营养师（精选11篇）
营养师 篇1
摘要：简述营养、营养学以及营养师的基本概念, 介绍营养师的工作领域和类别, 列举美国、日本、中国在营养教育和营养师职业发展方面的现状, 针对完善中国营养教育和促进营养师职业发展提出一些具体措施。
关键词：营养,营养教育,营养师
中国从温饱向小康社会过渡中, 由于人们对健康知识认识不足以及缺乏营养教育和营养师的膳食指导, 导致饮食引起的疾病有所增加, 人们遭受着营养不良和营养过剩的双重困扰, 家庭和社会负担加重。因此, 应加强国民营养教育, 加快营养师的培训步伐, 以适应社会发展的需要。
1 营养、营养学与营养师
营养是指人体从外界摄取食物, 经消化、吸收和代谢, 从而获得所需物质和能量以维持人体生命活动的过程。营养是人类生存所必需的基本要素, 从胚胎发育到衰老、死亡的整个生命过程中, 营养自始至终都起着重要作用, 它是维持生命与健康、决定人体素质的物质基础。合理营养是智力和身体潜能得以充分发挥的先决条件。
营养学是专门研究人类的整个营养过程, 即人类的营养需要和来源、营养代谢、营养评价及食物搭配、互补和平衡, 是一门将食物和营养知识应用于人类健康的学科。
营养师就是营养学方面的专家, 是为解决人类饮食营养问题而诞生的职业。由于普通人群缺乏人体健康和食物营养的相关专业知识, 对饮食的质与量难以做到合理的取舍, 从而影响健康, 罹患疾病。而营养师则可以根据人们的身体状况, 如年龄、身高、体重、性别和生理状况及其营养的不同需要, 提供饮食与营养方面的指导, 计算人群或个体各种营养素的需要量并制定合理的营养食谱。营养师不仅可以指导人们吃好, 也可以教人们如何均衡、健康饮食。
2 营养师的工作领域与类别
营养师的工作领域指凡是与“食”有关的问题, 都需要专业营养师提供协助, 如医院、社区、宾馆、饭店、食堂、食品企业、健身中心、专业运动队等, 营养师在这些部门或机构分别从事饮食方面的计划、管理、指导、教育、顾问以及咨询服务工作, 目的是为健康饮食把好关。营养师的类别主要有医院营养师 (包括临床咨询营养师和膳食管理营养师) 、团体膳食营养师、健身美容营养师、餐饮企业营养师、食品企业营养师、社区营养师、传播营养师、运动营养师、私人营养师等。
3 国外营养教育和营养师职业发展现状
3.1 美国
美国是一个营养学比较发达的国家, 早在1946年就颁布了《国家学生午餐法》, 对提高国民身体素质起到了决定性作用。在美国的中、小学里, 为深入理解合理饮食的概念, 教师会将营养知识融入各门课程中。在美国的大学, 设置食品与营养学专业非常普遍, 开设系统的营养师培养教育课程、专业各有侧重。毕业的学生可以选择成为注册营养师 (RD) 或注册营养技师 (DTR) 。美国的营养师均就读于四年制食品与营养专业, 并需取得学士学位。
美国2亿多人口中, 营养学会会员5万余人, 注册营养师6万人, 每4 200人中就有一名注册营养师[1]。美国营养师学会负责营养师资格的考核评审, 指导营养师的学历和职前教育;各州配备营养官员, 负责营养教育、咨询和管理工作。营养师遍及美国的医院、诊疗所、疗养院、保健机构、学校、社区、饮食业、食品研制机构以及政府部门, 分别从事计划、管理、指导、教育、顾问及咨询服务工作。与此同时, 部分营养师直接面向在饮食、生活方面需要提供特殊帮助和服务的人群。在美国流行聘请营养师、上营养课, 营养师倍受尊崇[1]。
3.2 日本
日本在二战后意识到营养对青少年健康发育和国家未来发展的重要性, 于1947年制定《营养师法》, 1948年颁布《营养师法实施规则》, 1952年又制定并推行了《营养改善法》。对中、小学生进行营养教育, 编制了图文并茂的营养教材, 学生可以吃到由政府补贴的营养午餐和牛奶。
日本法律规定, 为100人以上供餐的食堂必须配备至少1名营养师, 每日餐份数达到750人次或一次餐份超过300人次时, 还要配备主管营养师[1]。《学校供餐法》规定, 所有实行义务教育的学校都要由营养师管理供餐, 学校的营养师负责监测学生营养状况、指定膳食食谱及监督制作, 并由营养师按照标准规定饭量。《营养立法》对营养师的教育、培养、考核、使用范围都做了严格规定, 学校、医院、单位的职工食堂及餐馆、饭店都必须配备营养师。目前, 日本1亿多人口中营养师总数达到40万人, 营养师与全国人口的比例达到1∶300[1]。相当于各科临床医生总数的2.4倍多。专门培养营养人才的学校有200多所。营养师广泛分布在医院、学校、食堂、宾馆、食品加工企业和政府部门, 为全国人民及时提供营养指导。日本政府所推行的法律、法规对增强日本国民体质、提高劳动效率及促进经济发展发挥了决定作用[2]。
其他发达国家和一些较先进的发展中国家均有营养立法, 他们重视营养学, 将国民营养教育纳入政府工作范畴, 并建有完善的营养教育体系。早在半个多世纪前这些国家就意识到科学的营养搭配和均衡的膳食结构可以改变一个人、一个家庭乃至一个民族的前途。
4 中国营养教育和营养师职业发展现状
4.1 国民营养教育相对滞后
中国的营养教育相对经济发展明显滞后, 国民营养条例和营养师立法尚未出台。营养知识还未走进中、小学课堂, 国民大都是“营养盲”。由于国民长期存在陈旧、落后的饮食观念, 膳食结构不合理、不科学, 导致出现了很多问题。据2002年中国居民营养与健康状况调查数据显示, 我国成人高血压患病率为18.8%, 糖尿病患病率为2.6%, 血脂异常患病率为18.6%, 肥胖病患病率呈明显上升趋势。不同地区、不同人群营养状况存在较大差异。在农村, 儿童营养不良导致体重不足发生率为17.0%, 城市为4.6%;身材矮小在农村发生率为20.9%, 城市为2.9%。同时, 北京近2年中、小学生肥胖儿占15.0%, 比10年前翻了一番, 高血压、糖尿病的患病率增加了5倍。不合理膳食结构已经成为各种慢性病的罪魁祸首。
4.2 营养师职业教育断档
中国的营养师职业教育起步并不晚, 几乎与国外同步, 1922年燕京大学最早成立的家政系设有四年制营养专业。
1952年全国高校院系调整, 撤消了营养专业, 从此营养师的正规培训中断。改革开放以后, 1985年卫生部与教育部共同修订了医学专业目录, 在临床医学 (二级专业) 下设立医学营养三级专业, 同时在部分医学院校中设置营养与食品卫生三级专业。此后, 中山医科大学、浙江医科大学、青岛医学院、上海医科大学、上海第二医科大学、华西医科大学、哈尔滨医科大学、同济医科大学、白求恩医科大学、江西医学院等10余所院校开始招收该专业学生, 学制5年, 8年来共培养毕业生1 500余人[3], 这是中断营养人才培养30多年后, 由正规院校培养的第一批医学营养专业和营养与食品卫生专业的人才。1995年, 由于医学专业目录调整取消了三级专业, 将医学营养专业归并到临床医学专业中, 不进行单独招生, 至此, 医学营养专业名存实亡, 仅有中山医科大学保留该专业[4]。
4.3 营养师职业发展与国外相比差距较大
2002年, 国家食物与营养咨询委员会对全国403所医院进行了调查, 结果显示仅有47.0%的医院设有营养科, 50%以上的医院根本没有营养科, 更没有配备营养师。从事医院营养方面工作的人员共1 722人, 其中真正具备营养师资格的只有392人, 仅占总人数的22.8%。另据中国营养学会对我国15个省、市、自治区的国家级运动队和省、市级运动队的调查发现, 国内100多万专职运动员仅配备营养师6名;北京星级饭店近600家, 大大小小的餐馆数不胜数, 几乎没有一家餐厅配备专业营养师。与发达国家相比, 我国营养师相当匮乏。
针对上述问题, 1997年中国营养学会公布了《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》, 用于指导国民采取平衡膳食、获取合理营养、促进身体健康;同年, 国务院办公厅发布了《中国营养改善行动计划》, 明确提出将在我国逐步建立并实行营养师 (士) 制度, 2001年国务院办公厅再次发布《中国食物与营养发展纲要 (2001-2010年) 》, 其目的是提高营养师的社会地位, 逐步在医院、幼儿园、学校、企事业单位的公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度;同年, 国家经贸委、教育部、卫生部联合发布《关于推广学生营养餐的指导意见》, 其中明确规定, 每个学生营养餐生产单位必须配备营养师 (员) , 按照《学生营养午餐营养供给量》《学生营养餐生产企业卫生规范》等国家标准配制食谱, 以确保营养餐质量, 促进儿童和青少年的营养健康。
5 营养教育和营养师培养的具体措施
我国国民营养教育仍面临十分艰巨的任务。为提高国民身体素质, 保障国民营养与健康, 应采取以下措施。
5.1 加强营养知识普及
营养教育应从小学抓起。有关教育学专家指出, 学校教育是养成健康生活习惯的关键所在。可借鉴国外营养教育成功经验, 建立符合中国国情的营养教育体系。这需要我们转变观念、调整战略、明确发展重点、制定有效的政策与措施。
5.2 加快营养师立法
加快立法, 逐步推行营养师制度, 从而加强营养师管理, 提高营养师的社会地位, 明确营养师的职责, 保证营养师队伍的稳定发展[5]。
5.3 多渠道培养营养师
为满足社会对营养师需求的快速增长, 要积极探索企事业单位与公办院校、社会团体、民办职业学校的合作, 实行多渠道培养营养师。广泛开展在职营养师的继续教育工作, 提高在职营养师的整体素质和实际工作能力[6]。
5.4 营养师职业市场化
进行营养师培养的院校, 应根据社会需求设置专业及课程、开发培训项目、更新教学内容, 以增强营养师职业教育的针对性。要坚持以服务为宗旨、就业为导向, 面向社会、面向市场办学, 提高营养师职业教育质量, 推动营养师职业市场化[6]。
5.5 建立营养师统一认证制度
目前我国尚未出台统一的营养师资格认证制度, 营养师资格认证分属不同部门。如:卫生部颁发临床营养执业医师资格证, 劳动和社会保障部颁发公共营养师职业资格证, 中国商业企业管理协会、中国商业职业资格认证中心颁发公共营养管理师国家职业资格证, 国务院国资委商业技能与饮食服务发展中心颁发营养师职业资格证, 中国保健协会颁发营养保健师职业资格证等, 为改变这一状况, 我国应建立统一的国家营养师职业资格认证制度, 并逐步与国际通行制度接轨。
总之, 应加强国民营养教育, 普及营养知识, 建立营养师法, 确立营养师的指导地位, 深化营养师职业教育改革, 加快营养人才培养, 从而对提高国民身体素质、加快社会主义建设步伐起到积极推动作用。
参考文献
[1]柴巍中, 赵尔平.国外营养教育和营养师发展概况[J].中国食物与营养, 2004, 12:12～13.
[2]陈邀芳.日本营养教育现状及对我国的启示[J].经济研究参考, 2005, 59:44～50.
[3]杜寿玢, 李珏声.我国营养专业教育的历史回顾[J].营养学报, 2006, 28 (2) :106～107.
[4]谢玲.我们为什么会缺营养师[N].中国食品报, 2001-07-02.
[5]李珏声, 马爱国.加快营养师立法促进我国营养事业的发展[J].中国食物与营养, 1998, 3:7～9.
[6]教育部等七部门关于进一步加强职业教育工作的若干意见[EB/OL].http://www.cbppc.org/?anewsDisplay&id=14, 2007-04-04.
营养师 篇2
第一节 人体构成
1．构成人体的主要元素
从五个层次上认识人体：原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平、整体水平。第二节 食物的消化吸收 1．消化的概念
人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内，这个过程称为消化。（digestion）
消化分有两种方式：一是机械消化，二是化学消化，二者通常是同时进行的。2．唾液的作用
（1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。
（2）唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后。唾液可起冲洗稀释及中和作用。其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物。
（3）唾液可使食物细胞粘成团，便于吞咽。
（4）唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解。3.唾液的成分及功能
胃液为透明，淡黄色的酸性液ph为0.9-1.5。由胃酸、胃蛋白酶粘液、内因子四部分组成。
胃酸的功能：（1）激活胃蛋白酶源，使之转变成有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等元素矿质处于游离状态，利于吸收。（3）杀死随同食物进入胃内的微生物。（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解。
粘液的主要成分为糖蛋白，它覆盖在为细胞的表面，形成一个厚约50um的凝胶层，具有润滑作用，使食物易于通过，粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤，粘液为中性或偏碱性，可降低HCI胃酸酸度,减弱胃蛋白酶活性,从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用。
内因子由壁细胞分泌,可以和维生素B12结合成复合体,有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。
4．胰液中的消化酶及其功能
胰液为无色、无嗅的弱碱性液体，PH值为7.8-8.4，作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀，同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适PH值。主要含有：（1）胰淀粉酶（2）胰脂肪酶类（3）胰蛋白酶类，（2）还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶。5．胆汁在食物消耗中的作用
（1）胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
（2）胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速。
（3）胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一脂等结合成水容性复合物，促进脂肪的吸收。
（4）通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收。6.小肠液中的消化酶
包括：氨基肽酶、a-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶，还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶原。7.吸收的概念
吸收是指食物成分在消化道（主要）上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程。8.吸收的形式
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成。
被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。
主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度（化学的或电荷的）的方向穿过细胞膜的过程。第二章 能量
第一节 能量单位
（1）千焦（KJ）和千卡（Kcal）的概念
1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳（J）是指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算
1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal 第二节 能量来源
（1）人体所需能量的来源
人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。（2）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（3）一般成人能量来源的合理分配
成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15% 第三节 能量消耗
1.人体能量消耗的几个方面
基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2.基础代谢与基础代谢率的概念
基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。3.影响基础代谢的因素 1 体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 4.静息代谢的概念与基础代谢的差别
静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。5.影响体力活动能量消耗的因素
(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；
（3）劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关。
6、食物热效应的概念
食物热效应是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 第四节 能量消耗测定
（1）直接测热法测定能量消耗的基本原理
测定能量消耗较精确的方法是直接测定人体在某一时间内向外散失的热量（2）气体代谢测定能量消耗的基本原理
可根据生活劳动过程中氧的消耗与一氧化碳的排出测定推算的能量消耗量 第五节 需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式 能量需要量=BMR*PAL（2）成年男了（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400KCAL/D 第六节 能量的食物来源 ①膳食能量最经济的来源 粮谷类和薯类食物 第三章
第三节：蔬菜类
①时菜类的主要营养成份
是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。②根茎类的主要营养成份
根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%。③瓜茄类的主要营养成份
瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。
④鲜豆类的主要营养成份
营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。
⑤菌藻类的主要营养成份
富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。⑥蔬菜的合理利用
（1）合理选择（2）合理加工和烹调（3）菌藻食物的合理利用 第四节 水果类
①鲜果及干果类的主要营养成份
鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。②坚果类的主要营养成份
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
③常见野果的主要营养成份
野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。④水果的合理利用
水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用 第四章 脂类
第一节 脂类的分类
①脂类的分类：脂肪和类脂
②类脂的种类：磷脂和固醇类
第二节 脂类的生理功能
脂类的主要生理功能：供能、构成身体成分、供给必需脂肪酸
第三节 脂肪的消化吸收和代谢
① 脂肪的消化
胃蠕动
磷脂胆固醇复合体
小肠蠕动 胰脂肪酶
脂肪------→细小油珠-----------------→胆汁酸盐微团--------→脂肪小滴----------
磷脂乳化
→甘油和脂肪酸
② 脂肪的吸收
脂肪在十二指肠下端及空肠上端吸收
第四节 脂肪酸
①脂肪酸的分类和命名规则
脂肪酸的分类方法之一是按其链的和长短，即按链上所含碳原子数目来分类。从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
命名规则：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯数字编号定位通常有两种系统，编号系统从羟基碳原子算起，n或ω编号系统则从离羟基最远的碳原子算起。
②必须脂肪酸的概念及种类
有些脂肪酸是人体不能自身合成的，而植物能合成，必须通过食物供给人体，称为必须脂肪酸。
种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸
③多不饱和脂肪酸的生物学作用
降血脂，形成类二十烷酸，是人体内生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。
④单不饱和脂肪酸的生物学作用
单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇的作用，同时不具有多不饱和酸潜在的不良作用。
⑤常用食用油脂肪酸组成特点
动物性脂肪，一般含约40-60%的饱和脂肪酸，30-50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。
植物性脂肪，一般含约10-20%的饱和脂肪酸，80-90%的不饱和脂肪酸。
第五节 磷脂
①磷脂的生物学作用
磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。
②磷酸甘油酯的合成途径
一为全程合成途径，是从葡萄糖起始经磷脂酸合成磷脂的整个途径。二称为磷脂酸途径或半程途径，这一途径是从糖代谢的中间产物磷脂酸开始的。
③含磷脂丰富的食物：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏
第六节 胆固醇
①胆固醇的生物学作用 胆固醇是机体内主要的固醇物质，它既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素，维生素D及胆汁酸的前体。
②胆固醇的消化吸收
食物中的胆固醇脂不溶于水，不易与胆汁酸形成微脱粒，不利于吸收，必须经胰液分泌的胆固醇脂酶将其水解为游离胆固醇后方能吸收。
③影响胆固醇吸收的因素
（1）胆汁酸是促进胆固醇吸收的重在因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收（2）胆固醇在肠道中的吸收率随食物、胆固醇含量增加而下降。
（3）膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄入较多不饱和脂肪酸
（4）植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇
（5）年龄、性别的影响
第七节 膳食脂肪参考摄入量及食物来源
①中国成人膳食脂肪适宜摄入量
岁 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 n-
6、n-3 胆固醇
成人 20-30 <10 10 10 4-6：1 <300
②膳食脂肪的主要食物来源
动物性食物：猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、蛋类
坚果类：花生、核桃、桃、瓜子等 第五章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的分类
①碳水化合物的分类
（1）糖（单糖、双糖、糖醇）
（2）寡糖
（3）多糖（淀粉、非淀粉多糖）
②低聚糖的组成及生物部作用
低聚糖可分为低聚果糖和大豆低聚糖，因易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增值因子。
③直链淀粉和支链淀粉的结构特点和特性
直链淀粉又称糖淀粉，由几十个到几百个葡萄糖分子残基以a-
1、4-糖苷链相连而成的一条直链，并卷曲成螺旋状二级结构，分子量为1万至10万，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。
支链淀粉又称胶淀粉，分子相对较大，一般由几千个葡萄糖残基组成，其中每25-30个葡萄糖残基以a-
1、6-糖苷键连接，如此则使整个支链淀粉分子形成许多分支再分支的树冠样的复杂结构，它难溶于水，其分子中有许多个非还原性末端，但却只有一个还原性末端，故不显现还原性，遇碘产生棕色反应。
第二节 碳水化合物的生理功能
①碳水化合物的主要生理功能
是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能
（1）供给和储存能量（2）构成组织及重要生命物质（3）节约蛋白质作用（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增强肠道功能
第三节 碳水化合物的代谢
①碳水化合物的消化
口腔内消化→胃内消化→肠内消化（肠腔内消化→小肠内结膜上皮细胞表面上的消化→结肠内消化）
②碳水化合物的吸收
碳水化合物经过消化变成单糖后，才能被细胞 吸收，糖吸收的主要部位是在小肠的空肠，单糖首先进入肠粘膜上皮细胞，再进入小肠壁的毛细血管，并汇合于门静脉而进入肝脏，最后进入大循环，运送到全身各个器官，单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收。
③糖酵解过程及生理意义
过程第一阶段由1分子葡萄糖转变为2分子磷酸丙糖，第二阶段由磷酸丙糖生成酮酸。生理意义：如体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。
④糖有氧氧化过程嘿生理意义
过程：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸。第二阶段是昞酮酸转变成乙酰辅酶A。第三阶段是乙酰辅酶A进入三羟循环补彻底氧化成CO2和H2O并释放出能量，糖有氧氧化是机体获得能量的主要方式。
⑤糖异生的概念及其生理意义
由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。生理意义：（1）保持饥饿时血糖相对稳定，（2）促进肌乳酸的充分利用（3）有利于肾脏排H﹢和Na﹢
第四节 碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源
①中国居民碳水化合物适宜摄入量
AI为占总能量的55%-65%
②中国居民碳水化合物的主要食物来源
粮谷类和薯类食物 第六章 常量元素
第一节 钙
①常量元素的概念及人体需要的主要常量元素
在矿物质中，人体含量大于体重的0.01%的各种元素，称为常量元素。有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等7种。
②钙的主要生理功能
（1）构成机体的骨骼和牙齿（2）维持多种正常生理功能
③钙缺乏对人体的影响
（1）儿童时期的佝偻病（2）成人骨质软化症（3）老年人的骨质疏松症，其他如骨质增长，抽搐等
④骨质疏松症的特征
骨质丢失速度加快，骨度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以至在很小外力下即可发生骨折。⑤影响钙吸收的因素
影响钙吸收的因素很多，主要包括机体、膳食两个方面
机体：钙吸收率随年龄增加而渐减
膳食：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低，膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。
⑥评价钙营养状况的常用方法
（1）生化批标（2）钙平衡测定（3）骨质的测定（4）流行病学方法
⑦钙过量的危害
（1）钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系
（2）奶碱综合症的典型症候群：高血钙症，碱中毒和肾功能障碍
（3）钙和其他矿物质的相互干扰作用，高钙摄入能影响这些必需矿物质的生物利用率。
⑧中国成人膳食钙的适宜摄入量
AI为800mg/d UL为2000mg/d
⑨钙的主要食物来源
奶、奶制品、豆类、硬果类，可连骨吃的小鱼小虾及一些绿色蔬菜，硬水中也含有相当量的钙。
第二节 磷
①磷的主要生理功能
（1）构成骨骼和牙齿（2）组成生命的重要物质（3）参与能量代谢（4）参与酸碱平衡的调节。
②中国成人磷适宜摄入量
AI为700mg/d
第三节 镁
①镁的主要生理功能
（1）激活多种酶的活性（2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性（3）维护胃肠道和激素的功能。
②影响镁吸收的因素
首先受镁摄入量的影响，摄入少时吸收率增加，摄入多时吸收率降低，抑制镁吸收的主要成分有过多磷、草酸、植酸和膳食纤维。
③中国成人膳食镁的适宜摄入量
AI为350mg/d UL为700mg/d
第四节 钾
①钾的主要生理功能
（1）参与碳水化合物、蛋白质的代谢（2）维持细胞内正常渗透压（3）维持神经肌肉的应激性和正常功能（4）维持心肌的正常功能（5）维持细胞内外正常的酸碱平衡。
②中国成人钾适宜摄入量
AI为2000mg/d
③钾的最好食物来源
大部分食物都含钾，但蔬菜和水果是钾最好的来源，紫菜，黄豆，冬菇，赤豆。
第五节 钠
①钠的主要生理功能
（1）调节体内水分与渗透压（2）维持酸碱平衡（3）钠泵、钠钾离子的主动运转，由Na﹢--K﹢--ATP酶驱动，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外渗透压平衡（4）增加神经肌肉兴奋性
②中国成人钠适宜摄入量
AI为2200mg/d
第六节 氯
①氯的主要生理功能（1）维持细胞外液的容量与渗透压（2）维持体液酸碱平衡（3）参与血液二氧化碳运输（4）氯离子还参与胃液中胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁的吸收，激活唾液淀粉酶分解淀粉，促进食物消化，刺激肝脏功能，促使肝中代谢废物排出，氯还稳定神经细胞膜电位的作用。
②中国成人钠适宜摄入量
AI为2800mg/d
第七章
第一节 铁
① 人体必须微量元素的种类
第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）
② 铁在体内存在形式
（1）功能性铁（2）储存铁
③ 铁的主要生理功能
（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④ 影响非血红素铁吸收的因素
（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况
⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段
第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期
⑥铁过量的危害
铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量
AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d
⑧评价铁营养状况的常用指标
体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节 碘
①碘的主要生理功能
碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。
②碘过量的主要危害
较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害
③评价碘营养状况的常用指标
常用的有垂体-甲状腺轴系激素水平CTSH、T4、FT4、T3、FT2、尿碘、儿童甲状腺肿大率，其他如儿童生长发育指标，神经运动功能指标等。
④成人碘推荐摄入量和耐受最高摄入量
RNI为150μg/d UL为1000μg/d
⑤碘的主要食物来源
海带、紫菜、鲜海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾、蛋、奶、肉、碘盐
第三节 锌
①人类锌缺乏的常见体征
是生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。
②影响锌吸收利用的因素
植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收
③成年男子锌推荐摄入量和可耐受最高摄入量
RNI为15.5mg/d UL为45 mg/d
④含锌丰富的食物
贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类，干果类，谷类胚芽，麦麸，干酪，虾，燕麦，花生酱，花生，玉米
第四节 硒
①硒的主要生理功能
（1）构成含硒蛋白与含硒酶的成长（2）抗氧化作用（3）对甲状腺激素的调节作用（4）维持正常免疫功能（5）预防与硒缺乏相关的地方病（6）抗肿瘤作用（7）抗艾滋病作用（8）维持正常生育功能
②食物硒的几种主要形式
动物性食物以硒半胱氨酸和硒蛋氨酸的形式为主，植物性食物以硒蛋氨酸为主
③硒在体内的两个代谢库
一个是硒调节代谢库，包括体内除了Semet以外的所有形式硒。一个是Semet代谢库，只包括Semet
④硒缺乏与相关地方病
目前还没有人或动物“单纯硒缺乏”疾病报道，但有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的报告。
⑤评价硒营养状况的常用指标
（1）硒含量（2）GPX（硒在体内的活性形式）活性
⑥成人硒推荐摄入量及可耐受最高摄入量
RNI为50μg/d UL为400μg/d
⑦含硒丰富的食物
动物性食品的内脏、肉类及海产品、谷物、奶制品、水果蔬菜 第五节 铜
①铜的主要生理功能
（1）构成含铜酶与铜结合蛋白的成分（2）维持正常造血功能（3）促进结缔组织形成（4）维护中枢神经系统的健康（5）促进正常黑色素形成及维护毛发正常结构（6）保护机体细胞免受超氧阴离子损伤
②铜缺乏的主要危害
缺铜可使血中胆固醇水平升高，缺铜后葡萄糖耐量降低，缺铜对免疫功能指标也有影响。
③铜缺乏性贫血的主要特点
缺铜引起线粒中细胞色素C氧化酶活性下降，使Fe3﹢不能与原卟啉合成血红素可引起贫血，铜蓝蛋白功能缺损也可使细胞产生铁的积聚，缺铜时红细胞成生障碍，表现为缺铜性贫血。
④促进和干扰铜吸收的营养素
锌摄入过高干扰铜的吸收
第六节 铬
①铬的主要生理功能
（1）加强胰岛素的作用（2）预防动脉粥样硬化（3）促进蛋白质代谢和生长发育
②促进铬吸收的营养素
维C
③富含铬的食物
谷类、肉类和鱼贝类
第七节 鉏
①鉏的主要生理功能
鉏作为3种鉏金属酶的辅基而发挥其生理功能，鉏酶催化一些底物的羟化反应
②鉏的良好食物来源
动物肝、肾、谷类、奶制品和干豆类
第八节 氟
①氟的主要生理功能
（1）牙齿的重要成分（2）骨盐的组成部分
②氟缺乏的危害
缺乏时，由于釉质中不能形成氟磷灰石而得不到保护，牙釉质易被微生物，有机酸和酶侵蚀而发生龋齿，老年人缺乏时，钙，磷的利用受到影响，可导致骨质疏松。
③影响氟吸收的几种膳食因素
铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。
④氟的慢性毒性
长期摄入低剂量氟（1-2 mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症 第八章 维生素
第一节 维生素A
①维生素A的主要性质
维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。
②维生素A的主要生理功能
（1）维持皮肤粘膜层的完整性（2）构成视觉细胞内的感光物质（3）促进生长发育和维护生殖功能（4）维持和促进免疫功能
③维生素A缺乏所引起的疾病
初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
④维生素A营养状况评价的常用指标
（1）血浆维生素A测定（2）血浆视黄醇结合蛋白测定（3）尿液细胞脱落检查（4）眼结膜上皮细胞检查（5）暗适应检查
⑤成人维生素A推荐摄入量
RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE
⑥视黄醇当量的概念
维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量（RE）
1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素
⑦维A的主要食物来源
动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷
第二节 维生素 D
①维生素 D的主要性质
维生素 D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。
②维生素 D的主要生理功能
（1）促进肠道对钙、磷的吸收（2）对骨骼钙的动员（3）促进肾脏重吸收钙、磷
③维生素 D缺乏所引起的疾病
（1）佝偻病（2）骨质软化症（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症
④评价维生素 D营养状况的最佳指标
测定血浆25-（OH）P3的浓度是指标，低于25nmol/L（10ng/mL）为缺乏。
⑤人体维生素 D的来源
人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素 D3，然后转变为维生素 D3。
第三节 维生素E
①维生素E的主要性质
为油状液体，橙黄色或淡黄色，溶于脂肪及脂溶剂
②维生素E的主要生理功能
（1）抗氧化（2）抗动脉粥样硬化（3）对免疫功能的作用（4）对胚胎发育和生殖的作用（5）对神经系统和骨骼肌的保护作用。
③维生素E在体内储存的两个库
（1）快速转化库（2）缓慢转化库
④成人维生素E适宜摄入量
AI 14mgaTE/d UL800mgaTE/d
⑤维生素E的主要食物来源
麦胚、向日葵、玉米、大豆
第四节 维生素K
①维生素K的主要性质
天然存在的维生素K是黄色细状物，人工合成的黄色结晶粉末，所有的K类维生素都抗热和水，但易遭酸、碱、氧化剂和光的破坏。
②维生素K与凝血的关系
有4种凝血因子是维生素K依赖的，4种经典的凝血因子（2、7、9、10）能够防止出血，并参与一系列连续不断的蛋白质水解激活作用，最终使可溶性纤维蛋白质转化为不溶性纤维蛋白，再与血小板交链形成血凝块。
第五节 维生素B1
①维生素B1的主要性质
维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水
②维生素B1的主要生理功能
（1）构成辅酶（2）抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动（3）对神经组织作用
③成人维生素B1推荐摄入量
RNI男为1.4 mg/d 女为1.3 mg/d UL为50mg/d
④维生素B1的主要食物来源
葵花子仁，花生，大豆粉，粗粮，小米，玉米，大米
第六节 维生素B2
①维生素B2的主要性质
在水中的溶解度很低，但在PH<1时形成强酸盐，在PH>10时形成强碱盐而易溶于水，其在中性和弱碱性溶液为黄色，在强酸性溶液中稳定，为白色
②维生素B2的主要生理功能
（1）参于体内生物氧化与能量生成（2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和维生素B6，转变为磷酸吡哆醛的过程。（3）FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶（4）与细胞色素结合，参与药物代谢，提高机体对环境应激适应能力。
③影响维生素B2吸收的膳食因素
咖啡因、糖精、铜、锌
④维生素B2营养状况评价常用指标
口服5mg维生素B2后测定4小上时负荷尿中维生素B2排出量，评价机体维生素B2营养状况，以≥1300μg为正常，500-1300μg为不足，<500μg为缺乏
⑤成人维生素B2推荐摄入量
RNI男为1.4 mg/d 女为1.2mg/d
⑥维B2的主要食物来源
奶类、蛋类、肉类、动物内脏、谷类、水果
第七节 维生素B6
①维生素B6的主要性质
维生素B6的各种磷酸盐和碱的形式均易溶于水，在空气中稳定，在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定，但在碱性介质中对热不稳定，易被碱破坏，在溶液中，各种形式的维生素B6都对光较敏感。
②维生素B6的主要生理功能
（1）维生素B6是以其活性形式PLP作为许多酶的辅酶（2）免疫功能（3）维持神经系统功能（4）维生素B6降低同型半胱氨酸的作用。
③维生素B6在预防高同型半胱氨酸中的作用
维生素B6是半胱氨酸脱羧酶，胱硫醚酶β-合成酶的辅因子。
④维生素B6的主要食物来源
肉类，全谷类，蔬菜，水果
第八节 烟酸
①烟酸的主要性质
烟酸为无色针状晶体，味苦，烟酸胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水及酒精，不溶于乙醇，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。
②烟酸的主要生理功能
（1）构成烟酸胺腺嘌呤二核苷酸及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（2）葡萄糖耐量因子的组成成分（3）保护心血管
③烟酸缺乏所引起的疾病
癞皮病
④烟酸营养状况评价常用指标
可通过营养调查，尿中烟酸代谢产物的排出量，血浆代谢产物水平及NADH、NADPH的含量等方法进行评价。
⑤成人烟酸推荐摄入量
RNI男为14 mgNE 女为13mgNE UL为35mgNE
⑥烟酸当量的概念
烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
⑦烟酸的主要食物来源
植物性食物，肝、肾，鱼，坚果类
第九节 叶酸
①叶酸的主要性质
时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。
②叶酸的主要生理功能
叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
③烟酸缺乏所引起的疾病
（1）巨幼红细胞贫血（2）对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症
④影响叶酸吸收的因素
不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物
⑤成人叶酸推荐摄入量
RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d
⑥烟酸当量的概念
DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7×叶酸补充剂μg）
⑦评价叶酸营养状况的常用指标
（1）血清叶酸含量（2）红细胞叶酸含量（3）血浆同型半胱氨酸含量（4）组氨酸负荷试验
⑧烟酸的主要食物来源
猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜
第十节 维生素B12
①维生素B12的主要性质
维生素B12为红色结晶，可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较少，遇强光或紫外线易被破坏。
②维生素B12的主要生理功能
（1）作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变成蛋氨酸（2）作为甲基丙二酰辅酶参与甲基丙二酰-琥珀酰的异构化反应。
③维生素B12缺乏的主要表现
（1）巨幼红细胞贫血（2）高同型半胱氨酸血症
④成人维生素B12适宜摄入量
AI为2.4μg/d ⑤
⑥维生素B12的主要食物来源
肉类，动物内脏，鱼、禽贝壳类及蛋类
第十一节 维生素C
①维生素C的主要性质
维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。
②维生素C的主要生理功能
（1）参与羟化反应（2）还原作用
③维生素C缺乏的疾病
主要引起维生素C缺乏病，不可引起胶原合成障碍，故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。
④维生素C过量的危害
成人维生素C的摄入量超过2克，可引起渗透性腹泻，过量的维生素C可引起子宫颈粘液中糖蛋白二硫键改变，阻止精子的穿透，造成不育，妊娠期服用过量的维生素C，可影响胚胎发育，当每日摄入量在2-8克时，可出现恶心，腹部痉挛，铁吸收过度，红细胞破坏及泌尿道结石等不良反应，小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。
⑤评价维生素C营养状况的常用指标
维生素C的营养状况，可根据膳食摄入水平，临床缺乏症状，血和尿中的含量等进行评价。
⑥成人维生素C适宜摄入量
RNI为100mg/d
⑦维生素C的主要食物来源
专业营养师难速成 篇3
“人体需要哪些营养素？蛋白质和氨基酸是什么关系？水溶性维生素和脂溶性维生素有什么不同？这些都学了吗？烹饪中营养素的化学变化都学了吗？”我问晓丽。“没学这么多，就是背了很多题，考试通过了。”晓丽说。
营养师还真不是好当的，在我心目中那确实是一个值得学习和实践的职业，不亚于医生。今年93岁的李瑞芬老师，是1943年上海震旦大学家政系临床营养专业毕业的大学生。1952年在北京军区总医院任营养师，曾四次为我国国庆阅兵战士担当营养配餐，多次为重要人物负责营养指导。可就是这样一个重量级的营养师，曾历经磨难。解放后，营养被视为资产阶级的东西，艰苦朴素、不讲究吃穿是全国提倡的优良品质。为此，尤其是在“文革”，李老师刷过厕所、烧过锅炉，在农村干校当过饲养员。因为给小鸡按时喂水，吃地里抓来的小虫子，使母鸡长得好还下了双黄蛋而被批斗，罪状是用资产阶级的营养观喂养了无产阶级的鸡。
再说说91岁的营养师索颖，上世纪40年代在国内读完大学营养专业后又到美国留学。50年代怀着满腔热血回到祖国，一干就到70岁才退休，为我国的营养事业作出过很大贡献。可她也经历了冷落，在食堂卖过票，刷过厕所。
营养学是一门集人体学、医学、食品科学等为一体的学科，在医学院校和农业大学等均设有营养专业。如果没有一定的无机、有机化学、数学、物理学基础是根本学不好营养学的，决不是初中以下文化程度的人在三个月里就能学好的。同时，我想说，营养学又是一个实践性很强的科学，只停留在四年的理论学习基础上，没有营养实践也不能称之为合格的营养师。
我国对营养师轻视的年代，至今也被国际上很多人不解。因为就国际而言，目前，日本每50人中就有一个营养师；在德国我亲自采访了一位美丽的社区营养师，她是营养学硕士学历，指导着全社区健身者、老年人、病人的合理营养配餐，自己也有着很好的身材和容貌。她和我谈起营养干预头头是道，并且还拿着德国膳食指南对照着讲述。
如今，我们的百姓也开始高度重视营养知识。目前，许多医院的临床营养师也是受过正规高等教育的营养专业本科以上学历的人，但仍然满足不了民众的需求。比如，在外就餐的人数越来越多，怎么根据自己的个人身体需求到餐厅就餐？社区老人每天的一日三餐怎么安排？怎么防患于未然？患病的时候怎么吃饭？康复时怎么搭配膳食等等，都是我们的国民所急需了解的。于是，营养配餐员、烹饪营养师如雨后春笋般诞生了。应该说，这是好事。但比起整个人口数量，我们的营养师从数量到质量都远远达不到需求，都不能真正地指导百姓的营养，不能让我们的营养素质在正确的轨道上前行。这是值得我们深思后各部门协调后统一部署的一个工程。有营养知识的营养师才是我们需要的，合格的营养师数量多起来才能使我们国民真正在营养上受益。
做自己的营养师 篇4
吃什么
糖尿病人每天食物应包括四类基本食物:谷物、肉类、豆类或奶类及蔬菜水果。多选用富含膳食纤维的食品, 如全麦面包、燕麦片, 以及血糖指数较低的食物, 比如多糖类中的米面等淀粉类, 要经过多次分解方成为葡萄糖。粗粮就是很好的这类食物, 以粗粮为主食或者在主食中加入一定比例的粗粮, 对糖友大有好处。下面介绍几种对糖友有益的粗粮。
荞麦面——荞麦面是荞麦加工成的面粉, 营养价值很高。荞麦面含20种氨基酸且组成平衡。人体必需的8种氨基酸, 苦荞的含量高于小麦、大米、玉米和甜莽。脂肪含量为3%, 也高于小麦、大米及薯类, 荞麦脂肪含有9种脂肪酸, 含量最高的是油酸和亚油酸。油酸在体内可以合成花生四烯酸, 具有降低血脂的作用, 因此, 常食荞麦可防治糖尿病性高脂血症。
大麦——大麦为禾本科植物。大麦的果实, 最适宜做麦芽糖和酿酒, 中医学认为, 大麦味甘微成, 性凉, 有和胃、利水之功效。据测定, 每1 0 0克大麦含碳水化合物7 3.3克, 蛋白质1 0.2克, 脂肪1.4克, 属于低热能食品。古代中医认为大麦主治消渴。现代医学研究也证明, 大麦是糖尿病、高脂血症、肥胖症患者和一般老年人的保健食品。
莜麦——也叫油麦、燕麦, 经加工磨制而成莜麦面。据测定, 每1 0 0克莜麦面中含碳水化合物67.8克, 蛋白质12.2克, 脂肪7.2克, 镁146毫克, 锌2.21毫克, 另外, 钾的含量也较高, 为319毫克。现代医学研究证实, 莜麦面具有降血糖、降血压的功效, 适合于糖尿病患者或糖尿病合并高血压患者食用。
另外, 在控制一定的粮食摄入量的基础上, 多吃新鲜黄绿色蔬菜。水果尽量选择升糖指数低的如苹果、水梨、橙、桃、提子、沙田柚、雪梨、车厘子、柚子、草莓、樱桃、金桔等, 或者用黄瓜西红柿来替代水果。蔬菜可以每餐都吃, 例如早餐可配以黄瓜、西红柿, 午餐加水果, 晚餐吃青菜。这样既能解决因少吃主食而引起的饥饿, 又能维持血糖的稳定。
吃多少
计算每天所需能量:理想体重 (公斤) =身高 (厘米) -105, 理想体重的±10%属正常体重。成人休息状态下每日每公斤理想体重所需供给热量为15~30千卡, 轻体力劳动30~35千卡, 中等体力劳动35~40千卡, 重体力劳动40千卡以上。要根据理想体重、体形、体力活动强度计算每日所需能量。
如身高1 7 0厘米, 体重6 0公斤的中年男性, 从事管理工作, 其理想体重为1 7 0-1 0 5=6 5公斤, 每日所需能量按轻体力劳动则为65×30=1950千卡。热量主要来自碳水化合物、蛋白质、脂肪。1克糖和1克蛋白质均产生4千卡热量, 1克脂肪产生9千卡热量, 这位男子每日所需各类物质为:碳水化合物=1950×60÷4=292.5克;蛋白质=1 9 5 0×1 5÷4=7 3克;脂肪=1950×25÷9=54克。
确定各种食物成分的需要量:
(1) 蛋白质需要量:约占总热量的12%~20%:一般每公斤标准体重需要量为0.8~1.2克, 每克蛋白质产热量为1672千焦。
(2) 脂肪需要量:约占总热量的30%:一般每公斤标准体重需要量为0.6~10克, 每克脂肪产热量为37.62千焦。
(3) 最后计算碳水化合物 (即淀粉类食物) 需要量:约占总热量的50%~60%:以总热量一 (蛋白质热量十脂肪热量) 即可。
怎么吃
定时定量。糖友进食最好能做到定时定量, 每天的变动不要太大。基本上每天可将总热量按1/3、l/3、l/3或1/5、2/5、2/5分为3餐, 或按1/7、2/7、2/7、2/7分为4餐。按照前文给出的方法计算进食量的多少以及每种类型食物的比例, 但并不是要求糖尿病患者每天一定要机械地去计算, 而应在掌握这一计算方法后, 每隔一段时间或体重有较大幅度改变时计算一下, 制订出下一阶段饮食方案, 而少食甜食, 勿过食肥甘, 避免膏梁厚味为自我调理之首, 饮食选择既有原则但又要力求多样。
多喝水。糖尿病患者应该注意多喝水, 临床上, 不少糖尿病患者因发病后有多饮、多尿症状, 就限制饮水, 这是不妥的。糖尿病患者的口渴症状, 是因为葡萄糖从尿中排出时, 带走了大量水分, 所以, 糖尿病渴就应饮水, 否则, 会引起脱水或高粘血症, 危害糖尿病患者的健康。不过, 有严重肾功能障碍的患者, 应适当控制饮水。
营养均衡, 食物多样化。虽然要定时定量但是食物的种类可以多样化, 以保证糖友的营养均衡。
多吃优质蛋白。植物蛋白所含非必需氨基酸较多, 生物利用率低, 且植物蛋白分子颗粒较大, 在肾脏滤过时可造成滤过损伤, 能加速肾小球毛细血管的硬化和加重肾脏负担。相反, 某些动物蛋白为优质蛋白质, 如奶类、禽蛋类、水产类的蛋白质, 所含必需氨基酸较多, 利用率高, 营养价值好。并且这类蛋白质颗粒小、肾脏滤过不会引起滤过损伤, 具肾脏保护作用, 对糖尿病的血糖水平亦无不良影响。所以, 学者们建议糖尿病患者应在蛋白质的供应上以优质蛋白质的食物为主, 而不是植物蛋白。特别是糖尿病肾病早期患者, 为预防肾功能进一步降低, 除积极控制糖代谢紊乱, 降低血糖外, 选用优蛋白质饮食以降低尿白蛋白和保护肾脏功能, 也是一项必不可少的措施。
缺钙？听营养师讲 篇5
宝宝每天需要多少钙？
要想知道自家宝宝是否缺钙，首先要知道宝宝在不同的月龄/年龄阶段每天对钙的需要量。中国营养学会推荐0～18岁孩子每天钙的推荐摄入量，看看7岁前的宝宝都需要多少钙。
从上表中我们可以清楚地看出各年龄阶段宝宝每天对钙的需要量。当然，想知道宝宝缺不缺钙，还得大致了解宝宝能在饮食中获得多少钙。
温馨提示 如果宝宝从食物中摄取的钙不够，可以适当补充钙剂
1 由于宝宝胃肠道吸收能力弱，为了能够更好的促进钙剂吸收，配合补充维生素D是非常必要的。除了通过晒太阳和补充鱼肝油外，选择含有维生素D的补钙品牌更能保证宝贝钙吸收。
2奶制品的成分和来源是所有妈妈最关心的问题。因此在选择钙剂产品时，也要尽量给宝贝选择钙源可靠性高的品牌，安全可靠是第一位的。优质的矿石钙源相对于其它动物骨骼、海洋生物的钙源来说，能避免环境和饲料的污染，含铅量低，安全性高，这是妈妈们在选择补钙产品时应该注意的。
3准妈妈和新妈妈在为自己或者宝贝选择补钙产品时，尽量考虑专为她们特制配方和口味的产品。母乳和配方奶是婴幼儿这个时期的主要食物，
听营养师讲
合理配餐
奶味是最适合他们的味道。因此给0～3岁婴幼儿选钙，应该结合其味蕾发育特点，不要选过于酸甜的钙剂，过于酸甜的钙会引起口味偏好，影响宝宝正常喝奶、喝水，所以淡奶味的钙是妈妈的首选。
说明
钙磷比例（2：1）最适合宝宝的需要，消化、吸收、利用率高。模仿母乳的营养成分配比，也是宝宝获得钙的极佳来源。
钙磷及其他矿物质含量过高，可增加宝宝的肾脏负担，不宜过早添加。奶中乳糖发酵后容易消化吸收，但酸奶中同样存在矿物质含量过高的现象。
说明
含钙丰富，特别是北豆腐，卤水不仅可以增加钙的含量，还有利于吸收。其钙含量远远低于奶，同时消化吸收率也低。1岁以后的宝宝可以适当选择白豆腐干作为钙的食物来源。蔬菜中含钙比较高的食物，既可以补钙，还可以补镁。适合做成西蓝花泥给宝宝吃。含有较多的铁，钙铁锌的平衡有助于各营养素的吸收利用。含有丰富的β-胡萝卜素，可转化为维生素A，利于钙的利用，天然食物中富含钙的食物很多，但食物中除了含有钙还有其他营养素，合理安排饮食，既适合宝宝年龄又能保证每天对钙的需求，还能提高钙的消化吸收，才是真正不让宝宝缺钙的最佳办法。
2～3岁宝宝1天的补钙食谱
营养分析：多样化饮食 保证宝宝生长发育所需的钙
足够的钙含量
此食谱适合于2～3岁的宝宝。全天500毫升左右的奶，能获得400毫克左右的钙，加上其他食物中的钙，一天宝宝大约能获取500～600毫克的钙。总之，在宝宝不同月龄添加不同的辅食，加上充足的奶，多样化的饮食完全可以满足宝宝生长发育过程中所需的钙。
合理安排饮食
除了能让宝宝获取所需的钙以外，还要提供钙在吸收利用过程中所需的其他营养素。补钙不在于一次补充的量，而是要考虑如何提高钙的吸收利用率。
适量的维生素D
鸡蛋、肝脏、香菇、虾仁中的维生素D有助于奶类和豆制品中钙的吸收。另外，带宝宝到户外晒太阳活动有助于吸收钙后的利用，促进骨骼健康。
晒太阳和三餐均衡，有利于钙的吸收和沉积
营养师:降压可以喝点甜菜根汁 篇6
甜菜被称为人体清道夫,也被称为补血佳品,可以有效地净化机体和血液。它是除甘蔗外的生产白糖的主要来源,富含多种维生素和矿物质,包括钾、镁、叶酸,也是维生素A、维生素B2和维生素C的重要来源。
现代研究表明,将新鲜的甜菜根切碎或榨汁后直接食用能最大限度地获取其中营养。甜菜根含有丰盛的钾和磷,可增进肠胃蠕动。有科学家分析指出,甜菜根汁富含有益心脏健康的维生素C、维生素K、膳食纤维和多酚类物质,其中所含的大量亚硝酸盐物质是帮助快速降低血压和预防老年痴呆的关键。如果坚持每天喝甜菜根汁,降压效果更好。
甜菜根凉拌较简单,将甜菜去皮切条后可自由调味。甜菜还可以煎炒、腌制。欧洲人把甜菜根叫“红菜头”,常用来做汤。清洗甜菜的时候细细刮洗,不要搓伤。根据甜菜的大小不同,蒸煮时间需30~60 分钟不等。煮熟的甜菜皮易剥落。另外用烤箱烘烤可以保存甜菜的味道和色泽。加柠檬汁或醋也有助于保持甜菜的颜色。盐会使甜菜变白,所以可在烹制的最后放盐。
鲜甜菜一般带有根、叶或5~8 厘米的茎,甜菜在冰箱中或阴凉恒温处(18℃)可保存2~4 周。甜菜埋在地下室中储存的话可以更久一些,但不宜放得太久,否则会变硬。值得注意的是,未洗过的甜菜叶子直接放到透气性好的袋子里冷藏可保存3~5 天。生甜菜不宜冷冻储存,否则融化后会变软。
营养师 篇7
小学语文阅读教学的任务应是:引导学生亲近这片“肥沃的土壤”, 学会探索和发现, 学会体验和品味, 从中吸取“情感熏陶”“思想启迪”“审美乐趣”“发展语言”等丰富的“营养价值”。
然而, 审视我们的语文阅读教学, 我们的学生在阅读过程中却常常得不到充足、有效的“营养”。
案例一:错位的价值感悟《落花生》
“你觉得应该做像花生那样的人还是做像苹果、石榴那样的人?”当有学生指出苹果、石榴的可取之处时, 教师组织学生开展一次“花生派”和“苹果、石榴派”的辩论赛, 发现有相当一部分学生站在“苹果、石榴派”, 宣传他们的种种优点。于是, 教师总结:同学们说得都非常好。
反思:这篇文章的价值意义是什么?作者表达的本意是什么?作者许地山在文中并没有说苹果、石榴半点不好, 只不过是用它们高挂枝头的形象和花生深藏不露的特性做了一个比较而已, 意在说明即便花生外表不好看, 它也有着许多优点。文本的价值在于启迪人对于自身价值的认识, 辩证却使学生的价值认识转移到关于“包装”“展示自我”等话题中去了。班会课上开展辩论无可厚非, 在阅读课中离开文本主旨进行这样的“创造性解读”, 是一种不尊重文本的错位的价值感悟。根源:教师没有正确把握住文本的思想主旨, 被文本以外的资源迷了眼。
案例二:忽视语言形式的勉强感悟《花钟》
师:请同学们自由读第一段, 想象一下, 你眼前仿佛看到了什么情景? (学生自由读) 你最想选择哪一种花或几种花, 美美地读给大家听?生:我最喜欢牵牛花。 (读句子) 师:你好像看到眼前怎样的牵牛花?生:牵牛花开的花就像小喇叭。师:那你能读得更美一些吗? (生再读一遍, 没有提高) 师 (无奈) :好, 坐下, 还有喜欢的句子想来美美地读一读吗? (其余各花的教学情况基本同上)
反思:这一文本的价值是什么?案例中, 教师显然是把“感受美”当成了教学的重点, 所以才会有了这样反复的读、说, 但是学生朗读感悟总是停留在同一水平。认真研读分析会发现, 这一文本的美主要体现在极为贴切的形象化描写上, 文章所使用的形象与这种花的名称、特点结合得堪称天成。引导学生学习领悟并实践这种语言表达的技巧, 感受语言的形式美, 不是更具有“营养价值”吗?根源:教师研读文本侧重于文本内容意义上的价值挖掘, 忽视文本语言形式上的价值领悟。
以上案例反映:教师研读教材不全面, 不深入, 不能正确、合理地把握文本的营养价值, 是导致学生不能有效吸收充足“营养”的根源。由此看来, 语文教师是学生阅读的“营养师”, “营养师”履行的职责是:细心挖掘文本中的“营养成分”, 正确合理地把握适合学生发展的“营养价值”, 启发、引诱、点拨和激励学生去积极主动地探索和吸收。
基于以上认识, 笔者对“如何研读教材, 当好学生阅读的‘营养师’”进行了实践和反思, 梳理出三大研读策略, 并结合教学实践中研读过的教材, 谈谈九大研读要点。
一、潜心会文, 切己体察, 细细挖掘文本中的“营养成分”
“潜心会文, 切己体察, 细细挖掘文本中的‘营养成分’”, 是教师引领学生阅读、吸收文本营养的立足根基。因此, 教师必须先于学生感受和理解文本的价值意义;先于学生揣摩品味语言蕴含的情形意趣;先于学生发掘和品评文本的语言表达形式。教学前成竹在胸, 教学时才能恰当引导, 画龙点睛。
1. 默读细思, 探寻和把握文本承载的价值意义
每一篇文章都是作者想要传达的思想意蕴的载体。“作者究竟想告诉我们什么?”这是我们语文教师研读教材时首先要发出的究问。答案在哪里?文本中。教参, 只能是“参阅”。教师只有抓住这样的究问用自己的体验、自己的思维默读细思, 才能找到作者的本意, 才能把握住文章的主导价值意义。作为语文教材的课文, 在寻求文本思想价值时, 要从学生的生活实际、认知基础出发来考虑对学生的思想认识教育价值——能否让学生感动, 让学生体悟, 真切提升学生的思想精神。作为教师, 要不断提高自己的阅读能力, 善于多角度、有创意地阅读课文, 探寻和把握文本中能提升学生思想精神的思想价值。
2. 吟咏体味, 揣摩和品味语言蕴含的情形意趣
文本语言是作者表情达意的载体。文本中一个句子的表达, 一个词语的选用都会流露出使用者不同的思想、观点、情感和倾向。作者通过语言文字来表达思想情感, 我们则要通过咀嚼、吟咏、揣摩语言文字来触摸和体味作者的心境、心绪、心态。例如, 四年级上册《去年的树》中有这样两句话:“鸟儿睁大眼睛, 盯着灯火看了一会儿。接着, 她就唱起去年唱过的歌给灯火听。”“唱完了歌, 鸟儿又对着灯火看了一会儿, 就飞走了。”这两句中的“睁大”“盯”“看”, 读来让人产生无尽的遐想。鸟儿睁大眼睛盯着灯火看, 可能要从灯火里看到自己好朋友的影子, 或许它已经泪眼朦胧, 它一定在心里喃喃地说:“树啊, 这就是用你的生命点燃的火吗?你看得到我吗?我费尽周折终于找到你了, 来给你唱歌来了。可你听得见吗?”唱完了歌, 鸟儿又对着灯火看了一会儿, 那是在跟好朋友道别, 心中充满了兑现诺言的踏实, 也充满着对朋友的无尽留恋和失去朋友的悲哀。阅读这篇文章, 体会到了鸟儿费尽周折寻找树时的心情, 揣摩到了鸟儿找到树时的内心情感, 也就真切领悟到了文本的主旨意义——鸟儿与树的深情友谊。也许不同的人会有不同的感受:遵守诺言、环保意识……但不管怎样的多元, 其主旨——深情友谊不动摇, 理由就在这些词句之中。
3. 诵读琢磨, 发掘和品评文本的语言表达形式
解读和吸收文本的思想价值意义是阅读教学的目标之一, 但不能简单地停留在此, 必须在文本中“走一个来回”, 即:首先透过语言文字, 读懂文本所要表达的思想内容, 然后以此为起点, 再回过来研究文本是如何运用语言来表达思想内容的。光走“从语言文字到思想内容”这一趟, 只吸收了文本的一半营养, 另一半营养——语言形式的特点、作用、效果, 则是发展人的语文素养的更为重要的营养。因而, 教师在研读教材时, 必须好好地走一走“从思想内容到语言文字”这更重要的一趟。
二、关注学生, 酌取精要, 合理把握适合学生发展的“营养价值”
经历了默读细思、吟咏揣摩、诵读体味等潜心会文的过程, 我们一定掌握了许多有关思想内涵、情感意趣、语言表达形式方面的营养。但是不能将它们不分巨细一股脑儿都让学生去探索、咀嚼和吸收, 我们还必须进行精选、调整、加工和提炼, 调配成适合学生发展的“营养价值”, 才能成为课堂中的教学内容。
1. 关注学生的“阅读期待”, 提炼文本言意融合的兴趣点和触发点
在教学实践中, 我们经常发现学生在阅读之前或阅读过程中经常处于一种消极的“被动接受”的心理状态, 甚至表现出冷淡、不感兴趣, 原因是没有激起他们的“阅读期待”。因而, 我们必须关注学生“阅读期待”的形成, 以学生的认知结构亲近文本, 研读文本, 合理酌取和提炼文本中学生思维与情感的兴趣点和触发点作为引导学生研读探索的内容。
越是不确定性的问题, 越有生成性, 越能吸引学生亲近文本, 积极主动地进入文本。教师研读文本时, 必须结合文本特点关注学生“阅读期待”的形成:学生最感兴趣的地方, 最值得研究探讨的地方, 能勾起学生想象的地方, 能引起学生迷惑的地方, 学生迫切想了解的地方, 能让学生感动、产生情感的地方, 文章留白的地方……提炼出文本的兴趣点和触发点才能实现引导深入研读的有效性。
2. 关注学生的“多元感悟”, 把握文本中学生个性体验的激活点
感悟, 即在感知后有所体悟, 是学生源于自身不同的经验、不同积淀基础上产生的个性化学习行为, 因而具有多元化和独特性。探索文本的意义空白, 以自己的心灵感知方式确定文本的意义, 对学生来说应是一种新奇愉悦的精神体验, 更是一种有趣味、创造性的脑力劳动。教师在引导阅读的过程中, 要尊重学生的这种阅读关注和产生的多元感悟, 但还要把握好一个度:多元感悟和文本价值取向的统一。
3. 关注学生的“表达欲望”, 把握文本中学生语言发展的生长点
教师作为学生学习语文的营养师, 必须紧紧把握“发展学生语言”这一语文教学的本质任务、核心任务, 精选出文本中能有效发展学生语言的语言生长点, 营建一个学生乐于表达、善于表达的场境, 引导学生进行语言实践, 吸收内化语言, 积累运用语言。
学生语言发展的生长点在哪里?在课文语言的精妙处, 在课文语言的表达形式上, 在人物情感的表达方法中, 在课文内容的空白想象间……教师在研读教材时, 结合文本特点, 关注学生的“表达欲望”, 才能合理把握学生语言发展的生长点。
三、把握意向, 探寻路径, 巧妙设置吸收“营养”的有效载体
在细研文本, 关注学生的基础上, 我们要把握一些适合学生发展的“营养价值”:文本的思想价值意义、蕴含情形意趣的文本语言材料、有效发展学生语言的训练点等。如何处理、调整这些“营养价值”, 使这些“营养价值”有机统一起来, 引导学生有效吸收, 充足吸收, 预防顾此失彼的价值缺失呢?我们必须寻找一个最恰当的切入点, 开拓一条引导学生主动探索的路径, 巧妙设置能有效吸收“营养”的载体。这就要思考:文本的思想价值意义是什么?它是用怎样的言语表达的?它的言语的表现力、生命力在什么地方?从哪个地方切入可以启动学生的情思?应该提出什么“主问题”来拉动语言材料?通过怎样的语言实践, 活动去探究?什么时候引导学生进行语言训练?……即揣摩自己的阅读方法、阅读过程来确定教学思路、教学策略, 优化教学设计。
1. 着眼于情感的维度处理教学内容, 引领学生入文悟情
无论是散文还是诗歌, 小说还是记叙文, 都有丰富的情感因素蕴含其中。写文章是情动而辞发, 读文章则是披文以入情。处理教材, 优选教学内容时, 要指向课文的情感, 以情感诱发学生的学习主动性与积极性。
2. 着力于语言的层面, 追求学生语言习得与情感熏陶的双吸引
从情感切入, 还要在蕴含情感的关键词句上着力, 或揣摩, 或吟诵, 或品味, 或想象, 情感的体验才不会如风掠浮萍, 才能深刻, 乃至刻骨铭心。载体1:点面结合, 体会情感。——从课文的教学重点、教学难点或教学基点切入, 扩展到课文的基本内容, 再步步深入到点, 最后联合到面, 整体把握课文主旨;从课文的主要内容切入, 进入到一个个点, 然后联合成面, 整体把握课文主旨。载体2:在课文语言的精妙处体会情感。——刻画人物特点的细腻描写;展现景物特点的细致描写;内涵丰富、意蕴深远的词语;含义深刻丰富的句子等。通过揣摩、品味、想象、朗读, 体会文本的情感。载体3:展开想象, 体会情感。——细致描写处展开想象, 把文字变成画面;课文空白处展开想象, 丰富课文的内蕴;语句浓缩处展开想象, 把蕴含的情感释放出来。载体4:情感朗读, 表达情感。——创设情境, 进入角色内心, 在老师的点拨中用朗读真切表达情感。载体5:学习表述, 抒发情感。——基于文本情境创造性地运用课文中的语言说写;基于文本情境模仿课文的表达方法说写;联系课文语境, 抒发阅读过程中产生的所思所想。
3. 引入课程资源作适度拓展, 以丰富或深化学生情感
在活化语言、构建意象、体会情感的过程中, 学生的原认知有时会出现断层或空白。这时, 教师需要适时介入, 或提供作者、作品的背景资料, 或为学生讲解超出他们阅历的知识, 或点拨诱导开启学生的思路, 或以讲评赏析示范学生, 或以气氛渲染感化学生, 把文本所表达的意有声化、有形化、具体化, 实现言与意的结合与转换, 并使群体的感悟和个体的感悟协调同步, 深化和丰富学生对文本内涵的感悟。
后言:
教师对教材的研读, 是一种基于语文课程观下的研读, 是课程价值与教学相融合的过程。教师把文本读透, 读深, 读厚, 为的是教学中起好画龙点睛, 深入浅出的有效引导作用。
酌取精要, 不仅要根据文本的特点、学生的特点选择“营养价值”, 还要思考编者的意图, 相应学段的目标要求, 酌取精要, 让学生在阅读中不断吸收“情感熏陶”“思想启迪”“审美乐趣”“发展语言”等“营养价值”。
营养师 篇8
日前, 记者在学生午餐时间来到黄岛区滨海街道中心小学。走进宽敞明亮的餐厅, 一股饭菜香味扑面而来, 学生不锈钢餐盘里, 有大米饭、小花卷、炒菜和鸡蛋汤。该校校长张明叁告诉记者:“现在学校食堂的面、油、肉都统一集中定点采购, 杜绝了不合格面粉、地沟油、污染肉流入学校。”
近年来, 食品安全问题日益引起社会关注, 学校食堂更是家长们关注的焦点。为了让师生吃上安全饭、放心饭、营养饭, 2014年, 黄岛区提出了用3年时间将全区中小学校食堂全部创建为青岛市学校标准化食堂的目标, 共计投入专项资金5608万元用于中小学校食堂达标升级改造, 先后为75所学校食堂标准化建设提供资金保障。
据了解, 黄岛区现有中小学在校学生15.6万人, 目前在校吃午餐学生已经达到8.5万余人, 约占学生总数的55%。为满足每一名孩子的就餐需求, 真正实现义务教育各项工作均衡发展, 2016年黄岛区拟再投入5595万元对区内56所学校食堂进行升级改造, 其中对44所现有中小学食堂进行设备购置, 12所中小学食堂进行改扩建。
“目前全区已统一制定了食品安全管理等16项制度、采购验收等10项操作规程, 统一在学校食堂上墙公示。制度和规程对中小学食堂运行每个环节都有明确具体的要求, 让学生及家长一目了然, 心知肚明。”黄岛区教体局局长张喜军告诉记者。
为提高学校教育干部、食堂管理人员的管理水平和食堂从业人员的业务水平, 黄岛区每年拨付专款定期邀请国家、省、市食品安全专家对学校食堂人员进行培养培训。目前, 全区食堂专兼职营养师的配备率已达100%。
营养师 篇9
公共营养师是适应社会、市场的需要而产生的职业技能人才, 指接受专业知识技能培训, 通过国家职业资格考试认证, 取得从业资格, 从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者, 是促进社会公众健康工作的专业人员。
2 公共营养师岗位需求和职业能力分析
2.1 餐饮企业设置的公共营养师岗位
2.1.1 岗位需求分析
餐饮行业是与公共营养师联系最直接的一个行业, 餐饮管理的其中一个重要内容就是管理菜品, 包括菜式、价格、营养搭配、套餐制定及营养标签制作和宣传等各类管理, 这类专门的管理岗位需要营养师的胜任。
2.1.2 职业能力要求分析
能针对不同人群的营养需求, 负责功能性产品的研究与开发, 并进行产品营养功能的分析及评价;搜集国内外食品营养相关资讯, 调研和筛选适宜加工的新原料;根据客户及市场需求, 分析菜单的营养成分, 进行营养配餐及菜谱设计;对已有产品配方进行营养成分优化;定期对员工进行有计划的营养知识及产品知识培训;同时运用相关知识在原料选择、菜单设计、就餐服务、内部环境展示和布置、对位宣传、后续服务等项目上体现出“营养特色”, 增强餐饮企业的营养营销能力。
2.2 传媒企业设置的公共营养师岗位
2.2.1 岗位需求分析
这类企业比如电台、报社、媒体等设置的岗位以顾问咨询式公共营养师为主, 这是一个全新的职业, 工作性质自由, 可以同时服务于多家机构、媒体, 一般以兼职为主。同时, 大型企业的专业类顾问可以是全职形式。
2.2.2 职业能力要求分析
负责为不同的传媒企业撰写专业类文章, 文章必须具有科普性和独创性;定期进行座谈, 对于某一健康领域的营养问题进行探讨分析, 并给出专业解答;通过不同形式比如电台、电视现场直播, 微信公众号等进行咨询服务;定期对企业客户进行回访。
2.3 健身企业设置的公共营养师岗位
2.3.1 岗位需求分析
健身企业设置的公共营养师岗位通常又称为运动营养师, 运动营养师是为了解决健身人群饮食问题而诞生的职业, 随着生活品质的提升, 保持健康匀称的体魄成为人们日益关注的话题。运动营养师在为运动员制定科学膳食的同时, 还需要给出合理的运动处方。今后几年我国对健身人群运动营养师的需求将会越来越大。据权威机构预测, 健身运动营养师将是我国新世纪最热门的职业之一。
2.3.2 职业能力要求分析
高素质的运动营养师可以根据运动人群的年龄、性别、身体体质和体能状态, 制定个性化的科学膳食营养方案, 另外还包括运动饮料的选择及饮用量以及蛋白粉的摄入量, 以此来有效的保证健身的科学性和体现健身的效果, 真正通过健身来达到促进全民健康、提高全民体质的目的。同时, 运动营养师还要接受营养搭配、运动方案等的咨询, 有的健身企业还有产品销售服务等。
2.4 教育领域设置的公共营养师岗位
2.4.1 岗位需求分析
各类大专院校、教育培训机构在进行公共营养师的职业能力培训时也会设置类似的公共营养师讲师岗位, 公共营养师二级 (技师) 及以上就具备了培训与管理的能力, 因此完全可以胜任此类岗位。
2.4.2 职业能力要求分析
负责公共营养师二级、三级课程讲授, 授课方式可以是网络录播或现场面授;制作和整理授课所需讲义、习题、课件等相关资料;共同完成课程设计、学员反馈分析、题库建设的相关教学任务;根据教研人员反馈进行课程修改、辅助回答学员在课程学习中遇到的问题。
2.5 产品销售公司设置的公共营养师岗位
2.5.1 岗位需求分析
当今社会与营养相关的产品销售主要涉及保健品、营养素补充剂、功能性食品等, 涉及销售及业务拓展方面的公共营养师, 非常锻炼人又具备行业的专业技能, 并且不需要很高的门槛, 有很大的提升空间, 是目前企业公共营养师领域中应用最广的。
2.5.2 职业能力要求分析
负责事业部开发的功能保健品、营养素补充剂保健品和功能性食品配方的营养学相关理论建议及支持;负责食品类产品立项、前期调研;负责产品知识、健康知识等相关专业的宣传文案的编辑;为顾客提供正确的养生保健指导, 引导顾客树立正确的养生保健观念, 使顾客建立对公司养生保健服务的信心, 对公司的产品产生兴趣, 并最终成为公司的忠实顾客;根据产品推广的需要, 进行相应产品培训;收集反馈培训需求信息;协助分公司做好市场推广、支持活动。
2.6 生态农产品公司设置的公共营养师岗位
2.6.1 岗位需求分析
在“问题食品”事件频繁见诸报端的背景下, 安全、健康的食品成为消费者的首选, 也带来行业巨大的商机。在食品安全备受关注的当下, 中国有很大一部分人愿意溢价吃到安全食品, 这就是现代农业很大的盈利空间。包括联想、恒大等众多行业巨头开始斥巨资挥师逐鹿农业领域, 一大批生态农产品企业应运而生, 公共营养师这类企业中扮演了举足轻重的角色。
2.6.2 职业能力要求分析
负责组织收集公司产品资料, 制订产品培训课件, 对营销人员进行针对性培训;独立完成公司培训策划方案, 能对销售部人员进行产品知识、营养学知识等的培训;为会员客户进行膳食营养搭配、指导和咨询;对有机农产品的开发作市场调查, 并写出调查报告;拟定有机农产品的开发计划, 并按开发计划进行工作。
2.7 健康管理公司针对特殊人群需求设置的公共营养师岗位
2.7.1 岗位需求分析
这些岗位设置主要集中在特殊生理人群和特殊病理人群当中, 公司针对这些人群细分后进行市场化操作, 比如针对孕妇、产妇的投资管理公司或是月子管理中心等;针对老年人养老、慢病人群的健康管理公司;针对学龄前儿童或学龄儿童的幼托机构等。
2.7.2 职业能力要求分析
完成日常的营养咨询讲解和配餐工作;熟悉营养专业理论与相关药膳知识, 掌握本岗位各项操作规范;能熟练根据不同的顾客群体按年龄、职业、地区分类, 并根据不同顾客的营养要求和特点, 分析各类人群的饮食倾向, 遵循各地区的饮食习惯, 对顾客进行膳食设计, 制定各种营养调理方案, 评价顾客营养状况;对每个产品进行营养素标注, 包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息;对制作过程进行监督, 负责餐前检查, 严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法, 确保食品安全、卫生等;组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识, 做好营养知识的科普工作。
3 公共营养师职业教育培训改革
通过对公共营养师岗位需求和职业能力要求的分析, 公共营养师职业教育培训机构除了按照公共营养师培训教材所涉及的基础营养板块和营养实践技能板块进行培训之外, 还应针对公共营养师的一些边缘岗位需求开设相应的支撑课程。比如针对餐饮类领域开设《菜单设计》、《餐饮企业经营与管理》等课程、针对产品销售领域开设《市场营销》, 使公共营养师的培训更具针对性, 更符合市场需求。
同时, 在教学模式上多进行创新性实践教学, 比如针对餐饮类领域可以和一些餐饮企业进行合作, 按照岗位需求或是餐饮企业的要求顶岗见习或是实习, 将营养的理念应用其中, 结合餐饮企业开展营养套餐设计开发、营养菜单设计、餐厅内部环境营养氛围打造的相关工作, 其他领域的岗位也可参照此种模式进行实践教学。
21世纪是健康产业大发展的时代, 随着社会的不断发展, 社会将涌现出越来越多公共营养师可以胜任的岗位, 必将使全体国民身体素质水平、健康水平提升到一个新的高度。
参考文献
[1]严利强.餐饮企业的营养营销[J].四川食品与发酵, 2007, (12) :29-30, 35.
从“英语教师”到“营养师” 篇10
关键词：营养师；英语教学；主动权；语言能力；多媒体；学生
中图分类号：G718.3 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2012）02-0171-02
长期以来，在中职英语教学中，我们研究这个教学法，那个教学法，注重的是怎么教，至于教什么，学生得到什么最重要，最有用，他们最需要的是什么却被我们忽视了。因此，尽管学生吃了许多精致的“食品”，却仍然“发育不良”。这就需要我们教师做一回学生的“营养师”，从学生的学情出发，从学生的需要出发，大胆摒弃叠床架屋式的课堂教学结构，不断提高和完善他们的综合素质，促进其个性充分自由的发展，真正达到英语教学的目的。那么如何来做好学生的“营养师”呢？我认为主要可以从以下几方面做起：
一、还自主权，用“自助餐”
“知识的获得是一个主动的过程，学习者不应是信息的被动接受者，而应该是知识的主动参与者。”教师在每个教学环节中应以“自主”当头，让学生轻松愉快地用“自助餐”，主动地吸取更丰富的“营养”。如在“Table manners at a dinner party”一课的教学中，我们可以让孩子们选择自己喜欢的方式来学习，可以说一说、讲一讲、议一议；可以画一画西餐的摆台；可以在讲课前把收集到的中西方餐饮文化在课堂上交流、共享。这样的教学立足于青少年的个性特点，真正体现了对学生的尊重和信任，把学习的主动权交还给了学生，为学生营造了生动、主动、互动的课堂学习气氛。又如，在为新生上“Life on campus”一课的speaking部分时，我就带着学生走出了课堂，以美丽的校园作为教室，让他们自由的去选择自己喜欢的表达方式和同学交流，他们拥有了自主学习的“心理空间”、“思维空间”和“活动空间”，个个学得兴趣盎然。拥有了自主权，学生的积极性和创造性也就充分的发挥出来了，一堂口语课也就这样上“活”了。
二、缺“铁”补“铁”，便于吸收
教育家陶行知曾说过：“先生的责任不在教，而在教学生学。教的法子必须根据学的法子。”在教学中，我们应该区别不同对象而运用不同的教学方法，立足学生实际，缺“铁”补“铁”，缺“钙”补“钙”，避免教学中千人一面的现象，应该因人而异。每一个学生的“营养状况”都是有差异的，我们在教学中应该意识到这一点。若教师想利用阅读教学，提高学生语言能力，则可以挖掘教材中一些有利的潜在因素。如在教授“The Great wall”一课时，可采用“导游式”教学，让学生尽情地当一回“小导游”，并在具体教学中尽可能多地留机会给语言能力有待提高的学生，哪怕说得不够好也不要紧，毕竟这样有针对性、有目的性的教学，这样有情有趣的训练，还是便于学生对文中丰富“营养”的吸收的。又如，学生的英语朗读水平也存在者一定差异，而教师却往往“偏爱”那些优生，朗读似乎成了优生的“专利”，殊不知，那些水平不高的学生更需要锻炼提高的机会。我在教授“A Christmas carol”一课时，考虑到这是一篇小说类的文章，学生都是很感兴趣的，况且其中的人物对话，既有可读性，难度也不是很高，所以我在教学中，抓住契机，留给朗读水平不高的学生来朗读，展现他们自己的天地。通过比赛读，分组读，分角色读，找朋友读，表演读等多种朗读方式充分调动了学生积极性，让每个学生都有机会参与到了朗读之中。我常想，要是每一名教师在教学中都能够考虑到学生“缺”什么，就给他“补”什么，长此以往，我们的学生又怎么会缺“钙”少“钙”的呢？
三、保“质”保“量”，利于“消化”
“营养品”极其丰富多样，若不假思索的选择，会造成“消化不良”或是“营养过剩”，这都是不利于“健康”的。在英语教学中，我们既不能盲目信崇，也不能照搬照抄，应考虑所选用的教法，是否真正为教学服务，为学生服务，只有注意“保质保量”，才能利于学生消化。就如多媒体教学，它是信息化时代的产物，是现代化教学的重要标志。但英语课中多媒体的运用要恰到好处，该用时用，不必用时则省，不能走形式主义的道路。曾经有一位英语老师在教授“Art and architecture”时，费了大量的时间，制作了内容极为丰富的课件，有大量建筑师的课外资料，历史图片及建筑业的常识，一节课学生看得“津津有味”，可谓大饱眼福，但试问，学生真正把知识消化了吗？回答是，“没有”。在这节课中，多媒体的运用看似生动，热闹，但却求量不求质，没有真正为课文服务，没有真正为学生感悟课文服务，把英语课变成了历史课，建筑专业课。又如，英语课中“表演”手段的运用，也应该保质保量。课堂教学并不是一出仅求好看的戏，表演不能只作为学生的“兴奋剂”，要让表演真正为学习服务，那就需要教师在教的过程中把握好分寸，“该出手时就出手，不该出手时千万别出手”。如在“Necklace”一课中，我没有简单的让学生把课文中男女主人公的对白表演出来，而是先以分组的方法让学生来研究感悟，让他们想象女主人公发现项链是假的之后的语言，动作及和女友的对白，并要求他们分小组合作呈现出来。这既调动了学生的感情因素，拓展了课文，又让每个学生从真正意义上进入了角色。这样将想象、语言有机的联系起来的方法，既有利于激发学生的学习兴趣，又提高了学生运用语言的能力，一举多得，又何乐而不为呢？
总之，在我们的中职英语教学天地中，“鱼肉蔬菜”比比皆是，需要的就是我们常做“有心人”，去发现，去挖掘，做好学生的“营养师”，充分开发学生个体潜能，提高学生个体认知能力，发展能力和创造能力，从而真正实现我们的教学目的。
参考文献：
[1]贾冠杰.外语教育心理学[M].桂林：广西教育出版社，1996.
[2]王坦.论合作学习的基本理念[J].教育研究，2002，（2）.
[3]苏霍姆林斯基.给教师的一百条建议[M].天津：天津人民出版社，1981.
[4]张逸.外语课教什么？——谈外语教学的内容[J].国外外语教学，1995，（3）.
[5]孙慧琦.一种提高口语的有效方法——学生记录自己的录音[J].国外外语教学，1995，（3）.
[6]章兼中.外语教育学[M].杭州：浙江教育出版社，2007.
[7]王坦.论合作学习的基本理念[J].教育研究，2002，（2）.
[8]林朝霞.培养学生英语阅读能力的方法[J].广西教育，2006，（35）.
[9]孫丽.多层次需要——激发学习动机的催化剂[J].中小学英语教学与研究，2004，（10）.
营养师 篇11
1肾移植术后患者营养代谢特点
1.1 蛋白质代谢
负氮平衡是肾移植患者蛋白质代谢的特点。由于术前肾移植患者采取低蛋白饮食以及长期的血液透析, 常存在不同程度的营养不良[1]。腹膜透析患者从腹膜透析液中丢失大量蛋白, 蛋白质的摄入减少及丢失增加, 机体处于负氮平衡状态, 且肾移植术后由于机体修复的需要, 加之大剂量免疫抑制剂的使用, 使蛋白质分解代谢增加, 抑制合成, 从而使蛋白质消耗增加[2]。
1.2 糖类代谢
糖类代谢异常和胰岛素抵抗性糖尿病常常是由于肾移植术后糖皮质激素治疗引起, 加之其他营养物质的缺乏可加重肾移植患者糖尿病的程度。有报道表明免疫抑制剂可引起糖代谢紊乱, 使术后高血糖发生率增加[3,4], 继而导致患者移植肾的存活率降低, 术后感染的机会增加[4]。
1.3 脂肪代谢
高血脂、高血压及免疫抑制剂的使用是肾移植术后动脉粥样硬化的重要因素。肾移植患者脂类代谢的特征是包括免疫抑制剂的使用、移植肾功能不全、蛋白尿、饮食不当、肥胖以及利尿剂和β-受体阻滞剂的使用等因素的高脂血症[5]。肾移植术后血脂以胆固醇升高为主[6], 而胆固醇升高与极低密度脂蛋白增加有关, 二者共同作用可导致动脉粥样硬化。
1.4 钠和钾代谢
肾移植术后体内钠潴留可由多种因素引起。免疫抑制剂、血管紧张素转化酶抑制剂等因素可使肾移植后期出现高钾血症, 并且肾素和醛固酮水平抑制也可导致血钾增高。
1.5 钙、磷代谢
肾移植术后即使肾功能正常, 仍有部分患者存在甲状旁腺功能亢进, 导致高钙血症、高磷血症、高钙尿症, 并有持续骨质吸收, 最终发生骨质疏松症。另外糖皮质激素对成骨细胞有直接抑制效应, 可抑制包括细胞生长、增殖、分化和Ⅰ型胶原和非胶原蛋白合成等多种细胞功能。而在移植早期, 由于肾小管重吸收磷减少, 可存在高钙低磷血症。
1.6 维生素及微量元素代谢
肾移植术后常见叶酸和锌元素缺乏, 但维生素B12很少缺乏, 并且在肾移植术后维生素A和视黄醇结合蛋白均增加。
2肾移植术后患者营养支持
2.1 能量需求
由于手术应激及分解代谢增加, 病人能量需求较高, 除基础能量消耗之外, 应乘上1.3的应激系数[7]。术后2个月, 能量要求达到或维持理想体重, 当BMI≥23.9 kg/m2时为超重, BMI≥28 kg/m2属肥胖。能量供应决定于患者移植肾功能恢复情况、体重、劳动强度、有无感染等, 体重增加过快, 实际上是在减少药量, 有增加排异的危险。
2.2 蛋白质供应
肾移植术后早期大量应用糖皮质激素情况下, 蛋白质摄入量应控制在1.3～2.0 g/ (kg·d) 较合适。术前存在严重蛋白质营养不良, 术后合并感染情况下应增加蛋白质的补充量, 特别是糖尿病患者;补充蛋白质时, 由于体内脂肪分泌代谢会伴随着蛋白质分解代谢增强, 因此早期不应限制脂肪摄入。最大限度减少糖皮质激素引起的不良反应并且减少肌肉蛋白质消耗应使用高优质蛋白饮食[8]。肾移植术后应适当限制蛋白质的摄入, 以防增加尚未完全恢复功能的移植肾负担。Aidong等[9]建议肾移植术后早期以及急性排斥期每日蛋白质摄入量为1.3～1.5 g/kg。
2.3 糖类供应
因肾移植术后激素的治疗可以引起胰岛素抵抗性糖尿病。有报道称术前无糖尿病者接受移植后糖尿病的发病率为15.7 %[10], 尤其对因糖尿病肾病接受肾移植者, 更应监测血糖变化, 且应注意因血糖升高而带来的继发感染。但为了减少蛋白质、脂类的需求, 50 %的热量需求仍应来源于糖类代谢。
2.4 脂肪供应
在注意免疫抑制剂用量及疗程的同时, 使用低胆固醇饮食是为了防止术后高脂血症, 每天食物中胆固醇含量应低于300 mg, 禁用单糖, 限制热量的过多摄入。
2.5 钠、钾营养素的需求
对移植肾功能延迟恢复者来说, 肾移植术后早期液体和电解质变化较快, 为了防止高血压, 钠、钾及水摄入应限制。应注意免疫抑制剂引起体内水、钠潴留, 对肾移植术后期免疫抑制剂及血管紧张素转换酶抑制剂引起的高钾血症, 应限制饮食中钾盐的摄入, 并根据定期血生化中的结果来确定钠、钾的摄入量。由于长期使用免疫抑制剂, 术后还可出现高尿酸血症、高钾血症、电解质紊乱等。术后早期多出现电解质紊乱, 应做好出入量的管理, 电解质变化的动态监测[11]。
2.6 钙、磷和维生素D的供应
肾移植术后免疫抑制剂的使用可加重骨病, 降低小肠钙吸收及转换, 口服钙剂并补充1.25- (OH) 2-D3可能对部分患者有效。由于高钙饮食会增加肾脏钙结合形成, 因此推荐钙摄入量为800～1 500 mg/d。补钙的同时注意补充维生素D, 适当进行户外活动。磷的供应应结合临床检验结果而定, 对高磷血症患者应限制磷的摄入。
2.7 维生素和微量元素的供应
肾移植术后应及时补充叶酸、锌、铁等, 而维生素B12很少缺乏, 无需补充[12]。体内维生素A往往较多, 要注意限制。