专业化烘烤

2024-07-26

专业化烘烤（共12篇）

专业化烘烤篇1

烟叶烘烤水平滞后一直以来是制约彝良县烟叶生产发展的一大瓶颈因素, 烟农丰产但不丰收现象普遍存在。其主要原因是在烟叶进入烘烤季节后, 缺乏技术人员指导烟农成熟采收与科学烘烤, 烟农按传统的方法凭感觉采收和烘烤, 致使烟叶成熟和后熟不够, 烤后烟叶内在质量和外观质量较差, 收入低。为了打破这一瓶颈因素, 全面提升烟叶烘烤质量, 增加烟农收入, 推动彝良县烟叶标准化生产进程, 2008年彝良县分公司及时成立彝良县烟叶烘烤专业化队伍, 从当年7月1日起按照成熟采收和科学烘烤的总体要求全面开展工作, 并取得了一定的效果。

1、基本概况

为了提高专业化服务队伍人员的工作效率, 真正起到提升烟叶烘烤质量, 增加烟农收入的目的。彝良县分公司根据烘烤工作的需要, 结合烘烤上存在的问题, 制定了严格的聘用条件、用人标准及服务报酬, 按面积大小合理聘用人数, 服务指导3个月, 服务费按人均1200元的标准一次性支付。

2、取得的成效

全县2008年烟叶种植面积2746.7ha, 烟农7462户, 投烤烤房8665座, 各站根据面积大小、烤房分布与包村、包片、包烤房指定各种烟农户的采收时间、采收档次、采收叶数, 指导烟农分类编秆。根据烟叶变化情况, 确定温、湿度高低、烧火大小、进排气洞开关、火表及仪器的使用。

烘烤人员首先将在彝良县分公司培训所掌握的大田管理、成熟采收、科学烘烤等技术以社为单位集中对烟农进行培训, 全面讲解、示范从田间成熟采收到烘烤的相关技术。对2008年改建的小型密集烤房, 率先示范、召集烟农参观学习、亲自动手操作, 直到烟农能灵活掌握使用。发放成熟采收与科学烘烤技术图表到各烤烟农户, 对照检查各烤烟户是否按技术要求进行烘烤。以准采证的形式通知烟农采烟的时间, 指导烟农成熟采收, 示范编烟的方法和数量。在烘烤中以定色期为重点, 召集烟农现场确认变黄、定色、干筋各阶段的烟叶变黄程度、温湿度指标、火力大小、进排气开关、如何节煤等技术措施。

为了方便指导工作、及时纠正出现的问题, 指导人员与烟农建立电话及其他形式的联系网络, 对不能及时到现场指导的烟农进行电话跟踪服务。对在实际工作中遇到的难题及时向分公司技术人员汇报请教, 直到解决为止, 难题从不回避。通过3个月以来的努力工作, 一是彝良县存在烟叶采收不熟有了明显好转;二是烟农编烟排烟过挤、过密、过多, 好烟、差烟不分的现象得到了纠正;三是在什么情况下能多烤出橘黄色烟叶有了正确的方法, 对灵活运用烘烤技术与往年未指导比较有了明显的区别。

通过烟叶烘烤专业化队伍的不懈努力和耐心指导, 2008年彝县烤后烟叶颜色加深、橘黄色烟叶比例增加 (特别是小改密烤房的优点尤为明显) , 烟叶香气明显好于往年, 烟叶交售均价增加。对200年全县烟叶实现产值7107万元均价在2007年10.28元/kg的基础上提高到13.76元/kg起到了积极的促进作用。

3、采取的措施

1) 公平竞争, 公开聘用

为了使聘用的人员能全面认真负责开展好工作, 充分发挥专业化队伍的功能, 聘用采取群众推荐, 烟站分析研究上报, 分公司在进行理论和操作两项考评打分, 最后由分公司领导亲自审核, 择优录用。将有烘烤经验、能说会做、责任心强、在群众中有一定威信的科技能手选拔进来, 为搞好成熟采收和科学烘烤奠定了基础。

2) 加强领导, 建立健全责任制

烟叶烘烤专业化队伍工作服务时间虽然只有3个月, 但这段时间正是体现烟叶质量和经济效益的关键环节, 烘烤工作的好环直接影响到烟农的收入。所以, 分公司领导高度重视, 督促相关部门和烟叶工作站分别搞好烘烤专业化队伍工作目标责任制, 要求相关部门对烘烤专业化队伍工作制定出切实可行的考核办法, 实行工作绩效与服务费挂钩, 督促指导烟叶烘烤专业化队伍的工作。按照工作目标责任, 与聘用人员签订书面协议, 明确甲、乙双方的责任和义务及服务费的考核和支付方式。为防止出现工作不落实, 站领导定时和不定时听取专业化烘烤人员的工作汇报, 亲自到烟农中调查掌握烘烤人员的工作业绩, 将此考评作为服务费支付的考核条件之一。从而, 提高了烘烤人员的工作责任心, 加强了紧迫感和责任感, 确保了烘烤工作的顺利开展。

3) 加大培训力度, 搞好烘烤技能培训

为了杜绝瞎指挥和不作为现象的出现, 体现出烘烤队伍的价值, 让每位烘烤人员从理论到实践都能掌握烘烤专业化知识, 指导烟农采好烟, 烤好烟, 全面提升烟叶烘烤水平, 分公司特别邀请昭通市烟草公司等单位对全县选拔来的烘烤人员进行为期4d的培训, 对所有参训人员进行了理论和实物考试, 将考试成绩作为聘用与否的条件之一。由于培训扎实, 每位参会人员都比较认真, 效果较好, 为顺利开展好烘烤工作打牢了基础。

4) 对工作进行量化考核

烟叶工作站按照彝良分公司文件精神, 对烘烤人员实行分村、分片、包烤房指导烘烤, 所做工作采用表格填写的方式进行上报, 内容从指导烟叶采收的次数到烤烟的炉数, 并经烟农签字上报烟叶工作站进行量化打分, 实行100分制考核, 并与服务费挂钩。由于工作目标明确, 内容详实具体, 考核严, 烘烤人员认真负责, 全县的烘烤水平得到了提高, 对2008年橘黄色烟叶增多、均价提高起到了极大的推进作用, 也为来年的烟叶烘烤指导奠定了坚实的基础。

4、存在问题

1) 由于烟草种植面积过大, 烤房过多, 山高坡陡, 走路的时间较长, 加之烘烤人员数量少, 造成指导不过来现象的发生。

2) 按烘烤人员所付出的劳动量, 现行支付的服务费较低。

3) 虽然经严格推荐, 审核聘用, 仍然出现个别烘烤人员工作不负责任, 导致局部地方的烘烤工作受到影响。

5、建议

烘烤专业化队伍人员可适当增加人数和进一步提高人员素质, 并将烘烤专业化队伍人员的服务费增加到600元/月以上。及早聘用烘烤专业化服务队伍人员, 加大培训力度, 提升队伍整体素质。进一步建立健全好工作目标责任制, 加强烘烤专业化服务队伍管理。

专业化烘烤篇2

7月6日，XXX烟草分公司在XXX烟站召开了2012年优化烟叶结构暨烟叶烘烤培训会，XXX局（分公司）局长经理，副经理，公司、烟站相关人员，全区5个种烟乡镇烟站负责人、烟叶技术员及烘烤人员共九十余人参加了此次培训。

本次培训以理论讲解和实物烘烤相结合的方式进行，首先仪器厂家工作人员李祝平为大家进行了烤房仪器使用和烘烤理论讲解培训。李祝平拿来了烤房仪器对其使用方法进行了详细的讲解，要求烘烤人员熟练掌握仪器的使用方法，在烘烤过程中遇到突发问题要会调节仪器、简单维修等。接着，公司生产科长廖德智从烟叶的成熟采摘、分类编烟入炉、烟叶烘烤技术、烟叶烘烤变化特征、烘烤中出现的问题处理等方面作了全面系统的培训。此次培训特别强调了以下几点：成熟度是烟叶品质的核心，不同部位的烟叶要按照不同的成熟标准进行成熟采收；分类编烟对烘烤具有积极意义，编烟要求、烟叶堆放、装烟密度和方法都要按照要求严格进行；烘烤过程中要注意“两看”，从看烟叶变化、看温湿度变化来灵活调节烟叶烘烤中的各项措施，协调掌握好干球温度与湿球温度、变黄与定色、烟叶失水与排湿三个关系；烘烤后烟叶的整理与存放有讲究，不能马虎对待。

理论培训完，大家在拥有多年烘烤经验的片区技术员和振华的指导下进行实物烘烤，现场分类编烟入炉进行烘烤。要求参加培训的人员认真学习，吃苦耐劳，共同烤好一炉烟，在此过程中，进一步熟悉烤房仪器的操作与使用，进一步加强烘烤技术水平和对突发问题的处理应变能力。

柿饼加工烘烤法篇3

一、工艺流程选果→去皮→摆盘→入烘房→熏硫→第一次烘烤→出房回软揉捏、晾晒→第二次烘烤→回软、整形→堆捂→晾晒→出霜→包装成品。

二、工艺要点

1. 选果。选横径大于5厘米、成熟后肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高、无核或少核的大果。

2. 去皮。将柿果清洗干净，拧掉果柄，摘去萼片，然后去皮。去皮要薄，不要过多伤及果肉，除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。

3. 摆盘、入烘房。果顶朝上逐个摆放在烤盘上，果距0.5~1厘米，摆满后送入烘房，再放在烤架上。

4. 熏硫。采用按烘房容积5克/米3的硫磺燃烧熏蒸，时间2~3小时，这样不仅能正常脱涩，而且能有效地防止长霜，成品也符合食品卫生标准。

5. 第一次烘烤（脱涩、软化）。在熏硫时就要点火升温，尽快使烘房温度上升至37~43℃，并保持48~72小时至柿果基本脱涩变软、表面结皮为止。烘烤期间要定期通风排湿，使烘房内相对湿度保持在50%左右。

6. 回软揉捏，晾晒。柿果从烘房中取出后放在干净阴凉的地方冷却回软1夜，经揉捏后将烤盘与柿果一起放在干净向阳、空气流通的场地上，用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆盖，正常天气下晾晒48~72小时。晾晒时每隔1~2小时将薄膜面翻转1次，并抖掉薄膜面上的水滴（不下雨天氣，柿果可昼夜放在室外）。要均匀捏柿果，使果肉柔软，并初具扁平形状，但切勿捏破果实。

7. 第二次烘烤（脱水、干燥）。此次烘烤温度应控制在50~55℃，时间12~16小时。烘烤过程中必须适时通风排湿，倒换烤盘。烘到果肉显著收缩且质地柔软，用手容易捏扁变形时为止，或当柿果含水量降到30%左右时停止烘烤。

8. 散热回软，捏饼成形。烤盘与柿果一起从烘房取出，放在干净阴凉通风处散热回软1夜，再将柿果逐个捏饼成形。

9. 出霜、整形。出霜要在容器中堆捂3~7天再在室外晾晒3~5小时，如此反复交替进行几次才能出霜。柿果堆捂时以单层放置为好。在容器内，柿饼的表面相对比较干燥，真菌不易滋生繁殖。

10. 包装。可分为0.5千克和1千克1包的包装，以适应消费者要求。包装后置于干燥处储藏。

三、注意事项

1. 柿饼要大小均匀，边缘厚且完整，不破裂，萼盖居中，柿霜以厚且呈白色为好。

2. 柿饼手感软黏潮湿，不脱霜，少核。

3. 口感软黏而甜，无涩味，口嚼无渣或少渣。

4. 一般出柿饼率为25%~30%。

5. 产品装袋后必须放到干燥地方储藏。

赤字烘烤西班牙篇4

4 月的西班牙本该春光明媚, 但马德里却突降冰雹, 让卸下冬衣的人们措手不及。对于西班牙的普通民众来说, 欧债危机也像难以捉摸的天气一样, 不期然地降临于他们的生活。

这个欧盟第四大经济体已然接替希腊, 成为欧债危机的前线。2011年西班牙公共债务 (7350亿欧元) 与GDP之比达到68.5%, 虽然远不及意大利 (120%) 、希腊 (160%) 危急, 但麻烦在于其财政赤字占GDP的比例高达8.5%, 远超3%的国际“警戒线”。

为获得欧盟援助, 西班牙之前向欧盟成员国承诺2012年将财政赤字占GDP的比率降低到4.4%, 但3月初, 西班牙首相拉霍伊宣布, 这一目标无法完成, 而将之调整为5.8%。4月26日, 标准普尔宣布将西班牙主权信用评级再次下调两级。

西班牙政府目前面临着棘手的两难困境, 一方面减赤的目标要求大幅削减公共支出;另一方面, 由此带来的结果却是失业率升高、税收减少、经济萎缩和民怨沸反。

2011年5月上台的首相拉霍伊号召人民“以大局为重、为未来做适当牺牲”。2012年4月, 西班牙宣布将财政紧缩政策中的节支金额再提高10亿欧元, 主要涉及公务、医疗和教育领域。加上此前的财政紧缩计划, 西班牙今年的财政紧缩计划金额已达到280亿欧元。按此计划, 西班牙每个政府部门今年的预算将被削减近17%。

在严格的预算约束下, 曾在房地产泡沫破灭后的经济萧条中充当了“最后的雇主”角色的地方政府, 除了裁员别无选择。据《华尔街日报》报道, 最近一轮财政紧缩措施已经令第一季度西班牙政府雇员减少了32000人, 其中绝大多数是裁员所致。

在企业部门, 2月10日西班牙内阁会议通过了《劳动力市场改革紧急法案》, 允许企业签订“灵活用工合同”, 如员工在没有适当理由下被解雇, 最高补偿金额从过去的42个月工资降至24个月工资。

裁员成本的大幅降低, 更加剧了本已严重的失业。目前西班牙全国4500万人口中, 已有超过560万人失去了工作, 劳动人口失业率已经从2008年时的不足10%升至24.4%, 其中16～24岁人群的失业率已经逼近50%。西班牙的失业救济最长期限为两年, 到期之后, 中央政府要向仍未找到工作的人每月提供400欧元的补贴。越来越多的人加入领取失业救济的大军, 对财政支出来说不是个好消息。

今年以来, 西班牙工会已经组织了数次全国规模的罢工和示威游行, 以抗议政府的劳动法改革。西班牙民众对于新政府的削减预算和鼓励裁员政策也是怨声载道。

长期来看, 失业率高企导致的需求疲弱也不利于经济恢复和税收增长。国际货币基金组织 (IMF) 最新公布的预测显示, 今年西班牙的国民经济还将延续自去年第四季度的负增长态势。这与摩根士丹利、穆迪和西班牙自己的预测一致。

最遭殃的肯定是普通百姓

如今, 在西班牙千百万民众的日常生活中, 债务危机带来的冲击几乎无处不在。

比如对于偷渡入境的移民, 以前西班牙政府会提供起码的条件以保证其不流落街头。但现在移民局的新规定是, 年满18岁的偷渡者, 政府不再负责其吃住。

4 月份, 巴塞罗那郊外的一个小镇准备把镇上一片空地租

经济不景气时要降低赤字和债务, 除了削减支出外别无他法, 医疗卫生和教育是西班牙财政支出中被缩减幅度最大的两大领域。给一个大麻消费者协会, 用租金来抵债。这个小镇几年前曾大兴土木, 后来遇到金融危机, 开发商因融资困难而破产, 建筑工程半途而废。招商引资不力的镇政府一直靠借贷度日, 整个地区的经济都在衰退, 国家也不给补贴, 只好出此下策。在该镇举行的公投中, 多半村民支持该计划, 当地司法部门也正在审核其合法性。

今年35岁的化学博士米盖尔, 目前在马德里附近的一个化学研究所工作。今年初, 他肠胃发炎去看肠胃专科, 预约挂号牌上竟赫然写着“3月”。等待治疗的两个月中, 他在办公室发病几乎晕厥, 被送到急诊科。他请求医生为他做胃镜检查, 会诊医师表示很为难, “部门需要审核其要求的合理性”。最后, 米盖尔只好去做自费检查。

如今, 米盖尔已摆脱了病痛的困扰, 他表示理解医院的难处。

西班牙实行的是用政府税收作为医疗支出的绝大部分, 个人负担极小部分的免费公共医疗体系。在政府削减公共医疗支出的背景下, 医院的医疗检查时间由原先的全天缩短为半天。“拉霍伊实施的改革对人民来说的确有些残酷, 很难承受。但困难时期, 最遭殃的肯定是普通百姓。”米盖尔说。

安吉利卡长着金发碧眼, 初为人母, 身子略微发福。她精通希腊语和英语, 持有英语教师资格证书, 曾在一所私立学校工作过6年。最近, 该校以资金短缺为由大幅裁员, 她天真地以为自己作为该校唯一的英语教师能逃过一劫, 所以接到“辞退通知”时, 她还以为学校不再需要英语教师了。但下岗没多久, 她得知学校又聘请了新的英语教师——一位“打黑工”的西班牙女孩, 学校既不用和那个女孩签合同, 也不用给她缴社保。

事实上, 尽管政府明令禁止, 且为增加财政收入, 拉霍伊下令整顿黑工市场, 打击偷税漏税行为, 但黑工现象在西班牙仍非常普遍, 尤其私人企业常会聘用一些对薪水和福利要求较低的外国人或非法移民, 许多西班牙人丢了工作后也会加入黑工行列。

刚失业时, 安吉利卡想过出国工作, 但考虑到孩子还小, 公务员丈夫的“铁饭碗”工作没有被裁掉已属万幸, 便放弃了出国的念头。现在, 供房贷和抚养女儿的开销等经济负担都落在丈夫一人身上, 随着政府节省开支, 丈夫的收入一年多以来一直在缩水, 全家拮据度日。

4 月中旬, 安吉利卡又报名参加了一个社会英语教师培训班。“欧盟劳动力市场开放后, 很多学校会聘请母语为英语的外教, 英国的、爱尔兰的, 我们这些‘土包子’若不充电不深造, 等待你的只有失业。”她自嘲道。

高学历成了失业的代名词?

的确, 眼下的西班牙最稀缺的是工作机会。文学工作者、同城诗会创办人安东尼回忆道, 他年轻时, 出国谋生的多是文盲或低学历者, “他们去德国、法国, 干一些当地人嫌弃的粗活累活。而现在, 出国的全是高学历毕业生。”

已步入不惑之年的切洛, 就是一位安吉利卡所说的“黑工”。她脚蹬白色运动鞋, 背着黑色双肩包, 身材瘦削, 背影看起来还是学生样。但其实切洛是一名不折不扣的艺术家, 持有艺术史博士学位。

马德里市政厅曾经给切洛划拨了一间专门的画室, 供她传道授业。但市政府见切洛的画室门庭冷落, 很快又收回了画室。

满怀抱负的艺术家成了一名务实打工者。做过几年朝九晚五的售后工作后, 她当起了以画室策划、海报设计等为生的自由职业者。

但金融危机让她一夜间感到了生存的不易——订单越来越少, 客户越来越苛刻, “他们总是要求延时工作, 从来不给加班费, 当然更不要提什么社保。这样的工作即使报酬高, 也抹不去内心的犯罪感。”

政府大刀阔斧的节支改革政策令切洛愤怒不已:“他们只知道削减开支, 不知道用脑子, 一味地服从布鲁塞尔 (欧盟总部所在地) 的命令, 倒不怕这样会让整个国家陷入泥潭。”

心理治疗师维尔巴罗在马德里有一间自己的诊所, 金融危机后, 他的诊所里来自中产阶级或富裕阶层的病人显著增多——医护人员、教师、公务员、企业老板等, 因为公立医院的候诊时间很长 (有的达4个月) , 所以维尔巴罗的心理诊所门庭若市。“其实心理疾病和经济危机没有直接联系, 但经济不景气会造成大量失业人群, 而失业就是一些心理问题的根结所在。”维尔巴洛说, “在职者担心被裁员, 造成紧张过度。失业者中, 意志脆弱的一时间无法接受现实, 借助酒精甚至毒品来排解忧愁, 渐渐陷入恶性循环。”

超简单的烘烤面包步骤篇5

【热狗面包卷】(分量:5个)配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿肠5根表面装饰：全蛋液适量、黑芝麻适量

烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。

制作过程：

1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。

2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。

3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。

4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液。

5、在面团表面撒上一些黑芝麻。

6、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、将面团搓成长条的时候，面团必须得到足够时间的中间醒发，否则容易回缩。如果在搓的时候面团仍旧回缩厉害，不易搓长，可以放置松弛一会儿以后再继续搓长。

2、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”

3、如果想制作两头的火腿肠都露出来的热狗卷外形，则卷的时候两边的火腿肠必须露出2.5CM以上，发酵以后才不会盖住火腿肠。

4、这类热狗面包卷是最常见、最普通的面包类型，随处可见，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做这类面包，也透着一股浓浓的“家常”味儿哈。

奶香小面包

【奶香小面包】(参考分量：8个)配料：高筋面粉80克，低筋面粉20克，细砂糖18克，麦芽糖或蜂蜜5克，奶粉9克，水35克，鸡蛋12克，黄油15克，干酵母1/4小勺（1.25ml），盐1克烘焙：烤箱中下层，上火180℃，下火160℃，12分钟

制作过程：

1、按照一般面包的制作过程，将除了黄油外的所有材料混合揉成面团。用力揉直到面团变得光滑有弹性。这是一个比较硬的面团。

2、揉到抻开面团不容易破的时候，加入软化的黄油，继续用力的揉，一直揉到抻开面团后，面团能抻出薄膜（扩展阶段）。

3、将揉好的面团用保鲜膜或湿布盖上，室温醒发15分钟。

4、醒发好的面团，用擀面杖擀开成为薄薄的长方形面片。

5、从面团的一头卷起，注意卷紧。

6、将面团卷成长条。卷好的长条如果不够细，用两手在台面上将面团搓长，成为粗细均匀的细长条。

7、将长条切成8小条。

8、切好的小条摆在烤盘上。在湿度75%，温度35℃的条件下进行最后发酵（若无发酵条件，将装有面团的烤盘放入烤箱上层，烤箱下层再放一个装有热水的烤盘，关上烤箱门进行发酵）。

9、大约需要发酵2-3个小时，直到变成原来的2倍大。

10、烤箱预热上火180℃，下火160℃，将烤盘放入预热好的烤箱，倒数第二层（本食谱使用的烤箱为长帝CKTF-25B）。烤12分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、这款小面包烘烤的时候上下火采用了不同温度，放在靠下层的位置，使顶部有足够的空间，保证了表面上色的均匀。如果你的烤箱不能上下火分别控温，则将温度设定为170℃，放在烤箱中层烘烤即可。

2、如果和一般面包的制作过程比起来，你会发现这款面包没有进行基础发酵，但最后发酵的时间增加了1倍多。面包的干酵母用量较少，最后发酵的时间可能根据温度不同而有较大差距，发酵到2倍大左右就可以了。

3、这是一个比较硬的面团，揉面的时候可能需要多费一些力气才能揉到扩展阶段。

丑怪小石头

【丑怪小石头(或称简易圆面包)】(参考分量：8个)配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黄油)35克，泡打粉7克，细砂糖5克，盐3克

烘焙：烤箱中层，上下火，200度，15-20分钟，烤至表面金黄色即可。

超级简单的制作过程：

1、将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖

3、用手把植物油和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一个不粘手的面团。

6、把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，在表面沾一层低筋面粉。

7、把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放入预热好200度的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色即可出炉。

8、烤好的小面包，趁热吃味道才好哦。

TIPS：

1、制作步骤第5步把酸奶和面粉混合的时候，一开始会有一点粘手，但揉20-30秒后就不会粘手了。切记切记揉的时间一定不要超过30秒，否则面包的组织会变得粗糙难吃。

2、一定不要减少泡打粉的量，否则无法保证面包膨发的程度。

3、面团做好后，要尽快放进烤箱，否则也可能会影响面包的膨发。

4、如果把酸奶换成无糖酸奶，省略细砂糖，就成了糖尿病朋友也适宜吃的无糖小圆面包。

5、烤好的小圆面包，表壳酥脆，内部松软，非常可口。但要注意一定要趁热吃，否则口感会大打折扣的哈。

罗宋甜面包

【罗宋甜面包】(分量：4个)配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克

烘焙：中层，190度，约15分钟

表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量

制作步骤：

1、根据一般面包制作方法，把所有材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在28度左右基本发酵1个小时后(发酵到2.5倍大)，排气，分割成4份，滚圆，进行15分钟中间发酵。（请点击参考：手工揉面发酵步骤图）

2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。

3、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。

4、卷的时候注意，两边稍微往里收。

5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。

6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。

7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。

8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。

9、划好的口子如图。

10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)

11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。

12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。TIPS：

1、在面团表面划刀口的时候，要做到快、准。刀一定要锋利，推荐使用刮胡刀片。

2、划刀口时，需要让面团表面稍微干燥以后再划。

3、挤黄油的方法：可以把黄油事先放入保鲜袋，待其软化后，从保鲜袋一角开一个口，即可挤出。当然，你也可以使用圆嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、还有对面包制作的基本流程不太了解的同学，请速点击“面包新手攻略”。

雪花面包

【雪花面包】(分量：6个)面包体配料：高筋面粉150克，水75克，鸡蛋15克，白糖25克，猪油15克，干酵母1小勺，盐1/4小勺

雪花酥蓉配料：猪油(加热溶化)1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺。烤焙：烤箱中层，180度，12分钟左右。烤至表面深黄色即可。雪花酥蓉的制作

将融化的热猪油1小勺，白糖1小勺，低筋面粉1大勺全部倒进一个碗里，捏成团(图1-3)。然后，把面团通过中号的筛网(图4)，即可得到雪花酥蓉(图5)。

面包体的制作按照一般面包制作流程即可。

将所有材料混合揉成面团，持续不断的揉，直到面筋形成，面团光滑伸展，用手小心地抻开面团，能抻出一张比较容易破裂的薄膜(扩展阶段)。揉好的面团放在室温下发酵，直到变成2.5倍大(视室温，发酵时间1小时左右或者更长)。把发好的面团排气，分成6等分，揉圆。之前有同学问我揉圆的技巧。文字表述也许不太直观，这次我拍了几张步骤图，大家看看吧。用手压住面团，不停的揉(图6)，当感觉面团渐渐成型的时候，把手指慢慢的收紧，最后收成一个圆形(图7-8)。

揉圆后的面团，放在室温下，醒发15分钟(图9)。

醒发好的面团，再次揉圆，排入烤盘。这个时候的面团，必须彻底揉圆，达到以下标准：面团表面光滑无任何褶皱，仅底部允许有少量褶皱。(图10)在面团表面刷一层溶化的热猪油(图11)，然后撒上雪花酥蓉(图12)，进行最后发酵，湿度80%，温度38度，约40分钟，发酵到2倍大，就可以放进预热好的烤箱烤焙了。(图13)TIPS:

1、面包配方里的猪油可以用黄油代替。雪花酥蓉配方里的猪油也可以用黄油代替，不过这样制作出来的雪花酥蓉颜色会稍黄一些。

2、制作雪花酥蓉的时候，使用20目-40目的筛网均可，做出的雪花酥蓉形状会有些许的差别。(筛网的目数是指，2.54厘米内孔的个数。我们一般使用的筛网应该都可以制作雪花酥蓉。)

3、这款面包成功的标准如下：一，面包形状是规则的半球形，表面光滑；

二、面包表面是深黄色，上面均匀点缀着白色的“雪花”；

三、组织细腻，口感松软。

4、还有对面包基本制作流程不清楚的同学，请速点击“面包新手攻略”。更详细的手工揉面及发酵步骤图，请点击“手工揉面发酵步骤图”

菠萝包

菠萝包（4个）：

面包体配方：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，细砂糖30克，鸡蛋液1大勺，酵母1小勺，水70克，黄油15克

菠萝皮配方：低筋面粉50克，糖粉25克，盐一小撮，鸡蛋液一大勺，奶粉1/2小勺，黄油30克

面包体制作，按照一般面包制作流程即可。

制作步骤：

1、面团揉至扩展阶段，至于28度左右发酵一个小时左右。

2、发酵到2.5倍大，用手指沾面粉戳一个洞，洞口不会缩即可。

3、排气，分割成4份，滚圆，中间发酵15分钟。

4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白，倒入糖粉，盐，奶粉，搅拌均匀。

5、分三次加入鸡蛋液。（每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步，以免油水分离，影响菠萝皮的酥性）

6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。

7、倒入低筋面粉，轻轻拌匀。（不要用打蛋器，用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌，以免面粉起筋影响酥性）

8、拌至光滑不粘手即可，案上施薄粉，把菠萝皮搓成条状，切成4份。

9、（以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意，这是重点）左手拿起一块菠萝皮，右手拿起一块面团。

10、把面团压在菠萝皮上。

11、稍微用力，将菠萝皮压扁。

12、右手采用由外向里的方式捏面团，让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。

13、继续由外向里的捏面团，看，菠萝皮已经慢慢包在面团上了。

14、继续，不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团

15、收口向下，菠萝皮包好了。

16、在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液

17、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹

18、划好花纹后，就可以进行最后发酵了。发酵到2.5倍左右大，放入预热好的烤箱，180度烤15分钟左右。

TIPS：

1、烤的时候，如果菠萝皮表面颜色已经烤到位，就可以关掉上火，到时间结束。

2、做菠萝皮的时候，如果拌好后菠萝皮仍然很粘，可以适量补些低筋面粉。以菠萝皮刚好不粘手为宜。

3、包菠萝皮的时候，除了按我上面的手法，你也可以在案板上将菠萝皮擀成片状盖在面团上。但这样菠萝皮很容易粘在案板上，也容易破。除非你在案板上撒大量干粉，可这样又影响了菠萝皮的酥性。

4、传统菠萝包是没有夹馅的，但你也可以制作的时候在里面包入各种馅料，比如豆沙馅，奶黄馅以及菠萝馅等等。

5、如果你没有做过这款面包，我强烈推荐你试试，这样做出的菠萝包非常好吃，尤其是趁热吃的时候！

墨西哥面包

材料：

A.高筋粉200克低筋面粉40克奶粉5克糖10克盐1克蛋30克酵母3克牛奶135克 B.黄油20克

C.表面墨西哥面糊：黄油45克糖粉50克蛋45克低筋面粉50克。做法：

1.将A料混合揉成团后，再揉至面团的弹性增加、表面光滑。

2.将B料黄油切小块加入面团，继续揉至黄油被面团完全吸收，并且面团光滑有弹性，取一小块面团测试，慢慢抻开能拉出半透明的膜状，即扩展阶段即可。

3.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行第一次发酵，约60-90分钟。4.制作墨西哥面糊，将C料中的黄油切小块，加入糖粉用打蛋器搅打均匀，将45克鸡蛋打散，分三次加入到黄油中，每加一点就要搅打均匀，让鸡蛋充分的被黄油吸收，最后用粉筛筛入低筋面粉，再搅拌均匀，装入裱花袋备用。

5.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出。将面团分割成60克一个，揉圆，盖湿毛巾松弛10分钟。

6.在小蛋糕模具内涂抹一层黄油，将面团放入模具，再放入温暖湿润处进行第二次发酵约半小时，面团发酵至1.5倍大小。7.烤箱预热180度。

8.将制作好的墨西哥面糊放入裱花袋，在面包表面以螺旋的方式将墨西哥面糊挤在面包上，放入烤箱中上层，烤15分钟左右至表面金黄。

cook’s tip：

***制作墨西哥酱时，黄油加糖粉搅匀即可，无需打发。加入低粉后拌匀即可，不要拌太久。***在面包表面的上半部挤墨西哥面糊，覆盖面包的一多半即可，否则烘时会流到烤盘上。***如果没有模具，最后整形后可以直接放在烤盘上。

原味舒芙蕾

材料：

A.涂抹模具用：黄油5克细砂糖25克

B.黄油20克牛奶80克糖5克玉米淀粉15克 C.蛋黄2个

D.蛋白 2个糖 30克柠檬汁2ml 做法：

1.将材料A中的黄油涂抹在模具内壁，然后倒入细砂糖均匀的沾满各个部位，然后将多余的糖倒出。

2.将材料B中的黄油、牛奶、糖和玉米淀粉混合，搅拌均匀，然后小火加热，一边加热一边搅拌，至浓稠的糊状离火，继续搅拌降温。

3.将蛋黄分两次加入上料，每次都搅拌均匀。4.将D料蛋白、糖和柠檬汁混合，打至9分发泡。

5.烤箱预热200度，将打发的蛋白和牛奶蛋黄的面糊混合，搅拌均匀后倒入涂抹黄油和砂糖的模具，8分满即可。

6.放入烤箱中层烘烤，烤20分钟左右，至表面金黄，体积膨大出模具的1-2cm即可。7.取出模具，可表明撒些糖粉装饰，趁热食用。Cook’s tip ***舒芙蕾面糊中没有面粉，蛋白的体积占了绝大多数，出炉后要马上使用，否则温度降低会使体积缩小，口感也不如热的时候绵软松发。

***烤前模具一定要涂油撒糖，这样可以使面糊烘烤时体积膨胀更多。

铜锣烧

材料：

A.蜂蜜15克白砂糖90克鸡蛋2个 B.面粉120克 C.牛奶25-50克 D.红豆沙200克做法：

1、将A料的蜂蜜、白砂糖和鸡蛋混合，用打蛋器隔热水将鸡蛋打发，鸡蛋打至浓稠呈淡淡的乳黄色即可。

2、将面粉筛入鸡蛋中，翻拌均匀。

3、酌情加入牛奶，注意慢慢加入牛奶，不一定都放进去，觉得面糊下落时流动顺畅成缎带状即可。

4、将调制好的面糊盖上保鲜膜，放置30分钟。

5、将平底锅放在火上，开小火，舀一勺面糊，倒入锅中，煎至底部凝结后翻面。

6、两面都煎好后取出，两片中间夹入红豆沙食用。

芝麻餐包

材料：

A.高筋面粉120克低筋面粉80克酵母2克糖20克盐2克水110克 B.芝麻5克做法：

1.将A料混合揉成团后，再继续揉至弹性增加、表面光滑的扩展阶段。2.面团放入容器盖湿毛巾，放在温暖保湿处进行基础发酵。3.将发酵至两倍大的面团取出，用双手轻压面团让里面的大气泡排出，分割50克一个，滚圆，盖湿毛巾松弛10分钟。

4.松弛好的面团再滚圆，排入烤盘放入温暖湿润处进行最后发酵。5.烤箱预热190度。

6.在发酵好的面团表面刷一层水，蘸上芝麻。放入烤箱中上层，烤10分钟左右。

原味烤芝士（6寸蛋糕模一个）

材料：

A.消化饼干80克，融化黄油40克

B.奶油奶酪220克，细砂糖50克，鸡蛋1个，牛奶30克，酸奶100克, 柠檬汁5ml，玉米淀粉5克

做法：

1.将材料A的消化饼擀成碎末，加入融化黄油，拌匀倒入模具，用擀面杖的一头压平压紧实。放入冰箱冷冻5分钟让底部定型。烤箱预热160度。

2.将B料中的奶酪和砂糖混合，搅打至软顺（室温低时可以用隔水加热的方式奶酪更容易搅打），然后加入加入牛奶和酸奶搅拌均匀，再加入鸡蛋搅拌混合均匀。

3.将柠檬汁和玉米粉混合，搅拌均匀后加入奶酪中。将所有材料混合均匀倒入模具。

4.模具放入烤箱中下层，上下火，160度，烤50分钟左右，然后将温度调高至180度，模具移至中上层再烘烤10-15分钟左右至表面成深黄色。

5.烤好后的蛋糕在烤箱内放至温热后再取出，室温放凉，放入冰箱冷藏1小时后再食用口感最佳。

**很多烤制的奶酪蛋糕都采用水浴法烘烤，就是在模具外放一个大烤盘，倒入烤盘一半高度的水一起烘烤。水浴的方法能使蛋糕更湿润，并且表面不容易开裂。如果调整烘烤温度，不使用水浴也可以达到表面不开裂，蛋糕内部组织稍微干爽些。

【核桃面包】

（参考分量：6个）

配料：高筋面粉200克，水125克，细砂糖5克，盐5克，橄榄油5克，快速干酵母1小勺（5ml,约3克），核桃仁60克

烘焙：烤箱中层，上下火200℃，12分钟左右

制作过程：

1、核桃仁如果是生的，需要先处理一下。将核桃仁放入预热好170℃的烤箱中层，烤8-10分钟，烤至金黄色。

2、烤好的核桃仁，冷却后，均匀分成两份。一份切碎成小块，另一份放入食品料理机研磨成粗粉状。

3、将高筋面粉、水、细砂糖、盐、干酵母、核桃粗粉一起揉成面团，揉至面筋生成时加入橄榄油继续揉，一直揉到扩展阶段。将切碎的核桃加入面团中，揉匀即可。将面团放在碗里，盖上保鲜膜，室温发酵40分钟到1个小时，直到变成2-2.5倍大（根据室温不同发酵时间也不同）。详细揉面发酵步骤图点击这里。

4、发酵好的面团，用手掌压出气体，将面团分成6份，揉圆，盖上保鲜膜中间醒发15分钟。

5、台面上撒薄粉，取一个小面团放在台面上，用手掌压扁，然后用擀面杖擀开呈椭圆形。

6、将擀开的椭圆形面团由上至下卷起来，边卷边将两边往中间收，一直卷到底，将收口捏紧，成为中间大两头小的橄榄形。

7、将整形好的橄榄形面团摆在烤盘上，进行最后发酵。（最佳发酵环境：温度35-38度，湿度85%，参考发酵时间40分钟。），如何创造合适的温度与湿度？请点击参考这里。

8、发酵至2倍大以后，用薄而锋利的刀片（推荐使用刮胡刀片）在面团表面斜着划三道刀口（深约0.5cm左右即可）。放入预热好上下火200℃的烤箱，烤12分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、这款核桃面包的核桃粉分成了两半，一半打成粗粉状，一半切碎。粗粉状核桃先和面粉一起揉成面团，面团揉好后再加入切碎的另一半核桃。这样烤出来的面包，每一口都是核桃的香味，非常好吃哦。

2、将核桃打成粉的时候，略微打几下，呈粗粉状即可，不要打得太过，否则会出油。

3、这款面包非常适合作为小餐包来食用，如果你想制作简单的一餐，烤一份鸡翅，几个核桃面包，就是美味的一顿了。早上，一杯牛奶一个核桃面包，十分营养，能让你一天都充满活力。

4、橄榄油可以换成黄油或普通植物油。但使用橄榄油的话，面包会更具有“健康”的风味。

5、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”。

经典黄油卷

（参考分量：8个）

配料：高筋面粉200克，温水110克，干酵母1小勺（5ML），盐3克，细砂糖25克，蛋黄1个，奶粉10克，黄油30克表面刷液：全蛋液适量制作过程：

1、将所有原料准备好，黄油提前软化，面粉、细砂糖、盐、奶粉混合均匀。干酵母溶解于温水里。

2、把除黄油外的所有材料揉成面团，揉出面筋后，加入黄油，继续用力揉，直到将面团揉到可以抻出薄膜的扩展阶段。（更具体的揉面过程请点击进入手工揉面攻略）

3、揉好的面团，放入碗里，盖上保鲜膜或湿布，室温（25度）发酵1小时左右，直到面团变得原来的2-2.5倍大。

4、发酵好的面团，用手压出面团里的气体，让面团重新“瘦”下去。

5、将排气后的面团平均分为8份，室温醒发15分钟。

6、取一个醒发好的面团，用擀面杖擀开成椭圆形。

7、自上而下卷起来。

8、卷好的面团用手搓，搓成一头粗一头尖的形状。

9、搓成这个样子就可以了。

10、搓好的面团，用左手捏住尖的一端，右手拿擀面杖从尖的一端往粗的一端擀过去。

11、擀开就成了如图所示的样子。

12、左手将面团从粗的一端往下卷起来，同时右手不断的拉扯面团的尖端。

13、最后卷成如图所示的样子。面团的“小尖尖”要藏在底部。

14、把卷好的面团放入烤盘。

15、依次做好所有的面团，放入烤盘，每个面团之间需要留出足够的间隙。将面团放在温度35摄氏度，湿度80%的环境下，进行最后发酵，一般约需40分钟。

16、当面团变成原来的2倍大的时候，就发酵好了。在发酵好的面团上轻轻刷上一层全蛋液，放入预热好180度的烤箱，烤12分钟，直到表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、所有有关面团的基础（揉面、发酵、整形等），都请参看“面包新手攻略”，有十分详细的介绍。

2、这款面包香气馥郁，口感十分松软，并伴有奶香，是软式面包的经典，十分值得一试哦。

3、如果希望面包表面的花纹更加清晰，最后发酵的时间可以略微缩短一些。

豆沙卷面包

（参考分量：5个）

面包面团：高筋面粉140克，水80克，干酵母1小勺，细砂糖25克，盐1/4小勺，奶粉6克，全蛋15克，黄油15克馅料：红豆沙125克表面刷液：全蛋液适量

烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟，至面包表面金黄（时间和温度仅供参考，请根据实际情况酌情调整）。制作过程：

1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份，揉成小圆面团，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。

2、取一个中间发酵好的面团，按扁，包入25克红豆沙。

3、包好红豆沙的面团，收口朝下放在案板上，用擀面杖擀成长椭圆形。

4、如图4所示在长椭圆形上竖切4刀，头尾不要切断。

5、切好的面团，捏住两头，如图5所示扭起来。

6、把扭好的面团打一个单结，如图6所示。

7、把打好结的面卷放进直径10CM的面包纸托内。依次将所有面团都整形好以后，放在温度为38摄氏度，湿度80%以上的环境下进行最后发酵，直到面团变成原来的2倍大（约40分钟）。

8、发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液，送入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，到面包表面变为金黄色即可出炉。

TIPS：

1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”

2、如果没有面包纸托，也可以把卷好的面团直接放在烤盘上。

3、馅料除了使用豆沙以外，还可以更换成枣泥或其他你喜欢的软质馅料。

香葱芝士面包条

(参考分量：6个)配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/2小勺(2.5ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克

表面装饰：沙拉酱适量，马苏里拉芝士60克，干葱末2克烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。制作过程： 1、1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成6份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。

2、取一个中间发酵好的面团，放在案板上，用手慢慢搓成长条。

3、把搓成长条的面团放在烤盘上，用手掌压一压，使它稍微变扁。

4、按此方法做好所有6根面包条以后，把整形好的面团进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。

5、在面团上挤上线条状的沙拉酱。

6、然后撒上刨成丝的马苏里拉芝士，放入预热好180度的烤箱，烤约15分钟，等面包表面的芝士丝融化并呈现金黄色即可出炉，出炉后撒上干葱末。

TIPS：

1、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略”。

2、配料里使用的马苏里拉芝士，即制作pizza的时候使用的芝士，英文名为Mozzarella Cheese，在大型超市有售。也可用其他品种的芝士代替，不过可能没有马苏里拉芝士受热容易融化，在烤后仍会保持烤之前的芝士丝形状。

3、干葱末，把香葱切成小段，放在太阳下晒干即可。市场上也有成品的干葱末出售。

胡萝卜餐包

(参考分量：8个)配料：高筋面粉110克，低筋面粉30克，胡萝卜60克，水45克，鸡蛋15克，细砂糖20克，盐1/4小勺(1.25ML)，干酵母1小勺(5ML)，奶粉6克，黄油15克表面装饰：全蛋液适量，白芝麻适量

烘焙：烤箱中层，上下火180度，10分钟左右，至表面金黄。制作过程：

1、胡萝卜切成块，放入食品料理机里。

2、倒入水，用食品料理机把胡萝卜打成汁。

3、根据面包制作的基本流程，把所有材料混合揉成面团(胡萝卜汁代替一般面团里的水)，并揉至扩展阶段(更详细的说明请点击手工揉面发酵步骤图)，在28度左右的温度下进行第一次发酵。

4、大约1个小时，发酵到2-2.5倍大以后，用手把面团里的气体揉出来，并将面团分成8等分，分别揉成圆形，放在室温下醒发15分钟。

5、醒发好以后，就开始整形了，取一个圆面团，在撒了干面粉的操作台上擀开成长椭圆形。

7、从上往下卷起来，边卷的时候，两头边稍微往中间收，卷成两端细中间鼓的橄榄形。

8、把整形好的橄榄形面团放入烤盘。每个面团之间留出足够的距离。把面团放在温度38度，湿度80%的环境下，进行最后发酵。

9、大约40分钟，发酵到2倍大以后，在面团表面刷上一层全蛋液，再洒上一些白芝麻（不撒也可）。

10、把面团放进预热好180度的烤箱，中层，上下火，烤10分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

TIPS：

1、面包的基础知识请参看“面包新手攻略”，手工揉面发酵过程请看“手工揉面发酵步骤图”，在此不再赘述。

2、胡萝卜打成汁的过程中，可能会有一定的损耗（如食品料理机里有残留），在揉成面团的过程中，如果感觉水分不够，可以酌情添加一些水，直到面团达到合适的软硬程度。

3、除了整形成橄榄形，还可以整形成你喜欢的其他形状哈，比如按照“花式牛奶面包”一文的整形方法，做成各种花形。

罗宋甜面包

(分量：4个)配料：高筋粉150克，酵母1小勺，白砂糖25克，盐1.8克，鸡蛋15克，奶粉5克，水75克，黄油12克

烘焙：中层，190度，约15分钟

表面装饰：鸡蛋液适量，黄油16克，糖粉适量

制作步骤：

2、把中间发酵好的面团压平，用擀面杖擀成椭圆形。

3、把椭圆形翻面，从上往下卷起来。

4、卷的时候注意，两边稍微往里收。

5、卷好后，收紧，捏实，成为两端细中间鼓的橄榄形。

6、将整形好的面团排入烤盘，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门进行最后发酵，约40分钟，发酵到2.5倍大。

7、发酵好的面团取出，在室内放几分钟，使面团的表面稍微干燥。

8、用锋利的刀片(刮胡刀)在面团顶部划一道约1CM深的长口子。

9、划好的口子如图。

10、在划好的口子里挤上一道软化的黄油(每个面团约挤4克黄油)

11、在面团表面刷上一层鸡蛋液。

12、再撒上厚厚一层糖粉，即可放入预热好的烤箱烤焙。190度，约15分钟，烤到表皮金黄色。

TIPS：

1、在面团表面划刀口的时候，要做到快、准。刀一定要锋利，推荐使用刮胡刀片。

2、划刀口时，需要让面团表面稍微干燥以后再划。

3、挤黄油的方法：可以把黄油事先放入保鲜袋，待其软化后，从保鲜袋一角开一个口，即可挤出。当然，你也可以使用圆嘴的裱花袋。

4、一定要撒上厚厚的糖粉哦！

5、还有对面包制作的基本流程不太了解的同学，请速点击“面包新手攻略”。

梳乎厘芝士蛋糕

（参考分量：6英寸圆模一个）配料：

海绵蛋糕底：鸡蛋2个，细砂糖20克(加入蛋黄)，细砂糖30克（加入蛋清），低筋面粉60克

梳乎厘芝士蛋糕：奶油芝士200克，细砂糖40克（加入蛋清）25克（加入芝士糊），鸡蛋2个，新鲜柠檬汁12克，黄油15克，牛奶20克，玉米淀粉20克烘焙：烤箱中下层，上下火150℃，50分钟

制作过程：

1、首先制作海绵蛋糕底。将6英寸圆形活底蛋糕模的底托放在铺了油纸或油布的上，用筛网沿着底托薄薄的筛一层面粉。

2、拿掉底托，油布上就出现了与底托同样大小的圆圈。

3、点击这里按照松脆海绵蛋糕的做法制作蛋糕面糊。将面糊装入裱花袋，在事先筛出的圆圈里画圈挤出。

4、挤好的面糊，放入预热好上下火180℃的烤箱，中层，烤9-10分钟，直到表面金黄色

即可出炉。冷却后备用。（配方里的面糊量大约可以制作3个海绵蛋糕底，多余的可密封放入冰箱冷冻保存至少2个月，需要时候取出解冻使用）

5、接着制作芝士蛋糕面糊。将所有材料准备好，鸡蛋的蛋清蛋黄分开，奶油芝士提前室温软化，黄油放入小碗隔水加热或微波炉加热至溶化成液态。

6、用打蛋器打发蛋清，并分三次加入40克细砂糖。将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清可以拉出微微弯曲的尖角的程度（接近干性发泡）。打发好的蛋清备用。

7、在另一个碗里放入软化的奶油芝士和25克糖，用打蛋器打发。

8、将奶油芝士打发到顺滑无颗粒的状态。

9、加入蛋黄，搅打均匀，再依次加入溶化的液态黄油、牛奶、新鲜柠檬汁，搅打均匀。材料要一样一样的加入，充分搅打均匀再加下一样。

10、最后加入玉米淀粉，搅打均匀，成为芝士糊。

11、搅打好的芝士糊呈现浓稠，顺滑的状态。

12、盛1/3打发好的蛋清到芝士糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使蛋清和芝士糊混合均匀。翻拌的动作要迅速，不要画圈搅拌。

13、将拌好的面糊倒回蛋清碗里，继续采用从底部往上翻拌的手法拌匀。

14、充分拌匀后，得到细腻，浓稠的芝士蛋糕糊。

15、在6英寸的圆模内壁涂抹一层薄薄的黄油防粘。蛋糕模外用锡纸包上。

16、将海绵蛋糕底铺在蛋糕模底部。

17、将芝士蛋糕糊倒入模具。

18、端起模具，在铺了毛巾的台面上震几下，使面糊内的大气泡震出来。

19、将模具放入烤盘，烤盘里倒入足够高度的开水（开水不能太少，以免烤到一半的时候水就完全蒸发了）。

20、将烤盘放入烤箱中下层，上下火150℃，烤50分钟左右。如果烤好的蛋糕表面上色太浅，可以将上火温度调到200℃，再烤3分钟左右，使蛋糕表面呈现诱人的金黄色以后出炉（如果你用的烤箱上下火不能分开调节，可以最后将上下火温度同时调高到200℃，烤到表面金黄。本食谱使用的烤箱是上下火可以分别控温的长帝CKTF-30GS）。出炉的蛋糕冷却后，放入冰箱冷藏1夜再脱模切块。TIPS：

1、配方里使用的松脆海绵蛋糕作为蛋糕底，直接将面糊在烤盘上即成与蛋糕模大小一致的圆圈烤出蛋糕片，是一种十分省时省事的方法，不用再单独烤一个圆形海绵蛋糕并横切片那么麻烦。

2、如果你想更省事，不用蛋糕底，直接烤芝士蛋糕，也是可以的。

3、这款芝士蛋糕十分娇嫩，刚出炉的时候不要着急脱模和切块，放入冰箱冷藏1晚之后，才能好操作。因为蛋糕组织十分轻盈绵润，如果你切的时候很难切出平整的切面，也不用抱怨自己的刀工哈。

4、蛋清的打发及蛋清与芝士糊的混合翻拌，是最重要的环节。蛋清打发好了，芝士糊拌好了不消泡，才能烤出不回缩且口感最佳的芝士蛋糕。

轻乳酪蛋糕

(分量：6寸圆模一个。8寸圆模分量加倍)配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟。制作过程：

1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。

2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。

3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)

4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里。

5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀。

6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。

7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了。）

8、接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打。

9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。（不要打到硬性发泡）

10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。

11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。

12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。

13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里。

14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住，不要打圈搅拌。

15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。

16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模，可以省略这步。

17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。

18、在烤盘里注水，大概3CM的高度。

19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉。

20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

TIPS：

1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间)。

2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜。

3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。

4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。

5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。

6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。

和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。

戚风蛋糕

(分量：8寸圆模一个)配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙：170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制

作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功

了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。TIPS：

1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。

2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。

3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）

4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。

5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。

6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。

7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。

8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

法式海绵蛋糕

（分量：长帝CK25B烤盘一盘，或6寸圆模2个）

配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)制作过程：

1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

3、再将细砂糖一次性倒入。

4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。TIPS：

1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。

2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。

3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。

4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合，99remember同学提供了一个更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。

5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。丑怪小石头(或称简易圆面包)(参考分量：8个)配方：低筋面粉150克，原味酸奶100克，植物油(或黄油)35克，泡打粉7克，细砂糖5克，盐3克

烘焙：烤箱中层，上下火，200度，15-20分钟，烤至表面金黄色即可。超级简单的制作过程：

1、将低筋面粉、泡打粉混合过筛进一个大碗

2、在面粉里倒入植物油(或溶化的黄油)、细砂糖

3、用手把植物油和面粉抓匀，成为疙瘩状的面粉块。

4、在面粉里倒入原味酸奶

5、用手把酸奶和面粉混合，揉30秒左右，揉成一个不粘手的面团。

6、把面团分成8份，每一个小面团都稍稍搓成圆形，在表面沾一层低筋面粉。

7、把小面团排入烤盘，每个面团间留出较大空隙。放入预热好200度的烤箱，烤15-20分钟，待表面金黄色即可出炉。

8、烤好的小面包，趁热吃味道才好哦。

TIPS：

2、一定不要减少泡打粉的量，否则无法保证面包膨发的程度。

3、面团做好后，要尽快放进烤箱，否则也可能会影响面包的膨发。

4、如果把酸奶换成无糖酸奶，省略细砂糖，就成了糖尿病朋友也适宜吃的无糖小圆面包。

5、烤好的小圆面包，表壳酥脆，内部松软，非常可口。但要注意一定要趁热吃，否则口感会大打折扣的哈。

奶香小酥饼

配料(约45个)：低筋面粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉1大勺，椰浆粉1大勺

烘焙：180度，约20分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）制作过程：

1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰浆粉包装

2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀

3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。

4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀

5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。

6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。(以上过程与椰丝球的制作一致，因此部分过程图使用了椰丝球的制作图)

7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。

8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。

TIPS：

1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。

2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的

程度直接决定了饼干的酥松度与口感。

3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。

4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。

5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。

天使蛋糕

(分量：8寸圆模一个)配料：蛋白6个(约200克)，细砂糖140克，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，盐1克，塔塔粉或白醋适量。

烘焙：190度，约35分钟。制作过程：

1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴白醋(或加少许塔塔粉)，分三次加入细砂糖，打到湿性发泡。(关于蛋白的打发技巧及打发程度，请参考戚风蛋糕制作步骤)

2、低筋面粉和玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白中。

3、用橡皮刮刀轻轻把面粉和蛋白搅拌均匀。搅拌的时候，用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。

4、搅拌好的样子。

5、将蛋糕糊倒入模具。

6、抹平，手抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。然后放入预热好的烤箱，190度，烤35分钟左右即可出炉。

TIPS：

1、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋，是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。

2、天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩。另外，因为它具有韧性，不像戚风蛋糕那么容易破裂，所以脱模也非常容易，即使多折腾它几下，也不会破坏外表的完整性。

3、因为韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，在天使蛋糕的配方中，应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中，在低筋面粉的基础上，再加入了部分玉米淀粉，有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。但玉米淀粉不可加入过多，以配方中用量为宜。

4、盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用，另外，它可以增加蛋糕的香味。

5、制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以。

6、一般制作天使蛋糕，蛋糕师喜欢选用空心模来做，更有“天使”的感觉。如果你有空心模，最好用它来烤天使蛋糕哈。但是，模具只是改变蛋糕的外形，而精良的制作，才决定蛋糕的口感。

蜜豆墨西哥面包

(分量：4个)配料：

面包体：高筋面粉150克，奶粉1大勺，盐1/4小勺，糖30克，鸡蛋15克，快速干酵母1小勺，水70克，黄油15克

墨西哥面糊：糖粉30克，黄油30克，盐0.3克，鸡蛋27克，低筋面粉30克内馅：蜜红豆适量。

烘焙：180度，中层，15-20分钟，烘焙至表面呈均匀的棕色即可。制作过程：

1、面包体的制作，按照面包的基本制作流程即可。将酵母用部分水(分量内)溶解，把面粉和奶粉、盐、糖混合均匀，倒入打散的鸡蛋、酵母水以及剩下的水，揉成面团。继续揉至光滑后，加入软化的黄油，继续用力揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段。揉好的面团在温度28度、湿度75%的环境下发酵至2倍大，然后用手挤压面团，将气体排出。把面团分成4份，室温下中间发酵15分钟。(第一次发酵的时候约1个小时)

2、准备好适量蜜红豆

3、面团中间发酵完成后，取一个面团，用手压扁。

4、左手持面团，右手将蜜红豆放到面团上

5、用右手把面团收口，将蜜红豆包裹在面团中。

6、包好的面团，排入烤盘，在35度左右的温度，85%左右的湿度下，进行最后发酵，发酵到2倍大即可。约需40分钟-1个小时。

7、在面团最后发酵的过程中，准备墨西哥面糊。将软化的黄油加糖粉和盐搅打均匀(不要打发)

8、分两次加入打散的鸡蛋液，并搅拌均匀，注意要充分搅匀，避免蛋油分离。

9、倒入低筋面粉，搅拌成糊状即成墨西哥面糊。

10、面团最后发酵好以后，把墨西哥面糊装入裱花袋，在面团上以螺旋状挤出墨西哥面糊，大做约盖住面团的2/3即可。挤好面糊后，放进预热好的烤箱进行烤焙。

TIPS：

1、蜜红豆在超市有售，可以根据个人喜好决定放多少，但收口要捏紧，以免最后发酵或者烤焙的时候裂开。

2、制作墨西哥面糊的时候，黄油不要打发。挤面糊的时候，覆盖面团表面2/3即可。墨西哥面糊在烤的时候会溶化并且流动，最终把整个面包表面都覆盖。

3、还有对面包制作基本流程不了解的同学，请点击“面包新手攻略”

花式牛奶面包

(分量：9个)配料：高筋面粉200克，细砂糖20克，盐4克，干酵母1小勺，鸡蛋20克，牛奶100克，黄油30克，麦芽糖2克烘焙：200度，15分钟左右

制作过程：

1、将所有材料搅拌成面团，用力揉，揉至能拉出薄膜的扩展阶段。

2、基本发酵至2倍大(28度，约1小时)

3、排气，分成9份，滚圆，中间发酵15分钟。双结面包

8字形面包

麻花面包

双股辫结面包

先将面团再分成两等分，再搓成两端尖尖形状的长条。

整形完成后，放入烤盘，在38度，湿度85%的环境下最后发酵到2倍大，表面刷上蛋液，就可以放入预热好的烤箱烤焙了。200度，15分钟左右。

TIPS：

1、麦芽糖可以增加面包的风味以及外皮的色泽，同时也是酵母发酵的作用对象。如果没有，可以用等量白砂糖代替。

2、因为麦芽糖非常粘，所以最好先将牛奶加热，把麦芽糖在溶解在牛奶中，才能更均匀地揉进面团里。

2、这款小面包松软可口，非常适合当早餐，配合牛奶一起吃。

柠檬椰香小蛋糕

(分量：视模具大小而定)配料：低筋面粉120克，椰丝30克，玉米油50ML，鸡蛋1个，牛奶160ML，柠檬皮半个(切屑)，细砂糖80克，泡打粉1小勺，小苏打1/4小勺，柠檬汁2小勺。烘焙：中层，180度，约25分钟。

表面装饰：柠檬汁1大勺，糖粉60克，椰丝少许制作过程：

1-4 准备工作：将柠檬切半，挤出柠檬汁。把柠檬皮切成碎屑待用。

5、将所有干性材料(低筋面粉、椰丝、泡打粉、细砂糖、小苏打)和柠檬皮混合均匀

6、在一个大碗中打入鸡蛋。

7、依次加入牛奶、柠檬汁、玉米油，搅拌均匀。

8、将5步中混合好的材料倒入7中。

9、轻轻搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。

10、装入模具(6-7分满)，即可入预热好的烤箱烤焙。中层，180度，约25分钟(视模具大小而定，至表面微金黄色即可)

此外，此款小蛋糕极力推荐搭配表面装饰的柠檬糖浆来食用

柠檬糖浆：柠檬汁1大勺，糖粉60克，把糖粉加入柠檬汁中，搅拌到顺滑即可。

将柠檬糖浆用刷子刷在小蛋糕表面，并撒上适量椰丝装饰即可。这样搭配的小蛋糕，清甜爽口，如同把明媚的阳光一起吃进嘴里。

TIPS：

1、这是一款制作简单的小蛋糕，油脂含量较低，口感清新。它不会像普通蛋糕那么细腻，却也十分湿润绵软。

2、第9步中，把干性材料与湿性材料混合的时候，只要轻轻搅拌到干性材料全部湿润即可，即使此时的面糊看起来粗糙且有很多疙瘩，也不要过多搅拌。

3、干性材料与湿性材料没有混合前，可以分别放置较长时间，但一旦混合好后，就要立即装模烤焙。否则会影响蛋糕的膨发。

4、没吃完的蛋糕，放入密封盒中保存，可以较长时间放置并保持湿润绵软的口感。

5、配方中的玉米油，可以用其他植物色拉油或者融化的黄油代替。如果用黄油，蛋糕的口感会更香一些哦。

烘烤出的甜蜜味道篇6

Q：可以用烤箱做什么？

A：电烤箱，顾名思义，就是和“烧烤”、“烘焙”等产生直接的连接。实际上，由于电烤箱利用热传导的原理来加热食物，是时尚潮流家电承载出来的传统的食物烹调方式。因此，电烤箱不仅可以烧烤、烘焙，还能进行关于食物的热运用。利用电烤箱进行烹调，可使食物均衡受热，更好地保持食物的水分和原有的营养成分。做面包、蛋糕、比萨类，或是烤鸡、肉类的烹调，用电烤箱来烹调效果是最为出众的。它还可以发酵、风干、消毒、解冻、焖焗、再加热……这些都是电烤箱能做到的哦。调到50℃，还可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干；60℃，可以用来制作香肠、腊肉。

Q：使用烤箱时要注意什么？

A： ①第一次使用，要注意清洁

先用干净湿布将烤箱内外擦拭一遍，除去尘埃。若是要空烤一次，要注意通风散热，等待冷却后可以再用清水擦洗一遍炉内壁。

②在烘烤食物前，需先预热

在烘烤任何食物前，需先预热至指定温度，才能符合食谱上的烘烤时间。烤箱预热应先将温度调好上火、下火，上下火调整好，一般预热5～10分钟即可。

③使用电烤箱，应避免烫伤

电烤箱在工作时，除了内部的高温，外壳以及玻璃门也很烫，切勿使手触碰加热器或炉腔其他部分，以免烫伤。将烤盘放入烤箱或从烤箱取出时，一定要使用柄，最好要戴上隔热手套，严禁用手直接接触烤盘或烤制的食物。

④烘烤高度，要区别使用

用小烤箱烤东西，基本上只要把食物放进去就可以了，但中型烤箱通常含有上、中、下三层高度可供选择，只要食谱上未特别注明上下火温度的，将烤盘置于中层即可。

⑤防止食物过焦

大、中型烤箱因空间足够且能控温，比较少会有烤焦的情况。

小烤箱较容易发生过焦的情况。为避免此情况，可以在食物上盖一层铝箔纸，或稍打开烤箱门散热一下即可。

⑥每次用完应清洁

电烤箱每次使用完待其冷却后应进行清洁，在清洁箱门、炉腔外壳时应用干布擦抹，切忌用水清洗。如遇较难清除的污垢时可用洗洁精轻轻擦掉。电烤箱的其他活动的附件如烤盘、烤网等可以用水洗涤。

⑦烤箱工作时，不要长时间守在烤箱前

不要长时间守在烤箱前面。如果烤箱的玻璃门发现有裂痕之类的请立刻停止使用。

⑧烤箱一定要摆放在通风的地方

电烤箱不要太靠墙，便于散热。烤箱最好不要放在靠近水源的地方，因为工作的时候烤箱整体温度都很高，如果碰到水的话会造成温差。

Q：该如何保养烤箱？

A：电烤箱每次使用完毕后，都需要认真进行清洗，这样，不仅会使烤箱外观保持干净，还会延长电烤箱的使用寿命。具体可采用如下程序：

①使用完毕后，拔掉电源插头，使烤箱自然冷却到室温，以防触电或烫伤。

②清洗烤箱内外壁，擦拭时最好使用干抹布，如果油污比较重，可以使用少量洗洁精或柠檬汁（千万不可以把水滴到烤箱里，否则很容易造成烤箱故障）。

③清洗烤盘或烤架。这些附属物可以自由拆卸，清洗时完全可以取出后用清水或加有洗洁精的水清洗，清洗完毕晾干后再放回烤箱。

④清洗加热管。加热管是电烤箱的重要部件，每次使用完毕后都要及时用湿抹布蘸柠檬汁清理干净。由于烘烤食物时滴下的油经常会粘在加热管表面，如果不及时清洗，就会积成油垢，不仅影响加热管加热效率，还会在加热时散发出异味，不卫生不健康。

⑤清洗完毕后，需要把电烤箱放到干燥的地方，不要把水溅到烤箱上。

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密集烘烤优化工艺验证研究篇7

1 试验材料

试验田选在襄城县王洛镇谢庄村, 供试烟田面积350亩, 烟叶品种为中烟100, 烟株长势良好。供试烤房为2010年全国统一标准的密集烤房。用于试验的10座烤房均对烘烤过程进行记载, 记载内容为:装烟密度、鲜烟重、起火时间、起火温度/湿度、烤房实际温度/湿度、耗电量、耗煤量、烟叶变化程度、外界温度/湿度等。

2 试验方法

试验设密集烘烤优化工艺 (T1) 和常规工艺 (T2) 两个处理, 两次重复 (同一烤房内相距2m和4m位置) ;每个重复各六竿 (上、中、下棚各两竿) , 共12竿。装炕前对样竿进行称重以及挂牌标记, 以便在烤后取样, 分别测定烟叶的干鲜比及外观质量、内在化学成分。

2.1 试验烟叶成熟度标准

试验共三炕 (开始烘烤后第2、4、6炕) , 分别代表下部叶、中部叶和上部叶;采收部位分别为第4～6片叶, 第9～11片叶, 第14～16片叶;成熟标准分别为:下部叶以第6片烟叶叶色褪绿为准;中部叶以第11片烟叶颜色变黄面积达1/2以上为准;上部烟叶以第16片烟叶颜色变黄面积达2/3以上为准。

2.2 烤后取样

每个处理 (T1、T2) 的每次重复分别取烤房左边3棚的6竿单独存放, 备作外观质量评价;烤房内右边3棚的6竿烟叶称重后进行分级, 记录各等级的叶片数和重量, 并挑选X2F、C3F和B2F等级样品各2公斤, 备作化验化学成分。

单位:小时

注:等级比例数据均根据试验的两次重复所取样品分级后计算而得

注:数据由河南农业大学提供。

2.3 烤烟外观质量评价方法

烤烟外观质量评价方法如表1。

3 试验过程

3.1 烟叶采收、编竿以及装炕

烟叶采收人员共分为四组, 每组均配有一名试验员。按照成熟度要求标准进行采收编竿, 每竿叶数为100～110片。所有试验全炕装烟竿数为350竿, 每炕选取其中的25竿作为样竿进行称重、挂牌标记。装炕时间分别为:下部叶8月14日, 中部叶8月27日, 上部叶9月3日。

3.2 密集烘烤优化工艺

优化烘烤工艺仍然分为变黄阶段、定色阶段、干筋阶段三个阶段。具体如下。

变黄阶段:第一步:下部叶在38℃稳温15h以上;中上部叶稳温24h以上, 保持湿球温度36℃±0.5℃, 中下部烟叶以达到8成黄, 上部烟叶达到9成黄为准, 开烤后2h内风机转速1440r/min, 之后风机转速960r/min。

第二步:温度1℃/2h升至42℃稳定, 湿球温度37℃±0.5℃, 稳温12h以上, 以烟叶变黄达到黄片青筋9成黄, 叶片充分失水凋萎, 主脉发软, 微有勾尖为准, 风机转速960r/min。

定色阶段:第一步:下部叶以1℃/2h升至45℃稳定, 中上部叶以1℃/2h升至47℃稳定, 湿球温度38℃±0.5℃。稳温时间以烟筋变黄 (泛白) 、叶片小卷边半干为准 (中下部烟叶稳温12h以上, 上部烟叶稳温18h以上) , 风机转速1440r/min。

第二步:温度以1℃/2h速度升至54℃稳定, 湿球温度39℃±0.5℃, 稳温12h以上 (即便叶片已经干燥也要保证稳温时间) , 风机转速960r/min。

干筋阶段:第一步:温度以1℃/2h速度升至60℃, 湿球温度41℃±0.5℃, 风机转速720r/min。

第二步:温度以1℃/1h速度升至67℃稳定, 湿球温度42℃±0.5℃, 稳温至烟叶干筋, 风机转速720r/min。

3.3 烘烤工艺实际操作记录

3.3.1不同烘烤工艺烘烤时间段及耗时

各部位烘烤耗时统计如表2。

3.4 烤后烟叶各项数据统计

经济性状统计方法是:分别用两次重复的干烟重量估算全炕的干烟总重量, 然后根据全炕烟叶的耗煤量、耗电量、当地烟叶的价格分别计算千克干烟的成本和千克干烟的价格 (均价) 。为准确计算因物价原因引起的误差, 对当地的煤价、电价和烟叶价格等进行调查。当地的煤价680元/吨;当地的电价0.78元/度。

烤后烟叶等级比例及经济状况分别列于表3、表4、表5中。

鲜干比计算:烟叶回潮结束出炕时, 每个重复中挑取5竿进行称重, 除去烟竿的重量, 得到烟叶干重, 计算烟叶的鲜干比, 其数据列在表8中。

4 结果分析

4.1 鲜干比

鲜干比是衡量烟叶内在质量的主要指标之一, 在同等鲜烟烘烤特性下, 采用不同的烘烤工艺, 单位重量的鲜烟与烘烤后的干烟重量成反比。即鲜干比越大则说明干烟叶的重量越少。表8显示:三个部位烟叶的鲜干比T1处理均大于T2处理, 但相差不大。

4.2 化学成分分析

由表7看出, 三个部位烟叶采用T1工艺的碱含量均高于T2, 但均在适宜范围之内;下部叶T1总糖含量明显低于T2, 而中部叶明显高于常规;下部叶和上部叶T1淀粉含量明显低于T2, 中部叶稍高于T2;中下部叶T1石油醚提取物含量均低于T2, 上部叶明显高于T2。

通过计算, 糖碱比:下部烟叶T1在适宜范围之内, T2略高于适宜值;中部烟叶T1仅比适宜值高0.03, T2在适宜值范围内;上部烟叶均不在适宜范围内, 但T1仅比适宜值的上限高0.42, 而T2艺较高。三个部位T1的两糖比均等于或者高于适宜值的下限, 而T2的下部烟叶和上部烟叶没有达到标准;各处理烟叶的钾氯比均不达标, 总体T1较高;相同部位的不同处理氮碱此差异不大。

4.3 烟叶等级与烘烤工艺之间的关系

表2看出:不同烘烤工艺处理下, T1处理的各烟叶部位总烘烤时间均大于T2处理。中下部位时间延长在变黄期和定色前期, 上部叶时间延长在变黄前期。三个部位的变黄期 (温度42℃～45℃) 时间均为T1>T2。说明优化工艺变黄期时间较长, 干物质消耗或转化比较充分。

下部叶:T1处理中X2F、X3F、X4F所占的比例分别高于T2处理, 且T1处理中三者的比例之和要远远高于T2处理。而末级和CX2K远小于T2。

根据表2分析, 下部叶:T2处理前期升温较急, 而提前进入变黄期, 变黄阶段过分延长, 烟叶内含物大量分解, 导致烟叶的颜色淡、油分少, 出现烤褐烟, 从而降低了烟叶的等级。相比之下, T1处理由于前期升温速度较缓, 变黄期烟叶变黄充分, 烤后烟叶颜色多为橘黄色、油分充足、身份适中, 提高了烟叶的等级。

中部叶:T1处理中烟叶的等级比例70%集中在C2F、C3F、C4F, 而T2处理中三者比例之和为60%。显然, T1处理优于T2处理。

上部叶:上部烟叶的B1F、B2F、B3F、B4F等级比例之和T1处理大于T2处理10个百分点, 其经济状况仍然是T1处理优于T2处理。

4.4 外观质量评价

不同部位烤后烟叶外观质量总分略有差异:除中部叶外, 下部和上部叶总分均为T1>T2。T1处理的烤后烟叶在成熟度、叶片结构、颜色等方面均好于T2, 见表1、表6。

4.5 经济效益

根据不同烘烤工艺经济状况比较表8看出:耗能方面T1没有明显的优势, 但是T1提高了烟叶的均价, 从而提高了的经济效益。

由表8可以看出, 采用T1烘烤的烟叶等级比例均有改善, 且对中上部烟叶的上中等烟比例的改善效果最为明显;而公斤干烟耗煤量T1略高于T2;中下部烟叶的公斤干烟耗电量为T1

5 结语

优化工艺能提高中部、上部烟叶的上、中等烟叶等级比例;优化工艺在降低烤房内温差、协调整体烟叶失水速度方面明显优于常规工艺;优化工艺烘烤的中部叶评吸质量较常规烘烤工艺好, 其烟叶化学成分及总体质量评价优于常规工艺, 主要体现在刺激性小、杂气少;而优化工艺的烘烤能耗略高于常规工艺, 但差异不明显。

参考文献

[1]河南农业大学, 中国烟叶公司.密集烤房烘烤工艺优化试验2010年度总结[D].2011, 1.

被炭火烘烤过的日子篇8

父亲在火盆上支一个小铁架子, 把年糕烤得外面脆脆的, 他把烤焦的地方放进自己嘴里, 然后去拿一个瓷碟子, 倒上白砂糖, 把恰好枯黄的一截放在上面递给我。围坐在火盆前, 里外全是温暖。他继续翻动着火盆上的年糕, 你快吃, 热的总被你吃成冷的!而我此时只是乐, 糍粑粘嘴, 白砂糖咬起来咯吱咯吱的。

我偷偷拿起火钳, 执著地把他夹到一边的木炭疙瘩再填回到火里去。这是个一尺半宽的青绿釉彩大盆, 半盆白灰细密, 木炭彼此支撑搀扶, 里面一团橙红, 那颜色迷人极了, 安静地抖动, 偶尔僻啪一声, 炸出跳很高的火星。这块炭冒烟, 不要往里填……不能码这么死, 火心要空, 否则空气进不去就全灭了。我问他什么时候白灰才能把火缸填满。他说那很难, 缸里的这些烧了已很多年。

有那么一两年, 炭不好, 家里每天都是呛人的气味。母亲忍受不了这个火盆的麻烦了, 买了个带烟囱的大炉子, 大炉子有个抽屉, 可以在里面烤红薯。我很郁闷, 烤红薯满街都是, 这个抽屉没办法烤年糕吧。

我只爱这个老火盆, 据父亲说, 这是母亲当年的陪嫁。过年在家, 我坐在它旁边, 一只手放在温暖的火盆上面, 火盆旁再温一壶米酒, 一只手翻一本带插图的文白对照《聊斋志异》, 火星一闪, 噼啪一声, 书页多了一个焦黄的小点。

节前去花市买来两盆水仙, 放到火盆边让它们烤烤火长得快些。炭火熏得水仙满屋子香, 此刻, 冬天的气味才足了, 老房子的地板吱吱呀呀, 玻璃窗上可以捏拳头按一排小脚丫。趴在窗台上, 看别人家的腊鱼腊肉挂了一墙, 背后是年糕糍粑焦枯的米香、水仙的气味, 炭火有木材的味道。爸爸写春联, 还有墨汁的味道。

烤房类型对烟草烘烤效果影响篇9

1 烤房发展现状

我国早期的烤房以自然通风, 气流上升式为主, 小型烤房对烤房地洞和天窗进行改进, 解决了烤后烟叶蒸片、挂灰等问题;后期发展为密集烤房, 自动化、电气化设备的使用更是扩大了烘烤规模, 降低了能耗, 实现了烟草的节约化、规模化和集约化生产。目前密集烤房的类型较多, 烘烤效果千差万别, 现选取4 种烤房, 对烤房的烘烤效果进行简单分析。

2 烤房类型对烟草烘烤效果分析

2.1烤房类型

型号1:卧式密集烤房。该类型烤房为强制通风、循环热风烘烤形式, 烤房中配备温度和湿度控制设备, 风机置于上方, 气流为上升式;供热系统采用耐火材料, 特制耐火散热管组成散热器;围护结构为砖混;

规格为8.0×2.8m装烟3 层;烤能为1.33hm2/ 座。

型号2:气流下降式小型密集烤房。此烤房强制通风、循环热风烘烤形式, 配有温度、湿度控制设备, 风机置于下方, 气流为下降式。供热期系统与型号1 相同, 烟室规格为4.0×3.3m装烟4 层;烤能为0.8hm2/ 座。

型号3:气流上升式小型密集烤房。配置与型号2 相同, 但风机置于上方, 气流为上升时。烤能为1.0hm2/ 座。

型号4:普通烤房, 卧式炉供热, 围护结构和规格同上, 但烤能为0.3hm2/ 座。

2.2测试条件

本次测试采用云烟87 为实验样品, 烟叶生长地条件相似, 种植规范相同, 在同一生长条件下成熟度一致的烟叶。烟叶装炉方式为帮竿式, 按照3 段式烘烤工艺烘烤。

3 结果分析

3.1烟叶外观质量

型号1 烤房烘烤效果:烤后烟叶为橘黄色, 油份较多, 结构较为疏松, 比较成熟, 色度较好。对烟叶成分进行分析后可知, 黄烟率为98.1%, 青筋烟率为1.9%, 无杂色烟;中等烟叶。

型号2 烤房烘烤效果:烤后烟叶为橘黄色, 油份较多, 结构较为疏松, 比较成熟, 色度较好。对烟叶成分进行分析后可知, 黄烟率为96.8%, 青筋烟率为3.2%, 同样无杂色烟;中等烟叶。

型号3 烤房烘烤效果:烤后烟叶为橘黄色, 油份较多, 结构较为疏松, 比较成熟, 色度较好。对烟叶成分进行分析后可知, 黄烟率为97.2%, 青筋烟率为2.8%, 无杂色烟;中等烟叶。

型号4 烤房烘烤效果:烤后烟叶为柠檬黄色, 油份较少, 结构较为疏松, 成熟度一般, 色度中等。对烟叶成分进行分析后可知, 黄烟率为91.3%, 青筋烟率为6.0%, 杂色烟含量为2.7%;中等烟叶。

3.2结果分析

综上可知, 就烟叶等级和结构而言, 4 种烤房均可烤出中等级别和疏松的烟叶;就烟叶颜色、油份含量、色度、成熟度而言, 型号1、2 和3 的烤房烘烤效果相同, 而型号4 的烤房烘烤效果相对较差;就烟叶纯度而言, 4 种烤房烘烤效果各不相同, 但1 ~ 4 号烤房烘烤出的烟叶中无杂色烟, 纯度相对较高。

就烘烤效果来说, 型号4 烤房, 即普通烤房的烘烤效果最差。这主要是由于卧式密集烤房、气流下降式小型密集烤房和气流上升式小型密集烤房中配有温度、湿度自控装置, 保障了烟叶烘烤环境的一致性, 有效降低了青筋烟草的产生率, 抑制了杂色烟的生成;而普通烤房在烘烤过程中, 仅依靠人工调控室内温度和湿度, 具有一定的滞后性, 且准确度不高, 烘烤烟叶受外界影响较大, 因此青筋率较高, 并出现了杂色烟叶, 降低了烟叶的纯度。

从烟叶烘烤效果来说, 普通烤房对烟叶的烘烤效果最差, 将逐渐被密集型烤房所替代;而3 种密集型烤房的烘烤效果几乎一致, 就推广价值而言, 需要从能耗、占地面积、建设成本等多方面进行综合对比。就烤能参数来说, 气流下降式密集型烤房最小, 为0.8hm2/ 座, 因此更具推广优势。

烟叶烘烤监控系统的研究篇10

烟叶烘烤是烤烟生产中决定品质和产量高低的关键环节,先进的烘烤工艺可以将生长成熟的烟叶优良性状充分显现出来,增产增收,实现其使用价值。

烟叶烘烤在烘烤房中进行,烘烤的目的是使新鲜叶片变成水分、组织和颜色均符合一定要求的干燥叶片。因此该过程不是一个简单的烘烤过程,而是包含着烟叶内部复杂的生理变化与化学反应。按工艺规定,烘烤过程中的湿度与温度必须按一定要求变化和控制[1,2]。为了生产出高品质的烟草,需要对烘烤房的温度和湿度按照烤烟工艺进行严格的监控。

目前,我国烤烟生产在烘烤过程中的供热排湿主要依靠操作人员的烘烤经验,人为通过火力、天窗、地洞开启的大小和气流上升(下降)的自然速度控制烤房的温湿度,但存在着操作误差大、反应不灵敏、预期结果滞后的不足。因此,如何改变过去烘烤中温度、湿度的人工控制,准确地控制烟叶烘烤过程,达到烤烟全过程的智能监控是十分必要的。

1 烟叶烘烤原理

烟叶烤得好坏取决于烤箱中的温度和湿度。不同地区对不同质量的烟叶有不同的烘烤调制工艺,如3段式烘烤调制工艺,即将烘烤调制全过程分为变黄期、定色期、干筋期3个阶段。变黄期按照烟叶状态和颜色变化特点分为变黄前期和变黄后期。在变黄前期,起点温度约32～38℃,结束时上升至40℃;湿球温度以保持干湿差初始l℃逐渐扩大到4℃为准。在变黄后期,控制温、湿度的干球温度40℃,湿球温度稳定保持在36℃左右,上、下波动不超过0.5℃。定色期是烘烤过程中最重要的时期,在定色前期,干球温度由40℃逐渐上升到48℃,湿球温度随干球升至38℃稳定下来。定色后期,干球温度稳定在54℃左右,湿球温度稳定保持在40℃。干筋期也分为干筋前期和干筋后期。干筋前期,干球温度自54℃以每小时升温1℃的速度上升至68℃,湿球自40℃缓慢升至42℃左右并保持稳定。干筋后期,干球稳定在68℃,直至烟叶主筋全干,湿球稳定在42℃。3段式烘烤工艺干球和湿球的温度变化曲线,如图1所示。

2 监控系统软硬件结构

2.1 系统硬件电路设计

系统硬件构成如图2所示。系统以C8051F310单片机为控制核心,温度传感器和湿度传感器检测到的信号经过放大滤波后进入单片机内部的A/D转换器并转化为数字信号,通过和预定的烘烤工艺参数比较,按照一定的控制策略决定信号输出,输出信号经过光电隔离和驱动后控制加煤机、鼓风机等执行机构运行。

C8051F310单片机是完全集成的混合信号片上系统(SOC),具有与8051指令集完全兼容的CIP-51内核[4]。CIP-51内核采用流水线指令结构,70%指令的执行时间为1个或2个时钟周期。当时钟频率为25MHz时,其速度可达25MIPS,远高于同类的其它单片机其是一种工业级芯片,具有很高的可靠性和抗干扰能力。在芯片内部集成了构成1个单片机数据采集或控制系统所需要的几乎所有模拟和数字外设。其主要包括:1个多通道ADC子系统、4个通用的16位定时器、4个8位的通用I/O端口、可编程交叉开关和16KB的Flash程序存储器等。基于C8051F310控制器的I/O口资源的分配,如图3所示。

2.2 系统软件设计

整个系统的软件流程如图4所示。所有程序均采用KeilC51编写,各模块具有很好的独立性和可读性,可以很方便地移植到其他系统。

由于C8051F310单片机内部比普通51系列单片机集成了更多外设,需要在初始化程序中对其进行设置。定时器T0主要用于单片机的定时,定时器T1主要用于控制采样频率。控制子程序按照一定的控制策略产生输出信号,进而控制执行机构的运动。LCD显示模块为系统温度、湿度的显示提供软件支持。

3 结论

通过实践证明,该烟叶烘烤监控系统在烘烤过程中,可以实时地监控烘烤炉内的温度和湿度,驱动加煤机、鼓风机等执行机构有序工作,保证烟叶按照预定的烘烤工艺进行烘烤。该系统能够有效地改善人工烤烟中操作误差大、反应不灵敏、预期结果滞后的不足,生产出高品质、高要求的烟叶。

摘要：以高速高性能单片机C8051F310为控制核心,采用智能控制策略,设计并实现了一种对烤烟炉温度、湿度测量和智能控制的监控系统,改善了传统烘烤方法的不足。为此,介绍了烟叶烘烤原理、监控系统的硬件电路设计和软件编程,并通过实际使用结果验证了所提出方法的有效性。

关键词：烟叶烘烤,监控系统,C8051F310单片机,温度传感器,湿度传感器

参考文献

[1]杨熟申.烟叶烘烤实用技术[M].郑州:河南科技出版社,1989:51-194.

[2]余茂勋.烟叶烘烤[M].北京:轻工业出版社,1983.

烘烤工艺改进对烟叶质量的影响篇11

关键词：烤烟；烘烤工艺；外观质量；化学成分；经济性状；香气物质

中图分类号： TS44+1 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2014）07-0279-04

收稿日期：2013-10-31

基金项目：国家烟草专卖局项目（编号：3300806156）。

作者简介：张丰收（1982—），男，河南开封人，硕士研究生，主要从事烟草调制生理研究。E-mail：zhangfengshou521@163.com。

通信作者：程传策，副教授。E-mail：chchce@sina.com。烘烤是烤烟生产中的关键环节，烟叶的烘烤质量受鲜烟叶素质、烤房性能与烘烤工艺的制约。烤房的结构不同，其性能、烘烤效果也不相同[1]，烘烤设备和烘烤工艺要相互适应，才能发挥先进设备的功用，烤出优质烟叶。过去中国对自然通风气流上升式普通火管烤房配套的烘烤工艺的研究较多，形成了适应普通烤房的低温低湿法烘烤工艺、五阶段烘烤工艺、三阶段烘烤工艺等。随着中国社会经济的发展及烤烟种植技术的不断提高，推广应用密集烤房或提高烤房的供热、排湿设备的机械化、自动化程度越来越受到重视[2-9]。然而，把适应于普通烤房的烘烤工艺直接用于密集烤房和提高了机械化、自动化程度的烤房，已限制了先进设备功能的充分发挥和烟叶质量的提高。或者说，现有的烘烤工艺已不能满足先进烤房建设发展的需要，对相配套的烘烤技术进行有益的探索极为迫切。为此，笔者开展了自动化加热排湿烤房配套的烘烤工艺探索，为中国自动化烤房的建设发展提供烘烤指导。

1材料与方法

1.1试验时间与地点

试验于2012年在广西富川县朝东镇铜石村进行。

1.2供试材料与方法

1.2.1供试品种云烟87。

1.2.2试验地供试烟田连片成方、地势较平坦，土壤肥力一致，共13.33 hm2。烤烟移栽期和田间管理措施一致，种植密度1 100株/667m2，营养正常，单株有效留叶数20张。

1.3试验设计

1.3.1试验处理设置T1（对照）：常规烘烤工艺（表1）；T2（处理）：改进烘烤工艺（表2）。

1.3.1.1编烟使用1.5 m长的烟竿，下部叶和含水量大的烟叶每竿编烟156片，中上部叶和含水量小的烟叶175片。每竿烟重量12.33 kg；使用烟夹夹烟时，要使烟夹饱满夹紧。编（夹）烟不得过量或欠量。

1.3.1.2装烟装烟竿距12 cm，每房装烟445竿，总重量5 486.85 kg。

1.3.2供试烟叶各试验处理采用同一烟叶品种，烟叶同时采摘，同时装炕，确保烟叶部位、成熟度均匀一致。下、中、上部烟叶分别以第5～6片、第11～12片、第15～16片叶位的烟叶为代表作为试验样品烟叶，其烤次分别为烤房的第2烤、第4烤和第6烤。

3结论与讨论

烤房与鲜烟叶质量、烘烤工艺的优化组合，对烘烤环境温度、湿度、时间调控，实现烟叶烘烤中水分动态和物质转化的协调，达到最终将烟叶烤黄、烤干、烤香的统一[12-13]。此项研究的结果与上述理论相吻合，改进的烘烤工艺可提高烟叶的外观质量和改善烟叶的内在品质。

改进的烘烤工艺能使烤烟房顶棚过多的水分回转到底棚，弥补了挂置在烤以前烟房底棚烟叶失水过多、烟叶变黄不充分和顶棚空气水分含量过多、烟叶失水太少、变黄后干燥定色慢的缺限，协调了烤烟房上下棚温湿度的平衡，缩小了烤烟房上下棚烟叶烘烤变黄、干燥的时差，提高了烟叶的整体烘烤质量，所以，设置的烘烤工艺阶段少，比三阶段烘烤工艺还少4个小阶段。

改进的烘烤工艺比常规烘烤工艺快，烟叶在烘烤中水分蒸发快，易干燥定色，因而设置改进烘烤工艺的湿球温度比常规三阶段工艺还偏高1 ℃左右，才能保证烟叶烘烤中水分变化和物质转化的协调，让烟叶充分变黄，内含物质充分转化，烘烤后提高了烟叶的整体烘烤质量。

参考文献：

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[3]唐世凯. RGL型烤烟全热风循环烘烤技术研究[J]. 云南农业大学学报，2001，16（4）：290-293，298.

[4]杨士辰，史庆文，权彪. 5HY-200（400）型半机械化烟叶烘烤机及两种烘烤形式的对比研究[J]. 农机化研究，1995（4）：23-27.

[5]任四海，孙敬权，唐经祥. 半堆积式烤房的改造与应用[J]. 安徽农业科学，2002，30（6）：961-962.

[6]聂荣邦. 烤烟新式烤房研究Ⅰ：微电热密集烤房的研制[J]. 湖南农业大学学报，1999，25（6）：22-24.

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[8]张汝坤，章龙生，谢昆或. 烤烟烘烤技术及其设备的研制[J]. 农机化研究，2002（1）：95-96.

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[13]赵兴，宫长荣. 烤烟三段式烘烤及配套技术的推广应用[J]. 中国烟草科学，1999（3）：3-7.

烤烟“三段式”烘烤技术探讨篇12

关键词：烤烟,“三段式”,烘烤技术

1 烤烟技术的发展

1.1 烟草烘烤技术现状

烘烤是烟叶生产过程中一个重要的环节, 随着建设现代烟草农业和“一基四化”的提出, 烤烟生产组织形式发生了大幅度的变化, 实现烟草种植的规模化和烟叶烘烤标准化的目标, 烘烤烟草的安全性以及保证其质量已然成为当今烟草行业发展的一个必然趋势[1]。但是当前密集烘烤的烟叶烘烤时间过短、内在物质转化不充分以及烟叶物理和化学性质不协调等现状, 使得密集烘烤不能满足卷烟工业、企业对原料烟叶香气突出、吃味醇厚、低烟碱的要求。因此, 需要相关的烟草企业能够认识到密集烤房设备的优势和发展潜力以及重点烟草烘烤技术应用的重要性。就目前发展的现状来看, 密集烤房已经普遍到快速发展阶段, 而先进的烤房设备和技术也已经做到将烘烤过程简单化。

1.2 烟草烘烤中存在的问题

1.2.1 技术配套不能满足生产需要。

由于密集烤房发展时间相对较短, 是一种新生事物, 所以跟不上现实发展的步伐, 再加上密集烤房发展的原始动力不全是科学技术进步, 而是在烤房结构调整中对于烤房产品需求的急剧增加和现代烟草农业发展等多种因素共同作用的结果。因此, 在发展中存在着严重的迫切性及被动性, 不可避免地出现已形成规模化发展的的烤房中技术配套不能满足生产需要的问题[2]。

1.2.2 热能利用率亟待提高。

无论是烟草的种植, 还是烟草的烘烤生产都在向规模化的方向发展, 所以在密集烤房中的相关操作越来越简单化, 例如其换热方式和控制方式, 就会比较简单和粗放, 从而导致在这些操作中大量的节能措施不能完全应用到密集烘烤上, 最终导致烤房热能的利用率普遍偏低, 同时操作人员的技术不熟练、装烟技巧不足以及装烟容量与烤房性能的不匹配等原因, 都在很大程度上制约着热能利用率的提高。

1.2.3 烘烤工艺有提升和完善的空间。

密集烤房已经取得显著的成效, 但是从发展过程中的不断试验和调研效果来看, 经过密集烤房烤过的烟叶还是存在一些瑕疵, 例如颜色浅淡、光滑等现象, 最终会导致难以满足卷烟工业企业的需求, 所以必须重视烘烤工艺与设备的配套, 让优化密集烘烤工艺、提高烟叶香气吃味和工业可用性成为关注的要点。1.2.4烟叶成熟采收是烟叶烘烤的技术重点。烟叶成熟采收是烟叶烘烤技术的重点, 在“三段式”烘烤技术中也占据重要地位, 所以必须给予其对应的重视, 还要熟练掌握采收的时机。判断烟叶成熟的要素主要包括叶色、主脉以及绒毛, 同时还要把握烟叶不同部位的成熟特征, 例如对于下部叶主脉2/3变白, 支脉1/3变白;叶色褪绿转黄, 以绿为主;叶尖明显下垂, 茸毛少量脱落。第一房烟可适当提前, 稍褪色即可采收, 而对于全黄的叶子大多没有烘烤价值。对于中部叶和上部叶也要从主脉与支脉变白的情况、叶色的颜色变化以及绒毛的脱落状况上来判断。

在采收的过程中还要遵循“两看”采收原则, 即看叶位采收:下部烟叶适熟早采, 中部烟叶成熟稳采, 上部烟叶充分成熟采, 顶部4~6片叶完熟一次采;看叶龄采收 (移栽到大田的烟龄) :下部叶叶龄50~60 d, 中部叶叶龄60~80 d, 上部叶叶龄70~90 d。

2“三段式”烘烤的相关内容

2.1 烘烤发展趋势和今后的任务

2.1.1 我国烘烤发展趋势。

我国烟叶烘烤目前正处于跨越的新阶段, 对于建设密集烤房这一部分的内容已经渐渐摆脱其中不合理的现象, 真正地步入正轨;而相关烟草生产的企业数量和生产能力均得到进一步的发展, 基本上实现了一定的规模, 同样对于烘烤技术也有了一定的积累, 密集烘烤建设及配套技术体系框架构建也基本完成。

2.1.2 烘烤今后的任务。

为了更好地应对新的发展局势, 并且做到更好地为烟草生产服务, 同时能够保证健康地发展烤房, 还需要切实做好以下几项任务。

(1) 要实现精确的控制, 彰显烟叶的特色, 提升烟叶自身品质[3]。要切实了解烘烤技术, 并且能够根据它的主要特性对烟叶的各种成分进行深入研究, 最好能够建立烟叶烘烤影响因素数据库, 使得在以后的烘烤操作中能够有证可依, 避免不必要的繁琐试验, 能够快速有效地找出最适合烟叶烘烤的方式方法, 推进烟草生产的进步和可持续发展。

(2) 要因地制宜地实现烘烤环节的机械化。在烟草生产方面, 我国的具体水平与国外还存在一定的差距, 例如采收方面的机械, 我国还没有实现这一目标, 而这一目标的实现是降低采收和编烟环节的劳动用工、降低劳动强度、提高效率以及减少技术复杂性的最佳途径。因此, 在这方面我国的烟草生产企业还需要进一步加强。

(3) 使用清洁能源, 重视节能降耗。当今世界可持续发展已经成为时代的主题, 所以在烟草的生产中也是需要始终坚持降低能耗和节约能源, 通过相关的技术创新, 在有效地提高烘烤热能利用率、保证烟草烘烤质量的同时, 实现能源的节约和能源消耗的降低。

(4) 要统一烤房设备标准, 完善技术规范。我国地理条件差异大, 因而在烤房的建设中就要因地制宜, 并且建设相应的设计标准, 让其有章可循[4]。在这一问题上, 我国已经做出了实质性的措施, 于2010年4月国家局统一全国大型密集烤房的土建部分, 并进行统一标准、统一布局。

2.2 烤烟“三段式”烘烤技术分析

“三段式”烘烤工艺的提出, 是以对烟叶烤黄、烤香及整体质量形成理论的深入研究为基础的。同时, “三段式”烘烤技术的应用也是迎合烟草生产的发展趋势, 并且是为了更好地完成烟叶烘烤今后的任务所提出的。

“三段式”烘烤过程主要包括变黄阶段、烤香阶段和干筋阶段, 第一阶段的温度保持在38~42℃, 而湿度保持在36%~38%;第二阶段温度在42~54℃, 湿度在38%~39%, 烟叶开始脱水干燥, 而烟叶香气物质产生和保存也在这一阶段;干筋阶段温度55~68℃、湿度40%~43%, 这是烟叶烟筋的干燥阶段, 这一阶段温度超过70℃、湿度超过43%易出现烤红烟。

烤烟“三段式”烘烤技术的应用主要有以下4个方面的作用, 分别是低温慢烤过程中烟叶理化指标的变化规律、低温慢变黄对烟叶色素降解的影响、低温慢烤对脂氧合酶的影响以及低温慢变黄对烟叶化学成分的影响。表明低温慢烤情况下, 烟叶细胞结构和功能能够维持比较长的时间, 为有机物质进行分解和转化争取充足的时间;对烟叶香气物质形成与转化规律进一步进行研究, 能够总结出每个时间阶段烟叶烘烤的成果及特点;同时对于脂氧合酶的影响主要表现在随叶片水分散失, 脂氧合酶活性的变化规律:烘烤0~24 h会缓慢上升, 24 h之后活性会急剧增强, 48 h活性达到最高, 然后开始快速下降, 最后消失。至于低温慢变黄对烟叶色素降解的影响和对烟叶化学成分的影响, 可以总结为叶绿素的降解速度平缓下降, 叶黄色素与叶绿素的比例会不断增加, 这有利于营养成分充分后熟转化为香气物质。

总而言之, “三段式”烘烤是顺应目前我国以及世界烟草行业、企业发展趋势而提出来的, 对于未来的烘烤任务是最重要的实现手段, 只有将“三段式”烘烤技术切实的实施下去, 才能够做到真正保证烟草的质量, 更好地推动烟草行业的规模化发展, 为卷烟工业企业提供原料保障。

参考文献

[1]邓齐元, 何宽信.烤烟五步烘烤法与三段式烘烤法的烘烤效果比较[J].江西农业大学学报, 1999, 21 (2) :265-266.

[2]刘海轮.烤烟三段式烘烤低温慢变黄机理的研究[J].西北农林科技大学学报:自然科学版, 2001, 29 (3) :45-47.

[3]杨树申, 宫长荣, 乔万成, 等.三段式烘烤工艺的引进及在我国推广实施中的几个问题[J].烟草科技, 1995 (5) :35-37.

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