厚朴营养成分分析（精选5篇）
厚朴营养成分分析 篇1
摘要：利用高效液相色谱法及重量法等对野生植物厚朴的营养成分进行了分析,结果表明,厚朴中含有矿质元素、蛋白质、维生素等多种营养成分,旨在为开发利用厚朴的植物资源提供科学依据。
关键词：野生植物,厚朴,营养成分
厚朴(Cortex Magnoliae Officinalis)为木兰科植物厚朴Magnolia officinalis Rehd. et Wils.或凹叶厚朴Magnolia officinalis Rehd. et Wils. var. biloba Rehd. et Wils.的干燥干皮、根皮及枝皮。4~6月剥取,根皮及枝皮直接阴干;干皮置沸水中微煮后,堆置阴湿处,“发汗”至内表面变紫褐色或棕褐色时,蒸软,取出,卷成筒状,干燥。厚朴为落叶乔木,高15米,胸径达35厘米;树皮厚,紫褐色,有辛辣味。
厚朴煎剂对肺炎球菌、白喉杆菌、溶血性链球菌、枯草杆菌、志贺氏及施氏痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌及若干皮肤真菌均有抑制作用。厚朴碱、异厚朴酚有明显的中枢性肌肉松弛作用。厚朴碱、木兰箭毒碱能松弛横纹肌。对肠管,小剂量出现兴奋,大剂量则为抑制。厚朴酚对实验性胃溃疡有防治作用。有降压作用,降压时反射性地引起呼吸兴奋,心率增加。本文首次对厚朴的营养成分进行了分析,旨在为开发利用其植物资源提供科学依据。
1 材料及方法
1.1 实验材料及处理
本实验所用厚朴(Cortex Magnoliae Officinalis)维生素测定采用鲜样,氨基酸含量,营养成分含量和矿质元素含量测定均采用干样。样品烘干,研细,过40目筛,备用。
1.2 营养成分测定方法[1,2]
水分:重量法;灰分:干灰化法;粗纤维:粗纤维法;粗脂肪:索氏浸提法;蛋白质:凯氏定氮法;总糖:费林试剂法;维生素和β-胡萝卜素用岛津Lc-6A系列高效液相色谱仪测定;氨基酸:样品用标准蛋白水解法处理,采用PICO-TAG氨基酸自动分析仪测定;矿质元素:样品经酸化消化法处理,采用日立Z-8000原子吸收分光光度计测定。每份样品重复3次测定,取平均值。
2 结果与讨论
2.1 营养成分
厚朴中水分、灰分、粗纤维、粗脂肪、粗蛋白和总糖的含量见表1。结果表明,厚朴有较好的营养价值,其中,粗纤维含量较高。
2.2 矿质元素
厚朴中的矿质元素见表2,由表2可见,厚朴中含有Na、Mg、Fe、K、Ca、Cu、Zn、Co、P和Mn等矿质元素,其中Mg含量较高。
2.3 氨基酸的组成
厚朴氨基酸的组成见表3,由表3可看出,厚朴至少含有17种氨基酸,有7种是人体必需的氨基酸,其中谷氨酸含量最高。
*人体必需氨基酸
2.4 维生素
厚朴中维生素见表4,结果表明,厚朴中含有Vc, Vpp, Vc1, VB2和β-胡萝卜素,其中Vc含量较高。
2.5 营养成分的比较
在营养成分中,粗纤维、谷氨酸、维生素C、镁的含量较高,营养成分含量比例见图1。
3 结论
野生植物厚朴含有丰富的矿质元素、维生素和多种营养成分,至少含有17种氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。厚朴中谷氨酸、Mg、Vc、粗纤维质量分数较高。
厚朴营养成分丰富,具有重要的药用和食用价值,其潜在的药理作用有待于研究,开发利用厚朴将会产生较大的经济效益和社会效益。
参考文献
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[2]袁瑾,钟华,张慧等,鱼尾葵营养成分的研究及其应用,氨基酸和生物资源,2007,29(4):16～17。
厚朴营养成分分析 篇2
绢丝丽蚌软体部分营养成分分析及其评价
对绢丝丽蚌软体部分进行营养成分分析,并对其营养价值进行综合评定.结果表明,绢丝丽蚌软体部分中斧足粗蛋白质含量为74.3%(干基),干物质中水解氨基酸总量为57.0%,其中必需氨基酸为20.98%,占氨基酸总量的36.81%,氨基酸价为79.7,第一限制氨基酸为缬氨酸;软体部分中外套膜与内脏团混合物粗蛋白质含量为37.2%(干基),干物质中水解氨基酸总量为30.9%,其中必需氨基酸为11.39%,占氨基酸总量的36.86%,灰分含量为17.32%(干基),富含矿物质;软体部分粗脂肪含量较低,认为绢丝丽蚌是一种营养价值较高的蚌类.
作 者：何绪刚 张训蒲 徐勇 龚世园 HE Xu-gang ZHANG Xun-pu XU Yong GONG Shi-yuan 作者单位：华中农业大学水产学院,武汉,430070刊 名：华中农业大学学报 ISTIC PKU英文刊名：JOURNAL OF HUAZHONG AGRICULTURAL UNIVERSITY年，卷(期)：25(5)分类号：Q959.215关键词：绢丝丽蚌 软体部分 营养成分 营养评价
奶公犊牛肉营养成分的分析 篇3
关键词：奶公犊牛肉；蛋白质；营养成分；微量元素；氨基酸
Nutritional Analysis of Veal
CHEN Zhen1， LIU Tao1， GU Qianhui2，3， LIAO Xinyan1， HUANG Junyi1，*
（1.Laboratory of Food Nutrition and Function， School of Life Sciences， Shanghai University， Shanghai 200444， China；
2.Nanjing Yurun Food Co. Ltd.， Nanjing 210041， China；
3.State Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Nanjing 210041， China）
Abstract： Proximate nutrient composition of veal was analyzed in this study. The results showed that the contents of protein， crude fat， moisture， ash， carbohydrate and energy in veal were 23.76%， 1.38%， 77.66%， 1.35%， 0.85% and 469.43 kJ/100 g
respectively. Veal was found to contain abundant microelements with iron and copper being 10 times higher than in beef. Veal showed a marginal decrease in total amino acid content but a higher proportion of some functional amino acids in total amino acids when compared with beef. These findings suggest that veal has a higher nutritional value and health value.
Key words： veal； protein； nutrient composition； microelement； amino acid
DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005
中图分类号：TS251.52 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）04-0021-04
引文格式：
陈珍， 刘涛， 顾千辉， 等. 奶公犊牛肉营养成分的分析[J]. 肉类研究， 2016， 30（4）： 21-24. DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
CHEN Zhen， LIU Tao， GU Qianhui， et al. Nutritional analysis of veal[J]. Meat Research， 2016， 30（4）： 21-24. （in Chinese with English abstract） DOI： 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.005. http：//rlyj.cbpt.cnki.net
我国牛肉产量一直保持着持续增长的趋势，根据联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）的统计，我国的牛肉产量位居世界第三[1]。但近年来，肉牛产业的发展速度却明显减缓、养殖户大量减少、肉牛存栏率大幅下滑等突出问题[2]。此外，我国肉牛出栏率、头均胴体质量和饲料转化效率也低于世界平均水平，中高等品质的牛肉基本依赖进口[3]。因此，我国需要通过进一步完善肉牛产业链和发展新技术来降低肉牛养殖成本，走具有中国特色的肉牛业发展道路[4]。
对于牛源短缺的问题，国外提出了“向奶牛要肉”的新举措。据统计，一些奶业发达的国家市场上有60%的牛肉为淘汰的奶牛和奶公犊[5]。我国奶牛资源丰富，据中国奶业2009年统计资料，我国奶牛存栏数上升至1 330 万头，由此可以计算出奶公犊牛的出生量每年达260 万头以上[6]。在我国，淘汰的奶牛和奶公犊牛大多不经过育肥就屠宰，因而存在屠宰率低、产肉率低、肉质差、经济效益差等现象[7]。其中，奶公犊牛除极少数用作培育种公牛外，大多被直接宰杀，流入牛肉市场。由于刚出生的犊牛肌肉、脂肪和体躯等尚未发育完全，其肉味差，只能当作普通牛肉，甚至动物园的饲料来售出，对奶牛饲养者来说收益极低[8]。在肉业相对发达的国家，奶公犊牛通常作为中高端肉制品的原料。若能科学合理地进行奶公犊牛肉的深加工和产品的开发，将会对我国牛肉产业的健康发展起到积极地推动作用[9-10]。
肉类营养成分的分析是肉类研究、开发与深加工的基础和保障。在牛肉的营养成分分析方面，郎玉苗等[11]研究了西门塔尔公牛和母牛在肉质方面的差异；金显栋等[12]
分析了婆罗门牛肉的主要营养成分的含量等；张辉[13]和
刘勇[14]等报道了牦犊牛肉的营养组成。本实验尝试对奶公犊牛肉中的基本营养成分以及氨基酸的组成等进行研究，以期为更好地开发出奶公犊牛肉产品提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
奶公犊牛为初生的公奶牛犊，尚未喂给饲料；奶公犊牛后腿肉购于光明乳业牧场。选择成年的黄牛肉作为对比（成年黄牛肉是我国重要的牛肉来源），黄牛肉样购于上海市宝山区聚丰园路菜市场。
硫酸铜、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、乙醇、无水乙醚、石油醚、盐酸、氢氧化钠等（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；木瓜蛋白酶、肉类水解专用复合酶 江苏锐阳生物科技有限公司。
1.2 仪器与设备
B-324型自动凯氏定氮仪 瑞士Buchi公司；DTD-25
型恒温消解仪 上海圣科仪器设备有限公司；DZF-6020型真空干燥箱 上海益恒有限公司；DK-S24型电热恒温水浴锅 上海华连医疗器械有限公司；ICAP-6300型电感耦合等离子体发射光谱仪 英国Thermo-Fisher Scientific公司；1100型安捷伦液相色谱仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
奶公犊牛后腿肉样品去皮切块后，用绞肉机将牛肉绞碎成肉糜状，分装，于-18 ℃保存备用，使用前将肉样置于4 ℃冰箱解冻6～8 h。
1.3.2 基础营养成分的测定
蛋白质含量的测定根据GB 5009.5—2012《食品中蛋白质的测定》[15]进行；脂肪含量的测定根据GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》[16]进行；水分含量的测定根据GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》[17]进行；灰分含量的测定根据GB 5009.4—2010《食品中灰分的测定》[18]进行。
1.3.3 总碳水化合物及能量测定[19]
总碳水化合物及能量值按式（1）、（2）计算。
总碳水化合物/%=m1+m2+m3+m4（1）
式中：m1、m2、m3、m4分别为蛋白质、水分、灰分、脂肪含量/%。
能量/（kJ/100 g）= m1×17+m2×37+m3×17（2）
式中：m1、m2、m3分别为每100 g牛肉中所含蛋白质、脂肪、总碳水化合物含量/g。
1.3.4 微量元素的测定
将预先处理好的牛肉在55 ℃、pH 7的条件下，利用木瓜蛋白酶和肉类水解专用复合酶充分水解12 h。水解完成后，在4 ℃条件下，10 000 r/min离心20 min，取上清液检测微量元素的含量。具体参考姜杰等[20]的方法，用电感耦合等离子体发射光谱仪检测微量元素的含量。
1.3.5 氨基酸组成的测定
氨基酸分析参考梁琳等[21]的方法。在（110±1）℃条件下，用8 mL 6 mol/L HCl水解600.0 mg牛肉样品24 h。水解结束后，用去离子水定容至25 mL，过滤，取滤液1 mL置于25 mL小烧杯中，真空干燥后用pH 2.2的盐酸1 mL重新溶解，10 000 r/min离心10 min，取上清液0.5 mL于样品瓶中上机测定氨基酸的种类和含量。
1.4 数据处理
采用独立样本t检验法及单因素方差分析法对实验数据进行统计处理，所用统计软件为SPSS for windows V13.0，实验结果表示为平均值±标准差，P<0.05确定为有显著性差异，P<0.01有极显著性差异。
2 结果与分析
2.1 奶公犊牛肉基础营养成分含量的测定结果
由表1可知，奶公犊牛肉蛋白质（23.76%）含量比成年黄牛肉中蛋白质（27.51%）低将近4%，存在显著性差异。差异的原因可能是由于奶公犊牛肉中水分含量较高。但该结果与已有研究中犊牦牛肉蛋白质含量（24.1%[13]和22.11%[14]）相差不大。其差异的原因可能是由于牛的生长环境、发育时期和采样部位的不同造成。脂肪是牛肉中的第二大营养素，除被用来提供能量外，还是构成细胞膜的主要成分。奶公犊牛肉中的脂肪含量仅有1.38%，低于成年黄牛肉（1.51%），但差异并不显著。奶公犊牛肉中的水分含量（72.66%）比成年黄牛肉（68.31%）高4%，且有显著性差异。这原因可能是犊牛肉的肌纤维之间、蛋白质的组织结构很松散，且为了满足犊牛肉细胞的快速分裂与生长，也需要更多的水分介质。经测定，奶公犊牛肉中灰分含量达到1.35%，略高于成年黄牛肉的1.01%。邱翔等[22]报道多种黄牛和牦牛中灰分也均为1%左右。成年黄牛肉中的碳水化合物含量达到1.66%，是奶公犊牛肉的2 倍。100 g成年黄牛肉能提供约638 kJ能量，是奶公犊牛肉的1.4 倍。
2.2 奶公犊牛肉微量元素含量的测定
为了进一步探讨牛肉中各种微量元素的含量，采用电感耦合等离子体发射光谱仪检测了以下各种元素的含量，结果见表2。
铁元素参与动物体内血红蛋白、肌红蛋白的合成，同时，Fe2+/Fe3+又是激活参与碳水化合物代谢的各种酶不可缺少的活化因子[23]。由表2可知，奶公犊牛肉中铁含量达到5.804 mg/100 g，是成年黄牛肉的12.7 倍。铜元素不仅是多种酶的活性组成成分，催化血红蛋白的合成，也是碳水化合物代谢中的催化剂。奶公犊牛肉铜元素含量达到0.424 mg/100 g，是成年黄牛肉的11 倍。锰元素是丙酮酸羧化酶、线粒体超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和精氨酸酶的组成部分，还是某些酶（水解酶、激酶、转移酶和脱羧酶）的激活子，并参与胰岛素（对外周组织的胰岛素供给有关）的生物合成[24]。
奶公犊牛肉中锰元素含量也极为丰富，达到2.024 mg/100 g，是成年黄牛肉的48 倍。这些结果表明，奶公犊牛肉细胞中的代谢速率要远远高于成年黄牛肉，这与奶公犊牛的快速生长密切相关。其次，奶公犊牛肉中的钙、钾、镁、锌4 种元素的含量，除钾元素外，基本与成年黄牛肉相近，且无显著性差异。
值得关注的是初生奶公犊牛肉中硒元素的含量虽然低，达到5.600×10-4 mg/100 g，但是是成年黄牛肉中硒含量的2 倍多。硒是人体谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，此酶在体内有很重要的抗氧化作用，具有延缓细胞衰老、预防心脑血管疾病以及癌症的作用等[25]。由此可见，摄食奶公犊牛肉，不仅可以获得丰富的营养成分，还能起到一定的保健作用。
2.3 奶公犊牛肉氨基酸组成测定
氨基酸是组成蛋白质的基本单元，从氨基酸的种类和含量，可以判断出该原料蛋白质是否是优质蛋白质以及其他相关性质和功能[26]。采用酸水解法将奶公犊牛肉和成年黄牛肉进行水解，对获得的氨基酸种类和含量进行检测，结果见表3。
由表3可知，奶公犊牛肉的氨基酸总量达到18.46 g/100 g，略低于成年黄牛肉氨基酸的含量。这一结果与2 种牛肉在蛋白质含量上表现的差异是一致的。其次，必需氨基酸是衡量蛋白质营养价值的重要指标，结果表明，奶公犊牛肉中必需氨基酸占总氨基酸含量的42.63%，而成年黄牛肉也只占43.11%，二者差异不显著。可见奶公犊牛蛋白质的营养价值并不低于成年黄牛肉。再次，蛋白质的氨基酸组成和比例往往决定了酶解产物的品质（包括营养价值、风味、加工功能性和生理活性）。抗氧化氨基酸是指具有抗氧化活性的氨基酸，主要是Tyr、Met、His、Lys、Cys[27]。奶公犊牛肉中抗氧化氨基酸含量占总氨基酸的16.36%，比成年黄牛肉抗氧化氨基酸含量（18.41%）略低些。而某些功能性氨基酸，比如Glu、Asp、Phe、Ala、Gly、Tyr这6 种鲜味氨基酸[28]在总氨基酸中所占的比例，奶公犊牛肉为44.20%，高于成年黄牛肉的41.98%。另外，按照FAO和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）划分，奶公犊牛肉中色氨酸含量较高，且8 种必需氨基酸的比例与人体需要的氨基酸比例相近，属于理想氨基酸模式。故奶公犊牛肉也是一种优质蛋白质来源。
3 结 论
国际上通常把牛肉分为3 种，即牛肉（牛肉的统称或指成年牛的肉）、小牛肉（出生后18 月龄以内的牛肉）和小白牛肉（出生后4～5 月龄犊牛的肉）[29]。目前在欧美等奶业发达国家，一般其小白牛肉的产业也比较发达，小白牛肉深受西方消费者的欢迎[30]。但在我国，奶公犊牛肉等级的划分并没有官方的标准，绝大部分的奶公犊牛肉没有得到很好地利用，特别是初生小公牛犊肉。奶公犊牛肉蛋白中除矿物质含量丰富之外，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量高、比例优，其酶解产物营养价值更高，可开发出氨基酸营养液，以满足特殊人群的需要以及提高蛋白资源的利用率[31]；其次，奶公犊牛肉的鲜味氨基酸含量高，表明其酶解产物在作为呈味基料、肉香型香精香料和美拉德反应前体物方面有良好的发展潜力[32]；另外，奶公犊牛肉中抗氧化氨基酸比例也较高，这一结果揭示可以采用酶解技术对奶公犊牛肉蛋白进行深加工，从而开发出具有更多抗氧化活性的氨基酸，或者抗氧化的活性肽，以及其他的生物活性肽。由此可见，采用绿色酶解技术综合开发奶公犊牛肉具有良好的基础和广阔的前景，不仅可以大大拓宽奶公犊牛肉的应用范围，也在开发高附加值的健康食品原料方面存在着巨大的优势和发展潜力[33]。
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厚朴营养成分分析 篇4
通过比较奥利亚罗非鱼(Oreochromis aurea)(♀)×鳜(Siniperca chuatsi)(♂)杂交后代F3与母本奥利亚罗非鱼的含肉率和肌肉营养成分的差异,探讨杂交对改良子代肌肉品质的效应.结果显示,F3的含肉率显著低于母本;F3肌肉粗蛋白含量显著高于母本,粗脂肪含量显著低于母本;F3肌肉4种鲜味氨基酸含量均高于母本,且鲜味氨基酸总量显著高于母本,其余氨基酸含量和必需氨基酸指数基本介于奥利亚罗非鱼和鳜之间.研究结果提示,父本鳜在子代品质改良方面具有明显效应,尽管杂交影响F3的.含肉率,但可显著提高其肌肉的鲜味及蛋白质含量.
作 者：王金龙 杨弘 吴婷婷 WANG Jin-long YANG Hong WU Ting-ting 作者单位：王金龙,WANG Jin-long(南京农业大学渔业学院,无锡,214081)
杨弘,YANG Hong(南京农业大学渔业学院,无锡,214081;中国水产科学院淡水渔业研究中心农业部水生动物遗传育种和养殖生物学重点开放实验室,无锡,214081)
吴婷婷,WU Ting-ting(中国水产科学院淡水渔业研究中心农业部水生动物遗传育种和养殖生物学重点开放实验室,无锡,214081)
棕榈油的营养及功能性成分分析 篇5
关键词棕榈油 ；营养 ；功能 ；脂肪酸
分类号TS222.1 ；S565.9
Analysis of Nutrition and Functional Composition in Palm Oil
WANG Hui1,2)SONG Fei1,2)CAO Feiyu3)CHEN Weijun1,2)ZHAO Songlin1,2)
(1 Coconut Research Institute, CATAS, Wenchang, Hainan 571339
2 Engineering and Technology Research Center for Coconut Deep Process of Hainan Province, Wenchang, Hainan 571339
3 Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122)
AbstractPalm oil is the world's largest vegetable oil, and also is an important part of Chinese vegetable oil. It has many advantages of abundant nutrients, wide application and low product prices. This paper introduces the fatty acid composition and nutrient content of palm oil, and provides a theoretical basis for improving our understanding of palm oil and the market promotion.
Keywordspalm oil ; nutrition ; functional ; fatty acid
棕榈油又称棕油、棕皮油，是从油棕果果肉中榨取的油脂，原产地为西非，现主要产自马来西亚、印度尼西亚等东南亚国家和地区[1]。油棕的单位面积产油量非常高，是花生的7～8倍，大豆的9～10倍，有“世界油王”的美誉[2-3]。近些年棕榈油产业在世界范围内发展迅速，在2012年全球食用油消费排行中，棕榈油以31%的全球食用油脂消费量，超过大豆油成为第一大植物油脂。
棕榈油营养成分较为丰富，富含维生素E(VE)、类胡萝卜素、多酚等多种营养和功能性成分，应用途径广泛、产品价格低廉，具有较高的性价比。在欧美等发达国家，棕榈油被广泛用于各项食用油领域，尤其是在反式脂肪酸以及转基因食品广受关注后，全球市场上棕榈油作为氢化植物油和动物油脂的替代是大势所趋。但是，由于我国对棕榈油营养特性的宣传力度不够，国内消费者对棕榈油等热带植物油脂的了解程度不高，普遍认为棕榈油品质差、营养成分不高，一旦食用还会造成人体胆固醇和血脂的升高，引起人体肥胖。因此，大部分消费者均对棕榈油具有排斥心理。鉴于此，本文详细分析了棕榈油的理化性质和营养成分，以期通过对棕榈油营养特性的介绍，增加消费者对棕榈油系列产品的接受度，同时为棕榈油的推广利用，提供一定的理论基础。
1脂肪酸组成
棕榈油为“饱和油脂”，其饱和脂肪酸含量为50.2%，脂肪酸主要包括棕榈酸、油酸、亚油酸、肉豆蔻酸等，其中棕榈酸和油酸的含量最高，分别高达41.3%～46.3%和36.7%～40.8%。另外，棕榈油中含有9%～12%的亚油酸，作为人体必需氨基酸，具有降低胆固醇，预防动脉粥样硬化等功效。棕榈油因其特有的脂肪酸组成形式，在食品工业中需要根据不同领域的加工需求，率先进行分提，得到不同熔点的棕榈油，然后再做进一步的加工利用。分提后的棕榈油，不仅不会使人体摄入过多的饱和脂肪酸，相反，以其饱和脂肪酸较高的特点，在不同食用领域中还具有特殊的优势。常见的棕榈油分提油脂有棕榈油硬质、棕榈液油、超级棕榈液油等。
由表1可见，将棕榈油中不饱和的油酸和亚油酸去除，可以分提出棕榈油的固体部分，即棕榈硬脂。棕榈硬脂的熔点一般高于44℃，具有良好的β′结晶倾向、起泡性和塑性范围[4]，不含反式脂肪酸[5]，目前在食品工业中主要取代动物油脂和氢化油脂，广泛应用于人造奶油、植脂末、冰淇淋专用油等特种油脂的加工领域。与传统的动物油脂和氢化油脂相比，棕榈油硬脂的使用，一方面提升了特种油脂产品的综合品质；另一方面，降低了产品中的反式脂肪酸和胆固醇含量，减少人体危害成分的摄入，益于身体健康。
棕榈液油主要由棕榈油中的不饱和甘三酯组成，主要用于加工烹饪用油。随着分提工艺的不断进步，市场上已经生产出了超级棕榈液油，其饱和脂肪酸含量降低到了36.6%以下，凝固点也降低到了15℃左右，室温下不会凝固。其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为3∶4∶1.1，脂肪酸组成趋于天然均衡。棕榈液油在烹饪过程中不易起泡、溅油，不易产生极性化合物[6]和发生氧化反应[7]，与普通食用油脂相比具有更加优良的热稳定性，非常适合中国消费者的烹饪习惯。
2热量和胆固醇含量
人体内的一切生命活动都需要能量，充足的热量摄入是维持人体正常生命活动的基本保障，但是热量摄入过多，就会在人体内以脂肪的形式储存起来，导致肥胖，并引发高血压、心血管等疾病[10]。表2为油脂类食物的热量表。由表2可以看出，棕榈油以及其它常见动植物油脂的热量均在900大卡/hg左右，其中豆油、花生油、菜籽油与棕榈油的热量差值均为1大卡/hg，各种油脂的热量差值不大；另外棕榈油作为木本油料作物，虽然具有动物油脂相似的物理性质，但本身并不含胆固醇[11]。由此可见，食用棕榈油并不会在热量和胆固醇摄入上对人体造成危害。
3维生素含量
棕榈油中含有丰富的天然VE和类胡萝卜素，VE是能为人体提供一定量的生育酚和生育三烯酚；类胡萝卜素是人体内合成维生素A(VA)的前体，在人体内具有VA的生物功能[12]。由表3看出，红棕榈油中的VE含量高达468 mg/L，经过脱胶、脱臭、脱色等精炼工序后，精炼棕榈油中VE含量虽受到一定损失，但仍高达367 mg/L，而橄榄油中VE的含量仅为1.04 mg/L。Azrina Azlan等人[15]通过对比分析发现，棕榈油中的VE含量比橄榄油中的含量高达近90倍；棕榈油中的类胡萝卜素含量也非常丰富，如表3所示，橄榄油中的含量最高仅为3.69 mg/L，而未脱色的红棕榈油中类胡萝卜素含量是500～700 mg/L，为橄榄油的135.87～190.22倍。由此可见，食用棕榈油，可以为人体补充大量的VE和VA，对人体免疫力的提高、抗衰老以及多种疾病的预防均有一定的作用。
4抗氧化成分含量
棕榈油中含有约1%的微量成分，主要包括了VE、类胡萝卜素、酚类化合物、甾醇、角鲨烯、茄红素等(见表4)。这些微量成分作为天然的抗氧化剂，具有较高的抗氧化能力(见表5)，一方面能够抑制自身油脂的氧化变质，保持较高的热稳定性； 另一方面，人体摄入后，能够在一定程度上维持体内生物系统免受氧化，同时具有抑制癌症、胆固醇的合成和血小板的聚集，预防心脑血管疾病等多种功效[9,17]。但是从表4可以看出，精炼工序对微量成分含量的影响较大，以角鲨烯为例，精炼后棕榈油中的角鲨烯含量仅为棕榈原油的1/7～1/16，精炼工艺还需进一步改进。
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5讨论
棕榈油作为一种加工原料，应用于食品加工领域的方方面面，在方便面、薯片、饼干、人造奶油、代可可脂、咖啡伴侣等多类食品的加工中均有广泛应用。分提后的棕榈油，不仅具有优良的加工性能，而且能够替代动物油脂和氢化油脂，减少人体内胆固醇、反式脂肪酸等物质的摄入。此外，棕榈油含有维生素E、类胡萝卜素、多酚、甾醇、角鲨烯等多种营养和功能性微量成分，可以为人体补充大量的维生素A和维生素E，具有抗氧化、延缓衰老、提高人体免疫力，抑制生物系统免受氧化，预防心脑血管疾病等多种功效。因此，在正确、合理使用的情况下，棕榈油是一种完全健康的食用植物油。精炼工艺对棕榈油功能性成分的破坏程度较大，尚需进一步的优化、改进。
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