肉制食品

2024-09-24

肉制食品（通用12篇）

肉制食品篇1

民以食为天,食品的质量安全与人们的生活质量息息相关,而肉制品是日常生活食品中不可缺少的一部分。因此,我国相关安全质量检验部门对食品,尤其是肉制品进行安全质检是十分重要的。

随着越来越多的食品问题曝光,人们对于食品质量的要求越来越高。因此,我国相关的单位对食品质量检测技术要求也越来越高。本文就以对肉制品的质量检测为例,简要分析一下食品检验对肉制品安全的重要性。

肉制品检验概述

针对肉制品的检验主要有感官、营养成分、食品添加剂及其有毒有害物质检验,其中有毒有害物质一般来说有农药及兽药、有害金属元素、细菌霉菌及其毒素、包装材料带来的有害物质。

对食品中的肉制品进行安全质量检测的重要性分析

在食品生产企业中,肉制品生产企业占有很高的比例。目前,问题肉制品越来越多的被曝光,如添加过量防腐剂、添加违禁药品瘦肉精等,已经导致消费者对肉制品的质量安全有了严重的不信任心理。这就对相关检验部门提出了更高更严格的要求。如果在质量检测中出现了纰漏,那么其后果是十分严重的。不仅仅会对人体造成极大的损伤,更会引起整个社会的恐慌。所以对肉制品进行安全质量检测是十分必要且重要的。接下来,笔者就简单地从各个相关权益人的角度来对这个问题进行分析。

检测肉制品的质量与安全性对生产企业的重要性

对肉制品进行安全质量检测从国家层面来说是为了保证相关食品的质量安全,使其能够符合国家的标准,简单来说,就是使食品生产合法化,使其有出售的权利;从生产企业层面来说,对其进行严格的检测也是为了保障生产者的企业名誉,因为生产者只有拥有一份合格的质量检测报告书,相关的合作商才会放心进行大批量的采购,才会给企业带来经济利益。如果对于不合格肉制品能够做到及时发现、及时处理,那么不仅从源头上截断了肉制品不安全问题,还对以后肉制品的流通提供可靠的保障。

检测肉制品的质量与安全性对消费者的重要性

人们在日常的生活中离不开肉制品,因为肉制品是保证人体健康、营养均衡的必要前提。只有把好肉制品的质量关,才能使人体汲取所需营养,才能对人体有益。问题肉制品对人体损害的报道让人对肉制品的安全性感到怀疑,所以对肉制品进行安全质量检测可以为消费者提供一份保障,让消费者买的更加放心,进一步保障消费者的身体安全。

检测肉制品的质量与安全性对社会的重要性

如果使不合格的肉制品流入市场,不仅仅会对购买者的身体造成一定的影响,而且还会造成社会秩序的混乱。所以,对于社会来讲,对肉制品进行安全质量检测也是十分重要的。只有保证社会的稳定与和谐,才可以促进我国经济更快更好的发展。

结束语

综上所述,对食品进行安全质量检测是十分重要的事情,食品检验不仅能保障相关权益人的身体健康,还能促进我国经济社会稳定的发展。

肉制食品篇2

为进一步强化餐饮服务单位肉及肉制品加工经营者食品安全主体责任，进一步加强肉及肉制品监管，严格落实食品采购索证索票管理规定，严格规范肉及肉制品加工经营行为，集中排查和整治一批加工经营过程中影响食品安全的隐患问题，维护消费安全。康乐食药所食品药品监督5月10日开始至5月30日开展肉及肉制品专项整治。本次专项整治对象所管辖范围内加工经营肉及肉制品的所有餐饮服务单位，重点对象为旅游景点和烧烤店。整治重点内容为使用病死、毒死、注水肉、来源不明及未经检疫的禽畜肉生产加工肉制品的行为；使用工业盐、工业烧碱、工业双氧水、非食用色素等非食用物质生产加工肉及肉制品的行为；超范围、超限量使用亚硝酸盐、食用色素、防腐剂等食品添加剂的行为，确保方案能落实、措施可操作、整治见成效。

食品检验对肉制品安全重要性分析篇3

食品检验对肉制品安全重要性

食品检验已经成为现代社会科学的重要组成部分，主要负责对各类食品中所含物质与成分的检验，对各类成分的含量、指标等进行细致性的检测，以便更好地对食品的安全性进行识别。食品检验是借助生物、化学与物理等理论点与国家所制定的卫生标准为基础，以科学技术为载体，对食品的安全性予以检测，以保证人们的食用安全。保证肉制品的安全，就是将肉制品中所富含的有毒、有害物质进行检测并予以制止。一般情况下，肉制品的检验方式主要包括感官检验、亚硝酸盐与食品添加剂的检验等，通过有效的食品检验来保证肉制品的食用安全性。

肉制品质检的途径和方式

硝酸盐含量测定。硝酸盐出现在肉制品的制作过程中的歷史可以追溯到几千年之前。硝酸盐可生成亚硝酸盐，后者能够对肉毒梭状芽胞杆菌等多种腐败菌的生长起到抑制作用，还可以延缓腐败、抵抗氧化，并能有助于产生肉的独特风味，因此其在肉制品的生产中有着重要作用。肉制品中硝酸盐与亚硝酸盐含量的测定主要有荧光光谱法、催化光度法、分光光度法、离子色谱法等，其中后两者被选为国家标准检验法。离子色谱法的主要原理在于除去其中的蛋白质和脂肪之后，采用特殊手段对其进行净化提取，通过氢氧化钾溶液的淋洗和离子交换柱的分离，最后使用电导检测器对其进行检测，并分别通过保留时间与外标法来定性与定量。而分光光度法主要是使用镉柱还原法进行硝酸盐含量的测定，以及使用盐酸萘乙二胺法进行亚硝酸盐含量的测定。

食品添加剂含量的测定。在我国，常使用于肉制品加工过程中的添加剂有抗氧化剂、增稠剂、防腐剂、发色剂、水分保持剂等几种。由于肉制品中有着较高的蛋白质含量和水分含量，非常容易腐败、变质，因此防腐剂的使用可以说非常重要。较为常见的防腐剂主要有苯甲酸及苯甲酸盐、山梨酸及山梨酸盐、双乙酸钠等。在储藏时，肉制品常会出现酸败与褪色，这主要是由于光照、温度、储藏环境条件等因素造成的，这就需要使用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等抗氧化剂来对其进行控制。水分保持剂的使用能够大大提升肉制品的持水性，从而对肉制品的结构进行改良，进而在优化肉制品的感官质量与特性的同时实现成本的降低。

加强肉制品检验的措施

加强对肉制品检验工作的监管力度。肉制品检验工作的开展，与市场监管力度存在着必然的联系，监管力度不足，劣质的肉制品会在市场中肆意横行，威胁着人们的生命健康。因此，国家政府应重视食品安全问题，建立更为完善的食品安全检验的法律法规，加大对肉制品质量的市场监管，明确监管工作的相关责任与义务，打造更为完善的法律体系。建立严格的市场监管体系，对肉制品的整个加工与销售过程进行全方位的控制与监督，监管人员要严格按照规定对肉制品进行检验与管理，是保证肉制品安全性的重要前提。

强化食品检验团队的素质。建设肉制品检验工作的开展，需要大量的人力资源，强化食品检验团队的专业性建设很是关键。在肉制品检验过程中，主要考查检验人员的感官、食品添加剂的检验能力，检验团队应具备高度的职业素质与敏感度，将化学分析法与感官检验法相互结合，对检测所得出的数据与指标进行有效的分析，并得出一定的分析报告。为保证食品检验的质量与效果，应强化食品检验团队的素质建设，科学筛选食品检验人才，通过层层考核获取人才资源，积极对人才开展专业化培训，是保证食品检验质量的有效途径。

建立健全食品检验检测保障机制。如果政府缺乏必要的食品检验检测监督保障机制，就会减小监督部门的效力，使得监管工作无法落到实处，所以，必须要做好相关的保障机制，规范食品市场的监督管理工作程序，食品的生产商、流通环节以及储存环节，都应当严格按照我国相关的食品安全标准执行，同时，相关的食品标准必须要先制定完善，不能再沿用现在比较落后的食品标准，要大力鼓励生产商生产和制造卫生、无公害的食品。

总的来说，我国的肉制品种类繁多，琳琅满目，越来越受消费者的欢迎。肉制品具有高脂肪、高蛋白质、多矿物质和维生素的特点，其自身的营养特性决定了它的安全性。肉制品属于食品检验的重点对象，其加工过程主要包含动物的饲养、商贩的采购与加工、生产、销售等环节，在投入市场的过程中会受到多种因素的影响而导致肉质质量下降，肉制品的安全系数降低，影响着人们的健康。因此，为保证肉制品的安全性，必须强化食品检验的规范性与严格性，以保证人们食用的安全性。

（作者单位：哈尔滨市产品质量监督检验院）

肉制品中食品添加剂使用安全浅谈篇4

为改善肉制品品质和色、香、味, 以及防腐和加工工艺的需要, 国家标准规定允许在肉制品中加入一些食品添加剂。只要严格按照国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种、范围和限量添加, 是完全合法的, 且不会对人体造成危害。

肉制品的加工除以各种畜、禽肉作为原料以外, 为了体现不同的风味或为达到某些更为符合食用要求的目的, 而同时将很多种物质添加到肉制品中, 并且成为肉制品的组成成分, 这些物质统称为肉制品添加剂, 其中包括天然或合成物质。按照其来源, 添加剂可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动、植物或微生物的代谢产物等为原料, 经提取所得到的物质。化学合成添加剂是通过化学手段, 使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。

肉制品中允许使用的食品添加剂种类

1.发色剂 (护色剂)

如亚硝酸盐和硝酸盐等, 兼有防腐剂的功能, 其作用是使肉制品呈现良好的色泽, 抑制肉毒梭状杆菌的生长、繁殖, 并有独特的腌肉风味, 改善口感。但超量食用会导致中毒。我国规定亚硝酸盐在肉制品中最大使用量为0.15g/kg, 肉灌肠制品残留量不得超过30mg/kg。

肉制品加工中, 许多腌制工序, 需要添加硝酸盐和亚硝酸盐。添加后, 发生的两大主要反应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白的还原反应和亚硝酸盐变成一氧化氮的还原反应。为加速反应, 缩短腌制时间, 一般加入还原剂——抗坏血酸、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠等。由于成本高, 使用、保存不便等原因, 一般用抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠两种。它们与抗坏血酸一样, 可加速氧化肌红蛋白, 使亚硝酸盐向肌红蛋白和一氧化氮转化, 同样还可以抑制其相反转化, 更加彻底地将肌肉色素转变成亚硝基肌红蛋白色素。剩余的抗坏血酸可以抑制亚硝基肌血色素的褐色, 从而提高腌制肉色素的稳定性, 延长颜色的保留时间。比如在西式火腿中, 腌制注射的盐水中加入抗坏血酸, 可以大大缩短腌制时间, 并可改善切片产品表面颜色的稳定性。由于抗坏血酸使亚硝酸盐变成一氧化氮, 故抑制了亚硝胺的形成。所以添加还原剂抗坏血酸的肉制品, 能有效地抑制致癌物亚硝胺在人体内的形成。

2.水分保持剂

如磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。磷酸盐可使肉制品形态完整, 色泽好, 质地嫩, 切面有光泽, 还可以增加肉的保水性能, 改善成品鲜嫩性和粘结性, 并提高出肉率。但大量摄入磷酸盐可导致副甲状腺肿大。

六偏磷酸钠用于肉制品、鱼肉肠、火腿等, 能提高持水性, 增强结着性, 防止脂肪氧化保护食品色泽。六偏磷酸钠水溶液喷涂于腌制肉上, 可提高防腐性能。

3.增稠剂 (赋形剂)

如明胶和卡拉胶等。它可以起到保水、改善产品韧度、嫩度的作用。明胶和卡拉胶都是从食源性材料中提取制成, 因此可按需要量加入。

当卡拉胶、氯化钾、魔芋胶、瓜尔豆胶按一定比例混合时, 凝胶强度达到最大值, 析水率最低;当复配胶在低温火腿中按配方设计加入量为0.3%时, 产品的感官评定有明显提升;质构测定中:硬度、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性与不加增稠剂比较呈显著性差异, 质构特性总体明显提高, 工业生产上值得推广应用。

4.防腐剂

如苯甲酸、山梨酸等。防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质, 延长食品保存期。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸, 只允许使用山梨酸, 其最大使用量为0.075g/kg。

山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍, 山梨酸同苯甲酸相比, 具有毒性小, 用量少, 防腐作用强的优点。因此, 国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。

5.着色剂

如高粱红、红曲米、红曲红。在肉制品中使用最多的是红曲米。红曲米和红曲红是安全性很高, 化学性质稳定的色素, 可按生产需要适量加入。高粱红的最大使用量为0.4g/kg。但肉制品中不允许添加日落黄、柠檬黄、胭脂红色素。

红曲是红曲霉经过固体发酵或深层发酵得到的天然色素。是一种纯天然发酵产品, 是红曲霉菌在大米、黄豆原材料中发酵而产生的, 具有抑菌和杀菌作用。使用红曲米和红曲色素时添加适量的食糖, 用以调和酸味, 减轻苦味, 使肉制品滋味达到和谐。

添加剂应用过程中应遵循的几大原则

1.不应对人体健康产生任何危害

食品添加剂必须纯天然、安全性高、有益于人体健康。

红曲米和红曲色素在肉制品加工中常用于酱卤制品类、灌肠制品类、火腿制品类、干制品和油炸制品等, 使用前首先要考察其安全性, 特别是食品防腐剂的使用。以山梨酸钾为例, 其在肉灌肠中的最大使用量是0.150mg/kg, 在其他肉制品中的使用量则为0.075mg/kg, 肉制品中最大使用量相差20倍。这就需要针对肉制品的特点, 将肉制品防腐剂的危害控制到最低。

2.不应掩盖食品腐败变质

比如, 肉制品中常用的抗氧化剂, 它既能保证产品鲜艳的色泽, 也会使食品在鲜艳的色泽下掩盖食品的腐败。食品抗氧化剂本身的危害性很低, 但在使用量上却有着极严格的限量。肉制品的色泽是质量好坏的重要指标, 但使用抗氧化剂一定要按规定使用, 否则, 就会掩盖食品腐败变质。

3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用

在肉制品加工中, 为了掩盖食品本身或加工过程中的质量问题, 如着色剂、脱色剂、去异味、使劣质食品以次充好等许多过去使用的添加剂逐渐淡出, 取而代之的是新型天然添加剂的使用。在新的标准中不同的肉制品类别, 因加工方法和贮存手段不同, 许多添加剂都有着不同的使用规定, 使食品添加剂的使用科学合理。

此外, 不同肉制品, 除所用的原料肉、操作方法、产品形态不同以外, 添加剂的配比也不同, 这是很重要的因素。同类产品由于添加剂使用不当, 也会出现质量优劣悬殊。因此肉制品生产过程中, 掌握添加剂的性能及其应用, 非常重要。

肉制品加工技术的高低, 也直接影响肉制品的质量, 肉制品添加剂的品质是决定产品质量的前提。肉制品加工中使用的添加剂品质好, 再加上工艺合理、设备先进、原料肉质量高及精细的加工就能制作出高质量的产品。相反, 添加剂的品质差, 即使其他条件再好, 产品质量也是无法保证的。

添加剂在产品中必须是卫生的、无害的, 而且不影响肉制品的营养价值, 并且具有防止肉制品变质、增强肉制品感官性状或提高肉制品质量等作用。可以说, 在肉制品生产、加工、储藏或包装等过程中, 除基本成分以外, 任何特意加进肉制品内的物质都是食品添加物, 其目的主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率, 以及增加企业经济效益的作用。

目前世界范围内的肉制品加工技术不断改进创新, 新的添加剂观念与使用方法应用于新产品的开发、新型包装技术以及延长产品货架期等。因此, 对肉制品加工的基本认识应从那些对成品产生最重要影响的添加剂开始。了解这些添加剂与原料肉之间的作用及基本上熟悉这些添加物的功用及其应用, 可以帮助增强产品的风味及提高产品的质量。只有这样, 才能正确地选择和合理地使用各种添加剂, 加工出色、香、味、形俱佳, 营养价值丰富, 合乎卫生要求的肉制品。

全省肉制品专项整治方案篇5

（代拟稿）

近段时间以来，长沙市食安办牵头组织查处了“12.3”销售病害猪肉重大案件，查封病害猪肉38.25吨，在社会上引起了较大反响，也反映了我省猪肉制品质量安全隐患依然较多，形势不容乐观。为加强全省肉类食品安全监管工作，严防肉类食品安全事故发生，保障人民群众身体健康和生命安全，经研究，决定在全省范围内集中开展猪肉制品质量安全专项整治行动。特制定方案如下：

一、指导思想

坚持以人为本，构建和谐社会，全面提升猪肉及猪肉制品质量安全水平，保障人民群众吃上“放心肉”。

二、整治目标

通过集中整治，使非法使用动物违禁药物行为得到有效控制，生猪及其产品瘦肉精检测合格率达100%；肉类食品经营行为得到进一步规范，生猪私屠滥宰及无证无照加工、经营肉品现象明显减少；肉类食品购销台账和索票制度全面建立；强化检验检疫，杜绝注水肉和病害猪肉上市，确保肉品质量和消费安全。

三、整治重点

(一)养殖环节。农业部门要集中开展生猪养殖环节的监督检查。检查养殖企业是否建立生产记录，督促养殖企业按照有关法律法规要求，规范用药；规范养殖企业生猪免疫检疫制度和病死、病害生猪无害化处理措施；重点查处养殖环节违法添加“瘦肉精”等违禁药品行为。

（二）屠宰环节。商务部门要开展生猪定点屠宰厂（场）的专项整治。检查肉品检验检疫是否规范，台账制度是否建立健全，屠宰厂（场）的环境整治是否达到国家标准。对设施简陋、不具备定点屠宰条件，无卫生保障措施的屠宰厂（场），要坚决关闭，要依法取缔地下屠宰场（点），杜绝私宰肉上市。

（三）流通环节。工商部门要严格落实监管措施，加强对肉品批发市场、农贸市场、冷库、个体经营户的监督检查，督促经营主体全面落实肉类食品索证索票制度，查验上市猪肉的进货渠道及检疫、检验印章和检疫、检验合格证是否齐全有效。要加强市场监督抽检，严防不合格猪肉在市场销售，严厉查处销售白板肉、注水肉、病害猪肉的违法行为。

（四）加工环节。质量技术监督管理部门要对猪肉食品加工企业进行全面检查，督促生产加工企业完善进货索证索票制度和检查验收制度。重点检查原料肉进货渠道是否正规，原料肉品的检验检疫证章、票据是否齐全有效。重点查处生产加工企业采购和使用未经检验检疫的猪肉、注水肉、病害猪肉加工肉制品和将工业盐用作食盐进行食品加工制作的违法行为。

（五）餐饮消费环节。食品药品监督管理部门（卫生行政主管部门）要加强对宾馆、饭店、学校食堂、工地食堂等餐饮单位的监督检查，检查是否建立肉品进货台账制度，对所购肉品的经销单位、地点、进货时间是否进行登记，所购肉品是否有检疫检验证章及有效动物检疫证明。重点查处采购、使用未经检验检疫的猪肉及病死、病害猪肉作为原料加工制作食品的违法行为。

四、整治步骤

此次专项整治行动分为三个步骤：

（一）动员部署阶段。（月至月日）：各市州食安委和各相关部门切实做好整治工作的宣传及动员部署，层层分解和落实工作责任，对外公布举报电话，结合本地区和本部门实际，制定整治工作行动方案，进一步明确整治内容和要求，明确工作进度和工作目标。

（二）集中整治阶段（月至日月日）：各地、各部门严格按照工作目标和任务开展专项监督检查，及时发现和查处猪肉及猪肉制品不法生产或经营行为，针对发现的薄弱环节和重点问题，督促相关单位制定整改方案，限期整改。

（三）总结提升阶段（月日至 12 月 31日）：专

项整治行动结束后，各相关部门和各市州食安委要及时对本部门、本地区开展猪肉及猪肉制品专项整治情况进行总结，并于2010年12月31日前将专项整治的书面总结材料报送省食安办。

五、工作要求

（一）加强组织领导。猪肉及猪肉制品质量安全关系到民生和社会稳定问题，各市州人民政府、省食安委各成员单位要从讲政治的高度，认真履行职责，切实解决好猪肉及猪肉制品质量安全方面存在的突出问题。各市州食安委要对本地区整治行动负总责，加强组织协调，跟踪检查整治工作进展情况，及时解决整治工作中的重点难点问题。

（二）浓厚宣传气氛。要加强宣传教育，动员社会各界关心、支持和参与肉类食品安全专项整治行动；要充分发挥新闻媒体的宣传作用，做好专项整治行动的宣传报道，对制售加工病害猪肉、注水猪肉、不合格猪肉的违法行为及时向社会曝光；要向社会公布举报投诉电话，接受社会各界的投诉、举报和监督，充分发挥社会监督作用，形成良好的社会和舆论氛围。

（三）强化监督检查。省食安委将适时对各部门各地区专项整治行动进行督促检查，对重点地区、重点环节进行明查暗访。对责任不落实和整治工作不力的部门和地区进行通报批评，对因工作不到位，发生严重肉类食品安全事故的，将依法追究有关领导和责任人的责任。

（四）注重沟通协调。各部门、各地区要加强协调配合，开展联合执法检查，加大打击力度。长、株、潭三市作为全省猪肉及猪肉制品的主要集散地，要建立专项整治工作联席会议制度，及时互通情况，形成区域联动机制，形成工作合力。

慧眼鉴别肉制品篇6

香肠新鲜质好的香肠，肠衣干燥不发霉，无黏液，肠衣和肉馅紧密连在一起，表面有弹性，切面结实，色泽均匀，周围和中心一致，脂肪呈白色，无灰色斑点，精肉色红，具有芳香味。质差或已变质的香肠，表面发黏、发霉，呈灰绿色，肠衣的韧性减弱，没有弹性，切面周围有淡灰色轮环，脂肪污秽，肠衣与肉馅分离，有腐败味或油脂酸败味。

肉松肉松以质地蓬松柔软，有弹性，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，香味纯正、浓厚，无肉筋和碎骨，食后无渣滓的为佳品，反之为次品。

咸肉咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品。外表干燥清洁，有光泽，质地紧密结实，切面平整，瘦肉呈红色或暗红色，肥肉洁白，鼻闻有咸肉固有的香腊味的为上等咸肉。外表稍湿润、稍发黏，有少量霉点，质地稍软，光泽较差，瘦肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微黄，有轻度酸败味的为次品。

健禽肉与死禽肉

放血切口鉴别健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。

皮肤鉴别健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干。死禽肉表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。

脂肪鉴别健禽肉脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉脂肪呈暗红色，血液中瘀有暗紫红色血液。

胸肌、腿肌鉴别健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。死禽肉切面呈暗红色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

板鸭板鸭是经过反复腌制、晾挂等工艺制成的。优质板鸭鸭体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面为玫瑰色，手摸腹腔内壁应干燥有盐霜，鼻闻有板鸭固有的气味。

肉制食品篇7

7月21日上午, 内蒙古自治区食安办监测到关于上海福喜食品公司生产的过期劣质肉制品已流入麦当劳、肯德基、必胜客等快餐连锁企业的舆情后, 立即组织部署在全区范围内对麦当劳、肯德基、必胜客等快餐连锁企业组织开展专项检查, 对上海福喜食品公司过期劣质肉制品进行下架封存。

截至7月21日17时, 各地执法人员对67家肯德基餐饮连锁企业、18家麦当劳餐饮连锁企业、15家必胜客餐饮连锁企业和34德克士餐饮连锁企业全部进行了执法检查, 检查各类快餐企业184家。下架封存上海福喜食品公司问题产品总计708.954公斤, 其中呼和浩特市302.4公斤、包头市19.024公斤、鄂尔多斯市133.246公斤、呼伦贝尔市64.944公斤、通辽市13.12公斤、赤峰市101.76公斤、乌海市35.1公斤、满洲里市39.36公斤。

从检查情况看, 问题产品多集中在肯德基、麦当劳、必胜客等快餐连锁企业。对于封存下架的问题产品, 将根据国家食品药品监督管理总局的相关要求做好后续处理工作, 同时要求各地将工作进展情况及时上报。

肉制食品篇8

1 试验材料和方法

1.1 材料和试剂

花生冷榨饼, 河南亮健科技有限公司提供;95%乙醇、正己烷、乙醚、硫酸、硫酸钾、硫酸铜、硼酸、盐酸、氢氧化钠等, 以上试剂均为分析纯。

1.2 设备和仪器

全自动凯氏定氮仪、AL104分析天平、JJ-1型定时电动搅拌器、101型电热鼓风干燥箱、HH-1型恒温水浴锅、LD5-10低速离心机、DT-500A电子天平、恒温气浴振荡箱、冷冻干燥机和PHS-3C型酸度计。

1.3 试验方法

1.3.1 花生浓缩蛋白的制备

以冷榨花生饼为原料, 采用正己烷-乙醇混合溶剂法制备花生浓缩蛋白, 条件为溶剂比 (正己烷:乙醇) 3.5∶6.5、乙醇浓度75%、时间60min、温度50℃、料液比1∶11及萃取4次。

1.3.2 加热改性

称取一定量的花生浓缩蛋白于烧杯中, 向其中倒入一定量的水, 均匀搅拌制成浆液, 再用一定浓度的氢氧化钠溶液调pH值。将调制好的蛋白液置于水浴锅中加热。加热后的蛋白液冷却至室温, 然后冷冻干燥得改性蛋白产品。

1.4 分析方法

1.4.1 组分测定

水分含量测定按GB 5497-1985, 灰分含量测定按GB/T 5505-2008, 粗蛋白含量测定按GB/T 5511-2008, 粗脂肪含量测定按GB/T 5512-2008, 粗纤维含量测定按GB/T 5515-2008, NSI值测定参照GB5511-85附录A。

1.4.2 吸水性

准确称取0.5g蛋白样品, 加入10mL蒸馏水, 搅拌均匀, 室温下放置30min, 然后在2 000r/min下离心10min, 除去澄清水。吸水性为每克蛋白结合水的克数。

1.4.3 吸油性

准确称取2g蛋白样品, 加入8mL大豆一级油, 搅拌5min, 3 000r/min下离心20min, 弃去上层未吸附油, 称质量。吸油性为每克蛋白吸油的克数。

1.4.4 凝胶性

精确称取5g左右样品, 加入20mL去离子水, 充分搅拌使其溶解, 制备质量分数为20%的凝胶, 然后放入95℃水浴锅中加热30min, 取出迅速放入冰水浴中冷却, 在4℃下放置24h, 取出陈化30min即可进行下一步测定。

采用P/1.0R探头, 穿刺前探头运行速度为2.0mm/s, 穿刺过程中探头运行速度为0.5mm/s, 探头返回速度0.5mm/s, 穿刺距离为20mm, 2次穿刺之间停止时间为1s。

2 结果与分析

2.1 花生浓缩蛋白成分分析

注:其中粗蛋白为干基含量。

2.2 花生浓缩蛋白吸水性和吸油性单因素试验结果

2.2.1 pH值对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响

改性条件:加热温度80℃, 加热时间30min, 固液比1∶8, 考察pH值对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响, 结果如图1所示。

由图1可知, 随着pH值的增大, 花生浓缩蛋白的吸水性和吸油性先增大后减小。当pH值为9时, 吸水性和吸油性达到最大值。这可能是因为pH值可使蛋白聚集体内静电作用破坏, 导致蛋白质解离和解聚, 促使吸水性和吸油性变大。但pH值过大, 高静电荷引起的强烈分子静电排斥, 导致蛋白质分子膨胀和展开, 以至变性, 吸水性和吸油性下降。并且当pH值超过9时, 花生浓缩蛋白的色泽加深。因此选取pH值为9。

2.2.2 温度对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响

改性条件:pH值9, 加热时间30min, 固液比1∶8, 考察温度对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响, 结果如图2所示。

由图2可知, 随着温度的升高, 花生浓缩蛋白的吸水性和吸油性先升高后降低, 温度在80℃时, 吸水性和吸油性达到最大值。这可能是因为加热使原有的具有高度规则性紧密排列方式的蛋白质肽链由于氢键及其他次级键的破坏变为不规则的松散排列方式, 从而使吸水性和吸油性增加。但随着温度继续升高, 可能会因为温度升高使蛋白质分子间的相互作用力增强, 造成蛋白质吸水性和吸油性降低。因此选取温度为80℃。

2.2.3 加热时间对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响

改性条件:pH值9, 加热温度80℃, 固液比1∶8, 考察加热时间对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响, 结果如图3所示。

由图3可知, 随着加热时间的延长, 花生浓缩蛋白的吸水性和吸油性先升高后降低, 当加热至40min时, 蛋白质的吸水性和吸油性都达到最大。这可能是因为随着加热时间的延长, 热量充分进入蛋白溶液中, 蛋白质内部结构的解聚使其吸水性和吸油性达到最大值。但继续延长加热时间, 可能会因为蛋白发生热变性使其吸水性和吸油性降低。因此选取加热时间为40min。

2.2.4 固液比对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响

改性条件:pH值9, 加热温度80℃, 加热时间30min, 考察固液比对花生浓缩蛋白吸水性和吸油性的影响, 结果如图4所示。

由图4可知, 当固液比为1∶9时, 花生浓缩蛋白的吸水性和吸油性都达到最大。这是因为蛋白的吸水性主要依赖位于球蛋白结构表面的-NH2和-COO-等基团, 蛋白的吸油性主要依赖于球蛋白内部的-CH3和-C2H5等基团。在碱性加热条件下, 蛋白质分子展开, 导致部分集团暴露, 从而提高了吸水性和吸油性。但固液比过大, 可能会因加热作用使蛋白质变性作用增强, 导致蛋白质的吸水性和吸油性下降。因此, 选取固液比为1∶9。

2.3 花生浓缩蛋白凝胶性单因素试验结果

2.3.1 pH值对花生浓缩蛋白凝胶性的影响

改性条件:加热温度80℃, 加热时间30min, 固液比1∶8, 考察pH值对花生浓缩蛋白凝胶性的影响, 结果如图5所示。

由图5可知, pH值由8增加至9时, 花生浓缩蛋白的凝胶强度明显增大, pH值在9~11之间变化不大, pH值超过11之后又明显减弱。这是因为pH值影响蛋白质分子的离子化作用和静电荷数量, 从而影响蛋白质分子与水分子结合的能力, 进而影响凝胶的网状结构, 导致蛋白凝胶强度增大。但pH值大, 导致蛋白质分子膨胀和展开, 造成强烈变性, 并且蛋白凝胶的颜色加深。因此选取pH值为9。

2.3.2 加热温度对花生浓缩蛋白凝胶性的影响

改性条件:pH值9, 加热时间30min, 固液比1∶8, 考察加热温度对花生浓缩蛋白凝胶性的影响, 结果如图6所示。

由图6可知:当加热温度达到80℃时, 花生浓缩蛋白凝胶强度达到最大, 之后又随温度的升高而减弱。这是因为要使蛋白质形成凝胶需要蛋白质部分变性, 随着温度的升高, 热量使蛋白分子充分打开, 从而形成一定网络结构, 锁住水分, 凝胶强度增大。温度过高, 蛋白变性加剧, 可能导致凝胶强度下降, 同时也会使凝胶色泽加深。因此选取加热温度为80℃。

2.3.3 加热时间对花生浓缩蛋白凝胶性的影响

改性条件:pH值9, 温度80℃, 固液比1∶8, 考察加热时间对花生浓缩蛋白凝胶性的影响, 结果如图7所示。

由图7可知:加热时间从10~30min时, 凝胶强度逐渐增至最大, 之后又随加热时间的延长有所减弱。这说明30min的加热时间足以形成成熟的凝胶, 此时凝胶网状结构已得到稳定。而过长时间的加热可能会使蛋白质之间相互结合的机会增多, 一些比较活泼的基团发生反应, 形成聚集, 而这种聚集对凝胶强度产生不利影响, 导致凝胶强度有所降低。因此选取加热时间为30min。

2.3.4 固液比对花生浓缩蛋白凝胶性的影响

改性条件:pH值9, 加热时间30min, 加热温度80℃, 考察固液比对花生浓缩蛋白凝胶性的影响, 结果如图8所示。

由图8可知:当固液比由1∶6增大至1∶8时, 花生浓缩蛋白凝胶强度逐渐增加至最大, 而后随固液比的增大又明显减弱。这可能是因为固液比较小时, 也即蛋白浓度较大, 这样蛋白质与蛋白质间相互作用加强, 形成的空间网状结构较密实, 蛋白凝胶强度较大。当固液比变大, 蛋白浓度变小, 蛋白质分子间相互作用减弱, 形成的网状结构较松散, 蛋白凝胶强度变小。因此, 综合考虑选取固液比为1∶8。

2.4 正交试验结果

根据单因素试验结果, 确定因素和水平, 采用正交试验确定弱碱性加热改性的最佳条件。

在花生浓缩蛋白吸水性影响因素中, 各因素的主次顺序为:RB>RC>RD>RA, 即pH值>时间>固液比>温度。最佳改性条件为A2B2C1D1, 即温度为80℃、pH值为9、时间为30min和固液比为1∶8。在此条件下花生浓缩蛋白的吸水性为4.96g/g, 比未改性的花生浓缩蛋白提高了26.21%。

在花生浓缩蛋白吸油性影响因素中, 各因素的主次顺序为:RB>RD>RC>RA, 即pH值>固液比>时间>温度。最佳改性条件为A3B2C1D1, 即温度为85℃、pH值为9、时间为30min和固液比为1∶8。在此条件下花生浓缩蛋白吸油性为3.07g/g, 比未改性的花生浓缩蛋白提高了195.19%。

在花生浓缩蛋白凝胶性影响因素中, 各因素的主次顺序为:RD>RC>RB>RA, 即固液比>时间>pH值>温度。最佳改性条件为A3B2C2D1, 即温度为85℃、pH值为9、时间为30min和固液比为1∶7。在此条件下花生浓缩蛋白凝胶强度为202.58g, 比未改性的花生浓缩蛋白提高了57.25%。

本试验以凝胶性为主要考察指标, 吸水性和吸油性为次要考察指标。综合考虑各个因素对凝胶性、吸水性和吸油性的影响, 选取温度为85℃、pH值为9、时间为30min和固液比为1∶7, 在此条件下改性花生浓缩蛋白的NSI值为68.91%、凝胶性强度为202.58g、吸水性为4.84g/g及吸油性为2.85g/g。

由表5可知:弱碱性加热改性使花生浓缩蛋白的NSI值、吸水性、吸油性和凝胶性得到显著改善, 4项功能性指标较改性前分别提高了43.09%、23.16%、174.04%和57.25%。

3 结论

以醇洗花生浓缩蛋白为原料, 采用弱碱性加热方法对其改性。通过单因素试验和正交试验得到最佳改性条件为:温度为85℃、pH值为9、时间为30min和固液比为1∶7。此条件下花生浓缩蛋白的NSI值、吸水性、吸油性和凝胶性分别为68.91%, 4.84g/g、2.85g/g和202.58g, 较未改性前分别提高了43.09%、23.16%、174.04%和57.25%。显著的改性效果, 为花生浓缩蛋白在肉制食品中的应用创造了有利条件。

参考文献

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肉制品:难以达标到“无菌” 篇9

抽查结果:合格45个批次, 产品抽样合格率为97.83%。

主要问题:个别肉制品罐头商业无菌项目不符合标准要求。

部分合格企业名单

不合格企业名单

不合格项目分析

禽类肉制品的快速检验篇10

按照动物防疫法的要求以及国家标准规定的检疫检验的禽类疫病分为三类,共21种疾病,同时尚有许多人禽共患疾病发生。因此,对活禽的检疫至关重要,它是有效控制疾病传播的最基础的环节。

首先,要注意观察总体状态,静态检查精神状态,外貌营养,立卧姿势,呼吸、羽、冠、髯的变化;动态观察头颈及四肢的运动状态。另外,要注意检查饮食状态反应,粪尿的质度、颜色、气味等。视诊检查可视粘膜、天然孔的变化。触摸嗉囊内容物形状。注意听禽群的叫声。从中你可以发现一些可疑的病变表征。如禽流感可表现出冠和髯呈黑红色,头部水肿,呼吸困难,张嘴呼吸,呈“咯咯”叫声,病禽常摇头、甩头。有的表现兴奋、转圈打滚、共济失调等;鸡新城疫则表现张口呼吸,咳嗽并有特殊的“咕噜”声,按压嗉囊或倒提病鸡常流出酸臭液体,排黄色、绿色或灰白色恶臭稀粪,有时混有血液等;禽霍乱可见缩颈闭眼、翅膀下垂、离群呆立、鸡冠、髯青紫色,鸭则成频频摇头状,故有“摇头瘟”之称;而马立克氏病则呈两肢麻痹、一肢前伸,一肢后伸,呈劈叉姿势。鸭瘟则见两脚发软无力,俯卧不起,粪便呈绿色或灰白色;小鹅瘟则表现打瞌睡、不吃食、喜欢水、拉淡黄色或绿色粪便、流鼻涕;鸡白血病则表现消瘦、衰弱、嗜睡、冠髯苍白皱缩。

2 白条禽的检验

禽类通常在发病、流行传播以及宰后检验等方面颇为相近,故以白条鸡的检验为例加以说明。

2.1 白条鸡鸡爪弯曲在检验中的重要参考:正常屠宰的白条鸡的鸡爪都是伸直的,鸡爪弯曲主要有以下几种变化可供参考。

(1)病死鸡由于病程长,代谢紊乱,神经肌肉缺氧,支配伸肌的神经不兴奋,四肢伸肌舒张,缩肌收缩,在此过程中死亡的鸡鸡爪都弯曲。(2)经过长途运输,因饥渴,挤压致死的鸡,由于死亡缓慢,四肢伸肌不兴奋,缩肌收缩,鸡爪成弯曲状。(3)急宰鸡多为病鸡,体力衰竭,神经麻痹,因急宰放血,心跳无力,放血不全,缺乏四肢伸肌群的兴奋,死后由于个体差异,鸡爪呈不同程度的弯曲。(4)不正确宰杀,由于刀口浅,鸡经过跑飞,后呆立一旁,缓慢失血,神经系统缓慢麻痹,缺乏由于神经反射引起的伸肌群的强直过程,鸡爪呈中度或轻度弯曲。

2.2 白条鸡鸡爪弯曲在检验中的意义。

(1)能快速检出:凡是病鸡、冷宰鸡、急宰鸡鸡爪都弯曲,可以挑出来做进一步的检验。(2)准确率高:不易伪装,所有病鸡鸡爪都弯曲,死后的伪装伸直不能奏效。

3 注水白条禽的检验

3.1 注水鲜白条鸡的检验。

(1)感官检查法。注水鲜白条鸡检验时,拉起胸肌与两股内侧皮肤,正常鸡比较松弛,用手指可以拉起;注水鸡上述部位丰满不易拉起,注水部位压痕不能恢复,触压肌肉松弛,有滑动感,外观肌肉色泽淡白,失去正常的光泽,有时可在腿部与胸部见到注水针眼,且两腿外展。切口外翻,注水时间短,可看到肌肉中有水存在,注水时间长的眼观肌纤维模糊,切口皮下内有淡红色或淡黄色胶胨液体渗出。如果在动脉内注水则肌肉表面光泽强,呈均匀的微粉红色,触之弹性差,用手挤压水分渗出多。(2)针刺法:用6号注射针头,在疑似部位刺1~2下,同时压迫附近皮肤,如在针孔或针眼内有液体外溢,则证明该白条鸡已注水。正常肉尸无此现象。

3.2 注水冻白条鸡的检验。

(1)解冻前体表细密,毛孔增大,光泽强,颜色淡黄或白色(动脉注水略呈微粉红色),常见股部、胸部及胸前颈椎窝及两翅基部凸起,局部切开在刀口处可见大量冰喳,皮下也见有大量的冰喳。(2)解冻时有大量淡红色液体渗出,表皮淡黄色或淡白色,松软无力,刀切面湿润。肌肉颜色淡白,松软多汁,弹性差,肌纤维粗糙模糊不清。在包装纸上放置10~20分钟后,纸被浸面积大于鸡体所占面积的1~2倍以上。

4 浸水死亡鸡的鉴别

在市场检验中,经常见到一些全净膛的水淋淋的白条鸡,其色泽,气味等看似正常。实际上是一些不法业户在鸡场或个体养鸡户低价收购的死鸡(多为疫病死亡,少有挤压死亡),褪毛后通过水浸将其死鸡的沉淤血色退去,充当好鸡出售,欺骗顾客牟取暴利,同时传播疾病。其鉴别要点是:水浸死亡鸡口腔粘液较多有臭味;冠髯发红;眼球下陷,角膜混浊;尾尖、翅尖红色,后腔静脉充盈呈紫色。全身皮肤随浸泡时间延长由紫色变为淡红色,直至黄色,接近正常的宰杀色。

5 禽类肉制品中有机氯残毒的感官鉴别

有机氯农药中毒的禽胴体放血不全,肌肉呈暗红色,因血液凝固不良而造成尸僵缓慢;剖检时可发现体表淋巴结肿大;肝脏淤血肿大,肝细胞脂肪变性;肾肿大出血;肺气肿;胃、肠道粘膜坏死,肠管呈蓝紫色等病理变化。

6 烧、烤禽类的检验鉴别

市场中经常见到各类烧烤制的禽类产品,其检验鉴别也至关重要,其要点如下:

6.1 从检验标签鉴别加工前是否检疫:

在出售的禽类胴体上无钳封铝标,则认定加工前未经检疫;禽类胴体铝标移动,原铝标所在位置皮肤为白色或淡红色,与周围无铝标部位铜红色界线色彩分明,可认定加工前已经检疫;若铝标下皮肤与周围皮肤同为铜红色,则可认定该铝标为加工后卡系,该禽体加工前未经检疫。

6.2 从放血刀口、体形、爪形、眼睛、硬度、肌肉等的状态鉴别病死禽加工而成的禽类制品:

若检验时发现其颈部无刀口,可认定为死禽加工而成;若检验时发现其胸部几乎无肌肉,骨骼明显突出体表的,多为慢性病禽加工而成;若检验时发现鸡爪弯曲,多为病死鸡加工而成;健康禽屠宰后眼睛半睁半闭,而病死禽则眼睛紧闭,烧烤成品更是如此;病死禽加工的成品,肉质坚实,无弹性,指压如石,因没有放血或放血不全而肌肉呈暗红色或灰色,脂肪呈赤铜色。

6.3 从色泽、弹性、气味鉴别腐败变质烧烤禽类制品。

新鲜烧烤禽类制品表面色泽明亮,富有弹性,气味芳香;而腐败变质禽类烧烤制品表面色暗无光,呈暗灰色或暗红色,有哈喇味、霉味、酸味、臭味等异常气味。

综上所述,仅为积累的众多经验之谈,共同行们参考,如有不当之处,请批评指正。

摘要：本文详述了禽类产品的快速检验,有利于动物检疫人员在工作中有效地加以利用,更好地做好动物产品检验工作。

上海颁布发酵肉制品地方标准篇11

此标准范围涵盖了上海市所有发酵肉制品生产企业生产的产品，按加工工艺分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品，按成品的生熟分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。

原料要求

标准对发酵肉制品最常使用的原料作了规定，同时，根据发酵肉制品生产技术、所引进生产工艺不同的特点，特别提出，使用的菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及《新资源食品管理办法》的规定。

理化指标

组胺当鱼类、肉类不新鲜时会产生组胺，人体摄入过多会发生中毒现象。参考组胺的腐败指标限量，结合发酵肉制品的产品特点和我国居民食用发酵肉制品的暴露量，参照国际法典委员会对鱼类腐败指标的组胺限值，制定发酵肉制品中组胺的限量≤ 100 毫克/ 千克。

pH 值、水分活度（Aw）结合上海市发酵肉市场的实际情况，标准对发酵肉制品中水分活度和pH值实行分类控制，即对于低温贮存的发酵肉制品水分活度和pH 值不作设定；对常温贮存的产品，其水分活度应<0.95、pH 值应<5.2。

微生物限量

致病菌限量对发酵肉制品来说，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及单核细胞增生李斯特氏菌3 种致病菌风险较高，标准规定，发酵肉制品中不得检出沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌，并规定了抽检方法以及金黄色葡萄球菌的相关检测标准。

指示菌限量标准规定，发酵熟肉制品中的细菌总数、大肠杆菌这两种指示菌限量应符合国家熟肉制品卫生标准的规定；发酵生肉制品中指示菌限量参照加拿大食品微生物限量标准中“未加热发酵肉制品中大肠埃希氏菌”的规定。

食品标签要求

预包装发酵肉制品的标签，除了要符合《GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则》和《GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》外，标准还对产品名称的表述、产品是否有熟制工艺等提出了特殊要求，如应在直接提供给消费者的预包装发酵肉制品标签上标明“即食”字样或食用方式。此外，对于加工过程中使用了微生物菌种的产品，应标注所使用的菌种中文名称和拉丁文学名。

标准还明确规定，污染物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂和营养强化剂要符合相关国家标准。标准还从食品安全考虑，分别对各类发酵肉制品的组织状态、色泽、滋味、气味和杂质提出了基本要求。