膳食纤维的误读

膳食纤维的误读（共9篇）

膳食纤维的误读 篇1

蛋糕中含有大量的蛋白质、脂质和糖类等营养素, 是人们日常消费量较大的一种方便食品。然而, 其中膳食纤维含量很少, 在营养价值上有明显的缺陷。随着人们生活水平的提高, 消费观念的改变, 全面健康营养理念的深入人心, 人们对食品的研究和开发提出了更高的要求, 功能性食品也在这一基础上发展起来。膳食纤维这一人体“第七营养素”正迎合了消费者的需要。膳食纤维有调理肠胃、促进排便、排毒养颜、促进糖脂代谢及增强有益菌活力等功效, 成为近年来中外学者研究的热点。

世界红薯种植量巨大, 我国也是主要产区之一。红薯渣的利用则不尽如人意, 一般多被抛弃或者用于牲畜饲料 (红薯渣作饲料饲养效果较差) , 既浪费了资源, 又污染了环境。但红薯渣内部膳食纤维含量很高, 可以加工成高纯度、低热量的膳食纤维。而且红薯膳食纤维 (SDF) 的持水力远高于小麦麸皮膳食纤维, 是一种优良的食物纤维。本文以此为契机, 研究出一种SDF含量较高的功能性蛋糕, 为红薯渣的综合利用提供一种新的研究思路。

1 试验材料与方法

1.1 材料与设备

鸡蛋、特二粉、白砂糖、泡打粉和食用油均为市售;CaCl2、NaOH均为分析纯;α-淀粉酶为食品级;新鲜红薯渣。

B20-G型打蛋机、远红外食品烘炉、JJ-2组织捣碎匀浆机、电子天平、ZKSY-2型电热恒温水浴锅、SHZ-D (Ⅲ) 型循环水真空泵、HX-100型高速中药粉碎机及筛子 (150目) 。

1.2 方法

1.2.1 红薯膳食纤维的制备

红薯渣→除杂→浸泡→过滤→干燥→粉碎→漂洗→α-淀粉酶水解→漂洗→氢氧化钠水解→漂洗→干燥→粉碎→成品

1.2.2 蛋糕的制作方法

1.2.2. 1 基本配方

本试验制作蛋糕的配方是在参考赵宝丰等人配方的基础上, 结合自身实践和试验条件制定的5∶4∶4配方, 即鸡蛋1000g、面粉800g、白糖800g、水220g和泡打粉8g。

1.2.2. 2 制作工艺流程

1.2.2. 3 蛋糕制作试验的因素水平表

本试验对影响蛋糕品质的3个主要因素SDF添加量、泡打粉添加量和加水量分别进行单因素试验变量研究。在此基础上, 采用三因素三水平正交试验 (选用L9 (34) 正交表, 其中一列为空白) , 以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准, 确定最佳工艺配方。

1.2.3 蛋糕的质量评定方法

采用百分制并参考常规的蛋糕质量评分方法对产品进行评分, 评分标准见表1。

注:容重比P=V/W, P为蛋糕的容重比, m L/g;V为蛋糕的体积, m L;W为蛋糕的质量, g。

2 结果与分析

2.1 SDF的制备操作要点

2.1.1 红薯渣的预处理

除去新鲜红薯渣中的大块渣皮及颗粒杂质, 滤去残留的淀粉, 干燥, 粉碎, 即完成预处理。也可用耐储存的红薯干经过浸泡、捣碎、除杂、过滤、干燥和粉碎, 完成预处理。

2.1.2 漂洗、α-淀粉酶水解、漂洗

除去红薯渣中的淀粉。称取5g红薯渣粉, 置于250mL的锥形瓶中, 漂洗后以1∶8的料液比调成浆状, 加入少量二氯化钙, 最后加入α-淀粉酶, 75℃保温液化水解60min, 过滤, 漂洗去除糊精等水解物。

2.1.3 氢氧化钠水解、漂洗

除去红薯渣中脂质及蛋白质。将除上述红薯渣按照1∶5的料液比加入浓度为1%的氢氧化钠溶液。搅拌均匀之后, 反应70min, 加水漂洗至红薯渣呈中性。

2.1.4 产品的获得

将上述产品在50℃条件下干燥24h, 然后粉碎至150目即可得到红薯膳食纤维产品。

2.1.5 理化性质测定

将所得的SDF产品用胡小军等人持水力的测定方法:

用马春红等人溶胀力的测定方法:

分别测得产品的持水力为374%, 溶胀力为3.6mL/g。

2.2 蛋糕生产工艺操作要点

2.2.1 原料处理

用SDF粉代替部分低筋粉。称量、混合和过筛, 除去粗粒和杂质。

2.2.2 打蛋

将蛋液、白糖用筷子搅匀后放入打蛋机中, 用低速打蛋1min, 然后快速搅打22min, 蛋糊体积膨大为原来的2~3倍。

2.2.3 调糊

加粉调糊的理想温度是24℃。采用水与混合粉交替添加的操做方法循环加入。总的加入时间应不超过2min。

2.2.4 入模、烘烤

将模具预热, 然后刷油涂膜、撒生粉。再将调好的面糊及时加入到模具中, 量约为模容积的2/3, 立即入炉烘烤。烤箱初始温度:面火略低于180℃, 底火略高于180℃。烘烤12min后面火调整为230℃, 底火调整为225℃, 再烘烤约8min。具体时间以蛋糕表面颜色变化为准。当蛋糕表面呈现诱人的金黄色时即可出炉。

2.3 最佳配方参数的确定

由表2可知:影响红薯膳食纤维蛋糕的各因素主次顺序是C>A>B, 即泡打粉的添加量对蛋糕综合指标的影响最大, 其次是SDF的添加量, 最后是水的添加量。由上述单因素和正交试验综合分析, 红薯膳食纤维蛋糕最佳组合条件为A3B2C3, 即SDF添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%。其感官指标为:容重比达到4以上;芯部起发均匀, 柔软而富有弹性, 切面的蜂窝状细密, 无大空洞和硬块;口感纯正, 香甜松暄, 不挂嘴, 不黏牙;外观油润, 色彩鲜艳, 有光泽, 块型丰满周正, 无破碎、无崩顶和无凹面。为较为理想的蛋糕制品。

3 结论

(1) 红薯膳食纤维蛋糕最佳原料配比为SDF添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%。

(2) 红薯膳食纤维蛋糕不仅增加了蛋糕的营养价值和功能, 同时因为膳食纤维的持水力和溶胀性, 还能提高蛋糕储存时的持水性, 减少水分散失, 延长货架期。

(3) 由SDF单因素试验知, 如果膳食纤维用量过大, 会导致蛋糕起发不良, 达不到理想的容重比, 以致芯部结构粗糙。同时也影响外观与口感, 所以SDF用量不是越大越好。

参考文献

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膳食纤维的误读 篇2

纤维肯定有减肥作用?

不一定。很多人都买过纤维片，以为每天吃几片就能瘦下来。但国外研究数据表明，纤维片并不能起到减肥药的作用。它的唯一作用，是让胃里面吸水膨胀，从而少吃一些其他的食物。如果在多吃纤维的同时没有减少其他的食品，那么对减肥并没有明显效果。

现在市面上有很多所谓的高纤维食品，比如高纤饼干之类，为了让纤维显得不那么刺口，都会加入大量的油脂。说这类食品能帮助减肥，在我看来就是天方夜谭。

只有蔬菜的筋里面才有纤维?

纯属谣言。每个植物细胞都有细胞壁，而细胞壁的主要成分就是纤维素、半纤维素和果胶，它们都属于膳食纤维。所以，只要吃植物性的食品，必然得到纤维。蔬菜筋并非蔬菜中纤维的唯一来源，而没有筋的食物很可能纤维含量更高。比如说，红薯(甘薯)中不含有筋，但它的纤维素含量远高于有筋的大白菜。

此外，主食当中的纤维，也不仅仅是小麦麸皮那种刺口的东西。豆类的纤维含量比粗粮还要高，而人们却并不感觉到其中含有麸皮那样的东西。小杏仁的膳食纤维含量极高，却没人吃得出任何纤维的感觉。

把菜切碎，就会失去纤维的健康作用?

纯属谣言。包括白菜筋在内的蔬菜纤维属于不溶性纤维，不溶性膳食纤维的健康作用在于它不能在小肠中被人体吸收，会带着少量胆固醇、脂肪和重金属离子进入大肠，同时发挥增大食物残渣体积、刺激肠道蠕动的作用。白菜的筋是否切碎，和它的健康作用之间毫无关系。即便吃白菜剁成的饺子馅，也一样有这种作用。

实际上，蔬菜中的纤维如果能够细小一些，对于部分人反而是有利的，比如说患有肠胃疾病的人。过硬的纤维对发炎、受损的肠胃粘膜有刺激作用。把难嚼的蔬菜切细，也更能让牙齿不好的老年人得到纤维的好处。

纤维素会因为加热而被破坏?

纯属谣言。很多人看到蔬菜烹调之后变软了，就以为其中的纤维素破坏了。其实，纤维素的化学性质非常稳定，加热到100摄氏度是根本不可能让它破坏、分解的。棉布的纤维就是纤维素，蔬菜中的纤维素在化学本质上和它是一样的，只是外表不同而已。难道说棉布煮一下就会分解了么?

除了纤维素之外，其他膳食纤维和各种矿物质也一样能够耐受烹调加热。真正会在煮沸加热时被破坏的，只有部分维生素和部分植物化学物，油炸加热时，蛋白质和脂肪也会发生变化。

膳食纤维的误读 篇3

为了解膳食纤维在我国的应用和技术研究进展, 本刊记者特别采访了中国医药生物技术协会膳食纤维技术分会副会长张敬人先生。通过张会长深入浅出的讲解, 可以对目前我国膳食纤维行业现状等有比较清晰的认识。

记者:作为一种已知的营养素, 我国对营养标签中膳食纤维的声称有何规定?

张敬人:在明确回答这个问题之前, 我先简单介绍下我国对营养标签的相关法规的制定情况。我国自2004年起开始出台关于食品营养标签的法规, 并于2008年出台了《食品营养标签管理规范》, 此后又出台了《预包装食品营养标签通则》等。这些法规都旨在规范、指导消费者平衡膳食, 满足消费者的知情权。换句话说, 就是让消费者明白自己所吃的食品是由什么成分构成的。另一方面, 这些法规规范了生产企业的经营行为, 可以避免虚假宣传等。同时, 还能促进我国食品的进出口贸易, 便于我国产品同世界接轨和被国际社会认同。

仔细查看营养标签就能发现, 《食品营养标签管理规范》主要规范了以下三项:营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。需要指出的是, 我国要求食品外包装上必须标注营养成分表, 即该食品具体的营养成分名称和含量等信息。其中, 营养声称是指对食物营养特性的描述和说明, 即描述食物中能量或营养成分含量水平, 并且还要求比较该产品与相关产品或熟知同类产品的能量比较;标注营养成分功能声称, 意味着让消费者了解到食物中所含营养成分的功效, 是否可以维持人体的正常生长, 或者是否有其他的生理功能。同时, 这些营养功能必须是公认的、科学的, 不能虚假、夸大宣传。

而具体到膳食纤维, 在规范中提到, 如果该食品包含膳食纤维就必须在营养成分表中标示出膳食纤维的具体含量, 在标注时可根据其成分选择检测方法和标示方式。如果以国标GB 5009.88或GB/T 9822测定数据, 可标示为:不溶性膳食纤维…克 (g) ;以AOAC 985.29、AOAC 991.43方法测定数据, 可标示为:膳食纤维…克 (g) , 也可标示为:膳食纤维、可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维;如果以AOAC中其他方法测定的膳食纤维单体成分的数据, 可标示出膳食纤维和单体成分为“膳食纤维 (以xxx计) …克 (g) ”, 例如“膳食纤维 (以菊粉计) 20克 (g) ”。

记者:对比国外的食品标识法规, 我国相关标准体系是否存在不足?对此您有何建议?

张敬人:尽管我国食品标识法规及标准体系已初步建立, 但与发达国家相比还存在一定差距。主要体现在法规及标准内容不够全面, 尺度不够严格;法规及标准之间未能有效衔接, 存在内容交叉重复甚至相互矛盾的现象;部分法规及标准条款实用性不强, 实施难度较大。针对这些情况, 我给出如下建议:

首先, 进一步制定满足国际、国内实际需求的食品标识法规及标准, 同时对原有法规及标准进行清理, 修改交叉重复、相互矛盾的内容, 并且要进一步细化某些条款以便更好执行。广泛参与国际标准制 (修) 订工作, 加快我国食品安全管理的国际化进程, 有效规避食品出口的技术壁垒。

其次, 注重宣传和指导, 强化法规及标准的执行。在全社会营造一个关注食品标识的氛围, 引导食品生产加工企业朝着食品标识规范化的方向发展, 另外要坚持分类指导的原则, 为企业提供技术上的帮助, 减少企业和政府监督部门间的摩擦, 推动食品标识法规及标准的顺利实施。

再者, 加大食品标识监督检查力度。相关部门应依法开展食品标识监督检查, 查处不合格标识行为, 有效维护消费者权益。

最后, 加强政府、企业间的合作, 以解决因检测带来的困扰。个别企业缺少设备和资金, 并且国内缺乏通行的检测方法, 这阻碍了相当一部分企业有效地贯彻食品标签规范, 使得这些规范无法真正执行。对此, 企业和政府间要相互信任、共同合作, 推进法规的执行。

记者:您认为国家出台相关的规定, 对规范我国膳食纤维行业有何作用?

张敬人:国家出台的一些相关规定对膳食纤维市场具有重大的指导意义, 主要体现在:

首先, 保证了食品安全性, 相关规定为执法部门打击假冒伪劣、污染及有毒有害膳食纤维产品提供了有力的武器。

其次, 杜绝了一些“浑水摸鱼”的生产厂家, 包括并非真正以增强食品功能性为出发点的厂家, 还包括那些并未添加膳食纤维却打着膳食纤维“旗帜”欺骗消费者的不良厂家;促进了正规、合法的膳食纤维企业的迅速发展, 排除干扰、增强企业竞争力。国家出台相关政策规范了整个食品行业的市场秩序, 打击了不法厂商, 为那些使用“真材实料”的企业开辟了发展道路;还能够刺激食品企业进一步彰显自己的特色, 并更好地发挥创新带来的附加值。

最后, 提高了消费者对合理饮食、健康膳食的消费理念的关注, 为进一步普及膳食纤维常识打下基础, 也促进了未来膳食纤维行业的发展。

记者:如何保证膳食纤维产品在应用中的安全性?我国对此有无相应政策?

张敬人:膳食纤维产品在国内暂时没有具体的相应政策, 基本都参照国际标准, 或权威行业专业协会指导标准。

其实如何保证膳食纤维产品在应用中的安全性应该是每个应用膳食纤维的企业首要关注的事情。对此我认为:

首先, 要依赖企业完善自身质量管理体系, 使自己具有良好的企业伦理和道德, 建立良好的生产操作规范。膳食纤维属于食品营养强化剂, 相对主料来说添加的量少, 容易被忽视, 但这会关系到最终产品的安全与否。企业应按照相关法规和标准的规定采购、验收、配制, 原料应从具有良好的生产条件、完善的技术保障体系的专业生产厂家购进, 自觉把住验收及在生产过程中的添加关, 实现安全、高效、经济地使用。安全性是今后研发膳食纤维产品的首要注重因素, 相关企业应配备专门的技术人员进行研究。在生产加工过程中, 建立一套有效的卫生管理和质量监控体制, 确保膳食纤维产品的使用安全。

其次, 相关标准制定部门应结合行业现状及时制定并更新现有的标准体系, 认真研究、修订、完善有关膳食纤维产品的管理法规和标准体系。政府相关部门还应扶持膳食纤维行业协会建立现代化信息开放平台, 及时在网上发布信息, 并提供免费查询服务, 以利于膳食纤维产品的应用参考和生产操作, 从而保证膳食纤维产品的应用安全。

另外, 政府相关部门应鼓励并支持膳食纤维行业组织科普宣传活动, 并利用行业协会的桥梁作用加强行业自律和监督。膳食纤维行业在国内起步较晚, 中小型企业占比较大, 加工设备和条件参差不齐, 员工流动性大、整体素质低。为保证膳食纤维产品的应用安全, 食品监管和相关行政部门应大力支持行业性组织宣传, 并促使企业不断加强对员工食品安全生产知识和综合素质的培训, 从根本上提高从业人员的素质。加速行业转型, 提高膳食纤维的整体生产水平。

最后, 加快食品安全信用体系建设。建立我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制, 使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上, 建立食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等, 使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依, 有章可循。

记者:我们知道, 膳食纤维具有一定的功能性。您认为如何才能保证企业产品功能宣称的真实性?

张敬人:宣传中会出现的真实性问题无外乎四点:一是夸大产品功效;二是隐瞒禁忌和副作用;三是标榜“纯天然植物成分”;四是使用误导性用语。出现这些问题的主要原因是在市场经济条件下, 由于竞争激烈, 新产品层出不穷, 广告宣传通常直接引导着消费者的选择。因此商家为了使自己的产品占领市场, 给企业带来更大的利润, 不惜重金进行广告宣传, 甚至不惜在宣传中使用夸大、虚假的宣传手段。另外, 目前仍没有统一的行业标准和质量管理认证标准。消费者认知度不够, 媒体在竞争激烈的市场环境下审查把关不严, 就容易出现企业在产品功能宣传上打“擦边球”。对于膳食纤维产品应用企业, 也会面临上述问题。膳食纤维品种繁多, 大多数类别的产品目前没有统一标准去约束。

为了保证膳食纤维产品在宣传中的真实性, 首先政府应及时颁布相应的市场准入和质量管理认证标准, 进一步明确功能性界限, 另外政府还应加大对营养标签的监督力度。其次企业应该自觉自律, 在制定营养标签标准上要明确化, 让企业明确诚信是其市场竞争的最有力武器。再者媒体应加强社会责任感。由于广告的真实性将严重影响到消费者对媒体的信心和社会公信力认知, 建议由媒体承担产品质量投诉责任。只有要求媒体承担起审核信息真伪和产品质量问题的责任, 才能迫使其广告审查员严把质量关。另外也应加强宣传教育, 借助电视、报纸、网络等载体, 大力宣传膳食纤维的适用范围, 让消费者明明白白消费。

记者:您对于膳食纤维在我国的应用前景, 有哪些看法和建议?

张敬人:膳食纤维作为众多食品、保健品中不可缺少的成分之一, 越来越受到人们的青睐。西方发达国家早在上世纪70年代就着手膳食纤维的研究和开发, 80年代就陆续将膳食纤维作为一种功能性食品原料用于食品工业, 并制成各种各样的糕点、乳制品、果酱等高纤食品, 形成了一定的市场规模。目前高纤维类产品的年销售额已超过400亿美元, 并以每年超过10%的强劲速度增长。

我国对膳食纤维的研究起步较晚, 但是由于人口众多, 未来20~30年随着老龄化进程的加快, 各类慢性病将呈井喷式发展。据调查我国约有4000多万女性和1000多万老年人长期受到便秘的困扰, 约有2.6亿超重或肥胖人士、1.6亿高血压患者、1.6亿血脂异常者、4000多万糖尿病人或空腹血糖受损者, 这些特殊人群均是膳食纤维产品的目标消费者和迫切需求者。

正是看到这一发展前景, 欧美和日本的膳食纤维企业纷纷进入中国市场。国内众多科研机构和食品企业也先后推出多种添加膳食纤维的产品:例如娃哈哈新推出的“润活”乳酸菌饮品、农夫山泉推出的“尖叫”饮料、伊利推出的“营养舒化奶”等, 另外其他一些著名食品生产企业如雀巢、达能也在其产品中添加膳食纤维, 并推出“高纤维”概念。与此同时, 膳食纤维的生产技术在我国取得了长足的进步, 并占领了较大的市场份额。

尽管如此, 我国膳食纤维及其产品的研究应用发展尚不够成熟。目前的研究主要集中在制备方面, 一些基础研究比较薄弱, 如膳食纤维的改性、检测分析、生理功能和机理等, 这些方面的研究还有待加强。就我国食品添加剂管理方面的法规而言, 目前膳食纤维还没有一个合法的身份, 这也使得相关应用研究受到较大的限制。

随着科学技术的不断进步, 人们对膳食纤维的安全性的认识越来越深入, 应用范围将越来越广阔, 相关应用研究也必将得到迅猛的发展。另外, 对膳食纤维口感的研究, 也会在消费者不断追求美味和营养间的平衡时呼之欲出。

对于膳食纤维来源的研究, 目前的来源主要是小麦、大豆、甘蔗、菊芋、瓜胶等, 而除此之外我国还有相当多的粮食作物未得到充分的开发应用, 有针对性地加强膳食纤维来源的研究, 将对我国食品工业的发展起到非常重要的促进作用。

《膳食纤维》文章阅读答案 篇4

食用植物纤维素又称膳食纤维，是不易为人体消化酶所分解的一种重要的食物成分。

膳食纤维的概念由英国著名学者Hipov在1953年首先提出，它是指木质素与不能被人体内消化酶所分解的多糖之和。过去对膳食纤维仅仅认为是植物细胞壁成分，但今天已不局限于这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等在内的成分。这些物质进人体后，在口腔，它耐咀嚼可以锻炼牙齿，清除牙缝污垢，增加唾液分泌，有助食物消化;在胃腔，它填充“空洞”可以发挥“充饥填料”作用，从而减少饮食，是减肥的有效方法之一;在肠道，它增强对肠壁刺激，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常消化，且有很强的吸水能力，可显著增强粪团的体积，软化粪便，缩短有害物质在肠道内的.停留时间，从而使大便通畅，预防便秘。

常吃植物纤维，可以减少消化系统癌症的发生。医学家们在研究大肠癌的病因时发现，该病的发生于人体摄取纤维素的多少有密切关系。非洲农村该病发病率每年为3.5/105，二西方发达国家的发病率则高达51.8/105。发达国家的人们一日三餐多以精米、白面、鱼、蛋等为主食，纤维素的摄入量仅为非洲人的1/6。这种高动物脂肪、高蛋白食物含有过多的胆固醇，会使肠道内厌氧菌的含量增加，而厌氧菌代谢的产物大多是些致癌因子，这些致癌因子长期存积于肠道，容易诱发大肠癌。多吃纤维素之类的食物，可减少致癌因子在肠道内的滞留时间，尽快使大便排出人体，从而减少致癌因子的致癌机会。

食物纤维不仅可减少肠道癌病的发生，而且对高血压、糖尿病、肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的防治有时胜过药物。大量的实验表明，实验小鼠食用纤维后，脂肪的排出量明显增加，体内血脂明显降低，脂蛋白代谢、血糖浓度和血液粘度、血胆固醇含量显著下降。植物纤维能延缓对葡萄糖的吸收，改善耐糖量和神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病人的血糖水平。因此，在日常饮食中多吃一些纤维素含量丰富的食物，可以避免或减少以上疾病的发生。临床发现，对“结肠刺激综合症”和“胆结石”，若用药治疗，往往收效甚微，甚至根本没有作用。然而，医生让患者多吃些纤维素含量丰富的食物，问题就引刃而解了。

(摘自《生物学通报》，有删节。)

8.依据原文，下列表述正确的一项是( )

A.现代医学中所说的食用植物纤维素和英国学者Hipov提出的膳食纤维，概念名词表述不同，临床实践所指的内涵基本相同。

B.植物纤维素能增加唾液分泌，促进消化;能增强对肠道壁的刺激，减少消化系统病变的发生几率。

C.食用植物纤维可以明显增加人体脂肪排出量，明显降低体内血脂，这已经被科学家通过大量的实验证明。

D.对“结肠刺激综合症”和“胆结石”，药物治疗不起任何作用，食物纤维素却能起到很好的作用。

9.下列对本文内容的理解和分析不正确的一项是( )

A.发达国家得肠癌的几率远高于非洲人，其中的原因之一，就是这些发达国家的人食用植物纤维的量要少于非洲人。

B.多吃纤维类食物可以使食物中的致癌因子随大便排出体外，而不使之在肠道中滞留，从而避免肠道致癌病变。

C.植物纤维能对糖尿病起到很好的调节作用。

D.高动物脂肪、高蛋白类食物含有过多的胆固醇，容易致癌，少吃这些食物，多吃植物类纤维，更有利于健康。

10.用一句话概括本文的主要内容。(30字以内)(3分)

参考答案：

8.B

9.B

膳食纤维的研究现状与展望 篇5

1 膳食纤维的定义

膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念:膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分, 包括纤维素、半纤维素和木质素[1]。随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识, 不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。2009年6月, 国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义:膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物, 不能够被人体小肠内生酶水解, 且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物[2]。

2 膳食纤维的提取工艺

在早期, 膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法[3]。随着人们对膳食纤维的研究进展, 膳食纤维的提取工艺不断进步。当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等[4]。现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。

3 膳食纤维的特性与生理功能

3.1 膳食纤维的特性

3.1.1 具有很高的持水力[5]

膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因, 因此具有很强的持水性, 变化范围大致在自身重量的1.5~2.5倍之间。

3.1.2 对有机化合物有吸附螯合作用

膳食纤维表面带有很多活性基因, 可以螯合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子及肠道内的有毒物质, 从而抑制人体对它们的吸收, 促进它们排出体外。

3.1.3 具有填充剂的容积作用[6]

膳食纤维的体积较大, 吸水之后的体积可增大15~25倍, 对肠道产生容积作用, 易引起饱腹感。

3.2 膳食纤维的生理功能

3.2.1 预防肥胖症[7]

膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶, 具有填充剂的容积作用, 产生饱腹感而减少进食量;膳食纤维具有低热能的特点, 严格控制热量的摄入对减肥至关重要, 膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢, 提供的能量低于普通碳水化合物, 非常有利于控制体重和保持体形;膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。

3.2.2 预防肠胃疾病

膳食纤维能增加大便水分, 使大便增量、软化, 刺激肠道蠕动, 带动肠道内致癌物结合后随粪便排出;能减少食物及其残渣通过胃肠道的运转时间, 从而减少致癌物与组织接触时间;膳食纤维化学结构中包含许多的活性基团, 能吸收有毒物质, 使粪便中的有害物质及时排出体外, 大幅度地减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。

3.2.3 预防心血管疾病[4]

膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高, 降低胆酸及其盐类的合成与吸收, 从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收, 限制胆酸的肝肠循环, 进而加快脂肪的排泄。因此, 对预防冠状动脉硬化、胆石症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心血管疾病有重要作用。

3.2.4 降低血压及缓解金属中毒的作用[8]

膳食纤维, 尤其是酸性多糖类, 具有较强的阳离子交换功能, 能与肠道中的Na+与K+进行交换, 促使尿液和粪便中大量排出Na和K, 从而降低血液中的Na/K比值, 直接产生降低血压的作用。膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换, 缓解金属中毒程度。

3.2.5 调节血脂, 促进新陈代谢[9]

膳食纤维可以控制脂肪酶的活性, 导致食物脂肪消化受阻, 使大量未消化的脂肪排泄出。低聚果糖是一种水溶性膳食纤维, 可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用, 其机理是低聚果糖通过肠道内细菌发酵产生丙酸, 阻碍胆固醇的合成, 促使胆固醇向胆汁酸转换, 增加胆汁酸排出量, 进而能降低血脂。所以, 低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病, 如高血压、心血管疾病等有很好的改善作用。

3.2.6 改变肠道系统中微生物群落组成

膳食纤维能在肠道中发酵, 产生大量的短链脂肪酸, 可以调节肠道的p H值, 抑制腐生菌的生长, 促进有益菌的快速生长, 维持维生素的生长, 对保护肝脏十分重要。

4 膳食纤维的应用现状

随着人们对膳食纤维认识的深入, 人们对膳食纤维越来越重视;膳食纤维的资源得到很大的开发, 从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮[10]、茶渣[11]为原料提取膳食纤维, 资源越来越丰富;膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用;膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高, 膳食纤维产品越来越丰富。

4.1 在焙烤食品中的应用

在焙烤食品中加入膳食纤维, 能改变制品的质构, 提高其柔软度和疏松度, 可以保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化, 延长产品的货架期。以苹果皮渣膳食纤维饼干为例[12], 苹果皮渣膳食纤维17%, 油脂25%, 白砂糖30% (以面粉按100%计, 其他辅料分别为其质量的比例计算) 对按照最佳配方生产的饼干进行检验, 饼干营养成分指标检验结果:水分、蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量分别为3.70%、48.32%、12.65%、20.27%, 且具有高膳食纤维、低热能等特点, 有较高的营养价值。

4.2 在饮料中的应用

在饮料中加入膳食纤维不仅可以很好的改善饮料的口感, 还可以补充饮料中所含的营养素。以膳食纤维在清爽型含乳饮料中的应用为例[13], 在乳饮料中加入大豆多糖膳食纤维, 可以提高乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖优良的稳定性和超低的粘度犹如鹤立鸡群, 是产品创新的最佳优良原料大豆多糖溶液的粘度几乎不受盐浓度的影响, 也不会引起体系的凝胶, 为各类矿物质强化的乳饮料带来了方便的选择。

4.3 在糕点中的应用

在糕点中加入膳食纤维可以改变糕点的口感, 同时具有良好的保健功能。以大豆膳食纤维冰淇淋为例, 以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然、风味独特、组织细腻润滑、滋味和顺、香气纯正, 具有高保健功能性[14]。

4.4 在肉制品中的应用[15]

加入肉品中不仅可以部分替代脂肪减少能量摄入, 而且其强大的增粘和凝胶化功能可以显著减少加工损耗, 提高产品出产率, 增进口感。经国内外学者大量的对比评价试验表明, 膳食纤维在肉制品质构的改善中独具优势 (纹理性及膨胀性) 。并且膳食纤维可提高肉糜及其发泡成分的稳定性、抑制微生物生长, 是天然的功能性保鲜剂。

5 展望

近年来, 国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长, 在欧美市场, 富含水溶性膳食纤维的低能量食品非常受欢迎, 在日本、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。膳食纤维具有良好的保健功能, 成为名副其实的人类第七营养素。世界各国所提出的膳食纤维的适宜摄入量差异较大, 中国营养学会调查数据, 建议膳食纤维的适宜摄入量为30 g/d。

生活中不可少的膳食纤维 篇6

1. 具有饱腹功能。

糖友因需控制主食的摄入量, 难免会有吃不饱的感觉。如进食一定量的膳食纤维, 可在胃内迅速吸收水分而膨胀, 体积比原来要增大几十倍, 有利于消除饥饿。

2. 减少脂肪吸收。

糖友多数有血脂异常, 易加速动脉粥样硬化, 并发心脑血管病。而膳食纤维在肠道内可吸附一部分脂肪和胆固醇, 使其随粪便排出体外。

3. 维护肠道内微生态平衡。

膳食纤维可促进肠道蠕动, 既可防止便秘, 又能将吸附的有害毒物、肠道脱落的坏死细胞、细菌以及产生的毒素随粪便排出去, 从而起到维护肠道内微生态平衡的作用。

4. 维持体内的糖代谢。

膳食纤维能有效延缓肠道对葡萄糖的吸收, 改善和消除餐后血糖升高, 也减轻了胰岛的负担, 增强了细胞胰岛素受体的敏感性, 有利于对血糖的调控。

膳食纤维的防病功能

膳食纤维不能被人体消化吸收, 就像一位“匆匆过客”, 但是它却具有多种防病功能:

1. 防止肥胖。

多纤维膳食可增加胃内容物的容积, 产生饱腹感, 从而减少摄入食物总量和能量, 有利于控制体重, 防止肥胖。

2. 导泻通便。

多纤维膳食能使大便软化、增量, 促进肠蠕动, 利于肠道排空, 保持大便畅通, 使肠道功能正常化。而以高蛋白、高脂肪等精细食物为主, 不吃或很少吃纤维膳食的人容易发生便秘, 使粪便中有害物质在肠道停留时间较长, 刺激肠壁或吸收入血液, 对人体造成危害。

3. 减少对胰岛素的依赖。

膳食纤维可影响血糖水平。经常食用膳食纤维者, 空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲线都低于食用少者。有人观察到, 糖尿病患者服用果胶或豆胶后, 其餐后血糖的上升幅度有所降低。当采用杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维多的膳食时, 糖尿病患者的尿糖量及需要胰岛素的剂量均可减少。

4. 降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病。

高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸, 胆酸到达小肠以消化脂肪, 然后胆酸再被小肠吸收回肝脏而转变成胆固醇。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质, 从而将胆酸包围, 被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏, 而是通过消化道被排出体外。因此, 为了消化不断进入小肠的食物, 肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸, 从而就降低了血液中的胆固醇, 这有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病、中风等疾病的发病率。

5. 预防结肠癌。

高脂肪食物如肉类会使肠内厌氧菌大量繁殖, 使中性或酸性类固醇, 特别是胆酸、胆固醇及其代谢产物降解。粪便中增多的胆酸等代谢产物可能是致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧细菌的活动, 促进嗜氧细菌的生长, 使大肠中胆酸的生成量减少。不仅如此, 膳食纤维还可借其充盈作用, 稀释肠内的有毒物质, 使粪便变软, 缩短通过肠道的时间, 从而防止致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触, 减少癌变的可能性。

6. 改善憩室病症状。

憩室病常见于乙状结肠, 老年人多见。主要表现为左下腹痛, 反复发作。膳食纤维少者, 肠内容物通过肠道时间延长, 肠内压力增高, 易患憩室病。补充膳食纤维可降低肠内压力, 从而改善憩室病症状。

7. 血糖生成反应、预防糖尿病。

许多研究证明某些水溶性纤维可降低餐后血糖和血胰岛素升高反应。这是因为膳食纤维中的果酸可延长食物在胃肠内的停留时间, 延长胃排空时间, 减慢人体对葡萄糖的吸收速度, 使人体进餐后的血糖值不会急剧上升。

8. 消化系统疾病。

大分子水溶性膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物, 其聚合度DP≥3、不能被人体消化吸收、对人体有健康意义的植物可食成分, 被称为人体必需的“第七大营养素” (苹果胶原) 。大分子水溶性膳食纤维, 在人体内形成保护膜, 吸取重金属与有害物质、核放射物质等一起排泄, 达到排毒养颜和保护身体健康的功能, 由于苹果胶原不溶于酒精和分解油脂的特性, 可加快酒精、油脂和有毒物质的排泄, 起到护肝强体的作用。

9. 改善口腔及牙齿功能。

现代人由于食物越来越精, 越柔软, 使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少, 因此, 牙齿脱落, 龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素, 自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会, 长期下去, 则会使口腔得到保健, 功能得以改善。

什么样的饮食中膳食纤维含量比较丰富

高纤维饮食又称多渣饮食, 指含膳食纤维较多的饮食。饮食每天所提供的膳食纤维应该不低于3 0克。富含膳食纤维的食品包括:

1.粗粮。如玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等和各种干豆类。非精制米、面以及小米含膳食纤维约3%~5%, 高粱米、玉米渣含膳食纤维约7%~8%, 燕麦、荞麦等含膳食纤维约10%~13%, 绿豆中含膳食纤维约20%以上。

2.蔬菜。如芹菜、韭菜、白菜、油菜、豆芽菜、笋类等。

3.水果。多种干、鲜果品。

4.菌藻类。如木耳、蘑菇、海带、紫菜等等, 其中紫菜、干蘑菇和黑木耳中含膳食纤维高约2 0%以上, 海藻类食品中也含有大量的膳食纤维。

小麦膳食纤维在饼干中的应用 篇7

(1) 食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积, 刺激胃肠道的蠕动, 并软化粪便, 防止便秘, 促进排便和增加便次, 起到一种导泄的作用, 减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触, 保持肠道清洁, 从而减少和预防胃肠道疾病。 (2) 膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收, 预防高血脂症和高血压。 (3) 膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收, 减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 (4) 膳食纤维可以改善肠道菌群, 维持体内的微生态平衡, 有利于某些营养素的合成。 (5) 水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能, 吸水后膨胀, 体积和重量增加10~15倍, 既能增加人的饱腹感, 又能减少食物中脂肪的吸收, 降低膳食中脂肪的热比值, 相对控制和降低膳食的总能量, 避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累, 既可解决饱腹而不挨饿的问题, 又可达到控制体重减肥的目的。 (6) 科学研究发现, 在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面, 可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收, 推迟可消化性糖类如淀粉等的消化, 避免进餐后血糖急剧上升, 膳食纤维对胰岛素敏感性增强, 还可直接影响胰岛a—细胞功能, 改善血液中胰岛素的调节作用, 提高人体耐糖的程度, 有利于糖尿病的治疗和康复。膳食纤维已成为保证人体健康所必需的营养成分, 膳食纤维含量充足的饮食, 无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27g/日, 我国营养学会在2000年提出, 成年人适宜摄人量为30g/日, 目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到 (8~12) g/日。近几年来欧美国家非常重视膳食纤维的开发和利用, 并且广泛的将膳食纤维添加到面包、糕点、饼干、糖果等食品中制成各种功能食品。我国膳食纤维食品研究工作起步较晚, 高膳食纤维食品品种少, 生产量低。饼干保质期长, 储运方便, 工业化程度高, 易于进行营养强化处理。在饼干面团中添加高品质小麦膳食纤维, 可改良面团的加工性能, 提高产品的酥松度, 赋予其新的营养特性, 而且还能降低产品的成本。开发小麦膳食纤维饼干不但能为广大消费者提供一种新型健康食品, 同时也提高了小麦的综合利用价值, 增加小麦深加工企业的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦麸为市售、面粉为市售低筋面粉;白砂糖、奶油、色拉油、糖浆为市售优级品;鸡蛋为新鲜鸡蛋;疏松剂、乳化剂为市售优级食品添加剂。

1.2 仪器及设备

WF-30B型万能粉碎机, 江阴市康和机械制造有限公司;振动筛, 山东龙兴化工机械集团有限公司;高压蒸煮锅, 上海宣辰机械设备有限公司;JC-60A型挤出机, 长春市食品工业研究所;HY-350揉压面机, 江苏如东恒宇食品机械有限公司;电热食品烤箱, 盐城市科利达食品机械有限公司;YA-6型电热鼓风干燥箱, 南通中良实验仪器有限公司;AL204电子天平, 梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3 方法

(1) 小麦膳食纤维的制备。将小麦麸用水清洗, 去除杂质及残余淀粉, 将水分沥干。干燥后粉碎并筛出粒度为0.125mm、0.147mm、0.175mm的小麦膳食纤维备用。

(2) 高压蒸煮小麦膳食纤维的制备。将小麦膳食纤维置于0.15MPa的高压锅中处理30分钟后, 烘干粉碎并筛出粒度分别为0.125mm、0.147mm、0.175mm高压蒸煮小麦膳食纤维备用。

(3) 挤出小麦膳食纤维的制备。利用挤出机将小麦膳食纤维进行挤出处理, 进料速度21kg/h~23kg/h, 挤出温度140℃~155℃, 挤出后干燥、粉碎并筛出粒度为0.125mm、0.147mm、0.175mm的挤出小麦膳食纤维备用。

(4) 生产工艺流程。原料预处理→面团的调制→辊轧→成形→摆盘→烘烤→喷油→冷却→成品。

(5) 配方确定采用L 9 (3. (4) ) 正交试验法对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行研究和分析。每个配方中基本配料 (以面粉为基准, 其它辅料分别占面粉的比例为:白砂糖6, 色拉油6, 人造奶油9, 糖浆9, 鲜鸡蛋11) 保持不变, 小麦膳食纤维的用量 (A) , 小麦膳食纤维的处理方法 (B) , 膳食纤维的粒度 (C) , 膨松剂和乳化剂用量 (D) 。

L9 (3. (4) ) 正交试验因素: (1) 膳食纤维用量 (%) :A1:12;A2:14;A3:16; (2) 膳食纤维处理方法B1:小麦膳食纤维;B2:高压蒸煮小麦膳食纤维;B3:挤出小麦膳食纤维; (3) 膳食纤维粒度 (mm) :C1:0.125;C2:0.147;C3:0.175; (4) 添加剂用量 (%) :D1:0.4+0.2;D2:0.6+0.3;D3:0.8+0.4。

(6) 制作方法: (1) 面团的调制:面团调制是饼干生产中关键性的工序。面团温度要控制在22~28℃左右。先将糖等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液, 然后将面粉倒入和面机内, 调制6~12分钟左右, 使蛋白质适当吸水, 形成具有一定韧性和良好可塑性的饼干面团。 (2) 辊轧:面团滚轧的目的是要得到平整的面片, 但要注意长时间滚轧, 会形成面片的韧缩。 (3) 成形:经滚轧工序轧成的面片, 经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。 (4) 摆盘:将饼干坯整齐的摆入盘中, 饼干坯的间距要适当且满盘运行, 保证产品的焙烤均匀度。 (5) 焙烤:面团经滚轧、成型后形成饼干坯, 制成的饼干坯入烘炉后, 在高温作用下, 饼干内部所含的水分蒸发, 淀粉受热后糊化, 膨松剂分解而使饼干体积增大, 面筋蛋白质受热变质而凝固, 最后形成多孔性酥松的饼干成品。进炉温度为下火240℃上火220℃, 焙烤3min后下火调至215℃, 上火调至245℃, 烘烤5min~7min, 产品表面呈棕黄色并具有一定焙烤香气即成熟。 (6) 喷油:刚出炉的饼干表面干燥, 饼体柔软, 口感和外观差, 稍经冷却立即用150℃的食用油对饼干进行雾化喷射处理, 增强饼干表面的光泽感, 并改善口感。 (7) 冷却:烘烤完毕的饼干, 出炉温度一般在100℃以上, 水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软, 在冷却过程中, 饼干内部的温度继续下降, 饼干内部水分也随之蒸发, 渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却, 在余热未放出前即进行包装, 不仅饼干水分不易蒸发, 饼干内的油脂也易氧化酸败, 饼干容易发生霉变而不能食用。烘烤完毕的饼干, 其表面层与中心部的温度差很大, 外温高, 内温低, 温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩, 必须冷却后再包装, 使产品形态完整, 口感疏脆;冷却最适宜的温度是30℃~40℃, 室内相对湿度是70%~80%。

1.4 饼干综合品质鉴评方法

对饼干综合品质进行感官品质鉴评。鉴评时由10名感官品评人员进行鉴评, 评分细则如下: (1) 色泽:成棕黄色, 色泽均匀, 成饼干应有的自然色泽。得分:15; (2) 形体:外形整齐、均匀、无破碎;得分:20; (3) 滋味:具有饼干特有的滋味;得分:20; (4) 口感:口感酥松、细腻, 不粘牙, 不参牙;得分:30; (5) 组织:结构酥松但无断裂, 均匀无气泡;得分:15;总分:100。

2 结果与分析

2.1 工艺及配方的确定

L9 (3. (4) ) 正交试验结果:

(1) :A1+B1+C1+D1得分:66;

(2) :A 1+B 2+C 2+D2得分:82;

(3) :A 1+B 3+C 3+D3得分:83;

(4) :A2+B 1+C2+D 3得分:7 0;

(5) :A 2+B 2+C 3+D1得分:81;

(6) :A 2+B 3+C 1+D2得分:88;

(7) :A 3+B 1+C 3+D2得分:68;

(8) :A3+B 2+C1+D 3得分:8 0;

(9) A 3+B 3+C 2+D 1得分:9 5;K 1:2 3 2;2 05 ;2 35 ;2 43 ;K 2: 23 9; 24 3; 24 7; 23 8

K 3:2 4 3;2 6 6;2 3 2;2 3 3;K 1:7 7.3;6 8.3;7 8 . 3 ; 8 1 . 0 ; K 2 : 7 9 . 7 ; 8 1 . 0 ; 8 2 . 3 ; 7 9 . 3 ; K 381.0;88.7;77.3;77.7;R :3.7;20.4;5.0;3.3

由试验结果可知, 各因素对饼干综合品质影响程度的强弱次序为B>C>A>D。最佳工艺条件为A3B3C2D1, 即将小麦膳食纤维进行挤出处理、粒度为0.147mm、用量为16, 疏松剂用量为0.4, 乳化剂用量为0.2%。

2.2 小麦膳食纤维处理方法对饼干品质的影响

由试验可知膳食纤维的处理方法是影响产品质量的关键因素。未经处理的小麦膳食纤维会使面团韧性不足, 轧延性差, 辊轧时易断片。高压蒸煮小麦膳食纤维对面团性状的改善作用较小, 产品口感粗糙, 有牙碜的感觉, 综合品质未得到明显改良。挤出小麦膳食纤维能较大程度地改善面团的工艺性能, 而且还赋予制品独特的风味, 产品外观光洁, 组织致密, 口感更加酥脆, 入口即化。

2.3 小麦膳食纤维用量对饼干品质的影响

面团中添加适量的高品质小麦膳食纤维, 可提高面团亲水力, 增加面团的柔韧性。但小麦膳食纤维添加量过大, 面团的结合力弱, 辊轧易断片, 不易成型, 饼干破碎率高, 色泽较深, 口感粗糙。经研究高品质小麦膳食纤维添加量为16%时, 产品综合品质最好。

2.4 小麦膳食纤维粒度对饼干品质的影响

小麦膳食纤维的粒度对饼干的品质有较大影响。随着粒度的增大, 面团慢慢失去柔韧性, 延展性差, 辊轧易断裂。粒度过小, 吸水量过大, 面团弹性增加可塑性降低, 饼坯含水量高, 焙烤时易变形。经研究挤出膳食纤维的粒度为0.147mm时, 饼干的加工成型、外观品质最好。

2.5 疏松剂及乳化剂对饼干品质的影响

疏松剂和乳化剂是饼干生产中重要的食品添加剂, 可赋予产品优良的品质和加工性能。但增加用量也加大了产品的成本。经研究疏松剂用量0.4, 乳化剂用量0.2, 在最大程度降低成本的同时仍可获得口感、品质优良的饼干产品。

3 产品理化及卫生指标

参考GB7100-2003饼干卫生标准。产品理化指标和卫生指标结果: (1) 水分 (℅) :标准:6.0;检验结果:5.1;合格; (2) 酸价 (以脂肪计) (℅) :标准:5.0;检验结果:2.9;合格; (3) 过氧化值 (以脂肪计) (℅) :标准:0.25;检验结果:0.11;合格; (4) 铅 (Pb) / (mg/kg) :标准:0.5;检验结果:0.2;合格; (5) 砷 (As) (mg/kg) :标准:0.5;检验结果:0.1;合格; (6) 菌落总数 (cfu/g) :标准≦750;检验结果:3;合格大肠菌群 (MPN/100个) :标准:30;检验结果:30;合格; (7) 霉菌计数 (cfu/g) ;标准:50检验结果:未检出;合格; (8) 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金葡) :标准:不得检出;检验结果:未检出;合格。

4 结语

膳食纤维的误读 篇8

果胶的营养学价值及生理功能

果胶是一种来自天然水果或蔬菜的水溶性膳食纤维。科学研究发现, 果胶不仅具有一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值, 而且还具有独特的生理功能及营养价值。

促进肠道健康

Daisuke Saito等人通过人体实验证实, 果胶不能被人体内唾液、胃液、胰液、肠液中的酶类所分解, 部分可在人体大肠内被微生物发酵产生的酶类分解为短链脂肪酸, 从而降低肠道pH值, 杀死肠道有害菌, 并促进有益菌增殖, 增强大肠肠道功能。

降低血液胆固醇水平

通过人体实验证实, 食用一定量的果胶不仅可显著降低人体血液胆固醇水平, 还可降低血液中对人体有害的低密度脂蛋白 (LDL) 和极低密度脂蛋白 (VLDL) , 却不影响对人体有益的高密度脂蛋白 (HDL) 的含量。研究还表明, 果胶可以改善血纤维蛋白的网状结构, 使血纤维蛋白有浸透性, 降低血纤维蛋白网状结构张力, 从而减少患动脉硬化的可能;同时, 果胶不仅能降低胰腺酶的活性, 促进渣滓脂肪的排泄, 还能延迟碳水化合物的吸收, 进一步减少肝脏中脂质的合成。

调节餐后血糖反应

当食用含有碳水化合物的食物后, 人体内血糖和胰岛素水平会有所升高, 这对糖尿病人非常不利。研究证实, 果胶可以降低餐后血糖水平和胰岛素的分泌水平, 但对完全空腹者毫无作用。有证据表明, 果胶对餐后血糖和胰岛素的调节作用, 是因为果胶增加了胃内容物的黏度, 延迟了胃的排空, 增加了胃肠壁粘膜的粘性, 从而降低了消化吸收速度。

吸附并排除重金属等有毒物质

实验证实, 果胶能有效吸附水溶液中的重金属离子 (吸附的强弱顺序为:Pb2+>>Cu2+>Co2+>Ni2+>>Zn2+>Cd2+) , 在标准水溶液中果胶对各种重金属离子吸附能力的差异性明显小于生理条件下, 并且在生理条件下果胶对各种重金属离子的吸附具有较强的选择性;食用果胶能吸附肠道中和饮食中的无机离子, 形成不被消化吸收的复合物, 从而辅助治疗先天性血色沉着病。

1986年4月26日凌晨, 前苏联境内乌克兰加盟共和国首府基辅以北130公里处的切尔诺贝利核电厂发生核泄露事故, 该事故使得约200万人 (其中包括50万儿童) 深受放射性金属铯的危害。科学家V.B.Nesterenko等人对当地儿童进行了检测, 发现儿童体内含放射性金属铯30Bq/kg, 给其中一组儿童服用苹果果胶3周后, 发现其体内的放射性金属铯减少了62.6%, 而另一组食用安慰剂的儿童体内放射性金属铯只减少了13.9%。

抑制癌细胞的生成与扩散

科学研究发现, 果胶 (尤其是分子链较短的改性果胶) 可以阻止前列腺癌、乳腺癌、黑毒素或胎记瘤、咽喉癌细胞的转移与扩散。其可能机理是果胶 (尤其是分子链较短的改性果胶) 中的半乳糖分子与细胞表面具有信息传递功能的糖蛋白质分子结合, 阻断了癌细胞与正常细胞的信息传递以及癌细胞间的聚合和接触, 进而阻断了癌细胞的转移;另一可能机理是, 果胶与肝磷脂具有相似分子结构, 能效仿肝磷脂阻逆肝素酶与其他矩阵金属蛋白对癌细胞的促进反应, 从而有效抑制癌细胞的转移与扩散。

由此可见, 果胶的独特功能源于其独特的分子结构。首先, 果胶分子较大, 传统工艺生产得到的果胶其平均分子量约为20万, 其既不同于低聚寡糖类膳食纤维, 也不同于不溶性膳食纤维, 不仅能够吸水膨胀增加食物粘稠度, 而且能够在肠胃粘膜壁形成一层保护膜, 故可阻止碳水化合物的吸收, 调节餐后血糖水平, 并吸附携带肠道毒素。其次, 果胶分子结构中含有酯基, 能够吸附乳糜脂肪、胆固醇等油脂类物质。另外, 果胶分子中含有羧基, 能吸附和螯合重金属阳离子。

果胶作为膳食纤维在其他国家和地区的批准应用情况

果胶包括高酯果胶、低酯果胶和酰胺化果胶, 现已被广泛应用于各种食品中。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 和欧盟 (EU) 认为果胶是安全的, 因此无每日允许摄入量 (ADI) 限制;在美国, 果胶一般被认为是安全的产品 (GRAS, 是美国食品药品监督管理局所认定的加入食品中的化学制品或物质是安全的, 并且在普通食品、药物和化妆品中的应用无限量规定, 在大多数食品的生产中可以按照需要适量添加) , 可作为食物直接食用;在国际编码系统 (INS) 中果胶的编码是440, 在欧洲则有不同的E数字编码 (是对食品添加剂的数字编码, 通常可在欧盟的食品标签上看到, 它基于国际编码系统, 被食品法典委员会所认可) , 分别为E440 (i) 和E440 (ii) , 其中E440 (i) 是对非酰胺化果胶的编码, E440 (ii) 是对酰胺化果胶的编码。

在我国, 果胶仅可作为食品增稠剂 (见GB 2760) , 目前尚无作为膳食纤维的规范和要求;为了发挥和利用果胶作为膳食纤维的营养价值及经济价值, 我国应制定相应标准, 将其与果胶增稠剂加以区分, 同时对果胶作为膳食纤维进行定性与规范, 以体现果胶作为膳食纤维的功能并方便使用。

果胶作为膳食纤维在我国的市场前景

果胶作为膳食纤维, 在我国将有很大的发展空间, 其主要原因包括以下几点:

首先, 我国是世界苹果产量最大的国家, 2005年产量达2000万吨以上, 约占世界总产量的一半。全国现有果汁生产企业60多家, 年加工能力达300万吨, 但由于苹果渣加工技术、设备、工艺等相对缺乏、落后, 造成富含果胶的苹果渣大量浪费, 以我国现有苹果加工量计算, 每年会损失一万余吨果胶, 不但浪费了珍贵的资源, 还造成巨大的经济损失。

其次, 果胶生产能够推动果汁行业的发展, 而果汁需求量的增大, 可从根本上缓解亿万果农“卖果难”的问题, 这不仅可以保护果农利益, 而且有助于社会稳定, 使农、林、果业得以综合发展, 对美化环境、保持水土、调节气候、维护生态平衡也具有重要意义。

另外, 目前我国的心脑血管病、糖尿病、癌症、便秘、超重和肥胖等现代文明病的发病率急速升高, 营养学家通过对文明病高发区与低发区的对比研究发现, 膳食纤维摄入量较少是导致文明病高发病率的重要原因之一。据2002年全国居民营养与健康调查显示, 中国居民平均每天膳食纤维的摄入量不足12g, 远远低于膳食指南中所规定的25g。而果胶作为一种水溶性膳食纤维, 是中国居民补充膳食纤维的有效方式, 对提高中国居民的营养健康水平具有十分重要的意义。

膳食纤维的误读 篇9

专业的技术 创新的产品

专业的博程只专注于膳食纤维领域的发展……

膳食纤维作为一种新兴的营养素和食品配料, 越来越受到食品企业和消费者的重视和青睐。随着营养学界和医学界的不断肯定, 膳食纤维也被冠以越来越多的美名, 如人体不可缺少的“第七营养素”, “生命绿洲”, “绿色清道夫”, 益生元等等。这些无一不在彰显其对健康的重要性。伴随着人们对健康的强烈需求, 膳食纤维的应用已逐渐延伸到多种食品中, 以纤维食品为主导的功能性食品时代正悄然到来。

膳食纤维按溶解性能分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类, 按品种划分则有几十种。但是由于生产工艺、技术、成本等应用问题, 被国内外普遍采用的并不多。目前, 较为成熟的膳食纤维有, 水溶性膳食纤维——聚葡萄糖和不溶性膳食纤维——大豆膳食纤维。聚葡萄糖作为水溶性纤维, 其具备较多的功能, 并且有很好的应用范围和物理特性:聚葡萄糖口感清新, 不但能够保留食品固有的风味, 还可以有效掩盖营养食品中可能由添加大豆、维他命、矿物质以及其它成分引起的异味;更低的热量 (1kcal/g) , 不依赖胰岛素代谢, 血糖生成指数低, 可全面满足低热量及糖尿病人食品的能量需求;高溶解度及稳定性使其被广泛应用到多种食品中。目前, 聚葡萄糖以其卓越的生理功效已被众多国家包括中国认可为安全优质的膳食纤维源, 为食品、保健品生产商作为膳食纤维及益生元来源广泛采用。我国对水溶性膳食纤维-聚葡萄糖也有很大的需求, 并呈现迅速增长的趋势。

创新的博程始终引领膳食纤维技术的进步……

早在1999年, 博程率先将聚葡萄糖引入中国, 实现国产化, 结束了纯依赖进口的局面。但是, 随着聚葡萄糖的普及和应用的拓展, 特别是无糖食品及非美拉德反应对聚葡萄糖的标准有了更高的要求, 由于无糖聚葡萄糖要求糖 (指所有的单糖和双糖) 含量低于0.5%, 而国内的生产商生产的产品, 无法达到无糖的标准。而博程历经8年的行业积淀及研究, 采用膜分离技术实现了聚葡萄糖无糖化, 产品糖 (葡萄糖在内的单糖和双糖) 含量低于0.5%, 填补了国内无糖水溶性膳食纤维-聚葡萄糖的市场空白。

与此同时, 博程又推出一种新的膳食纤维——菊粉。菊粉是水溶性膳食纤维, 从天然菊芋或菊苣中提取, 是一类天然果聚糖的混合物, 在应用领域和功能上与聚葡萄糖有一定的互补性。菊粉既是一种优良的水溶性纤维, 也是一种益生元, 目前在欧美国家菊粉已被广泛应用到酸奶、婴幼儿奶粉等产品中。

专一的理念 科学的管理

品牌的博程着力打造膳食纤维第一品牌……

作为国内最早投身于膳食纤维行业的高科技企业, 博程始终注重自身的创新和品牌的建设。博程人充分意识到:在竞争日益激烈的今天, 只有坚持品牌建设并延续品牌的优势, 才能实现长久稳定的发展。

大格局的博程胸怀全球市场……

“精益求精, 始终如一”是博程始终秉承的经营理念。多年来, 博程为研发和推广膳食纤维产品投入了大量的资金和精力, 以不断提升产品质量。博程的产品以“精”著称, 例如在聚葡萄糖产品生产中, 博程依靠膜分离的专利技术, 使聚糖纯度达到99.5%以上, 大幅提升了菊粉产品的溶解性和纯度, 从而为其成功进入欧洲市场奠定了基础。

人性的博程用行动践行自己的承诺……

多年来, 博程一直把低碳环保作为企业可持续发展的重要战略, 为此博程在产品项目开发之初就非常注重这一问题, 并力争在产品升级、工艺改进上实现企业及环境的协调发展。目前, 博程在全国已建有三个工厂, 在每一次建厂时, 博程人都会对工艺进行大幅改进, 以使其达到节能降耗的要求。另外, 博程还会根据客户的要求, 制定符合要求的的环保措施, 并将其作为一个主要的指标进行考核。