湘粤饮食文化之特色的比较

湘粤饮食文化之特色的比较

湘粤饮食文化之特色的比较 篇1

湘粤饮食文化之特色的比较

彭奋英 电信157 201510214721

摘要：粤菜历史悠久，是广东饮食文化的亮点，也是中华饮食文化的一个重要组成部分。粤菜因受广东特殊的地理环境、人文环境的影响而独具特色。粤菜菜式丰富多样，善于应四季之变而变，而且善于“寓医于食”，注重食疗养生，达到营养滋补、防病保健、强身健体的目的，这又以广东的老火汤最具代表性。

湘菜是中国八大菜系之一，湘菜文化是湖湘文化的重要组成部分。中国历史上曾有“ 无湘不成军”之说, 而湖南菜在人们心目中也有无辣不能成菜之说 , 此说可能偏颇,但从另一角度说明了辣在湘菜中的突出地位和主导作用。湖南人嗜辣究其缘由, 当与湖南独特的地理环境及气候因素, 精神文化因素, 经济与流通等诸多因素有着密不可分的联系。

在中国，论饮食文化，有八大菜系，其各有其特色和风采。比如湘菜的“无辣不成湘菜”和粤菜的“无所不吃”，各领风骚。就个人认为，湘菜和粤菜的特色要比较，需从各自的地理位置、环境气候、食材、专注点，代表菜和饮食文化对两地人性格特点的影响等角度出发，下面主要来叙说湘菜和粤菜的特色比较。

一、地理位置和环境气候

湘，位于中国中南部长江中游以南,因大部分位于洞庭湖以南而得名湖南，孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相抗衡之地, 年均降水量达 1300 毫米以上, 境内有大小河川五千余条 , 大多经湘、资、沅、澧四水而下, 遭洞庭湖和长江的顶托, 形成内涝, 或久旱不雨 , 或一雨成灾, 昼夜温差大, 湿度高 , 或炎热难当, 或寒气袭人, 百姓常受寒暑内蕴之浸而易致湿郁。有“长沙为卑湿之地 , 不利于长寿”之说, 在这片土地上, 较为适宜亚热带植物的生长与繁衍, 辣椒的产量与品质都极可观, 因此辣椒驱寒除湿 , 促进食欲, 柔和血管 , 兴奋神经的功能在这里大显身手 , 特别适宜于在湖南一带的百姓食用。广东地处珠江三角洲，自然地理条件得天独厚，自清代中后期就成为富饶之地，饮食资源丰富，而且广东人对饮食讲究，自古就有 “食在广州”的美誉。但是广东地处亚热带，濒临南海，北隔五岭，气候炎热潮湿。世代生活于此地的人们嘴边常挂着“湿热”的说法，他们认为“食能以时，身必无灾”，因此在长期的生活实践中，因地制宜，善于变通，在粤菜中成功运用了中医药膳养生理论，创造了一些适合一年四季食用的食物，通过日常饮食达到解热毒和湿气的养生目的。这其中以广东的老火靓汤最具代表性，且因广东食材多种多样，所以有粤菜的一个著名特点“无所不吃”。

二、食材

粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味也有；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，也可能入列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴。

湖南菜一般取自于本地的物产，但是特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。

三、专注点

粤菜，是中国著名八大菜系之一。广东 菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。

广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。

潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色。

东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。

湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。

湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。

四、代表菜

粤菜的代表菜是老火靓汤和文昌鸡、等 1,、老火靓汤

汤，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的品种之一，不仅味道鲜美，而且营养物质已溶于水中，极易消化吸收；作为丰富多彩的中华饮食文化中一朵奇葩，汤的文化传承了华夏饮食的精髓，折射着中华民族的智慧和创造力。在广东人的饮食养生习惯中，俗语“宁可食无肉，不可食无汤”的观念根深蒂固。广东人喜欢喝汤，几乎每餐无汤不欢，因此有美食家感叹：“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤地男女老少们日常生活的源泉”。而且随着改革开放和人们生活水平的日益提高，人们追求生活质量，注重寻求养生健康之道。广东老火靓汤又称为广府汤，即广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足、时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。广府人喝老火靓汤的历史由来已久，据史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热祛火之效，故饮食中不可无汤”。广东的气候湿热，长期居住于此热毒湿气侵身不可避免，要解热毒湿气，只有依靠中医治疗才能固本，于是粤人祖先结合中医药理，取药之功效及入口甘甜，创造了适合一年四季食用的汤水配方。因此，老火靓汤就成为广东饮食文化的特色，也是粤菜的精髓。

老火汤，是广东汤品的主角，更是广东家庭饮食中必不可少的一道菜，最能代表粤菜的饮食文化。老火汤的特点是煲制时间长、火候足、味道最为鲜美。通常用瓦煲来煲制，武火煮沸后用文火慢炖再慢慢煲制两、三个小时即可。煲制老火汤有一技巧“撇泡去油”，汤刚沸腾时撇掉浮沫，熬得时间久了还需撇去浮油。煲汤也需注意适时应令，一般冬春多煲炖，夏秋多滚炖，“清汤蟹肉燕窝”、“蒜子双蛋苋菜汤”等均是此方面的代表。

老火汤看似操作简单，但是关于老火汤的食材搭配则大有学问。广东的老火汤种类繁多，选用不同的汤料，可以烹制出不同口味、不同功效的汤品。老火靓汤的食材选用广泛，注重搭配，讲究营养功效，擅长依据气候和人体症状所需配以中药，应季进补。家常所用的汤料多是鸡鸭鱼肉配上蔬菜、干果等，时常加入霸王花、鸡骨草、龙利叶等岭南特色中草药以及其它一些药材辅料，如黄芪、党参、淮山、枸杞、红枣、花旗参等。老火汤种类繁多，代表性的有霸王花炖猪肉、冬虫草炖竹丝鸡、西洋菜炖猪骨等。

广东的老火靓汤渗透着中医“医食同源”的饮食理念。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、祛热散湿、补益强身。广东的老火靓汤则将这种中医养生保健理念运用到极致，在人们的日常养生、防治疾病、病后康复以及强身健体、美容养颜等诸多方面都发挥了重要的作用。在这方面，擅用中药材煲汤的顺德厨师做到了把美食与食补、食疗完美结合。

2、文昌鸡 文昌鸡摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法 是白斩(也叫“白切”)，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。

文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别，只是调料很特别，都是纯天然的，主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及桔子汁组成，桔子汁一定要是新鲜的。海南四大名菜中真正的龙头老大是“文昌鸡”，它是中国烹饪协会评选出来的“中国名菜”，并被国家列入“无公害农产品”。由于为了使鸡肉更加香美，在宰杀前30天的育肥期内，用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆着喂。经过这样的特殊培育，文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，肥而不腻等特点。

3、佛跳墙

佛跳墙，是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切 成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况平凡之人。

佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储 香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。

湘菜的代表菜是东安子鸡、永州血鸭、长沙麻仁香酥鸭等

1、东安子鸡 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。

2、永州血鸭

永州血鸭是湖南永州一款传统名菜，深受当地人的喜爱，是喜庆宴会和节日百姓烹制的佳肴美味。其中湖南省新田县、嘉禾县的炒血鸭尤为出名。挑最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，具有美味、开胃凉血的特点。

3、长沙麻仁香酥鸭

长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，深长沙麻仁香酥鸭得四方宾客称赞。此道菜选良种肥鸭。烹饪时在锅内放入花生油，烧至六成热，下入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至麻层呈金黄色时倒去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，取出切成条状，整齐地摆放盘内，配下头、翅、掌，以示鸭入席，周围拚上香菜，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。

五、两地的人的性格特点

湖南人性格中最突出的是一个“猛”字 湖南人的第二个特点是“直”。湖南人真诚、率直，开朗，容易给人一种一见如故的感觉，他们的爱与憎，喜与怒，哀与乐，是十分鲜明的。湖南人稍欠幽默感，似乎是哪怕只轻轻一笑，也会减弱他们对生命沉重的体验和认知。他们不怕死，重义气和气节

广东人其实很爽朗，很能开玩笑，比较坦率，也比较直接，重实干，他们很会享受生活，很会做生意，很搞笑，视野很开阔，观点独特，富有开拓创新精神，喜欢标新立异，由于地理位置比较靠海，比较能接受外来的思潮。本土习惯比如喝早茶，喝夜。他们很喜欢和人交往沟通；但是有时候会比较现实和自我一点 在我的看来，地方性的人的性格特点其实与当地的饮食文化有着一定的关系，湘菜偏辣，火爆，所以他们多多少少会有些豪爽气概，重情义，直等特点，而广东人，无所不吃的特点简直让许多其他地方的人汗颜和佩服，广东人比较开放，接受新知识，喜欢创新开拓，这些与当地的饮食文化也少不了关系。

六、结语

作为一个广东人，吃着粤菜长大的人，身怀着一种对粤菜的喜爱，粤菜的取材那是有什么都可以拿来做菜吃的那种，无所不吃，但，也很注重营养均衡，追求健康，几乎每天都喝汤来使身体更健康。

而我对于湘菜的认识，来自一次湖南的旅行，吃过永州血鸭等，一个字的评价就是辣。但，也因为这个，湘菜闻名于中国。

其实，从深一点的角度来看，一方水土养育一方人，一种饮食文化也影响着一方人。广东人的开拓创新，接受新知识等性格特点和湖南人豪爽，直率的性格特点也和饮食文化有着一定的联系吧。参考文献：

1王红梅浅。谈粤菜饮食之养生保.中国调味品。2005/3

2、周军亮。湘菜辣味的成因分析。扬州大学烹饪学报。2007（2）:21-23

3、石自彬。湘菜历史文化与产业发展探讨。江苏调味副食品。2012/6