食品中的伪科学

食品中的伪科学（精选12篇）

食品中的伪科学 篇1

全国人大代表金志国曾说过:“吃动物怕激素, 吃植物怕毒素, 喝饮料怕色素, 我们到底能吃啥?心里也没数。”近几年来, 随着我国经济的迅速发展, 国民生活水平显著提高, 对食品的需求日益增大, 食品工业已成为我国国民经济的第一大产业。随之而来的许多不法分子在生产制造宣传方面假借科学的名义以牟取不正当利益。全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注, 如目前食品工业中常常需要测定食品的蛋白质含量, 由于三聚氰胺与蛋白质相比含有更多的氮原子, 所以某些造假者利用将其添加在食品中, 以造成食品蛋白质含量较高的假象。

一、食品中的伪科学问题让人深思

(一) 伪科学的“深海鱼油”

提炼深海鱼油的原料来源通常有以下四种:1) 野生三文鱼;2) 人工三文鱼;3) 杂鱼, 如柴鱼、沙丁鱼;4) 杂鱼加豆油。其中以三文鱼油质量最好。而现在人们对深海的定义是水深超过200米, 也就是说生活在海平面200米以下的鱼类, 常称为深海鱼。但是上述几种鱼类无一生活在深海, 何谓“深海鱼油”?

(二) 伪科学的“珍珠奶茶”

“奶茶”顾名思义, 一定是把鲜美的牛奶和口感醇厚的茶的完美组合, 可是谁又能想到大街小巷里随处可见, 口感不错的各种“珍珠奶茶”背后的秘密。中国农业大学食品学院副教授直言目前市面的珍珠奶茶=奶精+色素+香精+木薯粉 (指奶茶中的珍珠) +自来水。然而奶精的主要成分氢化植物油是一种反式脂肪酸, 早已被欧美国家立法限制。膳食中的反式脂肪酸每增加2%, 人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现, 反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。Time杂志曾经公布, 氢化植物油在自然界是不存在的, 也就是说在自然情况下, 人体是无法吸收消化这种油脂的。食用后会对肝脏产生伤害, 进而破坏人体细胞膜, 造成细胞的缺陷, 影响细胞未来的复制与再生, 长期大量使用, 可以使人产生身体过早衰老的症状。每天一杯500CC珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限。而嚼劲十足的“珍珠”公开的主材料是木薯淀粉, 实则添加了人工合成的高分子材料, 说白了就是塑料;同样流行的椰果奶茶, 椰果多用双氧水漂白, 这也是行业内心照不宣的秘密。

(三) 伪科学的“保鲜剂”

水果保鲜剂“保”的是水果的“鲜”, 包括风味、营养、色泽。但是目前市场上看到的“保鲜剂”严格说仅仅是“保色剂”, 而且往往是在水果的风味、营养、感官等出现劣变以后才被迫使用。当今水果市场上的荔枝, 看上去色泽鲜艳红润, 实际多数是被所谓的“保鲜剂”处理过, 由于荔枝褐变主要是由果皮内的花青素成分引起, 褪色的原因是果皮内花青素的红色褪去, 如需要销售时恢复果皮红色, 可以使用低浓度的盐酸复色, 其原理是由于荔枝外皮中的花青素只有在酸性条件下才是红色的。单纯追求护色效果的目的下, 我们的一些“保鲜剂”产品把国外通用的0.5%的盐酸浓度一再提高。市场上发现的“保鲜剂”的盐酸浓度达到1.38%, 接近国外浓度的3倍。使用方法也是“各显所能”, 毫无约束。这样的“保鲜剂”连起码的安全都难以保证。

(四) 伪科学的“酸碱体质论”

所谓的“酸碱体质论”指出:健康人血液的p H值恒定保持在7.35~7.45) 范围之内, 现在人喝酒吃肉多了, 致使体质偏酸, 而酸性体质容易导致肿瘤。于是, “弱碱性水喝出健康来”。““弱碱性饮用水有助于体液平衡, 改善酸性体质, 减少疾病困扰。”这些依仗“酸碱体质论”的广告在我们的身边随处可见, 然而郑州大学食品工程学院教授、中国营养学会理事韩平说:“所谓弱碱性水改善酸性体质的说法纯属谣言, 是没有科学根据的。人不是玻璃试管, 倒进去酸性东西身体就变成酸的了, 倒进去碱性的东西身体就变成碱性的了。人是经过几十亿年进化而来的有机体, 酸碱平衡是非常复杂的。人体自身有一套酸碱平衡缓冲系统, 自我平衡的能力非常强, 人体不会长时间处于一个静止状态。在某一个时间点上, 人体或许呈酸性, 但一般是短暂的, 很快就会恢复到正常的p H值范围之内。饮用一杯水在人体内发生的是无机化学反应, 根本不能起到所谓的平衡人体酸碱平衡的作用, 因为正常食物在人体内发生的是生物化学反应, 过程非常复杂。”

(五) 伪科学的“核酸保健品”

随着“人类基因组计划”历时10年, 耗资30亿美元, 由包括中国在内的6个国家、1000余位顶尖科学家参与的这项划时代工程完工, 围绕这一工程, 全球媒体连续大半年空前密集的报道, 使“基因”一词深入人心。诸多科学家阐述这一划时代工程的意义时, 提供给公众这样一项共识:所有的疾病, 直接间接都与基因受损有关。这样, 人类即能通过“修补”基因的办法, 治疗人类的顽症、绝症。于是“核酸保健品”围绕“核酸是基因的载体, 是支配生命的根本物质”, 因此“补充核酸, 即可增强基因自主修复能力”为卖点大肆宣传。然而, 斯坦福医学院的保罗。伯格 (1980年诺贝尔化学奖) , 对核酸产品的营养价值的评价是“绝对没有”和“没有任何特殊的营养价值”。从事核酸及基因结构功能与表达研究历40余年的中科院刘新垣院士曾说:“核酸保健品宣传全是骗人的, 将它与基因治疗扯在一起, 瞎胡闹。”“就是年纪大, 需要一点, 也完全可以从正常饮食中得到。”

二、中国当前反伪科学的斗争任重道远

类似上述食品中的伪科学比比皆是。我们很多人认为, 宣传的“纯天然”产品营养又健康。但事实上, 这些产品多是人工制造的。最近英国的研究表明, 人们看到的广告在日常生活中通常是充满怀疑的科学论断。今天, 大量的广告客户正在使用的科学信息, 以更有说服力的产品, 以及知识的心理学和行为经济学的研究结果来影响消费者。不断暴露的产品看起来像科学事实, 但实际只是虚假的宣传和信息, 我们应该在加强食品安全管理的同时提高消费者的科学素养, 一起行动起来抵制伪科学。

摘要：中国有句古话说:民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。然而近年来, 琳琅满目的食品背后, 却蕴含了很多不为人知的秘密。在各种形形色色充满诱惑的食品广告下, 食品中的伪科学问题亦成了消费者最关注的问题之一。

关键词：食品,伪科学,安全,论文

参考文献

[1]曹慧晶, 李旭, 盛凤杰.浅谈我国食品安全风险评估[J].法制与社会, 2009.

[2]潘滨.一个售假商人的救赎[J].商界城乡致富, 2009.

食品中的伪科学 篇2

为提高稿件审查、排版和校对效率，减少差错，缩短出版周期，提高出版质量，请作者投稿时使用本模板。本模板应该下载为“模板(Template)”文件(“.dot”为扩展名)而不是“文档”文件(以“.doc”为扩展名)。在模板中输入您的稿件后，请保存为“文档(.doc)”格式。模板中包含许多在本刊中使用的格式信息，使用模板有利于稿件格式编排，节省您的时间。

投稿时请使用通栏，不必分两栏，分栏工作由排版人员完成。如果您对模板的使用方法不熟悉，请阅读下面的模板使用方法简介，或到下载此模板的网站查看相关的详细说明。

1.中图分类号、文献标识码均需作者自己填写，而文章编号及第一页下面脚注部分的收稿日期由编辑部填写。

2.获得基金资助的文章，需在脚注部分注明基金项目名称(包括项目名称和发布单位)，并在括号内注明其项目编号，国家自然科学基金需注明是什么专项项目，如国家自然科学基金面上项目、国家自然科学基金青年科学基金项目等，其他项目也应按项目发布单位规范的项目名称著录。

3.如果所有的作者都在同一个单位，则不需对作者编号。标题、作者、关键词的结束处不用标点。

4.文中所有的英文和数字都使用“Times New Roman”字体，包括标题、图、表、参考文献等。

5.对于英文表述中，数值和单位之间留0.25～0.50字宽空隙；而中文表述中数值和单位之间则不留。

请注意不要使用废弃的物理量和单位(如原子质量单位amu或Da已改为u、ppm应为10-

6、rpm应为r/min或改为×g，黏度单位RVA、cP应为Pa·s)，物理量符号用斜体，单位符号用正体，并使用法定计量单位。植物和微生物的拉丁文属名、种名用斜体，基因符号用斜体，蛋白质用正体(具体命名规则参考《TIG遗传命名指南》)。

废弃量名称

标准量名称 比重

体积质量，[质量]密度 分子量

相对分子质量，分子质量

重量百分数，重量百分浓度

质量分数

体积百分数，体积百分浓度

体积分数

摩尔浓度，当量浓度

物质的量浓度，浓度

不要滥用“浓度”：浓度是物质的量浓度的简称，其单位为mol/m3或mol/L。单位为g/L的应称质量浓度；单位为1的质量(体积)百分比浓度应称质量(体积)分数；单位为mol/kg的应称溶质B的质量摩尔浓度。涉及“浓度为XX%”的情况请具体写明是质量浓度还是质量(体积)分数。

慎用“含量”：含量不是物理量，其含义不确切；商品标志上的含量指质量或体积；科技文献中的含量包括了有关混合物组成的各个量，如质量分数、体积分数、质量浓度等。

应注意区分“质量和重量”：质量和重量是两个不同的量，前者的单位为g或kg，后者为N，由于历史原因二者长期混淆。在我国人民的日常生活和贸易中，仍可按习惯把质量称作重量，但国家标准不赞成这种习惯，尤其在科技领域应严格区分质量和重量。

慎用“%”：要注意的是不能把两个量纲不同的量的比值用“%”表示含量。(比如1g固体试剂溶于100mL溶剂中错误地写成1%，应写成质量浓度的形式g/L或g/100mL。)常见多字母构成的错误量符号及建议符号

量名称

错误符号

建议符号 体质量(体重)

BW

m,(mb)

干质量(干重)

DW

md

鲜质量(鲜重)

FW

mf

信噪比

SNR

RSN，γSN

当用ppm表示化学位移δ，如δ=2.5ppm时，根据化学位移的新定义，应改为δ=2.5，而不是δ=2.5×106。－星期(周)、月没有标准化的国际符号；wk、mo为非标准化符号，不宜使用。

特别提醒，本刊作者投稿时以下一些单位写法常与本刊要求不符，请按以下要求书写： 毫升——mL、微升——µL、升——L(大写)、摩尔/升——mol(小写)/L(大写)、分钟——min、天——d(作为计量单位时，“第几天”用中文“天”表示)、转/分——r/min、放射性元素60Co、lg(CFU/g)、ln、压强MPa、黏度Pa·s、接种量CFU/mL、(25±0.25)%、概率P(大写斜体)等。

本刊特别声明：不接受一稿多投、雷同稿，要求论文反映的信息及学术成果须为作者原创、未公开发表过的论文，已作为会议论文、学位论文公开的稿件以及以外文形式在海外期刊发表后再翻译的中文稿或将已发表的中文稿翻译成的英文稿我刊也不发表。稿件一经被本

刊录用，将随本刊在相关网络媒体传播，并在纸质期刊发表时一次性支付稿酬，不同意的作者请在投稿时向编辑部声明。另外，我刊已实现对所有来稿的文字复制比对工作，若文字复制比超过30%的稿件我刊一律不采用。

本刊收录范围说明：不接收烟草、非药食同源的中药、食品机械设计、烹饪技艺、纯医学、药学、数学推导内容的论文；不接收用没有明确具体功能成分的复合提取液（物）进行的功能性实验，如抑菌、抗氧化、动物实验等论文；不接收用开题报告改写的综述文、对工艺罗列的综述文以及不代表我国食品特色的英文综述文；不接收简单工艺技术介绍的论文；不接收调查报告、市场分析、消费者行为分析类的论文；不接收用具体商业产品进行的功能或毒理学实验论文；不接收教学改革内容论文；不接收正在申请专利和不愿意公开实验材料配方的论文。

模板使用方法

1.在Windows操作系统中，直接双击本模板文件，然后就可以输入你的稿件了。如果你想直接把你的稿件输入模板中，请选中你想代替的文字，然后开始输入稿件内容(例如，选中“标题”部分输入你自己的标题)。

2.如果你已经把稿件做成Word文档，那么可以拷贝、粘贴你的稿件到模板。3.请把所有不需要的部分删除，包括说明部分。

4.保存文件：选择“文件→另存为”，把稿件存为Word文档文件(.doc)。并检查是否清除了所有修改痕迹。

论文题名用宋体、居中、加粗格式，标题应准确、清楚、简洁地概括全文，一般为20字以内，不使用没有得到科技界、学科内公认的缩略语、缩写词

(应简明、具体、确切，概括文章的要旨，符合编制题录、索引和检索有关原则，有助于选择关键词，尽量

少用“…的研究”。)

作者姓名1，作者姓名2，作者姓名1,*(宋，10.5号，如果第一作者不是联系人，请在通信联系人右上角标注*)(1.作者单位正式对外名称(注意用全称，并与对外官方网站一致或与单位挂牌一致，下同)，省份 城市 邮

编；

2.作者单位正式对外名称(注意用全称)，省份 城市

邮编)

宋体，9号

文章均应有作者署名，两个字的作者名字间空一格，外籍作者用英文全名，不能缩写，并尊重该国姓名表达习惯。不同工作单位的作者应在姓名右上角加注阿拉伯数字序号。作者的工作单位，均应包括单位全称(大学应标注到具体的学院)、所在省市名及邮政编码，单位名称与省市之间应以逗号“，”分隔，整个单位信息项用圆括号“()”括起。多作者的工作单位名称之前加与作者姓名序号相同的数字序号，单位编号应按在文中的出现顺序依次排号，各工作单位之间连排时以分号“；”分隔。

摘要：中文摘要的编写执行GB 6447—86《文摘编写规则》规定，不应出现图、表、数学公式、化学结构式和非公知公用的符号、术语和缩略语。对于实验性论文应写成报道性摘要，至少5～6个整句，内容包括目的、方法、结果、结论(四要素缺一不可)等。综述性论文写成指示性摘要(一般用一句话简明扼要介绍相关背景知识，然后说明综述内容、方法、目的)。摘要应以第三人称撰写，避免使用“本文”、“作者”等词汇，不应出现“本实验”等主语性的开头。并具有独立性和自明性，即不阅读全文，就能获得全文的主要信息(特别注意所述内容均应包含在正文中，且数据一致)。不要重复题目，给出文中的主要信息、关键步骤或数据，以便于检索；篇幅：报道性摘要300字左右，指示性摘要100字左右，报道-指示性摘要以200字左右为宜。摘要中首次出现的英文缩写名，不能直接用英文缩写形式，需用中文名（英文缩写）形式。摘要字体：宋体，9号。

关键词：食品；科学；学术；论文

列出3～8个关键词，按GB/T 3860—1995《文献叙词标引规则》的原则和方法参照各种词表和工具书选取；未被主题词表收录的新学科、新技术中的重要术语以及文章题名中的人名、地名也可以作为关键词标出，但需优先选用被主题词表收录的词汇，且尽量将在主题词表有收录的关键词前置。关键词之间用“；” 脚注收稿日期：2008-10-01(例)

基金项目：基金项目指文章产出的资助背景，项目名称应按国家有关部门规定的正式名称填写；多项基金项目应依次列出，其间分号“；”分隔。项目后给出编号，编号用()括起。例：基金项目：国家自然科学基金资助项目(30471225)；“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD27B09；2006BAD04A12)；国家“863”计划项目(2007AA10Z320)

作者简介：姓名(出生年—)，性别，职称，学位或学历，研究方向为。E-mail：(只标注一个常用的电子邮箱)。另请列出执笔作者的手机号以方便联系(不刊出)。

*通信作者：姓名(出生年—)，性别，职称，学位或学历，研究方向为。E-mail：(只标注一个常用的电子邮箱)

本刊只刊登第一作者、通信作者(如果有通信作者)简介。(9号、宋体)

相隔，结束处不用标点符号。缩写词请给出全称，如：气相色谱-质谱法(GC-MS)(字体：宋体，9号)中图分类号：(在我刊网站.刘江涛, 刘中霞, 李磊.轻轻松松练五笔[M/CD].北京: 声比尔科贸有限公司, 1999.其他要求：(1)参考文献数量：一般研究论文约20篇参考文献，不可少于15篇，综述论文不少于30篇参考文献。建议研究性和综述性论文近5年文献均不少于参考文献总数的一半，外文文献不少于5篇。(2)(3)(4)(5)文献应为自己确实阅读的，不能采用二次文献。

建议作者优先选用具有较高影响力的杂志的文献作为参考文献。

文献太少表明作者对相关领域的研究查新较少，将直接影响对论文结果分析和讨论的效果，建议撰稿时多参考一些文献。每篇文献必备的著录项目应齐全，中文期刊需注明卷和期，特別是作为引文文献引用的专著其引文页码不得省略，从期刊中析出的文献其题名和页码都不能省略。

(6)(7)(8)(9)书刊名称不加书名号，西文书刊名称也不必用斜体字母。

刊名第一个词是前置词的，缩写时应保留。如：Journal of Mathematics and Physics应著录为J Math & Phys。欧美人姓名在文章署名或正文中出现时，仍采用名前姓后的格式，为不致产生歧义，正文中只需列出其姓。

食品中的伪科学 篇3

关键词：食品科学；发展方向；食品安全；生物技术

食品安全已经成为受到广泛关注的公共健康的主题之一。WHO（国际卫生组织）已经将食品安全问题作为 11个优先解决的问题之一。WHO决议督促各国尽快完善作为国家健康机制必不可少的食品安全的各项政策，提供充足的资源来建立和强化各国的食品安全，包括针对减少食源性疾病之系统的和可持续的预防措施的开发和应用。食品科技在这个过程中发挥了重要的作用。

科学的回应：鉴于食品科学在解决以上众多食品安全问题的重要作用，学术界更加倾向于将食品科学看作是介于农业科学、营养科学和行为科学之间的完整系统。对于食品安全问题，必须考虑多方面因素，包括生物技术、营养、行为科学、化学、物理分析、信息技术、工程科学和加工技术的通力协作。

1 生物技术

生物技术是一个发展非常活跃的领域。几乎所有发达国家和发展中国家的生物技术对于解决食品短缺问题都起到了重要的作用，转基因植物和应用其他生物技术生产的农产品也越来越受到关注。除了植物原料越来越具有抗虫害能力外，提高干旱、盐碱地的收成，要求植物原料更具高含量的营养成分，如维生素、胡萝卜素和抗过敏等，这些需求已经成为全球基因工程的重点。世界范围内基因工程关注的焦点是：植物对害虫侵害的抵抗力，以及对干旱、盐碱土壤和不理想的储藏条件的抵抗力；提高植物营养物质含量就意味着产量的提高，高浓度的维生素、胡萝卜素，低含量的过敏物质都是我们关注的方向。不久的将来，具有药物功能的植物和含有高浓度纤维素酶和磷脂酶的专供动物饲料用的植物也将大范围种植。随着转基因技术的发展，这些必将会成为现实。然而，转基因食物的弊病也在逐步显现，关于转基因食物的利弊的争论也在日益激烈。

还有一个领域是我们不可忽视的，就是改良的植物和微生物作为食品添加剂。该领域的先驱应该首推医药领域的类似盘尼西林的抗生素。在食品领域，生物技术应用较广的有食品风味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、着色剂和胶凝剂等。特别是在葡萄酒、啤酒、面包、香肠、干酪、糖浆和相关产品中使用的酶制剂活力的使用上，生物技术更是发挥着无可替代的作用。新型的酶制剂可以在极限的温度、酸度和压力的条件下保持很高的活力。如一些酶可以在冰点或120度的温度下保持活力，还有的酶可以在pH值为2的高酸度或pH值为10的高碱度的条件下反应。高压实验是指一些特定的酶类可以在几千帕的压力下保持高活力。使得生物工程应用显著化的是分析领域。已经开发出相当数量的基于分子生物学的免疫学分析生物传感器，如应用于检测巴斯德杀菌或灭菌工艺效果的以及生产无过敏物质食品中用于检测过敏物质的DNA检测器。应用较广的是用于检测沙门氏菌的免疫学分析方法和电子技术相结合的分析儀。免疫实验和电子方法的结合就很有趣，如利用压电电子手段探测沙门氏菌。

2 营养和行为科学

食品的营养价值越来越受到消费者的关注。消费者更加关注新型大米、谷物和调料的生理学价值及加工对其的影响，关注特殊植物品种的医学价值，以及适用于不同消费群体（如婴儿、年轻人、老年人、运动员等），能满足特殊需求的产品。食品企业越是重视为特殊人群生产特定的食品，其市场份额就会越大。特殊消费群体的需求是多方面的，如病人的处方食品，像低脂肪的比萨饼和不含坚果等的低过敏食物等，专门为运动员设计的可以减轻赛前紧张的食品，还有一些由于食品导致的疾病（如高胆固醇、高血压、糖尿病和食源性过敏等），可以通过控制饮食而达到治疗效果。在当今社会，这些问题已成为一个全球性的问题，满足特殊食品和技术的需求已经是无法回避的趋势，甚至用于抵抗癌症和具有自动免疫功能的食品也将上市。

3 化学分析

化学领域的进步对于食品科学是非常重要的。利用化学试验能够检测产品中的不明物质及其重要组织成分，以指导工艺控制并将食品的生产导入全新的领域。在线控制可以被整合到食品加工过程中，对于受污染食品的安全要求也将更加严格，这必将促进对消费者的安全保护作用。化学对于食品生产产生作用的另一个领域是风味工业中特殊分子物质的开发。此技术的奇特结果只有在采用了独立传感器感应系统后才有可能实现，当然还必须辅助以发达的计算机技术。

4 信息技术

IT技术已经改变了现代食品科学和食品技术的面貌。如果我们认真审视一下食品科学，就会发现食品科学领域已经没有一块领地不受到计算机技术的影响了。特别是在食品分析过程中，如果没有计算机，那将是不可想象的。光谱研究、图像分析、量热学和流体学等领域都必须借助于计算机。食品技术的革命在于计算机在工艺控制、工艺策划和组织及逻辑分析中发挥了重要作用。如同全球范围内的货物和人员的流动一样，现代食品贮藏和分配如果没有计算机同样是不可想象的。人工智能计算机已被广泛应用于食品科技的各专业系统，如啤酒和火腿肠的生产以及灭菌和巴氏杀菌等工艺。人工智能计算机还可用于模型产品的设计，包括包装材料和饮食设计等，如新鲜果汁或蔬菜等的包装。人工智能计算机将会走入我们的日常生活，如在恰当的时间冷却啤酒以及恰当地从食物中摄取热量。

5 工程科学和加工技术

工程科学是食品科学的另一个重要接口。工程科学极大地改善了食品技术和食品工艺的面貌。这些食品工艺包括：高压处理、高强度电子脉冲磁场、欧姆加热处理、等离子体处理、渗透干燥处理、高压水切割、膜乳化、智能包装和先进工艺控制等。

有些新技术早晚会进入工业领域，还有一些也许永远不会。但有一点可以确定，新技术的出现必将会对食品加工技术的进步产生巨大的促进作用。

参考文献：

[1]王海秀.简论食品科学的现状及发展趋势[J].邯郸职业技术学院学报，2006（04）

纳米技术在食品科学工程中的应用 篇4

纳米技术是主要通过单个原子或者单个分子来制造物质的一种技术, 食品科学是通过科学和工程的相关知识对食品物理组成、化学组成、食品加工程序等进行研究的科学门类, 其研究内容涵盖范围广, 纳米结构的加入为企业研发提供了很多新功能和材料, 纳米技术在食品生产和加工过程中的应用对传统的食品学领域进行了拓展, 最终衍生出纳米食品。由此可见, 纳米技术的产生对食品科学的发展作用显著, 明显提高了食品科学的发展水平。

纳米技术应用状况

纳米技术发展速度较快, 作为一项新技术, 其在食品科学领域的应用状况较好, 受到人们的关注和青睐。当前, 纳米技术应用在食品科学领域的范围包含:食品储藏、食品包装、食品检测、食品研发等。下文将进行详细介绍。

贮藏保鲜

蔬菜和水果中的维生素含量高, 科学领域十分关注采用科学技术对蔬菜和水果进行保鲜, 当前保鲜常用的技术包含:冷藏方式、防腐方式、臭氧方式和气调方式等。但以上保鲜技术的使用受到不同因素限制, 普及效果较差。纳米材料本身具有杀菌消毒、低透氧、阻挡CO2且能够吸收紫外线等优势, 其自身洁净功能和阻挡功能强, 应用十分方便, 限制较少。在纳米材料上涂上涂膜剂, 能够延长蔬菜和水果的保鲜时间, 当前诸多纳米材料已被应用在蔬果保鲜上, 例如纳米二氧化钛、银系纳米材料等。

食品包装

作为商品的组成部分, 食品包装的主要功能在于阻隔和缓冲, 避免外界细菌、微生物等进入包装袋内, 同时能够保证食品在运输或者保存过程中不会受到外界震动的影响, 降低食品挤压变形的破损程度。当前, 使用的包装较多是可再生材料, 例如多糖类、脂类等, 但以上材料应用效果较差, 承重能力较差, 极容易发生破损, 且阻水性能差。纳米材料中的纳米蒙脱石粉类已用于包装饮料、啤酒和蔬果。实践结果显示, 纳米材料对比于可再生材料, 其稳定性、保鲜性、抗菌性等有显著提升。

安全监测

食品的安全检测作为食品安全的重要过程, 其检测方法主要以大型机器为主, 例如气象色谱、液相色谱等, 以上机器在食品检测上具有灵敏度高且结果真实的特点, 但是仪器成本非常高, 检测时间长, 因此有待改进。当前, 食品检测较多使用电化学传感器, 纳米技术能够对其进行优化, 提升检测性能, 使检测器具有易操作和费用低的优势, 可见纳米材料应用于食品安全检测中能够对检测器起到修饰作用, 经常应用在食品检测的纳米材料包含碳纳米管、石墨烯等, 从中衍生出的电化学传感器在检测方面具有极强的应用效果。

功能食品

近几年, 随着经济发展, 城市人们的生活节奏不断加快, 导致亚健康人群数量不断增加, 人们愈加青睐功能食品。实际研究显示, 功能食品中功能成分的稳定程度、存在方式和使用方式等对其食品的效果具有重大影响, 虽然功能成分可以加入到食品当中, 但由于其水溶性差、对环境较敏感等原因严重影响了功能食品的颜色和气味等, 部分功能食品不易吸收, 补充营养的效果较差。日本首先将纳米技术应用于功能食品中, 通过该技术将功能食品中的β-聚糖转变为200nm以下的小颗粒, 在卵磷脂稳定技术的支撑下, 促进人体吸收。类胡萝卜素是一种和水不相溶的物质, 通过纳米技术能够将其纳米化, 由此显著改善了类胡萝卜素的水溶性, 保证了食品的稳定性和颜色的美观, 并使其更容易被人体消化和吸收。随后研究者将纳米胡萝卜素应用在柠檬水生产和黄油生产中, 经济效益得到很大提升。

纳米技术应用展望

纳米技术在食品科学领域已获得十分广泛的应用, 针对纳米技术的研究能够对食品的品质、营养和安全性等层面进行改善, 减少原材料的过度消耗, 推动食品行业科学性和高效性发展。但纳米技术在应用过程中同样产生很多漏洞, 例如纳米颗粒会在人体内扩散, 造成分泌紊乱, 提升肿瘤发病率等, 同时纳米颗粒会对人体的神经系统造成损伤, 可见纳米技术的应用还存在很多待解决的问题。展望纳米技术的发展, 未来关键点在于研究能够食用的食品包装, 功能食品采用纳米输送, 解决纳米颗粒可能对人体造成的安全问题等。伴随国内有关学者研究内容的不断加深, 纳米技术将会在应用上得到良好改善, 促进食品科学健康发展。

结语

食品科学与工程 篇5

本专业为北京农学院与英国哈珀亚当斯大学学院合作项目。采用英国哈珀亚当斯大学教学体系和质量保证体系，项目专业课程均为英语授课和考核，实行在国内学习三年，第四年在英国学习，完成学业者将分别获得北京农学院的工学学士学位和英国哈珀亚当斯大学学院的理学学士学位。

作为国内第一个把食品科学和零售管理相结合、跨学科建设的专业，本专业的目标是培养从事食品生产技术管理、食品安全及品质控制、产品开发、食品零售管理、市场营销及商务管理等方面工作，能熟练使用英语，并与国际接轨的人才。随着消费者意识的提高，对食品安全质量等方面的要求越来越高，并且逐渐注重选择食品的来源渠道，这无疑加速了现代食品零售业的发展。本专业在培养学生成为高级技术人才的同时，更注重管理能力的培养。毕业生可就职于国际、国内各类食品生产和商贸企业、大型连锁超市、科研单位和政府管理部门从事生产管理、品质控制、经营管理、零售管理、市场营销、政策研究等工作。

食品科学发展趋势的研究 篇6

关键词：新形势；食品科学；现状；发展趋势

一、目前食品科学的发展现状和问题

如今的食品科学主要分为七大类，分别是：发酵食品、方便食品、冷藏食品、人造食品、有机食品、生态食品和辐照食品。

1.发酵食品

是通过微生物支持的食品，主要是豆制品、奶制品、发酵酒类还有生活中常见的调料，如：酱油、食醋、豆鼓。这类食品是经过一系列负责的生物发酵使那些难以消化的物质转化为对人体有益的易吸收物质。同时还能增加食品的保质期，如臭豆腐。

2.方便食品

方便食品的发展主要得益于如今经济和旅游业的高速发展，人们需要快速解决饮食问题。使得饮食更加大众化，如今己经成为食品中最炙手可热的部分了。

3.冷藏食品

通过降低温度抑制食物中酶的活性使食物保鲜，这也是我国冷藏技术发展所兴起的一种新型食品，通过冷藏使食物增添了新的变化，风味更佳独特。其中水产食品也属于冷藏食品的范畴。

4.人造食品

这是一种利用微生物技术生产的食品，也叫单细胞蛋白食品。目前常见的有：人造肉、人造鸡蛋等等。但是目前人造食品的发展仍然遇到了许多限制，因为营养的问题还没有被大众所接受。

5.有机食品

作为目前最主流的新兴食品，是在不使用化肥和农药生产的食品，相当于目前所说的“绿色食品”。

6.生态食品

就是指纯天然未经过人工加工过的食品，主要特点是含有丰富的营养价值。

7.辐射食品

通过电离辐射使食品内部进行复杂的生物、化学、物理变化以提高食品的安全性，保证了食品没有污染。主要是应用于石材的脱水杀菌、辐射杀虫方面。

食品工程始终保持着高速发展状态，更多的品种产生极大地丰富了人们的饮食生活。在食品结构更新品种丰富的同时仍然存在许多问题有待简洁。上述近年来食品科学的发展态势来看，新形势下食品科学的发展模式就变得越来越清晰了。

二、新形势下食品科学的新的发展模式

上述近年来食品品种的丰富也说明了人们对食品的追求不再局限于数量了，更多追求的是食品的品质、营养和健康。而这也是未来我国食品科学的发展方向。在发展食品结构转变的同时，加大对高层次食品的生产。所以食品企业想要在新发展中保持长久的竞争力就要首先把握新时期食品工业发展的变化趋势，充分地满足市场的需求。

未来饮食的发展不仅能满足人们对营养的需求，还能帮助人们减少许多疾病。目前许多病都是因为饮食不良产生的。并且改善国民的素质也需要食品科学的发展。而目前饮食的改善方案就是在居民消费最多的食品中添加维生素和矿物质能够有效地改善国民普遍的营养缺乏和体质弱的问题。例如面粉和大米都是我国重点保障的食品原料。在各类食品生产中都要做好安全工作，包括“奶制品、食醋、食用油”的营养强化。通过食品来改善人民缺乏的营养元素就是要发展奶制品，因为缺钙是目前普遍的幼中老年存在的问题，加强钙、铁和多种维生素的吸收能有效地强化国民的体格。针对这些发展趋势来看，未来的新食品发展方向主要有以下三大类：

1.变态食品

“变态”指的是原来食品的形态发生了巨大的变化，比如从原来的固体状态变成了“半固半液体”或者是“液体”。比如最新的“空气食品’夕就是把人体必须的营养物质气态化，装进一个小瓶子里。人们在需要饮食的时候就可以通过吸食瓶子中的“营养空气”就可以解决饮食问题了。这种新型食品在我国还没有得到推广，不过这种快速有效的进食方式很有可能在未来代替现在的快餐。

2.合成食品

合成食品是生物微生物技术生产的食品，就是通过一些基本元素（如真菌和酵母菌）转化成人们希望合成的食品，就是想毛线织成毛衣一样的原理。而真菌和酵母菌就是“毛线”，通过一定规则和结构就能“编织”出我们想要的美食。

3.昆虫食品

尽管昆虫食品在目前生活中也不算少见，但是技术还没有成熟。其实昆虫本身除了含有丰富的营养以外，还有独特的免疫功能。能帮助人们改善血液循环，治疗改善许多疾病，例如：风湿、肾病、咳喘等等。这也是病理学的研究范围，相信不久会进入大家的饭桌。

从未来发展潜力最高的三大食品可以发现：我国目前倡导的“循环经济”正深刻地影响着未来食品科学的发展，就是食品工业的发展与环境和谐共处，生产出既有利于营养建设业对环境有利的食品。最终成为社会的可持续发展的保障。并且食品的生产开发要结合目前最先进的技术，比如“电子技术、生物技术、膜分离技术、超临界萃取技术、冷冻干燥技”，生物不仅对医学事业有重大影响，对未来的食品发展也起到了主导作用。

三、结束语

食品科学未来的发展还得依靠新技术工艺的发展，这也与物理、化学、生物三大学科分不开的，所以食品科学的发展离不开技术的发展。微生物发酵、灭菌技术及无菌包装技术的发展都会对未来的食品科技发展产生变革作用。而随着人们经济条件、需求的不断变化，对食品的外观、营养和的要求也变得越来越高，这也是未来食品科学新的发展模式。

参考文献：

[l]陈丽华，李光宇，王世砚.《我国的食品品种的安全现状分析》.东北农业大学学报（社会科学版），2007，5（1）：47-49

食品中的伪科学 篇7

随着基因组研究的开展, 人类对于生命科学的研究开始向分子方向发展, 并且借由遗传信息的研究来探讨生物体日常活动当中代谢活动, 也就是蛋白质代谢的研究——蛋白组学。而将该领域知识应用在食品科学研究还是近几年的全新概念, 在未来的发展中必然会进一步帮助人类解开生命的奥秘。

蛋白组学的概述

在上个世纪末, 由澳大利亚生物学研究者率先将基因组所表达的全部蛋白质称为蛋白质组, 其中主要包括蛋白质、修饰体、亚型蛋白质等, 而这一概念的提出也使得一个新的学科得以建立, 这便是蛋白组学。该学科主要以生物体的蛋白质组作为研究对象, 从分子水平上来分析蛋白质的表达、修饰、功能等, 其中主要研究的就是蛋白质的表达和功能, 目前已知蛋白质组与人体内各种生理活动均有着密切的关系, 是人体内不可或缺的物质。

现代蛋白组学在食品科学研究中的应用

在粮油食品当中的应用

蛋白质组学对于粮食作物产量和品质影响的研究正在不断进行, 尤其是改变现有农作物性状, 使其具有高产、抗倒伏、抗病虫害等特性具有极强的指导意义。在研究当中显示, 对自然生长型和人工干预型的大豆种子蛋白质组分析, 其中人工干预型大豆蛋白质中含硫的氨基酸浓度明显增高, 可以有效提升大豆蛋白的品质, 采用这种大豆磨成的食用油营养水平更高。同时, 在对小麦生长中蛋白质组变化进行研究时发现, 使用氮肥较多的小麦蛋白质中含氮量会明显增加, 并且其籽粒的数量和饱满程度均要明显增加。谷物当中蛋白质含氮量增加还会使其研磨的面粉弹性更好, 烘焙后的营养价值更高。

在肉类食品当中的应用

在生物体肌肉生长过程中, 红肌和白肌纤维所起到的作用差异较大, 而纤维本身的性状对肉类食品的品质 (多汁、口感、鲜嫩程度等) 的影响一直有很大的争议。但采用可描述肌肉生长规律的动物模型开展蛋白质组学研究, 就能够了解其肌肉纤维生长情况和肉质之间的关系, 研究显示, 鸡胸脯纤维的蛋白质组在鸡的各生长时期当中会呈现不同的变化规律;牛骨骼肌如果出现过度生长情况, 则是由于其肌肉生长抑制基因当中13中肌肉蛋白质的基因表达情况发生了转变。其中收缩蛋白和代谢蛋白对肌肉纤维生长的影响较大, 其能够加快纤维生长和收缩速度, 但如果过度分泌则会影响肉类食品的品质。

在动物屠宰之后, 其肌肉纤维早期的生化反应对后期肉类食品的品质影响极大, 因此对屠宰后肌肉纤维生化代谢活动作为研究项目, 就可以了解肉类食品品质的变化情况。目前研究结果显示, 通过电刺激、气压控制、冷却时间控制以及屠宰前动物营养调整等方法能够有效控制屠宰后肌肉纤维的蛋白质组代谢情况, 使肉质品质提升。

在水产食品储藏中的应用

鱼类、贝壳类、无脊椎动物类等水产食品也是人们常见的食物种类, 利用现代蛋白质组学的研究可以对其储藏和加工过程中品质的变化情况进行研究。国外学者曾经对11种处于不同冷藏状态下的鳕鱼肌肉的蛋白质图谱进行研究, 显示随着储存时间的增长, 鳕鱼肌肉纤维中的肌浆球蛋白、激动蛋白、醛缩酶A等物质水平会发生显著的变化, 导致鱼肉口感的改变。而在低氧、低温环境下保存的斑马鱼的鱼肉纤维也会受到一定影响, 低氧环境会使6个低丰度蛋白发生变化, 从而影响鱼肉的品质。

在乳品食品当中的应用

乳品食品本身就属于蛋白质含量较高的食品, 而蛋白质本身的水解变性程度是影响乳品品质的重要因素。在蛋白质水解之后, 其所产生的肽类物质就是乳品味道的关键, 具有自身独特的蛋白质组学特性。根据研究显示, 如果将蛋白质编码中的几个关键基因删除, 则会导致β-酪氨酸末端出现10个残基的转移系统, 导致细胞内转运物质能力下降。同时在对瑞士奶酪类食品进行研究时显示, 起到发酵作用的几种嗜热乳酸类细菌的蛋白质提取物在水解之后具有显著差异, 其中β-络氨酸水解能力最强, 而部分含有磷酸肽的蛋白质则无法被水解。

在酸奶类食品当中含有丰富的乳酸菌和益生菌, 其中乳酸菌的蛋白质表达具有一定的差异性, 不同的菌株在不同的培养基当中所表达的蛋白质数量和种类均有一定的差异。这类实验一般需要在胁迫环境下开展, 而这样也就能更好地炎症蛋白质在应激反应下所呈现的代谢状态, 有助于对人工控制的研究。

结语

食品中的伪科学 篇8

生物芯片的分类

关于生物芯片的分类, 陈所长告诉记者:“生物芯片有广义和狭义之分。广义的生物芯片是指一切采用生物技术制备或应用于生物技术的微处理器, 具体包括始于上世纪80年代中期的用于研制生物计算机的生物芯片、将健康细胞与电子集成电路结合起来的仿生芯片、一种缩微化的实验室 (芯片实验室) 以及利用生物分子相互间的特异识别作用进行生物信号处理的微阵列芯片 (基因芯片、蛋白芯片、细胞芯片和组织芯片等) ;狭义的生物芯片就是微阵列芯片, 其本质是对生物信号进行平行处理和分析, 有时也特指基因芯片。此外, 根据反应类型的不同, 生物芯片还可分为基因芯片、蛋白芯片、微流控芯片和可视芯片等。”

不同生物芯片各具特色

生物芯片的主要特点是高通量、微型化和自动化。芯片上集成了成千上万排列密集的分子微阵列, 能够在短时间内分析大量的生物分子, 使人们快速准确的获取样品中的生物信息, 效率是传统检测手段的百倍甚至千倍。

不同芯片具有不同的特点和应用。基因芯片是将寡核苷酸“探针”固定 (点样) 在支持物 (基片) 表面, 然后将要研究的目的材料中的DNA、RNA或cDNA用同位素或荧光物标记后, 与探针进行杂交, 扫描后, 通过计算机对杂交信号的处理得到目的材料中有关基因表达的信息。蛋白芯片是介质表面上集成多种多肽活性分子 (配基) , 如抗原、抗体分子等, 以特异性捕获检测标本中待测目标物。微流控芯片是采用半导体微加工技术在芯片上构建的微流路系统。它是通过在压力泵或电场的作用下于芯片上进行的一种或连续多种反应, 实现对样品高通量的快速分析。

可视芯片是在基因芯片结果处理方法的基础上进行改进而产生的技术。与传统基因芯片相比, 可视芯片在点样数量和基片大小上均不受限制, 可根据需要手动点样或机器点样, 操作过程也比较简单, 不需要长时间的杂交过程, 结果肉眼可见, 不需要使用信号分析处理装置, 避免了需要使用昂贵仪器而进行的高投资。

生物芯片在食品行业应用前景广阔

生物芯片是微电子技术与分子生物学的有机结合, 具有出色的并行分析能力, 无论是在食品微生物分析、转基因食品检测, 还是在食品种类鉴别、农兽药残留检测等领域, 都有广泛的应用前景。

其中, 基因芯片在微生物重要基因 (毒力基因、抗药基因、致病因子) 的筛选监测、细菌基因组的直接分析 (用于菌种鉴定与流行病学研究) 及基因表达中得到了广泛应用, 同时基因芯片在对水、食品中所含微生物的种类及有无致病性的检测与鉴定中也将发挥重要作用;蛋白芯片可用于食品中毒事件的调查、食品污染生物毒素的检测、食品中残留农药和抗生素分析等方面。

中国检科院在生物芯片研究方面成绩显著

中国检科院在食品安全领域开展了病原微生物、生物物种鉴别、转基因等芯片检测研究。陈所长介绍说:“我们与首都师范大学共同研发的可视芯片 (生物薄膜传感器) 目前可同时检测沙门氏菌属、志贺氏菌属、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌、大肠杆菌O157:H7型、副溶血性弧菌、霍乱弧菌、阪崎肠杆菌和铜绿假单胞菌等两个属及9种常见的食源性致病菌 (结果见图1) 。”

在生物品种鉴别方面, 中国检科院研制了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、鹿、兔、骆驼、狗、马、驴等常见动物种类的鉴别芯片, 为肉类食品的打假提供了有力保障。目前正进一步扩大鉴定的种类。

此外, 鉴于商业化转基因作物的不断推出对我国乃至世界农业生产、贸易、经济、食品、环境与生态安全的重大影响, 在转基因产品芯片检测方面, 中国检科院针对已商业化和具有潜在商业化前景的转基因水稻、小麦、玉米、棉花和大豆等20多个品系, 正在研制可同时鉴别30多种转基因动物和植物品系的特异芯片和筛查检测芯片;同时也在进一步探索更加先进的芯片检测技术, 以扩大芯片的应用范围。

生物芯片发展与应用受限制

芯片技术的迅速发展和应用已经引起业界的广泛关注, 许多商业化公司还可根据用户的需求定制各种芯片系统, 为研究人员提供了方便。可以说, 芯片技术在不同领域的研究与应用也极大推进了生物学的发展。但目前还受到一定的限制, 主要表现在以下三个方面: (1) 芯片技术规模化、集成化以及成为整体获取生物信息的有效手段, 需要大量已知的、准确的DNA、cDNA片段的序列信息, 并加以充分利用。 (2) 芯片的制备和检测应用需要较昂贵的设备, 使用成本相对较高。 (3) 操作步骤较多, 使其在食品安全检测应用中仍不能达到简便、快速的目的。

注:1.鼠伤寒沙门氏菌;2.福氏志贺氏菌;3.金黄色葡萄球菌;4.小肠结肠炎耶尔森氏菌;5.单核细胞增生李斯特氏菌;6.空肠弯曲杆菌;7.大肠杆菌O157:H7型;8.副溶血性弧菌;9.霍乱弧菌;10.阪崎肠杆菌;11.铜绿假单胞菌

今后, 就应用而言, 生物芯片的发展应更注重高自动化, 方法应趋于标准化、简单化和低成本。

食品科学导论双语教学探讨 篇9

随着社会的不断发展，社会对当代大学生所应具备的整体素养有了新的要求。对食品专业的学生而言，及时掌握国外行业现状，对专业知识有一个全面的掌握，是其拓宽专业视野的一个重要方面;对高校及教师而言，培养外向型、国际型人才已是现代教育的责任。调查发现，用人单位对近几年来毕业的大学生英语综合能力普遍感到不满意，能胜任或基本胜任参加国际会议讨论的仅为7%，能胜任或基本胜任对外业务谈判的仅为14%[1]，因此如何培养复合型人才是高校的一大责任。2001年，教育部在《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》的通知中提出：“……本科教育要创造条件使用英语等外语进行公共课和专业课教学。”从而在许多高校都陆续对双语教学进行了尝试并掀起了双语教学的热潮。我作为本单位首门双语教学课程的承担者对双语教学进行了尝试，对《食品科学导论》课程的双语教学进行了探索。

2. 教学实施

2.1 教师

双语教学效果的好坏关键在教师，要想达到较好的教学效果，要求教师不但具备一定的英语基础知识和口语表达能力，而且要具备广泛扎实的专业知识。我的专业是食品科学与工程，具有系统的专业知识。另外，我有过三年的高中英语教学经历，具备一定的基础英语知识和英语教学经验，在求学期间训练过英语口语，所有这些都使我初步具备了承担该课程的双语教学任务的条件。

2.2 课程选择及教材选用

实施双语教学的课程既要能体现一定的专业知识，专业知识的深度又不宜太大。我们选择了《食品科学导论》作为双语教学的课程，因为本门课的内容涉及了食品专业的许多专业课内容，且涉及的每部分内容深度不大，比较适合用于双语课教学。

教材是无言的教师，是教学过程中传授知识的载体。教材的选择是双语教学中一个关键的环节，高质量的教材是实施双语教学的一个根本保证。没有合适的教材，双语教学将成为无源之水、无本之木。教育部(2001)在《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》中明确指出：“教材的质量直接体现着高等教育和科学研究的发展水平，也直接影响本科教学的质量。”鉴于此，我们选用的教材为中国轻工业出版社出版的《INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE》(影印版)，作者为Rick Parker。该教材内容丰富、浅显易懂、图文并茂，习题相对简易明了。每一个单元还根据内容设置有“student activities”，便于组织讨论活动。

2.3 备课

备课的充分与否直接影响着教学的效果的好坏。首先，教师要通读教材，对所要讲授的内容做到非常熟悉，把那些难点分析透彻并设计好讲解的方法，提前准备好所要列举的事例。其次，课前需要对需要用英语口语表达的内容有一个充分的准备。哪些内容用英语讲授学生理解起来不存在困难，哪些最好使用一些汉语等。用英语表达的内容自己要在课前演练一遍，以便对一些语法、习语和所需要列举的事例等有个事前准备。再次，对于要进行的活动要课前设计规划好。最后，为了达到较好的效果，让学生更好地接受课堂内容和互动，采用多媒体课件作为教学的辅助措施，使学生对教学内容有的条理性更清晰，也能使课堂教学更加生动。

2.4 教学方法

2.4.1 模式选择：

目前高校的双语教学主要有三种模式： (1) 半外型。即使用英文教材，英语板书，但教师基本上用汉语讲授; (2) 混合型。教材用英文教材，英语板书，教师用英语和汉语讲授，英语比例处于50%左右; (3) 全外型。采用英文教材，板书用英文，授课基本上用英语，一些教学难点用少量的汉语引导[2]。我在双语教学实施中，根据章节内容特点，不同的章节采用了不同的教学模式。对于像“Review of Chemistry(化学回顾)”、“Chemistry of Foods(食品的化学)”、“Radiant and Electrical Energy(辐照和电能)”等难度较大、专业性太强的章节采用“半英语型”模式上课;对于像“Food Safety(食品安全)”、“Careers in Food Science(食品科学的职业)”等能学生平时了解和接触较多的内容采用“全英语型”模式进行讲授;对于教材中的大部分内容，像“Milk(乳)”、“Fish and Shellfish(鱼和贝类)”、“Fats and Oils(油脂)”等大家既有一定的初步了解而又了解不深的专业基础知识，则采用“混合型”模式上课。针对不同内容采用不同的教学模式，能够使学生更好地接受教师所讲授的内容，而又不会出现对某些章节的接受困难。

2.4.2 组织教学：

教学效果与课堂的组织、设计的好坏有直接关系。为了使达到好的教学效果，使课堂充满活力和趣味，在讲授过程中我尝试了以下组织课堂的方法： (1) 提问问题。针对某方面的内容，设计几个问题，有相应课后习题的也在讲到该部分内容时提问出来。这样既调动了学生的思维和表达能力，又使课后习题在课堂上得到了解决，减少了学生课下负担。 (2) 组织课堂活动。针对不同的内容，每个单元都可以设计相应的课内活动，比如，在讲解到食品安全的内容时，可以把同学分组讨论食品安全事故。在讲到乳制品相关内容时让同学分组互相提问问题来回答进行竞赛。这些活动组织起来简单可行且能达到活跃气氛、锻炼学生口语表达能力的效果。

2.4.3 作业布置：

所选用教材有课后习题，并提供有相应的活动项目供选择。习题为英文形式，根据情况每章节给学生补充一些课后作业，也都采用英文的形式，要求学生回答问题时用英文回答，教师批改时也仅出现英语批注。不适合在课堂进行的活动，比如调查类的活动，让学生课下进行调查，然后让学生用英语写成简单的调查报告。这样，学生在完成课后作业的过程中很好地锻炼了英语写作能力。

3. 结论

通过对《食品科学导论》课程双语教学的尝试，我们体会到了双语教学的可行性和必要性。选择较为适合开展双语教学的课程，选择好教材，让具备双语教学的教师承担讲授任务，通过教师良好的组织教学，双语教学能够达到预期的目的。双语教学的实施，不但使学生直接地了解了国外食品行业的现状，而且使学生具备了用英语学习和表达专业知识的能力，给学生走向社会成为外向型的复合人才创造了条件。

参考文献

[1]韩建侠.国内部分高校双语教学现状调查研究[J].齐齐哈尔大学学报, 2005, (9) .

科学分析:提升食品行业价值 篇10

本文意在揭示产品生命周期中, 分析存在的意义, 并讨论分析对于确保食品行业积极价值、提高有效性的作用。

分析:伴随产品生命周期

食品和饮料, 在很大程度上将都是产出即使用的, 一些天然原料像牛奶、稻米、肉、油、淀粉、矿物、微量元素更是如此。在整个生产链上 (包括源头、生产、运输、加工、贮藏以及最终的销售) , 食品暴露于多种危机之中:例如微生物, 病原体和微生物可以引起腐败;残留物与污染物, 包括农药兽药、重金属、毒素、环境污染物;营养成分方面, 由于工艺或人为因素造成的营养成分破坏;最后还有原料潜在副作用, 如益生菌带来的威胁。

要想确认、评估、减轻、管理这些风险, 生产商就必须引入质量管理体系。他们工作的重心就是要保证消费者安全, 拒绝向食品安全威胁妥协, 提高消费者的满意程度。也就是安全食品与满意服务双管齐下。这样一个体系需要解决完整的生命周期的开发、设计、制造以及随时的消费者体验与信息反馈。不论哪一环节, 分析都不可或缺。

在开发与设计阶段, 不论是原材料与包装材料、还是生产原料与终端产品, 都需要进行专门的理化、微生物与功能参数方面的分析, 来确保其符合相关生产要求。分析也是决定产品货架寿命 (就是我们所说的“食用截止日期”) 与开放性货架寿命的 (通常会有专门的食用指南, 例如, 开袋后冷藏保存, 开袋后多少天内食用) 至关重要的参数。

在生产环节, 分析被定义为生产中检测与质量控制 (QC) , 作为满足特定法律标准 (例如美国食品与药品管理局) 的依从性检测, 或是进行环境微生物检测。尽管分析在每个环节都必不可少, 但生产过程中的分析显得尤为重要、不可替代, 因为它规定了固定标准参数。

在消费终端, 分析以事后评估与监控的身份出现, 通过产品货架生命、购买状况以及消费投诉、风险管理的分析更好理解产品性能。

一致性分析的思考

人是一个企业最宝贵的财富, 也是决定分析质量的最重要因素。因此, 一个团队需要增强每个成员参与到决策的能力并充分肯定个体的价值, 监委会也应通过充满雄心壮志的任务来提供清晰的领导关系与提升空间。一个提供充分培训的服务型企业文化, 能鼓励员工聚焦消费者价值, 培养团队精神。在这样的环境中, 技术与管理能力更容易被尊敬与推崇。尽管实验室的专业环境也许优先强调科学与技术细节, 但管理同样是一种智慧, 对于提高人文价值意义非凡。

国家先进技术是高品质分析的另一驱动因素。财政预算里应有充分的购买、发展先进技术的投资。相对于不断增加的样品数量、更快的周转周期、更经济的化学品使用与先进软件的维护, 这样的资金投入的门槛不高却非常关键。对于检测限、定量限这样的标准分析参数而言, 其水平精度应事先被定义, 而且检测设备与方法也应事先准备好, 确认能达到检测要求。例如要检测婴儿食品中的农药, 液相色谱-质谱设备的检测限要明显低于10ppb的法律限制。

分析标准

国际标准组织

ISO/IEC 17025是检测与标准实验室使用的主要标准。被称为ISO/IEC指南25, ISC/IEC 17025最初是在1999年由ISO发布的。ISO/IEC 17025与ISO 9000有许多共同点, 但ISO/IEC 17025增加了关于方程能力的概念, 他直接作用于生产测试与校准结果。第二个版本的ISO/IEC17025标准在2005年发布, 目的是保持与2000年版本的ISO 9001保持一致性。最显著的变化是明确高层的责任, 强调管理体系自身持续改进, 特别是强调与客户间的交流。

ISO/IEC 17025主要有两方面内容:管理标准与技术标准。管理标准是基础, 关乎实验室管理体系的操作性与有效性。技术标准则强调人员的任职能力、检测方法以及校准设备的相关要求。

实验室使用ISO/IEC 17025来实施质量检测体系, 目的在于提升持续有效工作的能力。这也是被认证机构验证的基础。由于标准内容是涉及能力验证的, 所以, 认证只是基于一个文件化的质量管理体系, 符合ISO/IEC 17025的示范能力的正式承认。

ISO 17025认证应该是实验室的最低要求, 然而, 它并不是正确结果、优质服务或客户满意的完全保证。

实验室水平

实验室水平检测室是对一个实验室各个方面的独立、公正的评估。不论从人文角度还是硬件设备, 都是实验室品质保证的重要因素。随着监管部门与客户对于独立验证能力的加强, 水平检测成为关乎所有食品质量与安全检测的重要课题。

在水平测试中, 实验室被鼓励尽可能使用常规方法模拟常规实验室检测, 这是因为测试结果也许会被测试方法左右, 也可能被实验室设备与分析师能力影响。处于此种考虑, 在所有水平测试中, 尽可能涉及各种资质的分析师十分必要。

通常, 每个参与者都会收到一份用以确认自己资质的评估。匿名结果与评估也同样会呈献给其他参与者, 用此让各个实验室在自己与其他个体间做一个比较。这份报告同样包含参与者所使用的测试方法的信息。在水平测试中表现逊色的实验室会被其认证机构要求采取完善措施, 或是建立内部质量体系。

一致性服务的思考

分析投资组合:不论企业是否借助第三方机构操作实验室, 首先要考虑的就是实验室选择的分析组合。“一站式”服务帮助那些需要输送不同样品到不同实验室的客户, 满足他们的分析要求。另一方面, 实验室提供的分析组合应该被仔细思考, 这不仅是对分析参数的尊重, 也是对有效的测试方法的尊重。例如, 一个测试干乳的有效方法也许并不适用于液态乳制品分析。测试方法所涉及到的广泛范围, 开发、实时、培训、维护, 这是一笔不小的开支。确认实验室的核心竞争力, 并且每星期定义一个最小数量的样品进行分析, 这是明智的做法。

食品中的伪科学 篇11

食品成分的安全包括三个层次的问题，“违法添加的非食用物质”是第一个层次：科学上的安全性；“易滥用食品添加剂”是第三个层次：使用上的安全性；此外还有第二个层次：具体商品的安全性。

判断一种物质有害很容易，只要它能对动物造成某种伤害就可以“定案”了，但是要判断“安全”则很困难。实际上，我们无法证明一种东西是绝对安全的。通常所谓的安全，是指经过了各种检测，我们有足够强的信心认为它不会有害。而很多物质，如三聚氰胺，如果没有用到食品中的需求，就不会有人去做这样的检测。所以，这些物质“没有证据显示对人体有害”，其实是“没有做充分的安全检测”；而称为“食品添加剂”的物质，必然是经过了这里所说的“各种检测”，没有发现危害才认定是安全的。这种检测，不是由哪一个研究机构或者哪一个国家单独来做，而是全世界的科学家们都会做，发表的研究结果都会被放在一起审查。任何一项研究显示“有害”，就会引起更多更完善的实验来确认或者否认这种“危害”。如果不能否定它，那么就会认为它有害。

因此，一种添加到食品中的物质“到底有没有害”或者“有什么样的危害”，不应该是媒体和公众关注的焦点，应该交给科学家们去操心。而他们操心的结果，都已经写在国家标准之中。媒体和公众只需要关心“添加的这个东西是否符合国家标准”就够了——这更具有可操作性，也更可靠。

一种具体的商品是否合格，是另一回事。比如说，在正常使用的前提下，盐和酒都是安全的。但是具体的一包盐或者一瓶酒是否安全，还取决于它们是如何生产出来的。盐和酒精都可以作为工业原料，工业级产品中可以存在一些有毒有害的杂质，生产成本也就低得多。如果不法商贩使用这些工业级的产品作为“食品添加剂”，其危害将不可估量。比如用工业酒精勾兑的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能导致失明甚至死亡。即使是专门为食品生产的“添加剂”，也还是有生产不合格的可能性存在。比如酱油，如果用了霉烂的大豆，或者生产过程中混入了大量“杂菌”，那么生产出来的酱油也就是不合格的。这样，“科学上安全”的酱油，就产生了“商品上不安全”的产品。可以说，这种商品上的不安全追究不易，危害也更大。

“易滥用食品添加剂”，首先得是在科学上和商品上都是安全的食品添加剂，只是在使用中违反了规范。比如“染色馒头”中所用的柠檬黄其实是合法的食用色素。如果产品合格，可以认为它是安全的。但是它不应该用在馒头上，超出了其使用范围，就是一种“滥用”。

食品中的伪科学 篇12

随着《中华人民共和国食品安全法》及其配套法律法规的颁布实施,食品安全风险评估正作为食品安全科学监管的重要手段,受到人们越来越多的关注。

1 食品安全风险评估的规制

世界卫生组织(WHO)定义,食品安全风险评估是指对食源性危害(化学、生物和物理)产生的已知或潜在健康不良作用可能性的科学评估。定义更强调对其潜在后果或者可能不利影响的评价,评估针对食品链每一环节和阶段进行,即对食品的全面评估。风险评估过程包含以下步骤:危害识别,危害特征描述,暴露评估和风险特征描述。

风险评估制度实行安全风险的“事前”监测和评估,有助于解决监管部门作用滞后的问题,因而最早在环境规制过程中发展起来的风险评估制度,在同样具有高度不确定性风险的食品安全领域内也逐渐受到各国重视。目前进行风险评估的国际机构主要有食品添加剂FAO/WHO联席委员会(JECFA)等;美国《联邦食品、药品和化妆品法》(1958年)规定采用风险评估来设定食品中农药残留物的标准,自2001年“911”事件发生后,开始关注食品供应中的“食品恐怖主义”(food terrorism);日本《食品安全基本法》(2003年)规定设立食品安全委员会从事风险评估,并采取风险评估与风险管理相分离的制度安排;欧盟于2001年成立欧盟食品安全局(EFSA),专门负责食品风险评估和风险交流。德国《健康消费保护和食品安全法》(2002)规定,组建风险评估机构—联邦风险评估研究所。

目前我国的食品安全主要有《食品安全法》和《农产品质量安全法》这两部专门法律进行规制。2006年施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》规定,风险评估结果应当作为制定农产品质量安全标准的重要依据。2009年颁布实施的《食品安全法》第十三条规定:“国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”,从而确立了食品安全风险评估制度在我国食品安全管理中的重要法律地位,促进我国食品安全全面迈向科学监管[1]。

2 食品安全风险评估的意义

2.1 提升食品安全监督管理水平

食品风险分析框架由风险评估、风险管理和风险交流三个部分构成,需要政府、企业、科研、媒体、消费者等各方面的共同参与,在整个过程中贯穿着上述各方面的信息交流,从而有利于政府在学术界评估的基础上,权衡各方面意见和影响因素,并最终形成决策,共同促进食品安全管理体系的完善和发展。

2.2 全面推动食品安全标准的制定、修订,促进食品安全检测技术的发展

《食品安全法》第十六条明确规定,食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全限量标准并非一成不变,需要不断修订,其中一个重要的参考依据就是风险评估中的暴露评估。风险评估还可以促进食品安全检测技术的发展,尤其是对于大量样本的快速筛选和痕量物质的精确检测。

2.3 建立食品安全预警体系,规范食品安全信息的发布

对食品安全风险进行末端管理的成本高、效果差,最有效的办法是通过风险评估进行前端判别和管理,建立预警体系。国家建立食品安全信息统一公布制度是风险交流的主要形式和重要组成部分。食品安全信息的不对称可能导致相关风险信息的社会放大,造成更为严重的负面影响。通过风险评估、风险交流和风险管理工作,可以帮助行政管理部门确定应对方案,采取相应措施,减少损失,同时也可以避免引起民众的恐慌,实现保护公众健康与经济发展二者之间的平衡。

2.4 促进食品质量控制体系的建立

在食品安全管理的过程中,先后出现了三次高潮,第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理;第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制点( HACCP) 质量保证体系;第三次是开展食品安全风险评估工作[2]。 HACCP体系融合了风险评估和风险管理的基本原理,它包括7个步骤,其中前3个步骤(危害分析、关键控制点确定、关键限值确定)即是建立在科学风险评估的基础之上。

3 我国食品安全风险评估实践中存在的问题

根据食品安全法的规定,第一届国家食品安全风险评估专家委员会于2009年12月8日成立,正逐步建立起覆盖全国的食品污染物、食源性疾病监测和总膳食调查体系。2010年1月,卫生部会同工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局和国家食品药品监管局等部门制定发布了食品安全风险评估管理规定(试行)。

食品安全风险评估在我国才刚刚起步,实施的过程中出现了许多问题,主要表现在:

3.1 基础数据缺乏,各职能部门的沟通协调渠道不畅,数据共享难以实现

食品安全风险评估基于食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息。暴露评估是风险评估中最为关键的技术环节,需要大量相关数据的支持,如食物污染物残留量、膳食消费量等。如何有效获得和正确分析数据是暴露评估的关键技术问题。

3.2 缺乏适当的评估模型

风险评估的重要特征就是其具有显著的不确定性,而这种不确定性既来源于科学问题自身的不确定性,也来源于其它因素的影响,包括评估程序复杂、评估时间紧、风险评估机构和专家的相对独立性,尤其是因为专家的专业背景所导致的“从属性偏见”会对评估结论产生影响。同时,食品危害本身具有多重属性,而针对不同的危害属性(危害是否具有明确的科学依据、是否具有清晰的价值判断等),应当建立包含不同类型评估模型的综合性风险评估制度。但目前这方面的工作尚属刚刚起步。

3.3 基础性研究不足

包括毒理学研究方法和技术、暴露评估技术和其它关键技术环节的建立和发展。

4 改进措施

4.1 拓宽相关部门的沟通协调途径,加强数据共享

卫生部于2000年启动了食品污染物监测网的建设,分别在全国l7个省和22个省设立了食品污染物及食源性疾病致病菌的监测哨点,选取居民日常消费量较大的60余种食品、以及常见的79种化学污染物和致病菌进行常规监测。此外,农业部也建立了农产品安全检测网络,对农副产品中的农、兽药残留等情况进行动态监测[3]。需要在此基础上进一步整合,建立我国的膳食暴露评估数据库。

4.2 探索通过外部的力量来规范和平衡风险评估

如何实现学术观点、政府管理和公众需求之间的有效平衡,一直是食品安全科学监管非常重要的内容。有学者提出引入公众参与和司法审查等外部措施;但鉴于风险评估自身具有的科学技术性和专业性的特征,过度迎合公众意见和司法过度介入也可能会导致食品安全风险评估机制失效[4],因而应当探索建立“有限的公众参与和司法介入” 模式。

4.3 寻求建立适当的评估模型

风险评估方法的基本种类分为确定性和概率性食品风险评估、定性和定量的风险评估、长期暴露与短期暴露的风险评估。已有学者提出了概率评估模式、预防式评估模式和关注度评估模式等建议,但尚需要进一步完善和验证[5]。

4.4 加强风险评估技术和毒理学基础研究

食品安全风险评估的关键技术手段——食品毒理学直到20世纪50年代在国际上才开始得到发展,我国起步更晚;需要解决许多技术问题,尤其是在外推过程中种属差异(动物到人)、短时间高剂量动物实验向食品低剂量长期持续接触方式外推等问题。还应当重视开展暴露评估研究,建立个别食品研究、总膳食研究、双份饭研究、人体组织/体液中化学物或其代谢产物浓度监测等方法体系。

重视食品安全已成为衡量人民生活质量和社会文明的标志。建立食品安全风险评估制度,不仅有利于更加科学合理地制定我国的食品安全管理相关法律法规和标准,也能够促进食品安全其他关键技术和相关领域的协调发展。

摘要：食品安全风险评估作为食品安全科学监管的重要手段,对于促进食品安全具有积极作用。针对风险评估在我国初步实践过程中所出现的一些问题,文章提出了相应的改进措施,包括拓宽沟通协调途径、加强数据共享、通过外部的力量加以规范和平衡、建立适当的评估模型,加强基础研究等。

关键词：食品安全,风险评估,监管

参考文献

[1]中华人民共和国主席令(2009年第9号).中华人民共和国食品安全法.北京,2009.02.

[2]金培刚.食品安全风险管理方法及应用.浙江预防医学,2005,18(5):62-63.

[3]余健.《食品安全法》对我国食品安全风险评估技术发展的推动作用.食品研究与开发,2010,31(8):196-198.

[4]曾娜.我国食品安全风险评估机制的问题探析.昆明学院学报,2010,32(5):82-85.