糕点行业

糕点行业（共4篇）

糕点行业 篇1

随着我国经济发展和人们生活水平的提高, 我国糕点消费量将迅速增加;国内焙烤行业发展越来越快, 品种越来越多, 糕点行业内企业规模、企业管理水平也是参差不齐, 既有设备和管理都非常先进的大中型现代化企业, 也有手工小作坊, 而且小作坊数量多、分布广, 质量水平差距很大。因此, 提高行业整体质量水平成为目前糕点行业发展亟待解决的瓶颈问题。

一、糕点行业质量安全问题及危害性分析

1. 微生物超标问题。

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量, 是一个营养全面的微生物培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外, 占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作, 容易在生产过程中引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够, 卫生意识淡薄, 微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋, 是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点沙门菌的污染。此外, 霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。

2. 油脂氧化酸败问题。

油脂是糕点生产过程中的重要原料, 是决定糕点产品质量的关键因素之一, 同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面, 部分企业为了降低生产成本, 采用质量较低的油料, 油炸用油多次反复使用, 没有监控措施。甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点;另一方面, 许多糕点, 特别是中式糕点没有采用现代化包装技术, 甚至长时间以散装形式销售, 容易使糕点中的油脂在自然环境中产生酸败, 酮、醛类物质大量产生, 容易对人体产生危害。

3. 超量超范围使用食品添加剂。

糕点类食品是微生物良好的培养基, 在生产和销售中很容易污染微生物, 特别是霉菌的控制是糕点的一个难题。为达到延长货架期目的, 超量使用防腐剂, 甚至超范围使用苯甲酸、苯甲酸钠、富马酸二甲酯等。膨松剂是糕点类食品在生产过程中需要使用的主要添加剂之一, 目前, 我国标准规定允许应用于糕点中的膨松剂有碳酸氢钠 (钾) 、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、磷酸氢钙和酒石酸氢钾。但部分厂家为保持良好的口感和节约成本, 经常加入甚至过量加入在糕点中禁止应用的硫酸铝钾、硫酸铝铵膨松剂, 造成产品中铝含量超标。对人体潜在危害最大的人工合成色素, 在糕点中基本上都在应用。我国标准中规定, 人工合成色素只能应用于糕点的彩装和中式糕点中的红绿丝, 而且对于应用限量具有严格规定, 严禁用于糕点主体。有的不法生产企业和作坊甚至使用更便宜的工业用色素。目前, 市场上常用的甜味剂基本上都允许在糕点中添加, 但有一定限制。部分甜味较重的糕点可能在生产过程中超量使用价格较低的糖精钠及甜蜜素等甜味剂;另外, 部分糕点中可能加入甜味素 (阿巴斯甜) , 但没有在标签上注明, 或者使用“蛋白糖”等易误解的不规范标注, 使苯丙酮尿症 (PKU) 患者在食用后受害。

4. 反式脂肪酸含量过高问题。

糕点加工过程中, 为了制作出细腻柔软的蛋糕口感, 常加入大量甚至超量油脂, 如蛋糕油、起酥油、奶油和人造奶油等。如作为添加剂的蛋糕油只要用到面粉量的0.5%左右就能起到稳定的作用, 但实际上大多数蛋糕房通常加到8%左右。因为这样才能轻易地令蛋糕变得更为顺滑、松软, 也更容易成型。除纯正奶油外, 其他3种油脂都含有大量的反式脂肪酸。特别是标称的奶油蛋糕, 目前大量厂家都采用价格远低于奶油而又更容易保存的氢化植物油 (即人造奶油) 来代替。目前已经明确, 过量的反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇 (LDL) , 降低高密度脂蛋白胆固醇 (HDL) , 增加患冠心病和其他心血管病的危险性;诱发妇女患Ⅱ型糖尿病和造成大脑功能衰退;干扰婴儿必需脂肪酸代谢, 影响生长发育。

二、应对措施及建议

1. 加大对糕点产品的监督抽查力度。

根据糕点的生产工艺和现有生产水平, 为保障糕点食品质量安全, 除应加强对非食品级原料的监督查处力度外, 还应加强的监督项目包括铝、防腐剂、色素、过氧化氢、反式脂肪酸等指标。目前, 糕点食品的质量安全危害尚未被充分重视, 通过提高糕点监督抽查的频次和力度, 可以及时掌握糕点食品质量状况, 督促大中型企业关注和维持自身产品质量, 稳定主导地位产品质量和引导消费, 还可以督促地方部门对小企业和小作坊进行治理的强度。

2. 加强相关标准制定。

目前, 糕点相关标准还存在一些欠缺, 如在国际上已经引起广泛重视的反式脂肪酸的限量问题, 作为其主要来源的糕点目前还缺乏相关提供检测和限量标准;在糕点中应用逐渐增多的纳他霉素尚无检测方法标准, 其限量标准在监督和监测中也缺乏可操作性。此外, 一些产品标准, 特别是中式糕点还存在标准老化和可执行性不高的问题, 需要进一步修订。

3. 加强对糕点相关原辅料的市场准入管理和监督力度。

无论是大、中型企业还是小企业和小作坊, 糕点食品行业具有原料专用化较强的特点。通过对糕点相关原辅料的管理和监督, 对提高糕点食品的总体水平, 特别是保证中小型糕点企业和糕点小作坊产品的质量安全具有重要作用。

4. 加大对糕点小企业和小作坊的监管和整治。

糕点小企业和小作坊数量多、分布广, 也是糕点质量安全隐患的重灾区, 应该采取强有力的措施对其进行梳理和整治, 对严重不规范和非法生产者进行淘汰。进一步探索实施更合理有效的管理方式, 如加强对糕点小企业和小作坊负责人的糕点食品安全及法律知识的教育、区域性协会自治等方式, 对规范或比较规范的生产者进行引导, 监督帮助小作坊和小企业树立社会责任意识, 增强社会责任感, 认真落实企业质量安全主体责任, 提升糕点行业整体质量水平, 为群众提供安全、健康、营养的糕点食品。

糕点行业 篇2

有一天，我做了一个神奇而美妙的梦。我梦见自己变成了一位糕点师，身旁有一栋漂亮的房子。我很好奇，去问旁边的老爷爷。老爷爷说：“这是你的面包房呀，今天，我孙子过生日，我是专门来这里买蛋糕的，左等右等，都不见你的面包房开门。”我又疑惑地问老爷爷：“那您为什么不去别的地方买呢?”老爷爷笑着说：“你这里的蛋糕可口美味呀!”听了老爷爷的话，我觉得更奇怪了，因为我好像从来没有做过蛋糕，怎么会可口美味呢!

于是，我赶紧动手制作蛋糕。我先和面，加入鸡蛋、面粉和糖搅拌，搅拌机一会儿动一会儿不动，这个搅拌机也太不听话了，只好临时改用勺子搅拌。面和好了，拿出模具制作出漂亮的蛋糕形状，放入烤箱。这个烤箱非常先进，是外星人上次到地球做客时留下的礼物。一眨眼的时间，蛋糕就烤好了。接着是加奶油装饰，奶油装饰后，蛋糕上的图案漂亮又好看，我现在担心吃起来怎么样，是不是真的可口美味。

部分糕点菌落总数超标 篇3

抽查范围:山西省79家企业生产的105个批次的糕点。

抽查结果:合格88个批次, 抽样合格率为83.81%。

主要问题:部分产品菌落总数、大肠菌群、霉菌、过氧化值含量超标。

主要问题分析

个别产品菌落总数、大肠菌群、霉菌超标。菌落总数、大肠菌群、霉菌都是衡量食品受到污染程度的指标, 数值越高证明污染越严重。长期过量食用微生物超标的食品会引起腹泻、肠胃感染等疾病, 影响人体健康。造成微生物超标的主要原因是企业在生产过程中原材料或加工过程受到污染, 而消毒杀菌不严所致, 也有的是包装物受到污染所致;

个别产品过氧化值含量超标。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一个指标, 是衡量油脂酸败的程度。过氧化值超标的食品, 不仅影响口感, 而且长期过量食用会影响人体健康。糕点中过氧化值超标的主要原因是生产加工过程中使用了不合格油脂或产品出厂包装不严实;

个别产品铝含量超标。在糕点生产中, 铝制剂主要起到蓬松作用, 但长期过量摄入铝会对人的脑神经造成损害, 国家标准规定限量添加, 但个别企业由于生产工艺控制不严, 过量添加膨松剂, 导致糕点中铝含量超标;

糕点作文400字 篇4

一进蛋糕店，就见一位头戴糕点帽，身穿白色工作服的阿姨笑眯眯的向我们走来，“这位就是糕点师傅!”老师向我们介绍道。说话间，糕点师阿姨拿出了一个白色的蛋糕胚，灵活的双手拿着裱花笔勾勒了几下：粉红的头发，红嘟嘟的`鼻子，小巧的嘴巴……不一会儿，一个可爱的“小头人”蛋糕就出现在我们面前。“太神奇了!”“太美妙了!”我们惊呼道。

体验时刻终于来了!我和我的合作伙伴黄佩紫，迫不及待地开工了：我轻轻地用棕色裱花笔在蛋糕胚上画了头漂亮的卷发，紧接着黄佩紫用粉色裱花笔给头发披上一层薄薄的头纱，美极了!接着我们又马不停蹄地用巧克力味的裱花笔画眉毛、眼睛、眼睫毛、嘴巴，我们特意选了一个小西红柿做它的鼻子，最后还不忘给它画了一个黄色的蝴蝶领结。一个栩栩如生的“小头人”在我们手中诞生了!我们欢呼雀跃给它取了个好听的名字“梦想之源”。