城市小餐饮（共3篇）
城市小餐饮 篇1
摘要：以城市文化为核心打造城市餐饮品牌,是目前国内外各大城市对外提升影响力、对内凝练文化内涵的发展新战略。其植根于城市发展历史,将城市特有的文化元素与饮食业紧密结合,形成独具一格的餐饮品牌,彰显鲜明的城市形象。四川省自贡市被誉为千年盐都,盐文化作为自贡城市文化的代表,成为了自贡城市餐饮品牌的重要组成符号。以盐文化为核心塑造自贡独具特色的城市餐饮品牌,作为自贡对外开放的形象新名片,对增强城市核心竞争力,弘扬地方美食文化具有重要意义。
关键词：盐文化,城市文化,城市餐饮品牌
四川省自贡市是一个有2000多年井盐生产历史的城市。东汉章帝年间,自贡地区的富义盐井开始生产井盐,这是第一口盐井。其后,自贡人抓住历史机遇,开创了盐业发展的“黄金时期”,从而使自贡成为了中国著名的盐都。
一、盐文化与自贡饮食
盐业经济贯穿了自贡城市文化发展的始终,自贡因盐而建,因盐而兴,遍地的盐井承载和积淀的历史深刻地融入到自贡人生产生活的方方面面,主宰着人们的衣食住行。自贡的饮食文化也深受盐文化的影响,两者之间的融合不仅是区域历史、人民生产生活方式在饮食上的反映,更是城市发展宝贵的人文财富。
植根于盐文化的自贡饮食业有着丰富的文化内涵,自贡当地许多代代相传的菜品都与盐业发展息息相关。如自贡地方菜系的命名:盐商菜、盐工菜、盐帮会馆菜等皆打上了盐文化的烙印,充分表现出自贡饮食文化与盐文化的融合。如在自贡盐业经济的发展下,富甲一方的盐商们对每日菜肴精益求精,创造出了需要大量食材和繁复工序才能完成的“红烧鲢鱼须”、“火爆田鸡肚”等自贡传统名菜。又如自贡菜所具备的“味厚香浓,辣鲜刺激”的特点,这是因为自贡本地产盐,盐价低廉,再加之属于盆地气候潮湿,盐工和农民体力劳动量大出汗多等身体因素所需而致。再如载入《自贡市志》的自贡特产“火鞭子牛肉”,名菜“水煮牛肉”,家喻户晓的“富顺豆花”等,背后都有许多和盐业生产有关的故事和传说。自贡美食与盐有密不可分的关系,它是自贡历史与文化的产物,是传统工业生产与地方文化习俗的结晶,其形成的独特井盐物态文化,已成为自贡城市餐饮特有的品牌符号。
二、基于盐文化塑造自贡城市餐饮品牌的SWTO分析
(一)优势:
1、政府大力支持,打造以盐文化为背景的城市餐饮品牌。近年来,自贡饮食行业伴随地方经济的发展迅速扩张,营业额连年持续增长,在全市各行业中占据了举足轻重的地位。2006年,自贡市委、市政府以“盐帮菜”为自贡菜命名,专款申请了商标注册,并提出将盐帮菜与自贡井盐、恐龙、彩灯一起作为自贡向外展示的四张城市名片。2、自贡饮食文化与盐文化关系密切,底蕴深厚。所形成的盐帮菜系,与成都为代表的“上河帮系”、重庆为代表的“下河帮系”并称为川菜的三大菜系。2007年中央电视台在专题片《咸说历史》中,即对自贡盐帮菜系进行了专门报道。
(二)劣势:
1、品牌意识不强,企业结构尚不完善。自贡的餐饮市场跟风现象严重,多家餐饮企业虽以与“盐文化”相关的词汇命名,如“盐府人家”、“盐帮传人”、“盐商菜”等,但是却缺乏系统化的应用,且多数经营规模较小,缺乏深度和高层次竞争,具有自主知识产权和国际竞争力的大型餐饮集团基本为零。2、经营管理和研究人才匮乏,品牌缺乏内涵。自贡多数餐饮企业家族家庭式的经验管理居多,厨师即为老板,缺乏系统正规的管理教育培训,致使企业规范化和组织化程度偏低,注重眼前经济效益,不愿意将金钱和精力投入到对菜品的深入研究,和对企业品牌的建立维护推广上,使得企业虽以“盐”命名,却缺乏“盐文化”的内涵。
(三)机遇:
1、西部大开发的新进程。国务院总理温家宝2009年12月出席第十届中国西部国际博览会暨第二届中国西部国际合作论坛开幕式时,强调中国未来十年将把全面提高西部地区开发开放水平放在更加突出的战略地位,西部各省市和相关产业将受到更多国内外人士的认知和关注。2、自贡建立大城市的发展计划。2009年,自贡市委、市政府提出大旅游大发展,建立川南文化高地等一系列政策,自贡的城市建设从最初调整改善基础设施建设转向了关注城市精神内涵的文化建设,以“盐文化”为核心发展自贡餐饮业,势必迎来极佳的政策扶持和发展机遇。
(四)威胁:
1、其他餐饮品牌争夺市场。目前很多城市都已经逐步意识到餐饮行业对当地经济的贡献,各地饮食又各具特色并各自举办不少的宣传活动进驻各大城市,如重庆火锅、广东粤菜馆等在一定程度上分流了自贡餐饮市场,或者减少了消费者对自贡餐饮品牌的兴趣。2、西式就餐模式的涌入。随着时代的发展,西餐厅、快餐厅、茶餐厅等相继进驻自贡,其菜品的新奇、就餐模式的快捷和就餐环境的优雅被众多年轻人和白领所追捧,这些新兴的饮食形式在一定程度上对自贡本土的传统餐饮文化造成了冲击。
三、以盐文化为核心打造自贡城市餐饮品牌的策略
(一)以城市名片定位,强化区域共性以创造市
场个性纵观时下的国内餐饮品牌,竞争主要存在于产品的物质层面和品牌的精神层面。物质层面的优势和标准化流程虽是餐饮行业连锁经营的保证,但是却容易被模仿和超越。因此,文化渗透是振兴地方餐饮品牌的特色之路。品牌能够传承必须有深厚的文化支撑,以“盐文化”为核心定位自贡的餐饮品牌,对文化进行合理嫁接,让品牌底蕴实现有效提升。作为自贡对外宣传的一张城市名片,将餐饮品牌与城市文化紧密结合在一起,使品味自贡美食成为了解自贡历史和发展的一种方式,产生吸引,形成影响,此种文化一旦定位成功,其他品牌很难复制。
发掘区域共性特色能够创造市场个性,以韩国的泡菜成功营销为例,主要原因在于其内涵价值的挖掘,发展特色和突出区域饮食文化的个性。自贡城市餐饮品牌应紧抓发展特色品种,在“盐”字上做文章。首先要凝聚自贡独特的盐文化饮食情节,将盐文化的内涵如历史风俗、文化价值观、文学艺术、道德价值观等融入品牌中,成为一种能够体现消费品位和消费文化的特征,通过强化自贡盐文化的区域共性来创造市场的鲜明个性,从而形成差异化品牌形象。其次,要发掘富有“盐文化”代表的经典菜系,深入民间收集散落的手艺、作料、配方,继承传统并不断创新,在每一个环节渗透文化,如新菜的命名也要与历史典故相结合,让消费者很自然的去关注背后的故事和传说,餐饮品牌借助文化定位增强文化底蕴,提升品牌附加值,同时推动地方文化的弘扬。再次,要通过表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜整合现有餐饮企业资源,打造一批盐文化餐饮品牌骨干企业,成为自贡城市餐饮品牌的坚强实体。
(二)提炼品牌的核心价值。
品牌核心价值是品牌的灵魂和精髓,是品牌一切资产的源泉。一个品牌是否拥有核心价值,已经成为企业品牌塑造成功与否的重要标志。比如麦当劳、肯德基让人联想到年轻、快乐,真功夫快餐让人联想到中国功夫,而不仅仅是他们所提供的菜品。那么以盐文化为核心的自贡城市餐饮品牌,应该让我们联系到什么样的品牌精神呢?首先,是创新。这种智慧来源于自贡城市精神中盐文化的烙印。在长期的井盐生产过程,自贡人创造了被列为中国国家非物质文化遗产领先世界的井盐深钻汲制技艺,这种创新的精神同时也体现在了自贡的饮食业上。自贡菜拒绝陈规、敢于独创,选用食材时大胆启用野生菌类和罕见河鲜,在烹饪方法上创造出水煮、火爆、冷吃等超凡的技艺,在菜品系列中推出牛肉、兔肉、泡菜等奇异的系列。新的技法、新的食材,层出不穷,不断发展革新、精益求精,终成川菜三大派系之一。其次,是包容。从本质上讲,自贡是一个移民城市。自元末明初开始,大量的外来移民先后进入自贡地区。一时间,京、鲁、豫、苏各种口味云集,自贡餐饮业获得了空前的大融合。自贡本土的饮食文化在保留自身传统的同时兼容并吸收了来自不同地区,不同派系的饮食习惯、风味和烹调技艺之所长,不断融合贯通,自成一格。这种包容性决定了自贡菜品广泛的市场适应性,在文化层面能够雅俗共赏,在市场层面能够满足不同地区和不同消费层次的需要。再次,是专注。自贡人对饮食的极大热情植根于盐文化,因为在过去井盐的生产和经营皆极具艰辛且潜伏危机,这促使自贡人深刻领悟到生命的可贵,更珍惜眼前的生活,要将平凡的日子过得有滋有味。从做菜、吃菜中品味生活的乐趣,即使是一碟蘸水、一碗小面,为了获得好的口味也会煞费苦心,因此诞生的“豆花蘸水”和“自贡担担面”还成为了川菜中的一绝。创新、包容、专注作为自贡城市餐饮品牌的核心价值,即体现了自贡饮食的特色,也体现了自贡城市历史的人文蕴涵,是自贡对外宣传的一种城市文化和城市精神。
(三)打造鲜明的品牌视觉形象。
中国著名品牌管理专家叶茂中曾经说过:这是一个符号化的时代,人们对符号的记忆远比单纯的文字更加深刻。这也是众多品牌纷纷开始重视品牌形象载体的重要原因。形象载体最为核心的一点是必须要和品牌整体定位一致,要表现出品牌想传达的思想、价值或内含,并借助形象载体提升品牌知名度和美誉度。如肯德基的炸鸡专家肯德基上校,麦当劳的快乐小丑。
自贡城市餐饮品牌的形象定位应以盐文化作为品牌背景,成为一个与盐相关的文化氛围就餐空间。如建立具有井盐元素的品牌专属色,专属标识,突出店面的与众不同。可以从西秦会馆、王爷庙、南华宫、炎帝庙各类盐商会馆,王三畏堂的玉川祠、胡汝修的灌园、余述怀的栗园、永安阖乐祠各大盐商宅院的历史遗迹中寻找文化的符号,使门店的建筑风格、设计、装饰装修,到桌椅、餐具等都具备盐味气质;可以在传统盐帮庆典牛王会、放水节、灯会等习俗中寻找独具特色的表演项目,将盐的歌谣、舞蹈、技艺、风俗与美味融合在一起。让消费者在就餐的同时还可以享受视觉盛宴,使这些餐饮企业不再是简单意义的餐馆,而是浓缩为一个旅游景点,成为人们品位美食,感受盐文化的良好选择
(四)进行品牌的整合传播。
品牌的发展需要长期不懈的整合传播,需要一个持续的战略规划。因此需要由政府主导对品牌的营销作出系统的规划和持久的推广。比如,韩国向世界推广泡菜的战略即充满了文化的亲和力,体现了鲜明的政府———企业———市民一体化战略规划。自贡城市餐饮品牌的传播,需要政府的积极引导。如联合企业开发菜品资源,举办饮食文化节等大型综合性展览,将餐饮活动与休闲文化旅游结合在一起;在城市形象宣传片中,将盐文化餐饮品牌作为其中重要组成元素进行包装宣传;由政府主导对盐文化餐饮企业的相关信息资源进行整合后建立统一对外的官方网站,为消费者查询自贡餐饮信息提供便利;组织各种学术讨论活动,进一步探讨并深入研究盐文化与自贡菜系的联系,不断提升品牌内涵;鼓励餐饮企业参加商务部“品牌万里行”活动,鼓励企业开展质量、环保等标准体系认证,认真组织自贡餐饮企业参加“中华老字号”、“四川省老字号”、“中国著名商标”、“四川驰名商标”等评比活动,让自贡餐饮品牌得到业内认可。
参考文献
[1]吴晓东,曾凡英,康珺.味觉的盛宴——自贡盐帮菜[M].四川出版集团巴蜀书社,2009.
[2]王敏,康珺.自贡饮食文化特色与现状初探[J].商业文化,2009,(05).
[3]康珺.自贡餐饮行业发展策略探析[J].现代商业,2009,(06).
[4]康珺.基于电子商务的自贡“盐帮菜”餐饮企业经营探索[J].价值工程,2010,(1).
[5]宋良曦.中国盐文化奇葩[J].自贡盐帮菜.2008,(1).
城市小餐饮 篇2
为了深入推进小餐饮规范管理工作，解决小餐饮管理工作中存在的突出问题，确保人民群众饮食安全，根据《山西省食品生产加工小作坊和食品摊贩监督管理办法》、《永济市食品药品监督管理局关于积极推进小餐饮规范管理实施方案》等文件精神，彻底解决人大评议中提出的小餐饮问题，我局食品稽查大队做了大量的监督检查工作并取得了一定的成效，现将整改情况汇报如下：
一、排查摸底，并进行全面培训
我们利用一个月时间深入到市区、乡镇、农村，对我市的小餐饮服务单位和从业人员进行了全面排查摸底，目前我市共有小型餐馆、小吃店480余家，从业人员1000人左右。在排查摸底过程中，我们一方面广泛开展食品安全知识宣传教育，增强了小餐饮单位的食品安全责任意识和法制观念，营造一个人人参与食品安全的社会氛围，另一方面在监督管理过程中针对发现的食品安全问题下达监督文书，要求限期整改。
我局根据《食品安全法》及相关文件要求，针对小型餐饮服务单位特殊机制在永纺俱乐部会议室举办了两次培训，被培训人数达到了800人次左右。为确保培训质量，我局精心准备了适用的教材与宣传单，安排了专门的培训课程，最后还组织了考试。培训结束后，参与人员纷纷表示此次培训非常有必要，不但培训内容到位而且课程形势多样化，使大家收获良多。
二、全面检查，重点整治
我们对本辖区内的小餐饮单位开展了为期三个月的大排查，通过整治，在我市小餐饮监管上初步实现了“六统一”目标。具体内容如下：
1、对小餐饮进行登记管理，并要求统一亮证经营。我食品稽查队针对这些小摊点制定相适应的标准，对符合标准的发放临时许可证期限为半年，对不符合标准的限期整改并鼓励大家向固定摊点发展。
2、要求从业人员统一培训、体检，持证上岗。我食品稽查队组织小餐饮从业人员进行健康体检、食品安全知识培训，对体检、培训合格的从业人员发放统一健康证、培训证，要求持证上岗。
3、要求采购主要食品原料统一使用“食品原料溯源登记票”。我市小餐饮单位购进和使用食品原辅材料、食品添加剂和相关产品，已严格执行索证索票制度，并建立购货台账，基本已达到“食品原料溯源登记票”监督要求。
4、要求小餐饮从业人员统一着装，食品摊贩从业人员在作业时均已传到清洁的工作衣帽。
5、要求统一使用集中消毒餐具，我局食品稽查队督促小餐饮单位对其使用的餐具进行规范消毒，未达到消毒条件的均已下达整改文书并整改完毕。
小餐饮管理办法 篇3
第一条为加强全省农村小餐饮单位许可管理，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》和国家食品药品监督管理总局《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《关于进一步加强农村餐饮服务食品安全监管工作的指导意见》等规定，结合我省实际，制定本办法。
第二条 本办法适用于全省农村地区、城乡结合部，有固定经营场所，符合餐饮服务活动特征，加工经营场所面积在60㎡以下（含60㎡）的小型餐馆（含快餐店、小吃店、饮品店、农家乐等）。
加工经营场所面积60㎡以上（不含60㎡）、150㎡以下（含150㎡）的小型餐馆（含快餐店、小吃店、饮品店、农家乐等），仍按照《餐饮服务许可审查规范》规定的条件进行许可审查。
第三条 农村小餐饮单位从事加工经营活动，应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求，完善管理制度，落实管理措施，规范加工操作，保证食品安全，承担餐饮服务食品安全主体责任。
第四条申请农村小餐饮单位餐饮服务许可的，应达到以下基本要求：
（一）选址要求
地势干燥，有给排水条件和电力供应，无明显影响食品安全的污染源。
（二）加工经营场所要求 1.加工经营场所固定；
2.布局合理，能防止食品在加工制作过程中产生交叉污染;3.配制凉菜的，应设置保障食品安全的操作专间（区、柜）。
（三）食品处理区要求
1.食品加工处理区要求地面平整、无裂缝、易于清洗； 2.有排水设施的，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等相应的防鼠措施；
3.墙壁平滑、无积垢，门、窗装配严密，有防蝇纱网。
（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求
配备符合要求的餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备，或有可靠方式提供充足、洁净的餐饮具。
（五）食品原料、清洁工具清洗水池或器具要求
1.应分别设置动物性食品和植物性食品原料的清洗水池或器具，经营水产品的，应独立设置水产品清洗水池或器具；
2.用于拖把等清洁工具、用具的清洗池或器具应独立设置； 3.各类清洗设施及用具应有明显标识标明其用途。
（六）设备、工具和容器要求
1.用于原料、半成品、成品的加工设备、工具和容器应符合食品安全标准或要求，并易于清洗消毒；
2.刀具、菜墩、容器等应生熟分开，标识明显； 3.凉菜专间（区、柜）应配备专用的防尘、防蝇、冷藏设施，工具、用具专用，并有明显标识。
（七）通风排烟设施要求
加工制作场所应安装排风设施。产生油烟的设备上方应配置排油烟机或换气扇。
（八）废弃物暂存设施要求
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，并配有盖子。
（九）人员管理要求
应按照食品安全法律法规规定配备专职或兼职食品安全管理人员，管理及从业人员每年进行一次健康体检，并取得有效的健康证明。
（十）食品安全管理制度要求
1.从业人员健康卫生和培训管理制度； 2.加工经营场所及设施设备卫生管理制度； 3.餐用具清洗消毒保洁制度；
4.食品及食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录管理制度；
5.烹调加工制度； 6.食品安全事件报告制度；
7.保障食品安全管理需要的其他制度。
第五条加工经营场所面积≤20㎡，且经营相对单一固定品种的农村小餐饮单位，食品药品监督管理部门可限定其经营范围，要求其具备与经营品种相适应的硬件设施。
第六条农村小餐饮单位申请《餐饮服务许可证》，应提交下列真实完整的书面材料：
1.《河南省农村小餐饮单位许可申请书》（附后）； 2.负责人或者业主的身份证明（复印件）； 3.营业执照复印件或工商行政部门出具的其他证明； 4.可以用于农村小餐饮单位经营的合法场所证明； 5.加工经营场所和设施设备布局示意图； 6.从业人员健康体检合格证明； 7.保证食品安全的规章制度。
第七条食品药品监督管理部门受理许可申请后，应按照《餐饮服务许可管理办法》规定的程序，依据《河南省农村小餐饮单位许可现场核查表》（附后）进行现场核查，符合条件的，核发《餐饮服务许可证》，并在《餐饮服务许可证》类别栏填写“小餐饮”。
加工经营场所面积≤20㎡，且经营相对单一固定品种的农村小餐饮单位，还应在《餐饮服务许可证》备注栏中注明仅限加工经营项目的具体内容。
第八条农村小餐饮单位《餐饮服务许可证》的核发、变更、延续、注销、补发等，依照《餐饮服务许可管理办法》等规定执行。
第九条依据本办法取得《餐饮服务许可证》的农村小餐饮单位，市、县（区）食品药品监督管理部门应按照相关法律法规加强监管。第十条各级食品药品监督管理部门应当鼓励小餐饮单位明厨亮灶，支持其实施提档升级改造。
第十一条除农村地区、城乡结合部以外的城市建成区内符合本办法规定的小餐饮服务者，在保证食品安全的前提下，结合当地实际，可参照本办法实施许可审查。
第十二条