完整反映酿酒行业全貌;(2)上市公司本身是经过筛选的优秀企业,这些企业的竞争优势明显,资金流较好导致负债水平普遍较低,而很多民营或中小酿酒企业没能体现在样本中;(3)酿酒行业的竞争较为激烈,资本结构等因素对其业绩表现不显著也属于正常,因为其他类似品牌优势、酒的质量对企业绩效可能起到决定性的影响。

摘要：酿酒行业在国务院出台限制三公消费后,潜伏着危机,尤其是高档白酒产品。在这特殊时期,意在研究资产结构的变化是否可能对企业绩效产生影响,通过实证分析为酿酒行业战略发展提供参考。选取净资产收益率作为评估企业绩效的被解释变量,以资产负债率代表企业的资产结构,以酿酒行业上市公司为样本,运用截面数据进行多元回归,得出了酿酒行业资产负债率与企业绩效负相关的结论。

Antinori酿酒厂 篇8

项目性质:酿酒厂、办公楼

规划时间:2004年—2008年

占地面积:139, 950平方米

建筑面积:41, 165平方米

体量:287, 260立方米

项目状况:建设中

项目基地被基安蒂山脉环绕, 有大片葡萄园种植基地, 介于佛罗伦萨和锡耶纳的中间位置。建筑师力求能够通过建筑设计来增强建筑景观和周围环境的完美融合, 表达出这个酿酒场所的文化和社会价值。因此, 功能变成了这个设计过程中最为核心的部分, 集中于这样一座建筑物给人带来的地貌体验, 让人理解到这座建筑物就是人们所想达到的与自然共栖互利的最真实表达, 并融人类文化、人的成就及其工作环境和自然环境于一体。这座酿酒厂的实体和精神建造以深植于这块土地的强烈联系为枢纽, 项目投资巨大 (从紧急投资的角度) , 建筑形象与周边景观融合。

项目的目标是将这座建筑物变成与乡间景观融合的巧夺天工的造物;这座工业性的综合建筑物从外观上成为景观的一部分。这种融合要归功于:屋顶改造成了一种葡萄种植园。沿着等高线设置的两道水平开口将连绵的屋顶种植园打断, 将日光引入建筑内部。同时以虚构透视图的方式向屋内呈现观赏风景的角度。在立面上, 采用这座建筑物典型的表达方式, 沿着自然的坡度向水平方向做出延伸, 间隔着一行行的葡萄藤, 而这些葡萄藤与土地一起构成了“屋顶覆盖层”。

这些开孔或开口隐约地揭示出地下的内饰:办公区组织得像地窖上的望景楼, 用于生产葡萄酒的区域沿较低层排列, 而灌装区的贮存区沿较高层布置。作为这座酿酒厂隐藏的核心区, 也就是葡萄酒在木桶中酿成之处, 以其幽暗且韵律分明的赤陶拱顶, 传达出这个隐藏空间的神圣特征, 不是因为不想让人们看到这个空间, 而是为了保证这种葡萄酒酿造过程缓慢陈酿所需的理想温度与湿度条件。建筑的立面随山丘的自然坡度延伸包围在成排的葡萄架中。

细品这座建筑物的各个部分就可察觉到, 其高度上的安排既跟随着葡萄酒生产流程向低处走的特征 (就像水自流一样) , 从到达点至发酵罐再到穹顶地窖, 还跟随着来访者逆行向上的次序, 从停车场到酿酒区再到葡萄园, 经过设置了压榨机的生产和展示区, 餐后酒的醇化区, 并最终到达餐厅、面包房和布置着礼堂、博物馆、图书馆和品酒区以及销售区的楼层。办公室、行政管理区和经理办公室位于高层, 间隔着一系列的内部庭院, 这些庭院由散布于葡萄园式屋顶各处的圆形孔洞来提供自然照明。这个系统还用于客房、门卫的居住处和雇员幼儿园照明。

酿酒行业经济运行态势 篇9

一、酿酒行业运行情况

（一）行业规模

受次贷危机与国内经济周期影响，2008年我国经济增长速度逐季放缓。根据统计局数据，全年国内生产总值300670亿元，比上年增长9.0%。分季度看，去年一季度增长10.6%，二季度增长10.1%，三季度增长9.0%，四季度增长6.8%。尽管如此，国内市场销售增长仍然较快，城乡消费旺盛。全年社会消费品零售总额108488亿元，比上年增长21.6%，增速比上年加快4.8个百分点。分行业看，批发和零售业消费品零售额91199亿元，增长21.5%;住宿和餐饮业消费品零售额15404亿元，增长24.7%。这带动我国酿酒业继续保持快速增长。

2008年1～11月，我国酿酒行业累计实现产品销售收入2796.92亿元，同比增长24.58%，增速比上年同期下降了0.75个百分点。去年11月末，我国酿酒行业资产总计为3283.67亿元，同比增长1 5.0 0%，增速比上年同期上升了0.82个百分点;企业数为2220个，比上年同期增加了148个;从业人员年均人数为63.86万人，比上年同期增加了5.00万人。其中：白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业企业数分别为1228、589、102、165、136个，占行业比重分别为55.32%、26.53%、4.59%、7.43%、6.13%。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业从业人员年均人数分别为32.79、25.47、2.00、1.99、1.62万人，占行业比重分别为51.35%、39.88%、3.13%、3.12%、2.54%;白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业和其他酒制造业人均资产总计分别为45.51、54.53、52.95、95.12、66.61万元/人，比行业平均水平分别少5.91、多3.11、多1.53、多43.70、多15.19万元/人。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业累计产品销售收入分别为1411.90、1052.60、74.62、183.83、73.96亿元，占行业比重分别为50.48%、37.63%、2.67%、6.57%、2.64%;累计产品销售收入同比增长分别为29.94%、16.43%、19.44%、32.88%、37.84%，比行业平均水平分别高5.36、低8.15、低5.14、高8.30、高13.26个百分点。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业资产总计分别为1492.03、1389.08、105.84、189.02、107.70亿元，占行业比重分别为45.44%、42.30%、3.22%、5.76%、3.28%;资产总计同比增长分别为19.63%、10.42%、3.01%、16.85%、25.84%，比行业平均水平分别高4.63、低4.58、低11.99、高1.85、高10.84个百分点。

（二）产销情况

2008年，经济增长逐季放缓，对酿酒行业产销情况影响较小。与上年同期相比，2008年产销增速仅微幅下滑。去年1～11月，我国酿酒行业累计工业总产值为2871.37亿元，同比增长23.47%，增速比上年同期下降了1.49个百分点;累计工业销售产值为2797.94亿元，同比增长22.60%，增速比上年同期下降了2.14个百分点;产销率为97.44%，比上年同期减少了0.63个百分点。去年11月末，产成品资金占用为191.01亿元，同比增长21.14%，增速比上年同期上升了9.97个百分点。其中：白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业累计工业总产值分别为1463.38、1072.24、77.34、172.53、85.88亿元，占行业比重分别为50.96%、37.34%、2.69%、6.01%、2.99%;累计工业总产值同比增长分别为29.82%、14.01%、27.14%、30.09%、33.17%，比行业平均水平分别高6.35、低9.46、高3.67、高6.62、高9.70个百分点。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业累计工业销售产值分别为1389.94、1084.95、73.83、166.42、82.80亿元，占行业比重分别为49.68%、38.78%、2.64%、5.95%、2.96%;累计工业销售产值同比增长分别为28.40%、14.37%、25.79%、27.01%、35.14%，比行业平均水平分别高5.80、低8.23、高3.19、高4.41、高12.54个百分点。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业产销率分别为94.98%、101.19%、95.46%、96.46%、96.41%，比行业平均水平分别低2.46、高3.75、低1.98、低0.98、低1.03个百分点。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业产成品资金占用分别为109.35、35.52、22.63、16.94、6.56亿元，占行业比重分别为57.25%、18.60%、11.85%、8.87%、3.43%;产成品资金占用同比增长分别为31.48%、8.77%、10.15%、16.13%、-2.23%，比行业平均水平分别高10.34、低12.37、低10.99、低5.01、低23.37个百分点。

（三）盈利情况

受经济增长放缓、成本上涨影响，2008年酿酒行业利润增速大幅下滑，行业亏损额增速加快。去年1～11月，我国酿酒行业累计利润总额为275.36亿元，比上年同期增加了57.66亿元，增速为26.49%，比上年同期67.28%的增幅下降了40.79个百分点;亏损企业累计亏损额为26.07亿元，同比增长6.74%，增速比上年同期上升了2.19个百分点。

去年11月末，我国酿酒行业亏损面为16.17%，比上年同期减少了1.30个百分点;亏损深度为9.47%，比上年同期减少了1.50个百分点。分行业来看，白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业累计利润总额分别为186.43、55.01、6.20、22.63、5.08亿元，占行业比重分别为67.70%、19.98%、2.25%、8.22%、1.84%。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业亏损企业亏损总额分别为4.4 0、20.20、0.08、1.34、0.05亿元，占行业比重分别为16.88%、77.48%、0.31%、5.14%、0.19%;亏损企业亏损总额同比增长分别为49.72%、12.44%、22.66%、-60.84%、69.80%，比行业平均水平分别高42.98、高5.70、高15.92、低67.58、高63.06个百分点。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业亏损面分别为10.26%、31.92%、12.75%、15.15%、5.15%，比行业平均水平分别低5.91、高15.75、低3.42、低1.02、低11.02个百分点。白酒制造业、啤酒制造业、黄酒制造业、葡萄酒制造业以及其他酒制造业亏损深度分别为2.36%、36.72%、1.31%、5.93%、0.99%，比行业平均水平分别低7.11、高27.25、低8.16、低3.54、低8.48个百分点。

二、主要产品生产情况

2008年10～12月份，各类酒的产量情况，是逐月恶化，表现在为增速逐月下滑，或者下滑幅度逐渐加大。随着我国失业人数的增长以及平均工资水平的下滑，我国居民收入增长前景不容乐观，预计2009年酒类产量增速会继续下滑。

（一）白酒

累计生产情况。2008年1～12月，我国累计生产白酒569.34万吨，同比增长15.79%，增幅比上年同期下降了6.41个百分点。

月度生产情况。分月度来看，白酒产量是逐月上涨，但增速下滑幅度是逐月下降:2008年10月，我国生产白酒51.29万吨，同比增长12.95%，增幅比上年同期下降了15.85个百分点;去年11月，我国生产白酒56.17万吨，同比增长16.73%，增幅比上年同期下降了2.27个百分点;12月，我国生产白酒68.75万吨，同比增长14.20%，增幅比上年同期下降了2.00个百分点。

（二）啤酒

累计生产情况。2008年1～12月，我国累计生产啤酒4103.09万吨，同比增长5.46%，增幅比上年同期下降了8.34个百分点。

月度生产情况。2008年10月，我国生产啤酒308.58万吨，同比增长10.27%，增幅比上年同期上升了8.47个百分点。去年11月，我国生产啤酒240.43万吨，同比增长6.72%，增幅比上年同期上升了2.22个百分点。12月，我国生产啤酒214.21万吨，同比下降9.15%，增幅比上年同期下降了35.15个百分点。

（三）葡萄酒

累计生产情况。2008年1～12月，我国累计生产葡萄酒698348.12吨，同比增长23.83%，增幅比上年同期下降了13.22个百分点。

月度生产情况。2008年10月，我国生产葡萄酒58459.58吨，同比增长5.88%，增幅比上年同期下降了36.85个百分点。去年11月，我国生产葡萄酒63370.10吨，同比增长-0.29%，增幅比上年同期下降了48.42个百分点。12月，我国生产葡萄酒66600.98吨，同比增长-5.45%，增幅比上年同期下降了57.19个百分点。

三、行业热点与政策变化

（一）全国1.41亿亩小麦受旱，夏粮生产遭受严峻考验

国家农业部提供的信息显示，截至2月2日，河南、安徽、山东、河北、山西、甘肃、陕西等主产省小麦受旱1.41亿亩，比上年同期增加1.32亿亩，这意味着全国已有接近43%的冬小麦遭受旱灾。去年10月下旬以来北方麦区降水明显偏少，旱情持续发展，加之连续出现几次强降温过程，旱冻交加，对小麦安全越冬和正常发育造成严重影响。冬小麦播种出苗以来华北、黄淮、西北、江淮等地已经3个多月未见有效降水，较常年同期减少7至9成。目前华北、黄淮、江淮、江汉等地普遍达到中到重度干旱，部分地区达到特重程度。旱情已影响了小麦的正常生长发育进程，小苗、弱苗、黄苗比例增加。冬春连旱影响更为严重，不仅将造成更大范围的枯苗死苗现象，而且直接影响小麦的返青和起身拔节，进而对夏粮产量造成严重损失。受旱情影响，夏粮生产不容乐观，这可能将推高下半年粮食价格，进而推高下游产业如食品、酿酒等生产成本。

（二）餐饮业启动扩大内需10项行动，重点扶植中小型企业

中国烹饪协会宣布，全行业正式启动扩大内需10项行动，行业协会将争取政策性资金扶持，重点扶植100个中小型餐饮企业健康成长，规范发展。中烹协秘书长冯恩援介绍，行动计划主要包括：通过指导企业调整经营方式，大力开展大众化餐饮服务;加快连锁企业配送中心和社区早餐服务网点、主食厨房的建设;引导和规范网络订餐;树立农家乐、渔家乐、美食街区等餐饮服务品牌，打造便民、亲民的餐饮行业整体形象;举办美食节、小吃节等节庆活动。为扩大餐饮就业渠道，中烹协还启动在全国餐饮企业200个青年创业见习基地建设项目，为返乡农民工、高校毕业生以及其他社会青年提供餐饮专业技能培训，促进就业。餐饮业启动扩大内需，将对酒类以及软饮料等行业形成利好，带动销售额持续增长。

（三）为促进酿酒业振兴，白酒消费税可能下调

记者获悉，《轻工业振兴三年规划草案》已经提交工信部，并由国家发改委会同审议后上交国务院，于3月两会前后出台。白酒与酒精行业消费税有望随之降低，该政策出台将对二三线白酒构成利好。

白酒与酒精行业消费税有望随《轻工业振兴三年规划》出台而降低。同时降低的还有化妆品、贵重首饰、手表等商品的消费税。目前白酒消费税达20%。而有媒体此前称，“中国酿酒工业协会根据国家发改委、工业和信息化部以及中国轻工业联合会要求，现正制订酿酒行业振兴规划。酿酒行业振兴规划主要包括：酿酒行业现状、当前形势、政策措施、规划实施等方面。同时，中国酿酒工业协会充分考虑金融危机给酿酒行业带来的影响，以加强食品安全防范、提升食品安全检测水平、促进节能减排、推广企业品牌为重点，向国家发改委、工信部、中轻联提出《2009～2011年酿酒行业振兴规划》。”有分析人士认为，这次政策主要针对扩大出口和内需出台，不会涉及到白酒税收。“从目前了解到的情况来看，可能对二三线白酒有一定的利好。但是整个规划的进程存在较大的不确定性，目前仅视为建议关注点和交易性机会”。

（四）老白干酒明确否认史玉柱收购传闻

近日以来，“史玉柱准备大举进攻白酒业，旗下巨人投资公司已锁定收购对象为江西四特和衡水老白干”的消息广为流传。“绯闻对象”之一老白干酒发布澄清公告，明确否认了此事。老白干酒表示，经公司自查，并经公司书面函证控股股东河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司。老白干集团回函明确表示：老白干集团从未与史玉柱进行过任何接触和洽谈，也没有出让集团股份、缩持上市公司股份的意向。此前，四特酒有关负责人强调：“四特酒永远都不会卖。”据悉，巨人投资公关部负责人也表示，目前巨人投资的主要精力仍集中在保健酒领域，短期内并没有更多的计划。

（五）泸州欲建白酒期货市场

酿酒葡萄分级的方法研究 篇10

关键词：模糊C均值聚类,主成分分析,数据标准化处理

1 模糊C均值聚类

1.1 算法描述

聚类分析的目的是把分类对象按一定规则分成若干类,这些类不是事先给定的,而是根据数据的特征确定的,对类的数目和类的结构不必作任何假定。在同一类里的这些对象在某种意义上倾向于彼此相似,而在不同类里的对象倾向于不相似。硬聚类把每个待辨识的对象严格地划分到某类中,具有非此即彼的性质,模糊聚类由于能够描述样本类属的中介性,能够客观地反映现实世界,已逐渐成为聚类分析的主流[1,2]。在此,我们采用模糊C均值聚类的方法。模糊C均值聚类(FCM),是用隶属度确定每个数据点属于某个聚类的程度的一种算法。

FCM把n个向量xi(i=1,2,…,n)分为c个模糊组,并求每组的聚类中心,使得非相似性指标的价值函数达到最小。与引入模糊划分相适应,隶属矩阵U允许有取值在0,1间的元素。不过,加上归一化规定,一个数据集的隶属度的和总等于1:

那么,FCM的价值函数(或目标函数)就是:

这里uij介于0,1间,ci为模糊组I的聚类中心,dij=‖ci-xj‖为第I个聚类中心与第j个数据点间的欧几里德距离;m∈[1,∞)是一个加权指数。

构造如下新的目标函数,可求得使(2)式达到最小值的必要条件:

这里λj,j=1到n,是(1)式的n个约束式的拉格朗日乘子。对所有输入参量求导,使式(2)达到最小的必要条件为:

和

由上述两个必要条件,模糊c均值聚类算法是一个简单的迭代过程。在批处理方式运行时,FCM用下列步骤确定聚类中心ci和隶属矩阵U:

步骤1:用值在0,1间的随机数初始化隶属矩阵U,使其满足式(1)中的约束条件。

步骤2:用式(4)计算c个聚类中心ci,i=1,…,c。

步骤3:根据式(2)计算价值函数。如果它小于某个确定的阀值,或它相对上次价值函数值的改变量小于某个阀值,则算法停止。

步骤4:用(5)计算新的U矩阵。返回步骤2。

上述算法也可以先初始化聚类中心,然后再执行迭代过程。由于不能确保FCM收敛于一个最优解。算法的性能依赖于初始聚类中心。因此,我们要么用另外的快速算法确定初始聚类中心,要么每次用不同的初始聚类中心启动该算法,多次运行FCM。

设被分类的对象的集合为:X={x1,x2,…,xn},其中,每一个对象xk有n个特性指标,设为xk=(x1k,x2k,…,xnk)T,如果要把X分成c类,则它的每一个分类结果都对应一个c×N阶的Boolean矩阵U=[uik]c×N,对应的模糊c划分空间为:

Step 1:compute the cluseter prototypes(means):

Step 2:compete the distance:

Step 3:Update the partition matrix:

Otherwise

1.2 模型的建立与求解

根据2012年全国数学建模竞赛中A题将第一组评酒员对红葡萄酒的27组样品酒评分作为样本进行聚类分析。

利用MATLAB编程对白葡萄酒的质量进行模糊C均值聚类,结果如表1所示。

根据表1的数据,求出每组数据的平均值分别为:86.5833、76.1333,可以看出白葡萄酒可分为两级,第一级为第一类数据,第二级为第二类数据。葡萄酒与葡萄是相对应的,即葡萄酒样品1对应于葡萄样品1,所以白葡萄的分级与白葡萄酒的分级一致。

对红葡萄酒的质量进行模糊C均值聚类,结果如表2所示。

根据表2的数据求每组质量的平均值分别为:72.7143、72.5、75.75、66.7。排序可知一级为第三类、二级为第一类、三级为第二类、四级为第四类。

1.3 模型缺陷

此聚类模型只考虑了葡萄酒的质量对酿酒葡萄分级的影响,并没有考虑酿酒葡萄的理化指标,因此进一步形成主成分分析模型。

2 主成分分析

2.1 算法描述

主成分分析是一种通过降维技术把多个变量化为少数几个主成分(即综合变量)的多元统计方法,这些主成分能够反映原始变量的大部分信息,通常表示为原始变量的线性组合[4]。主成分分析的基本原理为:

假定有样本,每个样本共有p个特征,构成一个n×p阶的数据矩阵:

当p较大时,在p维空间中考察问题比较麻烦。为了克服这一困难,就需要进行降维处理,即用较少的几个综合指标代替原来较多的变量指标,而且使这些较少的综合指标既能尽量多地反映原来较多变量指标所反映的信息,同时它们之间又是彼此独立的。

记x1,x2,…,xp为原变量指标,z1,z2,…,zm(m≤p)为新变量指标:

从以上的分析可以看出,主成分分析的实质就是确定原来变量xj(j=1,2,…,p)在诸主成分zi(i=1,2,…,m)上的荷载lij(i=1,2,…,m;j=1,2,…,p)。从数学上可以证明,它们分别是相关矩阵m个较大的特征值所对应的特征向量。主成分分析的步骤为:

步骤一:计算相关系数矩阵:

rij(i,j=1,2,…,p)为原变量xi与xj的相关系数,rij=rji,其计算公式为:

步骤二:计算特征值与特征向量:

解特征方程|λI-R|=0,常用雅可比法(Jacobi)求出特征值,并使其按大小顺序排列λ1≥λ2≥…≥λp≥0。

分别求出对应于特征值λi的特征向量ei(i=1,2,…,p)i,要求‖ei‖=1,即,其中,eij表示向量ei的第j个分量。

计算主成分贡献率及累计贡献率:

贡献率:

累计贡献率:

一般取累计贡献率达85%~95%的特征值λ1,λ2,…,λm所对应的第1、第2、…、第m(m≤p)个主成分。

计算主成分载荷:

各主成分的得分:

2.2 模型的建立与求解

2.2.1 数据预处理

从样本观测值出发对酿酒葡萄的主成分进行分析,根据2012年全国数学建模竞赛中A题的数据可知,一级指标下二级指标的所有值相加与此一级指标的值相等,所以一级指标包含了二级指标,因此在对指标进行分析时,只考虑一级指标忽略二级指标。其次,对于某些指标测试多次的情况,对多次测试的值取平均值作为此指标的最后值,最后确定共28个指标。

在2012年全国数学建模竞赛中A题的数据有不同的性质和不同的量纲,为了处理问题的方便,需要对原始数据进行标准化处理。

2.2.2 分别对红白酿酒葡萄进行主成分分析

利用MATLAB的princomp函数进行对红酿酒葡萄的主成分分析,分析出的结果如下:

前三种主成分的累计贡献率分别为69.7038%,79.9874%86.2521%,即前三种主成分的累计贡献率就达到了86.2521%,所以用前三个主成分就可以了。根据前三个主成分的相关系数可知:

第一主成分中系数比较大的理化指标为花色苷、DPPH自由基、总酚、单宁、葡萄总黄酮、出汁率。花色苷主要影响葡萄的色泽,DPPH自由基含有酚类物质影响的是葡萄的色泽,总酚影响葡萄的色泽和口感味觉,葡萄总黄酮抗氧化,影响葡萄的色泽,百粒质量,果穗质量,果皮质量影响的都是葡萄外形,果皮颜色影响的是色泽,因此第一主成分是葡萄的综合成分。

第二主成分中系数比较大的理化指标为总糖、还原糖、可溶性物质、干物质含量。而这几种指标影响的是葡萄酒的口感,因此第二主成分是口感成分。

第三主成分中系数比较的的理化指标为酒石酸、柠檬酸、固比酸、果皮颜色,系数为负数且绝对值较大的指标为单宁,可滴定酸百粒质量,果皮质量,这几种指标中酸影响口感,在系数种有正向影响也有负向影响,因此此成分不影响葡萄酒的口感,影响葡萄酒的外形和色泽,即为外形和色泽的协调成分。

根据第一种主成分即综合成分对酒样品进行分级:

此函数可以得到样品酒的第一主成分得分,根据得分可知,有很多得分为负值样品酒,即在第一主成分即综合成分方面这些样品酒的等级最差,因此只需要对为正的数据进行分级。可知得分为正的样品酒为:样品酒1、2、3、8、9、13、14、16、19、21、23。

利用模糊综合评价的方法将各个指标所占的分数作为权重对样品酒进行模糊综合评价,可以得出每个样品酒的模糊综合评价如表3。

首先,按照表3的优良中差进行分级,再将得分为负值的样品酒作为最后一级,可知如果按照综合成分考虑:

一级红葡萄酒:8,19

二级红葡萄酒:2,3,9,13,16,21,23

三级红葡萄酒:1,14

四级红葡萄酒:4,5,6,7,10,12,15,17,18,20,22,24,25,26

因为葡萄酒样品与酿酒葡萄样品是一一对应的,因此对酿酒葡萄的分级也是如此。

同理,可以得到样品酒的第二种主成分得分,可知得分为正的样品酒为:4、8、15、11、1、17、22、21、18、7、6、3、12。根据第二种主成分即口感成分对酒样品进行分级,和主成分一的分析方法相同可得到分级为:

一级红葡萄:4,6,21,22

二级红葡萄:3,7,8,11,17,18

三级红葡萄:1,12,15

四级红葡萄:2,5,9,10,13,14,16,19,20

根据样品酒的第三种主成分可知,得分为正的样品酒为:样品酒3、2、26、14、4、27、10、13、22、16、21、11。根据第三种主成分即外形和香气协调成分对酒样品进行分级,和主成分一的分析方法相同可得到分级为:

一级红葡萄:2,3,4,10,11,21,22

二级红葡萄:13,14,16,26,27

三级红葡萄:1,5,6,7,8,9,12,15,17,18,19,20,23,24,25

用相同的方法对白酿酒葡萄进行主成分分析,分析出的结果如下:

得出的前2个主成分的累计贡献率为,96.2584%,98.7679%,可以划分为连主成分。与红葡萄酒分析相同,得出白葡萄酒的第一主成分可看成口感,第二主成分可看成外观,在第一种成分下的分级为:

一级白葡萄:3,4,5,10,15,20,24,25,26,27,28

二级白葡萄:1,2,6,7,8,9,11,12,13,14,16,17,18,19,21,22,23

根据第二主成分的分级为:

一级白葡萄:27,3,10,14,23

二级白葡萄:5,11,2021,25,28

三级白葡萄:1,2,4,6,7,8,9,12,13,15,16,17,18,19,22,24,26

3 结论

本文中的模糊C均值聚类直接根据葡萄酒的质量进行聚类,而主成分分析的方法对直接聚类做了进一步的改进,将酿酒葡萄的理化指标考虑进去,再结合模糊综合评价的方法,对葡萄酒进行模糊综合评价,根据评价的等级和主成分得分对酿酒葡萄进行分类,在进行主成分分析之前对数据进行了标准化预处理,有效的减小了酿酒葡萄理化指标间数量级的差异。本文提出了新的酿酒葡萄分类的标准,对酿酒葡萄的等级划分有重要的意义。

参考文献

[1]Spragins J.Learning without a teacher[J].IEEE Transactions of Information Theory,2005,23(6):223-230.

[2]Babusk R.FUZZYAND NEURAL CONTROL[M].Netherlands:Delft University of Technology,2001.

[3]刘蕊洁,张金波,刘锐.模糊C均值聚类算法[J].重庆工学院学报,2008,22(2):140-141.

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