面粉生产（共9篇）
面粉生产 篇1
摘要：食品安全直接影响人们的身心健康。阐述了面粉生产中推广应用HACCP体系的情况,对生产工艺过程进行危害分析,找出关键控制点,制定了HACCP的实施计划及监控过程,对保证面粉的质量具有重要意义。
关键词：HACCP,食品安全,面粉生产,应用
1 HACCP概述
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)表示危害分析关键控制点,即对食品加工、运输以至销售整个过程中各种危害进行分析和控制,以保证食品达到安全水平[1]。HACCP体系是以生产过程为导向,关注对安全影响最大的各个加工环节,并查看实施HACCP管理后任一时间段的记录,从而发现何时何地出现何问题、问题的严重性、问题处理办法、处理受影响的产品以及对产生问题的加工环节改进等,以此最大限度降低危害风险。
1.1 HACCP体系的内容及原理
HACCP包括2个方面的内容:一是危害分析。分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度;二是关键控制点。依危害分析结果设定关键控制点及其控制的方法。HACCP的7项原理分别为:危害分析和预防措施;确定关键控制点;建立关键限值;建立HACCP监控程序;矫正行动;建立有效的记录保持程序;建立验证程序,证明HACCP系统是否正常运转。
1.2 粮油企业中HACCP体系应用情况
随着人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业及其消费者的需求已成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。粮油行业中,近年来政府重视“绿色食品工程”和“有机安全食品”的推行,粮油工业日益成为人们生活的一部分,因此保证食品安全成为粮油生产企业的头等大事。2002年4月19日,中国国家质检总局发布了第20号令,明确提出了(卫生注册需评审HACCP体系的产品目录),第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系,将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。同时,我国也在大型的食品企业、饲料企业相应地建立和实施了HACCP体系,并已收到了良好的经济效益和社会效益。面粉是人们的重要食品原料,在面粉生产中建立HACCP管理体系,并使之有效的运行和持续改进,可为消费者提供优质安全的面粉产品,同时可以减少企业可能因产品的安全风险而导致的经济损失和信誉损失。今后,在大中型粮油加工领域推行HACCP体系,全面提升我国粮油品质,成了企业在未来竞争中的重要砝码。
2 HACCP体系在面粉生产中的应用
2.1 面粉生产工艺流程
面粉生产工艺流程有2种。一种是:原料→筛选(初清筛)→筛选(振动筛)→去石机→精选→磁选→打麦机→筛选(回转筛)→着水→润麦仓→去石机→磁选→打麦机→筛选(回转筛)→着水→净麦柜→磁选→研磨→高方筛→面粉半成品→螺旋输送机(必要时回机粉、强化修饰)→检查筛→磁选→打包(合格证、包装物)→入库。另一种是:原料→筛选(初清筛)→筛选(振动筛)→去石机→精选→磁选→打麦机→筛选(回转筛)→着水→润麦仓→去石机→磁选→打麦机→筛选(回转筛)→着水→净麦柜→磁选→研磨→高方筛→面粉半成品→检查筛→配粉仓→配粉→混合机(必要时回机粉、强化修饰)→打包仓→保险筛→磁选→检验→打包(合格证、包装物)→入库。
2.2 危害分析
在面粉的生产过程中可能发生的各种危害有3种,即:物理危害、化学危害和生物危害。一是面粉生产的原料。面粉生产原料为小麦,小麦在种植、收获、储藏和运输等过程中产生危害。如小麦在种植过程中会受农药污染;在收割过程中混有其他异种粮粒和杂草籽,有些杂草籽可能有毒素;在储藏和运输过程中品质发生劣变,可能受到霉菌污染;小麦在储藏过程中采用有毒化学试剂熏蒸残留毒素。二是面粉生产中用的辅料。小麦在加工过程中要进行着水润麦,用水应达到饮用水的标准,所用的各种添加剂(强化修饰)应达到国家标准[2],否则将产生危害。三是生产过程。小麦在清理和润麦过程中应把小麦种的各种物理性的危害杂质,如金属和砂石等去除干净;润麦时间过长会导致小麦的食用品质发生变化;润麦水分过高,造成面粉水分超标;受污染的和不符合卫生的小麦应去除;制粉过程中小麦生产设备因生产停机,残留在设备中的物料会导致微生物和害虫感染,而影响面粉达到国家卫生质量标准;配粉过程中添加剂的使用情况和混合均匀度应达到标准;包装过程中包装材料应符合卫生标准,包装过程应符合卫生标准操作程序(SSOP)[1,2]。
2.3 关键控制点(CCP)确定
根据CCP的判断方法,面粉生产过程中至少有以下关键控制点。一是原料收购(CCP1)。应检查原料化学残留物是否超标、发霉或变质,小麦赤霉病粒≤4.0%,限收黑胚小麦。接收前对每批原料进行检验。二是原料筛选(CCP2)。检查物理性杂质和微生物是否超标,是否接受不合格原料和无检验报告的原料[2],同时要测定设备筛理效率,是否符合规定指标。三是辅料接受(CCP3)。接受有检验报告的食品级添加剂和符合卫生标准的饮用水。四是去石(CCP4)。严格控制去石机的操作,第1道去石机的去石率应达到95%,第2道去石机的去石率应达到80%以上,入磨净麦达到国家标准。五是润麦水分的控制(CCP5)。保证不同等级的面粉水分符合国家标准。六是配粉(CCP6)。加入添加剂必须符合国家规定标准,并计量准确,混合时间>3 min,保证混合均匀度<7%。七是包装(CCP7)。采用食品级的包装材料,并检验包装容器是否受到污染[2]。八是储存(CCP8)。仓库条件应满足GB13122-91和GB14881-94的要求。
2.4 实施与维护
对于HACCP计划要给予实施与维护,首先需要提高管理者的认可,然后制定明确的执行和维护HACCP体系的人员责任计划,还要对有关人员进行实地培训;同时要制定完善的操作、监控和纠偏程序,并制定活动时间表。维护一个有效的HACCP体系,很大程度上依赖于周期性验证和审核活动,HACCP计划应及时更新和修改,而维持HACCP体系的一个重要方面是确保所有参与该体系的个人得到训练,使其理解自己的作用并履行各自的职责。
3 结语
HACCP体系是一种控制危害的预防性体系,在问题未发生之前就沿着产品链分析每个环节存在的潜在危害,制定预防措施,并对危害进行评估,这样可以把精力集中在加工过程中最容易发生安全问题的环节上,使面粉安全控制更为有效。HACCP体系在应用中强调具体问题的分析,尤其注重实用性和可操作性。面粉制造企业建立和实施HACCP体系符合企业生产的实际情况,能够指导企业生产出安全、卫生、高质量的产品,提高企业安全质量管理水平和工作效率,具有良好的可实施性[3]。建立和实施适宜的安全质量控制体系对企业保证产品的品质具有非常重要的意义[4]。说明如何进行危害分析和关键控制点的确定,为面粉企业制定HACCP计划提供借鉴。
参考文献
[1]钱和.HACCP原理与实施[M].北京:中国轻工业出版社,2006.
[2]胡永源.粮油加工技术[M].北京:化学工业出版社,2006.
[3]李素贞.HACCP体系在面粉加工中的应用[J].面粉通讯,2004(2):38-41.
[4]蔡奕椿.浅谈饲料生产质量管理[J].饲料工业,2006,27(1):47-48.
面粉生产 篇2
一、配麦工序：
生产车间依品保部配麦通知单组织洗麦。
要求：每小时量仓确保配麦比例和检查出仓小麦质量。责任人：生产班长、麦间操作工。
可能出现的问题：
1、出仓小麦质量异常：无机杂质大、霉变粒多、有异味等。
判定依据：现场取样送检。
处理办法：停止洗麦，由品保部重下配麦单。
2、配麦比例异常：配麦比例与配麦单要求差距较大。
判定依据：车间量仓数据与仓储量仓数据不符后，复检。
处理办法：与品保部协商研究新的生产方案。
二、清理工序：
1、毛麦清理：
依毛麦清理要求和水份控制要求组织毛麦清理。
要求：每小时检查洗麦水份和毛麦水份的波动变化，相应进行调准；
巡视检查和调节清理设备使其达到最佳效果。责任人：生产班长、麦间操作工。
可能出现的问题：
判定依据：现场取样送检。
1）、水份不符合要求：
处理办法：与品保部协商研究搭配方案
2）、杂质清理不符合清理指标：
处理办法：
1）、超标较小时，加强净麦工段清理；
2）、回机重新进行毛麦清理
2、净麦清理：
依净麦清理要求组织净麦清理。
要求：巡视检查和调节清理设备使入磨麦其达到最佳效果。责任人：生产班长、麦间操作工。
可能出现的问题：
判定依据：现场取样送检。
1）、杂质清理不符合清理指标：
处理办法：回机重新进行净麦清理。
三、制粉工序：
生产车间依品保部生产通知单组织生产。
要求：依生产工艺要求，巡视检查和调节制粉设备使其达到最佳效果，配合品保部调节粉管搭配生产出合格的面粉。责任人：生产班长、粉间操作工。
可能出现的问题：
1、皮磨剥刮率和心磨取粉率不符工艺要求;
处理办法：经品保部测定后，进行调准，达到工艺要求。
2、添加剂添加异常；
处理办法：
1）
2）
3）
3、添加剂领用品种和数量控制； 操作工每小时检测，生产班长抽查监测； 品保部每班次不定时抽查监测并判定是否添加准确。产品出率和质量要求出现矛盾；
当生产过程中出现在保证产品质量符合质量要求时，产品出率低于成本控制点的处理办法：各部门协商生产方案4、5、6、生产过程中的小时产量、总出粉率、吨粉电耗/吨麦电耗； 车间环境卫生与回料； 生产过程中不合格产品的处理；
四、打包工序
打包组依生产要求，领取包装对生产的面粉进行打包和计量。
要求：包装不能混用、错用；包装斤两和封口质量符合公司要求。责任人：打包组长、打包工。
可能出现的问题：
1、包装袋错用和混用；
处理办法：挑选，换包装。
2、封口质量不符要求；
处理办法：挑选，换包装。
3、缺斤少两或多出斤两；
处理办法：
1、标签标示到人，责任落实到人，每小时抽称校秤，生产班长不
定时抽查监称；
2、3、专人维护打包机； 品保部不定时在仓库抽查监管。
五、产品入库和副产品打包入库1、2、对生产的麸皮、次粉等副产品进行计量、打包和码放； 对车间打包的面粉分类码放。
要求：
1、麸皮、次粉打包同面粉打包工序要求一致；
2、码包入库数量与打包机电脑计数保持一致，码包整齐划一，便于装卸。
责任人：码包组长、码包工。
可能出现的问题：
1、包装袋错用和混用；
处理办法：挑选，换包装。
2、封口质量不符要求；
处理办法：挑选，换包装。
3、缺斤少两或多出斤两；
处理办法：
1）标签标示到人，责任落实到人，每小时抽称校秤，生产班
长不定时抽查监称；
2）
3）专人维护打包机； 品保部不定时在仓库抽查监管。
4、码包入库数量与打包机电脑计数不一致；
面粉生产 篇3
1 对小麦质量的检测
小麦的质量决定了成品面粉的质量, 是保证面粉质量达标的前提。小麦的产地、品种、收割方式、储藏方式都对面粉的生化成分产生了重要的影响。例如:小麦的硬度决定了制粉工艺的特点和调质情况;含杂量影响了清理工艺的效果;小麦的成熟率影响了其出粉率;因储存不善导致小麦虫蚀或者变霉引起的小麦表皮变色或者表皮脆, 会影响面筋质量的变次, 影响面粉的流变学性质;由于虫蚀易造成蛀洞, 蛀洞容易使泥沙堆积粘合于蛀洞内壁, 导致小麦中的含沙量难以控制, 而我国目前对小麦的清理程度仅仅限于对其表面进行清理, 对蛀洞内壁的泥沙清理效果不佳。针对以上存在的问题, 我们要加强对小麦质量的检测, 对不同种类的小麦进行分类储存, 这样可以方便小麦的调取, 以满足不同用户对面粉的质量要求。其检测方法有:千粒重、水分、灰分、蛋白质、降落数值。其中, 降落数值的检测数据可以直观的反应出小麦的新鲜度。
2 面粉的制作工艺
2.1 对小麦的清理
小麦的杂质含量直接影响到了成品面粉的质量。所以对小麦中所含的杂质含量要进行严格的检测。其检测方法可以按照我国国家标准GB/T5494进行检测。
2.2 对小麦水分的调节
小麦的水含量是面粉制作工艺中一个比较重要的环节, 小麦的含水量保持在一个合适的水平有利于改善制粉的特性, 提高面粉的精度。所以可以采用对小麦杂质检测的方法对小麦的水含量进行检测。
2.3 对小麦的搭配
对小麦进行合理的搭配可以使得制成的面粉更多的符合国家对面粉的质量要求。例如:根据面粉质量的不同要求, 对小麦进行搭配, 使其面粉达到国家要求的标准;根据小麦色泽要求的不同也对其进行搭配, 即满足了消费者对面粉色泽的要求, 又使的面粉符合产品质量标准。对搭配的选择要考虑到小麦的硬度、色泽和面筋质。对这些方面的检测有其对应的检测方法, 像对小麦皮色的检测方法, 可以按照国家标准的检测方法GB/T5493来检测。
3 对成品面粉的检测
3.1 对面团强度的检测
面团强度, 主要指的是在面粉中加入一定的水, 和面成团之后面团表现出来的特性。其中包括面筋的数量和面筋的延展性。面筋质量和面筋延展性的检测可按照国家标准的检测方法GB/T14615来检测。
3.2 对面粉色泽的检测
影响面粉色泽的主要因素有:面粉中类胡萝卜素的影响, 一般情况下这种天然色素呈现黄色;还有一种是麸屑, 这种色素一般呈现棕色。对面粉色泽的检测, 可以按照国家的标准检测方法GB/T5504来检测。
3.3 对面粉中A-淀粉酶活性的检测
面粉中的淀粉酶对面粉有着重要的影响, 它的作用是在面部发酵时, 面粉中能够产生足够的糖分, 以供面粉中的酵母转化为二氧化碳以及其他物质的能力。对淀粉酶的检测可以按照国家国定的检测方法GB/T5521来检测。
3.4 对面团流变学特征的检测
面团流变学特性的测定已经成为了小麦和面粉粉品质的重要内容。在制作食品时, 首先要将小麦粉和面成团, 所以, 面团的性质和质量与该食品的品质有着直接的关系。对于面团流变学特性的检测, 其主要的检测仪器有:拉伸仪、吹泡仪、粉质仪等。下面将对粉仪和拉伸仪做简要的介绍。
首先, 粉质仪与粉质图。通过粉质仪对面粉的粉质测定所得到的粉质图, 可以得到以下数据: (1) 吸水量。小麦粉的吸水量较高, 在做面包时加水量也较大, 这不仅能够提高面粉制作面包的出品率, 还可以提高面包的质量, 使之更加松软、存放时间更长。但是小麦粉的吸水量过高就容易影响面包的质量, 所以小麦粉的吸水量要控制在一个合理的比例当中。一般吸水量好的小麦粉多是面筋含量多, 质量好的小麦粉。 (2) 面团的形成时间。一般来说, 软麦的弹性差在1~4 min时不适宜做成面包。硬麦的弹性差较强, 面包形成的时间在4min以上。 (3) 稳定时间。面团的稳定时间越长, 说明面团的韧性越好, 面团的面筋强度也越大。面团的稳定时间也是粉质仪测定面粉质量的重要指标。粉质图中曲线的宽度反应了面团或者面团中面筋的弹性, 曲线越宽则表明其弹性越大。 (4) 弱化度。弱化度不仅反应了面团中面筋的强度, 还反应了在搅拌过程中面团的破坏速率。弱化度的数值越大, 面团中的面筋越弱, 面团就比较容易向四周塌陷。
接着, 拉伸仪与拉伸图。通过拉伸图可以得到以下的数据:拉伸比值、拉伸阻力和延伸性。拉伸比值和能量能够最直观的反应出面粉的特性, 能量越大说明面团的强度越大。根据拉伸曲线所呈现的数据可以对面粉做出以下的判断:若面团的拉伸阻力不足200EU, 则面团的延伸性较小, 其延伸性在155 mm之下;若延伸性达到270 mm, 拉伸阻力小于200 EU, 则属于弱力粉;拉伸阻力大, 延伸性小的面粉和拉伸阻力适中, 延伸性小的面粉属于中力面粉。面团的拉伸阻力达到350~500 EU, 延伸性在200到250 mm, 这时的面粉属于强力粉;当拉伸阻力达到700 EU时, 延伸性仅有115 mm, 这样的面粉属于筋力较强的面粉。
4 结语
粮油检测是面粉生产和质量检测过程中一个重要的监督制约措施。在面粉的质量检测环节中, 不仅要对面粉成品进行严格的检测, 还要在生产过程中及时发现产品在各个加工时期的质量问题。粮油检测人员不仅要掌握面粉的检测方法和国家规定的面粉质量标准, 还要学习面粉生产的相关知识。要对面粉的生产过程和生产技术指标进行全面的了解。检测人员要身入生产一线, 充分发挥检测人员的质量监督职责, 指导面粉的生产。只有把握好质量监控这一关, 才能为我国群众提供质量良好的粮油产品, 才能做到为人民服务的宗旨。
摘要：建立健全一个完善的粮油检测机制对我国国民的日常生活有着极大的影响。它不仅可以使我国群众吃的放心, 还有利于科学技术在粮油检测方面的进一步应用, 促进我国粮食的整体质量, 为我国食品安全奠定了有利的检测基础。本文介绍了粮油检测技术在面粉生产的过程中的实际应用。主要阐述了小麦的质量、制作面粉的工艺、面粉添加剂的合理选择等, 还阐述了面粉的色泽、强度等特征。
关键词：面粉,检测,技术,应用
参考文献
[1]李树高.小型面粉企业的产品质量控制[J].粮食加工, 2008 (5) :23.
[2]陈传方.如何开展面粉质量检验工作[J].农村实用科技信息, 2006 (5) :36.
怎么买面粉 篇4
选择面粉的四个步骤
1看： 优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团，低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂志、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
2闻：手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味，
资料
微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。
3摸：优质面粉用手摸取时，手心有较大的`凉爽感，握紧时成团。久而不散则为面粉水分过高。
4尝： 取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。微有异味，并有发酵、发甜、发苦等异味、有刺喉感，咀嚼时有砂声的为低质、劣质面粉。
面粉生产 篇5
张新民是农民家庭出身, 毕业后就去参军得到过无数次的嘉奖, 部队转业以后就开始闯荡“江湖”, 走过南闯过北, 沾过光吃过亏。历经无数次的拼搏与努力后, 2011年张新民在工商局成功注册偃师市华星面粉厂。张新民厂长短短几年不仅把面粉做的风生水起, 由于自己的做事比较认真, 对同行们比较有责任心, 在洛阳面粉协会被选举为财务总监。由于面粉协会费用比较少, 每次面粉协会聚会, 聚餐费用不够的情况下都是自己垫付, 行动和做事也得到了协会的认可。
张新民厂长说宁可销量少也要面粉质量好。张厂长相信自己的决定是正确的, 为了面粉的质量, 确确实实做到放心面粉, 他无数次的做推广, 让老百姓试吃, 尝过后百姓就能体会到究竟什么样的面粉才是好面粉, 这样的口口相传, 华星面粉慢慢打开了市场。不仅是质量好, 在包装上, 他还采用环保包装, 设计好的面粉包装更像一份礼品, 让消费者看着舒心, 吃起来安心。
“民以食为天, 食以安为先”, 张新民厂长说“食”良心食品, 然而最近几年, 地沟油, 三鹿奶粉, 毒豆芽, 瘦肉精, 一系列的食品安全恶性事件导致消费者对食品安全的信任。伴随着舌尖上的安全, 华星面粉厂又推出新品牌, “俄罗斯面粉”, 面粉是零添加, 面筋含量高, 面筋质量好, 韧性大, 弹性好, 吹泡体积大, 是生产面包蛋糕最理想的面粉。
峥嵘岁月, 何惧风流, 张新民厂长说华星面粉厂走到今天很不容易, 在很大程度上得益于社会各界朋友的大力支持与帮助。华星面粉始终坚持专业化经营理念不动摇, 坚持拒绝添加剂不动摇, 坚持研发和生产高端面粉不动摇, 多年的追求与执著, 终于成就了华星面粉的辉煌, 一个新的品牌, 新的梦想将成为高端面粉品牌。
面粉行业营销方式的演变 篇6
目前, 虽然面粉行业的销售方式依然是以粮油批发市场为主, 但随着我国食品工业的蓬勃发展, 食品种类丰富多样化以及食品加工工艺设备先进化的发展, 对主要食品原料之一的面粉多样化和专用化以及产品质量稳定性的要求逐步提高。
天·智经过研究发现, 在面粉市场食品企业或公司单体需求量大, 需求稳定, 受市场波动和竞争影响较小, 供求比较稳定。对所提供的面粉, 要求既要能满足食品品质, 也能满足食品加工工艺。这样一来, 食品加工企业和面粉企业的交流与合作逐渐加强, 并逐渐摆脱了“面粉生产企业—经销商—食品公司”的模式, 由厂家直接供货, 形成切切实实的专供面粉, 这种消费需求的变化已经开始并逐渐影响到现代制粉企业的营销方式。
通用粉专用化
随着主食工业化和厨房工程社会化的发展, 面粉产品结构正在进行较大程度地调整, 稳定产品质量, 树立产品特色, 形成适合某一类食品的专用化通用粉, 特别是调整到适合某一地方特色的主食产品的专用化的通用粉, 将成为行业的发展趋势。如东北的鲜切面粉、北方呛面馒头粉、南方水包粉、南方刀切馒头粉、福建线面粉、河南烩面粉、西北拉面拉条粉等, 这些产品虽是以通用粉为主, 但都有自己的专用特色, 对面粉都有不同的要求。面粉企业的产品研发人员要多走市场, 充分了解当地生活习惯及食品加工方法, 分析产品特性和关键控制指标, 在广泛收集小麦和面粉品种、特性指标基础上, 建立研发数据库。
企业在做到市场细分的同时要注重产品细分, 与销售紧密配合, 争取专粉专供, 对不同的市场采用不同的配麦或配粉方案, 或采用不同出粉结构辅以必要的改良剂修饰, 达到稳定工艺性能。
专用、专供粉
根据统计数字, 专供粉的市场较大, 总量达472.96万t, 而我国2003年面粉总消费量的小麦粉总产量为2 789.4万t, 专供粉市场所占比例为16.975%, 从经济指标增幅来看, 均在20%左右, 特别是方便主食增幅最大, 均属于快速成长型市场。
就饼干产业来看, 目前, 全国县级以上的饼干厂约有4 000多家, 饼干类产品生产线约5 000条 (含威化、蛋卷等) , 年产量约150万t。今后, 随着人民生活水平的提高, 社会生活节奏的加快, 尤其是旅游业的发展, 饼干的潜在需求总量很大, 需求量将会以每年10%～15%的速度递增, 因此发展前景十分看好。未来2～3年, 市场将在不断动荡中进一步得到整合, 逐步趋于有序发展, 企业规模将进一步扩大, 为稳定产品质量, 必有专供粉为其做强有力的后盾。
方便面产业方面, 中国已成为世界第一大方便面生产国与消费国, 年产量从1992年的15亿包左右迅速升至2002年的300亿包, 占全球产量的40%, 年销售额达到200多亿元。有关专家预测, 中国还有700亿包的方便面市场待开发, 按平均每包90g面块计算, 将有630万t的方便专供粉市场, 这说明方便面市场孕育着方便面专供粉的巨大的商机。现在我国方便面市场呈现三足鼎立之势, “康师傅”、“华龙”、“统一”三家排名前3位的生产企业市场占有率达70%, 在这种激烈竞争局面下, 为稳定产品质量, 专供粉势在必行。
速冻方便食品在我国处于方兴未艾的发展阶段, 目前我国已有速冻食品生产企业1 000多家, 全国每年的速冻食品的产量高达220万t。速冻主食品的种类也日益丰富, 由最早的速冻水饺、包子、馒头、元宵、发展到速冻春卷、粽子等产品。在速冻食品流通领域已经健全了速冻、冷藏、运输、配送、销售等各环节的配套速冻链, 解决了速冻食品发展的瓶颈难题。据有关专家预测, 未来10年中世界速冻食品消费量将占全部食品的60%左右, 我国的需求量将达到850万t。我国已涌现出郑州三全、思念、北京瑞达、上海龙凤、内蒙古伊利等大型速冻食品加工企业, 他们将需要大量速冻食品专用面粉, 以保证大规模工业化生产和产品品质的需要。
专用、专供粉研发探讨
对于专供粉, 面粉企业产品研发人员和销售人员应紧密配合, 共同寻求国内外大中型食品企业, 了解其需求, 加强合作, 开展一些项目或课题的共同研究, 从小麦品质特性、制粉工艺、粉流选取、食品品质、食品加工工艺、改良剂的选用等方面共同研究, 使之真正达到专供粉的要求。如某面粉公司在与某大型速冻食品企业和某食品改良剂企业联合课题研究中, 生产出基础粉, 通过在速冻食品厂做初步试验, 了解其优缺点, 然后返回来从数据库里寻找合适原粮进行搭配, 选择合适粉路, 进行指标测试, 进行严格搭配、再针对缺陷进行改良剂修饰, 反复试验, 不断调整、总结、分析, 直至各方面都满意, 确认关键控制指标, 生产中严格控制各项指标, 确保产品质量的连续稳定, 最后三方合作非常成功, 取得了很好的经济效益。在与某大型饼干企业的合作中, 也采用这一方式, 在开发“派”类产品中取得了很好的经济效益。
挤压面粉熟食产品标准的探讨 篇7
此类产品的生产企业遍布全国各地,执行的产品标准有地方标准、企业标准,各标准的内容要求不一,允许使用的食品添加剂参差不齐。因此,对此类产品执行标准进行统一,方便全国各地的食品生产企业和食品监管部门的监管,具有重要的意义。
1 挤压面粉熟食产品标准现状分析存在的问题
1.1 现状分析
国内涉及有关挤压面粉熟食产品的地方标准主要有:
DB 43/160.8—2009湖南省地方标准《湘味熟食挤压面粉熟食》;
DB 41/T 515—2007河南省地方标准《调味面制食品》;
DB 50/320—2009重庆市地方标准《面制素食》;
DB 53/T 289-2009云南省地方标准《风味面制小食品》。
涉及生产场所规定的国家标准有:
GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》;
GB 8957-1988《糕点厂卫生规范》。
在现行的食品安全审查细则中即食谷物、米面制品、方便米面制品、膨化食品等类别的生产场所没有特殊要求,一般只要求符合GB 14881-94《食品企业通用卫生规范》,糕点类必须符合GB 8957-88《糕点厂卫生规范》要求,GB 8957-88《糕点厂卫生规范》与GB 14881-94《食品企业通用卫生规范》的主要不同之处是强调了冷作间。
1.2 存在问题
从表1中可以看出,在各现行有效的版本中,或多或少存在着一定的局限性:
(1)河南省的地方标准中食品添加剂的使用应符合GB 2760(糕点类、膨化食品类)的规定,生产场所符合GB 14881通用卫生规范要求,却没有提出生产场所应符合GB 8957糕点厂卫生规范要求。
(2)重庆市的地方标准中食品添加剂的使用应符合GB 2760(糕点类和方便米面制品)的规定、生产过程的卫生规范应符合GB 14881的规定,但也没有提出生产场所应符合GB 8957糕点厂卫生规范要求。
(3)糕点类和糕点上彩装所允许使用的食品添加剂有很大的差异。
(4)有的地方如郑州市质量技术监督局、湖南省平江县质量技术监督局等专门单列各自的挤压面粉熟食的《允许使用添加剂汇总表》,内容各不相同。
(5)在没有制定挤压面粉熟食地方标准的省份,制定企业标准备案遇到不同的问题。以福建省为例,2010年福建省卫生厅同意以“糕点上彩装”的类别使用食品添加剂来进行备案,允许添加部分色素、甜蜜素、山梨酸钾。2011年建议以“方便米面制品”的类别来备案,不允许添加甜蜜素、山梨酸钾等。
(6)微生物指标要求各地不一。
(7)各地标准要求不一,造成企业之间的不公平竞争。
2 产生问题的原因
(1)生产设备改进了,但标准没有及时改进。
早期的生产设备螺杆挤压机螺纹方向单一,生产过程需要外加热源才能使面粉熟化。在那个时期把此类产品定位在米面制品、即食谷物、方便米面制品类别上,基本符合客观实际。
随着第二代、第三代螺杆挤压机的产生,改变了单一的螺纹方向,挤压混合方向是多方位,再把此类产品定位在米面制品、即食谷物、方便米面制品类别上,违背了客观实际。湖南省地方标准的多次修订,根本原因也在此。因此,需要对该类产品的重新认识定位。
(2)生产条件改进了,但标准未随之提高。早期的企业条件较差,如:生产车间密闭性不是很好,与生活区未完全隔开等;后期的企业在建厂时要求较高,如:建立标准化厂房、生产车间密闭性提高等,硬件上的进步可以提高产品的微生物指标要求。
(3)制定标准和负责标准备案的人认识水平不一致,导致各标准的要求不一。
3 解决挤压面粉熟食标准存在问题的关键
解决挤压面粉熟食标准存在问题的关键在于食品添加剂的使用范围和使用量问题,这个问题的根本在于产品类别的定位,把产品定位在GB 2760里某一类别中,食品添加剂的使用范围和使用量问题就迎刃而解。从4个方面去解决:
(1)生产工艺判定,挤压面粉熟食的工艺过程是原辅料混合→成型熟制→调味→成品,关键在于成型熟制,从字面上理解可以把此类产品划入糕点类,但实际上这一过程包含了挤压膨化,各人认识不一,这就需要国家权威部门统一认识,作出规定,明确其或属于糕点类,或属于膨化食品类等,或另设类别。
(2)建议卫生部门认可,专设特定食品类别叫挤压面粉熟食类,把符合此类的产品都归于此类,对此类产品能够使用的食品添加剂在GB 2760中增补列出。
(3)可以从生产设备螺杆挤压机螺纹方向来判断是否属于该类产品,凡是螺纹结构中带有反牙结构的都归属于挤压面粉熟食类。
(4)具有一定的韧性是此类产品的重要特性,可以进行韧性度的测定,凡是韧性度达到多少以上的面制品属于挤压面粉熟食类。
4 结语
为规范全国挤压面粉熟食的生产和销售、保障产品质量及食品安全,为生产企业搭建公平的竞争平台,推动挤压面粉熟食产品产业健康发展、提高产品质量、保障食品安全,制定国家标准《挤压面粉熟食》显得十分迫切和必要。
参考文献
[1]GB2760-2011,食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].2011
面粉加工企业成本管理探讨 篇8
1 树立成本管理新思路, 寻找降低成本的途径
面粉加工企业在面临原料、人员和动力等众多基础成本上升的状况下, 加工成本的有效控制日益成为面粉加工企业成本管理的重点。在面粉加工中往往对显性成本即直接人工、直接材料消耗等有明确的控制需求, 而不为人们所重视的隐性成本往往被忽视。从小麦到加工成面粉, 一般要经过收购、运输、储藏等阶段, 每一个阶段都有降低成本的环节, 应当成为成本管理的新重点。在收购阶段, 收购时机的选择和收购人员业务素质非常重要。因为, 小麦的收获季节性特别强, 不同的地域气候条件造成收割时机的不同, 所以, 无论是大型或小型面粉厂, 对收购小麦的时机一定要把握好, 只有在合适的时机收购, 才能收购到质优价廉的小麦, 为降低收购成本创造条件。收购人员要充分了解原材料的市场行情, 收购人员最重要的一点就是价格谈判, 当一般的商业手段使原料的价格降到一定程度, 若要想继续降低其价格的话, 那我们就必须从行情、生产成本分析入手。通过充分掌握原料行情、生产成本、以及分析影响原料价格的相关因素, 才能发现影响收购成本的机会。通常情况下, 供应商在报价时, 往往都是将价格透明的部分报得很低, 而把不是很透明的部分报得很高, 这样可以掩饰其获取高额利润。如果说我们对其产品的原料行情不清楚, 我们就没有办法判断其报价是否合理, 因而不能达到降低采购成本的目的。收购人员是否有熟练地业务素质, 严重影响着收购成本, 如果收购人员的业务素质很熟练, 对小麦国家标准规定的等级、指标了如指掌, 能根据水分、容重、杂质等情况, 对小麦等级质量作出准确判断, 给出合理的收购价格。这样, 也不会浪费收购成本。
2 改变经营方式, 降低运输和仓储成本
在小麦收购到加工成面粉的过程中, 运输和仓储是必不可少的程序, 运输和仓储费用在成本中也要占到相当比例, 如何降低这一部分费用呢?在当前物流业发展迅速的情况下, 实行物流外包不失为一种节约成本的好办法, 面粉加工企业可以把运输和仓储业务每年以一定的费用外包给物流公司, 这项工作有物流公司来做, 对面粉加工企业而言, 节省了在运输和仓储方面的人员费用开支, 运途中因水分的减少及破损等因素引起的损耗、运输途中粮食作物的品质保管费用、仓储保管费用。物流服务公司拥有专门的人员和运输设施、仓库和搬运机械, 按照面粉加工厂的要求对原料和成品进行运输、保管, 面粉加工场将财务风险转移给第三方, 在原料和成品数量上没有损失, 质量上有保证, 从这一点来讲降低成本是显而易见的。
3 准确进行会计核算, 合理确定成本
面粉加工有其特殊性, 随着食品行业的不断发展, 面粉品种越来越多, 笔者对德州市的部分面粉加工企业进行了调查, 面粉品种多达二三十种, 在面粉加工企业里, 原料的供应、管理涉及很多的工作程序, 要经过很多的部门和人员, 准确的会计信息、不同的产品加工费用能否合理分摊, 对产品成本的核算尤为重要。在几十种面粉加工成本核算上, 每一种产品的原料、人工耗费等信息必须准确, 否则, 成本核算会失真, 而传统会计核算方法所提供的会计信息往往不能如实反映不同产品的真实生产耗费, 所提供的成本信息往往是不论技术工艺水平如何, 只要产量大, 产品成本就偏高, 而生产量小的产品成本却偏低, 形成不同产品成本的严重失真。其主要原因是因为成本分摊不合理造成的, 笔者在对某面粉厂生产成本调查发现, 该面粉厂3月份共生产了1500吨面粉, 其中, 特制一等粉1180吨、饺子粉276吨、其他用途的面粉分别是10吨、13吨、16吨、15吨, 而在费用分摊时, 人工原料平均分配, 电费只是算的加工数量多的那两种面粉里, 其他面粉则没有分摊费用, 这就是为什么产量越高数量愈大而成本越高, 相反, 生产量越小的品种往往成本越低。所以, 在费用分摊上, 无论是产量大小, 都要分摊相应的费用, 不能因为生产数量少品种少或不经常生产而不分摊费用或少摊费用, 造成品种之间成本的失衡, 而不能准确其出厂价格。因此, 能否选择科学的分配成本方式, 合理分摊相应的成本对生产成本有很大的影响。产成品之间的成本分配, 可以根据相应的价格百分比、数量比例或是所耗工时的比例来进一步准确分摊。这样不同产品成本的合理分摊不仅可以降低产成品的成本, 反映出真实的生产成本水平, 还可以使企业掌握产品的真实利润, 为面粉加工企业创造更好的经济效益。
4 结语
面粉加工企业之间的竞争不仅仅体现在产量和质量上, 更重要的是在保证质量的前提下降低价格, 而成本的高低是制约价格的主要因素, 通过降低成本来增加企业的盈利水平, 提高经济效益, 成本控制是其中的核心内容。面粉加工企业需要不断完善成本管理新思路, 通过降低成本创造更高的效益。
摘要：面粉作为一种特殊的商品, 随着食品企业的迅猛发展, 面粉的品种也越来越多, 而主要原料小麦价格的不断增长, 使面粉加工的成本也与日俱增, 如何降低面粉加工成本, 成为制约面粉加工企业发展的关键因素, 通过对面粉企业的调查, 从成本管理思路、经营方式、会计核算等方面进行了探讨。
关键词：面粉,显性成本,物流,会计核算
参考文献
[1]杨敏:面粉厂减低成本的途径[J].粮食与饲料工业专刊, 1999, (8) .
[2]葛家澍, 耿金玲.企业财务会计[M].北京:高等教育出版社, 34-36.
[3]马龙.制造企业成本管理分析[EB/OL].中国论文网, 2010, (9) .
面粉增白剂去留惹人议 篇9
白度是面粉及其制品的重要指标, 面粉加工精度越高颜色越白, 但因面粉中含有类胡萝卜素等物质, 故正常色泽多呈乳白色或乳黄色。长期以来, 在面粉加工过程中一般都会添加一种叫做“过氧化苯甲酰”的面粉增白剂, 以增加面粉的白度, 并延长保质期。但近年来, 一些面粉加工者为迎合消费者对白度的偏爱, 在面粉中过量添加增白剂, 或为了以假乱真、以次充好, 非法加入“吊白块”、滑石粉、石膏粉等, 这样做白度是提高了, 蒸出的馒头、包子的确很白, 但带给消费者的却是对身体健康的潜在危害。
面粉增白剂究竟为何物?
被俗称为面粉增白剂的物质, 其学名为过氧化苯甲酰, 它可以抑制面粉中一些酶的作用, 破坏类胡萝卜素、叶黄素等色素而增进面粉的白度, 同时它还具有一定的杀菌防虫效果, 有利于面粉的保管和储存, 从而延长保质期。
我国在GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定, 过氧化苯甲酰在小麦粉中的最大使用量为0.06g/kg。但据调查显示, 目前我国市场上的面粉合格率不足40%。增白剂添加量超标现象十分严重, 应引起人们的高度重视。
过量使用增白剂可能带来的危害
过量使用增白剂, 不仅会降低面粉的营养价值, 而且还会产生一定的毒性物质 (如苯甲酸) , 长期食用会产生叠加中毒现象, 而危害人体健康。
据介绍, 过氧化苯甲酰水解后可生成苯甲酸而残留在面粉中, 并随制成的食品进入人体。苯甲酸在机体内一部分与氨酸化合成马尿酸, 从尿中排出体外, 另一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒, 以上两种化合解毒过程均在肝脏内进行。因此, 长期过量摄入过氧化苯甲酰, 肝脏无法全部化合解毒, 很容易造成肝、肾、肠、胃等脏器的损伤, 诱发多种疾病。如肝脏功能衰弱的人, 容易引发牙龈出血、皮肤紫斑等症;胃粘膜长期受到增白剂的慢性刺激, 形成慢性胃炎, 最后造成胃粘膜溃疡、穿孔;由于增白剂在小麦粉中破坏营养成分, 减少人体对维生素的吸收, 容易造成营养不良。
此外, 增白剂还会对人体的中枢神经系统造成累积性损害。长期吃含大量增白剂的食品, 会导致大脑失聪、四肢麻木或颤抖, 它的危害也许不能立刻表现出来, 但会潜在存在, 延续到下一代的大脑发育上, 继而影响整个民族的身体素质。至于某些不法商贩为强行提高面粉白度, 而添加“吊白块”、石膏粉、滑石粉等物质, 则会对人体健康造成更大的损害。
面粉增白剂去留之争已持续多年
过氧化苯甲酰作为合法的面粉添加剂进入《小麦粉》国家标准已有20余年。20世纪80年代, 时任原商业部粮油工业局局长、现任中国粮食行业协会副会长的王瑞元在英国考察时发现, 英国的面粉添加该物质后增白效果显著。在其推动下, 商业部在新颁布的《小麦粉》标准里, 允许添加过氧化苯甲酰。与此同时, 卫生部也将过氧化苯甲酰列入《食品添加剂使用卫生标准》。两者均为国家标准。
此后十多年来, 出于该物质对健康存在潜在风险的顾虑, 以及对行业发展的考量, 是否允许其在面粉中继续使用, 已成为争论不休的老话题。主禁派认为, 过氧化苯甲酰会破坏面粉的营养结构, 过量使用会对人体造成危害。而反对禁止的一派则表示, 根据实验, 过氧化苯甲酰在食品添加剂使用的范围内, 不会引起面粉食用安全问题, 不应该从国家添加剂名录中注销。
争议随着时间的推移日趋激烈。自2000年起, 曾经力推增白剂的王瑞元, 开始在各种粮油工业会和粮食行业会上呼吁企业禁用面粉增白剂。最关键的因素是, 他发现国际上已开始逐步淘汰面粉增白剂。王瑞元的呼吁引起了大型面粉加工企业的响应。全国面粉龙头企业先后4次联名写信给上级主管部门, 要求禁用过氧化苯甲酰。
此后, 国家粮食局正式站到了“主废派”这一边。2006年, 国家粮食局在其拟定的《小麦粉》国家标准草案中, 明确提出禁用过氧化苯甲酰和过氧化钙两种化学增白剂, 并将该草案报送国家标准化管理委员会。而卫生部门认为, 《小麦粉》国标修订草案中禁用过氧化苯甲酰等化学增白剂与《食品添加剂使用卫生标准》的有关规定存在矛盾。由于各方分歧较大, 该草案迟迟没有得到批准。至今指导面粉生产企业的合法标准仍为1986年修订的旧标准。
2010年7月26日卫生部公布的食品添加剂国家标准———《食品添加剂使用标准》征求意见稿中, 过氧化苯甲酰依然被归为面粉处理剂而允许使用。而在9月15日举行的“食品添加剂标准制定与公共政策”研讨会上, 全国政协委员、中国肉类食品研究中心总工程师冯平透露, 卫生部办公厅对“关于再次建议尽快出台新的《小麦粉》国家标准”的提案答复中表示, 全国食品添加剂标准委员会已审查同意注销过氧化苯甲酰。至此, 这一争论已久的问题才告一段落。