啤酒生产（精选12篇）
啤酒生产 篇1
中国啤酒生产迈向集团化、规模化、现代化、信息化, 并以20%的速度高速增长, 带来了巨大的发展空间。某跨国啤酒企业抓住机遇, 在广西区域内新建啤酒生产线, 扩大生产规模。根据职业卫生法律法规, 从源头控制和消除职业病危害因素, 预防职业病, 保护劳动者健康。受企业委托, 笔者于2013年7-8月承担了该项目的职业病危害预评价。
1 内容与方法
1.1 评价内容
主要包括选址、总体布局、生产工艺和设备布局、建筑物卫生学、职业病危害因素和危害程度及对劳动者健康的影响、职业病危害防护设施、辅助用室、应急救援、个人使用的职业病防护用品、职业卫生管理、职业卫生专项经费概算等。
1.2 评价依据
《中华人民共和国职业病防治法》《建设项目职业病危害风险分类管理目录》《工作场所空气中有害物质监测的采样规范》《建设项目职业病危害评价规范》《建设项目职业病危害预评价技术导则》《工业企业设计卫生标准》《工作场所有害因素职业接触限值》等法律、法规、标准作为评价依据。
1.3 评价方法及程序
选择与建设项目在原辅料、生产工艺、生产设备等方面相似的某啤酒公司生产车间进行类比, 采用类比法、经验法, 并与定量分级法相结合进行职业病危害评价[1]。评价程序按《建设项目职业病危害预评价规范》规定的程序进行。
2 结果
2.1 项目概况
该项目拟建的生产设施包括原料处理与酿造车间、包装车间、冷冻站、变电所、气体站、锅炉房、水处理间和水泵房及污水处理站等。
2.2评价单元及职业病危害因素
根据工程分析, 结合类比项目的调查, 按照该项目的生产工艺划分评价单元, 分为原料处理、酿造车间、包装车间和公用工程及辅助生产设施等4个单元, 各单元主要工程及职业病危害因素分布见表1。
2.3 类比调查结果
2.3.1 工作场所职业病危害因素检测
对类比对象工作场所职业病危害因素检测结果分析, 检测结果显示:各岗位的粉尘、化学物质的深度均未超过国家规定的职业接触限值[2];原料处理间投料工、包装车间洗瓶工、灌酒工、检验工和装箱工的噪声暴露强度超过国家规定的职业接触限值[3]。
2.3.2 工作场所职业病危害因素检测结果
对类比对象工作场所职业病危害因素进行检测, 结果显示:各岗位的粉尘、化学物质的浓度及高温、工频电场强度均未超过国家规定的职业接触限值, 合格率100%;包装车间洗瓶工、灌酒工、检验工和装箱工的噪声暴露强度超过国家规定的职业接触限值, 合格率73%。
2.3.3 健康检查结果
类比企业规定每年安排生产工人进行职业健康检查。至现场调查之日, 类比企业未发生职业性急、慢性中毒事故, 未发生法定职业病病例[4]。
2.4 职业病危害防护措施
该项目采用自动化的PLC控制系统, 原料输送及处理工段设置除尘措施, 给煤系统设置半封闭煤棚、封闭输煤廊, 锅炉尾部烟气部设置脱硫除尘器;主要生产设备如原料输送、糖化罐和发酵罐等均为密闭化设备;氨冷冻站设置氨浓度检测装置及事故排风系统;发酵过程中产生的二氧化碳, 工艺上配备回收装置进行回收, 经净化处理后冷凝成液态二氧化碳贮存;锅炉系统装设鼓风机和引风机;在包装间、化学品库、发酵罐区、公用工程间、化验室、污水处理站采用机械通风。拟选用噪音较低的机械产品及在设备上配置减震装置和消声器;拟将噪音较大的设备置于单独房间, 并在建筑上采取隔声、吸音等措施。该项目拟对高温设备如锅炉、糖化设备等外壳敷隔热保温层;对外表面温度高于50℃的设备、管道及附件设防烫隔热层。该项目对产生工频电场的设备, 采取隔离、屏蔽保护措施。
3 讨论
3.1 评价
按照《建设项目职业病危害风险分类管理目录》 (安监总安健第73号) 的规定, 该项目为职业病危害较重项目。该项目的选址、总体布局、建筑卫生学要求、生产工艺、个人使用的职业病防护用品、职业病危害防护设施、应急救援、辅助用室、职业卫生管理、职业卫生专项经费概算等方面基本符合国家卫生要求[5], 建设项目可行。
3.2 建议
(1) 建设单位负责人应遵守法律法规, 接受培训, 依法组织职业病防治工作; (2) 建设单位对在职业健康检查中发现有与所从事的职业相关的健康损害的劳动者, 应调整原工作岗位;对未进行离岗前职业健康检查的劳动者不得解除或者终止与其订立的劳动合同; (3) 进入密闭空间作业时应做好个人防护和监护, 以防发生急性职业中毒或窒息事故; (4) 按照《工作场所职业病危害警示标识》的要求设置职业病危害警示标识; (5) 项目在竣工验收前, 建设单位应进行职业病危害控制效果评价。职业病防护设施经验收合格后, 方可投入正式生产和使用; (6) 啤酒灌装检测过程采用X射线液面检测, 建设单位应进行放射防护检测与评价。
摘要：目的 识别、分析某啤酒企业啤酒项目在生产过程中可能存在职业病危害因素的主要环节, 预测其可能造成的职业危害程度, 探讨防护对策和措施。方法 采用类比法、经验法与定量相结合的原则进行预评价。结果该项目在生产过程中可能产生的职业病危害因素主要有噪声、高温、谷物粉尘、硅藻土粉尘、煤尘、甲醛、二氧化碳、氨、一氧化碳、二氧化硫、氮氧化物、硫酸、氢氧化钠。类比项目检测结果显示, 粉尘浓度、化学有害因素浓度合格率100%;噪声合格率73%;高温作业区WBGT指数合格率100%;工频电场强度合格率100%。结论 该项目属于职业病危害较重的建设项目, 参考类比检测结果, 项目按设计采取职业病危害防护措施, 建立健全职业卫生管理制度和应急措施, 可降低运营过程中产生的职业病危害, 从职业卫生角度分析该项目是可行的。
关键词：啤酒生产,职业病危害,预评价
参考文献
[1]中华人民共和国卫生部.GBZ/T 196-2007建设项目职业病危害预评价技术导则[S].北京:人民卫生出版社, 2007.
[2]中华人民共和国卫生部.GBZ 2.1-2007工作场所有害因素职业接触限值第1部分:化学有害因素[S].北京:人民卫生出版社, 2007.
[3]中华人民共和国卫生部.GBZ 2.2-2007工作场所有害因素职业接触限值第2部分:物理因素[S].北京:人民卫生出版社, 2007.
[4]中华人民共和国卫生部.GBZ 188-2007职业健康监护技术规范[S]北京:人民卫生出版社, 2007.
[5]中华人民共和国卫生部.GBZ 1-2010工业企业设计卫生标准[S].北京:人民卫生出版社, 2008.
啤酒生产 篇2
1.1啤酒的由来
啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作“卑酒”,这是百分之百的译音.因我国无此酒,便突出它们的主要原料是“麦”,称之为“麦酒”(当年的驻外使节,游历官员所说的“麦酒”均指此物),上海方言中,它的读音是“皮(啤)酒.”无论是“啤”,“卑”,“皮”都是beer的音译,其实beer也不是英语,乃是德语bier的转化.虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种“塞尔瓦兹酒”,它是用大麦,燕麦或稞麦酿造而成,酒精
的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖.无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料.a,啤酒是一种低酒精度的饮料,每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;b,含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫;
c,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味;
d,有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分.啤酒与其他发酵酒的主要不同点:
a,使用的原料不同,啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料;
b,使用的酿造方式和酵母菌种不同.啤酒有特殊的或专用的酿造方法,发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种;
c,啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上.1.3啤酒的种类
a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p
b,不同色泽的啤酒:浅色啤酒,深色啤酒,黑啤酒等
c,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒,干啤酒,纯生啤酒等
冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程,强化冷凝物的去除和降低参与浸出物;
干啤酒:特点是发酵度高,一般实际发酵度达72%以上;
纯生啤酒:摒弃了传统的热
杀菌工艺,通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌,最后经无菌灌装而成,由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下,纯生啤酒中各种营养成分未被破坏,其风味稳定性更好,比熟啤酒的口味更鲜,更纯,更营养. 1.4啤酒生产原料啤酒的原料为大麦,酒花,酿造用水,以及各种辅料等.
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1.4.1大麦
根据麦粒的物理排列状况,大麦被分类为六楞或二楞.另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定.适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高,溶解度较好;六棱大麦的农用单位较高,酶活力强,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定.大麦的化学组成:
(1)淀粉
(2)纤维素,半纤维素和麦胶物质
构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素,半纤维素和麦胶物质,在大麦发芽过程中合成的纤维素酶,半纤维素酶,β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后,其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质.纤维素,半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%,它们的化学成份相似.麦胶物质是多糖混合物,能溶于热水,在40-80℃范围内,温度越高,溶解度越大,半纤维素不溶于热水,而溶于稀碱溶液,谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛,胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖.纤维素是以β-1.4键结合的葡萄
糖大分子,它在大麦中含量不大,但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大.麦胶物质包括β-葡聚糖,戊聚糖及微量的半乳糖,甘露糖和糖醛酸,在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要.它是由大约70%的β-1.4键和30%的β-1.3键结合的大分子多糖.大麦发芽过程中,不溶性的β-葡聚糖开始分解,变成可溶性物质,其水溶液粘度很高,溶解良好的麦芽中,此种物质大部分已被分解,溶解不良的麦芽,该物质分解不完全,会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难,影响麦汁得率和啤酒质量.β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一,它是啤酒工艺中公认的有害成份,是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益,目前尚无统一认识.(3)蛋白质大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量.按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性,大麦中的蛋白质可分为以下四组:
a:清蛋白,溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中,从52℃开始,清蛋白从溶液中凝固析出,随着温度的升高,凝固速度加快.b:球蛋白,不溶于纯水,溶于稀酸和稀碱,有空气存在时,球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一.c:醇溶蛋白,不溶于水,是构成麦糟蛋白的主要成分.d:谷蛋白:不溶于水,溶于稀碱,是构成麦糟蛋白的主要成分
(4)多酚类物质
大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质,约占其干重的0.1-0.3%,这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识.(5)其它
除上述四项主要含量物质外,大麦中尚含有一些如无机盐,核酸等其它微量物质.(6)大麦内源酶
现已发现大麦中的酶达数百种,发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加.其中,水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在,对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:
1)α-淀粉酶
大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶,发芽后,在糊粉层内形成大量的此种酶,在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精.
2)β-淀粉酶未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶,它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位,但作用速度慢,只有与α-淀粉酶协同作用,才能达到快速糖化的目的.3)其它淀粉水解酶类
如:支链淀粉酶,这些酶类与α-淀粉酶,β-淀粉酶协同作用,使麦汁中的淀粉得以糖化.4)蛋白分解酶
这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称,它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽,二肽和氨基酸.5)半纤维素酶类
半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分,细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容.所以,半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶,但它是麦芽溶解的先躯,也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点.半纤维素酶类中包括很多酶种,主要有内一木聚糖酶,外一木聚糖酶,木二糖酶,阿拉伯糖苷酶,纤维二糖酶,甘露聚糖酶等.啤酒起源于公元前3—5千年,9世纪开始添加酒花为香料,15世纪后才确定为啤酒的通用香料.酒花是属于荨麻或大麻系的植物.国内称蛇麻花,是一种多年生蔓性草本植物.酒花能赋予啤酒柔和的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝,能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性.酿造上用的均为雌花.酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚.(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为“软树脂”
(2)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分.(3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形
成气雾浊及永久浑浊物,⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.(4)酒花的一般化学成分:包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等.酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.1.4.3辅助原料在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒生产成本,调整麦汁组分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种辅助原料.大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好
玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种
小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.淀粉:由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的 蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便
1.4.4酿造用水啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.水中无机离子对啤酒酿造的影响:
1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
2)水中钙,镁离子的增酸作用
3)na+,k+的影响:啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次才是酿造水
4)fe2+,mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统
5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊
6)nh4+的影响:水中nh4+>0.5mg/l,认为是污染水
7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加
8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口,柔和的风味
9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈毒素,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵
10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
12)余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.2啤酒生产工艺过程
酒生产过程主要分为:制麦,糖化,发酵,罐装四个部分.啤酒生产工艺图示:
麦芽
大米糖化配料大米粉碎糊化
麦芽粉碎糖化过滤煮沸
菌种培菌扩培冷却旋流沉淀
酵母发酵过滤清酒
2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要,因为这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高.麦芽由大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程.2.1.1清选分级
进厂大麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,石子,尘土等,所以在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨
损机器.谷芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质,必须设有庞大的筛选机械和专用厂房,并尽量做到防尘,减少噪音.清选的第一道工序的粗选,精选是第二道工序.粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去;石子,尘土从下面漏出,从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选. 浸麦是为了使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求,麦粒含水分25%-35%,即可达到均匀的发芽效果.但对酿造用麦芽,要求胚乳充分溶解,含水必须达到43%-48%.在水浸的同时,还可充分洗涤除菌.另外,适当添加化学药物,如石灰乳,na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品,可加速酚类,谷皮酸等有害物质的浸出.浸麦用的设备为浸麦槽.麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用,带有搅拌器,麦子从上面的喷嘴用高压气喷出,从顶部洒下水对大麦进行漂洗,底部的进水阀(设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦,氧气等从下面进入,通过对大麦的水浸,露麦与通风等工艺操作,使大麦在足够的水分,良好的温度与空气条件下开始萌发,全过程2-3天.浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱.不同等级的大麦分开进行浸麦.精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓,从此大仓下滑到四楼的浸麦槽.一次浸麦可在50吨左右.不同的大麦浸麦时间不同,进口大麦一般是30小时左右,国产大麦一般是40-42小时,先进行漂洗再吸水,达到一定的水份要求后即可发芽.2.1.3发芽浸渍后的大麦达到适当的浸麦度,工艺上进入发芽阶段,实际上从生理现象来说,发芽过程是从浸麦开始的.此阶段各种水解酶量达到高峰,淀粉,蛋白质,半纤维素等达到适当的分解.发芽过程必须准确控制水分和温度,适当通风供氧.大麦发芽时间为4-6天,宝啤使用的是进口澳麦,发芽一般只需4天.在适度的通风,温度,湿度条件下,麦芽适度生长,蛋白质和淀粉适度溶解.大麦发芽过程中物质的变化:
物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀,体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的,主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展.糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚
,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解.胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的ph值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.其他变化:无机盐类稍有下降;多酚物质实质上没有增减等.2.1.4干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化,必须经过干燥终止酶作用,除去生青味,产生特定的麦芽色香味,最后除根入仓存放数周,方能进入糖化.发芽达到标准后应立即进行烘干.烘干的温度是从50℃起,升温到85℃后保温3小时.独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行.干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%.
干燥过程物质的变化:水分下降:前期排潮主要排除游离水分,速度较快,当水分降至10%以下,必须注意,排潮阶段不能升温过急,否则易产生玻璃质粒.酶的变化:酶对温度的抵抗力,与麦芽含水量直接相关,故干燥前期必须用低温,尽快排潮,后期逐渐升温.糖类的变化:干燥前期,各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解,糊精和低分子糖有所增加.蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解.类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖,是麦芽的重要风味物质,对麦芽的色香味起决定作用.二甲基硫的形成:二甲基硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质,它是影响啤酒风味的不良成分,在发芽时产生.n—亚硝化二甲胺的形成:n—亚硝化二甲胺是公认的致癌物质,在麦芽制备过程有微量形成,因为它很稳定,以至残留于啤酒中.浸出物的变化:麦芽经过干燥,浸出物稍有损失,干燥温度越高,浸出物越低.
2.1.5除根大麦根味苦,吸湿度高,而且会加深啤酒的色度,必须除去.出箱的干麦芽经冷却3～4h变得很干,很脆,易于脱落,就立即除根.麦芽除根机的筛筒转速20r/min,内装打板转子以同一方向转动,打板有一定斜度s-s以推进物料.麦芽除根机打板转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,最好20℃左右.麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.除根机结构如下图所示:
除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17℃,并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.2.1.6麦芽质量评定
感官特征:优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味.物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好;叶芽长度越均匀越好.化学检验:
水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%
无水浸出物:因品质而异,一般为72~80%
糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱
麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清
色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5ebc单位
细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.α—淀粉酶和糖化力:采用美国asbc方法测定
2.2麦芽汁的制备
麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程.2.2.1麦芽及辅料的粉碎
论纯生啤酒生产工艺的过程控制 篇3
关键词：纯生啤酒 生产工艺 过程控制
中图分类号：TS262 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0012-02
纯生啤酒与普通啤酒不同，是采用纯种酿造技术，不经过热灭菌，在过滤和包装中使用无菌技术而生产的啤酒。因为没有经过热灭菌使得营养物质没有被破坏，所以口味比一般的啤酒更为新鲜、纯正，且营养丰富。但是，目前市场上的众多纯生啤酒并没有严格采用无菌生产技术，使得纯生啤酒生产中的微生物污染没有得到有效控制，这给消费者带来很大的危害。正规的纯生啤酒生产要从工艺、设备、人员以及生产环境等众多方面进行控制，使生产技术能够达到国家相关验证标准，提升纯生啤酒的纯度与安全性。
1 纯生啤酒生产中对原料的严格控制
首先，在原料的选择上要严格进行控制。通过选用新鲜、颗粒饱满整齐的大米，因为只有经过严格挑选的大米能够提升啤酒的口味；其次，选择质地均匀的大麦芽，大麦芽的质地均匀能够保证良好的溶解性能，要保证麦芽中的β-葡聚糖的含量尽可能低；再次，纯生啤酒的生产用水也要进行严格控制，确保用水的无污染，能够达到标准的饮用水程度，但是，在纯生啤酒的管道以及容器的冲洗用水、过滤预涂用水、高浓酿造稀释脱氧水等都要选用无菌用水，这种水通常要经由三次过滤方能达到实用要求。
2 纯生啤酒生产中对糖化工艺的控制
糖化时做好保持料水的比例为1∶3.6至3.8之间，这种料水的配比有利于β-葡聚糖酶的作用。内、外β-葡聚糖酶的最佳pH值为4.5至4.7，糖化过程中可以借助磷酸、乳酸或者酸麦芽等来进行PH值调节，低温投料，蛋白休止时间通常要大于30分钟，便于β-葡聚糖的分解，降低麦汁粘度。同时，在纯生啤酒生产过程中要做好糖化工艺的隔氧控制，保证糖化过程在隔氧的密闭空间进行，在对麦芽粉碎时要确保封闭除尘。糖化锅、麦汁过滤槽、煮沸锅等都要使用密闭式结构，减低与空气接触的面积，从而防止氧化。总而言之，在糖化工艺过程中要采用一切可以采用的措施来增强β-葡聚糖的有效分解，确保麦汁、啤酒的良好过滤性，使纯生啤酒的醇厚性、泡持性得以保持，在此基础上，要尽可能降低每个生产工艺的生产成本，使最小的投入产生最大的经济效益，从而提升纯生啤酒的市场竞争力。
3 纯生啤酒生产工艺中对酿造过程的有效控制
3.1 粉碎过程控制
在生产纯生啤酒时，要做好原料粉碎工作，粉碎工具和设备要进行严格检测，同时，要确保设备的干净清洁，严格避免异物异味对原料加工产生影响。
3.2 糖化过程控制
进行纯生啤酒生产前，要对CIP罐的清洗剂和杀菌剂进行重新配置。认真清洗糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽等，确保清洁。对于薄板冷却器也要定期进行清洗和检查，在使用前必须使用80℃的热水进行循环清洗，清洗时间保持在30分钟左右。在麦汁冷却结束时，用可饮用热水将管路中的麦汁残留清理干净，用80℃以上热水循环，保持时间30分钟。当所有的杀菌环节完结后，要吹干管道中的冷凝水，以防水质变质产生细菌。
3.3 发酵过程控制
纯生啤酒生产过程中要严格控制酵母的使用，要选择活性较强的无污染酵母，确保分泌蛋白酶A较少，死亡率低，并且要严格控制酵母的接种量；在升压2到3天左右回收酵母，这时的酵母活性比较强，死亡率也偏低，酒体中蛋白酶A含量也比较低。此外，对发酵罐要进行认真清洗，一般情况下采用水—— 清洗剂—— 水—— 酸—— 水—— 消毒液—— 无菌水的顺序进行冷清洗，部分管路可以采用热清洗，具体视情况而定。
3.4 过滤过程控制
过滤过程对于纯生啤酒生产来说也是不容小觑的，如果过滤过程没有控制好，则会增加啤酒染菌几率。成熟的啤酒要最短时间进行过滤、灌装，减少在罐中存放的时间。在进行啤酒过滤时，要重新调配碱液以及杀菌剂，认真清洗缓冲罐、清酒罐、过滤机、脱氧水罐等。为降低低温无菌膜过滤系统的微生物负荷，应该采用脱氧水或者无菌水对纯生啤酒进行预过滤处理，在对清酒进行输送时采用自动系统和固定管道，以此来降低纯生啤酒被微生物污染的机会。
4 纯生啤酒生产工艺中对灌装过程的控制
纯生啤酒对灌装环境提出了严格要求，从洗瓶机到灌装机都要求工作人员在无菌操作环境下进行，无菌灌装室内的洁净度要求达到很高级别。灌酒区域的空间、地面通常要喷洒过氧乙酸消毒剂进行消毒，保证地面干燥清洁，对于地沟定期用漂白粉清洁。在灌装过程中，灌酒机、压盖机的无菌控制是纯生啤酒无菌灌装的关键环节。对灌酒机的零部件要进行单独清洗，每四小时清洗一次，控制设备表面微生物的产生。用紫外线对无菌灌装间进行灭菌，进行压盖前进行压盖头的消毒，除此之外，加强辅助控制点的卫生监督，定期进行设备器具的清洁与检查，保证纯生啤酒的质量安全。
5 结论
综上所述，纯生啤酒在生产过程中要采用先进的微生物控制技术，在生产工艺的过程中进行了严格把关和控制，只有做好过程控制，才能确保纯生啤酒的生产质量，提升啤酒的纯度与安全性，为消费者提供高质量的饮品。因此，纯生啤酒在生产过程中对原料、设备、人员等各个方面都要进行把控，如果纯生啤酒的质量不合格，则会产生高投入、低回报的不经济现象。由于做好纯生啤酒生产工艺的过程控制至关重要，所有必须加强员工卫生意识，构建无菌操作的工作环节，为消费者提供更多优质的纯生啤酒，增加纯生啤酒的市场占有率。
参考文献
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[4]袁仁波.包装车间出现少量成品酒浊度高的原因分析[J].啤酒科技，2010，（06）.
论啤酒企业清洁生产应用研究 篇4
近几年来, 我国啤酒行业迅速发展, 啤酒工业总产值已达260亿左右, 同时啤酒生产企业也是资源消耗大户和排污大户, 尤其是水耗高、排放废水量大是困扰企业的一大难题[1]。而清洁生产正好能够在产品的生产、使用过程中减少废弃物和污染物的生成和排放, 达到节能、节水、降耗、节约和合理利用自然资源、降低生产过程对环境的压力, 实现经济效益和环境效益的双赢[2]。
本文通过结合某啤酒企业实例, 对啤酒行业实施清洁生产评价的步骤及特点予以介绍。
1 企业简介
该公司啤酒是以麦芽、大米为主要原料, 添加啤酒酵母, 经发酵而成的富含CO2的饮料酒, 酒精含量低, 营养丰富。啤酒生产过程主要包括酿造、包装两大过程。啤酒生产工艺流程共包括酿造Ⅰ期、Ⅱ期、酿造Ⅲ期、过滤清酒和包装五大部分, 产品主要为系列类啤酒产品。该公司环保治理措施主要有锅炉废气经脱硫设施和水膜除尘器除尘后达标排放, 生产废水和生活污水经公司污水站处理达标后排入市政污水管网, 最终排入城市污水处理厂。
2 企业生产水平及存在问题
从表1可以看出, 该公司煤耗、电耗和水耗各项指标均优于《清洁生产标准啤酒制造业》HJ/T 183/2006国际先进水平。
但由于《清洁生产标准啤酒制造业》HJ/T 183/2006是2006年发布实施, 时间久远, 未曾修订, 有些指标已不能满足企业节能减排和新的国家和地方排放标准的要求, 因此本轮清洁生产审核从企业实际出发, 依据企业内部清洁生产审核要求以及最新发布的相关国家和地方环保标准, 分析该公司内各能耗及污染物排放相关指标要求, 最终从加强企业内部管理水平, 大力落实企业清洁生产实施力度提出更高、更严的目标管理指标。
该公司包装部是工艺污水的主要产生源, 审核咨询人员根据企业具体情况, 并根据企业现场综合考察, 会同企业清洁生产审核领导小组和工作小组人员讨论研究认为, 该公司目前包装车间的水耗相对较大, 控制不是很理想, 而且包装车间也是该公司2012年节能降耗工作的主抓环节, 因此包装车间在解决节水降耗、废水污染物减排等方面潜力较大, 清洁生产的机会较多, 员工的积极性也普遍高涨。因此, 结合企业实际, 经清洁生产审核领导小组和咨询机构清洁生产审核专家共同讨论、研究, 一致决定将包装车间水耗控制作为该公司本轮清洁生产审核的审核重点。
3 清洁生产方案
3.1 清洁生产审核
通过查看该企业的物料平衡、硫平衡、监测数据以及结合实际生产活动中存在的问题, 分析出包装部产生的废弃物主要为:洗瓶废水、杀菌机废水、装酒机抽真空废水;生产线酒损主要包括酒头酒尾、罐装损失、副品酒等方面。
3.2 清洁生产方案实施效果分析
在查清了造成能耗物耗过高的原因以及污染物产生的场所后, 据此提出清洁生产方案, 并进行适当的筛选。最后, 共实施无/低费方案25个、实施中高费方案4个。实施率均100%。通过本轮清洁生产审核, 该公司年节约1800千克食品级碱, 年节约热水4680吨, 年节约标煤3000吨, 年节电1万度, 年节水25.173万吨, 年节约洗涤剂 (工业片碱) 57吨, 年可降低装酒机罐装酒损657吨/年, 年减少COD排放17.46吨/年, 年减少SO2排放量14吨。
3.3 清洁生产审核目标完成情况
方案实施前后企业产生的总体经济效益和环境效果对比见表2。
4 结语
通过开展本轮清洁生产审核工作, 该公司广大干部职工对保护环境的内涵也有了进一步的认识, 对国家颁布的各种保护环境的法律、法规的理解更为深刻, 充分认识到清洁生产的必要性和急迫性。它促使员工的认识水平从“治理整顿”、“安全文明生产双达标”、“创无泄漏工厂”, 上升到清洁生产, 提高资源利用效率, 从源头上减少和避免污染物的产生, 保护和改善环境, 保障人体健康, 实现企业可持续发展的新高度, 使我们的思想认识有了一个质的飞跃。
当然, 清洁生产技术是一个复杂的综合性问题, 可持续发展理论指导的清洁生产技术应用于啤酒工业, 实践证明这有助于企业节能降耗, 减少生产成本。清洁生产带来的不仅是环境和经济的双层效益, 还让企业承担社会责任, 是响应国家可持续发展战略和发展循环经济的具体体现。因此, 清洁生产仍需要在啤酒行业中大量、深入推广, 再结合企业自主创新, 才能在节能减排的道路上走得更远。
参考文献
[1]赵燕, 白义杰, 田欣.啤酒行业的清洁生产审核探讨.北方环境, 2004, (5) .
啤酒专用糖浆生产工艺研究论文 篇5
关键词：啤酒；糖浆；生产；应用
据资料统计，２０１５年我国啤酒产量达４８７亿Ｌ，同比增长９％左右。我国继续保持世界啤酒生产和消费大国第一地位［１］。啤酒生产所用原辅料直接影响啤酒质量和成本，发达国家早在２０世纪６０年代就开始大量使用各种专用糖浆代替玉米和大米作为辅料。目前国内主要是以大米、玉米淀粉为辅料，采用添加啤酒糖浆后，既可降低成本、又不需对啤酒厂现行工艺和设备进行改造，简单易行；还可根据实际需求对糖组分进行变化，适合多品种多口味啤酒的开发；采用经精制过的啤酒糖浆酿造出的啤酒，产品更清澈干净、口感更清爽；可避免现行工艺中因将淀粉进行高压液化、糖化带来的大量碳排放污染；生产工艺更绿色环保［２］。
１啤酒糖浆的生产工艺
啤酒专用糖浆是以玉米淀粉为原料，采用双酶法液化、糖化、精制等工艺制得的麦芽糖浆。通过严格控制产品中葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的含量，其糖谱组成与麦芽汁具有相似的可发酵性糖组分，适用于啤酒酿造并能满足不同风味的酿造要求［３］。１．１啤酒糖浆生产工艺流程淀粉→配成淀粉乳→调浆→加酶→液化→加热灭酶→降温→糖化→加热灭酶→过滤→脱色→离子交换→精制→浓缩→包装→成品［４］１．
２生产工艺关键控制点简述
在生产过程中，为满足麦糖含量要求，并控制葡萄糖、麦芽三糖含量，液化工艺ＤＥ值参数的控制是关键控制点。液化过程中，ＤＥ值低，液化液粘度高，造成后续过滤工艺困难；ＤＥ值过高则会造成葡萄糖含量高、麦芽糖含量低不符合啤酒糖浆质量标准。因此糖浆生产工厂根据原料、工艺设备等具体情况控制液化工艺ＤＥ值参数在１０％～１４％［５］。
（１）淀粉：符合国家标准ＧＢ／Ｔ８８８５—２００８。（２）淀粉乳：淀粉加水调成淀粉乳浓度为３５％或１７～１９°Ｂé．（３）调浆：调节ｐＨ６．０～６．２，液化酶主要是耐高温α－淀粉酶（杰能科）添加量０．４‰～０．５‰。（４）液化：采用二次加酶，一次喷射；控制喷射前加酶１／３，喷射闪蒸后加酶２／３。喷射温度１０５℃～１１０℃，连续液化时间９０～１２０ｍｉｎ。液化ＤＥ值控制在１０％～１４％。（５）加热灭酶：调ｐＨ５．８，升温至１２０℃～１２５℃，保持１０ｍｉｎ灭酶。为保证啤酒糖浆的糖组分要求，一定有灭酶工序。（６）降温：温度降至６０℃有利于糖化。（７）糖化：糖化温度５７℃～６０℃添加β淀粉酶（杰能科）０．２‰，普鲁兰酶（杰能科）０．２‰，糖化时间３０～４０ｈ。（８）加热灭酶：升温８０℃～８５℃保持２０ｍｉｎ，以终止酶的反应。（９）过滤：硅藻土涂层０．６ｋｇ／ｍ２，流量２～４Ｌ／ｍｉｎｍ２；如过滤困难，可以加糖用絮凝剂。此时温度控制在６０℃过滤。（１０）脱色：分２次，活性碳２～４ｋｇ／ｔ，温度６０℃，第一次过滤后糖化液中补加０．２％～０．３％活性炭，８０℃～８５℃，搅拌１５ｍｉｎ，板框加压过滤脱色。（１１）离子交换：主要是去除影响啤酒发酵与风味的金属离子与灰分等，采用阳—阴—阳—阴串联离子交换柱，其流速为每小时为树脂体积的３～４倍。（１２）精制：通过精制设备，进一步提升糖浆的纯净度，严格控制各项生产工艺参数，避免二氨基苯乙酮、羟甲基糠醛等对糖浆气味有影响的物质产生。（１３）浓缩：蒸发浓缩到固形物含量在６０％或７５％。（１４）包装：将浓缩后糖浆进行罐装后为成品［６］。２啤酒专用糖浆产品质量标准的制定啤酒专用糖浆与其它麦芽糖浆的糖谱组成有很大差异，在保证啤酒质量前提下，针对啤酒生产工艺要求，制定采购的糖浆质量标准感观指标应符合ＧＢ／Ｔ２０８８３《高麦芽糖浆》、ＱＢ／Ｔ２６８７—２００５《啤酒用糖浆》，其理化、卫生指标具体见表１、表。
３啤酒糖浆在啤酒生产中实际应用优势与特点
利用糖浆代替现在啤酒生产工业中大米、玉米淀粉辅料，国内啤酒厂家从２０１５年开始进行工艺技术研究与生产践。研究结果表明：使用糖浆作为生产辅料，及时优化、调整发酵工艺参数情况下，啤酒的各项感观指标、质量完全可以和大米、淀粉相媲美，能够满足市场客户的需求，现在部分啤酒厂已开始大量应用啤酒糖浆。据张影［７］等生产研究报道：啤酒厂应用啤酒糖浆可降低生产成本、节约能源消耗、提高生产效率等综合效益非常可观。８４３．１提高设备利用率、降低生产成本由于使用糖浆做啤酒辅料后，在现有的糖化设备的情况下，使用糖浆可以简化啤酒生产工艺，缩短生产周期，提高设备利用率，增加产量，降低生产成本。据啤酒生产企业研究文献报道在设备一致的情况下，１３．５°Ｐ的淀粉酒基改做１５．５°Ｐ糖浆酒基，设备利用率可以提高１２％，按２０１３年１８．６万ｔ产量计算，在设备不技改的情况下，２０１４年可以提高产能２．２万ｔ。３．２节约能源和消耗使用糖浆作为啤酒生产辅料后，可以省去啤酒生产中的糊化、煮沸环节，对降低蒸汽消耗是非常有利的。据啤酒工厂研究文献报道２０１３年使用淀粉糖化蒸汽单耗０．１７１ｔ／ｋＬ与２０１４年使用糖浆进行糖化的蒸汽０．１３５ｔ／ｋＬ单耗对比分析得出使用糖浆的蒸汽消耗平均降低０．０３６ｔ／ｋＬ，降低约２１．１％。按啤酒工厂成品酒年产量１８．６万ｋＬ计算全年可节省蒸汽消耗６６９６ｔ。３．３使用糖浆作为辅料后，可以不加或减少酶制剂的使用量，按啤酒工厂成品酒年产量１８．６万千升计算，２０１４年全部使用糖浆作为辅料全年可以节省酶制剂用量为３８万元。３．４提高了人员的生产效率使用糖浆代替淀粉作为啤酒生产辅料，节省了卸车、仓库贮存、保管、短途倒运、投料等人力资源。员工在相同的时间里，生产出多一倍的产量，提高生产效率，增加了效益。３．５保证啤酒产品质量、延长保质期由于啤酒专用糖浆在其生产工艺中有脱色与离交精制工艺，糖浆纯净度好，几乎不含蛋白质、脂肪、金属离子等成分，可以增加啤酒的风味稳定性，延长啤酒的保质期；成品啤酒色泽浅、口味清爽，抗氧化性强。啤酒生产企业通过优化糖化、发酵工艺，也对大米、小麦芽、玉米淀粉和糖浆进行了生产技术对比研究，并得出结论：糖浆完全可以代替大米、玉米淀粉作为啤酒生产辅料，生产出的啤酒质量与口味是合格的。全部使用糖浆产生的经济效益显著，对啤酒企业来说又找到了一条降低生产成本、提高盈利空间。上述啤酒糖浆的应用优势与特点吸引了国内啤酒企业的关注，雪花、百威英博、青岛啤酒于已今年开始大范围的使用啤酒专用糖浆作为辅料。
４总结与展望
随着国家节能减排政策的铁腕推进，发展低碳经济、循环经济和建设节约企业的任务艰巨，在目前通胀形势的影响下，啤酒生产链条原料，辅料，能源、运输等４个环节成本均不同程度的上涨，导致啤酒生产成本的一再攀升，严重压缩了利润空间。因此各大啤酒生产厂家也在不断追求技术创新，从原料，辅料，能源等环节进行成本控，啤酒企业必须降低生产成本和销售成本，加快企业的创新发展，寻找到新的竞争力。啤酒糖浆的降低生产成本应用优势与特点吸引了国内啤酒企业的关注，我国啤酒工业近两年已开始大量应用啤酒专用糖浆。但是，使用啤酒糖浆所得啤酒产品只能达到普通啤酒等级，无法达到优质高端啤酒的质量需求；糖浆的使用导致啤酒酿造过程α－氨基氮水平降低，可能影响发酵过程中的风味物质主要是双乙酰的正常转化；利用糖浆将麦汁浓度提高，则发酵中形成的酯类越多，超过味阈值会导致不愉快的异味，这些都是利用糖浆发酵啤酒应关注的问题［８］。因而开发生产啤酒专用糖浆系列产品，生产推广啤酒专用糖浆的应用技术，糖浆生产企业与啤酒企业协同解决应用过程中所出现的各种问题，进一步提高糖浆质量，降低产品生产成本，是淀粉糖行业面临的艰巨任务，也将是带动淀粉糖行业的重要的新的增长点，促进淀粉糖工业、啤酒行业技术的进步和发展。
作者:赵雪松 吴延东 吴杰 刘艳波 单位:玉米深加工国家工程研究中心
参考文献
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喝啤酒与“啤酒肚” 篇6
目前，对“啤酒肚”的成因有好几种说法。有人说。“啤酒肚”是营养过剩导致，也有人说是营养不均衡造成。德国营养医学会最新研究表明，“啤酒肚”与男性的遗传基因有关，就像女性肥胖从臀部开始一样，男性的脂肪大部分储存于腹部。当然每个男性的基因不同，引发“啤酒肚”的原因也不同。
一般来说。青少年有“啤酒肚”，往往是因为营养过剩；对于中年人而言，睡眠质量问题是主因。随着年龄的增长，男性深睡眠阶段也随之减少，由于睡眠质量差，荷尔蒙的分泌会随之减少，荷尔蒙的缺乏会使体内脂肪组织增加并聚集于腹部，而且年纪越大影响越明显。此外，很多中年人长时间坐着办公，缺乏运动，容易造成腹部脂肪囤积。在工作压力较大的情况下，不少人会饮食过量，导致消化不良。这也易造成体重超标。一般男性的体内有大约300亿个脂肪细胞，随着年龄的增长，这些细胞就会增重一些。因此，几乎每一个男人在30岁以后总是要比以前重一些，并且基因、荷尔蒙和减慢了的新陈代谢都开始对他的腹部产生影响。
美国疾病控制预防中心近日发表的一份报告称，美国每年大约花750亿美元用于治疗与肥胖有关的疾病，这些钱数已超过了用于治疗吸烟、酗酒引起的疾病。“啤酒肚”是加速衰老的主要因素之一，目前已证明有15种以上导致死亡的疾病与“啤酒肚”有直接关系，其中包括冠心病、心肌梗塞、脑栓塞、肝肾衰竭等。此前，有研究表明，挺着“啤酒肚”的男性得高血压的几率是常人的8倍，得冠心病的几率是常人的5倍，得糖尿病的几率是常人的7倍，脑溢血和脑梗塞等疾病在“啤酒肚”男性中也很常见。
为什么“啤酒肚”有这么大危害呢?美国某大学的一项研究发现。臀部肥胖的人与肚子肥胖的人，体内所含胆固醇不同。臀部肥胖、腰围不大者体内的高密度脂蛋白胆固醇含量高，这种胆固醇被认为是有益的，能防治心脏病。而肚子大、臀部小的人。此类胆固醇含量就低，得心脏病的可能性就大。导致上述状况的主要原因是，腹部脂肪与身体其他部位的脂肪性质不同。腹部脂肪分子很容易以游离脂肪酸的形式进入血液，并随血流直接进入肝脏。当肝脏游离脂肪酸分子过多时，会转成低密度脂蛋白，并随血液流往心脏、肺和动脉。
要想消除“啤酒肚”，需要从多方面共同努力。比如，平时吃饭七分饱即可；每天至少运动30分钟；睡前洗个温水澡，改善睡眠状况等。日本医学专家制定了一套随时随地可做的运动，对消除“啤酒肚”效果很好。一是少乘电梯，步行上楼；二是凡能站着完成的事。最好站着完成，如等人、打电话、看报等等；三是在站立时稍踮脚尖，使身体处于比较紧张的状态。专家还建议。要减掉肚子上的脂肪，最好在加强全身运动的情况下，再加强腹部运动。
啤酒生产 篇7
1 啤酒酿造过程中常见有害微生物及危害
啤酒中除含有水、酒精外, 还含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素等多种不同的化合物, 在啤酒酿造过程中很容易受到杂菌污染而影响啤酒的质量。
啤酒酿造中易受到细菌、野生酵母和霉菌的污染。污染细菌的机会较多, 在糖化与麦汁分离过程中, 易污染片球菌属、芽孢杆菌属、柠檬酸杆菌属等;在主发酵期间污染的杂菌多为野生酵母属、片球菌属、嗜发酵菌属、拉恩菌属、等;在灌装阶段, 会污染梳状菌属、巨球形菌属、乳杆菌属等;在成品啤酒中, 易污染乳杆菌属、片球菌属、梳状菌属、发酵单细胞菌属等。
(1) 细菌。
(1) 乳杆菌属形态各异, 生长速度快, 耐酸, 可使啤酒严重混浊, 变酸。其中乳杆菌属中被报道最多的短乳杆菌, 由于发酵淀粉和糊精的能力较强, 会引起啤酒的过度的发酵。林特奈乳杆菌为被报道第二多的, 该菌对热、酒花树脂都具有较高的抗性, 易于在加酒花啤酒中生长, 能使啤酒呈丝光样混浊且变酸。
(2) 片球菌属中只有有害片球菌和意外片球菌能够在啤酒中生长, 该菌属可产生酸和生成过量的双乙酰, 还会减少发酵麦汁中的酵母的悬浮量, 造成发酵时间延长。
(3) 芽孢杆菌属在麦汁煮沸过程中, 也不能被杀死, 但是麦汁中含有的酒花树脂和啤酒生产过程中低的PH能够抑制其发芽。芽孢杆菌虽对啤酒口味影响不大, 但严重影响酵母繁殖, 导致发酵液酵母数降低, 正常发酵受到抑制。
(4) 醋杆菌是啤酒最危险的败坏菌之一, 生长适应力强, 生长速度快。由于醋杆菌氧化代谢强烈, 可使啤酒表面生成一层薄膜, 使酒混浊、酸败、产生醋味。
(5) 变形哈夫菌为常见污染菌。该菌能够同酵母一起生长繁殖, 会延长发酵时间, 使啤酒产生明显的药芹或水果气味, 会引起啤酒风味的丧失。
(6) 发酵单胞菌属在啤酒酿造过程中危害大, 不易控, 难排除。该菌使啤酒生成丝状混浊物, 并产生硫化氢和乙醛, 产生水果味或烂苹果味。
(7) 梳状菌属污染啤酒后, 可使啤酒产生过量的丙酸、乙酸、丁酮, 也可引起啤酒混浊, 使啤酒产生硫化氢、甲基硫醇和脂肪酸等混合味, 严重影响啤酒的质量。
(8) 巨球形菌属造成的啤酒污染占啤酒污染的3%~7%。该菌可引起啤酒的轻微混浊、沉淀, 产生过量的丁酸和大量的二氧化碳, 使啤酒产生臭鸡蛋味。
(2) 野生酵母。
野生酵母指不为啤酒正常生产所用, 在啤酒酿造过程中, 易引起不正常发酵或产生病害的异种酵母。[2]野生酵母污染啤酒后, 由于其不易从发酵液中沉淀, 造成啤酒过滤困难, 可使啤酒产生混浊。还可引起啤酒发酵度异常发酵时产生高级醇与异味醋类, 污染严重时可使麦汁中存在的酸类转化为具有辛辣味的其它酸类而败坏啤酒口味。
(1) 巴氏酵母的危害最大, 可使啤酒变混浊, 口味苦涩。
(2) 魏氏酵母可使啤酒变混浊, 并口味呈烂水果味、苦涩味。
(3) 汉逊酵母在空气存在下生长很快, 能同化硝酸盐, 形成混浊、产生怪味。
(4) 假丝酵母能同化硝酸盐, 形成混浊, 产生不良气味, 还能污染麦汁。
(5) 毕赤酵母在空气存在下氧化乙醇, 无发酵能力或弱, 形成菌膜、薄皮或颗粒状沉淀等混浊, 产生异味。
(6) 柠檬形克氏酵母能发酵葡萄糖、果糖。
(7) 球拟酵母为好气酵母, 由于发酵能力强, 使酵母沉淀困难, 啤酒变混浊。
(8) 酒香酵母在啤酒中一般6~8周的时间后才能产酸, 并破坏啤酒风味。
(9) 糖化酵母能使发酵度异常, 从而啤酒变混浊、酒味淡薄。
(10) 强壮酵母在啤酒中危害较大, 可使啤酒变混浊。
(11) 糊精酵母因发酵糊精, 使酒的发酵度异常高, 啤酒变混浊, 酒味淡薄。
(12) 啤酒酵母混浊变种在发酵啤酒厂经常遇到, 使啤酒变混浊并伴有刺鼻难闻的气味。
(13) 酿酒酵母具有是酚类化合物脱羧的能力, 可使啤酒中所含有的阿魏酸、反式肉桂酸等脱羧, 可产生酚味, 改变啤酒口味。
(3) 霉菌或真菌。
霉菌或真菌无法在啤酒中正常生长, 因为它们生长需要空气, 均属于好氧微生物, 但是霉菌能影响大麦的出芽能力, 因此会在其他一些方面对啤酒产生很大影响。[3]因此对啤酒厂的卫生有一定的要求, 以防止在地面、墙面、啤酒瓶、原料等表面产生霉菌, 污染啤酒。
2 啤酒酿造过程中微生物污染的来源及防治
对于啤酒酿造过程中的微生物对啤酒的危害, 结合500L自酿啤酒车间生产现状, 分析微生物的污染途径, 并介绍防治策略。
(1) 空气。
空气可进行微生物的传播, 是污染的第一源头。因为整个酿造系统都存在空气, 如空气不洁, 易造成啤酒污染, 所以必须使空气达到无菌要求。空气应当在一定的高空采集, 用0.45μm滤膜过滤除菌后, 可用于酿造生产。
(2) 酿造用水。
水在啤酒酿造过程中需求量很大, 根据使用需求不同可分为一般用水和无菌水。在酿造过程中, 用以洗涤设备、管路、瓶子等的水为一般用水, 该水不需要严格无菌, 只要达到饮用水标准即可。为了防止酵母染菌, 设备、管路残留微生物, 必须用无菌水洗涤酵母、用无菌水最后一次冲洗设备、管路、啤酒瓶等。
(3) 原料。
好原料酿造好啤酒。为防止微生物污染原料, 应该加强原料的采购、验收、存储等全过程管理。
(1) 采购。在采购过程中, 进行货比三家, 公开采购信息, 选择最优者, 并做好质量信息的反馈, 随时与供应方联系。对于采购量应该适量, 如采购量过少, 生产有可能因原料不足而中断, 如采购量过多, 原料使用不完存放时间过久会使得原料变质失效, 增大成本。
(2) 验收。应该严格验收进车间的原料、啤酒桶, 不合格的不进入车间, 进入车间后, 应该严格进行出入库手续。
(3) 存储。存储原料、啤酒桶的环境应该干燥、通风, 以避免微生物的滋生。
(4) 酵母。
酵母污染是指酵母在扩培、回收和保存过程中受到野生酵母和细菌的污染, 使得啤酒黏度增加, 过滤困难, 促使啤酒变质混浊, 从而改变了啤酒的质量。
对酵母的扩培、回收和保存系统要进行充分的刷洗和杀菌, 以避免酵母污染, 首先工作人员应保证无菌操作。每次在使用前后用80℃以上的热水和3%碱液对系统要进行循环洗涤, 为防止洗涤后留下的碱污垢, 用3%H3PO4冲洗, 再用无菌水冲洗, 使系统无菌。在扩培过程中, 应选择性能好的出发菌株, 优良的培养基, 恰当的扩大比例及移种时间。酵母在啤酒酿造过程中是重复使用的。零代培养酵母无菌, 但在反复使用后, 难免被污染, 而且随着使用代数越多, 污染越严重, 因此只用四代。酵母回收后用无菌水洗涤, 保藏置0~2℃的低温并且时间不宜超过72h, 在保藏期间需要更换无菌水, 以确保酵母完好。
(5) 设备和管路。
设备、管路等处由于接触啤酒、麦汁和酵母, 如果不进行彻底清洁灭菌, 在各处可形成污垢, 会滋生微生物, 使得啤酒变质, 所以需要对设备、管路进行灭菌。
首先应在设计、安装时保证不易成为污染源。管路设计应紧凑, 管件、阀件应尽可能少, 不安装不必要的辅件, 在设计时应减少管路死角, 使流动阻力减到最低。为了减少积垢, 设备、管路表面宜采用不锈钢, 并抛光处理。管路安装时应横平竖直, 少拐弯, 少交叉。管路在安装过程中使管路与墙壁、柱子、场面、其他管路等之间应有适当的距离, 以便于安装、操作、巡查与检修[4]。在管路敷设中需有坡度, 以免管内或设备内积液, 坡度方向一般为顺介质流动方向。
其次是设备、管路的清洁灭菌。可先用80℃左右的碱水循环清洗20~30min, 再用蒸汽清洗20min, 再用不低于80℃的热水灭菌20~30min。在清洁灭菌过程中, 对于污垢多的地方, 可配制浓度偏高的洗涤剂, 并可用几种灭菌剂交替使用来达到灭菌要求。各清洗剂、灭菌剂在管道内应以湍流状态流动, 因为湍流具有较大能量, 可起到擦洗管路的作用。
(6) 啤酒瓶、啤酒桶。
因为500L自酿啤酒生产车间所酿造的啤酒瓶、桶是循环使用的, 所以啤酒瓶、桶在再次使用过程中必须清洗灭菌, 否则会对啤酒造成二次污染。
(1) 需要对灌装啤酒瓶、桶进行有质量的刷洗清洁, 保持足够高的刷洗频次, 并加大刷洗的监控力度。 (2) 清洗剂和灭菌剂的选择。灭菌时, 需要加入适量浓度的灭菌剂, 并持续定量加入。常用氯消毒, 有时也用双氧水。 (3) 最后一次冲洗应使用无菌水对瓶、桶进行冲洗。 (4) 绝不允许消费者自备不洁净的桶、瓶等容器分装、携带生啤酒。 (5) 贮酒容器不宜过大, 防止因过大, 销售时间过长而导致变质。常用的啤酒保鲜桶的容积为6L、8L、10L、15L、20L、30L、40L。
(7) 周围环境。
啤酒酿造车间周围的环境如地板、墙壁、天花板等空间如不清洁也会造成啤酒的二次污染, 所以需要对周围的环境进行清洁灭菌。每天清洗地面、墙面, 并保持地面干燥, 定期对下水道、暗沟等死角进行清洗灭菌。一般可采用紫外线灯杀菌也可喷洒0.25%的双氧水, 灭菌一般为8 h/次。可在啤酒车间内安装纱门窗、消毒池等防护措施。
(8) 操作人员。
500L自酿啤酒生产车间啤酒酿造过程中, 主要操作人员并不是专业的生产工人, 而是由教师带领着大学二年级学生组成的工作团队。如果不注意, 操作人员的身上会携带多种微生物, 这些微生物可随操作人员进出车间, 影响啤酒质量。
(1) 选取操作团队。操作团队由化工系生物专业的教师和生物专业二年级学生组成。在进行生产之前, 必须掌握相关课程的学习, 并且考核合格后, 在进行微生物和操作技能的培训, 使他们具备微生物基本知识, 熟练的操作技能和高度的责任心, 方可进行上岗。在啤酒酿造过程中, 要定期安排教师、学生等操作人员前往相关啤酒生产企业进行参观、培训学习, 还需要定期对教师、学生进行微生物和操作技能的考核。
(2) 在啤酒酿造过程中, 教师、学生要经常去生产现场, 对关键控制点跟踪验证, 如发现微生物污染, 及时进行原因分析并制定解决方案来减少和消除污染。
(3) 在啤酒酿造过程中, 操作人员进入车间时需穿无菌服, 操作前双手用酒精擦洗灭菌。
3 结语
以上介绍了在啤酒酿造过程中被常见的有害微生物污染后, 啤酒混浊、口味风味发生变化, 严重时还会给生产车间造成经济损失。因此结合500L自酿啤酒生产车间的实际情况, 对有害微生物的污染途径进行分析研究, 总结实际啤酒酿造过程中该如何防治微生物的污染, 将防治策略用于指导实际酿造工作中。总之, 宁工商500L自酿啤酒生产车间的啤酒生产将微生物防治提高了高度, 为消费者提供质量优良、口感醇厚、口味纯正的生啤酒。
参考文献
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[2]李晓霞、刘新社.纯生啤酒生产中微生物污染的危害及控制技术[J].商丘职业技术学院学报, 2009.
[3]叶子豪.啤酒酿造过程中有害微生物污染因素及防治策略[J].现代农业科技, 2011 (9) .
清河啤酒厂清洁生产方案研究 篇8
清河啤酒厂位于铁岭市清河区, 生产工艺主要有糊化、糖化、过滤、麦汁冷却、发酵、洗瓶、包装等工序。随着时间推移, 少数设备已陈旧、落后, 某些生产工艺已不尽合理[1]。该公司为铁岭市的经济发展做出了重要贡献的同时, 也给铁岭市的环境带来了严重污染。啤酒生产过程中会消耗大量的新鲜水, 同时会排放废水、废气、废渣等多种污染物, 严重污染了城市大气环境和水环境, 因此, 开展啤酒厂清洁生产工作是必要的。
下面具体对清河啤酒厂备选的中/高费方案进行技术、环境评估, 还要进行全面的经济评估。这也是取得高效的经济效益的一个重要方面[2]。
1中/高费方案的产生
根据啤酒厂的生产工艺, 对各个生产环节进行投入产出物料平衡测算, 分析废物产生的来源、性质、数量以及去向, 从原料及能源、技术工艺改造、设备维护和更新、过程优化控制、产品更换改进、废弃物回收利用和加强管理七个方面提出了清洁生产方案[3]。
方案汇总后, 对方案逐个进行初步筛选, 确定三个以上最有可能实施的方案, 即初步分析每个方案在技术上和环境上的可行性, 并按其所需要的投资费用进行分类和优选。对于可行的无低费方案可直接在厂内进行组织实施, 对于初步可行的中/高费方案需进行进一步的经济可行性分析。
2中/高费方案的技术评估及环境评估
按照《企业清洁生产审核手册》要求, 以系统性、闭合性、无害性和合理性为原则[4], 对前面筛选出的每一个初步可行的中/高费方案进行了工艺设计分析。对优选的三个中/高费方案的技术及环境评估如下:
2.1锅炉系统改造。现有4台10 t/h锅炉, 锅炉热效率较低, 全公司耗煤量较大, 同时锅炉只有除尘设备, 没有脱硫设备, 为达到节能降耗减污的目的审核工作小组提出锅炉系统改造方案, 对2台10 t/h锅炉自控改造:三冲量水位自动控制, 给水泵加变频, 炉膛负压检测, 炉膛温度检测, 高低压控制自动燃烧系统, 更新鼓引风炉排变频, 锅炉供水泵增加防汽蚀系统, 新增分层给煤装置, 新增湿式脱硫, 碱罐。
该方案实施后, 全公司节水0.84万t/a, 节电5万kwh/a, 节煤252t/a, 减少烟尘0.5t/a, 通过脱硫改造, 可降低锅炉烟气中SO2的含量, SO2排放浓度降低到350 mg/m3以下, 全年可减少SO2排放量20吨。该方案对于降低铁岭市大气污染指数, 改善当地大气环境质量, 为当地居民创造一个良好的生活和工作环境, 具有深远的意义。
2.2 CO2回收系统改造。现有CO2回收系统工艺比较落后, CO2回收率仅为40%, 且能耗较大。为达到废物回收利用和节能降耗的目的审核工作小组提出CO2回收系统改造方案, 引进一套先进的水浴式CO2回收系统, 同时, 新增一台CO2节能模块, 该装置主要由1台板换和相关控制元件组成, 利用回收的气态CO2变成液态的CO2所放出的热量与供气时的液态CO2变成气态CO2所吸收的热量达到热平衡, 既保证CO2设备的稳定运行, 又利用换热过程的能量进行平衡。该系统CO2回收率可达90%以上, 年可回收CO21200 t, 同时大大降低了电耗。该方案实施后, 年回收CO21200 t, 节水0.2万t, 节煤52 t、减少烟尘0.1 t、减少SO20.32 t。
2.3原料处理及淀粉调浆系统改造。现有原料处理工序没有除尘设施, 设备陈旧, 吸料设备噪声大, 粉尘对环境影响较大, 工艺自动化控制水平较差, 麦汁产率较低。为达到节能、降耗、增产的目的审核工作小组提出原料处理及淀粉调浆系统升级改造方案。原料粉碎工段增加脉冲式布袋除尘器, 收集麦芽、淀粉、大米等原料进料、粉碎过程产生的粉尘, 并将粉尘回收利用, 进料方式由风机吸料改为斗提进料, 安装原料处理与调浆控制系统, 对粉碎、糊化、糖化工序实行自动化控制, 缩短工艺时间。
该方案实施后, 每年减少了粉尘排放量减少了15t。工艺时间缩短, 啤酒产量提升, 工艺改造每年节水0.32万t, 节煤90t、减少烟尘0.18t、减少SO20.56t。该方案实施后不存在二次污染现象, 不会对操作人员的健康造成影响。
3中/高费方案的经济评估
筛选出来的方案应进行综合分析, 进行技术评估和环境评估之外, 还要进行经济评估。
经济可行性分析是在技术环境可行性方案通过后进行的, 是从企业角度, 将拟选各方案的实施成本与取得的效益比较, 确定其盈利能力, 再选出投资少、经济效益最佳的方案。技术评估和环境评估固然重要, 但没有从经济角度分析方案究竟能给企业带来多少经济效益, 就无法找到经济效益最优的清洁生产方案。因此对中/高费方案, 要用定量的经济指标的优劣来判断清洁生产方案的可行性。
3.1方案一的经济评估 (锅炉系统改造)
3.1.1项目总投资 (I) 200万元。3.1.2年折旧 (D) 20 (万元) (Y设备折旧期为10年) 。3.1.3净利润 (E) 22.64 (万元) 。3.1.4年现金流量 (F) 42.64 (万元) 。3.1.5投资偿还期 (N) N=200/42.64=4.69 (年) 。3.1.6净现值 (NPV) 85.73 (万元) 。3.1.7净现值率 (NPVR) NPVR=NPV/I×100%=85.73/200×100%=42.86%。3.1.8内部收益率 (IRR) 。
式中:i1———当净现值NPV1为接近于零的正值时的贴现率 (16%) ;
i2———当净现值NPV2为接近于零的负值时的贴现率 (17%) 。
NPV1, NPV2———分别为试算贴现率i1和i2时, 对应的净现值。i1与i2可查表获得, i1与i2的差值不应当超过1%-2%。
3.2方案二和方案三的经济评估。按照上述方法与步骤, 可对方案二和方案三进行全面的经济评估, 由于过程完全相同, 所以这里将剩余两个中/高费方案的经济评估结果连同方案一的结果一起列在表1中。
3.3中/高费方案经济评估结果分析。经济评估结果分析也就是通过经济指标的定量比较, 确定可实施的中/高费方案, 一般从投资偿还期、净现值及内部收益率[5,6]三个方面来比较。
由表1可以看出:
a.三个中/高费方案的投资偿还期有长有短, 但相差不大, 其中, 方案二最短, 仅需3.05年;方案一次之, 需4.69年;方案一最长, 需要4.85年。b.三个中/高费方案的净现值相差很大, 方案二最大, 达到180.02万元;方案一次之;方案三最低, 为38.75万元。c.三个中高费方案的内部收益率相差也较大, 方案二最大, 其值为30.55%;方案三最小, 其值为15.74%。
根据上述分析, 按照投资偿还期越短越好, 净现值和内部收益率越大越好的原则, 方案一的投资偿还期较长、净现值较高、内部收益率较大;方案二的投资偿还期最短、净现值最大、内部收益率也最大;方案三的投资偿还期最长、净现值最小、内部收益率也最小。因此, 比较三个方案, 可以得出方案二为最佳方案, 方案一较优, 方案三较差。
4结论
清洁生产可提升啤酒厂的生产效率和质量, 取得更高的经济效益和环境效益, 逐渐实现可持续生产与可持续发展, 具有非常重要的现实意义。
通过对清河啤酒厂清洁生产的中/高费方案进行的技术、环境和经济评估, 三个清洁生产方案均可收到较好的经济和环境效益, 达到“节能降耗、增产减污”的目的。
参考文献
[1]管振飞, 潘王, 陈永辉.啤酒厂清洁生产方案评估[J].污染防治技术, 2001, 14 (4) :43-44.
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浅谈啤酒生产过程的质量控制 篇9
本文讲述了啤酒生产过程,从原材料选择、发酵时微生物及生成物的控制,整个过程氧的控制,包装注意事项等各个方面对于啤酒各方面的注意事项和质量控制问题,以达到保持啤酒风味,保证啤酒质量。
啤酒的生产流程
生产啤酒首先要进行麦汁制作,然后是啤酒发酵,最后进行啤酒包装。啤酒生产过程中会产生一系列生物和化学反应,生成酒精、二氧化碳的同时还产生一些发酵副产物。酒精是要得到的产物,而随之产生的副产物含量与周围生产环境会一定程度上影响啤酒的风味和质量。
啤酒生产的质量控制
原材料的选择
啤酒的原材料主要是小麦、水和酒花3种。酿酒过程要注意保持原材料的新鲜度。
(1)酿酒的主要原料是小麦,要求淀粉含量高且壳皮成分较少,蛋白质含量在9%-12%,水分含量低于13%,发芽率高于95%。小麦品种有硬质小麦和软质小麦,啤酒工业使用的是软质小麦,一般选用二棱或六棱麦。二棱麦浸出率高,溶解度较好,而六棱麦单产高,活力强。酿酒过程中,通常还会将大米和玉米做辅助原材料。
(2)根据水的软硬不同,可以酿制不同色泽的啤酒。一般淡色的啤酒用水要求更高,要求水硬度低,无色无味,不含亚硝酸盐,铁、锰含量低。
(3)一般啤酒都会含有啤酒花,它可以使啤酒具有芳香的气味,麦汁煮沸时,加入啤酒花,还可以析出麦汁中的蛋白络,使啤酒澄清,同时它还可以使啤酒形成洁白的泡沫。将成熟新鲜的酒花干燥压榨,或者碾碎制成颗粒密封包装或制成浸膏。低温保存,以备酿酒使用。每KI啤酒的酒花用量约为1.4～2.4 kg。
氧气的控制
控制啤酒生产程序中氧的摄入,可以延缓啤酒因氧化产生的老化味,保持啤酒的风味。酒液中的脂肪酸、还原糖、多酚、氨基酸和类黑色素等物质在溶解氧的作用下,经过一系列的化学反应,形成羰基化合物,这就是老化味物质。因此在制造啤酒过程中,要严格控制氧摄入,适量添加抗氧化剂。
发酵过程微生物控制
野生酵母、乳酸菌、大肠杆菌等,或潜伏于设备死角,或接触氧气生长,会污染啤酒的风味。因此,要严格限制这些微生物的进出,做好灭菌才能保证啤酒的正常生产。
(1)保持环境干燥无菌。啤酒的生产环境卫生干净是最大可能减少微生物污染的关键。要使用漂白粉之类的杀菌剂对生产环境地面、墙壁、角落进行灭菌。对生产啤酒所用到的各种器具进行清洗和灭菌。
(2)发酵前期包括淀粉的糊化糖化,麦汁的煮沸和沉淀,酒花的添加。这个过程中要控制微生物的污染要做到麦汁管路无菌化,可以采用热碱和多次清洗,进行空气无菌化处理。
(3)添加酵母时采用无菌酵母,而且要保持在正压的情况下,定期清洗发酵罐和取样系统。对该过程用到的各管路进行灭菌处理。每次回收酵母菌要进行微生物检验,检查酵母菌的受污染情况。
发酵物的控制与调节
啤酒中高级醇含量正常应该控制在50 90 mg/L,含量过低,啤酒香气过淡,影响风味,过高的话,造成啤酒口味腻厚,有刺激性的杂味,味道苦涩。
发酵过程中应该控制酵母菌种增殖倍数在3-4倍。控制a-氨基氮含量在170-200 mg/L。酵母接种温度应低于10℃,主酵温度在10-12℃。带压发酵在0.08-0.2 MPa。
酯类物质影响啤酒的香气,醛类和酮类物质影响酒的成熟度,因此,要无污染的环境下进行发酵,在各阶段保证适当的酵母细胞浓度和合适的发酵温度及氧浓度,选择优良的酵母菌,控制酵母的接种量在适当范围,提高麦汁a-氨基氮水平,注意麦汁的通风。可以使用外加酶,添加乙酰乳酸脱羧酶,简化双乙酰还原,缩短主发酵时间。
包装注意
洗瓶洗涤剂要根据洗涤用水的硬度、酒瓶的污垢情况选择,做到高效、低耗无毒,浸瓶升降温度要平稳,注意防止瓶子内外温度不同而破裂。选用的瓶子要瓶口平整,瓶内无残留物,干净。
灌酒过程中要保持酒温在0-4℃,防止二氧化碳受热溢出。灌酒设施密封良好,送酒压力和灌装压力要稳定。啤酒灭菌时要尽量在最低温度和最短时间杀死细菌。此外,还要检验啤酒瓶盖是否漏气漏酒,检验容量是否符合标准,贴标是否整齐美观,生产日期等标注是否明确醒目。
结语
啤酒生产 篇10
关键词：啤酒,职业卫生,现状分析
我国啤酒的正规化生产, 起源于十九世纪末。自进入21世纪以来, 由于市场经济的建设、政府的宏观调控, 人民的生活水平、消费能力得到了质的飞跃, 中国的啤酒业发展迅猛, 成为世界第一啤酒产销大国。为了保护劳动者身体健康及相关权益, 根据《中华人民共和国职业病防治法》的有关规定, 我们于2010年3月份对某啤酒生产企业作业场所的职业性有害因素进行了日常性检测, 并对作业工人进行了职业性健康体检。现将结果分析如下。
1 对象与方法
1.1 对象
某啤酒生产企业作业场所的职业性有害因素及作业工人。
1.2 方法
对作业场所的职业性有害因素根据《工作场所空气中有毒物质监测的采样规范》 (GBZ159-2007) 进行采样, 根据《工作场所有害因素职业接触限值》 (GBZ2.1-2007) 对检测结果进行评价;职业性健康检查按照《职业健康监护技术规范》 (GBZ188-2007) 进行职业性健康体检。
2 基本情况
2.1 啤酒生产工艺过程
啤酒生产过程主要分为:制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
2.2 主要职业病危害因素
生产过程中的职业性有害因素主要有二氧化碳 (CO2) 、氨气 (NH3) 、噪声、粉尘等。
3 结果
3.1 主要职业性有害因素检测结果
噪声的测定根据《作业场所噪声测量规范》 (GB/T15439-1995) , 使用HS5660A声级计检测, 根据《工业企业设计卫生标准》 (GBZ2.1-2007) 评价。氨气的测定根据《工作场所空气中有毒物质监测的采样规范》 (GBZ159-2004) 使用TS-NH3氨气测定, 根据《工作场所有害因素职业接触限值》 (GBZ2.2-2007) 评价。粉尘的测定根据《作业场所空气中粉尘测定方法》 (GB5948-85) , 使用LD-3C粉尘采样仪测定, 根据《工作场所有害因素职业接触限值》 (GBZ2.2-2007) 对检测结果进行评价。
本次噪声共检测30个作业点, 合格率35%;NH3共检测11个作业点, 合格率100%;粉尘共检测10个作业点, 合格率80%。
3.2 职业性健康体检情况
本次职业性健康体检共98人, 检出单项指标异常者72人, 未见异常者26人, 本次职业性健康体检未诊断出职业病。单项听力检查者84人, 其中听力下降者30人。
4 讨论
4.1 分析
本次检测的有害因素是在正常生产条件下满负荷生产中进行的, 因此所测定项目均能反映生产情况。对于超标的有毒有害作业点应加强改善和加强工人的个体防护。对本次职业性健康体检异常者应加强个人防护和定期的职业性健康体检。
此次检查结果提醒我们应重视此类行业的职业病防治工作, 加强工作环境有害因素的日常检测工作, 采取改进生产工艺和更新生产设备等措施, 按《中华人民共和国职业病防治法》要求, 责成企业对超标严重的作业场所进行整改。
4.2 对策
(1) 提高企业责任意识。加强职业健康监护的规范化管理。强化用人单位是职业病防治工作第一责任人, 加强对企业职业病防治法的宣传, 通过宣传提高企业管理者对职业病防治工作的重视。并从以下两方面做好劳动者的职业健康监护工作:一是企业必须依据《职业病防治法》建立职业健康监护制度, 为劳动者建立职业健康监护档案, 职业健康监护档案是是职业病预防、治疗和管理工作中的一项重要工作内容, 这是落实用人单位义务、实现劳动者权利的重要保障制度, 是落实职业病诊断鉴定制度的前提, 也是社会保障制度的基础, 它有利于保障劳动者的健康权益, 减少健康损害和经济损失, 减少社会负担。劳动者的职业健康监护档案是劳动者健康变化与职业病危害因素关系的客观记录, 职业健康监护档案的内容应当满足连续、动态观察劳动者健康状况、诊断职业病以及职业卫生执法的需要, 内容应当完整简要。劳动者的健康监护资料对于评价用人单位职业病防治效果, 规范职业健康监护档案的管理意义十分重大。二是对劳动者进行上岗前健康检查、在岗期间定期健康检查、离岗时检查、离岗后医学随访检查和应急健康检查。通过检查发现职业禁忌证、职业病和相关健康损害。对于有职业禁忌的劳动者, 企业应将其调离原工作岗位, 并妥善安置;对于需要进行复查和医学观察的劳动者应按照职业健康体检机构的要求进行复查核医学观察。
(2) 对劳动者进行职业卫生和劳动保护的宣传教育, 增强劳动者的自我防护意识;加强个人防护用品的使用, 特别是耳塞、口罩要定期更换。劳动者是职业病的直接受害人, 要积极通过各种方式, 如广播电视、书刊杂志、专业培训等方式获得职业卫生知识, 了解其权利和义务, 从工作的各个环节提高自我保护意识, 培养良好的职业卫生习惯和自觉参与保护, 这是预防职业性危害的重要防线。
(3) 加强生产作业场所中职业病危害因素的定期监测工作, 建议在生产过程中定期检修设备, 防止跑、冒、滴、漏发生。随着科技发展, 不断改进生产工艺, 提高科技含量, 改善工人作业环境。
(4) 噪声是本厂的职业病防治工作重点之一, 本次检测该厂部分车间噪声超标, 建议劳动者使用个人防护用品 (耳塞或耳罩) , 同时尽量减少接触噪声时间, 以免发生职业性听力损伤。
参考文献
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[3]GBZ/T189.82007.工作场所物理因素测量[S].中华人民共和国卫生部.
啤酒肚,不是啤酒惹的祸 篇11
啤酒所含的热量并不比大多数饮料高，也没有证据证明啤酒更容易导致“啤酒肚”，“啤酒肚”和啤酒的关系可能更多是来自于字面的误导。而事实上，“啤酒肚”是腹部肥胖的俗名，而造成腹部肥胖的原因有很多，和不健康的饮食习惯、缺乏锻炼、巨大压力下的糖皮质激素紊乱等都有关系。
相比白酒而言，啤酒和葡萄酒的营养更丰富，但在酒精饮品中，能量的主要来源还是酒精本身，通常度数越高能量就越高。而酒精对于人体的作用比较复杂，除了本身被分解产生的能量，它还可能影响其他物质的代谢，不同人群饮酒习惯的不同也会带来代谢上的差异，因此很难说到底哪种酒更容易引起“啤酒肚”。
近几年有欧洲科学家的研究表明，在饮酒量相同的情况下，喜欢偶尔豪饮的人比喜欢少量多次喝酒的人更容易发生腹部肥胖。偶尔喝酒的中轻度饮酒者和长期饮酒的重度饮酒者代谢酒精的方式并不完全相同，前者在代谢过程中比后者耗能更多，从而减少了积累的能量，而且，长期饮酒的人每次饮酒量通常不大，喝酒时人体会有发热的感觉，即散发掉很多热能，如果饮酒量不大，很可能每次饮酒产生的能量都在发热过程中被快速消耗掉了。
清洁生产在啤酒厂的推广和应用 篇12
清洁生产是对企业生产全过程的重点或是优先环节、工序产生的污染进行定量监测,找出高耗能、高污染的原因,然后通过清洁生产工作,提高企业及员工对清洁生产审核的认识,审核有关单元操作、原材料、产品、用水、能源和废物的资料;确定废弃物的来源、数量及类型,并根据审核结果制定废弃物消减的目标,制定经济有效的废物控制对策,找寻出企业效率低的瓶颈部位和管理上的疏漏之处。
2 清洁生产应用分析
2.1 企业概况
辽宁天湖啤酒有限公司坐落在全国著名的大伙房水库之滨,是辽宁省啤酒制造行业的骨干企业之一,是抚顺啤酒产业的技术企业。现拥有固定资产1.5亿元,占地面积18.79万元m2,建筑面积5.97万m2。
天湖啤酒是抚顺市重点污染源之一,主要污染物是高浓度的有机废水(表1)。为达到环境、经济效益双丰收,天湖啤酒有限公司2013年开展了清洁生产审核,提出并实施了清洁生产方案,进一步减少了污水和污染物排放量。该公司制酒车间是全公司重点水污染的来源。因此选择制酒车间开展清洁生产。
t/d
废物对生产工艺、作业场所和周围环境的影响分析如下。
(1)废水制酒车间排放的废水包括:刷锅(糖化、压滤机、煮沸锅、沉淀槽等)用水、清洗管路废水、清洗薄板冷却器用水、清洗大罐(发酵罐、清酒罐等)废水、冲地废水等有机及无机废水,形成BOD、COD的高负荷,是全厂废水污染源的主要方面,另外生产过程中的机械与冷介质的换热需大量的非工艺冷却水占污水量的较大比重。
(2)废物制酒车间的废物主要有糖化粉尘、废酒糟、废酵母、废硅藻土等,对于废酒糟,由于酒糟中含有残糖和水,所以在夏天需堆存,直接影响厂区景观,同时造成二次污染。而非废酵母及废硅藻土其主要是有机物污染严重,COD严重超标,同样是影响废水的主要部分。
制酒车间产污最大,制酒工艺用水存在“跑冒滴漏”现象,水的回收率很低,废碱水等污染物排放缺乏组织性,增加了污水的处理负担。
2.2 确定审计重点
由上述评估制酒生产特点及备选评估重点说明,决定将整个制酒车间全部列入备选重点,见表2、表3。
2.3 备选方案的初步筛选
经过天湖啤酒厂清洁生产评估小组及外部评估小组共同讨论,对备选方案进行了初步筛选。
在筛选过程中,对所有的备选方案都考虑了下列要求:(1)方案对改善环境的具体影响。(2)方案的投资、经济效益。(3)方案的技术可行性、工艺复杂程度。(4)方案的成功机会。
方案的筛选采用了简易的方法,通过对现场的实际考察,各种方案的讨论比较,企业评估小组与外部专家组共同对所有的备选方案进行了初步筛选,筛选结果见表4。
2.4 中高备选方案的进一步筛选
经过上述筛选得出的待初步分析中高费备选方案,因为投资额较大,而且一般对生产工艺过程有一定程度的影响,因而需进一步研究,初步分析工作结合企业实际情况,考虑了方案所涉及的工艺技术、设备、经济效益、环境效果几大因素,评估小组,专家进行了进一步筛选。初步分析结果分为三类,即:暂时拒绝———为目前不可行的中高费备选方案;初步可行———须进行可行性分析的中高费备选方案。筛选结果如表5所示
2.5 可行性分析
经过初步筛选结果,得出3个中、高费方案,审核小组对A2、E3、E5进行技术、环境和经济评估,以得到最佳的可行方案。
2.5.1 技术评估
方案A2:在制酒车间冷冻站,原来的氨压机氨气换热为水冷却,效率低且浪费了大量的自来水,而新型的氨压机的氨气换热为空气换热,只需少补水便可达到理想的冷却效果,在大型啤酒行业中已普遍采用,按每日工作24h计算可节约自来水62t,每年节水18000t。
方案E3:制酒车间的废酵母、废藻土含有大量的有机废物流,未经处理直接流入污水处理站,加大了污水的有机负荷,增加了运行费用,而且管线和设备因此经常堵塞,又增加了维护费用。本方案通过铺设新的下水管线,新建沉淀池,增加格栅处理,将废物流截流在沉淀池中沉淀、定期清理,减少污水站末端处理的压力,即可减少污水站运行费用,也可节约设备费用,同时可将硅藻土与废酵母泥同酒糟一同出售。
方案E5:污水站自投入运作以来,污水处理已达标。但是,处理合格的污水直接排放到环境中去,没有得到二次利用。这些水可以回收,用于污水场空压站冷却、锅炉车间排渣、夏天喷洒草坪及地面,也可用做养鱼。本方案针对解决上述问题提出,通过增加管道、阀门、离心泵等设备建设贮水池,把处理达标的水引入贮水池,再经过进一步自然沉淀,用水泵把水抽送到各个车间,再次利用。通过排放水的再次利用,可节水6万t/年,具体见表6。
2.5.2 环境评估
方案A2:冷却站是制酒车间消耗水量较大的地方,通过购置新型节能换热器,可节约用水1.8万t/年;方案E3:把废物流集中沉淀处理可以消减废弃物1620吨/年,消减率为60%;方案E5:排放达标水没有利用,通过本方案的实施可节约用水6万t/年。
2.5.3 经济评估
由于本厂资金有限,缺乏技改项目的投资资金。为使投资能产生最佳效益,审计3个中、高费方案的投资和可能产生的效益进行分析比较,以选择效益最佳的方案。3个方案的投资费用统计结果见表7。
由于两个方案内部收益率都远远大于银行利率,从计算结果来看,A2投资偿还期较长,而方案E3、E5净现值率最高,投资偿还期也最短,可以认为E3、E5经济可行性最佳。但A2的改造直接到啤酒发酵的生产正常与否,即:影响夏季的供冷量,所以公司在资金比较紧张的情况下将氨压机的改造给予落实,为此将E5中水回用工程留用到明年的改造项目中进行。
3 结语
通过清洁生产审核,针对企业现状,提出了许多可行的方案,并通过对部分可行性方案的实施,树立了企业形象,提高企业管理水平,提高了原材料、水、能源的使用效率,降低了成本,减少了污染物的产生及排放量;提高了员工素质,促进了企业技术进步,为企业带来一定的经济、环境和社会效益,为其他企业开展清洁生产工作,不断持续地削减污染物,节约用水,减少污水排放,不断改善抚顺浑河水环境质量,提供了范例。
摘要：通过清洁生产工作,提高了企业及员工对清洁生产审核的认识,审核了研究对象有关单元操作、原材料、产品、用水、能源和废物的资料。确定了废弃物的来源、数量及类型,并根据审核结果制定了废弃物消减的目标,制定了经济有效的废物控制对策。从而提高了企业管理水平,提高了原材料、水、能源的使用效率,降低了成本,减少了污染物的产生及排放量。提高了员工素质,促进了企业技术进步,为企业带来一定的经济、环境和社会效益,为其他企业提供了范例。
关键词：清洁生产,啤酒厂,备选方案,可行性分析
参考文献
[1]哈尔滨建筑工程学院.排水工程下册[M].4版.北京:中国建筑出版社,2000.
[2]魏先勋.环境工程手册[M].长沙;湖南科学技术出版社,2008.