熟肉食品

熟肉食品（精选7篇）

熟肉食品 篇1

1 实施ISO22000食品安全管理体系的关键因素

1.1 法律法规的满足

满足法律法规所规定的条件是ISO22000标准的基本前提。ISO22000标准要求所有组织在生产过程中必须把法律法规纳入食品安全管理体系中。所以, 生产企业应该依据本企业发展的特点以及基本情况, 选择适用的法律法规。

1.2 沟通的条件

在熟肉制品生产过程中, 加强各个部门之间信息的沟通, 这对于食品生产环节中风险的防控具有非常重要的作用。ISO22000标准中规定, 加强部门之间信息的沟通是食品安全管理体系的重要准则之一。与此同时, ISO22000标准也规定了外部与内部之间的沟通标准, 不但包括组织内部之间的信息沟通, 还包括与客户的沟通以及政府相关的食品安全部门之间的沟通等, 并且需要强调的是一定要保证这种沟通持续有效的进行。

2 影响熟肉制品安全问题的主要因素

2.1 原料肉

所谓的原料肉主要包括猪肉、牛肉、鱼肉及鸡肉等。原料肉作为熟肉制品生产过程中的源头之一, 对熟肉食品的安全性具有十分重要的影响作用。原料肉的质量直接关系到产品的质量好坏。对原料肉质量造成直接影响的主要因素在于微生物和化学药物。换句话说, 微生物及化学药物的危害是直接导致原料肉质量降低的关键性因素。所谓的微生物危害主要是指:寄生虫、疫病。所谓的化学危害主要是指兽药。第一, 原料肉中很有可能存有导致疫情发生的人畜共存的传染病或者寄生虫等微生物危害因素。另外, 还有可能存在兽药等化学危害元素, 不但包含着沙门氏菌及肉毒杆菌, 而且还可能含有痢疾杆菌、弧菌等。第二, 相关研究者表明霉菌也可以生成霉菌毒素。目前, 了解最多的应该是褐曲霉毒素以及黄曲霉毒素。大部分的鲜肉中还有此毒素的机率比较高, 因此这些毒素直接影响到熟肉制品的质量问题。第三, 如果在饲养猪或羊等动物过程中没有按照规定标准使用兽药, 也会导致兽药残留等化学危害问题的发生。

2.2 辅料

根据口味的不同, 熟肉制品分为了很多种类, 每一种都有不同的辅料作为基础。比如香肠火腿类用料最多的是糖、盐、味精、蛋白及香料等。而酱卤类的主要是参入了很多种类的香莘料。不同的辅料能够起到不同的作用, 当然也会有各自摄入的标准。这主要是因为辅料同样会对食品的质量造成安全性问题, 因此必须参照一定的标准进行生产。

2.3 包装材料

包装材料是直接接触熟肉制品的, 一旦包装材料有任何不达标的问题, 那么在进行热加工过程中很有可能会产生有毒的物质渗入食物中, 势必会给食品带来安全隐患。因此, 为了进一步确保食品的安全性, 企业应该使用符合标准的包装材料, 这对企业来说具有非常重要的现实意义。

2.4 加工环节

大多数人都可能会想到加工环节对熟肉制品安全来说非常重要。熟肉制品的加工环节经过一套非常复杂的工艺环节, 每个环节都有各自的工艺指数。在所有的环节中最重要的是原料肉和辅料的运用, 另外, 还有热加工工艺与包装后金属检测的环节。其中, 一个关键的确保食品安全的途径是GB2760, 因为GB2760中规定了限制使用的辅料, 在一定程度上对食品的安全起到了保障作用。而热加工工艺是杀菌熟化的重要环节, 一旦对时间及温度没有准确掌握, 那么势必会助涨微生物的生存。所以, 热加工工艺是熟肉制品生产过程中的关键步骤。

2.5 储藏及运输环节

熟肉制品在加工成成品之后, 整个环节还没有到结束的时候, 还有一道储藏以及运输的环节。因为熟肉制品加工完成之后, 只有通过储藏以及运输, 才能保证产品能够到达最终的消费者手中。但是熟肉制品在储藏以及运输的过程中, 还是要满足法律法规所规定的要求。熟肉制品在加工成成品之后, 要进行二次杀菌, 因此产品必须都要进行冷藏, 不然就会助涨微生物的繁殖, 从而造成微生物严重超标的恶果。即便在销售的过程中, 也要具备良好的冷藏环境这是不容忽视的, 这是为了进一步保证食品的安全性, 从而更好的保障消费者的生命安全以及财产安全。

2.6 消费环节

消费者购买到产品之后, 应该遵循产品包装上注明的使用说明进行合理的储藏以及食用, 这里需要特别强调的是冷藏条件下储藏的要求, 切忌不要超过说明上的保质期限。

2.7 卫生标准

在熟肉制品生产的每道工序中都要确保卫生达到所规定的标准以上, 包括人员、机器设备以及包装材料、生产工具等都到符合规定的卫生标准。这是最基本的要求, 而且对熟肉制品的安全性至关重要。

3 ISO22000食品安全管理体系在熟肉制品生产中的应用

国际标准化组织第一次公布的与食品安全管理有关的标准文件是ISO22000, 此标准的重要的作用是:不但详细讲述了食品安全管理体系中所要求的应用标准, 而且还可以作为供认证与注册的核准指标。除此之外, ISO22000还可以作为衡量食品供应链中实行HACCP计划结果的标尺。食品安全问题一直以来是人们关注的重点, 食品安全与消费环节食源性息息相关。有关食物链中的每个环节都有可能对食品安全造成危害, 所以必须对食品链的整个环节加强控制。随着人们生活水平的提升, 熟肉制品成为了人们日常生活中的必需品, 因此对于熟肉制品的安全问题成为了人们关注的热潮。因此, 相关企业应该采取解决问题的措施, 充分利用国家政府制定的有关政策, 从而确保熟肉制品的安全质量问题。

3.1 ISO22000食品安全管理体系在熟肉制品生产中应用的可行性

熟肉制品是一个完整的食品链, 不但关系到源头上的原料肉以及辅料, 再到中间的加工环节等, 还关系到最终的消费环节。只有每个环节都有科学合理的指标作为参考, 那么就会大大提高熟肉制品的质量以及安全性。

3.2 标准的制定

在建立科学合理的食品安全管理体系时, 应该遵循一定的准则, 最终达成一份完整的文件, 并进行及时的改进。第一, 除了要对熟肉制品的特征进行分析之外, 还要对消费者、使用的原料肉及辅料的安全性进行详细的分析;第二, 围绕食品链, 详细了解有关产品安全的相关信息;第三, 达到确保熟肉制品安全生产的卫生标准以及使用达标的设施设备;第四, 做好详细的记录, 以便监察体系运作效果;第五, 定期对食品安全管理体系开展的效果进行评估, 做到及时更新, 准确反映生产活动的信息。

3.3 标准的执行

在相关的标准制定之后, 就是执行的过程。在执行的过程中必须得到领导的认可以及大力支持, 而且在标准执行之前, 要对执行者进行全方位的培训。其实, 在标准执行的过程中, 也是一个验证的最佳时机。如果某些方面出现不合理的地方, 就可以进行及时的更正, 最终形成一套最合理、最科学、最完善的体系。

3.4 食品安全管理体系的应用

食品安全管理体系在应用的过程中应该遵循以下几个步骤:首先, 建立一套完整的基础设施及维护方案, 从而为生产的顺利进行提供基础性保障;其次, 分析并且确定影响食品生产的主要因素, 比如源头或热加工过程等。最后, 发现核心的控制点, 并且找到控制的有效措施。

4 总结

综上所述, ISO22000食品安全管理对熟肉制品安全生产起到了一定的保障作用, 其标准的制定也是为了企业服务的, 企业应该根据自身的实际情况, 对体系做出及时的更新, 从而确保消费者能够吃到安全、健康、绿色的食品。

摘要：随着社会发展的进步, 人们的生活水平逐渐提高, 从而在饮食方面也相当的丰富, 于是熟肉制品成为了人们日常生活中的必需品, 这就使得越来越多的人对熟肉制品的安全问题十分的关注。熟肉制品的安全性与消费环节息息相关, 因为通过食物链的每个环节都有可能对食品造成危害, 所以对整条食物链进行有效的管理是维持食品市场保持正常秩序的必由之路。因此, 我国ISO22000食品质量管理组织对食品安全性问题做了详细的规定, 从而为熟肉制品的安全管理奠定了基础, 但是要想使得熟肉制品的安全隐患得以消除, 需要食物链中所有参与方的共同努力。

关键词：ISO22000食品安全管理体系,熟肉制品,应用

参考文献

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[3]宁巧玲.生猪屠宰行业实行ISO22000食品安全管理体系的探讨[J].中国动物检疫, 2013, (4) :30-31, 38.

熟肉食品 篇2

1材料与方法

1.1 采样

在全市部分超市、菜市场及零售点以随机抽样的方式抽取熟肉制品, 及时送检验室检验。

1.2 检验内容

选取熟肉制品常规检验的指标菌落总数、大肠菌群和肠道致病菌为检验内容。

1.3 检验方法

参考中华人民共和国国家标准《食品卫生检验方法》微生物学部分, 按GB/T 4789.2、3、4、5-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定大肠菌群、沙门菌、金黄色葡萄球菌等。

1.4 主要培养基

营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、伊红美蓝琼脂、缓冲蛋白胨培养基、SC培养基、7.5%氯化钠肉汤。

2结果

各种肠类及酱卤肉在不同季度的卫生质量第2、3季度熟肉制品的合格率低于第1、4季度。检验结果主要是菌落总数和在肠菌群超标, 所有的样品均检出沙门菌和金黄色葡萄球菌。

3讨论

3.1 加工环节不严密

目前熟肉市场普遍存在生产厂家在选取生产原料上食品卫生质量意识淡薄, 生产过程卫生控制不严;仓储、运输时间超过保质期的现象频频发生。

3.2 自然现象

在第2、3季度, 由于天气气温较高, 生产厂家、销售部门以及卫生监督采样不注意妥善保存, 可能造成微生物的大量繁殖, 造成熟肉制品的卫生指标不合格。从结果可见, 第2、3季度熟肉制品的菌落总数、大肠菌群的合格率均低于第1、4季度。

3.3 营销单位环境及人员素质差

根据调查, 部分生产经营的单位规模参差不齐, 部分是作坊式, 生产条件简陋, 功能分区不全, 有的店家生活区、制作区与销售区未明显分开, 布局不合理;有的单位“防蝇、防尘、防鼠”设施不完善, 内外环境卫生较差, 加上从业人员有一定的流动性, 有的人员未经培训擅自上岗, 其卫生知识或意识薄弱, 操作不规范, 生熟食品未明显分开, 有时成品的包装、盛放、贮藏达不到卫生要求, 还容易造成交叉污染。

熟肉食品 篇3

1 材料与方法

1.1 样品来源

对河南省内各地区的大型超市、农贸市场、熟食专卖店等场所的熟肉制品进行随机采样, 共采集熟肉制品168份。

1.2 检测方法与评价标准

检测方法采用GB5009.33-2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的分光光度法》进行检测。评价依照GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 量≤30 mg/kg。

1.3 数据分析

数据审核后, 采用Excel录入, SPSS 17.0软件进行统计学分析。

2 结果

2.1 不同类别熟肉制品中亚硝酸盐的含量

抽检的168份样品, 总检出率为75.0%, 总合格率为95.2%, 最大检出值为95.3 mg/kg, 平均值为17.3mg/kg, 见表1。抽检的样品按肉品种类分为牛肉类、猪肉类、鸡肉类、鸭肉类4类熟肉制品。4类熟肉样品中, 牛肉的检出率最高为89.3%, 合格率最低为92.9%, 且牛肉的亚硝酸盐含量平均值高达20.5 mg/kg;其次是猪肉和鸡肉, 鸭肉的检出率为50.0%, 没有检出超标样品。不同种类的熟肉制品检出率差异有统计学意义 (χ2=26.82, P<0.05) , 合格率差异无统计学意义 (χ2=2.19, P>0.05) 。

168份样品中, 亚硝酸盐含量 (以亚硝酸钠计) 在ND~10 mg/kg、10~20 mg/kg、20~30 mg/kg的样品分别占31.5%、36.3%、27.4% (见表1) 。而根据亚硝酸盐超标的情况, 其含量在30~60 mg/kg、60~90 mg/kg、≥90 mg/kg的样品分别占1.79%、1.79%、1.19%。

注:“ND”为未检出, 亚硝酸盐的检出限为1 mg/kg;不同种类熟肉制品检出率比较, χ2=26.82, P<0.05。

2.2 不同采集地点熟肉制品中亚硝酸银的含量

大型超市、农贸市场、熟食专卖店的检出率差异有统计学意义 (χ2=10.05, P<0.05) , 合格率差异无统计学意义 (χ2=1.59, P>0.05) , 亚硝酸盐含量平均值差异具有统计学意义 (χ2=3.18, P<0.05) 。见表2。

2.3 不同包装熟肉制品中亚硝酸盐的含量

定型包装和散装样品的检出率差异具有统计学意义 (χ2=62.73, P<0.05) , 合格率差异无统计学意义 (χ2=2.06, P>0.05) , 平均值含量差异有统计学意义 (χ2=12.25, P<0.05) 。见表3。

3 讨论

此次调查熟肉制品亚硝酸盐总体合格率较高, 为95.2%, 与本省往年的合格率基本一致 (93.4%、95.0%) ;总体检出率为75.0%, 与往年相比有所降低[5,6];平均含量为17.3 mg/kg, 最高检出含量为95.3 mg/kg, 是最高规定限量的3倍。因此笔者认为, 河南省熟肉制品的生产加工过程中普遍存在添加使用亚硝酸盐的现象, 总体规范, 平均含量比较高, 个别超标严重。

通过调查, 畜类产品的检出率和平均值明显高于禽类产品, 这可能与两者的加工工艺不同有关。畜类产品的熟肉多为卤肉, 为保持鲜红色泽而添加相对多的亚硝酸盐;禽类产品采用不同的加工工艺或不同的物质来提高感官品质。超市、农贸市场、熟食专卖店的亚硝酸盐的检出率和平均含量依次增高, 这可能是因为大型超市的生产经营活动比较规范, 天平等计量设备齐全;而熟食专卖店多为个体经营, 添加量仅凭个人经验, 没有经过准确的称量, 往往为节省成本而长时间使用一锅汤反复熬煮, 使得亚硝酸盐含量不断增加。定型包装的亚硝酸盐的检出率和平均值明显低于散装, 这可能是因为定型包装的熟肉制品多来源于大中型生产企业, 从业人员经过相关卫生知识培训, 认识到亚硝酸盐的危害, 并且有专业的检验机构和检验人员;而散装食品多来自个体经营。

为防止熟肉制品中的亚硝酸盐对人体造成的危害, 应尽可能降低亚硝酸盐的使用量或者采用其他物质替代亚硝酸盐。据报道, 使用天然红曲色素不仅可以降低亚硝酸盐的使用量又可以提高感官品质[7]。随着经济发展和生活水平的提高, 人民对食品安全的意识和要求越来越高, 这就要求卫生监管部门增加对熟肉制品的抽检频率, 加大监管力度, 提高生产经营者的各种卫生设施水平和相关食品卫生知识, 降低熟肉制品中亚硝酸盐的残留量, 切实提高食品卫生质量。

关键词：熟肉制品,亚硝酸盐,调查分析

参考文献

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熟肉食品 篇4

1 方法

1.1 样品的采集

以随机抽样的方式, 在2007年到2008年主动监测采集75家餐饮单位自制的104件熟肉制品。为保证样品具有的代表性每份样品不少于1kg。采集样品存放于聚乙烯塑料袋在冷藏状态下运送至实验室进行亚硝酸盐含量检验。

1.2 样品的检验

1.2.1 检验方法

采用《食品卫生检验方法》 (理化部分) , GB/T5009.33—2003, 盐酸萘乙二胺法进行检验[2]。

1.2.2 实验室内质量控制

测定中对每批样品都制备标准曲线进行质量控制;在样品测定同时对其中20份样品加入5.0μg亚硝酸盐作回收实验, 回收率为96.04%～101.03%, 平均为97.06%;取0.5μg.ml-1亚硝酸盐标准溶液分批测定8次, 其标准差为0.5μg.ml-1, 变异系数为1.02%;样品处理液有颜色的作自身空白对照, 以消除自身颜色的干扰。

1.2.3 样品的评价

根据中华人民共和国熟肉制品卫生标准[3], GB2726—2005。

2 检验结果

2.1 熟肉制品中亚硝酸盐的含量

本次检测的104件熟肉制品的亚硝酸盐含量总体合格, 合格率为100%。其中89件样品检测结果低于检出限, 其他15件亚硝酸盐含量为0.011g/kg～0.026g/kg, 符合国家相关食品添加剂标准。

2.2 分类情况

将所有检测样品分成肉灌肠类、酱卤类、烧烤类和其他熟肉制品四大类, 其结果为:76件酱卤类食品中亚硝酸盐含量都低于检出限;而肉灌肠类食品则情况不同, 11件中有7件 (63.63%) 亚硝酸盐含量在0.02g/kg～0.03g/kg, 3件 (27.27%) 含量在0.01g/kg～0.02g/kg范围内, 只有1件 (9.09%) 低于0.01g/kg;其他类熟肉制品13件中有10件 (76.93%) 亚硝酸盐含量也主要在0.01g/kg以下。

3 讨论

亚硝酸盐在食品加工过程中, 主要用作发色剂、增香剂和防腐剂[4]。如将其使用于肉类罐头和肉制品中, 肌肉组织中肌红蛋白 (Mb) 在空气中容易被氧化成褐色的肌红蛋白, 通过肌红蛋白与亚硝酸的一系列反应, 则变成稳定的呈鲜红明亮的亚硝肌红蛋白 (MbNo) ;在肉类制品中亚硝酸盐可抑制微生物增殖, 与食盐并用可增加抑菌效果, 它对肉毒梭状芽抱杆菌也有抑制作用;同时亚硝酸盐对保持腌肉香味的稳定性有作用。

摄入大量亚硝酸钠, 可使血红蛋白变成高铁血红蛋白, 失去输氧能力, 引起肠原性青紫症。作为发色剂加入到食品中的硝酸盐, 在正常使用量下, 不会引起此种急性中毒。食品中的亚硝酸盐能形成亚硝胺的问题, 值得注意。大量试验证明在一定条件下亚硝酸盐可与二级胺 (仲胺) 形成亚硝胺, 而亚硝胺是早已确认的致癌物质[5]。亚硝酸盐与食物中固有的胺类化合物是产生致癌物质亚硝胺的前体物质, 因此非常有必要控制食物中亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐用于肉类罐头、肉类制品的加工制作时, 其最大使用量应小于0.15g/kg;其残留量以亚硝酸钠计, 肉类罐头不得超过0.05g/kg, 肉灌肠类制品不得超过0.03g/kg。

虽然多项研究显示[6,7,8], 在市售的包括批发和零售的熟肉制品中经常发现亚硝酸盐添加过量的情况, 存在着导致损害消费者健康, 甚至发生食物中毒的情况。本次对餐饮单位自制的熟肉制品中亚硝酸盐含量进行调查, 结果显示, 在餐饮业范围内, 亚硝酸盐导致人体损害甚至食物中毒的可能性和风险并不大。尤其在酱卤制品中其含量都在检出限以下, 相应的风险最低。灌肠类的结果虽然都在正常要求范围内, 但应防止出现添加过量导致对消费者身体的损害。得到以上结果可能的原因:餐饮业自制的酱卤制品往往生产量并不大, 相应保存时间较短, 用酱色已经可以吸引消费者的注意力和食欲, 没有很大的必要添加亚硝酸盐来增加感观效果和延长保质期;而肉灌肠类由于是肉类绞碎添加辅料制作而成, 所以需要添加一定量的亚硝酸盐以达到良好的感观效果, 并适当增长保质期。不过, 由于相关餐饮业自加工熟肉制品的亚硝酸盐含量调查研究并不多, 所以得出相应的结论仍旧需要更多的研究数据支持。目前餐饮业自制熟肉制品引起亚硝酸盐损害消费者健康的风险较低。其中酱卤肉类食品影响最小, 而对灌肠类食品添加亚硝酸盐需要关注。

参考文献

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[6]田日, 金香淑.延吉市2005～2007年熟肉制品亚硝酸盐残留量分析[J].肉类工业, 2008, 325 (5) :44-45.

[7]路好江, 董爱新.济南市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量的调查[J].环境与职业医学.2004, 12 (1) :30-31.

熟肉食品 篇5

为了解安康市大型酒店熟肉制品中亚硝酸含量现状, 以便加强监督管理, 2011年3月安康市疾病预防控制中心联合食品卫生监督管理局对安康市14家大型酒店厨房中的熟肉制品进行采样, 检测其中的亚硝酸盐含量并对结果进行分析, 现将结果报告如下。

1 基本情况

2011年3月安康市疾病预防控制中心联合食品卫生监督局对安康市酒店厨房中熟肉制品的亚硝酸盐含量进行调查。根据当地人群就餐情况, 选取14家大型酒店进行采样, 主要包括卤牛肉、猪耳朵、猪肚、鸭脖、鸡爪、猪肝和卤猪蹄等, 共计101份, 样品大部分是由酒店自主烹制, 其中86份自主加工, 15份来自市场上的熟肉店。经对厨房工作人员调查发现, 在制作工过程中为了有好的色泽, 厨师会在食品中加入一定量的亚硝酸盐。

2 实验室检查

2.1 样品来源

样品均来自安康市14家大型酒店厨房内的熟肉制品, 由专业人员在厨房随机采样, 每份不少于250 g, 共采集101份熟肉制品。试剂:亚铁氰化钾溶液, 乙酸锌溶液, 5%饱和硼砂溶液, 0.4%对氨基苯磺酸溶液, 0.2%盐酸萘乙二胺溶液, 亚硝酸钠标准溶液0.20 mg/ml, 亚硝酸钠标准使用液浓度为5.00μg/ml;检验依据:根据国家标准GB5009.33—2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定-盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量。

2.2 样品处理

将样品绞碎混匀后称取5.00 g左右置于50 ml烧杯中, 加12.50 ml硼砂饱和溶液, 搅拌均匀, 以70℃的水约300ml将样品全部洗入500 ml容量瓶中, 置沸水浴中加热15 min, 取出冷却至室温, 加入5 ml亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入5 ml乙酸锌溶液, 加水至刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 其清液用滤纸过滤, 弃去初滤液30 ml, 滤液备用。

2.3 检验方法

(1) 吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00和2.50 ml亚硝酸盐标准使用液, 置于50 ml比色管中; (2) 吸取适量样品处理液置于50 ml比色管中; (2) 各管中分别加入2 ml对氨基磺酸溶液, 混匀, 静置3~5 min后加入1ml盐酸萘乙二胺溶液, 加水至刻度, 混匀静置15 min, 用2 cm比色杯以零管调节零点, 于波长538 nm处测吸光度, 绘制标准曲线, 同时做试剂空白。

3 结果

本次共抽检101份熟肉制品, 亚硝酸钠检出量为0.10~132.20 mg/kg, 其中亚硝酸盐含量<1.00 mg/kg者20份, 1.00~10.00 mg/kg者68份, 10.00~30.00mg/kg者10份, >30.00 mg/Kg者3份。根据我国强制性标准GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》规定, 肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15 g/kg, 熟肉制品中亚硝酸盐限量标准为<30.00 mg/kg[1], 本次调查的101份熟肉制品中亚硝酸盐含量有98份合格, 3份超出标准限值。

4 讨论

近年来, 我国食品安全形势非常严峻, 食品加工过程中滥用添加剂问题日益突出, 其中熟肉制品中最突出的问题是亚硝酸盐的使用。亚硝酸盐是国家允许使用的食品添加剂, 在肉制品加工中发挥着重要作用。一方面可以作为防腐剂抑制肉毒梭菌的生长, 并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用;另一方面可作为发色剂, 肉类食品在亚硝酸盐作用下可以呈现鲜艳的玫瑰红色, 能够明显地提高肉制品的感官质量[2,3]。但是亚硝酸使用过量会有致癌作用和导致食物中毒, 过少则对肉毒梭菌的抑制存在不利影响。亚硝酸盐是重要的食品添加剂, 主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾, 它们毒性很强, 中毒剂量为0.30~0.50 g, 能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变为亚硝胺。亚硝胺是一种很强的致癌物质。据国外报道, 食品中亚硝酸盐含量与消化道癌发病率有关[4]。

本次调查结果显示, 安康市各大酒店熟肉制品中普遍存在使用亚硝酸盐的情况, 部分样品亚硝酸盐含量很低, 个别样品存在滥用亚硝酸盐的情况, 提示相关部门应引起足够重视, 加大监督力度, 以提高熟肉制品食用安全性。

5 建议

合理使用亚硝酸盐是我们当前应该重视的问题。首先, 相关部门应该面向社会强化宣传教育, 在宣传过程中, 结合亚硝酸盐引起食物中毒的典型案例加以讲解分析, 以增强说服力[5]。其次, 规范熟肉制品生产、销售单位亚硝酸盐的使用管理。有资料表明, 在热处理工艺后, 亚硝酸盐含量呈明显的下降趋势。随着贮藏时间的延长, 在相同包装条件下, 冷藏贮藏的肉制品要比冷冻贮藏的肉制品中亚硝酸盐含量下降趋势更明显。目前市场上禽肉制品中亚硝酸盐含量普遍偏低, 对肉毒梭菌的抑制作用存在不利影响[6]。因此, 生产者在加工过程中要充分考虑到亚硝酸盐的降解情况, 使用量应既能抑制肉毒梭菌的生长繁殖, 不使其产生毒素, 又要避免超标, 增加潜在的安全风险, 保证熟肉制品的安全性, 希望相关部门能够引起重视, 给出一个合理的添加量。第三, 卫生监督部门要定期或不定期地对市场中的熟肉制品加大监督监测频率, 对不合格的单位必须严加惩处, 以确保整个市场中的熟肉制品能够符合卫生标准, 保障广大群众的食品安全。

参考文献

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[4]曹军, 刘勇, 顾艳玲, 等.灌肠类食品中亚硝酸盐含量的调查分析[J].中国卫生统计, 2001, 18 (1) :40-41.

[5]朱洪博.肥城市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量检测[J].职业与健康, 2009, 25 (1) :43.

熟肉食品 篇6

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

Dionex ICS-1000 型离子色谱仪, 食物匀浆机, 高速离心机。Na2CO3 (分析纯) , Na HCO3 (分析纯) , 去离子水 (电导率18.2 MΩ) , 亚硝酸盐标准物质 (100 mg/L, GBW (E) 080223) 。

1.2 色谱条件

Dionex Ionpac AS23 分离柱和Ion Pac AG23 保护柱, 缓冲液4.5 mmol/L Na2CO3+0.8 mmol/L Na HCO3, 流速1.2m L/min, 柱温45℃, 进样体积50 u L。

1.3 样品的处理与测定

称取市售双汇火腿肠样品匀浆5.00g, 以80 m L水洗入100 m L容量瓶中, 40℃超声提取30 min, 于75℃水浴中放置5 min, 冷却至室温, 定容。溶液过滤后于10 000 转/ 分钟离心15min, 取上清液, 分别通过0.22 μm水性滤膜针头滤器、C18 柱上机测试。

2 结果与讨论

2.1 样品储存时间的影响

在实际工作中, 样品的存储时间和储存条件对NO2-含量检测影响较大。如图1 所示, 随着储存天数的增加, NO2-含量总趋势是降低的, 常温保存变化最大, 冷冻保存变化最小。这可能是因为NO2-与样品中含有的含巯基物质发生分解反应被消耗, 而随着样品变质, 熟肉制品制作过程中添加的NO3-被还原为NO2-而导致NO2-含量增加。因此, 根据实际需要, 对于当天即可测定的样品可常温存放, 第二天测定的样品可冷藏保存, 第三天之后测定的样品则需冷冻保存。

2.2 样品提取方法的影响

样品前处理过程中, 不同的提取温度和提取时间对NO2-含量检测也有较大影响。为了选择最佳提取温度和时间, 称取样品匀浆5.00 g, 以80 m L水洗入100 m L容量瓶中, 分别选用20℃、40℃、60℃水浴进行超声提取10、20、30、40、50 min, 提取效果见图2。可见, 40℃超声提取30 min可获得理想的提取效果, 进一步增加时间并不能显著提高NO2-含量。

2.3 淋洗体系的影响

熟肉制品中因含盐量较高往往含有大量的Cl-, 因为Cl-与NO2-出峰时间较为接近, 因此, Cl-严重干扰NO2-的测定, 通常采用On Guard Ⅱ Ag前处理小柱进行离线除氯处理后进样离子色谱系统进行分析[7,8], 但是此法增加了操作步骤, 容易引入其他污染。本实验通过优化淋洗液浓度、流速等色谱条件直接进样, 可有效防止高浓度Cl-在测定过程中对低浓度NO2-的干扰, 实现NO2-的准确定量以及快速洗脱。

淋洗液浓度影响样品分离的灵敏度、分离度以及分析时间, 而淋洗液流速的大小影响系统压力、分离度、分析时间和灵敏度。实验采用不同浓度、 不同比例的Na2CO3与Na HCO3溶液作为淋洗液, 在不同流速下按实验方法进行试验。结果表明, 采用4.5mmol/L Na2CO3和0.8 mmol/L Na HCO3的混合溶液作为缓冲液, 流速为1.2 m L/min时, Cl- 浓度为600 mg/L, NO2-浓度为1 mg/L, 两者相差600 倍, Cl-与NO2-可以得到理想的分离度和准确度, 同时保证系统压力不会太高, 从而延长色谱柱的使用寿命。

2.4 进样量的影响

离子色谱仪定量环体积的大小决定进样量的大小, 进而影响分析时的信号强度及峰面积大小。本实验分别对25 μL, 50 μL, 75 μL, 100 μL进样量进行了研究, 结果表明, 随着进样体积的增加, 信号强度增强, 峰面积明显增加, 但进样体积超过50μL时, 峰形有所改变, 这可能是色谱柱过载造成的, 因此, 进样体积确定为50μL。 综上, 使用4.5 mmol/L Na2CO3+0.8 mmol/L Na HCO3缓冲液, 流速为1.2 m L/min, 进样体积为50 μL时, 色谱法的分离度好, 基线稳定, 噪声较小, 灵敏度较高, 见图3。

2.5 标准曲线与检出限

配制含亚硝酸盐0.1、0.5、1.0、5.0、10.0、20.0 mg/L的标准品溶液, 采用上述色谱条件检测, 以峰高H对浓度c进行线性回归, 以3 倍噪音时的亚硝酸盐浓度为方法检出限。测得标准曲线为y=1.238x-0.0167, 相关系数为0.9932, 线性范围为0.1 ~ 20 mg/L, 检出限为0.02 mg/L。

2.6 回收率与精密度

取两份不同的熟肉样品, 准确称量后加入NO2-标准溶液, 按上述方法进行样品处理, 测定NO2-的含量, 计算回收率及精密度, 两份样品的回收率在97% ~ 99% 之间, 相对标准偏差RSD均小于5%, 见表1。

3 结语

本文解决了采用离子色谱法检测熟肉制品中亚硝酸盐含量时, 有干扰离子、分离效果差、灵敏度低、操作繁冗等缺点, 探讨了样品储存时间、提取方法、淋洗液浓度、淋洗液流速、进样量等常见因素对检测结果的影响。对于当天测定的样品可常温存放, 第二天测定的样品可冷藏保存, 第三天之后测定的样品需冷冻保存。提取条件为40℃超声提取30 min, 色谱条件是4.5 mmol/L Na2CO3+0.8 mmol/L Na HCO3 缓冲液, 流速为1.2 m L/min, 进样体积为50 μL, 所测结果准确可靠, 灵敏度高, 重现性好, 适用于熟肉制品中亚硝酸盐含量的检测。

参考文献

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[7]Dionex Corp.On GuardⅡSample Pretreatment Cartridges and Workstation[S].1998.

熟肉食品 篇7

关键词：熟肉制品,亚硝酸盐,风险监测

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用。在肉类制品中,为了保持其鲜红的色泽,通常使用发色剂或称护色剂,如硝酸盐或亚硝酸盐等,或使用发色助剂,如抗坏血酸及尼克酰胺等[1]。

食品中的亚硝酸盐主要有3种来源,一是食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐;二是从食物中添加的硝酸盐转化而来;三是蔬菜,尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜而引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水、蒸锅水。摄取过多亚硝酸盐,可使血液中正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白而失去携氧能力。导致组织缺氧,人体摄入0.3～0.5 g亚硝酸盐即可引起中毒,甚至死亡[2]。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质,据研究,食管癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性,亚硝酸盐的致瘤机制是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N-亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用。6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,临床上患“高铁血红蛋白症”的婴儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的,症状为缺氧,出现发绀,甚至死亡,因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1～3 h,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的发绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡。本研究对天津市部分市售熟肉制品中的亚硝酸盐含量进行了测定,以此对天津市市售熟肉制品中亚硝酸盐含量进行风险监测。

1 材料和方法

1.1 样品来源

结合2010年天津市风险监测计划,按照风险监测采样原则,分不同月份持续性地从本市大、中、小型饭店分别随机抽取了熟肉制品总计180个样本进行检测,相对于抽检更具科学性,结果也更有参考价值。

1.2 检验方法

参照GB/T 5009.33-2003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》—盐酸萘乙二胺法测定熟肉制品中亚硝酸盐含量[3]。

1.3 评价标准

参照GB 2760-2007执行,肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过30 mg/kg。

2 结果

2.1 不同种类熟肉制品亚硝酸盐检测情况

采集样品中亚硝酸盐的检出量0.93～158 mg/kg,中位数为6.16 mg/kg,标准差为14.92 mg/kg。本次天津市180份熟肉制品样品中亚硝酸盐的检出量低于国家标准的样品有174份样本,高于国家标准的样品有6份样本,符合国家标准百分率为96.7%,见表1。

注:其他类为除肉灌肠类和酱卤类之外的熟肉制品。

本次风险监测工作中将熟肉制品样本分为肉灌肠类、酱卤类和其他类。其亚硝酸盐含量检测合格率分别为100%、96.8%和91.7%。据统计学分析,酱卤类食品和其他类食品进行Fisher’s确切概率法进行检验,得P=0.389,差异无统计学意义。

2.2 不同采样地点熟肉制品亚硝酸盐检测情况

本次熟肉制品的风险监测采样工作主要来自于我市的各个饭店。从表2中可以看出我市的大中型饭店,仅出现1份高于国家标准的情况,达标率相对较高。这是因为这些饭店从负责人到厨师都具有较高的食品安全意识,同时具有较完善的监管体系,能将亚硝酸盐的含量控制在一定范围内。而反观一些小型餐饮单位,食品安全知识与检测条件相对较差,因此在加工中存在随意添加的情况,这就导致食品安全隐患的出现,也提出卫生监督部门更应加强对小型餐饮业的监管。

注:大中型饭店为经营场所使用面积在150 m2以上(不含150 m2),或者就餐座位数在75人以上(不含75座)的餐馆;小型饭店为经营场所使用面积在150 m2及以下,或者就餐座位数在75人及以下的餐馆;大中型饭店与小型饭店达标率经Fisher’s确切概率法进行检验,差异无统计学意义(P>0.05)。

3 讨论

本次风险监测合格率为96.7%,可见我市餐饮业熟肉制品中亚硝酸的使用情况比较规范。检测出的不同种类熟肉制品亚硝酸盐超标6份,超标率为3.3%,亚硝酸盐最高含量158 mg/kg,超出国家限量标准5倍,主要集中在酱卤类肉制品(5份),说明酱卤类食品中亚硝酸盐的过量使用情况相对较重。我国食品添加剂卫生标准目前允许限量使用亚硝酸盐作为肉类食品的添加剂,这是受我国传统工艺的影响。导致一些缺乏卫生和食品安全常识的饭店为了让自己的食品色泽更加红润而过量添加亚硝酸盐。

近几年来,我国食品安全事故频出,政府也加大了对食品安全的监察力度。从本次检测结果也可以看出我市的熟肉制品中滥用亚硝酸盐的情况虽然不多,但问题仍然存在。作为卫生监督部门,我市应该在亚硝酸盐的作为发色剂的使用量以及超量添加会造成何种后果上加大宣传力度,尤其是对中小型餐饮单位,更应该宣传教育与监督检查相结合,防止由亚硝酸盐引起的食物中毒事故发生。

参考文献

[1]常海泉,李喜仙,崔敏建,等.辉县市部分熟肉制品中亚硝酸盐的检测[J].职业与健康,2010,26(4):416-417.

[2]中华人民共和国卫生部,中国国家标准化管理委员会.食品卫生检验方法理化部分[M].北京:中国标准出版社,2003:261-262.