肌肉营养成分（精选8篇）
肌肉营养成分 篇1
竹鼠( Rhizomyidae,bamboo rats) 又称竹馏、芒狸、 竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等,属哺乳纲啮齿目竹鼠科竹鼠属( Rhizomys) 和小竹鼠属( Cannomys)[1],以竹子、植物根茎和作物的鲜秸秆为主食,主要分布在我国南方省区。据《本草纲目》记载,竹鼠有“护发、补血益气、滋阴壮阳”等特殊疗效,同时现代医学也证明,竹鼠肉具有促进人体白细胞和毛发生长,增强肝脏功能和防止血管硬化等功效[2,3]。此外,竹鼠肉质细腻、 精瘦,鲜美可口,为野味上品,素有“天上斑鸠,地上竹馏”的美誉[4]。因此,竹鼠不仅具有较高的药用价值,还具有良好的食用价值,其人工养殖和开发均具有广阔的市场前景。目前,国内对竹鼠研究集中在其饲养繁殖技术、生物学特性和血液生理、生化特性等方面,关于竹鼠肌肉营养成分的研究还未见报道,因此试验通过分析、测定竹鼠的肌肉营养成分,得出肌肉中蛋白质、脂肪、氨基酸等含量及组成情况,剖析其营养价值,为竹鼠的基础研究、养殖与开发提供数据和科学依据。
1材料
1.1试验动物
在宜宾当地某竹鼠养殖场人工养殖的竹鼠中随机选取健康无病、饲养管理条件相同的肉用成年竹鼠20只( 公母各半) ,体重为( 1. 79 ± 0. 34) kg。
1.2主要试验器材
分析天平( 型号为JA11003N) ,上海精密仪器有限公司生产; 电热恒温鼓风干燥箱( 型号为DHG -9140A) ,上海齐欣科学仪器有限公司生产; 凯氏定氮仪( 型号为KDN - 2C) ,上海双旭电子有限公司生产; 箱式电阻炉( 型号为KSW - 4D - 11) ,郑州银泽仪器设备有限公司生产; 全自动氨基酸分析仪( 型号为L - 8800) ,日本日立公司生产; 索氏抽提器,由北京绿野机电公司提供。
2方法
2.1样品采集与处理
将试验动物颈椎脱臼处死,去皮,剥离腹肌、背最长肌和四肢肌肉。去除肌肉表面筋膜,剪成小段后绞碎并均匀混合,备用。
2.2测定项目与方法
试验主要测定竹鼠肌肉中水分、粗蛋白质、粗灰分、粗脂肪和17种水解氨基酸( 苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸、 酪氨酸、组氨酸和精氨酸) 的含量。
参照GB /T 9695. 15—2008采用常压恒温干燥法测定肌肉水分; 参照GB /T 5009. 5—2003采用微量凯氏定氮法测定粗蛋白质; 参照GB /T 9695. 7—2008采用索氏抽提法测定粗脂肪; 参照GB /T 9695. 18— 2008测定粗灰分; 参照GB / T 5009. 124—2003采用盐酸水解法以全自动氨基酸分析仪测定氨基酸。每个样品设3个重复。
竹鼠肌肉营 养价值评 定根据世 界卫生组 织 ( WHO) /世界粮油组织( FAO) ( 1973年) 建议的氮氨基酸评分标准模式( % )[5]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式( % )[6]进行比较,氨基酸评分( AAS) 、化学评分( CS) 和必需氨基酸指数 ( EAAI) 分别按以下公式计算:。式中: n为比较的氨基酸数,t为待评蛋白质,s为标准蛋白质。
2.3数据的统计分析
采用Excel与SPSS 20. 0软件对试验数据进行分析处理,数据以平均数 ± 标准误表示。
3结果与分析
3.1竹鼠肌肉常规营养成分(结果见表1)
%
由表1可知,竹鼠肌肉中粗蛋白质占鲜重比例为22. 27% ,高于各种鱼类 ( 15. 4% ~ 16. 82% ) 、猪肉 ( 15% ) 、禽肉 ( 18% ) 、牛肉 ( 20% ) ,与湖羊 ( 20. 3% ~ 24. 0% ) 相近[7,8]。此外,竹鼠肌肉中水分含量为72. 12% ,且粗脂肪含量仅为3. 86% ,低于猪肉( 37. 0% ) 、牛肉( 4. 2% ) 和羊肉( 14. 1% )[9],说明竹鼠肌肉蛋白质含量较高,脂肪含量低,与鱼类、猪肉、禽肉、牛肉、羊肉相比具有蛋白质含量高、脂肪含量少的特点,是膳食中的优质蛋白质源。Y. C. Lee等[10]研究表明,肌肉中蛋白质含量与其保水性密切相关,蛋白质含量越高,保水性越好,因此竹鼠肌肉水分含量高可能与其具有较高的蛋白质含量有关。
3.2竹鼠肌肉氨基酸组成及含量
除色氨酸在测定过程中被水解破坏未能检出外, 试验共检测出17种氨基酸,结果见表2。
由表2可知,在竹鼠肌肉中检测出17种常见氨基酸,可以看出竹鼠肌肉氨基酸组成全面,氨基酸总量为12. 99% ,其中人体必需氨基酸有7种 ( Lys、 Met、Ile、Leu、Val、Thr、Phe) ,占总量的39. 41% ; 而必需氨基酸和非必需氨基酸的比值( E /N) 为65. 06% 。 根据FAO/WHO的理想模式,质量较好的蛋白质氨基酸E /T为40% 左右,E /N比值高于60% 。试验结果表明,竹鼠肌肉中E /T和E /N比值均达到或高于FAO / WHO的标准,说明竹鼠肌肉具有较高的营养价值。
动物肉质的鲜美度在一定程度上取决于4种鲜味氨基酸( Glu、Asp、Gly、Ala) 的含量,鲜味氨基酸中的Glu和Asp为呈鲜味的特征性氨基酸,其中Glu的鲜味最强,具有形成鲜美肉味和缓冲碱、酸等不良味道的特殊作用,而Gly和Ala是呈甘味的特征氨基酸。 竹鼠肌肉中4种风味氨基酸的含量为4. 95% ,占总量的38. 11% 。其中Glu含量为1. 98% ,在竹鼠肌肉氨基酸含量中最高,占氨基酸总量的15. 24% , 其次为Asp( 1. 08% ) 和Ala( 1. 03% ) 。此外,Glu不仅是鲜味氨基酸,它还是脑组织生化代谢不可缺少的重要成分,参与多种生理活性物质的合成,同时Glu还具有促进毛发再生、预防脱发的功能,具有很好的保健作用。说明竹鼠不仅具有优质的肌肉蛋白,还有鲜美的口味、良好的口感和较高的营养价值。
%
注: * 表示人体必需氨基酸,其中色氨酸未检测到; △表示风味氨基酸。
氨基酸对人体具有重要的生理和营养学意义,是人体生长发育和维持健康的重要营养素,也是影响肉品风味的重要因素,特别是必需氨基酸的含量和比例是肉类营养价值的重要指标。如果蛋白质缺少某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低,其他氨基酸就不能被充分利用,从而降低了蛋白质的消化率。因此,从试验结果来看,竹鼠肌肉中氨基酸含量丰富,比例理想,蛋白质组成较好,具有良好风味的同时还具有很高的营养价值。
4结论
竹鼠肌肉营养丰富,粗蛋白质含量为22. 27% , 高于多种动物,脂肪含量( 3. 86% ) 低于猪、牛、羊肉, 同时水分含量( 72. 12% ) 较高,氨基酸含量丰富、种类齐全,必需氨基酸组成全面,符合FAO/WHO的理想模式,为质量较好的蛋白质。因此,竹鼠是一种蛋白质含量较高、脂肪含量较低、氨基酸种类齐全、比例合理、营养价值全面、风味良好的肉食品。此外竹鼠适应性强、抗病力高、易驯化饲养,可以作为特种经济动物进行规模化养殖。
肌肉营养成分 篇2
教学内容：
一.预习提纲(看谁的收获最多)
(一)食物的营养成分
1.食物中的六大营养物质是其中是人体需求量最多的有机物。
2.是最重要的供能物质，是备用能源物质，是构成组织细胞的基本物质，也是人体、、生命活动的调节等的物质基础。
3.夜盲症是缺乏引起的，应多吃等食物。但植物性食物中不含，胡萝卜、玉米中所含的可以在人体内转化成它。
4.神经炎、脚气病是缺少，建议多吃(粗糙、精细)的米、面。坏血病是缺少，建议多吃含__________.它能使____________退色。缺少维生素D时，儿童会患，成人患。维生素D能促进小肠对_____、_____的吸收.
5.水是构成细胞的重要成分，水占人体体重的，在、等方面都有重要作用。
6.无机盐是构成组织的原料，在无机盐中，是构成牙齿和骨骼的重要成分，缺少时儿童易患病，中老年人易患症。是血红蛋白的组成成分，饮食中长期缺乏易患。是合成甲状腺激素的原料，长期缺乏易患，俗称___________病。
二师生探究(动手动脑共提高)
1.青春期的青少年生长发育速度较快，营养学专家建议青少年适当多吃奶、蛋、鱼、肉等食品，为什么?
2.天气炎热和激烈运动时，大量出汗以后，是喝清凉的饮料还是淡盐水，为什么?
3.世界卫生组织建议用铁锅做饭和炒菜，为什么?
三总结：
四当堂达标(检测你自己)
1.在我们的食物中主要有六类营养成分，其中既能给我们的生命活动提供能量，又是组织细胞构成物质的是
A水、无机盐、蛋白质B维生素、糖类、蛋白质
C糖类、蛋白质、脂肪D维生素、水、糖类
2.构成组织细胞的基本物质是()
A蛋白质B糖类C甘油D水
3.人体生命活动所需要的能量主要来自()
A糖类B蛋白质C脂肪D维生素
4.防止夜盲症和骨质疏松症的最佳食物是( )
A.胡萝卜B.动物肝脏C.新鲜蔬菜D.标准面粉
5.下面是给佝偻病小儿开的药方,其中最科学的一组是()
A.钙片,鱼肝油B.钙片C.钙片,葡萄糖D.钙片,生长激素
6.连线找朋友
①维生素Aa神经炎、脚气病
②维生素B1b夜盲症、干眼病
③维生素Cc骨质疏松症
④钙d贫血
⑤铁e地方性甲状腺肿
⑥碘f坏血病
五中考链接
1.小新同学最近刷牙时经常牙龈出血，应多吃一些富含哪种维生素丰富的食物()
A.维生素AB.维生素EC.维生素CD.维生素D
2.小强没有吃早饭，接近中午时感到头晕，你建议他补充什么食品最快获得能量?()
A鸡蛋B牛奶C花生D巧克力
3.《齐鲁晚报》刊登一副大头娃娃的`照片，患儿是一个不满4个月的男婴，由于出生后一直服用一种几乎不含蛋白质的劣质奶粉，现已出现了头大，脸肿的症状。就此图的因果关系，利用所学的生物学知识，找出错误的选项()
A蛋白质是构成人体的基本组织
B人体的生长发育离不开蛋白质
C组织细胞的更新离不开蛋白质
D蛋白质还能被分解，为人体的生理活动提供能量，是最重要功能物质
4.如果你给贫血患者提供饮食建议，你认为应该选择的食物组合是()
A大骨汤、红薯、白菜B鸡蛋、鲜血、猪肝
C海带、紫菜、胡萝卜D肥肉、土豆、冬瓜
5.人体一旦缺乏某种维生素，就容易患病。饮食中如果缺乏维生素A就可能患()
A夜盲症B佝偻病C坏血病D贫血
6.抗美援朝战场上，有些志愿军战士到傍晚眼睛看不清东西，应给志愿军提供下列哪些食品()
A动物肝脏和萝卜B大米和白酒
C黄瓜和西红柿D鸡、鱼、肉、蛋
7.组成人体细胞的主要成分和基本物质分别是()
A维生素、无机盐B蛋白质、水
C水、蛋白质D糖类、水
8.下面是李医生给佝偻病患儿开的药方，其中最科学的一组是()
A钙片、生长激素B钙片、鱼肝油
C钙片、葡萄糖D钙片
9.和尚食素，但很少有患夜盲症的，这是因为()
A维生素A可以由其他物质代替
B植物性食物也会有维生素A
C新鲜水果中也含有维生素A
肌肉营养成分 篇3
1材料与方法
1) 材料。中国龙虾于2015年8月取自莆田市海发水产开发有限公司水产养殖试验场, 选择大小基本一致, 外观正常、体质健康活泼的龙虾6尾, 全长25.8~30.6 cm, 体重480~520 g/尾。用纱布擦干龙虾体表水分, 去除虾壳。将肌肉剪碎后放入匀浆器中匀浆。其中一部分样品低温烘干、粉碎, 然后密封保存, 用于一般营养成分、氨基酸、矿物元素的测定;另一部分样品冷冻干燥, 密封保存, 用于脂肪酸的测定。
2) 测定分析方法。中国龙虾肌肉营养成分分析的方法如下:水分含量的测定采用GB/T 5009.3-2010直接干燥法;粗灰分含量的测定采用GB/T5009.4-2010灼烧称重法;粗蛋白含量的测定采用GB/T 5009.5-2010半微量凯氏定氮法;粗脂肪含量的测定采用GB/T 5009.6-2010索氏抽提法;氨基酸含量的测定采用GB/T 5009.124-2003法;脂肪酸含量的测定采用GB/T 9722-2006化学试剂气相色谱法通则;锌元素含量的测定采用GB/T 5009.14-2003法;铁、锰元素含量的测定采用GB/T 5009.90-2003法;微量元素的测定采用JY/T015-1996电感等离子体发射光谱法通则。
3) 营养品质评价方法。营养品质评价根据联合国粮农组织/世界卫生组织 (FAO/WHO) 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式 (mg/g) [5]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式 (mg/g) [6]进行比较, 按以下公式分别计算氨基酸评分 (AAS) 、化学评分 (CS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) :
某种氨基酸含量 (mg/g) =[试验样品某种氨基酸含量 (%, 鲜样) /试验样品粗蛋白含量 (%, 鲜样) ]×6.25×1000。
AAS=[试验样品某种氨基酸含量 (mg/g) /FAO/WHO标准模式中同种氨基酸含量 (mg/g) ]×100。
CS=[试验样品某种氨基酸含量 (mg/g) /全鸡蛋蛋白质标准模式中同种氨基酸含量 (mg/g) ]×100。
EAAI=[ (100A/AE) × (100B/BE) ×…× (100I/IE) ]1/n。
式中:n为比较的必需氨基酸个数;A、B…I为试验样品蛋白质的必需氨基酸含量 (mg/g) ;AE、BE…IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量 (mg/g) 。
2结果与分析
2.1一般营养成分分析
中国龙虾肌肉的一般营养成分测定结果如表1所示。从表1可知, 与其他几种经济虾类相比, 中国龙虾肌肉粗蛋白含量为21.30%, 除略低于南美白对虾 (21.57%) [7]外, 均高于其他几种经济虾类;粗脂肪含量仅为0.05%, 低于其他几种虾类;粗灰分含量为1.58%, 除低于哈氏仿对虾 (1.80%) , 与中华管鞭虾 (1.60%) [8]持平外, 高于其它几种经济虾类;总糖含量为0.56%, 仅高于日本对虾 (0.29%) 、南美白对虾 (0.33%) 和哈氏仿对虾 (0.32%) [7,8]。中国龙虾肌肉能值为5.15k J/g, 低于克氏螯虾 (5.32 k J/g) 、南美白对虾 (5.27k J/g) 和罗氏沼虾 (5.20 k J/g) [7];由于中国龙虾肌肉脂肪、总糖含量较低, 故其E/P值与其它几种经济虾类相比最低, 仅为24.18 k J/g。由此可见, 中国龙虾是一种营养价值较好的高蛋白、低脂肪的优质海产龙虾。
2.2氨基酸组成分析与品质评价
1) 氨基酸组成分析。从表2可知, 中国龙虾肌肉中氨基酸除色氨酸在样品水解过程中遭破坏未能测出外, 共检测出17种, 其中包括人体必需氨基酸7种、半必需氨基酸2种、非必需氨基酸8种。中国龙虾氨基酸总量 (TAA) 为81.24%, 低于克氏螯虾 (89.99%) 、日本对虾 (87.62%) 和哈氏仿对虾 (82.62%) , 高于红螯螯虾 (80.33%) 和中华管鞭虾 (78.39%) 。
日本沼虾 (73.08%) 、南美白对虾 (69.57%) 、罗氏沼虾 (56.65%) [7,8], 其中必需氨基酸总量 (TEAA) 、半必需氨基酸总量 (THEAA) 、非必需氨基酸总量 (TNEAA) 、鲜味氨基酸总量 (TDAA) 和虾味氨基酸总量 (TSAA) 分别为29.55%、10.52%、41.17%、29.84%和18.86%;从氨基酸组成上看, 中国龙虾肌肉中以谷氨酸含量最高, 占12.26%, 其次为精氨酸 (8.60%) 、赖氨酸 (6.73%) 和亮氨酸 (6.26%) , 胱氨酸含量最低, 仅占1.02%。赖氨酸为谷类蛋白质的第一限制氨基酸, 如长期单纯食用谷类食物, 会造成人体赖氨酸的缺乏, 从而导致食欲减退、新陈代谢紊乱、体内多种酶活性降低等现象[11]。因此, 食用中国龙虾有助于人体补充赖氨酸。
2) 必需氨基酸组成分析。从食品营养学角度来看, 评价食品的营养, 蛋白质的质量十分重要。营养价值较高的食物, 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全且其之间的比例适宜, 能与人体需要相符合, 这样必需氨基酸吸收最完全, 营养价值最高[12]。根据FAO/WHO的理想模式, 质量较佳的蛋白质其组成氨基酸的的必需氨基酸占总氨基酸的比值 (TEAA/TAA) 约为40%, 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值 (TEAA/TNEAA) 在60%以上[13]。中国龙虾肌肉中必需氨基酸占氨基酸总量的比例36.37%, 高于日本对虾 (36.01%) 、哈氏仿对虾 (35.73%) 和中华管鞭虾 (35.66%) [7,8], 其与非必需氨基酸的比值为71.78%。氨基酸组成和含量指标基本达到上述要求。说明中国龙虾肌肉必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO模式, 氨基酸平衡效果好, 是一种营养价值较高、质量较好的蛋白源。
3) 氨基酸支/芳值分析。中国龙虾肌肉氨基酸支/芳值为1.97, 其中支链氨基酸 (缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸) 的含量较高, 占氨基酸总量的13.32%, 有助于蛋白质合成, 抗衰老和防治肝肾功能衰竭, 说明中国龙虾肌肉具有保肝作用。
4) 鲜味氨基酸组成分析。动物蛋白质的鲜美程度取决于肌肉中呈鲜味的天门冬氨酸、谷氨酸和呈甘味的甘氨酸、丙氨酸的组成与含量[14]。从表2中可知, 中国龙虾肌肉中天门冬氨酸+谷氨酸含量达到20.60%, 占总氨基酸含量的25.36%, 表明该龙虾肌肉鲜味较强。甘氨酸+丙氨酸含量为9.24%, 占总氨基酸含量的11.37%, 表明该龙虾肌肉甘味较鲜味差。中国龙虾肌肉中鲜味氨基酸总量 (TDAA) 为29.84%, 与南美白对虾 (29.59%) 持平, 高于克氏螯虾 (26.79%) 、红螯螯虾 (25.92%) 和罗氏沼虾 (22.13%) [7], 且与氨基酸总量之比 (TDAA/TAA) 为36.74%, 可见中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸、味道鲜美的优质海水龙虾。
5) 肌肉营养品质评价。氨基酸评分 (AAS) 和化学评分 (CS) 从不同的角度反映了蛋白质构成和利用率的关系。从表3评分项目AAS和CS两个指标可见, AAS、CS中均以赖氨酸得分最高, 说明中国龙虾肌肉中富含赖氨酸, 这与氨基酸组成分析中的结果相同。根据AAS时, 龙虾肌肉中赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、甲硫氨酸+胱氨酸的得分高于100分, 其中赖氨酸的得分最高为136.4分, 且亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸得分超过90分, 进一步说明大多数必需氨基酸得分超过或接近FAO/WHO理想模式。但缬氨酸得分最低 (81.4分) , 其次是异亮氨酸 (93.9分) 和苏氨酸 (93.9分) 。所以中国龙虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸, 第二限制性氨基酸为异亮氨酸和苏氨酸。根据CS时, 中国龙虾的第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸, 第二限制性氨基酸为缬氨酸。
必需氨基酸指数 (EAAI) 是评价食物蛋白营养价值的重要指标之一, 它以鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸为参考标准, 能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质 (鸡蛋蛋白) 相比接近的程度[15]。中国龙虾必需氨基酸指数 (EAAI) 为74.91, 明显高于罗氏沼虾 (68.06) 、南美白对虾 (62.42) [7]。这也说明中国龙虾是属于一种必需氨基酸较为平衡的海水龙虾。
2.3脂肪酸分析与评价
本试验主要检测中国龙虾肌肉中11种脂肪酸, 如表4所示, 其中饱和脂肪酸 (SFA) 6种, 占脂肪酸总量的23.0%;单不饱和脂肪酸 (MUFA) 2种, 占脂肪酸总量的21.6%;多不饱和脂肪酸 (PUFA) 4种, 占脂肪酸总量的30.8%。分析结果显示, 中国龙虾肌肉主要脂肪酸有花生五烯酸 (EPA) 、油酸、棕榈酸和二十二碳六烯酸 (DHA) 等。
王建新等[15,16,17,18]研究表明, 部分碳链长度为C12-C16的饱和脂肪酸 (SFA) 会引起血清总胆固醇的升高而增加心血管疾病的发病率, 而单不饱和脂肪酸 (MUFA) 具有降血糖、调节血脂、降低胆固醇和防止记忆下降等诸多作用, 多不饱和脂肪酸 (PUFA) 具有明显的降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用, 能显著降低心血管疾病的发生率, 高含量的多不饱和脂肪酸能显著地增加蒸煮虾肉时所产生的香味, 并在某种程度上显示肌肉的多汁性。因此动物脂肪质量主要取决于脂肪酸的不饱和度。中国龙虾肌肉的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值 (TUFA/TSFA) 为2.28, 远高于日本对虾 (1.01) 、哈氏仿对虾 (1.09) 和中华管鞭虾 (1.38) [8]。表明中国龙虾肌肉脂肪质量较高。
随着对花生五烯酸 (EPA) 、二十二碳六烯酸 (DHA) 药理作用和临床应用的研究, EPA和DHA已被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸[19]。中国龙虾肌肉中EPA与DHA含量之和达29.6%, 高于日本对虾 (22.36%) 、哈氏仿对虾 (23.54%) 和中华管鞭虾 (28.53%) 等虾类[7,8]。中国龙虾肌肉中高含量的PUFA与“EPA+DHA”, 表明其具有非常高的营养保健价值。2.4矿物元素分析与评价
中国龙虾肌肉中矿物元素含量的分析结果如表5所示。由表5可知, 中国龙虾肌肉中含量最高的常量元素是钾, 达3 900 mg/kg;其次是钙、磷。中国龙虾钙磷比 (Ca∶P) 为1∶1.83, 说明肌肉中含有丰富的磷。磷是机体极为重要的元素之一, 在参与生物体的代谢、生长发育、能量供应等方面具有重要作用。微量元素中铁和锌的含量较高, 尤其锌含量高达38 mg/kg, 锌是一种人体必需的微量元素, 有重要的生理功能和营养作用, 特别是对儿童的免疫功能、创伤愈合、智力发育等具有不可忽视的作用, 而铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶等的重要成分[20]。因此, 中国龙虾能够较好地满足人体对矿物元素的需要。
3结论
1) 中国龙虾肌肉中粗蛋白含量高 (90.68%) 、粗脂肪含量低 (仅为0.21%) , 钾、磷、锌、铁等矿物元素含量丰富 (钾3 900 mg/kg、锌38.0 mg/kg) 。因此中国龙虾是一种高蛋白、低脂肪、高矿物质、营养均衡的优质海产龙虾。
2) 中国龙虾肌肉中氨基酸总量为81.24%, 必需氨基酸指数74.91, 必需氨基酸与氨基酸量的比值为71.78%, 符合FAO/WHO的理想模式, 且鲜味氨基酸总量与氨基酸总量比值高 (36.74%) , 表明中国龙虾肌肉氨基酸的组成较为全面、平衡且风味良好。
3) 中国龙虾肌肉中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值 (TUFA/TSFA) 较高, 为2.28。同时富含对人体健康有益的多不饱和脂肪酸 (30.8%) , 尤其EPA与DHA含量之和高达29.6%。表明中国龙虾肌肉脂肪质量较高, 具有较高的食用价值与保健作用。
综上所述, 无论从中国龙虾一般营养成分组成, 还是从TEAA/TAA和TEAA/TNEAA的比值来看;无论从脂肪酸组成和矿物元素含量等方面分析, 还是从肉味鲜美特点方面考虑, 中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸且氨基酸相对较为均衡的优质海水龙虾。该龙虾肌肉中含有较丰富的EPA、DHA和矿物元素, 具有较高的营养保健价值, 是人们追求的理想食品。
摘要：本试验测定分析了中国龙虾 (Panulirus stimpsoni) 肌肉营养成分, 并对其营养品质进行了评价。结果表明:中国龙虾肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和总糖含量分别为76.51%、21.30%、0.05%、1.58%、0.56%;肌肉 (干样) 检出17种氨基酸, 总量 (TAA) 为81.24%, 其中必需氨基酸总量 (TEAA) 为29.55%, 占氨基酸总量的36.37%, 与非必需氨基酸总量 (TNEAA) 的比值为71.78%, 符合FAO/WHO的理想模式;鲜味氨基酸总量 (TDAA) 为29.84%, 占氨基酸总量的36.74%;根据氨基酸评分 (AAS) 结果, 中国龙虾的第一限制性氨基酸为缬氨酸, 第二限制性氨基酸为异亮氨酸和苏氨酸;而根据化学评分 (CS) 结果, 其第一限制性氨基酸为甲硫氨酸+胱氨酸, 第二限制性氨基酸为缬氨酸;必需氨基酸指数 (EAAI) 为74.91, 属于氨基酸较为平衡的虾类;中国龙虾肌肉不饱和脂肪酸总量 (TUFA) 占脂肪酸总量的52.4%, 与饱和脂肪酸总量 (TSFA) 的比值为2.28, 脂肪质量较高;其中多不饱和脂肪酸总量 (TPUFA) 、花生五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 含量分别占脂肪酸总量的30.8%、19.6%和10.0%, 远高于其他几种经济虾类;富含磷、钾、锌和铁等矿物元素。总之, 中国龙虾是一种富含鲜味氨基酸、EPA、DHA和矿物元素的优质海产龙虾, 具有较高的营养保健价值, 是人们追求的理想食品。
肌肉营养成分 篇4
1 材料与方法
1.1 材料来源
条纹锯鮨于2008年2月采自莆田市华海水产品开发有限公司水产养殖试验场, 大小基本一致, 健康活泼幼鱼30尾, 平均体长 (15.80±1.35) cm, 平均体重 (87.00±2.36) g。
1.2 测定分析方法
各种营养成分分析的方法如下:水分测定为105 ℃烘干恒重法 (GB/T5009.03-2003法) ;灰分的测定采用箱式电阻炉550 ℃灼烧 (GB/T5009.04-2003法) ;粗蛋白的测定采用微量凯氏定氮法 (GB/T5009.05-2003法) ;粗脂肪的测定采用索氏抽提法 (GB/T5009.06-2003法) ;氨基酸的测定采用GB/T5009.124-2003法;脂肪酸的测定采用GB/T 9695.02-1988法;钾的测定采用GB/T5009.091-2003法;钙的测定采用GB/T5009.092-2003法;磷的测定采用GB/T5009.087-2003法;微量元素的测定采用DB37/T792-2007法。
1.3 营养品质评价方法
营养品质评价根据联合国粮农组织/世界卫生组织 (FAO/WHO) 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式 (%, 干样) [3]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式 (%, 干样) [4]进行比较, 并分别按以下公式计算氨基酸评分 (AAS) 、化学评分 (CS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) 。
AAS=试验样品氨基酸含量 (%, 干样) /FAO/WHO标准模式中同种氨基酸含量 (%, 干样) 。
CS=试验样品氨基酸含量 (%, 干样) /全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量 (%, 干样) 。
EAAI=[ (赖氨酸t/赖氨酸s) ×100× (亮氨酸t/亮氨酸s) ×100×……× (缬氨酸t/缬氨酸s) ×100×]1/n。
式中:n为比较的必需氨基酸个数;t为试验样品的必需氨基酸含量 (%, 干样) ;s为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量 (%, 干样) 。
2 结果与分析
2.1 一般营养成分
条纹锯鮨肌肉的一般营养成分测定结果如表1所示。从表1可知, 条纹锯鮨的肌肉水分含量较低, 为67.90% (鲜样) , 低于其他几种鱼类;粗蛋白含量为17.30%, 高于真鲷、黑鲷、平鲷, 与鲈鱼、大黄鱼、带鱼持平, 但低于石斑鱼、牙鲆、美国红鱼等。粗脂肪含量达4.52%, 除带鱼外高于其他海水鱼类;鱼体肌肉脂肪含量达到鲜样的3.5%～4.5%才会有良好的适口性, 且在一定范围内肌肉的风味随肌肉脂肪含量的增加而持续改变[5], 条纹锯鮨肌肉中粗脂肪含量接近这一水平, 故其口感较好;鱼体比能值的大小主要取决于脂类含量的高低, 蛋白质、脂肪、碳水化合物是鱼体能量的主要载体物质, 碳水化合物的含量在鱼体中仅占0.5%左右, 在鱼类能量学研究中可忽略不计[6], 由于条纹锯鮨肌肉脂肪含量较高, 故其比能值Q、E/P值也较高, 分别为5.70 kJ/g、32.96 kJ/g, 除带鱼外高于其他海水鱼类。
众所周知, 人工配合饲料的最佳配比除应符合试验鱼有较快的生长速度和较低的饲料系数以及鱼体肌肉具有较高的营养品质外, 还应接近鱼体肌肉营养成分的配比和能蛋比。因此, 要研制条纹锯鮨配合饲料, 了解这种鱼的肌肉成分组成是非常必要的。
1) 无氮浸出物=100%- (水分+蛋白质+脂肪+灰分) ; 2) 比能值Q按蛋白质22.64 kJ/g, 脂肪39.51 kJ/g换算, 鱼体中碳水化合物的含量仅占0.5%左右, 在鱼类能量学研究中可忽略不计[6]; 3) E/P值为比能值Q与蛋白质含量比值; 4) 数据上标有*为干样的含量; 5) 其他海水鱼类的数据来自刘世禄等[6]
2.2 氨基酸分析与品质评价
(1) 氨基酸组成。
从表2可知, 条纹锯鮨肌肉中氨基酸除色氨酸在水解过程中遭破坏未能测出外, 共检测出17种, 氨基酸总量 (TAA) 为54.57% (干样) , 其中7种人体必需氨基酸 (EAA) , 含量为22.59%, 占氨基酸总量 (TEAA/TAA) 的41.38%, 与非必需氨基酸的比值 (TEAA/TNEAA) 为70.59%。根据FAO/WHO的理想模式, 质量较好的蛋白质其组成氨基酸的TEAA/TAA约为40%, TEAA/TNEAA超过60%[7]。因此条纹锯鮨肌肉必需氨基酸构成比例符合FAO/WHO的标准, 氨基酸平衡效果好, 属于优质的人体所需蛋白质。从氨基酸组成看, 该鱼肌肉中谷氨酸含量最高, 为7.85%, 其次为天门冬氨酸 (5.70%) 、赖氨酸 (5.23%) 和亮氨酸 (4.74%) , 胱氨酸含量最低 (0.25%) 。条纹锯鮨肌肉中赖氨酸的含量接近FAO/WHO的理想模式, 这对于以谷物为主的膳食者来说, 既可以弥补谷物食品中赖氨酸的不足, 还可以提高人体对蛋白质的利用率。
鱼肉的鲜美程度取决于肌肉中鲜味氨基酸的组成与含量, 鲜味氨基酸有谷氨酸、天门氨酸、甘氨酸、丙氨酸, 其中天门氨酸、谷氨酸为呈鲜味的特征性氨基酸, 甘氨酸、丙氨酸为呈甘味的特征性氨基酸。从表2中可知, 条纹锯鮨肌肉中鲜味氨基酸含量为20.68%, 占氨基酸总量的37.90%, 含量丰富, 说明条纹锯鮨肉味比较鲜美。
正常人和哺乳动物的支/芳值为3.0～3.5, 当肝受损伤时, 则降为1.0～1.5[5]。条纹锯鮨的氨基酸支/芳值为2.2, 支链氨基酸 (缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸) 的含量较高, 占氨基酸总量的10.13%, 有助于蛋白质合成, 抗衰老和防治肝肾功能衰竭, 说明条纹锯鮨肌肉具有保肝作用。
鱼类营养学一般通过对鱼体各营养素组成与含量分析来估算其对饲料配比[8]。试验结果表明:在几种必需氨基酸中, 需求量最大的氨基酸为赖氨酸 (5.23%) 和亮氨酸 (4.74%) , 可知条纹锯鮨对饲料中赖氨酸的需求量最大, 在设计配方时必需着重考虑赖氨酸的添加量。
1) 氨基酸上标有a为必需氨基酸, 标有b为半必需氨基酸, 标有c为非必需氨基酸, 标有d为鲜味氨基酸; 2) 支/芳值= (缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸) / (苯丙氨酸+酪氨酸) 计算
(2) 氨基酸营养评价。
从食品营养学角度来看, 评价食品的营养, 蛋白质的质量十分重要。食品蛋白质的营养价值在很大程度上取决于它们为体内合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的含量[9]。营养价值较高的食物, 蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全且其之间的比例适宜, 能与人体需要相符合, 这样必需氨基酸吸收最完全, 营养价值最高[7]。将表2中的氨基酸含量 (干样) 乘以62.5, 换算成每克氮中含氨基酸质量 (mg) , 并与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO制定的蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较, 分别计算出它们的氨基酸评分 (AAS) 、化学评分 (CS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) , 结果见表3。
从表3评分项目AAS和CS两个指标可见, 根据AAS时, 条纹锯鮨的第一限制性氨基酸为缬氨酸 (Val) , 第二限制性氨基酸为苏氨酸 (Thr) ;根据CS时, 条纹锯鮨的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸 (Met+Cys) , 第二限制性氨基酸为缬氨酸 (Val) ;其他几种必需氨基酸的AAS大于0.6或接近1, CS均大于0.5;必需氨基酸指数 (EAAI) 能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质 (鸡蛋蛋白) 相比接近的程度, 条纹锯鮨的EAAI为50.44, 表明条纹锯鮨肌肉是一种营养价值较高的食物蛋白。
1) 数据上标有*为第一限制性氨基酸;标有**为第二限制性氨基酸
2.3 脂肪酸分析与评价
试验测得, 条纹锯鮨的肌肉中主要有10种脂肪酸 (见表4) , 即饱和脂肪酸 (SFA) 4种和不饱和脂肪酸 (UFA) 6种, 不饱和脂肪酸占总脂肪酸的48.82%, 其中单不饱和脂肪酸 (MUFA) 2种, 占脂肪酸总量的26.50%、多不饱和脂肪酸 (PUFA) 4种, 占脂肪酸总量的22.32%。10种脂肪酸中以饱和脂肪酸棕榈酸 (C16∶0) 含量最高, 为26.66%;单不饱和脂肪酸油酸 (C18∶1) 次之;在多不饱和脂肪酸中亚油酸 (C18∶2) 含量最高, 为12.2%, EPA (C20∶5) 、DHA (C22∶6) 次之。人体内不能合成高度不饱和脂肪酸, 必须从食物中摄取的必需脂肪酸是亚油酸 (C18∶2) 和亚麻酸 (C18∶3) [7];随着对EPA、DHA药理作用和临床应用的研究, EPA和DHA已被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸[10];而近来研究表明:单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸同样具有降血脂作用[11], 这说明条纹锯鮨具有较高的食用价值与保健作用。
1) TSFA、TMUFA 、TPUFA分别表示测出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总量
2.4 矿物质含量与评价
从条纹锯鮨肌肉中矿物质、微量元素含量的测定结果 (见表5) 可以看出, 条纹锯鮨中钾的含量最高 (3 174 mg/kg) , 其次为钙、磷, 对鱼类而言, 肌肉中有恒定的钙磷比[5], 条纹锯鮨肌肉的Ca∶P为1∶1.69, 饲料中Ca∶P若能与之吻合可能会有好的生长效果;该鱼微量元素中锌含量最高, 其次为铁、铜、锰。作为第四周期必需营养微量元素Fe、Mn、Zn、Cu的比例, 条纹锯鮨为44.5∶1∶26∶3.75;Zn∶Cu为6.93;Zn∶Fe为0.58。按照Hill和Matron提出的“理化性质相似的元素, 其生物学功能是相互拮抗的”, 且这种拮抗作用通常发生在Zn∶Cu>10、Zn∶Fe>1的情况下[12]。由此可见, 条纹锯鮨的铜、铁、锌的比值较为合理。
3 小结
综上所述, 无论从条纹锯鮨一般营养成分组成, 还是从TEAA/TAA和TEAA/TNEAA的比值来看;无论从脂肪酸组成和矿物质含量等方面分析, 还是从肉味鲜美特点方面考虑, 条纹锯鮨是一种具有较高开发利用价值的优良养殖品种。
众所周知, 鱼虾饲料中必需氨基酸的种类和比率只有与鱼虾体蛋白的种类和比率相近时, 才能达到最好的饲养效果。因此, 对条纹锯鮨肌肉营养成分 (蛋白质、脂肪、氨基酸等) 进行分析对其配合饲料的研制有着重要意义。所以, 要满足条纹锯鮨生长需要, 应特别注意这些营养需求。
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肌肉营养成分 篇5
关键词：鲣,东方狐鲣,扁舵鲣,营养成分,营养评价
金枪鱼类是硬骨鱼纲, 鲈形目, 鲭科鱼类中具有胸甲 (指胸区和侧线前部明显扩大的鳞片) 几个属鱼类的总称, 主要分布于大西洋、太平洋和印度洋的热带、亚热带和温带水域, 生活在海洋的中上层水域, 属于大洋性高度洄游鱼类[1]。从金枪鱼资源状况来看, 全球金枪鱼捕捞量基本稳定, 2003年~2009年产量基本在420 t左右, 其中鲣鱼所占比例最大 (57%) [2]。随着中国远洋渔业捕捞企业和船只数量逐年增加, 金枪鱼远洋捕捞呈现上升趋势, 其中鲣鱼占44%以上。鲣鱼肉呈红色, 肉质柔嫩, 营养丰富, 具有预防心脑血管疾病、益智健脑等多种功效, 被国际营养协会推荐为绿色无污染健康美食[3], 可用来制作木鱼, 也可鲜食, 但主要用来做成鲣鱼罐头, 作为主要的出口海产加工品, 畅销日本、欧洲等国家。
国内外有关鲣鱼的研究主要集中在生物学[4,5]和质量安全[6,7]研究上, 而有关其营养成分的研究已有一些报道, 如SEIICHI等[8]为提高鲣鱼加工副产品的利用率, 对鲣鱼的卵巢和睾丸中脂肪酸构成进行了对比;高颐雄等[9]对舟山地区的31种海鱼中脂肪酸含量研究发现, 扁舵鲣 (Auxis thazard) 的总脂肪和n-3多不饱和脂肪酸质量分数最高, 分别高达13.2%和2.62%。也有研究报道金枪鱼和鲣鱼等大型洄游性鱼的内脏和眼窝中含有30%~40%二十二碳六烯酸 (DHA) 以及5%~10%的二十碳五烯酸 (EPA) [1]。但是, 目前有关鲣鱼肌肉营养成分的全面分析和评价较少。因此, 笔者以鲣属中的鲣 (Katsuwonus pelamis) 、东方狐鲣 (Sarda orientalis) 和扁舵鲣为研究对象, 对其一般营养成分、矿物质元素、脂肪酸和氨基酸进行比较分析, 旨在全面地了解3种鲣鱼的营养品质差异, 充实营养学内容, 为鲣鱼的加工利用提供参考数据。
1材料与方法
1.1材料
鲣、东方狐鲣、扁舵鲣由舟山市海洲水产有限公司提供, 样品采集于2013年9月~10月。体质量为鲣3 000~3 500 g, 东方狐鲣1 500~2 000 g, 扁舵鲣250~380 g。每种鱼取背部肌肉, 去皮绞碎混匀后装袋, -30℃下冷冻备用。
1.2成分的检测
水分按GB/T 5009.3-2010直接干燥法测定;灰分按GB/T 5009.4-2010高温灰化法测定;粗蛋白按GB/T 5009.5-2010半微量凯氏定氮法测定;粗脂肪按GB/T 14772-2008索氏提取法测定;氨基酸采用氨基酸自动分析仪, 依据GB/T 5009.124-2003直接测定氨基酸;脂肪酸采用气相色谱仪, 依照FOLCH法[10]测脂肪酸;各种矿物质质量分数采用SN/T 2208-2008、GB/T 5009.11-2003 (13、14、17、87、90、91、92、93) 规定的方法分别测定。
1.3营养价值评价方法
标准蛋白分析程序是根据FAO/WHO 1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行营养价值的评定和比较[11,12], 氨基酸评分 (AAS) 、化学评分 (CS) 及必需氨基酸指数 (EAAI) 分别按以下公式求得:
式中n为比较的氨基酸数目;t为试验蛋白质的氨基酸[氮 (N) ]质量分数 (mg·g-1) ;s为鸡蛋蛋白质的氨基酸N质量分数 (mg·g-1) 。
1.4数据分析
每个样品重复取样3次进行测定, 试验数据采用SPSS 16.0统计软件进行分析, 确定组间差异的显著性, P>0.05表示差异不显著, P<0.05为差异显著, 试验结果用平均值±标准差 (±SD) 表示。
2结果与讨论
2.1 3种鲣鱼背部肌肉基本营养成分分析
3种鲣鱼肌肉基本营养成分见表1。水分的质量分数较高, 占鲜质量的72.30%~74.00%;其次是粗蛋白, 为22.86%~24.65%, 明显高于鸡蛋 (12.84%) [13];3种鲣鱼灰分的质量分数较为接近, 约为1.52%, 差异不显著 (P>0.05) ;粗脂肪质量分数较低, 仅1.41%~2.51%, 低于黄鳝 (Monopeterus albus) (3.50%) [14]但高于对虾 (0.80%) [15], 其中东方狐鲣的质量分数最高 (2.51%) , 鲣的最低 (1.41%) , 两者差异显著 (P<0.05) , 且在水分和粗蛋白质量分数方面东方狐鲣与其他2种鲣鱼差异显著 (P<0.05) 。由上述可知, 3种鲣鱼均是高蛋白低脂肪的健康食品, 可以为人类提供丰富的营养物质。
%
注:同一列相同字母表示差异不显著 (P>0.05) Note:The same letters in the same column indicate no significant difference (P>0.05) .
2.2 3种鲣鱼背部肌肉的矿物元素分析
3种鲣鱼背部肌肉所含的矿物元素丰富 (表2) , 均含有人体必需的常量元素[钾 (K) 、钠 (Na) 、钙 (Ca) 、镁 (Mg) 、磷 (P) ]以及微量元素[铁 (Fe) 、硒 (Se) 、锌 (Zn) 、铜 (Cu) 等]。其中, K是质量分数最高的矿物元素, 达5 441.61~5 982.47 mg·kg-1, 其次是Na和P。鲣鱼作为海产鱼类, 其w (Na) 和w (K) 较高, K、Na具有调节人体体液酸碱平衡、维持细胞正常兴奋和细胞渗透以及参与能量代谢等功效。另外, 鲣的w (Mg) 、w (P) 、w (Fe) 和w (Zn) 最高, 东方狐鲣的w (K) 、w (Ca) 、w (Cu) 和w (Se) 最高, 扁舵鲣的w (Na) 最高 (可能与扁舵鲣分布的暖水高盐度海域环境有关) 。在所测的元素中, w (Na) 和w (Ca) 在3种鲣鱼中差异性显著 (P<0.05) 。
Fe、Zn、Se、Cu是人体必需的微量元素, 东方狐鲣的w (Fe) 低于其他2种鲣鱼, 差异性显著 (P<0.05) , 但w (Cu) 高于其他2种鲣鱼, 差异性显著 (P<0.05) ;鲣的w (Zn) 高于其他2种鲣鱼, 差异显著 (P<0.05) , 而w (Se) 在鲣和东方狐鲣中差异性不显著。有研究表明[16], Zn和Se的缺乏会导致人体多种疾病, 如Zn缺乏可导致皮炎、免疫力降低、伤口愈合减慢、食欲不振等症状;Se缺乏会引起免疫力下降、生长迟缓、肝功能障碍、肌肉萎缩等。与黄鳍金枪鱼 (Thunnes albacora) 背部肌肉相比[17], 鲣和扁舵鲣w (Fe) 、w (Se) 均低于黄鳍金枪鱼, w (Zn) 却远高于黄鳍金枪鱼。综上所述, 3种鲣鱼均含有丰富的人体必需微量元素, 但含量各有差异。
mg·kg-1
注:nd.未检测到Note:nd.undetected
根据农业部NY 5073-2006《无公害食品水产品中有毒有害物质限量》规定, 无机砷、甲基汞、铅 (Pb) 和Cu在鱼类中限量指标分别为0.1mg·kg-1、1.0 mg·kg-1、0.5 mg·kg-1和50 mg·kg-1。3种鲣鱼的无机砷和甲基汞均未检测到, 而w (Pb) 和w (Cu) 分别为0.08 mg·kg-1、0.13 mg·kg-1、0.18 mg·kg-1和0.79 mg·kg-1、1.00 mg·kg-1、0.56 mg·kg-1。因此, 3种鲣鱼背部肌肉的无机砷、甲基汞、Pb和Cu含量均未超出许可范围。
2.3 3种鲣鱼背部肌肉的脂肪酸组成
鲣和东方狐鲣背部肌肉中均检出17种脂肪酸, 而扁舵鲣肌肉中检出23种脂肪酸 (表3) 。C20:0、C24:1n-9、C18:3n-6、C18:3n-3、C20:2在扁舵鲣中有检出, 在东方狐鲣和鲣中均未检出, 这可能与它们的生存环境和食物来源不同有关。在测得的所有脂肪酸中, 饱和脂肪酸 (SFA) 8种, 共占脂肪酸总量的33.24%~35.96%;单不饱和脂肪酸 (MUFA) 6种, 占脂肪酸总量的27.49%~30.19%。多不饱和脂肪酸 (PUFA) 9种, 占脂肪酸总量的33.64%~38.98%。鲣和扁舵鲣中脂肪酸含量排序为PUFA>SFA>MUFA;东方狐鲣中排序为SFA>PUFA>MUFA。SFA中最突出的为C16:0, 高达24.22%~29.57%, 无论淡水鱼类[27]还是海水鱼类[18], 其含量都较高。在MUFA中质量分数最高的是C18:1n-9, 为18.59%~24.55%, PUFA中质量分数最高的是DHA, 为24.08%~27.83%, 这一结果与其他海水鱼类[19]相似。
3种鲣鱼的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量分别为66.45%、63.85%和66.62%, 东方狐鲣略低于其他2种鲣鱼, 其中w (∑MUFA) 在东方狐鲣肌肉中略高于其他2种鱼;相反, 3种鲣鱼的w (∑PUFA) 分别为38.98%、33.64%、37.93%, 鲣和扁舵鲣的w (∑PUFA) 明显比东方狐鲣要高, 为38%左右, 也高于小黄鱼 (Pseudosciaena polyactis) [20]等常见鱼类。3种鲣鱼的∑PUFA/∑SFA为0.93~1.17, 高于英国卫生部推荐的0.45最低安全限制[21], 其中以鲣最高。有研究表明[22], 当人体大量摄入n-6系PUFA同时伴随低水平摄入n-3系PUFA时, 会对人体健康造成不利影响。因此, n-6/n-3系∑PUFA的比值在一定范围内越低越有利于人体健康。该文中3种鲣鱼的n-6/n-3系∑PUFA远低于中国和英国卫生部推荐的人类食品中n-6/n-3系∑PUFA比值最大安全上限4.0[21], 尤其以东方狐鲣最低。从∑PUFA/∑SFA和n-6/n-3系∑PUFA角度分析, 3种鲣鱼均符合食品营养健康要求。
鲣背部肌肉中w (DHA) 最高, 占脂肪酸总量的27.83%, 其次为C16:0 (24.22%) , C18:1n-9 (18.59%) , C22:1n-9和EPA。东方狐鲣背部肌肉中质量分数最高的脂肪酸是C16:0 (29.57%) , 接着依次为DHA (25.56%) 、C18:1n-9 (24.55%) 和EPA。扁舵鲣背部肌肉中质量分数较高的脂肪酸与东方狐鲣相同, 仍然是C16:0 (24.26%) , 其次也是DHA (24.08%) 、C18:1n-9 (19.96%) 和EPA。可见3种鲣鱼均富含DHA和EPA, 而且DHA含量明显高于EPA, 表明3种鲣鱼与翎鲳 (Pampus punctatissimus) [23]等海水鱼类相似, 在肌肉中优先累积DHA而不是EPA。
由上述可知, 在鲣鱼的n-3系PUFA中, DHA为优势脂肪酸, w (DHA) 在24%以上, 对促进大脑和视网膜发育, 提高智商及增强记忆力有重要作用, 俗称“脑黄金”;排在第二位的是EPA (3.84%~7.14%) , EPA能够降低血液粘稠度, 增进血液循环, 预防心血管疾病[24,25]。从DHA和EPA总量来看, 脂肪酸营养价值为鲣>扁舵鲣>东方狐鲣, 因此如果要摄取较多的这类高度不饱和脂肪酸, 鲣在3种鲣鱼中应该是首选。3种鲣鱼均含有一定数量的奇数碳脂肪酸 (十五碳酸和十七碳酸) , 其中十七碳酸含量较多。沼田光弘[26]在进行抗癌药物开发时发现奇数碳酸抗癌活性较高, 这使人们对鲣鱼油脂的保健功能和价值有了新的认识, 如何利用鲣鱼脂肪酸中奇数碳酸, 并加以分离提取, 还有待深入研究。
2.4 3种鲣鱼背部肌肉蛋白质中氨基酸组成及营养评价
2.4.1 3种鲣鱼背部肌肉氨基酸组成分析
氨基酸测定采用酸水解法, 3种鲣鱼均测得17种氨基酸, 其中色氨酸 (Trp) 被分解, 未做分析。3种鲣鱼的氨基酸组成与质量分数比较见表4。必需氨基酸有7种, 非必需氨基酸10种, 鲣、东方狐鲣、扁舵鲣的氨基酸总质量分数高低顺序为东方狐鲣 (87.57%) >鲣 (86.14%) >扁舵鲣 (82.09%) , 3种鲣鱼背部肌肉中氨基酸质量分数最高的都是是谷氨酸 (Glu) (11.95%、12.37%和11.01%) , 最低的都是胱氨酸 (Cys) (0.74%、1.10%和0.82%) 。
%
人体必需氨基酸[苏氨酸 (Thr) 、甲硫氨酸 (Met) 、缬氨酸 (Val) 、亮氨酸 (Leu) 、异亮氨酸 (Ile) 、赖氨酸 (Lys) 、苯丙氨酸 (Phe) 及Trp]必须由食物提供。3种鲣鱼的必需氨基酸质量分数以东方狐鲣中最高 (35.10%) , 鲣 (33.95%) 次之, 扁舵鲣 (32.51%) 最低, 但明显高于中国的四大家鱼[27]。3种鱼背部肌肉中人体必需氨基酸量占氨基酸总量的比例 (WEAA/WTAA) 差别不大, 均在40%左右;必需氨基酸与非必需氨基酸比值 (WEAA/WNEAA) 均在65%以上, 符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养评价标准。
%
注:*.必需氨基酸;**.鲜味氨基酸Note:*.essential amino acid;**.delicious amino acid
肌肉中鲜味氨基酸的组成及含量在很大程度上决定着鱼肉味道鲜美程度, 尤其是天冬氨酸 (Asp) 、丙氨酸 (Ala) 、甘氨酸 (Gly) 和Glu。3种鲣鱼的鲜味氨基酸占氨基酸总量 (WDAA/WTAA) 均在34%左右, 使它们具有浓郁的海鲜风味 (表4) 。鲣鱼中的支链氨基酸 (Val、Ile和Leu) 质量与芳香族氨基酸 (Phe和Tyr) 质量的比值即为支/芳值。有研究表明[12,28,29], 当肝受损时, 支/芳值降为1.0~1.5, 而人体正常的支/芳值为3~3.5, 因此, 高支、低芳氨基酸及其混合物具有保肝作用。该研究中的3种鲣鱼支/芳值为2.70~2.74, 接近于人体的正常水平, 对改善肝功能有一定的作用。根据CUSHMAN和CHEUNG[30]提出的降血压肽模型学说, C端氨基酸带Pro-残基的多肽对血管紧张素转换酶 (ACE) 活性有较强的抑制作用, 当N端为碱性氨基酸 (Arg、His、Lys) 和疏水性氨基酸 (Tyr、Val等) 时, 与ACE亲和力较强, 抑制活性较高。该研究结果显示, 3种鲣鱼含有较高质量分数的Pro (3%左右) , 碱性氨基酸 (20.3%~21.03%) 以及疏水性氨基酸 (29.7%~31.8%) , 是制备降血压肽的理想原料。
2.4.2氨基酸营养评价
分别将3种鲣鱼肌肉蛋白中氨基酸的含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数, 再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较 (表5) , 并分别计算出它们的氨基酸评分 (AAS) 、化学评分 (CS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) , 结果见表6。氨基酸评分反映的是蛋白质的构成及利用率的关系, 因为蛋白质中的必需氨基酸能为人体合成含氮化合物所能提供的数量和比例决定着蛋白质的营养价值[31]。鲣、东方狐鲣、扁舵鲣的必需氨基酸含量均高于FAO/WHO标准 (2 190 mg·g-1) , 但低于鸡蛋蛋白标准 (4556 mg·g-1) 。3种鱼必需氨基酸占氨基酸总量百分比为43.04%~44.26%, 明显高于FAO/WHO标准 (35.38%) , 略低于鸡蛋蛋白标准 (46.88%) 。
mg·g-1
以CS为标准时, 鲣、东方狐鲣、扁舵鲣的第一限制性氨基酸都为Met和Cys, 第二限制性氨基酸都是Phe和Tyr;而以AAS为标准时, 鲣和扁舵鲣的第一限制性氨基酸为Met和Cys, 而东方狐鲣则为Thr;鲣和扁舵鲣的第二限制性氨基酸都为Thr, 东方狐鲣则为Phe和Tyr。
3种鲣鱼肌肉中Lys的质量分数明显高于FAO/WHO模式, 尤其以东方狐鲣的Lys质量分数最高 (579 mg·g-1) 。Lys不仅能改善神经系统、预防骨质疏松还能增强免疫力, 对支气管炎和肝炎也有辅助性疗效[32], 膳食结构中以谷物为主的人群容易缺乏Lys, 因此3种鲣鱼均是补充Lys的良品。
以FAO/WHO推荐的必需氨基酸需要量模式 (成人模式) 为标准, 对鲣鱼背部肌肉蛋白质中各必需氨基酸评分进行比较 (表6) 。鲣鱼背部肌肉蛋白的各必需氨基酸评分都大于1, 表明3种鲣鱼的氨基酸组成合理, 其蛋白质营养价值较高。根据蛋白质得分为蛋白质中的最低氨基酸分的评分原则, 3种鲣鱼必需氨基酸评分大小为东方狐鲣 (1.22) >鲣 (1.08) >扁舵鲣 (1.04) , 化学评分大小为东方狐鲣 (0.45) >鲣 (0.40) >扁舵鲣 (0.39) , 两者结果一致。EAAI能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质相比接近的程度。当EAAI>0.95时为优质蛋白源;0.86<EAAI<0.95时为良好蛋白源;0.75<EAA<0.86时为可用蛋白源;EAAI<0.75时为不适蛋白源[33]。鲣、东方狐鲣、扁舵鲣的必需氨基酸指数 (EAAI) 为0.89、0.90和0.89, 说明3种鲣鱼的背部肌肉均为良好蛋白源, 这为鲣鱼的精深加工产品的开发奠定了基础。
3结论
根据营养成分分析可以看出, 3种鲣鱼都是高蛋白、低脂肪、富含矿物质的健康海洋食品, 同时还含有丰富的不饱和脂肪酸及各种蛋白氨基酸。3种鲣鱼的∑PUFA/∑SFA为0.93~1.17, 高于0.45最低安全限制。n-6/n-3系∑PUFA远低于中国和英国卫生部推荐的人类食品中n-6/n-3系∑PUFA比值最大安全上限4.0, 尤其以东方狐鲣为最低。鲣背部肌肉的多不饱和脂肪酸相对含量为38.98%, 高于东方狐鲣的33.64%和扁舵鲣的37.93%。从DHA+EPA含量来看, 脂肪酸营养价值为鲣>扁舵鲣>东方狐鲣。
蛋白质的营养价值取决于氨基酸, 3种鲣鱼背部肌肉中所含的氨基酸含量丰富, 其中以Glu含量最高, 并且都富含Lys可弥补谷物食品中Lys的不足。其必需氨基酸的比例基本符合FAO/WHO的标准。东方狐鲣背部肌肉的必需氨基酸质量分数和EAAI分别为35.10%和0.90, 略高于鲣的33.95%和0.89与扁舵鲣的32.51%和0.89。表明东方狐鲣背部肌肉的氨基酸营养价值最高, 鲣次之, 扁舵鲣最低。综合评价为东方狐鲣肌肉蛋白质营养价值要高于鲣和扁舵鲣, 这为东方狐鲣进一步开发利用奠定了基础。
肌肉营养成分 篇6
关键词：草鱼,蚕豆,普通配合饲料,营养评价
草鱼(Ctenopharyngodon idellus)又名鲩鱼、草根等,隶属鲤形目,鲤科,草鱼属,全国年产量在300×104 t左右,是中国重要的淡水养殖鱼类之一[1]。1973年广东省中山市“五七”干校(今长江管理区)将草鱼进行脆化养殖,即通过投喂天然植物蚕豆使其肉质变脆,韧性和咀嚼性显著增加,脆化后的草鱼在广东称“脆肉鲩”[2]。由于草鱼脆化后提高了口味,拓宽了草鱼的消费市场,不仅成为“中国脆肉鲩之乡”的中山市东升镇颇具特色的支柱产业之一,而且其消费已由广东逐渐覆盖全国。目前,有学者对使用蚕豆喂养60～80 d的草鱼肌肉中的钙离子(Ca2+)和胶原蛋白含量进行了分析和测试[3,4,5,6],但在实际生产中投喂蚕豆养殖脆肉鲩的时间一般为100～120 d[2,7]。为较全面了解脆肉鲩的营养价值,在同一养殖水域的不同池塘,采取规格基本一致且养殖120 d的成鱼,同步规范地测定了脆肉鲩和投喂普通配合饲料草鱼的胶原蛋白和Ca2+含量,并首次检测水解氨基酸和脂肪酸含量,从营养学角度评价了其营养价值,以期为脆肉鲩的营养价值评定和食品加工提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
于2009年8月在广东省中山食品水产品进出口集团有限公司养殖基地同一养殖水域采集投喂蚕豆和普通配合饲料草鱼(以下分别简称脆肉鲩和普通草鱼)鲜活鱼样,各6尾,平均体长65 cm,平均体质量4 kg。普通配合饲料由珠江水产研究所饲料厂提供,其基础配方为米糠30%、麸皮30%、玉米16%,豆粕10%、菜籽粕10%、鱼粉1%、酵母粉2%、磷酸二氢钙0.2%、氯化胆碱0.18%、多维0.1%和多矿0.5%。上市前120 d左右投喂单一蚕豆饲料后的草鱼即为脆肉鲩。
1.2 样品处理
吸干鱼体表水分,测定体长和体质量。头后背部两侧至尾柄前去皮、去骨肌肉混合后作为待测样品,用于测定肌肉中胶原蛋白、Ca2+、氨基酸和脂肪酸组成与含量。
1.3 方法
1.3.1 水分和胶原蛋白的测定
水分质量分数测定采用常压烘箱干燥法,依照GB 5009.3-2003进行[8]。依照国家标准和张志峰等的方法[9,10,11],利用JH721可见光光度计测量,做出标准曲线,从中读出羟脯氨酸的浓度,算出胶原蛋白含量。
计算公式:X=6.025 C/mL
式中X为样品中L-羟脯氨酸的质量分数(%);C为从标准曲线上查得相应的L(-)-羟脯氨酸量(μg);m为称取试样的质量(g);L为从200 mL容量瓶中吸取滤液的体积(mL)。
胶原蛋白质量分数=(羟脯氨酸质量分数×100/11)×100%(胶原蛋白中羟脯氨酸质量分数为11%)。
1.3.2 肌肉组织中Ca2+质量分数测定
肌肉组织中Ca2+质量分数检测采用Ca2+测定试剂盒(南京建成生物工程研究所出品),具体步骤见其说明书。
1.3.3 氨基酸组成测定
食物中氨基酸的测定方法参照国标GB/T 14965-1994[12],测定17种氨基酸。
1.3.4 脂肪酸测定
采用氯仿-甲醇提取法提取粗脂肪[13],经BF-CH3OH甲脂化后,再用美国Agilent 5973型气相色谱仪,按GC/MS面积归一化法测定脂肪酸含量。
1.4 营养价值评价
根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式(mg·g-1 pro,dry)[14]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(mg·g-1 pro,dry)[15],分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI):
式中aa为试验样品氨基酸质量分数(%),AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸质量分数(%),AA(egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸质量分数(%),n为比较的必需氨基酸个数,A,B,C,…,I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸质量分数(%,dry),AE,BE,CE,…,IE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸质量分数(%,dry)。
1.5 A/E值的计算
每个必需氨基酸含量与必需氨基酸总量(A/E)比值按如下公式计算公式:
式中IEAA为试验样品中单个必需氨基酸质量分
数,TEAA为试验样品中鱼体必需氨基酸总质量分数。
1.6 数据处理
数据以平均值±标准差)表示,在单因子方差分析(ANOVA)基础上采用t检验分析比较,取95%置信度(P<005)或99%置信度(P<0.01)。所有数据均用SPSS 16.0进行处理。
2 结果与分析
2.1 胶原蛋白、Ca2+及水分的质量分数
2种草鱼肌肉中胶原蛋白和Ca2+的质量分数测定结果见表1。与草鱼相比,脆肉鲩肌肉中w(胶原蛋白)提高了36.7%,w(Ca2+)提高了154%。脆肉鲩和草鱼肌肉的w(胶原蛋白)差异显著(P<0.05),而w(Ca2+)差异极显著(P<0.01)。
注:*. 差异显著(P <0.05);**. 差异极显著(P <0.01),后表同此
Note:*. significant difference (P<0.05);**. very significant difference (P<0.01); the same case in the following tables.
2.2 氨基酸分析与营养学评价
2.2.1 氨基酸组成分析
脆肉鲩肌肉中氨基酸总质量分数为(16.802±1.823)%,接近黄斑篮子鱼(Siganus oramin)[16]和中华倒刺鲃(Spinibarbus sinesis)[17],略低于草鱼和日本鳗鲡(Anguilla japonica)[18],高于刀鲚(Coilia ectenes)[19]、中华鲟(Aclpenser Sinensis)[20]及大西洋鲑(Salmo salar)[21](表2)。从氨基酸组成上看,脆肉鲩肌肉中含有常见的17种氨基酸,包括人体必需8种氨基酸中的7种,半必需氨基酸3种及非必需氨基酸7种。脆肉鲩肌肉中谷氨酸(Glu)质量分数最高,占16.63%,其次是天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)和丙氨酸(Ala),与草鱼、日本鳗鲡[18]和大西洋鲑[21]组成特点基本一致。
脆肉鲩肌肉中的必需氨基酸占总氨基酸的比值(TEAA/TAA)为39.9%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(TEAA/TNEAA)为66.3%,与草鱼、日本鳗鲡[18]和大西洋鲑[21]相近。根据FAO/WHO提出的理想模式标准,质量较佳的蛋白质其氨基酸组成为TEAA/TAA在40%左右,TEAA/TNEAA在60%以上[17]。因此,从理论上讲,投喂2种饲料的草鱼氨基酸平衡效果较好,均属于优质的蛋白质。
2.2.2 肌肉营养品质评价
1)肌肉必需氨基酸组成的评价。将脆肉鲩、草鱼、日本鳗鲡[18]和大西洋鲑[21]的肌肉氨基酸质量分数(占样品鲜质量的百分数)换算成每克蛋白中氨基酸的毫克数后,根据氨基酸含量和FAO/WHO评分模式分别计算出氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。脆肉鲩肌肉必需氨基酸的AAS除蛋氨酸(Met)外,均在60分以上,CS除Met+胱氨酸(Cys)、缬氨酸(Val)外,均高于50分,两者均低于草鱼和日本鳗鲡[18],但高于大西洋鲑[21](表3)。脆肉鲩肌肉中第一限制性氨基酸为(Met+Cys),第二限制性氨基酸为Val;这与
注:(1).半必需氨基酸;(2).必需氨基酸;(3).非必需氨基酸;(4).鲜味氨基酸
Note:①. semi-essential amino acid;②. essential amino acid;③. non-essential amino acid;④. delicious amino acid
草鱼、日本鳗鲡[18]和大西洋鲑[21]基本一致。对于以谷物食品为主的中国人膳食而言,这些鱼类食品在加工过程中可通过添加相应限制氨基酸,弥补其在谷物食品中的不足,改善必需氨基酸的平衡效果,从而提高人体对蛋白质的利用率[22]。此外,脆肉鲩肌肉中的必需氨基酸指数(EAAI)为50.82%(不包括Cys),低于草鱼和日本鳗鲡[18],从理论上讲脆肉鲩在改善口感的同时,其氨基酸营养价值有所下降,但EAAI高于大西洋鲑[21],由此可见,脆肉鲩仍不失为营养价值较高的蛋白质源。2)肌肉中鲜味氨基酸的组成分析。脆肉鲩肌肉中鲜味氨基酸有4种,分别为Asp、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)和Ala。其中Glu质量分数最高,其次是Asp,鲜味氨基酸总质量分数[(6.613±0.771)%]低于草鱼,可以推知脆肉鲩在提高肌肉咀嚼性的同时,鲜味有所下降。但其总量与大西洋鲑[21]相近,高于日本鳗鲡[18]。因此,从此次的结果来看,脆肉鲩肌肉仍味道鲜美。3)A/E值分析。脆肉鲩肌肉中A/E值大小依次为Lys>Leu>Val>苏氨酸(Thr)>异亮氨酸(Ile)>苯丙氨酸(Phe)>Met,与草鱼、日本鳗鲡[18]和大西洋鲑[21]肌肉中A/E值大小顺序基本相似(表4)。
2.3 脂肪酸组成
脆肉鲩肌肉中主要含有26种脂肪酸(表5),即8种饱和脂肪酸(SFA)和18种不饱和脂肪酸(UFA),分别占脂肪酸总量的26.143%和73.857%;其中单不饱和脂肪酸(MUFA)6种,占脂肪酸总量的55.598%,C18∶1含量最高,占总脂肪酸的45.26%;多不和脂肪酸(PUFA)12种,占脂肪酸总量的18.259%,略低于黄斑篮子鱼[16]、大西洋鲑[21]和虹鳟(Oncorhynchus mykiss)[23],与日本鳗鲡[18]接近,高于兰州鲇(Silurus lanzhouensis)[22]和中华倒刺鲃[24]。近年来的研究发现,PUFA具有明显的降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用,能显著降低心血管疾病的发病率[25]。
脆肉鲩的高度不饱和脂肪酸 (HUFA)总质量分数为2.622%,Σn-3和Σn-6质量分数分别为4.08%和13.074%,低于草鱼,但高于中华倒刺鲃[20]。从分析结果可推测,脆肉鲩中在提高口感的同时,其对人体有益的多不饱和脂肪酸含量有所下降,但脆肉鲩仍具有较高的食用价值与保健作用。
3 讨论
鱼类肌肉品质的评价是由多个指标综合评定而成,其中胶原蛋白是衡量养殖种类品质的重要指标之一[26]。食用胶原蛋白能增加皮肤的储水能力,维护皮肤的良好弹性,具有延缓皮肤老化和保持青春活力的作用,而Ca2+可与胶原蛋白结合,更为有效地改善骨质疏松[27]。鱼类肌肉胶原蛋白组成结构与人体最为接近,最易为人体组织所辨识和吸收[28,29,30,31]。此次试验表明,与伦峰等[3]以60 d为养殖周期的试验结果相比,养殖120 d的脆肉鲩肌肉中胶原蛋白含量增加不显著。与对照组投喂普通配合饲料的草鱼相比,两者均显著增加。
蛋白质的质量主要取决于氨基酸的组成与含量,其对鱼类的生长发育以及品质起着重要作用,是决定其营养价值的主要因素,且对氨基酸组成模式的研究在鱼类营养学和人工配合饲料配方设计上有参考价值[32]。为更好地了解脆肉鲩肌肉中氨基酸组成与含量,该试验检测了水解氨基酸质量分数。试验结果表明,脆肉鲩肌肉中氨基酸总量低于相应的草鱼,脯氨酸(Pro)含量显著增加。Pro是肌体产生胶原蛋白和软骨所需的氨基酸,有助于胶原蛋白和软骨对钙的绑定[33],这与胶原蛋白和钙含量增高趋势一致。从试验结果分析,脆肉鲩氨基酸含量下降的原因可能与蚕豆饲料的单一性和蚕豆氨基酸组分含量[34]较低有关,促使氨基酸更倾向于向凝聚钙和合成胶原蛋白的所需氨基酸的方向分化。
动物蛋白质的鲜美度在一定程度上取决于其鲜味氨基酸的含量,鲜味氨基酸中的Glu和Asp为呈鲜味的特征性氨基酸,对鲜味的形成有明显的促进作用[35]。从该试验结果来看,与日本鳗鲡[18]和大西洋鲑[21]相比,脆肉鲩肌肉鲜味较优,但与草鱼相比,脆肉鲩的鲜味还需进一步提高。仅投喂蚕豆作为草鱼的饲料来形成脆肉鲩,肌肉味道虽鲜美,但对其形成良好的肌肉品质的组分含量有一定的影响。
饲料中必需氨基酸的含量对动物的生长有较大影响,利用A/E值指导下配制而成的鱼类配合饲料可有效促进鱼类生长[36,37,38,39,40]。此次试验中脆肉鲩肌肉中的A/E值显示,第一限制性氨基酸为Met。因此,以蚕豆为主添加适量Met的饲料,更能满足其生长的根本需求。利用A/E值来估算脆肉鲩的氨基酸需求,开发以蚕豆为主的配合饲料,降低养殖成本和提高鱼类品质则是今后脆肉鲩生产的一个研究课题。
肌肉营养成分 篇7
该鱼自2003年被引入我国山东、河北等北方地区,现已在其苗种繁育及人工养殖等方面开展了相关研究,并已取得了一定突破。但迄今,有关地中海鳎鱼营养成分分析及营养价值评价等方面的研究基本处于空白,有关该鱼对饲料的营养需求方面也未见报道。为此,2008年6月结合引养研究项目通过对地中海鳎鱼幼鱼含肉率测定、肌肉营养成分分析,对该鱼品质、营养价值作出了初步评定,为其营养生态生理研究及最佳饲料配方提供理论基础。
1 材料与方法
1.1 样品鱼来源
用于测试的地中海鳎鱼于2008年6月4日购自山东省龙口烟台市百佳水产养殖公司苗种场,经奉化市象山港应用渔业研究所实验基地水泥池暂养20 d后活体送由宁波市渔业环境与产品质量检验监测中心进行相关测试。样品鱼平均体长14.2cm,平均体重68.6 g。
1.2 含肉率测定
按常规方法对样品鱼进行体长体重测定后,除去鳃、鳞、鳍、皮肤、内脏和骨骼等非肉质部分,称取各部分重量,然后计算出鱼体肌肉占总体重的百分比,即为含肉率。
1.3 生化成分分析
分析所用肌肉取自鱼体头部至尾柄前的全部肌肉,绞碎后混合均匀备用。肌肉粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分含量分别采用中华人民共和国卫生部和国家标准化管理委员会联合颁布,食品中蛋白质的测定(GB/T5009.5-2003),食品中脂肪的测定(GB/T5009.6-2003),食品中灰分的测定(GB/T5009.4-2003)和食品中水分的测定(GB/T5009.3-2003)标准方法进行检测。
1.4 氨基酸及脂肪酸测定
氨基酸的测定采用GB/T18246-2000方法,其中胱氨酸、蛋氨酸采用GB/T15399.1994标准,脂肪酸测定采取NBFMS/XZ043-2005方法。
2 结果与分析
2.1 地中海鳎鱼含肉率
平均体重68.6 g的地中海鳎鱼含肉率高达90.3%,明显高于淡水鳜鱼67.62%,中国花鲈66.42%,尼罗罗非鱼67.18%,荷元鲤68.90%和异育银鲫66.42%[3,4]。也高于用人工配合饲料、冰鲜下杂鱼饲养及野生大口黑鲈的含肉率分别为74.27%、64.86%和62.71%。而全用人工配合饲料喂养的中国花鲈含肉率也仅为72.53%[5]。
2.2 常规营养成分及含量
试验检测地中海鳎鱼幼鱼肌肉中水分含量为82.3%,粗灰分1.55%。肌肉干物质中粗脂肪和粗蛋白含量分别为1.0%和14.6%。与中国花鲈、大眼魳鱼和澳洲银鲈相比[5,6,7],地中海鳎鱼的粗蛋白含量明显偏低,分别为前三种鱼粗蛋白含量的76.16%、73.62%和70.26%,也低于淡水的四大家鱼15.80%～18.11%,但差异并不显著。
地中海鳎鱼肌肉干物质中粗脂肪含量比澳洲银鲈、中国花鲈为低,与大眼狮鲈和异育银鲫相当,低于鲢鳙鱼而高于草青鱼(表1)。
上述结果及比较说明地中海鳎鱼是一种蛋白含量较高而脂肪含量较低的鱼类。
2.3 肌肉重金属离子残留量
地中海鳎鱼肌肉常见重金属离子残留量与农业部颁定的绿色食品许可标准(NY 5160-2002虹鳟安全指标)比较其肌肉砷、铅、镉及汞含量与海、淡水养殖鳟鱼相当,均在安全许可指标范围之内(表2)。
2.4 肌肉中氨基酸含量
地中海鳎鱼肌肉所含17种氨基酸测定值(表3),其中,测得含有人体8种必需氨基酸中的7种:Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys(Trp未测)。有关氨基酸总量、必需氨基酸含量和所占百分比及其与非必需氨基酸的比值等详况列于表4。
注:“*”为鳟鱼检测值源自笔者专项研究资料。“**”/前后分别代表海水鳟/淡水鳟的检测值。
地中海鳎鱼肌肉必需氨基酸为5.02 g/100 g,占总氨基酸含量的36.38%。必需氨基酸与非必需氨基酸之比为0.57,略低于鳜鱼、大眼狮鲈和澳洲银鲈,也低于草鱼、青鱼、鲤鱼及鳙鱼,但差异并不明显。此外,谷氨酸(2.17%)天门冬氨酸(1.42%)甘氨酸(1.38%)丙氨酸(1.02%)等四种鲜味氨基酸的总含量合计为5.99%,与上述鱼类大体相当。
2.5 肌肉中脂肪酸的组成
地中海鳎鱼幼鱼肌肉的脂肪酸组成,共检测出9种脂肪酸,起始碳链长度在C14～C22。其中饱和脂肪酸3种,单不饱和脂肪酸(MUFA)2种,多不饱和脂肪酸(PUFA)4种。其中油酸(C18:1n-9)和棕榈酸(C16:0)含量最高分别为24.30%和30.82%,合计超过总量的55.12%。必需脂肪酸中花生四烯酸(C20:4n-6)含量9.22%,EPA(C20:5n-3)含量3.36%,DHA(C22:6n-3)含量9.11%。EPA/DHA比值为0.37,与35日龄的正常大黄鱼相当(表5)。
3 讨论
3.1 关于鱼体含肉率
含肉率是评价鱼类品质、经济性状和生产性能优劣的重要指标之一[3]。鱼类的含肉率常因种类品种而异,但也在一定程度上受到营养条件、生理状况等因素的影响。从表1可见,地中海鳎鱼幼鱼的含肉率高达90.30%,比淡水鳜鱼、大口黑鲈及中国花鲈的含肉率均高[4,5,6]。经分析可以认为地中海鳎鱼之所以含肉率高于其他鱼类,其主要源自其特有的体型结构等种质特性。比较结果表明地中海鳎鱼食品利用价值较高,具有极强的可食性。
3.2 关于肌肉水分含量
从营养学角度分析,通常认为一种食物的干物质含量越高,其总养分含量就越高。由表2结果可以看出,同淡水的四大家鱼、鳜鱼,海水的中国花鲈、大眼狮鲈[7]以及引自澳大利亚的新品种-澳洲银鲈相比,地中海鳎鱼82.30%的肌肉水分含量略显偏高,但差异并不显著。考虑到试验鱼尚处幼小阶段的事实,可以推知成体地中海鳎鱼的肌肉水分含量应会有所降低。
3.3 关于常规营养组分
地中海鳎鱼所含粗蛋白质和粗脂肪含量分别为14.60%和1.00%,相比其他鱼类差异不大。根据FA0、WH0的理想模式,质量较好的蛋白质其组成的氨基酸的WEAA/WTAA为40%左右,WEAA/WNEAA在60%以上[8](其中WEAA、WTAA、WNEAA分别为必需氨基酸含量、氨基酸总量和非必需氨基酸含量)。本次测定的地中海鳎鱼蛋白质中含人体8种必需氨基酸中7种(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe和Lys)含量为5.02 g/100 g,占氨基酸总量的36.38%。必需氨基酸与非必需氨基酸之比为0.57。该结果基本符合上述模式,说明地中海鳎鱼氨基酸平衡效果较好;同时也显示了地中海鳎鱼作为一种优质食品的营养价值所在。此外,地中海鳎鱼幼鱼肌肉含脂肪酸9种,起始碳链长度在C14～C22之间,包括饱和脂肪酸3种、单不饱和脂肪酸(MU-FA)2种和多不饱和脂肪酸(PUFA)4种。其中油酸(C18:1n-9)和棕榈酸(C16:0)含量达到总量的55.12%。必需脂肪酸中花生四烯酸(C20:4n-6)9.22%,EPA(C20:5n-3)3.36%,DHA(C22:6n-3)9.11%;EPA/DHA比值为0.37,与正常大黄鱼仔幼鱼的比值基本相当[9]。由地中海鳎鱼肌肉所含粗蛋白质、粗脂肪以及氨基酸和脂肪酸组成可以推知,地中海鳎鱼蛋白质含量较高而脂肪含量较低,是一种营养丰富、肉味鲜美的上等鱼类。而脂肪酸中C22:6含量较高,意味着该鱼可能还具有一定的保健作用[7]。
3.4 关于重金属离子残留
随着社会经济的快速发展,海洋环境已受到不同程度的多元污染,并已开始威胁到其海产品的食用安全。鉴于重金属离子在生物体内可以高度富集,并会对消费人群产生严重的危害。因此,人们已越来越关注海产品的质量安全。表2结果显示,经当地暂养20 d送检的地中海鳎鱼肌肉内砷、铅、镉及汞的含量分别为0.04、0.091、5.3×10-3和0.064mg/kg,基本与海、淡水养殖虹鳟和金鳟相当。比照农业部颁定的绿色食品许可标准NY 5160-2002(虹鳟安全指标),可以看出各重金属离子的残留量均在安全许可范围之内,符合绿色水产品的要求。由此说明:象山港水域适合地中海鳎鱼的养殖,其产品完全可以达到优质、安全、绿色标准。
摘要：采用常规方法测定了地中海鳎鱼幼鱼的含肉率及其肌肉的常规营养成分和氨基酸、脂肪酸组成,并对其肌肉内重金属离子的残留情况进行了测定。结果显示:地中海鳎鱼含肉率90.3%,鱼肉鲜重含蛋白质14.6%、脂肪1.0%。17种氨基酸总量为13.80%,其中7种必需氨基酸总量为5.02%。9种脂肪酸中,饱和脂肪酸3种(46.21%),单不饱和脂肪酸2种(25.59%),多不饱和脂肪酸4种(28.18%)。重金属离子砷、铅、镉、汞含量均低于安全允许标准。
关键词：地中海鳎鱼,含肉率,蛋白质,脂肪,氨基酸,脂肪酸,重金属离子
参考文献
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肌肉营养成分 篇8
目前塘鳢科有含肉率和肌肉营养成分报道的品种包括河川沙塘鳢、褐塘鳢、尖头塘鳢、线纹尖塘鳢、斑驳尖塘鳢、中华乌塘鳢等[1,2,3,4,5,6], 其中关于河川沙塘鳢肌肉营养分析报道的实验用鱼采自江苏常州和浙江杭州。随着沙塘鳢在江苏示范推广面积的扩大, 笔者认为对沙塘鳢进行营养成分分析, 可以为今后沙塘鳢合理开发利用提供宝贵的基础数据。
1 材料与方法
1.1 材料
实验用沙塘鳢2015年8月25日取自江苏南京江苏省淡水水产研究所禄口基地, 样本数量20尾, 全长15~21 cm、体质量50~140 g。每尾鱼为1个分析样品, 鲜样带回实验室, 取鱼体背部肌肉待分析。
1.2 方法
1.2.1 沙塘鳢含肉率测定
沙塘鳢含肉率按《养殖鱼类中质检验第九部分:含肉率测定》[7]方法进行测定。
1.2.2 沙塘鳢肌肉营养成分测定
本实验主要测量沙塘鳢肌肉中的水分、蛋白质、粗脂肪、灰分等。其中水分按《食品中水分的测定方法》[8]测定;蛋白质按《食品中蛋白质的测定方法》[9]测定;粗脂肪按《食品中粗脂肪的测定方法》[10]测定;灰分按《食品中灰分的测定方法》[11]测定。
样品前处理:剪取实验鱼的肌肉组织, 取样后将样品置于实验室冰箱冷冻 (-20℃) 保存备用。实验仪器包括电子秤、电热干燥箱及马福炉等。
1.2.3 沙塘鳢肌肉氨基酸测定方法
实验共测定沙塘鳢肌肉中18种氨基酸, 按《食品中氨基酸的测定方法》[12]测定。
样品前处理:鱼肉用绞肉机绞碎, 取适量于水解管中, 6 mol/L的盐酸在110℃下封口, 水解24h, 中和过剩的酸, 适当稀释后, 离心超滤以备进样。本方法用保留时间定性, 外标法定量。实验仪器包括HP1050高效液相色谱仪、冷冻离心机、超滤设备等。
2 结果与分析
2.1 沙塘鳢含肉率测定
沙塘鳢含肉率为 (52.37±0.03) %。塘鳢科4种鱼类含肉率比较见表1。
2.2 沙塘鳢肌肉营养成分及含量
沙塘鳢与几种经济鱼类肌肉营养成分 (水分、蛋白质、粗脂肪、灰分) 比较见表2。
2.3 沙塘鳢肌肉中氨基酸组成与营养评价
2.3.1 沙塘鳢肌肉的氨基酸组成及含量
本实验在沙塘鳢肌肉中共测定氨基酸18种, 其组成及含量测定结果见表3。
2.3.2 沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较
沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较见表4。
3 讨论
3.1 沙塘鳢含肉率
含肉率是衡量鱼类品质、生产性能的重要指标之一, 本实验中沙塘鳢含肉率 (52.37±0.03) %, 与塘鳢科的褐塘鳢 (51.26±0.01) %[3]、尖头塘鳢 (47.08±0.02) %[3]和线纹尖塘鳢 (42.53±0.02) %[3]相比, 含肉率最高 (见表1) ;但相较于六须鲶[13] (68.76%) 、乌鳢[15] (68.24%) 、鳜鱼[16] (67.62%) 、黄颡鱼[16] (67.4%) 、鳙 (66.71%) [18]等品种, 含肉率偏低。鱼类含肉率高低不仅与鱼的品种、生活环境、摄食饲料有关, 还与其体形及生长发育阶段有关, 沙塘鳢具备头部偏大、只捕食鲜活饵料等特征, 这可能是其含肉率相对偏低的原因。
3.2 沙塘鳢肌肉营养成分
沙塘鳢肌肉营养成分 (见表2) 显示, 沙塘鳢的水分、蛋白质和灰分与其他塘鳢科鱼类含量相近;粗脂肪的含量依次为中华乌塘鳢[6] (1.679%) >尖头塘鳢[1] (0.33%) >斑驳尖塘鳢[4] (0.25%) >褐塘鳢[1] (0.23%) >沙塘鳢 (0.14%) >线纹尖塘鳢[1] (0.13%) , 中华乌塘鳢的脂肪含量比沙塘鳢高90%以上。将沙塘鳢与其他经济鱼类[16]相比较, 可以看出, 沙塘鳢的蛋白质含量较高, 仅低于翘嘴鳜[14]、斑鳜[14], 与乌鳢[15]、斑鳢[15]和翘嘴红鲌[17]相仿, 稍高于青鱼[16]、六须鲶[13], 明显高于团头鲂[16]、鲤鱼[16]、鳙鱼[16]、草鱼[16]、鲢鱼[16]、鲫鱼[16]以及黄颡鱼[16]等;脂肪含量则明显低于上述其他鱼类。综上所述, 沙塘鳢是一种高蛋白、低脂肪的优质鱼类。
注:括号内数字为沙塘鳢高于 (或低于) 其他鱼类的比值。
3.3 沙塘鳢肌肉氨基酸组成
实验测定出沙塘鳢肌肉中18种常见氨基酸, 其中包括人体必需的8种氨基酸:苏氨酸 (Thr) 、缬氨酸 (Val) 、蛋氨酸 (Met) 、苯丙氨酸 (Phe) 、异亮氨酸 (Ile) 、亮氨酸 (Leu) 、赖氨酸 (Lys) 、色氨酸 (Trp) ;2种半必需氨基酸:组氨酸 (His) 、精氨酸 (Arg) 。实验结果 (见表3) 显示, 沙塘鳢肌肉中氨基酸总量为18.67%, 其中谷氨酸 (GIu) 含量最高, 占3.85%, 谷氨酸 (GIu) 不仅是呈味氨基酸, 还参与多种生理活性物质的合成[19]。其次为天门冬氨酸 (Asp) 、精氨酸 (Arg) 、赖氨酸 (Lys) 、亮氨酸 (leu) , 而胱氨酸 (Cys) 和色氨酸 (Try) 含量最低, 这一特点与中华乌塘鳢、鳜鱼[20]相似。沙塘鳢肌肉中必需氨基酸组成相对比较平衡, 且含量十分丰富, 必需氨基酸总量 (8.52%) 和4种呈味氨基酸总量 (8.26%) 较高, 是一种营养价值较好的优质鱼类。
3.4 沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉氨基酸含量的比较
试验通过比较沙塘鳢与其他经济鱼类肌肉中氨基酸总量TAA (占鲜样百分比) 、必需氨基酸总量EAA和天门冬氨酸 (Asp) 、谷氨酸 (GIu) 、甘氨酸 (Gly) , 和丙氨酸 (Ala) 等4种呈味氨基酸总量 (见表4) 显示, 沙塘鳢的氨基酸总量、必需氨基酸和4种呈味氨基酸含量与野生翘嘴红鲌[17]相近, 而明显高于黄颡鱼和鳜鱼等9种鱼类。
河川沙塘鳢肌肉必需氨基酸占总氨基酸的比值 (EAA/TAA) 为0.393, 必需氨基酸与非必需氨基酸的比值 (EAA/NEAA) 为0.84。根据FAO/WHO的理想模式, 质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA为0.40左右, EAA/NEAA在0.60以上[20]。从分析结果可见, 沙塘鳢肌肉氨基酸组成符合上述指标要求, 即氨基酸平衡效果好, 属于优质的人体所需蛋白质。