膨化食品

膨化食品（共12篇）

膨化食品 篇1

花生作为我国的主要油料、经济作物, 其脂肪和粗蛋白质的含量较高, 具有一定的药用价值和保健功能, 又称为“长生果”[1], 但其应用长期以来仅限于简单的炒食和榨油, 其加工产品特别是高附加值产品少。花生因其独特的风味、丰富的营养被作为原料应用于花生休闲食品的生产中, 我国花生休闲食品种类少, 绝大部分是以花生直接油炸或腌制后再烤制成成品, 或将花生仁外包裹一层面粉, 油炸后涂上各种口味的调味料制成不同口味的花生豆, 或把花生烤制后压成碎瓣经糖熬制, 压片成型制成花生糖片[2]。目前, 关于以花生饼粕为原料的花生膨化休闲食品还没有相关报道。因此, 为了提高花生及其副产品的综合利用率, 提高花生产品的附加值, 本文进行花生膨化休闲食品的研制, 此类休闲制品成本低、风险小, 适合于中小型企业进行产业化生产, 具有很大的发展前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

试验材料有花生饼粕、面粉、膨松剂、白糖、花生油、食盐等;试验设备有电磁炉、蒸锅、电冰箱、MA45型红外水分测定仪、炒锅等。

1.2 试验方法

将粉筛处理好的花生饼粕与面粉、绵白糖、食盐、膨松剂、水按比例混合均匀, 搅拌, 蒸熟, 冷却使其老化, 烘干至水分含量合适时进行高温油炸, 得到成品。

1.3 主要参数的确定

1.3.1 最佳蒸汽蒸煮时间的确定。

将混合原料置于蒸锅中蒸煮, 其他条件保持不变, 采用不同的蒸汽蒸煮时间, 即分别蒸煮1、2、3、4、5、6、7、8、9 s, 根据膨化率确定最佳蒸煮时间。

1.3.2 最佳老化温度的确定。

蒸煮好的面团压制成0.1~0.5 mm厚度的圆形面皮, 切成一定形状, 大小一致, 厚薄均匀。然后将其分别置于-18、4、25、60℃条件下进行老化, 其他条件保持不变, 根据膨化率确定最佳的老化温度。

1.3.3 最佳老化时间的确定。

产品分别老化0、3、6、9、12、15、18、21、24 h, 其他条件保持不变, 根据膨化率确定最佳的老化时间。

1.3.4 油炸前坯料中最佳水分含量的确定。

老化后, 烘干坯料使其含水量分别为3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%、12%、13%、14%, 根据膨化率确定制成最佳成品坯料的含水量。

1.3.5 最佳油炸温度的确定。

分别采用电磁炉上不同档位温度70、110、130、150、180、210℃进行油炸, 根据膨化率确定制成最佳成品的油炸温度。

1.4 产品指标

1.4.1 感官指标。

首先闻样品的气味, 然后观察样品外观, 取适量样品, 在自然光下观察色泽和组织状态。用温开水漱口, 品尝样品的滋气味[3]。膨化率 (%) =产品膨化增加的厚度÷坯料油炸前厚度, 即膨化率为油炸后成品的长、短径之和占油炸前半成品的长短径之和的百分比。0~60分表示产品不膨化或膨化率<500%;60~80分表示膨化率为500%~1 000%;80~100分表示膨化率>1 000%。

1.4.2 理化指标。

理化指标要求水分<4%, 总糖<10%, 脂肪<15%。

1.4.3 微生物指标。

无致癌菌及因微生物引起的霉变现象。菌落总数<750个, 大肠菌群<90个, 溶血性链球菌、金黄色葡萄菌、志贺氏菌和沙门氏菌等不得检出。

2 结果与分析

2.1 最佳蒸煮时间的确定

淀粉糊化不完全将导致产品的膨化率下降, 为了防止糊化不完全, 调粉时应调入1%的膨松剂。由图1可以看出, 最佳蒸汽蒸煮时间为4 min。

2.2 最佳老化温度的确定

由表1可以看出, 在老化温度为4℃时, 产品达到最大膨化率, 低于或高于此温度膨化率都很低。

2.3 最佳老化时间的确定

由图2可以看出, 老化时间为12 h时膨化效果达到最佳。产品在淀粉老化过程中, 糊化中吸收的水分被包住, 在高温油炸时, 微晶粒中水分急剧汽化喷出而形成疏松多孔结构, 以达到膨化目的[4]。若老化不充分, 会导致产品膨化率下降30%左右。

2.4 油炸前坯料中最佳水分含量的确定

由图3可以看出, 坯料中水分应为6%~8%, 最适宜油炸, 以7%为最好。老化干燥后的坯料水分含量过高, 油炸时则很难将水分在短时间内排除, 造成膨化率下降, 口感发软, 不酥脆[5];水分含量过低, 又很难使汽化后的水分产生足够喷射蒸汽的压力以致降低产品的膨化率[6]。

2.5 最佳油炸温度的确定

由表2可以看出, 油温控制在180℃较适宜。在油炸过程中, 加热速度和油温也要适宜, 不能过快过高。坏料加热过快, 制品的体积将会缩小、干硬, 影响感官效果。油温过低, 坯料内部水分汽化速度缓慢, 导致产品的膨化率下降, 不酥脆。

2.6 花生膨化食品检验结果分析

由表3可以看出, 花生休闲膨化食品的各项理化指标和微生物指标均合格。

3 结论与讨论

研究结果表明, 以花生粉为原料, 与一定量玉米淀粉混合, 填加适量绵白糖、食盐、膨松剂、水搅拌均匀, 蒸熟后使玉米淀粉充分糊化, 再使其充分老化, 烘干至水分含量合适时再进行高温油炸, 最佳工艺条件为:蒸汽蒸煮时间为4 min, 在4℃老化12 h, 在油炸前坯料中水分为7%, 油炸温度为180℃, 可以使最大膨化率达到1 800%。

摘要：研究了蒸煮时间、老化温度、老化时间、油炸前坯料中水分含量、油炸温度对花生膨化食品品质的影响。结果表明, 最佳工艺条件为蒸汽蒸煮时间4 min, 老化温度4℃, 老化时间12 h, 油炸前坯料中水分含量7%, 油炸温度180℃, 该产品的膨化率最大达到1 800%, 外观与色泽微黄、有光泽, 组织均匀一致;具有花生香味, 口感细腻化渣、酥脆可口。

关键词：花生膨化食品,时间,温度,含水量,膨化率,生产工艺

参考文献

[1]谢焕雄, 彭宝良, 张会娟.我国花生加工利用概况与发展思考[J].中国机械化, 2010 (5) :46-49.

[2]王琼, 关寒芬, 杨哲林.花生生产及系列产品深加工浅探[J].安徽农学通报, 2003 (6) :59-60.

[3]解文志, 曹龙奎, 王云华, 等.大豆膳食纤维膨化食品的研制与开发[J].农产品加工, 2005, 3 (11) :37-39.

[4]王金风, 缪铭, 王彬.多株乳酸茵发酵制作大豆休闲食品的开发研究[J].食品工业科技, 2004 (7) :106-108.

[5]魏善元, 杨任德.金针菇油炸膨化食品生产工艺[J], 技术指南, 2004, 4 (2) :38-39.

[6]李次力, 王金凤, 缪铭, 等.发酵型花生休闲食品的研制[J].工艺技术, 2005 (6) :114-115.

膨化食品 篇2

多吃膨化食品损伤孩子智力

膨化食品松脆香甜,口味多样,主要原料是大米、玉米、豆类及薯类等,配以各种调料及膨松剂,经专门的设备加工而成.像雪饼、薯片、虾条、玉米棒、爆米花等都是常见的膨化食品.膨化食品因其具有酥、脆、香、甜等特点,颇受儿童喜爱.不过,国内外医学专家认为,膨化食品不是健康食品,如果孩子长期食用这类食品,对他们的大脑和体质发育是有害无益的.美国营养食品专家多年前就提出过忠告:膨化食品中存在较多有害金属元素铅或铝,家长不应常让孩子吃这些食品.

作 者：蒲昭和  作者单位： 刊 名：家庭科技 英文刊名：JIATING KEJI 年，卷(期)： “”(6) 分类号： 关键词： 

专家解析膨化食品四大疑问 篇3

膨化食品没有营养？

膨化食品一直被人们认为是没有营养的“垃圾食品”。国家二级公共营养师、国家高级质检员宋兵兵指出，从营养角度看，一些膨化食品的确属于高油脂、高热量、低粗纖维，在饮食结构上存在一定的不足，但并非没有一点营养。膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存，因此对其盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。

“在膨化过程中，一些谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高，同时水溶性物质也不断增加，这更有利于胃肠消化酶的渗入，因此对于一些胃肠道消化功能不好的人群来说，偶尔食用可有助于膳食纤维及某些营养素的吸收。”宋兵兵说，“尽管脂肪、碳水化合物、蛋白质等是人体膳食不可缺少的，但是摄入过多，就会造成多余的脂肪在体内蓄积。尤其对于儿童来说，长期大量食用膨化食品还会在一定程度上会影响正常膳食营养摄入，而膨化食品中的添加剂长期累积也会影响儿童肝脏、肾脏的健康。”

膨化食品有损健康？

近年来，膨化食品铝超标、铅超标问题频频爆出，这也让不少人购买食品时顾虑重重。宋兵兵表示，造成重金属元素超标的原因有几种可能：一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铅制的工具和容器，就会在食品中引入铅元素，导致食品铅含量超标。另外，食品添加剂超范围超限量不合规使用也是造成铝超标的又一诱因。“日常食品中铝元素的来源，部分来自食品中膨松剂之类的添加剂（如明矾和碳酸氢钠），部分是从包装材料里溶出。”宋兵兵说。2015年10月，新修订的《食品安全法》对食品添加剂生产企业作出了明确规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。某些具有一定毒性的食品添加剂要严格控制使用量，确保人体长期摄入无害，并对食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量等进行了严格详细的规定。

“膨化食品仍不建议长期多吃。因为长期吃高能量、高脂肪、高糖、高盐食品不仅会引发肥胖及一系列心脑血管疾病，而且膨化食品中大量的钠/糖分也会直接影响到人体对钙的吸收，导致人体骨骼中钙质流失严重。”

“非油炸”更健康？

近年，不少膨化食品的包装上都标明“非油炸焙烤型”字样。很多消费者已经形成一个共识：油炸食品不健康，非油炸食品有害物质少。

宋兵兵认为，非油炸只是一个概念，不少非油炸的膨化食品，为了使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量棕榈酸或硬脂酸。虽然不需要油炸，但脂肪含量通常都在15%以上，有的甚至高达30%以上。宋兵兵说：“无论制作工艺如何，对于油炸和非油炸食品健康与否，不能一概而论。由于很多企业在生产膨化食品过程中，大都使用氢化植物油，这种油稳定性较高，但是含饱和脂肪酸，长期食用容易引发心血管等疾病。很多消费者认为膨化食品不健康，就是指这一点。”

宋兵兵建议，选购食品时不必刻意看重概念上的“油炸”或“非油炸”，而是应多看配料和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低的产品。另外，还应挑选不含氢化植物油成分的食品。

如何选购膨化食品？宋兵兵指出，在选购膨化食品时，还应注意以下三点。

第一，应选择标识说明完整、详细的产品。特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识别，在选购时要认准“QS”生产许可标志。

第二，需挑选袋装饱满、不漏气的产品。打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。

儿童膨化食品:禁“铝”保健康 篇4

最近, 国家卫生计生委等5部门联合发文, 对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整。根据新规, 从2014年7月1日起, 3种含铝的食品添加剂 (酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉) 不能再用于食品加工和生产;馒头、发糕等面制品 (除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外) 不能添加含铝膨松剂 (硫酸铝钾和硫酸铝铵) ;而在膨化食品中更不得使用任何含铝物质。

据专家介绍, 铝是人体非必需的微量元素, 它是地壳里最多的金属元素, 但大多数天然食品中的铝含量并不高, 人体通过食物所摄入的铝, 主要来自于含铝食品添加剂。在我国, 含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、海蜇、膨化食品和其他面制品中。硫酸铝钾 (钾明矾) 和硫酸铝铵 (铵明矾) 是使用最多的含铝食品添加剂, 主要作为膨松剂用于面制品。

面粉及面制品是我国膳食铝的主要来源, 食物中明矾多用来改善口感。例如, 按传统工艺, 炸油条时要加入明矾, 这样可以产生二氧化碳, 让面食在受热后膨大;商家在制作蛋糕、馒头、包子、发糕、玉米饼等松软多孔的糕点小吃时, 也多会用上一种叫做泡打粉的东西, 其主要成分就是碳酸氢钠和明矾;此外, 为了使口感更加滑弹, 盐渍海蜇皮和海蜇头等水产品也常添加明矾。

对于少年儿童来讲, 面制品和海蜇皮的摄入量可能并不大, 那么, 是什么导致他们摄入的铝相对较高, 并有不断增加的趋势呢?相关调查显示, 目前市面上销售的虾条、薯片和脆角等膨化食品中铝含量大多超标, 而与膨化食品相比, 色彩艳丽的糖果和果冻更为依赖含铝添加剂, 而这些日常小食品是儿童的最爱, 常食无疑会造成铝摄入量增高。

近年来, 由于含铝食品添加剂的超量超范围使用, 导致国人铝的摄入量严重超标, 其中儿童是最大的受害者。我国居民膳食铝风险评估结果显示, 7~14岁儿童通过膨化食品摄入的铝相对较高, 并且随着年龄降低, 铝摄入量有增高的趋势, 膨化食品已成为儿童铝摄入量的主要来源之一。那么, 摄铝过量会对人体健康造成哪些影响呢?

铝一直被认为是无毒元素, 铝制炊具、含铝膨松剂和净水剂等普遍使用, 均未发现铝的直接毒性。但近几年的研究表明, 铝可扰乱人体的代谢作用, 对人体健康造成长期的、缓慢的危害;国际上已有不少报道指出, 体内铝的积累可减退记忆力、抑制免疫功能及阻碍神经传导, 铝与老年性痴呆症也有着密切关系;此外, 铝在体内积蓄会增加肾的负担, 对肾脏造成伤害。

面对铝超标的膨化食品, 儿童要比成年人更容易受到伤害。对于正处在生长发育期的儿童来说, 如果长期大剂量食用铝含量超标的食品, 过量的铝会置换出沉积在骨质中的钙, 抑制骨生成, 发生骨软化症, 不利于儿童骨骼生长;由于脑组织对铝元素有亲和性, 脑组织中的铝沉积过多, 会使人记忆力减退、智力低下、行动迟钝, 对少年儿童的智力发育产生严重的影响。

根据世界卫生组织标准, 每人每周铝的 (安全) 摄入量是每千克体重2 mg, 这相当于一个60 kg重的成年人每周吃120 mg铝依然是安全的。然而, 监测发现我国人群中有30%多的个体远远超过此数值。

那么, 国人铝摄入量偏高, 是因为以前的标准定得太宽松吗?其实未必。如果能够严格执行原标准, 大多数消费者的健康还是有保障的。只是在现实中超量、超范围使用的情况太多, 才导致总的摄入量偏高, 所以控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准, 一方面是加强监督检查, 及时查处违法行为;另一方面要引导企业规范生产。而此次大幅度调整含铝食品添加剂使用范围, 其积极意义在于进一步限制其在日常食品中的使用, 从而有效降低目标人群膳食食品中的铝含量。

业内人士表示, 在我国, 酸性磷酸铝钠主要作为膨松剂用于面糊、油炸面食品和焙烤食品, 硅铝酸钠主要作为抗结剂用于奶粉、奶油粉和干酪等含油脂食品, 辛烯基琥珀酸铝淀粉主要作为稳定剂、抗结剂和乳化剂用于巧克力、面糊、方便米面制品和固态调味料等。这几种含铝食品添加剂的功能与硫酸铝钾和硫酸铝铵或其他的食品添加剂相似, 完全可以用其他不含铝的食品添加剂代替。若从尽量减少食品中的铝含量的角度考虑, 有理由撤销它们。而在馒头、发糕等面制品中撤销的含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵, 完全可以用酵母、发酵粉、复合膨松剂等代替;而膨化食品的膨化一般靠物理方法即可完成, 禁止使用含铝食品添加剂, 对保护少年儿童的身心健康意义更为重大。

同时, 专家指出, 尽管已经做出针对性的调整, 但由于存在海量的难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊, 超量、超范围使用含铝食品添加剂 (尤其是明矾) 的情况依然会存在。对于普通消费者, 如果想避免摄入过多的铝, 除了尽可能从可靠的商家购买食品外, 还应注意以下几个方面:

膨化食品 篇5

主要区别在于认证依据的标准不同。

1、这些标准的主要区别在农药化肥使用量不同，简单说就是有机产品中禁止使用人工合成的化肥、激素和农药，绿色食品要减少使用农药和化肥，获得无公害认证的产品不使用国家禁止使用的农药和化肥。

2、对基因工程和辐射技术的要求：有机食品不允许使用基因工程技术和辐射技术；其它食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。

3、认证标志不一样：有机食品分为：有机食品和有机转换食品。绿色食品分为：a级、aa级。而无公害食品不分类。

4、无公害产品主要以初级产品为主，如猪肉、鸡蛋、大米、蔬菜、水果、鱼类产品等未经加工产品；绿色食品中加工产品较多，如牛奶及奶制品、葡萄酒、饮料、蔬菜、水果及初加工品、肉制品；有机食品则以蔬菜、水果、茶叶、蜂蜜为主。

膨化食品伤你没商量 篇6

但是对于“土豆”们来说，零食是永不退色的诱惑。不久，莉莎又将眼光投向了“膨化食品”。她感觉，膨化食品主要是各种谷类，如大米、玉米、豆类及薯类等，配以各种调料及膨松剂，经专门设备加工而成，不仅吃起来松脆、香甜，而且口味多滋，品种多样，是颇受欢迎的健康休闲食品。

雯雯听后摇摇头，吐出五个字：“想当然，谬论!”又慢慢解释，“近年来国内外医学专家认为，膨化食品不是真正安全的健康食品。”莉莎扬起高傲的下巴，犀利地问：“证据呢?”

雯雯微微一笑，接招道：“美国营养食品专家经调查研究发现，膨化食品中存在较多有害金属元素，如铅、铝等。铅是一种神经性毒物，它损害大脑皮层和海马，影响儿童的学习和记忆。1982年对接触高浓度铅作业工人的调查发现，铅影响工人们的记忆商。此后通过动物实验，证实了铅影响大鼠的学习和记忆能力。铝也是近年来国内外研究比较多的一种金属，有报道它与老年性痴呆有一定关系。”

雯雯见莉莎眉头微微皱了一下，未等发问，便接着说：“我知道你要问为什么膨化食品中会含有较高的铅和铝。原因有二：一是加工这类食品往往要加入膨松剂之类的食品添加剂，有些膨松剂如明矾、碳酸氢钠等，含有较多的铝和重金属铅；二是食品在加工过程中需通过金属管道或容器，它们通常含有铅和锡的合金，在高温情况下容易融化，继而就会污染食品。因此膨化食品中铅、铝含量增加了。”

莉莎有些紧张了，平时朋友或家人带孩子来，她总是带领着吃零食，孩子们都很喜欢她，因此还摘得个“孩子王”的桂冠。她问：“高铅高铝的膨化食品对孩子们有什么伤害?”

“孩子们长期食用，对大脑和体质发育有害无益。特别是3岁以下的孩子。”雯雯坦白地说，“铅从口入，先潜伏在血液中，慢慢会蓄积到骨骼里，很难自然地从骨骼里代谢出来。儿童处于生长发育阶段，其胃肠道对铅的吸收量是成人的数倍，而孩子对铅的排泄功能又比成人弱，这就更容易使铅蓄积在体内。当有害金属累积到一定量时，它就会对人体神经、消化、造血、免疫等系统造成伤害。

“铅可导致儿童认知障碍、思维能力下降，有些孩子上课注意力不集中，多动，学习成绩下降，严重的可能影响孩子的终身健康。铝元素摄入过多，主要损害大脑功能，比如干扰人的思维、意识与记忆功能，引起神经系统病变；除此之外，还会使人视觉与运动协调失灵，脑受损使智力下降，严重的导致痴呆。”

膨化食品 篇7

由食品引发的疾病是全世界人类需要面临的健康问题, 不仅对世界各国的经济和社会发展造成重要影响, 更严重威胁了人类健康安全。根据世界卫生组织的调查发现, 每天铝的安全摄入量要小于1 mg/kg (d·kg体质量) 。

我国疾病控制中心的一项调查显示, 我国居民每天铝的平均摄入量是34 mg, 这对成人来说相对安全, 但是已超过儿童机体承受能力, 儿童铝超标会影响他们的骨骼生长和智力发育。

关于铝元素的相关认识

食品中铝元素的检测现状

铝是自然中广泛存在的物质, 在地壳中的含量仅排在氧和硅之后, 由于它自身合金的特有性质, 使得铝制品在生活中被广泛使用。随着科技发展和研究深入, 人们对铝元素对人体健康的危害认识也逐渐深入, 铝在人体中缓慢地积累, 毒性会缓慢发作, 会造成人体各种代谢功能紊乱, 后果极其严重, 因而, 对铝的毒性应更加重视。1989年, 联合国粮食组织和卫生组织将铝正式定性为一种食品污染物, 进而加强对其的管理。

铝元素的性质及危害

铝是银白色的轻金属, 具有较强的延展性, 在湿润的天气下铝表面会形成一层氧化物, 常温下防止铝制品受到腐蚀。铝并不是人体必需的、有益的元素, 进入机体后会与细胞内的多种酶、蛋白质等有机物质结合, 影响细胞代谢, 干扰人体器官和细胞正常活动, 导致一些功能障碍。

人体内铝的来源

铝和铝化合物在地壳和环境中广泛存在, 在日用品中被广泛使用, 铝的摄入对人们来说是不可避免的。人体摄入铝的途径主要有饮用水、饮食、药品、铝制器具和食品添加剂。

铝在食品添加剂中的应用

我国在2011年颁布实施了食品添加剂使用卫生标准, 含铝的食品添加剂允许使用的有作膨松剂和稳定剂的钾明矾和铵明矾、作膨松剂的酸性磷酸铝钠、作抗结剂用的硅铝酸钠等。国家对各类食品添加剂的使用都有明确的使用范围和标准, 钾明矾和铵明矾可按生产需要适量使用在焙烤食物、膨化食品等6种食品类别里, 酸性磷酸铝钠的使用范围是面糊在内的3种食品类别里。

硫酸钾和硫酸铵钠等含铝的膨松剂不合理使用是导致食品中铝残留量超过标准的重要原因。原因有三个:一是此类膨松剂在油炸食品、膨化食品等食品中广泛使用, 含有明矾的发酵法在面食蒸制中大量使用;二是食品生产厂家为了食品的口感、状态, 超标使用添加剂;三是膨松剂生产厂家不按国家标准进行生产, 产品标签不规范, 铝含量标注不准确, 无法准确指导添加剂的添加。

铝元素不同检测方法及对比

分光光度法

在铝元素测定的分光法中, 使用最多的是铬天青S为显色剂的方法。该方法的研究主要在于添加不同的表面活性剂形成更敏化与溶解度更高的配合物, 或尝试使用其他显色剂简化操作过程。刘桂英等研究用铬天青S和十六烷基三甲基溴化铵产生反应生成三元蓝色络合物, 结果发现方法的灵敏度得到很大提升。谢宏彬等人研究铝与铬天青S、溴化十六烷基吡啶络合反应, 用来测定饮用水中铝含量。

ICP-MS法

电感耦合等离子体质谱法是新的无机元素分析测试技术, 发展于20世纪80年代。它运用特别的接口技术将ICP的高温电离特性和台式四极杆质谱仪的快速灵敏扫描优点相结合, 形成了一种新兴元素分析技术。ICP-MS具有几个明显特征。第一, 通过离子的荷质比进行无机元素定性分析、半定量分析和定量分析。第二, 能进行无机元素同位素比测定。它的缺点是双电荷离子、同位素离子和多原离子的干扰问题。干扰的原因主要是在等离子体中离子化时, 来自不同元素形成具有相同质量比的离子导致, 这种干扰一般可以用数学或者其他方法消除或克服。

原子吸收法

石墨炉原子吸收光谱法, 在测定铝元素时灵敏度较高、操作较为简单、分析速度较快, 非常适合批量水样的测定, 精密度和准确度较高。对这种方法的研究主要在换用不同的基体改进剂。樊津江等以抗坏血酸和磷酸氢二铵作基体改进剂, 保持还原性的气氛, 抑制碳化物生成, 研究发现检测结果稳定, 方法的灵敏度和准确度得到很大提高。

其他方法

除了上述方法之外, 还有一些别的方法, 比如动力学方法。孙彩兰建立了使用催化动力学光度法测定痕量AL的新体系。

结语

膨化食品的安全性和发展方向 篇8

一、膨化食品及传统的安全性问题

传统膨化食品存在的安全性问题主要有以下4点:一是由于利润的驱使, 许多私人作坊以及黑加工点非法加工膨化食品。二是膨化食品的加工过程中, 由于食品添加剂的使用如含铝的膨松剂等, 使产品的铝含量超标。三是最普遍的导致膨化食品不合格的直接原因就是调味料问题。另外, 食品包装也是造成产品微生物超标的主要原因。四是一部分油脂性膨化食品会在不良条件下酸败变质。现具体分析如下:

1. 膨化剂带来大量的铝。

在各种膨发剂里明矾通常膨发效果好, 气孔细腻价格也相对较低。用明矾膨发的食品也就物美价廉。实验表明, 明矾的作用越高膨发效果就越好。无铝膨松剂虽然早已研制成功, 但因为成本较高往往被企业所冷落。铝并不是人体所需的元素, 明矾中含有铝元素, 加入明矾就会带来铝的残留问题。按照国家标准规定, 膨化食品中铝的残留应当不高于100 mg/kg。然而, 一些不法商贩为了追求“更脆”的口感迎合消费者的需求, 都在膨化食品的制作过程中添加了铝含量过高的膨发剂。世界卫生组织公布铝是一种食品污染物, 每日允许摄入量为1 mg/kg。也就是说, 如果一个成年人体重为60 kg, 那么每天最多允许摄入60 mg的铝如果是体重较轻的儿童, 那么每天摄入就要更少。而目前市场上有些膨化食品中的铝含量达到30 mg/100 g, 对一个体重30千克的儿童来说, 吃100 g这样的食品同时摄入的铝就已达到一天所能摄入铝量的最高值, 因为其他食物中也会含有微量的铝, 所以, 如果孩子每天都吃膨化食品的话, 摄入铝的总量肯定会超标。铝含量超标会影响智力和身高。食用铝超标的膨化食品铝会在人体内不断地累积引起神经系统的病变, 干扰人的思维、意识和记忆功能, 表现为记忆减退、震颤与身体协调障碍等, 甚至可能增加老年性痴呆的风险, 严重者可能痴呆。摄入过量的铝, 还可能导致沉积在骨质中的钙流失, 抑制骨生成, 发生骨软化症。铝在体内的排泄主要是通过肾脏, 过多的铝对肾脏会造成伤害, 引起肾功能失调、肾衰竭等。铝在人体内是慢慢蓄积的, 其引起的毒性缓慢, 不易察觉。然而一旦发生代谢紊乱的毒性反应则后果严重。同样, 面对铝超标的膨化食品, 儿童要比成年人更容易受到伤害。因此, 吃膨化食品多要注意减少铝伤害。儿童不宜过多食用膨化食品, 最好不要空腹食用。因为在空肚子的情况下, 其所含有的铅、砷等毒素特别容易被身体吸收。

2. 不要把膨化食品当早餐。

有些家长把雪米饼之类的膨化食品作为孩子的早餐这是非常不可取的。膨化食品虽然口味鲜美, 但其成分主要是脂肪和碳水化合物, 属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品。长期大量食用膨化食品, 会造成油脂、热量吸入过高、粗纤维摄取不足, 若再缺乏运动, 极易造成人体脂肪堆积出现肥胖, 成年人易导致高血压和心脑血管疾病。

3. 饭前不要大量使用膨化食品。

膨化食品易造成孩子饱腹感影响正常饮食, 多种营养素得不到保障和供给, 易出现营养不良。所以, 在进食正餐前1小时内最好不要让他们食用膨化食品, 以免影响正餐的摄取量。儿童每天吃膨化食品应不超15 g, 成人不宜超过30 g。

4. 挑选膨化食品注意事项。

(1) 在正规超市购买。膨化食品已纳入食品质量安全生产许可证管理范畴, 购买时要选择具有“QS”标志的产品, 这些生产企业的产品, 质量安全有保障, 选取知名企业生产的名牌产品。 (2) 要注意其产品标识是否规范。产品标签上应标注产品名称、配料表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期、产品标准号以及储藏条件等内容。 (3) 仔细阅读标识内容, 认真查看配料表, 了解产品的主要成分和食品添加剂的使用情况。选购有预包装的产品并注意产品的标签标识。购买时特别注意产品的生产日期选择保质期内的产品, 最好是近期生产的产品。 (4) 打开包装闻一下产品的气味是否正常, 应没有刺鼻的哈喇味, 外观没有霉变, 口感应松脆。不宜长期过多食用。长期大量食用膨化食品会造成油脂、热量大量摄入, 易造成人体脂肪积累。对于糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人, 应谨慎选择膨化食品。少年儿童正处于身体发育阶段, 更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量进食膨化食品, 容易造成饱胀感, 影响正常进餐。

二、附加产品及包装的安全问题

1. 微生物超标。

膨化食品中菌落总数超标 (国家标准规定不得超过10000 cfu/g) , 说明该产品受到外界污染, 含有各种细菌, 保质期缩短, 容易变质。微生物超标严重的产品会加速产品腐败变质, 人食用这些产品, 就有可能发生食物中毒出现发热、呕吐、腹泻等中毒症状, 严重的将危及生命。膨化食品在生产过程中操作工人不注意卫生或机械出现故障时就会造成产品局部污染;目前有许多膨化食品的表面都喷洒固体调味料, 如果不加以处理和控制, 直接使用在膨化食品中, 也会造成膨化食品中微生物超标;另外, 产品在包装、运输、销售等环节中如保管不当, 也容易使产品中细菌繁殖。

2. 真空包装问题。

食品包装与食品安全 篇9

“安全”、“方便”、“保质期”这三项考量食品质量安全的基本要求, 赋予食品包装艰巨、神圣的责任, 也使食品包装成为保障食品质量安全最为关键和重要的因素之一。食品包装一直是食品生产中必不可少的重要环节, 它是延长食品保存期、防止食品在流通环节中遭受污染、保护食品原有质量和品质不受破坏的重要手段, 优秀的包装解决方案还可带给消费者舒适的感官享受。随着人们安全意识的不断增强以及对食品综合要求的提高, 食品包装在食品工业中的地位和作用越发显得重要。

为与业内朋友共同探讨有关食品包装的技术、设备、应用等问题, 我刊隆重推出“食品包装”栏目, 全面关注食品包装相关的各类信息, 将更多有价值的实用技术、信息传达给读者, 为企业寻求保障食品质量安全更有效的技术和方法。

本期“食品包装”栏目将重点介绍食品包装喷码技术和设备, 食品包装机械、设备等。通过一串数字确认食品的保质期, 通过一组条码完成食品的追踪与溯源, 标识作为食品包装的组成部分, 对于保障食品安全同样有着重要作用。选择合适的赋码设备是确保标识准确、安全的关键, 为帮助食品企业解决如何选择适合产品特性的赋码设备问题, 我们联系了多家该领域的优秀供应商并将他们的心得组织整理, 希望能对广大读者有所参考和借鉴。包装机械、设备是食品包装的基础, 它们的优与劣直接影响着整个包装过程, 随着包装技术的不断发展, 包装机械与设备也在不断更新, 对于五花八门的食品包装机械、设备, 食品企业应该如何选择, 我们通过对比分析, 给食品企业一些参考。

食品专家支招:安全食品这样挑 篇10

买肉时要注意———

“瘦肉精”油太薄

正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪, 肥膘约为1 cm~2 cm;喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄, 通常不足1 cm, 因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软, 皮紧贴着瘦肉, 瘦肉丰满的猪肉千万别买。

此外, 喂饲“瘦肉精”生猪的肉色较深、肉质鲜艳, 但纤维比较疏松, 时有少量“汗水”渗出肉面;切成二三指宽的猪肉比较软, 不能立于案。

真牛肉不会太便宜

用“牛肉膏”腌制2 h, 再用胭脂红“化妆”, 猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多消费者大呼“太可怕”。专业人士表示, 消费者买肉时可注意看看横切面, 一般猪肉的纤维又细又松, 牛肉的纤维又粗又紧;猪肉脂肪含量高, 牛肉的脂肪比较少;从口感上来说, 猪肉容易咬断, 牛肉则有韧劲, 不易咬断。凭眼看不如凭价格, 好牛肉价格不会太便宜, 如果遇到太便宜的牛、羊肉, 消费者在购买前最好三思而行, 别贪便宜吃大亏。

太漂亮的熟食不能买

判断食品是否安全, 最简单、也最有效的方法就是看食物的颜色是不是太过鲜艳, 凡是颜色浓艳、夸张、过分香浓、外表异常光亮和雪白的食品。一般来说大多可能过量添加色素或使用化工原料进行处理。

一些不法商贩将炸制的熟肉制品染上色素, 炸出来呈漂亮的鲜红色;还有一些肉制品炒、煮后呈美丽的粉红色, 这很可能是因为肉中加入了亚硝酸钠。色素多吃无益, 而亚硝酸钠本身是有毒的, 还可能与氨基酸反应, 产生致癌的“亚硝胺”。消费者在选购熟肉制品时一定别选择色泽太过鲜艳的, 色彩太漂亮的一般都有问题。

买奶时要注意———

“奶饮料”不能当奶喝

牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等, 其配料为牛奶, 但不含水, 蛋白质含量一般在2.3%以上, 纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样, 其配料表除了牛奶外, 一般还有水、甜味剂等, 蛋白质含量一般仅在1%左右。奶饮料的营养价值远远比不上牛奶, 它只能满足消费者对口味的追求。成长期的儿童和青少年应特别注意, 切勿将奶饮料当作纯牛奶喝。

花生奶、核桃奶有名无实

目前市面上热销的“特浓奶”、“高钙奶”等, 都是在牛奶中添加了脂肪、钙等营养物质, 这些添加物都必须按国家标准添加, 而且都会在包装上明示, 让消费者买得明白。消费者选购奶制品时, 最重要是看清外包装标签, 最好选择那些说明、配料完整、详细的产品, 还要特别注意是否有生产日期和保质期。要留意不同种类、不同包装的产品保质期和保持方法不一样。而诸如核桃奶粉、花生奶粉或者豆奶粉一类的“乳制品”, 则多半有名无实, 蛋白质含量少, 消费者选购时应留意看清。

买菜时要注意———

虫眼菜不代表没农药

消费者在挑选、清洗蔬菜时往往会陷入两个误区。一是认为有虫眼的菜就没打过农药, 其实虫眼不能当作衡量蔬菜是否有农药残留的标准, 因为虫眼只能说明曾经有过虫害, 不能表示后来没有打过农药;一般来说农民发现虫眼后, 会更积极的喷洒农药, 以消除虫害。

蔬菜不是越泡越干净

蔬菜不是越泡越干净, 事实上, 蔬菜长期浸泡在水里, 残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里, 不但起不到清洗作用, 还会让蔬菜表面留下农药;其次, 浸泡过久还可能造成蔬菜中水溶性维生素的流失;对于黄瓜、胡萝卜等茎类和瓜类蔬菜, 可用专业清洗剂短时浸泡, 再用软刷刷洗, 尤其是褶皱处, 要多刷几下, 再用清水冲洗即可。

大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜可去掉外围叶片, 再冲洗内部叶片;菠菜、小白菜等小叶蔬菜应去除根部, 放在水里抖动清洗, 然后根部向上冲洗。

生吃凉拌去皮为宜

虽然营养专家普遍认为果皮所含维生素比果肉高, 但果皮也是农药残留最多的部分, 而且表皮上的残留农药很难用清水洗掉, 对于生吃或者凉拌的果蔬, 还是削皮后食用更安全。

买鱼时要注意———

鲜鱼眼睛稍突出

生鲜鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的, 腮鲜红没有污垢, 鱼身和鱼肉应该有韧性、有光泽。“刷粉”的刀鱼, 会有一股刺鼻味;而且正常刀鱼的皮很薄, 用手轻轻一粘就能粘下来;刷了银粉的死刀鱼往往变质后皮已经掉了, 这层银粉是不管怎么粘都粘不下来的。染色黄花鱼则更好判断, 只需用餐巾纸一擦, 纸上发黄, 肯定是染过色的黄鱼。

避孕药虾没有卵

曾有不法商贩为了让虾多长肉, 少产卵, 会在养殖时投入了避孕药等药品, 此外, 为防止虾在养殖时出现病害, 还会投入一些抗生素类的药物, 往往会造成药物残留。一般来说, 使用了避孕药的虾几乎无卵, 煮熟后看不到金黄色的卵, 且虾的体形大小几乎一致。而天然养殖的虾哪怕是同一天投苗, 捕捞时的大小也不一样。

甲醛鱼干煮不烂

“放心食品”　胜于“安全食品” 篇11

食品安全的问题实际上是非常复杂的，随着时代的发展，食品安全着重点发生了根本的变化，由最早的因腐烂变质导致食物中毒演变为现今分析大量的合成化学物质。

由于现代社会对农作物和养殖业的高效率生产以及对食物美观和便利等要求，大量的农药、兽药、添加剂被研究开发出来，有的农药可使开花多，有的农药可使落果多，有的农药可使形状漂亮，还有的农药可使蔬菜不受害虫侵袭等等，光登上日本2006年出台的进口食品安全管理法规（肯定列表制度）的农药品种就达800种之多。兽药也是如此，现在的猪、鸡、鱼等大多是养殖的，为了让它们快点长大，饲料添加剂是必不可少的，还要靠药来预防治疗疾病，以提高成活率，为了卖上好价钱又要使用激素使其成为瘦肉型或高产蛋型。笔者曾经到福建省一家养殖鳗鱼场，那里每一条鳗鱼在被养大的两年间吃过几十种药，包括西药、中药甚至大蒜。

虽然人的一生也要吃很多药，但是在管理上人用药要比动植物用药（化学物质）严格得多，一种新药的问世，要经过数年的研究开发、药理实验、代谢实验、毒性实验、动物临床试验及人临床试验，从申请手续上看也要经过重重关口，而农药及兽药就没有这么严格。

并不是所有的农药和兽药都是剧毒的。在经过严格的毒性评价试验后根据人体的最大容许量（ADI）制定了各药品在各种食品中的最大限量值，只要保证不超出此限量值，就可以认为是安全的。比如具有强致癌性的硝基呋喃类药，食品中的最大限量值为零，也就是说禁止添加在食物生产中；水产品中残留土霉素的限量值是每克0.2微克，对于那些没有来得及进行毒性评价的或没有可参考数值的药品则限量值一律为每克0.01微克，日本的肯定列表制度就是这样严格规定了各种食品中各种药品的残留限量值。

近几年食品检测技术有了突飞猛进的进步，一次分析要经过数小时的前处理、数种高端仪器的分析和数日的计算机数据处理，可以检测出500种以上的农药。食品不同于工业产品，其种类繁多、来源多样、消费快速，一个样品的一项检测指标合格不代表这种样品的所有项目及所有批次是合格的。检测是以科学为依据对食品安全的一种验证，但不能保证每次进入我们口中的每种食品都是安全的，除非自给自足生活。那么，在日常生活中怎样才能使自己和家人避免或降低受危害的机率呢？

1、不要偏食。偏食会造成你每天买同一生产者生产的同一品种的食物，如果一旦有问题，受害机率最大。2、要改变饮食习惯。 动物内脏是大部分药品最容易残留的部位，活鱼活鸡活鸭存在疾病传染的危险，因此用药的可能性较大。3、要到商品管理规范的大型超市购买。生产者是不会把明知有问题的食品销售给严格把关的大超市的。4、要买标签详细的食品。这是生产商遵守食品法规、重视品质管理的显现。

政府的立法、严打和监查检测不是彻底解决食品安全问题的灵丹妙药，生产者要充分意识到食品安全的重要性，不是只把国家抽检合格作为安全的证明，而是把好食品安全的源头问题，建立严格的品质管理体系，让广大消费者绝对放心地购买食品。同时，消费者作为食品消费的终端，消费者的喜好和饮食习惯等都左右了食品市场的走向，同时也左右了食品安全问题的种类，因此消费者在食品安全这一博弈中发挥着重要的作用。消费者通过提高自己的食品安全意识和自我保护意识，利用投诉、媒体曝光、拒绝购买等途径来监督和协助政府，使不重视食品安全的企业无机可投，不负责任的零售商无利可图，才能创建一个放心的、安全的食品市场，保证高品质的健康生活。

膨化食品 篇12

关键词：火焰原子吸收光谱法,膨化食品,微量元素

雪饼、薯片、玉米棒等这些色彩鲜艳、包装醒目的膨化食品, 具有口感好、营养素损失少、易于消化吸收等特点, 赢得了消费者尤其是青少年和儿童的喜爱。膨化食品主要是碳水化合物, 其中还含有丰富的对人体有益的微量元素。本文采用微波消解-火焰原子吸收光谱法测定了四种不同膨化食品中的K、Na、Mg、 Mn、Fe和Cu六种微量元素[1,2], 操作简单、快速、准确, 结果令人满意。

1 实验部分

1.1 仪器与试剂

格兰仕微波仪;JAS-3型原子吸收分光光度计, 北京普析通用仪器有限公司;配铜、钾、钠、锰、镁、铁空心阴极灯。

硝酸、过氧化氢等试剂, 钠、钾、铁、镁、锰、及铜标准储备液, 所用试剂均为分析纯试剂, 实验用水为去离子水。

1.2 仪器工作条件选择

K、Na、Mg、 Mn、Fe和Cu六种元素的测定都采用原子吸收分光光度法进行测定[3,4]。通过实验考察了六种待测元素的仪器工作条件, 并分别进行了优化。实验确定的最佳仪器工作条件如表1 所示。

1.3 实验方法

1.3.1 样品的消解

在常州乐购超市货架上抽取某品牌的仙贝、薯片、雪饼、荷兰豆四种样品至于研钵中研磨至粉末状, 收集备用。称取研碎后的样品粉末0.5g, 加入消解剂, 置于微波消解仪中消解6min, 消解功率为700W。消解完后, 用滤纸吸去表面的油脂, 定量转移到50mL容量瓶中定容。

1.3.2 样品微量元素测定

精确配制K、Na、Mg、Mn、Fe和Cu六种不同浓度的标准系列溶液, 在仪器工作条件下, 测定各元素的吸光度, 绘制标准曲线。按照相同条件对样品溶液进行测定, 记录吸光度, 应用标准曲线, 计算各元素的含量。平行测定5次, 同时进行加标回收率试验, 测定其回收率。

2 结果与讨论

2.1 不同消解剂的选择

实验考察了H2O+H2O2、HNO3+H2O2、HCl+H2O2三种不同的消解剂对样品消解的影响。结果表明, 采用H2O+H2O2消解剂样品消解不完全, 样品试液呈白色浑浊;而HCl+ H2O2消解剂虽然可以将样品消解完全, 但产生了泡沫浮在液体表层, 对于测定带来干扰;HNO3+H2O2消解剂对样品的消解效果最好。为保证样品中元素含量测定的准确性, 采用HNO3+H2O2作为消解剂。

2.2 消解剂配比的选择

实验考察了HNO3和H2O2的配比分别为3:1、4:1、5:1时对样品消解的影响。结果发现:仙贝消解剂的HNO3和H2O2的最佳比为3:1, 薯片消解剂的HNO3和H2O2的最佳比为4:1, 雪饼消解剂的HNO3和H2O2的最佳比为3:1, 荷兰豆消解剂的HNO3和H2O2的最佳比为4:1。

2.3 物料比的选择

实验还考察了物料比为5:1、8:1、10:1对样品消解的影响, 结果发现消解试剂用量太少, 样品与酸不能有效地接触, 消解作用不完全;消解试剂太多, 空白值升高。经过测定, 选择物料比为8:1。

2.4 样品测定结果

在仪器工作条件下, 按照实验方法测定系列标准溶液, 吸光度与各元素的含量在一定范围内符合比尔定律, 标准曲线方程及相关系数如表2。

通过试验, 测定仙贝、薯片、雪饼、荷兰豆四种膨化食品中的六种微量元素的含量, 结果如表3。

2.5 回收试验及精密度

采用标准加入法测定各元素的回收率, 取样在不同时间重复测定5次, 测定其相对标准偏差, 结果见表4及表5。

由试验结果可知, 采用原子吸收光谱法试验测定4种膨化食品中K、Na、Mg、Mn、Fe和Cu元素的含量, 具有良好的重现性, 回收率在90.8%～104.4%之间, 且精密度良好, 说明测定结果准确度较高, 该方法测定食品中微量元素的含量较好。

参考文献

[1]黄森科, 黄立漳.微波高压消解-火焰原子吸收分光光度法测定茶叶中微量元素[J].漳州师范学院学报 (自然科学版) , 2005 (4) :54-57.

[2]王文海.原子吸收光谱法在食品金属元素分析中的原因[J].内蒙古石油化工, 2002, 28 (2) :34-36.

[3]张星海.周晓红.火焰原子吸收光谱法测定奶粉中金属元素[J].理化分析-化学分册, 2009 (5) :512-513.