食品管控（共6篇）
食品管控 篇1
摘要：农业食品安全问题已成为了中国目前一个十分棘手的社会公共问题。由于食品安全问题成因、来源的复杂性及监管对象的广范性,对于农业食品安全问题的有效治理,需要构建政府、市场、行业自律组织、农业生产者、消费者协同治理机制。并构建优质农产品认证体系、农产品质量追溯体系、农业食品安全预警体系、农业食品安全适时监督检查体系、农业食品安全惩罚体系“五位一体”的农业食品安全管控体系。
关键词：农业,食品安全,治理,管控体系
民以食为天,食以安为先,安全性是农产品的根本属性,是其他产品属性、功能及价值的基础,安全性不保,则农产品无质量可言。由此可见,农产品的食品安全性是农业生产要求的“底线”。但农业食品安全问题成因复杂,风险源头多,加之农业食品安全问题的隐蔽性和农业生产对象的广范性,使得农业食品安全问题的治理成为了目前较为棘手的社会公共问题之一。所以,探讨农业食品安全问题治理及管控,对于解决社会公共问题及农业发展本身而言,都具有深远意义。
一、农业食品安全问题的概念及其来源分析
农业食品安全主要是指食用性农产品的食品安全性,农产品食品安全与不安全是针对消费者食用后对身体健康是否存在危害而言,当消费者在消费农产品后对身体健康无任何危害,则农产品不存在食品安全问题,当消费者在消费农产品后对身体健康形成现实或可能潜在的危害,则该农产品就存在食品安全性问题。所以,农业食品安全问题是指消费者消费农业食用性农产品给身体健康造成确定和可能的危害性。确定的危害是经过相关权威部门和机构所作出法定性的判定。可能的危害是指由于人类知识的有限性或受到时间期限因素的影响,目前还不能举证其不存在的危害性。
农业食品安全问题主要产生于农业产业链的各个生产环节。源头之一是来源于农业生产环境。农业生产环境包括土壤、水、空气等自然环境因素,如土壤重金属超标或是由于工业造成的大气、 水源污染等所导致的食品安全问题;源头之二是来源于农业产品的品种培育。 如由于基因工程技术运用农业育种领域所培育的转基因品种等。源头之三是来源于农业种养生产过程。农业种植、养殖过程中施用的化肥、农药、植物生长调节剂、饲料添加剂等不当和违规使用所形成的食品安全问题。源头之四是来源于农产品生产加工过程。农产品生产加工过程中使用不合格原料、生产设备、流程工艺,加工生产环境卫生不达标,食品添加剂、产品包装不当或违规使用等所形成食品安全问题。源头之五是来源于农业生产及产品物流仓储及运输过程。由于仓储卫生环境、存放设备、运输工具不合格或是与其他污染源混存、混运等所形成的食品安全问题。
二、农业食品安全问题治理机制
由于农业食品安全问题的复杂性和治理的高成本性,决定了农业食品安全问题的治理是一个长期性的系统工程, 而且是一项“治水”工程,仅采用“堵”的方式并不能完全奏效,只能是采用“导” 和“堵”相结合的治理方式。另一方面,仅依靠政府力量也难于切除这个社会“毒瘤”,只有汇聚各方力量,采取综合治理方式,构建体系性、机制性的治理方略, 方能有效解决农业食品安全问题。农业食品安全问题治理机制是指以政府为主导,市场为指引,整合社会相关服务及研究机构,农业产业组织协同,农业生产者合作,消费者参与的一体化治理机制。
1.市场治理。市场是资源配置的基础和主要机制,市场主要通过价格机制进行资源配置。农业食品安全问题治理的关键是提升市场信息透明度和传播效率,减少或消除信息不对称,维护市场竞争的有序性,充分发挥市场“优质优价” 市场价格引导机制和市场信号显现机制,形成市场引导的“正能量”。使农业生产者自觉、自动、自发通过产品质量管理,品牌建设赢得消费者和获取产品价值。市场治理的另一个重要功能是通过市场竞争引导,促进农业产业整合兼并, 提升产业及产业产品市场的集中度,缩小食品安全问题治理的空间范围。治理对象范围缩小,治理难度会相应降低。
2.政府治理。食品安全问题具有“公共产品”属性,是一个社会公共问题,所以政府担负着农业食品安全问题治理的主要职责。由于政府的权威性和公信力, 政府治理食品安全问题的效率无疑是最高的,效果也最好的。食品安全问题治理的本质是构建市场信任体系和公平的竞争机制,消除市场机会主义行为。农业食品安全问题产生的主要原因是农业生产者受利益驱使而采取的机会主义行为。 机会主义行为是否产生主要取决于制造食品安全问题所获取的利益与将会付出代价之间的权衡,付出代价主要取决于食品安全问题惩罚的力度及查处的概率。所以,政府治理的关键是加大食品安全问题违规、违法处罚和查处的力度。政府治理食品安全问题要充分发挥政府杠杆作用,整合社会资源,构建全社会参与的农业食品安全治理机制。
3.农业产业自律组织治理。农业行业自律组织是介于政府与市场之间的中间组织,是促进行业健康发展和有序竞争的重要推动力量,也是政府相关政策执行传导的“中心枢纽”。食品安全问题治理是农业产业行业协会、产业联盟组织的重要职责,因为这是关系到农业产业健康持续发展的根本问题。行业自律组织治理农业食品安全问题主要通过制定行业生产标准,规范行业生产者行为,加强行业食品安全教育,制定和执行行业生产者的准入和退出机制,维护行业有序竞争。
4.农业生产者治理。农业产业生产者是食品安全问题的直接责任主体,也是食品安全问题的主要制造者,同时也是确保食品安全的践行者。食品安全治理的成功与否主要取决于农业产业相关生产者是否能自觉履行食品安全职责。农业生产者可以通过构建健全的食品安全治理机制,通过品牌信号显现机制,向市场传递产品食品安全信号,提升产品的市场附加值。农业生产者治理食品安全问题,主要通过实施全面质量管理,通过ISO系列质量认证管理、HACCP(食品危害与控制点) 认证管理及产品质量追溯体系构建,确保农产品质量和食品安全。 运用供应链管理思想,构筑从“田间到餐桌”农业全产业链全程管控的食品安全治理机制。
5.消费者反向治理。消费者是食品安全的直接受益者,也是食品安全问题的直接受害者。由于信息不对称性和食品安全问题的隐蔽性,产品消费者难于鉴别食品安全问题或是发现农产品可能存在食品安全问题也难于取证。消费者通常处于“无知、无能、无奈、无为”的尴尬处境。消费者反向治理是农业食品安全治理的最后一道防线。消费者反向治理关键是提升消费者食品安全问题识别的知识和技能,同时强化消费者维权意识。 构建消费者畅通和多渠道的维权和诉求通道,颁布食品安全问题受害消费者赔偿制度及产品召回制度。充分发挥消费者协会对农业食品安全问题的反向监督机制,让“3.15”消费者维权日活动成为一种常态。
三、农业食品安全问题管控体系
1.农业优质产品认证体系。农业优质产品认证体系主要是运用市场治理机制,发挥市场“优质优价”导向资源配置功能。通过农业优质产品的认证体系构建,引导农业向品牌化方向发展,提升农产品交易重复搏弈频次。运用事前控制思想,构建农业食品安全正向引导市场机制。实施农业优质产品认证体系,需要组建专门政府工作部门或项目机构,充分整合社会中介服务资源,按农产品分类进行认证。相关认证费用由政府财政支付或补贴,政府对农业的相关支持政策与实施优质产品认证同步进行,直接挂钩。通过制度引导,规范农业生产质量标准,提升农产品品质和市场竞争力。
2.农业产品质量追溯体系。农业产品质量追溯体系构建旨在从事前控制视角, 从源头上对产品进行食品安全管控。构建农产品质量追溯体系主要是运用供应链管理思想对产品生产、物流进行全程管控,一方面,确保产品质量安全可靠。另一方面,可以快速准确诊断出食品安全问题产生的原因,使食品安全问题能在第一时间得到有效解决,避免事态扩大化。农业产品质量追溯体系构建需要政府组建专门机构,对实施产品质量追溯体系的企业进行相关政策支持或认证费用补贴,整合市场中介服务机构或相关研究机构,结合农业优质产品认证,以农业产业大企业和集团作为引领,使其关联的农业企业、专业合作社及农民生产者嵌入质量追溯体系,促进农业产业驱于集中化,降低农产品食品安全风险。
3.农业食品安全预警体系。农业食品安全预警体系,主要是通过运用现代信息技术,如遥感卫星通信技术、大数据管理等高科技信息系统及数据共享系统, 对农业食品安全问题进行预警。农业食品安全预警体系构建旨在对农业生产食品安全进行事前预测,并对异常情况进行快速诊断和反馈;同时构建突发性食品安全事件的快速反应处理机制,把问题消灭在萌芽状态,或是有效避免事态恶化。农业食品安全预警机制是农业食品安全事前管控的主要构成机制,政府需要组建农业食品安全预警机构,收集农业食品安全相关数据进行适时分析处理,并实现与企业、产业组织及相关机构食品安全数据信息的无缝对接,适时发布农业食品安全预警信息。
4.农业食品安全适时监督检查体系。 农业食品安全适时监督检查体系主要是对食品安全进行事中监管。食品安全适时监督检查管控体系有效运行关键是明确监督检查责任主体,提升检查监督的效率和效果。农业行业主管部门和市场产品监管部门对农业食品安全问题都负有监管责任,关键是要划分责任及权属关系,即农业食品安全问题发生在哪个环节该由哪个部门负责监管。对于监管不到位部门相关责任人要给予相应处罚,并把相关责任追究规定列入法律、法规,从制度上对政府履职不到位相关责任人进行处罚,这是农业食品安全问题有效监管的关键所在。另外,政府要充分整合社会相关资源对食品安全进监督, 如社会中介服务机构、研究机构、高校、 新闻媒体等社会资源,构建以政府为中心全社会参与的社会网络监督体系。
5.农业食品安全惩罚体系。农业食品安全惩罚体系是农业食品安全管控的事后监督机制,是农业食品安全监管的最后一道防线,也是最有力的防线。食品安全问题的产生主要是源于利益驱使,当农业生产者面临的食品安全问题违规、 违法收益低于付出的相应代价时,必定会倾向于减少食品安全违规、违法行为, 而且付出代价越高,其违规、违法行为概率就会越低。当然,前提条件是导致食品安全问题的违规、违法行为要能被及时查出和被执行惩罚。所以农业食品安全惩罚体系应包括惩罚的制度体系和惩罚执行体系。一是让食品安全违规、违法处罚的“达摩克利斯之剑”高高悬起,让农业生产者望而生畏。二是让食品安全违规、违法行为能被及时查出并受到相应处罚,使潜在的机会主义者在权衡利弊后祛除机会行为动机,真正构筑起农业食品安全的防线。
治理食品安全管控源头是关键 篇2
中国经济发展迅速，生活水平越来越高，食品安全却问题频出，给消费者带来巨大的人身危害，严重影响了经济发展和社会稳定。
在震动神州的“三聚氰胺”问题奶粉事件中，因食用了问题奶粉，全国各地陆续出现婴儿泌尿系统结石，患者多达1000余人。问题奶粉对婴儿的泌尿系统造成损害，严重影响婴儿的成长发育。让人意想不到的是，时隔一年之后，三聚氰胺超标奶粉事件“卷土重来”，再次流入市场，引起轩然大波，个中原因值得我们深思。
当这些食品安全问题的矛头指向经销商、生产企业的同时，对食品质量安全监管体系的质疑又一次被推上风口浪尖。我们不禁要问：这些问题食品是如何轻易地流入市场，反复出现在大众餐桌上?难道我们的监管体系就是如此薄弱?缺乏根本保障食品质量安全的能力?
据相关专家分析，从多起问题食品的事件中，我们可以看到出现问题的根源是在原材料的供应上，要改善食品的安全问题，先要监管好生产食品的源头。言外之意，就是要杜绝问题食品的再次出现，从原材料的供应开始，就要做好管控措施。但食品的生产是一个复杂的链条，如何在源头布点监控，保证原材料的安全，亟待完善的解决方案。
质量追溯让“食品危害”无处遁形
摊开中国的行业发展史，医药行业曾经也是问题百出，同样是原材料的问题，但在建立了质量追溯体系之后，问题药品逐渐销声匿迹。有关人士指出，问题食品的反复出现，大多是人为所致，食品行业完全可以复制医药行业的监管经验，在加强食品安全检测工作、完善食品安全检测行业供应链的同时，运用科技手段建立食品追溯体系，对整个食品供应链展开追溯，让害群之马无处藏身。
据了解，追溯系统在国内的发展只有短短数年时间，多数供应商都脱胎于自动识别企业。而自动识别行业在我国已有大约20多年的历史，其行业发展和产品应用相对成熟。目前，以北京爱创、香港兴华科仪为代表的解决方案系统集成商，其技术运用最为广泛。
建立追溯体系实现安全生产
面对食品安全问题频繁曝光，一些企业居安思危，前瞻性的在食品领域建设质量安全追溯系统。作为全国乳品行业龙头企业之一的伊利集团，从2009年起，开始采用北京爱创科技股份有限公司为其提供的质量追溯技术，至今没有出现过食品安全问题，在奶源供应的环节就做了良好追溯监管措施。
北京爱创自主研发的BizTTS产品质量追溯系统利用现代IT技术为伊利集团解决防伪防窜的同时，实现了对产品质量责任跟踪，提升了企业的信息化能力，帮助企业实现了全程销售线路管理，以及对流通商的定时、定量、定向、定价管理，从而保证了产品质量安全、打击了假冒伪劣产品、规范了区域市场，建立了企业食品安全的保护屏障。
同时，消费者可以通过爱创的BizTTS产品质量追溯系统查询伊利产品的来源、生产、流通等多个环节的信息，消费者由被动告知变为主动查询，保证消费者对产品的透明化追溯，远离假冒伪劣产品带来的危害。
食品管控 篇3
一、企业成本会计核算概述
1. 含义
成本会计核算是成本管理的重要组成部分。是指企业在一定时期内, 按照规定的成本项目, 严格划分各种生产经营费用界限, 通过一系列的归集、汇总与分配, 计算出该时期内各种产品或劳务的实际成本和单位成本以及生产经营费用发生总额的管理行为。
2. 成本会计核算的基本工作
(1) 完善原始记录。会计人员通过原始凭证对各类成本项目进行归集汇总所核算出的实际成本与计划成本进行比较分析, 了解成本实现情况及时进行信息反馈。可见, 原始资料记录是成本会计核算的基础, 在成本会计核算过程中, 必须保证原始记录的真实性和准确性, 为企业决策提供最客观的依据。
(2) 实施有效的定额管理。根据企业的发展需求、技术进步和劳动生产率条件来制定适合本企业的成本额度, 并在生产流程中不断修订、不断调整, 尽量确保实际开支的成本与成本额度保持一致, 以此衡量企业成本是否得到有效控制, 经营活动是否取得一定成效, 来确保企业经济利益的最大化。
(3) 建立健全科学完善的规章制度。成本会计核算是企业针对每一生产经营活动中的成本完成情况的一个有力分析和重要考核, 而规章制度则是企业为了分清企业内部各单位的经济责任需制定有关规章、章程和规则。因此, 企业要建立健全科学完善的规章制度, 作为企业成本核算的重要依据和有力保障。
二、小型食品企业的特点
食品企业具有其独特的特点, 尤其是小型食品企业:其一, 生产品种多、批量小, 收发领退原材料的过程繁复, 中间环节浪费严重;其二, 原料供应和产品的销售往往受到季节等因素的影响和限制, 从而导致企业的生产数量不稳定;其三, 原材料、产品受季节等因素的影响, 保质期短, 浪费率高;其四, 产业层次低, 科技含量小, 并且产品在销售和运输环节中成本费用高, 导致总利润空间小。基于以上特点, 小型食品企业在成本会计核算和成本管理方面存在着较大困难。在市场竞争逐渐激烈的今天, 小型食品企业必须不断增强经营管理意识, 在保障食品质量安全的前提下, 运用会计成本核算及管理手段节约成本, 提升劳动效率, 获取最大化利益, 以强化食品企业的经营管理。
三、小型食品企业成本会计核算与管控存在的问题
1. 成本会计核算与管控之间的分离
企业的成本核算应贯穿于企业生产经营的全部环节, 但受到传统会计成本核算模式以及食品企业自身原始记录混而杂的影响, 在实际的财务工作中, 企业的财务工作者只负责本企业的成本核算, 没有设立专职成本管控的财务人员来分析成本核算数量信息的真实意义;再者, 各部门之间只是单纯的从事本部门的工作, 对财务部门核算的数据不闻不问, 各部门之间并没有形成统一的全局控制体系。由此可见, 当前的小型食品企业管理者未能意识到核算数据与管控决策之间的联系。如果不能对成本核算数据进行准确的、科学的分析, 便无法采取具有针对性的改进措施来对本企业的成本进行合理的管控。
2. 缺乏管控意识
传统的成本管理理念不同于现代科学管理理念, 其理念主要表现为产品在整个生产流程中各部门之间互不沟通, 工作、管理意识仅局限于各部门内部, 基本上不考虑企业其他工作环节, 采取自我工作模式。如:采购部门只负责原材料采购, 对原材料的数量、运输、保管成本不予考虑;生产部门只负责产品的生产和质量, 不承担生产过程中所需的成本;销售部门只负责产品的销售, 不考虑产品在销售过程中所需费用。在此情况下, 企业成本不能得到有效控制, 企业的成本核算形同虚设, 没有发挥其成本会计核算与管理对企业发展成长的积极作用。
3. 成本会计核算与管控规范性差, 管理手段和方法落后
由于小型食品企业普遍人员规模、资产规模与经营规模都比较小, 从事的业务范围也较为简单。因此, 管理体系不够完善, 特别是在责任追究、监督考核等方面, 成本会计管理工作的规范性差, 存在制度缺失的情况, 导致企业成本财务管理较为混乱, 影响财务信息数据的准确性和时效性, 对企业决策者做出正确的战略选择造成一定误导。虽然有些企业已经采用ERP系统对财务进行核算, 但使用范围较窄, 企业相关会计人员缺少对现代化操作和管理的知识储备, 能够使用的人也很少。缺少科学现代化的管理手段和核算方式, 不仅增加了成本费用, 也降低了工作效率。
四、全面提升小型食品企业成本会计核算与管理的有效措施
目前, 小型食品企业的成本会计核算和成本管理在实际应用中, 还存在一系列不足, 严重制约其良性发展。因此, 有必要结合小型食品企业成本会计核算现状及其在实践中出现的问题提出具有针对性的应对策略, 以此提高小型食品企业的成本核算水平和信息管理质量, 推动小型食品企业在经济市场中快速发展。
1. 加强成本会计核算与管控之间的有机结合
成本会计核算是小型食品企业在生产经营过程中成本耗费的真实体现, 是加强小型食品企业成本管控的基本工作。因此, 成本会计核算为成本控制对提高小型食品企业效益做出巨大的贡献, 对小型食品企业的发展有着重要的影响。小型食品企业会计人员将准确的成本核算数据信息提供给成本管控人员, 成本管控人员通过准确的成本核算数据进行分析并制定企业管制制度, 加强成本控制, 然后将有效的成本控制反馈到成本核算中, 两者有机结合来, 最终实现成本会计核算与管控的实际效果, 从而促进企业的健康发展, 形成一个长期的、有效的良性循环。
2. 完善内部控制制度, 实行全员成本管理
企业成本核算与管理是企业发展的基础, 也是决策者进行数据分析从而做出战略决策的原始依据。企业内部应该对成本会计财务管理的各项具体工作进行明确分工, 优化各经管机构职能, 建立一套全方位、全过程的成本核算管理体系, 使每个员工都被纳入受控状态, 做到各部门各环节相互监督、相互协作, 形成权利相对集中而又分工明确的金字塔型管理、决策模式, 并切实落实会计核算责任制, 以提高成本会计核算在食品企业管理中的效率。
3. 构建科学的成本会计核算制度, 加快成本管理手段的现代化
在小型食品企业中, 构建合理高效的成本核算程序和科学的审批制度, 以确保成本会计核算过程的制度化和规范化, 是其顺利进行会计核算与决策分析的关键。而随着信息时代的发展需求, 小型企业想要占有一定的市场地位, 取得经济效益, 就必须提高自身的成本会计核算质量。加快ERP技术从核算型向管理型的变革, 将视野延伸到产品市场开发、技术研发和客户需求方面, 让科技设备操作和成本管理进入企业的常规流程;定期对成本会计核算人员进行培训教育, 使现代化专业人才成为企业中坚力量, 保证成本核算工作的准确性和高效性。以此为管理信息提供可靠的技术、人才支持。
五、总结
企业的发展离不开成本核算, 成本核算又是成本管理的重要组成部分。企业只有在成本会计核算以及成本管理等工作落到实处, 才能降低企业在生产经营过程中所产生的各项成本费用, 才能加快企业资金的高效运转, 从而降低企业总成本, 提高其市场竞争力。在激烈的市场经济竞争环境中, 小型食品企业要重视企业成本核算工作, 不断更新管理理, 明确外部环境, 努力完善内部控制制度, 实行全员成本管理, 并加快管理手段的现代化水平, 不断提升企业经济效益, 增强小型食品企业的竞争力, 为我国社会经济发展做出应有的贡献。
摘要：近年来, 由于社会经济和现代会计方法的不断更新, 小型食品企业现存的传统核算管理模式对其发展造成严重制约。本文在对企业成本会计核算进行概述的前提下, 分析小型食品企业成本核算的特点, 发现小型食品企业成本核算及成本管理方面现存的问题, 针对性地提出优化策略。本文希望通过对小型食品企业成本会计核算与管理方面的论述, 提高小型食品企业成本核算和管理水平, 进而实现其利益最大化。
关键词：小型食品企业,成本会计核算,管控
参考文献
[1].石景卉.食品企业生产成本核算系统的设计与实现.哈尔滨工业大学, 2008.
[2] .于瑾.论小型企业成本会计核算及分析研究.财税研究, 2016 (22) .
[3] .郭宇梅.食品企业成本核算与控制研究.管理纵横, 2012, 35 (080) .
[4] .吴秋燕.论食品企业成本会计核算与管控的改善.财经界, 2014 (15) .
食品管控 篇4
1 HACCP概述
1.1 HACCP的内涵
HACCP, 即危害分析与关键控制点, 是一种知名的食品卫生安全保证体系, 主要包括两大部分, 一个是食品的危害分析, 另一个是关键控制点, 具体而言就是, 对原料、关键工序以及相关人为因素予以分析, 找出生产中的质控要点, 进而建立健全针对性的监控程序以及标准, 最终达成有效纠正的目的[2]。HACCP体系的精髓集中体现在过程控制方面, 即将有可能发生的食品卫生安全问题消除在生产环节, 而传统做法中的事后检验。
HACCP体系由7大步骤构成:1) 分析危害;2) 找出关键控制点;3) 设计关键限值;4) 监控关键控制点;5) 展开纠偏行动;6) 记录并保持程序;7) 验证程序[3]。
1.2 HACCP的形成、应用及发展趋势
上世纪五十年代末期, 美国皮尔斯柏利公司及其合作伙伴开始尝试无重力状态下太空舱食品的开发与生产, 其难点和关键之处在于如何百分之百地保证食品卫生安全。传统质控 (QC) 措施显然无法达成这一要求。经过全面讨论和深入研究, 认为应构建一个“防御体系”, 以实现对原料、生产以及流通等诸多环节的尽可能早的控制, 从而有效预防可能发生的问题。HACCP管理体系得以建立。
此后, 在美国FDA、FSIS、NCIMS等机构的推动下, HACCP体系愈加完善, 并逐渐应用于肉类、家禽以及果汁等领域。1999年美国NCIMS机构制定了一个乳制品企业自愿参与乳制品HACCP示范计划, 全国范围内的A级乳制品企业均允许自愿参与到这一计划中。对于该计划而言, 其推广初衷在于让更多的企业参与到产品质量安全管控体系中, 由过去的应付检查模式转变为当前市场所需要的自主管控模式, 从而弥补政府管控工作中的不足, 最大程度保证食品安全性。
HACCP凭借特有优势开始在世界范围内得以快速发展。加拿大、英国、日本等国家已经在乳制品生产中陆续采用了HACCP控制体系。为实现对HACCP体系应用的有效规范, 联合国世界粮农与卫生组织食品法典委员会于1993年发布了《HACCP体系应用准则》, 并于1997年进行了相关修订[4]。该举措进一步促进了HACCP体系的世界范围内的推广以及应用。现如今, HACCP体系已经发展成为一套知名的、高效的食品质量安全管控体系。
2 构建乳制品HACCP质量安全管控体系的建议
现阶段, 我国在开展质量安全管理工作时, 仍然将产品质量检验当作主要措施之一。在法制观念不断强化的背景下, 企业更加重视过程控制的加强。乳制品质量安全管理的重心也逐渐由传统的事后检验转变为更加先进和高效的过程控制, 在保障乳制品质量安全方面发挥出了十分重要的作用。
2.1 建立我国乳制品质量安全管控与认证体系
美国费根堡姆博士认为, 所谓质量管理指的是, 为了在最经济条件下制造出能够有效满足消费者要求的产品, 企业所属的各个部门应团结协作, 不断改善产品质量, 并保持在一个稳定的水平。对于食品质量安全管控而言, 应坚持过程控制为主, 同时辅以相关的产品质量检验措施, 乳制品同样需要如此, 这是由于乳制品在生产环节有着更大的质变几率和程度。
我国现行乳制品认证主要包括:1) QS认证;2) 绿色食品认证;3) 无公害食品认证;4) IS09001认证;5) ISO14000认证等[5]。然而上述认证无法实现全过程控制的效果, 所以, 无法完善我国乳制品质量安全管控体系。现阶段, HACCP体系开始崭露头角, 是公认的先进食品质量安全管控体系之一。乳制品企业若想获得保证产品质量, 则应认识到该体系的重要性和先进性, 构建适宜本企业的食品质量安全管控体系, 并保证其得以有效实施。企业在推动HACCP工作时, 应事先制定一套相对完善的实施基础计划;对相关危害予以分析时, 应准确把握不同乳制品所对应的预期用途, 保证设计的关键限值以及操作限值可以真正达到, 且不会违反相关法律法规以及行业标准。应为HACCP计划设置合理的验证频率, 在有需要的情况下, 还应该开展实验室检验, 从而最大程度地保证乳制品的安全卫生。
2.2 完善HACCP的配套措施
乳制品企业在推行HACCP体系的过程中, 先要积极推行GMP管理体系。GMP也是一种先进的、高效的食品质量安全管控体系, 要求食品企业各个生产环节中的人员等设置、卫生制造过程以及产品质量管理等诸多方面均能够满足理想的生产规范, 避免食品在不卫生的环境下生产, 降低生产事故发生率, 不仅要保证食品卫生安全达到相应等级, 同时还要保证食品品质具有良好的稳定性。
在推行GMP管理体系的过程中, 卫生标准操作规范 (SSOP) 一向被当作最重要及最基本的卫生条件。该规范是GMP管理体系得以全面落实的卫生生产规范, 发挥着相当积极的保障作用。在食品生产中, SSOP强调应重点做好对人员、设备以及环境等管控工作, 预防并积极应对可能存在的各种危害。GMP及SSOP均强调对整个食品加工环境的有效控制, 是HACCP的关键程序, 是推行HACCP体系的前提与基础。假若HACCP不涵盖GMP及SSOP的相关内容, 那么其无法实现对食品安全的积极预防和有效控制。
2.3 开展乳制品食品风险分析
风险分析主要涉及三大方面, 一是风险评估, 二是风险管理, 三是风险交流。所谓风险评估指的是, 借助一系列科学方法及程序, 分析和确定某种食品有害物质所具有的风险的高低。所谓风险管理指的是, 以风险评估提供的结果为参考依据, 制定并推行针对性强且效果良好的管理措施, 最大程度地管控食品质量风险, 为公众健康提供坚实而有力的保障。所谓风险交流指的是, 在相关人员或者团体之间就和风险存在密切关联的各种信息展开全面且深入的沟通与交流。针对乳制品食品风险进行相应分析时, 首先要做的是确定乳制品质量安全性将要达到的保护标准或者水平, 然后制定并应用针对性的风险管理措施, 让广大消费者能够认可和接受乳制品企业在食品质量安全方面的成效。
2.4 加强立法及国家监督管理部门的执法力度
我国政府正对食品质量安全制定了诸多法律法规, 如《农产品安全法》、《食品安全法》以及《产品质量法》等[6], 然而和西方发达国家的管控力度仍然相去甚远, 如个别发达国家针对乳制品质量安全问题总共制定和颁布了272条法律。所以, 加强立法仍然任重道远。相关部门应针对乳制品制定相应的法律法规, 尤其要关注以下三大方面, 一是乳产品质量安全, 二是乳产品产销管理, 三是乳产品第三方监督, 从而实现对乳产品市场的有效规范, 保护消费者的合法权益不受侵害, 同时也为各乳制品企业营造一个良好的社会竞争环境, 促进乳制品行业的健康发展。
作为国家监督管理部门, 其肩负着行政执法以及监测执法两大重要任务, 若想进一步强化其实际执法力度, 首先应建立健全相关法律法规, 使执法内容更加具体化, 便于执法尺度的把握。其次应建立健全对执法机构的稽查以及审查体制, 从而促进执法机构及工作人员执法水平的不断提升。
除此之外, 应推动消费者市场监督体系的建立与完善, 建立协作制度以促进和保证消费者协会、技术监督部门、工商部门以及监测中心等诸多结构能够互通有无, 彼此协调, 更加高效地开展工作, 尤其要避免“一事多方管, 有事没人管”的不正常状况。
2.5 强化公共危机管理意识
以三聚氰胺为代表的乳制品质量安全事故给我国食品质量安全管控工作敲响了警钟。对于食品质量安全管控工作而言, 危机管理、日常管理是两个不同的概念, 前者由于具有高风险的特点, 因而具有更大的管理难度, 不管哪一类食品危机均将带来直接的、严重的公共问题, 将会给消费者身心带来不同程度以及不同时长的影响和危害。尤其需要注意的是, 公共危机事件应对不当, 将会恶化, 诱发严重的社会问题, 甚至影响国家的发展以及社会的稳定。在经济全球化的今天, 食品企业生产规模日渐扩大, 销售领域也更加宽广, 危机的程度以及波及范围也在不断扩大。当公共危机在某个时间突然出现时, 积极而有效的行动远远比口头上的承诺更加让人信服, 只说不做, 只会招致消费者更多、更大的质疑以及批评。所以, 一旦发生危机, 应及时制定针对性的处理措施, 并落实到行动中去, 和媒体以及消费者进行有效沟通, 避免事态的进一步扩大, 如若不然, 危机可能愈演愈烈, 甚至完全失控。合理的公众危机应对策略, 可将由此产生的危害和损失降至最低。
3. 结束语
乳制品是人们生活中不可或缺的食品之一, 其质量安全与否将会对人们的身心健康产生直接而重要的影响。所以, 基于食品视角重视并做好乳制品质量安全管控体系的构建便显得尤为重要了。本文重点讨论了乳制品HACCP质量安全管控体系的构建建议, 包括建立我国乳制品质量安全管控与认证体系, 完善HACCP的配套措施, 开展乳制品食品风险分析, 加强立法及国家监督管理部门的执法力度, 强化公共危机管理意识等, 以期构建一个完善的乳制品质量安全管控体系, 进而保障广大消费者的合法权益。
摘要：三聚氰胺事件给消费者身心带来了严重创伤, 其巨大负面影响至今仍旧没有消除, 给我国乳制品行业敲响了警钟, 如何加强乳制品质量安全管控工作成了全社会共同关注的焦点问题。本文基于食品卫生视角讨论乳制品质量安全管控体系的构建, 即以HACCP控制体系为基础而构建的全过程管理模式, 促进国内乳制品质量安全管控水平的不断提升, 保障消费者合法权益。
关键词：食品卫生,乳制品,质量安全管控体系,HACCP
参考文献
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食品管控 篇5
湖北省食药监局李昌海局长2015年9 月21 日在利川市检查工作时说:“利川的食品药品安全监管工作‘改革有魄力, 监管有威力, 工作有活力’”。10 月15 日, 湖北省局朱与杰总工程师在利川市委中心学习组作辅导报告时说:“利川市食药监局是全省食品药品监管系统的一面旗帜。”他们的点赞, 无疑是对利川市委、市政府食药安全监管工作的肯定, 无疑是对食药监管系统的鼓舞和鞭策。2015 年, 利川市以百姓的饮食用药安全监管为己任, 各项工作亮点纷呈, 有力地保障了市民的饮食用药安全。
把好食品入口守住百姓食药生命线
利川市建立了从田间到餐桌的食用农产品监管体系, 严格市场准入, 全面推广使用“一票通”, 加强了食用农产品各环节的质量安全监督管理, 建立食用农产品追溯链条, 把住了食品入口安全的第一关。快速检测蔬菜水果的农残, 检测注水肉、卤菜等食品2000多次。通过“看笑脸就餐”、看“身份证”买酒、“看牌”卖肉、“看QS或SC”买食品等方式, 引导公众放心消费。全市全力跟踪学校及幼托机构、农村集体就餐等重点单位, 全力把守旅游景区, 力盯住重要环节, 全力探索监管方式, 多项工作得到了国家总局和省局的充分肯定。全面落实“属地管理”、党政同责、监管部门各负其责、企业是第一责任人的监管责任, 先后组织食药监、质监、工商、教育等部门开展了食品生产、流通、餐饮服务行业、食品小作坊、药品生产经营环节隐患排查30 多次。
高悬利剑典型引路
全市先后开展了医疗器械“五整治”“五毛”食品、保健食品、蜂蜜、抛光大米、美容美体店、冷冻肉、肉制品及白肉市场、校园及其周边、五一、中秋、国庆节假日、旅游景区食品安全、生猪屠宰加工等各类专项整治活动20 余次, 抽样食品药品440 个批次, 不合格88 个批次, 对抽样不合格的产品, 依法进行了查处。受理办结投诉举报58 件, 转化案件18 件。一般程序立案371 起, 结案369 起, 实现罚没收入163 万元。检查药械及化妆品生产经营使用单位1131 户次。取缔无证经营药品单位1 户, 吊销《非处方药品批准证书》1份。收集上报药品不良反应462例, 上报器械不良126例。全市按照治理“餐桌污染”、建设“食品放心工程”的要求, 通过开展“明厨亮灶”、“外置化公示”、“建立企业诚信档案”等活动, 提升了餐饮服务经营单位的档次。谋道镇中心农贸市场成功创建为省级农贸市场;南坪食药监所成功创建为省级基层执法示范所, 都亭、沙溪、凉雾、汪营、建南等食药监所列入了州级基层示范所创建范畴;腾龙大道成功创建为省级餐饮服务示范街, 我市被确定为恩施州唯一的省级食品安全创建城市, 利川市食药监局被授予恩施州唯一的省级基层立法联系单位, 谋道镇食药监所被评为恩施州唯一的“省级十佳示范所”。
舆论导向产业兴市
利川市围绕法制宣传日、食品安全宣传周、药品安全宣传月等主题, 结合“六城同创”、精准扶贫”, 以派发宣传资料、张贴宣传海报、举办现场咨询、《视点》、《法苑》等电视栏目、有奖问答竞赛等方式, 增强了消费者自我防范意识。印发各类宣传资料10 万余份, 制作专题电视节目3 期, 举办培训讲座30 多场。建立了118 个食药安全科普宣传站, 在各类媒体发表文章300 余篇, 极大地宣传了利川市食品药品安全监管的好做法, 大大提高了市民的食品药品安全意识。
该市十分重视并积极支持食品药品产业发展, 湖北香连药业恩施九州通中药产业发展公司、信仁中药科技等是全市中药材产业的排头兵;柏杨豆干、土家牧业、巴王酒业、天佛莼菜、汇川农业、多仁多食品生产企业已成为全市食品生产企业的领头羊。全年实现了基地建设和生产经营GDP30 多亿元。
创新机制确保基层监管全覆盖
面对山大人稀, 基层监管力量薄弱, 利川市食药监局探索出了“1122”监管模式和“2+3”的工作方法, 该局一名班子成员, 分管一个股室, 带领两名稽查队员, 负责两个乡镇 (办事处) 的食品药品安全监管;市食药监局领导班子成员、机关股室工作人员和稽查执法人员每周至少2 天到14个乡镇与食药监所工作人员一同开展监管工作, 剩余3 天在机关处理日常事务;创建了“局所联合”制度, 即市食品药品监督管理局机关8 个股室和7 个稽查中队, 包片联系16 个社区, 与食药监所工作人员一起驻点负责社区内“四品一械”的日常监管, 建立了横向到边、纵向到底的食品安全责任网格体系。
法制领航依法行政核查更规范
食品管控 篇6
“过敏物质温馨提示:本产品配方中含有谷蛋白、蛋制品、大豆制品。本产品还可能含有微量的乳制品、芝麻、坚果、花生。”
……
这些过敏原标示在很多食品外包装上可以看到。这小小的一句标示在一些人看来可能无所谓, 而对另一些人来说可能是一个“噩梦”, 甚至会因标示中的食物而被夺去生命。据SGS国际认证部中港区食品安全解决方案中心高级产品经理曹炳江先生介绍, 全球约3%的人会对食品中包含的某些物质产生各种过敏反应, 轻则过敏不适, 重则危及生命。每年有1500万美国人和超过1700万欧洲人遭受食品中过敏原的威胁。平均13个美国儿童中就有1个会发生过敏现象, 而每年用于治疗儿童过敏的总花费约为250亿美元。与此同时, 因为过敏原引起的食品安全问题、召回问题也在逐年上升。虽然过敏原的危害只影响很小一部分人, 但是对受其影响的人群来说, 过敏原的危害是巨大的甚至是危及生命的。世界各国均出现和制定了多项关于食品中针对过敏原管理的法律法规, 目前, 美国、欧盟、日本、韩国等对过敏原的标示都有强制的规定, 在中国2013年1月1日起正式实施的食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》中对过敏原的标注做了规定, 但只是建议企业标注。2013年, SGS针对过敏原的相关内容对全球范围内46个国家的知名食品企业进行了调查并形成了报告, 以对过敏原在各国的重视情况有详细的了解。
关注与研究过敏原威胁
SGS是对分析检测过敏原提出最早的第三方机构之一, 并从未间断过对过敏原的研究。2013年10月到12月, SGS在全球范围内以调查问卷的形式对全球46个国家的知名食品企业做了关于过敏原相关情况的数据调查。据曹炳江先生介绍, 过敏原的源头在于企业, 如果企业无法正确认知, 对于普通消费者而言更加难以认知, 在此次调查以企业为主要对象。故次调查问卷共27道题, 针对企业发起过敏原认识情况的调查, 得到有效反馈230份。根据反馈数据的呈现, 过敏原已经成为继物理性危害、化学性危害、微生物危害三大类食品安全管理体系识别危害后的第四类危害。
过敏与人的体制有关, 是机体受同一抗原再次刺激后所发生的一种表现为组织损伤或生理功能紊乱的特异性免疫反应。通俗的讲为人体内缺少某种物质, 过敏为蛋白质引起的不良反应, 就像异物介入, 身体发生排斥, 如果无法排斥就会出现过敏状况。曹先生说道:“例如有人对牛奶过敏、有人对花生过敏、还有人对海鲜过敏, 在接触了这些食物后往往会出现身体某些部位红肿起疙瘩并伴有瘙痒, 严重者会呼吸困难甚至昏迷休克。这些反应都是身体无法排斥所造成的。引起过敏的原因有很多, 医院对于过敏原的测试逾千种, 过敏在全球是普遍现象, 欧美等西方国家有相应的管理机制, 我国近年来也已经开始提出相应问题及对策。”
相较于中国而言, 欧盟等对于过敏原的相关规定比较严格。曹先生说道:“我今年2月份去美国, 考察了多家超市, 发现美国的食品通常只体现3个基本标志, 即有机产品认证标志、“无麸质”认证 (gluten-free) 标志和Halal认证标志。”在采访中我们了解到, 对于过敏原的认证, SGS采用加拿大专门机构的“无麸质”认证 (gluten-free) , 只要产品中不包含过敏原的成分, 均可以打上此认证标志。SGS对产品的认证审核均严格根据其他机构, 如ISO协会、德国IFS协会、“无麸质”认证等标准来评判, 从不会自创标准, 这样更加可以确保认证数据的可信程度。SGS在其他机构尚未重视过敏原的时候就已经着手研究相应的检测和管理方法, 并且把过敏原作为项目在持续跟进与发展, 虽然短期内看不出经济效益, 但是可以优先培育企业与员工的意识。
标准不完善使过敏原成为潜在风险
欧美国家对于过敏原的认证起步较早, 法律法规相对完善、数据收集更加公开、分类更加详细。食品企业会在包装标签上注明过敏原与潜在过敏原成分, 虽然这样会减少部分售卖量, 但是在预防风险的程度上是有保障的, 可以避免过敏人群的购买, 保障消费者人身安全。
我国目前已开始重视过敏原, 但尚没有明确法规, 唯一的保护标签法中也只是提到需写出配料, 并没有要求一定要按照过敏原分析。而且配料不使用俗名, 一般消费者难以理解。消费者及社会对于过敏原的认知薄弱, 国家对过敏原过敏也没有明确的解决方法。
与欧美国家的人相比, 中国人的体质比较优越, 对于饮食的接受能力比较强, 过敏反应相对较弱。但需要指出的是我国民众没有很强的过敏意识, 对于过敏反应往往会认为是食物不干净或是肠胃炎, 不会考虑到过敏原的层面。正是由于缺乏这方面的知识, 所以缺失了数据的收集整理, 企业更加不会针对过敏原的问题进行处理与改进, 优化产品标注。
随着法律的不断完善, 现在国内更加关心食品添加剂标签内容, 营养标签近几年也逐步增多。曹先生介绍到:“我国《预包装食品营养标签通则》要求把产品配料明确标注是预防过敏原的第一步, 但我国食品产权保护相对薄弱, 很多国内企业为避免其他企业仿制, 对于配料保密不愿意标注, 或只标注一部分, 那些未写明的原料及添加剂很有可能就是过敏原, 会造成消费者的过敏反应。目前一些跨国企业如卡夫、雀巢等在包装上已经对过敏原进行了标示, 这比国内食品企业已经领先一步。”
目前在中国过敏原不是一项必检的项目也没有强制要求企业标示, 所以规模不大的企业没有控制过敏原的意识, 在生产、加工过程中不重视或无防范意识, 而国内大的企业如雀巢、百事都比较重视这方面的问题, 在审核的时候也比较完善。而想要成为大企业的原料供应商会就会被要求出示相应的过敏原认证证书, 但是一般的样品认证只能证明该批次的产品没有问题, 无法保证产品均不含过敏原。
建立过敏原控制体系
曹先生介绍道:“当前食品企业对过敏原管理不够主要是意识问题, 其实完整的过敏原管理成本是很低的, 为了让企业员工建立过敏原意识, SGS将过敏原防治作为专门的措施来做。首先在企业中从高层到中层到低层纵向传播, 建立过敏原意识, 告知危害, 之后建立体系推进小组, 对整个公司做食品过敏原识别, 最终成为日常的行为标准。”SGS在全球有相应的认证项目与培训方式, 例如HACCP认证, FSSC 22000认证以及过敏原管理培训等, 可以根据客户与卖家的要求, 为企业量身定制过敏原管理方法, 对企业本身的供应链进行审核, 确保过敏原标签与产品组份/规格相匹配。