蛋白质的性质

2024-06-08

蛋白质的性质（共4篇）

蛋白质的性质篇1

花椒是人们日常生活中一种常用的调料, 不但能提高烹饪食物的口感, 还具有一定的营养价值。在花椒籽当中, 含有很多成分, 如蛋白质等。对其中的蛋白质进行分离并加以利用, 能发挥出一定的功效。基于此, 本文对花椒籽当中的蛋白质分离提取, 以及其相关的功能性质进行了探讨, 从而促进花椒籽的进一步开发利用。

花椒籽的主要成分

在花椒籽当中, 包含有很多不同的成分, 例如脂肪酸、蛋白质、氨基酸、矿质元素和生育酚等物质。经过采用气相色谱法对花椒籽进行分析实验, 能得出其中主要含有棕榈油酸、油酸、亚麻酸、亚油酸、硬脂酸、棕榈酸和十七碳烯酸等。其中, 亚麻酸、亚油酸和油酸为主要成分, 能够达到58% ~ 88% 的总含量。在原料花椒籽当中, 含有14% ~ 16% 的蛋白质, 在经过脱脂处理后, 其饼粕当中的蛋白质含量能够达到48% 以上。而在脱脂处理的花椒仁当中, 能够达到更高的蛋白质含量, 约为64%。经过相关部门的检验分析, 证明了在脱脂处理后的花椒仁和花椒饼蛋白质当中, 含有较为齐全的氨基酸组成, 而各种必需氨基酸的含量也相对较高。相比于大豆, 除了赖氨酸以外的其他必需氨基酸含量, 花椒籽都要更高, 由此可以看出花椒籽是一种较为完全的蛋白质资源。利用原子吸收分光光度计检测和分析精制之后能够发现, 花椒籽主要包含锰、锶、铁、镁、钾、钙、钠等矿质元素, 其中, 镁、钾、钙、钠等物质的含量较高, 锰、锶、锌、铁等物质也较为丰富, 而一些重金属元素的含量要远远低于使用卫生标准。利用高效液相色谱对花椒籽进行检测, 发现在每一百克花椒籽当中, 含有27.1 毫克的 α- 生育酚、0.3 毫克的 γ- 生育酚、27.4 毫克的维生素E总量, 但是其中并没有发现 β- 生育酚的成分。

花椒籽蛋白的提取

在提取花椒籽蛋白的过程中, 可采用传统的碱溶酸析法进行制备。提取条件是p H值为12 的溶液酸碱性, 按照1:15 的比例将原料与溶剂进行混合。首先在p H为6 的环境下进行沉淀和离心, 然后在p H为3.6 的环境中进行二次沉淀。在得到花椒籽蛋白后, 加水将溶液p H调至中性环境, 最后进行喷雾干燥。通过这种方法, 能够达到56.4% 的花椒籽蛋白回收率。

除此之外, 还可以利用较为高效的膜分离法进行提取。通过相应的预处理, 得到花椒籽蛋白溶液, 通过超滤浓缩将一部分离子成分、低聚糖、可溶性有毒成分、溶剂等除去, 从而得到花椒籽蛋白。通过超滤的方式, 能够对全部的可溶性花椒籽蛋白进行浓缩和纯化, 不会有所损失。在超滤之后, 利用20% 的三氯乙酸溶液对全部透过物进行检测, 证明其中没有蛋白质, 只有一些肽类物质和一些小分子含氮物质。采用超滤处理的防范, 能够提升可溶性清蛋白自由水剂萃取物当中的含量, 并且迅速除去大部分有毒化合物。在脱毒实验当中, 花椒籽饼粕蛋白质氯化钠萃取液当中, 可以利用渗透和超滤的方式, 完全除去其中的植酸盐。采用超滤处理方法处理水相酶解法得到的花椒籽蛋白溶液, 在202 ~ 203MPa操作压力下, 将温度控制在50℃, 选取p H为9 ~ 10 的溶液环境, 能够得到纯度较高, 且不含毒素的花椒籽蛋白, 回收率远远高于传统方法, 能够达到90% 以上。

花椒籽蛋白质的功能性质

随着p H值的变化, 花椒籽蛋白质的溶解度也会随着发生变化, 并且其变化的趋势与其他很多蛋白质基本相同。在等电点左侧, 随着p H的上升, 花椒籽蛋白质的溶解度会下降。在等电点附近, 溶解度会下降到最低值。而在等电点右侧, 随着p H的上升, 花椒籽蛋白质的溶解度也会上升。但是, 如果p H高于一定限度, 蛋白质的溶解度还会发生下降。随着温度的上升, 花椒籽蛋白当中的持水力会有所降低, 这主要是由于在温度上升的过程中, 蛋白质分子会发生构象变化, 相互之间产生凝聚, 从而降低了持水力。对于花椒籽蛋白质的起泡性来说, 其浓度会产生一定的影响。如果浓度上升, 蛋白质的起泡性也会上升。当处于1% ~ 2% 的浓度之间时, 起泡性将会大幅度上升。同时, 当花椒籽蛋白质浓度处于0.1% ~ 0.5% 之间的时候, 随着浓度的上升, 蛋白质的乳化性和乳化稳定性都会有所提高。如果其浓度在0.1% ~ 0.2% 之间的时候, 乳化稳定性将会迅速提升, 而后其浓度继续提高, 乳化稳定性的增幅就会逐渐减小。

结论

花椒籽是花椒果实当中的一种主要的副产物。由于人们常用于食物烹饪调味的是花椒果实的果皮, 因此过去对于花椒籽的处理, 主要是用作肥料、燃料等。但是通过研究分析发现, 在花椒籽当中含有大量的蛋白质成分, 为了避免浪费, 应当采取相应的工艺和技术, 对花椒籽当中的蛋白质加以分离提取, 并结合其功能性质, 进行适当的利用。

蛋白质的性质篇2

糖、脂类、氨基酸和蛋白质的性质

【实验目的】

1.熟悉单糖、二糖和多糖的性质；

2.掌握主要糖类的鉴别；

3.掌握油脂的化学性质；

4.掌握氨基酸和蛋白质的化学性质及其鉴别方法。

【实验原理】

单糖均有还原性质，二糖分子中有半缩醛羟基者亦有还原性，所以能还原班乃德试剂等。还原糖与盐酸苯肼生成的糖脎是结晶，难溶于水，糖脎生成的速度和结晶形状以及熔点均因糖的不同而异，因此可利用糖脎的生成鉴别各种糖。糖类在浓硫酸或浓盐酸作用下，能与酚类化合物缩合成有色物质。如与α-萘酚作用产生紫红色，叫做莫利许试验。反应十分复杂，但可利用此法检出糖类。

果糖（酮糖）可与间苯二酚的盐酸溶液作用，溶液加热后很快变成鲜红色，称为西里瓦诺夫试验。多糖无还原性，但在酸存在下，加热水解后可产生多个分子的单糖，因而对班乃德试剂也起反应。随淀粉分子的逐步水解，溶液与碘液作用所呈颜色由蓝变紫到红。最后，溶液对碘液不再显色时为水解终点。

油脂一般不溶于水，但在胆盐的乳化作用下，油脂微粒能较为稳定地分散在水中形成乳浊液。油脂一般都是甘油与高级脂肪酸所呈的酯，油脂在碱性溶液中能水解成为甘油和高级脂肪酸的盐——肥皂，这一水解称为皂化。油脂皂化所得的甘油溶于水，而肥皂在水中则形成胶体溶液，但加入饱和食盐后，肥皂就被盐析而出，由此可以将甘油与肥皂分开。油脂的皂化液若用无机酸酸化则析出固体高级脂肪酸，若与钙、镁等金属盐类作用，则生成不溶于水的钙肥皂或镁肥皂。肥皂不适用于硬水就是这个原因。油脂的不饱和性可通过借溴的四氯化碳溶液来检出，这是时由于溴加成到组成油脂的不饱和脂肪酸的双键上而使其褪色。

α-氨基酸与茚三酮的水合物在水溶液中加热时，被氧化分解生成比原来α-氨基酸少一个碳原子的醛，并放出一分子二氧化碳和一分子氨，同时茚三酮被还原成仲醇，与所生产的氨生成具有蓝紫色的化合物。

蛋白质是含氮的极其复杂的生物高分子。在酸、碱或酶的作用下，单纯蛋白质发生水解，其最终产物是α-氨基酸。蛋白质中的某些氨基酸的特殊基团可以与某些化学试剂作用呈现出各种颜色反应，这种呈色反应可以作为蛋白质或氨基酸的定性和定量根据。

【仪器材料】

小试管10支、大试管1支、烧杯（150

mL）1个、烧杯（400

mL）2个、酒精灯1只，白瓷滴板1块、带有长玻璃管的软木塞1支。

【试剂药品】

2%葡萄糖、2%果糖、2%麦芽糖、2%蔗糖、2%淀粉、3mol/L硫酸、盐酸苯肼-醋酸钠溶液、10%碳酸钠、碘液、浓硫酸、班乃德试剂、红色石蕊试纸、西里瓦诺夫试剂、棉子油、40%氢氧化钠溶液、乙醇、饱和食盐水、0.1%苯酚溶液、蛋白质溶液、米伦试剂、10%盐酸溶液、10%三氯乙酸溶液、1%甘氨酸、0.2%茚三酮。

【实验步骤】

（一）糖的化学性质

1.糖的还原性：

取试管4支，各加入班乃德试剂[1]1

mL，再分别加入2%葡萄糖、2%果糖、2%麦芽糖和2%蔗糖[2]的溶液各2滴，在沸水浴中加热2~3

min，待溶液自行冷却后观察结果。

2.糖脎的生成试管2支，分别加入2%葡萄糖和2%果糖溶液各1

mL，再加入新配制的盐酸苯肼-醋酸钠[3]溶液1

mL，将2支试管摇匀后，置于沸水浴中加热30

min，取出所有的试管，让它们自行冷却（为什么？），此时就有黄色结晶生成[4]。取少量结晶在显微镜下观察糖脎结晶的形状。

3.颜色反应

（1）莫利许试验：取试管4支，分别加入2%葡萄糖、2%果糖、2%蔗糖、2%淀粉溶液各1

mL，然后加入新配制的莫利许试剂（α-萘酚的酒精溶液）2滴，混匀后，将每支试管倾斜，沿管壁徐徐加入浓硫酸0.5~1

mL。将试管静置，观察在两液界面间出现紫红色环。数分钟后，若如无紫色生成，可在水浴中温热后再进行观察。

（2）西里瓦诺夫试验：取试管4支，各加入西里瓦诺夫试剂（间苯二酚的盐酸溶液）1

mL，然后在三个试管中分别加入2%葡萄糖、2%果糖和2%蔗糖溶液各5滴，第四支试管留作对照，将4支试管摇匀后，同时放在水浴中加热2

min，比较各管出现颜色的顺序。

4.蔗糖的水解

取试管2支，各加入2%蔗糖溶液1

mL，然后于1支试管中加入3

mol/L硫酸2滴，将此试管放在沸水浴中加热5~10

min，冷却后，加入10%的Na2CO3至溶液呈碱性（红色石蕊试纸变蓝）。将两支试管各加班乃德试剂10滴，并放在沸水浴中加热3~4

min，观察两支试管的实验结果。

5.淀粉的性质

（1）与碘液作用：取1支试管加2%淀粉溶液10滴，加碘液1滴，显何色？将溶液直接在酒精灯上加热，有何现象？再放冷，又有什么变化？

（2）水解反应：取试管1支，加2%淀粉溶液2

mL，再加入浓硫酸3滴，在水浴中加热煮沸10~15

min，加热时，每隔1~2

min，用吸管吸出1滴反应液滴在白瓷滴板上，加碘液1滴，观察结果。待反应液与碘液不再显色时，再加热煮沸2~3

min，放冷，反应液用10%Na2CO3溶液中和后（用石蕊试纸检验），再加入班乃德试剂5~10滴，将试管放在水浴中煮沸2~3

min，观察结果。

（二）油脂的皂化

取棉子油5滴，置于大试管中，加入乙醇和40%氢氧化钠溶液各3

mL，然后在试管口塞上一个带有长玻璃管的软木塞，并将试管放入水浴中加热回流45

min。待试管稍冷后将已皂化完全[5]的溶液倒入盛有4

mL饱和食盐水的小烧杯中，边到边搅拌，此时有肥皂析出。如肥皂尚未析出，可将溶液冷却即凝结成肥皂。

（三）氨基酸的性质

在一试管中，加入1%甘氨酸20滴，再加入0.2%茚三酮5滴，摇匀，在废水中加热3~5

min，观察溶液颜色有何变化。

（四）蛋白质的性质

1.茚三酮反应[6]：

在1支试管中加入蛋白质溶液10滴，然后加0.2%茚三酮溶液3滴，在沸水浴中加热5~10

min，观察溶液颜色变化。

2.米伦反应[7]：

取2支试管，在1支试管中加入0.1%苯酚溶液3滴，在另一支试管中加入蛋白质溶液3滴，然后在两管中加入米伦试剂（汞或亚汞的硝酸盐和亚硝酸盐）3滴，此时在蛋白质溶液试管中有白色沉淀生成。将两支试管放在沸水中加热，注意两管中的有何颜色有何变化。

【思考题】

1.何谓还原糖和非还原糖？

2.区别下列化合物：果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉。

3.什么是油脂？自然界中的油脂主要含有什么成分？

4.写出三种含硫的α-氨基酸的结构式及其名称。

【附注】

[1]

班乃德（Benedict）试剂，简称班氏试剂，是经过改良的斐林试剂。它的主要成分为硫酸铜、柠檬酸钠和和碳酸钠。班氏试剂较斐林试剂稳定，与还原糖的作用极为灵敏。班乃德（Benedict）试剂，简称班氏试剂，是经过改良的斐林试剂。它的主要成分为硫酸铜、柠檬酸钠和和碳酸钠。班氏试剂较斐林试剂稳定，与还原糖的作用极为灵敏。

[2]

所用蔗糖必须非常纯净，否则如含有还原糖仍可与班乃德试剂反应。

[3]

苯肼难溶于水，而盐酸苯肼-醋酸钠的混合液可起复分解反应生成苯肼醋酸盐，结果溶解难度增大，有利于苯肼与糖生成糖脎的反应。再者，醋酸钠在此尚可起到缓冲的作用，调节pH=4~6，有利于糖脎的生成，因苯肼可溶于强酸。

[4]

如果在煮沸过程中溶液浓缩，则溶液将呈现淡红色而无结晶生成，须用水稀释后才生成结晶。

[5]

试验皂化是否完全，可取1滴反应液置于一小试管中，加4

mL热蒸馏水，如无油滴析出，则便是皂化已完全，可停止回流。反之，则需要继续回流，直至棉子油完全皂化为止。

[6]

蛋白质中α-氨基酸能够与茚三酮的水合物在水溶液中加热时即产生蓝色的化合物。此反应是所有α-氨基酸共有的反应，非常灵敏，即使α-氨基酸的水溶液稀释至1:1500000亦能呈现颜色。

[7]

蛋白质的性质篇3

【关键词】高职护理生物化学教学方案设计

本文以我校高职护理专业生物化学“蛋白质的理化性质”这一教学内容为例，从教材分析、学情分析、教学目标、教学重难点、教法学法、实施过程、教学反思等七个方面制定了详尽的说课方案。

1 教材分析

1.1 教材体系

“蛋白质的理化性质”是高职护理专业生物化学（人民卫生出版社）第二章第三节的内容，也是本章的教学重点内容之一。它与日常生活、生产、医疗保健有着密切的联系，属于必须掌握的知识。

1.2 内容分析

之前已经学习了蛋白质的结构与功能，本节内容的学习使得学生对蛋白质的知识有更全面的认识和理解。通过学习，可以使学生明确蛋白质的两性电离、胶体性质、变性、沉淀等性质，为今后各章节如酶、氨基酸代谢、蛋白质合成等学习打下基础。

2 学情分析

我们的学生都是五年制高职学生，换句话说也就是初中毕业，她们有自身的特点，比如基础知识总体欠佳，缺乏扎实的化学知识基础，部分学生心理承受能力差，应激刺激反应迟缓，难适应新环境，独立学习和生活能力弱。而课程内容抽象、途径繁杂、更新快，使得学生对其产生了畏惧心理。但是我们的学生以女生为主，课堂纪律好，态度端正，因此整体学习氛围好。同时，本课程又不同于义务教育中的公共基础知识，学生首次接触到相关专业知识，积极性较高，有热情和新鲜感，但缺乏经验，所以需要教师精心设计，做好充足的准备工作，充分体现教师在教学中的“导演”角色。

3 教学目标

通过本次教学活动，期望学生在知识、态度和能力等方面有所收获。

3.1 知识目标

掌握蛋白质的亲水胶体溶液性质及两性电离，蛋白质的变性作用及变性后理化性质的改变，理解蛋白质的沉淀反应。

3.2 能力目标

通过临床上消毒杀菌方法的讨论培养学生分析问题、解决问题的能力；通过对蛋白质沉淀方法的学习，培养学生运用对比法进行学习。

3.3 情感目标

激发学生探索未知知识的兴趣，让她们享受到探究未知世界的乐趣；培养学生关注社会、关注生活的意识。

4 教学重点、难点

4.1 教学重点

蛋白质的等电点、蛋白质的变性。

4.2 教学难点

蛋白质的两性电离和等电点。这是由于学生普遍缺乏化学基础，而两性电离的概念相对抽象。

5 教法与学法

5.1 教法

总体的构思是多方面，多角度为学生搭建学习平台，体现以学生为主体、教师为主导的地位。学生通过教师的指导结合自身的生活经验，用自己的实践去亲自感悟。教学过程力求体现师生互动。

①在教学的初始阶段宜采用讲述法、图示法、比较法、举例法和多媒体教学法等，深入讲述本节四个基本概念。

②待学生基本掌握概念之后，使用问题式教学法，提出问题，使学生思维再次兴奋，促其积极思考，重新通读全文。之后由教师归纳总结，以便学生对本次课堂内容有一个整体认识。

5.2学法

教学就是教会学生自学。由于概念平淡、枯燥，学生往往忽略了基本概念是学习自然科学知识的关键。故学法指导上，结合本教材的特点及教学方法，首先强调概念的重要性，再教会学生如何剖析概念，找出概念中的知识点。学生在教师的指导下通过阅读、思考、观察、讨论相结合的方法展开学习活动；动眼看、动手做、动口说、动脑想，学习过程和认识过程统一为一个整体。

6 具体的教学过程

6.1 复习，引出问题

通过复习提问唤起学生的最近发展区，激活原有知识使大脑兴奋，激发探知欲望。复习蛋白质的结构与功能，待学生回忆出氨基酸的结构，再让他们思考：由氨基酸结构中的官能团能推测出氨基酸应有什么性质？

6.2 讲授理论知识

由两个任务即牛奶加热、制作豆腐来引出本堂课的教学任务。

第一个任务是让学生通过自己动手加热牛奶来观察现象从而总结出何为蛋白质的变性，进一步讲解引起蛋白质变性的因素以及为什么外界环境下蛋白质能稳定存在。