冷藏条件

冷藏条件（精选4篇）

冷藏条件 篇1

生鲜鱼体水分含量高,蛋白质、脂肪含量丰富,容易发生微生物性的腐败变质和脂肪在贮藏过程的氧化恶变。为延长鱼类的贮藏时间,尽可能长时间地保持其鲜度,常用的水产品保鲜方法有低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜等。其中,因加工的便利性,以低温保鲜应用最为广泛,而冷藏在低温保鲜中应用最为广泛,微冻是近几年发展起来较有争议的保鲜方法,国内外已有不同鱼种的相关研究。通常的冷藏是在0 ℃以上环境下的贮藏,近年来发展起来的微冻贮藏是一种在冻结点到-5 ℃轻度冷冻状态下的贮藏方法。吴兹华等[1]研究罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度的变化中发现,微冻贮藏条件较冰藏条件有效地减缓了K值和挥发性盐基氮的增长速度,明显地抑制了微生物的生长速度。刘美华[2]发现微冻可以保持大黄鱼较低的K值、细菌总数和挥发性盐基氮值。曾名勇等[3]研究了鲫鱼在微冻保鲜过程中的质量变化,发现微冻可以明显抑制细菌总数的增长,并维持较低的挥发性盐基氮和K值。鲤鱼是中国分布最广的淡水经济鱼类,也是淡水鱼中总产量最高的一种鱼[4]。国内外对于部分鱼类贮藏的研究已有很多,但是冷藏和微冻条件下鲤鱼品质变化尚未见到报道,因此,笔者选用鲤鱼作为试验用鱼,研究其贮藏期以及在贮藏过程中各鲜度指标的变化规律。分别选用4 ℃和-3 ℃作为贮藏温度,鲤鱼作为试验材料,通过菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、K值等指标的测定研究温度对鱼肉品质的变化的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲤鱼购于北京市锦绣大地批发市场(2009年12月),共60尾,平均体重(550±50)g,体长(32.5±1.0 )cm。鲜活鲤鱼击毙后,去鳞、去鳃、去内脏,放入冰水中进行冷却,清洗干净并沥干后装入聚乙烯塑料袋中,每袋一条鱼,并用橡皮筋扎紧袋口,分别放入4 ℃(18尾)和-3 ℃(36尾)冰箱(Frestech,BCD-268EM)中贮藏,鱼体并排不可堆压。每2 天(4 ℃贮藏),或每5天(-3 ℃贮藏)随机取3条鱼进行菌落总数(TVCs)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值的测定。

1.2 试验方法

1.2.1 鲤鱼背部肌肉组成成分、TVCs、TVB-N的测定

按照文献[5],蛋白质测定采用GB 5009.5—2010 中的凯氏定氮法,脂肪测定采用GB 5009.6—2010中的索氏抽提法,水分测定采用GB 5009.3—2010 中的直接干燥法,灰分测定采用GB 5009.4—2010中的干灰化法。TVB-N的测定采用GB 5009.44—2010半微量定氮法。TVCs的测定采用GB/T 4789.2—2008操作。在无菌条件下,取鱼背部肌肉25.00 g,放于225 mL灭菌生理盐水中,并经均质处理,做成1∶10均匀稀释液,然后依次进行10倍梯度稀释。分别选取2～3个适宜稀释浓度,吸取1 mL于培养皿内与配好的培养基混合均匀,每个梯度做2个平行。待培养基凝固后,置于(36±1)℃生化培养箱内培养(48±2)h,采用平板计数法测定菌落总数。以灭菌的生理盐水为空白作对照试验。

1.2.2 TBA值的测定

采用Thanonkaew等[6]建立的方法并做部分修改。4.00 g鱼肉溶于20 mL硫代巴比妥酸溶液(0.375%硫代巴比妥酸,15%三氯乙酸和0.25 N HCl),在研钵中研碎,混合物沸水浴加热10 min,流水冷却5 min,3 600 r/min(TGL-16C高速台式离心机,转子为6×50 mL)离心20 min(常温)。取上清液,532 nm测定吸光光度值。标准曲线由丙二醛(MDA)含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)的吸光值作出。标准曲线为:y=0.013 8x-0.000 08,R2=0.999 2(x为反应物吸光值,y为MDA含量,mg/kg样品)。

1.2.3 K值的测定

采用万建荣[7]建立的方法。测定仪器为北京创新通恒LC3000高效液相色谱仪,分离柱为Cosmosil C18(4.6×250 mm),进样量20 μL,流动相采用pH 6.8的磷酸缓冲液。

1.2.4 统计分析方法

试验数据采用Excel 2007 进行数据的处理,采用SPSS 13.0 for windows 软件进行方差分析和差异显著性分析,并对各鲜度指标间进行了Pearson 相关性分析。差异显著性水平为P<0.05,文中所有数值均表示为平均值±偏差(SD)。

2 结果与分析

2.1 鲤鱼背部肌肉组成成分

鲤鱼背部肌肉的主要成分:蛋白质(16.96±0.08)%,脂肪(0.96±0.02)%,水分(80.52±0.10)%,灰分(0.94±0.04)%。本研究所用鲤鱼为12月份(冬季)鱼体,整个研究均采用此种鲤鱼进行各鲜度指标测定,不同季节、不同地域的鲤鱼可能会有一定的波动。

2.2 TVCs的变化

从图1可以看出,鲤鱼的TVCs在冷藏和微冻过程中均呈上升趋势,而且,与4 ℃贮藏条件相比,-3 ℃贮藏条件下菌落总数的上升速度较慢。在贮藏过程中,微冻条件下TVCs始终低于冷藏条件下,其中,冷藏第12天的TVCs为5.67 logcfu/g,微冻第40天为5.72 logcfu/g,均未超出国标中鲤鱼TVCs的二级限度6.0 logcfu/g,仍可用于加工。

2.3 TVB-N的变化

TVB-N是指动物性食品在贮藏过程中,由于肌肉中内源性酶和细菌的共同作用,蛋白质分解而产生的氨以及氨类等碱性含氮物质。TVB-N值标示鱼体的新鲜程度[8]:≤ 12 mg/100 g,新鲜鱼,为一级鲜度;12～20 mg/100 g,略有降解,可食用,为二级鲜度;20～25 mg/100 g,临界值;>25 mg/100 g,降解,不可食用。

根据图2所示,贮藏10 d后,冷藏和微冻条件下鲤鱼TVB-N值差异显著(P<0.05),微冻条件下TVB-N值上升速度明显低于冷藏处理组,其中冷藏条件下鲤鱼贮藏至第8天时TVB-N值为10.55 mg/100 g,为一级鲜度鱼,第12天的TVB-N值为19.23 mg/100 g,尚在二级鲜度以内;微冻条件下鲤鱼贮藏至第20天的TVB-N值为11.77 mg/100 g,属一级鲜度范围,第30天的TVB-N值为18.85 mg/100 g,仍处于二级鲜度以内。

2.4 TBA值的变化

TBA值广泛应用于测定食品脂类氧化酸败程度,特别是肉类和水产品脂肪的氧化酸败程度,是较好的脂肪氧化评价指标。该指标是根据脂类食品不饱和脂肪酸氧化降解产物丙二醛(MAD)与硫代巴比妥酸(TBA)试剂反应生成稳定的红色化合物。Connell[9]指出当TBA值达到2.00 mg/kg时,鱼肉已经产生了令人厌恶的臭味和滋味。

试验结果显示(图3),无论在冷藏条件下贮藏还是在微冻条件下贮藏,鲤鱼的TBA值在整个贮藏过程中均呈现明显的上升趋势。在贮藏的前期,TBA值上升缓慢,冷藏条件下TBA值第8天后上升速度加快,在贮藏的第14天为0.52 mg/kg;微冻贮藏前30天 TBA上升均较缓慢,之后才呈现快速上升趋势,第40天为1.06 mg/kg,均未超过2.00 mg/kg。

2.5 K值的变化

一般认为活杀鱼的K值低于10%,鱼体宰杀后鲜度极好的鱼K值在20%左右,20%～60%可供一般食用与加工,初级腐败鱼在60%～80%[10,11]。如图4所示,K值在整个贮藏过程中呈较为明显的上升趋势,冷藏条件下前4 天时K值增长较慢,之后增长速度加快,微冻条件下K值增长速度较缓慢直到第30天才呈现明显的上升趋势,总体上讲,冷藏条件下K值增长速度较微冻快。冷藏条件下贮藏至第8天时K值为55.96%,微冻条件下贮藏至第30天时K值为53.99%,说明微冻贮藏较冷藏可以延缓K值的增长,推迟ATP的分解。

3 讨论

3.1 菌落总数的变化

在整个贮藏过程中,微冻条件下菌落总数的增长速度明显低于冷藏,与宋永令等[12]和张丽娜等[13]所研究团头鲂和草鱼片在冷藏和微冻条件下品质的变化规律基本相似。在整个贮藏过程中菌落总数呈增长趋势,4 ℃贮藏前4 天增长较快之后增长趋势缓慢,但团头鲂在贮藏的第16天才达到7.46 logcfu/g,而草鱼片在第8天已达到7.06 logcfu/g,超过了7.00 logcfu/g的可食用限度,鲤鱼在第14天为6.54 logcfu/g,未超过可食用限度;-3 ℃贮藏条件下3种鱼虽然均呈增长趋势,但团头鲂在前12天增长较快,而草鱼片在整个贮藏过程中均呈缓慢增长趋势,本研究中-3 ℃贮藏鲤鱼鱼体菌落总数在前5 天快增长之后逐渐缓慢。团头鲂、草鱼、鲤鱼等鲤科鱼类在贮藏过程中菌落总数虽然总体上都呈上升趋势,但在贮藏的不同时期其变化速率以及微生物的数量差异较大,这表明不同鱼类在贮藏过程中菌落总数有较大的差异。

Medina等[14]对于利用冰屑和抗氧化剂冷藏和冷冻贮藏鱼肉制品品质变化的研究中,发现温度低时菌落数增长慢,本研究与其结论相符。这是由于微冻贮藏温度(-3 ℃)低于细胞液的冻结点,这样的温度可以抑制部分细菌的生长。由于-1～-5 ℃是最大冰晶生成带,食品在此温度区间内汁液流失严重,导致其更易发生腐败变质,而-3 ℃正处于该温度区间,本研究在实验过程中对两温度下的感官进行了主观评价,汁液流失问题在感官评价中有所体现,但未能进行量化,因此在后续工作中需加强相关内容的客观量化测定。相对于-18 ℃的贮藏,-3 ℃贮藏可以节约能量,因此在-3 ℃的贮藏是一直存在争议的研究热点,本研究的结果表明-3 ℃下的贮藏较4℃贮藏鲤鱼的贮藏期延长了22 d,即延长了2.75倍。

3.2 TVB-N的变化

4 ℃和-3 ℃贮藏条件下,鲤鱼的TVB-N值均呈上升趋势,与吴兹华等[1]研究罗非鱼在冷藏和微冻条件下鲜度变化以及熊光权等[15]研究几种淡水鱼(草鱼、鲫鱼)鲜度指标时发现TVB-N的上升趋势基本相同,罗非鱼微冻至第28天时TVB-N才超过15 mg/100 g,草鱼和鲫鱼在(-3±0.1)℃下贮藏30 d时TVB-N分别为18.3 mg/100 g和19.1 mg/100 g,本研究中鲤鱼微冻至第30 d时TVB-N为18.85 mg/100 g,但是罗非鱼初始TVB-N较小,贮藏第2天时仅为3.8 mg/100 g,而鲤鱼的初始TVB-N为8.72 mg/100 g。另外,本研究与Hernández等[16]研究养殖大西洋白姑鱼片在冷藏过程中感官、物理、化学以及微生物等鲜度指标时所得结果不同,大西洋白姑鱼片在冷藏过程中TVB-N在16.7～20.4 mg/100 g变化,呈先降低然后上升的趋势,可能与鱼的种类以及其生存环境有较大关系。TVB-N是肌肉中细菌和内源酶共同作用的结果,由于-3 ℃的低温抑制了部分细菌的生长,同时,低温使酶的活性进一步降低,从而共同导致了微冻贮藏过程中TVB-N的增长速度低于冷藏。

3.3 TBA值的变化

在冷藏和微冻过程中,TBA值随贮藏时间的延长呈上升趋势,与Taliadourou等[17]研究养殖地中海鲈鱼整鱼和鱼片在冷藏过程中感官、物理、化学以及微生物等鲜度指标时所得TBA值的变化趋势基本一致,但本研究所测得的数值与其相差较大。鲈鱼整鱼在整个冷藏过程中TBA值从1.55 mg/kg增大到8.15 mg/kg,而本研究中鲤鱼冷藏过程中TBA值仅从0.11 mg/kg增大到0.52 mg/kg;另外,在本研究中由于在冷藏和微冻贮藏的最后TBA值均仍在可接受的范围之内,而此时TVB-N值、K值和TVCs等指标均已超过可接受限度,因此不宜单独选用TBA指标作为判断淡水养殖鲤鱼贮藏期的指标。

3.4 K值的变化

由于鱼体死后初期ATP酶活性很高,K值在鱼体死后随着时间的推移呈较快的上升趋势[12,13,18],本研究结果进一步证实了这一点。整个贮藏过程中,K值能够较好地反映鱼体的品质,由于K值的测定是基于高效液相色谱仪的高精度,所得结果与其他鲜度指标相关性较好,是鲤鱼鱼体贮藏过程中一个重要的鲜度指标。

3.5 其它指标的变化

已有的很多研究认为,鱼体保藏过程中pH变化呈“V”字型规律变化,即pH先下降再上升,然而本研究中发现pH虽然起初呈下降趋势,但后期基本维持较低水平并微小波动,这一现象有待进一步研究。

4 结论

(1)鲤鱼在贮藏过程中感官品质随着时间的推移而下降,菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值以及鲜度指标K值均呈明显的上升趋势,均能在一定程度上反应鲤鱼贮藏过程中品质的变化。

(2)相对于冷藏,虽然温度相差不大,且-3 ℃正处于最大冰晶生成带,但结果表明冷藏条件下鲤鱼的贮藏期为8 d,微冻贮藏鲤鱼的贮藏期为30 d。也就是说,-3 ℃微冻贮藏较4 ℃贮藏鲤鱼贮藏期延长了2.75倍。

(3)由于在鱼类的贮藏过程中,微生物指标和感官评价指标是首要考虑的两个要素,统计分析显示,菌落总数与挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、K值等差异均显著(P<0.05),因此,鱼体鲜度的判断指标应采用多个指标进行综合分析,不可采用单个指标进行贮藏期鲜度的判断。

冷藏条件 篇2

虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss)是一种鲑科、太平洋鲑属冷水性鱼类,原产于北美洲北部和太平洋西岸,目前在我国的养殖已经十分广泛[3],2015年我国虹鳟鱼养殖产量达27 355 t[3,4]。虹鳟鱼肉多、刺软、少腥味,为高级食用鱼,极受消费者喜爱,具有较高的开发价值。目前,对虹鳟鱼贮藏过程中的品质变化尚未有全面研究[5,6,7,8]。研究分析了在冷藏(3±1)℃和冰藏(0±1)℃条件下虹鳟鱼鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色泽、腺苷三磷酸(ATP)关联物、K值及菌落总数(TAC)的变化,以期为虹鳟鱼的低温保鲜提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 原材料及预处理

鲜活虹鳟鱼购于北京延庆玉渡山冷水鱼基地,体重(1.10±0.05)kg,体长(40.00±1.00)cm,活体运至实验室后敲击头部快速致死,去鳞、去内脏,清洗。躯干部分取鱼片,清洗后沥干,鱼片立即放入聚氯乙烯袋中。所有鱼片随机分为2组,分别进行冷藏[(3±1)℃]和冰藏[(0±1)℃];从贮藏0,2,4,8,12,24,36,48和72 h的2组样品中随机选取3片鱼片,取鱼片背部白肉进行ATP关联物的测定,每隔2 d从2组样品中随机选取3片鱼片进行TVB-N、色泽、ATP关联物、K值及TAC的测定,每个指标重复测定3次。

1.2 主要仪器设备

KDY-9830凯氏定氮仪(北京通润源机电技术公司);FE-20 p H计(上海梅特勒-托利多仪器有限公司);CXTH-3000(高效液相色谱北京创新通恒科技有限公司);DHP-9082恒温生化培养箱(上海一恒科技有限公司);ADCI-60-C色差仪(北京辰泰克仪器技术有限公司);BCD-251WBCY(冰箱青岛海尔股份有限公司)。

1.3 测定方法

1.3.1 理化指标

TVB-N:采用半微量蒸馏法测定[9]。色泽:使用ADCI-60-C型全自动色泽测定仪进行测定[10]。ATP关联物及K值:采用高效液相色谱法测定[11]。TAC:采用平板计数法测定[10]。

1.3.2 数据分析

试验均进行3次重复,试验结果以“平均值±标准差”的形式表示。采用SPSS21.0软件对数据进行差异显著性分析,差异显著性水平为P<0.05。

2 结果与讨论

2.1 TVB-N

TVB-N是在肌肉中内源酶以及微生物的共同作用下,蛋白质分解产生的一类含氮化合物的总称[12]。虹鳟鱼片在冷藏和冰藏条件下,TVB-N值均随着贮藏时间的延长逐渐升高(图1)。

初始TVB-N值为11.39 mg/100g,贮藏至第6天,冷藏和冰藏条件下TVB-N值分别增加至15.31 mg/100g和15.12 mg/100g,二者之间无显著性差异(P>0.05);第6天之后,TVB-N的增长速度,冷藏显著高于冰藏(P<0.05);冷藏第9天,TVB-N值达到20.72 mg/100 g,超过国标规定的20 mg/100 g的二级鲜度标准;冰藏第15天,TVB-N值达到25.76 mg/100g,超过国标值。由于低温抑制了微生物的生长,并且降低了肌肉中内源酶的活性,从而共同导致冰藏的TVB-N值增长速度显著降低。在冷藏和冰藏条件下鲫鱼片以及不同温度贮藏条件下草鱼片的TVB-N有相似的研究结果[13,14]。

2.2 色泽

鱼片色泽是影响消费者购买的主要感官指标之一,其与鱼肉鲜度有密切联系。虹鳟鱼片在冷藏和冰藏下的色泽变化见表1。

注:上标A-F表示同一列含相同字母表示差异不显著(P>0.05);上标a-d表示同一行含相同字母表示差异不显著(P>0.05)。

初始的L值(白度)、a值(+a偏红,-a偏绿)和b值(+b偏黄,-b偏蓝)分别为61.14、12.18和23.63。两组虹鳟鱼片在贮藏的前3 d,L值显著性降低(P<0.05),后呈现波动变化,冰藏的L值显著高于冷藏的。两组虹鳟鱼片的a值和b值在贮藏过程中均呈现整体下降趋势。有研究发现,在冰藏过程中,魟的L值无显著性变化,但a值和b值发生了显著性变化[15]。虹鳟鱼片贮藏过程中a值的下降主要是由于高铁肌红蛋白的产生。有研究表明,高铁肌红蛋白的含量与a值呈显著性相关,而高铁肌红蛋白的产生同时受p H、温度、脂肪氧化、离子强度、氧分压等因素的影响[16]。

2.3 ATP关联物及K值

鱼死后,ATP依次降解为腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx),这些降解产物通常被作为鱼肉鲜度的评价指标,尤其是IMP、HxR和Hx[17]。IMP是鱼肉的主要鲜味物质,与鱼肉新鲜度的可接受水平密切相关[18]。虹鳟鱼片在冷藏和冰藏下ATP关联物及K值的变化如图2所示。虹鳟鱼片的IMP初始含量为3.17μmol/g,黄石斑鱼[19]、鲫鱼[20]和鲢鱼[5]的IMP初始含量分别为5.40、2.58和2.01μmol/g,这表明不同鱼类的初始IMP值存在差异。两组虹鳟鱼片贮藏期间IMP含量均呈先升高后降低的趋势,冷藏和冰藏条件下,虹鳟鱼片IMP含量分别在贮藏8 h(8.36μmol/g)和24 h(8.70μmol/g)达到最大值。随后,IMP分解为HxR,含量显著性降低(P<0.05),贮藏结束时,IMP含量分别为0.14μmol/g(15 d,冷藏)和0.07μmol/g(18 d,冰藏)。据报道[20],冰藏条件下鲫鱼的IMP含量在其死后4 h达到最大值(3.33μmol/g)。与冷藏相比,冰藏降低了IMP的分解速率,延迟了IMP的分解,进而缓解了虹鳟鱼片的的腐败变质。

HxR和Hx被认为是鱼肉中的苦味物质,两种物质的积累会造成鱼肉新鲜度的下降[21]。虹鳟鱼片的HxR和Hx初始含量分别为0.77和0.03μmol/g。两组虹鳟鱼片贮藏期间,HxR含量均呈先升高后降低的趋势,在贮藏前3 d均显著性升高(P<0.05),且冷藏的增长速度高于冰藏,说明低温缓解了IMP的降解和HxR的积累。贮藏第3天,两组虹鳟鱼片的HxR含量分别达到了3.77μmol/g(冷藏)和2.24μmol/g(冰藏)。贮藏第6天至贮藏末期[15 d(冷藏),18 d(冰藏)],两组虹鳟鱼片HxR含量逐渐降低,这是HxR降解、Hx积累的过程;贮藏过程中Hx含量均逐渐升高,贮藏末期分别增至12.20μmol/g(冷藏)和10.77μmol/g(冰藏)。随着HxR和Hx的不断积累,虹鳟鱼片逐渐趋于腐败。在草鱼的研究中得到了相似的研究结果[22,23]。

K值为HxR和Hx的总量占ATP关联物总量的百分比,是评价鱼肉鲜度的一个重要指标[24]。一般认为,新鲜鱼的初始K值小于10%,极鲜鱼K值小于20%,可供一般食用和加工的鱼K值在20%~60%之间,K值大于60%表明鱼片已初步腐败[25]。两组虹鳟鱼片的K值在贮藏前期均呈现明显的上升趋势,冷藏的增长速度显著高于冰藏(P<0.05),至贮藏末期,两组K值趋于平缓。在武昌鱼[26]、鲤鱼[27]和草鱼[23]的K值研究中有相似的变化趋势。虹鳟鱼片的初始K值为8.97%,贮藏末期分别增加到97.68%(15 d,冷藏)和97.38%(18 d,冰藏)。

2.4 TAC

虹鳟鱼片的初始TAC为4.42 lg cfu/g,之后两组虹鳟鱼片的TAC均随着贮藏时间的延长而逐渐升高(图3)。这与冷藏的草鱼[28]和鲤鱼[29]的变化趋势相似。冰藏虹鳟鱼片TAC的增长速度显著低于冷藏的增长速度。国际食品微生物标准委员会规定,淡水鱼及海水鱼的微生物可接受极限为7.00 lg cfu/g[30],冷藏虹鳟鱼片贮藏第6天的TAC为7.40 lg cfu/g,显著高于冰藏鱼片第6天的TAC(5.91 lg cfu/g)。

3 结论

冷藏货柜车 篇3

英国苹果种植面积大约9 970hm2, 产量为13.4万t, 且继续呈下降趋势, 远远不能满足其国内市场需求。英国苹果的主要品种有:烹食用苹果以BR AMLEY’S SEEDLING为主, 约占95%, 甜食用苹果以COX为主, 约占60%。由于缺少足够的储藏空间以及英国苹果的品种大多不适合长时间储藏, 英国产苹果最早于每年7月上市, 并主要在秋季销售, 与同时上市的来自其他欧洲国家和南半球的苹果展开激烈的竞争。以往美国苹果也多在此季节进入英国市场, 后来为避免进行激烈的价格竞争, 定位于高品质、高售价的美国苹果改为在临近圣诞节时才开始大规模的市场促销活动。

由于在英国苹果销售市场上, 综合连锁超市居于主导地位, 任何新的苹果品种上市或包装的新颖变化总是率先在综合连锁超市推出。因此即使苹果总的消费量不变, 综合连锁超市也可以通过不断引进新品种和新包装扩大市场份额。此外, 由于综合连锁超市的购买量巨大, 其可以收购到最新品种和最好品质的苹果, 其利润率也相对较高。英国最大的零售商TESCO是全英最大的本国产苹果的销售商, 每年卖给每个英国人一个苹果, 2001年4月—2002年3月, TESCO销售了分属8个不同品种的5, 700万个苹果, 市场份额从23.2%提高至29%。英国第二大零售商SAINSBURY年苹果销售额约为1.5亿美元, BRAEBURN、GALA、COX、GOLDEN DELICIOUS和GRANNY SMITH等5个销售量最大的品种占其总销售额的80%。

此外, 近年来由于综合连锁超市对苹果的收购标准越来越高, 采摘、包装等成本不断上升, 果农的利润越来越薄。而低标准的采摘和包装虽然可以降低成本, 但此类苹果只能以很低的价格卖给苹果加工商, 果农因此会入不敷出。上述两难处境造成英国苹果园急剧减少, 从1970年以来果园家数减少了60%。根据英国农业部的调查, 1998—2002年期间, 英国种植苹果的土地面积从13264hm2减至9 970hm2, 下降了24.8%, 苹果产量也从1998年的20.2万t减至2002年的13.4万t, 下降了33.6%。

冷藏车是用来运输冷冻或保鲜的货物的封闭式厢式运输车, 是装有制冷机组的制冷装置和聚氨酯隔热厢的冷藏专用运输汽车, 常用于运输蔬菜水果 (鲜货运输车) 、冷冻食品 (冷冻车) , 奶制品 (奶品运输车) 、疫苗药品 (疫苗运输车) 等。生活中, 很多货物的运输都需要冷冻、冷藏, 因此人们便在运输车辆上安装了冷库, 这便是冷藏车, 冷藏车的出现和发展极大的便利的了货物在周转过程中的冷冻冷藏。如今, 大中城市货物的运输, 很多都采用冷藏车。但是其行业普及率很低, 每年还是会有大量的食品、肉类、水果、蔬菜、药品、酒类等在运输过程中因为发生变质而造成不必要的损失, 这更能说明冷藏库有很大的发展市场, 冷库行业在此领域也还有很宽的路子能够拓展。冷藏车对传统冷库只能储存的限制是一个很大的补充, 大大优化了冷库发展的灵活性, 为冷库行业的发展开发了新的渠道和空间。因此政府在鼓励宣传建造冷库的同时也要大力宣扬冷藏车的普及, 以弥补货物在长途周转过程中造成的不必要损失。

生鲜食品冷藏技术 篇4

1 生鲜食品保鲜技术的基本介绍

1.1 生鲜食品保鲜技术在食品保鲜中所处地位

生鲜食品作为一些不需要深入的加工处理, 只需要简单保鲜和整理就能售卖的食品的总称, 具有储藏期较短的特点。在将生鲜食品从工厂发往各个运营商的过程中, 则更容易由于运输过程的颠簸、温度高等其他不良因素加快其腐败的速度, 造成生鲜食品大量腐败, 给企业带来损失。因此, 生鲜食品的保鲜技术可谓在食品保鲜中占有重要地位, 是食品能够保质保量的运往各销售点的保证。

1.2 生鲜食品保鲜技术的应用现状

生鲜食品的保鲜技术的应用现状可从国内外两方面进行分析。国内方面, 我国的冷藏技术开始的并不晚, 陆陆续续的修建了许多座气调贮藏库, 并且从国外引进了许多先进的技术和设备, 按理说在生鲜食品的冷藏方面, 应该算是耗费了很大的资金和人力、物力, 然而, 取得的效果却不尽理想。究其原因, 主要是因为我国在进行盲目引进的同时忽视了对自身国情以及实际情况的考虑, 这就直接导致了引进的技术和设备并不能发挥其作用。相反, 由于其他相关设备的老化、低温设备的效果不理想等等原因, 反而加大了生鲜食品的损耗, 造成了更大的损失。另外, 也严重威胁到了食品安全。此外, 在国家出台的相应制度中, 针对生鲜食品保鲜技术的条款还太少, 或者是不具有针对性, 在对生鲜食品保鲜的技术革新方面重视程度还不够高。而在生鲜食品保鲜技术的应用方面, 国外的现状则明显优于国内, 并且形成了从采购、生产、加工、储藏、运输和销售、配送一体化的模式。不仅对生鲜食品的保鲜高度重视, 而且在对生鲜食品的预冷、整理以及运输过程中都采取了相应的保鲜措施。尤其是在政府的相关政策上, 更是有所体现, 从另一方面加强了对生鲜食品保鲜的重视程度, 加大了对生鲜食品保鲜技术研究的资金投入力度, 这也就促进了国外科学家对这方面主题相关技术研究, 从而使得生鲜食品保鲜技术日益先进。

1.3 生鲜食品保鲜技术应用过程中的注意事项

生鲜食品的保鲜过程涉及多个环节, 而且在许多环节当中都涉及了对生鲜食品保鲜技术的应用, 为了更好的进行食品保鲜, 在实际的操作过程中要注意一些事项。首先是生鲜食品的冷冻运输及配送过程中, 由于这个过程较长, 生鲜食品发白的可能性更大, 因而一定要注意在保证运输车良好性能的同时, 对运输车低温系统的检查, 保证生鲜食品的低温环境。另外, 在生鲜食品的贮藏过程也一定要保证冷藏柜等冷冻贮藏设备的正常运行。

1.4 生鲜食品保鲜技术的发展前景

作为与民生相关的一项重要技术, 生鲜食品保鲜技术的发展前景也是十分可观的。首先, 它有效的解决了生鲜食品易腐败的问题。通过生鲜食品保鲜技术的合理应用, 可以有效促进食品经济的健康有序发展。另外, 对生鲜食品保鲜技术的科学合理的应用也从一定程度上降低了食品的销售成本, 使得食品企业可以以相对较低的价格对食品进行销售, 亦或是将食品以低价批发给各个销售点。同时, 由于生鲜食品本身易腐败、保质期短的特点, 加大了保证其原有风味的难度, 生鲜食品保鲜技术的应用在一定程度上保持了其口感, 从而间接的提高了生鲜食品的销售量, 为食品企业带来较大收益。

2 应用生鲜食品冷藏技术的意义

2.1 生鲜食品的需求量大, 需要科学的冷藏技术

对生鲜食品的需求量是促进其大量销售的基础, 而需求量越大, 也就意味着在加工、运输等过程中可能产生的腐败量更大, 为了避免这种状况, 必须采取科学的冷藏技术。对生鲜食品的保鲜进行全面的调控。并且从对果蔬、肉禽等的预冷加工开始, 到对生鲜食品的冷冻贮藏、特别是在冷冻运输及配送等方面进行全面应用, 保证对生鲜食品从出工厂到运输过程以及销售过程中, 不出现或者少出现生鲜食品腐败的情况。

2.2 给物流服务机构带来巨大商机

对生鲜食品的保鲜需要耗费大量的物资, 这就无形之中加大了食品企业的资金投入, 提高了生鲜食品的销售成本, 而这一过程又是保证生鲜食品的质量所不可避免的, 这就使得第三方物流服务机构的存在成为了一种必要。在生鲜食品的销售全过程中, 第三方物流公司主要承包了对生鲜食品的冷冻运输及配送这一方面的工作, 这种办法能够减轻食品企业的压力, 是其能将主要精力放在对生鲜食品质量的提高方面。对于第三方物流服务机构来说, 与众多食品公司的利益合作可以为其创造可观的利益, 在达到第三方物流服务机构为食品企业减轻“重担”的同时, 也为其带来了巨大的商机。

2.3 有利于保证食品安全

近年来, 有关食品安全的案件层出不穷, 造成了人民的恐慌, 对食品的购买也采取了越来越谨慎的态度, 在不利于食品经济发展的同时, 也提醒我们, 要日益加强对食品安全的重视程度, 而要保证食品安全, 对生鲜食品的保鲜技术的应用起到的重要作用可见一般。因为对生鲜食品的有效保鲜, 使其避免各种微生物和细菌的滋扰, 防止腐坏变质的现象发生, 保持生鲜食品的原味以及质量, 从而有效的避免食品安全问题出现。

结束语

综上所述, 生鲜食品冷藏技术的合理应用具有十分重要的作用和意义。不仅可以促进我国食品行业的发展, 使其满足国内外对食品的需求量日益增大的现状, 而且对于规范我国食品行业的食品保鲜工作, 增加其营业额, 通过保持食品的“高鲜”来提高食品的卫生质量具有重要意义, 也是人民饮食安全性的有利保证。特别是在我国, 生鲜食品的冷藏技术虽然还存在诸多不足, 但是随着我国经济的繁荣发展以及对食品安全的关注度的逐渐提升, 一定能在生鲜食品的冷藏技术方面有所建树。

参考文献

[1]郑先章, 熊伟勇.减压贮藏技术在生鲜产品不冻结保鲜与食品安全方面的实践[J].冷藏技术, 2010.