餐饮业饭店

餐饮业饭店（通用10篇）

餐饮业饭店 篇1

在饭店 (餐饮) 企业经营管理工作中, 打牢全体员工安全工作思想基础, 增强安全意识, 不断加强安全工作建设, 使企业不发生或少发生安全事故, 确保经营工作的顺利进行, 是饭店 (餐饮) 企业一项经常性的管理工作, 也是企业负责人应该承担的一项严肃的政治任务。

一、安全工作的重要性

(一) 安全工作关系到国家政治安定和社会稳定

一个地区、一个城市、一个部门、一个企业如果发生重大安全责任事故, 都会给当地人民生命及财产造成巨大损失;如果一个行业或一个系统发生重大安全责任事故, 则会造成全国范围内 (甚至国外) 人民生命及财产的巨大损失, 必然影响到政治安定和社会稳定。如某年哈尔滨市中山路一知名饭店11楼客房发生重大火灾, 住在该饭店的某国家有数人被烧死, 造成较坏政治影响。

(二) 安全工作关系到饭店餐饮企业的平安发展和生死存亡

企业在经营过程中, 经常会遇到安全方面的问题, 主要是做好“六防”工作, 即:防火、防盗、防破坏、防食物中毒、防自然灾害事故、防人身伤害。安全事故对企业的影响是全方位的, 比如火灾害事故, 轻者人员财产受损, 重者关门停业, 企业法人坐牢。处理事故还要消耗人力、精力、时间、费用, 企业品牌形象也将大打折扣。民间有一句名言:“致富千日功, 火烧当日穷, ”就是最好的概括。如某年哈尔滨市道外区一大酒店大厅发生燃气炉暴燃事故, 造成数十人伤亡, 酒店被迫关闭。

(三) 安全工作关系到个人前途命运、家庭幸福

出点小事故, 个人受皮肉之苦;出了大事故, 造成残疾, 终生痛苦, 而且不能正常工作, 如果因事故离世, 家庭将不完整, 损失将无法挽回, 这个损失是不能用金钱去衡量的。如某年哈尔滨市南岗区一大酒店发生特大火灾, 烧死数人, 烧伤数十人, 给众多家庭带来了无法弥补的精神及心灵上的创伤。

二、安全工作的特殊性

服务性场所, 尤其是饭店、酒店、餐馆, 是公开对外开放的公共性服务区域, 只要客人有需求, 就要提供服务, 而且要保证服务质量。一般来说, 服务性场所 (饭店餐饮企业) 安全工作的特殊性主要有:

(一) 消防安全需要时刻防范

员工长时间工作生活在同一个环境, 对消防安全容易产生麻痹松懈思想。饭店 (酒店、餐馆) 所使用的煤气罐、煤气管线、燃油、电线等, 管理不善都容易发生突发事件。客人住宿及用餐过程中随意 (酒后) 扔烟头、厨房排烟罩清理不及时等, 都会出现火警或火灾。消防栓、灭火器、应急灯、报警器等硬件设备设施老化或出故障, 也会造成抢险抢救工作的延误。

(二) 防抢、防盗、防破坏工作任务艰巨

一是人员成分复杂, “好人、坏人”, 不易区分。饭店 (酒店、餐馆) 不能拒绝任何人进入, 这样难免有坏人趁机而入实施抢劫、盗窃等违法犯罪活动。而现在的犯罪分子手段之高明, 方法之巧妙, 行动之隐蔽, 很难看出谁是坏人。二是人员流动性大, 不易控制。饭店 (酒店、餐馆) 的客户每天都是新人群、新面孔, 交替更换是正常现象, 对客人的真实身份、历史情况、现实表现等无法界定和区分, 对客人的行动更是不易掌控, 往往容易给犯罪分子以可趁之机。三是防范意识不高, 不易保持高度警惕。随着社会的进步, 文明程度的提升, 一般人认为, 抢劫盗窃破坏份子已经很少或几乎没有。然而事实并非如此, 那些思想极端、是非不分、私欲极强、侥幸心理、不劳而获的人仍然会铤而走险, 不惜采取犯罪的手法满足自己的物质和精神需求。

(三) 预防食品安全事故责任重大

不论是中餐还是快餐, 食品安全问题已经成为社会广为关注的热点问题。其原因主要有:一是食用过期或腐烂变质食品;二是在操作中使用违禁调料;三是有的食品加工时间短, 原料中有毒成份没有完全消失 (如豆角、黄花菜等) ;四是个别企业、个别人丧失良知, 为了金钱, 以次充好, 以劣充优, 故意制作对人体有害的食品。出现上述情况, 都可能引起个别人、个别地区或部分群体食品中毒。

(四) 防止人身伤害事故任重道远

员工是企业的主体, 工作中员工受伤减员, 企业受损失, 员工更痛苦。在饭店餐饮企业, 容易出现人身伤害的问题主要有:烫伤、摔伤、切伤、烧伤、撞伤、绞伤等。分析原因, 一是思想麻痹, 不认真;二是为了抢进度、赶时间;三是操作不规范、不得当。

饭店餐饮业这些与其它行业不同的安全工作特殊性, 决定了安全工作建设和管理应采取不同的方法途径。

三、安全工作建设与管理的方法途径

搞好饭店餐饮企业安全工作建设与管理, 应主要抓好以下“五个落实”:

(一) 教育训练要落实

做好安全工作, 人的因素是关键, 员工的责任心是关键中的关键。因此, 必须抓好全员的安全教育及模拟训练。教育训练的重点是, 坚决贯彻执行国家颁布的有关安全工作的法律和法规, 提高对安全工作重要性、必要性的认识, 增强安全工作的责任心, 不断克服松懈麻痹思想, 保持清醒头脑, 居安思危。使每一位员工都了解掌握安全事故的预防及处理办法, 从而达到教育员工、发动员工、依靠员工做好安全工作的目的, 实现全员动员、全员参战、全员负责。此外, 企业负责人要把安全工作纳入到企业经营管理中去, 做到“七同时”, 即:同时计划、同时部署、同时落实、同时检查、同时总结、同时报告、同时评比, 还要加大安全工作建设的经费投入。这样, 上下一心, 齐抓共管, 就能有效保证企业、客人、员工的生命及财产安全。

(二) 以预防为主的方针要落实

凡事预则立, 不预则废。安全工作重在预防。消防工作的方针就是预防为主, 防消结合。饭店餐饮企业负责人平时应掌握了解易发生安全事故的重点部位、要害部门, 完善各种应急突发事件处理预案, 包括处理火灾预案、处理食物中毒预案、处理盗窃物品预案、处理员工受伤预案等等, 努力提高处理突发事件的预见性和能力。对可能发生的突发事件, 要让大家都知道怎么预防、怎么处理, 防止事故发生时手忙脚乱。这样, 可以把损失减少到最低限度, 把问题处理在未发生之前。

(三) 制度建设要落实

建立健全安全工作的各种规章制度和操作程序, 不仅写在纸上、挂在墙上, 而且要落实在行动上。要用规章制度约束和规范员工的安全行为, 严格按照标准程序进行操作。要逐级实行安全管理责任制, 层层签定安全工作责任书, 依据工作范围与职权, 谁主管, 谁负责;谁在岗, 谁负责;谁操作, 谁负责。要实行安全工作奖惩办法, 对预防事故有贡献的员工及相关负责人给予奖励, 对不负责任造成事故的员工及相关负责人按轻度、中度、重度给予处罚。

(四) 安全部门的职能作用要落实

饭店餐饮企业各部门、全体人员都负有安全责任和安全义务, 但企业的安全部门 (保安部、安全员) 作为职能部门, 其专职的特殊作用是别的部门所不能代替的。要选择那些思想素质、作风素质、专业素质比较强的员工从事安全工作。安全部门要掌握好企业安全工作的全局, 真正发挥参谋作用、预防作用、督导检查作用、发生事故及时处理等作用。要实行安全工作的动态管理和全程控制, 发现安全隐患问题, 及时处理和整改。要努力加强专业技术技能学习和训练, 不断提高处理应急突发事件的能力。饭店餐饮企业负责人要重视安全部门 (保安员) 的建设, 支持安全部门的工作, 为他们提供一切方便条件。

(五) 重点事故的防范工作要落实

1. 预防火灾事故。

饭店餐饮企业火灾事故的源头, 主要是厨房排烟罩油渍太多、煤气管线老化或煤气罐使用不当、客房内吸烟、电线老化等, 其中排烟罩失火和煤气罐失火爆炸发生的事故比例最高, 务必引起高度重视。火灾的预防和扑救, 除了增强责任心、按要求标准操作及检查外, 应使每一位员工都能做到“两知六会”, 即:知防火知识、知灭火常识;会按程序报警、会使用灭火器扑救初期火情、会引导指示客人疏散、会协助救援、会保护现场、会自救。同时, 要加强硬件建设, 配齐消防设备设施, 包括监控系统、烟感喷淋、灭火器等。

2. 预防食品安全事故。

食品安全事故的发生完全是人为因素造成的, 是能够控制和避免的。应以对社会、对企业、对个人极端负责的精神, 把好食品的采购关、保存关、加工关、销售关。因此, 要努力做到采购员不买腐烂变质的原料, 保管员不收腐烂变质的原料, 加工员不用收腐烂变质的原料, 销售人员不卖腐烂变质的食品, 坚决拒绝使用有病、有毒、霉变、反潮食品。对冷荤食品要做到专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒。要严格控制接触食物的人员, 严禁无关人员进入后厨。加强对大型集餐 (婚宴、红白事、会议餐、团餐、员工餐等) 的食品安全管理, 做好预防性工作。食品加工人员、餐饮服务人员应有健康合格证, 工作时穿戴整洁的工作服、帽。发生食品安全事故时, 必须立即向上级报告。

3. 预防人身伤害事故。

人身伤害事故的主体, 既有员工, 也有客人。预防的重点是烫伤、烧伤、摔伤。饭店餐饮企业所涉及的烫伤分为水烫伤、油烫伤、蒸气烫伤和器皿烫伤。烧伤分为电烧伤和火烧伤。摔伤主要是由于地面湿滑造成的。解决的办法:一是按程序标准要求操作;二是调整好心态, 保持精力集中;三是互相提示, 告勉警惕;四是穿戴好工作服, 可以起到保护作用。一旦发生事故, 应立即采取临时救护措施, 紧急送往医院救治。

餐饮业饭店 篇2

【内容摘要】：近20年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业一直保持着高速增长的态势。餐饮业行业规模和经营领域不断扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高，发展速度最快的行业之一。面对日趋激烈的市场竞争，服务不仅仅达到标准，更应体现情感化，要发自内心，而不是应付了事。本文通过列举的形式来讲述了在服务的技巧上如何提高服务的质量

【关键字】：服务质量、顾客满意、说、做

餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一，它是饭店存在的基础。餐饮业在完善硬件的基础上，只有不断规范和创新自己的服务内容和服务质量，才能脱颖而出。服务质量是饭店生存和发展的基石，是企业独特竞争力的重要来源和保持可持续竞争优势的关键成功要素。服务质量管理是饭店日常经营管理的核心工作，为顾客提供优质的服务，提高顾客满意度，进而促进顾客对饭店的忠诚。忠诚的顾客是企业获得竞争优势和可持续发展的战略性资源，保持顾客忠诚是饭店永恒的追求目标。我认为在日益激烈竞争的饭店餐饮服务中，想要提高服务的质量，增加顾客的满意度，最重要的有以下两点:说道以及做到。

一、说道

在餐饮服务中，语言艺术非常重要，它直接影响到顾客的满意度和餐饮的营业状况。说是一种技巧，更是一门艺术。一句真心的问候，能让人感到心情愉悦；一句用心的提醒，让人深受感动；一句衷心祝福，让人感到冬温夏清。在与人交谈时，我们应该面带微笑，态度温和诚恳。一种恰到好处的沟通，能迅速增进双方的情感以及客人对餐厅的满意度。

1、提示语

在遇到客人做出与饭店管理条例不符、客人向服务人员询问相关的地址时，应该使用提示语，必要时要辅助手势进行讲解。在餐饮服中，面对的客人各有不同。遇到客人做出违反餐厅有关管理条例时，应避免使用命令式语言，多站在客人的角度去思考。例如，客人等不及走到厨房去催菜，如果这时采用“先生，请你出去，厨房是禁止外人入内的！”这种命令语言，就会令客人感到很尴尬，严重的可能会和服务员起争执。这时如果能婉转一些，站在客人的角度来考虑来想也许会好的多。如，“先生，你有什么事让我来帮您，您在座位上稍等片刻好吗？”客人来店用餐，寻求的是一种精神上的享受，所以我们在与客人进行交谈时，应注意语气要有磁性，目光要柔和，这样才能给客人如沐春风的感觉。

在遇到客人询问地址时，仅简单的用语言指示，甚至挥挥手，努努嘴，这些都是很不礼貌，不尊重客人的行为。人在未知的情况下是很迷茫的，这时你再随便的敷衍客人，只会让客人更加的迷茫，甚至会有些愤怒。遇到这种情况正确的做法是运用明确和客气的指示语，耐心的为客人讲解并辅助远端近端手势或者上下端手势，在情况允许的情况下，还要主动地走在客人的面前给客人带路。这种做法不仅让客人有一种倍感重视的感觉，同时也使餐厅获得了一批忠诚的客人。

2、答谢语 在遇到客人表扬、帮忙或者提意见的时候，都要使用答谢语。在答谢客人时，表达要清晰爽快。

就餐客人提出一些菜品和服务方面的意见，不论客人提的意见对或是不对，服务人员都不应该贸然的上去和客人争辩。首先，这是一种不礼貌且不理智的行为。其次每个人都有各自的看法和不同的喜好，我们都不能强求对方来认同我们的看法。最后，客人来吃饭，是来享受服务的，不是来和我们争辩的。贸然的和客人起争执，只会影响客人用餐的雅兴，同时也有可能会使餐厅内其他用餐的客人受到影响，这样做只会使餐厅失去忠诚的客人，损失的是餐厅的利益。面对这种情况，不论客人提的对或不对，我们都要虚心的接受。如果是好的意见，我们可以加以利用，提高餐厅的服务质量，并且要诚心答谢客人。如果是不好的意见，我们也不应该和客人去争辩，毕竟客人也是出于一片好心，即使不好，也应该要感谢客人。所以在面对这种情况的时候，不管好的不好的，我们都应该使用答谢语，对客人表示感谢。客人有时表现的高兴了，夸奖了服务员几句，也不能心安理得，无动于衷，而是应该马上用答谢语回复。

服务员在服务的过程中正确的使用答谢语，可以达到利益的双赢。某餐厅一个客人在用餐时，不经意将筷子掉落在地上，这位客人也不讲究，捡起筷子在餐布上略擦一下便准备继续使用。这时，值台的服务小姐眼疾手快，马上将一双干净的筷子递到客人的面前，并微笑着说“对不起，请用这一双，谢谢合作！”服务员的迅速反应让客人大受感动，在离开餐厅之前特地找到大堂经理夸奖这位服务员说：“你们的服务员反应迅速，他帮助了我，还要感谢我，真是训练有素！希望餐厅给予奖励。”该服务员的这种行为不仅保证了餐厅的服务质量，同时也使餐厅获得了一批忠诚的客人。

3、提醒道歉语

提醒道歉语是服务语言的重要组成部分，使用的好，会使客人在用餐的同时感受到尊重并且显示了餐厅的档次，对餐厅留下良好的印象。使用的不好，会使餐厅的形象受到影响，降低了餐厅的档次不说，还会让客人对餐厅失望。

某一次一位先生陪着朋友到一家著名的餐厅吃饭，因为人数不多不喝酒就点了菊花茶，专门给朋友点了一瓶五粮液。由于餐厅内的酒杯较小，赶不上朋友的口，于是这位先生便将朋友面前的菊花茶倒掉，给他满满的斟上五粮液。哪知酒才喝了一半服务员就上来斟茶了，她也不打招呼，快速的将茶倒进了朋友的酒杯中。服务倒是快捷，但是五粮液却茶了。

该案例出现的问题在于缺少了应有的提醒程序，没有在倒茶钱提醒客人自己要为客人倒茶的行为。她应该先提醒询问客人“对不起，打搅一下，给您„„好吗？”当然不必给桌上每个客人都要说一次“对不起”这样的话，但是给主宾位的客人或为第一个客人服务时，一定要采用提醒道歉语。

上海社科院旅游研究中心王大悟教授在一家餐厅吃饭时，大约一小时内，服务员连续说了20声“对不起”，上烟缸时说“对不起”，倒茶时说的还是“对不起”„„王大悟教授实在过意不去，说：“你什么社会才能做一点对的起我的事来？”服务员一下子就愣在那里，也许是不明白自己的服务为什么这样规范王大悟教授却不高兴。王大悟教授却认为，服务员的态度刻板，缺少感情，千人一面，这让他感到很不舒服。

面对日趋激烈的市场竞争，服务不仅仅达到标准，更应体现情感化，要发自内心，而不是应付了事。现在国际上的服务理念以及发生了很明显的变化，正在向“顾客满意”的方向发展，仅仅达到标准，即使是说了20声“对不起”，也是很难让顾客全面满意。

4、推销语

推销语是一门艺术，运用得当可以很好地促进客人消费，增加餐厅的收入。在商品经济发达的国家认为，“推销工作是经营的命脉”、“熟悉经济环境及应付市场变化的好手”和“新产品的建议者和开发者”。所以，推销这门艺术需要服务人员长期学习，不断琢磨。但是对于推销语，有几点是可以通过短期培训，让服务人员掌握的。

（1）多用选择疑问句，少用特殊疑问句

首先采用特殊疑问句的风险很大，起码有50%的可能会遭到客人的拒绝。我想大多数人去吃饭时都不会喜欢服务员这样问“要不要饭”、“要不要菜”、“要不要酒”等问题。这种语言性的错误会瞬间熄灭客人消费的热情，好像我到你的店里来不是吃饭的，是来要饭，要菜的。

酒店餐厅午餐营业时间，一个来自台湾的旅游团在此用餐。当服务员小孙发现一位70多岁的老年人的饭碗已是空了时，就轻步上前柔声问到：“请问老先生，你还要饭吗？”那位老先生摇了摇头，小孙又问到；“那么老先生，你完了吗？”只见那位先生冷笑起来：“小姐，我今天已经70多岁了，自食其力，这辈子还没落到要饭的地步，怎么今个儿我倒要向你要饭了呢？我的身体还硬朗着呢，一下子不会完的！”小孙听了客人的话感到很奇怪，心想，我问你要不要饭，意思是说要不要添加饭，你怎么把自己和乞丐联系起来呢？小孙脸上不自然地笑了笑，对客人的不满她不知何意。

服务员在工作中应该恰当地使用服务用语。这些服务用语是人们在特定的环境中总结归纳而成的。在本案例中，服务员在为客人添饭时，本来是出于主动为客服务的热心，但因所讲的话不顾场合和对象，不符合礼貌服务用语之规范，因而在无意中伤害了客人，这是服务人员要尽量避免的。

我以为正确的推销作法是，采用选择疑问句，从薄弱的环节下手。比如来了一桌客人，有先生、女士、小孩。就可以首先从小孩的推销做起。“请问小朋友喝点雪碧，还是可乐？”很可能在大人还没有准备的情况下，小朋友就说：“我要喝可乐！”一般稳定的家庭结构是三角形的，妈妈将就孩子，孩子害怕父亲，父亲害怕夫人。一听孩子要可乐，妈妈就会说，“给他来一瓶可乐！”第一道关过了以后，马上又转向女士说“请问夫人来一点红牛、白果粥还是酸奶？这些都是时下比较时尚的营养饮品，都有较好的美容保健作用。”女士一听保健美容就感兴趣，又有几种饮品可以选择，就会高兴地选上其中一种。孩子、夫人都点了饮料，先生和他的朋友们的胆就壮了。于是又转向男士问道：“先生来点白酒还是啤酒？不过现在也时兴喝红酒。”一般爱喝酒的客人，要喝白酒才过瘾，可能会回答，“还是来点白的！”

由于采用选择疑问句，拓展了餐厅的商品，给与了顾客的选择余地，同时也让客人了解了一些信息，增加了一些有趣味的话题。所以，选择疑问句是推销成功的秘诀之一。

（2）将顾客的单一追求引导到多元化的选择上去

有些客人点菜总是按照自己熟悉的、爱吃的点。其实他们对餐厅里有什么特色、有什么新菜，并不了解。当他们点了菜，服务员简单地说一句没有，他们会感到很失望，于是失去消费欲望。如果这时，服务员抓住机会，向客人介绍与之所点菜品相关的其它菜品，将其单一的追求，引导到多元化的需求上去，就会取得较好的效果。例如，一个客人点要一份八宝粥，虽然餐厅里已经没有了，服务员仍然说：“好的！不过今天八宝粥已经卖完了，现在还有黑米粥、玉米粥、西米粥、皮蛋瘦肉粥，都很有风味，换个口味好吗？”客人可能也认为总吃一样菜不好，况且现在还有那么多种选择，尝尝别的口味也许是个不错的选择。于是客人欣然点了别的。

（3）利用顺口溜、打油诗或者典故对菜品做细致介绍

例如，“巴国布衣”的一道招牌菜之一口水鸡。客人弄不清楚，就问服务员“啥子味道”。服务员马上就说，这是最有川东特色的名菜。并用一首顺口溜说道，“口水鸡呀，口水鸡，阿妹做菜好手艺。麻辣酸甜又鲜香，川菜川妹一出戏。”客人听了这个介绍感觉很有趣，也许高兴了就马上点了这道菜。把菜品用这样一个有趣的方式表现出来，不但增加了客人对这道菜的兴趣，同时也会增加客人对餐厅的好感，从而形成了自己餐厅的独特的特色风格。

我认为语言在服务技巧上是非常重要的。服务，主要是推销，是让客人满意我们的产品，是为了留住客人，我们说的好，客人满意度增加，对餐厅就会达到忠诚。当然，服务质量的好坏不单单是靠嘴巴说出来的，更是做出来的。

二、做到

我的看法是，在服务中除了能说之外我们还应该做到三到，眼到、手到，心到。当客人进入餐厅时，应该面带微笑，温柔的与客人进行眼神交流，让客人有一种如沐春风，仿佛沐浴在冬日的暖阳之下的感觉。但是光是眼神的交流是远远是不足够的。我们还需要做到手到。熟练地操作会让客人对我们更加满意放心。酒店的布置每一个微小的细节都需要我们做到一丝不苟，如此才能体现我们餐厅的品味和档次，在服务的过程中，我们不仅要细心，同时也需要有耐心，这样才能让客人真正的体验到一种尊贵的感觉。但是仅仅是眼到手到还不足以表达我们对客人的尊重。机械化的服务会让客人感受不到我们的品牌档次，只有用我们真诚的心去为客人服务，才能真正的让客人有一种被尊重的感觉。

饭店餐饮食品安全管理 篇3

【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02

1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

2.1就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

2.2食品用料的卫生隐患

在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

2.4从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

3.1经营管理不当

对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。

3.2管理者的危机意识不强

据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。

3.3员工素质不高

客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。

3.4管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。

4 HACCP體系的界定

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。

5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。

对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

参考文献：

[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.

[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.

[3] 樊立华卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社，2003.

餐饮业饭店 篇4

一、客情和市场现状分析

改革开放以后, 我国出现了以广州白天鹅酒店、中国大酒店、北京饭店等为代表的一批高星级饭店。随着社会经济发展和消费需求的增多, 我国的高星级饭店数量越来越多, 地域分布越来越广, 不仅在传统的一线城市, 许多二三线城市也相继出现了设施完善、设备豪华的高星级饭店。

随着国民经济的持续发展, 我国人民收入水平不断增加, 消费水平有了很大提高, 尤其是随着我国旅游业蓬勃发展, 新工时制、法定长假日相继推行, 大众休闲市场和节假日市场不断扩大并日渐活跃。大众外出就餐的次数增多, 消费增加, 大众化成为目前我国餐饮市场的主流。尽管我国的餐饮业发展十分迅速, 各层次的餐饮服务企业总量庞大, 但是, 大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象, 无论是产品还是服务都处于比较低的发展水平, 难以满足广大消费者的需求。又由于消费观念、生活方式出现的极大改变, 环境好、服务佳、品质优、档次高成为大众对餐饮服务需求的主流, 高星级饭店由于自身的优越条件, 凭借其完善的设施、优雅的环境, 严格的管理、精致的菜品、越来越受到普通消费者的青睐, 在餐饮市场所占的份额逐年增加并呈现出继续扩大的趋势。

但是由于近年来国际经济发展缓慢, 亚洲金融风暴、人民币汇率提高, 旅游成本的大幅上升导致外国游客来华数量大幅减少;同时随着国内反腐倡廉的力度加大, 以公款消费为主的高档餐饮消费下降明显。据我国若干主要城市的饭店业协会的统计资料, 仅2012年以来, 高星级饭店的公款消费比重大幅度下降, 餐饮收入甚至不到前一年的20%, 出现的这种社会形势导致市场上对高端餐饮需求明显萎缩, 高星级饭店的餐饮服务产出大于供给, 给饭店经营造成了极大的冲击。

目前国内餐饮市场竞争空前激烈, 社会餐馆大量涌现, 数量规模日趋壮大, 这些餐饮服务企业, 有的是价格低廉的平民化美食城, 有的专门经营特色鲜明的地方菜和私家菜, 有的是专门面向高端消费者的超豪华会馆, 它们的共同特点是经营手段灵活, 更能准确把握市场脉搏, 更贴近国民不同水平的消费需求。这些餐饮服务企业以鲜明的主题特色吸引了目前餐饮市场上的绝大多数消费者, 分散了高星级饭店餐饮的客源。

尽管高星级饭店餐饮在企业性质、经营理念、经营方针、运营模式等方面与社会上其他餐饮服务企业存在着的较大的差异, 也受到了这些条件的制约, 无法完全等同比较, 但这并不意味着高星级饭店就只能束手待毙。让出市场。毕竟高星级饭店餐饮所独有的高水平产品、高水平环境和高水平服务是其他餐饮企业不具备的先天优势。高星级饭店餐饮如果能注意到当前餐饮需求的大众化特征, 认真分析, 及时转变经营理念, 主动调整市场定位;通过产品更新、经营方式创新、刺激消费需求, 引领消费潮流, 那么, 夺回丢失的市场, 甚至扩大市场是完全可能的。

二、对餐饮大众化的分析理解

(一) 餐饮消费的大众心理特点

由于收入水平的限制以及消费观念、消费需求的影响, 随着整个社会餐饮业的蓬勃发展, 国内普通消费者对餐饮服务的需求主要体现在求廉、求新、求便捷、求档次几个方面, 在此基础上, 诸如求环境、求服务、求文化等消费心理也逐步显现。因此, 低价位、个性化、快节奏、高品质、高品位已经成为大众对餐饮服务的普遍要求。

(二) 高星级饭店餐饮大众化的涵义

高星级饭店由于投入大, 运营成本高, 因此主要以其完善的设施、高品质的产品和高标准的服务面向国内外高消费水平群体, 决定其“小众化”的先天特点。但是, 为了应对餐饮业发展的新形势, 高星级饭店餐饮完全可以依托自身固有的资源优势, 在传统高端客源以外, 面向普通消费者, 在满足了经济实惠、便利快捷、卫生安全等条件的基础上, 以较低的价格为其提供较高品质的餐饮产品、良好的环境和较高水准的服务, 进而形成规模不断扩大的消费者群体。这里所说的“大众化”, 主要是指客源大众化、食材大众化、价格大众化。但是需要指出的是, 大众化的价格是普通消费者能够接受的价格, 不一定是绝对低的, 只是对于其享受到的高标准产品及服务而言相对低的价格。

三、高星级饭店餐饮的大众化策略探讨

(一) 价格大众化策略

目前, 我国大部分普通消费者还处于工薪阶层水平, 影响他们消费选择的主要因素主要是价格, 因此他们对价格问题十分敏感。高星级饭店餐饮的大众化经营, 关键在于价格大众化, 消费者的普遍心理期望是能以比较低廉的价格获得较高品质的产品与服务。因此, 高星级饭店经营者应充分考虑利润区间分配, 将服务对象定位于大众, 制定相对合理的价格。低价并不一定会带来经济损失, 通过薄利多销, 饭店同样可以实现其目标利润。一方面可以加速资金的周转, 达到多次获利, 迅速提高市场占有率;另一方面还能够因低价优质而获得消费者的美誉, 从而推动饭店其他部门的更好经营。

为了在低价策略下还能保证盈利, 降低经营成本是至关重要的。首先应完善采购制度和用料制度, 大力降低原辅料成本, 在日常生产经营中加强管理, 降低水、电、气等能源损耗;其次要改进工作流程, 完善工作程序标准, 提高工作效率, 降低人工成本费用;再次, 改进人力资源管理制度, 采用竞聘上岗、满负荷工作等手段, 降低人力资源需求量, 还可以招收部分外地和农村的低廉劳动力以节约人力资源成本。

(二) 产品大众化策略

高星级饭店过去的消费群体主要是国内外高端消费者, 提供的餐饮产品用料高档、烹饪技法高超、环境豪华、服务高级, 菜品注重形式和色彩, 服务突出程式化, 能够最大程度地满足消费者讲求排场、获得尊重甚至是炫耀身份财富的心理需要。但这并不符合普通消费者对餐饮大众化的消费需求。如今人民群众的生活水平有了极大提高, 普通工薪阶层生活条件大大改善, 消费者的饮食观念、心理需求发生了极大变化, 对餐饮产品菜品不断提出新的要求。

高星级饭店的产品大众化, 主要指产品口味的大众化、制作材料的大众化、产品种类的多样化。首先应该本着降低成本的原则, 用大众化原料辅以创新的加工方法, 精工细做, 做出一些在家里吃不到或无法做的菜品。普通消费者在日常生活中很难凑齐品种繁多的食材原辅料, 但高星级饭店凭借其规模经营就很容易。其次要考虑到本地大多数普通消费者的饮食习惯, 用高超的烹饪技艺制作出普通大众非常熟悉的, 口味最纯正、最地道的地方特色菜品。高星级饭店还要做好对餐饮市场的考察和调研, 了解餐饮潮流变化, 迅速调整餐饮产品结构, 引进新的餐饮品种以适应普通消费者的需求。

(三) 服务大众化策略

美国饭店大王斯坦特说:“饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业。”因此, 高星级饭店餐饮服务凭借良好的人员素质和服务水平, 特别重视规范化、制度化和标准化, 这是保证稳定的服务质量的基本前提。但由于上述原因, 也造成了高星级饭店餐饮服务程式化明显, 普通消费者不习惯接受。

高星级饭店餐饮服务的大众化应采用以下方法:1.在保证服务的规范性和服务质量的前提下, 简化服务程序, 提高服务效率。2.把握普通消费者的心理特点, 营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围。3.在正常的经营活动中, 适当提供“超值服务”, 给客人以出乎意料的满足和愉快, 不断扩大客源。

(四) 几种常用的大众化手段

1. 顺应大众消费的必然趋势, 利用饭店的软硬件优势建立美食广场, 提供各地风味小吃来吸引顾客, 同时带动其他餐饮产品的销售。

2. 利用特殊时间段推出适合大众消费的产品, 为了鼓励清淡时段大众消费者走入饭店, 饭店可提供价格优惠或适当的折扣, 以出让部分利润赢得口碑, 扩大饭店的影响力和吸引力。

3. 开设外卖, 快餐业务, 薄利多销, 增大客流量, 打出饭店餐饮品牌。

4. 重视家庭宴会市场, 拓展餐饮经营项目, 如婚宴、寿宴、节假日团圆宴等。

5. 加大宣传力度, 突出饭店的大众化特色菜肴, 并根据不同客人的需求, 提供有针对性的菜单, 丰富消费层次, 满足大多数消费者的需要。

6. 举办丰富多彩的活动搞活餐厅的经营, 活跃就餐气氛, 增加餐厅和饮食的吸引力。每月举办小活动, 每季举办大活动。随着季节的变换, 推出时令特色餐饮产品。利用各种节日和重大社会活动, 进行餐饮推广。

7. 重视餐饮企业经营的社会效应, 举办餐饮专题活动, 还可以通过社会公益活动来树立餐饮部门良好的社会形象。重视新闻宣传, 发挥媒体的力量, 扩大饭店在社社会上的影响, 从而提高饭店的知名度和美誉度。

我国高星级饭店餐饮业正处在重要的转型时期, 作为经营者, 要深刻理解大众化消费浪潮给餐饮经营带来的机遇和挑战, 顺应市场发展趋势, 准确决策, 勇于创新, 不断提高服务和管理水平, 使高星级饭店餐饮业的发展焕发出勃勃生机。

摘要：餐饮企业竞争日益激烈, 对传统高星级饭店的餐饮经营造成了极大的冲击。高星级饭店餐饮要注意到当前餐饮需求的大众化特征, 及时转变经营理念, 通过产品更新、经营方式创新、刺激消费需求, 引领消费潮流。

关键词：高星级饭店,餐饮业发展,大众化策略

参考文献

[1]屈云波.餐饮亚营销[M].北京;企业管理出版社, 2002.

[2]马文丽.开家特色餐馆[M].北京;中国宇航出版社, 2004.

[3]肖晓.餐饮经营与管理[M].成都;四川大学出版社, 2003.

开家餐饮饭店的注册流程 篇5

二、私营企业办理开业登记应当向企业所在地工商行政管理机关提交下列文件、证明：

1.申请书。申请书的主要内容包括：开办企业的宗旨、条件、可行性分析等。

2.申请人身份证明。凡申请开办私营企业的人员，必须出具申请人的居民身份证并提交相应证件,合伙企业和有限责任公司还应提交其他合伙人或投资者的身份证明。3.场地使用证明：

(1)自有私房应提交房产证明；

(2)租用房屋、场地，应提交房屋、场地租赁合同，有关房、地产证明及房管部门许可使用证明；

(3)使用土地应提交土地管理部门的批准文件。

4.资金证明。有限责任公司必须提交具有验资资格的机构出具的证明资金真实性的验资证明。

5.与拟雇用者签订的协议或雇工意向书。

三、需要特别注意的是因为餐饮属特定行业需到卫生部门领取《卫生许可证》

四、工商行政管理机关接到申请人填写的《私营企业申请开业登记注册书》和《私营企业负责人履历表》后，查验有关文件、证明，对手续完备的，予以受理；对手续不完备的，不予受理。

五、工商行政管理机关受理开业登记申请后，对其开业条件、文件和证明进行审查，审查内容包括：

1.是否具备开业条件；

2.申请开业登记注册书填写的内容是否真实，提交的文件、证明是否齐备、真实、有效、合法、协议、章程是否符合规定；

3.企业名称、资金来源、经营范围、经营方式等主要登记事项是否符合国家有关规定； 4.其他需要审查的内容。

六、经工商行政管理机关审核，对符合开业条件的，准予登记，由主管局长签字盖章后，核发营业执照。

独资企业、合伙企业核发《营业执照》，有限责任公司核发《企业法人营业执照》。经工商行政管理机关审核，不予登记的，应书面通知申请人，并退回申请人提交的文件、证明。

工商行政管理机关应当自受理之日起30日内做出审核决定。

七、在县区工商行政管理机关登记的有限责任公司投资者超过30人的，县区工商行政管理机关应当自受理之日起15日内提出初审意见并报送地市工商行政管理机关审核。地市工商行政管理机关应当自接到报送材料之日起10日内作出审核决定并返回县区工商行政管理机关。

八、私营企业凭营业执照刻制行政用章、财务用章、合同用章，并提取印模到原登记的工商行政管理机关备案。

私营企业凭营业执照到银行开立帐户，并将开户银行及银行帐户报原登记的工商行政管理机关备案。

私营企业核准登记开业后，须将与雇工签订的劳动合同副本报原登记的工商行政管理机关备案。

饭店餐饮经营中的成本控制问题 篇6

关键词：旅游管理,饭店,餐饮,成本控制

近几年来, 全国饭店业竞争日益激烈, 全行业利润率逐年下降, 自1998年以来行业出现全面亏损。餐饮部作为饭店重要的盈利部门, 餐饮经营潜力大, 但由于当前不少饭店餐饮成本控制意识薄弱, 成本管理制度松散, 成本控制机制不完善, 材料浪费, 毁损现象普遍, 严重阻碍饭店餐饮业的生存和发展, 如何有效控制餐饮成本是饭店管理者必须考虑的问题。

一、饭店加强餐饮成本控制势在必行

1、中国饭店业进入微利时代

中国饭店总量不断扩大, 但客源与市场供应结构不对称致使行业进入恶性竞争阶段, 表现为无序的恶性削价竞争, 饭店之间互打价格战, 这一现象造成的直接后果就是, 行业利润率逐年降低。统计资料显示, 自1996年以来全行业利润急剧下降, 且自1998年以来出现了行业的全面亏损, 1996年至1999年的四年间饭店利润率下降了近10个百分点, 截止到2005年, 饭店业利润率仍然为负数, 中国饭店业己从暴利时代走向微利时代。合理利用有限的资源, 发现新的利润增长点, 全面降低运营成本, 是饭店生存发展的关键。

2、饭店餐饮成本控制现状堪忧

(1) 成本控制质量良莠不齐。

饭店大的管理环境优良与否, 影响到餐饮成本控制工作的质量。餐饮成本控制是饭店管理系统中的子系统, 管理比较现代化的饭店, 其餐饮成本控制也较完善。在一些由国际管理集团管理的饭店, 由于他们的管理制度比较完整规范, 整个管理制度形成了一个完整的系统, 同时饭店各层次人员的从业观念也已适应国际上的管理惯例。因此, 在这些饭店成本控制做得相对好一些。而在其他一些饭店, 由于经营机制、管理制度、管理观念等方面的不到位, 不同程度地影响了成本控制的有效实施。有的饭店有较完善的制度, 也执行的较好;有的虽有制度, 但执行上并不理想;另外在控制信息提供的准确性和分析的深度上, 也受整个饭店管理环境的影响, 有的较精细, 有的则较粗线条。

(2) 餐饮营业成本管理方法简单。

目前, 国内饭店业餐饮成本管理水平低下, 饭店行业内对餐饮营业成本的管理方法简单, 大多实行毛利率控制法 (成本核算的目标为销售毛利率) , 该方法在实际操作中存在很多缺陷。首先, 由于受销售结构的变动影响, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 总体毛利率水平较高, 容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况。其次, 毛利率水平不能真实反映原材料的利用率, 当毛利率水平较高的种类所占的销售比重大时, 原材料的利用率降低时, 总体毛利率水平并不一定降低。再者, 这种方法极易误导餐厅经理们为实现既定毛利率而不顾餐饮制品的价格水平, 一旦进货成本上升便会使销售价格提高。

(3) 成本差异分析环节薄弱。

在成本核算方面, 目前大多数饭店都只做到总成本的计算, 即每日或每旬、每月发生的实际成本与同期的销售收入之比, 精细一点的做到按营业点明细核算。它所反映的是餐饮经营从采购、生产到销售全过程的一个总的成本率, 对成本差异的分析基本上没有进行。所谓成本差异分析就是对发生的实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析, 分析差异究竟发生在哪一环节。在实际成本率与标准成本率的差异不大, 没有超过允许浮动的范围时, 这是没有问题的。但如果发生异常差异时, 目前在理论和实践中, 都没有一个有效的方法去准确地找出问题发生在哪一个环节。现在对此问题的对策, 无论从理论还是从实务中都只有一个含糊的答案:成本率高出标准, 说明企业内部管理存在严重问题, 经营成本太高, 存在严重的成本流失现象。至于严重问题发生在哪个环节, 如何进行成本分析并查明原因, 则只有靠管理者凭经验和自己的人格魅力去八仙过海, 各显神通。只有人治, 而无法“法治”。

3、控制餐饮成本是提高饭店竞争力的重要途径

从创利水平看, 餐饮收入一般占饭店总收入的35%, 利润占饭店总利润的20%, 创利水平仅次于客房。由此可见, 加强餐饮成本控制, 提高餐饮收益水平, 是提高饭店业整体经济效益的重要环节。注重成本控制的饭店拥有较强的抗震能力, 如果饭店能在逆境中保本或微利经营, 并想渡过难关, 最有效的办法, 就是加强成本控制。另一方面, 在饭店的餐饮部门中, 固定成本占总成本的比例比客房部低, 一般在45%和55%左右, 而变动成本占总成本的比例比客房部高, 因此, 相对于客房部而言, 餐饮部的成本具备更大的可控制空间。

二、目前饭店餐饮成本控制中存在的问题

1、认识上存在误区。

在饭店餐饮成本控制上存在着两个误区, 一是饭店餐饮成本越低越好。在饭店餐饮成本管理中, 往往存在一种误解, 认为控制成本, 就是减少成本支出的绝对额和降低成本率, 其实这是对饭店餐饮控制的片面理解。为保证饭店 (特别是高星级饭店) 餐饮产品质量和饭店服务质量, 餐饮成本要有一个合理的水平, 不能为控制成本而降低产品质量, 损害消费者利益, 最终使饭店失去信誉和市场。二是认为饭店餐饮是高档消费场所, 高价格、高毛利体现了饭店的档次, 其实这也是一种误解, 饭店餐饮的高档次, 主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴的质量方面, 而不是体现在价格方面。

2、成本管理失控。

为了追求高额利润, 饭店不计后果盲目建设饭店, 不仅造成经济资源的极大浪费, 而且由于过度借贷投资, 使饭店形成了沉重的利息负担。当饭店面临客源不足, 急于通过成本控制实现利润目标时, 才发现饭店的固定成本无从削减。片面追求营业收入的提高, 放宽信用政策, 使应收账款比例不断增加, 坏账成本上升, 资金周转发生困难;对物料成本的控制缺乏计划, 面对饭店所需采购的上万种物品, 采购成本居高不下, 而仓库中堆满过时的物品。接待的客人与饭店设施、服务、星级不相适应, 饭店出售的产品与服务因管理上的不到位, 无法以高质量来制定与其硬件上奢华装修相适应的价格, 营业收入无法弥补应有的成本, 使饭店经营每况愈下。

3、工作人员素质低下。

为满足客人不断更新的需要, 饭店业是采用新技术和新设施的先驱行业, 因此, 饭店业对具有饭店专业知识和服务技能的中高级人才的需求量很大。由于饭店业在中国的发展时间不长, 其迅猛发展也就是近二十年的事情, 培养饭店业各类中高级服务人才的机构不多, 使饭店不仅缺乏具有先进管理经验的中高层管理人员, 就连素质良好的高级服务人员也面临青黄不接的局面。饭店被迫降低人员招聘标准, 造成饭店人员素质逐年下降。很多素质较差的员工往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动, 对材料和物料的浪费习以为常, 造成成本失控。

4、缺乏有效监控手段。

饭店的物资采购不仅种类多, 而且质量标准难以掌握。如日常采购中, 大量的是餐饮部的食品采购。涉及的种类、质量、价格纷繁复杂, 尤其是生猛海鲜价格更是差异很大, 饭店的采购控制的好坏将直接影响饭店产品的质量和价格的高低。工业企业通常成立专门的物流部门负责企业零配件的供应, 并可制定明确的零部件验收标准, 而饭店一般仅将采购作为后勤部的一项职能, 同时鲜活食品验收标准差异较大, 采购制度往往只是纸上谈兵, 饭店的成本管理控制基本上处于失控状态, 经营成本居高不下也就毫不奇怪。以年餐饮总收入达2000万元的深圳某五星级大饭店为例, 其中40%属物料成本, 即为800多万元, 物料成本每降低一个百分点就意味着增加几十万元的利润, 非常可观。有效地控制了成本就等于创造了利润, 但是饭店业对采购工作通常是态度上重视有余, 但实际操作上却很难真正收到实效。

参考文献

[1]王天佑.饭店餐馆管理[M].北京:清华大学出版社, 2007:12-45.

[2]赵涛.餐饮店经营管理[M].北京:北京工业大学出版社, 2006:25-78.

餐饮业饭店 篇7

饭店业是旅游业三大支柱之一, 是旅游者外出旅行必不可少的食宿地和体验地。星级饭店则是为了促进旅游发展, 保护旅游者利益, 提升饭店形象和提供统一标准的一个等级衡量, 在饭店业中占有很大比例。餐饮部是星级饭店不必可缺的一个组成部分, 是为来店客人提供饮食和其他相关服务的重要盈利部门。良好的餐饮可以不仅为饭店招徕更多的客人, 增加收入, 更能提升整个饭店形象, 提高行业竞争力。因此, 管理好餐饮部门, 提升餐饮总体质量, 是饭店长久发展的必要条件。

二、目前我国星级饭店餐饮现状分析

目前我国星级饭店正面临着严峻的考验。一是行业内不同星级的饭店餐饮经营状况大不相同, 但普遍处于低迷状态。此外, 饭店餐饮业还面临社会餐饮的严峻挑战, 社会餐饮在就餐时间可以达到座无虚席, 而饭店餐厅则往往无人问津。因此, 许多饭店的餐饮已不再具备盈利的功能, 有的甚至常年亏损, 饭店餐饮已陷入迷惘, 究竟出路何在?

三、星级饭店餐饮面临的挑战

目前星级饭店所面临的挑战主要来自三大部分, 一是饭店本身存在的问题;二是来自社会餐饮的挑战;三是消费者本身观念的转变和对饭店餐饮的误解。

1、饭店本身存在的问题

(1) 高投入低回报是星级饭店的共同特征也是其弊端所在。追求功能全、高档次、规范化服务, 存在建造成本高和经营成本高的两高现象。人力和能耗也是饭店经营成本的制高点, 如此大规模的星级饭店为了保证每间客房的能源使用和同时为成百上千的客人服务的人力资源需要消耗大量的成本。

(2) 菜品和服务质量跟不上同行业竞争者。虽有大厨坐镇, 但同星级饭店的餐饮菜品样式大同小异且难以更新, 在成本上升的情况下更是每况愈下, 引来消费者的不满。且服务员素质参差不齐, 整体水平不高。

(3) 饭店的形象给消费者错误引导。据消费者心理研究表明, 星级较低的饭店给消费者的形象往往不如具有特色的社会餐饮, 这类餐厅装修精致, 独具风格, 能吸引细分目标市场群体;而星级较高的豪华饭店往往被定义为商界、政治界以及社会名流出入的场所, 不具有一般社会餐饮的“亲民性”。

2、社会餐饮等竞争者所带来的挑战

这是星级饭店餐饮目前所面临的最严峻的挑战。据粗略统计, 成都市内的火锅店就有3400多家, 中餐、小吃等传统餐饮店更达到近万家, 仅从数量上, 两者就存在巨大的落差。此外, 社会餐饮的多样性和特色性更牢牢抓住了消费者的心。无论从菜品、就餐环境还是就餐方式, 都发生了巨大的变化, 更适应消费者多变的心理需求。那么, 与社会餐饮相比, 星级饭店餐饮的优势和劣势主要体现在哪些方面呢?主要有以下几点:

(1) 星级饭店的优势:集食、住、娱于一体, 功能设备齐全;能承办各种会议和大型宴会的能力;各地名师掌厨, 各国名菜荟萃;员工经培训后整体素质高于社会餐饮员工;用餐环境高雅, 不受外界打扰。

(2) 星级饭店劣势:整体成本高, 资源浪费;结构庞大, 不利于管理;菜品创新度不够, 饭店之间菜品大同小异;性价比低, 传统饭店形象误导消费者;餐饮缺乏宣传力度, 影响不大。

(3) 社会餐饮优势:进入成本低;结构简单, 方便管理;具有创新性, 从装修风格到菜品多样性, 符合各类消费者需求。如饰有椰树、象雕的东南亚风情的泰国餐厅, 装修统一, 色彩明亮, 以煎炸为主食的西式快餐店……价格优势, 提供低、中、高不同价位满足各类消费人群的菜肴;相比饭店餐饮, 更具“亲和力”, 消费者可以无拘束的自由用餐;宣传到位, 全面覆盖电视、广播、报纸、网络等媒体, 以自身特色吸引消费者。

(4) 社会餐饮劣势:员工整体素质偏低, 服务不到位;某些餐饮的安全卫生条件不达标, 常出现损害消费者身体健康的状况;规模不够, 只能承办小型宴会。

3、消费者本身的饮食习惯改变

随着社会餐饮的多种形式出现, 消费者有了更多的选择。他们不再局限于饭店高档、标准的中西餐, 而追求独特、创新、多样的各类菜品, 他们更愿意尝试各地风味。现代人富贵病出现, 素食、野味等自然风味也受到越来越多人的青睐。

四、星级饭店餐饮行业问题的解决思路

在饭店餐饮业日益衰败的境况下, 如何改革, 颠覆在消费者心中的形象来赢取客源十分必要, 找到一条适合饭店餐饮长久发展的道路才是当务之急。我们可以借鉴社会餐饮的发展优势, 结合自身的发展特征, 找到根治饭店餐饮低迷弊端的良药。

1、明确的市场定位和先进的管理

星级饭店应根据自身等级标准找到明确定位, 并找到对应的消费群体, 而不是盲目的应付到店客人。考虑当地饮食习惯爱好;考虑就餐人员的就餐形式;考虑就餐环境的布置;就餐人员爱好、民风民俗、用餐习惯等。先进的管理是指要顺应社会潮流, 利用先进的管理技术, 从基层一线员工到高层管理, 加强岗前培训, 降低人力、财力损耗, 并为顾客提供一流的服务。

2、降低成本

从原材料采购、设施设备、能源供应、人员管理等方面缩小成本, 减小不必要的开支, 以提高营业利润。可以通过固定地点采购、缩小中间供应商、采用节能设备、提高员工素质, 精简人员等方法解决, 使饭店餐饮整体成本降下去。

3、培养高素质的专业人才

由于饭店业人员流动频繁, 急缺经过专业培训的高级人才。没有一支专业人才队伍, 酒店餐饮很难形成自己的强势品牌。我们应该正确看待这个问题, 不仅需要从饭店内部选拔优秀员工培养成高级人才, 更要积极从社会吸纳更多的有识之士, 加大培训力度, 为饭店业培养出一批既有理论知识又有实际操作经验的高层管理人才。

五、总结

本文从理论方面分析了目前中国饭店餐饮业存在的主要问题, 并得出最主要的是来自饭店餐饮自身和社会竞争者带来的挑战与威胁, 其中主要包括饭店餐饮缺乏自主创新能力和对消费者需求的认知度不足, 从而导致其竞争力明显不如社会餐饮行业。通过对国内外著名饭店成功经验的分析得知, 只有饭店加强内部管理、促进技术创新、提升服务质量、优化经营模式、加大宣传力度, 才能解决上述问题带来的困扰, 摆脱发展瓶颈, 找到一条适合饭店餐饮可持续发展的新途径。

参考文献

[1]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J].会计之友, 2009, (3) .[1]孔巧.酒店餐饮成本控制刍议[J].会计之友, 2009, (3) .

[2]吴茂英.饭店餐饮顾客感知公平性、消费情感与满意度关系研究[D].浙江大学, 2008.[2]吴茂英.饭店餐饮顾客感知公平性、消费情感与满意度关系研究[D].浙江大学, 2008.

[3]李聪.现代饭店餐饮管理思路与对策研究[J].管理观察, 2010, (22) .[3]李聪.现代饭店餐饮管理思路与对策研究[J].管理观察, 2010, (22) .

餐饮业饭店 篇8

关键词：项目教学法,任务确定,饭店餐饮管理

目前高职教育教学改革如火如茶, 项目课程和项目教学是热门话题。然而在实践中总是提出这样的问题:什么是项目教学, 为什么实施项目教学, 项目任务如何选择确定。这些问题的解答对项目教学的实施具有重要作用, 对课程和教学改革具有理论和实践上的意义。本文以在《饭店餐饮管理》教学中如何确定项目任务为例, 对项目教学法中如何确定项目任务进行分析和研究。

1 项目教学法的内涵

1.1 项目教学法的概念和特点

项目教学法是以学生的自主性、探索性学习为基础, 采用类似科学研究及实践的方法, 促进学生主动积极发展的一种新型的教学方法。在教学活动中, 教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生, 在教师的指导下, 以小组工作方式, 由学生自己按照实际工作的完整程序, 共同制定计划、共同或分工完成整个项目。在项目教学中, 学习过程成为一个人人参与的创造实践活动, 注重的不是最终的结果, 而是完成项目的过程。学生在项目实践过程中, 理解和把握课程要求的知识和技能, 体验创新的艰辛与乐趣, 培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等。

项目教学法与传统的教学方法相比呈现以下的特点:

1.1.1 教学主体发生变化

传统的课堂教学法是以教师为主体.教师讲学生听, 学生围着教师转;项目教学法是以学生为主体, 学生和教师共同商定教学过程, 围绕项目主题发挥学生的主观能动性。

1.1.2 教学环境发生变化

传统的课堂教学法的教学环境是普通教室, 至多是设备齐全的多媒体教室;项目教学法将教学环境转换到了企业、实训工厂、社会当中。

1.1.3 教学效果发生变化

传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的, 考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度, 教学效果不明显;项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映, 而且可以通过小组对于过程的评分表反映, 全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说, 项目教学法不仅关注教学的结果, 而且关注教学的过程。

1.2 项目教学法的实施步骤

项目教学法主要通过以下几个步骤来实现:

1.2.1 项目任务的确定。

教师根据要传授的知识、技能等教学内容与教学实践中的一个具体问题结合起来形成, 提出一个或几个项目任务, 然后同学生一起讨论并确定最终的项目任务。这个阶段的目标是发现一个项目主题、一个问题任务。

1.2.2 制定完成项目任务的工作计划。

学生在教师的帮助下, 对项目进行分析、设计, 自己制定完成项目工作的计划, 确定工作步骤和程序, 经教师认可后实施。教师要引导学生对问题进行分析, 提出解决方案。这个步骤的目标是根据工作计划, 在头脑中执行未来的工作。在完成总体计划后进一步做出执行计划:谁 (执行者) 、什么时候 (时间控制) 、怎样完成 (工作方法) 、什么任务 (工作内容) 。

1.2.3 完成项目任务的准备。

在制定完工作计划后, 师生依据项目任务, 搜集信息、查找资料。此时, 教师主要起到引导学生的作用, 给学生提供搜集信息和查找资料的方法, 让学生自己根据项目任务的内容主动搜集资料, 而不是将所有资料呈现给学生。

1.2.4 执行项目任务。

无论是项目任务的确定, 还是工作计划或准备工作, 都是为了执行项目任务。学生确定各自在小组中的分工以及小组成员合作的形式, 然后按照已经确立的工作步骤和程序进行工作。教师要引导学生学习相关理论知识、思考解决问题的方法, 指导学生运用知识。

1.2.5 项目成果展示。

各学生小组将自己完成项目的情况进行展示和说明, 陈述自己的工作结果并参与讨论。教师指出学生各个小组在项目完成过程中出现的问题、成功的经验和失败的原因。这不仅能培养学生言语表达能力, 也是学生对项目任务再认识的过程。

1.2.6 项目评估。

项目评估是对成果的检验, 对提高项目的质量具有重大意义。评估的步骤可以先由学生对自己项目的完成情况进行评估, 然后再由其他小组的同学发表意见, 最后由教师进行检查。主要考核学生的组织能力、交流能力、对知识的掌握及理解能力等。在上述几个实施步骤中, 项目任务的确定是非常重要的环节, 因为只有教师能够根据本课程要传授给学生知识, 确定一个理论联系实际的项目任务, 才能使学生在完成项目任务过程中, 既学到了相关知识, 又能够在项目完成过程中提高学生解决问题的能力, 并能够提高学生的学习兴趣。因此, 如何确定项目任务, 是项目教学法中的关键问题。

2 项目教学法中项目任务的确定原则

2.1 项目选取的内容要以课程标准为依据

课程标准是根据学科内容及其体系和教学计划的要求编写的教学指导文件, 它以纲要的形式规定了课程的教学目的、任务、知识、技能的范围、深度与体系结构;教学进度和教学法的基本要求。它是进行教学工作的主要依据, 也是检查学生学业成绩和评估教师教学质量的重要准则。它规定每个学生必须掌握的理论知识、实际技能和基本技能。运用项目教学法在选取项目任务时要在课程标准所要求的理论知识、实际技能和基本技能范围内, 包含教学内容的基本知识点。

例如我们在饭店餐饮管理课程中设计了一个项目:菜单设计。按照课程标准的要求, 项目菜单设计的技能内容与教学要求:能正确区分菜单与菜谱;能具备会同厨师长定期分析菜单, 调整菜单的能力;能够设计符合餐厅风格的菜单。项目菜单设计知识内容与教学要求:能够准确说出菜单与菜谱基础知识;能够准确说出菜单的种类;能够准确说出菜单设计方法和技巧。我们可以给出一个背景资料:淮安的张先生和李小姐的婚期定在2014年的元旦, 他们打算在淮安一家四星级饭店举办婚宴, 形式按中式婚庆宴会要求举行, 到时赴宴人员大概150人, 每桌餐费标准在2800-3500元之间, 主桌菜单要求每人一份, 并希望酒店能为其提供高水准的服务, 请你为淮安的张先生和李小姐设计一份中式的主题婚宴菜单。项目要求:

(1) 通过学习中式传统婚庆宴会的菜单设计, 能设计一份有代表性的中式婚庆宴会菜单;

(2) 能描绘出菜单设计的方案, 能初步设计出菜单的样本;

(3) 理解目前酒店所用婚庆宴会的菜单内涵, 并得以创新运用。

2.2 确定的项目所步及的知识和技能应该是教师、学生所熟悉的, 通过学生主动探索和学习是有能力完成的

项目的设计不但要符合课程标准的要求, 还要用到学生的已有的知识, 最好是教师学生熟悉的, 在日常生活中经常会遇到的, 而不通过有关知识的学习就不能解决的问题。在饭店餐饮管理课程教学中, 我们设计了一个项目:餐饮原料的采购与库存管理。“民以食为天, 食以安为先”, 人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品, 离不开安全、卫生、营养的食品。吃什么好呢?猪肉中注水, 蔬菜中残留农药, 制造火腿喷洒敌敌畏, 生产泡菜使用工业盐, 喂奶粉吃出大头娃娃, 喝黄酒丢了性命等。这种情况同学们非常熟悉, 但是如何可以采购到安全、卫生、营养的食品, 在没有学习有关知识前并不是每一个学生都会处理。因此设计“少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料”这个项目, 是同学熟悉的。本项目的设计安排在“餐饮原料验收和库存管理”项目之后, 因为通过餐饮原料的验收和库存管理教学, 学生掌握了餐饮原料的验收方法和库存基本要求, 在此之后, 学生通过对少量采购和贮存日常生活中常见的新鲜蔬菜水果和干货类原料的学习, 就会了解如何采购质量上乘的新鲜蔬菜水果和干货类原料, 通过什么样的方法进行贮存。这个项目内容的设计, 不仅是学生、教师熟悉的, 而且学生通过自己查找有关资料, 完全有能力来完成项目任务。

2.3 项目要有一定的难度, 可促使学生学习和运用新的知识、技能, 解决过去从未遇到过的实际问题

在饭店餐饮管理课程教学的最后我们设计了一个项目:餐饮服务质量管理。在生活中, 人们经常会餐饮场所去消费, 经常会碰到各种各样的问题, 这些问题如果能够及时对当事人协商解决当然最好, 当不能时, 有时就会选择诉讼解决。而诉讼所经历的程序, 是大多数学生未曾经历过的, 对他们来说是新的知识和技能。通过对饭店餐饮管理课程各个项目的学习, 学生对饭店餐饮管理的基本理论知识、实践技能已经有所掌握, 在此基础上, 设计一个餐饮服务质量管理项目, 可以促使学生学习新知识, 解决过去生活中遇到的问题, 增强学生的学习兴趣。在项目的任务导入环节, 我们交代给学生一个学习情境:淮安的张女士带着父母到某一饭店餐厅用餐, 由于服务员没有把地面清扫干净, 张女士的父亲在餐厅中摔伤。饭店餐厅负责人与张女士就赔偿问题协商未果, 将饭店餐厅负责人诉至法院, 请模拟此投诉处理。并对项目的实施提出要求:能够模拟真实情境制定餐厅规范服务标准并督促员工执行;能够迅速处理宾客投诉;具备一定的检查、控制、激励下属能力。通过这样的项目设计, 能促使学生学习新知识, 解决过去没有遇到过问题。

2.4 项目的设计要让学生感兴趣, 能够激发学习自觉性

兴趣是最好的老师, 对学生来说是最重要的, 有了兴趣学生才会积极主动的去学习, 如果设计的项目学生根本不感兴趣, 那么他们就不会有积极性, 不会自觉学习, 那该项目也是失败的。所以提出的任务必须让学生感兴趣, 必须有吸引力。在中西餐服务这部分教学中, 我们设计了项目:独立在中西餐厅中对客服务。谁都知道, 礼节礼貌是对客服务的重要内容, 但是如何提供优质的对客服务, 让顾客满意, 关键是礼节礼貌在对客服务是能否及时恰当适度运用。学生对于如何在中西餐厅中提供优质的服务会更加有兴趣。要求通过本项目的学习, 学生能使用得当的语言、手势完成迎宾工作, 引宾客入席;能合理安排宾客入席座位, 当餐厅满座时, 能耐心解释并说服宾客;能使用得当的语言、手势满足宾客席间要求;熟练完成结账与收银服务工作。学生为了能够圆满地完成任务, 则会主动搜集整理这些知识点, 寻找最佳的对客服务的技巧。

3 结论

餐饮业饭店 篇9

谭家菜历史沿革

刘忠提到, “谭家菜”创始于清末官僚谭宗浚家中, 创始人谭宗浚, 为广东南海人。谭宗浚在同治十三年二十七岁时考中榜眼, 谭家菜又称为“榜眼菜”。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味。从他在翰林院中作京官的时候起变热衷于在同僚中相互宴请, 以满足口腹之欲。谭宗浚在宴请同僚时, 总要亲自安排, 将家中肴馔整治的精美适口, 常常赢得同僚们众口一致的赞扬, 因此在当时京官的小圈子中, 谭家菜变颇具名声。

谭宗浚之子谭3青讲究饮食, 更过与其父。谭宗浚离京充任外官时, 谭3青亦随往, 对各地方才菜有涉猎, 积累食觉甚丰。尤其谭家的女主人都善烹调, 为了不断提高烹饪技艺, 他们经常不惜重资聘礼京师名厨, 在烹调过程中将技术学到手。这样随请随辞, 久而久之, 谭家不断吸收各派名厨之长, 成功的将南方菜同北方菜结合起来, 精益求精, 独创一派。

从北洋军阀时代, 一直到敌伪时代, 谭3青曾充任交通部、平妥铁路局、检察院等处的秘书。总之, 他是一个高等的帮闲文人。他那喜郊游, 好饮馔, 讲究书画的种种嗜好, 使得谭家仍然天天高朋满座, 盛宴常开。谭家菜因此得到进一步的发展, 其声誉也日渐高涨。

一直到后来, 谭3青终于落到了宁愿卖房子的地步筹款举宴, 但从未在饮宴上稍微表示过最后的满足。不过不得不将自家大名鼎鼎的谭家菜拿出来变相营业, 以获得一些收入, 补贴越来越入不敷出的家用。

在民国初年, 北京出名的私家烹调有三家, 一为军界的段祺瑞“段家菜”, 二为银行界的“任家菜”, 三为财政界的“王家菜”。当时人称“私家名厨, 实胜于菜馆”。随着谭家菜逐渐流入社会, 越来越多的人被其独具一格的美味所吸引, 谭家菜于是名声大噪, 味压群芳。“食界无口不夸谭”之说, 便出自这一时期。当时有人作了一首《谭馔歌》, 其歌首数句为:“3翁饷我以嘉馔, 要我更作谭馔歌。3馔声或一纽转, 尔雅不熟奈食何。”竟将谭3青的名字按谐音戏称为“谭馔精”。

刘忠说, 从谭宗浚起, 谭家的女主人便都善于烹调。谭3青虽然被称为“谭馔精”, 但独撑谭家菜的, 一直都是三姨太太赵荔凤。三十年代北京报刊上在报道谭家菜时说:“掌灶的是如夫人和小姐, 主人是浮沉宦海过来人。”这如夫人便是指三姨太太赵荔凤。赵荔凤因善于烧菜, 被谭家纳为小妾。她到谭家不几年迅速掌握烹调本领方面, 便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。来到北京后, 她更向京师名厨学习了不少烹饪技艺。谭3青不惜重资聘请名厨来家掌灶, 让赵荔凤借此机会, 学做新菜。当时的名厨师一般都有三、四个最拿手的好菜, 而三姨太太赵荔凤正是紧盯名厨的好菜, 千方百计学到手。这样, 赵荔凤不但成为谭家菜之集大成者, 而且又广泛吸取了京师各派名厨的特长, 使谭家菜发展到一个新的水平

赵荔凤作为后期谭家的主妇, 不但是谭家菜的烹饪者, 而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量, 她每天清晨总是亲自提篮到市场区采购, 非货真价实者不购。到三十年代后期, 谭家菜变相营业以后, 鸡, 鸭, 鱼一类原料不必再出去买了, 每天都由菜市场送上门来, 但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味, 则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。她的选购能力是很强的, 哪块鱼翅有节沙, 哪批鲍鱼质量差, 她一眼就能看出来。对于次货, 即便是大减价, 她也从不购买。

谭家菜时靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们的一致赞扬的。在三十年代的报刊上, 对于谭家菜曾有“其味之鲜美可口, 虽南面王不易也”的评价。北京历来为首善之区, 人文会碎, 各方面的人物云集, 无论政界、军界、文化界等, 炙手可热的名人很多, “口之于味有同嗜”, 自然都想来尝尝谭家菜。例如著名画家张大千, 对谭家菜甚为赞赏, 他住在南京时, 曾多次托人到谭家菜买得刚出锅的“黄焖鱼翅”, 立刻空运回宁上桌享用。

正象《四十年来之北京》一书中记载的:谭家菜“既而声名越做越大, 耳食之徒, 震于其代价之高贵, 觉得能以谭家菜请客是一种光宠, 弄到后来, 简直不但无‘虚夕’, 并且无‘虚昼’, 订座的往往要排到一个月以后, 还不嫌太迟。”要吃谭家菜还有一个条件, 那就是请客一定要连谭家的主任请在内。每餐不管就餐者与谭家是否相识, 都要给主任谭3青多设一个座位, 谭3青也总是要来尝上几口, 以这种形式, 来表示“我这里并不是饭馆”。其目的是为了要维护自己的面子;要吃谭家菜, 还有一条不成文的规矩, 那便是, 无论吃客有多高的权位, 都需走进谭家门来吃谭家菜, 谭家概不出外会。

谭家菜历史传承

刘忠告诉记者:“谭家菜原本是不传外姓人的。即便是谭3青的两个女儿, 也并不会做谭家菜, 虽然在三十年代报纸上曾有文章说:“谭家菜出自谭姓之如夫人暨小姐之手”, 其实, 谭家两位小姐都只会吃, 而自己就不学着做, 认为在厨房做事是失掉身份……。”

一九三四年, 谭3青死于高血压。三年以后, 赵荔凤也因乳腺癌去世。这样一来, 谭姓门里, 便没有会做谭家菜的人了。而谭家菜又是怎样能够流传至今的呢?这不能不归功于谭家后期的三位家厨:擅长做冷菜的崔明和, 擅长做点心的吴秀金以及烹调厨师彭长海。尤其是彭长海, 从十七岁就在谭家菜帮案, 一直给赵荔凤坐下手活, 他处处有心, 再加上天时地利, 终于完全掌握了谭家菜的烹饪技术, 对于谭家菜的继承、发展和流传, 做出了莫大的贡献。

刘忠告诉记者, 彭长海是河北省曲阳县人, 他16岁时来到北京。彭长海初到谭家时, 谭家正雇着一位姓赵的名厨。不久, 赵厨师被辞, 又请了一位姓高的厨师来掌灶。这位姓高的厨师是江苏人, 烹调手艺很高, 他交给彭长海不少烹调方面的知识, 彭长海跟他干下手活, 很快掌握了杀鸡鸭、宰鱼鳖的功夫。不久, 彭长海便正式成为谭家厨房里的帮案, 专门负责各种原料的加工和切配。

高厨师是谭家雇请的最后一位厨师, 后来他离开后, 便都由三姨太赵荔凤亲手来干, 而彭长海便成为她在厨房里的最得力的助手。在烹调方面, 他对这个刚刚十七、八岁的“乡下小孩”并不避讳, 也许是她从来也没想到过, 这个“乡下小孩”能看会她的菜吧?彭长海恰恰正是这样一个有心人, 他每天守在灶台旁, 看着三姨太做菜, 将她的每招每式都看在眼里, 记在心里。

他特别留心于三姨太烹调时对火候的掌握, 以及下料的时机、分量等, 并且常常抽空子尝一尝残羹剩汤, 体会一下成菜的味道。晚上, 当他躺在床上时, 便将一天所见所闻回想一遍, 将每个菜的做法强记在脑子里。

彭长海二十岁时, 已经能够时常上灶顶替三姨太做些简单的菜了。一九四三年, 谭馔青死去。从此, 谭家的家务由三姨太赵荔凤主持。不久她又患病, 力不从心, 再也不能长时间地在厨房里掌勺了。但是, 此时谭家的生计已经完全依赖于经营谭家菜, 所以赵荔凤不得不启用彭长海掌勺。彭长海掌勺后, 凡鸡鸭鱼肉一类菜肴, 都由他来烹制。而燕窝鱼翅一类贵重的山珍海味, 赵荔凤依然要亲自上灶烹制。当然, 也要托彭长海时时为她看锅。对于彭长海烹制好的每一道菜, 他都要先尝尝, 认为够标准了, 才允许上桌。赵荔凤是为了保全她谭家菜的声誉而格外认真, 但这种严格把关, 却使彭长海的烹饪技术得以突飞猛进。为了继续经营谭家菜, 她只好完全依赖于当时的三位家厨, 即:彭长海、崔明和、吴秀金。

从此以后, 燕窝鱼翅一类的大菜也只好交由彭长海烹制了。赵荔凤非常惊讶地看到, 彭长海烹制出的每一道大菜, 同她亲手做的, 竟是那样相似。从此以后, 在名义上, 谭家菜任由三姨太烹制, 而实际上, 已经完全由彭长海掌灶了。彭长海便是这样, 由一个“乡下小孩”凭着自己的聪明智慧和勤奋, 也赖于机会和运气, 在短短的十年时间里, 完全掌握了谭家菜的烹饪技术, 也终于成为一名谭家菜名厨。

一九五八年, 在周恩来总理的亲自建议下, “谭家菜”全部并入北京饭店, 成为北京饭店拥有的川、广、淮、谭四大名菜方菜之一。

彭长海来到北京饭店后, 他的绝技得到充分的施展。特别是随着近几年旅游事业的蓬勃发展, 谭家菜受到越来越多的国内外游客的欢迎。北京饭店特将中七楼餐厅辟为风味餐厅, 重点经营谭家菜, 并由彭长海任厨师长。过去, 谭家菜一天只能承办两三桌宴席, 客人要吃谭家菜, 需提前半个月预定排队;如今, 彭长海带着他的十几名徒弟, 包办宴席, 加上风味餐厅的零吃零点, 他们每天可以接待近五百名国内外客人。1981年12月, 彭长海被邀请到香港表演了谭家菜的烹制。

到北京饭店三十年来, 还培养了三位高徒, 分别是:陈玉亮、王炳和、刘京生, 其中两位 (陈玉亮、王炳和) 曾分别担任过谭家菜的厨师长。

英国的麦克唐纳在中国访问时, 已退休的陈玉亮师傅曾为他服务过, 他当时烹饪的是一盘鲜香可口白嫩如雪、点缀得五颜六色的“一品豆腐”, 麦克唐纳对此菜发生了浓厚的兴趣, 并对陈毅同志说:“这菜真是妙极了, 素中有荤, 颜色漂亮, 味道鲜美, 这是我有生以来吃过的最好的菜了。我以前对豆腐不感兴趣, 但这菜改变了我的印象。”陈老总非常高兴, 勉励当时的陈师傅说:“你还年轻, 要继续努力, 在烹制上做出一番成就来。”

谭家菜的饮食文化特色

刘忠厨师长并向记者讲到:“谭家菜贵则贵, 但燕窝鱼翅, 山珍海味, 俱是拿手佳肴;所有器皿, 古色古香, 都是顶上古瓷;一间客厅, 三间餐室, 家具皆花梨紫檀;古玩满架, 盆景玲珑, 四壁是名人字画;室雅花香, 设备齐全, 绝非一般餐馆可以比拟。因此, 凡吃过谭家菜者, 皆称“不为妄费”。

谭家菜甜咸适口, 南北均宜的特点, 便是这样形成的。人们都知道, 在饮食界素来有“南甜北咸”之说。而谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半, 以甜提鲜, 以咸提香, 做出的菜肴口味适中, 鲜美可口, 无论南方人、北方人都爱吃。”

刘忠对谭家菜从几个方面向记者做了详细的介绍:一、选料精细。谭家菜以烹制燕翅席为主, 在选料时, 鱼翅必选“吕宋黄”:这是一种产于菲律宾的黄肉翅, 这种翅中有一层像飞镖一样的肉, 翅筋层层排在肉内, 胶质丰富, 质量最佳。燕窝一般选用“暹罗官燕”, 这种燕窝, 在古代为贡品, 其色洁白而透明, 燕毛绝少而无根, 是各类燕窝中的上品。在选用海参时, 谭家菜最为讲究使用的是大乌参 (又称开乌参) , 其次有梅花参、刺身等。

二、刀工精美。谭家菜的“柴把鸭子”、“葵花鸭子”这两道著名的代表菜就是以刀工精美而著称, 鸭子要改成1厘米宽、6厘米长的长方条, 冬菇、冬笋、火腿要切成7厘米左右的长方条备用, 最后还要配以谭家菜独有的胡萝卜叉作为装饰。

三、汤味醇厚。谭家菜的汤汁, 分为浓汤和清汤两种。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭, 并配以干贝等名贵原料制作而成。所以, 谭家菜的浓汤口味醇厚、汤汁金黄。谭家菜的清汤是以特殊手法吊制而成, 其特色为汤清如水、色如淡茶, 入口清甜、回味悠长。

四、风味独特。谭家菜在口味上的风味特点, 是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅, 也很少在菜做成后, 再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜, 讲究的是吃鸡就要品鸡味, 吃鱼就要尝鱼鲜, 绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时, 则绝对不能续汤或对汁, 否则, 便谈不上原汁了。谭家菜另一风味特色是冷菜热吃, 代表菜有酒烤香肠、叉烧肉等, 尤以酒烤香肠最出名, 这道菜需用封存五年以上的茅台调整, 口感醇香。因此这道菜深受邓小平同志的喜爱。当年谭家菜享誉京城的还有两道特色美点:松软香甜的“麻蓉包”、酥脆可口的“炸酥盒”。他们都是社会名流、美食家所喜爱的菜肴。

五、绿色食品。谭家菜所选用的原料, 以干法的海产品为主, 在涨发的过程中我们都是依靠员工平时积累下的经验以及双手来感觉、观察、控制火候的大小、水温的高低以掌握涨发的过程、程度, 绝对不会添加任何的化学、化工原料, 以提高海产品的出成率。我们在烹制普通菜肴时也从不添加味精、色素、膨松剂等一类的食品添加剂。

严格管理创佳绩

刘忠说, 职务的变化所赋予的只能是更重的担子、更大的责任、更高的标准和更严格的要求。从此, 他的职责意识更加增强, 对宾客负责、对饭店负责的行动更加自觉。

作为北京饭店谭家菜特级烹饪技师和掌门人, 他在北京市餐饮界颇具名气, 但他不自满、不骄傲, 时时处处虚心向烹饪老前辈、老师傅学习, 集思广益、博采众长。因此, 他的综合素质不断提高, 厨艺也日臻完善, 在同龄人中脱颖而出。作为北京饭店的烹饪技术尖子, 他多次参与了国内外的厨艺交流、展示活动。他担任谭家菜厨师长后, 更加虚心地向各菜系学习, 博采各方菜之长。面对餐饮市场激烈竞争的新形势, 他深刻地认识到:观念决定思路, 思路决定出路。为此, 他不断地学习, 不断地更新观念, 日常的工作中, 他注意业务理论的学习, 做事业上的有心人。

刘忠在实践中刻苦钻研烹饪技艺, 对技术精益求精, 不断更新菜品, 仅烩鱼翅这道菜就创出了松茸、南瓜、海鲜等多种口味, 满足了不同客人的享用。为适应餐饮市场的需要, 他带领厨师研究策划, 不断创新菜点, 开发新客源和新卖点, 使北京饭店餐饮年营业收入不断增加。

“在原材料的验收和使用方面, 做到严把原材料质量关, 提高原材料的使用率, 争取把最大的利益让给顾客。在食品卫生安全、消防安全方面, 严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。严格执行规范操作程序, 预防各类事故的发生, 做到安全生产, 警钟长鸣!”刘忠讲到。

作为厨师长, 对工作认真负责、一丝不苟。在厨师队伍的管理工作中, 首先做到严格管理、科学管理。把自己融于集体之中, 处处以身作则, 遇有大型宴会或重要宴会时, 他经常放弃休息, 亲临现场指挥, 挽起袖子和厨师们一起干。把员工的个人利益与经营业绩和经济效益紧密结合, 极大地调动了厨师们的积极性。他带领厨师们努力挖潜、节支降耗、积极创新, 餐饮年收入取得了优异成绩, 成本费用等项考核均达标, 为北京饭店的经营做出了贡献。”

身为谭家菜厨师长他严格管理厨房团队以保证各项工作落实到实处, 保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中, 出品尽力做到有独到之处, 在确保传统菜式优质保量基础上, 不断创新, 使餐饮做出了一定特色, 同时不断集思广义, 制定较好的出品经营计划, 为饭店创造出了较高的效益。

刘忠提到, 在菜品定位上, 依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品, 根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查, 来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议, 零点散客, 宴会接待, 三大块消费群体的需求, 来不断丰富产品, 使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。在厨政管理方面, 以系统化整合核心竞争力, 以规范化提升管理水平, 以现代信息手段提高市场竞争力, 以效益化为目标指导厨政管理工作。在人员方面, 进行专业技能考核, 优胜劣汰, 采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下, 进一步完善厨房内部的各种规章制度。在菜肴的出品把关上, 采用四层把关制, 一关否定制, 即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关, 一关发现有问题, 都有退回的权力, 否则都得承担相应的责任。

谭家菜的价值体现

“谭家菜”的历史悠久、餐饮文化内涵丰富、底蕴深厚, 被广大的国内外宾客所熟知、喜爱。

谭家菜为何被称为“榜眼菜”, 只因它出自清末官僚谭宗浚家中, 百余年来, 人们口头传说, 使这一美味的菜肴染上了一层传奇色彩。谭家菜是官府菜中唯一流传至今的一个突出的典型, 是中华民族餐饮文化的一朵奇葩。从研究中国烹饪历史发展角度来说, 谭家菜为社会提供了一份研究清代官府菜的极有价值的材料。在不断的继承、发展、创新中为今天的餐饮业做出了巨大的贡献。

建国以后, 谭家菜在周恩来总理的直接关怀下, 来到北京饭店。从此走向世界, 成为我国领导人款待各国首脑及嘉宾的一方佳肴, 周年来、朱德、陈毅、邓小平、叶剑英、杨尚昆、李先念、吴仪、回良玉, 美国总统尼克松、国务卿基辛格及夫人、日本首相田中角荣等许多外国元首和政府首脑都曾品尝过这一中国名肴, 并给予了极高的评价。现今社会中谭家菜也多次被国家领导人推介给外国宾客, 贵宾们都对谭家菜赞不绝口。作为中华美食精粹, 谭家菜还曾多次应邀赴美国、德国、法国、新加坡、日本、香港、澳门等地表演, 为中华美食带来了巨大的声誉。

谭家菜是劳动人民智慧的结晶, 是许多厨师的烹饪经验在谭家厨房里荟萃的产物。这笔珍贵的、独特的文化遗产, 我们应当很好地继承, 加以研究, 使之进一步造福于人类。

谭家菜的发展现状

2005年7月1日, 在北京市委、市政府的关怀下, 在首旅集团品牌发展战略指导下, 经过多方的积极努力和政府相关部门的审核批准, 北京谭家菜餐饮有限责任公司正式成立。谭家菜公司成立后, 在董事会的战略方针指引下, 以目前在北京饭店经营的谭家菜餐厅为总店, 开展商标特许经营, 把谭家菜品牌做大、做强, 打造成国内最具特色的顶级餐饮品牌。

为了维护“谭家菜”的品牌, 我们曾多次对侵权单位发出了限期整改信, 要求他们及早改正侵权行为, 更对西直门谭府、世纪谭府等几家侵权严重的单位进行了法律诉讼维权, 并获得了最终的胜利。更好的保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著名的百年老字号。

近几年, 还利用现代的网络平台和多家网站联合对谭家菜进行了宣传、销售。并积极配合多家媒体的宣传, 来扩大“谭家菜”在社会上的影响力。为维护与发展“谭家菜”这一著名的百年老字号起到了深渊的意义。

五年保护计划

本着保护、传承、弘扬“谭家菜”这一著作的百年老字号的指导思想, 2011年谭家菜在董事长、北京饭店总经理王泉生的带领下, 提出了以自主经营为主, 发展商标特许经营为重点, 多平台宣传、销售谭家菜的发展方针。争取今后将商标特许经营由现在的三家增加到更多, 使营业额得到提升。并加速建设自己的品牌网站, 使更多的食客了解、认知、喜爱谭家菜, 更大限度的提升谭家菜的知名度。还要扩充自己的员工队伍, 为谭家菜培养更多的后续力量。

同时, 要在不断继承和发展谭家菜基础上, 抓市场, 打品牌, 树形象, 开拓创新, 扩展市场, 兼收并蓄, 博采众长, 把传统美食文化融入现代消费理念, 提升品牌的整体市场形象, 使“谭家菜”更加有利于品牌的经营和发展;有利于实现首旅集团“谭家菜”品牌连锁经营的目标。待条件成熟后还要让“谭家菜”走出国门, 占领海外市场。

延伸阅读

刘忠同志, 男, 1972年8月出生、北京市人、现年43岁, 1991年参加北京市北京饭店工作, 2003年6月加入中国共产党, 本科文化, 高级烹饪技师, 现任北京饭店谭家菜厨师长。

该同志:

2004年被评为中国名酒店组织“优秀厨师奖”;

2010年被中国饭店协会评为“中国烹饪大师”;

2013年被国家名厨征集专家工作委员会评选为“国家名厨”称号。

2014年被第九届名酒店组织评定为“名酒店之星”。

2014年被北京市旅游委聘请为国宴服务专家组成员。

2014年被第二届名酒店组织“名点菜品制作和品鉴“活动中, 荣获”中国名酒店组织名菜、名点“称号。

2015年被北京首都旅游集团有限责任公司评选为“APEC服务优秀服务奖”。

餐饮业饭店 篇10

一、现状分析

改革开放30多年来,我国饭店餐饮业蓬勃发展。据中国饭店协会资料显示,全国星级饭店酒店约15000家,餐饮企业约300多万家。饭店与餐饮业零售额一直保持高速增长,2010年已经占到社会消费品零售额的七分之一,占全国GDP总量的二十分之一。如此规模庞大的服务行业,在全民节能减排低碳工作中,理所当然要走在全社会的前列,并作出应有的贡献。但从现实情况看,饭店餐饮业节能减排工作并不理想。其表现是:

1. 行动比较迟缓

应该说,饭店餐饮业对开展节能减排能够大幅度降低企业经营成本,提升经济效益的认识比较明确,认为节能减排低碳工作已刻不容缓,有尽快实现节能减排的迫切愿望。据调研的12家星级饭店(酒店、餐饮)统计,都有自己的节能减排工作计划,只是在细节方面有所不同。但由于多方面的原因,特别是历史遗留下来的老建筑、老设备等欠账较多,节能减排改造的行动慢。

2. 改造项目所需经费比较大

饭店(酒店、餐饮)已成为碳排放的污染源。有资料显示,一座中等规模的三星级饭店,一年大约要消耗1400吨煤的能量,可向空中至少排放4200吨二氧化碳、70吨烟尘和28吨二氧化硫,一座建筑面积8-10万平方米的大型饭店,全年消耗大约13-18万吨标准煤。用电量、用水量也较大,饭店(酒店、酒楼)大多采用中央空调系统,而空调的耗电量占总用电量的50%-60%,照明用电量占总用电量的25%-30%,是一般城市居民住宅用电量的5-15倍;三星级以上饭店平均每间客房日耗水量是城市居民用水量的3-5倍。饭店(酒店)中的6小件(牙膏牙刷、香皂、洗发液、浴液、梳子、拖鞋等)同样消耗高、浪费大。据统计,国内星级饭店每天消耗的一次性洗漱用品120万套,光是星级饭店的消耗就高达22亿元,而且一次性用品难以回收,社会还面临着二次处理所带来的浪费。由此计算,饭店(酒店、餐饮)能源费用的支出占营业费用的比例已经达8%--15%。此外,据权威部门掌握,建筑能源已占全国能源的28%,我国单位建筑面积采暖能耗为发达国家的3倍,特别是每年大量的新建饭店建筑中,仍然将豪华、奢侈作为追求的目标,成为高能耗建筑。

3. 群众消费观念和方式的转变需要一个很长的过程

近些年来,非生态消费(如一次性消费)、便利消费、奢侈消费、超前消费、炫耀性消费、攀比消费等成为多数人的生活方式和追求的生活目标,也成为了诸多社会危机和生态危机产生的根源。随着社会的进步,人民生活水平的提升,安全、健康、环保的理念虽然已日益深入人心,但真正向绿色消费、适度消费、简约消费、健康消费、安全消费等消费方式转变,还需要一个很长的时间和过程。

4. 政府及相关部门关注支持的力度不够

2007年,国务院及政府相关部门就饭店业、餐饮业如何搞好节能减排低碳工作提出了新要求,并制定了《绿色饭店》国家标准,使饭店餐饮企业节能减排工作进入到了一个新阶段。但是,国家并未出台相关的法律法规对饭店(酒店、餐饮)的节能低碳环保进行规范,也没有出台相应的政策鼓励或支持企业进行节能减排工程改造,一些职能部门往往也是无能为力。因此,多年来饭店(酒店、餐饮)企业节能减排工作基本属于企业自身的事情,改造什么项目,节约水、电、煤、气等均由企业依据自身的能力来决定。

二、出路

饭店餐饮业开展节能减排的出路就在于大力创建绿色饭店。创建绿色饭店,是当代国际饭店业的新潮流。2003年,国家有关部门制定了创建绿色饭店的行业标准。2005年12月,商务部等六部委联合下发了《关于开展创建绿色饭店活动的通知》(商改发【2005】655号),明确了创建的原则、目标、主要内容等。2007年,由商务部、国家发改委、国资委、环保部、国家标准委、国家旅游局等六部委联合制定和颁布了中国《绿色饭店》(GB/T21084--2007)国家标准,并于2008年3月1日正式实施。随后,又成立了由商务部、发改委、国资委、环保部、标准委及中国饭店协会共同组成的全国绿色饭店工作委员会。2008年11月商务部办公厅又下发了《进一步开展创建绿色饭店活动的通知》,具体指导创建工作。从此,创建绿色饭店活动从行业推动上升到国务院推动,国家标准替代了行业标准,创建工作的地位得到提升。创建绿色饭店,必须做好三方面工作:

1. 深化对创建绿色饭店的认识

创建绿色饭店对促进经济和社会进步、促进饭店餐饮业全面协调可持续发展具有重要意义,功在当前,利在长远。

从国家角度讲,是深入学习实践科学发展观,实现国民经济平稳健康发展的战略需要;从社会角度讲,是建设资源节约型和环境友好型社会的客观要求;从企业角度讲,是促进住宿、餐饮行业节能减排,转变发展方式、提升行业竞争力的重要途径;从消费角度讲,是倡导绿色消费,扩大消费需求,增强环保意识的有效方法。从这四个方面可以看出,创建绿色饭店、绿色餐饮,无论是对国家对社会,还是对企业对消费者,都具有十分重大的现实意义,并将产生深远的影响。

2. 落实好《绿色饭店》国家标准

此次颁布的国家标准,要求绿色饭店在规划、建设和经营过程中,以节约资源、保护环境、安全健康为理念,以科学的设计和有效的管理、技术措施为手段,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为消费者提供安全、健康的服务。新的国家标准统一了绿色饭店的术语和定义,从10个方面规定了评定细则,包括基本要求、绿色设计、安全管理、节能管理、降耗管理、环境保护、绿色客房、绿色餐饮、绿色宣传、绿色饭店评定等,尤其是对饭店、酒店、餐饮企业节能减排低碳工作指标更加细化,要求更加明确,责任具体到人。

新的国家标准将绿色饭店分为5个等级,用银杏叶作标识,从一叶到五叶,五叶级为最高级。绿色饭店评定有五个步骤,即提出创建申请,填报申请表及各种附表;企业根据标准,组织自查和改进;机构受理。进行初审和核实,做出受理与否的答复;组织现场评审。提出结果报告;批准与授牌。新标准下发后,商务部提出,力争到2012年全国创建1万家绿色饭店(绿色餐饮),实现全行业节水20%,节电20%,减排二氧化碳4.5万吨。

3. 加大宣传力度

应把宣传工作贯穿到创建绿色饭店活动的全过程,引导和组织各种媒体广泛宣传绿色饭店国家标准,通过国家和地方的主流媒体及相关专业刊物、网站进行多角度、多层次、全方位的宣传报道,通过开展形式多样的活动,以及搭建各种展览、展示平台,加深各级政府、主管部门及业界人士对此项工作的理解与认知,营造住宿(餐饮)企业节约资源、保护环境的社会氛围,使创建绿色饭店活动成为众多企业的自觉行动,逐步形成企业积极主动创建、社会大力支持创建、消费者拥护配合创建的良好局面。

三、创建重点

1. 技术设备管理要落实

紧密围绕节能减排这个中心,从饭店餐饮行业中社会普遍关心的资源节约、环境保护、循环利用、食品用品安全、节能管理、健康管理、适度消费等问题入手,重点抓好两个方面的工作:一方面,在技术推广应用上狠下功夫。要结合本行业、本企业实际情况,积极推广介绍应用效果好、质量可靠、适合企业需求的节能减排新技术、新产品,引导和鼓励企业采用新的节能设备和建筑材料,特别是要推进节能减排潜力较大的锅炉、空调、电梯、照明等设备的技术改进。另一方面,大力推动节能综合管理、合同管理工作,抓好先进管理经验的交流推广,促使大家在相互学习和借鉴中不断提升经营管理水平。要积极组织节能降耗、食品安全、工程管理等方面的技术和管理培训,提高企业管理人员创建绿色饭店的技术水平和应用能力。

2. 组织机构要落实

根据《全国绿色饭店工作委员会工作规则》有关要求,由各省由商务厅牵头,由发改委、环保局、国资委、标准委、省级饭店协会等组成绿色饭店工作委员会,工作委员会下设办公室和专家委员会,负责日常工作及联系协调各市地绿色饭店评定机构开展创建和评定工作。各市、地及各企业也要积极筹备建立相应的组织机构。要选择政治素质好、工作能力强、服务热情高的同志从事此项工作。

3. 政策制度要落实

绿色饭店工作委员会应该代表政府尽快制定出台鼓励企业进行低碳创新、节能减排、可再生资源使用的政策;出台和完善各种鼓励企业向低碳转型的能源价格政策、融资激励政策、补贴政策、税收政策(环境税、能源税、碳税);制定与节能减排低碳有关的相关标准,如能效标准、排放标准,加强对标准的执行、监督和核查。从而引领和促进企业开发先进的节能减排低碳技术,研究和实施节能减排低碳生产模式。

4. 自身建设要落实

推进节能减排低碳工作,关键是加强企业自身建设,需要企业负责人、全体职工形成齐抓共管的合力。哈尔滨望江宾馆投资300多万元,利用城市污水冷热循环原理,从中提取能源,解决了宾馆供暖、空调、洗澡水,取消了锅炉,同时还安装了中水利用系统,使酒店真正实现了节能环保。哈尔滨友谊宫近几年由于领导重视,舍得投入,解决了楼外墙体保温等节能环保难题,节能30%,被全国绿色饭店工作委员会授予《绿色饭店》称号。在企业内部,要认真遵守国家颁布的节能、环保、卫生、安全等法律法规和标准,制定创建活动的工作方案,建立相应组织机构,对全体员工进行绿色饭店有关知识培训,提供绿色行动的经费预算,搞好节能、环保、低碳、安全、健康等宣传。

绿色饭店评定机构要加强自身学习,熟悉掌握创建绿色饭店活动的政策规定及评审程序,建立相关工作制度和管理办法。工作中要严谨务实,逐步推进,注重效果。要针对不同企业特点,帮助企业解决创建工作中遇到的实际困难,鼓励和保护企业创建工作的积极性,提高企业创建的参与率。要注意总结推广创建活动中好的经验和做法,用事实说话,用典型指路。要真抓实做,检验结果,反对形式主义和做表面文章。确保创建工作公开、公正、公平地开展,实现评审工作制度化和规范化。

摘要：目前,我国饭店餐饮业在推广绿色消费模式,倡导文明、节约、绿色、低碳消费理念过程中,开展节能减排的行动迟缓。其原因主要是项目改造所需经费较大,而政府及相关部门关注支持的力度不够。推进饭店餐饮企业节能减排工作,关键要抓住技术设备管理、组织机构、政策制度、自身建设重点的落实工作,落实好《绿色饭店》国家标准,引领和促进企业开发先进的节能减排低碳技术,以达到实施节能减排低碳生产模式的目的。