食品科学

食品科学（精选12篇）

食品科学 篇1

摘要：自然辩证法的生态自然观坚持人与自然和谐相处, 共同发展, 同时它也正转向人本哲学的研究, 归根到底它是以人为本的科学技术学。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的自然科学, 它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神, 所以它充分体现了辩证法生态发展观。

关键词：食品科学,自然辩证法,人本主义,生态自然观

国以民为本, 民以食为天。人类的生存离不开食品, 它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础, 是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学, 它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。自然辨证法生态自然观中, 坚持人与自然、环境协调可持续发展, 强调人类的长远、整体利益, 实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辨证法生态自然观的要求和思想。

1 食品生产应遵循生态自然观

在辨证唯物主义生态自然观认为, 人要与自然和谐一致, 人是生态系统中的一员, 是天然食物链中的重要一环, 我们在进行食品生产, 满足人的生存与发展需要时, 必须尊重自然, 与自然协同进化。农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展, 可也给我们生存的生态环境带来了污染, 蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁, 以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题, 如今已现实地摆在每个人餐桌面前。对于农产品, 食品在生产过程中, 源头污染是食品污染的直接原因。在水、土、气环境中存在的污染物质对农产品构成污染的主要物质归纳起来有四类, 分别是:重金属、有机污染物、生物污染和由普通营养引发的污染物。这四类物质都可能通过食物链, 在农产品中富集, 进而造成食品污染, 影响人类身体健康。因此, 我们在进行食品生产过程中, 应遵循生态自然观, 注意保护生态环境。食品中的污染物来自于环境污染, 要控制食品中的污染物, 必须从治理环境入手。

2 食品科学服务于人

食品科学是以满足人的第一生理需求为目的, 包括了食品的开发、生产、加工等过程, 都是以人的基本需求为出发点和目标, 它的发展方向随着人们不断变化的观点和需要变化的, 充分体现了食品服务人的精神。

社会发展到今天, 人类对食品有了更全面更深层的认识。今天的“食”, 已不仅仅是解决饥饿问题, 人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。在中国, 从二十世纪八十年代人们盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世纪的今天人们更讲求卫生、安全、营养均衡的食品, 食品科学的研究方向也逐渐从单一的高脂肪、高蛋白的食品转向到今天的多样的低热卡值食品、绿色天然食品、保健食品、功能食品等。除了说明食品的发展为了服务人类而趋向多元化, 更体现它关心不同人群的健康。

3 食品安全是为了保证人的生存

“民以食为天, 食以安为先”。食品的安全是人类赖以生存的根本, 食品安全为人类的生产、生活提供了必不可少的生命维护系统和最基本的物质资源, 是关系人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决温饱即食品量的安全后, 食品质的安全越来越引起全社会的关注。近年来在历届全国“两会”上, 食品安全问题几乎成为热点, 人民群众反映也非常强烈。在食品的研发与生产中, 食品安全性是首要的核心的内容, 它充分体现着自然辩证法中生态发展观的人本实质。目前, 食品添加剂的使用标准化、食品安全检验检疫都是着眼于保证食品的安全性, 让消费者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目标是以人的生命安全和健康为根本落脚点, 是从根本上维护人们的利益, 是实实在在的以人为本, 从而维护人作为生态系统中的主导者的地位。

4 追求食品营养是注重人的发展

如果说讲求食品安全是保证人的存在, 那么追求食品营养则是注重人的发展。食品营养是在食品安全有保障的情况下, 科研工作者和生产者需要进一步考虑的科学研究问题。科学的营养指标是食品科学追求的主要目标之一, 首先许多食品的生产都是为了满足人体的基本营养需求, 保证个体营养均衡, 提高社会整体人群的健康水平。其次, 它还要迎合消费者的营养理念, 这样的食品才更受青睐更有市场。食品科学为满足不同人群的营养需要, 也开发一些适合不同人群的食品, 各种功能食品、保健食品都是为了满足对营养需要不同人群的需要。例如:为儿童设计的加钙、加锌奶粉, 为女士设计的补铁奶粉等等。我国即将出台的《食品营养标签管理办法》更是为了保证广大消费者对食品的营养特性有知情权, 方便大家凭借食品包装上的营养标签更加科学地选择健康食品, 让消费者吃得明白、放心。科学的营养就是为了提高广大人群的健康水平, 使人体营养吸收更趋于合理化, 使人的生理健康得到更多呵护, 真正做到关心人的发展, 突出可持续发展的主题。

5 食品科学的发展应兼顾人的心理需求

食品在满足人类生理需求的同时, 还应该向着满足人类心理需求的方向发展。在今天的食品研究中, 除了食品的安全、营养, 还有更多被讨论的是食品如何被人们认可和接受, 如何通过食品的色、形、味、口感等感观功能去迎合消费者的审美心理, 是食品科学研究中的另一方面重要问题。

食品的开发、加工、生产应本着服务于人, 关心人, 尊重人的人本精神, 首先是满足人的第一生理需要, 其中以人的安全、健康为最基本的出发点, 同时还要兼顾各个消费群体的需要和大众人群的心理需求。食品科学的价值也就在于它能满足人的需求, 脱离人的需要谈食品, 显得空洞而没有了方向。因为没有人的需求作为指导, 食品科学的发展也就迷失了方向。因此, 食品科学的发展体现着服务于人, 关心人, 尊重人的人本主义精神的同时, 它也只有这样才能更好的服务人类。

自然辩证法的生态观要求人与自然和谐相处, 都是为了更好的维护人类自身的利益, 是以人为本的自然观。食品的生产是为保证人作为生态系统的调控者的存在, 从而展现了它服务人的人本主义精神, 体现着生态自然观的本质要求和辩证法思想。

参考文献

[1]史贤明.食品安全与卫生学[M].北京:中国农业出版社, 2012.

[2]刘静玲.食品安全与生态风险[M].北京:化学工业出版社, 2008.

[3]张文学, 杨立刚.食品安全的环境责任界定[J].生态经济, 2009, (6) :2-4.

食品科学 篇2

（一）内容：手工纯粮酿醋1 目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法 教学过程：

常言说得好：开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶。食醋，是民众日常饮食中的调味品，与民众的生活息息相关。特别是在现代社会，醋的食用方法十分多样化，不再仅仅是菜肴的佐料，还是延年益寿、保持健康、预防疾病的保健品。那么，纯粮食醋是如何酿造出来的呢？

手工纯粮酿醋“滴滴皆辛苦”

将黍米用清凉泉水浸泡于瓮中，数天后捞出，悬挂于通风阴凉处，采取固体发酵数月之久。然后取下捣碎，按一定的比例加再次封存于瓮中。几天后，用桃木棍一日数次不断搅拌。之后，在常温下，需要二到三年的液体发酵，不用曲(“曲”是发酵醋用的一种原料)，不添加任何防腐剂，黄金清亮的纯粮食黄米醋就酿造出来了。

原料选择独特，是纯粮食醋的最大风格。黄米醋是以当地的黍米为唯一原料，用水为深井泉水，连搅拌的木棍也很有讲究，要用桃木棍。整个工艺过程没有通过蒸煮、装淋等高温处理，使得黍米中的有益成分无一流失，酿出的食醋香味绵长，口感极佳。

“黄米醋不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，甚至连麦芽曲也不需要，以固守色淡香醇、营养健康的黄米醋风格。”李师傅表示，“这与山西老陈醋‘熏味、色浓’和镇江香醋的‘味鲜、色重’的风味截然不同。”

纯粮食醋无法满足市场需求。纯粮食醋的酿造工艺十分繁琐、复杂，酿造周期甚长，从粮食到成醋需要三年多的时间。正是由于这一原因，手工酿制的粮食醋根本满足不了市场需求。于是，工业化酿醋业应运发展。工业化酿醋业的崛起，催生出市场上大批“勾兑醋”，以此来填补手工酿制醋的市场供应不足，满足人们生活需要。

“勾兑醋”就是用冰醋酸，加颜料、加一些香精进行混合，几分钟就勾兑成醋了。而酿造醋需要粮食，需要发酵，需要生成有氧菌类，加之三年的长时间，才能完成。其实，“勾兑醋”和“粮食醋”很好区别：“‘勾兑醋’只含有醋酸，它就是一个酸味，并且它是强烈的、刺鼻的酸味；‘粮食醋’它有一种粮食的香味，有一种柔、绵、软的感觉，吃起来对人体有益无害。”

“食品科学”教案

（二）内容：手工纯粮酿醋2 目的：了解手工纯粮酿醋的制作方法 亲自尝试酿醋的工艺流程。教学过程：

实地参观学习“酿醋的工艺流程”。

“食品科学”教案

（三）内容：手工制作醪糟1 目的：了解手工制作醪糟的方法

了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。教学过程：

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。成分

富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。食用方法

参考：

1．直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的）

2．作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：

A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。

B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。

C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草莓汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

3．全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。

全套醪糟黄白相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。

4．醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。

5．醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等

6．湖北“蛋酒”：将鸡蛋去壳打散，倒入沸水将鸡蛋烫成蛋花，加入约一勺“伏汁酒”和适量白糖，即可。

7．作调料：

A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。

B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。

C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。

D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。

醪糟制作 制作方法1

原料配方：上等江米5000克酒曲50克

制作方法：

1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。

2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。

3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。

产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。

自己在家制作醪糟！

前提条件：

1． 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2．米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

步骤：

1．将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）

2． 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层

3． 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4．再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭„„就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）

5．将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）

6．大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）

注意：

1．做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

3．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

普通的大米也可做酒酿，效果也不错。

“食品科学”教案

（四）内容：手工制作醪糟2 目的：了解手工制作醪糟的方法

了解醪糟的食用方法及醪糟的作用。教学过程：

醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。制作方法2

主 料：糯米

辅 料：酒曲

用料：

1．大糯米两斤

2．酒曲7g（用量在买时问清楚用量）。

做法：

1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末状时即可。

2．捞出糯米沥干水分；酒曲碾成粉末。

3．蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。

4．加盖用大火蒸约四十分钟。

5．在此期间要做两件事，一是将酒曲碾成粉末；二是取一张被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”。如果是冬天酿的话，应多加一张被子或用特厚的被子。

6．尝尝看糯米有没有蒸熟。

7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨拉开。

8．晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点。

9．当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点点待用）拌均匀。如果喜欢吃有点酸酸的醪糟，那就在糯米饭比较热的时候放酒曲。

10．将拌好的糯米饭装入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢盆了。我什么都没有，就用砂炖锅了），在中间挖个窝（这就是传说中的酒窝了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。

11．盖上盖子，放入被窝。

12．被子捂紧，盖上纸箱，按当时的气温，放置约两天至五天，开盖看看，如果那酒窝里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，揭盖晾凉，再盖上盖子存放一周左右即可食用。

“食品科学”教案

（五）食品安全知识讲座

（一）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容： 1“QS”标志

“QS”标志是食品市场准入标志，由“质量安全”的美文（Quality Safety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。“QS”标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

所有“QS”号码均由12位数字组成，前4位为认证受理机关的编号，一般是指企业所在地行政区划的代码，中间4位数字为产品类别代号，后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。将QS码输电脑，从国家质检总局网站查询，立即可辨真伪。2食品保质期与保存期有什么区别？

保质期（最佳食用期）是指在标签上规定条件下保持食品质量（品质）的期限。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

区别：过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃。

3无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？

这三者的区别是：有机食品再生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质并且不禁止使用基因工程技术。4什么是食品添加剂？食品防腐剂都有害吗？

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或者天然物质。分天然、化学合成两大类，目前使用的大多属于化合物。

食品的防腐剂是否安全？限量标准内的化学防腐剂的使用是安全的。我国的限量标准比国标标准还要严格得多。

二、米，面筋

1大米是怎样分类和定等的？ 大米分：糯米，粳米，籼米

按照加工精度分：特等，标准一等，标准二等，标准三等4个等级。糙米是指脱去谷壳，保留其他各部分的制品，精制大米仅是糙米的胚乳部分。糙米的营养成分都集中在糖层中，其营养价值明显优于精制大米，是“文明病”的克星，将越来越受人重视和喜爱。2什么是清洁米？清洁米有什么有点？

清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净，晶莹整齐符合卫生要求，不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。优点：方便适用，较好的贮藏性，风味优于普通大米。

3什么是强化米？为什么强化米越来越受到重视？

强化米是指在普通大米中添加某些营养素，而制成的成品大米。可改善营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理正常的需要，减少各种营养缺乏症的发生，提高健康水平。

4为什么大米会陈化？陈化米又什么害处？怎样防止大米陈化？ 陈化过程：受温度，水分等因素影响，大米中的淀粉，脂肪，蛋白质发生变化，大米失去原有的色香味营养成分和食用质量下降，甚至产生有害物质（例黄曲霉素等），贮存时间越长，陈化越重。糯米，最快；粳米，其次；籼米，晚些。大米保持新鲜品质，贮存时间少，保持阴凉干燥。

5不吃主食（大米，小麦等五谷）有害吗？

吃主食是人类最主要的营养源，不吃主食会伤害脾胃，且会伤肝。因为粮食富含淀粉，糖类，蛋白质及各种维生素。6面粉种类划分

按性能和具体用途可分为专用面粉，通用面粉和强化面粉。按加工精度可分为特制一等，特制二等，标准粉，普通粉。按筋力强弱可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉。7怎样选购和保存面粉？

一是“看”：包装是否齐全，是否拆开重复使用，看颜色； 二是“闻”：正常的面粉有麦香味； 三是“选”：不同用途选相应品种的面粉； 保存：保存于避光通风，阴凉干燥。8滥用面粉增白剂有危害。

以下两种增白剂对人体危害最大，（1）过养化苯甲酰：对肝脏造成损失，（2）“吊白块”：它不是食品添加剂。（120度以下分解出甲醛）长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤，癌变机会增多。“食品科学”教案

（六）食品安全知识讲座

（二）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容：果蔬篇

1蔬菜水果农药超标造成农药中毒危害有多大？

中毒较轻：症状部明显，但往往有头痛，头晕，无力，恶心，精神差。中毒较重，明显部适症状，乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，心慌，严重者出现全身抽搐，昏迷心力衰竭，甚至死亡。

慢性中毒，残留农药可以在人体内蓄积，超过一定量后会导致如消化功能紊乱，肿瘤，血液病，和免疫紊乱疾病，孕妇会影响胎儿发育，甚至会导致胎儿畸形。2易受农药污染的蔬菜有哪些？

一般讲叶菜易出现农药残留超标如：韭菜，小白菜，油菜，青菜，鸡毛菜，黄瓜，四季豆，芥菜，茭白。

农药污染相对较少的，如蔬果类蔬菜如青椒，番茄等，以及鳞茎类蔬菜葱蒜洋葱等。

3清除水果蔬菜上的农药残留的方法油几种？

（1）清水浸泡洗涤法，（用于叶菜，清洗浸泡2到3次），（2）碱水浸泡清洗法，500毫升清水加5到10克食用碱，浸5到15分钟，洗3次。（3）加热烹饪法，洗净后放在沸水中2－5分钟，清洗冲后再烹饪）（4）清洗去皮法 4哪些水果蔬菜的皮不宜食用？

红薯皮，含碱多导致胃不适，黑斑引起中毒。马铃薯含配糖生物碱，导致积累性慢性中毒。

荸荠皮，皮上积聚多种有害，有毒的生物排泄物，和化学物质，柿子皮。成熟后草柔酸会集中于柿子皮，对胃造成伤害 5四季豆中毒的原因及其预防

烹调不当是引起中毒的主要原因，因为未煮熟的四季豆中含有皂素对消化粘膜有强的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。

预防措施，最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所有毒素，食用时无生味和苦感为宜。

6为什么食用鲜黄花菜不当会中毒？

鲜黄花菜中含有秋水化碱，这种成分本身并无毒性，但是，它进入人体体内被氧化后会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，最好食用干黄花菜。若遇中毒时可喝冷盐开水，葡萄糖溶液喝绿豆汤，严重者送医院救治。7怎样鉴别化肥豆芽？

用化肥或除草剂催发的豆芽生长快，长得好，而须根不发。有诱发食道癌得危险，鉴别方法：闻有没有氨气，看是否有须根。9市场上得问题水果有哪些?如何防范? 常见的激素草莓，打腊苹果，硫磺香蕉，有毒西瓜，变色葡萄，毒桂圆等都是问题水果。防范措施：（1）食用前浸泡清洗，浸可能去皮；（2）选购有国家认证或有产地证明的，（3）选购新鲜与时令相符的，没经保险处理的；（4）对反季水果看外形是否奇特，（5）霉烂水果不吃。

“食品科学”教案

（七）食品安全知识讲座

（三）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容：

学生如何预防食物中毒

食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。

首先了解一下食物中毒的种类。食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。

（一）细菌性食物中毒，真菌中毒。

容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类，凉菜、剩余饭菜等。霉变食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒

（二）有毒动植物食物中毒[

1、有毒动物组织中毒，如河豚、贝类及鱼类引起的组胺中毒等。

2、有毒植物中毒，如毒蘑菇，豆角，毒蕈、含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。

（三）化学性食物中毒，如重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。被农药污染的蔬菜、水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。

（四）。在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、芸豆角、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。

日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。食物中毒的特点

1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3、一般无人与人之间的直接传染。

4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如腹痛、腹泻、呕吐等。

那么怎样预防食物中毒呢？

针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：

1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。

2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒。

6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。

7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。

9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。食物中毒的处理

1、立即停止供应食用可疑中毒食物。

2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、尽快将病人送附近医院救治。

4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。

5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。常用的预防食品中毒和学校的相结合。怎样预防食物中毒

1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。

2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。

4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。

5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧熟煮透。

6、烹调后的食品应在2小时内食用。

7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。

9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。

10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。

12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期食品饮料。

“食品科学”教案

（八）食品安全知识讲座

（四）主

题：食品安全的常识 主讲人：徐新萍

讲座内容：

食品添加剂的危害

最常用的食品添加剂主要就防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、甜味剂、着色剂等几类。

防腐剂：很多人认为食品中的防腐剂会威胁人体健康。可一些食品如果不用防腐剂的话，可能引起致病菌大量滋生，更威胁到健康。防腐剂常用于饮料、酱油、酱菜、糕点等食品中，按目前的资料显示，可以认为对人体无害。抗氧化剂：多添加于植物油类(如花生油、菜籽油)及含有油脂的食品(如饼干、糕点)。如果不适当添加，此类食品中油脂容易酸败产生一种哈喇味，不但使油的品质下降，营养价值也会相应降低，特别是食物中的脂溶性维生素的有效性会被破坏。常用的有BHA、BHT、TBHQ和维生素E等几种。其中天然维生素E是从食物中提取的，成本相对较高，一般在品质相对好点的产品中使用。

着色剂：即食用色素，能改善食品观感，但既没有营养价值、又无防腐作用，有人认为它纯粹只是为了好看，有一定道理。

甜味剂：按来源可分为天然和合成两类，天然的有木糖醇、山梨糖醇等各种糖醇类(口香糖中常见)，以及非糖类的甜菊糖甙、甘草、罗汉果素、索马甜等;人工合成的最常见是糖精、阿斯巴甜等，另外还有蔗糖的衍生物三氯蔗糖、新糖等。甜味剂在饮料、糖果、酱类及各种小食品中广泛使用。

膨松剂：膨松剂(疏松剂)是一些不经过发酵就能让面团产生气体、变膨大松软的物质，主要用于蛋糕、饼干、面点、馒头、起酥面包、油条、膨化食品等的加工中。

这些物质对健康有害 提醒：

苏丹红：其实苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。其中苏丹红一号型色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。

三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，被用作化工原料。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。

“食品科学”教案

（九）内容：常见的豆浆的10种制作方法（1）目的：学习豆浆的制作方法 主讲人：徐新萍 内容：

常见的豆浆的10种制作方法

1、黄豆浆

用料：黄豆85克，水1200毫升(容量可根据个人需要随意增减)，糖适量。

功效：补虚、清热化痰、通淋、利大便、降血压、增乳汁。

建议：加3-5粒杏仁于用料中，则所熬豆浆更鲜、更浓。

2、花生豆奶

用料：黄豆、花生各45克，牛奶200克，水1200毫升，糖适量。

制作：黄豆浸泡6-16小时，备用;把浸泡过的黄豆、花生放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：润肤，盒肺气、补虚。

3、芝麻黑豆浆

用料：黑芝麻、花生各10克，黑豆80克，水1200毫升，糖适量。

制作：将花生与黑豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与浸泡过的花生、黑豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：乌发养发，润肤美颜，补肺盒气，滋补肝肾、润肠通便、养血增乳。

4、豆浆冰糖米粥

用料：黄豆85克，大米与冰糖各50克，水1200毫升。

制作：先照第1种方法制作好黄豆浆，再将黄豆浆与米(可浸泡半个小时)、冰糖一起放入锅内，慢火熬煮到粘稠状即可。

功效：养颜润肺，盒肺气。

5、芝麻蜂蜜豆浆

用料：豆浆70克，黑芝麻20克，蜂蜜40克，水1200毫升。

制作：黄豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与浸泡过的黄豆放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：养颜润肤、乌发养发。

“食品科学”教案

（十）内容：常见的豆浆的10种制作方法（2）目的：学习豆浆的制作方法 主讲人：徐新萍 内容：

常见的豆浆的10种制作方法

6、密法黑芝麻糊

用料：蜂蜜1勺，黑芝麻20克，黄豆60克，清水适量，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时，备用;将黑芝麻与泡好的黄豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤，稍凉后加入蜂蜜即可。

功效：养颜美容、益智健脑。

7、五豆豆浆

用料：黄豆30克，黑豆10克，青豆10克，豌豆10克，花生米10克，水1200毫升，糖适量。

制法：五种豆类浸泡6-16小时，备用;将浸泡好的五豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：降脂降压、强筋健脾、保护心血管。

8、枸杞豆浆

用料：黄豆60克，枸杞10克，水1200毫升，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时，备用;将泡好的黄豆和枸杞一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：滋补肝肾、益精明目、增强免疫能力。

9、红枣枸杞豆浆

用料：黄豆45克，红枣15克，枸杞10克，水1200毫升，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时;将红枣洗净去核，枸杞洗净备用;将泡好的黄豆、红枣和枸杞一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤后即可食用。

功效：补虚益气、安神补肾、改善心肌营养、防治心血管疾病。

10、红枣莲子豆浆

用料：红枣(去核)15克，莲子肉15克，黄豆50克，白糖50克，清水适量，糖适量。

制法：黄豆浸泡6-16小时;将莲子肉泡至发软;将红枣洗净与莲子肉、黄豆一起放入豆浆机，加入适量水，打碎煮熟，再用豆浆滤网过滤;趁热往杯内加入白糖，搅匀即成;不愿喝甜的也可以不加糖。

功效：滋阴益气、养血安神、补脾胃、清热解毒。

“食品科学”教案

（十一）内容：常见的食品保鲜方法 目的：学习常见的食品保鲜方法 主讲人：徐新萍 内容：

一、低温保存 使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停 止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能 杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为减 低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品 中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20℃以下时分解脂肪的解脂酶 才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有0℃～4℃和-18~35℃两种，鱼肉和奶制品，由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在－18℃～－35℃ 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在0℃～4℃ 中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷 藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂 肪变黄，应及时处理。

二、高温保存 烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中 酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否 则易发生意外。

三、脱水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁 殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不 能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；细菌18％以下； 酵母为20％以。常用脱水保存方式有：晒干、阴干、加热烫干、干热 流蒸发、减压蒸发和冰冻干燥等。家庭常用的晒干、阴干两种，梅雨 季节来到之前，红枣等一类干果，日光下晒一晒，然后放入干燥甏 内，密封，能延长保存时间。

四、盐腌 食品中食盐含量达8％～10％时大部分微生物停止繁 殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐腌只是一种抑菌手段。

五、糖渍 食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容 易吸收空气中水分；因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质

“食品科学”教案

（十二）内容：常见的食品保存方法 目的：学习常见的食品保存方法 主讲人：徐新萍 内容：

常用食品保存方法 1．面包保鲜

在装有面包的塑料袋中，放一根鲜芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。2．存放牛奶（1）鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

（2）不要让牛奶暴晒阳光或照射灯光，日光，灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时特会使其丧失芳香。

（3）牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免其他种气味串入牛奶里。

（4）牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

（5）过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。

3．花生油

将花生油、豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒入搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变味，做菜用此油，味道也特别香。

4．鲜蛋竖放不易坏

鲜蛋放一段时间后，蛋黄容易黏壳或散黄。这是因为，放的时间长了，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀，失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放，蛋头内有一个气室。里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此，鲜蛋竖放，不易贴壳或散黄。

5．蔬菜简易保鲜

把蔬菜的腐烂部分摘除，放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥之处。用此法一般能使蔬菜保鲜10~15天。用此法保存黄瓜、柿子椒、莴笋、小青椒、香菜及未成熟的西红柿等效果较好。

6．防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块；油条放几天，则如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段时间，外皮邹缩，食若软木。有人认为，面食久放变硬是水分被蒸发所致，这是不完全对的，实际上，它主要是一种“淀粉凝沉”现象，亦称“淀粉回生’。防止的办法是：将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭，可放置在橱柜里或阴凉处，也可以放在蒸笼里密封贮藏，或放在食品娄中，上蒙一块湿润的盖布，用油纸包囊起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度，只要时间不要过长，都能收到一定的效果。

7．防止番茄酱变质

科学解读食品“保质期” 篇3

何为食品保质期？

根据《食品安全法》和有关标准规定，食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。保质期由厂家根据生产的食品特性、加速实验或测试结果进行确定，相当于企业针对产品对消费者给出的承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心食用。

据专家介绍，保质期由两个元素构成，一为贮存条件，二为期限，两者紧密相关，不可分割。贮存条件必须在食品标签中标注，通常包括：常温、避光保存、冷藏保存、冷冻保存等。如果产品存放条件不符合规定，食品的保质期很可能会缩短，甚至丧失安全性保障。因此，保质期不等于最后可食用时间。在保质期过后，也许一些食品从安全性角度仍是可以食用的，但它的品质可能有某种程度的下降。比如说，冷冻食品过期之后，致病菌可能没有超标，煮后吃下去也没有造成不良反应，但由于存放时间太长，风味、口感已经发生了一些变化，味道不新鲜，维生素含量也有下降，脂肪可能发生轻微氧化。又比如，酸奶、乳酸菌饮料等过期之后如果颜色、状态、风味正常，仍可饮用，但其中活乳酸菌的数量已经大幅度下降，可能会失去部分保健价值。

各类食品的保质期

一般来说，易腐败、易氧化的食品对保质期的要求更高，水分活度比较高、蛋白质、脂肪含量比较高的食品过了保质期更容易出现质量隐患，但不一定会产生危害，需要检验才能确定。而由于微生物、氧化或金属离子等超标或脂肪酸败引起的变质食品食用后可能会对人体产生危害。肉制品、食用油和鸡蛋这三类食品尤其应注意保质期。

肉制品营养丰富，在长期保存过程中，肉中的细菌会利用肉品充足的营养和水分增殖，分解蛋白质、脂肪和碳水化合物等，导致肉品腐败变质，同时存在致病菌增殖的安全隐患。有些细菌本身还会产生外毒素和内毒素，可能会危及人体健康。除了细菌增殖导致疾病外，蛋白质自身的腐败也会致病，如可产生胺类、吲哚、硫醇、硫化氢等小分子物质，可能会对人体健康造成危害。

过期的食用油，通常会出现油脂酸败现象，在酸败过程中会产生其他的有毒物质，比如过氧化物。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。

普通鸡蛋的保质期有限，如果存放时间过久，蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入鸡蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全腐败、变成流质。经过这一过程后，鸡蛋中除残存的蛋白质、脂肪外，还可能产生沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。变质的鸡蛋，就算经过煮熟、油炸也不能食用。

消费者容易忽视哪些食品的保质期？

在所有食品当中，消费者比较容易忽视保质期和保质条件的是速冻食品和各种需要冷藏的食品。如果一种食品不能在规定的条件下储藏，保质期就不算数了。比如说，酸奶明明应当冷藏，如果在室温下出售，它的真实保质期就会大大缩短。

冷藏食品往往并不能全程在包装上标注的冷藏温度下储藏，如果这样，就会提前过期，比如熟食等。同时，冷藏的肉类熟食、豆制品、凉拌菜等也有可能被换过标签，明明是头一天做的，却贴着当天制作的标签。如果消费者不提高警惕，觉得还在保质期内，不经加热就直接食用，就有致病菌或细菌总数超标，甚至导致细菌性食物中毒的危险。

冷冻食品都写着-18度下保质多少个月，实际上它并没有办法做到在运输中和超市里完全保持稳定在-18度下。冰柜是开口的，直接与室温的空气接触，还有很多人在翻动，所以它们几乎毫无悬念地会提前过期，风味口感发生变化，就不再值那么多钱。因此，购买这些速冻食品时，不要到临界期再买，还是买那些最新出厂的产品比较放心。

食品科学导论双语教学探讨 篇4

随着社会的不断发展，社会对当代大学生所应具备的整体素养有了新的要求。对食品专业的学生而言，及时掌握国外行业现状，对专业知识有一个全面的掌握，是其拓宽专业视野的一个重要方面;对高校及教师而言，培养外向型、国际型人才已是现代教育的责任。调查发现，用人单位对近几年来毕业的大学生英语综合能力普遍感到不满意，能胜任或基本胜任参加国际会议讨论的仅为7%，能胜任或基本胜任对外业务谈判的仅为14%[1]，因此如何培养复合型人才是高校的一大责任。2001年，教育部在《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》的通知中提出：“……本科教育要创造条件使用英语等外语进行公共课和专业课教学。”从而在许多高校都陆续对双语教学进行了尝试并掀起了双语教学的热潮。我作为本单位首门双语教学课程的承担者对双语教学进行了尝试，对《食品科学导论》课程的双语教学进行了探索。

2. 教学实施

2.1 教师

双语教学效果的好坏关键在教师，要想达到较好的教学效果，要求教师不但具备一定的英语基础知识和口语表达能力，而且要具备广泛扎实的专业知识。我的专业是食品科学与工程，具有系统的专业知识。另外，我有过三年的高中英语教学经历，具备一定的基础英语知识和英语教学经验，在求学期间训练过英语口语，所有这些都使我初步具备了承担该课程的双语教学任务的条件。

2.2 课程选择及教材选用

实施双语教学的课程既要能体现一定的专业知识，专业知识的深度又不宜太大。我们选择了《食品科学导论》作为双语教学的课程，因为本门课的内容涉及了食品专业的许多专业课内容，且涉及的每部分内容深度不大，比较适合用于双语课教学。

教材是无言的教师，是教学过程中传授知识的载体。教材的选择是双语教学中一个关键的环节，高质量的教材是实施双语教学的一个根本保证。没有合适的教材，双语教学将成为无源之水、无本之木。教育部(2001)在《关于加强高等学校本科教学工作提高教学质量的若干意见》中明确指出：“教材的质量直接体现着高等教育和科学研究的发展水平，也直接影响本科教学的质量。”鉴于此，我们选用的教材为中国轻工业出版社出版的《INTRODUCTION TO FOOD SCIENCE》(影印版)，作者为Rick Parker。该教材内容丰富、浅显易懂、图文并茂，习题相对简易明了。每一个单元还根据内容设置有“student activities”，便于组织讨论活动。

2.3 备课

备课的充分与否直接影响着教学的效果的好坏。首先，教师要通读教材，对所要讲授的内容做到非常熟悉，把那些难点分析透彻并设计好讲解的方法，提前准备好所要列举的事例。其次，课前需要对需要用英语口语表达的内容有一个充分的准备。哪些内容用英语讲授学生理解起来不存在困难，哪些最好使用一些汉语等。用英语表达的内容自己要在课前演练一遍，以便对一些语法、习语和所需要列举的事例等有个事前准备。再次，对于要进行的活动要课前设计规划好。最后，为了达到较好的效果，让学生更好地接受课堂内容和互动，采用多媒体课件作为教学的辅助措施，使学生对教学内容有的条理性更清晰，也能使课堂教学更加生动。

2.4 教学方法

2.4.1 模式选择：

目前高校的双语教学主要有三种模式： (1) 半外型。即使用英文教材，英语板书，但教师基本上用汉语讲授; (2) 混合型。教材用英文教材，英语板书，教师用英语和汉语讲授，英语比例处于50%左右; (3) 全外型。采用英文教材，板书用英文，授课基本上用英语，一些教学难点用少量的汉语引导[2]。我在双语教学实施中，根据章节内容特点，不同的章节采用了不同的教学模式。对于像“Review of Chemistry(化学回顾)”、“Chemistry of Foods(食品的化学)”、“Radiant and Electrical Energy(辐照和电能)”等难度较大、专业性太强的章节采用“半英语型”模式上课;对于像“Food Safety(食品安全)”、“Careers in Food Science(食品科学的职业)”等能学生平时了解和接触较多的内容采用“全英语型”模式进行讲授;对于教材中的大部分内容，像“Milk(乳)”、“Fish and Shellfish(鱼和贝类)”、“Fats and Oils(油脂)”等大家既有一定的初步了解而又了解不深的专业基础知识，则采用“混合型”模式上课。针对不同内容采用不同的教学模式，能够使学生更好地接受教师所讲授的内容，而又不会出现对某些章节的接受困难。

2.4.2 组织教学：

教学效果与课堂的组织、设计的好坏有直接关系。为了使达到好的教学效果，使课堂充满活力和趣味，在讲授过程中我尝试了以下组织课堂的方法： (1) 提问问题。针对某方面的内容，设计几个问题，有相应课后习题的也在讲到该部分内容时提问出来。这样既调动了学生的思维和表达能力，又使课后习题在课堂上得到了解决，减少了学生课下负担。 (2) 组织课堂活动。针对不同的内容，每个单元都可以设计相应的课内活动，比如，在讲解到食品安全的内容时，可以把同学分组讨论食品安全事故。在讲到乳制品相关内容时让同学分组互相提问问题来回答进行竞赛。这些活动组织起来简单可行且能达到活跃气氛、锻炼学生口语表达能力的效果。

2.4.3 作业布置：

所选用教材有课后习题，并提供有相应的活动项目供选择。习题为英文形式，根据情况每章节给学生补充一些课后作业，也都采用英文的形式，要求学生回答问题时用英文回答，教师批改时也仅出现英语批注。不适合在课堂进行的活动，比如调查类的活动，让学生课下进行调查，然后让学生用英语写成简单的调查报告。这样，学生在完成课后作业的过程中很好地锻炼了英语写作能力。

3. 结论

通过对《食品科学导论》课程双语教学的尝试，我们体会到了双语教学的可行性和必要性。选择较为适合开展双语教学的课程，选择好教材，让具备双语教学的教师承担讲授任务，通过教师良好的组织教学，双语教学能够达到预期的目的。双语教学的实施，不但使学生直接地了解了国外食品行业的现状，而且使学生具备了用英语学习和表达专业知识的能力，给学生走向社会成为外向型的复合人才创造了条件。

参考文献

[1]韩建侠.国内部分高校双语教学现状调查研究[J].齐齐哈尔大学学报, 2005, (9) .

食品科学与工程论文 篇5

摘 要：食品科学要研究的一个主要方面就是食品安全问题，主要有以下因素：人口增长、食品贸易的国际化、国际旅游、食品工业的联合、食品生产工业化以及食品消费形式的变化等。食品中的有毒化学物质包括杀虫剂和二恶英仍然是公众关注的焦点。同时，新技术也是食品安全所关注的焦点，包括食品辐射和源于新生物技术的食品。

关键词：食品科学;发展方向;食品安全;生物技术

食品安全已经成为受到广泛关注的公共健康的主题之一。WHO(国际卫生组织)已经将食品安全问题作为 11个优先解决的问题之一。WHO决议督促各国尽快完善作为国家健康机制必不可少的食品安全的各项政策，提供充足的资源来建立和强化各国的食品安全，包括针对减少食源性疾病之系统的和可持续的预防措施的开发和应用。食品科技在这个过程中发挥了重要的作用。

科学的回应：鉴于食品科学在解决以上众多食品安全问题的重要作用，学术界更加倾向于将食品科学看作是介于农业科学、营养科学和行为科学之间的完整系统。对于食品安全问题，必须考虑多方面因素，包括生物技术、营养、行为科学、化学、物理分析、信息技术、工程科学和加工技术的通力协作。

1 生物技术

生物技术是一个发展非常活跃的领域。几乎所有发达国家和发展中国家的生物技术对于解决食品短缺问题都起到了重要的作用，转基因植物和应用其他生物技术生产的农产品也越来越受到关注。除了植物原料越来越具有抗虫害能力外，提高干旱、盐碱地的收成，要求植物原料更具高含量的营养成分，如维生素、胡萝卜素和抗过敏等，这些需求已经成为全球基因工程的重点。世界范围内基因工程关注的焦点是：植物对害虫侵害的抵抗力，以及对干旱、盐碱土壤和不理想的储藏条件的抵抗力;提高植物营养物质含量就意味着产量的提高，高浓度的维生素、胡萝卜素，低含量的过敏物质都是我们关注的方向。不久的将来，具有药物功能的植物和含有高浓度纤维素酶和磷脂酶的专供动物饲料用的植物也将大范围种植。随着转基因技术的发展，这些必将会成为现实。然而，转基因食物的弊病也在逐步显现，关于转基因食物的利弊的争论也在日益激烈。

还有一个领域是我们不可忽视的，就是改良的植物和微生物作为食品添加剂。该领域的先驱应该首推医药领域的类似盘尼西林的抗生素。在食品领域，生物技术应用较广的有食品风味剂、食品保鲜剂、抗氧化剂、着色剂和胶凝剂等。特别是在葡萄酒、啤酒、面包、香肠、干酪、糖浆和相关产品中使用的酶制剂活力的使用上，生物技术更是发挥着无可替代的作用。新型的酶制剂可以在极限的温度、酸度和压力的条件下保持很高的活力。如一些酶可以在冰点或120度的温度下保持活力，还有的酶可以在pH值为2的高酸度或pH值为10的高碱度的条件下反应。高压实验是指一些特定的酶类可以在几千帕的压力下保持高活力。使得生物工程应用显著化的是分析领域。已经开发出相当数量的基于分子生物学的免疫学分析生物传感器，如应用于检测巴斯德杀菌或灭菌工艺效果的以及生产无过敏物质食品中用于检测过敏物质的DNA检测器。应用较广的是用于检测沙门氏菌的免疫学分析方法和电子技术相结合的分析仪。免疫实验和电子方法的结合就很有趣，如利用压电电子手段探测沙门氏菌。

2 营养和行为科学

食品的营养价值越来越受到消费者的关注。消费者更加关注新型大米、谷物和调料的生理学价值及加工对其的影响，关注特殊植物品种的医学价值，以及适用于不同消费群体(如婴儿、年轻人、老年人、运动员等)，能满足特殊需求的产品。食品企业越是重视为特殊人群生产特定的食品，其市场份额就会越大。特殊消费群体的需求是多方面的，如病人的处方食品，像低脂肪的比萨饼和不含坚果等的低过敏食物等，专门为运动员设计的可以减轻赛前紧张的食品，还有一些由于食品导致的疾病(如高胆固醇、高血压、糖尿病和食源性过敏等)，可以通过控制饮食而达到治疗效果。在当今社会，这些问题已成为一个全球性的问题，满足特殊食品和技术的需求已经是无法回避的趋势，甚至用于抵抗癌症和具有自动免疫功能的食品也将上市。

3 化学分析

化学领域的进步对于食品科学是非常重要的。利用化学试验能够检测产品中的不明物质及其重要组织成分，以指导工艺控制并将食品的生产导入全新的领域。在线控制可以被整合到食品加工过程中，对于受污染食品的安全要求也将更加严格，这必将促进对消费者的安全保护作用。化学对于食品生产产生作用的另一个领域是风味工业中特殊分子物质的开发。此技术的奇特结果只有在采用了独立传感器感应系统后才有可能实现，当然还必须辅助以发达的计算机技术。

4 信息技术

IT技术已经改变了现代食品科学和食品技术的面貌。如果我们认真审视一下食品科学，就会发现食品科学领域已经没有一块领地不受到计算机技术的影响了。特别是在食品分析过程中，如果没有计算机，那将是不可想象的。光谱研究、图像分析、量热学和流体学等领域都必须借助于计算机。食品技术的革命在于计算机在工艺控制、工艺策划和组织及逻辑分析中发挥了重要作用。如同全球范围内的货物和人员的流动一样，现代食品贮藏和分配如果没有计算机同样是不可想象的。人工智能计算机已被广泛应用于食品科技的各专业系统，如啤酒和火腿肠的生产以及灭菌和巴氏杀菌等工艺。人工智能计算机还可用于模型产品的设计，包括包装材料和饮食设计等，如新鲜果汁或蔬菜等的包装。人工智能计算机将会走入我们的日常生活，如在恰当的时间冷却啤酒以及恰当地从食物中摄取热量。

5 工程科学和加工技术

工程科学是食品科学的另一个重要接口。工程科学极大地改善了食品技术和食品工艺的面貌。这些食品工艺包括：高压处理、高强度电子脉冲磁场、欧姆加热处理、等离子体处理、渗透干燥处理、高压水切割、膜乳化、智能包装和先进工艺控制等。

有些新技术早晚会进入工业领域，还有一些也许永远不会。但有一点可以确定，新技术的出现必将会对食品加工技术的进步产生巨大的促进作用。

参考文献：

[1]王海秀.简论食品科学的现状及发展趋势[J].邯郸职业技术学院学报，20xx(04)

关于食品科学人才培养的分析 篇6

关键词：食品科学与工程；人才培养；状况；问题

1 我国现阶段食品科学与工程专业人才的培养状况

我国的食品科学与工程专业为工学类下属一级学科。1998 年教育部颁布的新的本科专业目录中将原来的食品科学、食品工程、粮食工程、制糖工程、烟草工程、油脂工程、食品分析与检验、食品卫生与检验、农产品储运与加工、粮油贮藏、冰冻冷藏工程、水产品贮藏于加工、蜂学等 13 个专业发展方向都统一在了食品科学与工程这个大类专业名下，这充分体现了我国高等教育宽口径、重素质、厚基础的教育理念。且我国各个开设食品科学与工程专业的院校各有其自身的特色，在包含的知识面上各有深浅和宽窄，在培养方向上的侧重也有所不同。

2 我国食品科学与工程专业在教育改革中取得的成绩

食品学科与工程本科专业设立以来，充分体现了高等教育宽口径、重素质、厚基础的育人理念，在培养该专业各层次尤其是高层次人才方面发挥了重要的作用。随着我国食品工业的加速发展，食品质量和安全问题更加突出和重要，我国在食品质量管理以及安全检测方面的专业人才缺口较大。因此，教育部于 2011 年在本科生专业目录中新增了食品质量与食品安全专业，以期满足该领域对人才的需求。同时，为了进一步加快我国教育发展的国际化，提高教育水平，加强毕业生适应社会需求的能力，全国功臣该教育专业认证委员会将中国海洋大学和江南大学的食品科学与工程专业列为了工程教育专业认证试点单位并经过了严格的考察，由此，食品科学与工程成为了我国第一批通过工程教育专业认证的专业。

随着我国食品工业发展的速度加快，社会对学生实线和动手能力的要求变得越来越高，实践教学在各个院校受到更加高度的重视。首先，可以通过中试规模的实习生产线、校外生产实习基地、生产实习模拟实验室等实习场所的陆续建立来改善实践训练的硬件条件；其次，可以通过增加实习以及实验课程的课时数、设立综合性的实验研究项目、推进大学生科研立项工作的进行、设立大学生创新活动相关学分等措施，来增加实践性训练的软件环节；另外，还能通过中国食品科技学会积极推进的国际性赛事，提高学生学习食品专业知识的浓厚兴趣，培养了学生的自主创新能力和发散性思维，例如美国大杏仁学生创新大赛、诺维信杯“酶在食品工业中的应用”创意大赛、丹尼斯克杯“营养与健康”学生创新大赛等，现在参与的学校越来越多，作品的创新水平也越来越高，这些都是食品科学与工程专业在人才培养过程中所取得的可喜的成绩。

3 我国食品科学与工程专业人才的培养所面临的问题及建议

尽管我国食品科学与工程学科专业的人才培养方面在过去的10 年间取得了不少的成绩，但仍然面临着不少的问题，其中有一个最为突出的问题就是在学生教育培养中重科学、轻工程的现象特别严重，学生的食品工程能力、实际动手能力比较薄弱，这些都难以满足快速发展的食品工业的需求。出现这种问题的原因主要源于以下几点：

第一，教学计划不够合理。在现阶段的教学计划中，工程内容的比例很小，例如主要课程包括无机化学、有机化学、物理化学、分析化学、生物化学、微生物学、食品化学、化工过程与设备和食品技术原理，化学类课程比例很高，而物理类及其延伸——工程类课程比例较少。这样便导致了学生在基础理论学习方面无法掌握坚实的力学、电子学、机械工程学等工程类学科的知识，从而无法将这些工程学科与传统食品学科进行交叉。

第二，进行实驗以及实习的教学条件严重不足。学生工程能力的训练需要大量实验设备的投资，因此许多院校，尤其是财力比较薄弱的学校，在实验室的建设经费投入缺乏的情况下，只能开设一些费用较少的食品科学类实验教学课程，学生也就无法获得严格、广泛和全面的工程训练。

第三，学校工程学科基础薄弱。工程类课程的开设需要所在学校有雄厚的工科背景，包括师资力量。但目前开办食品科学与工程专业的学校是许多化学和生物学实力雄厚的高校，工程类课程和环节教学非常薄弱，因此自然就出现了“重科学、轻工程”的现象。“重科学、轻工程”的培养模式必然偏废了学生工程能力的培养与训练，从而带来以下问题：首先，毕业生难以根据食品生产工艺方案，进行生产线的设计与设备配置；其次，毕业生难以对食品生产过程与装备提出改造与革新方案，提高食品生产效率和产品质量；再次，非常缺乏单机研制、设备成套化、过程自动控制设计方面的人才，导致大量生产装备依靠从国外引进；另一方面，由于进入科研院所、高等学校的食品技术研究人员的研究成果，因其不具备食品工程方面的知识，导致不能转化为生产力，大量成果束之高阁。2008 年 12 月 6日，科技部农村司贾敬敦副司长在中国食品科学技术学会在天津科技大学召开的“食品产业发展战略研讨会”上指出，“重技术研究，轻装备开发”是食品科技工作整体布局存在的三大问题之一。

第四，从我国设置食品专业的学校来看，尽管理工类高校有25%左右，但一方面理工类大学不像农林类大学，往往不会给食品类专业很多的招生指标，因此难以充分发挥其工程类人才培养的优势。

4 结束语

食品工业的快速发展对我国食品科学与工程的专业人才培养提出了更高的要求，在过去的十年间，我国的食品科学与工程学科在人才培养方面取得了不少可喜的成绩，但仍然存在很多问题有待解决，我们应规划更合理的教学安排、加强院校的工程类学科、弥补实验和实践环节的不足，为我国的食品工业培养更多的储备人才。

参考文献：

[1]王可.食品科学与工程专业浅谈[J].中国教育网络，2006（07）.

[2]俞江兰.我国食品专业的发展和改革[J].学周刊，2005，（11）.

食品安全报道的科学视角 篇7

1 抓眼球效应导致媒体的科学“失明”

不可否认, 当前的媒体竞争异常激烈, 有人甚至将其比喻为“立体战争”。从媒介上说, 有广播、电视、报刊、网络等多种形式;从属性来说, 有面向大众的, 也有面向行业的。所以, 把媒体之间的竞争比喻为“立体战争”其实并不为过。这种竞争就导致了媒体必须要想方设法抓住公众的眼球, 自然, 如果将抓住眼球作为媒体的第一要务, 那么, 科学性自然就会退居其次。

我们就以今年所谓的“毒黄瓜”为例, 来看看“抓眼球”是如何导致科学“失明”的。

今年5月底, 德国等欧洲国家出现了肠出血性大肠杆菌O104:H4感染的病例。一时间, “肠出血性大肠杆菌”这个词红遍了媒体。面对突然爆发的疫情, 公众自然迫切想知道是什么导致了疫情的发生。5月26日, 德国汉堡卫生研究所宣布, 在西班牙生产的黄瓜上发现了大肠杆菌。这一发现并未得到德国联邦研究机构的认可。随后, 这一消息得到了广泛传播, 西班牙黄瓜遭受重创, 该国蔬果种植业已经遭受了“无可弥补且不公正的伤害”。 (西班牙环境、农村和海洋事务大臣阿吉拉尔语)

现在, 西班牙人说起黄瓜来, 可能会恨得牙痒痒, 实在是不明白:未经确认的信息为何会传播如此之快?

西班牙黄瓜的冤案, 看似好像和媒体没有多大关系, 其实不然。如果媒体能够秉持科学的态度, 坚守科学精神, 也许西班牙的黄瓜就不会那么惨。

百度一下“毒黄瓜袭德致14人死亡”, 可以看见相关的结果近9.5万条, 打开链接, 就可以看到这是大多数媒体报道这则新闻时采用的标题。不过, 细读全文, 以此为题的文中明明就有这样一句话:目前依然无法确定此次疫病的传染源, 为何非得在标题中让黄瓜带“毒”。为什么媒体编辑会对如此重要的一句话视而不见呢?

不少人, 尤其是一些媒体人士认为, 当今是一个读题时代, 所以标题就一定要能够吸引读者的眼球。这本无可厚非, 大家的时间都很有限, 能通过标题了解新闻的大概内容就可以了。但如果片面去追求吸引读者的眼球, 而不去考量标题的科学性和准确性, 那读者读完之后, 得到的只能是错误的信息, 久而久之, 就会对媒体产生不信任感, 媒体的公信力就会遭受很大的损失。

公信力是媒体的生命线, 要提高公信力, 媒体在进行新闻报道时就应采取审慎的态度, 坚持科学精神, 把准确性置于首位, 而不是过分追求“新、奇、异”。

2 记者的科学素养也很重要

根据第八次中国公众科学素养调查的结果, 我国具备基本科学素养的公民比例为3.27%。从这个数字可以看出, 我国公民整体的科学素养不太高。这个不高, 在媒体中同样有表现, 就是不少的媒体记者缺乏严格的科学训练, 在新闻报道中自然就不太关注科学的问题。

就拿今年议论最多的食品添加剂来说说。

在百度百科里, 食品添加剂是这样定义的:“是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质, 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。”

从这个定义, 可以看出食品添加剂应该是食品品质改善的有功之臣。

不过, 让人意外的是, 食品添加剂在国内的遭遇却有些坎坷, 不仅当不上有功之臣, 在一些人的眼中, 食品添加剂反而成了洪水猛兽, 他们头脑里甚至形成了这样一个观点:不含添加剂=食品好, 含添加剂=食品不好。一些产品的广告中, 你也可以看到在暗自推销“食品添加剂不好”的理念, 诸如“纯天然”、“本品绝对不含任何添加剂”频频现身广告语。尽管专家一再科普:我们打击的是非法添加, 而不是食品添加剂, 但为何科普的效果总是不理想呢?

笔者以为, 食品添加剂在国内的遭遇, 与西班牙黄瓜的冤情有相似之处。相似的原因就在于, “冤案”的产生, 传播者多多少少需要承担一定的责任。作为传播者, 媒体的记者编辑很有必要加强学习, 对自己不懂的问题, 先学透了, 再去给大家传播。

3 食品安全报道的科学路径

食品安全报道做得好不好, 对公众的会产生很大的影响。如果片面地去炒作问题, 不能以科学理性的态度进行客观报道, 容易加剧公众的恐慌心理, 产生“吃什么都不安全”的心理压力;反之, 如果只说好话, 又会让一些违法者觉得有机可乘。因此, 食品安全报道必须把握好这个动态平衡。要把握好这个动态平衡, 就得走科学的路径。

1) 媒体必须坚持职业操守, 把食品安全报道的科学性置于首位。的确, 当今的媒体竞争异常激烈, 靠科学、理性或许很难赢得读者的关注。但尽管如此, 媒体还是应该坚守自己的职业操守, 在面临坚持科学和吸引眼球的选择时, 不要产生困扰。作一个负责任的媒体, 其价值比一时的吸引读者眼球要有意义的多;

2) 媒体必须加强对记者编辑的业务培训, 尤其是科技培训。科技的发展日新月异, 我们的生活已经与科技密不可分, 作为社会人, 提高科学素养已成为一个重要的课题, 更何况我们媒体的这些新闻记者编辑们呢?就培训而言, 方法知识的培训固然重要, 但如果能够通过培训, 树立起媒体记者编辑的科学观点, 培养好他们的科学精神, 则会是更大的收获。

当然, 说到容易做来难, 但如果大家都这样做, 竞争的环境好了, 或许就没有问题了。期望那一天早点到来。

参考文献

[1]刘垠.大众科技报.中国公民科学素养调查显示我国公民科学素养落后发达国家20年, 2010-11-26.

[2]新华网.国际时评:“毒黄瓜”事件折射社会管理复杂性.http://news.xinhuanet.com/world/2011-06/12/c_121525221.htm.

食品科学 篇8

随着《中华人民共和国食品安全法》及其配套法律法规的颁布实施,食品安全风险评估正作为食品安全科学监管的重要手段,受到人们越来越多的关注。

1 食品安全风险评估的规制

世界卫生组织(WHO)定义,食品安全风险评估是指对食源性危害(化学、生物和物理)产生的已知或潜在健康不良作用可能性的科学评估。定义更强调对其潜在后果或者可能不利影响的评价,评估针对食品链每一环节和阶段进行,即对食品的全面评估。风险评估过程包含以下步骤:危害识别,危害特征描述,暴露评估和风险特征描述。

风险评估制度实行安全风险的“事前”监测和评估,有助于解决监管部门作用滞后的问题,因而最早在环境规制过程中发展起来的风险评估制度,在同样具有高度不确定性风险的食品安全领域内也逐渐受到各国重视。目前进行风险评估的国际机构主要有食品添加剂FAO/WHO联席委员会(JECFA)等;美国《联邦食品、药品和化妆品法》(1958年)规定采用风险评估来设定食品中农药残留物的标准,自2001年“911”事件发生后,开始关注食品供应中的“食品恐怖主义”(food terrorism);日本《食品安全基本法》(2003年)规定设立食品安全委员会从事风险评估,并采取风险评估与风险管理相分离的制度安排;欧盟于2001年成立欧盟食品安全局(EFSA),专门负责食品风险评估和风险交流。德国《健康消费保护和食品安全法》(2002)规定,组建风险评估机构—联邦风险评估研究所。

目前我国的食品安全主要有《食品安全法》和《农产品质量安全法》这两部专门法律进行规制。2006年施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》规定,风险评估结果应当作为制定农产品质量安全标准的重要依据。2009年颁布实施的《食品安全法》第十三条规定:“国家建立食品安全风险评估制度,对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”,从而确立了食品安全风险评估制度在我国食品安全管理中的重要法律地位,促进我国食品安全全面迈向科学监管[1]。

2 食品安全风险评估的意义

2.1 提升食品安全监督管理水平

食品风险分析框架由风险评估、风险管理和风险交流三个部分构成,需要政府、企业、科研、媒体、消费者等各方面的共同参与,在整个过程中贯穿着上述各方面的信息交流,从而有利于政府在学术界评估的基础上,权衡各方面意见和影响因素,并最终形成决策,共同促进食品安全管理体系的完善和发展。

2.2 全面推动食品安全标准的制定、修订,促进食品安全检测技术的发展

《食品安全法》第十六条明确规定,食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全限量标准并非一成不变,需要不断修订,其中一个重要的参考依据就是风险评估中的暴露评估。风险评估还可以促进食品安全检测技术的发展,尤其是对于大量样本的快速筛选和痕量物质的精确检测。

2.3 建立食品安全预警体系,规范食品安全信息的发布

对食品安全风险进行末端管理的成本高、效果差,最有效的办法是通过风险评估进行前端判别和管理,建立预警体系。国家建立食品安全信息统一公布制度是风险交流的主要形式和重要组成部分。食品安全信息的不对称可能导致相关风险信息的社会放大,造成更为严重的负面影响。通过风险评估、风险交流和风险管理工作,可以帮助行政管理部门确定应对方案,采取相应措施,减少损失,同时也可以避免引起民众的恐慌,实现保护公众健康与经济发展二者之间的平衡。

2.4 促进食品质量控制体系的建立

在食品安全管理的过程中,先后出现了三次高潮,第一次是在食品链中广泛引入食品卫生质量管理体系与管理;第二次是在食品企业推广应用危害分析与关键控制点( HACCP) 质量保证体系;第三次是开展食品安全风险评估工作[2]。 HACCP体系融合了风险评估和风险管理的基本原理,它包括7个步骤,其中前3个步骤(危害分析、关键控制点确定、关键限值确定)即是建立在科学风险评估的基础之上。

3 我国食品安全风险评估实践中存在的问题

根据食品安全法的规定,第一届国家食品安全风险评估专家委员会于2009年12月8日成立,正逐步建立起覆盖全国的食品污染物、食源性疾病监测和总膳食调查体系。2010年1月,卫生部会同工业和信息化部、农业部、商务部、工商总局、质检总局和国家食品药品监管局等部门制定发布了食品安全风险评估管理规定(试行)。

食品安全风险评估在我国才刚刚起步,实施的过程中出现了许多问题,主要表现在:

3.1 基础数据缺乏,各职能部门的沟通协调渠道不畅,数据共享难以实现

食品安全风险评估基于食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息。暴露评估是风险评估中最为关键的技术环节,需要大量相关数据的支持,如食物污染物残留量、膳食消费量等。如何有效获得和正确分析数据是暴露评估的关键技术问题。

3.2 缺乏适当的评估模型

风险评估的重要特征就是其具有显著的不确定性,而这种不确定性既来源于科学问题自身的不确定性,也来源于其它因素的影响,包括评估程序复杂、评估时间紧、风险评估机构和专家的相对独立性,尤其是因为专家的专业背景所导致的“从属性偏见”会对评估结论产生影响。同时,食品危害本身具有多重属性,而针对不同的危害属性(危害是否具有明确的科学依据、是否具有清晰的价值判断等),应当建立包含不同类型评估模型的综合性风险评估制度。但目前这方面的工作尚属刚刚起步。

3.3 基础性研究不足

包括毒理学研究方法和技术、暴露评估技术和其它关键技术环节的建立和发展。

4 改进措施

4.1 拓宽相关部门的沟通协调途径,加强数据共享

卫生部于2000年启动了食品污染物监测网的建设,分别在全国l7个省和22个省设立了食品污染物及食源性疾病致病菌的监测哨点,选取居民日常消费量较大的60余种食品、以及常见的79种化学污染物和致病菌进行常规监测。此外,农业部也建立了农产品安全检测网络,对农副产品中的农、兽药残留等情况进行动态监测[3]。需要在此基础上进一步整合,建立我国的膳食暴露评估数据库。

4.2 探索通过外部的力量来规范和平衡风险评估

如何实现学术观点、政府管理和公众需求之间的有效平衡,一直是食品安全科学监管非常重要的内容。有学者提出引入公众参与和司法审查等外部措施;但鉴于风险评估自身具有的科学技术性和专业性的特征,过度迎合公众意见和司法过度介入也可能会导致食品安全风险评估机制失效[4],因而应当探索建立“有限的公众参与和司法介入” 模式。

4.3 寻求建立适当的评估模型

风险评估方法的基本种类分为确定性和概率性食品风险评估、定性和定量的风险评估、长期暴露与短期暴露的风险评估。已有学者提出了概率评估模式、预防式评估模式和关注度评估模式等建议,但尚需要进一步完善和验证[5]。

4.4 加强风险评估技术和毒理学基础研究

食品安全风险评估的关键技术手段——食品毒理学直到20世纪50年代在国际上才开始得到发展,我国起步更晚;需要解决许多技术问题,尤其是在外推过程中种属差异(动物到人)、短时间高剂量动物实验向食品低剂量长期持续接触方式外推等问题。还应当重视开展暴露评估研究,建立个别食品研究、总膳食研究、双份饭研究、人体组织/体液中化学物或其代谢产物浓度监测等方法体系。

重视食品安全已成为衡量人民生活质量和社会文明的标志。建立食品安全风险评估制度,不仅有利于更加科学合理地制定我国的食品安全管理相关法律法规和标准,也能够促进食品安全其他关键技术和相关领域的协调发展。

摘要：食品安全风险评估作为食品安全科学监管的重要手段,对于促进食品安全具有积极作用。针对风险评估在我国初步实践过程中所出现的一些问题,文章提出了相应的改进措施,包括拓宽沟通协调途径、加强数据共享、通过外部的力量加以规范和平衡、建立适当的评估模型,加强基础研究等。

关键词：食品安全,风险评估,监管

参考文献

[1]中华人民共和国主席令(2009年第9号).中华人民共和国食品安全法.北京,2009.02.

[2]金培刚.食品安全风险管理方法及应用.浙江预防医学,2005,18(5):62-63.

[3]余健.《食品安全法》对我国食品安全风险评估技术发展的推动作用.食品研究与开发,2010,31(8):196-198.

[4]曾娜.我国食品安全风险评估机制的问题探析.昆明学院学报,2010,32(5):82-85.

关于食品科学人才培养的分析 篇9

关键词：食品科学与工程,人才培养,状况,问题

1 我国现阶段食品科学与工程专业人才的培养状况

我国的食品科学与工程专业为工学类下属一级学科。1998年教育部颁布的新的本科专业目录中将原来的食品科学、食品工程、粮食工程、制糖工程、烟草工程、油脂工程、食品分析与检验、食品卫生与检验、农产品储运与加工、粮油贮藏、冰冻冷藏工程、水产品贮藏于加工、蜂学等13个专业发展方向都统一在了食品科学与工程这个大类专业名下, 这充分体现了我国高等教育宽口径、重素质、厚基础的教育理念。且我国各个开设食品科学与工程专业的院校各有其自身的特色, 在包含的知识面上各有深浅和宽窄, 在培养方向上的侧重也有所不同。

2 我国食品科学与工程专业在教育改革中取得的成绩

食品学科与工程本科专业设立以来, 充分体现了高等教育宽口径、重素质、厚基础的育人理念, 在培养该专业各层次尤其是高层次人才方面发挥了重要的作用。随着我国食品工业的加速发展, 食品质量和安全问题更加突出和重要, 我国在食品质量管理以及安全检测方面的专业人才缺口较大。因此, 教育部于2011年在本科生专业目录中新增了食品质量与食品安全专业, 以期满足该领域对人才的需求。同时, 为了进一步加快我国教育发展的国际化, 提高教育水平, 加强毕业生适应社会需求的能力, 全国功臣该教育专业认证委员会将中国海洋大学和江南大学的食品科学与工程专业列为了工程教育专业认证试点单位并经过了严格的考察, 由此, 食品科学与工程成为了我国第一批通过工程教育专业认证的专业。

随着我国食品工业发展的速度加快, 社会对学生实线和动手能力的要求变得越来越高, 实践教学在各个院校受到更加高度的重视。首先, 可以通过中试规模的实习生产线、校外生产实习基地、生产实习模拟实验室等实习场所的陆续建立来改善实践训练的硬件条件;其次, 可以通过增加实习以及实验课程的课时数、设立综合性的实验研究项目、推进大学生科研立项工作的进行、设立大学生创新活动相关学分等措施, 来增加实践性训练的软件环节;另外, 还能通过中国食品科技学会积极推进的国际性赛事, 提高学生学习食品专业知识的浓厚兴趣, 培养了学生的自主创新能力和发散性思维, 例如美国大杏仁学生创新大赛、诺维信杯“酶在食品工业中的应用”创意大赛、丹尼斯克杯“营养与健康”学生创新大赛等, 现在参与的学校越来越多, 作品的创新水平也越来越高, 这些都是食品科学与工程专业在人才培养过程中所取得的可喜的成绩。

3 我国食品科学与工程专业人才的培养所面临的问题及建议

尽管我国食品科学与工程学科专业的人才培养方面在过去的10年间取得了不少的成绩, 但仍然面临着不少的问题, 其中有一个最为突出的问题就是在学生教育培养中重科学、轻工程的现象特别严重, 学生的食品工程能力、实际动手能力比较薄弱, 这些都难以满足快速发展的食品工业的需求。出现这种问题的原因主要源于以下几点:

第一, 教学计划不够合理。在现阶段的教学计划中, 工程内容的比例很小, 例如主要课程包括无机化学、有机化学、物理化学、分析化学、生物化学、微生物学、食品化学、化工过程与设备和食品技术原理, 化学类课程比例很高, 而物理类及其延伸——工程类课程比例较少。这样便导致了学生在基础理论学习方面无法掌握坚实的力学、电子学、机械工程学等工程类学科的知识, 从而无法将这些工程学科与传统食品学科进行交叉。

第二, 进行实验以及实习的教学条件严重不足。学生工程能力的训练需要大量实验设备的投资, 因此许多院校, 尤其是财力比较薄弱的学校, 在实验室的建设经费投入缺乏的情况下, 只能开设一些费用较少的食品科学类实验教学课程, 学生也就无法获得严格、广泛和全面的工程训练。

第三, 学校工程学科基础薄弱。工程类课程的开设需要所在学校有雄厚的工科背景, 包括师资力量。但目前开办食品科学与工程专业的学校是许多化学和生物学实力雄厚的高校, 工程类课程和环节教学非常薄弱, 因此自然就出现了“重科学、轻工程”的现象。“重科学、轻工程”的培养模式必然偏废了学生工程能力的培养与训练, 从而带来以下问题:首先, 毕业生难以根据食品生产工艺方案, 进行生产线的设计与设备配置;其次, 毕业生难以对食品生产过程与装备提出改造与革新方案, 提高食品生产效率和产品质量;再次, 非常缺乏单机研制、设备成套化、过程自动控制设计方面的人才, 导致大量生产装备依靠从国外引进;另一方面, 由于进入科研院所、高等学校的食品技术研究人员的研究成果, 因其不具备食品工程方面的知识, 导致不能转化为生产力, 大量成果束之高阁。2008年12月6日, 科技部农村司贾敬敦副司长在中国食品科学技术学会在天津科技大学召开的“食品产业发展战略研讨会”上指出, “重技术研究, 轻装备开发”是食品科技工作整体布局存在的三大问题之一。

第四, 从我国设置食品专业的学校来看, 尽管理工类高校有25%左右, 但一方面理工类大学不像农林类大学, 往往不会给食品类专业很多的招生指标, 因此难以充分发挥其工程类人才培养的优势。

4 结束语

食品工业的快速发展对我国食品科学与工程的专业人才培养提出了更高的要求, 在过去的十年间, 我国的食品科学与工程学科在人才培养方面取得了不少可喜的成绩, 但仍然存在很多问题有待解决, 我们应规划更合理的教学安排、加强院校的工程类学科、弥补实验和实践环节的不足, 为我国的食品工业培养更多的储备人才。

参考文献

[1]王可.食品科学与工程专业浅谈[J].中国教育网络, 2006 (07) .

[2]俞江兰.我国食品专业的发展和改革[J].学周刊, 2005, (11) .

浅谈如何科学报道食品安全问题 篇10

关键词：食品安全,科学报道,媒体

民以食为天, 安以食为先。越来越多有关食品安全的报道成了媒体新闻关注的焦点, 占据各种头版头条。由于食品类话题牵涉广泛性与普遍关注性, 媒体在做有关食品安全的报道时, 一定要严格把关, 履行舆论监督的职责, 从而维护大众利益和公共利益, 促进社会进步。在报道的时候应该正确认识问题, 不渲染、不误传、不夸大, 做好释疑解惑的工作。注重从实际出发, 实事求是。大众传媒要明确自身的导向功能, 注重发布科学、客观的信息, 以满足大众对食品安全信息的正确认知。

如何做可信度高、有分量的食品安全报道, 从笔者的工作实践中, 以科学实践精神大胆求证, 以专家说法解读分析检测报告, 对食品安全事件持续性关注, 将问题事件从发生到发展到最终整改结果全面解析, 解除公众疑虑有助于正确引导舆论, 促进社会和谐。

一、伪食品安全报道引起恐慌

近年来, 从“纸馅包子”、“致癌香蕉”到“注水西瓜”, 一些记者为博取关注而炮制“食品安全事件”并不罕见。这说明了部分媒体人追求商业利益和经济利益, 对所调查的问题随意编造, 失实新闻不仅降低了媒体公信力, 还影响食品企业的正常经营和市场声誉。

2007年3月, 一则《广州香蕉染“蕉癌”濒临灭绝》的报道宣称, 广州香蕉林大面积感染了号称“香蕉癌症”的“巴拿马病”。经过各种媒体转载与广泛传播, 引起消费者的恐慌。不少消费者误解为吃了香蕉易患癌症, 结果导致香蕉价格大幅下跌, 蕉农损失惨重。直到一个多月后, 农业部新闻办发布权威消息, 澄清香蕉生病根本不会挂果, 所以市场上能看到的香蕉都没有染病。吃香蕉有毒的错误说法才被消费者接受。

2012年, 传得沸沸扬扬的西瓜“膨大剂”, 起因是媒体放大食品安全中的问题。“膨大剂”名为氯吡脲, 属于植物生长调节剂中的一种, 具有加速细胞分裂、分化, 提高坐果率和促进果实增大的作用。但来自中国农业科学研究植物保护研究所所长张朝贤辟谣, 目前还没有科学证明膨大剂会对人体产生危害, 而且我国的膨大剂使用量都是严格控制的。此事被媒体诬陷放大后, 消费者谈“瓜”色变, 直接导致西瓜滞销, 价格大大下跌, 瓜农欲哭无泪。

二、专业报告通俗化有效解读检测信息

一方面现代食品工业技术具有专业性, 很多情况下媒体从业人员不具备这些专业知识;另一方面遇到有关食品安全报道时政府、专家大多处于失声状态, 由于害怕承担责任, 政府专家很少有愿意在风口浪尖谈问题, 这就造成了食品安全问题类报道信息不畅通。

笔者常年接触市场监管部门, 发现很多情况下, 作为政府主管部门, 对于食品监管问题做了很多工作, 但为了避免不必要的舆论压力, 大多数选择不公布信息或有限的公布信息。

例如, 不久前, 有网友在论坛上发帖称, 宁波东钱湖麻糍特别软糯好吃是因为加了塑化剂的原因, 对于这一舆情市场监管部门反应很快, 立刻做了检测, 说抽检13家企业没发现塑化剂。

如此简单的回复对公众来说, 信息量并不完善, 也无法体现监管部门及时有效的管控。得知这一信息, 笔者与市场监管部门探讨决定邀请检测专家深入来解读检测报告, 有力破解谣言。报道请专家还原实验过程, 解释分析检测10多种塑化剂以及其他增白剂、糖精等添加剂的情况, 用实验数据有力回击谣言。

对于这类检测性报道, 如果只简单公布结果, 而不还原过程, 读者获得的信息有限。比如上例中, 就有网友仍然提问, 只是检测的13家没问题, 怎么保证全部麻糍没问题。而笔者通过还原现场执法所见的原料、还原商户制作过程、还原试验检测分析过程的“三还原”, 渐进式呈现了事物的本来面目, 有力击碎谣言。

三、疑惑话题不妨实验求证

除了运用专业的检测手段检测商品, 邀请专业检测机构设计一些通俗易懂的小实验, 把实验过程有效进行展现, 也能达到消除疑虑, 以正视听的目的。

通过本报曾联合宁波市第二医院微生物实验室, 模拟现实中隔夜西瓜、隔夜菜惯用的冷藏方法, 对于覆盖保鲜膜能否减少细菌的情况进行了测试。结果显示, 覆保鲜膜的西瓜, 细菌几乎没有, 未覆保鲜膜, 细菌数量每升40万个, 简单通俗的实验有力地证明了网络中“覆盖保鲜膜西瓜细菌猛增”一说属谣言。

如今, 一句官方或专家的简单答复, 已经很难让受众信服。公众知情权意识的增强、专家公信力的下降, 都要求“求证新闻”必须更加具体化和细节化, 含糊、大而化之的表述只能让人们产生更多疑问。

四、问题食品报道展现动态全过程

对于问题食品的报道, 部分媒体人追求商业利益和自身的经济利益, 往往只愿意抓住一点吸引眼球的问题放大做文章, 从媒体的天然属性来讲, 抓住吸引眼球的问题部分固然重要, 但对于食品安全这种牵涉面广, 与公众利益息息相关的话题笔者认为动态展现事物的全貌, 跟进发展变化的过程, 及时传递出最新的向好消息, 满足公众对信息的传播需求。

以2015年, 宁波市场监管局查处问题油赞子为例。油赞子是宁波传统食品, 在本地拥有相当市场。2015年2月, 宁波市场监管局抽检了本地4家商户的28批次油赞子, 结果显示有10批次存在铝超标。

这一消息当时本地媒体都做了报道, 市场监管部门出于种种考量, 第一时间并未公布商户名称。随着事件关注度的提升与发酵, 网络上出现了各种声音, 综合起来的重点就是要了解商户的名称信息。

由于事件关注度很高, 两天后市场监管部门再次抽检, 这次媒体对现场抽检情况进行了报道, 并点名了三家再次抽检的商户。一个月后, 再检结果公布, 媒体对合格商户进行了公布, 再检未通过的企业也进行了整改的情况介绍。

食品科学 篇11

邵明立局长作了《当前我国食品药品安全形势分析》的主题报告。他指出,食品药品安全是人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题,要常抓不懈、不可丝毫放松。必须坚持公众利益至上原则,绝不能以损害人民健康换取经济增长,谋求利益。要严格落实食品药品安全责任,建立广泛的合作参与机制,大力提高风险预警能力,加强信息的沟通交流,有效增强公众的消费信心,切实保障食品药品安全。

王随莲副省长主持论坛时要求,要牢固树立科学监管理念,采取更加积极有效的措施,推动山东食品药品监管工作再上新台阶。

上海中医药大学校长陈凯先、天津中医药大学校长张伯礼分别作了《抓住机遇,迎接挑战——创新药物研究的趋势和对策思考》、《扶持和促进中药产业健康发展》专题讲座。

陈凯先院士在讲座中详细分析了国际生物医药产业发展趋势和我国面临的挑战与机遇,对创新药物研究的对策进行了深入思考,提出了走一条符合中国实际的自主创新道路的研究思路。张伯礼院士在讲座中首次提出了大中药产业的概念,系统介绍了大中药产业背景、发展的现状及意义,指出了产业发展中存在的四个主要问题,并从七个方面提出了可行性建议。

两天的菏泽论坛取得了丰硕的成果:签署了一批具有实质性意义的医药项目战略合作协议,实现了政府、企业间的成功对接;讨论通过了《全国医药经济大市科学监管联席会议章程》;评选表彰了全国食品药品监管系统优秀论文;公布了吉林省通化市作为下一届论坛的举办城市。

食品科学 篇12

面对各类食品安全“门”事件, 李克强总理在两会政府工作报告中提出, “用最严格的监管, 最严厉的处罚, 最严肃的问责, 坚决治理餐桌上的污染, 切实保障‘舌尖上的安全’。”这三个“最”道出了政府对食品安全的心声。习近平总书记更是发表了“能不能在食品安全上给老百姓一个满意的交代, 是对我们执政能力的重大考验。我们党在中国执政, 要是连个食品安全都做不好, 还长期做不好的话, 有人就会提出够不够格的问题。所以, 食品安全问题必须引起高度关注, 下最大气力抓好。”的重要讲话。

作为国家级重点高新技术企业、国家生物产业基地核心企业, 龙力生物从成立之初就视质量为第一原则, 始终坚持“产品质量零缺陷, 服务标准无极限”的质量理念, 着力质量提升, 建立科学的质量管控体系。以“全产业链运营模式”打造食品安全保障体系, 赢得了市场的信任和社会的尊重。龙力生物以科技为动力, 以质量求生存, 以国际化的质量认证体系为企业运行标准, 公司先后通过食品安全管理体系认证、质量管理体系认证、环境管理体系认证等, 形成了全产业链的食品安全质量控制体系。

资源管理, 狠抓源头

为了保证产品质量, 龙力生物不断加强原料来源地区农业环境质量调研与监测, 建立科学完善的原辅料供应商管理制度, 通过分类、内控、现场审核等方式, 实施原辅料的供应通畅;同时建立食品安全风险评估制度, 重点考虑农残、转基因、重金属、微生物等产品安全指标, 有效降低食品原辅料风险。

生产过程, 全程管控

龙力生物成品包装间按照GMP车间设计, 配备有中央空调和除湿机, 包装间的温湿度及正压设为关键控制点, 将质量问题降到最低。先进的录像监控系统对生产关键控制点实施24小时全程监控;大力推行现场6S、0EC管理、TPM设备全面管理, 不断加强监督检查力度, 实现现场规范化、制度化和标准化的精细化现场管理;实施精益生产把精益的管理思想渗透到生产管理的每个细节, 降低生产成本的同时也显著提升了产品质量。

测量分析, 科学精准

公司拥有国家糖工程技术研究中心龙力分中心、国家功能性糖类公共试验室、山东省功能糖工程研究中心、山东省企业技术中心, 产品检测中心通过了中国合格评定国家认可委员会的评定, 获得国家实验室认可, 并配有高标准和高专业技能的检测人员, 对每批产品进行全项检测, 严格按照检测报告对产品进行分类储存及销售。

物流配送, 清洁运转

龙力生物将配送过程纳入企业质量安全控制体系, 对全部循环使用的包装物进行彻底清洗、消毒, 在封口处加设一次性防伪标识, 并可根据客户要求, 采用专用槽车进行运输, 不断增强这一环节的安全系数。