色泽变化

色泽变化（共10篇）

色泽变化 篇1

面条, 起源于中国, 具有非常悠久的历史, 中国考古学家曾在青海喇家遗址发现了迄今为止世界上最古老的、距今已有4 000年历史的面条实物。面条现已成为仅次于面包的世界第二大方便主食, 据统计面条加工用小麦粉约占小麦粉总量的40%左右。由于各方面的原因, 新鲜湿面条在储存一定的时间后, 色泽会发生较明显的变化, 品质质量下降、营养价值降低, 国内外学者对此进行了一定的研究。

1 面粉品质对面条色泽变化的影响

面粉是加工面条的基本原料, 因此面粉的品质与面条的质量息息相关, 也在一定程度上对面条的色泽产生影响。王睿对影响面条品质的因素进行了研究, 结果发现面粉中蛋白质含量过高会使面条表面的亮度降低。周文化等人研究发现湿面筋含量越高的面粉制出的湿面色泽越好, 并在货架期能很好地保持湿面色泽, 具有一定的光泽度。而有研究表明, 面粉中蛋白质含量过高会使面条颜色变深、发暗, 这是由于当面粉中蛋白质含量过高时, 其灰分的含量也相应较高, 从而使面条颜色变深、发暗。陆启玉等人研究发现在面条中添加麦谷蛋白, 面条的红度和黄度随着麦谷蛋白添加量的增加而增大。李炜炜等人研究了面筋蛋白及其组分含量对鲜湿面条色泽的影响, 发现面筋蛋白和麦谷蛋白与面条的色泽呈线性变化, 而麦醇溶蛋白与之呈非线性变化, 但是该蛋白质含量的增加会改变面条的色泽, 不过只有在一定范围内, 才会出现某种趋势的变化规律。胡新中等人研究发现小麦蛋白质组分中单体蛋白、可溶性谷蛋白及不溶性谷蛋白对于小麦面粉、面条白度均有一定影响, 但是蛋白质含量与面粉及制作出的面条的色泽相关性不显著。而Miskelly研究指出蛋白质是决定面粉白度的因素之一, 蛋白质含量与色泽等级 (等级越小白度越好) 呈极显著正相关。Kharidah研究认为面条色泽随着小麦籽粒蛋白质含量增加有变暗的趋势, 这与蛋白质含量高时参与黑色素生成反应的含氧化合物有关。一般而言, 蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关, 李硕碧等人认为优质鲜湿面条专用小麦粉的推荐品质指标为:蛋白质含量 (干基) 12.0%~14.0%, 湿面筋含量26.0%~32.0%。雷激等人则认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳。

面条中的脂质含量高, 保存过程中脂质易氧化, 酸值、过氧化值增加, 会使面条的色泽发生变化。王睿研究发现脂类物质有利于面条色泽的改善。另有研究表明面粉中麦胚含量的增加可改善面条的黄色度, 有利于加碱面条色泽的保持, 但由于其含有丰富的油脂以及酶在贮藏中容易引起面条变质, 最终影响面条色泽。面粉中黄色素含量也是影响面条色泽的重要性状, 面粉中黄色素的主要成分是类胡萝卜素。面粉中灰分含量也影响面条的色泽, 胡瑞波等人研究发现面条的L*值与面粉中灰分含量成负相关, 面条的a*值和b*值均与面粉中灰分含量成正相关, 且相关性都达到了显著水平。周文化等人研究发现适量加入变性淀粉可增加生鲜湿面的白度及透明感, 但当变性淀粉加入量超过8%时, 颜色变化不明显, 其原因还有待进一步研究。另外, 较大淀粉粒度的高溶胀面粉制成的面条色泽白, 而过多的破损淀粉导致酶活性强, 降低面筋凝胶程度, 使面条色泽降低。

2 面条的水分含量与储存条件对面条色泽的影响

面条的水分含量与储存条件会对面条色泽产生影响。

Baik等人提出面团加水量对面条色泽有影响。郑仕宏等人研究发现机制湿面需要保持一定的水分含量, 水的质量分数控制在22%~25%之间可保持机制湿面良好的色泽, 但当水分含量超过25% (质量分数) 时色泽变暗, 失去光泽度。田纪春等人的研究结果表明鲜切面在低水分含量 (36%) 下表现较高的a*值, 在高水分含量 (40%) 下表现较高的b*值, 并在储藏过程中始终维持较高的水平。一般情况下, 加水量增加, 面条色泽变差。但是, 兰静等人研究发现随着加水量增多, 鲜加盐白面条的L*值增大。

面条的储存时间与储存温度也影响着面条的色泽。胡瑞波等人研究了不同储存温度对面条色泽的影响, 结果发现新鲜湿面条在25℃下的L*值明显低于4℃下的L*值, a*值和b*值均始终较4℃高, 随着时间延长, a*值表现逐渐升高的趋势, b*值表现为先升高后降低的趋势。周文化等人研究发现鲜湿面成品随含水量的增加, 经常温贮藏2个月和低温贮藏6个月后, 色泽保持下降, 相同含水量的情况下, 低温贮藏可保持面条的颜色。可见, 较低的储存温度能延长鲜湿面条的储存时间。

3 酶类对面条色泽的影响

面条在储存过程中会发生褐变反应。李军红等人研究发现小麦面粉出粉率越高、面团含水量越大、储存温度越高, 面团褐变的速度越快, 且褐变程度随着时间的延长而加深。Demeke研究认为多酚氧化酶 (PPO) 是引起面团颜色褐变的主要原因, 可解释面团颜色变异的50%~70%。面粉中多酚氧化酶的存在是面粉及面食品储存和制作过程中色泽变劣的重要因素。Baik也研究表明:小麦中多酚氧化酶的活性与面粉的白度及其面制品的外观品质关系密切, 主要是因为多酚氧化酶能够影响面粉及其制品的亮白度。小麦籽粒中的多酚氧化酶主要分布于麸皮和糊粉层中, 小麦胚乳中含量较少, 随着出粉率的增加而增加。一般白麦的多酚氧化酶含量比红麦低, 大粒的比小粒的多酚氧化酶含量高, 灰分含量与多酚氧化酶的活性密切相关。

由于多酚氧化酶是引起面条褐变的主要因素, 因此抑制多酚氧化酶的活性就显得尤为重要。小麦多酚氧化酶 (PPO) 活性的最适温度为40℃, 最适p H值为6.0;黄海霞等人认为柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸等抑制剂均可有效抑制多酚氧化酶的活性, 且随着抑制剂浓度的增大多酚氧化酶活性降低越明显;通过调节合适的温度、p H值和添加一定浓度的抑制剂可以有效地防止多酚氧化酶褐变的发生。而符云鹏等人则表明, 多酚氧化酶活性抑制剂的浓度和处理方法影响抑制效果。司红起等人研究了酶活抑制剂对小麦多酚氧化酶活性的影响, 认为现在最有潜力防止酶促褐变的有效方法就是获得低表达多酚氧化酶的转基因小麦。但是, 小麦面粉加工中究竟使用何种抑制剂以及采用什么处理方法专一抑制小麦多酚氧化酶的活性防止酶促褐变反应的发生, 还有待于进一步研究。

另外, 小麦粉中还有其他酶类可引起鲜湿面条变色, 如抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化, 其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素;过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色;酪胺酸酶在制面后未加热处理的生湿面条随放置时间而逐渐产生褐变, 此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致, 使得生湿面条透明度随放置时间增长逐渐降低。

4 添加剂对面条色泽的影响

为了控制面条色泽的变化, 黄淑霞等人研究了在面条中添加山梨酸钾、尼泊金乙酯、富马酸二甲酯等添加剂复配而成的保鲜剂, 认为面条保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关, 而各种密封状态中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几乎没有什么影响。胡瑞波等人研究发现添加抗氧化剂后的鲜切面红度变小, 而黄度增大。叶银枝等人也认为湿面条在常温存放条件下加工, 使用不同的保鲜剂可达到保鲜的效果, 其合适的保鲜剂及添加条件是使用0.05%脱氢醋酸钠防霉剂, 结合使用复合3%弱酸钠抑菌剂, p H值为6.2的湿面条在室温30℃的时候可以保持24h。田芳对抗坏血酸、焦磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠防止生面条褐变进行了研究, 结果表明, 这几种物质对延缓面条褐变有效, 通过正交试验确定其复配的最佳添加量为三聚磷酸钠0.4%, 抗坏血酸0.05%, 六偏磷酸钠0.4%, 焦磷酸钠0.6%。有研究表明当面条中的抗坏血酸的量添加过多时, 多余的抗坏血酸就会被氧化, 产生脱氢抗坏血酸, 而多余的脱氢抗坏血酸易与氨基酸反应产生褐变。但是张源等人的研究表明, 抗坏血酸加入的浓度与减轻褐化程度并不成正相关。因此, 为防止鲜湿面条褐变而添加的抗坏血酸的添加量还有待进一步研究与确定。周惠明等人试验证明采用天然有机酸对湿面进行保藏能起到较好的效果。王超等研究了山梨酸钾与丙酸钙复配保鲜剂配合巴氏杀菌对即食湿面的保鲜效果, 结果表明效果较好。

另外, 酶制剂应用在面条中, 也能间接地对面条的颜色产生影响。有研究表明在面粉中加入诺帕酶 (Noopazyme) , 能减少面团上出现的斑点, 提高面带压片或通心粉挤出的过程中颜色的稳定性。而且脂肪氧合酶也有一定的增白作用。John Davies等人对生产广式面条的小麦质量特征和基因类型进行了评价, 指出具有低多酚氧化酶活性、适中的蛋白质含量、明亮颗粒和低面粉灰分含量的基因类型的小麦能够生产出高质量的广式面条。

综上所述, 用具有适宜蛋白质、脂质和灰分含量以及较低多酚氧化酶活性的面粉配合适宜的工艺制作面条, 并在低温条件下进行储存, 面条的色泽较好, 储存时间长。

璀璨光芒里德传世色泽 篇2

骄阳黄钻的无穷魅力

散发骄阳般光泽的黄钻，拥有黄金般的奢华高贵又有水晶般的清澈优雅。也许很少人知道，几乎所有的“白色”钻石都包含了些许轻微的黄色调或褐色调。黄钻在百年的形成过程中，通过暴露在氨中获得它们的颜色。美国宝石学会（GlA）标准颜色等级表认为，D、E或F等级的宝石是“无色的”，而真正的黄钻仅占天然形成钻石的0.1%。1877年由金伯利（Kimberley）钻石矿在南非开采出矿的重达287.42克拉的黄钻原石在次年被蒂芙尼创始人查尔斯·路易斯·蒂芙尼（Charles Lewis Tiffany）成功购得，凭借这颗“钻石之王”的尊崇名望，为品牌赢得世界级钻石权威的国际盛誉。

纯美闪耀全球加冕传奇女性

1877年在南非出矿的传奇黄钻，奠定了蒂芙尼在珠宝界中的地位。这颗令人目醉神迷的稀世钻石让越来越多的人目睹了其璀璨的光辉，并在众多盛事中展露迷人风采，其中包括2006年于伦敦索美塞厅举办的《蒂芙尼珠光宝气》展览，以及在史密森尼国立自然历史博物馆举行的国家宝石收藏纪念展览。此外这枚享有盛誉的稀世黄钻曾陈列于蒂芙尼第五大道旗舰店的橱窗中。蒂芙尼著名橱窗设计师GeneMoore在1 955年的节日橱窗陈列中，将这颗黄钻精心放置于悬浮在空中的金丝天使手掌中。路过的行人惊叹于这颗黄钻的迷人魅力，即使在街道对面也可清晰感受到那摄人心魄的美妙光彩。

仅有两位女士曾有幸佩戴过T#any Diamond“蒂芙尼传奇黄钻”。社交名流玛丽·怀特豪斯夫人（Mrs.Mary Whitehouse）1957年出席在罗得岛纽波特举办的蒂芙尼舞会期间佩戴了一条镶嵌Tiffany Diamond“蒂芙尼传奇黄钻”的奢华项链；奥黛丽·赫本于1961年佩戴着让·史隆伯杰设计的华美钻石缎带项链出现在电影《蒂芙尼的早餐》宣传海报上，成就了时尚界让人难以忘怀的经典造型。

红色的浪漫魔力

红宝石炙热的红色使人们总把它和热情、爱情联系在一起，被誉为“爱情之石”，象征着热情似火，爱情的美好、永恒与坚贞。红宝石是七月的生辰石。不同色泽的红宝石，来自不同的国度，却同样意味着一份吉祥。红色永远是美的使者，红宝石更是将祝愿送予他人的最佳向导。红宝石的红色之中，最具价值的是颜色最浓、被称为“鸽血红”的宝石。这种几乎可称为深红色的鲜艳、强烈色彩，更把红宝石的真髓表露得一览无余。遗憾的是大部分红宝石颜色都是呈淡红色，并且有粉红的感觉，因此带有鸽血色调的红宝石就更显得有价值。由于红宝石弥漫着一股强烈的生气和浓艳的色彩，以前的人们认为它是不死鸟的化身，对其产生了热烈的幻想。传说左手戴一枚红宝石戒指或左胸戴一枚红宝石胸针就有化敌为友的魔力。

好莱坞的珠宝商

海瑞·温斯顿是史上首度赞助奥斯卡颁奖典礼的珠宝品牌，奠定好莱坞奥斯卡红地毯Red Carpet星光大道女明星佩戴珠宝的优美传统，1944年，当最佳女演员珍妮佛·琼斯（Jennifer Jones）上台颁奖的刹那，璀璨明亮的钻石珠宝与闪耀动人的明星风采，惊艳所有人的目光，从此海瑞·温斯顿成为展现华贵气韵的象征，也因此被冠上“明星的珠宝商”的封号。此次的“The lncredibles”顶级珠宝系列，其中不乏红宝石珠宝臻品，海瑞·温斯顿遴选上等缅甸红宝石，经由珠宝工匠精心切割与镶嵌，并衬以顶级钻石，打造出值得珍藏的红宝石佳作。非凡精致的设计、极美的线条比例，承袭过去璀璨的经典设计，灵感沿自海瑞·温斯顿丰富的草图数据库，当中包括传奇珠宝设计师AmbaiiV.Shinde辛德先生当年的设计手稿，融合了划时代的设计精髓及珠宝镶嵌技巧，创造出跨世纪的艺术臻品。

神秘的蓝宝石之恋

每一位传奇女性的动人故事，绝不缺少倾世美貌与做人个性，就好比坚毅优雅的蓝宝石。当故事代代相传，那些她们曾挚爱过的璀璨珠宝，依旧瑰丽如星辰，于浩瀚时空中幽蓝如海、光芒深邃。一件件令人神往的蓝宝石作品成就了绝代风华，在时间的长河中镌刻下最为迷人的风景。这些在东南亚出产的蓝宝石，自然而然地披上了神秘感的异域风情，其中最稀有的应属于克什米尔地区的蓝宝石，而缅甸是现今出产上等蓝宝石最多的地方。

突破传统的珠宝情缘

为让心爱的女子成为“全世界最体面的仕女”，温莎公爵一生在卡地亚为爱侣定制了数不胜数的作品，这位备受宠爱的公爵夫人曾收到过一个装有57件卡地亚珠宝的礼盒。而柔美的珍珠和深邃的蓝宝石是温莎公爵夫人的最爱，她曾表示蓝宝石最能衬托出她眼睛的颜色。一件极为夺目的珠宝常常成为温莎公爵夫人装扮的重点。无论是在百慕大度假时，那枚装点在黑边白色外套领子上的卡地亚火烈鸟胸针，抑或人称“猎豹女士”贞·杜桑为温莎公爵夫人设计的蓝宝石猎豹胸针，都令她绽放优雅而不失自我的风韵。

大自然的绿色优雅

Emerald（祖母绿）的名称源自希腊文Smaraqdo，意思是绿色的石头。最早开采祖母绿是在4000多年前的埃及，它成为埃及部落首领最珍重的宝石，古人甚至还认为佩戴祖母绿的人会有超自然的先知能力，可使人才思聪慧并防止疾病的侵扰。祖母绿的内部通常带有瑕疵，这好似是融入了大自然的灵魂，不仅丰富祖母绿独特的气质，更增添其非凡的魅力。哥伦比亚出产的祖母绿被认为是世界上最上乘的。它们与众不同之处在于能展示出较深沉的绿色。

伊丽莎白·泰勒的珠宝人生

烟丝色泽质量下降初探 篇3

1原料颜色深, 光泽暗

卷烟厂制丝线片烟预处理工艺段, 如果投产的原料片烟中, 颜色深、光泽暗的片烟数量较多, 最终制造出的烟丝色泽质量一定下降。这是打叶复烤生产过程造成的。

具体地讲, 一是打叶复烤“预回潮”后, 产生了水浸烟, 或者包温过高、存放时间长, 没有开包晾烟降温, 致使烟叶颜色明显加深, 光泽转暗;二是打叶复烤“叶片复烤”后, 出现“发红”现象, 烟叶颜色变成红棕色, 光泽转暗;三是打叶复烤“叶片包装”打包时, 叶片含水率过高, 或者包温高, 在“晾包”时, 包内叶片温度没降至室温就堆垛, 致使片烟在贮存中颜色变深光泽转暗。

2“加料润叶”后, 在制品颜色变深

卷烟厂制丝过程中加料润叶工序, 如果产生一定量颜色变深的在制品, 将影响烟丝的色泽质量。

具体地讲, 一是加料不均匀, 部分在制品被施加的料液量过多, 在制品上的料液“聚积成堆”, 流入储叶工序储存后, 这部分在制品的颜色变深;二是加料润叶工序的来料中, 小于6 mm的碎片率过高, 碎片、碎末与料液混合, 在筒体内壁及出口振槽上结垢情形严重, 会自行脱落, 如果不严格按照工艺要求处理, 深棕色结垢物成 “泥巴团”状混入在制品中。

3“切丝”后, 叶丝颜色变深

卷烟厂制丝过程中, 流入切叶丝机的在制品, 当水份过大、温度过高时, 叶片的韧性强, 在刀口被压紧成“烟饼”, 使切出的叶丝颜色变深, 导致成品烟丝的色泽质量下降。

具体地讲, 一是“贮叶”后的在制品水份过大、温度过高, 流经 “增温增湿”时, 没有及时关闭水阀、汽阀, 或者及时关闭水阀、汽阀, 水份仍过大;二是虽然“贮叶”后的在制品水份和温度正常, 但是“增温增湿”操作有误, 造成在制品的水份过大、温度过高。

4“叶丝干燥”后, 叶丝颜色加深光泽转暗

卷烟厂制丝过程中, “干燥”后的叶丝, 如果颜色加深, 光泽转暗, 将直接导致烟丝的色泽质量下降。

具体地讲, 一是烘丝机的进料水份过低, 致使烘后叶丝干碎、颜色加深、光泽转暗;二是烘丝机筒体温度和热风温度都过高, 造成叶丝干碎、颜色加深、光泽转暗;甚至出现烘焦或炭化的现象, 造成叶丝色泽黑暗;三是烘丝机“干头干尾”问题, 比较严重, 造成部分叶丝干碎、颜色加深、光泽转暗。

5“叶丝冷却”后, 叶丝温度高

卷烟厂制丝过程中, 叶丝冷却工序, 设置在“叶丝干燥”与“比例掺配”之间。“干燥”后叶丝的温度一般在55 - 65℃, 必须将叶丝冷却, 使叶丝温度降低到45℃以下, 才能有利于“加香”、“贮丝”。

叶丝冷却工序如果冷却风速控制不合理, 风量不适宜, 或者风孔有堵塞物, 则影响“叶丝冷却”的质量, 致使叶丝在高温状态下加香、贮存, 出现颜色加深、光泽转暗和结饼现象。这对卷烟的色、香、 味, 都将产生不利影响。

6比例掺配不规范

卷烟厂制丝过程中比例掺配工序, 设置在“叶丝冷却”与“烟丝加香”之间, 是指梗丝、回收烟丝、薄片丝等与叶丝的掺配。掺配物料的色泽好坏, 直接影响成品烟丝色泽质量的稳定。

其中烟草薄片是主要以烟草的下脚料为原料, 加工成的再制品, 如果颜色深、光泽暗, 更要根据卷烟的质量目标, 决定它的用量。 回收烟丝是卷接包剔除的残次烟支, 经扒烟工艺处理而成的再利用烟丝, 如果工艺处理后的烟丝水份过大、或有“浸球”, 在掺配前, 存放时间又过长, 回收烟丝就会颜色加深、光泽转暗, 这样的回收烟丝掺配后, 成品烟丝的色泽质量将出现波动。

在实际生产中, 烟草薄片、回收烟丝等, 如果没有严格按照工艺技术规定的比例、数量与等级进行掺配, 并且掺配的均匀性差, 则成品烟丝的色泽质量就不稳定。

7在线停机, 时间过长

在卷烟厂制丝工艺过程中, 利用滚筒或HT槽, 对在制品加温加湿的工序较多。在实际生产中, 因为等储柜或者设备故障, 而时常发生停机现象。

在线停机时, 在制品存放在生产线上的时间过长 (含次数过多) , 其中“等待”在加温加湿工序设备里的在制品, 长时间闷在高温高湿相对封闭的筒体 (或HT槽) 内, 致使其颜色变深、光泽转暗。这部分在制品生产出的烟丝, 色泽质量必然下降。

8“三储”条件差, 时间长

卷烟厂制丝过程中“三储”, 指“储叶”、“储梗”、“储丝”三个工序。“三储”的储存条件, 主要指进料的水份、储存室的温度、相对湿度、密封性等。

“三储”进料的水份过大, 储存室的温度和湿度偏高;或者加潮装置泄露, 储存室的温、湿度过高, 并且储存时间过长;将使储柜内的在制品颜色变深、光泽转暗 (如果泄露的汽水喷到储柜内, 将使在制品水浸) , 导致成品烟丝的色泽质量下降。

摘要：卷烟厂同品牌烟丝颜色一致、光泽油润, 是衡量卷烟感官质量的一个品质因素, 出现杂色和光泽深暗的烟丝, 影响企业形象和品牌形象;对卷烟厂制丝过程中造成烟丝色泽质量下降的原因, 工艺探讨八个因素:原料颜色深光泽暗, “加料润叶”后在制品颜色变深, “切丝”后叶丝颜色变深, “叶丝干燥”后叶丝颜色加深光泽转暗, “叶丝冷却”后叶丝温度高, 比例掺配不规范, 在线停机时间过长, “三储”条件差时间长;有利于解决制丝生产中存在的实际问题, 以稳定并提高烟丝的色泽质量。

关键词：烟丝,色泽差,工艺分析

参考文献

[1]黄嘉礻乃.卷烟工艺 (第2版) [M].北京:北京出版社, 2000, 10.

眼看色泽金黄　食时酥脆香嫩 篇4

春卷，馅样品种很多，可荤可素，可咸可甜，事先熟制，尔后包入。常用的馅料有韭黄、肉丝、虾仁，也有用荠菜、粉丝等做馅料的。春卷一般多用做点心，也可用于筵席间食品。

关于春卷的由来，古有传闻。相传宋代一位名叫陈皓的书生，为准备进京赶考，废寝忘食地读书，常常顾不上吃饭。他有个贤惠的妻子，名叫阿玉，见丈夫读书通宵达旦，一天天地消瘦下去，心里焦急。终于想出了一个好主意，她将米磨成粉，制成皮，用冬笋、虾仁、鸡蛋、葱花加上作料做馅，包成卷，然后用油一炸，取名春卷。这样吃起来外酥里嫩，香脆可口，节约时间。从此，陈皓吃得饱，读书也更加勤奋，考中了状元。

陈皓进京赴考时，妻子给他做了好多春卷带在路上吃。后来，考官先生也品尝了这种春卷，觉得味道别具一格，还写诗作文，大加赞扬。这件事传开以后，人们纷纷登门向阿玉学艺，使春卷的做法得以流传。

唐朝以前，一到立春这一天，家家户户都用面粉做成一种薄饼，摊在盘中，加上精美的蔬菜、水果等，赠送给亲友，叫做“春盘”，以示迎春和祝福。杜甫有诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”反映的就是唐代前后这一生活习俗。《摭言》又载，唐时的春盘一般放的是萝卜和芹菜，而富裕人家春盘的花样就多了。除了薄饼以外，还备有酱熏及炉烧盐腌的各种肉，并各色炒菜，如菠菜、韭菜、豆芽菜、粉丝、鸡蛋等，用薄饼卷着吃。宋代，宫廷里办的春盘可就豪华多了。

起初，古人在立春这一天，在祈祷农耕顺利的同时，亦祈祷蚕业丰收。据史料记载，其由来与我国养蚕业关系密切。北宋时，劳动人民在立春日以面为皮，包以“馒头馅”，做成蚕茧形状的食品“面尔”，用以作为蚕业丰收的瑞兆，并把这种面尔称为“探春尔”。“探春尔”倾注了蚕农渴望蚕业丰收的美好愿望。

南宋时，“春玺”在宋代本是俗称，此时则易名“春煎饼”。但是后起的“卷煎饼”之名始终未为人们所接受,而"春玺"的称谓则因大多数人感到亲切而流行下来。“探春尔”已发展成为临安的点心。劳动人民在立春除了鞭春牛之外,还以面粉皮,除了面包、皮包制的以外,尚有粉皮和菜服皮包制的探春尔。此时,人们已将“探”字略去,“探春尔”简称“春尔”。以后在其流传的过程中，“春尔”的本意随着岁月的流逝而逐渐为人们所遗忘，加之“尔”、“卷”二字仅一音之转，因而到后来“春尔”便被人们称为“春卷”了。

元朝，羊肉是当时蒙古统治者和处于优越社会地位的回族人的喜食之品。出于桑农之手的“春玺”亦为这些“上等人”所食，但其馅却以羊肉和羊脂为主，佐以葱白和笋干，用羊“浮油”炸制而成。毫无疑问，这是为了适合蒙古人和回族人的饮食习惯所作的改变。

明清时，随着烹调技术的提高，经过厨师们一再改革，面粉薄饼就成了小巧玲珑的春卷。这时，不仅在民间深受喜爱，而且在宫廷里也算一名点。在清朝盛大宴会时，举办的“满汉全席”128种菜点中，春卷也作为九道主要点心之一。如今的春卷品种众多，形状独特，馅心丰美，这些都是以往的春卷所不及的。而且不论北方，还是江南，都有自己的著名产品。

春卷，制作时把圆形的春卷皮略蒸片刻，熟后，每张抹甜酱，夹卷烤鸭片、韭黄肉丝、木须蛋、炒和菜、绿豆芽等即成。

如果把春卷皮包成枕形，内加馅心，油煎烹调，则是另一种制法。

首先在盆内将面粉用清水拌匀，反复搓揉上劲，成水面团。然后用微火将平锅烧热，右手抓住水面团，不断地摔动，然后在平锅内轻轻烙成一张直径13.2 cm的圆薄面皮，左手揭皮翻面略烙后取出，右手继续摔动水面团，再烙下一张。烙好的面皮要整齐堆放，用净湿布盖好，防皮干枯。如用面粉500 g，清水325 g，可烙60张面皮。

其次是制馅。将500 g肥瘦猪肉丝煸炒，加酒、酱油、盐、味精，加汤，勾薄芡后成馅；将荠菜(又名地皮菜)或大白菜、韭黄，去根及老叶，洗净切碎，与肉丝拌匀。

包春卷时，先逐张撕开面皮，至放在案板上，每张放入15 g左右肉馅，两端包折，卷成6.6 cm左右的扁筒形(旧式枕头形)，用稀面糊封口。然后逐个投入六成熟的油内，汆炸成微黄色即成。

春卷发展到今天，其原料、工艺、研制等与古代的“春尔”既有传承又有变异，其馅心也扩展到肉丝、芽菜以外，还有甜馅的。

褐壳蛋鸡蛋壳色泽性状探析 篇5

在褐壳蛋鸡养殖生产实践中,蛋壳色泽性状即蛋壳外观颜色的优劣,可直观反映出鸡群健康状况,特别是输卵管系统的生理状态,并直接影响商品蛋在市场的卖相和销售价格。因此,无论是养殖场还是消费者,对蛋壳色泽性状都十分关注。但长期以来人们对褐壳蛋鸡蛋壳色泽性状的决定因素、色素分泌机制及调控途径等缺乏充分认知,甚至还存在一些误区,本文拟就上述问题进行简要的探讨和分析。

1蛋壳色泽性状是由蛋鸡的遗传基因决定,具有种属特异性

蛋壳色泽由蛋鸡的遗传基因决定,并具有品种特异性。通常蛋鸡按照蛋壳色泽不同分为白壳蛋鸡、绿壳蛋鸡、粉壳蛋鸡和褐壳蛋鸡等。蛋壳色泽是一个遗传力较高的质量性状,其遗传力为0.58~0.76。蛋壳色泽为多基因控制性状,受常染色体上多个基因位点的控制,包括一个主效基因和几个微效基因决定,每一个遗传基因所起的作用并不完全相同。褐色基因由于蛋鸡个体遗传结构差异,表观上表现出由浅色到深色之间的颜色变化,产生不同程度的色差。半同胞分析褐壳蛋鸡蛋壳色泽性状的遗传力变动范围为0.30~0.90。在选育过程中,父系与母系血统不同,通过不同系别之间的杂交,进行等位基因的重组、互换,可得到性状优异的个体。在这个重组过程中,蛋壳色泽基因进行互换,会对后代产生影响,通常情况下父系蛋壳的颜色要比母系蛋壳的颜色浅。一般来说,凡经过长期选育的鸡种,蛋壳色泽性状相对固定,但商品代蛋鸡蛋壳色泽性状会存在遗传变异,其原因是品系间杂交所致。因此,减少群体蛋壳色泽性状差异,提高一致性,是褐壳蛋鸡育种方案中最重要的选育性状指标之一,长期的蛋鸡遗传育种实践证明这种选育是十分有效的。

蛋壳色泽性状的遗传力虽然较高,但其后代性状表现却仍可能会存在差异,如同为褐壳蛋,养殖生产中却会表现出从深褐色到浅棕色之间的不同色差。但对特定的蛋鸡群体来说,蛋壳颜色深浅是相对固定的,并且有较为稳定的遗传特性,可保证褐壳蛋鸡鸡群整体蛋壳颜色趋于均匀一致。商品蛋鸡饲养场在引进鸡苗时应选择品种纯正,质量信誉良好的种鸡场和孵化场,若种鸡更新换代不及时,种鸡日龄老化,实施强制换羽,品系间杂交育种不规范等,都会影响商品代褐壳蛋鸡蛋壳色泽性状表现。

2褐壳蛋鸡蛋壳色素由输卵管壳腺色素细胞合成分泌,而非血液中的外源色素沉积而成

褐壳蛋鸡蛋壳色素的分泌形成机制与蛋黄色素完全不同。蛋壳色素是壳腺上皮细胞分泌合成的,而蛋黄则是日粮中色素类物质通过血液运输到卵巢卵泡中沉积而成。因此褐壳蛋鸡蛋壳色素的深浅与鸡的日粮组成,特别是日粮中的着色剂无直接关系,不能奢望像改变蛋黄颜色那样通过在蛋鸡日粮中添加着色剂来迅速改变它。当鸡蛋通过输卵管子宫部时,宫腔扩大,子宫壁平滑肌収缩,使其转动,壳腺上皮黏膜的色素分泌物就会均匀涂布在蛋壳的表面。子宫黏膜为假复层柱状上皮,由顶细胞和分泌细胞组成,顶细胞与钙质分泌有关,分泌细胞与蛋壳色素和釉质层物质形成有关。子宫腺黏膜固有层分布有管状腺,直接开口于子宫腔。蛋壳初始阶段都是白色的,在蛋壳形成周期的后半段,褐壳蛋鸡会分泌色素,让蛋壳变成棕褐色。色素仅附着在蛋壳外层表面,打开褐壳蛋,可看到蛋壳内表面依然是白色的。

蛋壳色素主要是由母鸡蛋壳腺分泌沉积于蛋壳角质层的原卟啉组成,是蛋壳外釉质层的构成成分之一。褐壳蛋鸡合成原卟啉的能力会随着母鸡的日龄、健康状况、造血及繁殖系统功能等因素发生变异,这种变化直接影响蛋壳腺对色素和有机基质(蛋白胶原、粘多糖)的分泌水平和沉积率,从而影响蛋壳色泽性状。鸡整个生命周期合成分泌色素的量是一定的。卟啉的化学结构也可从叶绿素和血色素中发现。卟啉及其衍生物广泛存在于一些生物催化剂中,如细胞色素,维生素B12和参与生物代谢的许多酶类辅助因子。它的结构是环状四吡咯结构,通过对其链上的碳,氮元素进行同位素分析证明,其来自于甘氨酸和琥珀酸。褐壳蛋鸡蛋壳色素主要是原卟啉。当红细胞在肝、脾和其他网状内皮系统被吞噬破坏后,释放出血红蛋白,并很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。其中珠蛋白和铁可重新参加体内代谢,只有胆绿素被还原为胆红素,经血液转运至肝脏结合生成葡萄糖醛酸胆红素,随胆汁排入十二指肠,大部分作为代谢废物随粪便排出体外,小部分又在肠道重新吸收,经血液转运至输卵管部位,作为合成蛋壳色素原卟啉的原料。壳腺细胞通过多种酶共同作用,最终形成褐色素分泌到蛋壳表层。研究表明,褐壳蛋鸡的色素大量沉积在蛋壳最外层的角质层,褐壳蛋的色素深浅与这层角质层有很大关系,它是由一层极薄的蛋白胶原结构和少量粘多糖组成。母鸡子宫蛋壳腺黏膜上皮组织细胞在蛋鸡产蛋过程中会发生一系列生理变化,分泌两种大小不一的颗粒。大颗粒形成有机基质蛋白胶原和粘多糖,小颗粒即为含有原卟啉的色素颗粒。这两种颗粒不断增加,直至角质层完全形成,其中色素是蛋壳腺在产蛋前3~5小时分泌沉积到角质层上的。原卟啉是以甘氨酸、琥珀酰辅酶A为原料合成的,其中δ-氨基-γ-酮戊酸(ALA)合成酶是限速酶。Polin研究发现,在体外将匀浆的褐壳蛋鸡肝组织块及子宫壳腺部组织块分别与δ-氨基γ-酮基戊酸(δ-ALA)在41℃孵育24小时,即可合成卟啉,且子宫壳腺合成量是肝脏的2倍,而其他组织块在体外只能合成痕量的卟啉。子宫组织块在体外主要合成尿卟啉类型,其中尿卟啉占91.4%,粪卟啉占0.5%,而原卟啉占9.7%。而从完整的子宫及蛋壳中提取的却主要是原卟啉类型,其中,97.1%为原卟啉,2.9%为粪卟啉。Baird等研究发现,当蛋壳形成时,壳腺细胞内充满线粒体且其p H值发生改变。同时,有蛋通过时的输卵管峡部和壳腺部的卟啉含量为无蛋时的3倍。输卵管壳腺液p H值在蛋壳形成时所发生的变化是色素分泌过程中的一个重要影响因子。蛋壳色素在p H值较低时处于溶解状态,而当蛋壳色素分泌结束时,p H值又开始升高。如果在色素涂布阶段,局部的p H值异常变化将会造成蛋壳表面色素分布不均。

3蛋壳色泽性状优良是鸡群健康的标志,疾病和应激可致蛋壳色泽性状变差

褐壳蛋鸡蛋壳色泽鲜艳光亮、均匀一致是鸡群健康的标志。因此任何影响鸡群健康状况的因素,如疾病、应激等,都会导致蛋壳色泽性状变差。饲养过程中一旦发现褐壳蛋鸡蛋壳颜色变浅变白、色素沉着不均、色泽黯淡无光等现象,应引起足够重视,因为这多预示着鸡群处于疾病和应激反应的早期或康复阶段后期。当病毒细菌或其他有毒有害物质进入蛋鸡体内,会造成输卵管黏膜水肿发炎,甚至出血溃疡,子宫壳腺色素分泌细胞功能紊乱或丧失,造成色素沉着受阻,蛋壳变白,斑点、砂皮、薄壳,更有甚者,蛋清变稀、蛋重减轻,产蛋率降低。影响蛋壳色泽的因素主要有以下三个方面:

3.1疾病因素

许多传染性疾病,如新城疫、禽流感、传染性支气管炎、传染性喉气管炎、产蛋下降综合征等,中毒性疾病,如霉菌毒素中毒、重金属中毒等均可导致褐壳蛋鸡的蛋壳颜色异常。鸡群发生上述疾病后,输卵管出现水肿、充血、出血,严重时造成黏膜上皮细胞坏死、脱落,蛋壳腺体合成和分泌色素机能部分或完全丧失。除造成蛋壳退色变浅、变白等临床症状外,还常常伴有产蛋率锐减、蛋壳变薄、无壳蛋、畸形蛋增多。卵巢和输卵管病理切片进行电子显微镜观察发现,壳腺分泌细胞分泌颗粒空洞化,线粒体水肿、溶解,上皮细胞的纤毛大大减少,有的甚至完全消失。

营养缺乏性疾病,如维生素缺乏症、微量元素缺乏症等也可造成蛋壳着色效果变差。维生素是参与体内营养物质代谢过程的重要营养素。对于褐壳蛋鸡品种来说,对蛋壳颜色影响较大的维生素有维生素A、维生素E、维生素K3,维生素B6、维生素B12、叶酸、烟酸、维生素C等等。其中维生素A缺乏时能引起输卵管黏膜上皮被分层的鳞状角质化上皮所取代,导致其机能失常。产蛋期维生素E有利于蛋壳表面光滑和蛋壳色素分布均匀。维生素K3参与各类蛋白质,尤其是血红蛋白的合成,而血红蛋白的代谢产物可作为合成蛋壳色素的原料。维生素B6缺乏会导致输卵管萎缩,影响血红蛋白,免疫球蛋白的合成。维生素B12可影响红细胞发育成熟和色素原卟啉合成,从而影响蛋壳颜色。叶酸是免疫系统正常发育,血细胞成熟的重要辅助因子。烟酸可扩张毛细血管,促进血液循环,在玉米豆粕型日粮中易缺乏。维生素C是重要的生物抗氧化剂,可维持机体组织细胞完整性,增强抗病和抗应激机能,且对蛋壳钙化时钙的利用及蛋白胶原的合成起重要作用,这些生理作用均可间接改善蛋壳色泽。铁是蛋壳中含量最多的微量元素,也是家禽体内血红蛋白,细胞色素及其他酶类的重要的辅助因子,影响蛋壳色素分泌。锌是参与碳酸酐酶和蛋白质合成酶的因子,对于胶原蛋白的形成,蛋壳的钙化有重要的影响,在蛋壳腺中含有高浓度碳酸酐酶可以说明这一点。缺锌易导致输卵管发育障碍,影响蛋壳质量,蛋壳颜色。锰也是影响蛋壳质量的重要微量元素,缺锰会阻碍粘多糖(蛋壳钙化的基质)形成,从而影响蛋壳质量,变薄发白。锰同时也是家禽体内氨酰基酶和琥珀酸脱氢酶的辅助因子。根据蛋壳色素合成的机理推测,便可确定它是影响蛋壳颜色的重要因素。

目前市场常见的改善蛋壳色泽添加剂多由复合维生素,有机微量元素,寡糖等营养素组成,这类添加剂对营养缺乏性疾病引起的蛋壳色泽不佳改善效果明显。

3.2应激因素

应激对蛋壳色素沉着的影响非常大,国外许多专家甚至建议把蛋壳色素沉着降低作为产蛋鸡是否遭受应激的依据。夏季持续高温,鸡群采食量降低,鸡体散热困难,为增加散热而大量饮水,这种热应激会造成蛋鸡营养摄入不足而使蛋壳颜色变浅。寒冷应激也会影响新陈代谢而使蛋壳颜色变浅变白。管理性应激如转群、疫苗注射、噪音、惊吓等可引起输卵管的收缩,造成蛋壳腺黏膜损伤或蛋的滞留,使钙质过多沉积形成类似粉壳蛋。应激激素如肾上腺素的释放,也会造成鸡体蛋壳色素分泌紊乱。

3.3药物因素

抗生素类、磺胺类及一些抗球虫药如尼卡巴嗪等,即使是很小的剂量都会对输卵管黏膜造成损害,破坏壳腺色素分泌细胞,导致蛋壳色泽异常。

4蛋壳颜色与鸡蛋品质没有直接关系

其实蛋壳颜色与蛋的品质没有直接关系,也就是说,颜色红润光亮,均匀一致的蛋营养价值并不一定比颜色差的蛋高。同样的道理,褐壳蛋、粉壳蛋、绿壳蛋、白壳蛋等这些颜色各不相同的鸡蛋,其营养成分难分伯仲。因为蛋的营养品质取决于蛋黄及蛋清的营养化学物质组成,这取决于产蛋鸡所摄入的日粮组成和营养水平。饲料也不会直接影响蛋壳的颜色。迄今为止,还没有哪一种饲料配方能够让白壳蛋鸡或绿壳蛋鸡产出褐壳蛋来。日粮配方对褐壳蛋鸡蛋壳色泽的影响作用在饲养实践中经常存在一些认识上的误区。商品饲料中所含的色素类成分,如叶黄素、核黄素和β-胡萝卜素等等,只能影响蛋黄的颜色,却并不能被沉积到蛋壳当中。因此,蛋壳颜色的深浅与蛋鸡的饲粮原料无直接关系。添加含色素类原料或着色剂,并无明显改善褐壳蛋鸡蛋壳颜色的效用。养殖生产实践中若出现蛋壳颜色变差,不能简单判定为饲料质量问题,而应对影响鸡群健康,特别是侵害生殖系统的众多疾病和应激因素进行全面分析排查后,再做结论。

5目前市场常见的改善蛋壳色泽添加剂

尽管国内外有许多实验研究报告表明,鸡血藤、陈皮、辣椒粉等含有色素类物质有改善褐壳蛋鸡蛋壳色泽的效果,但对其调控机理的解读多存在偏差。此类物质改善褐壳蛋鸡蛋壳色泽的机制并非简单的外源色素沉积,而是通过补充微量营养成分(维生素、微量元素等),增加采食和提高饲料吸收利用率,促进免疫,加速血液循环,提高输卵管及壳腺功能等途径来实现的。

5.1鸡血藤

鸡血藤性温,有补血行气之功效,并可改善机体造血系统,调节免疫,抗病毒、抗氧化,促进细胞再生等多种药理作用。蛋鸡摄入后,能够增加母鸡输卵管的血流量,促进壳腺细胞色素物质的分泌,从而增强蛋壳的着色效果。另外,鸡血藤能激活褐壳蛋鸡内源色素物质的分泌,改善褐壳蛋鸡蛋壳着色效果。

5.2陈皮

陈皮富含挥发油、黄酮类、红橘素、米橘素、维生素B1等,有促进消化,加速血液循环,抗菌消炎功能。

5.3辣椒粉

辣椒粉增强食欲,提高采食量,补充维生素C等微量营养素。

5.4氨基乙酰丙酸

添加氨基乙酰丙酸能有效提高畜禽的血氧含量,活化细胞功能,加速细胞内氧化还原反应,从而促使机体新陈代谢旺盛,蛋壳色泽改善。

市场中还有个别一些改善蛋壳色泽的添加剂,打着复合维生素、有机微量元素、中草药和植物提取物的名号,其实际产生效果的却是通过隐性添加抗病毒类和抗生素类化学药物,治疗蛋鸡输卵管炎症取得的。尽管在对症时使用效果明显,但蛋鸡产蛋期药物使用国家有明确规定,应严格禁止此类违规添加剂的使用。

色泽明丽的明清颜色釉瓷器 篇6

明清时期是颜色釉的大发展时期, 当时的全国制瓷业中心江西景德镇的制瓷工匠们, 不仅能仿烧最古老的青瓷、白瓷、黑瓷;还烧出了纯正的红釉、蓝釉、黄釉、孔雀绿釉。明清时期创新品种也不断涌现, 如矾红釉、乌金釉、郎窑红、豇豆红等。

颜色釉的烧造成功, 除制作、配方以外, 最重要的还是“火候”。常常有同一个配方, 用相同的方法施釉却烧出不同的釉色, 这就是火候不同的结果。所谓“火候”, 一般应包含以下几个方面:

一、温度在烧造过程中, 窑炉中温度的上升或下降, 甚至上升或下降的快慢, 对单色釉的发色都有影响, 换言之, 每一种釉色都有一定的烧成温度, 必须控制得宜, 才能得到纯正的单色釉。

二、气氛瓷器的烧成气氛有氧化和还原两种, 这也就是呈色的金属元素与氧元素的关系。众所周知, 自然界中几乎所有的金属元素都能与氧元素发生反应, 生成氧化物。而在呈色金属元素中氧元素的多寡, 是直接影响发色的决定性因素之一。所以适当地控制窑炉中的气氛, 就能烧出最佳的颜色釉瓷器。

三、燃料古代烧窑燃料有柴和煤之分, 南方以柴为主, 北方以煤居多。柴的火焰长火力猛, 适合烧还原焰, 煤的火焰短, 火力稍弱, 宜烧氧化焰。

四、天气除了窑内的温度会直接影响烧成外, 窑外的天气也有间接影响, 如气压的突然升降、空气流动的改变, 下雨或大风, 都会由烟囱倒落入窑炉中, 进而影响窑内气氛、温度和烧成。

五、位置古窑中在不同的位置上受热与气氛都有一些差异。古代烧窑时, 是先将瓷器放入匣钵, 然后层层相叠, 直至窑顶, 好似一个个圆柱, 烧窑时火焰从前部点燃在柱隙中穿过, 然后由后部的烟囱出去, 一般处于窑炉前部的受热较多, 后部的受热较少。常常还会有些器物的一面和另一面的色泽不同, 这就是因为两面受热不均或气氛不同而造成的。《陶冶图编次》说:“其窑火有前、中、后之分, 前火烈, 中火缓, 后火微”。全窑大致可划分为前、中、后三个温度变化梯级。经实测, 前火在1300℃—1320℃左右;中火在1260℃—1280℃, 后火在1130℃—1170℃左右。

此外, 施釉的方法, 窑内通风状况的优劣, 窑工掌握火候的熟练程度以及窑炉的形状、朝向, 也都直接或间接地影响瓷器的釉色。

景德镇明清两代烧制颜色釉用一种专门的马蹄形窑, 每窑最多只能装烧小碗三百件, 称为“色窑”。据明人王宗沐的《江西大志·陶书·窑制》记载, 陶窑:官五十八座, 除缸窑三十余座烧鱼缸外。内有青窑, 系烧小器;内有色窑, 造颜色;制圆而狭。每座止容烧小器三百余件, 用柴八九十担。这类“色窑”1982年曾在景德镇市珠山路北侧发现过一座, 为明代宣德时期专烧祭红釉的“色窑”。

至于明清颜色釉瓷器制釉原料组成, 在《景德镇陶录》卷三“陶务”中有所列举:

紫金釉——用罐水炼灰、紫金石水合成。

翠色釉——用炼成古铜水、硝石合成。

金黄釉——用黑铅末碾赭石合成。

矾红釉——青矾、炼红加铅粉、广胶合成。

紫色釉——黑铅末加石子青、石末合成。

石青釉——用黑铅末加古铜末、石末合成。

豆青釉——龙泉石、釉果、炼灰、紫金土。

纯白釉——釉水、炼灰合成。

浇黄釉——牙硝、赭石合成。

霁红釉——红铜条、紫石合成, 兼配碎器、宝石、玛瑙。

霁青釉——用青料配釉合成。

冬青、龙泉釉——紫金料微掺青料合成。

炉均釉——用牙硝、晶料配釉合成。

仿哥釉——用三宝棚者细淘则成碎器, 粗淘则成大纹片。

古代颜色釉, 虽品种繁多, 但主要呈色元素仅四种:铁、铜、钴、锰。铁在不同的气氛温度下可以烧成青釉、黄釉、酱釉、黑釉等;铜则能烧成祭红、郎窑红、豇豆红、孔雀绿等;钴的呈色比较容易, 只要在合适的温度下, 不论用氧化还是还原焰, 都能烧出美丽的蓝色。根据含量的高低和施釉方法的不同, 能烧出祭蓝、洒蓝和天青等釉色;锰一般不能单独作呈色剂而是在铁、钴的辅助下, 形成紫釉或黑釉。清中期以后, 引进了一些国外的先进技术, 随着近代化学工业的兴起, 能够提炼出更多的化学元素, 于是在制瓷中, 又增添了许多新的呈色元素。如钛、铬、金、锌、锑等。使颜色釉更加琳琅满目, 丰富多彩。

关于颜色釉的分类可以有多种方法。如果以烧成气氛的不同, 可以分为氧化焰类:黄釉、酱釉、乌金釉、孔雀绿釉;还原焰类:青釉、祭红釉等。 (以氧化钴呈色的蓝釉比较特殊, 属于中性火焰烧成。) 又可以根据烧成温度的差异将颜色釉分成高温釉 (1200℃以上) 和低温釉 (700℃—900℃) 两类。高温釉是以钾、钠、钙、镁等金属氧化物为助熔剂配制的石灰釉和石灰碱釉。明清高温釉的主要颜色有青釉、甜白釉、黑釉。这些都是在高温窑内一次烧成, 即《南窑笔记》所说“窑内所生釉之正色”。低温颜色釉是用氧化铅作助熔剂在700℃—900℃的温度中烧成。工艺较高温釉稍复杂些, 它是先在高温中烧成素胎瓷然后施釉再入低温色炉中烘烤而成。这也就是《南窑笔记》所说的“炉内颜色”。

明清时代的颜色釉还可以直接按釉色的不同加以分类。如红釉类:祭红、矾红、郎窑红、豇豆红;蓝釉类有祭蓝、洒蓝、天蓝等。然而颜色釉中起决定作用的应该是各种呈色元素。正是因为各种颜色釉中所含的呈色元素具有不同的呈色机理, 才使得釉色千变万化。所以说颜色釉最科学的分类, 应该是按其呈色元素的异同来加以分类, 这就是本文的分类法:

铁:青釉、白釉、黄釉、矾红釉、乌金釉、酱釉、仿哥釉、仿汝釉、仿官釉、茶叶末釉

铜:祭红、郎窑红、豇豆红、郎窑绿、苹果绿、孔雀绿、炉钧釉

钴:祭蓝釉洒蓝釉天蓝釉

锰:茄皮紫釉

金:胭脂红釉

铁呈色的颜色釉

铁是最早出现在瓷器上的呈色元素, 也是最常见的呈色元素, 铁釉有高温与低温之分, 高温铁釉有青、黄、褐、黑。低温铁釉则以矾红和正黄釉为代表。

1.青釉

青釉是以氧化铁为呈色剂, 在高温还原气氛中烧成。是我国起源最早, 烧造时期最长的瓷器品种, 同时也是明代以前烧造数量最多的优秀瓷种。青釉起源于商代的原始青瓷, 即使从东汉上虞窑烧造出第一件真正的青釉瓷器算起, 至今也已有近两千年的历史了。魏晋南北朝时期越窑烧制出大量的青瓷明器, 标志着青瓷的成熟。唐宋时南北瓷窑普遍烧造青瓷器。从唐代的越窑开始青瓷器便进入皇室成为宫廷中的御用品, 这就是著名的“秘色瓷”。唐朝诗人陆龟蒙在其《秘色越器》中就有“九秋风露越窑开, 夺得千峰翠色来”的赞美诗句。宋代的五大名窑中的汝窑、官窑、哥窑等都是专烧青瓷的。汝窑是继唐代越窑之后第二个为宫廷烧制青瓷的窑场, 南宋人叶寅的《坦斋笔衡》就说:“本朝以定州白瓷有芒不堪用, 遂命汝州烧青瓷器。”宋代龙泉窑是继唐代越窑之后专烧青瓷的著名窑场。龙泉窑在南宋时烧制的粉青釉和梅子青釉代表着我国青釉瓷器的最高水平。元代以后青釉瓷虽然在浙江龙泉、云和, 河南临汝等地继续烧造, 但却每况愈下, 大不如前了。明代青釉瓷的烧造仍以龙泉窑为主, 景德镇亦有少量烧制。到清代龙泉窑已几乎绝烧, 而景德镇在烧制大量彩瓷的同时, 仍然穿插烧造一些豆青釉瓷, 并且出现了在豆青釉上绘制五彩、粉彩, 釉下绘制青花和釉里红等新品种。

(1) 龙泉窑青瓷

明田艺衡《留青日札》“卷六”说:“处州龙泉窑, 豆青色, 建安乌泥窑品最下。”明代龙泉窑青瓷总的趋势是走下坡路的, 胎体比元代更加厚重, 釉面更加光亮。不过在明朝初年曾一度又有新的起色, 还一度为宫廷烧造瓷器。《大明会典》“卷一九四”记载“洪武二十六年定, 凡烧造供用器皿等物, 须要定夺样制, 计算人工物料。如果数多, 起取人匠赴京, 置窑兴工。或数少, 行移饶、处等府烧造”。处府即处州府, 为龙泉窑所在地。民窑方面出现了庞大的“顾氏”窑场, 并成功地烧制出高达三尺的大花瓶和口径达二尺的大盘等大件器皿。如1982年在龙泉县道太乡一座明正德十三年 (1518) 墓中出土了青釉玉壶春瓶、贴花云风盘、荷叶形盖罐、琮式瓶 (图1、龙泉县道太乡明正德墓中出土青釉琮式瓶) 、三足鼎炉、高足杯和菊瓣小碗等共七件精美的青釉瓷器, 不但造型规整, 釉色青翠莹润, 而且烧造技艺也很精湛, 代表了明代龙泉窑青瓷的最高水平。

1.图2明永乐翠青釉三系罐

明代中期以后, 龙泉青瓷无论在造型、釉色, 还是装饰方法上, 却未见明显的精进, 相反, 不少产品, 质次色差, 早已失去了南宋时期的风采。胎粗釉薄, 成型工艺甚草率, 拉坯不均, 修坯粗糙, 至明朝末年更是胎骨粗笨, 圈足厚重, 挖足极草率, 釉色多数浑浊、灰暗, 呈青灰或茶叶末色, 器底往往露胎无釉。明代前期的釉面气泡较多, 形成光线的反射, 所以仍能保留一些宋代龙泉窑青釉瓷面滋润的玉质感。但是到了明代中期以后, 由于釉料配方的改变, 加之烧成温度、气氛控制不好, 使釉面气泡散失殆尽, 显得透明光亮, 充满耀眼的浮光。

明代龙泉青瓷的装饰, 以釉下刻花、印花为主, 这种装饰恰好适应了明代龙泉青釉釉层稀薄、光亮、透明的特点。造型几乎与同时代的景德镇窑相同, 如明早期有永乐、宣德时期常见的菊瓣纹碗、玉壶春瓶、执壶、盖罐等。明晚期则是嘉靖、万历时代常见的带“福如东海”、“长命富贵”、“金玉满堂”等吉祥颂语的碗、盘。

传世明龙泉中有极少数带有铭文, 如“宣德七年” (1432) 、“景泰五年” (1454) 的青釉刻花瓶, “正德丁丑” (1517) 、“万历二十八年” (1600) 的青釉三足炉。

鉴别明代龙泉青釉瓷器主要应掌握以下要点: (1) 明代初年胎体厚重, 大型器居多, 釉面较滋润。大盘、碗等内心常常刻有“福”“寿”字样, 盘底或碗底常常施一圈含紫金土的浅酱釉。 (2) 明代中晚期胎粗釉色昏暗, 釉面有浮光, 器形较小。碗、盘的底足多厚重, 挖足粗糙, 有鸡心和跳刀痕, 底内一般不施釉。

明代龙泉窑的装饰技法中印花具有独特的风格, 纹饰仍以凸起的阳纹为主, 但凹凸面很明显, 具有显著的立体感, 印花纹饰繁缛, 如一件明龙泉窑印花海马纹绣墩从顶部至底部印花图案纹饰。

达十二层之多, 主题图案为海马、麒麟、仙鹤等。是明代龙泉窑之佳作。刻花是明代龙泉窑最常见的装饰方法, 刻花线条流畅, 纹饰优美, 以刻牡丹、缠枝莲、人物故事多见。

明代龙泉窑的堆贴装饰比较常见, 最典型的莫过于贴缠枝牡丹或缠枝莲花纹。在一些体形较大的炉、瓶器身往往能见到此种纹饰。此外一种青釉竹节耳瓶也非常别致, 瓶身贴塑两对竹节形耳, 类似古代铜器出戟装饰, 颈部亦有一对竹节形耳。这一新颖的题材给人以清新的感觉。此外, 明代龙泉窑还开创了镂空装饰。典型器为镂雕缠枝菊花纹香筒, 上半部为筒形, 下承座子, 通体镂雕七层纹饰, 胎体虽厚仍有玲珑剔透的感觉。它是插香用的器皿。

(2) 景德镇窑青瓷

明代景德镇依然是全国制瓷业的中心, 同时也是官窑的所在地。前面提到的《大明会典》所记载的洪武二十六年 (1393) 官窑就有“……或数少, 行移饶、处等府烧造”。其中饶府, 即属饶州府管辖的景德镇。关于明清景德镇烧青釉瓷很少见诸于明人的记载, 不过从传世器物看, 有翠青釉、冬青釉、粉青、豆青、天青等。

据近代著名古陶瓷专家陈万里先生考察, 景德镇烧造青釉瓷器始于唐代“离镇二十里, 在湘湖与湖田间, 地名石虎湾的公路上, 发现唐代烧造青釉器碎片极多, 胎土灰色, 胎骨一般较厚, 薄的较少, 盘底有釉, 色泽极似长沙窑出土的器物。青釉带黄, 青的程度已接近越窑的艾色 (即橄榄色) 。施釉薄, 有极细纹片, 浅碗外面有凹痕, 一切制作显然是唐代的风格”。景德镇窑虽然自唐代就开始烧造青瓷, 但一直是一个支流, 没能在景德镇的陶瓷史上占有一席之地, 直到明代才改变了景德镇影青 (宋代) , 青花和釉里红 (元代) 等一统天下的局面。颜色釉, 彩绘瓷纷纷登上历史舞台, 青瓷作为颜色釉中一个品种也重新焕发出昔时的风采。明代景德镇青釉的烧造, 首先是从龙泉釉开始的。

龙泉釉, 釉色深浓, 青翠欲滴, 所以又称翠青釉。为了使釉色青翠, 龙泉釉采用了南宋龙泉窑粉青、梅子青的施釉方法, 即采用含氧化铁较高的釉药经多次上釉, 反复烧造而成。所以釉色深浓, 具有南宋龙泉窑梅子青的风格。用龙泉釉装饰的陈设器色泽深沉, 庄重大方, 气势雄伟。如永乐年间烧造的翠青釉三系罐, 釉薄而匀, 色泽近于粉青, 比梅子青稍淡一些。恰到好处的釉色, 可以和龙泉窑最优秀的作品相媲美。而在当时的龙泉窑早已烧不出这种釉色了。 (图2永乐年翠青釉三系罐) 再如宣德时期常见的一种莲花形青釉盘, 盘壁刻成花瓣状, 盘心则为模印莲蓬, 造型生动逼真。盘底还有青花“宣德年制”款。

根据釉色的深浅不同, 青釉又可以分为豆青、冬青和粉青。色泽最浓者称豆青, 冬青次之, 粉青最浅。豆青釉色深且浓, 釉质肥腴;冬青釉色调匀净苍翠, 釉面平整光润;粉青釉最淡, 比影青略深, 釉质细匀。

2.白釉

白釉瓷实际上是施在洁白的瓷胎上的透明釉。由于工艺的进步, 对制瓷原料 (胎土和釉料) 的拣选和漂洗日益精细, 当胎、釉中的含铁量很低的时候, 就出现了白瓷。白瓷起源于北齐, 成熟于隋唐。唐代的邢窑白瓷造型规整, 釉色纯正, 是最早的官窑瓷器之一。宋代定窑白瓷还跻身于五大名窑行列。元代景德镇窑为枢密院烧制的枢府白瓷, 更是斐声海内外。

明代以降, 白瓷这一古老的瓷种, 便进入巅峰时期, 这一时期的代表作就是江西景德镇的甜白釉和福建德化窑的象牙白。明代白瓷始于明代永乐年间的甜白釉。永乐甜白器胎薄釉纯。有一种薄胎撇碗, 能映见手指螺纹, 对着日光可见花纹暗款 (“永乐年制”四字篆书) 。对于甜白名称的由来, 《陶录》解释为甜净之意, 即这种胎薄釉莹的白瓷, 能给人一种甜美的感觉 (图4、明永乐甜白釉僧帽壶) 。

甜白釉可以说是在元代枢府白瓷的基础上发展而来的, 它又称填白, 是因为纯白暗花器上可以填画彩绘的缘故。自永乐时期烧成甜白后, 明代各朝都没有间断过生产白瓷。如《博物要览》便称, 宣德白茶盏:“光莹如玉, 内有绝细龙凤暗花, 底有大明宣德年制暗款。隐隐桔皮纹起, 虽定瓷何能比方, 真一代绝品。”

成化、弘治年间, 白瓷的烧造十分可观, 素有“弘治多素白”之称。嘉靖以后, 由于青花料的来源减少, 民窑不可得, 乃尚纯白。《考架余事》就说:“近日所烧有善白定长方印池, 并青花白地、纯白者, 古来有, 宜多蓄之。”在官窑瓷器中, 白瓷主要作为祭器。根据《明宣宗实录》等记载, 宫廷曾多次向景德镇下谕, 要求烧造白瓷祭器。如宣德元年 (1426) 九月, “命饶州烧奉先殿白瓷祭器”;正统六年 (1441) 五月, 又命饶州烧“金龙、金凤白瓷罐等”;天顺年间也大量烧造“素白龙凤碗碟”;嘉靖九年 (1530) 又规定月坛的供器全为白瓷。由于白瓷价廉物美, 纯净洁白, 民间也常选作日用器皿。

清代康雍乾时期除继续烧制白釉暗花的甜白器外, 还烧制仿定釉。仿定釉是仿宋代定窑白釉器的品种。器为浆胎, 白釉偏米黄色, 釉质凹凸不平, 有光素与刻花器。康熙时始烧, 延续至雍正、乾隆时期。官窑、民窑都有烧造。凸花器常见的有太白尊 (图5、康熙白釉凸花太白尊) 、双鱼盘、洗以及刻花梅瓶等。器口很特别, 抚之有毛糙感, 是极细的青灰色砂口, 名为“青砂口”。

明清时期除景德镇烧制白瓷外, 福建德化白瓷也进入高峰期, 并被欧洲人称为“中国白”。

3.黄釉

黄釉最早出现于唐代, 当时安徽的寿州窑、河南的密县窑等都烧黄釉。

我国传统的黄釉有两种:一是以三价铁离子着色的石灰釉, 这是一种高温黄釉;一是用含铁的天然矿物作着色剂, 但其助熔剂是铅, 故属低温黄釉, 如唐三彩中的黄釉。明清两代的黄釉都是以铁为着色剂的铁黄, 用氧化焰低温烧成, 颜色纯正。与祭红、祭蓝、甜白组成一组具有艳丽色彩的单色釉器。据《大明会典》卷二O一载:“嘉靖九年 (1530) 定, 四郊各陵瓷器:圜丘青色, 方丘黄色, 日坛赤色, 月坛白色, 行江西饶州府如式烧解。”清康熙年间发明了锑黄, 颜色更加纯正, 比铁黄稍淡一些, 明清黄釉瓷器的制作工艺一直被官窑垄断, 民间极少见到, 传世黄釉瓷器一般均带有帝王年号款。

明代低温黄釉创烧于宣德年间, 宣红、宣蓝曾名重一时。宣德黄釉釉面肥厚, 釉色娇嫩, 但不及以后弘治黄釉细润。低温黄釉的制作方法有两种:一是在烧成的白瓷釉面上涂以含铁的色料, 再在低温下烧成;另一种是在烧过的涩胎上直接施黄釉, 但釉色不及前者滋润。宣德黄釉为二次烧成。由于宣德白釉一般都带有桔皮纹, 所以挂上黄釉后仍有凹凸不平的感觉。

弘治黄釉代表着明清黄釉的最高水平。弘治黄釉釉色娇嫩, 状如鸡油, 故俗称“鸡油黄”。釉面光亮, 似一泓清水。此时釉色和釉面, 较之成化那类泛白的淡黄釉显得深且厚, 而与后来正德的黄釉的呈色一致, 这说明景德镇制瓷工人已经熟练地掌握了黄釉的烧成技术。由于这种黄釉是用浇釉的方法浇在瓷胎上的, 所以称为“浇黄”。又因为它的釉色娇艳无比, 所以又称“娇黄”。弘治黄釉的器形以盘、碗等日用品居多, 偶尔也有双牺樽之类的陈设瓷, 但为数甚少。 (图6、弘治黄釉双牺樽) 明代黄釉到嘉靖以后逐渐减少, 到天启后绝烧。

清代, 从康熙以后黄釉仍然是宫廷的主要用品, 可能是因为皇与黄谐音的缘故, 自从明宣德创烧了正黄釉以后, 黄釉瓷一直历朝相袭, 历久不衰。清代黄釉瓷釉色深浅不一, 有浇黄、蜜蜡黄、蛋黄等。以含粉质的蛋黄色釉最为著名。蛋黄釉出现于清康熙年间, 因色如鸡蛋黄而得名。与蜜蜡黄、浇黄颜色相比, 显得淡而薄, 滋润而匀净。康熙时釉色稍深, 釉层透明。到乾隆时, 因釉中掺有玻璃白, 釉汁混而不透, 呈色淡嫩。常见的蛋黄釉器有折腰盘、碗、杯、碟等器。此釉直至道光仍有烧造。蜜蜡黄也是清代的低温黄釉之一。因釉色和蜜蜡相似, 故称“蜜蜡黄”。康熙时蜜蜡黄釉层透明, 釉色有深浅两种;深色釉厚, 浅色釉薄, 有细小开片。黄褐色低温黄釉的Fe O, 含量变化很大, 如唐三彩黄釉为4.71%, 而弘治黄釉 (正黄色) 为3.6%。除铁黄釉外, 清代康熙时出现用锑呈色的黄釉。

锑是一种银灰色的软金属, 虽然我国的锑金属在世界上产量最大, 但康熙以前不见开发利用。清代康熙时期由于鼓励和提倡科学, 因而在陶瓷生产方面也大量吸收了西方先进的化学工艺, 除前面提到的金红外, 锑黄开始也是从外国引进的 (雍正以后开始使用国产锑料) 。康熙制瓷工匠们发现将氧化锑掺入釉料中, 就能烧出十分艳丽的黄色。不仅如此, 工匠们还在锑黄釉中加入铁元素, 使黄釉近似于橙色, 并通过铁元素含量的增减, 烧成不同色调的黄釉。

4.矾红釉

红釉本是皇室祭祀日坛的用器, 从明代永乐时期始, 一直是使用高温铜红釉瓷器。到了明朝嘉靖年间, 由于铜红釉工艺的失传, 所以只得改用低温矾红釉代之。据陶书记载:“鲜红土, 未详出何地, 烧炼做红器, 正嘉间断绝。故嘉靖廿六年 (1547) 因上取鲜红器, 造难成, 御史徐绅疏请以矾红代, 隆庆五年 (1571) 诏造里外鲜红瓷器, 都御史徐拭疏, 请转查考矾红例。”

矾红是以氧化亚铁 (Fe O) 的悬浊体着色的低温红釉。用青矾为原料, 经煅烧、漂洗制得生矾, 故称矾红。又因其主要呈色元素是铁, 所以又称“铁红”。青矾即硫酸亚铁, 是浅绿色晶体, 易溶于水。矾红釉属于低温红釉, 是在900℃左右的氧化焰中烧成。由于温度较低, 釉面难以熔融, 所以缺乏光泽, 而且色彩也深暗不鲜, 呈砖红色。传世矾红釉的器形也比较单调, 仅以碗、盘之类多见。明代矾红釉器的特点是内外均施红釉, 口沿无垂流现象, 器底施白釉, 釉色白中泛青。较之铜红釉大为逊色。矾红釉从明代嘉靖时算起, 直到清康熙年间的郎窑恢复烧造高温红釉为止, 垄断宫廷祭祀红釉一百四十余年。

康熙年间祭祀用的矾红釉虽然被郎窑红取代, 但却创造了另一种低温铁红釉——珊瑚红。清代雍正、乾隆时期十分盛行。 (图7、雍正珊瑚红双耳炉) 康、雍两朝还用珊瑚红作地, 再绘五彩或粉彩的新品种。这类珊瑚红五彩或粉彩, 无论在造型、釉色、绘画等各方面都极其精细, 属稀少品种, 甚为珍贵。乾隆时期多在珊瑚红上加以描金或用珊瑚红来装饰器身。

5.乌金釉

乌金釉是一种名贵的高温颜色类, 因色黑如漆, 光亮照人而得名。乌金釉属于黑釉类。黑釉起源于东汉, 魏晋南北朝时期的浙江德清窑就是一个烧造黑釉瓷的著名窑场。唐代的黑釉瓷产量很大, 烧制黑釉瓷的主要窑场集中于北方, 如河南巩县窑、鲁山窑, 陕西的鼎州窑等, 在唐代都曾大量烧制黑釉瓷。宋代由于斗茶的需要, 福建建阳窑和江西吉州窑烧制的黑釉盏更是受朝野各阶层人士的青睐。元代到明代中期以前, 黑釉器很少见。真正的纯黑色釉是明代成化开始烧造的乌金釉。景德镇烧制的乌金釉和以往的黑釉有所不同。传统的黑釉是以单纯的氧化铁为呈色剂 (瓷釉中氧化铁的含量为8%一10%) , 在高温、氧化气氛下烧成, 而景德镇乌金釉则是用含铁达13.4%的乌金土制釉。在这种乌金土中, 不仅氧化铁的含量极高, 而且还含有锰和钴等呈色元素。乌金土经复杂的化学变化后, 铁、钴和锰等元素参与变化能够烧出纯正光亮的乌金釉。乌金釉的烧制成功是景德镇明代色釉工艺上的一大成就。乌金釉虽然始烧于成化, 但有明一代, 极为少见, 直到清康熙年间才大量烧造。清代御器厂生产的乌金釉有黑地白花、黑地描金等装饰。乌金釉以其质地细腻, 明净如镜的釉面, 成为黑釉瓷中的上品。

6.酱釉

酱釉因釉色接近芝麻酱的颜色而得名, 是介于黄釉与黑釉之间的一种颜色釉。其釉中的氧化铁含量为5%以上。 (黄釉为1.39%一4.71%, 黑釉为8%一13.4%) 由于含铁量的高低和烧成气氛的不同, 呈色亦有浓淡深浅的变化。酱釉是黑釉的前身。甚至有人认为是黑釉烧过火了, 就烧成了酱色釉。始见于西周酱色釉原始瓷, 东汉盛行。到宋代由于漆器的大量使用, 影响到制瓷业, 所以类似漆器的酱色釉普遍出现。宋代各地瓷窑都生产酱釉器, 如河北定窑, 河南修武窑, 陕西耀州窑, 江西吉州窑等。占人对色彩的概念比较模糊, 所以酱釉有时又称紫釉。如定窑生产的酱釉器又被称作“紫定”, 明清时代的酱釉则有“紫金釉”之称。

明代最早烧造酱釉的是明洪武时期的官窑。1964年春, 南京市疏浚环绕明故宫内宫宫墙的玉带河时, 在河底淤泥中发现大量明代瓷器残片。其中有—部分属洪武官窑瓷器, 内有两件酱釉瓷器。一件是酱色釉碗, 据王志敏先生介绍:“坯体白腻坚致, 敞口, 撇沿, 弧壁, 深腹, 敛足, 表里全釉, 通体棕红色, 施釉均匀, 中腰以下比较厚重, 底内白釉;圈足下端外沿向心斜削—周。”这种碗的釉色是窑工们成功地掌握了铁盐呈色剂全面性能的成果, 在明故宫出土残瓷中很稀少, 洪武朝只有这么一件。另一件是外酱色釉, 里天青暗花凸云龙纹大碗:“质厚, 白砂底, 足端平切露胎, 圈足下部稍向外侈, 内壁旋削面作离心方向倾斜, 足形略带元瓷风格, 碗胫阴线刻变体莲瓣边饰一周, 碗外酱褐色, 里淡天青釉, 下印凸花云龙纹, 碗心浅刻风带如意云。美国堪萨司城阿脱肯斯艺术博物馆藏有一件外酱釉里天青釉高足碗, 碗心也暗刻三朵风带如意云纹, 内壁模印凸云龙纹。与南京玉带河出土的浅碗釉色、纹饰几乎完全一样。应为洪武时期官窑罕见的酱釉完整器, 酱釉在明代宣德、成化时期都有烧造。 (图8、宣德酱釉盘) 嘉靖时出现酱釉白花, 以色调浅淡光亮的酱釉为地, 堆起的白色松竹梅、云龙、麒麟等纹饰, 富有立体感。此品种多为民窑器, 有蒜头瓶、炉、罐等, 到清顺治、康熙年代最为流行。上海博物馆藏“大清顺治年制”款酱釉盘, 是存世极少的顺治官窑器。内外均施酱色釉, 足根平切, 盘底施白釉。江苏常熟博物馆也有—件内白釉外酱釉的顺治款瓷器。

7.仿哥釉

哥釉又称“哥哥釉”。据明人记载:“哥窑与龙泉窑皆出处州龙泉县, 南宋时有章生一、章生二弟兄各主一窑。生一所陶者为哥窑, 以兄故也;生二所陶者为龙泉, 以地名也;其色皆青, 浓淡不一;其足皆铁色, 亦浓淡不一。旧闻紫足, 今少见焉, 惟土脉细薄, 釉色纯粹者最贵;哥窑则多断纹, 号为百圾破。”明代宣德年间编撰的《宣德鼎彝谱》, 将哥窑列为宋代五大名窑之一。“内库所藏:柴、汝、官、哥、钧、定”, 由于柴窑迄今未见遗物, 所以后五者并列为“五大名窑”。因哥窑器非常珍贵存世极少, 所以从元代开始就有仿烧。明人曹昭的《格古要论》就说:“旧哥哥窑出, 色青浓淡不一。亦有铁足紫口, 色好者类董窑, 今亦少有。成群队者, 是元末新烧, 土脉粗躁, 色亦不好。”1970年南京市博物馆在清理明初东胜侯汪兴祖墓时, 出土了十一件元代仿哥窑釉葵口盘, 釉色青灰, 釉面遍布开片纹, 底部留有小支钉痕。

明代仿哥釉始于宣德官窑, 釉面光洁度不高, 略有油腻感, 也有桔皮纹, 基本接近宋哥窑的釉面效果, 宣德仿哥釉的釉色有淡青和灰白两种, 开片纹路不是微微带黑, 就是有些闪红, 而且没有宋代哥窑典型特征中的“金丝铁线”和“紫口铁足” (金丝是大开片中套的细小金黄色开片, 铁线为粗大的铁褐色裂纹;紫口, 是哥窑烧造过程中釉面向下流淌后, 口沿处的紫色胎色;铁足为器足部涂饰的紫金水) 。宣德仿哥釉比较少见, 器型亦单调。仅有鸡心碗、菊瓣碗等, 日用器皿底部都用青花书年款。明成化时, 仿哥釉制品最多, 也最成功。 (图9、成化仿哥釉高足杯) 成化仿哥窑釉的特点, 是釉质肥润, 平整光亮, 开片纹较规整, 器口多施酱黄釉或酱黑釉, 以摹仿紫口铁足的效果, 釉色有粉青、月白、米黄等, 造型多为小件器, 如碗、盘、洗之类。以上海博物馆藏粉青釉斗笠碗最为成功。该碗釉质凝厚, 并有酥油光 (俗称“脑门油”, 是宋代哥釉的典型特征之一) , 无桔皮纹。如果不是器底圈足内有青花年款, 很容易被当作真哥窑器。

鉴别明代仿哥釉应注意以下特点:釉面光洁度不高, 略有油腻感和桔皮纹者为宣德制品;釉质肥润, 釉面平整光亮, 开片较规整, 器口施酱釉者多成化所产;釉面光亮, 纹片有大有小, 但器形多不规整的属嘉靖、万历窑所为。

清代仿哥釉, 无论从数量, 还是质量上讲都要超过明代。《景德镇陶录》中有“哥窑, 镇无专仿者, 惟碎器户兼造, 遂充称哥窑产”, 可见产量之大;乾隆时著名的督窑官唐英在《陶成纪事碑》里也有“仿铁骨哥釉”的条目。清代仿哥釉成绩最大的是雍正时的仿哥釉, 釉色纹片皆佳。釉中气泡较少, 底釉均匀, 支钉痕细小而排列均匀, 但与真品比较, 色泽无温润肥厚感, 亦无酥光。

8.仿汝釉

汝窑是北宋时期的官窑, 在今河南省宝丰县境内, 因宋时属汝州而得名。汝窑以烧制精美的青釉器而位居宋代五大名窑之榜首。宋人记载中有:“本朝以定州白瓷有芒, 不堪用, 遂命汝州烧青瓷器。”说明汝窑是继定窑之后, 成为专门为北宋宫廷烧造用器的窑场。从目前传世的为数极少的汝窑器观察, 其主要特点为淡天青釉, 开细纹片, 大多数产品满釉支烧。据考证, 汝窑的烧造时期很短, 约在北宋哲宗元祜元年 (1086) 到徽宗崇宁五年 (1106) , 前后仅二十年。所以北宋末, 南宋初, 汝窑器已十分珍贵。南宋人周辉在《清波杂志》中称“汝窑宫禁中烧者, 内有玛瑙末为釉, 惟供御拣退方许出卖, 近尤难得”。

景德镇在明宣德时首创仿汝釉。由内府发宋汝窑作样, 御器厂照此仿制, 并且明代仅这一时期有此品种, 以后到清代雍正时才又重现。宣德仿汝釉与宋代汝釉相似, 釉色有淡青和天蓝, 釉质肥厚, 匀净, 开细小片纹;但胎体不够坚硬 (类似浆胎) , 釉面同样具有宣德时桔皮纹的普遍特征。仿汝釉的器形有鸡心碗、蚕碗、菱花式洗、蟋蟀罐等, 底部一般都有青花款。 (图10、宣德仿汝釉盘) 清代雍正时恢复明宣德开创的仿汝釉, 其胎之精细远在宣德仿汝釉之上。胎体为灰中带红褐色, 类似宋汝器的“香灰胎”, 《清档》称之为“铜骨之汝”, 修胎规整。据文献记载, 当时不仅御器厂, 就是民窑也能仿烧。《景德镇陶录》说:“镇陶官古大器等户多仿汝窑釉色, 其佳者, 俗亦以雨过天青呼之”, 这种釉“色青而淡, 带蓝光, 非近碧之粉青也。……汝瓷所谓淡青色, 实今之好月蓝色”。雍正仿汝釉仅天蓝色一种, 匀净浑一, 开有细小纹片, 与宋代汝窑釉的蟹爪纹略为相似, 釉表面有桔皮皱纹, 器底部露胎处可见泛灰黄色的火石红痕。雍正仿汝釉的造型除穿带瓶、弦纹瓶、渣斗等外, 均为当时流行的款式。区别真汝器和仿汝器的关键在于:宋汝釉为失透状, 釉面厚重稳定, 有玉质感。仿汝釉则釉面透亮, 清澈晶莹, 无玉质感 (图9) 。

9.仿官釉

所谓“仿官釉”是指清代景德镇仿烧宋官窑瓷器的一种青釉。两宋官窑的青瓷, 都承袭了汝窑的传统。《留青日札》说北宋官窑“文色上白而薄如纸者, 正如汝”。《格古要论》称南宋修内司窑“色好者与汝窑相类。官青瓷, 色取粉青为上, 淡白次之, 油灰色最下”。

雍正开始的仿宋官窑釉十分成功。釉质莹润凝厚, 色有粉青、天青、灰白、青灰;釉面或有冰裂纹片, 其纹色或白, 或呈铁色。因胎质为黑色, 颇能显现出宋窑那种“紫口铁足”的效果, 御器厂称之为“铁骨大观”和“厂官釉”。据《景德镇陶录》记载, “官窑器, 自来有专仿户, 今惟兼仿, 碎器户亦造, 若厂仿者尤佳”。

动物皮毛色泽形成机制研究进展 篇7

1 黑素细胞的生成过程

1.1 黑素细胞的分化

位于皮肤表皮基底层的黑素细胞产生的黑色素是造成毛发色泽的基础, 黑素细胞占皮肤基底层细胞的5%~10%, 为1 000~2 000个/mm2, 细胞相对较大, 呈树枝状, 没有张力丝和桥粒, 有明显可见的高密度的球形或卵圆形的特异细胞器———黑素体。黑素细胞由胚胎发生过程中原肠胚形成期的神经嵴的成黑素细胞分化生成, 迁移到皮肤和毛囊[1]。通过对鸟类、老鼠和斑马鱼的研究发现, Wnt信号在神经嵴分化为成黑素细胞中发挥重要作用, 抑制神经胶质形成, 促使成黑素细胞生成。成黑素细胞沿背外侧迁移, 哺乳动物的成黑素细胞增生迁移分布在整个表皮层, 而鱼停留在真皮层[2]。成黑素细胞发育受阻导致动物毛发皮肤的斑驳、无颜料的斑点等颜料表型不足, 表现为头部白斑、腹部白斑和花斑等典型特征。多种基因在成黑素细胞发育中起关键作用如:Pax3 (Paired-box 3) , Sox10 (Sex-determining region Y-box 10) , Mitf (Microphthalmia-associated transcription factor) , Edn3 (endothelin receptor B) , Ednrb (endothelin receptor B) , Kit (c-Kit tyrosine kinase receptor) , Kitl (Kit ligand/SCF/steel factor) , Snai2 (Slug) 等[2,3]。体表附着毛发的皮肤区域的成黑素细胞分化形成两类黑素细胞:一类具有黑素合成活性, 分布于不同区域, 有表皮黑素细胞、皮脂腺黑素细胞、外根鞘黑素细胞和毛球部黑素细胞;另一类为无黑素合成活性的黑素细胞干细胞 (位于毛囊的底层膨大区域———毛球区域) , 在毛发循环的黑素形成中发挥作用。在无毛发的皮肤区域, 成黑素细胞位于表皮的基底膜层, 在角化细胞的刺激下分化为成熟黑素细胞。位于皮肤表皮层和真皮层的黑素细胞含有特异细胞器———黑素体, 内含大量的酶和结构蛋白, 以酪氨酸或苯丙氨酸为原料合成并储存黑色素。

1.2 Kit的功能研究

存在于成黑素细胞膜上的干细胞生长因子受体 (mast/stem cell growth factor receptor, Kit) 必须与其配体———青灰细胞生长因子 (steel cell growth factor, SCF/MGF) 结合才能产生黑色素细胞, 最终产生黑色素颗粒。Kit基因的突变会降低干细胞生长因子受体的活性。

Kit属酪氨酸激酶受体 (RTKs) 家族, 由Kit基因编码, 其配体SCF, 存在分泌型和膜结合型2种形式, 分泌型决定成黑素细胞的迁移, 而膜结合型决定成黑素细胞的存活, SCF先于成黑色素细胞在生皮节与上表皮的通道间扩散。成黑素细胞的正常迁移与存活依赖于Kit的表达及其配体的可利用程度, 即特定神经嵴细胞亚群的迁移依赖于酪氨酸激酶受体的差异表达及其配体的活性[4]。当2种形式的SCF同时存在时, 可引导成黑素细胞迁移, 确保成黑素细胞的存活。成黑素细胞如能在生皮节与上表皮间的通道正常迁移, 将分化成黑素细胞;如果c-Kit发生异位表达, 或SCF转换产物扰乱了SCF在通道中的扩散, 成黑素细胞的迁移模式将随之改变, 从而导致哺乳动物毛根中缺乏黑色素细胞及其前体物, 呈现白毛色。

1.3 Mitf的黑素细胞发育调控

Microphthalmiaassociated transcription factor (Mitf) 是小眼畸形相关转录因子, 它具有基本的螺旋-环-螺旋-亮氨酸拉链 (basic-helix-loop-helix-leucine zipper, b HLHZip) 结构, 参与了多种细胞包括色素细胞、肥大细胞、破骨细胞的发育、分化和功能调节, 尤其是在色素细胞中起着关键的作用[5]。Mitf通过识别目标基因启动子区的E-box和M-box, 是黑色素细胞发育过程中的重要调节因子, 是黑素细胞发育的重要蛋白TYR和TYRP1的转录因子, 并且参与黑色素干细胞的维持和自我更新。近年研究认为, 在黑色素细胞发育过程中, Mitf是Wnt途径中的下游靶基因, 作为色素细胞信号转导途径下游的1个信号分子, 介导了多种信号级联过程, 在色素细胞中起着关键性的作用, Wnt信号途径是神经嵴定向发育成黑素细胞过程中的必须协同因子之一。Mitf启动子包括Tcf/Lef (T cell factor/lymphoid enhancer factor) 结合位点, β-catenin与Lef1结合调节Mitf的表达, Mitf也可与β-catenin或Lef1结合, 调节下游基因的表达 (黑色素细胞或黑色素瘤细胞中的Mitf、TRP2和Sox10, 非黑色素细胞中的Myc和cyclin D1) 。

Mitf可调控酪氨酸基因家族的表达, 从而参与黑素生成的调控。通过与酪氨酸酶基因家族启动子的作用, 一方面指导它们在黑素细胞中特异性表达, 另一方面参与外界刺激对黑素细胞黑素生成的调控。酪氨酸酶基因家族的3个成员:酪氨酸酶 (Tyr) 、酪氨酸酶相关蛋白-1 (TYRP1) 、酪氨酸酶相关蛋白-2 (TYRP2) 基因, 酪氨酸启动子有3个结构:TDE、M-box和E-box, 这3个结构均含有“CATGTG”核心结构, 它们对于酪氨酸在色素细胞中有效表达是必须的, 而在非色素细胞中具有同样结构的启动子仅有微弱表达[6]。Mitf与这些结构结合, 刺激启动子的转录活性, 从而反式激活相应的基因表达。Mitf本身也具有细胞特异性, 如Mitf-M仅在黑素细胞和黑素瘤细胞表达, 因此Mitf在酪氨酸酶的黑素细胞特异性表达中起着关键作用。

1.4 β-catenin的功能

β-连环蛋白 (β-catenin) 是一个多功能、广泛分布的蛋白, 在进化过程中高度保守, 它是上皮组织中重要的粘附分子, Wnt途径中下游信号分子, 起细胞间粘着、细胞内信号和调节基因转录的作用, 参与包括神经嵴在内的多种发育过程[7]。Wnt信号途径有大量蛋白参与调控目标细胞, 与目标细胞表面膜上的Frizzled家族受体反应, 激活Dishevelled家族蛋白, 最终导致进入细胞核的β-catenin数量发生改变。Dishevelled是膜结合的Wnt受体复合体的关键组成, 激活后抑制axin/GSK-3/APC复合体 (促使胞内信号β-catenin的蛋白降解) , 从而稳定胞浆中β-catenin的浓度, 部分β-catenin进入细胞核与TCF/LEF家族转录因子反应启动特定基因的表达。β-catenin由CT-NNB1基因编码, 是Wnt信号途径的胞内信号传感器, 调控细胞生长和粘合从而形成和维持表皮细胞层。Har等人发现敲除神经嵴干细胞的β-catenin引起小鼠黑色素细胞缺乏。在黑色素细胞发育过程中, β-catenin参与神经嵴的分化和成黑色素细胞的迁移, 并且在黑色素的转运过程中也发挥作用。β-catenin不仅调控Mitf的表达, 并且能与之共同作用调控下游基因的转录, 其详细机制尚在探索之中。

于秀菊等 (2010) 发现, β-catenin在表皮、皮脂腺、根鞘部和毛乳头均有表达, 在不同毛色羊驼皮肤中不同部位的蛋白表达量存在差异, β-catenin在棕色羊驼皮肤组织中的蛋白表达量显著高于白色羊驼的表达量。利用实时荧光定量PCR发现, β-catenin在棕色羊驼皮肤组织中的相对基因表达量是白色羊驼皮肤组织的1.662倍;通过Western blot发现羊驼皮肤组织粗蛋白提取物中存在分子量约85 ku与兔抗β-catenin多克隆抗体发生免疫阳性反应的蛋白条带, 棕色羊驼平均蛋白表达量显著高于白色羊驼;采用免疫组织化学发现β-catenin在羊驼皮肤的表皮、毛乳头、毛根鞘和皮脂腺中表达, 根据光密度值得出, 除皮脂腺之外, 在表皮、毛乳头和毛根鞘的表达差异极显著。β-catenin在白色和棕色羊驼皮肤组织中定位以及表达的差异, 表明β-catenin参与毛色形成[8]。

2 黑素细胞形成黑色素的生物学过程

2.1 黑素的种类及化学特征

毛色是由于黑素细胞的黑素体产生的黑色素沉积颗粒转运到毛发中形成, 黑色素的种类、沉积量、沉积时间等的差异形成了丰富的毛色特征。黑色素没有固定的分子质量, 毛囊黑色素细胞中酪氨酸酶的氧化作用产生真黑素 (eumelanin, 表现为棕色或黑色) 与伪黑素, 后者也被称为棕黑素或褐黑素 (phaeomelanin, 表现为红色或黄色) , 伪黑素为可溶于碱的圆形红色颗粒, 真黑素与伪黑素的相对数量与分布决定了哺乳动物的白至黑的多种颜色变化。哺乳动物黑色素细胞位于皮肤表皮和真皮的连接处, 细胞呈支状, 通过黑色素细胞产生的真黑素和棕黑素之间的转换而形成毛色特征, 而二者的比例决定着哺乳动物的具体色泽[9]。

黑素体是黑素细胞中与溶酶体有关的不连续膜细胞器, 黑色素类型影响黑素体结构, 真黑素体较大, 约0.9μm×0.3μm, 呈椭圆形, 内含以共价键与真黑素紧密相连的高度有序的糖蛋白基质, 真黑素难溶解于一般溶剂;而表现为红或黄色的伪黑素产生于体积较小的呈圆球形的棕黑色体, 直径为0.7μm, 棕黑素体含有排列疏松无序的糖蛋白基质, 可溶于碱。黑色毛发毛囊的黑素细胞含有较高数量和密度的黑素体, 并且黑素体含有纤维基质;棕色毛发的黑素细胞相对较小, 亚麻色毛发的黑素体黑色程度很弱, 只有黑素体的基质可见;红色毛发的为黑素体含有泡状基质, 黑色素不规则沉积。黑素体发育经历4个阶段:阶段Ⅰ为早期基质组织化;阶段Ⅱ基质组织化, 真黑素体无黑素形成, 伪黑素体已经形成黑色素;阶段Ⅲ黑色素沉积;阶段Ⅳ黑素体完全充满黑色素。

黑素细胞的黑素体内发生一系列的酶促反应并最终导致黑色素的生成。起始反应是酪氨酸在酪氨酸蛋白酶 (TYR) 与酪氨酸相关蛋白酶1 (TYRP1) 催化下生成3, 4-二羟苯丙氨酸多巴 (Dopa) , Dopa进一步在TYR催化下氧化为多巴醌 (DQ) , DQ经过多聚化合反应, 发生一系列反应生成成多巴色素 (DC) 。在多巴色素异构酶 (DT/TYRP2) 的作用下, 羟化为5, 6-二羟基吲哚羧酸 (DHICA) 或是脱羧为5, 6-二羟基吲哚 (DHI) 。DHI再由TYR催化氧化为5, 6-吲哚醌 (IQ) , IQ即为真黑素形成的前体。真黑素与伪黑色素转换机制主要与TYR活性有关。TYR活性降低时, 稳态的DQ浓度明显降低, 此时过量的谷胱甘肽 (GSH) 能定量与之结合形成谷胱甘肽多巴 (GSH-dopa) , GSH-dopa在谷氨酰转肽酶 (r-GTP) 作用下迅速生成半胱氨酸多巴 (Cys-dopa) , 最后导致伪色素的形成;相反, 当TYR活性增高时, 稳态DQ浓度随之增加, 与GSH迅速生成大量的GSH-dopa堆积在真黑素生成途径的起始反应, TYR活性过高, r-GTP活性较低可使大量的GSH-dopa转变成可溶性吲哚类黑素 (melanoid) 释放到胞质中, 最后几乎导致纯的真黑素的生成。DQ生成后有半胱氨酸的参与也可导致伪黑色素的生成, 产生Cys-dopa和Cys-DQ, 脱羧后生成苯骈噻嗪衍生物, 最后形成脱色素。对黄化鼠和龟背天竺鼠的研究发现, 毛色变异与谷胱甘肽还原酶的活性有关:活性低, 表现黑色;活性高, 浅化的伪黑素特征形成。储存真黑素与伪黑素的黑素体转运至角质细胞, 由真黑色素与伪黑色素含量、比例的不同从而决定了动物的肤色和毛色。

2.2 Agouti与MSH的激素调控作用

黑色素细胞刺激激素 (MSH) 与Agouti是调控黑素生成的重要激素, MSH为黑素合成的阳性刺激激素, 而Agouti为主要的阴性调控因子, 决定黑素合成的强度和类型[10]。Agouti信号蛋白是一个旁分泌信号分子, MSH属于多肽类激素, 黑色素细胞刺激素受体 (Mc1r) 属于G蛋白偶合受体家族中最小的成员。当MSH与黑色素细胞膜上的Mc1r结合时, G蛋白由无活性的二磷酸鸟苷 (GDP) 型转变为有活性的三磷酸鸟苷 (GTP) 型, 激活膜上的腺苷酸环化酶系统, 在Mg2+存在的条件下, 三磷酸腺苷 (ATP) 转变为环化腺苷酸 (c AMP) , c AMP进一步活化在粗面型内质网及游离核糖体上合成的TYR, 催化黑素细胞从血液中摄取的酪氨酸经高尔基复合体合成DC, DC在黑素体内转变为真黑素并积聚到一定量后释放出黑色素。如果黑素细胞中的TYR过少, 酪氨酸则经DC和DQ转化为Cys-dopa, 导致棕黑色素的广泛表达。反之, 过量的DC和DQ将通过各自的通道合成多巴铬的衍生物即真黑色素, 在动物中呈现出不同的毛色或羽色。

c AMP被称为细胞内的第二信使, 调控细胞生长、分化和运动等多种生物过程, 黑素细胞中c AMP信号途径由G蛋白耦联Mc1r介导的MSH调控, 从而转录活化黑素细胞发育的主要转录调控因子———MITF的表达。体内外实验证实, c AMP上调色素生成保护皮肤免受紫外线辐射。

Agouti蛋白 (ASP) 是G蛋白共轭型受体的天然颉颃剂, 以竞争方式对Mc1r起颉颃作用, 引起c AMP水平下降而产生棕黑素[11]。在正常情况下, 啮齿类动物的ASP主要表达于皮肤毛囊中。在皮肤毛囊中Agouti信号蛋白拮抗MSH对Mc1r的刺激作用, 因此Agouti信号蛋白的表达水平将直接影响毛发的颜色。Agouti可以降低黑素细胞真黑素合成而促进褐黑素合成, 该过程中TYR活性抑制, Tyrp1、Tyrp2表达丧失。ASP可抑制成黑素细胞的分化, 减弱MITF的表达及启动子活性, 伴随MITF与Tyr基因启动子M-box的结合减少, 这提示ASP在成黑素细胞分化和黑素合成中起到关键作用。ASP表达低, 则真黑素/棕黑素比例升高, 动物毛发颜色主要偏向黑色;表达高, 则黑色素/棕黑素比例降低, 毛发颜色偏向浅黄色。

老鼠毛皮中色素的产生和沉积分别限定于毛囊和毛干中, 毛囊活化生长期, 接近真皮乳头基部的毛囊球中的黑素细胞合成色素, 位于毛干内层的角质化细胞从附近黑素细胞中摄取黑色素形成有色毛发。Mc1r受体特异表达在毛发周期中生长阶段的黑素细胞, 而Agouti表达的峰值在毛发周期的早期生长阶段的真皮乳头细胞, 这时毛干远端部分正处于生成期, Agouti的结合抑制了Mc1r的活性, 导致伪黑素的沉积形成了黑色毛发顶端的黄色带。黑色素占主体毛尖部呈现浅色的被毛特征形成了自然环境中的适应性被毛特征, 这为适应性毛色特征的产生提供一种机制。

Mc1r和Agouti的互作受其他基因的调节, Agouti对色型的调控取决于Attractin和Mahagonin, 上位下调Agouti的表达, 上调Mc1r的表达。Pomc编码α-MSH的前体, 与Mc1r结合直接增强其活性而竞争性抑制Agouti的结合。β-防御素也能和Mc1r结合而拮抗Agouti的结合。Cprin编码一跨膜丝氨酸蛋白酶, 在真皮乳头中特异表达, 通过缩短Agouti活性效应时间, 下调其表达而调节Agouti信号。缺乏Cprin时, Agouti活性延长, 黄色带扩展从而产生更浅的毛色特征。David (2010) 发现毛发真皮乳头中β-联蛋白功能的丧失与获得分别导致黄色和黑色的动物体, β-联蛋白抑制Agouti表达, 使Agouti活性的负调控因子———Cprin活化。

小鼠的Agouti (A) 基因目前已知至少有20种显性、隐性或伪等位基因, 如a、Ay、Aw、Avy等。其中, 隐性等位基因a (nonagouti) 是Agouti基因发生了功能丧失的突变, 具有纯合aa基因型的小鼠因为不具有Agouti信号蛋白而使棕黑素水平降低, 真黑素升高, 其皮毛呈现出纯黑色。

姜俊兵 (2007) 采用半定量RT-PCR技术和免疫组化技术对白色和棕色被毛成年羊驼皮肤组织进行研究发现, Agouti基因在白毛羊驼皮肤组织中高量表达, 而在棕色毛羊驼皮肤组织中表达量较低;免疫组织化学显示, 棕色被毛羊驼皮肤组织毛囊外结缔组织中有少量的Agouti阳性着色, 白色羊驼毛囊内根鞘有大量的Agouti阳性着色, 且形成了集中的Agouti特异性阳性着色圈[12]。认为Agouti基因在不同被毛羊驼皮肤组织中均有表达, 在白色被毛羊驼真皮毛乳头表达的Agouti基因可能与白色被毛发生相关。

现已发现有90个位点150多个等位基因调控皮肤黑素形成, 包括一些酶类、结构蛋白、跨膜调控因子、转运体、受体和生长因子, 如白化位点 (c) /TYR, 棕色位点 (b) /TYRP1, 铅灰色位点 (slt) /TYRP2/DCT, 银灰色位点 (slt) /SILV, 粉眼稀释位点 (p) /P/OCA2, 下白 (uw) /LOC51151, MART1和OA1位点[13]。

3 黑素体由黑素细胞向角质细胞的转运过程

哺乳动物毛色形成包括毛囊黑素细胞合成黑色素的活性、黑色素颗粒从黑色素细胞向角质化细胞的转运以及角质化细胞向上移动形成有色毛干3个环节。毛干的颜色不仅反应毛球黑素细胞产生色素的质量与数量, 同时黑素转运至毛干的方式也影响毛色特征。同时, 黑素体的非正常形成与角质细胞的非正常转运都影响毛色的变异。有关黑色素颗粒从黑色素细胞向角质化细胞的转运机制还存在很大争议。关于黑色素颗粒转运机制有4种模式, 即角质化细胞经胞吞方式摄取释放到胞间的黑色素体、黑色素体经黑色素细胞突起直接进入角质化细胞、通过黑色素细胞与角质化细胞的膜融合实现转运以及角质化细胞经吞噬黑色素体从而实现转运。

哺乳动物毛囊中的色素单位 (melanin unit) 由1个黑色素细胞及其相邻的大约36个角质化细胞所组成。携带有黑色素颗粒的黑色素体从黑素细胞核外周的胞质通过微管或肌动蛋白介导, 被运送到黑色素细胞的突起, 然后被转移到相应的角质化细胞, 黑素体从黑色素细胞向角质化细胞转运的过程并没有完全研究清楚。但由角质化细胞膜上的蛋白酶激活受体-2 (protease-activated receptor-2, PAR-2) 介导的角质化细胞吞噬接受含有黑色素颗粒的黑色素体的机制是目前比较认同的1种机制。在这种转运机制中发挥关键作用的是蛋白酶激活受体-2 (protease-activated receptor-2, PAR-2) 。

目前已经证明, 角质化细胞的吞噬作用是通过其细胞骨架和肌动蛋白介导完成的, 而PAR-2的信号通路是通过改变角质化细胞内Ca2+浓度传递信号;另外, PAR-2可以增加角质化细胞内肌动蛋白的聚合, 电镜下观察到PAR-2可以促进角质化细胞伪足数量和长度增加[14]。在培养的角质化细胞中, PAR-2可以显著影响角质化细胞与黑色素细胞伪足之间的接触, 这说明了PAR-2可以通过改变角质化细胞膜结构来调节其对黑色素体的吞噬作用。PAR-2参与色素颗粒的转运, 其作用的靶细胞是角化细胞, 而非黑色素细胞, 这说明在毛囊色素单位中的角化细胞内PAR-2基因表达量升高必然与其相邻的黑色素细胞之间存在信息交换。在羊驼有色被毛皮肤组织中PAR-2基因表达量高于白色被毛皮肤组织, 说明在有色羊驼毛囊色素单位中的角质化细胞高表达PAR-2以适应色素单位中黑色素细胞快速、大量合成色素颗粒的需要。

成黑素细胞的发育分化为成熟的黑素细胞, 定位于皮肤表皮层的基底层和毛囊, 黑素细胞的特异细胞器黑素体分泌合成并储存黑色素, 毛发周期中黑素体携带黑色素转运至毛发角质细胞形成毛发色泽。在这复杂的生物活动中参与调控的因素很多, 且以错综复杂的方式互相作用。针对其中1个环节深入开展动物皮毛色泽变异的研究, 对揭示毛色形成机制具有重要意义。

摘要：动物皮毛色泽形成过程中成黑素细胞的发育分化形成黑素细胞, 其中Kit、Mitf和β-catenin等多种基因发挥关键作用, 黑素细胞的黑素体合成真黑素和伪黑素的生物化学过程及agouti和MSH的激素调控作用和黑素体的转运过程。这3个环节是复杂的细胞发育分化、黑色素合成和细胞器的转运过程, 其中任何环节的变化都会引起动物皮毛色泽的改变。

浅谈烹制中蔬菜色泽的控制 篇8

1 蔬菜色泽与食用价值

1.1 蔬菜的色泽主要来自蔬菜中的多种色素。

按色泽来分蔬菜可以分为红色蔬菜、黄色蔬菜、绿色蔬菜、白色蔬菜、黑色蔬菜等, 红色蔬菜包括红萝卜、番茄、红辣椒、红心甜薯等;黄色包括蔬菜包括南瓜、韭黄等;绿色蔬菜包括韭菜、菜心、菠菜等;白色蔬菜包括白萝卜、大白菜、茭白等;黑色蔬菜包括黑木耳、黑茄子等;不同色泽的蔬菜在烹制过程中色泽的变化程度均不一样, 如红色蔬菜的色泽容易受热分解褪色, 黄色蔬菜的色泽在烹调中不易变色, 绿色蔬菜的色泽不稳定, 容易变色, 特别是在酸性条件下变色。

1.2 菜肴色泽是菜肴属性的重要部分, 蔬菜的色泽起到先声夺人的效果, 能直接影响人的食欲, 改善蔬菜色泽的可促进人的食欲。

1.3 不同色泽的蔬菜营养价值各异, 同一色泽蔬菜颜色深浅不同营养素含量也不同。

一般情况下颜色越深, 营养价值越高。比如葱绿营养价值比葱白的高。黄色蔬菜属于较高蛋白, 较低脂肪的烹饪原料, 并含有较高的VE, 有抗氧化作用, 延缓皮肤、肝脏、胰脏衰老, 并抑癌作用;红色蔬菜中含有维生素A、抗感冒因子, 能增加人体抵抗组织中细胞的活力, 如红豆, 其铁质含量相当丰富, 具有很好的补血功能。绿色蔬菜含有丰富Vc、VB、VA等。可益肝脏和抗衰老;白色蔬菜含丰富糖和水分, 可起到安神作用;黑色蔬菜含有一定量VA、和抗肿瘤活性物质, 可起到降血压和抗骨癌、食道癌等, 比如黑木耳, 是很好的滋肾阴的烹饪原料[1]。

2 影响蔬菜色泽变化的因素

蔬菜颜色虽然丰富, 但在烹制中容易受到温度、酶 (叶绿素酶、多酚氧化酶) 、PH值、有色料的影响而发生变化。如紫茄子、胡萝卜受热会褪色, 绿色蔬菜受热变成褐色;很多浅色蔬菜的色泽变化是以酶促褐变, 主要受到多酚氧化酶和叶绿素酶影响, 甚至有些蔬菜在烹制过程中产生新的色泽, 如土豆炸上色。但可以通过调节温度、PH值、添加有色料来调节这种变化。

3 蔬菜色泽的控制方法分析

3.1 运用调节酶的活性控制蔬菜色泽

3.1.1 通过加热使蔬菜中的叶绿素酶和多酚氧化酶失活, 从而控制住蔬菜良好的色泽。

在烹制蔬菜菜肴时可以通过飞水 (油水飞水) 、过油及快速成熟烹调法进行处理蔬菜色泽。胡萝卜在飞水1~3min, 接着速冷至10℃以下可以保持良好颜色;菠菜在飞水lmin, 接着速冷却至10℃以下, 能保持菠菜的浓绿色;很多绿色飞水后颜色显得更碧绿;用过油的方法比用飞水更能保持色泽且能保持较长时间而不变色。如辣椒过油后比飞水的色泽鲜艳, 并放置很久不变色;由于蔬菜变色需要一定时间, 可以通过快速使蔬菜的烹调法, 如蒜蓉菜心、姜米菠菜可用爆炒的烹调方法。

蔬菜在烹制时不宜盖上锅盖, 开着锅盖可以让有机酸挥发走掉, 利用保持蔬菜颜色。控制好飞水时间, 时间短不能使酶失活, 甚至促使蔬菜的褐变, 时间过长使蔬菜失去光泽, 一般在10 min之内。一般在飞水过程中添加油、盐、碱可使蔬菜更有光泽, 飞水时添加油量一般约占水量3%。飞水时需要加入大量水, 水至少要覆盖蔬菜, 蔬菜下锅前水必须沸腾, 防止蔬菜下锅后水温偏低。经飞水的蔬菜如果不及时进入正式烹调需要快速冷冻, 防止蔬菜余热使蔬菜变软变色, 在大锅菜烹制时特别需要注意这点。一般使用过油的油脂色泽以越接近蔬菜颜色的为好, 如用过油方法处理蔬菜油温最好控制在三成至四成油温为佳, 过高油温不仅不利于控制蔬菜颜色, 也容易破坏蔬菜营养价值。

3.1.2 通过改变蔬菜烹制中的PH值来控制蔬菜色泽。

如蘑菇采用l%亚硫酸钠溶液护色;一些腌制蔬菜 (腌黄瓜、腌萝卜等在腌渍的过程中添加少量的碱水浸泡5min可防止色泽变灰变黄, 但一些白色蔬菜 (白菜、甘蓝、菜花等) 不宜与碱性物质混合。拌红心萝卜添加一些醋类使萝卜的颜色更好, 这由于红心萝卜中花青素遇到酸性物质变红, 但遇到碱将变蓝。碱对蔬菜营养价值有破坏作用, 比如对绿色蔬菜中的VC、VB1、VB2造成部分破坏[2]。应控制碱添加量。

3.1.3 通过隔离酶控制蔬菜色泽

在蔬菜选购时需要购买色泽鲜艳的, 并使用低温冷藏, 保持蔬菜组织完整。经刀工处理的蔬菜应与空气隔绝, 防止接触氧气导致发生酶褐变。如将切好的葱头用少量生粉拌匀以避免变色;藕、土豆、茄瓜等刀工处理后放在水中或包装起来, 与空气氧气隔绝, 可防止褐变。

3.2 运用有色料控制蔬菜色泽

3.2.1 食用色素也称着色剂, 在烹调中运用较多。可以根据菜肴色泽进行合理调色。因此在蔬菜调色中也是不可缺少的。

a.使用天然色素调色。天然色素主要有红曲色素、姜黄素、叶绿素铜钠、焦糖色素、β-胡萝卜素等, 也可以通过不同色素的调和各种色泽。能给蔬菜烹制提供适合的颜色, 比如叶绿素铜钠可用给绿色蔬菜调出更碧绿的颜色。

b.人工合成色素是指用人工的方法合成的食用色素。我国允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等5种食用合成色素。可用于各种蔬菜调色, 使用时必须严格控制用量。其中, 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝最大规定使用量分别为0.05克/千克、0.05克/千克、0.1克/千克、0.1克/千克、0.05克/千克。可用来控制色泽类似的蔬菜色泽, 效果较好。

在蔬菜烹制中使用色素时, 先用热水稀释均匀, 再冷却后方可食用, 这样才易让色素均匀的分布在蔬菜中, 一般色素溶液浓度是1%~10%, 浓度不易过大, 必须控制色素最大使用量。

3.2.2 利用有色调味料烹制蔬菜来控制蔬菜色泽。

有色调味料有酱油、咖喱油、红油、番茄酱、豆瓣酱等。在烹制蔬菜中灵活运用这些调料, 比如烹制绿色蔬菜时不应添加酱油, 否则影响色泽。烹制番茄使可利用番茄酱进行调色, 使番茄成菜色泽更鲜红。但是, 利用有色调味料调色要遵循“先调色, 再调味”原则。否则容易使菜肴味道偏重。

参考文献

[1]孔伯华.自己就是最好的医生:蔬菜养生篇[M].陕西师范大学出版社, 2006.9:178.

色泽变化 篇9

中学毕业后，我像大多数外出打工的女孩一样，背着一个大包裹来到了大城市寻求发展。

在火车站的广场上，一个男人说，有份工作特别适合像我这样没有学历和技术的女孩，包吃包住，每天负责接接电话。当时我真的以为城里的工作有这么简单，兴奋地背起蛇皮袋，钻进了他的面包车。车七拐八拐地开上了盘山路，男人说：“声讯台都在城郊区。”

在一间装饰豪华的屋子里，我见到了标叔。标叔上下打量我半天，掏出两张粉红色的钞票，把男人打发走了，然后叫来一个叫如林的女人，让她带我去参观工作环境。

那是一间很大的屋子，有数十间用玻璃做成的隔断，一群漂亮的女孩分别坐在隔断里，戴着耳麦浅笑轻吟。隔着玻璃，我听不清她们说什么，但看她们身上漂亮的裙子，我想：这份工作的收入也一定相当可观。

回到标叔的华屋后，他拿出一份合同给我。我粗略看了看，条文很简单，大致就是要遵守公司的规章制度。我迫不及待地在合同上签上了字，标叔拿走了我的身份证，说是方便办工资卡。一切办理妥当后，我跃跃欲试地要去工作。如林笑笑说：“不急，公司还要对你进行一系列培训。”

如林说是要我先洗个澡，解解乏。浴室里，我褪去身上带着汗渍的棉布裙子，洁白的身子瞬间绽放在水帘里。我抚摸着自己充满朝气的身体，心里暗自庆幸，美好的生活从现在就要开始了。

洗完澡后，我发现自己的衣服不见了，如林递给我一件薄如蝉翼的裙子。

我懵懵懂懂地套上那条露出整个肩膀的裙子，跟着如林回到标叔那里。标叔看着我咽了一口唾沫，递过来一杯饮料，然后转身对如林说：“可以开始了。”屋子里的灯顿时灭了，墙壁上的大屏幕出现一些纠缠在一起的男女。十八岁的我，对于男女之事还是一知半解，现在那层神秘的面纱就这样哗啦一下子掉了下来。我的身子像被点燃了一样，一根火苗从小腹蹿到喉咙。我大口大口地喝下标叔递过来的饮料，却感觉越来越渴，越来越热……

醒来时，大屏幕上闪着雪花，窗帘已经不知何时被拉开了，一缕残阳不死不活地照进来。我骇然坐起来，发现自己竟然不着寸缕。我正发愣，屏幕上的雪花突然不见了。这一次，我成了画面里的主角：我在卫生间里畅快淋漓地洗澡，然后走进房间卧在一张沙发上半醒半睡。一个妖媚的女人来解我的衣服，像爱抚一幅画一样摩挲我的胴体，给我摆出各种造型，把我身体最隐私的部位暴露得真真切切，然后两个精壮的男人走进来……

我被不堪的画面击懵了，豁地从沙发上跳起来，不顾身体上的疼痛疯了一样扑向身后的如林。如林往后退了一步，不屑地说：“如果你伤了我一根汗毛，这段录像不仅会被复制成无数张碟片卖到外国去，还会挑一份最清晰地给你爸妈寄回去，到时候，看他们还怎么有脸活下去！”

我在绝望中哭了整整三天，我清楚地知道自己完了，除了听从他们的安排我别无选择。

我被安排进了一间玻璃隔断，开始陪形形色色的男人聊天。按要求，我使出浑身解数尽量拖延通话时间。可是大多数男人并不想花钱听些不痛不痒的风花雪月，他们往往直奔主题，要我叙述自己的三围，坦白自己的性经历，甚至模仿做爱时妖媚的呻吟。到最后，我会细致入微地幻想与那些男人做爱，然后用下流不堪的语言描述出来，听得他们热血喷张，大呼小叫，直到他们膨胀在腹下的欲望轰然坍塌。

这样淫荡的交谈像海洛因散发出来的香气，是会让人上瘾的。隔着滚滚红尘，一条弯弯曲曲的电话线把那些男人缠得死死的。一段时间后，他们不再甘心只在电话里发泄，会千方百计地来花钱求欢。

声讯台就在度假村的后院，走过一扇低矮的小门，保镖把我带到一间豪华的套房里，然后另有服务生把事先约好的男人领来，一切都很周密。来这里寻欢作乐的男人中大多都是道貌岸然的知识份子，还有身世显赫的大人物。他们头上戴着“身份”这个紧箍咒，不敢留连于声色场所，于是标叔这家地下娼院成了他们最安全的去处。

那天晚上，我习惯性地拿起电话，媚惑地问候对方。电话那头的人只‘哦’了一声后，就一言不发。一年的历练已经使我很敏感，我意识到他不是一个寻欢的男子。

他说他叫智远。他告诉我他最近工作不顺，正郁闷的时候，恰巧收到声讯台的短信，说是能排解寂寞，于是信手拨了这串号码。他的声音很有磁性，语气温和。我们聊了一些生活中的话题，他突然用很爽朗的口气说我的声音像是小鸟在唱歌，让他觉得仿佛回到了大自然，心里很轻松。这个比喻真特别啊！以前我常听到的是，我的声音像妖精，听了就想到做爱。

我不可救药地爱上了智远，就像在阴森的炼狱里爱上一缕温暖的阳光。

智远的电话越来越频繁，他给我描绘外面的世界，我给他唱家乡的小调。渐渐的，我发现他的声音就像画家手里的调色盘，而我世界里的树、阳光、云都不再是伤心的灰色。

终于有一天，智远告诉我，他爱上我了。我的嘴唇轻轻颤抖，眼泪大颗大颗落下来，一颗枯死的心好像忽然间受到甘露的滋润。我想，我不能再任别人来蹂躏自己的生命了。

标叔答应，做满三年，不但会把录相还给我，还会发一笔遣散费，让我风风光光地回家。可是，三年，对于一个憧憬爱情的女孩来说真的太长了。更何况，智远已经不止一次地说想要见我。

标叔是个精明的男人。每个月他都监视着我给家里打一个报平安的电话，还会定期寄回一笔为数恰好的薪水。种种迹象表明，我在外一切都好。所以根本就不用指望爸妈来解救我。

当然，也不能指望智远来救我。台里的每部电话都有监听系统，往往求助还没有发出去，总台已经断掉电话，随后还会招来一顿暴打。

当又一个肥头大耳的男人从我身上爬起来的时候，我决定自己拯救自己。夜很静，我起来上厕所。已是下半夜两点多了，看守的保镖大概都睡了吧。

我利用从警匪片里学来的办法，潜进了放光碟的房间，顺利地撬开柜子，借着窗外一点惨白的月光，我轻易地找到了那张碟片。标叔百密一疏，他居然在每张光碟上都标上了名字。我把光碟揣在怀里，猫一样溜出来。

围墙很高，好在墙边有一颗树。我脱了鞋，往手上吐了两口吐沫，使劲往树上爬。终于爬到一定的高度，我小心翼翼地攀住围墙。突然一股强劲的电流击中我全身，我身子一颤，从三米多高的墙上跌下来。

到底还是没有逃出去，围墙上被我误认为的铁丝原来是一道电网。几个值夜班的保镖被标叔痛骂了一顿。他们把气撒到我身上，揍了我一顿，然后四个人脱光了衣服一起狠狠地折磨我。

为了这次逃跑，我付出了沉重的代价。浑身是伤，下体更是被蹂躏得整整休养了一个月才痊愈。那之后，我的心跌入了谷底，或许我挺不到三年就会死在这里，也或许三年之后，会被他们折磨死在这里，或许，或许永远没有或许。

之后，每一次接到智远的电话我的心都很疼。智远多次提出要见我，我尽可能的拖延。渐渐的智远开始怀疑我是为了拖延通话时间，故意玩弄他的感情。我意识到，要想让爱情继续下去，无论如何都要逃出去，反正横竖都是死，爱情让我看到了一丝生存下去的曙光。

出逃一次比一次失败得更惨，墙上有电网，大门永远紧锁着，院子里还养了几条凶恶的狼狗。标叔警告我，不怕把自己折腾死，尽可以逃，他随时准备替我收尸。

一连半个月都没有接到智远的电话，我的心又开始渐渐地枯萎，面对那些来寻欢的男子，我瞪着失神的眼睛，看他们在我身上蠕动，耳边回荡着智远的软语：“可莹，我爱你。”

中秋节的晚上，我又听到了智远的声音。那天，他喝了很多酒语无伦次地说：“可莹，我想见你。”我咬了咬牙，豁出智远看不起我，也不能再继续骗他了，我让他带足钞票到度假村找我。

挂断电话，我去找如林。如林在隔壁一间办公室里，透过那张特质的玻璃，戴着耳麦，正在监听、监视其他员工。我把智远的电话号码给他，她扫了一眼，笑了笑说，电话报告单显示，这个人几乎每天都打进电话来，时间有长有短，你早就该让他成为你的裙下之臣了。

无数次想象智远的样子，但是没想到他是如此帅气逼人。几个月的相思化做最热烈的拥抱，我使劲儿拥紧他，伏在他耳边轻声说：“别大声说话，这里的一举一动都有人监控。”

智远会意地点头，拥着我滚到床上，用一条被单把我们裹得严严实实。我和智远抵死地缠绵，好像明天沧海就会变成桑田。整个过程，我一直流着泪，这泪不是因为伤，而是因为爱。我第一次体会到做爱原来是一件如此美妙的事，而之前体会到的除了忍受，就是折磨。

夕阳跌落后，智远穿好衣服，留恋地看了我一眼，欲言又止。他眼里的悲愤没有逃过我的眼睛，我强忍着泪与他拥抱作别。

2008年10月31日，就在智远来过的第二天，标叔的度假村被查抄了。在查抄过程中标叔的保镖和警察发生了激烈的冲突，听说有一个民警身中数刀，不治而亡。

在派出所度过了两个难眠之夜后，干警们终于查清真相，准备把我们这群既卖声音又卖皮肉的女子送到戒毒所。标叔、如林、还有同样两个身为领班的女子则涉嫌犯罪被送到了看守所，等待他们的将是更结实的铁窗和电网。

拖着疲备不堪的身体从审讯室里走出来，我突然看到公告栏里挂着一张醒目的照片。照片里的男人帅气，英俊，嘴角挂着从容的微笑。送我们出来的民警说，他叫唐智远，在解救我们的过程中不幸牺牲。

原来，警方早就对这个声迅台的实质产生了怀疑，只是苦于找不到证据。为了查明事实的真相，智远才一点点接近我。至于后来，他是否真的爱上我，已经成了永远解不开的谜团。但我宁愿相信他是爱过的，我真的相信。

从戒毒所里出来，已是初冬。城郊的树叶哗啦啦地往下落，天空是一片阴霾的灰色，风顺着毛孔刺进骨头里，很冷。我随手从一辆停在路边的汽车的雨刷下，扯下一张声讯台的宣传广告，撕碎，然后把它抛在风里……

公告栏里英俊的民警在微笑地看着我，仿佛在说，要好好生活，一定一定。

加工技术对一叶香茶色泽的影响 篇10

一叶香茶的工艺流程为:采摘→凋萎→杀青→回潮→揉捻→做形 (理条) →烘干。在这7道工序中, 每一道工序都和“三绿”有关。

1 采摘与运输

茶农不能在有雾水或雨天采摘鲜叶, 应选在天气晴朗的时候进行, 而且在采摘过程中不能压茶。鲜叶从基地到加工厂的运输, 一定要用竹制专用筐, 不能厚堆、紧压, 要通风透气, 避免日光照晒, 以免鲜叶发热氧化反应, 产生红尖、黑头。

2 凋萎

鲜叶进厂后, 应及时薄摊在篾簸上, 搁在专用的多层摊凉架上, 然后放置在阴凉通风处进行凋萎, 如果天气闷热则要用空调来控制温度, 凋萎后的鲜叶要求手摸软、梗折不断。

3 杀青

杀青技术对一叶香绿茶色泽影响最大。不论是一叶香茶还是其它的绿茶类, 在杀青工序中必须杀熟杀透。本厂是采用6CCR - 90型连续式热风杀青机进行杀青, 此杀青机是广西亚热带作物研究所试验站和其它单位联合研制的1台环保、节能、高效率、高品质的连续式热风杀青机。用此台杀青机杀青出的茶叶花香自然, 色泽翠绿、鲜嫩, 无焦边、爆点、焦烟等现象, 而且对鲜叶杀熟杀透。杀青后鲜叶立即冷却、摊凉, 防止杀青叶闷热堆积变黄。

4 回潮

一叶香茶要具有好的干茶色泽和好的香气, 在茶叶进行回潮时就不能渥堆, 更不能用其它覆盖物覆盖表面, 而是以3～5 cm的厚度把茶叶均匀的摊在竹制簸箕上自然回潮, 待到茶叶手摸感觉软、不刺手时即可以揉捻。

5 揉捻

一般茶叶揉捻的原则都是 “先轻后重, 逐步加压, 轻重交替, 最后空压”, 揉捻程度都要求条索紧结, 手摸有湿润粘手感。但是一叶香茶的原料较嫩, 要想保持干茶色泽青绿就必须轻揉, 而且在揉捻时不能让茶汁揉出太多, 否则遇热起氧化作用变黑, 一般一叶香茶的揉捻时间为20～25 min。

6 做形 (理条)

一叶香茶的外形为条索紧结的条形茶, 所以在做形的时候要用到理条机。在把茶叶放入理条机理条之前先把回潮好的茶叶进行烘干, 因为揉捻过的鲜叶表面粘有一些茶汁, 与理条机的不锈钢板接触氧化后会导致茶叶的表面变黑。一般烘干机的温度控制在70～80 ℃, 烘干时间为1～2 min。待理条机温度达到50～60 ℃时将茶叶放入理条机进行理条。在理条过程中, 将理条机机温控制在80～85 ℃。理条过程中放木条压茶2～3 min, 待茶叶七成干将茶叶取出。

7 烘干