食品加工（精选12篇）
食品加工 篇1
草莓红色艳丽、芳香浓郁、酸甜多汁、营养丰富, 具有清胃消积、促进食欲等功效。但草莓是浆果, 不便运输, 难藏贮。因此, 将它开发加工成草莓食品, 不仅可缓解鲜销压力, 避免霉烂损失, 又能满足不同消费需求, 增值增收。
1速冻草莓
选用新鲜 、无病虫 、无损伤、八九成熟的草莓果作原料。用流动清水冲洗去泥土杂物, 然后摘去果蒂、萼片, 并按大小规格分级。不加糖的可将整果直接速冻;若加糖, 先将草莓按果重量的17%~25%加入白糖充分拌匀, 按定量装入薄膜食品袋内密封好, 放在冻结装置内快速冻结, 在40~60分钟内迅速达到-35℃。冻结后, 就可装箱外运销售。食用时, 未加糖的冻果以半解冻为好, 加糖的可完全解冻。
2草莓汁
选择充分成熟的莓果清洗干净, 然后放入榨汁机中分离汁液, 或将草莓放进容器中人工碎捣成浆状, 倒入不锈钢锅或铝锅中、加入少量水升温煮沸后, 迅速熄火降温, 待5~6分钟后, 用3~4层纱布过滤, 并用器具协助将汁挤压尽。再按每kg滤液加白糖300~400g、柠檬酸2g的比例添料, 搅拌均匀后, 将果汁装入无菌的瓶或铁槽中, 加盖密封好, 再放入85℃的热水中灭菌20分钟, 取出后自然冷却24小时, 经检验符合饮料食品卫生标准后, 即可装箱入库。
3 草莓酱
挑选芳香味浓、果胶果酸含量高、果面呈浅红色、八九成熟的草莓。将果实清洗干净, 再按照草莓10kg、水2.5kg、白糖10kg、柠檬酸30g的配比备好料。将草莓和水放入锅内, 加入白糖50%, 升温加热使其充分软化。搅拌一次, 再加入剩下的50%白糖和全部柠檬酸, 继续加热煮沸, 不断搅动, 待酱色呈紫红或红褐色且有光泽、颜色均匀一致时, 即出锅冷却, 按定量装瓶或装袋。
4 草莓醋
将残次草莓用水冲洗干净, 倒入锅内加少量水, 慢火熬煮成稀糊状即可。把稀糊果浆晾凉后, 放进缸或坛内, 添加适量发酵粉, 再将容器封严密, 让其自然发酵5~7天, 容器的上层就会出现一层红褐色的溶液, 过滤后取其澄清液, 即为香气浓郁的食醋。
5 草莓罐头
选择果实完整、粒大色红、新鲜味正、八成熟的果实作原料。将草莓清洗干净, 放入沸水中浸烫至果肉软而不烂, 捞起沥去水分, 趁热将枣果装入消过莓的瓶罐内。500g瓶装果300g, 加入60℃的填充液 (用水75kg、白糖25kg、柠檬酸200g的配比, 经煮沸过滤即为填充液) 200g, 距瓶口留10mm空隙。装瓶后趁热放入排气箱内排气, 并将瓶盖和密封胶圈煮沸5分钟, 封瓶后在沸水中煮10分钟进行杀菌, 取出后擦干表面水分, 在20℃的库房内贮存7天后即可上市。
6 草莓酒
将充分成熟的浆果冲洗干净, 按1kg果实加150g白糖的比例配料, 混匀后置于釉缸中发酵, 每隔2小时搅拌1次, 直到果实下沉、温度下降为止。一般经4~5天就可压榨取汁, 然后酌量勾兑白酒, 使酒度达25~30度时即可装瓶或装坛, 置于常温下保存。或将净莓果按2:1的比例浸泡于白酒中, 15天后滤渣, 再浸15天左右装瓶或坛。装瓶前, 可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸, 调至酒度为17~30度、糖度为10度。酸度为0.3度等多种规格的草莓酒。
7 草莓脯
把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去杂, 放入打浆机内碎成细浆液备用。在浆液中加入适量红薯淀粉和水, 迅速搅拌均匀成稀糊状, 防止结块沉淀, 然后加入适量白糖、柠檬酸和防腐剂搅匀, 分次放入平底锅中加热浓缩, 待成浓稠状时即可出锅。倒入干净的瓷盘或不锈钢盘中压成厚约4~5mm的块状, 冷却后放入烘房或烤箱中烘烤, 温度为65~75℃, 烘至不粘手、微软、不干硬时为宜。烘烤时要不断用排气扇排湿, 烘好的果脯应立即取出, 送入包装室平放在工作台上, 趁热与容器分离, 用电风扇吹冷。可按30g、50g等不同重量规格用锡箔纸或聚乙烯薄膜包装成筒状、条状、块状等, 外用铝箔袋密封包装, 再用纸箱大包装、封口。包装好的果脯可直接上市销售。
8五味莓
取鲜草莓10kg洗净, 放入沸水中浸烫, 捞出倒进缸中加食盐1kg混匀浸渍5天, 滤去水液, 加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混匀浸渍7天, 晒干即成。
(来源:新疆兴农网http://www.xjxnw.com2014-11-02)
食品加工 篇2
法定代表人：
住址：
邮编：
联系电话：
乙方：
法定代表人：
住址：
邮编：
联系电话：
甲乙双方本着互惠互利、共同受益的原则，经过友好协商，根据《中华人民共和国合同法》的有关规定，就保健食品委托加工事宜，在互惠互利的基础上达成以下合同，并承诺共同遵守。
第一条 委托加工产品名称、加工工序范围和产品规格 委托生产产品名称：
第二条 委托生产的工序范围
乙方严格按甲方提供的生产工艺从原料与辅料进行生产制造、内包、外包的整个过程(混合、插囊、压板/装瓶、包装、装箱、打包)进行组织生产，生产过程中由甲方派技术人员及质量管理员配合乙方指导和监督整个生产过程直至生产处合格产品，由乙方负责提供产品生产记录和检验报告。
工艺要求：
产品生产各工序要求：按甲方提供的产品生产工艺执行。
第三条 物料验收
甲方提供的原料、辅料、包装材料在乙方仓库进行核查并对数量进行清点、验收。乙方向甲方提供验收入库单，乙方每月底向甲方提供原料、辅料、包装材料余料清单，以便甲方做生产成本核算用。
第四条 成品验收
甲方根据乙方提供的生产记录及乙方检验结果进行收货验收，验收数量由双方进行确认，合格的产品由甲方负责运输，并由乙方向甲方提供本批产品合格产品出库单及生产记录和检验报告单。鉴于原料、辅料、包装材料由甲方提供，并负责质量情况，乙方检验报告单只负责乙方生产过程中水分、装量等的控制和成品常规微生物限度的控制，其他项目由甲方负责。
同时声明：装车前的产品一切毁损风险由乙方承担，产品装车后，产品的一切毁损风险责任由甲方承担。
第五条 加工单价及付款方式
插囊及包装：
产品验收合格后，先付款后提货，乙方收到款后向甲方出具增值税发票。
第六条 双方应遵守
6.1 甲方负责提供加工所需的所有原料、辅料、包装材料以及相关的工艺技术资料，乙方提供加工所需的场地、设备、人员和能源，保证按甲方的要求和出产品的`时间组织生产。
6.2 甲方必须向乙方提供《卫生许可证》、《营业执照》代加工产品的生产批准文号的复印件，乙方必须向甲方提供《卫生许可证》、《生产许可证》、《营业执照》的复印件，甲方有权在包装盒上打印委托生产厂家乙方的厂名全称、生产许可证号。
6.3 为便于甲乙双方生产的合理安排，甲方进行一批产品加工时，提前5天内以书面或口头形式向乙方提出加工计划，乙方须于收到甲方提出计划之日起3日内给予回复并安排生产计划。
6.4 甲方在乙方回复并安排生产计划后的5天内将本批生产所需物料送到乙方仓库进行备料。
6.5 物料的质量检验和控制：加工所学的原料、辅料由甲方负
责取样检验合格放行，生产过程的质量参数控制由乙方派人现场进行监控;生产管理和设备的操作严格按乙方的管理规定进行。
6.6 物料的运输和交接：委托加工所需的物料、加工后的产品运输由甲方负责，盛装容器由甲方负责提供;特殊情况下，如需使用乙方的容器须保证在5个工作日内归还乙方，物料交接双方现场进行交接，对质量和数量有异议者可拒绝交接。
6.7 技术资料的提供与保密：甲方须向乙方提供有关加工产品的加工工艺、条件等信息，乙方须对甲方提供的材料予以保密，乙方如私自泄露甲方的工艺、技术等信息，需赔偿由此造成的甲方的全部损失。
6.8 根据双方的协商结果，甲方每批加工物料的投料量不得低于 kg(以每次投料的各种原辅料总量计)，甲方承诺在乙方进行的代加工，合同期间产品不得在其它厂家加工，如果出现此情况而造成的损失乙方不承担任何责任。但乙方必须保证在甲方要求的时间内交付合格产品，否则甲方有权在其它厂家加工。
6.9 生产记录的填写与保管：生产记录与检验报告由乙方在交产品时一同提供给甲方，乙方应如实填写批生产记录，当批生产结束及时交甲方技术人员进行审核与保管，如出现生产记录或物料由于乙方原因造成不合格的情况，甲方有权拒绝验收。
第七条 双方责任
7.1 如果由乙方的原因(如不服从甲方技术人员的指导、工艺设
备、工艺用水等所致)造成加工产品不符合要求，乙方应承担甲方受损物料的价值、运输费用的全部损失，物料的价值按甲方提供的购货发票(符合市场价)计，甲方有权拒付加工费用;如由于甲方原因(如物料、生产工艺等)造成的加工产品不符合要求，由甲方自行负责，并且甲方须按合同规定及时付清加工费用。
7.2 如果出现不可抗拒因素，如突然停电、自然灾害、战争等导
致的加工过程出现问题，由甲乙双方协商解决。
第八条 其他约定事项
8.1 合同期内甲乙双方任意乙方提出修改合同条款，可以补充合
同的形式商定。
8.2 本合同的有效期限为：
第九条 不可抗力
任何一方因有不可抗力致使全部或部分不能履行本合同或延迟履行本合同，应自不可抗力事件发生之日起三日内，将事件情况以书面形式通知另一方，并至事件发生之日起三十日内，向另一方提交导致其全部或部分不能履行或延迟履行的证明。
第十条 争议的解决
本合同书适用中华人民共和国有关法律，受中华人民共和国法律管辖。
本合同双方当事人对本合同有关条款的解释或履行发生争议时，应通过友好协商的方式予以解决。如果协商为达成书面合同，则任何一方当事人均有权向有管辖权的人民法院提起诉讼。
第十一条 生效条件
本合同自双方的法定代表人或其授权代理人在本合同上签字盖章之日起生效。
甲方： 乙方：
大豆食品加工技术 篇3
1.食品原料
1.1全脂大豆粉
1.1.1全脂生豆粉 生豆粉的生产过程是:大豆经过清理除杂后,采用干热法烘到含水量为8%~11%,再进行粗碎脱皮,使大豆含皮率小于10%。然后经锤片粉碎机或磨碎机粉碎、分级,得到颗粒度为0.3~0.85mm的成品。生豆粉的可溶性蛋白质保持率在95%以上,可作豆浆。生豆粉含有抗营养因子和豆腥味,未经加热不能直接食用。
1.1.2全脂膨化豆粉 为了克服生豆粉存在的不足并扩大豆粉的食品用途,采用挤出膨化法生产全脂膨化豆粉,主要过程如下:大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤出膨化→烘干冷却→粉碎分级→全脂豆粉。由于经过高温短时的湿热处理,大豆中的有害成分被除去,因此这种产品是一种营养价值较高的食品原料。
1.2脱脂大豆粉
以制取油脂后的冷榨豆饼或低温脱溶粕为原料经粉碎制得,可作为食品原料与面粉混合制作面包、点心、油炸食品、香肠等。如直接食用,应事先经过湿热处理,以除其中的豆腥味和有害成分。低变性脱脂豆粉由于热变性小,NSI和PDI值较高,可进一步制取豆乳粉、浓缩蛋白、分离蛋白、组织蛋白等。
1.3大豆浓缩蛋白
又称70%蛋白粉,原料以低温脱溶粕为佳,也可用高温浸出粕,但得粉率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。
1.3.1稀酸沉淀法 利用豆粕粉浸出液在等电点(pH4.3~4.5)状态蛋白质溶解度最低的原理,用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开,然后中和浓缩并进行干燥脱水,即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉,蛋白质水溶性较好(PDI值高),但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水,造成后处理困难,产品的风味也不如酒精法。
1.3.2酒精洗涤法 利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理,将酒精液与低温脱溶粕混合,洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液,并回收酒精和糖,浆液则经干燥得到浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉,色泽与风味较好,蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~l%的酒精,使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白,反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类,生产中不需要废水处理工程,产品氮溶指数(NSI)高,因此是一种有前途的方法。
1.3.3大豆浓缩蛋白的用途 可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉未、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产,使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。
1.4大豆分离蛋白
1.4.1基本生产过程 先用稀碱液浸泡低温脱溶粕,使可溶性蛋白质及低分子糖类萃取出來,然后离心分离除渣。第二步,加酸于溶解的蛋白液中,调节pH到等电点,这时大部分蛋白质沉淀析出,只有少量蛋白质仍留在溶液中。然后离心分离除去乳清(低分子糖类、蛋白质等),并加水清洗蛋白质凝乳中的盐分,再离心分离。第三步,将分离所得蛋白质凝乳破碎,加碱中和,用蒸汽灭菌,最后进行喷雾干燥,制得粉状的大豆分离蛋白产品。若干燥前不加碱中和,则所得产品称等电点分离蛋白。
1.4.2大豆分离蛋白的用途 大豆分离蛋白的PER值低于大豆浓缩蛋白,但具有优越的乳化、凝胶、吸油、吸水、分散等功能特性。因此,在食品工业中的用途比大豆浓缩蛋白更广,主要用于碎肉食品、腊肠、火腿、冷冻点心、面包、糕点、面条、油炸食品、蛋黄酱、调味品等的生产。
1.5大豆组织蛋白
又叫膨化蛋白或“植物蛋白肉”,是以低温脱溶粕为原料,经挤压法、纺丝法、湿式加热法、冻结法或胶化法,使植物蛋白组织化而得到的形同瘦肉、具有咀嚼感的大豆蛋白食品。
1.5.1主要生产方法 以挤压法采用最广泛,又分为一次膨化法和二次膨化法,工艺过程如下:原料(低温粕粉、碱、盐、添加物)加水搅拌→挤压膨化→切割成型→干燥冷却→拌香着色→包装。如进行二次膨化,口感上更接近肉制品,但动力消耗大,操作要求高。
1.5.2大豆组织蛋白的用途 组织蛋白具有多孔性肉样组织,保水性与咀嚼感好,适于生产各种形状的烹任食品、罐头、灌肠、仿真营养肉等。
2.大豆食品
2.1机制盒装豆腐 机制盒装豆腐的特点是质量好、卫生,1kg豆可出5kg豆腐,1200kg豆可生产20000盒。清理、浸泡:大豆经筛选,吸风除去杂质,在贮罐中用水力循环清洗。然后在浸泡罐内浸泡,水温5℃、泡24小时,水温10℃、泡18小时,水温27℃、泡8小时;磨浆、分渣:浸泡好的大豆沥去水分,流入金刚砂磨,控制好豆水比进行磨浆。再由卧式分离机分出豆渣,浆液流入消泡罐,用单甘酯消泡。冷却至7℃后进入调理罐;加凝固剂装盒:在调理罐中加入葡萄糖酸-δ内酯,经泵送去装盒;灭菌凝固:盒装豆腐要经蒸汽灭菌,并使豆腐成型。温度90℃,时间20分钟,然后在冷水槽中冷却20分钟。
食品加工教学改革浅析 篇4
一、修订培养方案, 优化专业课程设置
课程设置是职业教育发展的核心。为了培养出具有一定实践能力的应用型人才, 高等职业教育的课程设置必须强化对学生实践能力的培养。1.科学合理地划分课程类型。以往职业院校的课程设置大多照搬普通院校的模式进行, 设置为基础课、专业基础课、专业课三个模块。这种课程体系理论教学占主要地位, 实践教学可以说是理论教学的附属物, 是为验证理论服务的, 这与培养应用型人才的高职教育的培养目标不相符合, 很难办出职业特色。2.按“必需、够用”的原则设置课程。在设置课程时, 打破学科体系, 合并相关课程, 减少课程门类, 减少相应理论课时, 增加实践课时;不强调学科本身的系统性, 注重知识之间的内在联系;以能培养学生的实践能力, “必需、够用”为原则。如可把有机化学、食品化学和食品营养学进行有机地结合, 把无机化学、分析化学、食品分析有机地结合, 把机械制图、化工机械与设备、食品工厂设计有机地结合等。
二、专兼共融, 校企共建, 打造国家一流教学团队
在教学团队建设过程中, 始终坚持以发展为主题, 结合区域经济及食品加工行业的人才需求, 增强专业带头人教育教学理念的更新和专业规划能力的提升, 使其成为攻坚克难的领头人、专业建设的领航人、教学团队的领军人、专业领域的领引人, 在教学实施过程中, 与相关的企业和单位合作, 吸引行业、企业技术专家和能工巧匠充实到教师队伍中, 建成“双师结构合理、双师素质过硬”的国家级优秀教学团队。
三、建立校内校外实训基地
校内实训基地按照贴近生产、自我发展的建设思路, 营造真实的职业环境, 使校内实训基地成为学生专业技能训练中心和职业素质训导中心, 同时具备职业技能培训与鉴定、职业技术教育师资培训功能。校内实训室的面积及装备能基本满足学生独立进行实验的要求, 实训开出率为95%以上, 实训室可以向学生开放;有综合性、设计性的实训的课程占有实训的课程总数比例的40%以上。校外顶岗实习基地学院与行业、企业紧密结合, 遵照校企共建、互惠互利的原则, 建成校企资源互补、资源共享的校外实习基地, 并与一些企事业单位建立长期稳固的合作关系, 建立良好的校企合作的办学机制, 实行仪器设备、教学资源的共享。
四、校企合作、工学交替
专业课程设置紧跟食品营养、食品加工发展的最新动态, 注重学生综合能力的培养:前四学期通过工学交替的形式, 使学生初步具有专业基本技能和食品生产技术、食品检测技术、食品品质管理的岗位群职业能力。第五学期根据企业需求与企业共同制定培养计划, 使学生在学校“模拟岗位”获得订单企业就业岗位的基本工作技能;第六学期学生在订单企业“真实岗位”上进行顶岗实习, 由企业技术人员进行指导, 教师辅助管理, 采用校企共同考核制度, 使学生达到就业岗位的综合职业能力要求。
五、调整课程设置
基于生产实际的实践教学体系, 根据现代食品企业需要, 调整课程的设置, 核心课程为粮油加工技术、果蔬加工技术、肉品加工技术、乳品加工技术、食品检测技术和食品质量管理等, 同时增加了实验、实习等实践教学环节, 着力培养学生的实践动手能力。此外为适应企业对从业人员职业资格证的要求, 将“双证制”纳入人才培养方案, 规定本专业学生必须取得至少一项职业资格证书方可毕业。
六、示范引领, 开展合作交流
近年来, 我校积极开展校外对口交流与支援, 开展国际合作交流, 食品加工技术专业的示范建设经验得到了交流和推广, 为全国同类专业建设提供借鉴。如2010年暑假依托校企共建质检中心, 承担了教育部食品检测大型仪器师资培训班;我校教师应邀在全国高职高专骨干教师培训班上作“基于工作过程系统化的课程体系开发”讲座, 为全国高职高专同类专业建设献计献策。
食品工业在世界经济中一直占有举足轻重的地位, 是我国国民经济的支柱产业。近两年, 我国加入了海洋食品加工产业技术创新战略联盟和海藻加工产业技术创新战略联盟, 坚持面向市场、平等自愿、风险共担、利益共享的原则, 促进产业共性技术的研发和应用, 建立多样化、多层次的自主研发与开放合作并存的创新模式, 构建行业产学研结合的技术创新体系, 提升自主创新能力。我校的食品加工教学围绕“发展蓝色经济, 建设特色新兴城市”, 积极参与蓝色经济建设, 着力提高专业方向与蓝色经济区产业发展的匹配程度, 全力打造以食品加工技术专业为龙头的重点专业群, 精心培养有社会责任感的高技能人才。
摘要：本文对高职食品加工专业的实践教学体系、考核方式、教学方法和手段、师资队伍建设等方面进行了一些探讨, 指出在保留传统理论教学方式的基础上加强现代化的实践教学, 不断创新教学改革, 提升教学理念, 努力培养复合型高职食品加工专业人才。
食堂食品加工和食品实施管理制度 篇5
一、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。
二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到饭开使用，定位存放，用后清洗，保持整洁。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。
四、营养室供应的食品必须是符合食品卫生操作要求(烧熟、烧透)并做到色、香、味俱全。
五、供应食品必须符合幼儿年龄特点，符合每日摄入的营养要求。
六、冬季做到五热(热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水)，夏季做到五凉(凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水)。
七、为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜。
八、营养员根据制定的一周菜谱进行操作。
九、烹饪后食品及时放入备餐间，烹饪后至供应时间不超过两小时
十、配餐室根据不同季节，随时调整幼儿的食品温度。
柑橘皮系列食品加工技术 篇6
一、五香橘皮
将干净的橘皮在清水中浸泡1天，除去蒂头和霉烂的部分，挤干后放在开水锅里煮沸30～40分钟，然后挤去水分沥干，再切成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克食盐的比例再在锅中煮沸30分钟，捞出后，趁湿撒上一层甘草粉，每500克用甘草粉15克左右，晒干后即为甜、香、酸、咸并略带苦味的五香橘皮。这种橘皮口味绵长，还有药疗的作用。
二、橘皮酱
将无霉变的橘皮洗净后在清水中浸泡1天，然后捞出沥干，切碎，放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火焖5小时（用手可碾碎为度）。然后将橘皮捞出捣烂，加与橘皮干重同量的白糖并拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的橘皮酱。
三、橘皮粉
将洗净、晒干的橘皮粉碎后，用冻结或喷雾等方法干燥，即可制成色味均优的橘皮粉。可作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点、饼干、冰淇淋中。
四、橘皮脯
将新鲜的橘皮用清水洗净，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。用10%的食盐水浸泡1～2天，脱苦味。然后将橘皮条放入沸水中煮透。糖煮（糖的分量可依个人喜好而定）5分钟后浸渍24小时。捞出，沥干糖液，放入烘箱式烘房烘烤（60～70℃）至七八成干时取出。
五、果皮糖
将新鲜橘皮洗净（尽量将表层的油脂洗掉），放入10%的盐水中浸泡1天，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒1天。将其切成大小整齐的小方块放在锅中，加入白砂糖和适量清水，煮至糖液浓稠、果皮呈透明状时离火。将糖煮后的橘皮块捞出，沥尽糖液，摊放在竹匾上，再撒些白砂糖并拌匀。将拌糖的橘皮装入盘中送入烘房烧烤，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成柑橘果皮糖。
六、果丹皮
将无霉变的橘皮或橙皮、柚皮用清水洗净沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2～3次，成糊状即可。在果皮浆中加水调稀，放入夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克环糊精脱苦，同时加入15克食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上，放在烘架上送入烘房（温度为65～70℃）烘烤（14小时左右）至含水量降到18%～20%即可，冷却后切成长条，进行包装。
（作者联系地址：湖北省丹江口市均州一路市政公司家属楼 邮编：442700）
《食品加工技术》课程教学改革 篇7
一、《食品加工技术》的传统教学方法
传统的食品加工技术的课程教学, 以学科中的系统知识和理论原理为导向, 以知识为目标, 以教师为主体, 以应试为基础, 以语言、文字为载体, 理论和实践分离的这样一门课程, 今天的职业教育要求必须以职业活动为导向, 突出课程的能力目标, 以学生为主体, 以素质为基础, 以项目、任务为主要载体。开设出知识、理论和实践一体化的课程。然而在现在的课堂上, 教学模式、教学内容、教学方法仍然不适合现在的职业教育的要求, 也就是业内人士戏称高职院校的职业教育模式仍是普通高校课程的“压缩饼干”。
二、《食品加工技术》课程改革思路
国家教育发展的战略主题是“以人为本、德育为先、能力为重和全面发展”, 国家职业教育的发展目标是“以服务为宗旨, 以就业为导向”。那么就要求职业院校培养出来的学生具有正确的理想和坚定的信念;具有良好的职业道德和职业素质;具有熟练的职业技能和扎实、系统的专业应用知识和理论基础;在岗位上具有较强的持续发展的能力。这些是职业院校的培养目标, 为了达到这些目标, 职教课程必须确定恰当的课程教学目标。《食品加工技术》课程有多重目标:知识、能力、素质目标。课程改革要突出其中的能力目标, 实施过程要紧紧围绕这些能力目标, 用项目和任务作为课程训练能力与学生知识学习的主要载体。学生必须参与到课程教学的全过程中来, 成为课程教学的主体。
(一) 知识目标。
了解果蔬加工产业的现状和发展趋势, 明确果蔬加工生产中常见的质量问题及其控制措施。了解软饮料的含义及其种类, 常用的原辅料及包装材料, 软饮料用水的水质要求及处理方法。了解焙烤及膨化食品加工的发展历史, 我国焙烤食品及膨化食品加工的发展现状。了解肉制品加工中常用的辅料及加工特性。了解原料乳的组成和性质, 原料乳的质量标准及验收标准。了解豆制品的种类、营养、原辅料及加工特性。
(二) 能力目标。
掌握传统果蔬制品、常见软饮料、面包、蛋糕等食品的加工技术及操作要点, 能独立完成项目任务中软饮料、焙烤食品、肉制品等食品的加工。鼓励学生独立创造出有特色有新意的加工产品。
(三) 素质目标。
高等职业教育培养的毕业生应当是“技能型人才”, 不应满足于仅在第一线单纯从事重复性操作, 充当一个简单劳动力。因此培养学生解决实际问题的能力和自我学习的能力, 以保证未来持续发展和不断提高。还要培养学生的创新意识和创新能力, 以及具备一定的创业能力。
三、《食品加工技术》课改实施过程
(一) 项目设计。
整合课程教学内容, 改革、创新教学形式和方法, 突出学生的综合应用能力与创新能力培养。在课程内容上, 采用“精简、压缩、增加、综合”的方法, 精简重复交叉的内容, 压缩不必要的内容, 增加与专业能力培养密切相关且应用广泛的课程, 把培养某项综合能力所需的课程内容按照知识点和技能点加以筛选综合, 形成新课程。这就是所说的项目课程。“项目”是课程教学项目的简称, 它是以职业活动、企业工作为背景, 按照认识论改造的一项具体工作。这项工作的情境要尽可能真实、数据要尽可能具体, 它是实用的、复杂的、典型的以专业技术为主的一项具体的工作。基于岗位群的需要结合课程的知识目标、能力目标、素质目标经过改革后设定了果蔬加工、软饮料加工、焙烤膨化食品加工、肉制品加工、乳制品加工、豆制品加工、发酵食品加工七大模块, 基础项目、综合拓展项目和创新项目三个项目的教学模式。
(二) 课堂教学以学生为主体, 教师为主导。
在课堂教学中突出学生在教学过程中的主体地位, 让他们自己通过课堂活动发现问题, 探索问题, 讨论问题和解决问题。教师采用灵活多样的教学方法如项目教学法、讨论研究式、案例教学法、实际岗位训练法进行教学。尽量制造有益于交际活动的环境和气氛, 设计具有交际性质的教学活动, 引导学生参与其中。让他们在主动积极的教学活动中获取知识, 掌握学习方法, 提高教学水平。将知识、方法、技术溶于一体。做到做前知、做有依、做中思、做有果四位一体的教学理念。教师在教学过程中起到启发、引导、指导的教学作用。充分发挥学生的主观能动性。
(三) 理论教学为辅, 实践教学为主。
食品加工技术是一门技术性很强的课程, 单纯的理论教学很难满足学生今后实际工作的需要, 所以改变了以往的教学方式, 教师自己制作了PPT课件将原本抽象难懂的理论生动立体地展现在学生面前, 通俗易懂, 节省了教学时间的同时提升了教学的质量。另外, 食品加工技术是一门实践性很强的专业课程, 传统的教学手段和方法使学生的学习兴趣、积极性大大降低, 导致学习效率降低。通过使用PPT课件将图片、视频录像等技术手段给学生观看, 使食品加工技术的手段和方法更直观地呈现给学生, 提高了学生的认知能力, 带动了学生的学习积极性, 提升了教学质量。并且将理论教学搬进了实验室。讲授理论课的同时进行具体的实际操作, 一边讲授一边操作, 遇见不理解的问题直接解决。而且在实践教学过程中还请来企业的生产能手进行现场的实践指导, 使学生与企业有了零距离的接触, 对食品加工技术的要求有了更深的认识。同时在教学中向同学介绍食品加工企业的现状和发展, 企业对高技能型人才的需求, 这些都调动了学生的积极性和主动性, 使学生认识到充实自身知识的重要性。
在实践教学过程中, 教师注重学生个性, 增强动手能力, 鼓励创新。给学生布置典型的工作任务, 引导学生结合所学过的知识, 查找相关的资料, 运用理论和技术知识制定方案, 去完成项目任务。在实验教学过程中, 学生协同完成制作任务。完成任务后学生进行自评和互评分析自己产品的优点和不足。教师组织企业的生产能手对学生的实验内容进行点评, 总结工作流程, 重申具体操作要点, 对常见问题分析原因指出解决方案。在实验过程中充分发挥学生的动手操作能力和实际解决问题的能力。
(四) 课程考核的方式。
以往的课程考核用理论课和实践课的比例作为评分的标准, 理论课占的比重还很大。这种考核方式是不符合职业院校教学改革的要求的。本课程由于采用了项目教学, 废弃了以往的教学考核方式。将项目内容分成了学习用的项目和标准考核的项目, 学习用的项目是老师领着做的项目, 是一个学习的过程, 学生是可以出错的, 不应作为课程考核的分数;而要求学生独立完成的项目, 完成的好坏则作为评分的标准。
四、课程改革后的新思考
《食品加工技术》课程第一次尝试项目教学改革, 在改革中具体实施和操作还存在一定的缺欠。特别是单项项目和综合项目的设定还不是十分准确。今后的课改中会处理好单项项目和综合项目的关系, 而且精心设计和选择适合企业要求的、学生非常感兴趣的项目进行教学。另外由于项目的难易不同, 考核的轻重就不同, 考核的标准也就不同。所以今后要对考核的标准进行细致化、具体化。
摘要：《食品加工技术》是高职高专类食品生物技术专业的主干课程, 为适应国家对高职高专院校教学改革的要求, 结合实际教学情况和课程的整体特点对食品加工技术课程进行项目式教学改革。
关键词：高职高专,教材改革,教学改革
参考文献
[1] .张孔海.食品加工技术课程改革的探索与实践[J].安徽农业科学, 2008
[2] .陈宝宏.食品加工技术课程改革浅析[J].农产品加工, 2010
[3] .苏秋芳.高职食品加工技术专业生产实习教学改革初探[J].职业教育研究, 2010
食品加工 篇8
对象与方法
对象
2016年3月-4月,通过街头随机访问市民和食品专业高年级学生,选择18岁以上的城区市民(尽可能选择市区内人口密集的商场和闹市区)进行问卷调查和统计分析。
方法
自行设计调查问卷(提问并设计供选择的不定项、无规律答案),问卷问题数量不超过20个(不包括一般项目,包括:年龄、性别、学历和职业),采用一人一表,每个方面收集500份问卷。
结果与分析
被调查对象年龄段组成
食品标签共发放问卷556份,收回548份有效问卷,问卷回收率为98.56%。食品加工与烹饪常识共发放问卷561份,收回548份有效问卷,问卷回收率为97.68%。85%的问卷集中在45岁以下。
食品标签的认识现状
“食品标签”这一专业名词,有43.80%的人表示经常听说,有40.15%的人偶尔听说过,16.06%的人没有听说过(全为市民)。因此,目前广大市民对“食品标签”这一专业名词还比较陌生,可能还没真正明白其含义。
日常生活中,食品外包装(食品标签)标识的一些内容关注度(品牌、生产日期、添加剂和营养成分等),有40.93%的人表示会了解一下,选择标识齐全、较好的产品。有40.04%左右的人会仔细看标识的其他内容再选择。约有20%的人不注意其标识内容。
同样,在大家对食品标签具体内容的认识方面(问卷明确指出图案、生产日期、保质期、净含量、配料表和营养成分表等都属于食品标签范畴),有66.42%的人表示了解一部分;在非常清楚的20.62%中,3.47%是食品专业学生,仍有12.96%的人不知道。因此,市民对食品标签包括的具体内容还比较模糊。
据统计,食品标签中关注和关心的具体内容,市民经常关注的是生产日期和保质期,占17.54%,其次为品牌和配料表(约10%),再次为食品名称、营养标签、食用方法和食用人群(各约7%~9%)。对于产品的净含量和规格,生产者、生产许可证,转基因食品等关注较少。人们最关心的内容主要是生产日期和保质期(17.38%),其余为食用方法和食用人群(10.96%)、配料表(10.51%)、营养标签(9.28%)和食品名称(8.14%)。
另外,对食品标签仅有小于5%的人表示无所谓或没必要标识,超过95%的人认为是必要的,且68.12%的人表示越详细越好,这是保护消费者合法权益的有效途径。充分体现了人们对食品的广泛关注,希望有公开而透明的信息供参考。
对更专业的如预包装食品标签、食品标签、标签标识豁免等内容,仅有食品专业高年级学生知道或了解,市民绝大多数不知道或仅了解一点。
食品标签的指导作用
对食品标签上营养成分及含量,营养功能声称(如低糖、低钠等),其他比较醒目的标识(“非转基因”“绿色食品”等),多数人表示营养成分表可以帮助选购同类物美价廉、优质产品,帮助营养搭配,但约5%的人表示不可信。同样,营养成分声称(如低糖、低钠、低脂和高钙等)内容,71.09%的人表示可帮助选购,22.00%的人表示无所谓,帮助不大,6.91%的人也表示不可信,但人们更关注营养成分表。“非转基因”标识问题,13.69%的人表示不了解也不关注,而56.02%的人表示会注意,但不影响购买,30.29%的人表示非常关注,不会购买转基因产品。转基因食品标识对教育程度和收入水平较高的人群影响较大。
日常生活中的加工处理技术
1.烹调技术
被调查人中,56.12%的人表示自己或家人会天天做饭,29.25%的人表示节假日或时间充裕时会做。14.63%的人表示不做或不会做。家常菜有67.10%的人表示应清淡少油,才利于健康,少些高油和重口味食品。
日常烹调常用的方法为炖(22.92%)和炒(36.10%)。凉拌、蒸煮和煎炸相对较少。然而,大家认为的既营养又安全的几种烹调方式,其比例分别为炖29.89%、炒20.87%、凉拌13.58%和蒸28.67%。可以看出,人们对健康烹调方式的认识和实际采用的方式还存在一定距离,没能良好搭配,还需要有相关的知识加以指导。
另外,对于剩菜、剩饭、凉拌菜及冷藏食物,74.86%的人会充分加热后再食用。仍有不少的人偶尔加热或不加热即食用,这可能会影响人们的健康。
2.日常膳食搭配
有42.88%的人表示选择当季蔬菜,天天购买。23.42%的人表示只喜欢某几种,不管是不是当季的。21.80%的人表示只买农户的,新鲜且有保障。少数的人选择超市贴标产品。可知,部分人凭个人喜好选择少数几种蔬菜;人们相信农户种植的蔬菜更好,更安全。
日常生活菜肴搭配上,有3个明显的趋势,即35.77%的人选择多些绿叶蔬菜,25.45%的人选择荤素搭配,19.45%的人选择多些蒸、炖、炒菜。很少人(3%~7%)选择全部菜都有肉,经常是薯类搭配米面,油炸和凉拌菜。人们在营养膳食搭配方面有一定的认识,但不全面。
3.日常生活中原料的处理和加工
农药残留问题是日常生活中广泛关注的问题。为了减少农药残留,绿叶蔬菜清洗有46.45%的人表示在水里面多浸泡(不一定能解决问题),浆果类用盐水浸泡。对流水清洗和特殊清洗剂很少有人注意。
同样,吃水果(如苹果、葡萄等)时,有66.18%的人表示洗净后带皮吃,30.16%的人表示不吃皮,少部分人抱着无所谓的态度。其中有近1/3的人表示不吃皮,显示出担心。
日常生活中的嫩肉粉、调味品、发酵粉等,有61.68%的人表示尽量少用,24.82%的人表示不用,13.50%的人表示经常使用。实际上这些产品均是安全的,可根据实际需要量使用。这是人们对食品添加剂的错误认识,缺乏相关常识所造成的,产生了添加就是不好,不愿意添加,决不添加等思想。
自制食品(如酸奶、葡萄酒、鲜榨果汁等)与超市买的工业化产品相比,有59.56%的人认为自己做的原料有保障,不添加添加剂,更好更安全。21.13%的人认为自己做虽然原料有保障,但工艺难把握,有时会有污染或残留大量有害物(如葡萄酒非纯菌种发酵酿造时产生的杂醇)。但这是在问题选项中有原因备注的情况下的选择。没有备注时,有一定差异。
4.日常生活中其他安全卫生知识
常见的街边小吃,如烧烤、凉面、凉米皮和油炸土豆等,47.07%的人认为街边过往行人和汽车多,或在医院旁边,环境差、不卫生、安全无保障。25.93%的人表示调味料使用过多。小部分人认为方便、味美,但原料没保障。
在泡菜腌制时间问题上有22.63%的人表示3天后可食用,44.71%的人表示7天后可食用,22.47的人表示15天后可以食用,仅有8.39%的人表示3周左右开始食用。食品专业学生有绝大多数表示在1~2周这个范围。泡菜腌制时间长短与健康的关系,39.05%的人表示长时间的腌制,产品品质变差;46.42%的人表示合理的腌制时间既安全又健康;仅有8.99%的人关注到腌制时间过短会有大量有害物质的积累问题。大家对泡菜腌制中有害物质的产生和积累等知识还不清楚,也缺乏正确的认识。通常只注重品质的变化。因为,几乎所有研究表明,泡菜发酵过程中会产生大量对人体有害的N-亚硝基化合物,这与发酵菌种的使用和发酵时间有关,且随着发酵时间的延长,会降低到安全的稳定水平,不同的原料有不同的变化趋势。这与大家对泡菜腌制时间问题的不正确认识相符合。对比可知,如果有备注,如“自己做虽然原料有保障,但工艺难把握,有时会有污染或残留大量有害物(如葡萄酒非纯菌种发酵酿造时产生的杂醇)”有21.13%可以意识到这一问题。如果没有备注,如“泡菜腌制时间长短与健康的关系问题上”,大多数人们不会意识到危害因素,仅有8.99%的人有所意识。人们对日常生活加工小常识与健康的关系问题,目前还没有清楚的认识。
5.专业科学常识的需求
本问卷调查最后,每个方面均设计了一个有关科学常识专业知识的需求问卷。假设有一本专业的食品标签或日常食品加工和烹饪常识知识手册,调查显示有超过90%的人表示愿意去阅读和参考食品标签知识手册。日常食品加工和烹饪常识知识手册,有42.70%的人表示非常愿意阅读和采纳,50.91%的人表示有时间愿意阅读,其中多为年轻人。这表明了大家对相关专业知识的渴求,也间接反映出人们对健康生活的追求。
结论
本调查研究的市民主要集中在45岁以下的成年人。对“食品标签”这一专业名词,市民较为陌生,一定程度上会关注生产日期和保质期,但对品牌、配料表、营养成分表以及食用方法等的认识和关注较少。超过95%的人认为食品标签标识是必要的,希望有详细的说明,一定程度上可以帮助自己选购商品,但部分市民对相关信息公开的可信度存在质疑。
食品加工小作坊现况调查分析 篇9
1 材料与方法
1.1 依据
《食品卫生法》和食品生产企业卫生规范, 在被调查辖区内, 从业人员在10人以下, 有固定生产场所, 从事传统、工艺简陋食品生产加工活动, 其产品销售区域多为本乡镇范围, 产品无包装或简单包装各类食品加工的小作坊个体工商户列为调查对象。
1.2 调查方法
由省卫生监督所于2008年4月前, 制订食品加工小作坊现况调查方案;设计调查表格;组织开展培训;学习讨论方案, 统一调查方法和标准。2008年4~10月, 参与调查的市、县 (区) 对食品加工小作坊按照调研要求进行现场调查。2008年11月15日前各市对辖区内县 (区) 上报的调查结果进行书面汇总分析并上报省所。11月底前省卫生监督所汇总各市调查结果, 形成调研报告, 提出监管意见。
1.3 调查内容
食品加工小作坊业主的基本情况、生产加工食品的类型、原料采购索证、原料 (成品) 运输贮存卫生、加工制作工艺及卫生、个人卫生、内外环境卫生、销售区域范围、健康管理等。参与调研的卫生监督人员根据现场状况如实填写食品加工小作坊卫生管理状况调查表, 调查结束后进行汇总统计上报。
1.4 判断依据
添加剂、色素等依据 (GB2760-2007) , 定型包装产品标签标识依照《预包装食品标签通则》。
1.5 质量控制
组织相应的食品专业人员进行调查前的培训, 在培训基础上对辖区内食品加工小作坊开展拉网式调查, 每个调查组由2名以上食品专业监督员组成;省、市级卫生监督所全程监督控制质量。
2 调查结果
2.1 小作坊的行业分类及分布
调查的6 646户食品小作坊中, 糕点加工1 169户, 占17.6%;豆制品加工945户, 占14.2%;油坊799户, 占12.1%;肉类熟食加工1 578户, 占23.7%;炒货677户, 占10.2%;饮料加工741户, 占11.20%;乳制品加工1户, 占0.01%;酒类加工76户, 占1.2%;其他 (加工酱菜、酱油、糖果、肉皮、粉丝、肠衣、婚丧喜事馍头、粽子、冷热饮等季节性地方特色食品) 共660户, 占9.9%。城市食品加工小作坊主要分布在乡镇、街道城郊结合部;农村食品加工小作坊主要分布在镇郊结合部及农民居住集中区。
2.2 卫生许可证和从业人员健康证明持有情况
在被调查的6 646户加工户中, 持有效卫生许可证的有3 166户, 卫生许可证持有率为47.6%;从业人员18 354人, 持有效健康证明的有11 970人, 有效健康证明持有率为65.2%;每个食品加工小作坊平均拥有从业人员3人。
2.3 环境卫生
在被调查的6 646户小作坊中, 环境卫生符合要求的为3 506户, 占52.7%。其中:较好的分别为乳制品、饮料;最差的分别为酒类、豆制品、炒货、油坊、酱卤肉、酱菜等。
2.4 卫生管理制度
被调查的6 646户中, 制定卫生制度的有2 889户, 占43.5%;制定食品原料进货索 (票) 证制度的有2 837户, 占42.7%;保存购货凭据及登记的仅有848户, 占12.7%。
2.5 食品添加剂和食品原料的使用
在检查中发现个别食品加工小作坊使用超出保质期的食品添加剂, 有的卤菜加工生产场所食品原料、调味品混放, 现场检查的裱花蛋糕加工场所原辅料、食品添加剂及包装材料等着地存放、随意乱放现象严重。绝大多数食品加工小作坊从业人员对所用的食品添加剂剂量及方法了解甚少。食品添加剂外包装无产品名称或不能辨别的情况较多, 有590家使用非食品级添加剂。
2.6 布局和“三防”设施
在被调查的食品加工小作坊中, 防蝇、防尘、防鼠“三防”设施较完备的仅519户, 占调查总数的7.8%。布局符合食品生产加工基本规范要求的单位不多, 不符合要求的主要问题是功能间不齐全、食品生产加工流程混乱、生熟不分、从业人员卫生意识差、无消毒设施、无证生产经营等。更多的小作坊场所与生产者居住区不分, 与生活设施如粪坑、垃圾堆、猪圈相邻。
2.7 食品检验制度落实情况
被调查的6 646户小作坊, 有998户食品检验制度落实, 仅为调查总数的15%。其中:糕点类243家, 占调查总数的20.8%;豆腐类77家, 占调查总数的8.1%;油坊类49家, 占调查总数的6.1%;肉类熟食202家, 占调查总数的12.8%;炒货类24家, 占调查总数的3.5%;饮料类260家, 占调查总数的35.1%;乳制品1家, 占调查总数的100%;酒类2家, 占调查总数的2.6%;其他140家, 占调查总数的21.2%。
2.8 食品检验及Q S标志
调查的6 646户食品小作坊中, 产品有QS标志的有967户, 占14.5%;饮料、其他、糕点类较高, 分别为80.8%、19.2%、10.6%。质检部门承担日常卫生监管单位数1 376户, 占20.7%, 主要集中在容易管理的饮料类、其他类的月饼、粽子等季节性强、时间相对短的特色食品小作坊生产加工单位。 (表1)
3 存在的主要问题
3.1 卫生许可证、从业人员健康证持证率低
城市的食品加工小作坊主要存在于城郊结合部, 人群居住环境复杂, 流动性大, 有的产品如卤菜等加工制作场所隐蔽强;农村食品加工小作坊大多存在于偏远的地区, 监管难度大, 由于平时监管不到位, 特别是分段管理的质检部门应当承担的日常食品生产监管尚未到位的情况下, 其他部门监督管理这一块也基本是盲区。由于食品小作坊生产加工场所面积太小, 导致多功能布局不能合理;从业人员卫生意识差, 健康意识薄弱, 成为卫生许可证和营业执照持证率低的主要原因。
3.2 环境卫生条件差
城市中的食品加工小作坊主要集中在城郊结合部, 人群居住环境复杂, 绝大多数业主来源于埠外或下岗后自谋职业者。由于其经济能力所限, 生产地址大部分选择在房价低的贫民区、杂居人口多、且流动性大的偏僻地区, 以租房为主, 多为平房, 面积大多20m2~60m2。农村食品加工小作坊, 基本上都是家庭的主要经济来源, 由于经济基础差, 再加上经营者卫生安全意识不到位, 以至卫生基础设施投入不足, 环境卫生严重不到位。从调查的总体情况看, 无论是城市还是农村以家庭生产、传统工艺生产食品为主的食品加工小作坊, 其共同特点是投入少、成本低、加工工艺简单、产品销售半径小, 往往在乡村周边地区, 以家庭住宅或租住价格低廉房作为生产厂房, 生产经营条件简陋, 经营场地缺乏基本的卫生设施, 从业人员文化程度低、经济状况差, 卫生意识、卫生习惯差[1]。
3.3 制度不健全, 措施不到位
2003年9月, 国家质检总局印发了法规性部门规章《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》, 确立了组织实施食品质量安全市场准入制度的工作体制, 规定了食品质量安全市场准入制度的基本内容。凡是从事食品生产加工活动的企业和组织都必须取得食品生产许可证及QS认证标志[2]。《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》从制度上提供了监管食品质量安全的依据。然而, QS市场准入制度实施至今, 尚未覆盖到食品生产小作坊的监管, 形成了制度“真空”。事实上QS制度所监管的主要是针对大中型食品生产加工企业, 而这些企业基本条件比较好, 质量安全隐患就少, 稍加整改, 就可达到申请生产许可证的条件。而经常发生质量安全事故的小作坊却无法取得生产许可证。据悉目前约有15大类食品已实施市场准入。剩余的13大类155种食品, 恰巧是以生产糕点、豆制品、蜂产品、酱类产品、肉食加工、面食加工、发酵奶产品等工艺比较简单、手工加工较多、业主为小作坊的产业[1]。在这些产业中虽然持有卫生许可证、从业人员持有健康证进行生产经营活动, 但绝大多数业主的卫生许可证均为《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》颁布之前的延续。依据目前规范要求, 卫生部门很难主动对食品小作坊企业的全面监督管理。食品加工小作坊, 大多是一个家庭在经营, 基本上是自己管自己, 再加上经营者卫生意识不到位, 即使有制度, 也是流于形式。
3.4 食品检验不落实, 产品质量无法保证
食品加工小作坊的特点是小、散、多, 在地方上来说, 特别是经济欠发达的地区, 也是自给自足的农村经济形式。虽然生产规模小、花色品种单一、经营渠道不宽, 但由于生产加工的是传统食品, 富有地方特色, 既有消费市场, 同时也受地方政府保护, 要想改变其生产环节或增加投入建立实验室和进行产品检测, 难度很大。一是对于经营者来说成本太高, 无法投资也不肯投资;二是业主多为农民或外来打工者, 其文化水平较低, 即便有检验设施也难以开展;三是卫生知识贫乏, 不少从业人员连卫生概念都不太清楚。因此, 食品加工小作坊产品质量应当引起各方高度重视。
3.5 制度缺陷, 认识不一
按照国务院关于食品监管领域分段管理的规定, 食品加工环节应该由技术监督部门监管, 但是对食品加工小作坊的认识, 各监管部门还存在一定的认识分歧。比如前店后作坊式的糕点加工, 它的一些加工方式和饮食行业的点心制作比较接近, 有的单位存在兼营点心加工和零售其他食品现象, 对这类单位到底算是消费、流通还是加工环节就比较难以界定, 容易导致有利的监管部门抢着管, 没利的大家都不管, 出了问题相互推诿的情况出现。有时基层技术监督部门甚至把非前置条件的卫生许可, 作为放松对食品小作坊管理的理由来推诿。
3.6 监管缺位, 产品安全隐患普遍存在
随着城乡居民收入的日益提高, 物质文化生活不断丰富, 社会经济大发展, 人员大流通, 各种经济成分在市场经济生活中并存, 不法分子的逐利手段复杂多变。例如, 裱花蛋糕行业之所以发展如此多, 除了众所周知的公益性休息和节假日增加, 快餐、方便食品等已成为人们业余生活中用餐时尚。调查中发现: (1) 极少数经营者, 虽然文化水平不高, 但很善于把握市场行情, 懂得经营门道, 抓住了不同层次人群消费心理, 他们知道经济条件好、讲究品牌的人以现代消费观都善于购买价格高、上档次的品牌产品, 而对于工薪阶层、下岗职工或外地打工者等经济收入、社会地位处于弱势的人群来说需要的是价格低的产品, 这就为他们提供了市场。 (2) 获利效应增强, 价格变动随意。裱花蛋糕行业价格如同市场中的商品价格, 只要有市场, 可随时变通商品价位。 (3) 投资成本、原料、包装材料等存在相当大的品质因素, 你大企业、品牌企业用的是天然奶油, 我企业小则用人造的, 你用天然色素, 我用化学色素。 (4) 投资成本及风险小, 转向方便。市场各方加大了监督管理力度和频次, 影响到他们的利益或生存时, 他们就主动撤出这个行业[1]。对此如何用发展的眼光紧贴市场消费趋向, 保障消费者特别是广大弱势群体的日常食品卫生安全, 应成为各级政府行政部门思考的重要问题。
4 建议与措施
4.1 界定职责范围, 明确监管责任, 充实监管资源
各级政府应承担食品卫生安全责任, 加强领导, 并进一步明确各相关部门的职责, 通力合作, 形成合力。质监、工商、卫生等职能部门应加大合作力度。在各级政府部门的统一领导下, 按照分段监管为主, 品种监管为辅的原则划分责任范围, 并给予各职能部门足够的监管资源。
4.2 创新监管制度, 提高监管绩效
在现有QS市场准入制度的基础上, 制定统一规范的食品加工小作坊监管办法, 进一步补充和完善现有监管制度。对食品加工小作坊的监管, 从总体上要立足整顿规范, 科学引导发展。建议: (1) 对于无证无照 (工商营业执照、卫生许可证、食品生产许可证) 、少数证照不全的食品加工小作坊督促其尽快取得证照;对于无法取得证照的食品加工小作坊由工商部门予以取缔。 (2) 对于少数证照齐全, 条件较好的食品加工小作坊, 可以通过地方政府协调, 帮助他们通过联合或独自申请, 取得许可证照。 (3) 对于多数工商、卫生证照齐全的食品加工小作坊, 但不能在短期内取得生产许可证的食品加工小作坊, 可以按照一定的标准和程序审查, 符合基本安全要求后, 准许其在一定的期限和地域范围内生产销售, 以满足当地消费群体的生活需求。
4.3 政府进行投入, 采取堵疏结合管理方式
鉴于一些传统特色食品, 有一定的社会需求, 应该由政府出面有组织的进行疏导。对有一定实力的食品加工小作坊特别是具有传统工艺、地方特色食品的食品加工小作坊进行重点帮扶, 地方政府应加大对具有地方特色的有历史传承价值的小作坊食品的保护, 给予一定的倾斜政策。鼓励他们逐步走上联营、联合发展道路, 摆脱分散生产经营、技术薄弱、管理不高的局面, 引导他们走上合法经营的道路。
4.4 实行强制检验与产品监督抽查制度
食品加工小作坊必须具备相应的检验设施和能力, 并有相应的专业检验人员, 做好原 (辅) 料、产成品基本项目的常规检验。同一类产品食品加工小作坊、相对集中的区域可以统一由企业和政府共同出资组建检验室, 或由政府协调指定当地富有检验资质的机构承担, 对产品进行强制检验。卫生监督机构应加大食品加工小作坊产品的监督抽查, 并定期向社会公布监督抽检结果, 让公众和消费者及时掌握信息, 自觉予以抵制。
4.5 加强对经营者的思想教育和业务培训
应加强对食品从业人员、食品加工小作坊业主食品卫生安全知识培训, 保证上岗从业人员掌握与食品安全卫生有关的基本知识与方法, 掌握食品加工中容易发生卫生问题的主要环节和有效控制方法。促使他们法律意识、卫生知识不断得到提高。
5 结论
结果表明, 江苏省的食品加工小作坊的实际状况是小、多、散。生产加工的食品产品类型、品种结构、销售范围、经营模式、两证持有率、从业人员数量、从业人员文化素质以及卫生监督颇次等苏北、苏中、苏南存在一定差异。食品加工小作坊卫生安全隐患普遍存在, 应当引起各级政府高度重视。卫生监督机构应严格依照《食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等相关法律法规, 按照食品生产企业卫生规范要求, 对已发证单位进行全面整顿。对整改不到位及新申请的食品加工小作坊原则上不予许可。根据《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、政府办公厅出台的《关于进一步加强食品生产加工小作坊监管工作的意见》的精神, 食品加工小作坊的审查、日常监管应由政府明确规定的主要职能部门承担。各级卫生监督机构应从维护公共卫生利益角度, 进一步加强对食品加工小作坊从业人员卫生、环境卫生等方面监管和从业人员培训。建议由政府部门组织协调, 将食品加工小作坊纳入行业协会工作内容, 通过综合措施的强化管理, 使食品加工小作坊的现状逐步得到改变。
参考文献
[1]董鹤群.江苏省裱花蛋糕卫生专项检查结果与分析[J].中国公共卫生管理, 2007.23.1
7款新型红薯特色食品加工法 篇10
1. 鲜美薯酱
(1)发酵。选含水分多、甜度大的红薯,洗净,上锅蒸熟,放在大缸内捣烂。每50千克红薯泥掺入淀粉酶200克,拌匀,发酵6小时。也可用2千克～3千克大麦芽(芽长3～4厘米)代替淀粉酶。发酵好后加入60千克水,搅匀,用120号纱布过滤。
(2)熬制。先用大火熬适量糖,糖化开后改用微火熬24小时。期间不停搅动以防糊锅、溢锅,待酱色变黏稠、乌黑发亮时,将红薯泥倒人大锅内,加水熬约12小时(先用大火熬制6小时,改用小火熬6小时),达到30波美度时停止加热。
2. 酥脆薯味锅巴
(1)备料。选择新鲜、干物质含量高的红薯10份,去须根,洗净。另选黏性强的糯米1份,用水浸泡、淘洗30分钟,沥干水分。把红薯和糯米分别放人锅内,加水,用大火蒸透。把捏烂的熟红薯和糯米趁热倒入水桶中,用大头棍捣成泥糊状,加入少量白糖,增加甜度和风味。
(2)抹泥。取干净布单平铺于晒垫中,四周用重物压住,将捣匀的泥糊慢慢倒在布单上,迅速用泥瓦工的抹子用力按抹均匀,抹得越薄越好。在泥糊上撒一层芝麻。
(3)干燥。分别提起布单两角轻放在竹竿上置阴凉处晾干,防曝晒。把晾干的布单薯皮朝下反铺在晒垫上,用湿毛巾将布单浸透,迅速将薯皮一块块剥下,晒干或烘干,以防霉变。之后剪成3.3～6.6厘米见方的各种形状。
(4)油炸。将干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5分钟,至薯皮表面渐黄而未焦糊时取出,沥干油,即为成品。
3. 红薯甜枣
(1)原料准备。选用红心或黄心含糖量高、淀粉少、水分多的红薯品种作原料,收获后放置15～20天,使其淀粉糖化。
(2)蒸熟切块。红薯去须根,洗净,上笼蒸熟。出笼晾凉后剥皮,切成5～6厘米长、2～3厘米厚的小块。
(3)烤制。把小薯块暴晒或置烤箱中烘烤,并在晒(烤)时轻轻翻动,不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35%即可。
(4)整形。把小薯块加工成椭圆形,再晒烤至含水量为20%,即成红薯甜枣。
4. 红薯豆腐
本品具有味淡、色白且营养价值高的特点。将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季浸泡24小时),用粉碎机加少量水粉碎成浆状,入缸搅拌。将生成的豆汁过滤去渣,倒人铁锅内煮沸。在每7升豆浆液中混合粉碎好的糊状红薯淀粉700克。轻轻搅拌1分钟后,加入凝固剂50克。此时,大豆和红薯的蛋白质就会渐渐结块和析出,放置片刻,倒人设有滤布的箱内,压出水分,移出箱外,切成适当大小的块,冷却即可。
5. 红薯豆沙
(1)原料配方。红薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克,水足量。
(2)原辅料处理。选择新鲜或冬贮的优质红薯和黑豆,洗净,以温水浸泡3～4小时。将砂糖用纯净水溶解并过滤,配成75%的糖液。另以适量水溶解焦糖色素,加入植物油搅匀成乳浊液备用。
(3)煎煮、水煮。将经过处理的红薯放入煎煮锅,用蒸汽加热至熟.无硬心。黑豆放进夹层锅内用蒸汽加热煮至软烂。煮制时防止红薯、黑豆焦糊。
(4)混合制泥。使熟化的红薯冷却并手工去皮,绞成碎块状,按配方比例与煮熟的黑豆混合,用打浆机或碾磨机粉碎成泥。
(5)调配。将料泥置于调配桶中,加入处理好的辅料,机械搅拌至色泽均匀一致,加热至80℃。
(6)装袋、杀菌、冷却。将半成品用灌装机装入蒸煮袋,规格为每袋500克或250克,真空排气后热封,用196千帕压力的高压水杀菌45分钟,冷却至45℃即为成品。
6. 金色薯脯
(1)原料选择。选择红心红薯或黄心红薯、紫色红薯。
(2)削皮。用不锈钢刀在水中削红薯皮,或随削随丢入水中浸没,以防氧化变色。
(3)切条护色。将薯块切成6厘米×0.6厘米x0.6厘米或4厘米x1.5厘米x1.5厘米的细条。切口要光滑,无污物。将细条立即投入0.2%氯化钙和0.4%亚硫酸氢钠混合液浸泡1小时护色。
(4)漂洗。经过护色处理后的原料,反复漂洗至无钙味。
(5)预煮硬化。将护色漂洗后的薯条沥干水分,放人沸水锅中,在90%热水中预煮10分钟,捞起再漂洗。为了防止红薯条发生软烂,可采用o.2%氯化钙和氢氧化钙液进行硬化处理。
(6)糖煮。称取占薯条重量10%～15%的糖与薯条拌匀,糖渍1天。次日捞出滤取糖液,再取薯条重10%的糖与薯条一起水煮,不断搅拌煮至无生味,迅速同糖液一起入缸,糖渍1天,滤去糖液,用凉开水冲净表面糖液。
(7)烘烤。将薯条铺在烘盘上送入烘房,烘烤温度55～60℃。烘至薯条表面不粘手即可。烘烤时间约10小时。
(8)回软包装。将薯条降至室温,装入缸内、箱内或堆在板上,堆厚40～50厘米,用芦席、麻袋或塑料薄膜等盖住。经4～5天,红薯条回软,取出在通风阴凉处摊开,吹干表面。用聚乙烯薄膜食品袋,将产品按要求定量装入,也可散装出售。
7. 多味薯饼
(1)原料配方。红薯1千克，马铃薯1千克,黄豆0.8千克,玉米淀粉0.6千克,猪肉0.5千克,鸡蛋0.4千克,味精20克,食盐30克,香甜泡打粉68克。
(2)原料预处理。红薯、马铃薯去皮蒸熟,经过捣碎机捣碎成薯泥,鸡蛋经打蛋器搅成蛋糊,时间约2分钟。猪肉绞碎后蒸熟;黄豆炒熟后粉碎、过40目筛。
(3)混合搅拌。将薯泥、肉馅冷却后混合,加入蛋液拌匀。将黄豆粉、玉米粉、盐、味精、香甜泡打粉混合。将上两项混合搅拌,调整好混合料的干湿程度,以利于坯料成型。
(4)压坯。压坯厚度为4～5毫米。规格形状为椭圆形或长方形。重量为50克。
(5)干燥。饼坯放入恒温箱内,以65～70℃干燥25分钟,干燥后的水分控制在10%。
无公害食品 绿色食品 有机食品 篇11
2001年4月，农业部启动了一项旨在提高农产品质量安全水平、增强农产品国际竞争力的专项工作———“无公害食品行动计划”。这一计划旨在用8到10年时间，基本解决我国农产品的质量安全问题。先期将京、津、沪和深圳四市确定为试点城市。近期对京、津、沪和深圳等四个“无公害食品行动计划”试点城市的抽查结果表明，这四个城市蔬菜质量安全方面的合格率为89.2％，较“计划”实施前有了大幅提高。
如果说无公害食品是为解决绝大多数人的食品安全问题的话，绿色食品和有机食品则是更高标准下的产物。绿色食品涵盖了有机食品和可持续农业产品。分为A级和AA级绿色食品。AA级绿色食品吸收了传统农艺技术和现代生物技术，对应的是有机食品，绿色食品A级标准对应的是限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品。AA级绿色食品在现有绿色食品中的比例只占到一成左右。A级绿色食品允许限时限量限品种使用安全性较高的化肥农药。
微波技术在食品加工中的应用 篇12
1 微波技术简介
微波是一种电磁波, 其波长通常为1~1000mm, 频率通常为300GHz~300MHz, 而在食品加工业中, 其常用频率则为915-2450MHz。微波能够与物料中的水分、蛋白质、脂肪、核酸等极性物质发生相互作用, 使这些物料的极性取向随外电磁场发生变化, 从而造成分子之间的急剧摩擦与碰撞, 进而使物料的各部分在同一瞬间被加热。相较于常规的采用外部加热模式的加热方式而言, 利用介质损耗原理、采取内部加热方式的微波加热技术能够通过分子极化和离子导电两个效应而直接对物料进行加热。总体来说, 将微波技术应用到物料加热中具有高效性、选择性、及时性及加热均匀、易于控制、热惯性小、穿透性好等优点, 并且其还有利于保护环境和节约能源。
2 微波技术在食品加工中的应用
2.1 微波技术在食品杀菌中的应用
众所周知, 食品杀菌是一项很重要的工作, 它关系着食品的安全性和健康性。传统的食品杀菌一般是采用高温干燥和烫漂、冷冻、防腐及巴氏灭菌等常规技术方法, 但由于以上方法往往需要运用的设备比较庞大、处理时间比较长, 且容易出现灭菌不彻底的情况, 更不易实现自动化生产, 以及有时还可能会影响到食品原有的营养和风味, 所以已逐渐满足不了当今人们对食品杀菌的要求。而如果将微波技术应用在食品杀菌当中, 则能够起到更好的杀菌效果。与传统灭菌方式不同, 微波杀菌是直接将微波的热效应和非热效应共同作用于食品中的微生物身上, 从而使其体内的蛋白质和生理活动物质等发生变异, 进而致使其生长发育延缓乃至死亡, 最终达到食品杀菌的目的。微波杀菌的主要机理是热效应理论和非热效应理论:热效应理论认为, 由于微波的高频特性, 所以当它穿透介质时可以使水分、蛋白质、脂肪、核酸等极性物质受交变电场的作用而发生取向运动, 从而通过相互作用而产生热量, 致使其温度升高, 最终使微生物失活死亡。而非热效应理论则主要包括细胞膜离子通道模型与蛋白质变性模型等, 其中, 细胞膜离子通道模型认为微波对细菌的生物反应其实就是微波电场改变细胞膜断面的电子分布, 它通过影响细胞膜周围的电子浓度和离子浓度来改变细胞膜的通透性能, 从而造成细菌结构功能紊乱、无法正常代谢、生长发育受到抑制, 最终凋零死亡;而蛋白质变性模型则认为蛋白质分子团会随着微生物中的水分、蛋白质、脂肪、核酸等极性物质在高频率与强电场的微波场中的极性改变而发生振动或旋转, 进而发生变性, 最终引起微生物死亡。
2.2 微波技术在食品催陈中的应用
酿酒是一项古老的工艺, 在各种酒的酿制过程中, 都离不开一个必要的步骤, 那就是将酿好的酒在特定的条件下贮存一段时间, 一般贮存时间越长则酒的口感会越好, 俗话说“酒越陈越香”就是这个道理。不过, 这往往就需要在酒的贮存这一步骤花费大量的时间, 而为了节省这部分时间, 人们已逐渐开始利用微波技术、太阳能技术、远红外技术、高频电磁能技术及激光技术等新技术来对新酒进行催陈处理, 以加速酒的陈化过程。在以上技术当中, 微波技术是目前应用最广泛、效果最明显及性能最可靠的一种催陈技术。微波催陈主要利用的是微波对酒的化学反应和热效应。众所周知, 酒是由水、乙醇及一些其它物质所组成的, 其中乙醇分子的活度较大, 它的存在使酒具有辛辣味道;而在采用微波技术对酒进行催陈处理时, 可以利用微波场的作用而将酒中的乙醇分子与水分子进行重新排列, 使其变得更加整齐, 继而使乙醇分子的活度减少, 最终达到减轻酒的辛辣味的目的。在以上整个过程中, 要比酒的自然老熟要快很多。
2.3 微波技术在杂粮脱壳中的应用
谷子脱壳是一项比较麻烦的工作, 由于小杂粮作物的物理特性各不相同, 所以对其的脱壳往往也要采取不同的工艺。对于易脱壳的小颗粒作物来说, 一般可以直接进行脱壳处理, 而对于一些不易脱壳的作物来说, 就要先进行一定的处理后再进行脱壳。而如果利用微波技术来进行杂粮脱壳的话, 则能够方便很多。微波脱壳是利用微波来作用于杂粮籽粒, 使其壳仁内的水分子在交变电磁场中聚集大量热能, 然后迅速向外扩散, 从而导致籽仁失水收缩, 与外壳失去贴合, 最终达到脱壳的目的。
2.4 微波技术在食品干燥中的应用
食品干燥的微波技术应用主要包括微波热风干燥、微波冷冻干燥和微波真空干燥。微波加热比较适合对水分含量较低的物料的干燥, 其优点是可以加大的缩短加热时间, 比如加工干燥薯片、玉米片、香菇等食品, 可以采用微波热风干燥技术。微波冷冻干燥是从物料内部开始升温, 在蒸发的作用下使冰块内层温度高于外层, 从而起到干燥物料的作用。有较低的热降解温度或者高附加值的物料的干燥可以采用微波冷冻干燥的方式。微波真空干燥就是将微波干燥和真空干燥结合来用, 充分发挥两者各自的优点, 来达到对物料进行干燥的目的。微波真空干燥的原理是在低温环境下尽可能的加快水分的散失速度, 从而完成物料干燥, 较适用于水果、蔬菜等这种热敏性较高的东西。另外, 微波真空干燥技术还可以用于加工生产蔬菜粉、蛋黄粉及脱水葡萄。
3 结论
综上所述, 微波技术在食品加工中有着非常重要的应用, 它将一些食品加工工序变得更加方便快捷, 同时也非常安全可靠, 尤其在对食品进行干燥和杀菌的技术方面较于传统的干燥杀菌技术有着极大的优势, 可以基本不破坏食品所含营养成分, 提高产品生产质量, 所以值得广泛应用和推广。
参考文献
[1]朱妞.微波技术在食品工业中的应用及研究进展[J].中国调味品, 2011 (10) :18-21, 25.
[2]沈海亮, 宋平, 杨雅利, 等.微波杀菌技术在食品工业中的研究进展[J].食品工业科技, 2012 (13) :361-365.