幼儿园膳食管理研究

幼儿园膳食管理研究（共10篇）

幼儿园膳食管理研究 篇1

一、幼儿园膳食管理的现状

1. 膳食管理人员的配置不足

膳食管理工作的质量能否得到提高, 水平是否可以上升, 直接受到工作人员素质的影响。但是, 许多幼儿园并没有充足的膳食管理人员。如许多幼儿园没有专业的营养师对其膳食安排进行指导, 一些幼儿园的医疗保健工作人员大多不是营养相关专业出身, 对于营养知识的了解也不够全面也深入。这就使得幼儿园的膳食管理工作不能满足幼儿成长的要求, 营养成分构成不合理, 更不能很好地进行营养膳食的落实。

2. 营养管理方法不尽科学

膳食管理, 特别是膳食营养的管理工作对于幼儿园的后勤工作人员来讲极为头疼。现在的许多幼儿园都实施“大锅饭”的膳食管理制度, 每一位小朋友的伙食都是一样的。所以, 要实行科学有效的膳食管理, 需要每一位相关的工作人员投入更多的精力。

3. 营养膳食与食堂工作间的冲突明显

制定好幼儿园的营养膳食方案之后, 幼儿园会要求厨师们提高自己的工作质量, 按照相对科学的食谱为幼儿制作饭菜。并且要求这些膳食在色、香、味等各个方面有所提高。但是, 要达到这样的要求, 幼儿园的厨师需求投入更多的精力, 研究更多的知识, 需要厨师们较高的职业责任心。但是, 面对突如其来的较大工作量, 许多厨师并不情愿去接受。因此, 营养膳食与食堂的实践工作中存在着较为严重的冲突与矛盾, 这对于科学有效的幼儿园膳食管理工作是极为不利的。

4. 幼儿家长营养观念的缺乏

幼儿家长的营养观念对于幼儿园的膳食管理工作有着明显的影响。幼儿的饮食习惯受到家长营养观念的影响, 许多家长为了满足孩子的要求, 孩子喜欢吃什么, 家长就给买什么, 没有考虑到科学的营养摄入问题。更有一些幼儿的家长认为只要孩子可以吃饱, 就不会有什么营养缺乏的问题。正是因为幼儿家长营养观念缺乏的影响, 许多幼儿存在偏食与挑食的现象, 这对幼儿园的膳食管理工作有负面影响。

二、加强幼儿园科学有效的膳食管理的对策

1. 建立科学有效的营养膳食管理方案

对于幼儿园来讲, 一个科学有效的营养膳食方案, 就是从幼儿的身体素质以及成长所需的营养需求出发, 为儿童的成长打造一个合理的饮食方案。要加强营养膳食管理方案的建立, 就要从科学的营养观念的建立做起, 为幼儿的膳食制定有效的营养标准。每一餐都要保证其热量充足, 可以满足幼儿成长所需的蛋白质, 要具有一定量的维生素与无机盐, 并且每一种营养成分之间的比例要均衡与合理。

2. 提高营养膳食管理的科学度

要加强营养膳食管理的科学度, 笔者认为要做到:

第一, 要制定一个科学合理的幼儿食谱。在进行食谱的制定之时, 幼儿园要根据中国营养学会等专业机构所提供的幼儿营养标准, 对幼儿的营养需求进行分析, 坚持食物结构金字塔理论的指导, 制定出符合本幼儿园幼儿的营养膳食。其次, 要将每一周的膳食安排通知家长, 使家长在潜移默化中了解幼儿的正常营养需求与基础的营养知识。只有这样, 幼儿园才能与家长进行有效的沟通, 共同促进科学有效幼儿园膳食管理工作水平。

第二, 要进行营养膳食的调查工作。利用营养膳食的调查工作, 幼儿园可以对每一位幼儿的日常饮食情况进行了解, 从而分析出每一位幼儿正常的营养需求。在了解之后, 幼儿园可以根据幼儿营养需求的平均水平, 制定科学合理的营养膳食方案。其次, 进行营养膳食的调查工作, 也是为了对当前的膳食质量进行改革, 为科学、有效的幼儿园膳食管理工作提供科学依据。

3. 加强食堂工作人员奖罚制度的建立

要进行科学有效的幼儿园膳食管理, 就要解决膳食管理工作与食堂工作人员之间的矛盾。幼儿园的相关管理工人员要成立一个考核小组, 对幼儿园的营养膳食管理的负责人员与执行人员的工作质量进行考查。对于那些具有突出工作业绩的人员, 幼儿园应当给予物质与精神奖励, 使食堂工作人员找到提高自己工作热情的动力, 促进幼儿园膳食管理水平。

三、结束语

综上所述, 科学有效的幼儿园膳食管理工作对于幼儿的健康成长有着重要的促进作用。笔者通过个人观点的阐述, 希望幼儿园的管理人员重视起膳食管理工作, 促进当代幼儿的营养平衡与健康成长。

参考文献

[1]吕莎.公办幼儿园管理中的问题与应对策略分析[J].经济师, 2013 (9)

[2]王淑荣.青少年及幼儿饮食管理初探[J].天津科技, 2010 (3)

幼儿园膳食管理研究 篇2

《幼儿园教育指导纲要(试行)》提出：“幼儿园必须要把保护幼儿的生命和促进幼儿的健康放在工作的首位。”健康的身体离不开健康的膳食。3～6岁正是生长发育的快速期，幼儿园应把“膳食管理”作为重点工作，创新策略，细抓落实。下面来谈谈我园的经验：

一、制订科学食谱

制订科学合理的一周食谱，保证幼儿成长所需的各类营养素的平衡，是膳食管理的第一步。我园负责这一工作的张老师进行细致研究，还博采众长。

做到膳食合理搭配、营养均衡，营养来自于食物，不同食物所含的营养成分也不相同。为了促进幼儿的生长发育，我们将主食与副食搭配，粗粮与细粮搭配，荤食与素食搭配，尽可能保证幼儿能全面地摄取食物，以获得充足的营养。同时，我们细致地计算食物的营养配比，如注意一日膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，动物蛋白和植物蛋白的比例，以保证营养均衡。此外，在制订食谱时，我们注意各类食物的搭配，使之形成互补，避免相克，以提高食物的生理价值。

二、细抓质检，重视食品安全

食品采购和验收是膳食管理中的重要环节，这项工作做不好，不但不能使幼儿吃得科学合理，还有可能引发食品安全事故。

1、结合时令，价廉物美

当今，反季蔬菜大行其道，价格贵却不安全。我园张老师每周利用配班老师上课的时间段，抽出一天去市场进行调研，了解当前市场上货源充足、价廉物美的当季蔬菜和水果，既保证幼儿能吃上新鲜的时令蔬果，又节约了伙食费，可以把钱用在购买富含优质蛋白的食品上。

2、细致检验

保证新鲜

我园每天的菜品验收需值班炊事员和送菜单位共同签字。验收人员认真执行验菜制度，细致观察菜品的新鲜度：如：肉要有光泽，土豆要避免发芽，叶菜要嫩，豆制品要清香无异味，等等。如果发现菜品有问题，第一时间上报并要求退换货品。

3、米面油酱，常购常新

有的幼儿园贪图方便，喜欢在学期初一次性购买数百上千斤的大米、面粉等主粮。我园虽然建有通风干燥的库房，但不采取这种简单化操作方式，对主粮的进货基本保证每次可供使用1周，决不久存，以避免出虫、发霉等。对食用油、调味品等也采用常购常新制度，并且每一次入货都在货架上加贴保质期标签，以确保食品安全。

三、切、配烹饪是实际操作环节,来不得半点马虎

我们加强炊事员技能培训，要求他们严格执行清洗消毒等制度，生进熟出一条龙，杜绝食物中毒、肠道感染等安全隐患，尽心尽力烹制新颖美味的菜肴。

1、烹饪方法常翻新

科学烹饪是保证食物营养的重要环节，对食物的消化、吸收和提高食物营养价值均有重要意义。我园两位厨师对不同食物交替运用炒、溜、爆、煸、煮、烫、煎、卷、蒸、烧、炖、烩等不同的烹饪方式，以满足幼儿园膳食色、香、味、形兼备的要求。我园也非常注意烹饪方法的翻新，如，同样是卷心菜，就有干煸、醋溜、滑炒等不同做法。新颖的菜肴增进了幼儿的食欲。

2、干稀软硬重口感

幼儿的乳牙咀嚼能力和咬切力量都不强，因此食物的干稀软硬是否合适也可能影响幼儿的进食。例如，冬瓜炖鸡腿、西红柿炒蛋等，怎样让瘦肉更软更嫩?我园的厨师们查找资料，不断摸索，总结出自己的经验。为了让菜点更受欢迎，我们要求食堂对每周菜点的干稀软硬情况进行记录，月末进行汇总评估，并讨论解决方案。

四、追踪品评，注重调整改进

1.接受膳食委员会监督

我园由园长、保健教师、食堂人员、财务人员、教师代表和家长代表组成伙食委员会，每月召开一次会议，对食谱营养测算、伙食费用结算等情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。

2.与家长积极合作

我们利用家长会、宣传橱窗、微信等向家长宣传科学饮食知识，指导家长与幼儿园合作共同管理好幼儿的膳食。我们在小黑板上设有“一日食谱”，一方面主动接受家长的监督，另一方面方便家长根据幼儿园的食谱调整幼儿在家的饮食结构。

3.加强老师的责任心。

我园每班都配备2个老师。每次在开全园老师会议时，都有要求老师对各班的小朋友，个别吃饭慢，不想吃的现状进行剖析，如是在家里家长相对比较惯着他的，要进行批评、教育督促每个小朋友将饭吃完。如果是个别小朋友年龄偏小，不懂得自己吃饭的，要尽量教他怎么拿餐具，引导他吃饱饭，确实不会自己吃饭的，就动手喂给小朋友吃。我们的宗旨是：“没办法给小朋友吃太好，也要让小朋友吃饱”。

科学的膳食与幼儿的健康成长息息相关。健康是本，膳食是根。幼儿园膳食管理看似常态，实则需要科学的流程、精细的管理以及多方的密切配合。我们应该创新策略，长抓不懈，真正从幼儿的生命健康出发，想方设法让每一个孩子茁壮成长。

幼儿园膳食营养科学化管理的探索 篇3

一、幼儿园膳食营养管理存在的问题

1. 营养师配备缺乏。长期以来，我国绝大部分幼儿园缺乏营养师的配备，幼儿园膳食工作一直存在着缺乏科学指导、监督和管理等问题。尤其是西部欠发达地区，幼儿园甚至没有配备专业营养师，通常只有1～2名厨师，膳食营养搭配不合理等问题尤为严重。烹调工作人员文化素质普遍偏低，接受营养知识教育的效果差、效率低，这也或多或少影响了幼儿膳食营养质量。

2. 膳食营养管理制度不完善。幼儿园营养膳食管理制度不完善，奖惩不明没有进行量化管理，干多干少一个样，干好干坏一个样，制度落实依据不清，导致工作滞后。除此之外，烹饪工作人员忽视幼儿膳食科学营养搭配的重要性，在思想上不引起重视，不能让膳食科学营养食谱广泛普及到幼儿的日常生活中。

3. 幼儿饮食习惯不良。根据笔者长期观察，在幼儿园餐桌上，青菜、胡萝卜、大蒜、海带等多被剩在餐盘里。大多数幼儿不喜欢食用绿叶蔬菜等，喜欢吃甜食、油炸食品、膨化食品、火腿肠和饮料等。调查显示，70%以上的幼儿有偏食、挑食现象。由于膳食结构不合理，幼儿的肥胖症、性早熟等现象越来越普遍。

导致幼儿偏食的原因很多，最主要原因在于家长不正确的营养观念。家长过于溺爱孩子，认为只要吃饱就不存在营养不良问题，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题，一味给孩子吃高脂肪、高蛋白食物，不注意膳食的合理搭配。家长的这种观念和行为造成幼儿偏食、挑食现象比较严重，也间接阻碍了幼儿园膳食管理的顺利实施。

二、幼儿膳食营养科学化管理的策略

1. 鼓励全园整体参与。针对营养师配备缺乏，幼儿园可鼓励全园上下整体参与，增强了每位老师的责任意识和参与意识，上至园长、膳食财会人员、管理员，下至保健员、教师以及保育员，共同组成膳食管理领导小组，通过多种模式促进了膳食质量的提高，探索幼儿膳食营养的科学化结构，力求让幼儿吃出营养、吃出健康。

2. 制定合理的膳食计划。幼儿园营养师要加强学习营养健康知识，制订好合理的膳食计划。营养成分的吸收与食物中各种成分的比例有关。根据幼儿的身体消化吸收特点，借鉴我国诸多医学经典以及中国居民膳食营养宝塔，为幼儿制定丰富、合理的膳食计划。此外，在烹调技术上，注重饮食的色、形、味，激发孩子的食欲，保证营养平衡。

3. 完善膳食营养制度。完善的膳食营养制度是幼儿科学膳食的核心。幼儿园尤其要针对幼儿消化系统的特点制定合理的膳食制度，保证幼儿每天摄取足够的营养。在具体实施过程中，可以科学规定进餐次数、时间以及进餐量等。例如每日幼儿进餐三次，并且上午、下午各安排一次点心，每餐间隔大约4小时。早餐热量为25%～30%，上午点心10%，午餐：35%～40%，下午点心：10%，晚餐：25%～30%。其次，有效可行的绩效考核制度对于膳食制度的顺利实施至关重要，奖惩分明，提高员工积极性。

4. 培养幼儿良好的膳食习惯。预防和纠正偏食是非常重要的，因为偏食会导致孩子缺乏营养，从而会影响正常发育。孩子的偏食习惯大多受家长观念和行为的影响，家长在饮食中也要合理注意膳食营养搭配。因而幼儿园要向家长传播膳食营养知识，帮之幼儿形成良好的膳食习惯，包括饮食定时定量，不偏食、不挑食，细嚼慢咽，少吃零食，饭前、饭后不做剧烈活动，不吃汤泡饭，进餐时保持安静，以及养成其他膳食卫生习惯。

幼儿园膳食管理研究 篇4

一、第一个阶段:盘查问题、尝试解决

(一) 开展专题的问卷调查

根据家长们的反映和在幼儿园初步了解到的情况, 我们进行了专门的家长问卷调查。该调查涉及食谱的搭配、原料的选择、加工的方法等有关膳食工作方面的问题, 通过对家长问卷的整理, 我们发现比较集中的意见有:

(1) 幼儿在幼儿园好像没有吃饱, 回家后还要吃很多东西;

(2) 每次家长问孩子吃的是什么, 孩子们的答案都是:白菜。家长觉得幼儿园没有按照食谱供应;

(3) 幼儿园的菜里面看不到肉, 都是一些肉沫, 是不是幼儿园克扣幼儿的伙食费;

(4) 孩子不喜欢吃幼儿园的饭菜。

(二) 根据问题展开研讨, 幼儿园内部寻求解决的方法

对于家长提出的这些疑问, 幼儿园十分重视, 召开了卫生保健部门、后勤财务部门、班级人员共同参与的专题膳食会议, 让大家就这些问题发表自己的看法:

(1) 卫生保健部门:食谱是根据中国营养学会提供的“3～6岁幼儿一日膳食供应的品种与数量”来进行制定的, 能够保证幼儿生长发育的需要。部分家长对营养的理解走入了误区, 认为只有大鱼大肉才是有营养的。因此我们需要加强这方面的宣教工作。对于幼儿不能正确地说出幼儿园供应的食物名称, 需要班级老师共同配合, 教给孩子们一些简单的食物知识。

(2) 后勤财务部门:已经严格按照食谱的要求, 提供了足够和新鲜的原料。潲水桶里面有很多饭菜, 原因应该有几点: (1) 幼儿供应量多于幼儿的进食量; (2) 幼儿进餐的管理不到位, 幼儿进食量不够。

(3) 班级老师:有很多菜幼儿不喜欢吃, 如芹菜、云耳还有一些绿叶蔬菜, 幼儿都是直接就从碗里挑出来, 老师不好管理。建议幼儿不喜欢吃的菜尽量不要出现在食谱上;卫生保健部门在定量的时候要根据幼儿的实际进食量来制定, 现在的定量太多了, 所以就出现了浪费的现象。

(4) 食堂工作人员则认为为幼儿做的菜中不能放过多的佐料, 烹饪的方法也应以蒸煮为主。现在用大锅做的饭菜肯定没有什么味道, 但是幼儿的营养还是能够得到保障。

(三) 采取相关措施, 并对问题解决情况进行评价

(1) 根据大家的建议, 幼儿园成立了家长委员会, 向家长代表介绍幼儿园制定食谱的原则, 并请家长品尝幼儿的食物, 使家长委员会的成员能够认同幼儿园的膳食管理, 并通过家长委员会的成员向全体家长进行正面的宣传。

(2) 在保教知识宣传栏中介绍一些幼儿营养的相关知识, 将“3～6岁幼儿一日膳食供应的品种与数量”张贴出来, 希望家长树立正确的营养观, 能够与幼儿园就幼儿的营养供应达成共识。

在实施过程中, 我们发现有的家长委员会成员因为工作关系未能按时到会;有很多孩子是汽车接送, 家长很少来园;来园接送的家长也因为接送时的匆忙, 根本就无法关注到保教宣传栏的内容。而幼儿饭菜的浪费现象时有发生, 家长也常常向老师抱怨幼儿不喜欢吃幼儿园的饭菜。可以说通过幼儿园第一次的研讨与实践、流于形式的做法, 未能打消家长对幼儿园膳食管理工作方面的疑虑。

(四) 总结与反思

我们对膳食专题会议内容进行了整理与总结发现:

(1) 在幼儿园内部召开的会议中, 由于部门与班级都是站在各自的立场说话, 幼儿园内部召开的关于膳食管理专题会议并没有触及问题的实质。因此我们必须学会自我反思, 通过家长提出的问题找出自己在工作中的不足, 提出解决的方法也相对简单。

(2) 召开家长委员会时间匆促, 无法提高家长委员会成员参与的兴趣;宣传栏也没有起到应有的效果。导致家长认为幼儿园并不重视他们提出的意见, 从而使家、园之间产生了不必要的误会。

二、第二个阶段:学会反思、寻求突破

(一) 从根本上分析问题

我们对第一阶段的开展情况进行了整理分析, 认为家长对幼儿园膳食管理方面提出的问题并没有得到很好解决的原因在于:幼儿园只了解到家长提出的问题, 并没有认真地去了解家长为什么会提出这些问题, 家长到底想要幼儿园给出一个什么样的答复。因此我们要求幼儿园内部学会从自身查找原因, 并重新制定了以家园共同“制定食谱”为突破口的实施方案。

(二) 从自身工作出发, 查找问题产生的原因

我们汲取了第一阶段的教训, 在第二次的膳食专题会议上, 要求各部门、班级学会从自身的工作中查找原因, 积极寻找对策。

(1) 保健部门:如何在坚持膳食供应原则的基础上, 翻新花样食谱, 不但要让孩子吃得科学, 还要让孩子喜欢吃。

(2) 后勤财务部门:如何按照保健部门的要求为食堂供应新鲜高质量的食物原材料。

(3) 班级老师:如何主动向家长宣传幼儿园的伙食供应情况。

(4) 食堂工作人员:如何让孩子喜欢上幼儿园的饭菜。

通过讨论我们决定:加强家园之间的双向交流, 一方面向家长征集食谱, 翻新幼儿园的花样食谱, 一方面向家长介绍幼儿园的膳食供应情况, 让家长更好地了解幼儿园膳食供应情况。

(三) 集思广益, 多渠道解决问题

1. 拓宽宣传渠道

(1) 利用幼儿园网站进行宣传:每周除了在幼儿园的公示墙上向家长公示下周的食谱外, 还在幼儿园网站上进行同步公布, 这样就方便了汽车接送幼儿和全托幼儿的家长们了解幼儿园的花样食谱。

(2) 在各个班级的家长园地中开辟窗口, 张贴幼儿自己选出的喜欢的菜, 让幼儿带动家长了解幼儿在园的进食情况, 同时主动要求家长对幼儿园的食谱提出意见和建议。

2. 广泛征集食谱

(1) 我们在全体家长会上发放幼儿食谱征集表, 请家长门提供幼儿在家爱吃的菜名、做法;

(2) 邀请班级老师提供花样食谱, 尝试让每个班级出一周的食谱;

(3) 保健部门上网查询其他幼儿园的带量食谱。

通过这些举措, 家长普遍反映能够更好地了解幼儿园的膳食供应情况, 幼儿园也收集到了很多食谱:有家长提供的, 有班级老师制定的, 还有保健部门在网上搜寻的。这些举措充分地激发了家长们参与幼儿园膳食管理的兴趣, 但是也提出了幼儿园是否真正按照食谱进行供应的问题。而幼儿园通过反复地研讨实践也更加意识到膳食管理工作的重要性。

(四) 总结与反思

(1) 我们加强了宣传的力度, 采取部门与班级从不同的层面积极主动地向家长推介幼儿园的食谱, 幼儿园宣传部门重点面对所有的家长, 而班级则从本班幼儿着手让家长了解自己孩子在饮食方面的喜好;家长们对幼儿园主动征集食谱的举措也表示了很大的热情, 纷纷向幼儿园提供自己孩子喜欢的或者是自己拿手的食谱与大家一起分享。

(2) 通过第二次研讨与实践, 我们不但在膳食供应的问题上与家长达成了一定程度的共识, 更重要的是我们学会了从自身的工作中查找问题, 学会了反思;实现了园本教研中的“唤醒”即让参与者真正意识到自己的价值, 摆正了自我在工作中存在的位置, 从而激发出在工作中的主动性。

三、第三个阶段:“幼儿为本”, 完善方案

(一) 在取得初步成效的基础上不断反思

(1) 我们对收集到的食谱进行整理后发现, 家长提供的食谱不适合大锅烹饪, 从网上收集到的食谱也因为原材料供应的问题或是饮食习惯的问题能够借鉴的不多, 而老师们则因为缺乏科学的膳食知识, 制定的食谱都是依照自己的口味, 无法对幼儿的健康提供足够的营养。

(2) 幼儿园多渠道、积极主动向家长进行宣传收到了很好的效果, 而利用网络媒体能够面对全体家长, 班级老师则对本班幼儿的进餐情况进行仔细的观察, 让家长感受到了老师对幼儿的关心。

(3) 针对家长提出幼儿园是否真正按照食谱进行供应的问题, 我们也进行了分析, 认为家长真正想了解的不但是幼儿园膳食供应的真实情况, 更重要的是担心幼儿能否在幼儿园得到健康的成长。

因此我们决定重点以促进幼儿健康成长为目标, 强化保教合一意识, 加强幼儿生活卫生习惯的常规教育, 规范班级对幼儿生活活动的组织程序与步骤;继续加大宣传力度, 充分利用网络优势, 让家长更细致地了解幼儿在园地生活情况;同时走出去向市内的同行们学习, 完善食堂管理制度, 翻新花样食谱。

(二) 在研究中不断完善膳食管理的各个环节

(1) 卫生保健部门专门组织教研组、年级组制定出了幼儿生活活动组织步骤, 规范了保教人员在一日工作中的操作程序;要求班级加强对幼儿良好生活卫生习惯特别是进餐习惯的培养, 纠正幼儿挑食、偏食的不良习惯, 同时加强进餐时的护理;要求老师在分发饭菜时向幼儿介绍菜名, 主动向家长介绍幼儿在园的进餐情况, 并将家长的意见与建议及时向卫生保健部门反馈。

(2) 加大宣传力度:在每周公布食谱的基础上, 利用网络图文并茂的特点将幼儿园食物制作过程、幼儿园食物制作成品、幼儿进餐情况用新闻网页的形式上传;将幼儿园制定食谱的原则发放到每个家长的手中, 张贴在每学期开学的宣传栏中, 同时定期更换班级“我最喜欢的菜名”, 将幼儿进餐的照片张贴在班级的家长园地中, 让每个家长都能够看到自己孩子在幼儿园用餐的情景。

(3) 主动向市内其他知名幼儿园学习, 借鉴他们先进的膳食管理方法, 学习他们的配菜经验, 成立幼儿食谱库, 将幼儿的食谱进行分类, 如:包点类、炒菜类, 炖菜类等, 为幼儿提供更丰富的花样食谱;邀请家长委员会成员共同审核每周的食谱, 检查幼儿园的工作;同时食堂也想方设法在保证营养不流失的基础上, 提高自己的烹饪技巧, 翻新菜肴的做法。

(4) 帮助家长们掌握正确评价食谱营养的标准, 公布每个季度进行营养计算结果, 将幼儿年度体检的结果及时反馈公布, 使家长们了解幼儿生长发育的状况, 从而打消家长们的疑虑, 使他们积极与幼儿园配合, 共同促进幼儿健康成长。

(三) 总结与反思

通过我们细致的宣传, 幼儿园的膳食管理工作更加透明了, 班级周到的生活护理让家长们看到了孩子的进步, 体检与营养计算结果的公布打消了家长对幼儿在幼儿园是否能健康成长的疑虑。特别值得一提的是, 我们邀请家长委员会成员每周三的下午分批来园审核食谱、检查食堂制作食品、监督卫生情况、观摩幼儿进餐的做法得到家长们的一致肯定。

四、在“食谱制定”循环过程中的收获

我们在“食谱制定”的“实践—研讨—再实践—再研讨—再实践”的循环过程中得到许多收获:

(一) 全面参与膳食管理, 创新了幼儿园的花样食谱, 科学严谨的膳食管理成为幼儿园工作中新的亮点

1) 我们的膳食管理工作形成了从食谱制定到信息反馈一整套规范的操作程序, 并在各个环节中都形成了良好的家园、幼儿园部门之间、部门与班级之间的参与互动。

幼儿园膳食管理操作程序示意图如下:

2) 在保证食品营养不流失的基础上, 食堂工作人员提高了烹饪水平, 创新了花样食谱:

(1) 成功地推出了孩子们喜爱的、既能保持菜蔬营养又酥软可口的蒸菜系列:如茄子蒸肉、土豆蒸排骨、红枣蒸南瓜等。其中蛋饼蒸肉富含优质蛋白质, 口感滑嫩, 成为了每周食谱中的保留品种。

(2) 推出了清爽可口的炒码粉, 食堂工作人员将米粉、高汤、炒码分开盛放, 避免了因汤、粉、码子装在一起稠汤的弊病, 保持了米粉特有的口味。

(3) 自制的包点原料新鲜多变, 式样精美, 受到了家长孩子们的一致好评。如小朋友们特别喜欢的汤包系列, 除了常见的香菇瘦肉馅外, 还有韭菜瘦肉、粉丝蛋皮菜心馅。每次吃包子的时候小朋友都特别地高兴。

(4) 粗细巧搭配, 营养更全面。食堂工作人员经常用小米、高粱等杂粮熬制成稀饭, 用荞麦面粉制作成包点, 用红薯制作成菜肴等, 让小朋友得到了更全面的营养供应。

(5) 保健甜品, 好吃又防病。我们根据季节制作甜点作为下午的点心:如春天的黄豆枸杞汤, 增强小朋友免疫力, 预防传染病;夏天的绿豆百合汤消暑解渴;秋天的银耳雪梨生津清肺润喉;冬天的红枣姜汤驱寒保暖。现在很多家长都来幼儿园学习甜品的制作方法。

(二) 多渠道的宣传改变了家长的科学育儿观, 幼儿园“健康”品牌效应逐步显现

我们利用幼儿园网站、幼儿园外墙的灯箱宣传栏、班级家长园地等栏目用图文并茂的形式将幼儿园的食谱制定的原则、幼儿生长发育评析、幼儿园食物制作过程、幼儿园食物成品、幼儿在园的一日保教活动等内容向外界公布, 不但使幼儿家长感受到了幼儿园科学先进的育儿理念, 还使家长们学会了科学地看待幼儿的膳食工作, 科学地评价幼儿园的膳食工作, 积极参与到幼儿园的膳食管理工作中来。幼儿园每周三的食谱制定会议, 从只有家长委员参加, 慢慢地发展到许多家长自愿参加。同时也吸引了许多新生家长慕名前来。很多家长表示是在网上了解到幼儿园的丰富多彩的保教活动之后才带孩子前来报名, 幼儿园赢得了良好的社会声誉的同时也拥有了越来越旺盛的人气。

(三) 立足实际的深入研究, 提升了工作人员的能力, 促进了保教队伍专业化成长

我们通过这次研究活动, 不但有效地解决膳食管理中出现的问题, 更重要的是使教职员工的能力得到了全面的提升。教职员工学会了更加平等坦诚地与家长相处, 学会了从工作中发现问题, 在实践中解决问题, 提别是在学习能力和反思能力方面有了很大的提高。

(1) 学习能力:学会了发现问题, 学会主动向外界寻求帮助, 如向家长学习, 向同伴学习等。在学习中我们不断获得新的知识、不断更新观念, 从而不断地促进自身专业的发展。

(2) 反思能力:通过研究, 我们各部门班级工作人员对于反思的态度也经历了拒绝反思—被动反思—主动反思的过程, 也意识到了反思是自身专业成长的必备素质。

在这个过程中, 我们还以进餐护理为突破口, 加强了对幼儿生活卫生习惯的养成教育, 也使幼儿生活活动组织和生活护理等工作日趋规范。

幼儿园膳食管理制度 篇5

为了的顺利进行，促进教育教学工作的开展，保障师生的 身体健康，特制定如下管理制度：

一、严格执行《食品卫生法》，食堂全体人员要按岗位责任制办事。严格执行《食品卫生法》，食堂全体人员要按岗位责任制办事。》，食堂全体人员要按岗位责任制办事

1、学校总务处统一管理全校师生的膳食工作，食堂设立专职管理人员，负责 食堂的全面工作，根据就餐的人数，定相应的炊事人员，定制学生食谱和督导 学生的膳食质量与卫生工作。

2、学校食堂的设备和用具，要符合国家卫生管理相关的卫生要求和安全要求，一旦投入使用，要符合严格的合格验收手续，且要经过卫生管理机关的检查，已符合规定的卫生要求，且办理了各种登记手续，才能正式投入使用。

3、全体膳食工作人员，落实岗位责任制，制定出有效的作息时间表。

4、学生伙食费的开支，由学校财务部门统一管理，膳食部门设立物资仓库，并设立仓库保管验收员，严把质量关和数量关。

二、全体工作人员要提高业务水平，做出营养均衡的食品，提高服务质量。全体工作人员要提高业务水平，做出营养均衡的食品，提高服务质量。

1、学生与教职工伙食一致。

2、避免吃隔餐剩余饭菜。

3、根据季节供应情况，制定营养均衡的食谱，并每周更换，每季进行食量、营养量的统计分析，食品多样，注意色、香、味的调配，干湿结合，饭菜分开。

4、保证师生按时就餐，进食时间不少于 30 分钟，保证师生吃好、吃饱。

三、要搞好

膳食卫生工作，严格按操作规程办事。

1、搞好厨房用具清洁卫生，生、熟用具分开。

2、饮前用肥皂水及清洁水抹桌子。

3、不用腐烂、变质的食物。

4、生、熟食品严格分开。

5、上班穿好工作服，戴好工作帽。厨师上卫生间前要脱工作服，上卫生间后 要洗手。

6、餐具每餐都要进行消毒。

7、工作人员上岗前须全面体检，以后每年体检一次，半年验肝功能一次。厨 师半年检查粪便常规，对健康检查不合格者及时采取有效措施。学校食堂卫生管理制 从业人员卫生知识培训制度

1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫 生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；

2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知 识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成 良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 20 学 时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，不合格者要调出食堂岗位； 食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产 品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编 号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不 能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标 签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须

有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或 向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在 不明调料的来源时，不得使用。学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙 45cm，离棚 65cm 放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫 生知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管 理员、负责人责任。烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定 的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。制度执行责任人：黄兰娣 学校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食 品原料；

二、肉、禽类食品

用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行 切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次 清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及 卫生知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购 常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品 的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索 取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等 感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食 后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效 的健康证及卫生知识培训证。餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污 洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；

2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁 柜中已消毒的餐

具，否则不得使用；

6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗 刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；

7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时 间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐食堂地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、食堂工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指 甲，工作时间不得吸烟；

5、食堂工作人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上 岗；

6、食堂工作人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回 来后用流水洗手；

7、食堂工作人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合 格证。学校食堂卫生检查制度

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定 人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度；

2、主管领导定期检查（每周三下午）；

3、食堂负责人自查（每天上午）；

4、卫生领导组成员抽查（不定期）；

5、按标准严要求，不留死角；

6、查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。制度执行责任人： 陈卫东 配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识 培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启 30 分钟，对配餐间进行空 气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、操作台使用前必须用 75%的食用酒精擦拭消毒；

5、杂物及非直接入

口食品不得进入配餐间；

6、操作完毕后关闭食品出售窗。学校防投毒措施

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；

2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时 上锁；

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人 员离开时要锁门；

5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措 施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具 体管理人员及主管人员责任。学校从事食品生产经营人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前 必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可 上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证 超过一年者，视为无证；

3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现有传染病人员及时调离岗位；

幼儿膳食供给量的研究 篇6

营养是幼儿生长发育的物质基础。3岁~6岁是幼儿生长发育最为迅速的阶段, 该阶段幼儿新陈代谢旺盛, 神经系统及骨骼的发育迅速。因此, 合理的营养对幼儿来说是至关重要的。

随着社会的进步和经济的发展, 人们的生活水平有了很大的提高, 幼儿的膳食结构发生了明显的变化, 特别是近几年, 变化更为明显, 膳食摄入的变化特点是:粮食消费呈下降趋势, 动物性食物成倍增长, 导致了营养结构也发生了明显的变化;来自碳水化物的能量下降, 来自脂肪的能量增加, 使膳食结构处于不平衡状态。为此, 营养不足和营养过剩仍是幼儿膳食营养中存在的主要问题。

为了保证幼儿的健康成长, 为他们的合理营养提供依据, 我们把调整幼儿膳食结构和改善幼儿营养状况作为发展战略。通过对幼儿营养的长期监测, 提出幼儿营养的合理结构和3岁~6岁幼儿食物供给量标准的建议, 目的在于进一步提高幼儿营养的管理水平, 以及加强和改进幼儿园的卫生保健工作, 促进幼儿更好地成长。

2 研究对象和方法

2.1 研究对象

选自我社区中心幼儿园3岁～6岁幼儿410名。

2.2 研究方法

2.2.1 问卷法

了解幼儿在家庭中的饮食状况等。

2.2.2 调查法

(1) 记账法。根据幼儿的进餐人数、每日购买食物的账目、月底盘库所得食物的消耗量, 计算每日平均每名幼儿的食物和营养的摄入量, 每月算出幼儿的营养状况。 (2) 称重法。根据1个月中抽出5 d称重幼儿当天膳食的进食量、消耗量, 计算幼儿食物和营养摄入量。因称重法比较细致、精确, 加之我们预算比较合理, 损耗较少, 因此, 经统计, 称重法与记账法的结果差异不显著。

2.3 幼儿体格测量评价法

2.3.1

每季度1次, 测量幼儿的身高、体重以及每年测血红蛋白1次, 所有检查项目均由专业儿保、检验医师完成, 采用国家规定的标准化仪器进行检查。

2.3.2 方法和诊断标准

其身高、体重的评价均参照“1995年中国九市城市标准”。其中身高、体重达标:年龄体重比 (W/A) 、年龄身高比 (H/A) ≥平均值;体重低下:年龄体重比 (W/A) <平均值减2个标准差;发育迟缓:年龄身高比 (H/A) <平均值减2个标准差;贫血:取无名指末梢血, 经氰化高铁血红蛋白法测定, Hb<11 g/L。

2.3.3 统计学方法

采用χ2检验进行统计学分析。

3 研究结果

3.1 幼儿每人每日主要食物的平均摄入量见表1。

由表1可以看出, 目前幼儿谷类、动物性食物、豆制品、蔬菜、水果的摄入量大于2004年以前, 而油类、糖类等纯热能食物摄入量偏低, 因此, 膳食结构质量有较大改善。同时我们还注意科学调配, 提高食物的营养价值[1]。在一日膳食安排中, 做到干稀搭配、甜咸调配、荤素搭配、动物蛋白和植物蛋白搭配、绿叶蔬菜和黄叶蔬菜搭配, 使各种营养素互补, 从而更好地吸收利用。

3.2 幼儿营养素摄入量占RDA (recommended daily allowance:膳食营养供给量) 的百分比见表2、表3。

通过对幼儿营养状况的长期监测, 我们已日益重视提高蛋白质的摄入量而降低脂肪的摄入量;保证热能、铁、核黄素、维生素B、维生素C的摄入量能满足幼儿的需要;视黄醇当量 (维生素A加胡萝卜素) 的摄入量也有较大的提高, 已从2004年以前的86%上升到目前的105%;幼儿钙的摄入量虽然已从60%上升到74%, 但仍然低于正常标准。

由于我们加强了保教结合工作, 同时与家长努力合作, 对幼儿加强教育引导, 克服幼儿挑食、偏食等不良习惯, 严格按照合乎营养要求的标准进食, 更好地发挥了各种食物的营养功能, 提高了各种营养素的吸收和利用价值, 从而使三大营养素的比例、热能分配比值逐步趋于合理和平衡。

3.3 蛋白质食物来源比较见表4。

由表4可知, 2001年-2004年到目前, 幼儿优质蛋白质的摄入量所占的比例明显提高, 说明幼儿的食物结构更加多样化, 幼儿膳食营养状况渐趋于良好, 能够满足人体对各种营养素摄入的需要。但需要对脂肪热能比例增长过快加以控制, 因其会导致心血管疾病的增多。

3.4 幼儿身高、体重与血色素指标比较见表5。

由表5可知身高达标率自2004年的70%上升到2008年的87.56%, 统计学分析其差异有极显著性 (χ2=9.26, P<0.01) ;体重达标率自2004年的80%上升到2008年的91.92%, 统计学分析其差异有极显著性 (χ2=7.04, P<0.01) ;血色素达标率自2004年的88%上升到2008年的94%, 统计学分析其差异有极显著性 (χ2=7.86, P<0.01) 。

我们对于身高、体重未达到正常标准的幼儿及贫血儿, 全园上下各尽其责, 相互配合, 共同管理。加强监测, 对症治疗, 指导班级教师, 开展护理;并制定食谱, 保证合理的营养;班级教师定员护理, 及时记录。经过一段时间的食物疗法和适时、适量的体格锻炼, 幼儿生长发育效果很好, 贫血儿已基本达到正常标准, 我们认为, 铁的吸收利用与平衡膳食有关, 受膳食组成成分的影响较大, 而且与三大营养素供热比例有关。

4 讨论和建议

4.1 科学地安排膳食, 保证幼儿有充足的营养

建立健全膳食管理制度, 包括采购制度、验收制度、物品保管制度、饮食管理制度、烹调管理制度等, 每月进行1次营养计算, 经常研究幼儿营养的膳食结构和烹调, 使幼儿营养趋于科学化、合理化和全面化。

4.2 重视幼儿营养素的摄入量, 促进幼儿正常的生长发育

根据目前家庭中幼儿膳食安排存在的弊端, 幼儿一日三餐两点的热量分配不科学、不合理, 为此我们根据早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少的原则, 恰当分配一日三餐一点的热量比例。具体地说, 早餐应为幼儿提供高蛋白的食物, 脂肪和碳水化合物也应多一点, 供热量为总热量的20%左右;中餐应是富含蛋白质、脂肪、碳水化合物的食物, 供热量为总热量的35%;点心占总热量的15%;晚餐宜清淡一些, 可以安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果, 供热量为总热量的30%[2]。根据幼儿对营养的需要量, 合理安排各种食物的平衡, 才能使幼儿获得足够的营养, 满足幼儿生长发育的需要。

通过研究发现, 幼儿各种营养素的摄入量与其生长发育有着非常密切的关系。只有当蛋白质、核黄素、视黄醇及铁和维生素C的摄入量达到正常标准的90%以上, 三大营养素的比例合理, 才能促进生长发育, 并能有效地防止缺铁性贫血和铁缺乏症[3]。同时通过保教结合, 使幼儿愉快进餐, 提高幼儿各种营养素的摄入量, 是促进幼儿健康成长的保证。

4.3 坚持膳食结构“4+1”金字塔方案

坚持膳食以植物性食物为主, 动物性食物为辅, 能量来源以粮食为主的基本特点, 既能消除蛋白质数量、质量欠佳的弊端, 还能防止“高脂肪、高蛋白、高热量, 低纤维” (三高一低) 的膳食缺陷[4]。

膳食结构“4+1”方案指每日膳食必须有粮、豆类、蔬菜、水果类, 奶及奶制品类, 肉、鱼、蛋类四类保护性食物作为支柱, 适当添加油、盐、糖。

四类食物按3岁~6岁幼儿每天摄入量计算:粮、豆摄入量为250 g (粮与豆之比为10∶1) , 蔬菜、水果摄入量为230 g (蔬菜水果之比为8∶1) , 奶及奶制品摄入量为200 g, 肉、鱼、蛋摄入量为130 g。

正如图1所示:四类食物按重量排列, 恰似金字塔, 塔尖为适量的油、盐、糖。由此可见, 坚持实施膳食结构“4+1”金字塔方案, 必将会促进幼儿的健康成长。

摘要：目的通过对幼儿营养的长期监测, 提出幼儿营养的合理结构和3岁～6岁幼儿食物供给量标准的建议, 为他们的合理营养以及加强和改进幼儿园的卫生保健工作提供依据。方法对2001年-2008年幼儿园儿童饮食状况、膳食营养摄入量和体检报表进行了统计分析。结果合理营养的膳食结构使幼儿的身高、体重达标率明显上升, 贫血明显降低。结论科学安排膳食, 实施膳食结构“4+1”金字塔方案, 促进了幼儿营养素的摄入, 进一步加强了幼儿园的保健工作。

关键词：幼儿,膳食,营养,合理结构,幼儿园,体检

参考文献

[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物成分表[M].北京:人民卫生出版社.1992, 2～62

[2]刘湘云, 陈荣华.儿童保健学[M].第3版.江苏科学技术出版社.2007, 216～243

[3]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京:中国轻工业出版社.2000, 324～388

幼儿膳食营养供给量的研究 篇7

1 幼儿的营养需要和膳食营养素摄入量

1.1 能量

在幼儿期极端, 由于幼儿对能量的需求以及其中营养的需要主要是基础代谢和生长发育要求, 还有就是体力活动及其针对食物中存在的各种不良物质抵抗力的需求, 因此在幼儿时期, 基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。但是由于幼儿期幼儿的表面积较小, 基础代谢率较大, 其在能量的分配和选择的过程中性别影响不大, 生长发育所需能量为这个时期所特有, 并且一般都是通过每增加1g的体内新组织, 好动多哭的幼儿比起安静的孩子来说所需要的能量要多。

1.2 宏量营养素

1.2.1 蛋白质。

蛋白质是人类成长过程中所需的主要维生素, 也是提高和保证身体良好成长的基础。幼儿对蛋白质的不公量相对需要比成人多, 而且其对蛋白质的质量要求也较成人高, 因此在膳食的搭配过程中一定要注意对幼儿期的蛋白质搭配, 确保蛋白质的质量和效果能够满足幼儿的成长需求。

1.2.2 脂肪。

对于1~3岁的幼儿, 由脂肪提供的能量在30%~35%为宜, 幼儿膳食中含有适量的脂肪也有助于增加食欲。幼儿膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%, 才能保证正常生长, 预防发生脱屑性皮炎。必需脂肪酸中, 亚油酸富含于所有植物油, 较少出现缺乏, 面含α-亚麻酸的油仅限于大豆油、低芥酸菜子油等少数油, 应注意补充。补充时还应注意二者的适宜比例。

1.2.3 碳水化合物。

活动量大的幼儿, 因身体消耗的能量多, 对碳水化合物的需要量也多, 所以提供的量也较多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶, 但对于2岁以下的幼儿, 较多的能量来自于淀粉和糖是不合适的, 因为富含碳水化合物的消化酶, 但对于占体积较大, 可能性不适当地降低了食物的营养密度及决能量的摄入。2岁以后, 要逐渐增加来自淀粉类食物的能量, 供能为总能量的50%~55%。同时相应地减少来自脂肪的能量。

1.3 微量营养素

1.3.1 矿物质。

a.钙:从1岁到10岁, 据估计平均每日用于骨骼生长需要储留钙从70mg上升到150mg, 膳食中钙吸收率仅有35%。奶及其制品是膳食钙的最好来源。b.铁:幼儿期每天从各种途径损失的铁不超过1mg, 加上生长需要, 每天平均需要1.0mg的铁。c.锌:婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良、免疫功能低下等表现。d.碘:碘对婴幼儿的生长发育影响很大, 幼儿期缺碘会影响生长发育, 1~3岁幼儿碘的RNI为50μg/d。

1.3.2 维生素:

a.维生素A:维生素A与机体的生长、骨骼发育、生殖、视觉及搞感染有关。b.维生素D:幼儿也是是特别容易发生维生素D缺乏的易感人群, 维生素D缺乏可引起佝偻病。维生素D膳食来源较少, 主要来源是户外活动国时由紫外线照射皮肤, 使7-脱氢固醇转变成维生素D。c.其他维生素:维生素B1为水溶性维生素, 在体内储存极少, 需每日之膳食中补充。

2 幼儿的膳食

2.1 幼儿食物选择的基本原则

2.1.1 粮谷类及薯类食品。

进入幼儿期后, 粮谷类应逐渐面为小儿的主食。谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源, 同时因食用量大, 也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主, 同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上, 应粗细合理, 加工过精时, B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大, 在加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素, 可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。

2.1.2 乳类食品。

维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好, 可促进幼儿骨骼的健康生长。同时奶类富含量赖氨酸, 是粮谷类蛋白的极好补充。但奶类铁、维生素C含量很低, 脂肪以饱和脂肪为主, 需要注意适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入, 不利于饮食习惯的培养。

2.1.3 鱼、肉、禽、蛋及豆类食品。

同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高, 质量也接近肉类, 价格低, 是动物蛋白的较好的替代品, 但微量元素 (如铁、锌、铜、硒等) 低于动物类食物, 所以在经济科学条件允许时, 幼儿还是应进食适量动物性食品。

2.1.4 蔬菜、水果类。

这类食物是维生素C、β-胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素, 而且具有良好的感官性状, 可促进小儿食欲, 防治便秘。

2.1.5 油、糖、盐等调味品及零食。这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用, 但过多对身体有害无益, 应少吃。

2.2 幼儿膳食的基本要求

2.2.1 营养齐全、搭配合理。

2.2.2 合理加工与烹调。

食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形, 并经常更换烹调方法, 以刺激小儿胃酸的分泌, 促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失。

2.2.3 合理安排进餐。

在1~2岁每天可进餐5~6次, 2~3岁时可进餐4~5次, 每餐间相隔3~3.5小时。一般可安排早、中、晚三餐, 午点和晚点两点。

2.2.4 营造幽静、舒适的进餐环境。

安静、舒适、秩序良好的进餐环境, 可使小儿专心进食。就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿, 发怒时, 消化液分泌减少降低食欲。进餐时, 应有固定的场所, 并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。

结束语

幼儿园膳食管理研究 篇8

广西军区幼儿园(以下简称“军幼”)在广西营养协会专家悉心指导下,通过研究,使幼儿园膳食管理进一步走向规范化、科学化,做到平衡膳食,合理提供零食,让幼儿获得均衡充足的营养,促进了幼儿的健康发展。

一、建立健全管理机构,发挥膳食营养管理委员会的作用

军幼成立了以园长为组长,各班班长、家长委员、南宁市营养协会专家为组员的膳食营养管理委员会(以下简称“膳管会”)。每学期初,围绕幼儿园膳食现状制定学期膳食营养工作计划,每月召开一次膳食委员会,保健医生和会计分别汇报每月幼儿膳食的营养分析及膳费的使用情况,保健医生还详细介绍幼儿食谱编制及依据;大家就幼儿膳食管理中出现的一些问题,如“餐点中如何参插粗杂粮”和“小年龄孩子的食物烹调”,每月查账一次,并及时公布伙食费及当月的节超支情况。每月一次深入班级听取教师和幼儿家长对伙食的意见和建议。不定期检查伙房对有关规章制度的执行情况和检查伙房执行食谱的情况。学期末召开一次膳食委员会的会议,对本学期工作进行全面总结。广泛听取教师、家长对伙食的意见和要求,不断提高烹饪技术和服务质量,为制定科学合理的带量食谱发挥很大作用。

定期对幼儿膳食进行营养计算,以检验幼儿所摄取的营养素是否满足生长发育要求,并根据计算结果提出改进意见,及时调整食谱,以求营养素摄取全面、平衡。通过两年来的营养计算,幼儿摄入的热量、蛋白质、铁、维生素C、视黄醇当量、核黄素、尼克酸等主要营养素均达到平均供给量标准,其他微量元素如钙、锌也能达到理想数值。体检结果也显示平衡膳食取得的效果是令人满意的。

膳管会还通过举办讲座、发放宣传资料、出黑板报等形式在幼儿园开展全面深入的宣传指导活动。通过指导,全园教师及家长合理膳食营养知识的掌握率有了明显提升,膳食指导取得了显著成效。

二、运用“五常法”管理,建立幼儿园营养膳食管理模式

为使食堂工作管理进一步规范、高效,经过反复研究,军幼引进日本的“五常法”管理模式:即常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。它以全新的管理理念和管理模式,突破了过去幼儿园后勤工作常规管理的框架,引领幼儿园管理开创了一个全新的局面。

军幼投入了大量资金,在南宁市卫生监督所有关专家的指导下,对厨房结构进行了改造,重新规划各个功能间的布局,按照从生到熟,从“原料—半成品—成品”的流程进行布局,并按用途做好标注。各功能间制定岗位卫生管理制度并张贴上墙。增添了不锈钢案台、保洁柜、远红外线消毒柜等设备,更换了和面机等旧设备。

两年多来,“五常法”提高了食堂工作人员素质,提高了自身管理水平,改善了食堂卫生状况。仓库不仅找寻物品便捷准确,而且先进先出的分界线及最低补货量的提示线,可以让管理员清楚明了地知道物品的摆放及补充货源的最佳时机,绝对不会因为人为的过失而造成货品过期,有序的仓库管理还使囤积物品大大减少,所积压的原材料流动资金也相对减少,产生了明显的经济效益。“五常法”使各个物品有了“家”,有了名,有了负责人。职工养成了讲秩序、爱清洁的行为规范。通过“常自律”,职工自律意识增强,遵守制度蔚然成风,并不断推动膳食管理的制度化、规范化和体系化建设,逐渐实现了节约成本、降低能耗、管理规范、物品存放有序、卫生有保障等效果。

三、制定了科学合理的带量食谱,进一步提高了烹饪技术

(一)制定了科学合理的带量食谱

根据《中国居民平衡膳食指南》和《幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准》,军幼编制了符合季节性、幼儿年龄特点、幼儿生长特点、地方特点的幼儿园带量食谱,以达到合理营养,促进幼儿健康生长的目的。在制定带量食谱时遵循了均衡性原则、合理性原则、季节性原则、多样性原则、搭配性原则和针对性原则等。

(二)进一步提高烹饪技术

1. 科学烹饪,保持营养

食物的烹调将直接影响到幼儿的食欲。为保证膳食质量和食物营养成分不流失,科学烹饪至关重要。科学烹饪包括在食物清洗阶段应注意先洗后切,减少水溶性营养素的流失;淘洗米的次数要适量,减少维生素B等营养素的损失;在烹调阶段根据食物的特点采用相应的烹调方法,如用旺火急炒法以减少蔬菜营养素流失等。同时,还应注意对食物的干稀、荤素、粗细、甜咸等进行合理搭配。

2. 精致饮食,吸收营养

烹饪食物时,军幼不仅关注营养搭配,而且充分考虑幼儿的心理、生理特点。幼儿好奇好动,易受外部刺激影响,因此在制作膳食时注意食物的色、香、味和外观形象,做到品种丰富、色泽美观、外形新颖、味道鲜美,让幼儿在进餐时充分调动各种感觉器官共同参与品尝食物,引发幼儿大脑中食物中枢的兴奋,诱发幼儿的愉悦感,促进幼儿的食欲,确保食物营养的吸收。军幼每周推出一款新菜品和特色伙食,还从市场上采购一些用蔬菜汁、水果汁制作成的彩色面条、彩色豆腐等食材进行烹饪,形成了独具特色的饮食和菜肴,精致的饮食、诱人的色彩,刺激了幼儿的食欲,为幼儿摄取更多的营养提供了保障。

此外,军幼大胆改革传统米饭蒸煮方法,极大地激发了幼儿的食欲,最大程度地保证幼儿吸收到更多的营养。

四、营造轻松愉快的进餐环境,增进幼儿的食欲

军幼不仅重视科学的配菜,合理烹调,更注重创设温馨、舒适、充满情趣的就餐环境,有计划地在进餐前对幼儿进行营养知识,就餐礼仪教育,并注重培养幼儿良好的饮食习惯,力求让幼儿在视觉、味觉、嗅觉、听觉等方面的愉快感受中进餐。

(一)温馨的物质环境

在班级布置温馨的进餐环境,如布置有关进餐礼仪的墙饰,引导幼儿正确进餐;进餐前以故事、游戏的方式向幼儿介绍食物;进餐时播放轻柔的音乐,在听觉上营造愉快的进餐氛围。根据幼儿爱新鲜的特点,逐渐形成了分配式、自助式、露天式等进餐方式。分配式是指由教师统一分发饭菜;自助式是指幼儿按自己的喜好选择食物;露天式是指改变在室内进餐的方式,在阳光、气温适宜的条件下,选择在大自然环境中进餐的一种进餐方式。不同的进餐环境大大增进了幼儿对进餐的期待,使幼儿进食量有了明显增加,从而尽可能地保证了各种营养素的摄取。

(二)轻松的心理环境

各班以不同的方式营造气氛和谐的进餐环境,根据每个幼儿的不同情况,有尺度地允许幼儿少吃或不吃某样食材,不强迫幼儿进食,不体罚或批评,使幼儿情绪愉快。在进餐过程中,师生之间相互交流,融知识教育、情感交流、行为与习惯的训练为一体。根据幼儿年龄小,易受外界和他人的影响的心理特点,给各餐的饭菜编上童趣的名字,如“五彩饭”“大力水手汤”等,各班还通过实行“报餐制”活动,在开饭前,教师用生动的语言向幼儿介绍饭菜的名称,以故事、儿歌、歌曲等方式给幼儿讲食物的营养,给予幼儿积极的心理暗示,形成愉快的进餐氛围。

五、开展幼儿膳食营养教育活动,培养幼儿营养健康意识

(一)开设营养课

开展营养教育,帮助幼儿了解各种食物的名称、营养及其对身体的好处,帮助幼儿从小树立健康的饮食态度,养成良好的饮食习惯。由于缺乏适合的教材,教师通过网上搜索、参考书籍等方式收集整理有关营养方面的资料,根据幼儿的年龄特点,编制了30多个营养教育教案、童话故事、趣味儿歌等,内容涵盖方方面面,用儿歌、故事、游戏、课件的形式进行教学,收到良好的效果。

(二)开设“快乐烹饪室”

为了提高幼儿对各种食物的兴趣,为幼儿创设了一个生活化的“快乐烹饪”功能室,由年级教学主任任管理员。在功能室墙面布置各种食物图片,准备小围裙、小餐具、调料等,添置电磁炉、电饭锅、小炒锅、榨果机等,定制厨师服帽、配备足够的餐具,定期投放各种烹饪材料,各班也可根据需要自带材料来烹饪室开展活动。让幼儿进行一些简单的食品制作,如和面、榨蔬菜汁、水果沙拉、凉拌黄瓜、做彩色面点等,幼儿通过自己动手操作,享受制作的乐趣,增进食欲。

(三)开展餐前运动

据有关研究实践证明,一定的运动量有利于促进儿童的食欲和增加饭量,适当的活动能够调动神经系统下丘脑的活动,使其活动加快加强。下丘脑的功能除调节体温外很重要的功能就是控制食欲,调节内环境平衡以及情绪的变化。这些都足以证明给予一定量的活动刺激能有效调节人的食欲。餐前对幼儿进行一定强度、时间、负荷的运动安排,以及保证相应的休息时间,幼儿的摄食欲望会随着运动强度的变化而变化,而且十分明显。因此,教师在餐前一小时安排散步、体育游戏、餐前小游戏等,以此提高幼儿食欲,促进幼儿的健康及生长发育。

(四)开展丰富有趣的教育活动,让幼儿了解正确食用零食的方法

在幼儿园一日教育活动中,教师充分利用餐前、饭后以及课间活动等时间组织幼儿开展丰富有趣的教育活动,让幼儿了解正确使用零食的方法,如开展“儿童零食金字塔”“健康点心10原则”等教育活动,使幼儿从小树立科学合理的零食观念;引导幼儿用绘画的形式记录自己在家食用的零食;组织开展“健康零食大比拼”游戏活动,让幼儿了解食用零食的相关知识。

(五)以零食食用原则为指导,改变不良零食消费行为

在教育活动中,教师利用相关活动引导幼儿选择新鲜、有营养的零食,让幼儿知道吃零食不能影响正餐;要少吃油炸、过甜的零食;少喝含糖饮料,不喝含酒精的饮料;吃零食前要洗手,吃完零食要漱口等。

六、挖掘家园与社区资源,提高幼儿膳食营养水平

(一)开展丰富的均衡营养健康家教指导活动

家长学习班:开设营养讲座,运用多媒体进行健康专题学习,分发有关学习资料,开放资料室供家长查阅文献,并鼓励家长就学习体会积极投稿,共同布置健康专栏。

家长沙龙:开通班级QQ群,家长将自己的配餐、烹饪心得、收集到的营养食谱、亲子厨艺实录在网上进行沟通交流,有效提高了家长参与膳食营养研究的积极性。

亲子厨艺秀:利用假期或传统节日,开展有趣的亲子烹饪活动。如“美食品尝会”“传统节日食品展览会”等活动,让家长和孩子共同参与,这样幼儿吃起饭来特别香。在实践活动中确立家长和孩子共同成长理念,促进彼此平等沟通,增进感情,密切亲子关系,从中得到感悟与体验。

(二)利用各种社区资源,提高家长科学膳食观念

邀请广西医科大儿科主任到园进行“幼儿营养知识讲座”,提高家长、教师、炊事员、保健员的营养知识水平。邀请南宁市妇幼保健院营养科、南宁市中医院第一附属医院、南宁市营养协会等单位和机构的专家到园参加“亲子营养烹饪秀”活动,专家就家长现场烹饪和自带的菜进行现场点评和咨询,使家长了解幼儿膳食的特点,制作幼儿膳食应注意的问题、合理的膳食结构等,提高了家长的营养膳食观念,活动深受幼儿、家长的欢迎,得到专家的充分肯定。此外,带领幼儿及家长走进社区,参观大厨制作各式面点,提高了家长的厨艺,扩宽了幼儿的知识面。

注释

幼儿园膳食管理研究 篇9

1 对象与方法

1.1研究对象

1.1.1干预组研究对象纳入标准如下:(1)2012年1月-2013年1月,在广州市某三甲医院就诊(包括门诊或住院)患者;(2)按照WHO糖尿病诊断标准确诊Ⅱ型糖尿病的患者;(3)自愿加入本项目;(4)年龄20~60周岁;(5)病程≤10年,且接受Ⅱ型糖尿病常规药物治疗时间≥1年;(6)本地居住满2年且预计未来1年内还将继续在本地居住;(7)并发症:无,如有,不应超过两种,且不需要特殊营养治疗。

1.1.2对照组研究对象为已纳入社区日常慢性病管理的患者,根据干预组患者的情况进行1∶1配对,匹配条件如下:(1)与干预组的患者在同一社区(以居委为单位);(2)与干预组的患者为同一性别;(3)与干预组的患者年龄相近,上下相差不超过5周岁;(4)与干预组的患者病程相近,相差不超过3年;(5)与干预组的患者月均收入相近,相差不超过1 000元人民币;(6)与干预组的患者文化程度相近,相差不超过1个层次;(7)自愿加入本项目。

1.2 方法

1.2.1干预组(全程管理组)

1.2.1.1管理流程患者到医院就诊后,由护理人员为其建立基本档案,患者病情稳定后,其基本档案的相关数据交区疾控中心汇总,并反馈到患者所在社区卫生服务机构,社区卫生机构服务团队上门为其继续完善健康档案(包括体格检查和血液生化检查),健康档案数据与医院共享。

1.2.1.2干预措施在给予对照组干预措施的基础上增加以下措施:(1)在社区发放健康干预用具1套,包括控油壶、限盐勺、水杯、腰围尺、计步器和便携药盒各1个,并指导其使用。(2)在社区发放膳食干预宣传图册1套,并指导阅读。(3)每2个月,由社区组织患者参加Ⅱ型糖尿病膳食干预专题讲座,由综合性医院营养科医生担任师资。(4)由社区通知患者定期回综合性医院营养科,由医护人员根据患者病情和膳食情况开展个性化饮食指导。

1.2.2对照组按照《国家基本公共卫生服务规范(2012年版)》(简称《规范》)要求进行糖尿病患者的常规管理,包括:(1)每季度开展1次随访(包括健康教育),监测患者糖代谢和体格测量指标;(2)组织辖内患者自由参加糖尿病讲座。

1.3 指标观察 于项目启动时开展基线调查,实施干预后进行效果评估,从以下三个方面观察各项指标的变化。

1.3.1问卷调查内容包括:(1) 社会人口学特征;(2)饮食结构,包括粮谷类、蔬菜类和肉类等,膳食情况最终以《中国居民膳食指南(2004版)》换算为每天总热量(Kcal)、蛋白质(g)、脂肪(g)和碳水化合物(g)摄入量;(3)Ⅱ型糖尿病健康素养,包括糖尿病基本健康知识与理念共8个条目、健康生活方式与行为共5个条目、基本健康技能共3个条目,合计16个条目。健康素养参照2008年中国公民健康素养判定标准,即答对所有条目的80%(12条)即判定为具有该健康素养。

1.3.2体格检查采用统一、标准的皮尺、三角尺、便携式体重秤和水银血压计,测量患者身高、体重和血压(SBP/DBP)数据,并计算体质指数(BMI)。

1.3.3实验室检查采用葡萄糖氧化酶法检测空腹血糖(FPG),采用半自动生化检测仪检测血清甘油三酯(TG)、糖化血红蛋白(Hb A1c)。

1.4统计学方法运用Epi Data3.0软件录入数据,使用SPSS13.0软件进行统计分析。计量资料采用t检验,分类资料采用χ2检验。

2 结果

2.1干预前一般情况按照干预组纳入标准和对照组的匹配条件,两组分别各有20例男性和18例女性患者进入项目,合计76例。两组患者在平均年龄、受教育程度、职业状态和经济收入方面均无统计学意义差异(P>0.05)。见表1。

2.2体格测量指标变化情况干预前后,分别测量两组患者的体重、体质指数(BMI)、收缩压(SBP)和舒张压(DBP),结果发现,干预组的患者这几项指标均有改善,且有统计学意义差异(P<0.05);而对照组的变化无统计学意义差异(P>0.05),其中,体重和BMI总体有上升情况。见表2。

2.3血液生化指标变化情况全程管理组干预后血液指标变化均有改善,有统计学意义差异(P<0.01)。对照组中,空腹血糖(FPG)和糖化血红蛋白(Hb1Ac)指标也有下降趋势,而甘油三脂(TG)总体均数则有上升情况,但其差异无统计学意义(P>0.05)。见表3。

2.4膳食结构和热量摄入情况全程管理组在干预后,总能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的每天摄入量均呈下降趋势,其中总能量和碳水化合物的改善均有统计学意义差异(P<0.01);对照组的患者干预前后以上指标的变化无统计学意义差异(P>0.05),其中总能量和碳水化合物的摄入均上升。见表4。

2.5糖尿病相关健康素养变化情况全程管理组干预前具有糖尿病相关健康素养的比例为50.0%,干预后上升为73.7%,差异有统计学意义(χ2=4.571,P<0.05);对照组干预前具有糖尿病相关健康素养的比例为52.6%,干预后上升为57.9%,差异无统计学意义(χ2=0.213,P>0.05)。

3 讨论

现有研究表明,针对Ⅱ型糖尿病患者,无论是在就诊医院内的强化饮食干预[3],还是在社区进行的自我管理[4]、饮食干预[5]和综合性的生活方式干预[6],均有助于改善患者的血糖相关指标。虽然在就诊医院内干预研究的效果比较明显,患者依从性较好,但患者离开医院后,严格的管理无法延续,因而血糖波动较大。近年来,国家一直在加大对社区卫生服务的投入,积极推动基本公共卫生均等化服务,希望通过社区糖尿病患者管理达到良好的慢性病防控效果。目前国内也进行了一些研究,例如:社区与三甲医院联合模式[8],建立糖尿病管理中心模式[9],结果也均取得比较满意的效果。

此调查与国内其他研究相比,有以下几个方面的不同。(1)患者的来源不同。干预患者全部来自于医院途径,在医院就诊时就为其建立健康档案,并告知患者回到社区后将由社区医生继续跟进治疗。由于大医院的医生可信任度高,患者容易接受,使后续的社区糖尿病患者管理难度明显下降。(2)非常强调饮食的个性化指导。干预组的患者在参加每2个月举办一次的糖尿病讲座时,三甲医院的营养研究所的医生均结合患者的病情和一般饮食情况进行个性化的指导,这种指导得到患者极大欢迎。糖尿病干预的“五驾马车”中,饮食和运动是非常重要的两个环节,而饮食又是影响血糖的关键因素。从此研究的结果也可以看到,干预后,干预组的碳水化合物平均日摄入量明显下降,带动了总热量摄入的明显下降,这可能是体重、BMI和血糖等指标下降的重要原因。(3)突出区疾控中心的统筹作用,管理流程更加科学合理。医院的内分泌科在为患者建立基本档案后,档案汇集到区疾控中心,然后再根据患者居住地,将相关数据分发到相关社区,由社区进行随访和监测。社区定期监测得到的数据由区疾控中心返回到医院的营养科室,并在患者受教育时对其进行个性化指导。由此,医院内分泌科、营养科、社区卫生服务机构和区疾控中心各司其职,患者的干预效果非常明显。

调查发现,全程膳食健康管理对糖尿病患者改善相关指标非常重要。由于在社区进行管理的患者必须实施强化措施,才能获得较好的效果[7],但从对照组干预前后的结果可以清楚看到,按照现有的社区糖尿病患者常规管理模式,患者各项指标的改善相当有限,社区医务人员无论从技术水平还是人力配备均远未达到要求,无法满足实现对慢性病患者强化管理和个性化指导的工作需要。

通过以医院—疾控—社区为基础,以饮食干预为核心的Ⅱ型糖尿病患者全程管理使患者在6个月后各项与血糖有关的指标得到了明显的改善,说明这个管理模式是有效的。这里面还有一个关键地方就是信息的管理和共享,可见,在一个区域的糖尿病患者管理中,建立慢性病患者诊疗信息平台,实现数据共享是非常重要的,这不仅能提高慢性病管理的质量和效率,还有利于各级医疗机构的双向转诊,符合目前中国医改的要求。

摘要：目的 为建立以综合性医院-区疾控中心-社区卫生服务中心(简称“医院-疾控-社区”)为三级网络的Ⅱ型糖尿病患者全程膳食健康管理模式[1]提供科学依据。方法 在三甲级综合性医院招募Ⅱ型糖尿病患者38例作为干预组,对干预组实施以全程膳食干预为主的一系列健康教育活动;以性别、年龄、文化程度、职业和经济收入等为匹配条件,在干预对象所在社区寻找Ⅱ型糖尿病患者38例作为对照组。用配对t检验、χ2检验对资料进行处理和分析。结果 干预组的体重、体重指数(BMI)、血压(SBP/DBP)、空腹血糖(FPG)、糖化血红蛋白(Hb A1c)、甘油三酯(TG)、每天总能量摄入和糖尿病健康素养均有明显改善(P<0.05);对照组的指标变化均无统计学意义(P>0.05)。结论 医院-疾控-社区全程膳食健康管理模式有助于改善Ⅱ型糖尿病患者的体格指标、血液生化指标和糖尿病相关健康素养,值得推广。

幼儿园膳食管理研究 篇10

1 对象与方法

1.1 对象

采用随机数字法,在北京城区和西安城区分别抽取3所和2所一级幼儿园,在每所幼儿园随机抽取20名儿童,共抽取120名儿童,男、女各占50%,年龄为(5.71±0.46)岁。

1.2 方法

1.2.1 膳食调查方法

采用双份饭菜法收集幼儿24 h内所有膳食(早中晚三餐、加餐、零食)和饮用水,再采用称重法称其质量,依照食物成分表累计算出各种营养素的总摄入量,与中国营养学会2007版《营养素参考摄入量标准》[2]进行比较。

1.2.2 体格检查及评价标准

调查员经统一培训合格后,使用经过校正的标准的体重和身高计测量儿童午睡后(脱去鞋、帽子和外衣)垂直站立的身高和体重。身高的读数精确到0.1 cm,体重的读数精确到0.1 kg(考虑到冬天及已经吃过午餐等因素,将体重减去1 kg后的修正值作为最终计算体重值)。根据《2002年中国居民体质与营养状况调查报告》[3]以及世界卫生组织0～18岁儿童身高、体重参考标准[4]作为评价标准,分别计算每个儿童年龄别体重Z评分(WAZ)、年龄别身高Z评分(HAZ)以及身高别体重Z评分(WHZ)。Z评分=(测量值-参考标准的中位数)/参考标准的标准差。根据Z评分值将儿童生长发育分为5个不同的水平:Z评分<-2为下等;-2≤Z评分<-1为中下;-1≤Z评分≤1为中等;12评分为上等。营养不良及营养过剩的判定标准为:低体重,WAZ<-2;生长迟缓,HAZ<-2;消瘦,WHZ<-2;超重,WAZ>2;肥胖,WHZ>2。

1.2.3 数据处理与分析

对收集到的膳食调查、身高、体重等资料进行分类整理,核查其有效性后进行编码。采用EpiData 3.0进行数据的录入及逻辑检错等,用SPSS 13.0对数据进行统计分析。采用χ2检验、t检验和方差分析等,比较北京和西安2地幼儿各种营养素之间充足率及早中晚加餐中能量和三大产能营养素摄入水平的差异。同时,分别比较男、女童的年龄别体重、年龄别身高以及身高别体重的Z评分在生长发育水平分布上的差异。

2 结果与分析

2.1 儿童的身高和体重情况

平均身高为(115.38±4.90)cm,平均体重为(21.51±3.63)kg,2地儿童身高和体重差异均无统计学意义(P值均>0.05)。男童平均身高为(116.50±5.30)cm,女童平均身高为(114.27±4.23)cm;男童平均体重为(22.35±3.67)kg,女童平均体重为(20.68±3.42)kg,男、女童在身高和体重方面差异均有统计学意义(P值均<0.05),男童高于女童。

2.2 北京和西安幼儿园儿童每天膳食营养素摄入量比较

北京和西安幼儿园儿童摄入蛋白质和维生素B1基本上能满足每日参考摄入量标准,能量、钙和锌的摄入略显不足,维生素B2、尼克酸、维生素C、维生素E、磷、钾、钠、镁、铁、硒、铜等摄入量均超出每日参考摄入量标准的110%。北京幼儿园儿童摄入维生素A的量超出参考摄入量标准的110%,而西安幼儿园儿童摄入维生素A的量则没有达到参考摄入量标准的90%;此外,北京和西安幼儿园儿童在脂肪(P<0.05)、胆固醇(P<0.01)、维生素A(P<0.01)、维生素B2(P<0.01)、维生素E(P<0.05)、钠(P<0.01)、铁(P<0.05)、硒(P<0.05)等营养素摄入上差异有统计学意义,北京幼儿园儿童摄入了较多的脂肪、胆固醇、维生素A、维生素B2和微量元素硒,而西安幼儿园儿童则摄入了较多的维生素E、钠和铁。见表1。

注:1 kcal=4.18 kJ。

2.3 三大供能营养素供能比2地间比较

由表2可见,北京和西安幼儿园儿童在蛋白质提供能量比例方面差异无统计学意义(P>0.05),而在脂肪和碳水化合物供能比例方面差异有统计学意义(P<0.01)。

2.4 不同餐次能量及供能营养素摄入情况2地间比较

由表3可见,北京幼儿园与西安幼儿园儿童的能量在早中晚三餐及零食方面差异无统计学意义(P>0.05)。而在三大供能营养素的早中晚三餐及零食的摄入量上存在差异,其中北京幼儿园儿童在早餐和中餐摄入了较多的蛋白质(P<0.01),且在早餐和晚餐上摄入了较多的脂肪(P<0.01);西安幼儿园儿童则在晚餐中摄入较多的碳水化合物(P<0.01),且在零食中摄入了较多的蛋白质(P<0.01)。

注:**P<0.01,1 kcal=4.18 kJ。

2.5 幼儿营养状况评价2地间比较

男、女儿童中等以上发育水平WAZ分别为81.7%和86.7%,HAZ分别为71.7%和80.0%,WHZ分别为100%和93.3%,差异均无统计学意义(P值均>0.05)。由表4,5可见,5岁男童与6岁男童在年龄别体重和年龄别身高上差异有统计学意义(χ2值分别为10.904和10.706,P值均<0.05),而在身高别体重上差异无统计学意义(χ2=0.575,P>0.05)。5岁组女童和6岁组女童在WAZ、HAZ以及WHZ上差异均无统计学意义(χ2值分别为5.566,1.516和1.634,P值均>0.05)。表5还显示,儿童低体重、生长迟缓、消瘦、超重和肥胖在年龄、地区和性别上差异均无统计学意义(P值均>0.05)。

注:()内数字为构成比/%。

3 讨论

儿童的饮食会影响其生长发育及健康状况,不良的饮食习惯和不平衡的膳食是影响其今后健康状况的危险因素[1,5]。本次膳食调查结果表明,北京和西安学龄前儿童在能量、钙和锌的摄入方面未能或者勉强达到参考摄入量标准的90%,其余各营养素均超过参考摄入量标准的110%,说明所调查的学龄前儿童膳食结构依然存在问题,摄入过多与摄入不足并存。能量、钙和锌的缺乏与陈静等[6,7]研究的结果一致,但北京幼儿园儿童维生素A摄入超出参考摄入量标准,这点与其他研究结果不一致,考虑可能与北京学龄前儿童摄入较多的富含维生素A的食品有关。由于学龄前儿童活动量大,能量摄入不足也是影响其生长发育的因素之一,因此学龄前儿童还应该适当补充能量。钙和锌依然是学龄前儿童容易缺乏的矿物质,提示应该正确引导家长对学龄前儿童补充钙和锌。三大产能营养素所占供能的比例中,脂肪和碳水化合物所占供能的比例与朱明元等[8,9]的调查结果及2002年全国营养调查的结果接近,而蛋白质所占比例高于朱明元等[8,9]的调查结果及2002年全国营养调查结果。说明近年来家长对学龄前儿童补充了更多的蛋白质,这对于处生长发育高峰期的学龄前儿童来说非常重要。比较24 h北京和西安学龄前儿童早中晚及加餐能量及产能营养素摄入情况,北京幼儿园儿童在早餐和中餐摄入了较多的蛋白质,且在早餐和晚餐上摄入了较多的脂肪;而西安幼儿园儿童则在晚餐中摄入了较多的碳水化合物,且在零食中摄入了较多的蛋白质。可能与2地学龄前儿童家庭环境以及当地饮食习惯存在较大差异有关。

Z评分法是近年来综合评价儿童体格发育的常用的一种方法,可以用于不同地区和不同样本之间的比较[10]。本次调查结果显示,北京和西安学龄前儿童的低体重、发育迟缓、消瘦、超重和肥胖在年龄、地区和性别上差异均无统计学意义(P值均>0.05)。其中低体重、消瘦、生长迟缓和超重的检出率低于王晖等[11,12]对北京市及全国学龄前儿童的调查结果,而肥胖的检出率则明显高于王晖等[11]对北京市及全国学龄前儿童的调查结果。

本研究结果显示,所调查的北京和西安2地学龄前儿童在饮食结构上存在一定的差异,虽然2地学龄前儿童营养不良状况有所好转,但营养过剩状况却有上升的趋势。提示应加强2地学龄前儿童合理营养的健康教育和健康促进,根据具体情况进行平衡膳食指导。同时,由于样本量偏小,故研究结果的准确性有待进一步研究证实。

摘要：目的了解和评价北京和西安2地幼儿园儿童膳食营养状况,为幼儿合理的膳食营养指导提供科学依据。方法采用双份饭菜法收集幼儿24 h内膳食情况,根据食物成分表计算幼儿24 h内能量和各种营养素的摄入量,并与我国推荐的每日参考摄入量标准进行比较,采用Z评分法进行评价。结果除能量、钙、锌外,北京和西安幼儿园儿童24 h摄入的各种营养素均能达到参考摄入量标准的100%以上;但西安幼儿园儿童维生素A的24 h摄入量未能达到参考摄入量标准的90%。2地学龄前儿童低体重、发育迟缓、消瘦、超重和肥胖的检出率在年龄、地区和性别上差异均无统计学意义(P值均>0.05),低体重、生长迟缓、消瘦、超重和肥胖的检出率分别为0,4.2%,0,3.3%和10.0%。结论北京和西安2地幼儿在饮食结构上存在一定的差异,营养不良问题较少,但营养过剩状况较严重。应根据具体情况进行必要的合理膳食指导。

关键词：膳食调查,营养状况,体格检查,对比研究,儿童

参考文献

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[9]翟凤英,杨晓光,主编.中国居民营养与健康状况调查报告之二:2002膳食与营养素摄入状况.北京:人民卫生出版社,2006:55-64.

[10]郑举鹏,刘筱娴.学龄前儿童生长发育与营养不良的评价方法.国外医学:社会医学分册,2003,20(2):65-69.

[11]王晖,荫士安,赵显峰,等.北京市郊学龄前儿童的生长发育与营养状况.卫生研究,2004,33(1):101-102.