清华大学饮食中心

清华大学饮食中心（共9篇）

清华大学饮食中心 篇1

CIS是英文Corporation Identity System的缩写,即企业识别系统,是现代企业对自身经营理念、行为方式及视觉识别进行系统地设计、统一地传播,以塑造出富有个性地企业现象,获得内外公众组织的认同,提高竞争实力经营战略[1]。

面对当前激烈的市场竞争和伙食工作改革的不断深入,清华大学饮食服务中心在创造社会效益和经济效益的同时,为实现可持续发展,迫切需要建立自己的企业文化,它是饮食服务中心伙食精神、发展战略及立足之本的系统体现。而通过导入CIS来传达企业的文化内蕴,将在清华大学伙食工作管理中发挥越来越重要的作用。不仅可以规范员工的行为,而且为全体员工树立了共同的信念和价值观,使员工从“要我干”改变为“我要干”,主动尽心尽力,力争把工作做到尽善尽美。所以导入CIS对于清华大学饮食服务中心文化建设来说是非常重要的,尤其对于正在进行模拟企业运行的饮食服务中心来说尤为重要。这是中心自身发展的需要,也是进一步深化学校伙食工作改革的需要。

CIS包括理念识别(Mind Identity,简称MI)、行为识别(Behavior Identity,简称BI)和视觉识别(Visual Identity,简称VI)三大子系统。

一、饮食服务中心文化建设中导入理念识别

理念识别(MI)是企业识别的基本精神所在,完整的企业识别系统的建立以企业经营理念的确立为核心,也是系统运作的原动力和实施的基石。

企业理念好比是一根绳子,把企业的价值观念、追求目标连接成一体,为企业的发展指明了方向。1996 年8 月李鹏总理指出:“现在有的高校,是三个人的饭五个人吃,生活、教育、管理混在一起,办学效率不高,能不能像企业改革一样,把生活部门分流出去,实行独立核算,自主经营,但为学校师生服务的经营宗旨不能变。”[2]清华大学伙食工作改革就是从计划经济下的福利制、供给型向社会主义市场经济条件下的有偿服务和经营型方向转变,在这一转变过程中,饮食服务中心做到了伙食工作正确定位、确定企业的宗旨和经营思想。这正是饮食中心企业文化的核心内容和企业文化建设的关键性环节。

饮食服务中心以“练内功、自强后勤,创一流、厚德服务,为学校分忧,为师生解难”作为伙食工作的指导思想,始终坚持“以人为本、以质取胜、以诚取信”的质量方针,深入贯彻“绿色、营养、健康”的办伙宗旨,配合清华大学建设世界一流大学,提供一流饮食服务。

清华园里的师生员工来自四面八方,大家的生活习惯存在着一定的差异,经济收入高低不等,如果让大家同吃一锅菜,是不能满足各方面的需求,这就要求饮食服务中心经营思想呈现出多元化趋势。特别是师生消费行为日趋成熟的今天,中心只有在保证“基本大伙”的同时,逐步增加以面向学生为主的学生餐厅,面向教工为主兼顾家属的教工餐厅和具有一定接待水平的经营餐厅的就餐模式,特别是早点和夜宵花样多且营养丰富,才能吸引大家在校就餐。同时开设风味餐厅、快餐厅、西餐厅、咖啡茶座等,以多元化经营方式最大限度地满足广大师生员工的需要。使得大家不出校门就可以享受到清华饮食丰富多彩的文化和美食。

二、饮食服务中心文化建设中导入行为识别

行为识别(BI)是通过动态的活动或培训形式,建立企业形象。它规划企业内部的组织、管理、培训以及对社会的一切活动。

俗话说“行胜于言”,企业在文化建设过程中必须将企业理念化作为具体的、可操作的行为。过去学校食堂是“关起门做生意”,日子过的比较“安逸”;可是今天我们到学校的周围走走看看,外地人还以为是到了“美食街”呢!大专院校几乎被周边的一些餐馆、摊点所包围,吸引了广大学生避近去远消费,加上大量的快餐外卖涌入校园,造成在校园里就餐人数的不稳定性,这些不得不引起我们的重视。

为了在激烈的市场竞争中立于不败之地,饮食服务中心多方谋划、积极应对。今天师生员工到食堂就餐,不单纯是吃饱饭,还包括享受环境,享受优质的服务。这反映了当代人的价值观和社会时尚。优质的服务不仅仅是比以前态度好一点,微笑多一点,还应包括标准的普通话文明用语,自信诚恳的形象,优雅娴熟的动作,畅通无阻的沟通等,这些方面要求中心加强对员工的培训,提倡使用文明用语,做到恰当的举止仪表。我们加强各方面的培训是确保干部队伍规划和职工队伍规划顺利实施的重要途径之一。为此,中心提出“自强饮食、炼过硬内功,厚德服务、创一流伙食”的口号,努力做到“周周有培训、月月有比赛”。今年中心聘请了职业技术学校的老师对主、副食厨师骨干及服务员进行了理论联系实际的培训并举办了职业技能考证班;同时发挥中心现有技师自身技能的优势,中心组织技师对各餐厅厨师骨干进行主、副食培训,充分利用了内部技术资源达到事半功倍的作用;还举办了饺子、包子、副食炒菜等若干项比赛,推动岗位练兵,提高业务技能。中心还建立了各项规章制度,对广大干部职工开展了素质教育及形式多样的辅导报告等活动;同时每年举行一些文体活动,如每年度的运动会(到今年已成功举办了十届),这些工作对加强中心企业文化建设和营造企业文化氛围都起到了十分重要的促进作用。

中心还积极营造一个积极向上、温馨和谐、团结互助的环境,制定《员工手册》,做好内部宣传刊物《热土》,加强内部交流沟通。做好干部职工的管理,教育并要求他们做好“三服务两育人”事业。将精益求精的制作技术落到实处,加大对菜点开发设计的力度,提高服务质量,搞好饮食服务。

清华大学伙食工作改革的根本目的就是为了提高办学效益,为广大师生员工提供良好的生活、学习、工作的环境和条件,我们追求的是社会效益。饮食服务中心在校园里做了大量营养膳食等方面宣传,同时通过校长接待日、清新时报、清华研究生报、紫荆报、家园网站、后勤综合服务平台等多种校内媒体,与广大师生进行多方面的沟通和交流,宣传中心的办伙思想和工作方针,营造和谐的校内就餐环境,让广大师生愉快的来就餐,开心的去工作学习。

三、饮食服务中心文化建设中导入视觉识别

视觉识别(VI)是表态的识别符号,也是具体化、视觉化的传达形式;经由组织化的视觉方案,传达企业经营的信息。

企业文化不仅有内在、深层次的内涵,还有表象的形式,而视觉识别正是企业文化表象的形式。饮食服务中心通过导入视觉识别使广大师生员工及社会公众能够一目了然地掌握中心的信息,产生认同感,进而达到中心文化建设的目的。这是目前很多高校饮食企业还未充分认识和利用的一项资源,在标牌、产品包装、办公用品、员工的工作牌以及餐具上还停止用各自高校的名称、校徽,没有形成自己的视觉识别系统。而一些高校后勤的工作人员认为导入视觉识别没有必要,不愿费那么大的劲搞这些“表面文章”。其实视觉识别系统就是将高校饮食企业的企业标志、标准字、标准色等广泛地应用到企业建筑物、各种标牌、产品包装、办公用品、员工的工作牌以及餐具上来形成品牌的认知度。对于大多数正在进行模拟企业运行的高校饮食部门,这是在市场经济条件下增强企业品牌竞争力的有效举措。目前,清华大学饮食服务中心已形成了“清青”品牌,建立了清青快餐、清青永和、清青比萨、清青咖啡等餐厅,这些是清华大学饮食服务中心成立二十几年来发展的成果,“清青”品牌形成了自己的独特视觉识别系统。而中心食品加工车间生产的豆制品、奶制品已被周围高校广泛食用,得到肯定。这些成果在饮食服务中心文化建设中起到了十分重要的作用。

饮食服务中心文化建设是要以文化底蕴完成好服务育人、管理育人和“服务为本、以人为本”的重任;是中心建立专业化伙食服务体系的重要工作。导入CIS对清华大学饮食服务中心来说,将有利于营造良好的企业文化,有利于增强中心产品竞争力,有利于广大师生的认同,是满足清华大学建设成世界一流大学发展需求。

参考文献

[1]余明阳,陈先红.CIS教程[M].北京.中国物资出版社,1995:6.

[2]王荣森.膳食部门与高校分离初探[J].教育与现代化,1999,(4).

清华大学饮食中心 篇2

2006年饮食服务中心在集团的正确领导和各职能部门的大力支持下，始终坚持把科学发展观的指导思想融入到中心的全面工作中去，紧紧围绕 “优质服务、师生满意、保障有力”的工作目标，开拓创新开展工作，在全体员工的共同努力下，较好的完成了公司下达的各项任务和经营指标。饮食中心的全面建设保持了良好的发展势头，现将有关情况总结如下:

一、几点思路：

06年我中心以抓好卫生安全、提高出品质量、降低经营成本为重点来组织经营管理工作。年初，我们根据与集团签订的经营指标，结合中心实际，领导班子作了认真的分析研究，制定了相应的内部考核办法和措施。我们清楚地认识到：第一、高校食堂是直接为学生服务的，经营学生饭堂也是一项政治任务，它关系到学生的安全和学校的稳定，所以我们要确保食品的卫生和安全。第二、必须深挖内部潜力，搞好设备维护、节能降耗等工作，才能完成利润指标。第三、为适应市场竞争的需求，必须提高出品数量和品质才能确保市场份额。第四、提高员工队伍整体素质，强化文化、业务技能培训工作。第五、加强对劳务工队伍的管理和政治思想教育工作，更重要的是稳定劳务工队伍,确保经营秩序的规范有序。

根据上面的几点思路，我们采取的具体做法是：

二、几点做法：

（一）强化综合治理，确保食品卫生和安全1、06年年初，集中餐厅经理到外总结学习，就摆正服务与经营，社会效益与经济效益的关系展开讨论,二天的交流，使大家认清形势，明确了职责和任务。并且在会议上，我们落实安全责任追究制。餐厅经理是本部门安全的第一责任人，把安全责任贯穿于各项工作的始终，切保广大师生饮食安全。

2、中心积极做好安全综合治理整顿工作，按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，健全并落实关于食堂的各项规章制度，坚持对食堂有关设施、工具进行及时消毒，并做好消毒记录。同时加强人员的教育管理，提高防范意识，做好食堂周边环境的治理。针对消防、用电、用气、饮食、大型活动的安全隐患和易发生安全责任事故的环节，进一步完善各类事故的安全应急预案。

3、为了安全生产，我们在各餐厅引进先进消毒设备——奥氧果菜净化器，该设备解除果菜上残留农药，灭杀水中细菌，分解有毒物质，为进一步保障师生饮食安全和卫生奠定了基础。

4、加强监督，建立健全卫生管理制度，归纳成册。定期和不定期进行检查，并建立了卫生管理档案，尽力让同学们吃得放心。

（二）加强队伍建设，提升服务品质

1、为进一步推进我后勤饮食中心的管理工作，强化A级学校食堂食品卫生管理示范作用，中心派专人参加了省卫生监督所5月举办的全省A级学校食堂食品卫生管理员培训，通过这次培训，员工对学校食堂食品卫生量化分级工作有了较全面、系统的认识，提高了卫生意识和卫生管理水平。

2、10月带领经理参观东华理工各大学生食堂。通过参观、交流学习，提高了管理能力，引进同学喜爱的风味品种，调整伙食结构，增加主副食花色品种，同时规范管理体制。

3、为了提高员工素质，保证服务质量，中心组织所有新进员工进行了岗前培训。培训内容包括集团及饮食中心简介、员工守则及职业道德、食品卫生知识、中心卫生相关规定、中心安全操作规程、其它应知应懂的相关规定等等。

4、为提升中心从业人员的职业技能，引导和激励员工立足岗位、钻研技术，中心5月份在各餐厅选拔员工参加中国高校烹饪技术大赛，目的是进一步提高我校餐饮服务水平，推进餐饮服务业的全面发展。

（三）完善就餐环境，满足师生需求

1、对瑶湖教工进行全面装修、改造。改造后的餐厅，宽敞、明亮、整洁，又满足教工需求。

2、为配合学校照顾、服务少数民族学生用餐的指示，暑假期间，腾出自己在长胜园西北角的员工食堂，改建成了回民食堂。

3、瑶湖校区四食堂安装了环绕音响，学生在味美乐耳中用餐，为学生创造了休闲舒适的就餐环境。

4、同时应广大新老师生的要求，缓解青山湖校区高峰就餐时的拥挤现象，中心经过一个多月的工作，以全新的面貌于12月重新开业。食堂内部结构别具一格，西面为营养餐和小炒区，北面是经营5个风味特色小吃，满足广大师生需求。

（四）改进经营手段，确保全年任务的完成1、在青山湖校区，由于我们垄断经营，故对餐厅的要求是办好伙食供应以花样多变、风味多样为特色，提高消费档次，满足部分经济条件好的学生需求，在确保饭菜质量、价格合理的前提每月营业额不断上升。

2、在瑶湖校区，面对星星餐饮的挑战，我们要求把学生餐厅办成你有我有，你有我优的特色餐厅，在花色品种上不断翻新，提供了优质饭菜，做一些促销活动使学生就餐率不断上升。坚持每天对食堂的伙食质量﹑价格﹑卫生﹑安全进行检查，及时解决就餐者提出的问题。天气渐冷, 延长开饭时间调整菜肴品种，做好饭菜的保温工作,保证就餐人员能吃到热饭、热菜。

3、加工部增设品种，如自制肉丸、鹌鹑蛋等送到各餐厅，既卫生又节约成本。

4、今年下半年，由于受市场等多方面因素的影响，粮油副食品价格有15%—20%幅度的上涨，但我们各餐厅主副食不涨价、不减量，不增加同学们负担，切实保证各学生食堂的伙食质量稳定，面临巨大压力，我们采取了拓宽进货渠道，采取源头采购，严把成本关；加强食堂的内部管理，坚决杜绝浪费，在食堂严格采取节能降耗措施，杜绝跑、冒、滴、漏现象，杜绝浪费；加强食品加工制作环节的管理，做到精细化制作，以保证饭菜质量；强化成本核算等措施来缓解涨价压力。

5、与校学生会、研究生会密切联系，及时听取意见，我们做了以下几件事：

（1）3、15，召集部分同学和瑶湖校区各餐厅经理举行面对面座谈会，同学们对伙食质量、价格、卫生、服务等发表了见解，我们也根据学生的建议作了整改。

（2）9月初，组织部分同学参观考察了餐厅，同学们看到了主副食加工、制作、售饭的全过程活动，加深了对食堂的了解，也体会到工作人员的辛苦。

（3）10底，在青山湖校区与校办、学生处、保障处、邀请同学代表在召开了一次工作随谈会，通报情况。会上学生针对自己关心的食堂卫生、安全,提出了一些意见，同学们发言之积极，意见之中肯，我们也根据自身特点作了解释。

正是做好了沟通和交流工作，我们才得到了广大师生的支持和理解，才取得了以下的成绩。

三、几点成绩：

1、各项指标完成情况如下:销售收入1－12月完成 4089多万元；利润1－12月完成307万元。

2、在江西省高校举办的烹饪预赛中我们获白案组一等奖；在武汉召开的庆祝中国高校伙食专业委员会成立20周年的会议上，饮食中心被中国高校伙食专业委员会授予“中国高等学校伙食工作先进集体”的荣誉称号，并荣获“烹饪比赛（大众面点）优秀奖”。中心刘伟师傅获得了个人白案铜奖，杨昌盛师傅获得了个人白案优秀奖。

3、圆满完成各项检查任务,本有江西省卫生监督所派出检查组二次对饮食服务中心食堂贯彻落实食品卫生量化分级管理情况进行监

督检查；由国家教育部体卫艺司司长杨贵仁带领的国家学校食品卫生检查组在长胜园一、二楼进行了现场检查；还有在南昌市市长李豆罗及南昌市部门负责人的陪同下，全国爱卫会考核鉴定组到我校瑶湖校区创卫检查，这些检查组对中心食品卫生工作和经营管理和服务给予了充分的肯定，中心也认真总结经验，强化环境卫生管理，做好集体用餐事故的防控工作，把学校食品卫生工作推上一个新台阶。

4、中心员工以优良的服务形象、精神面貌及热情周到的态度，顺利完成2006年在我校举办的全国女子足球锦标赛的接待任务，为学校争光，为集团争光。

一年下来，虽然取得了一定的成绩，但还存在以下问题。

四、存在的问题和困难：

1、中心大多数餐厅的硬件设施与国家卫生部和江西省卫生监督部门《食品卫生监督量化分级管理》的要求存在一定差距，需要进行改造和完善。

2、对新的竞争形式的严重性认识不足，有个别人在等待观望，主动工作改进工作不积极，对外拓展、开发市场观念淡薄。

3、服务的技巧、服务的艺术不高。有了服务的意识不等于可以做好服务工作，同时也反映出培训、宣传教育不够。

4、员工队伍不稳定，员工激励机制还不完善，目前还未妥善解决了员工的养老保险等问题。

这些问题的存在，都体现了我们的管理水平不高，反映出我们的工作效益不高。

五、计划：

旧的一年过去，新的一年已来临，我们紧紧围绕学校的中心工作，努力做好餐饮服务与保障工作，其初步计划是：

1、建立健全和严格执行有效的激励机制。要进一步健全切实可行的奖惩制度，监督部门要加大检查的力度，严格执行监督条例，奖罚要贯彻短、频、快的要求，从而进一步激发全体员工的积极性和危机感。

2、强化内部管理，我们按照“提高标准、转变观念、拓宽思路、规范服务”的工作要求来设计和勾画我们的服务保障工作流程，不断提高科学化、规范化管理的能力和水平。

3、稳定员工队伍，做好员工思想政治工作，重视外来务工人员的管理和教育，他们学校后勤服务的主要劳动力资源，要依靠他们，爱护他们，尊重他们，时刻关心他们的成长。同时进一步拓宽人才招聘的思路，努力引进有一技之长的专业技术人才，为持续、稳定、健康发展提供人力资源保障。

4、加强对员工业务技能素质的培训，建立长期的培训考核制度。还应增强对年轻骨干队伍及管理人员的培养、锻炼，提高员工队伍整体素质。

饮食中心成本核算管理的策略探讨 篇3

一、高校饮食中新食品价格与成本构成分析

1. 饮食价格的构成

高校饮食中心的饮食价格一般由两部分组成, 即成本和利润。其中成本分为制作饮食的直接成本和因为提供饮食服务而产生的间接成本, 利润是高校饮食中心在经营过程中的盈利, 当前高校的饮食中心因为自身公益性的限制, 大部分都处在微利、无利甚至是亏损的状态下。一些经营状况较高的高校饮食中心, 其自身利润也是受到严格限制的。

2. 饮食成本的构成

饮食的成本是高校饮食中心价格的决定因素, 同时也是导致饮食价格出现波动的主要影响因素。高校饮食中心的饮食成本主要由直接成本和间接成本组成, 其中直接成本是高校向学生提供饮食产生的直接成本消耗, 主要包括:原材料和辅料的成本;能源成本, 主要指食品在制作过程中的电、天然气等能源消耗;生产设备的折旧费用等。间接成本是指高校饮食中心为了向学生提供饮食服务而产生的间接成本, 主要包括由高校饮食中心服务人员的工资、奖金费用;高校饮食中心的管理成本, 即高校饮食中心的管理人员的工资费用、员工培训费用等。

二、实现高校饮食中心成本核算的重要意义

1. 符合我国高校饮食中心经营的要求

在过去的几十年中, 因为我国实行计划经济体制, 所以高校的饮食中心一直处在一个计划经济的管理模式下, 饮食中心免费向在校师生提供饮食。那一时期的高校饮食中心绝大部分都是福利性质的, 缺乏现代饮食中心的基本成本观念和利润观念。在社会主义现代化建设的新时期, 我国的社会主义市场经济体制已经逐渐完善起来, 高校饮食中心的运营模式已经发生转变。高校的运营已经极大的融入了市场化的因素, 逐渐形成了独立核算、自主经营和自负盈亏的发展模式。在这种新形势下, 高校原本的运营和成本管理模式已经不能保障高校饮食中心健康成长, 很多高校的饮食中心亏损严重也佐证了这一点, 因此在高校饮食中心进行成本核算是符合高校饮食中心经营要求的。

2. 促进高校饮食中心服务水平和定价水平的提升

随着我国社会经济的快速发展, 高校在运行过程中其自身的服务职能更加明显。除了要提高高校的教育水平之外, 还要为高校学生提供一个全方位的服务体系, 其中饮食中心的服务水平和定价水平就是其中最重要的一部分。高校饮食中心成本核算模式的应用, 能够进一步的明确高校饮食中心的成本管理体制, 保证饮食中心能够对运营成本进行有效的管理, 将经营者的利润限制在一定范围内, 为高校饮食中心的建设提供资金支持, 在饮食价格上让利于高校学生。保证高校饮食中心能够提供更加优质的服务和更多价格低廉、健康优质的饮食。

3. 实现高校饮食中心的经济效益和社会效益

高校饮食中心从高校整体来看是高校的重要组成部分, 其提供的饮食服务是高校提供服务的一部分, 所以要具备一定的公益性和服务性。但是从社会市场经济的角度来看, 高校饮食中心也是一个独立的经济主体, 其自身追求经济利益也无可厚非。所以当前高校饮食中心的建设应该不偏不倚, 坚持经济效益和社会效益相结合的发展方向, 高校饮食中心成本核算模式的应用, 能够帮助高校饮食中心实现这一建设目标。因为在高校饮食中心的运营过程中社会效益和经济效益之争, 本质上还是饮食中心的成本控制能力问题, 如果成本核算控制的好, 高校饮食中心的整体运营成本就能够控制在一定标准之下, 那么剩下的利润蛋糕高校饮食中心和高校学生如何分配, 都是主观的问题了, 如果高校饮食中心的成本核算控制工作做的不好, 高校饮食中心一直处在亏损的边缘。那么, 不但高校饮食中心的利润实现不了, 高校学生的饮食利服务权利也得不到保障。

三、实现高校饮食中核算成本管理的策略

1. 建立健全成本核算制度

(1) 建立饮食材料采购公开招标、评标制度

在高校的饮食中心成本管理工作中, 难度最大的就是对饮食材料成本的管理, 因为高校饮食中心的食材采购存在着数量大、品种多、质难辨、价格不确定的问题, 想要采购到物美价廉的食材难度较大, 所以相应的管理主体应该建立一个饮食中心食材采购、询价、报价及调价的制度, 保证对成本的实时动态管理。

在饮食中心成本管理工作中, 采取招标的方式选定食材的供应商。尽量扩大招标的范围, 不同种类的食材最少要有两家供应商参与竞标, 组织高校的后勤管理人员、高校教职工和学生代表参与到评标活动中来, 投票选择其中食材质量、价格以及供应能力综合水平最高的食材供应主体, 与之建立长期的合作关系, 最大限度的缩短高校饮食中心的食材供应链, 减少中间环节, 确保饮食中心能够以市场最低价购进食材, 为饮食中心合理的饮食价格设置打下坚实基础。

(2) 健全食材价格询价、报价及调价机制

招标工作完成后, 针对食材价格经常变动的特定, 饮食中心要设置专门的询价员, 负责对饮食材料的价格变动情况进行调查。询价员应独立于饮食中心的管理体制之外, 同时多名询价员需要相互监督。对蔬菜类伙食材料, 每天由物流部、食堂、质检部三方人员组成定价组, 查看供应商当天供应的蔬菜, 前往本地大型蔬菜市场考察后定价。其他饮食材料如果价格变动较大, 应由供应商提出申请, 物流部考察, 结合询价员报价最后确定调价方案。

(3) 建立严格的饮食材料验收和入库出库制度

为了保证对食材使用的有效管理, 在高校饮食中心单独设置仓储部, 进出饮食中心的食材都由仓储部门经手。由采购人员、饮食中心组长、核算员以及保管员三方验收, 其中保管员、核算员负责核对食材的数量, 饮食中心组长负责检查食材的质量。在食材领用时, 由保管员发货, 领货组长签字认可, 确保高效饮食中新的食材使用能够做到账账相符、帐实相符。

(4) 建立全员参与成本控制的运行制度

在高校饮食中心的成本管理工作中, 饮食中心工作人员的主观能动性发挥程度, 是影响成本控制效果的直接因素, 所以在高校饮食中心成本管理的实际, 制定相应的节约型食堂建设方案, 在方案中国明确成本节约的奖惩制度。促进食堂主体在食材加工过程中使用高科技的生产加工设备, 应用能耗更低、效率更高的能源, 逐渐淘汰饮食中心的落后产能, 促进高校饮食中心在生产加工活动中的节能降耗, 进一步降低这一环节的成本消耗。

(5) 建立科学的核算及分配制度

高校后勤社会化改革以来, 高校饮食中心基本上都实现了独立核算, 自主经营、自负盈亏的企业化运作、在这一大背景下高校对饮食中心的干预主要通过签订《工作目标责任书》, 在这一责任书中对高校饮食中心的成本指标管理层层分化, 最终落实到饮食中心的每一个岗位上, 在岗位制定上, 各个工作环节、各个工作岗位的员工是成本费用的直接有效控制者, 只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体, 形成一个人人为食堂、处处讲效益的氛围, 才能真正做好成本控制工作;在经营运行方面, 统一规定毛利率, 在计算、计提食堂工资薪酬时, 为了满足低价菜的供应, 不但要根据营业额、伙食材料支出、能源支出这些财务指标, 还要根据消费人次这项财务指标, 从而完善劳务报酬发放办法。

2. 运用现代化的技术手段进行成本核算

随着我国高校建设规模的不断扩大, 高校的饮食中心规模也在不断的扩大, 要实现对这样一个复杂整体的有效成本核算, 传统的手工核算方法显然是不能满足成本核算需求的, 所以在高校饮食中心成本核算管理活动中, 借助现代化的核算技术就成为了一种必然。现代化的饮食中心成本核算基本上分为两个部分, 一部分是食堂层面的核算, 一部分是中心层面的核算。

(1) 食堂层面上的核算

食堂作为饮食中心功能的主要实现部分, 同时也是成本核算工作的主要内容。从饮食中心食堂成本管理的需求出发对食堂在运行过程中的食材、低价易耗物品进行系统管理, 依靠现代计算机软件技术开发出一套完善的食堂成本管理的“物流系统”, 在这一系统中对食堂运行过程中会产生成本支出的项目都进行分门别类的管理, 根据耗用的伙食材料分类, 设计了类别目录树, 分别为粮食类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、食用油、干菜调味类、水产类、饮料类和低值易耗类这9个子类。类别目录树分类科学, 查询方便, 并设置了权限, 食堂伙食材料由计划申报到采购验收、领用、耗用、盘存全部通过“物流系统”实现, “物流系统”的应用让食堂的成本核算工作能够做到每日一核算, “物流系统”依据每日统计的食堂运行成本数据, 形成食堂成本核算管理的日报、周报、月报, 这些报告不仅能够反映食堂在某一天的具体成本数据, 同时通过对不同时间段食堂的成本变化进行对比, 可以明显的看出食堂在一定时间段内的成本变化趋势, 为管理主体及时掌握食堂成本状况, 调整成本管理策略有基础性的意义。

(2) 中心层面上的核算

饮食中心的成本核算主要包括饮食中心工作人员的工资成本和材料成本, 财务部根据中心核算办法, 每月在计提各食堂工资薪酬时, 首先核算本期食堂营业额、耗用的伙食材料、能源支出、低值易耗支出以及毛利率, 然后与食堂上报的本期收支情况核对, 另外, 在核算前, 财务部根据供应商已结算的单据与保管员实际开具的单据一一比对, 即核算前增加抽单环节, 这样就避免了因个别供应商本期没结算而导致的食堂核算不实情况。

四、结论

高校饮食价格当前已经成为考察高校服务水平的一个重要因素, 也是高校后勤管理社会化和市场化的重要标志, 在这种形势下对高校饮食中心成本核算管理策略的探讨具有鲜明的现实意义, 本文从高校饮食中新食品价格与成本构成分析、实现高校饮食中心成本核算的重要意义、实现高校饮食中核算成本管理的策略三个方面对这一问题进行了简要的分析, 以期为高校饮食中心成本核算管理水平的提高提供支持和借鉴。

参考文献

[1]吴立贤.简析如何实现高校饮食中心的成本核算管理[J].经营管理者, 2012, 13:257.

[2]张友昌.基于财务视角谈高校饮食中心成本控制——以华南师范大学为例[J].经济师, 2012, 10:111-112, 114.

[3]张友昌.高校饮食行业成本控制研究[J].教育财会研究, 2012, 05:30-36.

[4]王晶.基于工作流的高校饮食中心物资信息系统研究与开发[D].西安石油大学, 2010.

[5]王欣.加强高校饮食成本精细化管理的几点措施[J].商业会计, 2013, 20:72-73.

[6]蔡军.高校后勤供应链管理的研究[D].浙江工业大学, 2009.

[7]张翠青.从财务的视角探析高校饮食成本降低的有效途径[J].商业会计, 2014, 12:106-108.

饮食服务中心岗位职责(全) 篇4

饮食服务中心岗位职责目录

1、饮食服务中心工作职责

2、中心主任岗位职责

3、食堂（餐厅）经理岗位职责

4、炊事班（组）长岗位职责

5、总库保管员岗位职责

6、资产管理员岗位职责

7、行政管理员兼续卡员岗位职责

8、采购员岗位职责

9、微机管理员岗位职责

10、机修工岗位职责

11、司炉工岗位职责

12、锅炉技术员岗位职责

13、锅炉班长兼水处理员岗位职责

14、浴室管理员岗位职责

15、信息员岗位职责

16、餐厅卫生员岗位职责

17、保管员岗位职责

18、主任助理岗位职责

19、中心办事员岗位职责 20、炊事（烹调）员岗位职责

21、蒸饭员岗位职责

22、切（配）料员岗位职职责

23、面点师岗位职责

24、洗碗工岗位职责

25、门卫岗位职责

26、售票员岗位职责 饮食服务中心工作职责

1、在后勤服务总公司领导下，中心以企业化管理方式实行独立核算，以自负盈亏的经营方式进行经营管理，负责全校师生员工的伙食保障、学生区开水供应及浴室管理工作。

2努力完成总公司交付的各项任务，制定完善各项规章制度，安排处理中心的日常工作。

3、认真贯彻执行《食品卫生法》等法律、法规，严格执行上级有关伙食管理的规定，不断提高全体员工的综合素质，为全院师生员工提供一流的饮食服务。

4、按照党的方针政策，积极做好中心全体职工的思想政治工作，不断提高中心员工的思想和业务水平，抓好队伍建设。

5、认真贯彻双增、双节的安全生产精神，加强财务、物资设备的管理，充分发挥人、财、物的效益，降低伙食成本。

6、负责食堂所需各种物资的统一采购和配送，严把材料关，确保食品原材料质优价廉，防止发生因原材料质量不过关而导致的恶性事故。

7、负责保障食堂大众主副食价格稳定，做到高、中、低档菜品比例搭配适当，合理调配膳食的营养结构，满足不同消费层次的学生需要。

8、积极支持、配合学生食堂民主管理委员会工作，根据就餐者的需求和意见，逐步改进，不断增加服务项目、花色品种，提高伙食质量和服务质量。

9、负责管理本中心各类经费，严格执行财务制度、法规和总公司规定的各项标准。

10、负责从业人员的体检工作、食堂环境与餐具的消毒工作，保证从业人员身体健康，食堂环境与餐具卫生清洁。

11、负责中心员工的使用管理和业务技术培训工作。

12、负责中心正式员工的行政管理。

13、负责监督检查各个食堂和其他部门的治安保卫、消防安全工作，建立完善治保消防组织，制定岗位责任制度。

14、负责中心设备、设施、房产和资产的管理工作。

中心主任岗位职责

一、在后勤服务总公司的直接领导下，负责中心全面工作，领导和组织中心全体人员努力完成总公司交给的各项任务。按企业化的管理要求，制定完善各项规章制度，安排处理中心的日常工作。

二、组织中心全体炊管人员积极参加政治学习、业务培训、技术考核，对全体职工进行经常性的法律道德、职业道德和劳动纪律教育，使全体职工热爱本职工作，自觉完成任务，树立全心全意为师生员工服务的思想。

三、认真贯彻落实国家《食品卫生法》、《食品卫生五.四制》，把好饮食卫生采购关、拣洗关、烹饪关和售卖关，狠抓食品卫生、仓库卫生、个人卫生、环境卫生，杜绝食物中毒现象，保证食品卫生安全。

四、加强财务管理，加强核算，严守财务法规、制度、纪律。计划安排、合理开支中心经费，严格执行“一支笔”审批报账制度。

五、负责固定资产的管理、补充、更换、调整、修理工作，确保性能完好。

六、负责各食堂管理工作的指导、监督、检查，及时解决好各类问题，确保全面工作的正常运转。

七、负责本中心各项工作的改革，根据工作的需要完善和制定各项规章制度，使管理工作逐步向正规化、制度化、科学化发展。

八、负责制订饮食服务中心对上、下的承包方案及中心对外单位的承包方案、责任合同等。

九、按照学校“综治”工作的要求，负责搞好全中心的安全工作，组织安全教育，制定安全操作规程，建立安全责任制，组织好安全守护，并经常检查、督促，严防事故发生，杜绝人身伤亡事故发生。

十、负责抓好节约工作，抓好购、管、用、供等各个环节的节约，尽力降低成本。

十一、协助搞好民主管理委员会的工作，经常听取民主管理委员会返回的意见和要求，并及时整改。

十二、不断改进工作作风，关心职工生活，努力帮助解决实际困难，并经常深入现场了解情况，及时解决、处理好工作中的矛盾和问题。

十三、负责全中心的综合治理工作,各项标准要达到要求。

十四、兼职支部书记，负责支部建设和党员教育工作，负责工、青、妇等工作，并按要求完成各项指标。

十五、完成好上级交给的其它工作任务。食堂（餐厅）经理岗位职责

1、在饮食服务中心的领导下，采取科学的管理方法，搞好食堂的管理工作，提高伙食质量，改进服务态度，搞好清洁卫生，努力提高经济效益和社会效益。

2、认真履行领导、组织、监督、协调、执法职能，经常对职工进行全心全意为师生员工服务和职业道德教育，充分调动全体职工积极性，搞好本职工作。

3、定期召开职工会议，总结和布臵工作，表扬好人好事，对错误和不良倾向及时进行批评教育。

4、负责做好食堂员工的政治思想工作，加强职业道德和业务技术的学习，努力提高食堂员工的综合素质。

5、贯彻落实好卫生《五四》制，严格执行《食品卫生法》，实行定人、定责、定时、定质，分片包干负责。

6、认真抓好供、管、用各个环节，并加强计划、管理，堵塞漏洞，节约开支，降低成本。

7、积极宣传办伙情况，虚心听取就餐者意见，改进食堂工作，服务做的“热情、细致、耐心、周到”，抓好食堂伙食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的花色品种，满足不同地区、层次就餐者的要求和需要。

8、狠抓分配制度改革，根据责任大小、技术高低、劳动态度、环境条件等因素制定分配标准，奖金拉开档次，真正体现多劳多得。

9、认真抓好安全生产工作，保障食品卫生安全，坚决执行安全防范措施，是食堂安全工作第一责任人。

10、以身作则，模范执行各项规章制度，虚心接受上级组织的监督，完成上级交给其他任务。炊事班（组）长岗位职责

1、协助管理员（餐厅经理）做好全班（组）人员的政治思想工作，坚持贯彻制度，执行劳动纪律，负责本班（组）的全面工作。

2、负责主副食的搭配和调剂工作，经常摸索办伙规律，合理编制每天主副食品菜谱，加强伙食质量管理和成本核算，掌握主副食品每日用量，严格领料制度，励行节约，杜绝浪费，堵塞一切漏洞，降低成本。

3、教育全班（组）人员不断改进服务态度，提高饭菜品种、质量，督促搞好清洁卫生、个人卫生，做好安全生产工作，勤于督导，善抓重点，全面控制。

4、协助保管员管理好炊餐用具，维护好食堂各种机器设备。

5、作好食堂每日所需物资的采购计划，保障食堂正常生产需要。

6、组织好班组学习，有计划提高职工技术水平，协助管理员开好食堂会议，及时总结全班工作，发扬民主，提出合理化建议,及时向管理员、中心领导反映本班组人员思想、工作情况。

7、协助管理员搞好考勤和奖酬金分发工作，班（组）长之间分工明确，团结协作，在管理员休假时，与保管员一起履行管理员职责。

8、负责食堂饭、菜品质量的检查及安全工作。

9、大胆管理、团结员工，积极、主动地带头完成上级领导交给的各项任务。总库保管员岗位职责

1、熟悉保管业务，严格执行《食品卫生法》和食品保管制度，认真做好总库物资的验收、保管及发放工作，并设立实物明细帐，做到日清月结。

2、严格执行收发料制度，认真验收来料，确认质量、数量无误后方准入库。发料必须先办手续后发料。

3、根据商品的不同性质、特点，科学合理地分类分栏存放物资并设标签，做到互不影响质量、互不影响存放，库存物资先进先出、后进后出、按层堆放，做到存取方便。

4、搞好库房文明管理，物资分类按规定摆放整齐，严禁食品、用具、药品混放，库房内严禁烟火，非工作人员禁止入内，做好安全防火防盗等工作。

5、认真做好库房内的清洁卫生，易受潮的物资要进行翻晒，防止物品变质，落实灭害措施，库内达到无虫无鼠。

6、掌握好物资库存情况，及时与各食堂联系、协调，做好定点采购大宗物资的采购计划，并及时与供应商联系，保障食堂工作需要，确保货源不脱节、物资不积压。

7、做好大宗物资的索证、质量抽检及资料存档工作，认真履行职责，忠于职守。

8、认真记好保管账目，做好账目字迹清楚、账目准确、格式规范，并及时送交财务人员。

9、要经常清点库内物资，负责月底盘存，做到与实物相符，并及时与会计对帐。下班前要认真检查门窗、水电，防止火灾、被盗、投毒事故的发生。

10、完成领导交办的其它任务，并对库房内的物资发生变质等问题负有相应的责任。资产管理员岗位职责

1、负责中心固定资产信息的填写、登记、备案、验收及管理工作，做到账目健全、准确无误、帐物相符，并及时申报新臵设备和报废设备。

2、按照国家固定资产管理制度、规定、要求和中心财务制度、程序，严格资产管理手续。

3、保证中心设备物资完好，对损坏的设备物资及时到国有资产管理处申报并积极配合或组织维修，填写报修卡，负责执行赔偿制度。

4、做好防火、防盗、防潮、防腐等安全工作，防范事故的发生。

5、负责备用物资库房的管理工作，要严格管理制度，领、借、还手续清楚。

6、负责中心劳保用品、办公用品的计划、保管、发放和建帐工作。

7、协助办公室日常工作及饭卡加款工作。

8、负责中心外聘员工的住宿管理及办理合同工解聘手续。

9、负责中心健康检查及资料存档工作。

10、负责中心办公室考勤工作。

11、积极完成中心交给的其它工作任务。行政管理员兼续卡员岗位职责

1、负责就餐者的饭卡加款工作，遵守劳动纪律，按时到岗，坚守工作岗位，严禁脱岗。

2、热情为师生员工服务，耐心、细致地做好本职工作。

3、严格执行现金管理制度，当天所收现金必须当天全部上交出纳，留存不交，造成损失，责任自负。

4、自觉遵守加款的操作规程，保证加款机完好无损。

5、熟练掌握微机售饭系统基本操作，积极协助微机管理员工作，节假日轮班负责微机房值班工作。

5、爱护电脑设备，做好日常的保养工作，使微机处于良好状态。

6、负责饮食服务中心的档案文件管理、文件发放、基础数据收集等工作，严守档案管理纪律。

7、参加中心办公室日常工作，积极完成上级交给的其它任务。

采购员岗位职责

1、负责饮食中心所有物资设备的运输、采购工作。

2、严格执行中心的物资采购规定，负责所采购物资的议价、验质、计量、组织装车、途中管理及交验物资工作。

3、负责市场调查工作，及时掌握反馈市场供应信息，认真做好市场物价调查记录，协助中心完成大宗物资市场价格的调查收集工作，及时向中心采购领导小组反馈物价动态。

4、广集信息、货比三家、平等竞争、凭货说话，同质商品看价格、同价商品看质量。

5、严格遵守市场管理规定，坚持原则，公平、公正，严禁收受或变相收受回扣或好处费。主动配合食堂保管员验收，按规定办理报账手续，及时报账，不得假公济私。

6、采购工作中严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生制度,拒绝采购霉烂变质、三无产品或伪劣食品，保证签收后的物资不变质、不短缺。

7、物资进出库时间安排合理，供应及时，准确无误，发现问题及时报告。

8、在物资运输过程中严格遵守执行车辆运输管理制度，保障行车安全。

9、参加食堂（餐厅）的售卖工作。

10、完成上级交给的其它工作任务。微机管理员岗位职责

1、负责电脑售饭系统的操作，维护、管理工作，及时处理并排出系统出现的故障，确保系统正常运行。

2、遵守机房工作制度，努力提高业务水平，积极主动为食堂服务。

3、要熟悉中心使用窗口机的性能及操作程序，并经常到现场检查指导操作使用，遇自身无法处理的故障时，要及时向上级汇报并联系厂家及时修理，保障售卖工作正常进行。

4、负责按时打印各餐厅日营业明细表及月报表，于当天上交中心主任。

5、负责新生入校建立账户办理新卡工作。

6、负责日常就餐者饭卡的挂失、解挂、发新卡、换旧卡、租卡及饭卡查询等工作。

7、热情为师生员工服务，坚守工作岗位，耐心细致地做好本职工作。

8、爱护电脑设备，做好日常保养，保持机房清洁卫生。

9、负责本组人员的业务指导和考勤工作。

10、做好安全防护工作，下班后关闭总电源，保护计算机等设备安全。

11、参加办公室日常工作，积极完成上级交给的其它任务。

机修工岗位职责

1、严格遵守机修工安全操作条例，保证持证上岗。

2、负责全中心机器、用具的修理工作，要做到修理及时，确保各种机器、用具能正常运行使用。

3、负责全中心不能自修的机具的外送修理、取回及验收工作。

4、负责全中心冷藏设备的及时修理工作，要认真作业、判断准确，提高维修质量，杜绝野蛮操作，严禁因修理不及时而造成的物品受损，如发生要对此负责。

5、负责机修配件的采购计划并协助采购员购臵，确保常备件、易损件不缺库，保证修理之需。

6、负责中心机器用具的改造和革新工作，工作中注重节约，变废为宝，尽量降低成本。

7、要熟悉中心各种机具的性能、构造及操作程序，并经常到现场检查操作使用和保养情况，同时给予技术指导。

8、每年寒暑假对全中心各类机具进行一次全面检修并做技术保养。

9、积极完成上级交给的其它工作。机修组长除组织以上任务的完成外，还要负责全组的行政管理工作及全盘工作安排，并做好中心机具使用情况的建档工作。

司炉工岗位职责

1、负责锅炉运行、蒸汽、浴室热水、开水供应，对锅炉、辅机等设备进行检查、保养、维护。

2、热爱本职工作，保证有足够的蒸汽准时送往各用汽点。

3、严格执行《蒸汽锅炉监察规程》和《锅炉安全操作规程》的规定，严防事故发生。运行前应检查设备情况，运转时应该注意观察设备生产运行状态，确保安全运行，防止事故发生。

4、爱护设备和工具，定期对锅炉各仪表、阀门进行检查维护，保证锅炉正常运行，发现问题及时报告，并积极参与锅炉的改造维修。

5、遵守劳动纪律和中心的各项规章制度，服从工作安排，不得擅离工作岗位。

6、如果司炉人员在值班当天遇到锅炉故障，司炉人员在下班后必须参加检修工作。

7、作好每天浴室的冷、热水的开放和调节工作，并做好冷、热水缸的加水工作。

8、负责每天下午的放开水工作，浴室关闭后，作好冷、热水缸和开水缸的加水工作。

9、完成上级交办的其它工作。锅炉技术员岗位职责

1、负责锅炉房工作的全面管理。

2、在管理中严格执行各级劳动部门关于锅炉管理的有关规定，并组织具体实施。

3、负责锅炉房的行政管理工作和思想政治工作。

4、负责组织学习司炉管理知识，不断提高管理水平。

5、负责制定并修改锅炉房各项管理制度，建立健全各种记录登记，经常监督检查各种制度的实施执行情况。

6、负责组织锅炉班人员定期进行业务、技术、规章制度的学习，使全体人员能认真执行各项规章制度。

7、及时传达主管机关（部门）和锅炉压力容器安全监察机构下达的安全指令。

8、定期对压力表、压力控制、安全阀等重要部位进行检查，确保锅炉安全运行。

9、每周对锅炉进行一次全面检查，并将检查情况详细填写在检查表内，同时有权制止违章指挥和违章操作，凡发现不安全因素，应及时处理并向主管领导报告，同时根据情况上报主管部门。

10、负责事故的调查，提出技术与责任报告。

11、负责锅炉技术资料的管理、各类原始记录的收存及其它资料的建立、填写与管理，严格执行主管部门的有关规定，完成领导交给的其它工作任务。锅炉班长兼水处理员岗位职责

1、与技术员一起负责锅炉班的行政管理及思想政治工作。

2、负责锅炉班的全员考勤考核工作。

3、与技术员一起负责锅炉班奖金分配方案的制定及奖酬金发放工作，根据工作岗位责任及完成任务情况拉开档次，真正体现按劳取酬。

4、组织全班人员认真贯彻各岗位责任制以及各项规章制度，做好各种记录并经常进行检查督促。

5、负责组织班会及各种学习，处理锅炉房的日常事务工作。

6、负责与技术员一起组织锅炉检修，确保锅炉处于良好状态。

7、负责全班人员的班次安排、休假安排，确保供水、供汽。

8、经常检查各班组工作情况及安全设施的工作状况，确保安全生产，杜绝责任事故发生。

9、兼职水处理工作，按时对开水桶注水、送汽，保质保量供应开水。每天对供应开水处进行卫生清扫，保持清洁干净。定期对水笼头进行检查，如需维修及时报告。

10、完成领导交办的其它任务。浴室管理员岗位职责

1、负责每天浴室的打卡收款工作，遵守劳动纪律和中心的各项规章制度，服从安排，乐于奉献。

2、按时对水池注水，送汽，保质保量供应洗澡水。

3、定期对浴室管道、阀门和开水龙头进行检查，发现问题及时处理，做好浴室的检修工作。

4、负责师生员工物品的保管工作。

5、浴室收费一律打卡，禁止收取现金。

6、每天浴室关闭后，做好浴室和开水房的清洁卫生。

7、树立用户至上的服务态度和工作作风，工作中做到热情、礼貌，严禁发生争吵现象。

8、完成上级交办的其它工作任务。

信息员岗位职责

一、负责中心各项基本情况和数据的搜集、管理，建立必要的册、簿、表等资料。

二、负责文件、资料的打印、收发、传阅工作，做到准确及时，协助中心主任做好上传下达工作。

三、协助中心主任做好每半月工作报表的上报工作和人事信息管理工作，做好本部门网页信息的更新工作。

四、及时将中心开展的积极有意义的工作情况形成文字材料或报道，经本部门主任审核后送总公司办公室。

五、负责各中心之间的信息沟通、共享等工作。

六、严格按照学校及总公司有关规章制度，做好保密工作，加强对信息资料的管理。

七、对发布的信息和资料负责，务必做到准确、真实、及时，避免遗漏或失误。

八、信息员不得擅自篡改群共享及其他用途共享的文件和资料，不得发布虚假的信息。餐厅卫生员岗位职责

1、保持餐厅地面、门窗、桌椅、洗碗池及食堂周边等环境的清洁卫生。

2、餐厅内每天要进行三抹三拖，定期对门窗及餐厅天花板、墙角的蜘蛛网进行大清扫，饭菜渣及时倒入潲水缸内。

3、负责餐厅内的一切设备、用具的管理，做到不损坏不丢失。

4、劝阻他人不要在餐厅内进行打球或其它有损餐厅公共设施活动。

5、完成领导交办的其它工作。

保管员岗位职责

1、负责本食堂主副食原料、半成品及炊餐用具（包括家具和机具）等物资的验收、保管和发放工作，做到手续完备、帐目明细清楚、收支相符、库存准确，对炊餐用具、设备要定期清查，统计购进、消耗、损坏、丢失、结存数并报上级审核，签署处理意见。

2、认真记好保管帐目，做到帐目字迹清楚、数据准确、格式规范，认真搞好成本核算，做到帐物相符、盈亏清楚，若盈亏比例过大，应及时向领导汇报并协助找出原因，及时改进。

3、掌握好物资库存情况，协调并配合班（组）长及时合理地向采购员提出物资采购计划和所需物资品种质量要求。

4、负责管好库内物资，凡进库物质，只能用于本食堂及规定的使用范围，不得擅自处理给任何单位和个人，如需处理的物资，必须经主管领导批准。

5、负责检查各作业组出库物资的使用情况，如使用不当或用于其它，应追查责任并向管理员汇报。

6、严格执行《食品卫生法》和食品保管制度，不验收，不发放变质物资，随时掌握好库存物资使用情况，做到先进先用，后进后用，使入库物资不变质，不过保质期。

7、保持库房清洁卫生，库房要经常保持通风，物资堆放整洁美观、规范，人走门锁，下班关好门窗，做好防盗、防投毒、防鼠、灭害工作。

8、参加食堂（餐厅）的生产及售卖工作。

9、负责食堂（餐厅）的质量监督和食品安全工作。

10、在管理员休假时与班（组）长一起履行管理员职责。

11、积极完成上级交给的其它任务。督察兼行政管理员岗位职责

1、按照《食品卫生法》及中心各种安全生产制度条例规定，负责对中心下属各食堂餐厅、独立班组的安全生产、食品质量、食品卫生、环境卫生、优质服务等工作进行日常检查、督促。

2、检查中要做到认真、严格，坚决执行制度规定，发现安全隐患及时提出整改意见并报中心领导。

3、组织好每周的例行检查工作，认真做好记录，检查情况和整改意见在每周一的中心例会上向各单位通报。

4、负责对公司炊事人员的业务技能培训，根据各食堂餐厅工作需要，不定期、分类组织炊事人员进行红、白案技术、食品营养卫生知识学习、培训。

5、及时了解各食堂餐厅饭菜花色品种、要食品卫生、质量及销售情况，发现问题指导、协助食堂及时解决。

6、努力钻研业务技能，积极组织人员开发新菜品，不断提高饭菜质量。

7、负责饮食服务中心的档案文件管理、文件发放、基础数据收集等工作，严守档案管理纪律。

8、参加办公室日常工作，完成上级领导安排的其它任务。

主任助理岗位职责

1、协助中心主任安排和处理日常事务及办公室工作，制定工作计划，检查完成工作情况。

2、贯彻执行学校、总公司有关文件指示精神，努力完成各项任务。

3、检查落实中心人员执行党的方针、政策及各项有关规章制度。

4、协助中心主任合理使用、调配人员和技术力量。

5、督促检查食堂的伙食质量、花样品种、饮食卫生、服务态度，加强成本核算、市场预测、调研、开发等工作，杜绝浪费，堵塞各种漏洞，保证伙食平稳。

6、经常深入到食堂和就餐者中，了解听取师生员工对食堂伙食工作的意见，提出改进伙食的方法。

7、坚持原则，秉公办事，讲究效率，虚心听取和了解职工困难和对工作的意见，改进工作作风。

8、根据中心主任意见和需要，起草有关计划、报告、通知、总结、决定等文件。

9、协助中心主任配合食堂管理员做好外聘人员的管理工作及坚持安全无事故工作常抓不懈。

10、加强公章、资料、档案管理，做好保障服务工作。

11、组织检查各食堂月底库存盘点情况。

12、协助中心主任做好上下协调、联系等工作，重大事情及时向中心主任汇报。

13、努力完成领导交办的其它工作。中心办事员岗位职责

1、做好中心办公室事务接待性工作，努力完成中心主任安排的各项工作任务。

2、认真做好办公室的统计工作，接听电话及时处理。

3、负责中心下属食堂、各班组员工的保险申报工作以及中心的各类文件资料、制度的分类、存档、保存工作。

4、负责处理广大师生员工的意见。

5、负责中心来访客人的接待,并做好记录，及时向中心主任汇报。

6、加强纪律性，对中心制订的制度、经济活动等，在中心公布前，不外传，严格保密。

7、上传下达各种会议通知，组织好各种会场、考场等的布臵工作。

8、负责中心组织的各种会议的记录工作。

9、完成领导交办的其他工作任务。炊事（烹调）员岗位职责

1、积极参加政治学习和各种政治活动，努力提高思想觉悟，热爱本职工作，做到优质文明服务。

2、遵守社会主义法制和职业道德规范，服从领导，遵守劳动纪律，认真执行学校及中心的各项规章制度。

3、努力学习文化知识，钻研炊事技术，不断提高自身业务技能，认真工作，精益求精，按工作程序和标准优质、高效地完成好本职工作。

4、在炊事班组长的领导下，按业务技术高低分配上岗或顶岗，协助管理员制定每周菜谱，增加菜式品种，做好配菜供应工作及各类汤水供应工作。

5、、把好伙食质量关，做到生熟原料、成品及半成品离地分开摆放，指导厨工洗切肉菜，生熟菜板要严格分开，保持炊餐用具的清洁，隔餐饭菜从冷库取出后必须解冻回锅煮熟煮透后才可以出售，不用变质食品，严防食品中毒，肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。

6、励行节约，物尽其用，杜绝浪费，努力降低成本；大公无私，爱护集体财物，坚持原则，生活不搞特殊化。

7、爱护食堂用具，节约水、电、煤、气，做好安全用电和防火工作。

8、认真执行操作规程，做到油下锅后不离灶台，使用加工机械时思想要集中，严格落实各项安全制度，避免事故发生。

8、认真学习《食品卫生法》，坚决执行饮食卫生“五四”制度和饮食服务中心卫生管理制度，负责本职岗位食品卫生的把关工作和责任区的卫生保持工作。

9、收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉面、地台干净。

10、为就餐者服务时要主动、热情、文明礼貌、操作规范、一视同人，虚心听取就餐者的意见，不断改进服务态度和工作作风，切实做到优质服务。

11、完成上级领导安排的其它任务。

蒸饭人员岗位职责

1、积极参加政治学习和各种政治活动，努力提高思想觉悟，热爱本职工作，做到优质文明服务。

2、遵守社会主义法制和职业道德规范，服从领导，遵守劳动纪律，认真执行学校及中心的各项规章制度。

3、努力学习文化知识，钻研炊事技术，不断提高自身业务技能，认真工作，精益求精，按工作程序和标准优质、高效地完成好本职工作。

4、按时按量供应米饭并注意保温，做到饭不夹生，软硬适中，剩饭必须注意保鲜，防止变质，隔餐剩饭必须重新蒸透方可出售。

5、注意掌握用米质量要求，米饭需求计划，保证供应并尽量减少隔餐饭。

6、认真学习《食品卫生法》，坚决执行饮食卫生“五四”制度和饮食服务中心卫生管理制度，负责本职岗位食品卫生的把关工作和责任区的卫生保持工作。

7、做好饮食卫生工作，防尘、防蝇。饭后将米箩、饭桶、饭铲、蒸饭柜、炉灶洗刷干净，存放整齐，地板冲洗干净。

8、爱护食堂用具，注意节约用水用电，节约燃料，注意用火安全。

9、为就餐者服务时要主动、热情、文明礼貌、操作规范、一视同人，虚心听取就餐者的意见，不断改进服务态度和工作作风，切实做到优质服务。

10、完成领导交办的其他工作任务。

切配人员岗位职职责

1、积极参加政治学习和各种政治活动，努力提高思想觉悟，热爱本职工作，做到优质文明服务。

2、遵守社会主义法制和职业道德规范，服从领导，遵守劳动纪律，认真执行学校及中心的各项规章制度。

3、努力学习文化知识，钻研炊事技术，不断提高自身业务技能，认真工作，精益求精，按工作程序和标准优质、高效地完成好本职工作。

4、严格按食堂管理员安排，每天按时参加售卖工作。

5、按炊事班（组）长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时完成当日的洗切任务。

6、严格执行洗切操作规程，各类蔬菜应先摘后洗，做到两次水洗，最后切装的要求，应进行浸水处理，防止农药中毒。

7、生熟用菜板和盆具严格分开。

8、加工完毕后洗擦菜板、案台、刀具等，且放臵整齐。

9、把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素原料分开切配。切配好的菜要分类盛装并离地上架。

10、下班前保证周围地面和排水渠畅通干净。

11、售买时穿好工作服，戴好手套、工作帽和工作证。

12、卖饭菜做到快、准、礼貌和卫生。卖饭前要洗手，售饭菜用具要消毒，工作时间不准吸烟。

13、做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护公物，讲究个人卫生。

14、爱护食堂用具，注意节约用水用电，节约燃料，注意用火安全。

15、为就餐者服务时要主动、热情、文明礼貌、操作规范、一视同人，虚心听取就餐者的意见，不断改进服务态度和工作作风，切实做到优质服务。

16、完成领导交办的其他工作任务。

白案人员岗位职责

1、积极参加政治学习和各种政治活动，努力提高思想觉悟，热爱本职工作，做到优质文明服务。

2、遵守社会主义法制和职业道德规范，服从领导，遵守劳动纪律，认真执行学校及中心的各项规章制度。

3、努力学习文化知识，钻研炊事技术，不断提高自身业务技能，认真工作，精益求精，按工作程序和标准优质、高效地完成好本职工作。

4、每天供应的镘头、包子、糕点等应当天做好，隔夜品种应回笼蒸透后方可供应。

5、各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。

6、做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。

7、正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、蒸笼等用具及点心制作间地板刷干净，保持清洁。

8、爱护食堂用具，注意节约用水用电，节约燃料，注意用火安全。

9、为就餐者服务时要主动、热情、文明礼貌、操作规范、一视同人，虚心听取就餐者的意见，不断改进服务态度和工作作风，切实做到优质服务。

10、完成领导交办的其他工作任务。

餐具洗洁人员岗位职责

1、洗碗工应按工作要求按时上班，严格执行食品卫生“五四”制，餐具清洗必须做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保洁工作。

2、洗餐具应先清除残余饭菜后再进行洗刷、分类装放。

3、把好卫生关。餐具清洁完毕后，要逐一检查餐具是否清洁干净，若有油垢，必须重新再洗一次。

4、餐具必须进行消毒。

5、工作完毕应放好洗刷工具，将地面清洗干净。

6、完成领导交办的其他工作任务。

门 卫 岗 位 职 责

1、门卫人员在中心的领导下工作。

2、热爱本职工作，有热忱为公众服务的思想，有高度的责任感和事业心，语言文明，态度和蔼，树立良好的形象。

3、工作时间必须坚守岗位，按规定时间开、关门。

4、做好治安保卫工作，掌握人员进出情况，中心下班时间，严禁非中心办公室人员和非采供组人员进入中心办公区。

5、防止偷盗及意外事故发生，发现无法处理的情况，及时向有中心领导报告。

6、负责辖区公共场所及中心办公室、厕所的日常卫生管理。

7、负责辖区公共设施的管理，接待零星维修登记，并查明损坏原因，提出处理意见。

售票员岗位职责

1、按时上班，坚守岗位，积极完成售票任务。

2、售票工作中要说话文明、礼貌侍人、热心为就餐者服务。

3、售票过程中要认真负责、动作迅速、准确无误、钱票无差错。

4、售票回笼的现金(大面额钱要检验是否是伪钞)清点后要及时上交。

5、注意安全保卫工作，提高警惕，严防偷窃。

6、遵守财务管理制度，私人不准挪用公款，违者重罚。

7、工作细致、一丝不苟、廉洁奉公、认真负责，管好现金餐票，手续完善、帐目清楚。

清华大学饮食中心 篇5

关键词：饮食中心,材料采购,饮食安全

饮食中心的规模一般都比较大，其销售的食品品种多样，使用的制作器具也不一样。而所要加工的原材料品种也很多，对同一种原材料，也可能有不同的进货渠道和贮藏方法。这些问题在加工食物的过程也可能会产生一些安全问题。如何保障饮食中心销售的食品做到安全，让饮食者放心、开心地食用，其中一个最重要的环节就是原材料进货的安全性问题。

一、采购和验收

饮食原材料的采购和验收是整个餐饮业经营活动的起点，也是加强餐饮成本控制的第一个环节，采购水平和采购管理水平直接影响着饮食中心生产过程和经营的顺利开展。所以加强对原材料采购渠道的管理不容忽视。各类学校饮食中心实行单独的经济核算，加之饮食品种繁多，加工生产过程复杂，且手工操作环节多，若执行定量管理有相当大的难度，而食品材料受季节、市场、气候等条件影响较大，食品原材料绝大多数来自农村或集贸市场，其采购和储藏工作有一定的难度。所以要认真做好对原材料进货渠道的管理工作，确保饮食中心做到有符合要求的原材料但也不能断缺原材料。否则，将产生严重的后果。

1、采购；

按质、按量、按要求采购所需原材料，并组织好供应工作，是餐饮生产与销售服务得以正常进行的物质前提。加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价、经济合理上多下功夫，以降低成本费用，加速资金周转，提高饮食中心的经济效益或社会效益。

2、验收；

验收在食品成本控制过程中处于要害地位，验收完善与否跟餐饮经营效果是互相联系的，凡有经验的管理者，都把验收视为搞好餐饮经营，进行成本控制的重要环节，否则就会出现行业上所讲的“锅漏”，餐饮成本就无法控制，还会为不良分子作弊提供可乘之机。

二、原材料的分类

各类学校饮食中心在生产过程中除了销售烹制好的食品需要原材料外，在加工过程中还有生产工具，在贮藏过程还要有贮藏所用的设备，其在分类上不同地区不同饮食中心情况不一。本文大致划分为：食品原材料或半成品材料;盛装食物的容器或包装材料;生产工具、贮藏设备和贮藏用包装材料等。

三、食品类原材料的采购渠道策略

食品原材料的规格质量直接关系到菜肴食品质量。如果食品原材料品质低劣或霉变腐败，轻则无法保证饮食质量，严重的甚至会引起食物中毒，给饮食中心工作造成严重的伤害。因此食品原材料采购工作的好坏，对饮食服务质量的优劣，餐饮中心经营的成败具有十分重要的意义。

1、食品原材料的分类；

对食品原材料需要按照其理化特点、使用特点、保管特点和消费特点等不同加以分类。通常饮食中心将食品原材料分为：食油、米面及各种杂粮;蔬菜和豆制品;肉类(猪、牛、羊、鸡);蛋类：调味品类等。

2、食品原材料的采购程序；

各饮食中心管理机制不同，其采购程序也各不相同，但大致包括以下环节：由厨房提出要采购的原材料报向管理人员，管理人员询问库房还有多少存货并共同确定采购品种及数量。对鲜活类原材料其数量采购要少，要勤采购。当原材料送到后，按规定程序验查质量、数量后进入库房，再付款等步骤。

3、食品原材料的采购渠道；

(1)、对食油、米面、各种杂粮、豆类因需求量大，易贮存，宜采用“短渠道”的营销策略。即可直接向生产厂家或一级中间商进货以降低进货价格，因而降低饮食中心生产成本，当原材料运到后检查质量、数量、入库、记帐并保存好相关手续。

(2)、对蔬菜、豆制品、鲜蛋类这类原材料，它们的特点是品种多、批量适中，不耐贮存，要每天进货或根据当地天气预报的预报情况决定是否要多采购一些，以备因天气变坏、市场无货或专门供货的供货人因故不能供货而导致食品原材料不够使用的情况。在验货时，要特别注意农药残留的检查，以防止消费者食用后中毒。

(3)、因肉类原材料一次性使用不完时, 可以入冰柜冷藏或冷冻，所以好保存。采购时宜采用“短渠道营销”策略。可和屠宰厂签订直接供货协议，需要时即时送来。各饮食中心对肉类原材料的卫生要求很高，所以购进的家畜原材料应当有卫生防疫印章。对未达到宰杀标准的肉类原材料一律拒收。当肉类原材料送到后, 按质量标准检查, 当没有问题时洗净、分割, 按卫生条件要求包好, 将暂时不用的入冰箱冷冻。

(4)、对调味品原材料类, 因其用量相对其它食品原材料的用量要小的多.但是调味品在饮食安全中的地位也是很高的.在比较大的食物中毒事件中, 绝大多数又是因调味品不符合食品卫生要求而引发的, 所以对调味品的进货应严格把关。

对醋、酱油、香料类应从正规酿造厂直接进货并要求出具完税发票。对不具有这个条件的饮食中心可直接向具有加工生产酱醋的有营业执照和卫生许可证的个体工商户进货，采取严格质量检查和卫生安全检查措施，也要求出具完税发票。

对食盐，直接向本地区盐业公司采购加碘盐或加其它微量元素的盐，绝不能在自由市场上采购，以免购进不合格产品引发事端。

四、其它原材料的采购渠道策略

对其它原材料的采购应围绕着饮食中心的饮食安全进行。据报道，还有因“食物相克”而引发的食物中毒事件发生。食物相克是指食物之间 (包括各种营养素、化学成分) 存在着相互拮抗相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒反应。另外，食物在烹制时，有些金属炊具在加热烹饪或在酸碱环境中则易受到氧化或腐蚀，其中某些成分也可能混入或溶解到食物中，造成化学污染，也会对人体产生毒性作用。所以各饮食中心也需要从这些方面加强管理，在采购时，除从正规渠道进货外，还要充分了解炊具的产品说明书等。

以上从若干方面就饮食中心原材料采购渠道及饮食安全问题进行了讨论，本文认为食品原材料采购必须从正规渠道进行;其它类原材料按科学的发展观进行采购。对容易引发饮食安全的原材料，尽可能不采购或要做到科学的烹制，合理的搭配，使饮食中心的饮食工作健康发展。

参考文献

[1]、董三白, 周琳坤《食物相克与饮食宜忌》1991年11月, 中轻工业出版社;

[2]、家旅游局《餐饮服务与管理》1996年9月, 旅游教育出版社;

[3]、39健康网《www.39.net》, 2005年11月2日;

清华大学饮食中心 篇6

北京协和医院糖尿病中心主任、中华糖尿病协会会长向红丁教授,第四军医大学原糖尿病中心主任、美国GHC饮食疗法中心中国地区主任王力教授,中华糖尿病协会理事、北京昊源康科技有限公司董事长吴秉民先生,北京康诚健健康管理中心董事长杨诚先生等领导嘉宾出席了本次成立大会。

向红丁教授指出,饮食治疗是治疗糖尿病的基础疗法,是一切治疗方法的前提,无论糖尿病属于何种类型,病情轻重缓急,有无并发症,是否用胰岛素或口服降糖药物治疗,都必须严格执行和长期坚持饮食治疗。轻型病人,单纯饮食治疗,病情即可缓解;重型病人采用药物治疗的同时,还必须严格配合饮食治疗,才能达到理想疗效。因此,饮食治疗至关重要,是目前治疗糖尿病的基本方法之一,也是预防和控制并发症的重要措施。

黑河学院大学生饮食习惯调查 篇7

本文对黑河学院部分在校大学生的饮食习惯进行了调查研究, 以期为正确指导大学生合理饮食提供理论根据。

1 对象与方法

1.1 对象

采用随机整群抽样的方法, 抽取黑河学院在校不同年级、不同专业的专科生、本科生共900人进行问卷调查, 获有效问卷828份, 有效率为92.0%。调查对象中男生390名, 女生438名。

1.2 方法

1.2.1 营养状况调查

采用体质指数[1] (Body Mass Index, BMI) 评价学生的现时营养状况, 判断标准为:BMI<18.5为营养不良, 18.5-25.0为正常, >25.0为超重、肥胖。

1.2.2 问卷调查

采用自行设计的调查表, 由调查对象在答题卡上对号填写。内容包括学生的一般情况 (性别、年龄、学历、身高、体重) 及日常饮食行为。

1.2.3 统计分析

所有答题卡通过计算机获取数据, 建立数据库, 利用SPSS13.0软件包进行描述性统计及x2检验等相关性统计。

2 结果

2.1 营养状况

调查总人数552人中营养正常378人, 正常率为68.48%;营养不良150人, 不良率为27.17%, 超重及肥胖有24人, 占被调查总人数的4.35%。男女生营养不良依次有24人和126人, 分别占男女生总人数的21.05%和28.77%, 差异有统计学意义 (P<0.05) ;超重、肥胖各有12人, 分别占男女生总人数的10.53%和2.74%, 差异有统计学意义 (P<0.05) 。

2.2 饮食行为

2.2.1 饮食行为总体状况

调查结果显示, 71.74%大学生有每天食用早餐的习惯, 14.43%大学生早餐不规律, 13.83%大学生没有食用早餐的习惯。大学生中35.87%进餐时间较快, 14.13%进餐时间较慢, 50.00%进餐时间适中。每日以纯净水为主的占39.06%, 以果汁、碳酸等饮料为主的占31.25%, 以白开水为主的仅占29.69%。每日饮水量少于1000ml的占72.83%, 饮水量在1000~2000ml之间的占22.83%, 饮水量高于2000ml的占4.35%。52.17%的大学生能够做到荤素搭配, 有17.39%的大学生以素食为主, 有30.44%的大学生以肉食为主。27.17%的大学生口味偏重, 17.39%的大学生口味偏淡, 有55.43%的大学生口味适中。对于方便面等油炸食品的饮食习惯是平均5.84次/月。对于麻辣烫、过桥米线、火锅等酸、辣等强刺激性食物的饮食习惯是平均6.79次/月。对咸菜、泡菜、咸蛋等腌制食的饮食习惯是平均5.22次/月。每周平均食用的水果量为2.19kg。每周平均食用的蔬菜量为2.45kg。

2.2.2 男女生饮食行为比较

57.89%男生和75.34%女生有食用早餐的习惯, 差异有统计学意义。42.11%的男生和34.25%的女生进餐速度较快, 差异有统计学意义。进餐中, 有57.89%的男生和50.68%的女生注意荤素搭配, 差异无统计学意义。有5.26%的男生和20.55%的女生以素食为主, 有10.53%的男生和5.48%的女生以肉食为主, 差异有统计学意义。进餐中, 有31.58%的男生和26.03%的女生口味偏重, 有10.53%的男生和19.18%的女生口味偏淡, 差异有统计学意义。对于方便面等油炸食品的饮食习惯是男生平均7.11次/月, 女生平均5.5次/月, 差异有统计学意义。对于麻辣烫、过桥米线、火锅等酸、辣等强刺激性食物的饮食习惯是男生平均4.68次/月, 女生平均7.3次/月, 差异有统计学意义。对咸菜、泡菜、咸蛋等腌制食的饮食习惯是男生平均5.26次/月, 女生平均5.20次/月, 差异无统计学意义。每周平均食用的水果量男生为2.03kg, 女生为2.24kg。每周平均食用的蔬菜量男生为2.74kg, 女生为2.36kg。

3 讨论与分析

调查结果表明, 黑河学院大学生营养不良率和肥胖率均低于北京建筑工程学院大学生的平均水平[2]。男生与女生在营养不良率及肥胖率上的差异明显, 这可能与男生注重肉食摄取、对形体无特殊要求, 女生注重素食摄取、注重保持身材有关。女生的这种做法大大增加了女生营养不良的发生率。

调查中发现, 黑河学院大学生不食用早餐率明显低于武汉软件工程职业学院[3]。学生食用早餐状况良好。

《中国居民膳食指南》 (2007) [4]中建议成人每日需食用蔬菜300~500g, 食用水果200~400g。调查中发现大学生整体的蔬菜、水果摄入量均能达到《指南》的要求。但食用的总量均处于《指南》中所要求的下限。

调查显示, 有27.17%的大学生口味偏重, 这可能与学生大多为北方学生有关, 这将为高血压等疾病的发生埋下隐患。对于方便面等油炸食品的饮食习惯的男女差异可能与男生与女生对营养知识的认知不同有关。对强刺激性食物的饮食习惯的男女差异可能源自于女生对辛辣、强刺激性食物的偏好。

4 结论

调查显示, 黑河学院大学生营养状态整体水平较好, 大多数学生体质量指数正常, 但也有部分学生存在超体质量和低体质量的问题;饮食行为中有不健康膳食行为的人数存在一定的比例, 不少学生的饮食习惯还有待改善。调查显示, 有91.30%的大学生认为有必要开设营养健康教育课程, 有7.61%的大学生认为应保养健康教育课可开课不开, 只有1.09%的大学生认为没有必要开设营养健康教育课。可见, 在学校的教育教学中对大学生进行营养健康教育势在必行。

摘要：对黑河学院828名在校大学生的饮食习惯调查的结果显示, 学生整体营养不良发生率为27.17%, 女生高于男生, 肥胖及超重整体发生率为4.35%, 男生明显高于女生, 差异均具有统计学意义。学生中还存在有不食早餐、口味偏重、膳食结构不合理等一些不良的饮食习惯有待改善。

关键词：大学生,饮食习惯,营养不良,肥胖,膳食结构

参考文献

[1]陈炳卿.营养与食品卫生学 (第四版) [M].北京:人民卫生出版社, 2000.

[2]李素景, 朱惠兰, 等.大学生营养健康状况调查分析[J].保健医学研究与实践, 2007, 4 (4) :50-51.

[3]武莹浣, 孔兵, 等.大学生营养膳食调查分析评价和应对策略[J].科技资讯, 2009, 31:204-205

清华大学饮食中心 篇8

1 在大学生中开展《饮食与健康》教育的必要性

新世纪以来, 国内不少学者对不同区域大学生的饮食和健康状况进行了较广泛的调查与研究, 所得结果令人深思。孙建华等[2]的调查结果显示, 上海大学生的饮食处于自发行为, 缺乏科学指导, 体格状况不容乐观;主食量不够, 种类单调, 缺乏身体健康发育所必须的粗粮;不重视早餐的情况严重, 挑食、偏食等现象也令人担忧。

谢佩娜[3]通过对浙江省985名大学生调查结果发现, 在30 d内有4.6%的男生和0.4%的女生报告有10次或10以上重度饮酒;在最近6个月内饮酒后曾有过恶心、头痛等感觉情况的有216人次, 酒后曾呕吐过的有170人次, 酒后曾伤害过自己或他人有22人次, 酒后曾有过损害物品、谎报火警或类似行为的有15人次, 暴饮的大学生还面临着无防护的性行为等其他危险。

张有平等[4]对我国西南地区的28个少数民族的1 386 名大学生进行调查发现, 西南地区少数民族大学生主食以米饭为主, 且存在挑食行为、偏食行为和按自己嗜好饮食;31.7 %的大学生经常伴有牙龈红肿和瘀血, 58.1%的女生经期不正常, 43.2%的学生存在缺铁性贫血。

从以上调查情况来看, 不少大学生在珍惜健康和为健康投资上很不理性, 世界卫生组织提倡的不吸烟和饮酒不过量的健康生活方式还得不到大学生应有的重视。因此, 必须加强科学饮食教育, 增强科学营养知识, 纠正不良的饮食习惯, 提高营养水平;提高学生的饮食、营养及健康知识水平和自我保健能力, 促进综合素质的提高。

2 大学生《饮食与健康》课程教学内容探索

近年来对在中小学中开设《饮食与健康》的课程内容、教学设计与实施方案的研究陆续有所报道[5,6,7], 有关饮食与健康的专著或科普读物也有出版, 对在大学生中开展饮食与健康也有呼吁。

饮食是健康的物质基础, 也是文化传播的重要途径。饮食不只是生存的自然需求, 也不单纯是一个与营养学相关的单一科学问题。从人本身来看, 饮食涉及年龄、性别、民族、工作岗位与居住生活环境等;从物质的角度来看, 饮食涉及种类、成分、原料产地、搭配加工, 使用方式等;从社会的角度来看, 饮食涉及民俗、习惯、经济、道德等。因此, 在大学生中开设《饮食与健康》课程不仅是知识传播和生活习惯的教育, 而且是全面提高综合素质的重要途径。从帮助学生提高生活质量、珍爱生命、提高素质的角度出发, 笔者将该课程的教学目标定位为:在营养物质的性质与功能, 营养常识、烹调常识、饮食疗法等方面知识学习的基础上, 介绍如何将食养理论与当代的营养学知识结合起来, 如何将中国传统的饮食文化与现代科学知识结合起来, 使学生建立科学的饮食与营养观念, 培养良好的饮食与保健习惯。

3 大学生《饮食与健康》课程教学目标的实现

将《饮食与健康》课程面向全校学生时, 每年选课的学生都在300人以上, 可见学生对这一领域的渴求。如何满足不同年级、不同专业和不同民族学生的需求, 同时也是对任课教师的压力和鼓励。在研究了大学生饮食与健康状况和精选课程内容的基础上, 为了达到该课程培养学生综合素质的目标, 在教学中重点把握以下几方面的工作。

3.1 多备精讲, 努力提高课堂效率

饮食与健康的知识包罗万象。实施该课程的课堂教学时, 既要考虑课程知识的系统性和科学性, 又要考虑大学生的适用性和趣味性;既要考虑传统的观念又要考虑发展趋势;既要使学生的听觉悦耳, 又要使学生获得视觉冲击, 从而提高课堂吸引力和课堂效率。为此, 本课程主要介绍的内容包括三大板块。第一板块主要包括3个部分的内容: (1) 人的消化吸收系统; (2) 人体所需的七大营养素及其对人体的主要作用; (3) 常见食物的营养成分。通过这一部分内容的学习, 让学生明白为什么要吃以及平衡饮食的重要意义, 以及如何科学合理地安排饮食才能保证身体获得均衡的营养。第二板块是药食同源问题, 介绍常见疾病的食疗方法和饮食注意原则, 使学生明白食疗重于药疗, 并能够有意识地在日常生活中通过饮食来调理身体, 强壮体魄。在前2个板块学习的基础上, 通过播放当前非常权威的健康讲座录像, 让学生聆听知名健康教育专家对健康的阐释, 并指导如何从饮食、运动和心情等多方面结合, 以建立和维持身心健康。这也是前面2部分内容的一个非常全面的总结、概括和实践经验的传播。从而使学生在理论和实践双方面都对健康与饮食的关系有深刻的认识, 学会安排自己的日常生活饮食和身体保养, 促进他们达到身心健康、人格健全。第三板块介绍我国的八大菜系、各地的民族特色小吃, 尤其是鼓励学生亲自参与介绍本民族本地区的民俗习惯、饮食文化和特色小吃, 使学生比较全面地了解丰富的中华饮食文化, 增强学生的民族意识、民族自豪感以及爱国情怀, 并通过特色菜肴的制作视频进行实践演示和视觉冲击, 丰富课堂教学形式, 激发并培养学生动手烹饪的兴趣和能力。学生往往对这一部分内容表现出极大的兴趣, 尤其是男学生, 教学效果非常好。

3.2 网络交流, 鼓励学生质疑

从课程教学一开始, 笔者就建立与学生进行网络交流的方式, 鼓励学生及时反馈教学效果, 并根据自身及周围人群的健康情况对教学内容提出建议、质疑或饮食健康方面的疑惑。这样可以增强学生对这门课程的主人翁意识和参与意识, 尤其是对那些比较内向, 不习惯与教师面对面交流的学生。有些学生在整个大学阶段都会不断地提出一些问题, 诸如运动后的饮食问题、如何通过科学节食减肥、如何通过饮食改善神经衰弱等等。因为不是面对面的交流, 学生没有顾虑, 往往容易收集到学生真实的想法, 并且问题表达得比较清楚, 对了解学生的内心和实际情况帮助很大, 所以每开一次课, 教学内容尤其是食疗那一部分都会有比较大的调整和补充。

3.3 考核报告, 促进学生总结与探索

在学期末, 笔者要求学生将该课程的学习内容与自身的饮食生活习惯以及身体健康情况紧密结合, 对自己的学习与生活方式、生命与健康情况作一个比较全面的总结, 并根据所学到的知识, 就存在的问题提出解决方案和改进措施。通过1个学期的学习, 学生已经深刻认识到健康的重要性, 饮食与健康的重要关系, 对自己的身体状况不再处于无视无知的状态, 意识到生命需要呵护, 健康需要保健, 所以对这次作业都非常认真, 很多甚至是一个非常深刻全面的自省, 并从饮食、生活习惯、日常锻炼和心态调整等各方面都提出了解决方案和详细的行动计划。

总之, 合理饮食是健康的基础, 对正值生命力旺盛的大学生来说亦是如此。连续几次在全校范围开设《饮食与健康》课程的实践表明, 针对目前大学生中许许多多不自觉、不理性、不健康的生活方式和习惯, 十分需要有目的、有计划、科学合理地对他们开展饮食营养、健康和保健知识的教育, 通过该课程的学习可以提高他们的健康知识水平和自我保健能力, 促进他们身心的健康发展。

参考文献

[1]中华人民共和国教育法.国家主席令第45号.1995-3-18.

[2]孙建华, 陈晓, 鲍茵茵.对上海市大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析.上海体育学院学报, 2002, 26 (2) :88-91.

[3]谢佩娜.大学生饮食健康状况的调查与分析.四川体育科学, 2002, 3:46-47.

[4]张有平, 刘学哲, 吴献华, 等.西南地区少数民族大学生饮食营养及健康状况.中国学校卫生, 2004, 25 (3) :330-331.

[5]陆少明.论学校开设饮食课程.现代中小学教育, 2003, 10:20-22.

[6]陆少明.中小学“健康饮食”校本课程实施方案.现代中小学教育, 2004 (5) :6-8.

大学生饮食健康与营养教育研究 篇9

大学生时代是发育身体的重要时期,同时也是形成健康饮食习惯的阶段,在大学时期树立合理饮食的意识,养成合理的饮食习惯,既能够促进身体的正常发育,又能保证健康的体魄。当代大学生是国家的栋梁,肩负重要的使命,拥有健康的体魄,关注自身健康就成为其不容忽视的问题。

饮食能养身治病,亦能伤身致病。均衡科学合理的饮食,可以保证生命体征的正常运作,不合理的饮食习惯,无异于透支身体的健康。大部分人虽然懂得健康饮食的重要性,虽然食用营养丰富的食品,却不懂得合理的饮食搭配,这样就会自然影响身体的健康。作为大学生,在校学习的前提是把自己的身体搞好。对于每一名大学生,如果想拥有健康的体魄,不仅需要丰富营养知识,而且需要在专业指导下形成健康饮食的习惯。在越来越激烈的社会竞争下,当代大学生的生活和学习压力正逐渐加大,养成的正确的饮食和生活习惯,保持乐观的心态与情绪,对自身的健康成长有着重要的作用。

2 在校大学生饮食方面的不良习惯及影响

(1)大学生不吃早餐、爱吃油炸食品。根据研究表明,不吃早餐或早餐质量差会直接影响人一天的精神,致使身体各方面受到影响。大学生爱吃一些油炸的食物,如:汉堡,油条,油炸饼等。但是学生并不知道这些东西虽美味,但会给身体造成很大伤害。油炸类食品的营养成分严重遭到破坏,高温还会产生致癌物质,如:丙烯酰胺,苯丙芘等。大学生课余时间多,常常用吃零食来打发时间,零食口感美,可以促进食欲,但大部分都是膨化食品,对人体伤害很大,容易发胖,影响正常的进食。也导致各种微量元素如钙、铁、锌等营养元素的缺乏。很多大学生爱喝含糖高口味好的饮料。碳酸饮料对身体无益,会腐蚀牙齿,也容易发胖。

(2)大学生饮食不规律,不注重饮食卫生。一日三餐应时间合适,比例适当,热量分配均匀,热量分配均匀,才能有助于身体健康合理的吸收,但是很多大学生饮食严重不规律,一日三餐食物分配不均并且很随意,不规律的饮食不仅会伤害脾胃功能,还会导致消化系统紊乱。

3 对大学生进行健康饮食的营养教育的对策

(1)向大学生普及健康与营养的知识。高校可以向大学生开设普及营养与健康知识的公选课,也可以邀请知名专家进行营养与健康的知识讲座,加强对大学生的营养教育,使大学生懂得如何科学合理的将食物进行分类摄入,从食物中获得人体所需的各种营养素。通过健康知识的普及使大学生懂得健康饮食对身体产生的重大影响,意识到自身饮食的不良习惯,预防营养不良造成的各种疾病,保持身心健康。

(2)向大学生传输健康合理饮食的观念。大学生只有形成了健康合理饮食的观念,才能将所具备的营养知识转变到真真切切的日常行动中,建立良好的饮食习惯。营养成分的摄入对身体健康的影响需要一个缓慢上升的过程。人的身体只有得到全面并且均衡的营养才能保证肌体正常的运转。由于每个人所处的地理环境和生活水平质量不同,人的身体素质状况也存着较大的差异,所以对大学生进行营养教育要有层次性和针对性。根据不同的身体素质,帮助大学生树立正确的营养观念,形成不同的膳食结构,使每个学生都能在合理膳食的营养下健康成长。

(3)帮助大学生养成健康饮食的良好习惯。对大学生进行营养教育的最终目的帮助其们建立和形成合理健康的饮食习惯。所以高校教师应积极引导大学生进行合理的食物消费,帮助大学生逐渐去掉不合理的饮食消费行为和习惯,优化膳食结构。一方面高校教师应依据中国居民膳食指南和宝塔,向大学生推广合理的营养餐。另一方面要对大学生的饮食行为实行干预防范措施,进而改善大学生的营养状况,使大学生形成良好的饮食习惯,预防各种慢性病的发生。另外,大学生应加强自我约束,自我教育和自我实践,一日三餐应时间合适,比例适当,热量分配均匀,热量分配均匀,进而通过科学的饮食实践,逐渐形成良好的饮食习惯和摄食方式,并且把这种习惯自觉地体现在日常生活中。

摘要：社会的发展和生活经济条件提高的同时,当代大学生在饮食消费行为上也出现了一些不良的问题:饮食不均衡,饮食不卫生,体质健康水平下降等。这些现象虽引起有关教育行政部门和专家的关注,但是并没有引起当代大学生的重视。目前解决这一问题的方法是对大学生进行营养教育,使大学生树立学合理饮食的意识,养成良好的饮食习惯。

关键词：大学生,饮食健康,营养教育

参考文献

[1]贺盛.大学生体质健康影响因素分析[J].长沙铁道学院学报,2011(2).

[2]萧嘉丽.某高校大学生早餐就餐情况调查[J].中国学校卫生,2011(6).

[3]冯晓玲.青海地区高职院校大学生营养知识与饮食行为的调查分析[J].2011(3).