膳食纤维（精选12篇）
膳食纤维 篇1
膳食纤维是指不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。大量临床研究表明:膳食纤维具有通便、减肥、降血糖和降血脂等多种生理活性, 由此被称为“第七营养素”。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维 (SDF) 和不溶性膳食纤维 (IDF) , 二者生理功能不同。为了发挥膳食纤维的综合生理活性作用, 一般希望其同时具有可溶性和不溶性膳食纤维的双重功能特性。江蓠是一类大型红藻, 资源相当丰富, 含有丰富的藻胶、纤维素、半纤维素、维生素和矿物质等, 是制备膳食纤维的优质原料。本文采用超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系研究江蓠可溶性膳食纤维 (GSDF) 、江蓠不溶性膳食纤维 (GIDF) 以及两者组成的江蓠复合膳食纤维 (GCDF) 的抗氧化活性;在体外模拟人体胃和肠道pH值环境, 研究GSDF、GIDF和GCDF对胆固醇、亚硝酸根的吸附能力, 为江蓠膳食纤维的保健作用提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
江蓠可溶性膳食纤维 (GSDF) 、江蓠不溶性膳食纤维 (GIDF) 、江蓠复合膳食纤维 (GCDF) 自制;胆固醇, BIO BASIC INC公司;邻苯二甲醛、对氨基苯磺酸, 国药集团化学试剂有限公司;邻苯三酚、双氧水、亚硝酸根、水杨酸, 汕头市西陇化工厂有限公司。
1.2 仪器与设备
752N紫外分光光度计, 上海精密科学仪器有限公司;BS124S分析天平, 北京赛多利斯仪器系统有限公司;LRH-250-Z振荡培养箱, 广东省医疗器械厂;HH-6数显电子恒温水浴锅, 金坛市晶玻试验仪器厂;TDL-60B台式离心机, 上海安亭科学仪器厂。
1.3 江蓠膳食纤维的制备
江蓠预处理→碱处理→水洗至中性→酸化漂白→水洗→煮胶→过滤→GSDF和GIDF→改性GIDF, 然后将GSDF和GIDF以不同的比例混合制备5组江蓠膳食纤维, 分别为: (1) GSDF, (2) 2GSDF/GIDF (GSDF∶GIDF=2∶1) , (3) GSDF/GIDF (GSDF∶GIDF=1∶1) , (4) GSDF/2GIDF (GSDF∶GIDF=1∶2) , (5) GIDF。
1.4 江蓠膳食纤维对超氧阴离子和羟自由基的清除作用
称取上述5组膳食纤维各0.5g分别置于250mL的烧杯中, 加入80mL蒸馏水搅拌均匀, 浸泡1.0h, 加热至沸腾后保持20min, 乳化1.0min, 将乳浊液移至100mL容量瓶中定容。按文献2方法, 在同等条件下, 分别测定5组膳食纤维对超氧阴离子和羟自由基的清除率。
1.5 江蓠膳食纤维对胆固醇、亚硝酸根的吸附作用
采用邻苯二甲醛法, 以胆固醇为标准物质, 在pH值2.0和7.0两种环境体系下, 在同等条件下, 分别测定5组膳食纤维对胆固醇的吸附作用。以亚硝酸钠为标准物质, 在pH值2.0和7.0体系中, 在同等条件下, 分别测定5组膳食纤维对亚硝酸根的吸附量。
2 结果与分析
2.1 江蓠膳食纤维对超氧阴离子和羟自由基的清除作用
活性氧自由基浓度过高, 可以对生物膜的不饱和脂肪酸诱发产生氧化反应, 使细胞结构与功能发生改变, 引发衰老、癌症等多种疾病。本试验考察了5组江蓠膳食纤维的抗氧化作用 (即清除超氧阴离子和羟自由基) 。由图1可知:江蓠膳食纤维对羟自由基的清除率均高于对超氧阴离子的清除率。第 (1) 组膳食纤维对超氧阴离子的清除率最大, 达18.50%。随着总膳食纤维中GSDF含量的减少, 其对超氧阴离子的清除能力逐渐减弱, 第 (5) 组的清除率最低。同时, 本试验也考察了膳食纤维对羟自由基的清除率, (1) ~ (3) 组相差不大, 而后随着GSDF含量减少, 其清除羟自由基的能力明显减弱。可见, GSDF对超氧阴离子和羟自由基的清除作用均高于GIDF。在江蓠复合膳食纤维中起抗氧化作用的主要是GSDF, 这与叶静等人的研究结果一致。
膳食纤维中的多酚类物质、游离羧基、羟基、氨基等侧链基团作为供氢体与自由基反应, 使之形成相应的离子或分子, 熄灭自由基, 起到清除自由基的能力, 从而减少冠心病 (CHD) 的发生, 同时还可以预防癌症 (DNA遭受自由基攻击产生突变导致的癌症) 、神经变性紊乱等, 所以膳食纤维的抗氧化功能对维持人体健康意义重大。
2.2 江蓠膳食纤维对胆固醇的吸附作用
人们在吸收大量营养成分的同时, 也吸收了一定量的胆固醇, 使人体血液中的胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白可能过量, 剩余的这些脂类物质就会沉积在血管壁上, 可导致动脉粥样硬化等多种疾病的发生。本试验考察了5组江蓠膳食纤维在pH值2.0和7.0体系中对胆固醇的吸附作用。由图2可知:5组膳食纤维在中性条件下 (即模拟小肠pH值环境) 对胆固醇的吸附能力均高于酸性条件下, 说明中性条件更有利于江蓠膳食纤维对胆固醇的吸附。在pH值7.0条件下, (3) ~ (5) 组对胆固醇的吸附量相差不大, (2) 组的吸附量略微减少, 为12.37mg/g, 大于水果对胆固醇的吸附量 (11.34mg/g) , 而 (1) 组对胆固醇的吸附量明显降低。 (1) 组中不含GIDF, 这说明GIDF对胆固醇的吸附量明显高于GSDF。所以要使江蓠复合膳食纤维对胆固醇有较好的吸附能力, GIDF的含量占总膳食纤维至少1/3。
本试验表明江蓠膳食纤维具有吸附胆固醇的功能, 而且GIDF吸附胆固醇的效果更好。但大多数文献报道GSDF具有较理想的降血脂效果, GSDF降血脂的功能主要是由于其具有良好形成凝胶的性能, 影响胆固醇与消化酶、胆汁酸微团及肠黏膜的接触, 从而降低体内的胆固醇含量, 但本试验只是在体外考察膳食纤维吸附胆固醇的效果。
不溶性膳食纤维可以吸附膳食中的胆固醇, 减少肠绒毛与胆固醇的接触几率, 减缓吸收速度, 甚至带走一些多余的胆固醇, 有利于肝脏对胆固醇的处理和其他生理反应的过程。
2.3 江蓠膳食纤维对亚硝酸根的吸附作用
亚硝酸根离子能与仲胺、叔胺反应形成亚硝胺, 亚硝胺已被证实是人和动物的致癌剂, 因此, 膳食纤维在排出体内亚硝酸根而降低人体蓄积毒性物质方面有较大的作用。本试验考察了5组江蓠膳食纤维在pH值2.0和7.0两种体系中对亚硝酸根的吸附。由图3可知:在酸性条件下 (模拟胃pH值环境) 5组膳食纤维对亚硝酸根的吸附能力均高于中性条件下的吸附能力, 说明江蓠膳食纤维对亚硝酸根的吸附主要集中在胃部。膳食纤维中的多糖可以与阿魏酸、香豆酸等酚酸类物质通过酰化作用生成化合物。酚类物质中的阿魏酸 (占总酚含量75%~90%) 是在酸性条件下唯一能与亚硝酸根反应的酚酸。酚酸在胃部酸性条件下, 可与亚硝酸根发生反应而阻断致癌物质N-硝基化合物。但进入小肠pH值达中性后, 由于pH值升高, 阿魏酸上的羧基解离, 增大了膳食纤维表面的负电荷密度, 从而排斥亚硝酸根。在胃pH值条件下, 第 (5) 组对亚硝酸根的吸附能力最强, 随着江蓠总膳食纤维中GIDF含量的减少, 对亚硝酸的吸附量减小, (2) ~ (4) 组相差不大, 第 (2) 组对亚硝酸吸附量为1.60μmol/g, 但 (1) 组明显减弱。欧仕益等人研究麦麸水不溶性膳食纤维在胃液pH值条件下对亚硝酸根离子具有强烈的消除作用, 与本文试验结果相一致。
3 小结
综上所述, 5组江蓠膳食纤维对超氧阴离子、羟自由基和胆固醇、亚硝酸根均有不同程度地清除和吸附作用, 江蓠可溶性膳食纤维 (GSDF) 对超氧阴离子和羟自由基的清除作用均高于GIDF, 江蓠不溶性膳食纤维 (GIDF) 对胆固醇和亚硝酸根的吸附作用明显高于GSDF。肠道pH值环境更有利于江蓠膳食纤维吸附胆固醇, 胃pH值环境更有利于江蓠膳食纤维吸附亚硝酸根。欲充分发挥江蓠膳食纤维的综合生理作用, 需兼顾GSDF和GIDF的双重功能, 较合适的复合型膳食纤维中GSDF应占1/2~2/3。
参考文献
[1]Jimenez-escrig A., Sanchez-muniz F.J., Dietary fiber from edible seaweeds:chemical structure, physicochemical properties and ef-fects on cholesterol metabolism[J].Nutrition Research, 2000, 20 (4) :585～598.
[2]李来好, 李刘冬, 石红, 等.4种海藻膳食纤维清除自由基的比较研究[J].中国水产科学, 2005, 12 (4) :471～476.
[3]黄才欢, 欧仕益, 张宁, 等.膳食纤维吸附脂肪、胆固醇和胆酸盐的研究[J].食品科技, 2006 (5) :133～135.
[4]王秀丽, 李海云.白果壳水不溶性膳食纤维对NO2-的吸附作用[J].桂林工学院学报, 2006, 26 (4) :559～561.
[5]Yangthong M., Hutadilok-towatanan N., Phroomkunthong W..An-tioxidant activities of four edible seaweeds from the southern coast of Thailand[J].Plant Foods For Human Nutrition, 2009, 64 (3) :218～223.
[6]肖美添, 叶静, 汤须崇, 等.江蓠藻膳食纤维的降血糖及抗氧化作用[J].华侨大学学报, 2009, 30 (6) :665～667.
[7]叶静, 肖美添, 刘青, 等.江蓠藻膳食纤维对衰老小鼠免疫功能与抗氧化作用的影响[J].食品工业科技, 2009, 30 (11) :287～290.
[8]Kuda T., Tsunekwa M., Goto H., et al.Antioxidant properties of four edible algae harvested in the Noto Peninsula, Japan[J].Journal of food composition and analysis, 2005, 18 (7) :625～633.
[9]谌小立, 赵国华.抗氧化膳食纤维研究进展[J].食品科学, 2009, 30 (5) :291～294.
[10]Amano H., Kakinuma M., Coury D.A., et al.Effect of seaweed mixtures on serum lipid level and platelet aggregation in rats[J].Fisheries Science, 2005, 71 (5) :1160～1166.
[11]李来好, 杨贤庆, 戚勃.4种海藻膳食纤维对亚硝酸吸附作用的研究[J].中国海洋药物杂志, 2006, 25 (1) :28～31.
[12]欧仕益, 高孔荣, 黄惠华.麦麸水不溶性膳食纤维对NO2-清除作用的研究[J].食品科学, 1997, 18 (3) :6～9.
膳食纤维 篇2
食用植物纤维素又称膳食纤维，是不易为人体消化酶所分解的一种重要的食物成分。
膳食纤维的概念由英国著名学者Hipov在1953年首先提出，它是指木质素与不能被人体内消化酶所分解的多糖之和。过去对膳食纤维仅仅认为是植物细胞壁成分，但今天已不局限于这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等在内的成分。这些物质进人体后，在口腔，它耐咀嚼可以锻炼牙齿，清除牙缝污垢，增加唾液分泌，有助食物消化;在胃腔，它填充“空洞”可以发挥“充饥填料”作用，从而减少饮食，是减肥的有效方法之一;在肠道，它增强对肠壁刺激，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，有助于正常消化，且有很强的吸水能力，可显著增强粪团的体积，软化粪便，缩短有害物质在肠道内的.停留时间，从而使大便通畅，预防便秘。
常吃植物纤维，可以减少消化系统癌症的发生。医学家们在研究大肠癌的病因时发现，该病的发生于人体摄取纤维素的多少有密切关系。非洲农村该病发病率每年为3.5/105，二西方发达国家的发病率则高达51.8/105。发达国家的人们一日三餐多以精米、白面、鱼、蛋等为主食，纤维素的摄入量仅为非洲人的1/6。这种高动物脂肪、高蛋白食物含有过多的胆固醇，会使肠道内厌氧菌的含量增加，而厌氧菌代谢的产物大多是些致癌因子，这些致癌因子长期存积于肠道，容易诱发大肠癌。多吃纤维素之类的食物，可减少致癌因子在肠道内的滞留时间，尽快使大便排出人体，从而减少致癌因子的致癌机会。
食物纤维不仅可减少肠道癌病的发生，而且对高血压、糖尿病、肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的防治有时胜过药物。大量的实验表明，实验小鼠食用纤维后，脂肪的排出量明显增加，体内血脂明显降低，脂蛋白代谢、血糖浓度和血液粘度、血胆固醇含量显著下降。植物纤维能延缓对葡萄糖的吸收，改善耐糖量和神经末梢对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，调节糖尿病人的血糖水平。因此，在日常饮食中多吃一些纤维素含量丰富的食物，可以避免或减少以上疾病的发生。临床发现，对“结肠刺激综合症”和“胆结石”，若用药治疗，往往收效甚微，甚至根本没有作用。然而，医生让患者多吃些纤维素含量丰富的食物，问题就引刃而解了。
(摘自《生物学通报》，有删节。)
8.依据原文，下列表述正确的一项是( )
A.现代医学中所说的食用植物纤维素和英国学者Hipov提出的膳食纤维，概念名词表述不同，临床实践所指的内涵基本相同。
B.植物纤维素能增加唾液分泌，促进消化;能增强对肠道壁的刺激，减少消化系统病变的发生几率。
C.食用植物纤维可以明显增加人体脂肪排出量，明显降低体内血脂，这已经被科学家通过大量的实验证明。
D.对“结肠刺激综合症”和“胆结石”，药物治疗不起任何作用，食物纤维素却能起到很好的作用。
9.下列对本文内容的理解和分析不正确的一项是( )
A.发达国家得肠癌的几率远高于非洲人，其中的原因之一，就是这些发达国家的人食用植物纤维的量要少于非洲人。
B.多吃纤维类食物可以使食物中的致癌因子随大便排出体外，而不使之在肠道中滞留，从而避免肠道致癌病变。
C.植物纤维能对糖尿病起到很好的调节作用。
D.高动物脂肪、高蛋白类食物含有过多的胆固醇，容易致癌，少吃这些食物，多吃植物类纤维，更有利于健康。
10.用一句话概括本文的主要内容。(30字以内)(3分)
参考答案：
8.B
9.B
浅谈膳食纤维 篇3
关键词：膳食纤维 生理功能 产品开发
中图分类号：TS213 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0075-02
随着社会经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，食物的加工也越来越精细化，同时伴随着生活习惯的微妙转变，吃的精，营养过剩，运动量减少，从而生产一系列的慢性“富贵病”，如便秘、肥胖、肠道癌、高血脂、冠心病、糖尿病等。这些疾病已成为危害人类健康的主要病种。据相关调查，我国中老年人群中15-20%存在便秘症状，6000多万人因肥胖而烦恼，高血压2亿多人，糖尿病5000多万人，高血脂竟高达1.6亿人。全国每天因“富贵病”治疗的费用占疾病负担总支出的60%以上[1]。
现代科学研究表明，饮食的改变，特别是膳食纤维摄取量的严重不足是引发人类不良健康状态的重要因素，但是人们对于膳食纤维的科学性认识和理解还处在一个较低水平。本文主要从膳食纤维的定义、功能和膳食纤维产品等方面进行一个简要的概述，以期为提高人们生活质量提供科学的知识参考。
1 膳食纤维的定义及其分类
膳食纤维是指不能被小肠消化吸收，但可在大肠部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总称[1]，是一类维持人体健康不可或缺的化合物。它包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素、藻胶等。
根据获取的原料不同，膳食纤维主要包括：植物膳食纤维、动物膳食纤维、多糖膳食纤维、人工合成类纤维素等。人类主要从植物中摄入所需的膳食纤维；纤维素和半纤维素主要存在于粮食谷物类食品中，果蔬中的纤维以果胶为主[2]。
按溶解性质的不同，可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）两大类，水溶性膳食纤维溶于温水或热水，形成类似胶状物质，能被有机溶剂（乙醇）沉淀析出，以水果类纤维素中含量居多，主要是一些胶类物质，吸水后会膨胀。水不溶性纤维则不溶于热水，以谷物类纤维素中成分居多，主要包括纤维素（稻谷、玉米），半纤维素（竹笋、青菜）、木质纤维素（谷类）等[2]。
2 膳食纤维的功能
2.1 防治癌症
以防治结肠癌为例，其膳食纤维作用的机理如下：
（1）抑制有害菌的生长。人体肠道中的有益菌能利用膳食纤维产生脂肪酸，而这些挥发性脂肪酸能抑制腐败菌的生长活性[3，4]。
（2）降低胆汁酸的生成。胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为致癌物质，膳食纤维利用自身形成各种空间结构不同的粘性液体来束缚这些有害酸类物质[3，4]。并通过加快肠道蠕动将之排出体外。
（3）阻止致癌物接触结肠。膳食纤维能促进肠道蠕动，阻碍消化酶与食物的混合，减慢消化吸收的进程，增强粪便体积，减少排空时间，降低致癌物与结肠接触频率[3，4，5]。
（4）产生丁酸。膳食纤维能被肠道内的益生菌分解并产生一种羧酸，它能抑制去乙酰化酶活性，起到了调节宿主的基因表达，防治疗肠炎、肠癌等肠道疾病的作用[3，4，6]。
2.2 清除自由基
研究表明，自由基参与肿瘤的形成。有学者研究发现，大薯和苹果渣水溶性膳食纤维对自由基有较强的清除作用[3，4，7]。
2.3 降低胆固醇
膳食纤维能够束缚血液中的脂肪，并加速排便的次数，从而降低降人体胆固醇，防治高血压、心脏病和动脉硬化。
2.4 降低血糖
糖尿病或高血糖人群，飲食配比中大量缺乏膳食纤维，膳食纤维能减少血浆中的葡萄糖含量，改善神经系统对胰岛素的敏感性，调节糖尿病患者的血糖水平[4，10]。
2.5 治疗肥胖
膳食纤维与部分人体摄入或产生的脂肪酸结合，在通过消化道时，这些物质不能被完全吸收。有学者认为膳食纤维替换了食物中一部分营养成分的数量，而使食物总摄入量减少，由于加快了咀嚼次数，促进并提升了唾液和消化液的分泌。使得胃产生饱腹感，减少了小肠对脂肪的吸收率[4，10]。
2.6 清除外来杂物
一些环境污染物NO2-和重金属Cr摄入人体后，通过补充膳食纤维通过排便迅速能将其清除[4，11]。
除上述功能外，膳食纤维由于能平衡体内某些激素而防治女性乳腺癌和男性前列腺癌[4，11]。
3 膳食纤维的开发利用
国内外市场上常见的膳食纤维制品有大豆膳食纤维、海藻多糖膳食、竹笋膳食纤维、燕麦膳食纤维，此外还有果胶、阿拉伯胶、爪儿豆胶、黄原酸盐等。
目前膳食纤维应用最多的是烘培食品，部分厂商将膳食纤维加工成咀嚼片和保健药品，此外，在面制品、发酵乳制品、饮料等行业中的应用也将逐步展开。我国目前对于膳食纤维的研究与开发尚处于起步阶段，缺少规模化加工企业。随着我国人口老龄化的不断加剧，心血管疾病，糖尿病、肿瘤、便秘等疾病的预防已迫在眉睫，因此，膳食纤维的开发应用具有重要的现实意义和广阔的市场前景。
参考文献
[1]候爱敏.浅谈膳食纤维在防治“富贵病”中的作用[J].青春岁月，2012，09：365.
[2]毛昊.保健物质-膳食纤维[J].美食，2005，1：43-44.
[3]杜敏，等.膳食纤维研究进展[J].食品与发酵工业， 1997，2：39-40.
[4]欧仕益，高孔荣.膳食纤维研究进展[J].粮食与饲料工业，1997，2：39-40.
[5]申瑞玲.膳食纤维的研究进展[J].山西食品工业，2002，2：19-20.
[6]Smith JG and German JB.Food Technol，1995，49（11）：87-90.
[7]许小波.生命的化学.1995.15（6）：42-43.
[8]Schneeman BO.Food Technol，1989，43（10）：133-139.
[9]Monsma DJ and Marlled JA.J Nutr，1995，125（10）：2643-2670.
[10]何锦风，郝利民.论膳食纤维[J].食品与发酵工业，1997，23（5）：63-72.
[11]Baghurst PA et al.Suppl.to Food Australia，1996.48（3）：51-53.
红薯膳食纤维蛋糕的研制 篇4
世界红薯种植量巨大, 我国也是主要产区之一。红薯渣的利用则不尽如人意, 一般多被抛弃或者用于牲畜饲料 (红薯渣作饲料饲养效果较差) , 既浪费了资源, 又污染了环境。但红薯渣内部膳食纤维含量很高, 可以加工成高纯度、低热量的膳食纤维。而且红薯膳食纤维 (SDF) 的持水力远高于小麦麸皮膳食纤维, 是一种优良的食物纤维。本文以此为契机, 研究出一种SDF含量较高的功能性蛋糕, 为红薯渣的综合利用提供一种新的研究思路。
1 试验材料与方法
1.1 材料与设备
鸡蛋、特二粉、白砂糖、泡打粉和食用油均为市售;CaCl2、NaOH均为分析纯;α-淀粉酶为食品级;新鲜红薯渣。
B20-G型打蛋机、远红外食品烘炉、JJ-2组织捣碎匀浆机、电子天平、ZKSY-2型电热恒温水浴锅、SHZ-D (Ⅲ) 型循环水真空泵、HX-100型高速中药粉碎机及筛子 (150目) 。
1.2 方法
1.2.1 红薯膳食纤维的制备
红薯渣→除杂→浸泡→过滤→干燥→粉碎→漂洗→α-淀粉酶水解→漂洗→氢氧化钠水解→漂洗→干燥→粉碎→成品
1.2.2 蛋糕的制作方法
1.2.2. 1 基本配方
本试验制作蛋糕的配方是在参考赵宝丰等人配方的基础上, 结合自身实践和试验条件制定的5∶4∶4配方, 即鸡蛋1000g、面粉800g、白糖800g、水220g和泡打粉8g。
1.2.2. 2 制作工艺流程
1.2.2. 3 蛋糕制作试验的因素水平表
本试验对影响蛋糕品质的3个主要因素SDF添加量、泡打粉添加量和加水量分别进行单因素试验变量研究。在此基础上, 采用三因素三水平正交试验 (选用L9 (34) 正交表, 其中一列为空白) , 以蛋糕的综合感官评分为品质的评价标准, 确定最佳工艺配方。
1.2.3 蛋糕的质量评定方法
采用百分制并参考常规的蛋糕质量评分方法对产品进行评分, 评分标准见表1。
注:容重比P=V/W, P为蛋糕的容重比, m L/g;V为蛋糕的体积, m L;W为蛋糕的质量, g。
2 结果与分析
2.1 SDF的制备操作要点
2.1.1 红薯渣的预处理
除去新鲜红薯渣中的大块渣皮及颗粒杂质, 滤去残留的淀粉, 干燥, 粉碎, 即完成预处理。也可用耐储存的红薯干经过浸泡、捣碎、除杂、过滤、干燥和粉碎, 完成预处理。
2.1.2 漂洗、α-淀粉酶水解、漂洗
除去红薯渣中的淀粉。称取5g红薯渣粉, 置于250mL的锥形瓶中, 漂洗后以1∶8的料液比调成浆状, 加入少量二氯化钙, 最后加入α-淀粉酶, 75℃保温液化水解60min, 过滤, 漂洗去除糊精等水解物。
2.1.3 氢氧化钠水解、漂洗
除去红薯渣中脂质及蛋白质。将除上述红薯渣按照1∶5的料液比加入浓度为1%的氢氧化钠溶液。搅拌均匀之后, 反应70min, 加水漂洗至红薯渣呈中性。
2.1.4 产品的获得
将上述产品在50℃条件下干燥24h, 然后粉碎至150目即可得到红薯膳食纤维产品。
2.1.5 理化性质测定
将所得的SDF产品用胡小军等人持水力的测定方法:
用马春红等人溶胀力的测定方法:
分别测得产品的持水力为374%, 溶胀力为3.6mL/g。
2.2 蛋糕生产工艺操作要点
2.2.1 原料处理
用SDF粉代替部分低筋粉。称量、混合和过筛, 除去粗粒和杂质。
2.2.2 打蛋
将蛋液、白糖用筷子搅匀后放入打蛋机中, 用低速打蛋1min, 然后快速搅打22min, 蛋糊体积膨大为原来的2~3倍。
2.2.3 调糊
加粉调糊的理想温度是24℃。采用水与混合粉交替添加的操做方法循环加入。总的加入时间应不超过2min。
2.2.4 入模、烘烤
将模具预热, 然后刷油涂膜、撒生粉。再将调好的面糊及时加入到模具中, 量约为模容积的2/3, 立即入炉烘烤。烤箱初始温度:面火略低于180℃, 底火略高于180℃。烘烤12min后面火调整为230℃, 底火调整为225℃, 再烘烤约8min。具体时间以蛋糕表面颜色变化为准。当蛋糕表面呈现诱人的金黄色时即可出炉。
2.3 最佳配方参数的确定
由表2可知:影响红薯膳食纤维蛋糕的各因素主次顺序是C>A>B, 即泡打粉的添加量对蛋糕综合指标的影响最大, 其次是SDF的添加量, 最后是水的添加量。由上述单因素和正交试验综合分析, 红薯膳食纤维蛋糕最佳组合条件为A3B2C3, 即SDF添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%。其感官指标为:容重比达到4以上;芯部起发均匀, 柔软而富有弹性, 切面的蜂窝状细密, 无大空洞和硬块;口感纯正, 香甜松暄, 不挂嘴, 不黏牙;外观油润, 色彩鲜艳, 有光泽, 块型丰满周正, 无破碎、无崩顶和无凹面。为较为理想的蛋糕制品。
3 结论
(1) 红薯膳食纤维蛋糕最佳原料配比为SDF添加量5%、水添加量27.5%和泡打粉添加量3%。
(2) 红薯膳食纤维蛋糕不仅增加了蛋糕的营养价值和功能, 同时因为膳食纤维的持水力和溶胀性, 还能提高蛋糕储存时的持水性, 减少水分散失, 延长货架期。
(3) 由SDF单因素试验知, 如果膳食纤维用量过大, 会导致蛋糕起发不良, 达不到理想的容重比, 以致芯部结构粗糙。同时也影响外观与口感, 所以SDF用量不是越大越好。
参考文献
[1]汪文陆, 王庆华, 李道明, 等.功能性食品的最新进展与开发[J].食品科技, 1996 (2) :84-86.
[2]Gibson G.R., Williams C.M..功能性食品[M].霍军生译.北京:中国轻工业出版社, 2005:221-247.
[3]张兆琴, 官新森, 万婕, 等.红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响[J].食品科技, 2009 (1) :32-33.
[4]张赟彬, 缪存铅, 陈小琴.酶解法提取甘薯渣中水溶性膳食纤维的研究[J].粮油加工, 2008 (1) :122-126.
[5]赵宝丰.蛋糕制品527例[M].北京:科学技术文献出版社, 2006:66-67.
[6]吴玉銮, 蔡玮红.蛋糕糖果蜜饯炒货质量检验[M].北京:中国计量出版社, 2006:359-361.
[7]胡小军, 何玉雪, 曾玉带.酶碱法制备水浮莲膳食纤维的工艺研究[J].食品科学, 2007, 28 (7) :222-225.
膳食纤维饼干宣传广告词 篇5
2. 好吃无担忧，美丽我领秀。
3. 健康美，青稞醉。
4. 常吃青可儿，健康美丽就是我!
5. 膳待自己，善待健康。
6. 尽情吃，美着醉——青可儿。
7. 吃在嘴里，美在身上!
8. 不发胖，好味来。
9. 畅享美味，青睐美丽。
10. 窈窕淑女，身轻如燕，都是青可儿的功劳!
11. 青可儿，向肥胖宣战。
12. 美丽轻松，一饼可通。
13. 好吃新食尚，美丽新主张。
14. 百吃不胖，美丽绽放!
膳食纤维与人体健康 篇6
膳食纤维通常可分为两大类，一类是水溶性纤维，另一类是非水溶性纤维。水溶性纤维包括苹果、柑橘等水果中的果胶，燕麦麸、大麦麸中的谷胶等；非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜中。研究发现，膳食纤维具有较高的营养价值和保健功效，其与人体健康的关系越来越被人们所重视。
膳食纤维的保健功效
1.改善口腔及牙齿功能。现代人由于食物越来越精，越来越柔软，使用口腔肌肉、牙齿的机会越来越少，因此牙齿脱落、龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，能够消除口臭，达到固齿护齿的功效。
2.利于减肥。肥胖大多与食物中热能摄入过多或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可以增加饱腹感，延缓胃中内容物进入小肠的速度，也就降低了小肠对营养素的吸收速度，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。
3.改善糖尿病症状。膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，膳食纤维还能增加组织细胞对胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的需要量，有利于糖尿病病情的改善。近年来研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%），在 28～30天后，糖耐量有明显改善。有研究指出，膳食纤维至少可以通过以下三种方式减缓小肠对葡萄糖的吸收：第一，增加肠液黏度，阻碍葡萄糖的扩散；第二，可逆地吸附葡萄糖，降低肠中葡萄糖的吸收；第三，影响α淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低葡萄糖释放速率。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后血糖的代谢，这可以作为糖尿病治疗的一种辅助措施。
4.降低血脂，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病。一般认为，增加粪便胆汁的排泄是膳食纤维降低血脂胆固醇的主要机制。膳食纤维中有些成分（如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸）能阻碍脂肪和胆固醇的吸收，使其直接从粪便中排出。有人每天给病人增加20～30克的谷皮纤维，一个月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
5.防治便秘和痔疮。膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基，具有很强的持水力。膳食纤维的高持水性有利于增加粪便的含水量及体积，使粪便软化，降低肠内压，增加排便频率，减少有害物质在肠道内的停留时间，促进粪便的排泄，对缓解和预防便秘大有益处。痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与淤积所引起的，由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起到防治痔疮的作用。
6.预防结肠癌和直肠癌。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足，是导致这两种癌的重要原因。长期便秘或高脂肪膳食的情况下，在人体的大肠中往往会形成一些致癌物质或促进剂（亚硝胺、苯酚、吲哚类、次级胆汁酸、雌性激素等）。胆汁酸是结肠癌的促进剂，食物纤维可与胆汁酸结合，降低其吸收。另外，食物纤维的含水性特性使粪便软化，降低这些致癌物质与肠壁的摩擦损伤，减少了癌变的机会。此外，可发酵纤维的结肠细菌产生的短链脂肪酸可能有潜在预防结肠癌的作用。结肠细胞对丁酸吸收快且存在特异性，丁酸作为结肠细胞代谢的能量，促进正常细胞的增生，丁酸还可以抑制肿瘤细胞的生长增殖，并控制致癌基因的表达。
膳食纤维的食物来源和供给
食物来源
植物性食物是膳食纤维的天然食物来源，如糙米和胚芽精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
由于加工方法、食入部位及品种的不同，植物性食物中膳食纤维的含量也不同，全麦粉含6%、精面粉含2%、糙米含1%、精米含0.5%、蔬菜含3%、水果含2%左右。粗粮、豆类高于细粮；胡萝卜、芹菜、菠菜、韭菜等高于番茄、茄子等；菠萝、草莓高于香蕉、苹果等；同种蔬菜的表皮含纤维量高于中心部位，同种水果果皮含纤维量高于果肉。
每日需要量
国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量各有不同，如美国防癌协会推荐标准为每人每天30～40克；欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克；在日本，每日膳食纤维摄入量规定每人每天20～30克；世界粮农组织建议正常人群摄入量应为每人每天27克；世界卫生组织提出，成年人每日应摄入的总膳食纤维量为27～40克。我国膳食调查显示，我国每人每日平均摄入的膳食纤维已由过去的26克下降至17.4克，原因是人们吃得越来越精。很多人只吃精加工的米面，对粗粮很少问津；只注意蛋白质的摄入量，对水果蔬菜的摄入不太重视。膳食纤维摄入量的减少导致原来在发达国家常见的“富贵病”在我国的发病率上升，成为威胁我国人民健康的大敌。
我国目前尚未提出明确的膳食纤维推荐摄入量标准。中国营养学会2000年推出的膳食营养素参考摄入量中，暂定中国居民摄取膳食纤维的适宜推荐量为25～35克/日。此外，针对“富贵病”患者在此基础上应增加10～15克/日，2～20岁的幼童、青少年，其摄入量推荐为年龄数加5～10克/日。在膳食纤维的摄入中还应注意不溶性纤维和可溶性纤维的比例，美国供给量专家委员会推荐膳食纤维的摄入比例以70%～75%不可溶性纤维，25%～30%可溶性纤维为宜。
膳食纤维改性方法研究进展 篇7
改性处理膳食纤维, 会改变其中纤维素类聚合物的分子结构和相对含量, 将大分子物质分解成小分子成分, 不溶性成分转变成可溶性成分, 增加或强化原先没有或微弱的功能。改性后的膳食纤维具有更大的比表面积, 有更高的持水性和膨胀力, 其功能性更强。
目前膳食纤维改性主要有三种方法:化学法、物理法和生物法, 也可以综合运用几种方法进行混合处理。化学法是将膳食纤维分子结构中的某些基团, 通过化学手段, 如硫酸化、磺酸化、酯化、离子交换、化学基团取代等方法, 改变膳食纤维的分子结构, 使纤维类大分子的聚合度下降成小分子组分。如纤维素是线型有序、规则的大分子物质, 是不溶性膳食纤维, 其分子结构中的羟基引入甲基后, 发生取代反应, 可将纤维素转为可溶性的纤维素胶, 增加了可溶性膳食纤维的含量。随着高新技术的应用, 采用物理法进行改性处理已经得到广泛应用, 其处理效果要好于化学法。目前应用较多的物理法是挤压技术和超微粉碎技术。挤压技术是借助挤压机螺杆的推动力, 强迫物料向前输送, 在输送过程中物料受到高温、高压和高剪切作用, 发生物理、化学和生物化学变化, 导致纤维素高聚物连接键的断裂, 从而改变聚合物成分的聚合度和分子质量。常用的设备有双螺杆式挤压机, 物料在生产时会受到搅拌、混合、破碎、蒸煮、杀菌、加压等一系列操作, 这种改性方法操作简单、时间短、效率高。物料经挤压处理后, 改善了风味与色泽, 钝化了分解酶的活性, 提高了产品的稳定性。超微粉碎机能把原料加工成微米甚至纳米级的粉末, 已经得到了广泛的应用。膳食纤维生理功能的发挥与颗粒的比表面积有很大关系。经超微粉碎处理后原料颗粒不改变分子结构, 其比表面积大幅度增加, 产生许多特有的微粉特征, 从而具有更好的溶解力和膨胀性。目前应用较多的超微粉碎法是瞬时高压技术, 物料在高压作用下快速通过反应腔时, 受到强烈的撞击、高剪切、空穴作用, 纤维素类大分子成分的糖苷键发生断裂, 转化为小分子的可溶性膳食纤维。
数种含膳食纤维的蔬菜 篇8
芹菜。
膳食纤维的种类多种多样。芹菜中可以看见的细丝就是一种膳食纤维。另外, 芹菜中还含有蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。而矿物质中铁、钙、磷的含量也明显高于一般蔬菜。经常吃些芹菜, 对于及时补充身体所需营养, 维持正常的生理机能从而增强人体抵抗力是有好处的。
芹菜不仅口感清爽可口, 而且由于它自身含有的一种挥发性的芳香油, 因此香味独特、浓郁。大部分的人将芹菜凉拌、炒制、包饺子和炖汤时做配料。过去我们食用芹菜时, 会将芹菜叶去掉, 其实芹菜叶也是可以食用的。其中维生素C的含量比芹菜茎还高。
莴苣。
茎用莴苣又叫莴笋。莴苣的营养成分很多, 不仅含有食物纤维, 还包括蛋白质、维生素C、维生素B1、B2、微量元素 (如铁、钙、磷、钾、镁、硅等) 等。莴苣中的碳水化合物含量低, 尤其含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂, 糖友们经常适量的食用莴苣, 对调节血糖是有一定好处的。
莴苣口感爽脆, 经常用来凉拌、炒制或者腌制, 尤其是凉拌、腌制的时候更加爽脆可口。清炒的莴苣如果掌握好火候也是爽脆可口的。腌制的莴苣 (酱瓜) 由于含盐量是很高的, 所以尽量少食。莴苣的叶子也可用来炒制、做汤, 风味独特。
韭菜。
很大一部分人, 由于食用韭菜后, 口中残留的独特气味 (韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分, 散发出一种独特的辛香气味) 而不愿意食用它。但这也不能掩盖住它很具有高营养价值的本质。韭菜除了含有丰富的膳食纤维, 还有蛋白质、矿物质 (铁、钙、磷) 、胡萝卜素等, 尤其含有大量的维生素。
韭菜独特的辛香气味有助于疏调肝气、增进食欲、增强消化功能。韭菜常用来炒制、包饺子, 做汤食用。在用韭菜做鸡蛋汤时, 不要过早放入韭菜 (汤煮开后最后放入韭菜就可以关火) , 否则影响了韭菜的口感和色泽。与韭菜相关联的还有韭菜花和韭黄。韭菜花可用来制韭花酱, 在吃火锅时, 放在蘸料里, 您可以吃到更加独特、美味的火锅。韭黄也是很美味的一道菜, 韭黄炒鸡蛋被很多人所青睐。
圆白菜。
又叫卷心菜, 紫色的叫做紫甘蓝。圆白菜热量低, 各种类型的卷心菜都是钾的良好来源。这种蔬菜的水分含量也是很高的, 冬季寒冷干燥, 食用圆白菜无疑能够适量的补充人体所需的水分。卷心菜更值得称赞的是它维生素C的含量要比大白菜高一倍左右。而且新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素, 植物杀菌素有消炎的作用。
圆白菜比较常见的做法便是炒制 (如圆白菜炒肉、醋溜、酸辣等) , 这时的口感是脆脆的, 还有一些人将它剁碎调馅包饺子, 炒饼时加入一些圆白菜, 味道也是极好的。
胡萝卜。
胡萝卜是一种质脆味美, 营养丰富的一种家常蔬菜, 素有“小人参”的称呼。我们都知道胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素, 尤其是深橘红色的胡萝卜, 胡萝卜素的含量是最高的。胡萝卜素进入人体后, 在肝脏及小肠内膜内经过酶的作用, 有大约30%至50%可以转化成维生素A, 能够起到补肝明目的作用。
胡萝卜还含有蛋白质、B族维
莲藕。
我们对莲藕也并不陌生。“藕断丝连”这一成语常被用来形容男女间的情思难断。但作为实质性食物的莲藕确实营养丰富。莲藕富含铁、钙等微量元素、植物蛋白质、维生素以及淀粉等营养成分, 莲藕中的黏液蛋白和膳食纤维, 能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合, 加快其从粪便中排出, 从而减少脂类的吸收。莲藕中的鞣质能促进消化, 增进食欲。
莲藕口感脆嫩, 有一种独特的清香。平时自己家做莲藕时一般只是简简单单的做一道醋溜藕片、炝炒、炖汤的佐料、炸藕盒等。市面上也有以莲藕为原料的营养品如藕粉。但无论做什么菜, 都不要用如铁锅等铁厨具, 防止藕变黑, 影响色泽。
相关链接
有关膳食纤维的误区
膳食纤维的好处是很多的, 沉迷于其中, 也就会产生诸多的误区。总结起来, 对于膳食纤的误区大致有三点:
第一, 口感粗糙的食物才有膳食纤维。这一误区要从膳食纤维的分类看, 也就是根据物理角度的不同, 膳食纤维分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维能够减缓食物的消化速度使餐后血糖平稳, 降低血胆固醇水平。非水溶性膳食纤维主要改善大肠功能, 缩短消化残渣的通过时间增加排便次数。大麦、豆类、柑橘、燕麦等中含有水溶性膳食纤维, 这些食物的口感虽然是较为细腻的, 但同样含有丰富的膳食纤维。麦麸、坚果、芹菜等食物中含有非水溶性膳食纤维, 所以口感粗糙。
第二, 膳食纤维可以排除废物、留住营养, 因此食用时可以不加控制。这一观点也是片面的, 膳食纤维在阻止人体吸收有害物质的同时, 还会影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收, 所以膳食纤维摄入过多, 很可能导致人体必需营养物质的流失, 从而造成营养不良。对膳食纤维的摄入量应掌握好度。
第三, 肠胃不好的人要多补充膳食纤维。膳食纤维的确可以缓解便秘, 但也会引起胀气和腹痛。胃肠功能差者、老年人及儿童多食膳食纤维反而会对肠胃道造成刺激。对成人来说, 每天摄入25～35克纤维就足够了。
生素、维生素A、维生素C, 还有果胶、铁及多种人体所需的氨基酸等。
膳食纤维的研究现状与展望 篇9
1 膳食纤维的定义
膳食纤维的定义在不同的组织及随着时间的前进有很大的发展。1953年Hipsplay第1次提出膳食纤维的概念:膳食纤维是人体内不能消化的植物细胞壁成分, 包括纤维素、半纤维素和木质素[1]。随着人类对膳食纤维的不断深入研究和认识, 不同的组织包括美国谷物化学师协会、国际生命科学会、美国化学家协会等都对膳食纤维进行了不同的定义。2009年6月, 国际食品法典委员会对膳食纤维进行最新的定义:膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物, 不能够被人体小肠内生酶水解, 且属于天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物、由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物、对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物[2]。
2 膳食纤维的提取工艺
在早期, 膳食纤维的提取方法主要有粗分离法、化学分析法、膜分离法及化学试剂和酶结合分离法[3]。随着人们对膳食纤维的研究进展, 膳食纤维的提取工艺不断进步。当今的膳食纤维提取方法有热水提法、化学法、酶法、Prosky法、酶化法、超声波法、高压蒸煮法、发酵法、酸碱法和挤压法等[4]。现在的膳食纤维提取方法朝着工艺简单、提取纯度高、提取率高、投资少、污染少和耗能少等方向发展。
3 膳食纤维的特性与生理功能
3.1 膳食纤维的特性
3.1.1 具有很高的持水力[5]
膳食纤维化学结构中含有很多亲水基因, 因此具有很强的持水性, 变化范围大致在自身重量的1.5~2.5倍之间。
3.1.2 对有机化合物有吸附螯合作用
膳食纤维表面带有很多活性基因, 可以螯合吸附胆固醇、胆汁酸之类有机分子及肠道内的有毒物质, 从而抑制人体对它们的吸收, 促进它们排出体外。
3.1.3 具有填充剂的容积作用[6]
膳食纤维的体积较大, 吸水之后的体积可增大15~25倍, 对肠道产生容积作用, 易引起饱腹感。
3.2 膳食纤维的生理功能
3.2.1 预防肥胖症[7]
膳食纤维能在肠胃中吸水膨胀并形成高黏度的溶胶或凝胶, 具有填充剂的容积作用, 产生饱腹感而减少进食量;膳食纤维具有低热能的特点, 严格控制热量的摄入对减肥至关重要, 膳食纤维以在大肠内发酵的方式代谢, 提供的能量低于普通碳水化合物, 非常有利于控制体重和保持体形;膳食纤维有减缓营养素吸收的作用。
3.2.2 预防肠胃疾病
膳食纤维能增加大便水分, 使大便增量、软化, 刺激肠道蠕动, 带动肠道内致癌物结合后随粪便排出;能减少食物及其残渣通过胃肠道的运转时间, 从而减少致癌物与组织接触时间;膳食纤维化学结构中包含许多的活性基团, 能吸收有毒物质, 使粪便中的有害物质及时排出体外, 大幅度地减少肠道癌和痔疮等疾病的发病率。
3.2.3 预防心血管疾病[4]
膳食纤维能显著抑制总胆固醇的升高, 降低胆酸及其盐类的合成与吸收, 从而阻碍中性脂肪和胆固醇在肠道再吸收, 限制胆酸的肝肠循环, 进而加快脂肪的排泄。因此, 对预防冠状动脉硬化、胆石症、高血脂症及心脑血管疾病等一系列心血管疾病有重要作用。
3.2.4 降低血压及缓解金属中毒的作用[8]
膳食纤维, 尤其是酸性多糖类, 具有较强的阳离子交换功能, 能与肠道中的Na+与K+进行交换, 促使尿液和粪便中大量排出Na和K, 从而降低血液中的Na/K比值, 直接产生降低血压的作用。膳食纤维可与Cu、Pb等重金属离子进行交换, 缓解金属中毒程度。
3.2.5 调节血脂, 促进新陈代谢[9]
膳食纤维可以控制脂肪酶的活性, 导致食物脂肪消化受阻, 使大量未消化的脂肪排泄出。低聚果糖是一种水溶性膳食纤维, 可以起到降低血清胆固醇和血脂的作用, 其机理是低聚果糖通过肠道内细菌发酵产生丙酸, 阻碍胆固醇的合成, 促使胆固醇向胆汁酸转换, 增加胆汁酸排出量, 进而能降低血脂。所以, 低聚果糖对于因血脂高而引起的一系列疾病, 如高血压、心血管疾病等有很好的改善作用。
3.2.6 改变肠道系统中微生物群落组成
膳食纤维能在肠道中发酵, 产生大量的短链脂肪酸, 可以调节肠道的p H值, 抑制腐生菌的生长, 促进有益菌的快速生长, 维持维生素的生长, 对保护肝脏十分重要。
4 膳食纤维的应用现状
随着人们对膳食纤维认识的深入, 人们对膳食纤维越来越重视;膳食纤维的资源得到很大的开发, 从早期的大豆、燕麦发展到现在的橘皮[10]、茶渣[11]为原料提取膳食纤维, 资源越来越丰富;膳食纤维的各种理化性质、生理功能得以非常广泛的应用;膳食纤维的工业化生产程度得到很大的提高, 膳食纤维产品越来越丰富。
4.1 在焙烤食品中的应用
在焙烤食品中加入膳食纤维, 能改变制品的质构, 提高其柔软度和疏松度, 可以保持水分或防止水分迁移来控制食品含水量的不利变化, 延长产品的货架期。以苹果皮渣膳食纤维饼干为例[12], 苹果皮渣膳食纤维17%, 油脂25%, 白砂糖30% (以面粉按100%计, 其他辅料分别为其质量的比例计算) 对按照最佳配方生产的饼干进行检验, 饼干营养成分指标检验结果:水分、蛋白质、膳食纤维、脂肪的含量分别为3.70%、48.32%、12.65%、20.27%, 且具有高膳食纤维、低热能等特点, 有较高的营养价值。
4.2 在饮料中的应用
在饮料中加入膳食纤维不仅可以很好的改善饮料的口感, 还可以补充饮料中所含的营养素。以膳食纤维在清爽型含乳饮料中的应用为例[13], 在乳饮料中加入大豆多糖膳食纤维, 可以提高乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖优良的稳定性和超低的粘度犹如鹤立鸡群, 是产品创新的最佳优良原料大豆多糖溶液的粘度几乎不受盐浓度的影响, 也不会引起体系的凝胶, 为各类矿物质强化的乳饮料带来了方便的选择。
4.3 在糕点中的应用
在糕点中加入膳食纤维可以改变糕点的口感, 同时具有良好的保健功能。以大豆膳食纤维冰淇淋为例, 以大豆膳食纤维2%、甜味剂14%、复合乳化稳定剂0.4%、脂肪6%制作出的冰淇淋色泽自然、风味独特、组织细腻润滑、滋味和顺、香气纯正, 具有高保健功能性[14]。
4.4 在肉制品中的应用[15]
加入肉品中不仅可以部分替代脂肪减少能量摄入, 而且其强大的增粘和凝胶化功能可以显著减少加工损耗, 提高产品出产率, 增进口感。经国内外学者大量的对比评价试验表明, 膳食纤维在肉制品质构的改善中独具优势 (纹理性及膨胀性) 。并且膳食纤维可提高肉糜及其发泡成分的稳定性、抑制微生物生长, 是天然的功能性保鲜剂。
5 展望
近年来, 国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整。日本、美国的消费需求每年以10%速度增长, 在欧美市场, 富含水溶性膳食纤维的低能量食品非常受欢迎, 在日本、韩国加入水溶性膳食纤维的食品销量不断增加。膳食纤维具有良好的保健功能, 成为名副其实的人类第七营养素。世界各国所提出的膳食纤维的适宜摄入量差异较大, 中国营养学会调查数据, 建议膳食纤维的适宜摄入量为30 g/d。
生活中不可少的膳食纤维 篇10
1. 具有饱腹功能。
糖友因需控制主食的摄入量, 难免会有吃不饱的感觉。如进食一定量的膳食纤维, 可在胃内迅速吸收水分而膨胀, 体积比原来要增大几十倍, 有利于消除饥饿。
2. 减少脂肪吸收。
糖友多数有血脂异常, 易加速动脉粥样硬化, 并发心脑血管病。而膳食纤维在肠道内可吸附一部分脂肪和胆固醇, 使其随粪便排出体外。
3. 维护肠道内微生态平衡。
膳食纤维可促进肠道蠕动, 既可防止便秘, 又能将吸附的有害毒物、肠道脱落的坏死细胞、细菌以及产生的毒素随粪便排出去, 从而起到维护肠道内微生态平衡的作用。
4. 维持体内的糖代谢。
膳食纤维能有效延缓肠道对葡萄糖的吸收, 改善和消除餐后血糖升高, 也减轻了胰岛的负担, 增强了细胞胰岛素受体的敏感性, 有利于对血糖的调控。
膳食纤维的防病功能
膳食纤维不能被人体消化吸收, 就像一位“匆匆过客”, 但是它却具有多种防病功能:
1. 防止肥胖。
多纤维膳食可增加胃内容物的容积, 产生饱腹感, 从而减少摄入食物总量和能量, 有利于控制体重, 防止肥胖。
2. 导泻通便。
多纤维膳食能使大便软化、增量, 促进肠蠕动, 利于肠道排空, 保持大便畅通, 使肠道功能正常化。而以高蛋白、高脂肪等精细食物为主, 不吃或很少吃纤维膳食的人容易发生便秘, 使粪便中有害物质在肠道停留时间较长, 刺激肠壁或吸收入血液, 对人体造成危害。
3. 减少对胰岛素的依赖。
膳食纤维可影响血糖水平。经常食用膳食纤维者, 空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲线都低于食用少者。有人观察到, 糖尿病患者服用果胶或豆胶后, 其餐后血糖的上升幅度有所降低。当采用杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维多的膳食时, 糖尿病患者的尿糖量及需要胰岛素的剂量均可减少。
4. 降低血液胆固醇含量、预防心血管疾病。
高脂肪和高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因。肝脏中的胆固醇经人体代谢而转变成胆酸, 胆酸到达小肠以消化脂肪, 然后胆酸再被小肠吸收回肝脏而转变成胆固醇。膳食纤维在小肠中能形成胶状物质, 从而将胆酸包围, 被膳食纤维包围的胆酸便不能通过小肠壁被吸收回肝脏, 而是通过消化道被排出体外。因此, 为了消化不断进入小肠的食物, 肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸, 从而就降低了血液中的胆固醇, 这有利于降低因高胆固醇而引发的冠心病、中风等疾病的发病率。
5. 预防结肠癌。
高脂肪食物如肉类会使肠内厌氧菌大量繁殖, 使中性或酸性类固醇, 特别是胆酸、胆固醇及其代谢产物降解。粪便中增多的胆酸等代谢产物可能是致癌物质。膳食纤维可抑制厌氧细菌的活动, 促进嗜氧细菌的生长, 使大肠中胆酸的生成量减少。不仅如此, 膳食纤维还可借其充盈作用, 稀释肠内的有毒物质, 使粪便变软, 缩短通过肠道的时间, 从而防止致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触, 减少癌变的可能性。
6. 改善憩室病症状。
憩室病常见于乙状结肠, 老年人多见。主要表现为左下腹痛, 反复发作。膳食纤维少者, 肠内容物通过肠道时间延长, 肠内压力增高, 易患憩室病。补充膳食纤维可降低肠内压力, 从而改善憩室病症状。
7. 血糖生成反应、预防糖尿病。
许多研究证明某些水溶性纤维可降低餐后血糖和血胰岛素升高反应。这是因为膳食纤维中的果酸可延长食物在胃肠内的停留时间, 延长胃排空时间, 减慢人体对葡萄糖的吸收速度, 使人体进餐后的血糖值不会急剧上升。
8. 消化系统疾病。
大分子水溶性膳食纤维是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物, 其聚合度DP≥3、不能被人体消化吸收、对人体有健康意义的植物可食成分, 被称为人体必需的“第七大营养素” (苹果胶原) 。大分子水溶性膳食纤维, 在人体内形成保护膜, 吸取重金属与有害物质、核放射物质等一起排泄, 达到排毒养颜和保护身体健康的功能, 由于苹果胶原不溶于酒精和分解油脂的特性, 可加快酒精、油脂和有毒物质的排泄, 起到护肝强体的作用。
9. 改善口腔及牙齿功能。
现代人由于食物越来越精, 越柔软, 使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少, 因此, 牙齿脱落, 龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素, 自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会, 长期下去, 则会使口腔得到保健, 功能得以改善。
什么样的饮食中膳食纤维含量比较丰富
高纤维饮食又称多渣饮食, 指含膳食纤维较多的饮食。饮食每天所提供的膳食纤维应该不低于3 0克。富含膳食纤维的食品包括:
1.粗粮。如玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等和各种干豆类。非精制米、面以及小米含膳食纤维约3%~5%, 高粱米、玉米渣含膳食纤维约7%~8%, 燕麦、荞麦等含膳食纤维约10%~13%, 绿豆中含膳食纤维约20%以上。
2.蔬菜。如芹菜、韭菜、白菜、油菜、豆芽菜、笋类等。
3.水果。多种干、鲜果品。
4.菌藻类。如木耳、蘑菇、海带、紫菜等等, 其中紫菜、干蘑菇和黑木耳中含膳食纤维高约2 0%以上, 海藻类食品中也含有大量的膳食纤维。
将膳食纤维喝下去等 篇11
膳食失衡是现代生活中的普遍现象，其中饮水和膳食纤维不足是两个值得关注的问题。首先，水是人体最基本的营养素。作为营养素的载体，水有利于营养素的吸收和在体内运送;作为代谢产物的载体，水有利于代谢废物及时排出体外。可以说，人体的一切生命活动都离不开水。其次，膳食纤维也与人体健康密切相关，在预防某些疾病方面起着重要作用。水溶性膳食纤维可促进肠蠕动，有通便作用;可以为益生菌提供良好的生长环境，促进钙、镁、锌和多种维生素的吸收，并增加消化酶的分泌;还可促进胆酸排泄，有效降低血胆固醇，稳定血糖;此外，膳食纤维可使人产生适当的饱腹感，有助于控制食欲，保持合适的体重。
为了迎合现代人快捷的生活方式，雀巢公司创新地从食物中提取一种天然水溶性膳食纤维，将其加入水中制成饮品，使人们在饮水的同时，又能够方便地补充膳食纤维，可谓一举两得。
服用镇痛药，一半病人肠胃出问题
研究表明，每日服用传统非甾体消炎镇痛药治疗慢性疼痛的病人中，有 48%的病人出现消化道问题，包括消化不良或更严重的并发症，如胃溃疡等。其中，42%的人因消化道症状而减少镇痛药剂量或减少服药次数，31%的人则完全停药。这些病人继续受疼痛的折磨，而不是选择耐受性更好的其他治疗方法。更严重的是，许多病人没有意识到镇痛药会导致消化道问题，更不知道胃溃疡可能致命。
小麦膳食纤维在饼干中的应用 篇12
(1) 食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积, 刺激胃肠道的蠕动, 并软化粪便, 防止便秘, 促进排便和增加便次, 起到一种导泄的作用, 减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触, 保持肠道清洁, 从而减少和预防胃肠道疾病。 (2) 膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收, 预防高血脂症和高血压。 (3) 膳食纤维能够延缓和减少重金属等有害物质的吸收, 减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 (4) 膳食纤维可以改善肠道菌群, 维持体内的微生态平衡, 有利于某些营养素的合成。 (5) 水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能, 吸水后膨胀, 体积和重量增加10~15倍, 既能增加人的饱腹感, 又能减少食物中脂肪的吸收, 降低膳食中脂肪的热比值, 相对控制和降低膳食的总能量, 避免热能过剩而导致体内脂肪的过度积累, 既可解决饱腹而不挨饿的问题, 又可达到控制体重减肥的目的。 (6) 科学研究发现, 在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面, 可溶性膳食纤维效果最佳。膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收, 推迟可消化性糖类如淀粉等的消化, 避免进餐后血糖急剧上升, 膳食纤维对胰岛素敏感性增强, 还可直接影响胰岛a—细胞功能, 改善血液中胰岛素的调节作用, 提高人体耐糖的程度, 有利于糖尿病的治疗和康复。膳食纤维已成为保证人体健康所必需的营养成分, 膳食纤维含量充足的饮食, 无论是在预防还是在治疗糖尿病方面都具有特殊的功效。世界粮农组织建议正常人群其摄入量应为27g/日, 我国营养学会在2000年提出, 成年人适宜摄人量为30g/日, 目前我国国民从日常食物中摄取的膳食纤维只能达到 (8~12) g/日。近几年来欧美国家非常重视膳食纤维的开发和利用, 并且广泛的将膳食纤维添加到面包、糕点、饼干、糖果等食品中制成各种功能食品。我国膳食纤维食品研究工作起步较晚, 高膳食纤维食品品种少, 生产量低。饼干保质期长, 储运方便, 工业化程度高, 易于进行营养强化处理。在饼干面团中添加高品质小麦膳食纤维, 可改良面团的加工性能, 提高产品的酥松度, 赋予其新的营养特性, 而且还能降低产品的成本。开发小麦膳食纤维饼干不但能为广大消费者提供一种新型健康食品, 同时也提高了小麦的综合利用价值, 增加小麦深加工企业的经济效益。
1 材料与方法
1.1 材料
小麦麸为市售、面粉为市售低筋面粉;白砂糖、奶油、色拉油、糖浆为市售优级品;鸡蛋为新鲜鸡蛋;疏松剂、乳化剂为市售优级食品添加剂。
1.2 仪器及设备
WF-30B型万能粉碎机, 江阴市康和机械制造有限公司;振动筛, 山东龙兴化工机械集团有限公司;高压蒸煮锅, 上海宣辰机械设备有限公司;JC-60A型挤出机, 长春市食品工业研究所;HY-350揉压面机, 江苏如东恒宇食品机械有限公司;电热食品烤箱, 盐城市科利达食品机械有限公司;YA-6型电热鼓风干燥箱, 南通中良实验仪器有限公司;AL204电子天平, 梅特勒-托利多仪器有限公司。
1.3 方法
(1) 小麦膳食纤维的制备。将小麦麸用水清洗, 去除杂质及残余淀粉, 将水分沥干。干燥后粉碎并筛出粒度为0.125mm、0.147mm、0.175mm的小麦膳食纤维备用。
(2) 高压蒸煮小麦膳食纤维的制备。将小麦膳食纤维置于0.15MPa的高压锅中处理30分钟后, 烘干粉碎并筛出粒度分别为0.125mm、0.147mm、0.175mm高压蒸煮小麦膳食纤维备用。
(3) 挤出小麦膳食纤维的制备。利用挤出机将小麦膳食纤维进行挤出处理, 进料速度21kg/h~23kg/h, 挤出温度140℃~155℃, 挤出后干燥、粉碎并筛出粒度为0.125mm、0.147mm、0.175mm的挤出小麦膳食纤维备用。
(4) 生产工艺流程。原料预处理→面团的调制→辊轧→成形→摆盘→烘烤→喷油→冷却→成品。
(5) 配方确定采用L 9 (3. (4) ) 正交试验法对影响高膳食纤维饼干品质的主要因素进行研究和分析。每个配方中基本配料 (以面粉为基准, 其它辅料分别占面粉的比例为:白砂糖6, 色拉油6, 人造奶油9, 糖浆9, 鲜鸡蛋11) 保持不变, 小麦膳食纤维的用量 (A) , 小麦膳食纤维的处理方法 (B) , 膳食纤维的粒度 (C) , 膨松剂和乳化剂用量 (D) 。
L9 (3. (4) ) 正交试验因素: (1) 膳食纤维用量 (%) :A1:12;A2:14;A3:16; (2) 膳食纤维处理方法B1:小麦膳食纤维;B2:高压蒸煮小麦膳食纤维;B3:挤出小麦膳食纤维; (3) 膳食纤维粒度 (mm) :C1:0.125;C2:0.147;C3:0.175; (4) 添加剂用量 (%) :D1:0.4+0.2;D2:0.6+0.3;D3:0.8+0.4。
(6) 制作方法: (1) 面团的调制:面团调制是饼干生产中关键性的工序。面团温度要控制在22~28℃左右。先将糖等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液, 然后将面粉倒入和面机内, 调制6~12分钟左右, 使蛋白质适当吸水, 形成具有一定韧性和良好可塑性的饼干面团。 (2) 辊轧:面团滚轧的目的是要得到平整的面片, 但要注意长时间滚轧, 会形成面片的韧缩。 (3) 成形:经滚轧工序轧成的面片, 经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。 (4) 摆盘:将饼干坯整齐的摆入盘中, 饼干坯的间距要适当且满盘运行, 保证产品的焙烤均匀度。 (5) 焙烤:面团经滚轧、成型后形成饼干坯, 制成的饼干坯入烘炉后, 在高温作用下, 饼干内部所含的水分蒸发, 淀粉受热后糊化, 膨松剂分解而使饼干体积增大, 面筋蛋白质受热变质而凝固, 最后形成多孔性酥松的饼干成品。进炉温度为下火240℃上火220℃, 焙烤3min后下火调至215℃, 上火调至245℃, 烘烤5min~7min, 产品表面呈棕黄色并具有一定焙烤香气即成熟。 (6) 喷油:刚出炉的饼干表面干燥, 饼体柔软, 口感和外观差, 稍经冷却立即用150℃的食用油对饼干进行雾化喷射处理, 增强饼干表面的光泽感, 并改善口感。 (7) 冷却:烘烤完毕的饼干, 出炉温度一般在100℃以上, 水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软, 在冷却过程中, 饼干内部的温度继续下降, 饼干内部水分也随之蒸发, 渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却, 在余热未放出前即进行包装, 不仅饼干水分不易蒸发, 饼干内的油脂也易氧化酸败, 饼干容易发生霉变而不能食用。烘烤完毕的饼干, 其表面层与中心部的温度差很大, 外温高, 内温低, 温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩, 必须冷却后再包装, 使产品形态完整, 口感疏脆;冷却最适宜的温度是30℃~40℃, 室内相对湿度是70%~80%。
1.4 饼干综合品质鉴评方法
对饼干综合品质进行感官品质鉴评。鉴评时由10名感官品评人员进行鉴评, 评分细则如下: (1) 色泽:成棕黄色, 色泽均匀, 成饼干应有的自然色泽。得分:15; (2) 形体:外形整齐、均匀、无破碎;得分:20; (3) 滋味:具有饼干特有的滋味;得分:20; (4) 口感:口感酥松、细腻, 不粘牙, 不参牙;得分:30; (5) 组织:结构酥松但无断裂, 均匀无气泡;得分:15;总分:100。
2 结果与分析
2.1 工艺及配方的确定
L9 (3. (4) ) 正交试验结果:
(1) :A1+B1+C1+D1得分:66;
(2) :A 1+B 2+C 2+D2得分:82;
(3) :A 1+B 3+C 3+D3得分:83;
(4) :A2+B 1+C2+D 3得分:7 0;
(5) :A 2+B 2+C 3+D1得分:81;
(6) :A 2+B 3+C 1+D2得分:88;
(7) :A 3+B 1+C 3+D2得分:68;
(8) :A3+B 2+C1+D 3得分:8 0;
(9) A 3+B 3+C 2+D 1得分:9 5;K 1:2 3 2;2 05 ;2 35 ;2 43 ;K 2: 23 9; 24 3; 24 7; 23 8
K 3:2 4 3;2 6 6;2 3 2;2 3 3;K 1:7 7.3;6 8.3;7 8 . 3 ; 8 1 . 0 ; K 2 : 7 9 . 7 ; 8 1 . 0 ; 8 2 . 3 ; 7 9 . 3 ; K 381.0;88.7;77.3;77.7;R :3.7;20.4;5.0;3.3
由试验结果可知, 各因素对饼干综合品质影响程度的强弱次序为B>C>A>D。最佳工艺条件为A3B3C2D1, 即将小麦膳食纤维进行挤出处理、粒度为0.147mm、用量为16, 疏松剂用量为0.4, 乳化剂用量为0.2%。
2.2 小麦膳食纤维处理方法对饼干品质的影响
由试验可知膳食纤维的处理方法是影响产品质量的关键因素。未经处理的小麦膳食纤维会使面团韧性不足, 轧延性差, 辊轧时易断片。高压蒸煮小麦膳食纤维对面团性状的改善作用较小, 产品口感粗糙, 有牙碜的感觉, 综合品质未得到明显改良。挤出小麦膳食纤维能较大程度地改善面团的工艺性能, 而且还赋予制品独特的风味, 产品外观光洁, 组织致密, 口感更加酥脆, 入口即化。
2.3 小麦膳食纤维用量对饼干品质的影响
面团中添加适量的高品质小麦膳食纤维, 可提高面团亲水力, 增加面团的柔韧性。但小麦膳食纤维添加量过大, 面团的结合力弱, 辊轧易断片, 不易成型, 饼干破碎率高, 色泽较深, 口感粗糙。经研究高品质小麦膳食纤维添加量为16%时, 产品综合品质最好。
2.4 小麦膳食纤维粒度对饼干品质的影响
小麦膳食纤维的粒度对饼干的品质有较大影响。随着粒度的增大, 面团慢慢失去柔韧性, 延展性差, 辊轧易断裂。粒度过小, 吸水量过大, 面团弹性增加可塑性降低, 饼坯含水量高, 焙烤时易变形。经研究挤出膳食纤维的粒度为0.147mm时, 饼干的加工成型、外观品质最好。
2.5 疏松剂及乳化剂对饼干品质的影响
疏松剂和乳化剂是饼干生产中重要的食品添加剂, 可赋予产品优良的品质和加工性能。但增加用量也加大了产品的成本。经研究疏松剂用量0.4, 乳化剂用量0.2, 在最大程度降低成本的同时仍可获得口感、品质优良的饼干产品。
3 产品理化及卫生指标
参考GB7100-2003饼干卫生标准。产品理化指标和卫生指标结果: (1) 水分 (℅) :标准:6.0;检验结果:5.1;合格; (2) 酸价 (以脂肪计) (℅) :标准:5.0;检验结果:2.9;合格; (3) 过氧化值 (以脂肪计) (℅) :标准:0.25;检验结果:0.11;合格; (4) 铅 (Pb) / (mg/kg) :标准:0.5;检验结果:0.2;合格; (5) 砷 (As) (mg/kg) :标准:0.5;检验结果:0.1;合格; (6) 菌落总数 (cfu/g) :标准≦750;检验结果:3;合格大肠菌群 (MPN/100个) :标准:30;检验结果:30;合格; (7) 霉菌计数 (cfu/g) ;标准:50检验结果:未检出;合格; (8) 致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金葡) :标准:不得检出;检验结果:未检出;合格。
4 结语