海南饮食旅游文化探究

海南饮食旅游文化探究（共3篇）

海南饮食旅游文化探究 篇1

1 饮食文化概念

1.1 饮食文化

饮食文化是指特定的社会群体在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术, 以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学, 即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

1.2 海南饮食文化背景

2010年1月4日, 国务院发布《国务院关于推进海南国际旅游岛建设发展的若干意见》, 海南国际旅游岛建设步入正轨, 在海南国际旅游岛建设的背景下, 如何发掘海南的饮食文化旅游资源, 使旅游六大要素“吃、住、行、游、购、娱”之一的“吃”充分发挥其带动作用, 树立海南饮食文化的品牌和形象, 已经成为一项重要的研究课题, 本文针对海南饮食文化中的传统特色饮食文化进行深度研究, 并探讨如何对其开发和整合营销。

2 海南特色饮食文化调研

2.1 传统名菜

2.1.1 四大名菜

(1) 文昌鸡:

海南最负盛名的传统名菜, 号称“四大名菜”之首。因产于文昌而得名, 而且还是驰名中外的一道名菜。据传, 文昌鸡最早出自该市潭牛镇天赐村, 村外多榕树, 鸡食榕籽、觅昆虫, 自然放养长大。在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。海南人吃文昌鸡, 传统的吃法是白斩 (也叫“白切”) 。吃白切文昌鸡要有好的佐料, 一般用煮鸡的鸡汤配上蒜泥、姜末、橘子汁、香菜末、酱油等几种原料制成。再煮上一锅鸡油、鸡汤煮的白米饭, 俗称“鸡饭”。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐, 还是家庭菜皆派用场。在中国香港、东南亚一带出备受推崇, 名气颇盛。

(2) 嘉积鸭:

嘉积鸭盛产于海南琼海市加积镇, 为海南“四大名菜”之一。相传嘉积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭, 故称“番鸭”。它形体扁平, 红冠黄蹶, 羽毛黑白相间。嘉积鸭的肉质特别, 在于鸭肉肥厚、皮白滑脆, 皮肉之间更夹着一层薄脂肪, 特别甘美, 其烹制方法繁多, 但以白切最能体现原汁原味, 因而最为有名。

(3) 东山羊:

东山羊产于万宁县东山岭。在山上放养的山羊, 毛色乌黑发亮、皮嫩肉厚、味美、无腥味。据传早在宋代, 东山羊就列为皇室贡品, 民国时期, 南京政府也将其列入“总统府”膳单, 而今更是名扬四海。东山羊的食法多样, 有红焖、清汤、椰汁、干煸及火锅涮等多种吃法, 配以各种香料、味料, 经过滚、炸、纹、蒸、扣等多种烹调。以东山岭宾馆的“白汁东山羊”最具代表性。

(4) 和乐蟹:

和乐蟹产于海南万宁县和乐镇, 以甲壳坚硬、肉肥膏满著称。和乐蟹得烹调方法多种多样, 蒸、煮、炒、烤, 均具特色, 尤其以清蒸为佳, 既保持了其原味之鲜, 又兼原色形之美。“清蒸和乐蟹”的特点是:突出了和乐蟹的原汁原味, 其蟹肉鲜嫩, 蟹膏为黄色, 似咸蛋黄, 配姜、醋佐料而食, 味极鲜美, 极富营养。

2.1.2 临高乳猪

临高乳猪是全国特有的猪种, 体小腰直, 皮薄肉瘦。临高乳猪烤、焖、炒、蒸皆可口, 尤以烧烤为最佳。烧烤时, 师傅将乳猪屠宰好, 将其剖开、碎骨, 上好佐料, 而后置于炭火之上文火烘烤。一边将其轻轻翻动, 一边还不时涂上花生油, 使皮不起泡又增色增味。四五个小时后, 一只全身焦黄、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪就制成了。切片而食, 皮酥肉香。此猪种畅销中国港澳, 久享盛名, 是海南传统的出口产品。

2.1.3 那大狗肉

那大狗肉是与海南“四大名菜”齐名的美味, 因为传统认为“狗肉不上席”, 故“那大狗肉”没能挤进“名菜”之列。那大狗肉产于儋州市那大镇, 此处狗肉加工方法和佐料与众不同, 所烹之狗, 肉美骨香。狗肉吃法一般采用火锅。其汤料有红枣、党参、枸杞、胡椒、熟芝麻等补药和南国独特调料10数种, 将熟狗肉切块下到汤料中烫热即可食, 香味浓烈, 风味自出。

2.1.4 琼海温泉鹅

琼海温泉鹅是万泉河沿岸农户饲养的本地杂交鹅, 从小放养在万泉河边的沙滩上, 靠食用生长在河边的鹅仔草、野草, 以及农户家中的碎米和萝卜苗长大, 待到羽毛交叉, 农户才会用家中的米饭、花生饼、番薯和米糠精心地混合填喂, 十多天后就成了正宗的温泉鹅。琼海温泉鹅食法大多以白切为主, 也有烤鹅, 具有营养丰富、肥而不腻、清淡原味、醇香可口的特点。很多海口人及路过琼海的人专门驱车去温泉镇吃鹅肉。

2.2 传统名小吃

2.2.1 椰子系列特色饮食

(1) 椰子饭:

椰子饭, 又名椰子船, 在海南的文昌等地, 食用此种以椰子肉为底的船形小食品, 是当地人民祈求幸福的象征, 也是宴请贵宾和亲朋好友的上等佳品。把椰子的硬壳去掉, 留下整只肉瓢, 在顶端切开小口留盖, 倒掉椰子水, 将糯米填入椰盅内, 同时加入白糖及鲜椰汁, 灌入淡鲜奶或沸水, 用椰盖封口缚紧, 放进盛有清水的锅中加盖煮熟, 吃的时候用刀切成若干块两头尖、中间宽的船形, 椰子饭装盘即成。椰肉和糯米饭紧密结合, 色泽白净, 饭粒晶莹半透明, 状如珍珠 (故有“珍珠椰子船”之称) 。

(2) 椰子糕:

椰子糕是海南特色小吃中的一种, 椰子糕呈扁圆型有碗底般大小, 外面用椰叶或香蕉芭蕉叶裹成。拨开外面的叶子, 里面是白色的年糕, 其馅一般有椰丝花生馅和椰林芝麻馅的。吃起来清爽、柔软、韧劲, 更重要的是闻起来椰子的清香和吃起来椰丝的浓香都让人齿颊留香。在海南的明珠、解放西等大街小巷及菜市场入口处都有叫卖椰子糕的阿姨, 用一个箩筐装着垒好的一层一层的椰子糕。

2.2.2 海南粉

海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖。它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的。海南粉源于福建闽南。相传明末有一位陈姓的住户迁居澄迈老城, 以加工米粉为业。由于生意好, 拜师学艺者众多, 海南粉便遍布全岛。《正德琼台志》记载, 当时全岛共有121个较大的圩市, 都设有海南粉加工作坊和小摊。

2.2.3 清补凉

清补凉是海南各地特色夜宵, 在路边、广场都可见到, 生意非常好, 4元一碗, 内容非常丰富, 有芋头、西瓜、龟苓膏、花生、红枣、通心粉、贝壳粉等多种材料任你选择, 再加上浓浓的椰汁, 放点冰块, 即解暑又营养。

2.2.4 鸡屎藤粑

鸡屎藤是一种野生的蔓生植物, 据说鸡屎藤是因为其叶闻起来有鸡屎的臭味而得名, 将鸡屎藤手工制作成粑子, 加水煮熟后, 放入红糖姜汁, 现在人们也喜欢在里面加椰奶, 吃起来非常有嚼劲, 鸡屎藤粑在海南海口、琼海、万宁一带有悠久的制作历史, 也深受人们喜爱, 在琼海鸡屎藤粑已经成为了一些高档酒楼的特色招牌小吃。

2.3 热带特色饮食

2.3.1 热带海洋海鲜

海南四面环海, 鱼虾蟹贝种类非常丰富, 马鲛鱼、石斑鱼、沙丁鱼、雪蛤、基围虾、青蟹、花蟹等数不胜数。在海南比较著名的是马鲛鱼, 在海南, 马鲛鱼俗称黑鱼, 在民众生活中有着悠久的历史。据说, 海南明朝一位高官与黑鱼颇有缘分, 民间将他封为“黑鱼祖”。海南人过年送礼都是拎着整条马鲛鱼上门的。

2.3.2 热带水果

海南地处热带, 椰子、榴莲、山竹、菠萝、菠萝蜜、莲雾、香蕉、鸡蛋果、木瓜、杨桃、火龙果等各种热带水果应有尽有, 数不胜数。

2.4 传统特色饮食方式

2.4.1 老爸茶

老爸茶是海南大街小巷随处可见的一种休闲方式, 在海口的老爸茶馆里的客人, 坐在海南任何一家老爸茶馆里, 叫上一壶茶, 一碟花生或小吃, 就算两块钱的茶也可以从清早一直泡到下午黄昏, 在老爸茶店里最常见的是三三两两的“老爸们”一边喝着老爸茶, 一边研究彩票。

2.4.2 打边炉

打边炉, 是海南人对火锅的普遍叫法。现在海南本地人在家吃饭也总喜欢打边炉, 他们最常用来打边炉的是海鲜, 也就是海鲜火锅, 打边炉的锅底很清淡基本就是白水放点生姜, 再放入少许香菇、枸杞、葱、姜、地胆, 水一开就可以放入海鲜尽情享用了。而蘸料就是什锦酱、虾酱、蒜蓉、姜末、香菜、酱油、海南小橘子、海南黄灯笼辣椒等, 端上来, 食客自己调配。当然除了海鲜, 什么都可以拿来打边炉, 如鸡、鸭、羊肉、带皮小黄牛等, 很受当地人的喜爱, 打边炉店像定安骨汤、猪肚包鸡等生意非常火暴。

2.4.3 猪脚牛腩饭

猪脚牛腩饭是备受海南人喜爱的一种饮食方式, 在海口的一些老街有不少卖猪脚牛腩饭的老店, 食客络绎不绝。店门口架两口砂锅, 一锅是猪脚、一锅是牛腩, 冒着热气夹着香气, 一般的客人都会点上一份猪脚饭, 店里的小妹给客人装上一小碗猪脚, 端上来的饭还要浇上一勺猪脚汤。当然猪脚饭店里并不是只有猪脚、牛腩, 还有酸笋、五花肉、各种现炒青菜可以搭配, 价格实惠, 味道让你吃了还想再吃。

3 国际旅游岛建设背景下的海南饮食文化营销

3.1 海南饮食文化营销存在的问题

3.1.1 饮食产品有待整合

海南饮食博大精深、品种多样, 但是这些饮食产品分散在岛内的各个地方, 没有得到整合, 对于外地来的游客, 很难在短时间内或者说在一个区域内品尝更多的海南美食。

3.1.2 品牌意识有待加强

文中所述的很多海南美食都没有形成品牌, 只在民间流传, 在这个开放、竞争的市场中, 没有形成品牌是缺乏影响力的。但海南目前仍然存在着商标意识普遍淡薄, 缺少品牌意识的现象, 如“四大名菜”之一的嘉积鸭在琼海已有150年以上的饲养历史, 早已远销岛内外, 却在2004年被在琼海经营活鸭批发的广东人向国家商标局申请注册“嘉积”商标。为阻止“嘉积”被注册, 琼海市政府向国家商标局提出异议, 建议撤销“被抢注”的“嘉积”商标, 但至今未果。另外还有“五指山野菜”也被抢注。

3.1.3 宣传力度不够

虽然在海南各地开始兴起举办美食节, 但是参加美食节的大多为本地人, 对海南饮食文化走出海南、走向全国乃至世界所起到的作用并不是太大。

3.1.4 文化内涵的深度发掘和展示不足

品一种菜肴, 不仅仅是味道, 更重要的是品味其文化, 只有具备了深层的文化内涵, 让食者在品味这种食品时, 体会其色香味形之外的意义, 该食品才能流传更远、更久。

3.2 建 议

3.2.1 构建海南饮食文化圈

在中国知名的四大菜系、八大菜系中, 每一种菜系都围绕其有代表性的菜肴构建了一个包括菜肴、小吃、酒水、茶艺、口味、选料、食俗及与这些饮食要素相关的历史、故事等在内的饮食文化圈, 这些饮食文化圈构成了该菜系的内涵和特点, 并且大都形成了可查阅性的资料如美食文章、书籍和光盘, 使探寻美食的旅游者和食客们有章可循、有据可依。而海南的饮食文化资料还是很零散的, 大都在一些海南旅游书籍里附带介绍, 并没有专门介绍海南美食及其文化的资料。要把海南饮食文化圈构建起来, 并通过各种渠道向外传递, 使品尝海南饮食自然而然成为海南文化的一个重要组成部分, 成为游客来海南必不可少的旅游项目。

3.2.2 深度发掘海南饮食文化内涵

要构建一个有内涵、有影响力的海南饮食文化圈, 要把琼菜打造成知名菜系, 必须要深度发掘其饮食文化内涵, 将与这些菜肴、小吃、水果相关的饮食习俗、传统深层次的内容发掘出来, 例如海南四大名菜, 在这些菜肴形成并发展的历史中是否有什么历史、名人典故可以整理出来, 形成最经典的故事, 使该菜肴更形象、更具生命力。

3.2.3 打造海南美食中心

《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》中明确提出, 深度开发、挖掘海南特色饮食文化。以此向海内外游客展现一个独具文化特色的海南国际旅游岛美食天堂。要让海内外游客在海南很容易地品尝到各种海南美食, 必须要将这些海南特色美食集中起来, 打造海南美食中心, 如在省会海口建设一座美食城, 请省内各地的菜肴、小吃名店入驻, 让游客一上海南岛就可以直奔美食中心, 大快朵颐。

3.2.4 加强促销力度

首先, 海南饮食文化的促销需要政府牵头, 整体运作、策划, 可以利用各种赴岛外、国外参加各种展览会、交流会、贸易会的机会, 整体推出海南饮食文化;其次, 可以利用海南、海口本地电视台、旅游卫视、报刊、杂志等大众传媒, 专门开辟美食专栏, 向观众、读者宣传海南特色饮食。

3.2.5 增强品牌意识

一方面引导海南餐饮企业、食品加工企业树立自身品牌, 形成品牌优势。另一方面要鼓励和督促企业对拥有的特色产品申请注册商标, 并进一步形成自身拳头产品, 以拳头产品带动其他产品的销售。

参考文献

[1]徐文苑.中国饮食文化概论[M].北京:清华大学出版社.2006.

[2]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京:高等教育出版社.2005.

海南饮食旅游文化探究 篇2

为了凸显海南饮食特色，挖掘其市场，宣传其文化。今日来，我对海南饮食进行了调研，现将调研情况报告如下：

一，海南饮食文化市场概况及影响餐饮文化市场的因素；

1，海南拥有丰盛的物产资源，许多名特原料都可以制作特色菜品。海南不仅有海鲜菜、热带菜，更有绵延2000多年、由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜。过去，作为粤菜的一个地域分支，海南菜的菜品总量在1000种左右。自1988年建省以来，海南菜的总量增加了大约1／3，在质和量上都有较大突破。但到目前为止，海南餐饮仍属于依赖型、封闭型市场，绝大多数饭店、酒楼集中在旅游资源丰富的北东线和中南线上，出省出国经营海南菜的餐馆更是寥寥可数。如何激活海南餐饮市场？如何走出狭窄的经营空间、实现海南餐饮业在新世纪的腾飞？目前，武汉商业服务学院烹饪系教授陈光新在考察了海南餐饮市场后指出，海南餐饮要———餐饮市场要造大

餐饮市场是指商品菜生产与交换的场所和领域，包括宾馆、饭店、酒楼、茶社、大排档等等。它们大多集中在城镇的闹市区、游乐区、风景区、高校区、会馆区或车船码头，与娱乐业、旅游业、交通运输业以及金融、商贸行业成龙配套，形成繁华的街市和特异的民俗。现今中国的餐饮市场，具有4个鲜明的属性：

第一，90％的网点系民营或合资经营，属于中小型企业。它们同时具有物质生产劳动和服务性劳动，兼有加工生产、产品销售、消费服务3项职能；而且经营服务过程与消费过程统一，并在同一时间、同一空间内进行，一般不存在菜品的包装、储存和远程运输环节。第二，仍然具有手工作坊的特性。菜点是单件或小批量生产，工艺性强；从业人员是个体劳动者，技艺靠传承并形成门派；“迷宗菜”多，地方性和时令性强，毛利率低，大多坚持“大众化”的经营方针；还以“七名（店、师、料、技、菜、点、席）一优（服务）”作为手段，在市场营销中不断组合、翻新，形成一波又一波的菜品流行潮，横向播布或纵向传承。第三，主要服务对象是城镇居民和流动人口，其消长兴衰常被当地生活水平和客流量所制约。因此，除了地理位置、交通状况、城镇规模、经济实力、饮食礼俗等要素形成的“本地市场”之外，还可通过输出名厨、推广名菜、连锁经营等策略吸引食客，凝聚“人气”，缔造“外地市场”。如最近“三百琼厨闹红泉州”，便是生动的例证。第四，近几年来，在国民经济各行业的增长速度中，作为第三产业支柱的餐饮业，一直名列前茅。仅去年的销售额便超过3100亿元，增长幅度高达14％。它可以繁荣城乡经济，为劳动者提供就业机会，增加国家积累，实现家务劳动社会化，改善群众生活。故而发展前途极大，经济学界称之为“朝阳产业”，是下一世纪中国经济增长的新热点。

那么，海南餐饮市场的状况怎样呢？给人的总体印象是相当狭窄，老总和厨师的活动空间实在太小，施展不开拳脚，在激烈的商战中难免处于被动地位，经济效益不太理想。2，从岛内看，仅有3.4万平方公里的面积，由于经济文化基础薄弱，目前还属于不富裕地区；750万居民的消费能力十分有限，经常光顾餐馆的仅占1／3，人均消费不足40元。所以，绝大多数宾馆、酒楼都集中在旅游资源丰富的北东线（如海口、琼山、文昌、琼海、万宁）和中南线（如儋州、通什、陵水、三亚），主要是接待钱包比较鼓的中外游客。这是十分明显的依赖型市场，存在先天的不足。一旦旅游不景气、交通出故障或者是炎夏及台风季节，便会出现阶段性的萧条，不能在岛内进行自我调适平衡，难以实现可持续发展。从岛外看，海南厨师占据的码头也甚少。在北京、上海、广州、香港、沈阳、哈尔滨、天津、南京、武汉、西安、成都、重庆等12个特大都会中，均鲜见海南餐厅挂牌营业。至于数十万移居海外的海南人中，以开餐馆谋生者亦不多，五大洲的40多万个中餐馆里，经营海南菜的也是寥寥可数。很显然，这又是十分明显的封闭型市场，缺乏强有力的支撑网络。一个菜种如果只在一个小岛内进行繁殖，其品质易于退化，也不可能有大的作为。流

动厨师和外地餐馆是名菜传播的主要媒介，亦是扩大菜系知名度的重要手段。在中国烹饪史上，鲁、苏、川、粤四大菜系之所以蜚声寰宇，其中一个很重要的原因是：它们不仅牢牢把守“本地市场”的地盘，而且积极“向外扩张”，相当重视“外地市场”的开拓，经常有10％左右的厨师在四方流动，开设或承包成千上万的餐厅。如遍布全国的川厨便超过20万，外地的川味餐厅至少也有2万家。这样，四大菜系的播布面积都保持在100万平方公里左右，食用人口也均在1～2亿之间，所以在中华食坛上能占据绝对优势。

二，海南餐饮文化市场存在的主要问题及原因分析

海南餐饮市场的现状是历史原因和地理环境造成的，不可能在短时间内得到根本性的转变。不过，面对新世纪餐饮业的挑战，海南餐饮必须从依赖型、封闭型市场中逐步摆脱出来，“内外双向渗透”，尽量做大一些，做活一些。

一方面，利用人无我有的天时地利，紧紧抓住“旅游餐饮”不放，在海鲜菜、热带菜和黎族菜上巧做文章（关于这一点，后文另加论述），树立自己的品牌；

另一方面，充分发挥海南人“特别能吃苦、特别能战斗”的优秀潜质，通过厨师输出、技术输出、原料输出和饮食文化输出等手段，抢滩登陆，积极在外省区开店设点，把生意做到全中国乃至全世界去。惟有这样，海南菜才能自立于新世纪的中国烹饪之林，大放光华。三，改革措施；

多种经营要联手开发海南菜，在具体措施上，目前有两条是可以考虑的：

一是有条件的餐饮集团（如龙泉集团、南庄集团）成立旅行社，承接外省的会议，对口接待全国餐饮界的游客。我国餐饮业从业人员目前号称1000万，其中1／10的人年收入在万元以上，有旅游需求。全国还有数百个资财雄厚的餐饮新字号，也多次出资组织员工或董事们外出旅游，以增强企业的凝聚力。如果每年能将这1／10中的1／10吸引到海南来，那就是10万人，人均在岛4天消费1000元，就是1个整亿，效益相当可观。退一步讲，一个亿打对折，还有5000万，也是值得一做的。餐饮业办旅游，应当是“游玩搭台，吃喝唱戏”，并多开展一些烹饪技艺交流活动。因为是同行，“真佛面前烧不得假香”，饭菜务必精细，要拿出一些“绝活”，使人“刮目相看”。二是视野更开阔一些，变单一经营为多种经营，与外省的餐饮企业或其他企业联手，多渠道地共同开发海南菜市场。这里面可供选择的项目也多，例如：在本地或外地开办海南菜培训班；与外省区合办餐厅或承包厨房；输出厨点师、服务师和经营管理人员；供应海南的名特烹调原料及酒水；推销海南的海产工艺品及民族工艺品；承建黎寨式、苗寨式或印尼式、越南式的风味餐厅；举办海南饮食文化展等等。其中，联营的重点应在中西部（尤其是远离大海、渴盼大海的大西北），合作的对象最好是可塑性大的民营餐饮新字号。这是因为中西部的餐饮市场潜力很大，在未来的几十年间有一个大发展的契机；而民营餐饮新字号多无固定的经营品种，隔一段时间就要调整菜单，推出新菜。只要瞅准时机，善于宣传，品牌到位，就较易切入，收到显效。

名牌菜点要增多 ,现今市场经济中最红火的是“名牌经济”。所谓名牌经济，就是以名牌产品系列和品牌服务系列为基础，以名牌企业为核心，以名牌产业为导向，并按照名牌的形成、发展和运动规律而进行运转的一种经济。这种经济最基本的特征是“三高”，即高品质、高知

名度、高市场占有率，故而它是市场经济的精华和标志，也是市场经济生命力的集中体现。那么，海南餐饮中的名牌经济又是如何呢？恐怕目前还没有形成“气候”。除了海口的龙泉文昌鸡等个别品牌外，高品质、高知名度、高市场占有率的名店、名师、名菜、名席都不多，难与发达地区相抗衡。这一状况如不迅速改变，也是无法迎接新世纪餐饮业严峻挑战的。下面作些简要分析。

从历史变革来看，海南菜的形成与海南岛的开发密切相关。海南菜兴起于唐宋，进化在明清，民国年间有一个较大的发展，本世纪末才具有一定的规模。过去，它一直被视作粤菜的一个地域分支，烹调原料与技法，风味特色与筵宴，都同广东比较接近。1988年以前，海

南的菜品总量大约是1000种左右，主要名牌有白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和乐蟹、海南椰子盅、海南椰奶鸡、火锅狗肉、明炉羊肉，以及竹筒饭、海南煎饼、燕、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16种（据《中国烹饪百科全书》海南菜条），菜式不够丰盛，并未形成系列。建省13年来，经过努力开掘，现今的菜品总量大约在1500种左右，推出的乡土新名菜主要有椰汁咖喱鸡、山兰香酥鸭、石山羊火锅、黎家炸鹿肉、铁板山猪柳、南洋鸵鸟串、珊瑚柠檬斑、海南墨鱼丸、姜盐琵琶虾、芙蓉蒸海胆、蒜茸象拔蚌、竹筒龙凤盅、海南三鞭汤，以及金瓜八宝饭、苗族三色饭、椰香木薯糕、海南椰丝包等167种（据《吃在海南》），在量与质上都有重大的突破。尤其是海鲜菜的开发，黎、苗等民族菜的挖掘，热带瓜果的运用，思路新颖，组合巧妙，展示出较强的功底，令人瞩目。不过，从该书看，仍有许多不足之处，如有些“创新菜”，几乎是从外地原样搬来；以热带蔬菜（如篱笆菜、四角菜、芋梗、薯叶、毛瓜）为主料的大众菜为数甚少；冷拼及食雕的刀工依然薄弱；至于餐饮器皿的选用更是陈旧，大多是青花瓷。这些不足均已引起重视，并在逐步改进之中。

海南菜的进步虽然神速，但与时代要求相比、与烹饪强省相比，差距仍然很大。鲁、苏、川、粤四大菜系的菜品总量都在5000～8000种之间，在全国叫得响的名菜都在300种上下，其中不少顶尖品牌（如葱烧海参、伊府面、大煮干丝、苏州糕团、麻婆豆腐、钟水饺、烤乳猪、广式月饼），享有国际声誉。而在新原料和新科技的运用方面，在饮食养生和烹饪审美的时代意识方面，在连锁化经营和开拓市场方面，在中外饮食文化交流借鉴方面，京、沪、浙、陕等省市的步伐就迈得更大、更快了。尽管它们已占据了中国餐饮市场的大半壁江山，还在向更高的目标继续冲刺。例如在最近召开的“川菜文化与西部大开发学术研讨会”上，四川省副省长王恒丰就指出：“川菜是川酒、川茶、川味调味品和农畜产品的终级消费市场，川菜的发展可以带动食品工业和农业的发展”；“川菜既是一个传统产业，也是一个朝阳产业，今后还要成为四川省的支柱产业”；“川菜是四川的一块金字招牌”；“要通过技术创新、产品创新、制度创新，形成产业规模和产业优势”。这些论述，应当说是抓住了餐饮名牌经济中关键的关键。

海南餐饮要成为名牌经济，无疑也应从这些方面入手，只是当前的重点还是要抓菜点的创新、优化与增容，将基础打牢实。下面提两条建议：

一是进一步深入利用海南丰盛的物产资源，继续开发海鲜菜和热带菜，使之成为知名品牌，并形成系列，就像成功的海鲜宴、椰子宴、东山羊宴和竹筒宴那样。海南遍地是宝，许多名特原料（如山兰米、藤桥薏米、番薯、山芋、木瓜、万寿果、芭蕉心、雷松根、小西瓜、槟榔、咖啡、文昌鸡、嘉积鸭、那大狗肉、东山羊、万泉鲤、后安鲻鱼、陵水石斑、乐东淡鳗、铺前血蚶、港北对虾、和乐蟹、梅花参、山兰酒、五指山茶，还有各种山菜、食用菌、花卉、昆虫及滋补药材等等），都是可以做出更多更好的菜点的。许多烹饪原料学专家认为：平均起来，每一种原料至少可以做10种菜。海南显然没有到这个指标，还大有潜力可挖。第一步是把数量促上去，力争达到3000～4000种（这与湘、鄂、闽、徽等省基本相当），充实海南菜的阵容；然后优中选优，再培育出50～100个名菜，形成20种左右的各具特色的全席，那么海南菜这台大戏就好看多了。至于创新方法，应当是“立足母本，致力嫁接”8个大字，在突出海南特产和基本口味（突出原质原味，以鲜淡清美取胜）的前提下，四方之长尽可取用，不拘一格求新求变，最后汇集成花色品种齐全、技术实力深厚、顺应餐饮潮流、倾倒中外游客的“新派海南迷宗菜”。

二是推出人无我有的黎族菜。由奇绝的百越菜演化而来的黎族菜，虽然绵延2000余年，至今仍是“藏在深闺人未识”，十分可惜。据有关资料介绍，黎族菜的用料多为山兽野菜和米豆薯芋，蛇鼠昆虫占有较大的比重。其烹调方法古朴平实，多系生烤、白煮或腌渍，习惯加盐、鲜果汁及野辣椒拌食，口味偏好酸香、咸辣与生脆。数百种菜式粗犷大方，带有原始宗教和道教的信仰遗痕以及热带山区雨林的饮馔特色。如火烤的野猪肉干，盐水煮的山笋，泥

煨的山芋，竹筒焖制的山兰饭，以及用田蟹、蚂蚱、四脚蛇和禽畜肉骨加盐密封沤烂的“南杀酱”等。其餐具多系竹筒、椰壳、藤篮、木勺、葫芦瓢和芭蕉叶之类，富有野趣。黎族山寨现存的民间菜品还有水饭、山兰米菜饭、野味香饭（用山兰米、山猪、鹿肉、南蛇等合烹）、牛饭、糯米粑、番薯粥、木瓜酸粥、玉米糁、稀米汤、鱼茶、肉骨茶、炒野芹、焖山芭蕉心、泡笔杆笋、鱼虾煮雷公根、年猪肉、炖狗肉、烧野猪肉、山兰酒醉鸡、烤坡鼠、鼠肉干、祭祖鱼、煎虾饼、烩百虫、南蛇汤等等，都可师法借鉴。一方面提高现有黎寨乡土菜的商品价值，去粗取精，去伪存真；一方面“克隆”包装出时髦的新黎菜，突出品味，突出情韵。前几年，满族菜、朝鲜族菜、傣族菜、苗族菜都曾上市，广泛受到欢迎。如果黎族菜开发得好，相信它会成为菜品流行潮中的新卖点。

厨师队伍要锤炼 ,海南厨师有“四长四短”，优势与不足并存。这四长是：1.在年龄结构上，总体偏小，大多不到40岁，思想不保守，身体棒，干劲足。2.在学艺道路上，不少人是“霍元甲”出身，自尊、自信、自立、自强，能够吃苦耐劳、自学成才。3.在同行关系上，团队协作精神好，不是相妒相伤，而是互帮互学，共同为海南菜的振兴而拼搏。4.在改革意识上，敢于面对新世纪餐饮业的挑战，有进取心，有危机感，只要培养、引导得法，很快就可以成长起来。这四短是：1.在文化素质上普遍偏低，许多人没有进过正规的烹饪院校，专业理论知识比较贫乏。2.在师承渊源上有些人缺乏名师的严格调教，基本功不扎实，烹调技艺也不全面。3.在社会阅历上尚欠丰富，很少有人外出“闯码头”，对兄弟菜种了解甚少，不能及时掌握菜品流行动向。4.在实战经验上也较缺乏，不少人没有经历过大的“战阵”考验，只习惯于守住一店小打小闹，在经营管理上显得稚嫩一些。

有鉴于此，这一支素质很好的队伍必须多方面进行严格锤炼，要补课，要淬火，要走出去、请进来，取人之长补己之短，可采取如下措施：

其一，有计划地选送一些好苗子，到省外著名的烹饪院校脱产学习1～2年，取得烹饪大专文凭。对于外出进修有困难者，则可邀请外地名校来岛内举办短期的专题培训班，如营养卫生培训班、创新菜培训班、经营管理培训班、餐饮市场培训班之类，集中“充电”。其二，在外地选聘一批德艺双馨的名厨来海南传艺授课，或者邀请知名学者来岛主办专题学术讲座。其间，应当明确师徒关系或师生关系，签订责任书，必须手把手地传，在三五年内见到成效。

其三，与外地的名餐馆建立固定的技术合作关系，定期互派厨师，跟班劳动，交流厨艺，开展多项联谊活动。通过这种合作，将外地的名菜名点和好的经营管理经验逐步“移植”到海南，使之变为财富。

其四，经常组织本岛厨师外出参观学习，如参加各种技术比赛和各种学术会议、观光食品美食节和新菜品展示会等。了解信息，广交朋友，扩大眼界，增长见识。

其五，鼓励有条件的厨师自己开餐馆或独立承包厨房。这对于增强他们的经营管理才干和开拓市场能力非常有利。

其六，鼓励学有专长、术有专攻的厨师钻研理论、著书立说或传艺带徒、创建门派。建议编一套《海南名师菜点丛书》，借此培养海南菜的一代宗师，提高海南菜在中国烹饪界的地位。

上述数条，只要落在实处，坚持不懈，我相信在下世纪初叶，一支有文化、有师承、见识广、头脑活、会管理、能创业的新型厨师大军便会在海南岛上出现。到那时，也就是海南菜的腾飞之日。

新世纪餐饮业的挑战，无非是市场、品牌和人才的竞争。只要我们努力造大市、创名牌、练精兵，海南名菜便会和海南名胜构成海南经济发展两大重要增长点，从而使海南更加美丽和富裕。

海南饮食旅游文化探究 篇3

一、黎族饮食文化

目前黎族人口达131万, 占海南总人口的15%, 分别聚集在五指山、东方、三亚、乐东、琼中、保亭、昌江、白沙、陵水9个市县, 黎族有“ (亻孝) ”、“杞”、“本地”、“美孚”和“赛”五个支系。黎族传统饮食习俗, 从形式到内容都十分丰富, 并形成特有的饮食文化, 在黎族饮食中, 有独特风味的有以下四种:

(一) 黎族“茅台”山兰酒

1. 特点

山兰酒是黎族的“茅台”, 称之为“biang”。山兰米含有极为丰富的营养, 以这种稀有树叶制成的酒饼更含独特悠香。山兰酒除了清醇可口、味美甘甜以外, 还有延年益寿、补气养颜和滋阴补阳的功效。消食去滞, 数饮愈伤生肌, 常饮驻颜长寿。黎家妇女生孩子之后, 都要喝此酒用以滋补养身, 去湿防病。

2. 制作方法

它是用黎族所居山区一种旱糯稻———山兰稻米和黎山特有的植物, 运用自然发酵的办法制成。制作时, 将山兰米蒸熟揉散成粒, 再把用黎山特定植物和米粉制成的“球饼”碾至粉状掺入其中, 然后放置在垫满芭蕉叶的锥形竹筐内, 上面也用芭蕉叶封盖。三天后, 朝下的竹筐尖部开始往置于筐下的陶土罐子里滴出浆水, 这就是山兰纯液, 呈乳白色。待山兰纯液滴干后, 竹筐内的酒渣还可再用黎族传统工艺进行酿造, 酿造出来的酒就是山兰白酒。逢贵客共临或重大节庆, 一家开坛举寨飘香。由于酒与糟混在一起, 为了不致喝进糟, 便用竹竿插入坛, 众客齐吸, 古人有“竹竿一吸胜壶觞”的诗句。

(二) 竹筒饭

1. 特点:

米饭软糯, 富含竹子的香味

2. 制作方法:

以山兰稻中的香米为原料, 砍下家种的粉竹或山里长的山竹, 锯成一节一节的竹筒, 然后装进适量的香米和水, 再用香蕉叶将竹筒口堵严, 放到炭火里烤, 烤至青竹变焦, 饭便熟了。

(三) 南杀

1. 特点:

“南杀”有一种浓郁并独特的气味, 常吃“南杀”可以清除体内毒素和身体内的杂质。特别是黎族砍山栏, 收拾焚烬余杂的劳动时, 灰尘冲天, 吃了“南杀”可排除被吸进肺部的尘埃。

2. 制作方法:

“南杀”是黎家酸菜。“南杀”的腌法:一是将黎语叫做“里嫩” (剥去叶子取其幼茎) 或“芝温” (取其幼茎和叶子) 的野菜, 用冷饭和水冲调, 入坛密封一个月, 让其发酵成为独特气味的酸菜;一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎, 也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎, 与半熟的热干饭拌调, 加进量食盐或盐水, 入坛封存, 经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用。

(四) 鱼茶

1. 特点:

鱼茶味酸而微咸, 甘香可口, 诱人食欲。吃白沙鱼茶, 一次怯之, 二次适之, 三次瘾之。闻时臭, 吃时香, 咬食时柔软且稍韧, 气爽神清。

鱼茶其实是一种特制的鱼。因食用时要用水冲泡, 喝其水, 食鱼肉, 和泡茶的方法类似, 所以“盗”了茶名。

2. 制作方法:

把鱼的内脏取出, 将鱼洗干净, 切块加盐, 腌上一二个小时。挤干盐水后, 掺入凉米饭、酒曲或炒米搅匀, 再装进没有油渍的坛子里, 加盖密封。夏季放至7-10天即可启盖食用;冬天, 则放半月或一月方可食用。密封过程十分忌沾到油, 否则便会腐烂。

二、推广海南黎族美食

(一) 利用报纸、电影、电视等媒体以及多种机会宣传黎族饮食文化

海南地方政府应当善于发现、利用报纸、电视台、电影、小说、摄影、演艺等形式宣传推广黎族饮食文化。

(二) 召开黎族饮食文化展示与招商推介会

黎族在历史上曾经创造出来了丰富多彩的文化, 比如黎锦、竹筒饭、船型屋、打柴舞等等, 有些已经被人们熟知, 但黎族美食不为人们熟悉。相对于云南纳西族、哈尼族等民族文化来说, 黎族文化内容更为丰富, 类型更为多样, 但是, 海南黎族饮食文化之所以没有成功地在旅游市场上树立品牌, 吸引旅游者, 与政府和社会各界对黎族文化的包装和推销力度有很大关系, 也与黎族自身对待自己饮食文化的态度有密切关系。

海南省政府利用和搭建各种平台, 采取多种方式, 对外积极推荐黎族文化项目。展示和推荐的方式可以多样化, 既可以由省政府召开黎族饮食文化展示与招商推介会, 也可以由各市县推荐黎族饮食文化项目, 省电视台策划黎族饮食文化的展示与宣传节目, 形成“政府做黎族饮食文化项目品牌、企业投资黎族饮食文化产品”的格局。

(三) 民族元素做招牌

海南菜文化的欠缺, 是海南菜发展的软筋, 挖掘、收集、整理海南菜文化史料, 更多地注入海南菜文化元素, "克隆"包装出时髦的新黎菜, 突出品味, 突出情韵, 将使海南旅游更加具有独特和鲜明的地域特色, 增添国际旅游岛的魅力和吸引力。

文化是国际旅游岛建设的灵魂, “越是民族的, 就越是世界的”, 饮食文化特色是海南国际旅游岛建设成功的关键。没有文化的饮食必将失去市场的竞争力和吸引力, 难以得到可持续发展, 一个“美味”的海南国际旅游岛, 令人期待。

摘要：本文通过浅析黎族饮食的发展, 挖掘其市场, 宣传其文化, 向世界推广其特色, 使它成为国际旅游岛建设的亮点。

关键词：黎族,饮食,文化,推广

参考文献

【1】中南民族学院编辑组《海南岛黎族社会调查》上、下册广西民族出版社1992年出版

【2】周智武海南岛的开发与黎族饮食文化的发展中国科技信息2005 (14)