肉类食品

肉类食品（精选12篇）

肉类食品 篇1

1 肉类食品的营养价值

肉类食品包括畜禽的肌肉、内脏及其制品。其营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异。一般肌肉中含蛋白质、脂肪较多, 内脏中含脂肪较少, 而富含维生素和无机盐。

1.1 蛋白质

肉类食品含蛋白质约10～20%, 其必需氨基酸的含量及利用率与全鸡蛋接近。此外, 肉中还含有能溶于水的含氮浸出物, 包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物, 这些物质是肉汤鲜味的主要来源。一般成年动物肉中含氮浸出物比幼小动物多。

肉类蛋白质中含有各种必需氨基酸, 并且富含一般植物性食品中所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等, 所以, 肉类蛋白质的营养价值较高。

1.2 脂肪

肉品的脂肪含量约为10～30%, 其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂, 胆固醇和游离脂肪酸等。肉品的脂肪中以饱和脂肪酸为主。

1.3 无机盐

肉品无机盐的总量约为0.6～1.1%, 其中钙含量7～11毫克/100克, 且吸收率较高。磷总量为127～137毫克/100克。肉类中铁的含量与屠宰过程中放血程度有关, 约0.4～3.4毫克/100克。猪肝和猪肾铁含量较高, 吸收利用率也高。

1.4 糖类

肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在, 一般约占动物总糖原量的5%。健康动物如宰前未过度疲劳、糖原含量较高。动物宰后, 畜肉在保存过程中由于酶的分解作用, 糖原含量下降, 乳酸含量相应增高, 因而畜肉的pH值逐渐下降。

2 肉类食品的卫生要求

2.1 屠宰后的肉品的生理变化

刚屠宰完的畜肉呈中性或弱碱性反应 (pH>7.0～7.4) , 不久肉尸僵直。僵直的出现是由于细胞中酶类在畜禽宰后继续活动, 组织中糖原和含磷的有机化合物首先分解, 即糖原分解乳酸, 含磷的有机化合物分解为游离磷酸, 因此肉的酸度增高, 由初宰后的中性或弱碱性转变成为酸性 (pH5.4～6.7) ;当pH降至5.4时, 即到达肌凝蛋白的等电点, 肌凝蛋白开始凝固, 肌纤维硬化, 肌肉开始僵直。僵直时肌肉纤维粗硬, 有不愉快气味, 肉汤混浊;如烹调食用, 味道较差。

此后, 糖原仍继续缓慢分解, 肉的pH值继续下降, 肌肉的结缔组织变松, 僵直过程结束。肌肉松软多汁, 并有一定弹性, 滋味较为鲜美, 此为肉的成熟过程, 亦称后熟。成熟过程中所产生的乳酸, 还具有杀灭病毒的作用。因此, 肉中糖原的含量是一个重要的因素。

2.2 屠宰过程的卫生要求

畜禽在宰前应有充分的休息, 猪宰前应休息12小时以上。为了防止胃肠道膨胀, 以致屠宰解体时肠道破裂而污染肉尸, 宰前12～21小时应停食, 宰前3小时停水, 猪屠宰前须经淋浴以保持猪体清洁, 然后经过麻电、宰杀和倒挂放血。放血后即进行热烫刮毛或剥皮, 刮毛后应立即剖腹, 否则体温散发较慢、细菌繁殖、容易引起腐败。刮毛前, 不应在四肢插管吹气, 以免空气中微生物大量进入肉尸, 致使肉品不易保存。剖腹后, 首先挖去肛门附近直肠, 将内脏完全取出, 然后洗涤整理, 进行兽医卫生检查。

2.3 肉品的兽医卫生检查

2.3.1 宰前检验

一般进行体温测量并对畜禽进行外观观察, 必要时, 可进行细菌学检验。

2.3.2 宰后检验

(1) 头部检验:将猪放血后, 在泡烫刮毛前进行。主要检查有无炭疽、结核或化脓等病变。

(2) 淋巴结检查:当各种病原微生物侵入生猪的机体后, 首先多在淋巴结上引起各种特殊的变化, 借此可初步鉴定有无某种传染病的可能, 作为进一步检查的依据。

(3) 内脏检验:包括肺、心、肝、胆囊、膀胱和肾等, 首先观察外表、形态、大小和色泽有无异常或充血、出血。

(4) 肉尸检验:主要检验肉尸的皮肤, 有无充血、溃疡或诊块等。还要注意脂肪是否有黄疸。肉尸检验还包括猪囊尾蚴和旋毛虫的检查。

以上四项检验结果, 如发现有不正常现象, 应迅速向上级报告并停宰, 并进一步作细菌培养和确证试验。

2.4 肉品在运输销售过程中的卫生要求

运输应做到专车专用。良质肉与无害化后供食用的病畜肉要分车装运并加以标记。最好是加封的冷藏车运输。运输熟肉必须有专用盒装。每次用后全部盒子工具和运输车必须用热碱水洗刷消毒。

在肉品零售过程中, 主要防止肉食品的腐败变质, 特别是销售熟肉的卤菜柜, 应有防蝇、防尘设备, 刀案及用具要专用, 并有专人负责供应。当天销售不完的熟肉要冷藏保存, 次日供应前, 应重新彻底加热。

2.5 肉类加工制品及其卫生

肉类制品包括香肠、火腿、咸肉和肉松等。加工肉制品时, 必须注意原料肉品的卫生质量。除肉松加工过程中, 经过较高温度, 加温时间亦较长, 可以使用经过无害化处理的肉类外, 其余品种必须以良质肉为原料。加工过程中还要注意细菌污染。

熏肉、火腿、烟熏香肠和叉烧肉等加工过程中直接与炭火接触或烟熏, 可受到多环芳烃污染;腌肉在生产过程中, 往往加入少量硝酸盐, 其目的是使肉品保持鲜红颜色。如果肉品中有亚硝基细菌存在时, 可使硝酸盐还原成亚硝酸盐, 亚硝酸盐的毒性较硝酸盐大。我国规定, 在腌肉过程中, 亚硝酸盐含量不得超过20毫克/千克。火腿中亚硝酸盐含量亦不能超过每千克20毫克。

2.6 常见人畜共患传染病及寄生虫病

2.6.1 常见人畜共患传染病的鉴定与处理

以炭疽为例:病原体是炭疽杆菌。炭疽杆菌在空气中经6小时就形成芽孢, 因此发现炭疽后, 必须在6小时内立即采取措施, 进行隔离消毒。消毒液可用含20%有效氯的漂白粉或含有5%氢氧化钠或5%甲醛消毒。病畜应就地焚烧 (不放血) 。整尸高温化制或在二米下深坑加生石灰掩埋。一律不准解体, 绝对不能食用。

患最急性型炭疽的牲畜, 突然发病、丧失知觉、摇晃倒卧, 呼吸困难, 天然孔内含血性液体, 血液凝固不全, 呈暗黑色沥青样。猪多患慢性局部型炭疽, 主要病变为颌下淋巴结, 咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色, 并肿胀变硬。宰前一般无症状。

2.6.2 常见人畜共患寄生虫病的鉴定和处理

以旋毛虫病为例, 病原体为旋毛虫, 多寄生于猪、狗、熊、野猪、猫和鼠等体内。主要寄生部位为膈肌、舌肌和心肌, 而膈肌最常见。人吃了未彻底煮熟煮透、带有旋毛虫的病肉后, 经一周左右, 幼虫在体内即发育成熟为成虫。成虫在肠粘膜内寄生并产生大量新幼虫。幼虫钻入肠壁经血流向人体肌肉内移动时, 患者逐渐出现恶心、腹泻、呕吐、肌肉疼痛, 甚至使肌肉运动受到限制。如幼虫进入脑脊髓, 还可引起脑膜炎样症状。人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均较困难。因此, 应加强肉品兽医卫生检验, 作好预防工作。

2.6.3 宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理

死畜肉来自病死、中毒或外伤等急性死亡畜禽。必须确定死亡原因后, 才考虑食用问题。如果确定为一般性疾病或外伤死亡, 肉类又未腐败变质, 可以高温处理后食用。由于有些致病菌和有毒物质往往在肠道、肝和肾等各种内脏中较多, 故必要时可弃去内脏。如畜禽患有人畜共患传染病, 则不准任意食用。

肉类食品 篇2

由工信部牵头建设的“食品工业企业质量安全追溯平台”正式开通。6家婴幼儿乳粉企业、2家白酒企业以及内蒙古锡林郭勒盟的肉类食品被作为先期试点企业和产品，纳入可追溯平台系统。

根据对追溯系统的深入的了解，和食品的重要性，进而背奶入了可追溯系统中。能够用手机扫描，查看其食品的源头。

据悉，当天与该平台对接的企业有伊利、蒙牛—雅士利乳业、完达山、北京三元、福建明一司和辽宁辉山乳业集团等6家婴幼儿配方乳粉企业。此外，记者还发现贵州茅台、五粮液两家白酒企业以及锡林郭勒牛羊肉相关产品也实现了可追溯。

肉类食品 篇3

公安部、最高人民检察院于2015年挂牌督办的“11·11”特大制售有毒有害食品系列案件中，江苏省如皋市检察院至目前已依法提起公诉11件39人，涉案毒狗肉1万余斤，毒鸟肉12万余只，氰化物1千余斤，跨越江苏、安徽等多个省份。该系列案件暴露出，当前特殊肉类食品的销售、流通监管中存在着多个空白点，亟须相关部门健全完善监管措施。

对狗肉、鸟肉等特殊肉类制品的监管尚为空白。当前，猪肉、牛肉等肉制品从饲养到销售都有较为完善的监管体系，但对于狗肉、鸟肉等特殊肉制品，基本处于监管空白状态。系列案件中，涉案毒狗肉、毒鸟肉，基本都是涉案人毒杀后直接加工再销售给饭店，无任何检验检疫等监管程序。

對氰化物等危险化学物品流通的监管存在空白。主要体现在两个方面：一是销售环节。危化品安全管理条例规定，禁止向个人销售剧毒化学品。该系列案件中，危险化学品氰化钠在个人之间可随意流通买卖，但监管部门却毫无察觉，凸显出对危化品的监管存在空白。二是运输环节。客运、物流安检执行不到位。系列案件中，犯罪嫌疑人均是通过物流托运、中途客车搭运等方式将氰化钠运至目的地进行销售。

对餐饮企业的监管仍有留白。一些来源不明的肉制品能够堂而皇之进入饭店，主要原因在于当前的监管机制中存在抽检覆盖范围小，群众举报少，事后查处处罚有限等弊端。系列案件中，经营者购买了近万元的死鸟供多地饭店和周围老百姓食用，持续时间长，但监管部门却一直未能发现。

鉴于此，笔者建议：一是参照猪、牛肉产品的监管机制，对流通环节的狗肉、鸟类等其他肉制品制定相应规范性文件，并严格进行监管。二是规范危险物品管理。建立危化品动态监管系统，危化品生产经营企业将每月的产品来源及产品销售数额及时报告给工商机关部门登记，而工商监管等部门除日常监督之外还应实地巡查、突击检查，实时关注危化物品的使用、销售情况，严肃查处非法买卖、运输、使用危化品行为。三是加强对餐营业的监督管理力度。将突击检查与长效管理相结合，增加对餐饮企业抽检、巡查次数，一经发现违规经营，依法处罚，绝不姑息。四是充分发挥基层组织群防群治作用和舆论监督作用。在纸媒、网媒中及时报道各类食品造假及食品安全隐患，引起消费者重视，鼓励群众积极举报食品安全问题。五是继续保持对制售有毒有害肉制品犯罪的高压打击态势。积极开展专项行动，形成强大震慑，保障公众食品安全。（文/吴洁 李拥军）

肉类食品 篇4

一、肉类食品添加剂使用中存在的问题

1. 超限量使用食品添加剂

超限量使用食品添加剂就是指在食品生产加工过程中所使用的食品添加剂的剂量,超出了强制性标准《食品添加剂使用卫生标准》所规定能够使用的最大剂量。一些企业为了保持肉品的色泽和延长保存期而过量使用,严重威胁了消费者的健康;过多食用人工合成色素会对消费者肝脏造成伤害,严重的会有致癌作用。

2. 违法使用非食品添加剂

非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的危害,但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质一旦添加到肉类,进入市场销售后,将不可避免地带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。

3. 使用伪劣添加剂

使用伪劣甚至过期的食品添加剂将会影响到肉食品的质量和安全性。伪劣的食品添加剂主要体现在其纯度上,如有些劣质的食品添加剂含有少量的汞、铅、砷等有毒有害物质,将会严重影响到产品质量,危害消费者的身体健康。过期的食品添加剂由于长期保存而导致的化学反应会产生有毒有害物质,从而影响到肉食品的质量及安全性。

二、肉类食品添加剂生产经营中存在的问题

1. 食品添加剂生产企业大多规模小,集约化程度不高

食品添加剂企业大量存在从业人员素质参差不齐,作坊式、工艺落后的生产方式仍然存在,影响了食品添加剂的产量和质量,由于食品添加剂企业多接近于化工行业,原来又无相应的卫生规范,导致卫生监督指导的薄弱和乏力,使得食品添加剂生产企业良莠不齐,鱼龙混杂。

2. 复合食品添加剂的管理仍是卫生监督的薄弱环节

复合食品添加剂是指两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。《食品添加剂卫生管理办法》规定:不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产,不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。但部分企业仍将无同一使用范围的食品添加剂混合在一起,实际上扩大了复合食品添加剂的使用范围,使得肉食品存在食用安全风险。[2]

3. 食品添加剂产品检验无法定卫生评价依据

按有关规定,食品、食品添加剂生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后,方可出厂或者销售。而我国食品添加剂的卫生标准———《食品添加剂使用卫生标准》目前允许使用的1 600多种食品添加剂中,均无各自的国家卫生标准,导致产品执行标准的缺乏统一。各种食品添加剂既无相应的国家卫生标准来支持,则要求生产企业按照卫生标准实施检验、合格出厂即无从谈起;同时对生产经营不符合卫生标准的肉类食品添加剂,实施行政处罚也无法操作。

4. 食品添加剂标识、说明不规范

由于食品添加剂相关的国家卫生标准只有一个,所以规范其产品标识和说明就显得尤为重要。《食品添加剂卫生管理办法》明确规定:食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。而实际情况是,多数食品添加剂未标注“食品添加剂”字样,或者不标示其使用范围与使用量,导致市场中“食品用”、“工业用”添加剂混淆,食品中的添加范围随意扩大、添加的数量亦无法控制。[3]

5. 流通领域缺乏食品添加剂的有效监管措施

《食品添加剂卫生管理办法》以及《中华人民共和国食品卫生法》均未要求对食品添加剂经营者实行卫生许可制度,构成了流通领域食品添加剂卫生监督管理的空白,对肉类食品添加剂经营者的卫生要求以及相应的行政处罚也难以执行。

三、肉食品食品添加剂使用的政府监管对策

1. 建立一个协调统一的政府主管机构

建立一个权威统一的食品安全管理机构,避免多头管理,可以明确监管的责任主体,整合资源,协调行动,对食品添加剂的生产、加工、流通、销售、使用的全过程的安全性问题进行监督、检查,避免多部门分散管理造成的工作漏洞和浪费资源。

2. 尽快完善我国食品添加剂法律法规

《食品安全法》的出台,体现了我国对加大食品安全工作监管的决心,通过这部法律弥补了一部分时代前进事物更新而带来的法律空白,同时这部法律急需制定与它配套的实施细则和各部门的部门规章,完善法律体系,增强可执行性,切实起到增强食品安全监管的作用。强化我国肉类食品添加剂的生产和使用以及相关法规制定和管理,缩短与发达国家在这方面的差距。

3. 更新检测技术,完善标准体系

目前,我国肉类食品添加剂的检测技术还相对落后,检测准确性、迅捷性还需提高,这就要求有关部门不断开展学习,跟踪技术前沿,及时、有效地利用先进的检测技术;同时,还应该进一步完善肉类食品添加剂使用的标准,规范肉类食品添加剂的使用,提高肉食品的安全性。

4. 加强监管力度

严格按照法律法规,对肉类食品添加剂生产、流通和使用各环节,加强监管力度。加大对肉类食品添加剂企业生产品种与许可项目不相一致、超许可范围生产、生产食品级与工业级产品使用同一条生产线、生产条件不符合《食品添加剂生产企业卫生规范》要求、工艺流程不尽合理、缺乏基础卫生设施、原料索证不齐全、产品检验流于形式、产品标识项目不全等不合法行为的查处力度,确保食品添加剂的合理规范安全使用。

5. 提高行政许可门槛

规范添加行为要求肉类食品添加剂的使用单位,在申请办理许可证时,提供产品配方。质量监督部门应重点检查企业是否使用非食用工业原料加工食品或超范围使用食品添加剂;添加工艺是否合理、设备能否正常运转、制度是否齐全并落实到位、有无安全保障措施等,加大对产品中添加剂项目的检测,同时,督促肉类食品添加剂使用单位提高对食品添加剂生产销售单位的索证力度,定期对从业人员进行食品添加剂专业知识培训,严格规范食品添加剂的添加行为。

6. 要建立健全食品安全和诚信体系

本着标本兼治的原则,在加强立法和监管的同时,还应加强食品安全保障能力建设和生产经营者的诚信体系建设。进一步研究制订食品工业发展规划,对于乳制品、肉制品、果蔬、饮品及其添加剂等要从源头抓起,严格食品加工行业标准和准入制度,加强企业内部和外部各环节的质量控制和安全责任的可追溯体系建设。加快工艺、设备、配方等的创新和推广,以点带面,逐步形成诚信体系、制度体系、标准体系、监管体系。

摘要：食品添加剂作为现代食品工业的重要组成部分,在肉食品生产加工过程中被广泛使用;然而,肉类食品添加剂使用不当或使用不合格食品添加剂,都会对人体健康产生危害和影响;当前在食品添加剂的生产经营领域也存在大量的问题;政府应该努力通过各种食品安全监管措施保证食品的安全性,切实保障肉类食品添加剂的科学、合理的地使用。

关键词：肉类食品添加剂,使用,政府

参考文献

[1]李威娜.肉食品添加剂的安全管理[J].养殖技术顾问,2009,(8):31-34.

[2]刘甲.我国肉食品添加剂的使用与管理[J].肉类研究,2010,(2):71-73.

肉类食品 篇5

1、无公害食品

无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。

2、绿色食品

指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。

在申报审批过程中将绿色食品区分AA级和A级。

A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。

AA级绿色食品系指在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机农业运动联盟的有机食品的基本要求。

3、有机食品

根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。

有机食品与无公害食品和绿色食品的最显著差别是，前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、除草剂、合成色素、激素等人工合成物质，后者则允许有限制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系，采用相应的替代技术。

二、有机食品、无公害食品与绿色食品有何区别

绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。

有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：

第一，有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。

第二，有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。

第三，有机食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。

总之，生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。

1、目标定位

无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费

绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力

有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生

2、质量水平

无公害农产品——中国普通农产品质量水平

绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平

有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平

无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系

1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

一、有机食品 定义: 有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品

实质:绝对安全和环保。目的: 强调的是产品来自有机农业，发展有机农业的重要目的是改造遭现代化农业破坏的农业生产环境，通过转换培育出健康、平衡、充满活力的可持续发展的生产系统。生产、加工标准

强调以生态学原理建立种养结合、循环再生的完整体系，尽量减少对外部物质的依赖；强调从田头到餐桌的全过程质量安全控制，在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、防腐剂和添加剂等人工合成物质；强调种子何种苗都来自自然界，不允许使用基因工程技术、不使用基因种子或种苗。管理方式

1、强调生产加工全过程的管理；

2、在土地生产转型方面有严格规定，考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品需要两到三年的转换期；

3、有机土地的周围要有隔离带，以避免临近地块的污染，在数量上，有机食品进行严格控制，要求定地、定产量。

二、绿色食品

定义：绿色食品是按特定的生产方式并经权威机构认定使用专门标志的安全、优质、营养食品。

实质：绿色食品是从普通食品乡有机食品发展的一种过渡性产品，在国外根本就不被承认。

目的：强调的是产品出自最佳生态环境，利用没有污染的生态环境，原料产地和制作过程都要作到无污染、无公害。

生产加工标准：产加工符合《绿色食品产地环境质量标准》。对基因工程技术和辐射技术的使用未作规定。

管理方式：

1、注重生产环境和产品检测结果；

2、没有转换期的要求；

3、没有地域和数量上的限制。

三、无公害食品

定义：无公害食品是按照相应生产技术标准、符合通用卫生并经有关部门认定的安全食品

实质：无公害食品是食品的一种基本要求，普通食品都应达到这一要求 目的：安全

生产加工标准：只要达到食品要求就行。

管理方式：不限任何管理方式，只要生产出能吃的对人体无毒的食品。

1、质量标准水平不同。

无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生标准；绿色食品分为AA级和A级，其质量标准参照联合国粮农组织和世界卫生组织；有机食品采用欧盟和国际有机运动联盟(1POAM)的有机农业和产品加工基本标准，强调生产过程的自然性，与传统所指的检测标准无可比性，其质量标准与AA级绿色食品标准基本相同。

2、认证体系不同。

这三类食品都必须经过专门机构认定，许可使用特定的标志，但是认证体系有所不同。无公害农产品认证体系由农业部牵头组建，目前部分省、市政府部门已制定了地方认证管理办法，各省、市有不同的标志。绿色食品由中国绿色食品发展中心在各省、市、自治区及部分计划单列市设立了40个委托管理机构，负责本辖区的有关管理工作，有统一商标标志在中国内地、香港和日本注册使用；有机食品在国际上一般由政府管理部门审核、批准的民间或私人认证机构认证，全球范围内无统一标志，各国标志呈现多样化，我国有代理国外认证机构进行有机认证的组织。

3、生产方式不同。

食品新花：方便食品 篇6

忙，在我国是普遍现象。这样一来，双职工的一日三餐往往顾不上来，晚上加班加点以后回家想再弄点吃的，可已经筋疲力尽，另外，出差或者旅游就更容易“打饥荒”了。这样一些“吃饭难”的问题，给食品加工行业提出了新的课题，一支食品新花一一方便食品就应运而生丁。

所谓方便食品，就是经过预先加工处理，食用时只要浇以汤或开水，或者稍加烹调就能食用的食品。它的加工是工业化、科学化的，食用又很简便。

方便食品品种繁多

一、以谷类为原料的。象主食面包，各类点心、甜食，速煮米饭，速煮米粉，方便面条，冷冻饺子，油炸食品，膨化食品等等。恢复和发展各地不同风味的传统小吃，也在研究。

二、以植物蛋白为原料的。如利用大豆、花生榨油的饼粕制造的大豆组织蛋白(称植物蛋白肉)、花生的组织蛋白、速溶豆浆粉、速溶花生蛋白粉、酸豆奶等。

三、以肉类为原料的。如无衣香肠、肉罐头、各种水产制品等。

四、蔬菜类。包括脱水半脱水蔬菜、蔬菜罐头以及油炸土豆产品。

五、以水果为原料的。象各种果汁、果晶等。我国制造的各种山楂饮料，如山明粉、山楂荷叶粉、冠心山楂粉，具有医疗、保健的功效，深受国内外欢迎。

方便食品的营养卫生

方便食品固然方便，但是，它的营养价值，如何加工，是否卫生呢?

所谓营养，是指食品中蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素、维生素、矿物员这六大要素的含量多少。一般来说，工厂化生产的方便食品，都是根据营养生理科学，采用科学配方生产的。比如方便面吧，它有十多个品种，根据不同的配方和要求，有鸡蛋面，蕃茄面、麻辣面、肉蓉面、火腿面、虾仁面等。我们不妨分析一下鸡蛋面的成份。它们是以优质的面粉、一定比例的新鲜鸡蛋、精炼植物油、多种维生素、各种天然佐料为原料制成的，完全能够满足人体对营养和热量的要求。再拿几种方便米饭来说，它们的抽样化验结果见下表。

由此可见，我们不必担心方便食品的营养问题。相反，有的原食物的营养不够全面，方便食品还可与其他材料取长补短地合用，譬如，在玉米食品中配制含赖氨酸、色氨酸较多的小麦粉、大豆粉，这样可达到营养互补，从而增加了玉米的食用价值。大豆营养最为全面，人体不能合成的八种氨基酸，它却都不同程度地含有。在国外，食品中配制大豆粉，叫强化营养。大豆蛋白质含量是小麦的3.2倍、玉米的4.5倍，马铃薯的18倍。与肉蛋相比，一斤大豆的蛋白质，相当于二斤牛肉、三斤鸡蛋、四斤猪肉的蛋白质含量，所以大豆在国外又称“植物肉”。你也许会问，大豆组织蛋白是用大豆榨油后的饼粕做的，经过榨油，它的蛋白质还那么高?是的，榨油只是提取了脂肪，蛋白质并没有损失。经过加热、挤压、膨化而成的组织蛋白，具有瘦肉型的组织，口感非常好，吃起来像牛肉，味道又像磨菇，如果把它和肉一起来做菜，不说，你简直分辨不出来。

食品专家支招:安全食品这样挑 篇7

买肉时要注意———

“瘦肉精”油太薄

正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪, 肥膘约为1 cm~2 cm;喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄, 通常不足1 cm, 因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软, 皮紧贴着瘦肉, 瘦肉丰满的猪肉千万别买。

此外, 喂饲“瘦肉精”生猪的肉色较深、肉质鲜艳, 但纤维比较疏松, 时有少量“汗水”渗出肉面;切成二三指宽的猪肉比较软, 不能立于案。

真牛肉不会太便宜

用“牛肉膏”腌制2 h, 再用胭脂红“化妆”, 猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多消费者大呼“太可怕”。专业人士表示, 消费者买肉时可注意看看横切面, 一般猪肉的纤维又细又松, 牛肉的纤维又粗又紧;猪肉脂肪含量高, 牛肉的脂肪比较少;从口感上来说, 猪肉容易咬断, 牛肉则有韧劲, 不易咬断。凭眼看不如凭价格, 好牛肉价格不会太便宜, 如果遇到太便宜的牛、羊肉, 消费者在购买前最好三思而行, 别贪便宜吃大亏。

太漂亮的熟食不能买

判断食品是否安全, 最简单、也最有效的方法就是看食物的颜色是不是太过鲜艳, 凡是颜色浓艳、夸张、过分香浓、外表异常光亮和雪白的食品。一般来说大多可能过量添加色素或使用化工原料进行处理。

一些不法商贩将炸制的熟肉制品染上色素, 炸出来呈漂亮的鲜红色;还有一些肉制品炒、煮后呈美丽的粉红色, 这很可能是因为肉中加入了亚硝酸钠。色素多吃无益, 而亚硝酸钠本身是有毒的, 还可能与氨基酸反应, 产生致癌的“亚硝胺”。消费者在选购熟肉制品时一定别选择色泽太过鲜艳的, 色彩太漂亮的一般都有问题。

买奶时要注意———

“奶饮料”不能当奶喝

牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等, 其配料为牛奶, 但不含水, 蛋白质含量一般在2.3%以上, 纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样, 其配料表除了牛奶外, 一般还有水、甜味剂等, 蛋白质含量一般仅在1%左右。奶饮料的营养价值远远比不上牛奶, 它只能满足消费者对口味的追求。成长期的儿童和青少年应特别注意, 切勿将奶饮料当作纯牛奶喝。

花生奶、核桃奶有名无实

目前市面上热销的“特浓奶”、“高钙奶”等, 都是在牛奶中添加了脂肪、钙等营养物质, 这些添加物都必须按国家标准添加, 而且都会在包装上明示, 让消费者买得明白。消费者选购奶制品时, 最重要是看清外包装标签, 最好选择那些说明、配料完整、详细的产品, 还要特别注意是否有生产日期和保质期。要留意不同种类、不同包装的产品保质期和保持方法不一样。而诸如核桃奶粉、花生奶粉或者豆奶粉一类的“乳制品”, 则多半有名无实, 蛋白质含量少, 消费者选购时应留意看清。

买菜时要注意———

虫眼菜不代表没农药

消费者在挑选、清洗蔬菜时往往会陷入两个误区。一是认为有虫眼的菜就没打过农药, 其实虫眼不能当作衡量蔬菜是否有农药残留的标准, 因为虫眼只能说明曾经有过虫害, 不能表示后来没有打过农药;一般来说农民发现虫眼后, 会更积极的喷洒农药, 以消除虫害。

蔬菜不是越泡越干净

蔬菜不是越泡越干净, 事实上, 蔬菜长期浸泡在水里, 残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里, 不但起不到清洗作用, 还会让蔬菜表面留下农药;其次, 浸泡过久还可能造成蔬菜中水溶性维生素的流失;对于黄瓜、胡萝卜等茎类和瓜类蔬菜, 可用专业清洗剂短时浸泡, 再用软刷刷洗, 尤其是褶皱处, 要多刷几下, 再用清水冲洗即可。

大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜可去掉外围叶片, 再冲洗内部叶片;菠菜、小白菜等小叶蔬菜应去除根部, 放在水里抖动清洗, 然后根部向上冲洗。

生吃凉拌去皮为宜

虽然营养专家普遍认为果皮所含维生素比果肉高, 但果皮也是农药残留最多的部分, 而且表皮上的残留农药很难用清水洗掉, 对于生吃或者凉拌的果蔬, 还是削皮后食用更安全。

买鱼时要注意———

鲜鱼眼睛稍突出

生鲜鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的, 腮鲜红没有污垢, 鱼身和鱼肉应该有韧性、有光泽。“刷粉”的刀鱼, 会有一股刺鼻味;而且正常刀鱼的皮很薄, 用手轻轻一粘就能粘下来;刷了银粉的死刀鱼往往变质后皮已经掉了, 这层银粉是不管怎么粘都粘不下来的。染色黄花鱼则更好判断, 只需用餐巾纸一擦, 纸上发黄, 肯定是染过色的黄鱼。

避孕药虾没有卵

曾有不法商贩为了让虾多长肉, 少产卵, 会在养殖时投入了避孕药等药品, 此外, 为防止虾在养殖时出现病害, 还会投入一些抗生素类的药物, 往往会造成药物残留。一般来说, 使用了避孕药的虾几乎无卵, 煮熟后看不到金黄色的卵, 且虾的体形大小几乎一致。而天然养殖的虾哪怕是同一天投苗, 捕捞时的大小也不一样。

甲醛鱼干煮不烂

肉类食品安全系统的构建 篇8

设立食品安全追溯系统目的

围绕猪肉流通中的肉品及肉品经营者, 以猪肉及其产品的生产经营企业信息采集系统为基础, 整合企业现有信息资源, 通过对基础数据的采集、整合、处理、存储, 建立“肉品质量安全可追溯系统”。

形成本市猪肉流通从生猪屠宰、肉品批发到零售终端全过程、全方位的肉品安全监管信息网络。实现在本市建立信息追溯系统的零售终端 (卖场、超市和集贸市场) 内购买的猪肉能追溯到源头, 并为国家和市政府职能部门决策提供信息支持。

猪肉是“菜篮子”中的重要商品, 也是城乡居民的主要食肉来源。生猪屠宰管理是国家实行严格市场准入的行业之一, 承担着服务农村、满足消费、保障肉品质量安全的产业功能和社会责任。对此, 各级政府历来十分重视这项工作。经过多年的努力, 生猪屠宰管理和肉品质量安全工作已经奠定了较好的基础。但是, 由于猪肉生产、加工、贮藏、运输、销售等流通环节信息断裂, 造成肉品安全监管、信息追溯困难, 以致目前在全国不少地方仍然存在病死猪, 病害肉混入屠宰加工、市场流通和消费环节, 对人民群众身体健康和生命安全构成了威胁。因此, 建设肉品质量安全可追溯系统显得十分重要和紧迫。

可追溯信息系统的构建

肉类食品可追溯系统指畜体从饲养场到屠宰场、加工场、包装场再到销售地的整个过程或供应链体系中跟踪某产品或产品特性的记录体系。一个有效的可追溯集成系统应该包括:数据收集系统, 分析、存储和转换记录信息的系统, 还要有能够向前追踪和向后回溯, 即追溯产品历史的控制系统。可追溯集成系统的建立依赖于合适的计算机与信息系统, 以便将追溯链的数据链接到公司的中央数据库中。它是一个集数据与传输、数据处理、空间管理及远程通讯等功能于一体的计算机综合管理网络系统。

肉类食品可追溯系统的功能归纳

信息存储。按照信息分类的原则, 存储从动物养殖到肉类加工生产过程中的动物标识代码、生产基本信息、安全检测信息及质量抽检信息等。数据维护。保证数据的完整性和可靠性是信息管理的首要任务。信息查询。一个良好的信息系统应该追求的另一个目标是灵活、及时的动态双向跟踪查询。为了有效管理并合理的组织生产, 应在从养殖场、屠宰场、加工分割场到超市的整个供应链上, 对动物个体、肉类及其制品的处理加工过程等的信息进行追溯, 使消费者在购买产品时了解其生产全过程的历史记录。为实现可追溯, 在养殖阶段首先需要的是畜体个体标识, 因此, 需要建立一个“畜体个体标识系统”。

肉类食品 篇9

一、食品卫生与安全问题现行立法的缺陷

我国社会在食品卫生与安全领域所面临的挑战日益朝向多元化和纵深化方向发展, 食品卫生与安全问题不但有关我国全体国民的身体健康状况, 也日益与我国社会的综合发展状况产生着密切相关的彼此联系。保障我国公民的食品安全权益, 已经成为我国政府相关职能部门的一项基本的工作职责。

盘点最近十几年我国境内出现的一系列的突发的群体性食品安全事故, 一个鲜明事实逐渐清晰, 我国目前实施的有关食品卫生领域的法律法规体系中缺少与食品营养方面的详尽的立法表述, 这显然与我国立法工作者在制定法规条文的过程中对有关事实的重视程度不充分有关。我国现行的《食品卫生法》和《食品安全法》仅对食品卫生和食品营养方面的规范给出了原则性的笼统表述, 具体细则中也仅仅是涉及了婴幼儿群体及其他需要特别关照的公民群体的食品生产流程在营养方面的规范。

为更好地实现我国《食品卫生法》和《食品安全法》中所涉及的具体规范的社会效果, 我国卫生部先后发布并实施针对有关领域的数量众多的各类部门规章, 这些文件都是有效针对我国关于食品领域的有关法规加以展开的具体, 其内容涉及了食品包装、食品配料表、食品运输与存储条件等方面的具体内容。

针对我国食品安全立法条文中缺乏指涉食品营养成分问题的表述之具体现状, 我国有关部门在近年来的实际工作中也出台并制定了有关方面的政策建议, 只是这些方案往往都未能引起有关方面的足够重视, 实际贯彻实施的效果并不是很好。自从1992年时任中华人民共和国卫生部部长陈敏章对《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》作出郑重承诺之后, 我国中央政府先后颁布发布了《二十九十年代中国食物结构改革与发展纲要》 (1993年) 和《中国食物与营养发展纲要》 (2001年) 。上个世纪末, 国务院还发布实施了《中国营养改善行动计划》 (1997年) 。为了实现有关领域相关管控目标的顺利推进, 我们的政府为什主管部门还广范联系了学校、以及其他相关事业单位协调推进有关事业的长久健康有序发展。但是, 这些具体的实践性方案都因为种种原因未能取得理想的预期效果。

二、食品营养问题与食品卫生问题都是食品安全问题

这里要求我国有关方面的从业人员及时破除原有的观念局限, 加深对相关领域概念范畴的深入理解。联合国早在1974年就已经提出了有关食品安全的概念界定, 从广义层面看, 这一概念主要包括三个方面的内容, 其一是基于数量方面的要求, 要求一国政府的食品和财政部门能够提供给广大国民充足质优的食品, 满足社会机体稳定发展的基本需求。其二是基于卫生安全方面的考虑, 要求食品生产加工部门提供的产品对使用者的健康状况不增加任何的显见的或隐蔽的威胁, 并保证广大国民能够得到营养层面的满足。其三是基于有关事业发展的角度, 要求食品的生产和加工过程要注重对周边生产生活环境的维护和优化, 保护土壤等资源的可持续性使用能力。

对照而言, 我国对食品安全的定义就表现了比较强烈的狭义化特征, 集体而言也就是要求生产或加工的食品满足无毒、无害以及应当具备的营养要求, 使用者的身体健康不造成任何显见的和潜在的威胁。这里对营养方面缺乏细化, 在实际操作中缺乏现实意义。

食品的营养状况与其卫生安全状况, 两者之间的关系是唇齿相依、密不可分的。食物中的有机质、无机盐以及碳水化合物等成分, 经过人体一系列的生理化学反应过程被人体各相关器官及组织选择性地吸收, 它们对保证人体正常的生理环境的稳态具有重要的支撑作用, 食物具备良好的营养成分有利于改善人体的健康状况, 食物具备不良的营养成分会危害人体的健康状况。这里, 一个比较严重的问题是:食品营养问题对人体健康的影响, 通常是都是缓慢的长期积淀的, 这一点对广大青少年人群的影响相对明显。

食品卫生, 即是针对一切可以用来使用和饮用的物质存在形态, 在对其实施生产、加工、运输、销售、储存等一系列操作的过程中, 对一切可能存在的生物性、化学性以及物理性等有害因素施加监管, 进而确保所生产的食品不会对食用者的身体健康状况造危害。

我们要采用多样性和适量性并重的方法来解决由食品营养与食品卫生监管双重挑战导致的食品安全问题, 要充分认识到有关问题的严峻性, 在实际操作中根据具体情形的动态变化施加相应的修正操作。

三、结语

肉类食品 篇10

为了更加明晰工商行政管理机关在食品流通许可受理、核发、审查、批准以及监督检查中的具体职责, 更好地推进食品流通许可工作的制度化、规范化、法治化、程序化建设, 促进人民群众食品放心消费、维护人民群众的身体健康和生命安全, 2009年7月30日, 国家工商行政管理总局党组书记、局长周伯华同志签署了第44号局长令、发布了《食品流通许可证管理办法》 (以下简称本办法) 。这是我国食品流通行业的一件大事, 具有里程碑式的重要意义。尽管本办法对许可食品划分了“预包装食品、散装食品”两种类型, 但是对于食品流通许可该许可哪些类食品, 大家尤其是第一线的同志们在认识上还存在一定的分歧。笔者主要对《食品安全法》及本办法所应当调整的“食品”, 谈谈几点个人看法。

一、关于“食品”的广义概念与狭义概念

关于“食品”的概念, 在理解上存在一定的争议。“食品”在汉英词典中的解释:food;foodstuffs;food products;provisions;eatables;edibles;comestibles。在2009年2月28日第十一届全国人大代表大会常务委员会第七次会议通过的《食品安全法》第九十九条明确食品的涵义是, “食品”:是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》的“食品”范畴是成品和原料以及剔除以治疗为目的、既是食品又是药品的那部分物品。《食品安全法》不调整种植业、养殖业等农业生产活动。

《食品工业基本术语》对食品的定义是, 食品是指可供人类食用或饮用的物质, 包括加工食品, 半成品和未加工食品, 不包括烟草或只作药品用的物质。在进出口食品检验检疫管理工作中, 通常还把“其他与食品有关的物品”列入“食品”的管理范畴。

但是如何界定既属于食品又是药品的物品, 仅仅按照传统概念的理解是不够的, 需要国务院卫生行政部门就此专门做出规定。2002年3月30日, 卫生部在公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》, 第一次将可用于保健食品的物品名单和禁用物品名单公诸于众。

既是食品又是药品的物品名单 (按笔划顺序排列)

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉 (桂圆) 、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁 (甜、苦) 、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣 (大枣、酸枣、黑枣) 、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜 (生姜、干姜) 、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香 (艹下加需) 、桃仁、桑叶、桑 (木右加甚) 、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱 (艹下加服) 子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

可用于保健食品的物品名单 (按笔划顺序排列)

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛 (需提供可使用证明) 、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

国家标准GB/T7635-1987, 将加工食品共分为了18类: (1) 粮食加工品。如小麦粉、大米等; (2) 食用植物油及其制品。如花生油、大豆油等; (3) 肉加工品, 如生、熟畜肉和禽肉等; (4) 蛋制品, 如蛋白粉、松花蛋; (5) 水产加工品, 如鱼类干制品、海带加工品; (6) 食糖, 如白糖、红糖; (7) 加工糖, 冰糖; (8) 糖果, 如奶糖; (9) 蜜饯果脯; (10) 糕点; (11) 饼干; (12) 方便主食品, 如方便面、面包; (13) 乳制品, 如奶粉、干酪、液体奶、酸奶; (14) 罐头; (15) 调味品, 如味精、酱油、食醋、食盐; (16) 其他加工食品, 如粉丝、腐乳; (17) 饮料, 如葡萄酒、果汁、矿泉水; (18) 茶叶。

因此, 狭义的食品概念主要是指受《食品安全法》调整、实施地方人民政府负总责、实行分段管理为主、品种管理为辅的那部分“食品”。广义的食品概念还涉及到:所生产食品的原料, 食品原料种植, 养殖过程接触的物质和环境, 食品的添加物质, 所有直接或间接接触食品的包装材料, 设施以及影响食品原有品质的环境。

二、关于“食用农产品”的概念

《农产品质量安全法》明确规定, “本法所称农产品, 是指来源于农业的初级产品, 即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品”。《农产品质量安全法》调整的农产品不包括工业生产活动中以农产品为原料加工、制作的产品。《农产品质量安全法》有关农产品的概念, 避免了与《产品质量法》所界定的产品概念的交叉和重复。

在法律、行政法规中没有对食用农产品的概念进行界定。2002年10月15日, 浙江省宁波市人民政府发布的《宁波市食用农产品安全管理暂行办法》 (自2002年12月1日施行) , 对食用农产品的概念进行了界定, 这应该是全国范围地方性法规较早明确“食用农产品”这个概念的。食用农产品是指通过种植、养殖、捕捞形成的可供人类食用的产品及其直接加工品, 包括植物产品、动物产品和微生物产品。也有的同志认为, 食用农产品是指对粮、菜、果、肉、蛋、奶、鱼等主要农产品。

2005年4月4日, 商务部、财政部、税务总局《关于开展农产品连锁经营试点的通知》 (商建发[2005]第001号) 中的附件《食用农产品范围注释》中明确了食用农产品的范畴。商建发[2005]第001号文件的附件明确, 食用农产品是指可供食用的各种植物、畜牧、渔业产品及其初级加工产品。食用农产品的范围应当包括:植物类农产品、畜牧类农产品、渔业类产品等类型。

商建发[2005]第001号文件中, 列明并且强调了不属于食用农产品范围的特殊一些农产品, 主要有以下类型:

(1) 以粮食为原料加工的速冻食品、方便面、副食品和各种熟食品;

(2) 各种蔬菜罐头 (罐头是指以金属罐、玻璃瓶, 经排气密封的各种食品) 及碾磨后的园艺植物 (如胡椒粉、花椒粉等) ;

(3) 精制茶、边销茶及掺兑各种药物的茶和茶饮料;

(4) 精炼植物油;

(5) 中成药;

(6) 各种肉类罐头、肉类熟制品;

(7) 各种蛋类产品的罐头;

(8) 用鲜奶加工的各种奶制品, 如酸奶、奶酪、奶油等;

(9) 各种蜂产品口服液、王浆粉;

(10) 熟制的水产品和各类水产品的罐头;

(11) 罐装 (包括软罐) 水生植物产品;

(12) 水产综合利用初加工品中, 以鱼油、海兽油脂为原料生产的各类乳剂、胶丸、滴剂等制品;

上述这些农产品, 规范性文件中不将其列入“食用农产品”的范畴 (它们事实上又的确是食用农产品) 。笔者倾向于认为, 既然政策中已经明确上述12类品种列为不属于食用农产品的范围, 其应当属于应当受《食品安全法》所调整之“食品”范畴, 这样的划分, 也许更切实经济社会的实际情况。如果笔者这样的推论成立的话, 建议把上述不属于食用农产品范畴的初加工农产品, 命名为“食用农产品中接近于食品的范畴”。

因此, 按照笔者的理解, 食用农产品应当是指通过对粮、菜、果、肉、蛋、奶、鱼等主要农产品及其直接加工品, 但排除不属于食用农产品的、更为接近于“食品”范畴的那部分农产品初加工品 (即:扣除政策已经排除的12类) 。

三、食品流通许可意义上的“食品”概念

那么, 食品流通许可究竟该对哪些“食品”进行许可呢?

所谓行政许可是指行政主体根据行政相对方的申请, 经依法审查, 通过颁发许可证、执照等形式, 赋予或确认行政相对方从事某种活动的法律资格或法律权利的一种具体行政行为。

食品流通许可是一种比较典型的行政许可形式。根据《食品安全法》、《行政许可法》、《食品安全法实施条例》和食品流通许可的有关管理办法之要求, 食品经营者应当在依法取得《食品流通许可证》后, 向有登记管辖权的工商行政管理机关申请办理工商登记。未取得《食品流通许可证》和营业执照的, 不得从事食品经营活动。

食品流通许可管理办法出台前, 流通环节经营活动中的“食品”如何被相关部门如何许可?据笔者了解, 在《食品安全法》颁布实施前, 国家授权卫生部门统一发放食品卫生许可证。2006年, 卫生部在其下发的《关于贯彻落实〈食品卫生许可证管理办法〉加强食品卫生许可管理工作的通知》 (卫监督发[2006]72号) 《食品生产经营方式及范围 (供填写食品卫生许可证参考用) 》 (附件2) 中, 对涉及《食品卫生许可证》中食品生产、经营及餐饮服务中的“食品”这一范畴予以了明确。其中, 卫生部门在生产 (加工) 中涉及的“食品”有22类: (1) 乳和乳制品。 (2) 油脂。 (3) 冷冻饮品。 (4) 果蔬制品。 (5) 蜜饯凉果。 (6) 豆制品。包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品等。 (7) 糖类、巧克力和糖果。 (8) 粮食及其制品。 (9) 糕点。 (10) 肉及肉制品。 (11) 水产品及其制品。 (12) 罐头。 (13) 蛋及蛋制品。 (14) 调味品。 (15) 饮料。 (16) 茶叶。 (17) 酒类。 (18) 婴幼儿食品。 (19) 保健食品。 (20) 新资源食品。 (21) 食品添加剂 (香料香精除外) 。 (22) 集体用餐配送。 (23) 其他。由各省级卫生行政部门具体制定;在经营中涉及的“食品”, 卫生部门将其界定在散装食品、预包装食品、冷冻 (藏) 食品和各省级卫生部门具体制定的其他食品。其中, (1) 散装食品。包括直接入口食品、非直接入口食品。 (2) 预包装食品。 (3) 冷冻 (藏) 食品。 (4) 其他。由各省级卫生行政部门具体制定;在餐饮服务中涉及的食品。 (1) 餐馆。主食、热菜、烧烤、火锅、凉菜、裱花蛋糕等。 (2) 小吃店。点心、小吃、早店。 (3) 快餐店。参照餐馆、小吃店经营范围标注。 (4) 食堂。参照餐馆、小吃店经营范围标注、标注是否含营养膳食。 (见下页图表)

《食品流通许可证管理办法》第十五条规定:食品流通许可事项包括经营场所、负责人、许可范围等内容。食品流通许可事项中的许可范围, 包括经营项目和经营方式。经营项目按照预包装食品、散装食品两种类别核定;经营方式按照批发、零售、批发兼零售三种类别核定。

以预包装食品、散装食品两大类“食品”来核定食品流通中许可的“食品”, 间接明了, 简便易行, 突出了食品流通许可的经营场所、负责人、许可范围等重点内容。

但是, 面对纷繁复杂的经济社会, 尤其面对种类繁多、技术更新很快的“食品”类别, 尤其是外商投资等涉外型市场投资或者办理工商登记中, 都反映将许可的食品仅仅界定在“预包装食品、散装食品”两大类, 无法让市场主体的投资人, 做出具体的投资决定, 而且对于选择投资方向非常不利, 因此, 一些市场主体希望将工商机关食品流通许可的“食品”进行细化;在实践中, 基层有不少同志也希望能将产品、食用农产品和食品进行明确的区分, 便于在操作层面上推进食品流通许可工作。

应当承认, 提出上述建议的这些同志对食品流通许可工作是相当了解的, 对食品流通许可工作也是寄予厚望的。他们想大力推进食品流通许可工作出发点是好的, 所提出的意见和建议也有一定的、合理的因素。但是, 在《食品流通许可证管理办法》前后22稿起草过程中, 社会各界对于应当许可的“食品”也进行了深入的探讨, 直至定稿都没有形成统一的意见, 所以笔者倾向于认为, 目前还暂时维持将对流通许可的“食品”, 界定在预包装食品、散装食品, 这样做更为妥当。原因是: (1) 社会各界对“食品”在认识上存在差异, 甚至有一定分歧。比如, 《食品安全法》第九十九条明确食品的涵义是, 食品:是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品, 但是不包括以治疗为目的的物品。而《食品工业基本术语》对食品的定义:可供人类食用或饮用的物质, 包括加工食品, 半成品和未加工食品。 (2) 对“食品”这个名词应当包括的范围争议很大。比如, 2002年5月10日国家质量监督检验检疫总局发布的《国民经济行业分类》 (G B/T4754—2002) 中有“食品、饮料及烟草制品”等名称, 而《食品工业基本术语》明确, 食品不包括烟草或只作药品用的物质。 (3) 食品业是关系千家万户、千厂万店的最基础产业, 食品以及相关的范畴本身又在飞速更新, 需要进行科学的归纳和总结。比如, 健康食品与垃圾食品, 绿色食品、有机食品、转基因食品等等层出不穷, 这些都需要科学的定义和分类, 给食品流通许可增添了难度, 如果处置不当, 对于开展食品流通许可极为不利。 (4) 使用“预包装食品、散装食品”名称来开展食品流通许可, 具有可操作性, 而且也有过运行的先例。比如, 《食品安全法》实施以前, 国家卫生部门在核发食品卫生许可证时就使用过类似的定义 (如前所述) , 在这方面就有过相对成熟的经验和探索的实践。

有机食品将成为21世纪食品 篇11

目前，多数食品在生产和加工过程中比较普遍地使用了农药、化肥、激素等人工合成化学物质，严重威胁着人类健康。因而食用安全无污染、高品质的食品已成为众多消费者的共识和追求，无公害食品、绿色食品、有机食品应时而生。出于对环境和自身健康的关注，越来越多的消费者更倾向于食用有机食品，专家也认为，有机食品将成为21世纪的主导食品。

欣和企业是一家专业生产高品质调味品的美国独资企业，以生产和提供高品质的产品，满足顾客的需求，提升中国消费者的饮食品质为目标。从2002年始，欣和企业便致力于生产国内调味品界的高端产品——禾然有机酱油，满足消费者健康、天然的时尚需求！

东北862农场是禾然有机产品万亩有机原料种植基地，为有机酱油提供安全、健康、天然的有机酿造原料——大豆和小麦。

原料的种植、生产过程完全遵循了自然规律和生态学原理，绝不使用任何的化学合成物质，如农药、化肥、除草剂、生长调节剂、饲料添加剂以及基因工程生物及其产物，采用一系列可持续发展的农业技术，包括在本系统内的作物秸杆还田，人畜禽粪尿经发酵腐熟后利用、种植绿肥，采用生物和物理方法防治病虫草害等，协调种植业和养殖业的平衡，维持农业生态系统平衡，实现了持续稳定的发展。

禾然有机原料种植基地，经国家质量监督检验检疫总局——有机食品认证机构认证，完全达到以下标准：

3年内未使用过农药、化肥等违禁物质；

种子和种苗皆来自于自然界，未经基因工程技术改造；

已建立长期完善的土地培肥、植物保护、作物轮作计划；

无水土流失及其他环境问题；

种植前经过两年以上的农业转换期。

让消费者享受到欣和企业的有机果实，以及对于生态系统和环境保护的承诺。

禾然有机酱油为源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品，也可称为“生态食品”，更是国际一流的高盐稀态发酵工艺6个月自然酿造的特级酱油；

原料基地达到在最近3年内未使用农药、化肥等违禁物质的标准；

所需原料中的有机大豆和有机小麦来自于自然界，未经基因工程技术改造过；

食品致敏原管理食品监管新航标 篇12

记者:我国食品领域开展致敏原管理的必要性有哪些?

高东微:食品致敏原成分管理在食品安全方面是一个新兴事物, 在食品行业真正开展起来也只是近10年的事情。食品致敏原成分检测涉及的内容非常多, 信息更新也非常快。

在我国建立食品致敏原检测技术, 首先为保障消费者的身体健康, 食物过敏是一个非常普遍的现象, 而且致敏原对于不过敏的人来说并不是有毒有害物质, 因此食品致敏原的管理重点在于标识, 这样就需要配套的检测技术进行生产指导和产品的复核性检验, 以达到对食品致敏原成分的标识管理, 为过敏人群有效回避致敏物质提供准确可靠的技术依据;其次, 国外在这方面的研究比中国早很多, 欧美发达国家是已将食品致敏原检测作为食品安全领域一个独立的专业方向。所以, 在我国建立食品致敏原成分检测技术体系并且在食品行业中广泛应用, 还具有提升我国食品行业整体水平、进一步完善我国食品安全保障体系和保障出口食品贸易的作用。

食品致敏原成分的标识管理

记者:目前我国有关食品致敏原检测方面现行的标识法规标准有哪些, 相比国外相关标准, 有何差距?

高东微:目前, 我国已经具有食品致敏原成分标识管理方面的国家标准及相关规定, 并对检测技术在食品行业中的应用提出了要求。现行国家标准包括两个:一个是“GB/T 23779-2009预包装食品中的致敏原成分”, 这是我国第一个有关食品致敏原成分标识管理的国家标准;另一个是“GB 7718-2011预包装食品标签通则”, 其中规定了致敏物质的种类和标识方法。

刘开朗:我国对致敏原的研究及管理规定, 包括消费者的认知程度与发达国家相比, 均存在较大差距。今年4月, 我国卫生部公布了将于2012年4月实施的“GB 7718-2011预包装食品标签通则”, 与2004年版本规定相比, 增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求。其中, 对标注致敏物质做出了规定, 要求以下食品如果用作配料, 宜在配料表中使用易辨识的名称, 或在配料表邻近位置加以提示:1.含有麸质的谷物及其制品 (如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系) ;2.甲壳纲类动物及其制品 (如虾、龙虾、蟹等) ;3.鱼类及其制品;4.蛋类及其制品;5.花生及其制品;6.大豆及其制品;7.乳及乳制品 (包括乳糖) ;8.坚果及其果仁类制品。

欧盟关于食品标签、标注和广告的2003/89/EC指令于2000年颁布并经多次修改, 要求食品标签要提供有助于食品过敏者能够避免对某类食品产生过敏的信息。美国食品药品监督管理局 (FDA) 于2004年颁布了《食品致原标识与消费者保护法》, 规定所有在美国境内销售的包装食品, 必须符合该法规中对食物致敏原的标识要求。对于含有未声明致敏原的产品, FDA可能会要求产品召回, 该法规规定:对于鱼类、甲壳贝类、树坚果3类食品必须标注具体的食品名称。

JoséM.Carré:在欧盟官方文件中, 第一次提及已知致敏原存在的文件是《食品安全白皮书》, 该白皮书发布于2000年1月。直到2003年11月, 欧盟2003/89/EC法令颁布, 其在2000/13/EC法令的基础上增加了包含12组潜在致敏原的附加条款。后来, 在2006年12月, 2006/142/EC法令颁布, 再次对之前的法令进行了修改, 增加了2类致敏原, 并且要求如果有致敏原存在必须声明。

在欧盟官方首次声明致敏原存在规定之前的10年里, 一些国家由过敏人群成立的民间组织不断向连锁超市和生产企业施压, 要求其宣布哪些产品含有致敏原。随后, 欧共体成员国中的很多大型超市已经要求他们的供应商在产品标签上标注其产品是否含有已经被确认的致敏原。但是, 因为那时致敏原的声明不是强制性的, 因此通过食品产业链来获取相关的信息并不是很容易的事情。此外, 民间组织也对本国及欧洲当局施压, 以便能够通过相应的法律及法规, 确保致敏原信息能够在整个食品产业链中出现。

食品致敏原主要检测技术及标准检测方法

记者:食品致敏原检测领域主要采用了哪些检测技术和方法?各自特点如何?目前国内外制定了哪些标准检测方法?

高东微:目前, 食品致敏原检测技术根据检测对象分类, 可分为直接检测致敏蛋白质方法及检测致敏原标志物质方法;根据检测技术原理分类, 又可以分为蛋白质和基因水平的检测方法。食品行业真正应用的检测技术主要包括免疫层析、ELISA和PCR。其中, 前两种技术检测目标物质是致敏蛋白质, 而PCR的检测目标物质是致敏原标志物质——基因。食品行业使用检测方法实际应用中各有侧重, 从免疫层析, 到ELISA, 再到PCR, 检测需要的时间、试剂、设备成本不断上升, 与此同时灵敏度也不断提高。食品生产企业对生产过程进行质量控制, 应用最多的是免疫层析技术, 检测对象往往是原料、生产环境等;企业外部的检测实验室, 如官方检验机构、研究所以及行业的中心实验室, 主要对食品进行检测、研究和审查, 因此其通常会使用PCR技术。此外, 因为食物过敏机制和致敏物质的种类至今都没有完全明确, 所以对食品致敏原成分的标识管理, 原则上只要求对生产中使用的或无意中可能混入的致敏物质做出“含有”或“可能含有”的标识说明。这样一来, 对于食品致敏原的检测技术, 一方面要追求尽可能低的检测底限, 来鉴别样品中是否含有极微量的致敏原;另一方面, 又需要特别关注阈值附近浓度检测技术的定量准确性。

国际标准方面没有针对某一致敏原种类的检测方法。对于某些检测技术已经比较成熟的致敏原, 德国、日本等少数国家已经制定了国家标准方法。随着技术不断进步, 越来越多的国家和地区正在逐步建立各自的标准检测方法。我国食品行业现行的标准检测方法包括:SN/T 1961.1-2007食品中过敏原成分检测方法 (第1部分:酶联免疫法检测花生成分) ;SN/T1961.2-2007食品中过敏原成分检测方法 (第2部分:实时荧光PCR法检测花生成分) DB 12/T 300-2006花生及其花生制品中过敏原成分的测定酶联免疫法;DB 13/T 1109-2009食品中过敏原卵蛋白的测定酶联免疫法。

刘开朗:检测方法的选择主要考虑所测试的食品特性 (有无可检测的特定抗体或DNA以及可达到的检测极限) 以及食品制造过程的加工历史等。ELISA是目前应用最广泛的致敏原检测技术。食品致敏原检测的另一个靶标就是特殊食品蛋白的c DNA。DNA分子可以通过PCR技术扩增, 在PCR过程中DNA分子的引物也得到了扩增。产物即可利用分子量的大小在琼脂糖电泳上进行分离。一般来说通过引物的选择可以使具有一定同源性的DNA分子之间的交叉反应降低到最低程度。以DNA为测试对象的检测方法越来越多地应用到外来食物的检测中, 如转基因谷物等。PCR方法对食物中特定致敏原的检测具有专一性和灵敏度, 但是其不能检测抗原或特定蛋白, 因此检测结果不能与食物的真正过敏性相关联, 而且食品加工过程对蛋白和DNA的影响不同, 在一些加工工序中蛋白和DNA可能被分离。PCR方法的优点在于, 以DNA为测试对象的方法与以蛋白质为测试对象的方法相比, 热变性条件下目标DNA可以有效提取而不像蛋白提取时受食物基质的影响较大;其另一个优点是其具有稳定性, 不像蛋白质组成那样受地理条件和季节变化的影响。

廖冰君:欧盟在食品致敏原的法规设置、管理和监督检测方面一直走在世界前列, 为了维护其已经设立的标签法、致敏原管理条例等法规, 政府和企业在食品致敏原检测产品方面的应用早已成为常态, 诸如国家实验室和检测机构使用ELISA方法核查产品标签标准内容;进出口海关实验室使用ELISA方法审核食品致敏原成分;生产企业使用致敏原快速检测条和ELISA方法对食品生产中的致敏原污染进行管理和控制;研究机构等使用ELISA和PCR方法对食品致敏原的阈值和限量等数值进行研究等。纵观国际市场, 各国家和地区对食品致敏原的相关管理存在着较大差异, 相应的检测水平和要求也各不相同。从专业领域而言, 食品致敏原的阈值因其致病的特殊性而长期无法确定和统一, 所以食品致敏原检测产品在全球不同市场的推广进程也面临不同的境遇和挑战。

记者:我国食品致敏原标识管理和检测技术方面具有哪些特点和要求?

高东微:针对目前我国在食品致敏原标识管理和检测技术方面的需求情况曾开展了全国性调查:一个是对市售预包装食品进行了标签信息的调查, 样本覆盖了各种预包装食品;另一个是针对各类出口预包装食品生产企业的问卷调查, 包括许多大家熟悉的品牌。结果发现, 国际食品法典委员会的国际标准中列出的8大类食品致敏原, 以及其他一些发达国家和地区额外规定的致敏原, 在我国食品生产中都有涉及, 其中影响最大的是来自小麦的麸质, 其次是大豆, 另外蛋类、乳类、芝麻、虾类、鱼类和花生的涉及比例也比较高。虽然各国法规标准中规定的致敏原成分种类很多, 但是其对我国食品生产的影响差别却比较大, 在建立食品致敏原成分检测技术的时候应当优先考虑涉及范围广、影响大的种类, 比如食品中小麦、蛋类、乳类成分的检测技术。另外, 各种预包装食品往往都会受到食品致敏原的影响, 但是不同类别的食品涉及食品致敏原的情况也差别较大, 例如烘烤食品含有食品致敏原的比例最高, 而冷冻食品的比例最低。因此, 我国建立食品致敏原成分检测技术的时候, 应充分考虑技术的适用范围, 覆盖尽可能多的食品类别, 而且对某些食品类别应当优先考虑。

食品致敏原检测的相关应用

记者:食品致敏原检测技术在我国食品行业中的具体应用情况如何?

高东微:在食品致敏原成分标识管理和配套检测技术方面, 国内外差距非常大。在一项针对全国90家大型出口食品生产企业的调查中发现, 截至2009年超9成企业还没有建立相关的食品致敏原成分检测技术。少数已经建立了相关检测技术的企业, 基本上全部都是外资、中外合资和出口龙头企业。他们所应用的检测技术主要包括两类, 一是基于蛋白质免疫学检测原理的ELISA技术, 另一类是基于核酸检测的PCR技术, 且检测技术全部来自国外。究其原因, 一方面由于其产品出口到国外, 需符合发达国家的有关规定;另一方面也是由于这些企业本身与国外的母公司或投资企业存在着紧密联系, 可以利用其在技术信息渠道上的优势做好技术储备。因此, 这些企业在食品致敏原成分检测和生产控制方面已经接近或者达到发达国家的水平。

在所有调查企业中, 超过一半的企业已经意识到建立食品致敏原检测技术的重要性, 明确其培训需求, 但其中绝大部分更为关注的是食品致敏原成分标识法规标准的培训, 检测技术对于他们来讲只作为配套技术服务。此外, 在没有培训需求的企业中, 1/3企业完全因为产品出口国家没有对食品致敏原成分标识管理的要求而暂时没有需求;另外1/3企业则是因为其已经对食品致敏原成分标识管理做好应对措施。

廖冰君:由于目前国内在食品致敏原管理方面尚处于摸索阶段, 没有硬性的法规和要求支撑, 因此国内市场上, 食品企业基本仅在涉及产品出口时出口国要求检测致敏原的情况下才进行食品致敏原的相关检测。同时国内具备食品致敏原检测知识和能力的实验室也不多, 从而导致了一些国际知名的大型食品企业甚至将其产品直接发送到国外的总部或第三方实验室进行食品致敏原检测。总的来看食品致敏原法规和管理是国家对食品安全进行全面管理的重要内容和环节, 因此需要从法规到标准再到执行监督等各个环节进行明确的要求和规定, 以指导企业对食品致敏原的检测和相关产品的选择。以欧盟为例, 企业在选择食品致敏原检测产品时, 首先需要查阅法规和标准, 根据其要求确定检测方法及灵敏度, 然后再根据企业的实际需求情况选择不同的产品。比如说, 在进行食品成品检测时, 选择ELISA试剂盒;而在进行生产线清洁管理和致敏原控制及HACCP管理时, 选择致敏原快速检测类产品。

记者:针对食品生产企业, 哪些环节可能发生致敏原污染, 生产企业怎样确保食品的安全?国外有哪些值得借鉴的经验?

刘开朗:原料采购和共线生产是食品生产中致敏原交叉污染的主要来源。对食品企业而言, 在现有质量管理体系中, 参考国际相关管理流程, 建立致敏原监控体系:对选择原料供应商方面, 建立供应商审核程序, 对生产场地及质量管理体系进行严格审核, 从源头开始控制致敏原。在生产中, 执行国家相关条例及企业内部质量控制标准, 确保每一批产品的生产安全, 确保生产环境清洁和清洗措施的有效性。同时, 每一批次产品进行严格检验, 确保每个上市产品的质量安全。食品生产企业面临的主要问题是在满足消费者日益提高的消费意识和日趋严格法规要求的同时, 合理控制成本。

廖冰君:现在业内通常所说的食品致敏原管理, 是指的作为污染物存在的食品致敏原, 例如因为生产线交叉使用、空气粉尘传播、混合储存等原因在本不应该含有致敏原的食品中混入致敏原物质。因为大多数是未知情况下出现的, 所以容易导致食品标签的漏标, 从而导致消费者在不知情的情况下产生过敏。这些食品致敏原污染可能出现在生产的每个环节, 特别需要管理和监督。建议企业建立HACCP管理体系时, 全面纳入食品致敏原的管理, 保证管理的有效性, 如HACCP管理体系中涉及的关键点, 也是食品生产企业进行食品致敏原管理时需要注意的方面;严格执行HACCP及食品致敏原管理体系, 正确理解食品致敏原管理法规和标准的内容并有效选择合适的检测方法, 并全线监控, 这些都是保证食品致敏原管理和检测效果的核心内容。

JoséM.Carré:在欧洲实施食品致敏原的相关法规时, 那些具有严格的食品安全系统的食品生产企业并没有因为法规的变换而受到严重影响。因为食品生产企业的QA和采购部门已同他们的供货商建立了紧密的合作关系, 以便获取必要的信息。而其他企业则必须联络其所有的供货商以获取其是否存在致敏原的相关信息, 然后评审其工序流程, 尽可能地降低存在致敏原风险的产品数量及其他产品交叉污染的风险。随着2003/89/EC法令的颁布, 要求欧盟各成员国一年内形成必要的法律法规及管理规定并获得通过, 而且销售的产品必须遵照法令执行。另外, 规定食品生产企业必须在两年内用完已经印好的包装材料, 并依据新颁布的法令设立新的标准。

记者:先进的检测技术离不开实验室的质量控制和管理, 请介绍一下食品致敏原检测对实验室的相关要求, 以及应该如何保障实验室先进的检测水平。

高东微:实验室建立了先进检测技术, 采购了性能最好的试剂产品, 并不能完全保证检测结果的及时、准确、可靠。实验室的检测能力, 还要通过一定的质量控制手段来保证。原则上, 实验室应该执行ISO17025国际标准, 通过良好的质量体系运行保证检测工作的顺畅开展。对于食品致敏原成分检测来说, 要特别注意3个方面的细节:一是定期参加相关的能力验证活动, 二是组织和参加各种实验室间比对活动, 三是在日常检测工作中经常性使用参考物质。

其中, 实验室内部的质量控制, 关键点就是防止交叉污染。实验室防止交叉污染的原则, 与企业生产中防止交叉污染是相似的, 就是对工作流程中的各个环节进行详细分析, 找到可能发生交叉污染的位点, 建立相应的控制措施, 同时利用合适的致敏原检测技术进行监控。

食品致敏原检测领域的发展前景及建议

记者:致敏原检测在我国食品行业的发展前景如何?对于今后食品致敏原的监管方面有何建议?

刘开朗:我国尚没有建立有效的食品召回制度, 短期来看, 致敏原的监控更多地是为了满足出口国对食品标签的要求。因此, 我们在相关技术标准的制定修订中, 应充分注意两点:一是与国际标准接轨;二是加快进度, 制订符合我国当前食品生产实践的过敏原控制技术规范, 以帮助国内食品生产企业建立合理的过敏原控制技术体系。

廖冰君:目前食品致敏原检测技术的发展主要呈现几个特点:其一是对食品致敏原阈值的研究讨论。确定了阈值, 才能确定是否安全的“限量值”, 而有了限量值, 才能更好地指导检测单位进行检测方法和产品的选择。其二是对食品致敏原的高灵敏性检测和定量检测。简单来说, 检测产品越灵敏, 能够检测出的食品中含有的致敏原就越低, 也就更能保证食品致敏原的控制效果, 且定量检测尤其表现在PCR方法的定量上。其三是对食品致敏原的对象的补充和完善。目前已有食品致敏原法规的国家, 其定义和规定的食品致敏原种类各不相同, 当然这也与各区域不同人种的饮食习惯有关, 所以食品致敏原的种类也必然处于不断地发现和完善中。

不难预见, 食品致敏原检测产品的市场需求是发展的需要, 也将是生活水平提升的直接表现。同时在国际化的大前提下, 食品致敏原检测产品的技术水平和与实际需求的契合度也将得到有效的提升。