大众化中式餐饮（共6篇）
大众化中式餐饮 篇1
随着生活方式的改变和生活节奏的加快, 餐饮消费越来越成为老百姓特别是年轻人的刚性需求。[1]大众化餐饮由于消费者主力的变化, 以及消费者消费特征演化, 导致了餐厅功能细分。未来的餐饮=家庭厨房+社会食堂+社交场所+美食体验。前两者是为了满足基础需求, 后两者则偏重于社交功能、追求美食的体验式消费。[2]大众化中式餐饮凭借其低廉的价格吸引着越来越多消费者, 展现出强劲的市场需求。因此, 了解当前消费者偏好并预测未来大众化中式餐饮的顾客偏好趋势是十分有意义的。
研究对象与研究方法
1.研究对象
根据研究的需要, 在正餐时间内, 对在杭州某著名连锁大众化中式餐厅就餐的顾客, 进行了持续3个月的随机抽样调查。共调查了300名顾客, 剔除逻辑错误和空项较多的不合格问卷, 统计获得了243份有效样本, 有效回收率为81%。
2.研究方法
主要采用文献资料法、问卷调查法、利用SPSS统计软件进行统计分析的方法。在开始分析数据之前, 对调查问卷里的李克特量表进行了信度效度检验, 结果表明, 该量表的信度和效度良好, 适合进一步分析。
大众化餐饮顾客偏好趋势研究
1.顾客偏好的基本情况
在问卷中让受访者对口味、价格、服务、环境、营养这五大方面进行排序。经过SPSS软件的正向处理, 得分越高, 表示该方面在受访者心中的偏好程度越高 (如表1所示) 。结果显示, 无论均值还是众数, 受访者心目中五大方面的偏好程度从高到低依次是:口味、价格、服务、环境、营养。
2.相关性分析
在进行多元线性回归分析之前, 要对因变量和自变量做相关性分析。将问卷中的营养、口味和价格排序作为因变量, 与问卷中所有的控制变量做相关性分析。而在此之前, 需要对营养习惯、口味习惯和价格习惯这3个控制变量的原始数据做正向处理。例如, 年龄这个控制变量的数据, 输入到SPSS里的数据窗口中, “1”表示“20岁及以下”, “2”表示“21—25岁”, “3”表示“26—30岁”, “4”表示“31—35岁”, “5”表示“36—40岁”, “6”表示“41岁及以上”。可看到, 年龄这个控制变量的数据是递增输入, 数字越大年龄段越大。另外, 营养排序、口味排序、价格排序、服务排序和环境排序这5个变量的数据中, 数值越大, 代表该变量在顾客心中的地位越高。同理, 也将营养习惯、口味习惯和价格习惯这3个变量的数据做相似的正向处理。
(1) 营养习惯的原始数据为“1”, 代表“不会改变自己的营养习惯”, “2”代表“口味合适会注意营养”, “3”代表“随着年龄的增长, 会吃的越来越清淡”, “4”代表“跟随主流饮食习惯”。为了让更大的数字代表更好的营养习惯, 使营养偏好在顾客心中的地位提高。因此, 更改后的数据为:“1”代表“不会改变自己的营养习惯”, 说明营养习惯不变;“2”代表“跟随主流饮食习惯”, 说明营养习惯具有被动性和滞后性, 营养习惯略微变好;“3”代表“口味合适会注意营养”, 说明营养习惯变好;“4”代表“随着年龄的增长, 会吃的越来越清淡”, 说明营养习惯明显变好。
(2) 口味习惯的原始数据为“1”, 代表“不会改变自己的口味习惯”, “2”代表“去不同口味的餐厅用餐”, “3”代表“年龄大了, 会改变自己的口味”, “4”代表“跟随主流的饮食习惯”。为了让更大的数字代表更好的口味习惯, 使口味偏好在顾客心中的地位提高 (需要注意的是, 口味习惯的意思是顾客对菜品的挑剔程度) , 因此, 更改后的数据为:“1”代表“年龄大了, 会改变自己的口味”, 说明口味习惯变差;“2”代表“不会改变自己的口味习惯”, 说明口味习惯不变;“3”代表“跟随主流饮食习惯”, 说明口味习惯具有被动性和滞后性, 口味习惯略微变好;“4”代表“去不同口味的餐厅用餐”, 说明口味习惯明显变好。
(3) 价格习惯的原始数据为“1”, 代表“去有价格优势的中式餐厅”, 2代表“收入多了, 更关注菜的营养和口味”, 3代表“只要菜烧得好, 价格不是问题”。为了让更大的数字代表更好的价格习惯, 使价格偏好在顾客心中的地位提高 (需要注意的是, 价格习惯是对价格的敏感程度更高, 更偏好于价格较低的大众化中式餐厅) , 因此, 更改后的数据为:“1”代表“只要菜烧得好, 价格不是问题”, 说明价格习惯明显变差;“2”代表“收入多了, 更关注菜的营养和口味”, 说明价格习惯略微变差;“3”代表“去有价格优势的中式餐厅”, 说明价格习惯变好。
正向处理好数据后, 开始进行相关分析, 结果如表2所示。
从表2可看出, 在5%的显著性水平上:营养排序与年龄、营养习惯显著正相关, 与价格排序显著负相关;口味排序与口味习惯显著正相关, 与价格排序、年龄显著负相关;价格排序与价格习惯显著正相关, 与营养排序、口味排序、年龄、月可支配收入显著负相关;年龄与营养习惯、价格习惯、口味习惯都不存在相关性。
3.多元线性回归分析
以营养排序为例, 其与年龄、营养习惯显著正相关, 与价格排序显著负相关。因此, 把营养排序作为因变量, 年龄、营养习惯、价格排序作为自变量, 得出营养排序的多元线性回归模型。下面是一系列的检验。
(1) 表3是模型的多重共线性的检验结果。所有自变量特征值都大于0、条件指数CI均未大于30、方差膨胀因子的容忍度均大于0.1、方差膨胀因子均小于10。因此, 该模型自变量之间不存在共线性问题。
(2) 表4是对模型拟合度的检验结果。营养排序多元线性回归模型调整的决定系数为0.647, 说明其拟合程度还是可接受的;表5是模型检验结果。回归模型的Sig.值为0, 说明该模型有显著的统计意义。
(3) 表6是回归分析结果。从Sig.取值可知, 常数项和自变量系数都是有统计学意义的。由未标准化的回归系数可知, 营养排序多元线性回归模型的拟合结果为:营养排序=0.124年龄+0.308营养习惯-0.312价格排序+2.611 (1)
同样, 借助SPSS软件得到口味排序和价格排序的多元线性回归模型, 拟合结果为:
口味排序=-0.037年龄+0.077口味习惯-0.108价格排序+5.108 (2)
价格排序=-0.110年龄+0.210价格习惯-0.507营养排序-0.289口味排序-0.278月可支配收入+5.393 (3)
结论与建议
1.结论
(1) 从公式 (1) 可看出, 营养排序随营养习惯的增强, 随年龄的增大而提高。同理, 价格排序的下降会导致营养排序提高。从调查问卷的描述性统计中发现, “口味合适会注意营养”占总营养习惯的68.7%。说明营养习惯变好, 从而导致营养排序提高;随着年龄增长, 营养排序也将提高。这两个自变量都促进营养排序的提高, 营养偏好在大众化餐饮顾客心中的地位提高。另外, 考虑到年龄和营养的系数和0.432大于价格排序系数的绝对值0.312, 因此认为营养排序提高而价格排序下降。
(2) 从公式 (2) 可看出, 口味排序随口味习惯的增加、随年龄的增大而降低, 随价格排序的提高而降低。从调查问卷的描述性统计中发现, “去不同口味的餐厅用餐”占总价格习惯的60.5%。说明口味习惯明显变好, 从而导致口味排序提高, 但随着年龄的增长, 口味排序会降低。考虑到两个自变量的系数0.077和-0.037, 再加上上面说到的价格排序的降低, 因此认为口味排序仍然会提高。口味偏好在大众化餐饮顾客心中的地位提高, 说明在很长一段时间内大众化中式餐饮的顾客, 对口味的偏好远超其他4种偏好。
(3) 从公式 (3) 可看出, 价格排序随价格习惯的增强而提高, 随年龄的增长而降低, 随营养排序、口味排序的提高而降低, 随月可支配收入的增加而降低。第一, 这个模型反映了价格排序与月可支配收入的反向关系, 表2中也反映出这一点。从调查问卷的描述性统计中已知, “收入多了更关注菜的口味和营养”占总价格习惯的53.5%, 说明价格习惯略微变差, 从而导致价格排序降低;随着年龄增长, 价格排序也会降低。另外, 营养排序、口味排序的提高, 也导致了价格排序的下降, 特别是营养排序, 因为它的系数的绝对值最大。第二, 月可支配收入的增加也会使价格排序降低。发现价格排序明显降低, 价格偏好在大众化中式餐饮顾客心中的地位会随着时间的推移而降低。
2.建议
通过分析顾客偏好的基本情况, 口味偏好的排序最高, 所以大众化中式餐厅应尽可能使菜品符合顾客的口味, 通过口碑营销等途径招揽更多的顾客;第二是价格偏好, 说明顾客对较低的价格表示偏爱, 所以大众化中式餐厅应采取薄利多销的经营策略;第三、第四是服务和环境两个因素, 所以大众化中式餐厅提供良好的就餐环境和优质的服务是很关键的;第五是营养因素, 说明顾客对营养的偏好不高, 营养意识不强, 所以在保证口味出众和价格优惠的前提下, 适当引导前来就餐的顾客注重菜品营养, 无疑能创造巨大的市场空间。
参考文献
[1]中国烹饪协会行业发展部.中国烹饪协会发布2014年餐饮消费调查报告[EB/OL].2015, 2.http://www.ccas.com cn/Article/HTML/107208.html.
[2]2015年, 餐饮业的十大变化![J].博识堂, 2015 (41) :1-3.
大众化中式餐饮 篇2
用人越来越难，我们的头为此越来越疼……
物价不停的上涨，我们的生意越来越难做……
菜品时不时的不稳定，怎么办？左思右想，怎么办？
我想，中式餐饮标准化一个不错的路子。
很多餐饮企业，认为没有办法进行标准化，其实这是一个误区，众所周知的麦当劳、肯德基品牌，早就实行标准化，早已是世界知名品牌，而中国的一些餐饮连锁企业，也开始朝标准化发展，如真功夫等，做得很好很稳。然而，大多数餐饮企业老板则认为，中餐一定要怎么样怎么样才行，一句话说完就是离不开明火，否则食品不好看不好吃不够营养。
另外，现今不少餐饮企业的经营者或多或少的存在着一些短视行为，只看眼前利益，总想少投资高回报，但我认为这不利于长远发展，我们可以从以下几个方面分析。
一、现在中国大部分餐饮企业使用的是高耗能设备，而能源的紧张和短缺，促使能源价格的不断飚升，造成餐饮企业成本增加，利润下滑。
二、高耗能设备同时是高废气排放、高油汁排放设备，随着环境污染极端气候的不断涌现、随着污水横流、地质污染现象的严重，随着环保问题的法制日益健全化，大部分餐饮企业的发展受到限制。
三、众所周知，厨房是重心，菜品出品的地方，往往几百平的一个餐馆，厨房就占了近一百
平，在寸金寸土的今天，付出的代价是昂贵的。如果中餐实行标准化后，就可以实行工厂化规模化生产，无论你有多少家餐饮连锁店，都可以由工厂统一配货供货，大大降低了成本。
四、在传统的餐饮企业里，厨房是餐馆的机密要处，对消费者是保密的，非工作人员不得入
内，这会给消费者留下疑问：厨房的卫生达不达标？食品加工过程是否安全？一切都是未知数，这样会降低消费者的消费信心，同时对企业的持久经营不利。而餐饮标准化生产却不存在这些问题，因为它的生产程序和使用设备是有严格标准的，是经过卫生部门检验的，是可以让消费者自由参观的。
五、中式餐饮标准化有利于餐饮品牌的树立和推广。
六、随着人们安全意识的提高，很多商业旺的地段，大卖场、码头等，对明火餐饮的入驻有
严格的限制。
七、优秀的厨师是餐企的灵魂，一个好的厨师，可能会让你的餐厅红红火火，正是因为餐饮
企业对厨师的过度依赖，当家厨师一走，这个餐馆的特色菜品也就没有了，你又要重新找大厨，重新包装、定位和推广，严重制约了企业的发展。即使大厨不流失，但由于其菜品的不可复制性，也不可能大规模地生产，这样对于那些志存高远，想做强做大的餐饮企业来说，是一个难以突破的瓶颈。
八、用人难是大问题，每个企业都在努力解决这个问题，降低劳动强度、优化劳动环境是解
黄记煌：中式餐饮如何规模化？ 篇3
中式餐饮的发展历来受制于烹饪厨师，要让餐饮在连锁发展的同时仍能保证口味及品质，这是中式餐饮规模化发展的难题。北京黄记煌餐饮管理有限责任公司（下称“黄记煌”）成功地解决了这个问题。自2003 年创立以来，市场迅速发展，截止2012 年底，黄记煌经营店面已达360 余家。其推行的“三无理念”（无油烟、无厨师、无原材料重复使用），使得该餐饮形式具备极强的复制性。
“我每年的现金流超过10 亿。”黄记煌的董事长黄耕在接受《执行官》采访时说。有业内人士指出，黄记煌的操作模式开创了中餐领域多项“第一”：第一个打破中餐固有的“前
厅后厨”模式，将菜品整个制作过程搬到客人面前的餐桌上；第一次让餐饮具有了互动、趣味的特性，食客可以自己动手参与烹饪；第一次将膳食平衡、节能环保的理念引入餐饮制作；第一家推出“焖锅”这种全新的餐饮形式。实现了中餐标准化，创建健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮、时尚餐饮的结合。
黄记煌正是以这种超前的经营理念和独特的市场拓展方式，品牌在短时间内得以迅速成长，创造了中餐连锁的神话，店面在全国范围内以倍数增长，覆盖了除西藏、港澳台地区以外所有省会城市，可谓是国内餐饮业中目前跨区域最大的品牌之一。
黄记煌的经营以连锁加盟模式为主，黄耕认为加盟连锁就是一种好形式。直营店需要经理人，但经理人机制尚不成熟，加盟店却不然，加盟商几百万投入了，他必定会全力以赴。
尽管黄记煌运营的店面已经遍布全国，但黄耕说：“黄记煌不以开店的多少为标准，创造标准化中餐连锁品牌一直是我们努力的目标。”
近年来，类似于黄记煌这样的连锁餐饮店也如雨后春笋在全国各地纷纷起来，但能做成功做出自己的品牌的极少。“一个品牌能否立足于市场的因素是多方面的，它不光是一种外在的表现形式，还在于菜品本身口味是否具有独特性，更为重要的是经营者本身的经营理念、发展思路、管理团队以及它所包含的企业文化底蕴。烹调手段、菜品样式都可以模仿，但是我们的核心不在这儿，模仿者只能学些皮毛，但它永远也学不到真谛。”黄耕如是说。究竟是怎样的经营理念及模式使得黄记煌具备极强的复制性，并且还能保证品质？我们对此进行
了探究。
格式化、量体化、标准化
《执行官》：黄记煌创立的时候，你对它的定位是怎么样的？
黄耕：黄记煌的研究初衷是基于四点：第一，我觉得一定要让它具备强大的复制性。因为我是一个从事餐饮企业到现在30 多年的厨师，从国有企业、到合资企业到个体，包括现在做餐饮公司，对餐饮有一个全过程的了解。我觉得制约中式餐饮发展的最大的因素在于复制性差，因为人为因素比较多。相对来讲，餐饮厨师的文化程度还是比较低的，接受能力可能在时间上要拉得比较长。再者，餐饮人群的流动性较高，跳槽现象频繁。所以怎么能让餐
饮的发展不受厨师的制约，我的第一个想法就是复制性要强。
第二，要考虑平衡膳食。现在的人更在乎怎么吃才更加有营养，我们一直在谈，说木桶效应不取决于你高，取决于你低。所以我的品牌要做到这一点。
第三，做一个没有任何回收价值的餐饮。大家对食品安全现在越来越重视，也担心有一些地沟油和回收油的现象。如果没有浪费就不存在回收，打个比方说做一锅水煮鱼，做完了以后把油都倒掉了，是一种很大的浪费。试想谁家在家里做一道菜能把油都倒掉？所以浪费原材料、重复使用，对我来讲是不能接受的一件事。我要做是的在任何环节上的原材料全部都是第一次使用，没有任何重复使用的餐饮。
第四，做更环保的餐饮。国家一直在倡导低碳经济。节约原材料也是低碳经济的一方面。中式餐饮的传统手法意味着在烹制过程中，会产生有害物质，对碳排放也有影响。怎么能用一种烹饪方式把这个问题从根上解决，这也是我最早研制黄记煌的四个比较大的基本点。
《执行官》：黄记煌是如何抛离中式餐饮难以复制的弱点做到简单化、具备较强复制性的？
黄耕：可复制的关键就在于要解决传统中餐烹饪对厨师过度依赖的问题。当初在菜品研制时我就把可能遇到的一些问题提前想好了，当然，规避中国传统餐饮的一些弊端是需要下大功夫的。所以我们也经过了3 年的不断摸索，调制出用于焖锅的酱料，直到2003 年底才成型。跟以前我们所接触的传统的中餐都不一样，黄记煌是以格式化、量体化、标准化的流程做餐饮，菜品实现了量化、标准化的操作，摒弃了厨师对经营者的制约，使开店变得简
单。黄记煌的菜品制作特点决定了它的高复制性，而高复制性，正是餐饮连锁经营模式的重要条件。
加盟店的核心材料由总公司配送。分店无需厨师，厨工只需要掌握简单的操作技能就可以了。中式餐饮由于厨师水平不一，造成的产品质量参差不齐的问题也不存在。黄记煌无需厨房，整个制作过程是在客人的餐桌上进行的，只需一个小小的明档就能完成。其制作过程使用节能型电磁炉，使用电能，比其它能源如燃气、碳火更安全，费用也更低，更环保节能。我们是低温烹制，在低温烹制中式菜点的餐饮中，黄记煌算是独领前沿的。在自身菜品搭配的基础上去完善现代人的膳食营养平衡。
加盟店的统一配送和培训
《执行官》：对于黄记煌这种可复制标准化餐饮品牌来说，加盟店是不是推广品牌最好的方式？如何对跨地域的加盟店进行管理？
黄耕：从早期发展来看，我觉得加盟是做好的方式，加盟复制很快就能把网撒开。企业在早期发展、尤其像我们缺乏这种大的财团支持的时候，要想迅速地去发展，迅速地占领市场、迅速地让大家认知你这个东西，认知你这个品牌，你一定要借力打力。做直营投入很大，而且直营店需要经理人，但经理人机制尚不成熟，加盟店却不然，加盟商几百万投入了，他必定会全力以赴。
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这是一种先做大再做小的过程，先跑马圈地，把品牌打出去，再慢慢细化管理。但先做大必然会造成一个结果，初期由于黄记煌无限量地扩大，造成很多店良莠不齐。这个时候从公司的角度来讲，一定要做到夯实基础。因为不仅仅是开店的问题，开店以后会有很多后续问题，比如说督导、培训、管理机制能不能辐射到所有的店。这些店怎么去管，怎么让大家都在一个水平线上去发展，这是我们现在要做的。
不管企业管理得多么完善，加盟还存在跨地域的管理问题。黄记煌现在处于发展规范化的运营阶段，这个阶段需要下大力气。现在我们在建立各地的区域管理公司，也是为这方面考虑。这样你的管理触角就能伸到各个区域，在很短时间内能做频繁的沟通。从目前整个市场来讲，还有一些店没有完全统一。如果要放任无限制地发展，可能用不了两年时间全国就会有1000 家黄记煌店。但这1000 家店开了以后，怎么去管理，怎么让投资者通过黄记煌获取自己所需，黄记煌这个品牌能否很平稳地持续往前发展，我觉得这点非常关键。
有些更远的地方，管理的力度达不到的，现在如果那里有加盟商要开店，我们会考虑老板经营者的经营理念和公司是不是一致的。在企业早期发展的时候，急于扩展，我把这块忽视了，现在回过头再看再去做的时候，我觉得经营者或者加盟商的经营理念必须是跟公司站一个平台上的。或者说哪怕加盟商条件可以稍微低点，但是绝对不能太差，一旦差多了，他的经营思路和经营理念就不是围绕品牌利益，跟随公司走的。比如公司壮大他也必须壮大，如果他只是单纯想盈点利、赚点小钱，这就不是我们要的人。所以我们目前在做新的加盟商的时候，或者到旧加盟商合同期限已到再重新签定合同的时候，一定是以这个为标准的。
《执行官》：黄记煌加盟店分布地域很广，如何做到在食材、口味上保证每一家加盟店的品质？
黄耕：我们所有的调味品，就是专用的底油和调味酱汁，包括我们的调味料，以调料为主的这些产品全部是公司统一来做。总公司负责各直营店、加盟店所需各类专用物资及专用调味品的营销与配送。我们有黄记煌专用调味品的生产基地，实现了工业化生产作业，具备供应加盟体系所需黄记煌专用调味品的生产能力。
另外，我们这套食材的配送体系也在逐渐地完善，现在在北京、天津、深圳、兰州、西安、武汉、上海设立了七个区域的管理公司来负责各区域的市场开拓与管理，建立市场部、营运部、配送部，实现一体化管理网络。现在因为牵扯到冷冻运输的问题，这些产品都是由我们签约的工厂按照我们的生产工艺标准去做的，这样能保证各店在售卖过程中质量的统一。比如说牛、羊肉在一般农贸市场容易出现质量问题，我们也是跟厂家合作，从工厂加工好，改刀、切片完了，按照我们的标准分装好，直接送到我们的店，从食品安全的角度讲，能很好地去把关。
《执行官》：餐饮除了口味，服务也很重要。你之前说到从业人员的流动性高，文化水平低，黄记煌怎样保证每一家店的服务水平？
黄耕：现在，每年我都会在全国各地巡店，督导。我只要进入店里，前厅后厨一转，就大概知道这个店的经营状况，问题出在哪。我是这个产品的创始人，没有人比我更了解这个产品。2011 年下半年开始，我们开始开发直营店，原来直营店很少。其实直营店不仅是做样板、做标准，还可以给各地区输送管理人才。
黄记煌旗下有一个培训学校。培训学校现在也是属于初级发展阶段，在不断地培训系统里的员工，一个是新来的员工，一个是各个店员工的再培训。全国所有加盟店的员工都要经统一培训才能上岗。针对于较远地区的员工，如果方便，他们可以到北京来在学校参加培训，如果不方便的，我们会派指导老师去到下边店去，这要看我们加盟商怎么安排。现在是铁打的营盘流水的兵，员工流动性很大。餐饮是一个比较基础的行业，目前来讲餐饮业的用工
还不是很够。因为餐饮业有它的特性，工作时间比较长。现在我也在考虑按DIY 的方式走，看以后能不能真正做到了让客人自己动手操作，我们只是做指导。
中式餐饮企业与科学化管理 篇4
随着现代科学技术的快速发展与信息技术的广泛应用, 人类社会从工业经济时代迈入到信息时代。在工业经济时代向知识经济时代转型的过程中, 传统的分工理论已经难以适应。以信息技术应用和企业流程再造为内容的业务流程再造理论应运而生。业务流程再造理论是当今世界企业管理发展的一种新思潮、新理论, 有些学者把它称之为管理理论的一场革命。它不仅可以提高企业的运行效率和经济效益, 还可以提升企业的竞争能力。业务流程再建理论突破了传统管理理论的局限, 从创新的角度提出企业通过改组作业流程, 适应现代快速变化的经济环境的思路。自上世纪90年代被提出, BPR很快掀起了一场企业再造与管理变革的热潮, 并成为欧美乃至全世界关注的焦点。欧美大企业中70%以上的企业都开始推行一项或多项BPR工程。然而, 上世纪90年代末本世纪初BPR理论才在国内各大报刊出现。流程再造的思想已经在制造业有了很多的关注和应用, 但是在服务业的应用却不是很广泛, 尤其是中式餐饮企业至今尚没有知名企业进行过成功的全面再造。
业务流程流程再造的出发点是顾客的需求。在消费者导向的时代, 消费者越来越重视时间, 一旦决定购买便希望商品早日到手。流程再造的目的就是为了最快最好地满足顾客的需求。这一根本性的转变是业务流程再造本质特征所在。业务流程再造作为一种全新的业务流程设计思想具有普遍指导意义, 但在具体做法上则必须根据本企业的实际情况来进行。按照威廉姆·J·凯丁格等人的调查和研究, 共有71种技术可以运用于业务流程再造, 其中包括愿景分析、项目计划技术、价值分析、鱼骨图分析、流程图、价值链分析、标杆技术、作业活动图、关键成功因素法和流程优选矩阵等诸多方法。企业可以根据对技术的熟悉程度和应用经验, 选择较适用的技术与工具。
我国餐饮业发展状况简介
改革开放以来, 随着居民收入水平的不断增长、城市化进程的稳步推进和消费观念的转变, 餐饮产业作为服务业中的一个重要产业, 取得了突飞猛进的发展。餐饮网点从20多年前的几十万家发展到现在的四百多万家餐饮企业;而且从原来简单、便宜的大众餐饮向多层次、多样化的低、中、高档相结合的餐饮方向发展。2006年, 我国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关, 达到10345.5亿元, 同比增长16.4%, 比上年净增1458亿元。2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元, 同比增长19.4%, 占社会消费品零售总额的13.9%, 拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点, 对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比, 2007年我国餐饮营业额是1978年的225倍, 年平均增长率高达20.53%。2008年零售额达15404亿元, 比2007年增长24.7%, 连续18年保持两位数的速度。根据历年数据分析, 预计2011年, 我国餐饮业零售额将超过20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。
餐饮业是我国改革开放比较早的一个行业, 我国餐饮企业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战。与国外餐饮企业相比, 国内餐饮企业在诸多方面, 尤其是在管理和服务方面, 差距较大。加入WTO后, 更多外资餐饮企业的进入加剧了我国餐饮行业的竞争, 对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构和从业人员素质要求等将产生深刻影响。而我国本土品牌餐饮走出去步伐较慢, 竞争力不强。中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位, 中餐特色不明显。在国内, 中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。中餐企业全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78%, 销售收入一般不超过数亿元。这与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差。肯德基在我国就拥有超过2000家连锁店, 2007年销售收入超过215亿。在这种新的竞争形势下, 我国餐饮业将何去何从, 如何才能在全球化浪潮中与世界跨国餐饮集团抗衡, 成为一个不可回避的问题。
中式餐饮企业业务流程再造的设想
中餐具有色、香、味具全的独特魅力, 有着坚实的消费者基础和市场份额。但中餐烹饪是一种高度手工艺化的工作, 作为传统行业的餐饮企业在向现代化企业过渡的过程中, 只有全面实施管理的信息化, 才能达到提高企业核心竞争力和经济效益的目的。因此, 中餐企业要进行管理信息化尝试, 就必须实现业务流程的再造。餐饮服务是旅游学科的一个重要分支, 但是对餐饮服务的研究还显得不够充分, 以代表国内旅游学科最高学术水平的几本刊物为例, 有关餐饮研究的文章少之又少。这些研究多研究企业文化、人力资源管理等方面, 但科学化管理研究较少, 与国外旅游学科的研究存在差距。餐饮理论研究的缺乏制约了中式餐饮企业的发展。本文结合企业管理关于流程理论的相关研究, 对中式餐饮企业如何进行科学管理进行了探索性研究。
要设计新的酒楼业务流程, 首先就要对现有的业务流程进行分析。中式餐饮企业是典型的传统服务行业, 服务业与制造业不同, 服务具有无形性、不可分性和易变性三大特征。因此对服务流程再造必须考虑服务的特性。根据价值链分析法, 酒楼的主要活动包括前厅管理、厨房管理与餐饮营销三部分;支持活动则包括信息系统管理、餐厅设备管理、人力资源管理、财务管理及采购等五部分。其价值链如图1所示:
通过价值链分析可以看出, 酒楼价值链的主要活动为前厅管理、厨房管理和餐饮营销三部分。其中, 前厅和厨房的业务流程与顾客接触度最高, 这两个流程运作的好坏对外在顾客有着相当大的影响力;此外, 酒楼的90%以上的工作人员也都集中在这两个部门。因此, 中式餐饮企业进行流程再造时, 首先可以选择了前厅服务流程与厨房生产流程。
1.前厅业务流程再造
前厅餐饮服务是顾客接触酒楼第一印象的关键环节。前厅餐饮服务从普通的迎宾、上菜、结账等环节到前厅的设施布置越来越受到酒楼的重视, 科学合理的餐饮服务流程不仅能大大缩短顾客排队等候的时间, 还能够有效减少服务过程中出现的差错, 提高酒楼服务效率, 提升顾客满意度。
前厅是餐饮企业的重要组成部分, 是餐饮企业业务活动的中心, 企业的一切经营活动, 都直接或间接的与前厅有联系, 它在企业的经营管理中占有举足轻重的地位。前厅服务工作岗位多、环节多, 对服务的要求高。前厅服务人员的全部工作和活动可分为接待、销售及销售控制三部分, 为宾客提供餐饮服务和推销餐饮产品是餐厅业务中最重要的两项任务。为完成该任务, 酒楼前厅的职位设有餐厅主管、领班、迎宾员、接待员、走菜服务员、值台服务员、包间服务员、酒吧服务员和收银员等。一般酒楼前厅的组织结构图见图2, 许多酒楼的接待量在300、400人左右, 规模不大, 这种组织结构是较为可取的。
酒楼的前厅服务流程如图2所示, 一般酒楼前厅为顾客提供餐前、餐中和餐后的餐饮服务。可根据预定情况, 对班组人员进行分工, 合理安排员工, 做好物品准备和环境布置。针对提前预定标准的客人, 还要为其列制菜单, 对菜单进行把关审核, 提前对餐厅餐台进行布置, 及时通知厨房调整菜品。开餐前对天花板、桌面餐具等进行检查;检查完毕后, 各人员按规定站位迎接客人。正式开餐后, 首先核对顾客是否有预定信息及预订信息是否正确, 若核对信息准确无误, 则通知厨房开餐上菜;若核对不准确, 则联系领班处理突发状况;若无预订, 则进行点菜服务, 接着由厨房进行制作。上菜过程中, 要对上菜速度进行控制, 对菜品质量进行把关, 顾客用餐过程中, 服务人员则要灵活服务的应对。顾客用餐基本结束, 不再添加食品和酒水时, 服务员检查客人餐台剩余酒水情况, 再进行账单打印, 将账单交给客人之后, 还要征询客人的满意度, 最后, 送客至门外。
中式餐饮企业一般采用手工经营方式, 也有一部分已采用微机录入, 但菜单仍由服务员手工填写, 再由信息台录入微机, 打印出四联菜单, 三联分别交后厨、冷菜及吧台下单, 一联留在餐桌核对上菜情况。虽然餐厅的营业状况可以及时进行数据统计和分析, 但服务员的工作量反而增加了一道, 这样一来, 服务速度大大降低。由于等候时间过长, 有很大一部分顾客流失。另外, 由于是采用纸质填写菜单, 有时会因为字迹不清楚, 信息台服务员看不清而出现错误菜品。在这种流程设计中, 岗位之间须反复核对沟通信息资料, 这就不可避免地使顾客等候时间延长。针对前厅的这种情况, 改用PDA点菜, 实现菜单传输无纸化, 这些菜单将通过系统传输到厨房的接收器, 厨房可以直接打印菜单, 信息传递速度快, 不会出现人为错误。如果顾客有特殊要求可以在点菜时进行相关选项的选择, 若没有该选项则由专人去厨房及时通知。
2.后厨业务流程再造
中式餐饮企业的厨房和前厅虽同属于酒楼, 但一个是生产部门, 一个是服务部门。厨房作为一个生产部门从事生产, 其生产要素类似制造业的生产三要素, 即人、设备和原料。进行厨房作业管理, 必须先确定厨师日常作业流程, 并弄清各级厨务人员的工作分配, 才能相辅相成, 发挥最大效益。只有从面积、设备、人力、机能等各方面详加考虑, 才能有效应对外场客人多元需求。中式餐饮后厨流程的再造可以借鉴西餐许多有益的经验, 西餐后厨流程管理中已形成较为成熟的科学管理模式。但决不能按照西餐的生产规则来再造中餐的流程, 由于中餐必须分别由几个人来完成, 中餐更侧重于因流程的不同工段而分工, 因此厨房的信息化管理和流程再造必须符合中餐特色。中式餐饮厨房生产的餐饮产品种类多, 使用的原料大部分为初级产品, 因此, 采用岗位责任制的生产方式。后厨组织结构图如下图3所示:
厨房的组织结构通常实行部门化管理, 每个班组都有部门化指标。但此种组织结构, 各班组彼此间缺乏沟通, 速度会减慢, 造成顾客等候时间的再度延长, 进而流失顾客。组织结构应增加交叉管理, 相互监督, 统一分配, 这样可以提高效率, 有利于资源的充分利用。
后厨生产的基本流程是每日上午验货, 核对数量质量, 对不符合要求的原料提出退换, 对符合要求的原料按部门分类, 需要加工的及时送抵初加工, 需要保鲜的及时保鲜。开餐之前进行餐前准备工作检查;开市之后, 各组根据菜单完成相应任务。厨房生产流程当中, 原材料验收后直接分库收藏, 各菜品烹制区根据需要随用随取。这样的流程虽然便于厨师随时取用原材料, 但是原材料的浪费情况比较严重, 成本控制比较困难。针对这种情况, 可以设置一个加工厨房, 将原料加工成能直接用于烹调的半成品, 并进行保藏;其他各厨房如需要用料, 可凭单来加工厨房领取。这种流程保证操作相对集中, 免除了所有厨房的加工工作量, 节约了大量劳动力, 减少了各厨房的生产面积, 减少了原料浪费, 统一了各厨房的生产标准, 从而降低菜点成本, 提高了生产效率。
中式餐饮企业厨余问题及对策探析 篇5
关键词：餐饮,厨余问题,对策
厨余也称为厨余垃圾、餐厨垃圾，是指餐饮企业在厨房加工、生产过程中产生的废料以及消费者在餐桌上吃剩的废弃食品。厨余主要包括各种食物残余、蔬菜叶皮、动植物油脂、鱼肉骨等，具有水分含量高、有机物含量丰富、易腐败发酵的特征，而且容易滋长病原微生物、霉菌毒素等有害物质。由于厨余含水量高，不能满足垃圾焚烧的发热量要求，收集、运输和填埋处理成本较高，流入社会还会产生"泔水猪"、"泔水油"、"泔水鸭"等有害产品。尽管全国已有40多个城市出台了厨余垃圾的管理法规，[1]但是，与其说厨余产生后国家要花大量的人力、物力、财力去处理，还不如在厨余产生前，在厨余产生的源头上加强控制与管理，这样做既减少了大量的食物浪费，又大大减轻厨余产生后的环境压力及处理成本。
一、当前餐饮企业厨余现状
当前，全国城市餐饮企业每天厨余垃圾的产生量超过2万吨，其中，北京市1200吨，上海1300吨，[2]像杭州这样规模的城市每天产生的厨余也达近700吨。厨余产生的来源主要有二个方面：即厨房生产与餐厅消费。厨房生产的厨余主要是指原材料初加工时产生的边角料、黄叶老根粗皮、鳞毛内脏等等。而细加工也会产生油脂、边角料等。还包括烹调时产生的废油、污水以及不合理烹调而浪费的食物。餐厅消费时产生的厨余更是惊人，餐桌上食品浪费率通常超过10%。杭州市一年的餐饮浪费超过14多亿元，重庆市餐桌上浪费掉的东西约值13亿元，厦门市餐桌一年倒掉8亿多元，扬州一年餐饮浪费高达3亿元左右。全国政协委员杨宝奎了解到，2009年我国餐饮业零售额约以1万亿元估算，如果浪费率在10%，总额就已达到1000亿元。按较保守的推算，我国消费者仅在中等规模以上餐馆的餐饮消费中，每年最少倒掉约2亿人一年的食物或口粮。[3]仅餐饮浪费的食物蛋白和脂肪就达到800万吨和300万吨。香港餐饮联业协会会长黄家和调查后得出结论：香港每年平均有2-2.5万桌酒席，包括婚宴、社团宴会等，而工商业的九百多吨厨余中，有45-50%来自这些酒席。[4]
二、中式餐饮企业厨余的原因分析
中式餐饮企业经营品种繁多，生产工艺复杂，产生厨余的环节非常多，这与中式菜肴传统烹调方式有关连。同时，餐桌厨余的大量产生也与中国传统饮食文化、饮食习俗中的陋习有直接的联系。
1. 中式菜肴的原料配送方式、烹调、生产工艺的原因。
受儒家"食不厌精、脍不厌细"饮食观的影响，几千年来，中国菜肴讲究色、香、味、形，菜肴成形讲究片、丝、丁、条、粒、末、茸等多样，烹调方法炸、熘、爆、炒、烹、煮······多达几十种，这就造成了中国菜烹调的复杂化。与西餐大块牛肉、整只家畜、粗线条蔬菜，烘烤煮简单烹调方法相比较，成形细小的中餐原料进行了过份的修剪，烹调过程势必会出现大量的厨余。另外，烹调过程错误或者搭配错误同样也会造成厨余。
中国菜为了追求极致的审美及味感，餐饮企业都采用原料活养、现宰现杀的原始加工方式。在采购环节，购进的大量原料不是净料，而是带有老叶、粗皮或鲜活原料，原料进店后烹调前需要进行二次初加工，从而产生大量的原料厨余。西餐、日本料理店一般采购的是包装净料，打开解冻即可烹调，产生的厨余非常有限。中餐菜品中除了可以食用的主料、配料之外，为了达到菜品的美观和造型，还要进行装饰、点缀，餐后也会出现较多的厨余。一次全国性、全省性、全地区性的烹饪比武，为了一道菜的训练，往往会产生十倍的厨余。中式菜点烹调时油温高、过油菜品多，也会形成大量的老油、脏油等厨余。
2. 饮食习俗、文化心理的影响。
中国文化从某种角度来说是饮食文化，孔子在《礼记》里说"饮食男女，人之大欲存焉。""吃"在中国数千年的社会生活中占有独到的地位，"民以食为天"更是被百姓视作至高的追求。宴请、请客时，菜肴数量、档次是面子，也是身份和好客是否的最主要标志。宴请时的菜肴数量一定要超出实际的食用量，大盘上菜，盘上叠盘，吃完一定要有大量的菜肴剩余，主人就会感觉到有面子，同样，客人会感受到主人的热情好客。"不能让人觉得请客的人小气"，这种文化和社会心理形成了全社会的奢侈浪费、挥霍食物成风。有浪费、有食物的挥霍就会有厨余。
3. 就餐心理、习惯的影响。
美食家们说：西方菜是"头脑菜"，日本菜是"视觉菜"，而中国菜是"舌头菜"。中国消费者品尝菜肴食物时是用感觉来吃东西的，包括菜点的视觉、嗅觉、味觉以及服务质量，这些都会影响到厨余。饭店餐桌上大量剩余的食物，往往是消费者觉得"味道不好"、"口味不适"、"看上去不清爽"、"很难吃"、"太酸太辣"等等菜肴本身品质外的感受，造成浪费并形成厨余，而不是由蛋白质含量、维生素多少决定是否食用。
4. 设备不完善、厨房空间利用不够也会产生大量的厨余。
中餐的每一款菜点制作时，都要有相应的设备与之配套，就以炒炉为例，有火力大小之分，如果火力不够，烹调炒、爆等快速高油温的菜肴，最终会造成菜肴失饪，结果产生厨余。蒸炉有干、湿之分，如果用很湿的蒸炉去蒸面包，就会产生厨余。厨房中的冰箱、冷柜能把食物的温度带出来，如果空间堵塞很满，食物无法散热，同样会造成食物腐败产生厨余。餐饮企业厨房与营业餐厅的面积标配应该是1:2，现在有些企业为了增加餐位，拚命压缩厨房，导致厨房空间利用变小，菜肴、食物生产后直接放在地上或者堆积密度过高造成污染，或者被其它东西接触到产生污染同样会产生厨余。
5. 公务消费。
酒店里浪费最严重的就是商务宴请、婚宴、节假日聚餐，它们大多讲究排场和分量。其中，公款吃喝随意挥霍产生厨余排名第一。据了解，全国一年公款吃喝的开销达到3000亿元，公款买单的餐桌，成为食物浪费和产生厨余的最大来源地。"反正不用自己花钱，想点多少点多少，想点多贵就点多贵"，是不少公款吃喝人的真实心态。
三、厨余问题对策
世界正面临着天灾、能源缺乏、水源污染和食物危机，不要等到食物剩下才处理，要在源头上就减少厨余。不要轻易去回收有商业价值的食物，在它们还没有离开厨房还没有归类成厨余之前，我们要做些什么？
1. 消费前的厨余对策
(1）中央厨房配送、净料入厨控制厨余。中央厨房是解决餐饮企业门店产生大量厨余的最有效方法。将大量原料加工时产生的厨余、初熟时产生的厨余，在工厂环节就得到处理、分类和再利用，就可以大大减轻门店厨余压力，从而减轻市容、环保处理压力。净料入厨是未来餐饮企业原料配送的主要方向，小包装净料进厨房"低碳环保烹饪"理性、节俭消费，可以使餐饮企业厨余进入良性循环的轨道。
(2）设计不同分量的菜谱，提倡分食制减少厨余。菜单设计一定要非常人性化。菜谱上的每道菜都要有主料份量、配料份量，并直接标明是"二人份"还是"四人份"，这样设计后，不同性别、不同年龄、不同胃口的消费者可以作出相应的选择。快餐店或卖套餐的餐馆，食物或套餐都应该分为小份、普通和大份三个等级，让不同食量的顾客选择，避免吃不完出现厨余。另外，提倡餐饮企业在菜单上必须注明每道菜热量，提醒顾客要注意身体，不要因为喜欢吃而失去节制，摄取过多热量。这样无形之中督促了顾客不要过度点餐，造成不必要的浪费。公务或商务宴会上，提倡例盘上菜，设计好每人的吃菜份量，一人一份分食制，减少浪费。特别是在高档宴会和会所，高档菜品如鲍鱼、对虾、海参等，更要采用例盘的方式。
(3）自助餐控制厨余。自助餐是食物浪费的重灾区，有效地控制自助餐浪费是减少厨余的重点工作。可以从二个方面着手，一是餐桌上放提醒标签：明确告诉消费者食物浪费多少量要加收餐费，服务员在服务过程中经常巡视、提醒顾客。二是合理设计自助餐菜点陈列格式，三纹鱼、对虾、雪花牛肉等高档食材用小盘子装好让顾客取用，而不用大盘子，不要让消费者自己取料装盘；托盘不能太大，避免食客一次取用过多而浪费；点心等易饱菜点放在客人取用方便的地方；改全自助为半自助，即在餐厅中设立开放式厨房，部分特色、高档菜可以让客人现点现做，避免事先烹制后失去品质成为厨余，这样做能有效控制取食数量。通过有效控制自助餐饮，每个人可以减少厨余20-30%，还可以相应地减少洗涤用水、清洁剂、电源等。
2. 消费过程中的厨余对策
(1）倡导低碳饮食、理性消费的理念。西方人分食制，比较讲究个性化，每个人各吃各的。中国餐饮文化是圆桌文化，人与人之间讲究团聚共处，就餐气氛和谐热烈。要彻底改变中国人几千年传承下来的这种文化很难，但是，可以逐步改变就餐方式。改变一大盆菜大家共夹共吃的做法，提倡分食制。分食制既体现个性化，又有利于减少剩余。现在每个城市中出现很多的白领消费者为主的大众化餐饮，基本上自己需要吃什么就点什么，自选式点菜比配好的菜式好，喜欢吃的东西剩余的量就少。因此，实行分食制、分餐制，一人一份，或自选，这样可以大大减少厨余。现在，很多地方提倡吃不完打包回家，其实有很多不现实。很多的公务宴请、商务宴请，阻于情面和身份，很少有消费者打包，即便有中餐打包回单位后，如果没有冷藏设备也容易变坏，最终还是变成厨余。婚宴、公务宴请桌上的很多"硬菜"，有的甚至筷子未动就变成厨余。一个三千平米的饭店，一天下来剩余倒掉的食物按60公斤一桶计算，起码要有五桶厨余，这是很大的浪费。
(2）理性点菜减少厨余。现在消费者餐前点菜往往一次完成，请客者担心客人吃不饱，吃不够，就尽量多点菜，"一次搞定"，宁愿吃不完浪费，造成大量的厨余。有效控制的办法是理性点菜，即分几次点菜：一桌十位客人，主人先点七、八个主菜，等主菜吃得差不多，或量还不够时，再让服务员点几个菜，一桌菜一次下来，有二到三次点菜加菜，这样可以有效地防止浪费。当然，这样的点菜方式要让主人、客人都能接受，最重要的是大家都有理性消费的共识，提倡新消费观念，节约消费、节俭是一种美德，更是一种教养，让理性消费成为消费者必备的社会责任，主人也就不会失去面子。在日本，一桌饭吃下来要点五次以上菜是常有的事。
3. 减少厨余的政策法规配套。
餐桌上奢侈浪费、挥霍食物若形成一种风气，会给全社会带来很负面的影响。国家立法机构应当尽早制定出台《反浪费法》，用法律手段来约束、改变餐桌上惊人的浪费现状。环境保护部门要鼓励餐饮企业减少厨余，将未卖完的食物做慈善，捐给敬老院或者孤儿院，避免食物剩下成为厨余，美国就有许多FoodBanK机构，专门做餐饮企业食物捐助的事情。
4. 制订厨师培训课程，有效地减少厨余。
餐饮企业厨师除了有定期的技能培训计划之外，还必须有定期的节能、环保、低碳及减少厨余培训计划。这些培训计划可以告诉从业人员如何去改良现有厨艺，选好食材，烹调如何节能，厨房加工时如何减少浪费等，国外已经给厨师开设这方面的专门课程。
参考文献
[1]姚凤根,周家胜.餐厨垃圾处置应确立责任共担原则[Nl.中国建设报,2009-07-30.
[2]张玉华.餐厨垃圾资源化处理利用技术现状及发展趋势[C].国家发展和改革委员会,住房和城乡建设部,商务部会议发言材料,2008(12):102-112.
[3]杨宝奎.中国餐桌浪费令人痛心[EB/OL].[2012-12].http://www.chinanews.com/sh/.
大众化中式餐饮 篇6
生态营销观念就是把企业看作是一个开放的系统, 并根据整体、协调、循环、再生等生态系统控制原理及方法去设计、规划和调控企业产品生产、价格调整、渠道建设以及宣传策略, 从而促进企业提供生态的产品及服务, 并获取经济效益和生态效益的活动。
随着生态环境的恶化和公共环保意识的加强, 可持续发展的理念日益受到重视。生态营销理念的提出则为企业的可持续、长远发展提供了理论基础。
二、我国餐饮连锁存在的问题
中国连锁经营协会发布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》指出多数餐饮连锁企业发展符合良性运营的规律, 依然保持了较高的发展速度。《报告》也指出, 此次被调查的餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店的居多, 占到了75%, 但销售额超过100亿元以上的只有肯德基。其中, 中式餐饮连锁暴露出来的问题更引人关注。
1、规模与效益的矛盾。
规模效益在餐饮连锁发展中发挥着重要作用。目前, 我国某些中餐企业为快速提高市场占有率, 短时间内实现投资收益, 往往在发展中求多求快, 冒进发展规模而忽视内涵建设, 从而使得规模不经济, 对品牌价值带来负面影响。红高粱的失败给我们很好的反思。
2、标准化与手艺化的矛盾。
连锁经营要求将产品统一化, 将生产过程标准化、定量化。不搞工业化、标准化, 中餐连锁没有出路。但是, 中式餐饮自身的特点给标准化带来了诸多障碍。首先, 种类繁多, 难以集中。其次, 工艺复杂, 难以统一。最后, 地区口味差异大, 难以调和。标准化解决了品牌的一致性, 但是忽视了中式餐饮的魅力所在, 即厨师。工业化是出路, 但厨师是中餐的优势。
3、专一化与多元化的矛盾。
餐饮行业的进入性较强, 有特色才可以赢得顾客青睐, 站稳脚跟。在专一与多元之间, 国际餐饮连锁品牌大都选择了做专做精。例如:必胜客的披萨, 肯德基的炸鸡。中式餐饮品种丰富, 菜式多样, 既想做到特色鲜明, 标新立异;又想充实产品组合, 留有选择空间, 对中式餐饮连锁企业是一个不小的挑战。
4、技术传授与技术保密的矛盾。
餐饮连锁需要技术培训与传授, 但是传授的过程中对核心技术的保密控制是关键环节之一。如果核心技术流失, 连锁品牌将遭遇灭顶之灾。
5、业务拓展与专业人才匮乏的矛盾。
连锁经营成功的关键在人才。目前中国连锁经营企业普遍面临的一个严峻问题就是在迅速扩张中对人才的需要和人才的匮乏。并且对现有从业人员缺乏再教育和培训, 使得企业缺乏持续发展的动力。目前中国连锁经营企业的加盟者中, 具有大专以上文化程度的仅占总数的3%左右。专业人才的短缺已经成为制约中餐连锁经营前进步伐的重要因素。
三、生态营销理念下中式餐饮连锁经营模式新思考
餐饮连锁企业的生态营销既涉及餐饮企业与自然社会之间的动态平衡, 也有连锁内子单位之间的协作与竞争, 具体关系如图1所示。
1、有形产品。有形产品包括的因素有:
(1) 共赢。共赢指的是餐饮连锁子单位之间、餐饮连锁与外部环境在菜品的开发、选料、生产等环节保持和谐。具体来说要做到如下几点。一是开发。菜品的开发首先要满足顾客的需要。市场需求是多样化的, 也是发展变化的。企业要针对自己的目标市场和市场定位多做调研, 开发顺应市场需求的产品。其次, 连锁企业要能适时推出在各分店上市的菜品, 并且保留企业的经典产品, 形成以产品为纽带的整体形象。二是选料。原料是菜品的关键。在选材中, 企业要讲究生态。一方面, 企业要为顾客提供健康、新鲜、营养适度的产品, 杜绝为追求色、香、味俱全使用添加剂。另一方面, 企业在原料的选用中应遵循自然规律, 杜绝使用稀有保护物种。三是生产。在经营中餐连锁时, 既不能忽视工业化, 又不能忽视手工艺化。发展中式餐饮连锁要走适度工业化与适当手工艺化相结合的特色之路。我们可以参考全聚德的做法:首先投巨资建成自己的“中心加工厨房”, 在具体操作环节上做工作。接着要把厨师根据个人经验掌握的各色佐料统一调配, 制作灌装, 将口味标准化。在把握住招牌产品的标准一致后, 可在加工过程中融入手工工艺, 使鸭味万变不离其宗。同时, 企业要完善标准化建设。加工设备要标准化, 保证所有的设备参数都是一致的, 确保不管是谁在一套操作程序下都可以做出同样口味的食物;操作工艺和流程要标准化。设备标准化容易做到, 操作工艺和流程标准化因为要涉及到人的因素, 所以在建设上要难得多。持续、有计划的标准操作和流程培训活动至关重要, 也是企业发展的人才关键。
(2) 竞争指的是餐饮连锁子单位之间个性化发展, 在竞争中促进连锁品牌的发展与壮大。连锁企业是一个整体, 但是在地域上相对分散, 面向的顾客群体有所差别。因此, 在标准化的前提下, 各分店要能够适当实现多元化发展, 即自主研发菜品来满足市场的个性化需求。比如上海的淮海全聚德烤鸭店经营上以精品烤鸭为龙头, 以全聚德特色菜品及北京地方名菜为主, 兼营上海地方特色菜, 使其在上海独树一帜。
2、无形服务。服务是餐饮业价值增值的关键。生态营销理念下的服务主要涉及两个方面。
(1) 生态化有形展示。餐饮业的无形服务主要通过有形展示的物质因素来体现。物质因素包括周围因素、设计因素和社会因素三个方面。对于以上因素, 原材料选择要注意环保与自然, 保障就餐空间的健康与舒适。风格、款式设计不论奢华还是纯朴, 要求连锁企业保证统一。但要注意, 统一是指的标识、主题、氛围等的统一, 并非细节的分毫不差。
(2) 引导顾客合理消费。不管是节约意识不强还是对饭店缺乏了解, 当前顾客消费存在过度消费问题。过度消费表现在质和量两个方面。质的过度一方面表现为营养过剩, 即受传统待客观念的影响在点餐过程中高脂肪、高热量;另一方面表现为营养搭配不合理, 即消费者对自身状况不了解, 对营养搭配缺乏专业知识, 在点餐过程中不能科学化组合。量的过度主要表现为点菜时超出食用能力。服务人员要能够改变以往只推荐特色菜、高价菜等非生态的服务方式, 在了解顾客的身体状况、饮食喜好等情况后向顾客推荐适量的、营养搭配的饭菜。当然, 要做到这点首先需要服务人员接受有关营养学、人体健康等方面良好的培训。其次还要求企业改变现有人员考核方式, 弱化营业额指标, 强化顾客评价。
3、具体流程。具体流程包括定价——采购——配送——回收产业链:
(1) 价格。餐饮连锁标准品的定价应保持一致性。但是, 在各分店的个性化产品则可以实行差别定价, 以满足不同顾客的需要。同时, 针对类似于一次性餐具等非生态的消费方式, 企业可以通过高定价来进行引导, 以承担起在生态保护中应承担的社会责任。
(2) 采购。餐饮连锁中的物流系统通过商品的集中采购、集中储备和统一配送成为连锁经营的保障系统, 也是餐饮连锁企业运作的基础。且随着第三方物流的发展, 借助外力完成物流成为餐饮连锁的首要选择。在餐饮连锁的物流系统中主要涉及配送和回收两个环节。
(3) 配送。餐饮连锁对商品的需求主要体现在食材、烟酒、餐具等。餐饮连锁的配送适宜采用集中配送的方式。由一家配送中心对多个分店实行集中配送, 既有利于形成规模经济, 提高连锁企业讨价还价能力;又能保证各分店之间在制作等方面的标准化。同时, 餐饮连锁可以要求配送中心完成相应的采购、配组、分装、加工和调运等工作, 从而提高餐饮连锁运营效率。
(4) 回收。餐饮企业的生产附属物是畜牧业的饲料。因此, 餐饮连锁可以通过配送中心将附属产物运往当初提供肉蛋等的供应商, 解决垃圾对城市造成的污染。同时, 这些附属物可以成为企业创收的来源之一。总之, 餐饮连锁的物流结构如图2所示。
3、促销方式。餐饮连锁是一个整体, 需要塑造统一的企业形象, 所以在促销中需要系统化协作, 以发挥规模效应。
(1) 店内促销。一是广告。店内的广告主要涉及连锁企业的介绍和各分店的地址及联系方式, 即以POP广告为主。广告媒介主要依附店内的有形展示部分, 例如:牌匾、纸巾、宣传册、纪念品等。这些都为连锁企业统一设计和制作。在每个分店, 消费者得到的信息都是有关连锁企业整体的、统一的。二是销售促进。此种促销方式也采用全员联动的方式。各分店遵循总公司统一的活动策划, 方便消费者参与。同时, 各分店可在总公司的授权下独立开展适当额度的促销活动, 以满足不同地区消费者的需要。三是公共关系。每个分店都有自己相对稳定的顾客群体和邻里关系。因此, 各分店公关活动自由度较高, 但是不可偏离企业宗旨和理念。
(2) 店外促销。店外促销主要是指连锁企业作为一个整体就品牌形象、企业活动信息等通过广告等方式开展促销活动。最常用的方式就是广告。例如, 肯德基、必胜客往往通过电视、网络等媒体推广新产品、新活动。此种方式对于各分店来讲共享集体资源, 节约成本。对于连锁品牌来讲, 它可以在市场中形成统一的品牌形象和凝聚的影响力。
总之, 中式餐饮连锁应当一方面充分发挥规模效应, 另一方面凸显单店个性化特征, 即通过共享与竞争并存的生态营销发展模式可以在餐饮业竞争中取得可持续发展。
参考文献
[1]苗泽华.工业企业生态营销与可持续发展[J].河北企业, 2002, (2) .