肉类食品安全

肉类食品安全（共11篇）

肉类食品安全 篇1

为了加强屠宰行业管理, 落实监管责任, 完善肉品质量安全保障体系, 提升肉品消费安全水平, 国家商务部、财政部对在全国开展“放心肉”服务体系建设试点工作作了部署, 在全国范围内建立肉品质量可追溯体系。通过追溯系统的建立, 实现猪肉流通信息可追溯, 一旦出现猪肉质量安全问题可立即追查责任人和相关原因, 便于政府和社会各方及时采取措施, 以最快的时间将影响和损失减少到最低程度, 保证猪肉流通信息标准化、集中化和网络化, 促进肉类流通市场规范有序, 达到对猪肉流通全过程监管, 确保猪肉流通信息有源可溯。

设立食品安全追溯系统目的

围绕猪肉流通中的肉品及肉品经营者, 以猪肉及其产品的生产经营企业信息采集系统为基础, 整合企业现有信息资源, 通过对基础数据的采集、整合、处理、存储, 建立“肉品质量安全可追溯系统”。

形成本市猪肉流通从生猪屠宰、肉品批发到零售终端全过程、全方位的肉品安全监管信息网络。实现在本市建立信息追溯系统的零售终端 (卖场、超市和集贸市场) 内购买的猪肉能追溯到源头, 并为国家和市政府职能部门决策提供信息支持。

猪肉是“菜篮子”中的重要商品, 也是城乡居民的主要食肉来源。生猪屠宰管理是国家实行严格市场准入的行业之一, 承担着服务农村、满足消费、保障肉品质量安全的产业功能和社会责任。对此, 各级政府历来十分重视这项工作。经过多年的努力, 生猪屠宰管理和肉品质量安全工作已经奠定了较好的基础。但是, 由于猪肉生产、加工、贮藏、运输、销售等流通环节信息断裂, 造成肉品安全监管、信息追溯困难, 以致目前在全国不少地方仍然存在病死猪, 病害肉混入屠宰加工、市场流通和消费环节, 对人民群众身体健康和生命安全构成了威胁。因此, 建设肉品质量安全可追溯系统显得十分重要和紧迫。

可追溯信息系统的构建

肉类食品可追溯系统指畜体从饲养场到屠宰场、加工场、包装场再到销售地的整个过程或供应链体系中跟踪某产品或产品特性的记录体系。一个有效的可追溯集成系统应该包括:数据收集系统, 分析、存储和转换记录信息的系统, 还要有能够向前追踪和向后回溯, 即追溯产品历史的控制系统。可追溯集成系统的建立依赖于合适的计算机与信息系统, 以便将追溯链的数据链接到公司的中央数据库中。它是一个集数据与传输、数据处理、空间管理及远程通讯等功能于一体的计算机综合管理网络系统。

肉类食品可追溯系统的功能归纳

信息存储。按照信息分类的原则, 存储从动物养殖到肉类加工生产过程中的动物标识代码、生产基本信息、安全检测信息及质量抽检信息等。数据维护。保证数据的完整性和可靠性是信息管理的首要任务。信息查询。一个良好的信息系统应该追求的另一个目标是灵活、及时的动态双向跟踪查询。为了有效管理并合理的组织生产, 应在从养殖场、屠宰场、加工分割场到超市的整个供应链上, 对动物个体、肉类及其制品的处理加工过程等的信息进行追溯, 使消费者在购买产品时了解其生产全过程的历史记录。为实现可追溯, 在养殖阶段首先需要的是畜体个体标识, 因此, 需要建立一个“畜体个体标识系统”。

追溯单元的活动特性分析是对肉类食品安全追溯业务流程优化的基础, 研究结果表明, 肉类食品有效追溯的前提是解决生产过程的信息断层与信息的不确定性, 传统的基于统计推断的质量安全追溯模型, 在肉类食品供应链多风险源并存的情况下, 计算过于复杂, 本文提出的基于追溯单元的追溯系统优化模型可以有效解决肉类食品供应链质量危害风险传递问题。通过牛肉供应链系统优化的实验表明, 肉类食品供应链系统可以以追溯单元为基础进行优化, 进而确定了肉类食品供应链系统的危害传递关系。

肉类食品安全 篇2

肉类是百姓生活中的大众化消费食品，也是高风险性、隐患多的食品之一。近几年来，从中央到地方各级有关部门一直把肉类食品作为食品安全专项整治的重点进行部署，开展整治，取得了一定的成效。但是，由于种种原因，肉类食品安全隐患还大量存在，主要表现在生猪养殖源头治理还不够到位；生猪定点屠宰厂（场）点多量小，私屠滥宰、未经检疫的肉品及病死畜禽肉在市场上时有发现；市场准入等环节也存在较大漏洞，加工肉类食品还不够规范等等。这些问题的存在，严重影响了肉类食品安全，直接危害了广大消费者的身体健康。为进一步加强肉类食品安全监管工作，严防肉类食品安全事故的发生，保障肉类食品安全，必须建立健全以下五大体系：

加快畜牧产业规模化、标准化建设，实施健康养殖体系

以小区建设为重点，不断提高养殖基地规模化水平。按照多元发展，多元投入，多元建设，机制灵活，科学高效的原则，重点规划建设一批具有一定规模，实行标准化养殖的畜牧业小区，并对小区实行统一规划，统一建设，统一品种，统一防疫和统一环境治理的“五统一”管理，积极鼓励养殖户进区养殖，使小区饲养的畜禽量占畜禽总量的90%以上，利于实施全程监管。

以标准化建设为重点，建立无公害畜禽产地。实行自繁自养，封闭管理和全进出制度。饲料和兽药使用，畜禽防疫，饲养管理等严格执行国家和省市有关准则。

以废弃物治理为重点，严防环境污染和疫病传播。对畜禽的粪便、垫料、污染物等废弃物及时清理并进行无害化处理，病死畜禽要焚烧后深埋，禁止所有污水不经消毒直接排放。

整治饲料生产、经营中的违法行为，建立和完善安全的饲料供应体系

查处在饲料生产、经营过程中添加“瘦肉精”、苏丹红、抗生素残渣等违禁药品及非动物食用物质行为；清理无生产许可证、无批准文号、无质量合格证、无产品标准的“四无”饲料添加剂及其预混合饲料；清理标签不规范和成分不清的饲料添加剂及其预混合饲料；督促企业建立和完善饲料和饲料添加剂生产记录制度。

规范生猪屠宰行为，建立完备的动物检疫体系

严格屠宰检验检疫制度，实施宰前违禁药品检验；整治明知使用了“瘦肉精”等违禁药品生猪，仍予提供屠宰或销售其制品的屠宰行为；依法取缔非法地下屠宰场点，杜绝私宰肉上市，严厉打击屠宰加工病死、病害生猪等违法行为；根据现行的免疫标志制度，建立和完善畜产品安全追溯制度；督促屠宰企业建立健全屠宰加工、生猪进出场台账、档案，发现问题一查到底。

严格市场准入，建立规范的肉品加工经营体系

对未取得营业执照、卫生许可证和生产许可证的肉制品企业（作坊）开展集中整治，严格实施市场准入。对取得营业执照、卫生许可证，但不符合基本准入条件，管理薄弱，质量安全无法保证的肉制品加工企业（作坊）进行整顿和规范；依法查处利用病死、病害猪肉加工肉制品的行为；指导肉制品加工企业加强检测能力建设，保证合格的肉制品出厂上市；落实食品添加剂备案制度，打击使用非食品原料或滥用添加剂生产加工肉制品行为。

清理规范肉类经营主体资格，全面落实肉类食品进货台账和索证索票制度，打击查处非法经营肉类食品行为。

建立群体肉品安全保障和事故处理应急体系

各具特色的国外肉类安全管理 篇3

德国屠宰前进行饥饿管理

德国人喜爱“大口吃肉，大口喝酒”。该国一项最新统计显示，目前德国每年人均肉类消费量约87公斤，除了50公斤猪肉外，还有牛肉、鸵鸟肉、家禽肉等。

如此大的肉类消费量，保障肉品安全就成了重中之重。在德国，一般肉类企业都是一体化经营的，从生猪饲养、猪肉加工到产品销售均在同一企业内完成，这样既可以控制猪肉的质量，又能从环节上保证安全。

据一位在德国下萨克森州的布尔斯格肉制品公司的中国工人说，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步骤。所有进入屠宰场的肉畜。都必须经过兽医检验，一旦发现有疑似病畜，必须马上隔离处理，以免染病肉类流入市场。整个屠宰过程都采用电脑程序化控制，其中两个环节最为关键：屠宰前，要让动物进行充分休息，并播放一些柔和的音乐，这有利于降低组织器官中微生物的含量，便于肉的储藏；屠宰前让动物充分饮水，轻度饥饿，一般断食12小时，这能减少肠胃对屠宰过程的污染，而且可使血液变稀，有利放血。屠宰时用二氧化碳窒息机使肉畜昏倒，然后将其一排排整齐地悬挂起来，进入流水线加工作业：真空放血，立式蒸汽烫毛脱毛。分步开膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏库。从屠宰到加工完毕大概需要一个半小时。

此外，德国屠宰法案禁止出售活的鸡、鸭等家禽，因此在德国，爱好“活肉”的中国人很难得到满足。

日本反复冷冻绝不许

日本是一个岛国，过去只吃鱼，随着饮食西化，肉的消费量越来越大。日本人常吃的肉也不外乎猪肉、牛肉和鸡肉等。

与中国一样，日本大型超市里出售包装好的肉制品。但在一些生活区内，还是存在许多传统的肉铺子。人们都觉得肉铺子里面的肉比较新鲜，虽然价格比超市贵，却依然生意兴隆。肉铺里的“鲜肉”并不是血淋淋刚屠宰出来的动物，而是冷藏在4℃环境下，切成小块的成品。一些铺子里也有大块的猪肉或牛肉，但都洗得很干净，出售时用机械切割机切出合适的重量。肉铺里还出售冷冻肉，全部保存在－20℃～－30℃之间。冷冻肉的价格比冷藏肉便宜些，因为大多是进口的，新鲜度较差。

在日本，如果冷冻肉解冻了，就绝不允许再进行复冻，因为在常温下，解冻肉中微生物繁殖力增强，酶的活性上升，再冻后不耐贮藏，易于变质。反复冷冻会使肉的保水能力降低，肉的营养价值和风味全面下降，甚至会产生致癌物质。如果解冻后的肉卖不完，一般会减价销售，或者进行简单的加工后再出售。

美国鲜肉保存在4℃以下

世界上最多的鸟是什么?这是美国小学的一道测试题，难倒过许多孩子和家长。正确答案是：鸡。美国人消耗最多的红肉是牛肉，白肉是鸡肉。

美国人对于“鲜肉”的定义，与中国人的概念大不相同。在美国农业部新出炉的肉食品标准中，“新鲜”的界限主要是储存温度。一般3℃以下的为冷冻肉，－3℃以上的为鲜肉。所有肉类从屠宰场开始，就必须保持在4℃以下的环境中。

笔者去美国时，曾在纽约一家大超市看到，这里的肉类食品清洗得很干净、包装严格，摆在冷藏货架上。肉类柜台的营业员告诉笔者，常温下肉类的细菌生长非常快，与冷藏时相比。16℃下细菌繁殖量增加10倍，21℃时繁殖量增加400倍，27℃时增加2000倍。所以，想保证肉的食用安全，一定要进行冷藏或冷冻。此外，不同包装的肉类在架销售时间也不同，如包装袋内充入特殊气体的肉在架销售时间平均为9天，真空包装肉类的在架销售时间为14～18天。

不少美国人去超市买新鲜肉时，都会带上“冷藏袋”。买回后，吃不完就会放在专门的肉类冷藏盒存入冰箱，可以保存两三天。

英国肉食品知识最普及

吃，永远是人们最关心的话题。英国人爱吃肉，所以对肉类知识也格外关心。虽然英国人的肉类摄入量比世界卫生组织的建议摄入量高出50％。却很少出现安全质量问题。

英国有许多消费者保护协会向百姓邮寄关于食品安全的小册子，其中关于肉制品安全的知识最多。从生产到包装再到销售，英国人甚至知道每个环节的标准，这样他们在购买时就能做到心中有数了。

英国政府规定，超市的肉必须包装出售，因此对肉类包装材料要求很高，例如装生肉的包装不能循环使用，普通保鲜膜不可以直接接触肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。

加拿大卖肉必须有许可证

加拿大是畜牧业大国，肉类生产自给有余，人年均生产肉类137公斤，消耗肉类约100公斤。传统上，加拿大人消费最多的为牛肉，其次为猪肉，但2003年爆发大规模疯牛病后，牛肉消费量锐减，最终鸡肉超过牛肉、猪肉，成为最大宗的肉类消费品。

快速检测试纸检测肉类食品安全 篇4

关键词：快速检测试纸,肉类掺假,盐酸克伦特罗,莱克多巴胺,沙丁胺醇

肉类是人们重要的食物来源, 肉类食品安全是食品安全中的重点之一。目前, 有些商贩在高价肉类中掺入低价肉类, 以降低成本, 这样很容易引发食品安全问题, 甚至可能引发宗教问题与民族矛盾。另一方面, 肉类中残留的β-兴奋剂类药物 (包括克伦特罗, 莱克多巴胺、沙丁胺醇等) 则会危害人类健康。因此, 建立一种快速准确的检测肉类食品安全的检测方法, 用于检测肉类掺假, 以及肉类中残留的β-兴奋剂类药物, 具有重要意义。

检测肉类掺假的方法, 有色谱法[1]、电泳法[2]、聚合酶链式扩增法 (PCR) [3]、酶联免疫分析法 (ELISA) [4]等。检测β-兴奋剂类药物的方法有高效液相色谱法[5,6]、酶联免疫分析法 (ELISA) [7,8]、胶体金免疫层析法[9]等。其中, 色谱法与电泳法的操作较繁琐, 对操作人员的要求较高, PCR与ELISA的方法反应时间较长。该研究使用胶体金检测仪结合快速检测试纸的方法, 不仅检测时间短, 而且能够进行定量检测, 适合对肉类食品安全进行现场快速检测或筛查。

注:从左向右, 羊肉中掺加猪肉的比例分别为:0, 0.75%, 1.5%, 6.25, 12.5%, 25% (质量分数) 。

1材料与设备

1.1试剂与材料

猪肉检测快速检测试纸, 盐酸克伦特罗快速检测试纸, 莱克多巴胺快速检测试纸, 沙丁胺醇快速检测试纸, 均来自北京普析通用仪器有限责任公司, 其他化学试剂购于西陇化工股份有限公司。

1.2设备

胶体金检测仪 (型号:TR3) 来自北京普析通用仪器有限责任公司。

2方法

2.1肉类掺假检测

前处理步骤: (1) 将待测样品均质, 称取 (0.5±0.01) g均质后的样品; (2) 加入3 m L的去离子水 (水温为 (50±5) ℃) , 剧烈振荡30 s; (3) 静置待其自然沉淀, 处理后的样品恢复至室温后, 取上清液进行检测。

检测步骤: (1) 将试纸条水平放置, 在试纸条加样处加入100 μL待检测溶液; (2) 静置10 min后观察检测结果; (3) 结果判断:C线显示红色色带, T线不显示红色色带, 判为阴性。C线显示红色色带, T线显示红色色带, 无论深浅, 判为阳性。C线不显示红色色带, 无论T线是否显示红色色带, 该试纸均判为无效。

在羊肉中掺加不同比例的猪肉, 按照上述步骤进行前处理与检测, 记录检测结果。

2.2猪肉中残留的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇检测

前处理步骤: (1) 取4 g匀浆去脂肪肉样 (肉泥/去脂肪) 于50 m L离心管中, 加0.5 m L稀释液, 盖紧管盖; (2) 将装有样品的离心管放入80 ℃水中水浴5 min, 冷却至室温, 尽量取出管中液体移至于干净离心管中; (3) 4000 r/min离心1 min, 取去掉脂肪层的上清液进行检测。

检测步骤: (1) 使用待测物质的标准品, 配制一系列浓度的标准品溶液, 取出检测卡, 开封后平放于桌面, 将标准品溶液加100 μL于样品孔中。加样后5 min, 使用胶体金检测仪读数。将标准品溶液的浓度与T/C (T线深浅和C线深浅的比值) , 对应输入至胶体金检测仪建立标准曲线; (2) 取出检测卡, 开封后平放于桌面, 将离心管中的上清液加100 μL于样品孔中。加样后5 min, 使用胶体金检测仪读数, 根据标准曲线计算出浓度值。

在猪肉中添加一定浓度的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇, 按照上述步骤进行前处理与检测, 每个样品重复检测5次, 计算添加回收率与平均值。添加回收率的计算方法:添加回收率= (样品检测浓度空白样品检测浓度) / 添加浓度×100%。

3结果

3.1肉类掺假

羊肉中掺加猪肉的检测结果见图1, 由图1可见, 在羊肉中掺加0.75%~25% (质量分数) 的猪肉, 可以观察到T线。掺加猪肉的比例越高, T线颜色越深。说明该快速检测试纸条可以用于检测羊肉中掺加猪肉, 而且较灵敏。

3.2猪肉中残留的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇

图2为盐酸克伦特罗的标准曲线, 在图2中, 标准品溶液的浓度分别为:0, 0.61, 1.25, 2.5, 5.0 ng/m L。

图3为莱克多巴胺的标准曲线, 在图3中, 标准品溶液的浓度分别为:0, 1.0, 1.5, 2.5, 5.0 ng/m L。

图4为沙丁胺醇的标准曲线, 在图4中, 标准品溶液的浓度分别为:0, 0.2, 0.6, 1.8, 3.0 ng/m L。

猪肉中盐酸克伦特罗, 莱克多巴胺, 沙丁胺醇的添加回收率见表1。由表1可见, 盐酸克伦特罗的平均添加回收率在110%左右, 莱克多巴胺的平均添加回收率为90%~120%, 沙丁胺醇的平均添加回收率在110%左右。

3.3胶体金检测仪与目测结果比较

图5为猪肉中添加沙丁胺醇的检测结果, 可见, 猪肉中添加沙丁胺醇的浓度为3 μg/kg, 目测结果为阳性。由表1可见, 猪肉中添加沙丁胺醇的浓度为0.2 μg/kg, 胶体金检测仪结果为阳性。表1添加回收率所以, 胶体金检测仪与目测相比, 检测灵敏度更高。

注:从左到右, 沙丁胺醇的添加浓度为:0, 0.2, 1.8, 3.0μg/kg。

4讨论

该研究使用快速检测试纸检测羊肉中掺加的猪肉, 掺加猪肉的质量分数低至0.75%时, 可以被检出。该方法灵敏度较高, 而且检测时间较短, 只需要20 min就能够完成样品处理与检测的全过程, 适合用于现场快速筛查。并且, 该研究使用胶体金检测仪与快速检测试纸相结合的方法, 检测猪肉中添加的盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇, 与传统的胶体金免疫层析法相比, 灵敏度更高, 适合用于现场快速筛查。

该研究为研究肉类掺假的基因检测试纸与基因芯片奠定了基础。基因检测试纸的检测原理为, 首先提取待检样本的核酸, 经过核酸扩增反应, 核酸杂交技术, 以及胶体金免疫层析检测技术, 可以快速地实现对肉类基因的定性检测。因为核酸的热稳定性和酸碱稳定性与蛋白质相比更优, 所以, 以动物种属间遗传信息的差异作为物种鉴别的检测靶点, 具有特异性高, 方法便捷, 不受组织类别限制等诸多优势, 已经成为食品中肉类成分鉴别的重要方法。

基因芯片的技术原理为:核酸分子原位杂交技术, 将特别设计的核酸片段作为分子探针, 固定在芯片基底上, 样品经过处理, 核酸聚合酶链式反应 (PCR扩增) , 或体外转录后, 与芯片上固定的分子探针反应, 样品中基因序列与探针互补的核酸分子就会与探针杂交, 形成双链结构, 通过一系列检测手段, 可以实现对待测样品基因的大规模检测[10]。基因芯片在医疗诊断[11]、病原微生物检测[12]、农业研究[13]、食品安全检测[14]、转基因农作物检测[15]等领域都具有重要的应用价值。

该研究的下一步计划, 是研究用于检测肉类掺假的基因芯片。 首先, 针对待测目标的特异性核酸片段设计引物探针, 用于PCR扩增;其次, 在基因芯片的PCR区实现PCR扩增;并且, 在基因芯片的检测区固定捕获探针, 用于检测扩增产物。基因芯片具有高通量, 集成化的特点, 可以同时鉴别多种肉类的来源, 在肉类鉴别与肉类掺假检测方面可以发挥重要作用。

5结语

各种肉类的最佳搭档 篇5

▲猪肉——白菜：猪肉白菜馅的饺子一直被视为经典搭配，其实这在营养上也有道理。大白菜清淡可口，滋味鲜美，和肥美的猪肉一起搭配，不但口感好，还能增进人的食欲。此外，白菜中的膳食纤维可以帮助猪肉中的胆固醇从体内排出，从而减少饱和脂肪酸对人体的伤害。

▲牛肉——番茄：红肉是铁元素的重要来源，而牛肉中铁含量尤其丰富，遇到富含番茄红素和维生素C的番茄后，牛肉中的铁能够更好地被人体吸收。而在炖牛肉时，加上些番茄，还能让牛肉更快变烂，缩短烹调时间。

▲羊肉——白萝卜：这两样食材可谓绝配，从中医角度来说，白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，因此两者在寒热方面比较平衡。从营养上来说，吃萝卜可以补充钾和膳食纤维；从口味上来讲，两者搭配既能减少萝卜的辣味，也能减少羊肉的膻味；从消化角度来说，加了萝卜，可以减少吃羊肉后的油腻感。

▲鸡肉——蘑菇：小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，其营养丰富，味道鲜美。这是因为，蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉含有丰富的肌苷酸盐，在熬制过程中，它们都会释放出游离的谷氨酸钠，产生协同作用，从而使鲜味大大增加。

肉类食品安全 篇6

沃尔夫集团存在的问题和面临的压力

沃尔夫 (Wolf) 集团是德国肉食品行业的龙头企业之一, 年产各类肉食品和香肠制品约2500种。每天, 公司要向零售商直接供货, 并通过自己位于全国的100家分店组成的分销网络销售自己的产品。

由于沃尔夫产品种类繁多、生产加工和营销体系庞大, 沃尔夫集团在质量管理上决不敢掉以轻心。尽管如此, 仍旧不能保证产品得到100%的安全监督。另一方面, 为保护消费者利益、加强食品安全, EU VO 178/2002条例规定食品企业必须对产品生产、流通的全过程实施监管。

面对政策的驱动和自身发展的需求, 沃尔夫集团开始考虑建立一套实用的食品安全追溯体系。鉴于CSB在欧洲肉类行业的实力和深远影响, 沃尔夫集团最终选择了CSB系统的ERP管理软件 (后文中用CSB系统表示) 。

引进CSB系统, 保障食品安全追溯

CSB系统采用的技术和功能

条码模式的多样性和条码设定的灵活性使追溯成为可能。CSB系统支持多种条码模式, 如EAN 8, EAN 13, EAN128, 二维码, Code 39, Code 128、UPC-A等。另外, CSB系统有着非常灵活的条码设定, 系统中存有搭建追溯系统所需的数据变量和数据标示符, 前者跟CSB系统内部应用紧密关联, 后者用于决定相关数据类型。数据标示可将数据变量连接在一起, 然后即可根据企业对追溯信息的要求进行组合或拆分。

CSB全程追溯解决方案可实现全程追溯。CSB全程追溯解决方案是CSB系统中一个子系统, 该方案具有很强大的优势。它综合采用了RFID技术、条码技术和人工编码等多种技术, 可实现待宰牲畜和屠宰加工后的牲畜胴体及其分割部分的一一对应, 从而实现了从收购待宰到屠宰分割全过程的追溯。

计算机集成、分级系统和信息自动导入等使企业高效生产成为可能

将行业的实践经验和计算机集成制造相结合, CSB系统开发了原料投放比例控制系统、与流水线之间连接的自控系统、实验室管理及质检系统, 它们为企业高效的生产提供了可能;另外, 针对猪肉及牛肉的定级, CSB系统还研发了分级系统, 可以帮助企业脱离人工定级, 使得定级更准确、更迅速, 目前已得到广泛的应用。

此外, CSB工业计算机可以帮助企业在生产环境中有效的采集信息;可以通过电子数据交换 (EDI) 的形式将客户所提供的信息自动导入系统, 以避免人为错误的产生;针对供应商可能会提供不同于系统内定义的物品信息, CSB系统可将外部供应商的产品信息与CSB系统内部定义的物品信息进行有效关联, 从而将供应商所提供的信息与系统内部信息很好地统一起来。

CSB全程追溯解决方案的实际应用

在实际应用中, CSB系统可以使每个追溯批次和批号都在最短的时间内得到合理的配置。此外, CSB系统还考虑到了企业的所有用户和供货商的接口, 使追溯不仅涉及原料肉, 还涉及到添加剂。

CSB系统在沃尔夫集团内延伸到企业内部的各个部门, 以及分布在外的分店和代理处。所有与产品追溯有关的重要信息都被在线收集到CSB系统中, 经过系统内的评价和分析, 系统将对整个生产过程中获得的数据进行验证, 以使生产符合行业标准。

采购

沃尔夫集团在进行采购时, CSB系统通过其连接的手持读写器对牲畜的RFID耳标进行读写操作, 把养殖过程的重要信息, 如饲养场名称、地址、规模、场主、牲畜来源等基本信息, 以及用料情况、用药情况、防疫情况、健康状况等饲养信息读取到CSB系统中。系统可以自动为每个供货商分配一个代码, 企业也可以对供货商的代码进行指定。根据这个代码形成一个供货商批号, 并且分配到每一个产品上。该供货商批号将被打印到标签上, 随生产过程融入到任何环节。这样可有效地保证产品原料数据的准确性和全面性, 便于企业有效地追溯源头。

屠宰分割和深加工

生猪采购后, 进入屠宰分割、深加工单元, 在供应链中的每一个加工点, CSB系统不仅对加工成的产品进行标识, 还要采集所加工产品的原料上已有的标识信息, 并通过相关信息的载体条码将其全部标识在成品上, 以供后续加工环节或消费者使用, 从而便于对供应链中食品原料、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行跟踪与追溯, 一旦发现问题, 可及时进行妥善处理。

仓储、物流运输

当成品进入仓储、物流运输阶段, CSB工业计算机将通过扫描设备来读取条码信息, 并将其传输到设立在仓储和发货区的CSB工业计算机中, CSB工业计算机将详细记录下产品的仓储位置、运途、时间、销售点名称等信息。这将使得产品一旦产生质量问题, 无论是在运输过程中, 还是已经在销售中, 都能得到有效、快速、高效的召回。

整个数据的采集和传输过程无需太多的手工记录, 数据会以不断累积的方式呈现在产品条码上。操作人员通过手持读写设备将数据传输到分设在屠宰、分割、加工等车间的CSB计算机上, 然后被CSB系统读取。对于没有RFID耳标的牲畜, CSB系统可以通过与电子秤无缝连接的方式, 将称中所显示的牲畜采购日期、重量、批次等信息读取到计算机中, 以减少人工输入, 提升生产效率。

CSB系统引进的意义

肉类食品安全 篇7

食品质量安全是当前的一个突出问题, 《食品安全法》中关于食品安全信用和行业诚信建设的规定, 成为引人注目的重点。

《食品安全法》第七条规定:“食品行业协会应当加强行业自律, 引导食品生产经营者依法生产经营, 推动行业诚信建设。”这是第一次以法律的形式规定了食品行业协会推动行业诚信建设的职责。该法还将“食品安全信用”的概念第一次规定了出来。

食品安全信用体系建设的难点

中国肉类协会自2004年参加国家八部门组织的食品安全信用体系建设试点工作以来, 在实践中深深感到, 我国食品质量安全诚信体系建设有四大难点:

第一, 产业链条长, 责任追究难。为确保食品安全, 食品质量安全诚信体系建设要求全程监控。食品产业链的基本结构至少包括六个环节:一是饲料、农药、兽药等农业投入品的供应;二是种植, 养殖、捕捞等初级生产过程;三是屠宰、碾磨、挤奶等初级食品加工;四是罐装、冷冻、干燥、酿造等次级食品加工;五是储运、分级包装、配送、批发、零售等食品分销过程;六是餐馆、街头食品、学校、医院等终端环节的餐饮服务。任何一个环节发生了食品污染, 都会损害消费者的健康。由于各个环节的市场主体不同, 企业自律范围是有限的, 所以单个企业的诚信不可能确保整个产业链条上质量安全的有效控制。例如, 2006年11月发现的“红心鸭蛋”和2008年10月底内地供应香港的鸡蛋被验出三聚氰胺超标, 都是由于在饲料中掺入了“苏丹红”或“蛋白精”这样的有害化学物质, 造成了源头污染。

第二, 污染因素多, 全项检测难。为确保食品安全, 食品质量安全诚信体系建设要求全面检测。但是, 导致食品安全问题的因素非常广泛。从污染源上看, 大体可以分为三类:一是微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等生物性污染;二是农、兽药残留、有害金属、有害添加剂等化学性污染;三是有毒有害杂质、放射性物质等物理性污染。这些因素对人体健康的影响可能立即显现出来, 也可能具有很强的潜伏性。随着人类生产和生活方式的变革, 影响食品安全的因素还会进一步增加, 食品安全问题的边界仍处于不断变动和扩张之中。在实际操作中, 受检测能力、时间和成本等多方面因素的限制, 生产经营者和国家检验机构的产品检测项目都很有限, 往往是发生了严重的食品安全事件之后, 才采取有针对性的重点检测措施。

第三, 信息很敏感, 公开披露难。食品质量安全诚信体系建设要求信息透明。但是, 国内外的实践都证明, 食品安全信息对产业发展和社会稳定影响极大, 十分敏感。2004年我国因禽流感造成的禽及肉类产业的直接损失高达300亿元以上, 加上对旅游业、其他相关食品加工业、餐饮业的影响, 以及对人类健康的危害, 损失更是难以估量。比利时的二恶英污染事件导致执政40年之久的社会党政府内阁垮台。2001年德国出现疯牛病之后, 卫生部长和农业部长引咎辞职。根据信息非对称性理论和交易成本理论, 在交易行为透明度低或信息传递不畅的情况下, 如果失信行为不能被及时发现, 则经营者很容易摆脱信用的约束, 如果失信行为不能产生足够的损失, 那么这种失信行为就会继续下去。由于信息透明度高交易成本会增大, 所以生产经营者对食品安全信息的如实公开披露是有顾虑、有限制的。

第四, 监管主体多, 工作协同难。我国在食品安全方面实行分段监管与综合监管相结合的体制, 因此食品质量安全诚信体系建设要求政府各相关主管部门工作密切协同。由于监管主体较多, 工作协同的难度是很大的。以生猪为例, 按照国务院的部门职能分工, 养殖环节由农业部负责;屠宰环节由商务部负责, 其中动物检疫由农业部负责, 产品检验由卫生部、质检总局负责;加工环节由质检总局负责;流通环节由工商总局负责;餐饮环节由国家食药局负责;综合监管由卫生部负责, 行业管理由商务部和工业部负责。由于实行分段、分项监管, 部门职责范围是有局限的, 所以信息共享与工作协同的关系十分复杂, 难度很大。

信用体系建设的最初探索和体会

2004年至2006年, 中国肉类协会按照国家八部门的要求, 在食品安全信用体系建设试点过程中, 主要开展了四项工作:

一是宣传教育。食品企业是食品安全的第一责任人, 也是食品安全信用体系建设的主体。由于肉类行业屠宰工业化程度和生产集中度低, 工业屠宰量占肉类生产总量的比重不足20%;当时, 在全国3万多家定点屠宰厂 (场) 中, 达到先进水平的只有100家左右, 占0.33%;具有相对完善机械设备的约2 000家, 占6.7%;其余2万多家还处于半机械化和手工屠宰的落后状态。相当一部分定点屠宰厂 (场) 生产条件和卫生环境差, 检疫检验水平低, 工人没有上岗证和健康证明, 达不到食品安全管理的起码要求。在这种情况下进行行业的食品安全信用体系建设, 必须培育示范企业, 发挥先进生产力和先进企业文化在行业内的引导和表率作用。中国肉类协会选择了60家优势企业作为试点企业。

二是制度建设。为规范企业生产经营行为, 中国肉类协会按照国家部署, 组织试点企业编制和实施了猪、牛、羊、禽、鸡蛋等不同大类产品的生产经营档案示范文本。示范文本的主要内容, 包括动物养殖、畜禽屠宰、肉制品加工、流通和消费五大环节、十几个管理项目、三十多个管理要素、按照系统化的要求梳理整合了相关的法律法规、技术标准和试点企业内部的主要管理制度, 为建立食品安全监管和追溯制度、实施现代化的信息管理奠定了基础。通过加强行业自律, 督促企业“守规践诺”, 提高行业信用管理水平。

三是系统建设。中国肉类协会组织试点企业研究和探讨肉类食品安全的监管和追溯系统建设问题, 力图通过建立肉类食品的生产履历中心, 实现对肉类生产经营档案信息的统一管理, 为各环节的信息追溯创造条件。有的试点企业已经开始利用现代信息技术建立局部地区的食品安全追溯系统, 可以实现源头可追溯、流向可跟踪、信息可查询、产品可召回的监管目标。

四是信用评价。根据全国整规办的部署, 信用评价要制定有关国家标准。为此, 国家标准委于2005年5月成立了全国信用标准化技术工作组, 着手研究制定《信用基本术语》、《企业信用等级划分及表示方法通用原则》等基础标准。中国肉类协会参与了质量信用分技术委员会有关标准的研究制定工作, 并向牵头单位国家食药局提出统一评价标准的建议和具体方案。

通过三年的试点, 我们的主要体会是:

第一, 行业协会有责任加强自律管理, 规范行业内企业的生产经营行为。在《肉类行业食品安全信用管理规范》中明确了“信用管理”的定义, 是指中国肉类协会对肉类行业生产经营企业有关食品安全承诺兑现状况的自律性管理。这种行业自律性管理, 是介于政府宏观管理和企业微观管理之间的中观管理。

第二, 食品安全信用状况需要接受社会监督, 公开披露相关信息。可公开的企业生产经营档案、可追溯的食品标签、可查询的公共信息平台, 是食品安全信用体系建设中实现社会监督的三大要点。

第三, 食品安全信用体系建设需要政府加强公共管理, 制定统一规则, 惩恶扬善。食品安全信用体系建设作为整个社会信用体系建设的组成部分, 既需要个人层面的道德约束机制, 也需要社会层面的行业自律机制, 更需要政府层面的法律强制机制。如果没有法律制度的配合, 仅靠道德约束和行业自律, 任何市场主体的信用都是缺乏保障的。现在行业协会的信用建设试点大多是从优秀企业的示范、表彰起步, 而对于行业内失信企业的惩戒缺乏手段, 这是行业自律管理薄弱的重要原因。现阶段的工作重点首先是依法惩戒失信者。

第四, 食品安全信用体系建设需要立法支持。在法学意义上, 可以将信用界定为:一定主体履行法定义务和约定义务的状况。法律以权利义务构建其规范模式, 做出承诺意味着承担履行诺言的义务, 义务履行状况包括法定义务和约定义务的履行状况, 是主体信用状况的真实反映。信用立法正是通过对一定主体履行法定、约定义务状况信息的征集、披露、流转、使用, 来构建透明的信用环境, 使交往对方在充分知情的基础上自由选择, 从而建立起守信者受益、失信者受损的良好信用环境, 使得信用机制良性运转。

总的说来, 中央确定的政府负责、社会协同、公众参与的社会管理新格局和政府监管、行业自律与社会监督相结合的运行机制, 符合食品安全信用体系建设的现实需要和发展方向, 是应该长期坚持的重要指导方针。完善食品安全信用法律体系, 加强法制化管理, 是保障食品质量安全的基础措施。

食品安全信用体系建设的转变和突破

经过2004年至2006年的3年试点, 国务院从2007年开始采取了一系列重大措施:2007年国务院修订了《生猪屠宰管理条例》, 并组织领导了为期4个月的食品安全专项整治;2008年国务院机构改革, 将原全国整规办改为商务部市场秩序司, 负责屠宰行业管理和商务综合执法;2009年颁布实施了《食品安全法》。中国肉类协会在行业主管部门的组织领导下, 正按照法律、法规的要求, 开展以下几项工作:

全面宣传培训。接受行业主管部门委托, 着手编写面向行政管理人员、企业负责人、企业职工、检验人员的培训教材, 宣传贯彻《食品安全法》、《农产品质量安全法》和《生猪屠宰管理条例》等相关法律、法规。

推进制度建设。《生猪屠宰管理条例》第四条规定, 国家根据生猪定点屠宰厂 (场) 的规模、生产和技术条件以及质量安全管理状况, 推行生猪定点屠宰厂 (场) 分级管理制度, 鼓励、引导、扶持生猪定点屠宰厂 (场) 改善生产和技术条件, 加强质量安全管理, 提高生猪产品质量安全水平。根据上述规定, 对定点屠宰厂 (场) 的分级管理, 应成为肉类食品企业信用等级评价的重要内容之一。遵循统一、精简、高效的管理原则, 在肉类行业信用体系建设中需建立屠宰企业分级管理与信用等级评价相结合的工作机制, 避免重复交叉、资源浪费和管理矛盾。为此, 中国肉类协会建议将已制定的肉类行业信用等级评价管理办法与政府行政主管部门即将制定的生猪定点屠宰厂 (场) 分级管理具体办法相互衔接、协调一致。

筹划监管平台。行业诚信建设应服务于保障公众消费安全的基本目标。中国肉类协会筹划通过包括主体登记和产品索证索票及检验检测信息监管系统在内的全国统一的肉类行业信用监管平台, 及时向行政主管部门反映行业内的有关情况, 协助政府保障定点屠宰企业主体资质合格、肉品质量安全, 并已为此做好了技术准备。

浅谈肉类食品的营养与卫生 篇8

肉类食品包括畜禽的肌肉、内脏及其制品。其营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。一般肌肉中含蛋白质、脂肪较多, 内脏中含脂肪较少, 而富含维生素和无机盐。

1.1 蛋白质

肉类食品含蛋白质约10～20%, 其必需氨基酸的含量及利用率与全鸡蛋接近。此外, 肉中还含有能溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 这些物质是肉汤鲜味的主要来源。一般成年动物肉中含氮浸出物比幼小动物多。

肉类蛋白质中含有各种必需氨基酸, 并且富含一般植物性食品中所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等, 所以, 肉类蛋白质的营养价值较高。

1.2 脂肪

肉品的脂肪含量约为10～30%, 其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂, 胆固醇和游离脂肪酸等。肉品的脂肪中以饱和脂肪酸为主。

1.3 无机盐

肉品无机盐的总量约为0.6～1.1%, 其中钙含量7～11毫克/100克, 且吸收率较高。磷总量为127～137毫克/100克。肉类中铁的含量与屠宰过程中放血程度有关, 约0.4～3.4毫克/100克。猪肝和猪肾铁含量较高, 吸收利用率也高。

1.4 糖类

肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在, 一般约占动物总糖原量的5%。健康动物如宰前未过度疲劳、糖原含量较高。动物宰后, 畜肉在保存过程中由于酶的分解作用, 糖原含量下降, 乳酸含量相应增高, 因而畜肉的pH值逐渐下降。

2 肉类食品的卫生要求

2.1 屠宰后的肉品的生理变化

刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性反应 (pH>7.0～7.4) , 不久肉尸僵直。僵直的出现是由于细胞中酶类在畜禽宰后继续活动, 组织中糖原和含磷的有机化合物首先分解, 即糖原分解乳酸, 含磷的有机化合物分解为游离磷酸, 因此肉的酸度增高, 由初宰后的中性或弱碱性转变成为酸性 (pH5.4～6.7) ;当pH降至5.4时, 即到达肌凝蛋白的等电点, 肌凝蛋白开始凝固, 肌纤维硬化, 肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬, 有不愉快气味, 肉汤混浊;如烹调食用, 味道较差。

此后, 糖原仍继续缓慢分解, 肉的pH值继续下降, 肌肉的结缔组织变松, 僵直过程结束。肌肉松软多汁, 并有一定弹性, 滋味较为鲜美, 此为肉的成熟过程, 亦称后熟。成熟过程中所产生的乳酸, 还具有杀灭病毒的作用。因此, 肉中糖原的含量是一个重要的因素。

2.2 屠宰过程的卫生要求

畜禽在宰前应有充分的休息, 猪宰前应休息12小时以上。为了防止胃肠道膨胀, 以致屠宰解体时肠道破裂而污染肉尸, 宰前12～21小时应停食, 宰前3小时停水, 猪屠宰前须经淋浴以保持猪体清洁, 然后经过麻电、宰杀和倒挂放血。放血后即进行热烫刮毛或剥皮, 刮毛后应立即剖腹, 否则体温散发较慢、细菌繁殖、容易引起腐败。刮毛前, 不应在四肢插管吹气, 以免空气中微生物大量进入肉尸, 致使肉品不易保存。剖腹后, 首先挖去肛门附近直肠, 将内脏完全取出, 然后洗涤整理, 进行兽医卫生检查。

2.3 肉品的兽医卫生检查

2.3.1 宰前检验

一般进行体温测量并对畜禽进行外观观察, 必要时, 可进行细菌学检验。

2.3.2 宰后检验

(1) 头部检验:将猪放血后, 在泡烫刮毛前进行。主要检查有无炭疽、结核或化脓等病变。

(2) 淋巴结检查:当各种病原微生物侵入生猪的机体后, 首先多在淋巴结上引起各种特殊的变化, 借此可初步鉴定有无某种传染病的可能, 作为进一步检查的依据。

(3) 内脏检验:包括肺、心、肝、胆囊、膀胱和肾等, 首先观察外表、形态、大小和色泽有无异常或充血、出血。

(4) 肉尸检验:主要检验肉尸的皮肤, 有无充血、溃疡或诊块等。还要注意脂肪是否有黄疸。肉尸检验还包括猪囊尾蚴和旋毛虫的检查。

以上四项检验结果, 如发现有不正常现象, 应迅速向上级报告并停宰, 并进一步作细菌培养和确证试验。

2.4 肉品在运输销售过程中的卫生要求

运输应做到专车专用。良质肉与无害化后供食用的病畜肉要分车装运并加以标记。最好是加封的冷藏车运输。运输熟肉必须有专用盒装。每次用后全部盒子工具和运输车必须用热碱水洗刷消毒。

在肉品零售过程中, 主要防止肉食品的腐败变质, 特别是销售熟肉的卤菜柜, 应有防蝇、防尘设备, 刀案及用具要专用, 并有专人负责供应。当天销售不完的熟肉要冷藏保存, 次日供应前, 应重新彻底加热。

2.5 肉类加工制品及其卫生

肉类制品包括香肠、火腿、咸肉和肉松等。加工肉制品时, 必须注意原料肉品的卫生质量。除肉松加工过程中, 经过较高温度, 加温时间亦较长, 可以使用经过无害化处理的肉类外, 其余品种必须以良质肉为原料。加工过程中还要注意细菌污染。

熏肉、火腿、烟熏香肠和叉烧肉等加工过程中直接与炭火接触或烟熏, 可受到多环芳烃污染;腌肉在生产过程中, 往往加入少量硝酸盐, 其目的是使肉品保持鲜红颜色。如果肉品中有亚硝基细菌存在时, 可使硝酸盐还原成亚硝酸盐, 亚硝酸盐的毒性较硝酸盐大。我国规定, 在腌肉过程中, 亚硝酸盐含量不得超过20毫克/千克。火腿中亚硝酸盐含量亦不能超过每千克20毫克。

2.6 常见人畜共患传染病及寄生虫病

2.6.1 常见人畜共患传染病的鉴定与处理

以炭疽为例:病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在空气中经6小时就形成芽孢, 因此发现炭疽后, 必须在6小时内立即采取措施, 进行隔离消毒。消毒液可用含20%有效氯的漂白粉或含有5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。病畜应就地焚烧 (不放血) 。整尸高温化制或在二米下深坑加生石灰掩埋。一律不准解体, 绝对不能食用。

患最急性型炭疽的牲畜, 突然发病、丧失知觉、摇晃倒卧, 呼吸困难, 天然孔内含血性液体, 血液凝固不全, 呈暗黑色沥青样。猪多患慢性局部型炭疽, 主要病变为颌下淋巴结, 咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色, 并肿胀变硬。宰前一般无症状。

2.6.2 常见人畜共患寄生虫病的鉴定和处理

以旋毛虫病为例, 病原体为旋毛虫, 多寄生于猪、狗、熊、野猪、猫和鼠等体内。主要寄生部位为膈肌、舌肌和心肌, 而膈肌最常见。人吃了未彻底煮熟煮透、带有旋毛虫的病肉后, 经一周左右, 幼虫在体内即发育成熟为成虫。成虫在肠粘膜内寄生并产生大量新幼虫。幼虫钻入肠壁经血流向人体肌肉内移动时, 患者逐渐出现恶心、腹泻、呕吐、肌肉疼痛, 甚至使肌肉运动受到限制。如幼虫进入脑脊髓, 还可引起脑膜炎样症状。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均较困难。因此, 应加强肉品兽医卫生检验, 作好预防工作。

2.6.3 宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理

肉类食品安全 篇9

最近一段时间,“瘦肉精”问题,引起全社会的极大关注。对于肉类行业来说,关键问题在于如何通过加强行业自律,规范业内企业的生产经营行为,确保肉类食品质量安全和有效供给,实现党中央、国务院关于保障和改善民生的工作目标。为此,特提出以下意见:

一、严把进货质量关

解决“瘦肉精”问题的第一关口是切实加强源头管控。

“瘦肉精”既不是兽药,也不是饲料添加剂,而是一类人用处方药物——肾上腺类神经兴奋剂的总称。有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等10余种。自上世纪80年代国外学界将此类药物应用于动物养殖业后,相关技术逐步传入我国。到90年代中期,人们发现“瘦肉精”在动物内脏中有残留,可能危及人体健康,而超标过量添加,肉品对人体也有很大危害。考虑到中国人喜吃内脏的消费习惯和我国仍处在散养、散宰为主的生产模式,为确保食品安全,2002年农业部等三部门发布的《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药品目录》将“瘦肉精”列为禁用药品。不仅是在生猪生产中,而且在肉牛、肉羊等其他动物的饲养中也禁止使用。

但是,近10年来这个问题解决的成效并不令人满意,几乎每年都有因“瘦肉精”中毒的事件发生。从多年以来社会各界的分析来看,“瘦肉精”屡禁不止的基本原因有四:一是瘦肉价格高,销路好。出于对健康的需要,广大消费者希望更多地增加营养吸收、减少脂肪摄入,对瘦肉的市场需求日益扩大。二是农户私下添加,不公开。由于瘦肉多的猪每头可多挣几十元,为扩大市场销路,提高养殖收益,一些生产者明知国家禁止使用“瘦肉精”,仍然故意将其添加在饲料或动物饮用水中。三是企业凭“三证”,即屠宰。按照现行法律、法规和相关国家标准,屠宰企业只要查验动物检疫合格证明、不注水,查验没有明显病态,生猪即可进入屠宰环节;宰后检验项目也不包括饲料添加物残留。四是政府监管弱,难到位。我国生猪规模化养殖的比例目前只有61%。根据《农产品质量安全法》第26条规定,农产品生产企业和农民专业合作经济组织,应当自行或委托检测机构对农产品质量安全状况进行检测;经检测不符合农产品质量安全标准的农产品,不得销售。本条规范的对象是农产品生产企业和农民专业合作经济组织,而不是分散的农民。也就是说,按我国年出栏生猪6亿头计算,散养生猪至少在2.4亿头左右。这部分散养生猪可以不经过质量安全检测,直接进入屠宰环节;如果销售了不符合质量安全标准的生猪产品,散养农户难以承担法律责任。

按照上市生猪占年出栏生猪6亿头的70%计算,我国年上市生猪约4.2亿头。如果国家监督抽查比例达到10%,那么每年有大约3.78亿头生猪未经政府对“瘦肉精”的监督抽查检测而直接进入收购环节。为了做到出厂产品批批合格,确保消费安全,我国肉类行业的所有屠宰加工企业,必须严把进货质量关,加强屠宰检验,并依法建立查验记录制度。对此,屠宰加工企业的检验任务重、成本高,实施难度很大,希望国家给予必要的政策支持。同时,从对“瘦肉精”制售和饲养环节的管理着手,采取成本更低、效率更高、损失更小的监管办法加强源头管控,确保最终产品的安全放心。

二、提高风险控制力

解决“瘦肉精”问题的第二大要点是切实强化检验检测。

依照《农产品质量安全法》第34条第2款规定,农业行政主管部门监督抽查检测应当委托符合法定条件的农产品质量安全检测机构进行,不得向被抽查人收取费用,抽取的样品不得超过国务院农业行政主管部门规定的数量。目前国家规定“瘦肉精”抽检比例不得低于4%,而在部分城市抽检比例已高达8%—15%,但总体上不到10%。也就是说,每年有近4亿头生猪需要由屠宰企业负责检验,才能确保出厂肉品的安全。

在《动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》中,对于生猪屠宰只要求供货方提供“动物产品检疫合格证明”,并未要求提供“瘦肉精”检验合格证明。依照《食品安全法》第36条的规定,食品生产者采购食品原料,应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;对无法提供合格证明文件的食品原料,应当依照食品安全标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。目前,在生猪屠宰中,供货者无法提供许可证和生猪不含“瘦肉精”的产品合格证明文件。为控制肉品质量安全风险,屠宰加工企业只能通过自检防止“加精猪”流入。但是,按照《生猪屠宰产品品质检验规程》国家标准(GB/T17996-1999)的规定,并未包括“瘦肉精”项目的检验。如果强制要求企业对“瘦肉精”实施检验,必须对现行法律、法规和国家标准进行修订。

在现行法律、法规和国家标准修订之前,要求屠宰企业从道德层面自愿承担近4亿头生猪的“瘦肉精”检验任务,面临着以下实际困难:一是缺乏符合食品安全国家标准的科学合理、快速有效、经济适用的“瘦肉精”检验检测方法。目前采用快速检测方法进行逐头检验,每头生猪最快也需十几分钟。即便按每头生猪检验1分钟计算,以日屠宰2000头～6000头计算,需耗时2000分钟～6000分钟,折合33小时(约4个工作日)至100小时(约12.5个工作日),企业难以施行。二是缺乏必要的检验经费。目前,年屠宰生猪1000万头,按每头生猪收取5元检疫费计算,每年要向动物检疫部门交纳5000万元左右。但是,由于动检部门只负责动物疫病,并不负责肉品含“瘦肉精”的检验,企业还需再增加检验费用支出。如果委托第三方检验,仅按照目前克伦特罗单项检测收费1000元左右的水平计算,那么上千万头生猪就需要上百亿元;再加上莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等其他项目的检测,就更加难以实施。一头活猪价值是1000多元,加工环节增值有限,因高额检测费增加的成本而推高售价也不可取。此外,实行企业自检,不仅需要配备几百万元的“瘦肉精”检测设备,而且需要培养一批高素质的专业检验人员,其试纸、试剂盒、高纯溶剂等也都花费不菲。总之,从长远看,在屠宰加工环节对“瘦肉精”实行逐头检验,在时间和成本上是不适宜的。

对于国家已经明令禁止使用的“瘦肉精”,是否可以采取企业自检之外的其他风险防范措施,提高风险控制力?这是当前我国屠宰加工企业应认真考虑的重大问题。毕竟安全的食品不是检测出来的,屠宰企业需要大力加强标准化、规模化的畜禽原料供应基地建设和加大定点定向畜禽原料购进量——这是防范安全风险、确保产品质量最经济、最有效的措施。

三、加强自律讲诚信

解决“瘦肉精”问题的重要措施之一是加强政府监管下的行业自律。

从养殖环节看,自2002年农业部等三部门将“瘦肉精”列为禁用药品以来,最高人民法院和最高人民检察院的相关司法解释宣布,如若生产、销售、使用农业部禁用目录中的这些禁药(包括盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等),情节严重的,可构成非法经营罪或生产、销售有毒、有害食品罪;2005年《中华人民共和国畜牧法》规定养殖企业不得添加、使用“瘦肉精”类违禁品。2010年中央编办又发文落实国务院各部门对“瘦肉精”的监管职责,明确由农业部牵头,实施对生猪养殖、收购、贩运、定点屠宰环节的“瘦肉精”检验、认定和查处工作。本来解决“瘦肉精”问题最简单有效的办法,就是在养殖环节严禁投放。但是,在我国目前的现实情况下,对于广大分散的养殖户不可能实现有效的监督管理和产品检测。最近,赴河南督导调查的农业部畜牧业司负责人表示“只要是抽检自然会有漏洞”。也就是说,农业行政主管部门在抽检的工作模式下不可能保证批批出栏生猪符合质量安全标准,也无法逐头提供生猪产品质量合格证明。

从屠宰环节看,业内目前有2万多家定点屠宰厂(场),规模以上企业2237家,仅占10%左右;大约90%的屠宰厂(场)还处于小规模、手工或半机械屠宰的落后状态;约75%的定点屠宰厂(场)实行代宰制度,不能对肉品质量安全承担完全法律责任。在规模以上畜禽屠宰企业中,小型企业2029家,占90.7%;中型企业191家,占8.5%;大型企业17家,仅占0.76%。全行业中能够采用现代技术装备、具备必要的产品检测能力、具有健全的食品安全管理体系的企业数量很少,大多数企业无力承担购置先进设施设备、加强检测检验能力、提升产品质量安全的投入成本,很难有效地控制和保障肉品质量安全,致使肉类食品不安全事件屡有发生。

在这样的国情下,解决食品安全问题不但需要政府强化监管,而且也需要切实加强行业自律和企业自律。此次济源双汇发生的“瘦肉精”事件,说明企业诚信意愿的兑现,还需要诚信管理能力的支撑。虽然双汇集团确立了“诚信立企,德行天下”的宗旨,在《瘦肉精抽检与控制方案》中明确规定:生猪收购前送猪户必须签订《生猪质量保证书》,承诺如违反国家法规标准将承担由此引起的法律责任;企业质检部门要按标准抽检,重点区域加大抽检比例,当地政府有特殊要求的严格执行;凡检测出的不合格的生猪要求按规定处理。但是,一旦企业对活体或原料进厂把关不严,或极个别人营私舞弊,出厂的上市产品被测出含有“瘦肉精”,企业仍然要承担失信带来的重大损失。特别是大型知名企业,这种失信损失不仅危及企业的稳定发展,而且会对政府信用、行业诚信、区域经济发展和消费者信心造成重大影响。这一教训非常深刻。

为了恢复消费者信心,实现中央关于保障和改善民生的工作目标,我会针对此次“瘦肉精”事件中企业经营管理中暴露出来的一系列问题,决定自2011年起在行业内全面推进诚信体系建设工作,将诚实守信的理念贯彻到企业经营管理的全过程和各方面,特别是要严惩明知故犯或追求不当利益的违法失信行为,不断提升企业的诚信管理能力,承担起企业的社会责任,鼓励和帮助企业成为符合诚信标准、让消费者信得过的合格供应商。

四、同心协力创品牌

解决“瘦肉精”问题的根本目的是保证消费者健康安全。

肉类行业“十二五”规划中确定的肉类食品质量安全目标是,到2015年,要通过淘汰落后、兼并改造、合理布局和加强管理,使大中城市的肉类食品企业全面建立IS09000和HACCP质量管理和控制体系。供应常住人口100万以上城市的肉类食品企业基本建立起覆盖全产业链的肉品质量安全追溯体系。要建立适应开拓国内外市场要求的肉类食品安全标准体系、质量控制技术和检测技术体系、质量安全认证认可体系,以及比较健全完善的企业诚信管理体系,使肉类食品质量能满足增强国民体质、改善营养供给的需要。

从肉类产业结构调整的措施上看,一是采用先进适用技术改造屠宰加工业,把不符合国家标准要求的屠宰场点压下来。加快由作坊式手工加工向工厂化机械加工方式的转变,加快科技成果推广应用和淘汰落后产能的步伐,通过企业兼并重组,提高产业集中度和专业化分工协作水平,尽快形成以跨区域大型现代化屠宰加工企业为主导,以满足中小城市基本需求的机械化屠宰加工企业为骨干,以保障偏远、散居、交通不便乡村食肉需求的规范化小型屠宰场点为补充,梯次配置,有序流通的产业布局。二是支持肉类食品企业利用优质品牌整合产业供应链,全面推进品牌建设。建立从畜禽养殖,到屠宰加工、制品加工、冷链物流、终端销售各环节的全过程质量控制体系,增强企业标准化管理、质量检验检测、风险预警和应急处置能力。建立产品追溯与召回处理机制,及时对不合格品进行溯源,加强检测监管,防止不合格产品流入市场。建立以确保肉类产品质量安全、防范失信风险为核心的企业诚信管理体系,将以诚信为基础、以产品质量和产品特色为核心的企业品牌文化理念贯彻到全体员工之中,落实到产业链的各职能部门和各工作环节。三是增强我国肉类产品优质品牌的市场影响力和竞争力。严厉打击假冒伪劣肉类产品,加强名、优、特、新肉类食品商标注册管理和知名商标知识产权保护。在加强企业品牌备案监管的基础上,通过政策扶持引导,加快我国肉类食品优质品牌的推广与扩张,促进产业集中度的提高和结构调整。

开创中国肉类优质品牌、保障和改善人民生活,是关系畜禽养殖者、屠宰加工者、肉品制造者、肉品经营者、肉品消费者等各个环节,政府部门、社团组织、企事业单位和社会公众等各个方面的一项共同事业。最近,国务院食安办会同农业部、工信部、公安部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家食药监局等部门启动了为期一年的“瘦肉精”专项整治行动,并将在此基础上建立健全“瘦肉精”监管长效机制,严格落实“地方政府负总责,生产经营单位为第一责任人,监管部门各负其责”的责任体系。最高人民检察院下发《关于依法严惩危害食品安全犯罪和相关职务犯罪活动的通知》,要求专案侦查一批与食品安全有关的贪污贿赂、失职渎职的职务犯罪案件。我们衷心希望上下内外同心协力,以解决“瘦肉精”问题为契机,以确保消费者食肉安全为重点,开创中国肉类产业发展的新局面!

干细胞肉类新“尝试” 篇10

你或许从未想到这样怪异的情景：一块厚厚的生牛排躺在超大号的培养皿里，扑通扑通地颤动。荷兰马斯特里赫特大学（Maastricht University）的生物工程学家马克·波斯特（Mark Post）博士正带领着他的团队奋战在实验室里，他们的目标是今年 10 月造出史上第一块 “人造肉”。此言一出，科学界与伦理界议论纷纷。

实验室并不像想象中那么热闹，波斯特博士缓缓打开了一个超大号恒温箱的门。箱里躺着一排排的小培养皿，里面漂浮着一丝丝几乎透明的肉类纤维。波斯特说，3000 个这样的小肉球才够做一个汉堡吃。

未来的食物革命

人造肉可能会掀起一场食物革命。根据联合国粮农组织的估算，人类的肉类消耗量将会翻一番。鉴于目前 70% 的农业用地都用来产肉，未来食品危机的严重程度难以想象。

人造肉的主意由来已久。1931 年温斯顿·丘吉尔在《河滨杂志》（Strand Magazine）撰文称，未来的实验室里应该培育动物身体的不同部件，以 “改变养整鸡却只吃胸部和翅膀的荒谬行为”。NASA 在上世纪 90 年代开始了相关实验，旨在让宇航员吃上不易腐坏的肉类。2002 年，NASA 成功培植出了金鱼的细胞。

荷兰医生威廉·范艾伦（Willem van Eelen）自上世纪 50 年代起就投入人造肉的相关研究，是这方面最早的研究者之一。1999 年他申请到了干细胞产肉的技术专利，又花了 5 年时间说服荷兰政府资助他的研究：寻找细胞产肉最有效的培养基，研究肌肉分化原理，以及干细胞繁殖的问题。然而，4 年后经费用完，加上政府担心产品没有市场，项目不了了之。

但是不少专家仍然坚信，人造肉是可行且必要的。2011 年 7 月，《环境科学与技术》（Environmental Science & Technology ）杂志上的一份报告称，跟普通的肉相比，人造肉的温室气体排放量要低 96%。牛津大学和阿姆斯特丹大学的科学家还发现，在产量相同的条件下，人造猪羊牛肉可以减少能耗 7% ～ 45%，占用的土地面积也要少 99%。

密苏里大学访问学者尼古拉斯·杰诺维斯（Nicholas Genovese）也支持人造肉项目。杰诺维斯正在进行肉用家畜的干细胞研究，他相信人造肉的市场化是经济发展的必然。杰诺维斯指出，最近有研究显示，美国国内的食源性疾病每年要造成 500 亿美元（大约 3200 亿人民币）的损失。大多数肉制品，例如牛肉糜、火鸡肉糜、猪排骨、鸡胸肉等，都会遭到细菌的污染。而实验室的人造肉在无菌环境中生产，既不会携带、传播病原体，也不会引起传染病。

人造肉的研究进展

不过，目前人造肉的研究依然进展缓慢，几年之内商店里还买不到人造肉汉堡。人造肉能被真正视作是 “肉”，需要满足两个条件：1）生产过程要高效，必须比养猪、养牛产肉的效率更高，否则就失去了意义；2）人造肉的味道和口感必须要跟现在吃的肉一模一样。

人造肉研究很难筹措到资金，政府和食品行业神经绷紧，不愿投资，主要是害怕公众的排斥心理，或者引发不必要疑虑。目前最大的奖金计划是由一个叫做 “Peta” 的善待动物组织（People for the Ethical Treatment of Animals）提供的，他们愿为世界上第一份人造鸡肉提供 100 万美元的奖金，截止时间是 2012 年 6 月。波斯特培育的是人造牛肉，而不是鸡肉。因此已经与这笔奖金无缘。但波斯特已经得到了一位美国人的资助，此人的身份要到今年 10 月才能公之于世。

波斯特实验室里的肉条只有大约 3 厘米长、1.5 厘米宽，而产出这么一小条纤维需要 500 万个细胞，做一个汉堡大约需要 1 亿个细胞。波斯特介绍说，做这第一个汉堡大概需要 25 万欧元（大约 200 万人民币），用去 2 位技术人员和 1 整年的时间，还需要大量的材料和能源，效率非常低。

推广人造肉最大的障碍在于胚胎干细胞的繁殖。荷兰农业部在 2004 年资助了范艾伦研究项目，他们分离出了胚胎干细胞，不过这些细胞分裂了几次之后就都失去了活性。

波斯特培养人造肉用的是成年动物的肌肉干细胞，或者叫做祖细胞。这种干细胞存在于肌肉之中，可以直接从动物身上获取。肌肉干细胞的缺点很明显：它比胚胎干细胞更容易分化，会自动转变成骨骼肌细胞或者蛋白质，而且也不能无限期地一直分裂下去。波斯特的研究小组现在可以令其分裂 20 至 30 次。也就是说，1 个细胞可以变成 100 万个。

正是因为分裂的次数有限，波斯特的肉条才这么小，为此他想尽了各种办法。一是用电刺激“锻炼”肌肉细胞，不过这会消耗大量的能量；而且即便用了电刺激，肌肉细胞还是不够大。波斯特又找了另一个办法：肌肉细胞会重新调整组织，以在两个锚点间形成张力，因此锚点间的肌肉总是会增大。于是，研究小组用魔术贴制造出了弹性锚点。最近波斯特又想把肉条改造成甜甜圈的形状，这样就不再需要外界提供锚点。

外界反应及市场前景

科学界对波斯特的做法仍有不少批评。原荷兰研究项目的首席科学家，乌得勒支大学的亨克·哈格斯曼（Henk Haagsman）认为，如果波斯特想对实验室人造肉进行市场化推广的话，他必须回到培养胚胎干细胞的路子上。使用成年动物的干细胞造肉，只能得到单层的细胞组织；也许可以培养出有限的几层，但是如果层数太多，细胞就无法呼吸，养分也无法达到组织中间，因此肉片肯定都很薄。

澳大利亚莫纳什大学的哲学家、伦理学家罗伯特·斯帕罗博士（Dr. Robert Sparrow）并不相信，人造肉会减少人们对肉的过度消费。他认为科学家耽于幻想，忽视了食品的社会和情感的意义，我们真正应当做的，是恢复当地食物生产的多样性，并且采用更加生态友好的农业生产方式。

撇开环境和道德的问题不谈，人造肉还有口感的问题。英国布里斯托尔大学的杰夫·伍德（Jeff Wood）说，口感是最难模仿的属性，这与畜类的饮食习惯、年龄和烹饪方法都有关系。他认为，人造肉的口感可以用来做酱料较重的菜肴，如肉酱意粉中的碎牛肉，但实验室里很难培养出羊排或沙朗牛排的替代品。有些人善于品尝肉类味道的细微差别，就像葡萄酒的品酒师一样。

波斯特也把口味的因素看得很重。考虑到脂肪可以改善肉的口感，使肉鲜嫩多汁，他的研究小组已经开始着手两个新项目，一是培养脂肪组织，二是增加肉中的肌红蛋白含量。肌红蛋白是肌肉中最重要的铁元素携带者，这正是味道的一个重要组成部分。研究人员先减少细胞的供氧量，之后细胞会产出过量的肌红蛋白进行补偿，他们还可以用咖啡因等其他刺激物培养细胞，或者让肌肉组织更频繁地进行锻炼。

如何烹饪人造肉是另一个问题。波斯特已聘请了食品技师，以研究人造肉在加热过程中会出什么状况。 “我们想知道它们是会凝结成肉饼还是会散架，我们是否需要设法把它们粘合在一起……” 即便他烹调成功，仍有很多潜在的法律问题，例如，人造肉算不上食品，在荷兰如果把人造肉卖给他人食用，会被罚款 1000 欧元。对此，波斯特回答：“谁又会在乎呢？”

肉类食品安全 篇11

HACCP (危害分析和关键控制点) 体系是目前世界各国广泛采用的食品安全管理体系, 而我国却只有少数食品企业实施了这一体系。当前, 在我国食品行业尤其是猪肉行业企业中推广HACCP体系至关重要。

江苏省是我国八大生猪产区之一, 猪肉产量一直居全国前列, 在全国肉类工业投资形成资产量的分布上, 该省也位于前十位。由于有较完善的行业法规及政府监管措施, 猪肉行业在江苏省的发展较为规范, 猪肉行业企业在国内具有一定的代表性。

本文以江苏省猪肉行业企业为对象, 采取问卷调查的方式, 对企业实施产品质量安全管理体系的现状进行调查和分析, 为加强食品安全管理提供依据。

江苏省猪肉行业企业实施产品质量安全管理体系的现状分析

1.企业实施产品质量安全管理体系的概况

本次调查共发放问卷100份, 回收81份。其中大型企业4家, 中型企业28家, 小型企业49家。由于事先对调查员进行过相关培训, 虽然在数据中偶有缺失项, 但是并不影响对其进行描述性统计。

调查问卷设置了三种质量控制体系HACCP、ISO9000系列、ISO14000, 供企业选择。调查结果为:未实行质量控制体系的企业最多, 为36家;ISO9000系列仍为企业实施最普遍的产品质量保障体系之一, 达30家, 在三种备选体系中数量最多;有21家企业实施了HACCP体系;3家企业实施了ISO14000体系, 这与目前全国猪肉行业企业发展的总体情况相符。在所获样本中还存在着一家企业同时实行多种质量控制体系的情况:同时实施HACCP、ISO9000的有11家, 同时实施HACCP、ISO9000、ISO14000的有2家, 同时实施ISO9000、ISO14000的有3家, 同时实施HACCP、ISO14000的有2家, 此外缺失5家。

2.企业性质与实施产品质量安全管理体系之间的关系

在国有企业中实施质量控制体系的有9家, 其中实施HACCP体系的为3家, 占总数15家的20%;在集体企业中实施质量控制体系的有2家, 全部为HACCP体系;在私营企业中共有12家实施了质量控制体系, 其中实施HACCP体系的有3家, 占总数的15%;在中外合资企业和港澳台资企业中存在一家企业实施两种以上质量控制体系的现象, 其中有3家中外合资企业全部实施了HACCP体系, 有2家港澳台资企业实施了HACCP体系, 占66.67%;在股份制企业中共有22家实施了质量控制体系, 其中实施HACCP体系的为7家, 占总数的29.17%。

3.企业主要业务与实施产品质量安全管理体系之间的关系

在实施HACCP体系的21家企业中, 猪肉深加工企业最多, 所占比例超过了50%;生猪屠宰和屠宰加工一体化企业均为5家, 各占23.81%。在实施ISO9000系列的企业中仍然是猪肉深加工企业占绝对多数, 其次为屠宰加工一体化企业, 最少的为生猪屠宰企业, 其比例低于10%。实施ISO14000的企业全部为屠宰加工一体化企业。在生猪屠宰企业中有7家实施了质量控制体系, 其中5家实施了HACCP体系, 2家实施了ISO9000系列。同时, 猪肉深加工企业有27家实施了质量控制体系, 其中11家为HACCP体系、16家为ISO9000体系。在屠宰加工一体化企业中有19家实施了质量控制体系, 其中5家实施了HACCP体系、11家实施了ISO9000体系、3家实施了ISO14000体系。这表明从事猪肉深加工和屠宰加工一体化的企业更重视质量保障体系的实施。

4.企业规模与实施产品质量安全管理体系之间的关系

在所有实施HACCP体系的企业中数量最多的为中型企业, 共有10家, 占21家企业的47.62%;其次小型企业为8家, 占38.10%;最少的是大型企业, 仅有3家, 占14.28%。在实施ISO9000的企业中数量最多的是中型和小型企业, 分别为15家和13家, 占30家企业的50%和43.33%;数量最少的是大型企业, 仅有2家, 占6.67%。实施ISO14000的企业最少, 只有2家大型企业和1家中型企业, 分别占3家企业的66.67%和33.33%。同时, 大型企业在全部实施HACCP体系的同时, 又分别有2家企业实施了ISO9000和ISO14000体系, 可见目前大型企业对实施质量保障体系十分重视。

5.企业是否拥有海外市场和实施产品质量安全管理体系之间的关系

拥有海外市场的企业有83.3%实施了HACCP体系, 有66.7%实施了ISO9000体系, 有16.7%实施了ISO14000体系, 这表明拥有海外市场和出口业务的企业十分重视实施质量控制体系。

结论与建议

1.结论

通过调查发现, 江苏省猪肉行业企业的情况与全国整体情况相似, 属于劳动密集型产业, 企业数量众多, 其中大规模企业较少, 中小企业数量多且分散, 给政府对产品质量安全监管和统计工作带来很大不便。同时, 从全国范围看, 相比之下, 由于江苏省建立了较完善的法律法规和政府监管措施, 猪肉行业的发展较为规范, 省内的大型猪肉行业企业具有较强的竞争力。

从本次调查的结果可得出几点主要结论:

(1) 目前在江苏省猪肉行业企业中, 以私营企业和股份制企业居多, 国有企业和集体企业紧随其后。在企业规模、技术水平和产品质量意识等方面, 私营企业和股份制企业也同样走在行业发展的前列, 但在对外贸易方面则是国有企业领先一步。

(2) 实施质量控制体系在江苏省的猪肉行业企业中已较为普遍, 有超过50%的企业已实施了各种质量控制体系, 其中有1/4的企业实施了HACCP体系。目前实施HACCP体系的企业均以大中型企业为主, 而占据猪肉行业企业数量绝对优势的小型企业实施HACCP体系的却寥寥无几。

(3) 拥有海外市场和出口业务的企业几乎全部实施了HACCP体系, 其余则各有差别。这表明在非政策强制的情况下, 是否实施HACCP体系完全由企业自主决定。

2.建议

江苏省猪肉行业企业实施质量控制体系的现状折射出全国猪肉行业的一些问题。针对这些问题, 笔者建议:

(1) 由于猪肉行业整体发展不均衡, 政府有关部门可在重点抓大型企业的同时, 吸取发达国家的经验并将其融入我国的管理体系, 根据我国的实际情况建立适合国情的HACCP模式;制定有效措施, 在小型企业中宣传普及HACCP体系的相关知识, 促进企业提高食品安全意识, 加强食品安全管理, 支持企业实施HACCP体系。政府还应进一步宣传和强化品牌效应在市场竞争中的重要性, 强调品牌价值, 鼓励企业做大做强, 使企业更重视通过提高产品质量塑造品牌。

(2) 建立完善的食品质量和卫生安全监管制度, 加大政府的监管力度。对于尚未建立HACCP体系的企业, 政府应给予鼓励和支持;对于已建立HACCP体系的企业, 政府应依法严格监管, 防止已建立的食品质量保障体系流于形式。还要严格实施食品质量安全市场准入制度, 将表彰、监管、惩处等方式有机结合, 促进食品企业加强产品质量管理。

(3) 食品安全及其质量保障的主要责任在企业而不在政府, 只有在HACCP体系相关知识被企业决策者和管理者充分理解并认同后才能得到有效实施。因此, 企业应在加强对管理者和决策者相关培训的基础上, 强化全员的食品安全意识教育, 使他们了解当前国内国际食品质量和安全的严峻形势, 提高他们对食品安全保障体系的认识, 确定HACCP体系在本企业质量保障体系中的位置, 明确质量与数量、质量与消费者、质量与效益的关系, 并制定HACCP体系的方针和目标。企业应着眼于自身现阶段的食品安全水平, 明确各部门在实施HACCP体系过程中的职责, 逐步建立适合本企业具体情况的HACCP体系, 不可盲目照搬国外企业或其他企业的经验。