食品供应链质量安全

食品供应链质量安全（精选12篇）

食品供应链质量安全 篇1

食品质量安全与社会稳定和公共卫生有着千丝万缕的关系。食品供应链的扩展、食品质量和安全不仅是对供应链上的单个链接, 而是整个食品系统操作的结果。通过交流平台构建供应链的质量和安全, 实现现代食品技术创新和组织管理的组合变化, 确保食品质量和安全, 从而更能有效控制因此产生的各类社会问题和经济风险。从食品质量和安全管理的发展趋势来看, 必须从供应链的角度出发, 以食品质量安全管理体系为主, 积极探索科学整合及相关的科学道路, 这样便可以提高食品安全的政府监管和食品企业管理的质量和安全。

1 食品质量安全和食品供应链的关系

在整个食品供应链中, 食品质量和安全在其中起着连贯的作用, 因此食品供应链各个环节都要达到食品安全的要求。在食品供应链中, 最初的来源是农场, 通过食品加工、流通、转让, 如餐厅或零售最终到达消费者手中。因此, 食品供应链是漫长的、复杂的, 包括种植、养殖、屠宰、加工生产最终消费和流通管理等各个环节。显而易见, 假设食品供应链中的任一链接受到了不安全因素的污染, 都会使顾客餐桌上的食品安全得不到保证。

可持续食品供应链的食品质量和安全保证。可持续食品供应链是指可持续食品供应链的特点, 具体来说, 是指环境保护、食品营养与卫生、食品质量和安全等因素的利益公平分配的不同链接链进入到农业与食品体系形成的食品产业链。最明显的特点, 供应链的可持续发展减少了农业的环境污染, 提高食品质量和安全水平。

食品质量和安全合作。产业链上的任何一个节点食物成分的变化, 无论好或坏, 都会影响整个供应链的食品质量和安全。食品质量和安全管理不能只停留在一个节点或最终产品行业的监控, 而是应该覆盖整个链条的每个参与节点的监测。确保食品质量和安全必须加强政府、企业、中介组织、新闻媒体和消费者之间的联系与合作, 并在整个食品供应链的历史上进行食品质量和安全标准, 还要承担协调社会制度之间的关系 (如食品安全法律法规、食品) 的道德标准, 维护一个和谐的生态环境系统。

2 加强思考食品质量和安全的供应链管理

2.1 统一的食品安全执法监督

当前, 虽然我国国务院已经明确由卫生部食品药品监督管理局 (SFDA) 及时促进一体化的食品安全监管队伍。但单个部门的功能有所限制, 再加上我国的食品安全管理“部分管理系统”分散, 长期执法监督不利的情况在短期内可能得不到根本改变。因此, 加强供应链管理的食品质量和安全, 必须明确食品安全管理功能, 把分散管理的部门和责任, 统一成一个或两个部门, 从地方政府向中央政府, 建立一个集中统一的“田间到餐桌”式的整个监管系统。为了实现这一目标, 必须明确的是哪些职责应该是统一的, 可以统一, 如何去做。值得借鉴的是发达国家的经验, 比如食品和消费品安全管理局在荷兰称为“消费管理局协力”, 它是独立的机构, 隶属于农业部和卫生部负责, 监控整个食品供应链从原材料到成品的质量安全, 包括食品质量和安全监督, 风险评估, 风险分析和风险沟通三个主要任务, 以及紧急情况和危机管理、政策咨询、联络部门和国际之间的接触, 还有其他重要的功能。

2.2 加强行业协会的食品质量和安全管理组织, 协调和监督

(1) 政府通过法律、技术、资金支持, 逐渐加强对食品质量和安全的行业协会组织、协调和监督职能, 建立起坚实的行业防线。餐饮行业协会作为一个自律性组织和政府之间的生产经营企业, 企业和市场是政府联系的桥梁与纽带, 是多个供应链利益协调机制。由中央和地方政府积极引进具体支持政策, 实现食品工业协会等在资金、人才、技术支持方面, 加强行业协会的行业内部食品质量和安全监控。

(2) 加强自律和服务意识的协会应发挥链接纽带的作用, 以达到准确、及时反映食品行业的要求。食品行业为政府制定政策和发展规划, 并为食品安全工作提供决策依据。在发达国家, 行业协会与政府一起参与企业管理是很常见的, 特别是在加强食品质量和安全管理, 食品安全标准的发展, 如访问产品质量标准, 发布食品安全信息, 并提供有关食品安全的法律和技术服务等, 凸显了巨大的作用, 造福社会。

(3) 协会在科学发展的规划和设计阶段, 充分发挥出龙头企业在供应链质量和安全管理的示范效应, 鼓励中小型企业积极参与到其中来。目前, 我国有成千上万的食品生产经营单位, 涉及96个行业和45万个企业, 但总的来说规模普遍较小, 现代化程度低, 就业人员素质差以及极度分散的食品产业供应链。国际食品安全在控制的同时, 还介绍了安全与健康投标限制值在逐渐降低, 检测技术正在趋向高技术和系列化、速度测量和便携式的方向上发展, 绝大多数单一企业的发展过程很难保证食品的质量和安全。所以必须提高食品行业协会的宣传推广, 使中小企业可以在协会的帮助下保证食品安全, 提高食品的质量。

2.3 提高企业的食品质量和安全管理水平

(1) 为保证食品质量和安全, 加强企业制度建设和食品安全战略政策的任务刻不容缓。食品供应链中每个参与企业的管理水平直接决定了供应链的食品质量和安全。因此, 只有提高供应链中每个企业, 每个参与主体的食品质量和安全管理水平, 才能保证食品质量和安全。企业在管理上必须严格按食品安全的法律法规进行, 不但如此, 还要积极协助执法部门的相关活动, 同时把食品的质量和安全加入到企业内部控制范围中也是一个重要事项。通过企业内部管理制度的不断创新, 人们在食品质量和安全管理, 货物, 系统等内容方面增加投资, 由制度来消除侥幸心理或者过失的食品安全隐患。

(2) 加强企业食品质量和安全管理方法的创新。首先, 注重技术和管理方法完全集成在食品质量和安全管理。食品企业在食品质量安全管理方面, 应该积极探索科学的管理方法, 通过有效的技术手段与管理方法之间的相互协调来确保食品的安全生产, 还要遵循科学与责任整合的途径, 及时发现问题及问题原因, 然后运用科学的技术手段和创新的管理方法做出应对策略, 以此来提高企业正确处理食品质量安全在技术与组织管理之间的关系与能力。其次保证食品质量和安全管理方法创新的科学性和有效性。科学性是指选择技术或管理方法必须要有科学研究成果和实际经验等, 要具备科学可靠性。有效性指的是各种各样的食品质量和安全管理系统功能在基本原则的前提下, 根据其具有的特点和效果, 能很好地控制其成本和对社会产生的影响, 然后选出最佳管理方案。实践证明, 只有加强通信技术和管理经验, 沟通和协调, 才可以准确地识别出食品质量和安全问题, 有效解决食品安全紧急事件, 确保食品安全, 提高食品的质量。

食品安全是关乎到我国民计民生的大事。食品供应链在我国现有的大环境下不断演变的漫长而且复杂, 这是一个不容小觑的问题。随着国际食品贸易的迅速发展, 食品企业间的竞争也在不断增大, 早已不再是原来单纯的产品与产品、企业与企业之间的竞争了, 而是食品链与食品质量的竞争, 只有保证食品供应链正常运行和食品质量安全达到标准, 才能保证国民经济正常发展。因此, 完善的食品生产链和食品质量安全也迅速上升到一个不容忽视的地位。

摘要：本文分析了食品安全和食品供应链质量管理之间的关系, 强调了好的质量交流平台, 只有通过构建质量安全和食品质量的安全标准在整个供应链中有效实施和统一, 才能从根本上保证食品的质量和提高食品的安全。

关键词：食品质量安全,管理,供应链

参考文献

[1]张小山.可持续食品供应链:从中国的实践[M].哈尔滨:黑龙江人民出版社, 2012.

[2]施朝光.基于产业链的食品质量和安全管理体系构建研究[J].中南大学的政治科学和法律杂志》, 2010 (1) :25-27.

[3]赵丹丹.基于绿色供应链的食品安全管理研究[D].新疆大学硕士论文, 2009年.

食品供应链质量安全 篇2

1 引言

近年来，中国食品安全问题中折射出的食品供应链存在的问题，直接导致消费者对各类食品质量的不信任。在中国市场造成了广泛而深刻的不良影响的三聚氰胺、地沟油、硫熏银耳等事件也引起公众对食品安全和环境问题的顾虑，甚至出现严重的海外市场产品召回。因此，如何加强中国食品或农产品行业的供应链安全成为供应链管理研究的重要问题。供应链安全管理是指防御供应链资产( 产品、设施、设备、信息、员工) 被盗、破坏或损坏行为，或者防止引进未通过允许的违禁品、人或其他事物对供应链造成重大破坏而采用的政策、操作程序、技术。

传统上的安全管理被认为是交易过程中的冲突管理，但是今天供应链管理中所讲的安全管理主要以组织风险管理为主。企业实施安全管理的动机包括维护产品的品牌和品质，满足消费者需求或交易伙伴的要求，增加产品的可追溯性等，最终目标是保证供应链组织安全，实现经营和战略目标。一旦因为安全问题导致供应链断裂，会对企业供应链绩效产生直接的消极影响，因而供应链安全管理被认为是供应链管理的重要方面，食品供应链安全管理也成为重中之重。

2 相关研究评述和研究假设

由此可见，农产品或食品出现的问题，不仅容易发生在某个企业内部，而且也容易在整个供应链运营过程中产生风险。但是，已有研究更多地聚焦在对食品供应链安全管理的概念界定和风险分类上，忽视了从供应链的视角分析组织内以及组织间的`整合和协调问题。事实上，食品企业通过内部各个职能部门的协调，可以保证食品本身的质量安全以及在企业内部生产过程中的质量安全; 通过与外部供应链中各个伙伴之间关系的紧密协调，一方面控制和保证食品在整个供应链流程中的质量，另一方面在合作过程中也能够吸收先进的生产管理技术等，以提升其安全管理能力。

由此可以看出，食品企业供应链安全管理能力是组织的重要战略资产，它包含企业内部各个职能部门的协调能力以及与其外部供应链中各个伙伴之间关系的协调能力，成为企业一种不可模仿的、不可替代的、稀有的和有价值的资源。这样，食品供应链安全管理不仅可以迅速地应对供应链运营中可能发生的危机，而且也能通过有效的内、外部沟通和信号传递在供应链运作的最初阶段防止危机的发生。方面的监管制度，如最低库存、产品的可追溯性、产品生产标准、操作标准、作业环境的要求等。

响应性措施是为了适应外部的制度压力，实现企业在社会中的合法性而采用的标准化管理流程和规范，主要反映为企业的生产经营体系认证。这种体系能指导企业实现良好的仓储、运输作业标准以及全过程的质量管理。对于食品供应链核心企业，内部控制有效性水平和内部控制信息透明度都为食品安全提供保障。目前大部分食品供应链上的企业一般都遵循食品质量安全的基本标准，例如，良好农业生产实践

3 研究方法和研究结果

食品认证的目的是保证食品满足特定标准，包括无公害食品认证、绿色食品认证和有机食品认证3 种类型。无公害食品认证是最低标准，以生产地认定与产品认证相结合，为保证消费者基本安全需求而实施的强制性管理制度。绿色食品认证是指能够达到食品质量安全标准中国际先进水平的食品，其卫生安全指标一般高于国家标准。绿色食品代表的是“安全、高质、环保”，绿色食品认证一般与证明商标相结合使用。有机食品是指遵循可持续发展的基本原则，生态环境未受到污染，根据有机农业生产要求进行生产，生产活动有助于建立并回复生态系统良性循环以及获得独立认证机构认证的食品。本研究把每种认证都设为虚拟变量，也就是企业获得任何一种认证取值为1，否则取值为0。例如，如果某家企业的产品只是无公害食品，达到国家对食品安全最基本的标准，取值为1; 如果既获得无公害食品认证，又获得绿色食品认证，表明该企业食品质量安全的标准高于国家基本标准，取值为2; 如果同时获得无公害食品认证、绿色食品认证和有机食品认证，那么该企业对食品质量安全的要求更高，取值为3。对食品安全质量认证的取值进行标准化处理。

4 研究结果

关于食品供应链安全探讨 篇3

摘 要 近年来我国食品安全问题日益严重，以此为背景，本文主要探讨了供应链中食品安全的问题，并对此提出了相应的解决对策。

关键词 食品安全 供应链 对策

一、引言

近年来，我国的食品安全问题越来越严重。2006年以来报道的食品安全事件数目不断上升。目前，我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨，而地沟油中的黄曲霉素强烈致癌。2010年7月，调查发现，美国的麦乐鸡竟然含有橡胶化学成分“聚二甲基硅氧烷”。同月，“三聚氰胺”事件引起人们的高度关注。對于日益严重的食品安全事件，我国政府虽然已经制定了《食品安全法》，但是食品安全事件依然屡禁不止。

对于食品供应链的研究，国内的许多学者进行了研究。游军，郑锦荣（2009），从受利益驱使而做出危害食品安全行为的供应链各参与主体和食品供应链上发生的生物性污染两个主客观方面分析了供应链上食品安全问题发生的原因。许福才，蒙少东（2010）从“市场失灵”和“政府失灵”两个觉度，分析了日益加剧的食品供应链风险。本文在结合众多学者研究的基础之上，从食品供应链安全立法进行了分析。

二、食品供应链的含义及安全问题的成因

食品供应链指的是，从农产品生产资料商、农户或农产品企业、加工商、分销商、零售商及消费者组成的自上而下的网络。通过对整个食品供应链系统进行计划、协调、操作、控制和优化的活动和过程从而实现供应链中食品的安全。

然而，尽管一再的强调对于整个供应链的监督和控制，但食品安全问题依然突出，主要有以下三个方面的成因。

1．食品供应链过于冗长复杂。食品供应链从源头农产品生产资料的采购到将食品销售给消费者，期间跨度大，经过的环节多，因此任何一个环节即便是出现很小的差错，或受到很小的污染也将会导致严重的食品的安全问题。特别是经营生产者有时为了降低生产成本，在利益的驱使下可能会在食品的制造原料中添加有害物质，从而使得食品安全问题在供应链中日益突出，食品加工成为生物性污染的重要环节。

2．对食品供应链上游厂商缺乏有效的监督和控制。由于食品供应链的特性使得监督机构在对整个生产、销售和消费的过程中监督和控制不利，往往在食品安全问题发生之后很长的时间之后才对生产制造商采取行动，而事后控制的效果往往不能挽回对消费者造成的损害。目前虽然我国已经颁布并实施《食品安全法》，但是对于参与食品供应链的各方的责任划分不清，一旦出现食品安全问题往往制造商被追究责任，而忽视了参与供应链的其他成员应承担的责任。

3．食品流通过程中容易造成食品安全问题。食品特别是生鲜食品在进入消费领域之前，需要有效和适当的食品运输设施进行储运，然而有些企业为了赚取高额的流通费用，根本不考虑整个流通环节的安全与卫生。这很容易使原本符合食品安全标准的食品受到污染，最终引发食品安全问题食品，在流通阶段造成二次污染。另外，对于一些易腐变质的食品，企业为了延长食品的保质期在储存和运输的过程中，添加和使用一些有害的防腐剂，一旦进入消费领域将给消费者带来严重的健康危害，也成为导致食品供应链安全问题的一个重要方面。

三、防止食品供应链安全问题的对策

1．建立完善的食品跟踪制度。检验部门要对参与食品供应链的各个环节的企业的供应、生产、销售等环节进行密切的监控跟踪，建立从生产到销售的每一个环节都可相互追查的制度和产品生产经营记录制度。同时，要建立完善的产品安全档案管理制度，准确地记录并保存生产环节中的原料采购、生产加工、储运、销售等信息。对于消费者的投诉和食品污染事故，检验机关要积极调查，并要求相关企业积极配合，对于食品信息进行披露，不得隐瞒，尽快给出相应的处理意见和措施。一旦发现存在安全问题的食品，对于尚未流通的要给予销毁，而已流入市场中的要及时召回，避免给消费者造成更大的损失。

2．供应链上的企业要加强纵向协作。食品供应链中紧密的纵向协作包括生产销售信息的及时反馈，产品的及时召回等，它是保障食品安全的重要产业组织形式。这就要求供应链上的各企业加快食品供应链信息化建设，完善食品供应链体系，通过公共的信息平台相互交流信息，通过物质与信息的流通来实现其利益。在发现安全问题后，要及时通知上游企业和下游企业，共同应对所产生的食品供应链危机。以有实力的食品加工企业为核心，作为这个联盟的主导者；努力在上游培育组织化的食品生产机构，建立原材料的供应基地；在下游形成稳定的分销渠道，有固定的流通商和零售商；而这个伙伴联盟要通过契约关系来维持，契约要对食品质量做严格规定，并明确归属各方的责任与利益。这种紧密的伙伴联盟将会受到共同利益的有力约束，从而建立有效的保障措施并进行信息共享，切实保障食品安全。

3．鼓励消费者和协会参与对食品供应链安全的监督中。长期以来，在整个食品供应链中制造商存在着独大的结构，导致公民和社会团体的力量薄弱，然而只是单纯的依靠企业自律和政府的监督，无法完全保证食品供应链的安全。因而，要充分利用第三方主体的监督作用，发挥他们的监督作用。同时，培养公民的食品安全意识和企业的社会道德素养。为减少食品供应链安全风险创造良好的社会氛围和环境。

四、结束语

食品安全事关人民的健康和企业的声誉，因此要保证整个食品供应链的安全，一方面要靠政府的监督和企业的自律，另一方面，也要靠消费者和各个协会的参与意识。只有通过多方的参与，才能够在最大程度上降低食品供应链安全问题。

参考文献：

[1]张雨,吴俊丽等.保障食品安全的供应组织模式.北京农业职业学院学报.2004(5).

[2]杨中柱.浅谈食品安全问题的原因及食品安全建设思路.恩施职业技术学院学报.2009(3).

食品供应链质量安全 篇4

供应链是指由跨组织边界的彼此关联物流和信息流构成的行为系统。食品供应链是由农业、食品加工业和物流配送业等相关企业构成的食品生产与供应的网络系统。一般而言, 食品供应链由不同的环节和组织载体构成:产前种子、饲料、肥料、农药等生产资料的供应环节 (农户供应商) 、产中种养业生产环节 (农户) 、食品加工企业、食品通过配送企业进行包装、储藏配送到各零售商或者餐馆, 最后到达消费者手中。

食品供应链综合管理的概念产生于欧洲, 它将供应链视为一个整体, 对供应链实施综合性计划、合作和商品流程的控制。其核心内容是质量认证与跟踪管理。有别于一般的供应链管理, 食品供应链综合管理必须以保障安全为首要目标, 要保障全社会的食品安全, 需要在食品供应链的各个环节加强安全管理, 也就是说, 食品的安全成为了食品供应链中每一个参与方共同确保的公共责任。供应链综合管理的思想为解决食品供应链中的安全问题提供了基本的思路。

1 我国食品供应链管理中的安全问题

1.1 食品供应链长且复杂

从种植、养殖一直到形成消费, 食品以其供应链长为首要特征, 覆盖种植、养殖、屠宰、生产和流通以及餐饮管理等环节, 并由此带来其复杂性。

从我国食品安全现状上看, 一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品, 扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等, 呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深, 已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数, 现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样, 手法越来越隐蔽, 从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看, 犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。

从食品供应链源头来看, 农产品在种植、养殖过程中, 不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染, 而人体食用了这些被污染的农产品后不仅将产生直接的健康危害, 而且还可造成食源性疾病的增加。据商务部统计, 48.4%的种植地和养殖场周边环境存在不同程度的污染源, 35%农民在生产中使用农药和兽药时没有经过农业技术人员指导, 64%蔬菜上市前没有进行产地检验。

从加工环节来看, 食品生产企业规模过小、管理混乱的问题在我国还是比较严重, 这形成了影响食品加工环节安全的最主要因素。据统计, 2005年, 我国食品工业产值突破了2万亿元, 然而, 国家质监局在对全国6万多家米、面、油、酱油、醋等生产企业的调查中显示, 80%为10人以下的小作坊, 食品生产企业规模小、门槛低、标准化程度低, 已成为我国食品安全事件发生的根本原因;此外, 超量使用或滥用食品添加剂, 也是引发食品安全问题的重要诱因。

从流通、消费环节来看, 目前多数农产品仍以未加工或初加工的形式在农贸市场、街头巷尾直接销售, 这种流通方式如果缺少了必要的检验程序和监督手段, 食品安全事件将难以避免;而随着现代家庭结构的趋小与人口流动性的增大, 人们对食品消费日益呈现出多样化、方便化的趋势。非时令食品消费、在外就餐消费等活动大大增多, 食品消费不断上升, 也使得群体性的食品安全问题变得更加严重。

1.2 供应链基础薄弱

物流基础硬件设施薄弱。在存储上, 我国一直只重视肉类冷库建设而忽视蔬菜、水果的冷库建设;重视城市经营性冷库建设而忽视加工性冷库建设;重视大中型冷库建设而忽视批发零售冷库建设。在运输上, 目前国内冷藏运输率只有40%左右, 而且主要是在干线运输, 在支线配送上很少采用。服务不完善。一方面是服务标准不完善, 譬如易腐保鲜食品的装船、装车大多是在露天而不是按照国际食品标准在冷库和保温场所操作。其次是服务内容的不完善, 虽然食品是第三方物流服务企业的服务内容, 但多数还停留在简单的仓储、运输、搬运等方面, 很少有能提供综合性一体化的现代物流服务。

1.3 食品供应链安全管理有待完善

首先, 食品供应链上相关的安全标准体系如农产品标准体系、食品检验检测体系、食品质量安全评价指标体系等不健全。2004年底, 国家发改委、农业部等九部委出台了食品国家标准的修订计划, 使我国食品行业采用国际标准的比例达到55%, 此计划显示, 国内标准与国际标准的距离还很大;此外, 我国仅个别省市实施了农产品的追溯性标准。食品安全的监管网络建设明显滞后。目前我国食品信息网络不健全, 食品企业分散, 沟通渠道不畅, 许多信息难以收集、传递和及时处理, 上下游信息共享不够, 食品追溯管理缺乏现实的信息基础设施支持, 造成我国食品产业链连接不紧、难于管理和监督, 这是引起食品供应链危机的重要因素之一。

其次, 由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力, 使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法, 在实际的操作过程中, 各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象, 要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象, 这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

第三, 中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题, 为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统, 难以操作, 并且这些法律法规和标准体系严重滞后, 现有的一些食品安全的标准水平规定偏低, 许多指标远远低于国际标准, 许多重要的标准至今还尚未制定出来, 这就为那些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。

第四, 消费者缺乏食品方面的常识, 也可能会引起食物安全问题的产生。消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下, 没有足够的消费能力, 加上缺乏相应的常识, 所以在购买食品时安全意识淡漠, 往往只图便宜, 不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时, 总是抱着侥幸心理, 认为大家都在买, 并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题, 现在再吃也不会有事, 在消费者这种心理的支持下, 就为问题食品的销售打开了门路。加上很多消费者缺乏科学食用食物的常识, 由此可能会引发一些疾病的产生, 甚至导致食物中毒事件的发生。

2 推行食品供应链综合管理的对策

2.1 建立和完善供应链上相关标准

大力提高食品工业水平。优化产品结构, 鼓励名优产品生产, 扶持规模化、集约化的食品企业集团, 强化“原料———加工———流通———销售”的全程质量管理。建议在全行业推广ISO、HACCP认证, 实行质量体系化的管理, 并以此作为市场安全准入的“一票否决制”, 取缔不具备食品安全生产条件的加工企业。力求做到无论企业处在供应链的哪个环节或具体生产经营何种产品, 都有相应的质量标准被要求执行;没有标准, 就无法进行统一的食品供应链综合管理;标准不同, 就无法实现跨国界食品供应链管理, 因此, 标准是基础。目前, 我国应尽快全面推行iso22000《食品安全管理体系———对整个食品链中组织的要求》的标准, 这是一套贯穿整个食品供应链的食品安全管理体系国际标准, 其目的在于为保障食品供应链中存在的薄弱环节提供安全性。iso22000食品安全管理体系包含了相互沟通、体系管理、过程控制和前提方案等关键要素。从体系要素和体系包含的内容来看, 若食品供应链上企业都能够参照标准建立体系, 并严格执行, 就能实现有效的食品安全供应链管理。

2.2 建立健全食品质量安全评价体系和认证认可制度

加强食品流通领域的监管和惩治力度。食品安全问题是关系到国计民生的大事应由政府统一组织, 全面落实市场巡查制度, 严格实行不合格食品退市制度, 强化食品安全标识和包装管理, 严格控制食品添加剂的生产和使用, 并组织好高效低毒的食品添加剂的研制生产, 坚决堵塞食品流通领域的监管漏洞。通过加强产地环境保护和规范化肥、农药、兽药、饲料添加剂使用, 建立和完善食品的产地环境监测网络, 保证产地环境符合安全生产要求;通过食品市场准入制度, 杜绝制售假冒伪劣食品现象, 防止不安全的农产品、食品流入市场和用于食品原料, 保障食品行业的健康发展和社会安定;强化中介组织和横向联合组织的行业管理的作用, 中介组织作为独立的法人行为主体和机构, 以公正、公平、诚信的服务为宗旨, 向社会提供有资信的质量管理服务, 主要进行质量标准认证体系的注册管理, 推广、宣传质量标准认证体系, 实施农产品、食品质量安全检验等。

2.3 提高我国食品供应链上企业的成熟度

小作坊式的食品生产经营方式, 不适合食品行业的发展, 也无法实现有效的食品供应链综合管理, 必须提高食品企业的集约化、国际化、信息化水平, 培育和壮大食品供应链的龙头企业, 由这些龙头企业来协调上下游企业之间的关系, 带动整个食品产业链朝着健康、安全方向发展。集约化程度的提高将促进食品产业融合与“一体化经营”, 造就大型企业集团, 实现增值环节内部化并有利于食品质量安全管理;食品国际贸易的快速发展要求食品企业必须提高国际化水平, 融入国际食品供应链管理体系之中;而信息化水平的提高, 则是关键中的关键, 是能够实现食品供应链管理的基础。

2.4 积极推行实施标识管理和可追溯制度

食品质量安全问题的出现很大程度上在于信息不对称、责任不可追溯造成的市场失灵。因此, 控制食品质量安全的有效手段是增强食品质量安全。

保健食品供应商质量体系评估报告 篇5

利益 是否按批次管理 供应部意见： 结果 合格(是) 不合格(否)

日期：

年

月

食品供应链质量安全 篇6

关键词：食物供应链；原因；对策

一、食品供应链管理概述

（一）食品供应链管理的定义

食品供应链管理最早在20世纪90年代初《观察》上被提出，食品供应链的管理是指企业利用计算机和信息技术等，全面对食品生产、加工、物流等进行规划、组织、执行的过程，对食品供应链从原材料的供应至食物产品的流通整个过程的有效链接。食物供应链管理具有鲜明的特点：以最终顾客为中心、是全局管理模式。

（二）食品供应链管理产生的原因

随着食物供应链的产生和迅速发展，人们对食物产品要求也愈来愈高，主要表现如下：

消费者群体对食品和农产品的新鲜程度要求越来越高，并逐渐注重对食物交货时间的要求；消费者群体加强了对质量安全的要求，迫使食物生产加工行业的企业不得不进行食物供应链管理，以保障供应链上游和下游的销售和物流渠道的顺利畅通；为了满足日益增长的顾客对产品质量安全需求，越来越多的高科技技术被用到食品领域，在这些高科技产品和技术应用的同时，也不可避免的带来风险和危害；国家和政府从人民群众安全和健康出发，制定完善的法律法规体系，对食品的质量、安全作出严格的要求，迫使企业经营和生产不得不进行供应链思维进行。综上所述，食品企业不得不进行食品供应链管理，以满足人们大众对食品消费品要求的提升。

二、我国食品质量安全管理存在的问题

我国食品质量安全问题普遍存在，随着经济的迅速发展和社会的进步 ， 我国食品质量安全问题影射出国内食品质量安全管理和检测存在严重的问题，主要体现在以下几个方面：

1、缺乏统一协调的管理，各体系之间不协调。食品安全涉及面比较广，不是单一的部门努力就可以控制和避免的，需要几个部门协同作业、共同努力。在食品供应链上的每一个环节都需要两个以上部门发挥作用，这就导致各部门责任不明确，没有形成统一的管理机制，使得对食品安全检测不标准，相关部门的监管职能无法有效的发挥；食品安全体系中，法律法规体系、监督管理体系、生产体系等之间协调不顺畅，没有形成有效的安全检测体系和应急预警机制。

2、相关的法律法规体系缺失全局性和完整性，处罚力度薄弱。从全局看我国食品安全法律建设现状，我国关于食品安全质量方面的只有《食品卫生法》和《农产品安全法》，这二者前者发挥着主导的作用，国内法律建设暂时还没有将食品安全建立在食物供应链上，食物安全法律建设的不系统，致使我国食品质量安全没有强力的保障，法律建设并没有形成强大的威慑力；相关法律建设和制度建设的不完善，造成对食物造假、售价的违法行为没有加大惩处力度，对食品质量安全行为处罚较轻，没有起到足够的警示作用。

3、理论水平落后，未能满足食品业发展的需要。食品生产迅速发展和技术的进步，食品行业质量安全问题也屡禁不止，理论水平不能满足实际食品质量安全问题，即食品质量安全理论不具备时效性。需要针对实际食品质量安全问题，建立专门的质量安全管理体制、完善科学的保障体系和检测体系，尤其是对含食品添加剂物质的检测，强化食品质量安全理论体系建设。

三、我国食品供应链管理的对策和优化措施

1、建立和完善科学的法律法规体系，提高对食品质量安全管理的有效性

虽然我国食品质量安全管理取得了显著的进步，但和国际水平仍存在很大的差距，我国食品质量、食品检测相关的法律体系建设仍不完善，亟需向有效化、合理化、高效化转变。虽然近年来，国内相关法律建设多大五六十部之多，但是法律并没有涉及对食品从田地至饮食过程，在这些领域存在空白。因此，面对当前食品质量安全严峻的形势，我国政府和相关部门应加快《食品安全法》的制定和颁布进程，建立专门的食品安全管理机构，加强对食品质量监督力度，以满足消费者群体对食品日益提升的需求。

2、强化食品供应链管理，提升食品生产质量安全水平

强化食品生产源头的管理，从对食品生产原料、化肥、添加剂等治理着手，保证食品生产环境、条件符合生产的要求，积极的倡导健康食品和绿色食品的发展；在食品的生产过程中，打击生产中偷工减料、违规行为，及时发现不利于食品加工和生产的行为，避免引起食品安全问题，带来损失；加强对食品进入市场的审查标准，提高食品进入市场门槛，建立科学的市场监测和进出入制度。

3、RFID 技术加强对食品供应链可追溯性的管理

RFID 解决方案可以提升食品供应链和质量和效率，保障食品源头的安全，保障食品供应链中透明度的提升。通过该技术可以为食品供应链的商品提供详细的数据，这样就方便经营者关注食品生产各个过程的信息，让消费者看到经营管理者对食品质量安全的态度；当食品质量安全出现问题时，经营者可以根据该技术对食品进行追溯，发现出现问题的根源，并及时的采取有效措施，减少消费者群体的恐慌和担心；根据该技术记录和存储功能，可以从食品供应链的下游向上游逐渐过渡，对那些违规、违法的行为和个人群体，及时召回产品，并对责任团体予以处理，维护社会公平和社会的正常秩序。（作者单位：长江大学生命科学学院）

参考文献

[1]谭立群；河北省食用农产品质量安全保障体系研究——基于供应链管理的视角[J]；河北经贸大学学报；2012年04期

[2]王惠殊；浅析我国食品逆向物流的发展现状及其对策[J]；商业经济；2011年16期

[3]吴素春，张琴丽；胡坤；；食品供应链中核心企业食品安全风险防范分析[J]；科技创业月刊；2009年10期

食品供应链安全优化研究 篇7

目前, 关于食品供应链安全优化研究侧重于生猪及肉制品、家禽、水产品、果蔬、大宗农产品等。在确定食品供应链各环节溯源信息的基础上, 以RFID电子标签为数据载体, 结合E PC编码体系对食品进行唯一标识, 实现数据的自动采集, 同时也增强了个体标示的精度和准确性。设计基于RFID和EPC物联网架构下食品供应链追溯系统, 实现食品供应链安全优化。

食品供应链与食品质量安全

食品供应链管理范围涉及整个食品从生产、加工、流通直到消费的所有环节, 需要管理食品供应链各环节上的成员企业或者个人, 并且与这些组织的活动内容以及规模大小无关。在食品供应链管理中需要特别关注链上成员之间的沟通, 该种沟通是指广义上的沟通, 既包括链上成员与上游组织间的沟通, 也包括链上成员与下游组织分析食品供应链系统危害而产生的信息沟通。食品供应链管理安全要求, 可以概括为:第一, 满足人身安全要求的食品;第二, 食品品质是符合人身健康要求的, 食品相对应的包装、说明书必须是标准化、健康的并且须符现行的法律、法规以及与食品行业相关的一些强制性标准。

进行食品供应链安全管理, 实际上就是对有可能出现的食品质量安全问题的各个环节进行管理:食品原料采购是食品质量安全的第一个环节, 确保“从农场到餐桌”的食品安全, 必须首先确保食品原材料无害, 即确保在食品生产的最初环节的品质, 以达到食品供应链安全的目的, 就是食品质量安全, 其中, 交通运输是关键环节, 由于中国目前的交通管理不完善, 落后的交通运输条件, 食品在运输过程中的安全风险;在食品生产环节, 其中存在许多问题, 如管理混乱、生产混乱、乱用添加剂、卫生质量差、环境标准不达标以及其他不遵守法规的问题;食品包装环节存在的安全问题主要有:首先是包装材料安全性是否达标, 这些能够直接接触食品的包装材料, 例如纸制品、塑料制品以及金属制品等材料, 不能还有任何能够危害人体健康的有害物质, 如果添加复合包装材料, 虽然可以减少包装材料污染食品, 但是如果使用的油墨印刷品中, 含有苯等有害物质, 就会与食品相混合, 这就形成了食品质量安全隐患;其次, 企业管理不善, 食品包装标签不符合要求;食品储藏是供应商、制造商、批发商和分销商都面临的一个问题——这就是所谓的存储问题, 因为食品储存需要特殊的要求, 主要是由于易腐食品在储存过程中易变质腐败, 这也是食品质量安全的重大隐患, 为消除这种隐患食品供应链上成员必须提高安全投入, 以确保供应链上食品质量安全;在食品配送环节, 由于中国的食品配送起步较晚, 流通企业为减少成本, 在分配过程中, 不同种类和口味的食物混合在一起, 很容易造成交叉污染的食物;食品销售环节是最容易出现安全问题的环节之一, 食品销售多样性, 意味着食品也受到多样性和其他因素的影响, 导致食品销售周期安全风险;食品信息通过供应链的运行, 并最终给消费者消费食品提供参考依据, 可以通过建立完善的食品供应链安全信息收集机制, 实施有效的信息分析, 建立高效的预测预警系统以及高效的信息传播系统, 通过食品供应链广泛的信息网络系统, 这才能够提供可以保证食品质量安全的、有效的信息追溯方式, 可以对食品供应链安全管理进行优化。

利用RFID技术对食品供应链安全进行优化

射频识别技术具体应用在食品供应链安全优化上, 就是将嵌有RFID芯片的标签固定在需要进行安全管理的在食品外包装上, 使用相对应的R F I D扫描设备能够对对RFID芯片进行追踪, 还能够设备所能覆盖的范围内自动读取RFID芯片上有关该食品的信息。食品包装上的每个R F I D标签包含有电子产品码, 都可以使用阅读器读出相关食品信息并实现对食品的跟踪, 在现在的食品零售行业中, 这种RFID标签的信息承载功能与原来食品包装上的条形码类似, 当连接到相应管理软件后, 每个无线接收装置通过识别电子产品码, 就可以告诉我们产品的特性, 如制造商、大小和颜色等, 其中它也包含供应链上的信息, 如食品出厂时间、始发地和销售终端等, 因此, 射频识别技术能够应用到任何巨大的食品供应链网络中, 特别是可以为食品或者是生鲜食品提供可靠、详尽的可以追溯的安全信息, 如该种食品或相对应的原材料产地、销售地、储存时间以及其他任何与食品安全相关的信息。

将射频识别技术技术应用于食品供应链安全优化, 必须从食品生产源头就要使用RFID标签, 建立食品原材料安全信息, 这里从RFID解决方案的目标层面阐述应用RFID的具体方式 (见图1) :食品原料来源地就需要加入RFID标签, 建立食品原材料安全信息, 要求写入食品或原材料在生产或者是种植源头的基本信息, 例如原材料产地、生产日期、储存方法及食用方法;从食品原产地到达食品加工厂, 在该过程中, 需要将食品原材料在加工后, 在其RFID中写入信息, 以备下一个处理或消费者检查信息, 或是检疫局检疫, 另外仓储信息也需要在食品入库分发至下一环节前写入, 如此直到超市、酒楼、快餐及各种消费终端, 上述形成的最终R F I D标签, 就像一个环环相扣的链条, 最终形成完整包括食品信息的各个方面, 有利于实施食品溯源。

在具体实施过程中, 使用RFID食品标签有两种方式来跟踪:首先, 从源头至消费进行跟踪, 从农场、食品加工、原材料供应商、储运过程以及销售点进行跟踪, 这种方法是主要是用来寻找食品质量问题的原因, 确定产品的原产地和特征;另一中从消费往源头追溯, 就是消费者在销售终端购买的食物出现质量安全问题, 逆向层层追溯, 并最终确定问题所在, 这种方法主要用于问题食品的召回。

R F I D解决方案可确保食品供应链管理安全的高质量数据交流, 可以让食品工业实现以下安全目标:首先可以通过该技术保证食品源头的安全, 彻底实施“源头”食品追踪解决方案;其次在食品供应链中提供完全透明度的能力。

浅析食品供应链安全问题 篇8

在过去几年里, 不少国家均不同程度地相继发生过食品安全问题, 由此, 许多国家出现了消费者对食品安全的信任危机。在我国, 食品安全同样不容忽视。农产品在种植、养殖过程中, 乱用激素就会不同程度地受到农药、化肥、工业“三废”的污染, 给人体健康带来严重的隐患。研究食品供应链的必要性有以下三点:一是食品安全问题日益突出。近年来由微生物引起的食源性疾病, 农药兽药不合理使用引起的中毒事件在我国时有发生, 食品安全问题越来越引起全社会的广泛关注。二是适应国际贸易的需要。从国际形势看, 只有食品供应链安全才能适应国际贸易和出口。三是满足国内消费者对食品安全的要求。

二、食品供应链安全保障机制的构建

1. 利用信息技术建立食品供应链的追溯制度

实施食品供应链信息一体化, 就是实现上下游企业信息共享, 一般包括即时敏感需求信息数据、库存数据、货运状况、产品采购等数据的共享, 实现上下游企业, 特别是零售业与加工企业之间业务上的整合。企业之间不仅是战略联盟关系, 而且要在业务发展层次上实现协调运作。信息一体化大大降低了商品生产经营中的决策失误和风险, 有机整合了业务流程, 所以采用E D I技术是组织内部效率化的一个标志。总之, 供应链信息的共享实现了供应链管理方式的透明性和灵活性, 有助于提高整个供应链的效率。

把RFID与EAN·UCC (全球统一标识) 系统结合起来应用于食品安全追溯, 必须从其源头就插入RFID标签, 应用RFID的具体方式如下: (1) 在食品或原材料源头由公司加入RFID标签, 写入食品或原材料在源头的基本信息, 如产地、出产日期、储存方法及食用方法等。 (2) 通过仓储、运输环节到达食品加工厂, 标签中添加仓储、运输环节的信息。 (3) 加工厂完成食品加工, 将原料和辅料的原始记录和加工过程的信息写入RFID标签, 并与产品个体或包装对应。 (4) 监管部门检验检疫信息写入。 (5) 仓储、运输、分销、配送等物流环节信息写入。 (6) 到超市、餐饮、快餐, 以及饭店, 再将这一层信息写入实现跟踪链的最后环节。

2. 利用合同生产模式建立农产品产业链

在农户与公司之间采用合同生产模式, 在农户与农户之间采用农民合作组织模式。合同生产模式不仅可以使农产品加工企业和超市供应商能够获得达到标准的产品, 更重要的是, 它使合同农户有机会获得稳定和更高的收入。在合同生产模式下, 公司或其他产业化组织会以现款或赊账的形式向合同农户提供种子、化肥、农药、果袋等生产原料, 并提供技术和信息支持, 而合同农户必须严格按照公司规定的标准生产, 特别是在农药的使用上公司有严格的规定, 用什么样的农药, 用量多少, 公司都有严格的标准。 (1) 同市场交易模式相比, 组织内部交易模式更有助于提高农产品的品质和安全性; (2) 虽然组织内部交易模式会使农户失去一定的“自由”, 并使企业增加管理成本, 但是, 农户和企业都可以获得经济上的补偿或回报; (3) 实行组织内部交易模式的前提是存在对优质和安全农产品需求的市场。

3. 建立品牌效应, 以信誉确保食品安全

首先, 要树立食品供应链管理理念, 整合食品供应链, 保证产品从“田间到餐桌”的质量标准体系;其次, 政府部门要大力倡导并积极促进农产品供应链建设, 加强对农产品品牌的保护工作。利用产品的品牌效应对食品供应链的各个节点进行约束, 确保链上产品的安全。

4. 建立食品供应链的冷链物流体系

发展冷鲜食品流通主要是建立食品冷藏供应链, 使易腐、生鲜食品从产地收购、加工、储存、运输、销售直到消费, 即从田头到餐桌各个环节都处于低温环境之中, 以保证食品的自然属性不受损害, 减少食品的损耗, 防止食品变质和污染。

冷链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成: (1) 冷冻加工:包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冷冻, 以及在低温状态下的加工作业过程;也包括蔬菜的预冷;各种速冻食物和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。 (2) 冷冻储藏:包括食品的冷却储藏和冻结储藏, 以及水果蔬菜等食品的气调储藏。它是保证食品在储藏和加工过程中的低温保险环境。在此环节主要涉及各类冷藏库、加工间、冷藏柜、冷冻柜及家用冰箱等等。 (3) 冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中, 温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一, 所以运输工具应具有良好的性能, 远途运输尤其重要。 (4) 冷冻销售:包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售, 它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展, 各类连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道, 在这些零售终端, 大量使用了冷藏、冷冻陈列柜和储藏库, 它们成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。

5. 建立食品物流的标准化、制度化体系

从西方发达国家食品安全推进的过程来看, 安全食品供应链管理是在政府的倡导下, 在有关食品生产经营主体的共同努力下实现的。没有标准, 就没有统一的食品链, 就没有办法集成管理;标准不同, 就没有统一监管, 没有办法实现跨国界食品供应链管理。目前, 欧美发达国家对于食品供应链都有较完善的各类标准, 全球食品标准起草委员会和食品法典委员会也一直在致力于起草和颁布相应的统一标准, 并进行全球推广。比较而言, 我国食品行业的相关标准很少, 既使有起点也很低, 因此, 应尽快建立和完善链上标准。

三、结论

本文分析了食品供应链的现状, 提出了保障食品供应链安全的一些措施, 比如用现代化的信息技术构建食品追溯制度, 建立农户的合同制度, 创立农产品的品牌, 发展食品物流的冷链物流, 制定食品物流的标准化、制度化等。这些研究以期对食品安全问题起到一定的作用。

摘要：本文分析了我国食品供应链安全问题的现状, 食品问题关系到国家稳定和人民生计。如何给消费者提供安全的食品, 保证食品供应链的安全, 本文就这些问题进行论述。

关键词：食品供应链,安全,保障

参考文献

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[2]高小新:基于RFID　的食品安全追溯分析[J].商场现代化, 2007, 11:139

[3]易正兰:论安全食品供应链管理新疆财经[J].2007, 4:70～73

食品供应链安全规制研究 篇9

1 食品供应链的特殊性

大部分食品属于快速消费品,关系到每个人的切身利益,因而食品供应链有别于其他行业供应链,其自身的独特性,主要体现在以下几个方面。

(1)食品供应链中外包比例大。食品及农产品,尤其属于快销性质的食品往往附加值低,厂商为降低成本,大部分会选择外包相关业务而非自建物流系统。

(2)食品供应链从原料生产到消费终端周转时间短且环节众多。食品及农产品从生产、加工、物流配送、分销到最后消费,厂商为保证新鲜度抢占市场,时间周转节点要求非常高。这就要求供应链管理制度设计时必须力求高效,同时每个环节都必须保证食品安全。

(3)食品供应链之中的半成品周转时间短,对于仓储配置、物流运输及各种销售渠道要求极高,对于现代信息技术的依赖性极大[1]。

(4)对冷链管理技术依赖性强。食品冷链以保证易腐品新鲜度和营养品质为目的,以低温环境运作为核心,对物流中的冷链运输系统技术要求高和对仓库等储存场所的制冷控制技术要求严格。

(5)食品供应链横向之间竞争对手多。一般而言,消费者对于快速消费的食品忠诚度不高。在食品供应链管理过程中需要保证质量的同时,还必须考虑各种广告手段和营销方式,以最大限度地增加产品的附加值。

根据“农田到餐桌”全程控制理念,食品供应链管理过程中,从农产品原料生产到销售终端的整个链条中,必须遵循预防性原则,这也增加了食品供应链管理的难度。

2 食品供应链中的信息不对称

在食品供应链环境下,所有成员之间是以动态联盟的形式加入供应链的各个环节,成员之间表现为动态的而又亲密的合作关系。但由于食品供应链之中各个成员的文化背景、经营理念不同,也将导致各自的管理模式的迥异。更重要的是各个成员企业都是作为独立的经济利益主体出现在供应链中。企业在进行战略决策和目标调整过程中优先考虑自身利益最大化,然后再开展合作研究和利益共享。这造成食品供应链之中的委托与代理企业之间既有合作协商机制,又存在委托代理机制。因而,在信息不对称条件下形成的委托—代理关系就成了食品供应链的各个动态成员之间合作关系的一种体现。在食品供应链管理环境中,由于信息的不对称,委托人往往处于一个不利的位置上,并且,代理人通常会通过各种途径增加信息的不对称,从委托人(合作伙伴)那里获取更多的收益。这种关系不只是发生在食品供应链上的某两个企业,而是存在于整条供应链的所有企业之间。

造成食品供应链信息传递失真的原因主要有以下两个方面:一方面,可能是食品供应链的各个成员各自追求利益最大化的原因,如道德风险和逆向选择问题。这类风险产生的主要原因是不同利益主体为获得更多的短期利益而故意隐瞒向下游企业提供信息所致。另一方面,信息传递失真或扭曲也有可能是信息客体本身的原因,即企业对信息搜索成本投入不同造成的信息片面、扭曲、波动或者失真。

3 声誉模型与信息不对称矫正

一般而言,合理而有效率的制度安排能够提高企业经济效率,而食品供应链市场秩序混乱,欺诈活动频出,说明食品供应链环节的制度安排失效,因此在规制建设中,除了法律监管制度建设外,也要注重非制度建设。而声誉模型可以部分解决食品供应链企业之间的信息不对称问题,约束每个厂商的行为,为解决这些问题提供一定的借鉴。

3.1 模型建立

Kreps等人创建的声誉模型,目的在于解决“连锁店悖论”问题,并对有限重复博弈中的合作行为给出解释[2]。声誉交易理论的前提是:每个经济主体将声誉看成一种资产,这种资产能带来长期的利益。食品供应链企业之间存在着大量重复交易,维持自身声誉为企业长期发展提供了重要的支持。如果供应链中有一方企业未能履行相关合约,该企业就有可能无法给下游企业或者整个行业提供产品,这样企业声誉的价值就等于未来交易的损失减去背信合约所得到的短期收益[3,4]。

本模型假设食品供应商A和食品供应商B作为两个参与人(简称厂商A和厂商B,B为A的下游企业),进行两阶段博弈。在第一阶段,厂商A拥有私人信息,并且分为2种类型I=(L,H)。L代表生产伪劣或者劣质食品,H代表生产合格或安全食品,厂商B不知道食品生产商A的类型。第一阶段厂商A先行动,向下游厂商B发送信号θ(θ≥0),厂商A发送信号前预测厂商B将采取的相应行动。厂商B接收到厂商A发出的信号后,推断厂商A的类型,并根据厂商A类型采取行动p1≥0。

假设厂商A第一阶段的效用函数设为:

其中:a1>0。公式右侧第1项表示厂商B采取行动p1时厂商A得到的正效用,且厂商B采取的行动越多给厂商A带来的正效用越大;第2、3项表示厂商A发送信号(如广告、营销等)导致的负效用,并假设e1>0,b1(I)>0,b1(L)>0,b1(H)>0,即厂商A发送信号越大,带来的负效用越大,H类型的负效用小于L类型的负效用。

假设厂商B在第一阶段的效用函数为:

其中:00,所以厂商B的边际负效用递增。

第二阶段,厂商A的效用函数设为:

其中:a2>0,b2(I)>0,b2(L)>b2(H)>0,f>0,e2>0。公式右侧最后一项表示厂商A在第二阶段发送的信号为该阶段带来的正效用。

3.2 模型解释

如果厂商A从利用声誉中获得额外的利益,那么L型厂商A就有动机在第一阶段建立良好的声誉,并且在第二阶段利用声誉获得更多的收益。假设L型厂商A在第一阶段发送信号θ1(H),在第二阶段,厂商B将根据厂商A发出的信号θ1(H)而把厂商A错误地认识是H型,从而采取行动p2(H,θ2)。本文根据有关学者的研究[5],采用逆向归纳法求解,得厂商A的效用函数为:

根据上面的效用函数可以得出,如果L型厂商A在第一阶段建立信号θ1H后,并在第二阶段利用信号,而厂商B会根据厂商A的信号采取行动p2(H,θ2),由于p2(H,θ2)>p2(L,θ2),所以L型厂商A在第二阶段获得的效用就会大于不发送信号获得的效用。只要厂商A是理性的并且追求长期价值最大化,只要时间贴现因子足够大,从第二阶段开始,L型食品厂商A发送θ1H信号收益贴现增加值就会大于发送θ1H所造成的额外损失值。即L型厂商A在第一阶段建立声誉后,其在第二阶段利用这种最优信号比不考虑建立声誉信号所获得收益大很多,厂商A可以利用自身的声誉获取更多的收益,同理,每个食品厂商对其下游厂商也适合上述的结论。

3.3 模型结论

从模型可以看出,声誉系统是一种信号发送机制,也是一种信号甄别和信号搜寻机制[5]。它能帮助生产者识别出高质量的产品,同时提升供应商产品的价格,有利于生产商更加精准地搜索到产品的供应商,对于社会而言,能够反映忠诚度的声誉系统通过迫使供应商诚实守法从而提高了整个社会的福利水平[6]。因此,可以借鉴声誉模型,约束和激励食品供应链成员,部分解决我国目前食品供应链杂乱的局面。由于交易契约具有不完善性,执行也需要相当的成本,因而信息不对称下的各种规制解决办法是不完全的,而声誉机制对此有着不可代替的作用。张维迎认为用法律手段解决源于信息不对称的信用问题成本太高,有时甚至不可行[7]。

4 利用声誉模型解决食品供应链环节信息不对称的对策建议

食品供应链中的信息不对称既有缺乏信号传递机制问题,也有信用激励机制不合理问题。失信者得不到应有惩罚,守信者得不到相应的鼓励,造成社会上普遍的“逆向选择”。因此,为解决信息不对称问题,必须完善以下几个方面。

4.1 建立良好的食品供应链信号传递机制

建立“信号传递机制”,减少交易双方的信息不对称,解决由于交易双方的信息不对称所带来的问题[8]。首先,实施生产许可证制度,只对具备保证食品安全的企业发放生产和供给许可证;其次,对食品行业实施强制检验制度,要求食品供应商必须严格履行食品法规;再次,实行质量安全(QS)准入制度,对供应链每个环节实施标签和记录制度;最后,加强HACCP、GMP、GHP等食品质量管理体系建设,完善其他相关的食品质量管理标准。

4.2 借鉴国外经验,建立统一的食品监管主体

国外经验表明:改变多头监管,实行单一部门监管体制或由一个部门统一协调的综合性监管体制,将有助于提高规制者受贿被发现的概率[8]。同时加大规制腐败的惩治力度,使受贿的预期收益为负,防止规制者的各种寻租行为,并严惩假冒伪劣厂商,迫使食品供应链厂商提供安全的食品。

4.3 完善食品供应链环节的信用激励机制

信用档案可以最大限度地降低食品各个环节的信息不对称,可以降低食品供应链交易成本,消除各个成员凭借掌握的优势信息来获取额外租金,并通过信用档案激励和约束机制减少各种寻租行为。

4.4 建立信息公开制度,并积极引导公众参与

在食品供应链风险管理过程中,信息的交流和传播尤为重要。发达国家政府十分重视公众的知情权,强调食品安全制度建设和食品安全管理的公开性和透明度,并建立了有效的食品供应链安全信息系统,通过定时发布食品市场检测等信息,及时通报不合格食品的召回信息,在互联网上发布管理机构的议案等,使消费者了解食品安全的真实情况,增强自我保护能力。

参考文献

[1]陈兵兵.食品行业供应链管理的症结[J].中国储运,2005(4).

[2]张维迎.博弈论与信息经济学[M].上海:上海三联书店,上海人民出版社,1996:363-380.

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[6]郑志刚.声誉制度理论及其实践评述[J].经济学动态,2002(5):73-77.

[7]徐进.农产品供应链——食品安全的保障[J].中国物流与采购,2005(7):68.

食品供应链质量安全 篇10

关键词：食品供应链,食品质量安全风险,ISM技术,风险生成机理

1文献综述

大量理论和实证研究表明,由于食品具有显著的经验品和信任品特征,再加之食品质量安全标准的相对性以及标准的动态变化性,导致食品质量安全只能是相对的安全,绝对的安全是不存在的,这就从客观上为食品质量安全埋下了风险的隐患。在政府管制与市场机制 “双重”失灵的环境下,必然导致食品质量安全存在风险。从食品质量安全管理的实践上看,现行的事后危机应对是无法从根本上解决食品质量安全的问题,也是当前我国食品质量安全事件频发难以根治的原因,由此可见,对食品质量安全突发事件的事后应急管理无论是理论上还是实践上都应该向前进一步延伸到对食品质量安全风险的管理。

目前国内外围绕食品质量安全风险的概念、风险识别、风险成因以及风险控制与管理等方面展开的研究已经取得了较多成果［1 － 3］,但现有关于食品质量安全风险产生问题的研究大多基于影响食品质量安全因素的理化特征、道德层面和政府规制,侧重于对各种风险因素及其产生原因的独立分析。深入研究不难发现,食品质量安全各种风险因素之间并非孤立存在的,而是存在一定的结构影响关系, 这些风险因素存在于各个层次之间,不同层次中风险发生的频率也不相同。Diabat等［4］在对食品供应链风险进行识别的基础上,将其风险划分为5种类型,采用解释结构模型( ISM) 技术,确定了食品供应链各种风险之间的相互关系。但针对目前食品供应链系统中影响食品质量安全的关键风险因素究竟是如何生成的,各风险因素之间的结构关系如何, 是否存在特定的变动规律等问题依然没有得到很好的解决,这是个很复杂的尚待深入研究的新课题。 如果不能追根溯源解决这些问题,势必将影响到食品质量安全风险的有效监控和管理实效。

2食品供应链质量安全风险因素及其产生根源

供应链视角下的食品质量安全风险是指食品在生产、加工、储藏、运输、销售以及消费等全过程中由于含有有毒有害物质或存在其他影响质量安全性的因素而对人体产生危害的可能性及其后果的严重性。该定义包括五层涵义: 一是风险的产生贯穿于食品供应链运行的全过程; 二是风险的起因既包含自然原因也包含人为原因; 三是风险的发生、演变及其后果具有高度的不确定性; 四是风险的本质是对人体造成危害的可能性; 五是风险的大小是客观存在和主观建构的复合体,受人们的主观感知和预测精度影响。食品质量安全风险具有客观复杂性、 强隐蔽性、传导累积性、共振藕合性、层次性及危害性等重要特征。

有关食品质量安全的风险分析与管理首先要从辨别风险危害因素开始。食品不同于其他产品,其质量安全可能受到的风险影响因素多而复杂,依据食品质量安全风险不同分类标准,按环节可分为生产链风险和非生产链风险; 按行为分为人为风险和非人为风险; 按认知程度分为已知风险和未知风险; 按真实性分为真实风险和虚幻风险［5］。具体从食品生产企业的角度出发,在按风险的自然性质划分为物理、化学和生物风险的基础上,进一步将食品安全风险因素分为: 微生物超标、添加剂超标、混有异物、含违禁物、营养不达标、食品变质、包装不合格、重金属超标和过期再利用九类［6］。与消费有关的食品安全风险来源分为微生物的、化学的和技术的风险［7］,其中微生物风险可称为传统风险,化学和技术风险可称为现代风险,而现代风险更为发达国家消费者所关注与担忧［8］。Miles等［9］通过调查问卷和使用因子分析考察了18个食品问题之间的关系,提出了两个关键潜在变量: 一是有关技术的食品问题,二是与生活方式有关的食品问题。而一般来说,公众更加担心技术型食品安全问题( 如激素、 农兽药、基因改造等) ,而不是与生活方式相关的问题( 如个人营养消费、食品卫生和饮食习惯等) 。 联合国粮农组织把食品安全风险分为: 食品变质过期、假冒食品、食品中农药残留、食品中添加剂四大类［10］。

基于供应链视角,农产品质量安全风险包括源头、加工、物流、销售和使用五类风险［11］。As- selt［12］认为影响食品安全风险的因素存在于整个食物供给链中,主要体现在源头供应、食品加工、物流及分销等环节,每个环节都存在多个诱发风险的危害源。食品从原料到消费的整个供应链中,每一步都会有风险毒物存在或出现,有研究认为这些毒物将会沿着食品生产链条进行传递,理论上存在着累积效应,并会产生过程诱导及衍生而来的新风险物质［13］。由于食品质量安全问题具有显著的社会公共物品属性,食品质量安全是国家公共安全的重要组成部分,因此在供应链环境下食品质量安全风险管理体系中,除生产企业和消费者外,政府始终是重要的风险相关主体,政府监管与服务供给对食品质量安全风险的生成、传递和爆发具有不可替代的重要影响。

据此,根据国内外文献综述、专家访谈及实际调研结果,归纳提出供应链视角下的食品质量安全风险包括: 原料供应风险、生产加工风险、物流储运风险、销售消费风险以及政府监管风险。其中, 前4个属于食品质量安全风险的内生变量,而政府监管风险属于外生变量,外生风险变量的影响作用需要通过作用于内生风险变量来发力,且每一种风险因素的内容及来源又可以进一步细分为若干个具体的二级风险因子。

( 1) 原料供应风险。是指食品的原料在种植养殖过程中因受到自然环境污染,或管理不善导致化肥施用过量、农兽药残留和致病菌污染,或因败德逐利生产者人为使用一些劣质有害农资、添加剂和违禁物以及技术不确定性等影响,使其存在危害人体健康的可能性以及严重程度。该风险是食品质量安全风险生成的源头和根基,一旦在源头留下隐患, 食品质量的安全性必将受到严重威胁。

( 2) 生产加工风险。是指在食品初级加工和深度加工以及包装的过程中,由于工艺技术不成熟、 安全管理不到位、制作环境不卫生、上游有害物质传递以及生产者受利益驱使进行违规操作等导致食品受到污染、含违禁物或营养不达标,致使其存在危害人体健康的安全隐患。该风险的产生既有技术和管理原因,更有道德和法治根源,是影响食品质量安全的关键。

( 3) 物流储运风险。是指食品原料及产成品在实现空间转移或时间对接的过程中由于主客观原因导致含有害物质、受到污染或变质,从而产生危害人体健康的可能性及严重程度。这里的物流储运既包括从原料到生产加工过程,也包括食物成品进入销售消费过程的储运。

( 4) 销售消费风险。是指食品在销售和消费环节因储存不当、滥用保鲜防腐剂、更改保质期、上游有毒有害物质传递或食用方法及习惯不合理等, 导致食品受到污染、变质、含有害物质或误食错用, 从而对人体健康产生危害的可能性以及严重程度。

( 5) 政府监管风险。是指由于政府监管法规不完善、权利寻租、监管及检测成本过高或食品标准不完善等原因,导致对食品供应链整体过程监管缺位、违法代价过低、公共技术服务供给不足或质量安全标准存在缺陷,从而使食品生产与服务商客观或主观制售劣质、假冒、变质或技术后果不明确的可能危害人体健康的食品。该风险虽然本身并不直接产生食品质量安全问题,但其对当今供应链环境下的食品质量安全风险的产生与演变具有重要且不可替代的特殊影响作用,属于间接性关键影响因素。 正因如此,本研究认为有必要将其内化为一个供应链视角下食品质量安全风险的主体变量。

经过本文研究者10年的跟踪,重点检索了2000—2013年互联网上与食品供应链质量安全风险内容相关的中文核心文献及百余篇外文文献,收集并分析了近10年来有关食品质量安全事件典型案例达200余项。根据对大量文献的研究和实地专家访谈( 多次征询国家海洋食品工程技术研究中心团队核心专家的意见和建议) ,现归纳揭示出供应链视角下的食品质量安全风险因素及其诱发动因如表1所示。

3食品供应链质量安全风险因素的结构模型

解释结构模型( ISM) 技术是美国学者沃菲尔德教授于1973年为分析复杂的社会经济系统结构问题而开发的［14］。ISM技术的基本原理及步骤如下:

步骤1: 确定研究问题,提取问题的关键构成要素。

步骤2: 判断各要素之间的二元关系情况,建立邻接矩阵。

步骤3: 根据要素间关系的传递性,通过对邻接矩阵计算或逻辑推断,得到可达矩阵。

步骤4: 将第3步中获得的可达矩阵进行要素等级划分。

步骤5: 将级位划分后的可达矩阵进行缩约和简化,绘制出要素间的多级递阶有向图。

步骤6: 根据各要素实际意义,通过文字解释, 将多级递阶有向图转化为一个ISM模型。

步骤7: 检查第6步获得的解释结构模型概念的一致性,并经多次反馈做出必要的修正。

这里利用ISM技术,提出供应链视角下的食品质量安全关键风险因素相互影响的结构关系模型。

3. 1建立风险要素之间的二元关系矩阵

二元关系矩阵是一个表示变量( 如一级风险要素i和j) 之间两两关系的矩阵,矩阵中( i,j) 条目用符号V、A和X来标识风险要素之间的关系方向。其中: V为风险行要素i直接影响到列要素j; A为风险列要素j对行要素i有直接影响,或称i被j直接影响; X为要素i和要素j彼此相互影响; —为风险变量i和j之间相互没有直接影响关系。基于变量的内在联系,根据大量实地调研,并结合专家判定及反复征询修正得出,见表2所示。

3. 2建立邻接矩阵和可达矩阵

根据前面二元关系矩阵,建立供应链视角下食品质量安全风险要素的邻接矩阵A见表3所示。

根据前面的邻接矩阵A及风险要素间二元关系的传递性,进而推断出风险要素间各次递推的二元关系,再通过加入反应自身到达关系的单位矩阵, 建立可达矩阵M见表4所示。

表4中,扩散动力表征某一行风险因素对其它风险因素的影响力,其值越大,表示该风险所影响的其它风险的数量越多,风险危害越大。暴露动力表征某一列风险因素受其它风险影响的程度,其值越大,表示影响该风险的其它风险数量越多,该风险爆发的概率越大。

3. 3等级划分

根据风险要素级位划分的思想,将前面得到的可达矩阵中的要素进行级位划分。所有风险要素的可达集和先行集可从M中得到,进而得到二者的共同集。若可达集和共同集相同,则该风险要素被认为是等级Ⅰ,同时被放在ISM等级中最高的位置, 该风险对处于其等级之下的其它风险强弱不产生影响。在第一次迭代之后,去掉被归类为等级Ⅰ的风险要素,迭代程序再对剩余的风险要素集进行重复来确定等级Ⅱ的风险要素。依次类推,直到每一个风险要素的等级被确定下来。该算法迭代过程和风险要素的分级结果见表5所示。

3. 4结构关系模型

根据表5得出一个ISM层次,即供应链视角下的食品质量安全风险要素分为4个等级层次,其中, 销售消费风险被定为等级Ⅰ,生产加工风险和物流储运风险同时被定为等级II,原料供应风险定为等级III,政府监管风险位于最低等级IV。据此,系统生成的风险要素递阶结构关系模型如图1所示。

4食品供应链质量安全风险的生成机理解析

根据表1显示,基于供应链视角的食品质量安全风险主要来源于原料供应、生产加工、物流储运、 销售消费以及政府监管五大风险环节,每一环节风险因素又包括若干具体危害因子。同一种危害因子可能只存在于一个风险环节因素中,也可能同时成为多个风险环节因素的危害源。这种身兼 “数职” 的危害因子产生的根源: 一是虽然风险因子自然属性相同但其内涵及诱发动因存在差异; 二是来源于风险因素的传递性,如特定加工新技术产生的副作用只属于生产加工风险环节,而微生物污染除了政府监管风险环节外其它风险环节均存在,但其生成的微生物种类、环境条件以及相关者主观动机均存在一定差异,尤其是化学污染危害因子在下游防控失败的情况下则可能不断向下传递,直到最终食品被消费。每种风险危害因子的深层诱发动因可能相同也可能不同,但总体可归纳为自然环境污染和设备技术缺陷等客观因素、经营管理不当和监管法规不完善等非恶意主观因素、败德故意行为等恶意主观人为因素和对上游传递性风险危害因子防控不力等四大动因。

按照图1所示,政府监管风险处于结构模型的最低层级,表明政府监管风险作用于食品供应链的整个过程,对原料供应风险、生产加工风险、物流储运风险和销售消费风险均具有直接的影响,且这种影响具有显著的正向性,其风险越高,整个食品供应链的食品质量安全风险就会越高。根据表4所示,政府监管风险的扩散动力为5 ,暴露动力为1 ,说明政府监管风险对包括自身在内的所有风险因素具有直接的正向驱动作用, 同时表明该风险的大小并不受其它风险因素的影响,这进一步说明了政府监管风险对我国目前供应链视角下的食品质量安全风险具有重要的基础性和外生性复合影响作用。

继续依据图1分析,原料供应风险处于结构模型的第三层级,构成了整个食品链内在的源头风险,对系统整体内生性风险具有最强的基础性作用,对生产加工和物流储运两风险产生直接影响,并通过传递效应对销售消费风险具有间接影响,是食品供应链质量安全风险生成的第一内生根源。同时原料供应风险的扩散动力为4,暴露动力为2,表明该风险对整个供应链上的食品质量安全风险具有极强的扩散驱动力, 除政府监管风险外该风险大小并不再受其它风险因素的影响,其源头性和基础性更加显著。生产加工风险和物流储运风险同处于结构模型的第二层级,二者相互影响且对销售消费风险具有直接的正向影响,同时还反受到原料供应风险和政府监管风险的直接作用, 其风险来源包括该层次风险因素本身生成的风险和上游第三层次原料供应风险环节传递过来的风险因素两方面。生产加工和物流储运风险的扩散动力均为3, 暴露动力均为4,表明这两个风险因素对整个供应链上的食品质量安全风险具有较强的影响力,同时其自身风险爆发的概率也很大,第二层级风险尤其生产加工风险是整个食品链上食品质量安全风险生成、传递和爆发的重灾区。销售消费风险处于结构模型最高的第一层级,是整个食品链风险传递的末端,受到生产加工风险、物流储运风险和政府监管风险三个因素的直接影响,还受到原料供应风险的间接传递影响,但该风险对其它风险因素大小没有影响,其风险来源包括该风险因素本身生成的风险和上游第二层次中生产加工风险和物流储运风险两因素传递下来的风险两方面。销售消费风险的扩散动力为1,暴露动力为5, 表明该风险具有极强的爆发动力和极高的爆发概率, 是整个供应链上食品质量安全风险经过层层累积和耦合共振后最有可能集中爆发的风险区。

5结论

食品供应链视角下的食品质量安全风险及其结构问题研究具有较强的复杂性和重要性。本研究主要结论包括:

首先,界定了供应链视角下食品质量安全风险概念,提出了影响食品质量安全的原料供应、生产加工、物流储运、销售消费以及政府监管五大风险因素及其危害因子与诱发动因。

其次,利用ISM技术,建立了供应链视角下的食品质量安全一级风险因素的结构关系模型,进而给出了各种关键风险要素之间相互影响的等级层次关系。

食品供应链质量安全 篇11

关键词：蔬菜产业链 蔬菜质量安全 微生物污染 治理机制

中图分类号：F326 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）06-0059-04

1 蔬菜介导的食源性疾病爆发情况简介

1.1 国际上由蔬菜介导的食源性疾病爆发情况简介

食品中的生物性污染无论是在发达国家还是在发展中国家都是影响食品安全的最主要原因，食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴发的重要因素，是食品安全的重要风险隐患[1]。

2011年五月中旬，德国爆发特大食源性疾病疫情，截止到6月11日已经造成30人死亡，3000人患病，经证实是由于人们食用了O104：H4型大肠杆菌污染的芽苗菜所致[2]。此次事件高度引起了人们对蔬菜生物性污染的关注。其实，此前一直有类似的新闻事故，1981年加拿大发生李斯特氏菌污染卷心菜色拉而导致该细菌爆发性流行；1996年，日本发生O157：H7污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，患者累计达9000余人，死亡7人；2003年11月，美国宾夕法尼亚州，由于人们食用了受到粪肥和污水污染而携带甲肝病毒的青葱而爆发了大规模甲肝流行事件，造成4人死亡946人感染；2006年9月，美国和加拿大发生了因用受到大肠杆菌污染的袋装菠菜而造成3人死亡和200多人住院治疗的食品安全事件[3]。

1.2 国内食源性疾病爆发情况简介

在我国，近年来政府和公众都对苏丹红、瘦肉精、染色馒头等一系列化学性食物污染十分关注。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国工程院院士陈君石在中国农业大学2007年3月14日下午举办的“三.一五”食品安全論坛上表示：事实上，食源性疾病已成为中国的头号食品安全问题，应当受到大家的重视。在我国虽然没有蔬菜食源性疾病的明确报道，但是我国1986年首次从腹泻病患者的粪便标本中分离到大肠杆菌0157：H7[4]。1998年自熟肉和蔬菜中检出大肠杆菌0157：H7[5]。1999、2000年部分省有较大规模的大肠杆菌0157：H7通过病人、家畜、家禽爆发流行[6]。2000年全国食品污染物监测网中有5个省市从生猪肉、生羊肉、生牛奶以及熟肉中检测出大肠杆菌O157：H7[7]。

这系列的结果昭示这我们应当要未雨绸缪，吸取德国的前车之鉴，积极地做好预防蔬菜微生物感染的疾病爆发。目前国际上公认的控制蔬菜安全的标准指南有，美国FDA等1998年颁布的《减少新鲜水果和蔬菜引发的微生物食品安全危险的指南》以及2004年加拿大制订的《加拿大水果蔬菜农场食品安全指南》。本文将参照两大指南对我国蔬菜产业链如何预防食源性疾病提供一定的建议与参考。为此，首先要对我国蔬菜产业的发展现状有所了解。

2 我国蔬菜产业发展现状简介

2.1 我国蔬菜产业量

自20世纪80年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面积达1820万hm2；据联合国粮农组织（FAO）统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%、49%，均居世界第一[8]。由此可见预防由蔬菜引发的微生物食品安全对于我国来说十分必要。

2.2 我国蔬菜供应链

目前为止，我国所占比例最大且最为普遍的一种蔬菜供应模式是“批发商+农户”蔬菜供应链模式[9]。针对这一模式，本文选取湖北省大型蔬菜生产基地—嘉鱼县进行分析。

嘉鱼县2008年3月被评为国家食品安全示范县，是湖北省最大的蔬菜无公害生产基地之一。潘家湾镇是嘉鱼县蔬菜主产区，有蔬菜专业村12个，菜农6500多户，全镇拥有蔬菜生长基地约4200公顷，产值达到8043万元。潘家湾蔬菜生产基地的蔬菜是在当地蔬菜营销协会或政府等的协助下，进入批发市场，通过零售商最终出售给消费者，目前主流的供应链组织模式就是这种“批发商+农户”模式。该模式生产的蔬菜占蔬菜总量的90%[10]。

我国蔬菜产业的生产量巨大，但主流蔬菜供应链模式却简陋，供应链各个环节之间是买断的关系，交易双方存在着信息不对称等问题。这种极为分散的生产与销售方式，导致了蔬菜质量安全方面得不到保障。为由蔬菜介导的食源性疾病埋下了深深地隐患。下面本文将具体就蔬菜的生产、物流管理、可追溯性三个方面，分析蔬菜产业中存在的安全隐患并提出相应的建议。

3 蔬菜产业链中预防食源性病菌的注意事项

3.1 蔬菜的生产方面

3.1.1 种植地的选择

蔬菜种植地不能选择微生物污染率较高的地方。例如垃圾填埋场、有毒废弃物处理场、粪便处理厂和屠宰场等周围。这些地区常含有较多的病原体，容易造成微生物污染[11]。

3.1.2 农业用水

水是许多微生物的载体，包括大肠杆菌、沙门氏菌，志贺氏杆菌等多种食源性细菌。这些微生物即使少量的污染食物也可导致食源性疾病。因此，保障农业用水的各个环节中水的质量至关重要[12]。

（1）农业用水来源。而农业用水的典型来源包括地表水和井水或地下水[13]。地表水比地下水更容易感染致病细菌，特别是在河流和溪流中。因此，生产者必须评估地表水的污染风险，并确定预防措施。总的说来，为预防水源被污染，首先应在池塘边上建造一个10米宽的无粪便的保护区，并种植草皮以控制径流。其次，在池塘边上建栅栏以阻止家畜和野生动物进入，污染水源。此外还应该不时取样，检测水体污染情况，并与有关主管当局协商降低水质污染的方法[14]。

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（2）农业用水用途。农业用水主要包括灌溉用水，肥料和农药的载体用水[13]。1）灌溉用水。现在关于蔬菜生产的灌溉用水的质量究竟应当要达到怎样的标准的科学研究很少。康乃尔大学发布的《食品安全从农场开始》规定灌溉水标准为100毫升水中不超过1000个粪便大肠杆菌[15]。为预防灌溉用水污染蔬菜，种植者应当对用于灌溉的水进行安全评估。此外种植者应优先考虑滴水灌溉、开渠引流灌溉而不是喷洒的灌溉系统。尽量減少水与植物的可食用部分接触。如果一定要采用喷洒的方式灌溉，那么就应当对水源进行纯化处理，降低其中所含有害病原体，以防污染蔬菜[16]。2）肥料和农药的载体用水。为预防肥料和载体用水污染蔬菜，种植者应该确保取水点不是一个死水区，尽量取纯度较高的水[14]。此外，只有在天气干燥即下雨的概率低于48小时，才适于喷施农家肥[14]。并且农家肥堆肥应在24小时之内完成[14]。3）蔬菜洗涤用水。关于洗涤用水，有科学研究表明，将蔬菜放入比其温度还低的水中进行洗涤时，会导致洗涤水渗入蔬菜中，如果洗涤水含有病原微生物，那么就会使蔬菜收到感染[19]。因此，在洗涤过程时，应避免使用温度低于蔬菜的水，并尽量采用纯化的水进行洗涤。

3.1.3 肥料的选择

农田施肥常用的是农家肥和化肥。一旦动物的粪便中含有一定量的微生物病菌，那么蔬菜就会受到污染。因此种植商在施肥前，应该对对这些农家肥进行初步评估，最好是选用堆积了一年以上的农家肥[17]。

3.1.4 防止野生动物和家畜进入蔬菜生产基地

野生和家养的动物可能携带病原体，并可通过粪便脱落将这些病原体转移到蔬菜上。因此动物与蔬菜的接触必须降低到一定水平[18]。为此，蔬菜种植商应该对常栖息在种植区里的动物做一个调查，并对这种动物给蔬菜带来的潜在的危害进行一个评估[18]。当某种动物活动频率过高时，驱逐这些动物，建立适当的屏障（如栅栏）是一个普遍被采用的方法[18]。

目前我国主要是由单个的农户生产蔬菜，因此，做好相关的科学知识的宣传，开发新型、操作简便、物美价廉的微生物检测技术，以及创建新型蔬菜供应系统对于我国预防食源性疾病至关重要。

3.2 蔬菜物流方面

3.2.1 蔬菜的仓储

良好的储藏条件是保障新鲜蔬菜不变质和预防食品间的交叉感染的基本要求。在蔬菜的储藏过程中，如果需要的的话，应该将蔬菜速冻以减少病原菌的生长[24]。在储藏蔬菜时，首先应保证储藏室的空间足够大，以免蔬菜相互挤压产生损伤。此外，储藏室要含有温控设备[24]。其次，要将蔬菜放置在高于地面，隔离墙壁的地方，并根据需要将温度调整到适当值[24]。

依照目前主要的蔬菜供应链可知，蔬菜常储藏于农户或批发商手中。单个农户及小型批发商无法建立起条件完善的蔬菜储藏仓库，也并不一定了解各类蔬菜的最佳储藏条件。因此，集中建立大型的蔬菜储藏点，完善各类装备，并聘请专业的人员进行恰当的管理对于我国预防蔬菜性食源性疾病的爆发至关重要。

3.2.2 蔬菜的运输

不合理的运输会导致各类食物甚至非食物类物品间的交叉感染[25]。关于运输原则，首先，运输工人自身应当养成良好的卫生习惯；其次，在选择运输工具时应该避免使用刚运过动物或动物制品的卡车；再者，在运输过程中要一直保持车辆的清洁，使用合适的制冷工具，保持适当的温度，以确保蔬菜的新鲜和质量安全。

目前，我国蔬菜主要由运销户和运销协会负责运输。但是运输装备较差。就公路运输而言，蔬菜的冷藏运输只占运输总量的20%，且60%以上使用的是装备落后的加冰冷藏车，其余80%左右大多是用普通卡车运输[22]。因此，加快制冷技术的研究，优化蔬菜运输装备，加强运输工具的管理，迫在眉檐。

3.2.3 蔬菜的包装

在蔬菜的包装环节上，高卫生质量的蔬菜，要求高素质的职员和高清洁度的器皿。因此，职工必须养成良好的卫生习惯，对于与蔬菜有直接或者是较近的接触的职工还要求在工作中穿洁净的工作服[23]，禁止佩戴珠宝或者是私人物件，以防微生物感染[23]。对于患有传染性疾病的职工，或受外伤的工作人员，不得直接或者间接接触蔬菜[23]。

而包装过程中使用的器具都必须清洗干净、定期消毒[21]。凡是与最终清洗后的蔬菜相接触的器具都应该用可饮用标准的水来清洗[20]。

3.3 蔬菜追溯性方面

3.3.1 国际情况

食品溯源是指在食品生产、加工和销售的各个环节中，对食品、饲料以及有可能成为食品或者饲料组成成分的所有物质进行溯源或追踪[27]。一个完整的运输记录应当包括，运货商的身份识别材料（例如运货商的名字和牌照号码）蔬菜原产地与生产商（例如农场名字包装者名字），签收者的姓名和地址，运货的时间，运货量，以及对货物的描述（包括批号、品种等）[26]。

从国际形势来看，欧盟、美国早已率先提出建立一个系统，对出口到当地的食品进行跟踪和追溯[27]。例如美国食品药物监督管理局要求在国内和国外从事生产、加工、包装的食品部门，于2003年12月12日前向该局进行登记，以便进行食品安全跟踪与追溯[27]。

3.3.2 我国基本情况

在我国，据商务部发布的《2005年流通领域食品安全调查报告》显示：造成我国食品污染的直接原因系源头污染，据对农村生产者的调查，68.9%的蔬菜上市之前没有经过产地检验；10%以上的种植地和养殖地周边环境存在污染源。由此可见，实施食品安全可追溯体系刻不容缓。

3.3.3 食品安全追溯体系架构

食品安全追溯系统由企业追溯管理、追溯监管平台和终端查询系统三部分组成。它以食品生产企业、政府机关、第三方机构以及交易市场等作为追溯体系的主体提供基础数据，形成一个基本信息库，进而对基础信息进行专业化收集、整合和处理，构成监管平台的核心内容，最终通过终端查询机、网络、电话以及短信等多种方式为企业、政府、公众提供全方位、多角度的服务[27]。

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4 結语

总的说来，我国蔬菜产业链在预防微生物感染上，还有很长的一段路要走。发展新型的蔬菜供应链模式，规模化蔬菜的生产、加强物流方面的改进和管理和建立可追溯体系结构，是实现我国蔬菜生物学安全控制的有效举措。

参考文献

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[12]U.S.Department of Health and Human Services，Food and Drug Administration，Center for Food Safety and Applied Nutrition （CFSAN），Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables，1998：8，ⅡWATER，A.Microbial Hazard，page：15.

[13]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Agricultural and Washing Water Sources，page：24.

[14]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Preventive Measures to Reduce Contamination of Source，page：25.

[15]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Uses and Assessment of Agricultural Water，page：26.

[16]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Uses and Assessment of Agricultural Water，page：27.

[17]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Compost and Manure Application and Storage，page：19.

[18]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，1.2 Animal Access to Production Site，page：9.

[19]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Use and Assessment of Washing Water，page：28.

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[20]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Water Used for Cleaning Premises， Equipment Containers and Tools，page：29.

[21]U.S. Department of Health and Human Services，Food and Drug Administration，Center for Food Safety and Applied Nutrition （CFSAN），Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables，1998：8，VI. FIELD SANITATION，General Harvest Considerations，page：37-38.

[22]于鵬飞.我国生鲜蔬菜物流体系优化研究，长安大学硕士学位论文.

[23]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，8.2 Personal Hygiene and Food Handling Practices for Workers，page：30-31.

[24]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA， Third Edition，2004，January 31，Storage of Fruit and Vegetables，page：46.

[25]U.S. Department of Health and Human Services，Food and Drug Administration，Center for Food Safety and Applied Nutrition （CFSAN），Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables，1998：8，Ⅷ Transpotation，page：35-36.

[26]Canadian Horticultural Council，ON-FARM Food SAFETY GUIDELINES FOR FRESH FRUIT AND VEGETABLES IN CANADA，Third Edition，2004，January 31，Transportation Traceability，page：46-47.

[27]郭新鹏，薛霞.建立可追溯体系 保障食品安全，信息与电脑，2006（9）：41-43.

基于供应链的食品安全控制研究 篇12

1 食品供应链

食品安全控制的主要目的在于保证消费者食用质量安全的食品,保护消费者的健康。食品从最初的农产品种植(或养殖)到加工、流通,最后被消费者食用,经过了一个相当长的链条式演变过程。在这其中气候、土地(或养殖环境)、加工技术、贮藏与流通方式等,以及供应链各参与主体的利益动机都会对食品供应体系产生影响。任何一方面的负面作用都可能危害食品的质量安全。现代的食品安全控制模式注重于对食品供应链各环节进行控制,即所谓的“农田到餐桌”(如图1)。

从上图可以看出,食品供应链由不同的环节和参与主体构成:种子、饲料等农资供应环节(种子、饲料供应商)—农产品生产环节(农户或生产企业)—食品加工环节(食品生产企业)—产品运输与仓储环节(加工企业、物流企业)—食品销售环节(批发商、零售商)—消费者。随着社会经济的发展,食品供应链有不断延长的趋势,也涉及到更多的参与主体。食品能否安全地从生产的源头到达消费者手中,与这个链条上所有参与主体有关[4]。另外,食品其自身品质难以持久保持并容易受微生物污染,这一完全区别于其他工商产品的特点使得食品供应链极其脆弱,中断风险较高。客观上讲,合理的食品供应链在于向消费者提供安全、美味的食品,同时又能增加各参与主体的效益。然而,食品供应链各参与主体由于所处的角度不同,都有着不同的利益诉求。食品生产加工企业在保证食品质量安全的同时又要控制其成本,反之,如果企业要完善质量安全控制措施,这必然会增加其生产成本而降低经济效益。消费者想要消费安全、美味的食品,又希望产品价格低廉,可得性高。因此,供应链上的食品安全控制深受各种矛盾的影响。下面笔者将详细分析供应链上食品安全问题发生机理与相互间的联系。

2 基于供应链的食品安全问题发生机理分析

从现实中众多食品安全问题我们不难看出,问题发生无非来自于主观和客观两方面的原因。例如,辣椒粉中添加苏丹红,使用溴酸钾制造面包,“瘦肉精”中毒事件,“三聚氰胺”事件等,这些都是由于供应链参与主体唯利是图而造成的食品安全问题。另外,由微生物引起的食源性疾病的爆发也是食品安全方面的突出问题,例如,存在于禽肉和水产品中的沙门氏菌和副溶血性弧菌;存在于发酵制品、乳制品中的肉毒菌、李斯特单核细胞增生菌、黄金色葡萄球菌和致病性大肠杆菌等[5],这些食品安全问题的爆发和食品自身特性有着密切联系。笔者将主要从主观和客观两方面分析供应链上食品安全发生机理。

2.1 供应链参与主体造成的食品安全问题

随着社会经济的不断发展,面对我国庞大的人口基数,以及食品加工业的不断扩大与发展,食物需求量还在不断的增加。技术进步也迎合了生产过程中经济效益增长的需求,新技术层出不穷的出现,而对其适用性与安全性的检测与观察明显滞后。人们在经济利益的驱使下难免滥用技术。在食品供应链中则表现为转基因种子,含大量添加剂的饲料,大量的农药、化肥、激素、抗生素以及生物技术,食品加工中的化学物质,各种有害的化学保鲜方法等等。然而这些因素对食品安全造成影响必定和食品供应链参与主体有着密切联系。

首先,食品安全的源头问题主要来自于农资供应商与农户。为了满足农户高产增收的利益追求,种子供应商将还未完全测定其安全性的种子投放市场;饲料供应商在饲料中使用添加剂,以提高养殖产量的效果来扩大自身的生产销量。在农业养殖过程中,农户为了提高产量,增加收入,大量使用农药、化肥、抗生素、助长剂等。这些化学物质会长期残留在食物链、环境及人体中,严重危害了人类的健康。

其次,食品加工的违规操作造成食品安全问题。食品易腐败而难以保存,因此其生命周期往往较短,当今消费者对食品保质期也越来越敏感。加工企业为了保证其产品的销售,在食品加工与贮藏过程中违规或超量使用食品添加剂(防腐剂)。另外,面对急剧变化的市场环境,产品更新速度不断加快。加工企业为了满足市场需求,丰富食品口味,贸然使用新原料、新工艺,如转基因食品,然而其安全性却难以保证。

再次,食品流通过程中造成的食品安全问题。安全的食品进入消费领域还需要有效的食品储运设施与方式,生鲜食品在这方面的问题尤其突出。据统计,目前中国食品流通80%以上的生鲜食品采用常温保存、流通和粗加工手段,根本不能控制整个流通环节的安全与卫生[6]。这样原本符合食品安全标准的食品极易受到污染,最终导致食品安全问题。另外,在食品缺乏冷藏与保鲜技术的情况下,一些流通企业为了赚取高额利润,在产品流通过程中滥用各种有害投入品,如双氧水、甲醛等以延长腐败期,造成了较高的有害物质残留,一旦进入消费领域将给消费者带来严重的健康危害。

食品安全控制的关键是阻止有问题的食品进入消费领域,做到“事前控制”。从上述分析可以看出供应链参与主体对食品安全问题有着直接的影响。

2.2 供应链上生物性污染所造成的食品安全问题

因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染[7]。微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的最重要因素,这在全世界范围内都大量存在。历史统计数据显示,在危害食品安全的诸多因素中,生物性污染造成的食品安全问题发生的频率最高。全世界每年数以亿计的食品中毒事件几乎都与造成食源性疾病的致病性污染有关。2008年4月中旬到7月,美国爆发的沙门氏菌疫情波及美国42个州,造成1 253人感染,番茄是主要被怀疑的污染源[8]。然而,生物性污染在食品供应链的各个环节都有可能出现,且具有连续传递,扩大污染的特征。

首先,农产品的生产是食品生物性污染的源头。现代工业的发展对环境造成了很大的破坏,而环境的破坏污染也开始慢慢向农村扩散。我国农村的种植养殖环境也开始受到化学物质、致病细菌的污染,而土地、雨水、大气的污染将会直接污染农产品,再加上现代农业大量使用农药、抗生素、助长剂等等,可以说生物性污染在食品供应链的源头——农产品生产阶段就存在了。在我国现阶段,农业生产呈现小组织、高度分散的状况。农户由于科学知识的缺乏,对毒素、病菌等造成的农作物污染,家禽牲畜致病等问题不够重视。农户家庭出现家禽牲畜死亡,往往随便弃之田野或扔之江河,并且不做隔离和销毁处理,很容易造成大范围的交叉感染,而这种感染最终也很难追溯到源头。

其次,食品加工是生物性污染的重要环节。我国食品加工产业化在逐渐形成,但整个食品供应链的产业化经营尚未出现。食品加工企业的原材料大多来自于各个分散的小型生产组织,甚至是个体户。来自不同源头的农产品在加工阶段集中起来,带有致病菌的农产品很有可能造成交叉感染,这可以说是我国食品供应链的瓶颈所在。另外,食品加工厂存在的卫生死角往往成为细菌死角,空间卫生不能保持也会造成大量的微生物污染。

再次,食品流通阶段造成二次污染。食品流通是食品进入消费环节的最后一环,食品的保质流通有赖于正确有效的贮藏运输的设备和方式。食品产业的发展使得生产与消费之间的距离越来越大,食品往往要经过长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通。食品保质期短又需要进行快速运输和相应的保质手段。然而,在我国相应的物流设备和技术比较匮乏,食品在流通阶段容易造成二次污染,危及食品消费。

生物性污染需要有效的检测检验手段来阻止,否则污染将会沿着食品供应链延续下去,并扩大污染,造成严重的食品安全问题。

3 供应链上的食品安全控制

通过上述分析可以看出造成食品安全问题的两个最主要因素:主观方面——供应链参与主体的利益动机;客观方面——生物性污染。这两方面的影响在食品供应链的各环节都普遍存在。下面构建形象的供应链上食品安全问题发生模式(见图2)。

食品安全控制就是要针对主客观两方面的问题提出有效的措施。现有研究大多也提出基于供应链的食品安全控制,他们倡导进行供应链上的全程控制。然而,这只是一种理想状态,因为他们忽视了供应链是由理性的经济组织所构成的,必然有它的利益诉求。一味地强调安全监管措施的加强,而不顾食品供应链整体效率与效益的提高,食品安全控制当然不能有效实施。另一方面,生物性污染在整个供应链上都有可能发生,但我们必须找到最优控制点,而不是为了妄图绝对的食品安全而全面监测控制。笔者将针对这两方面的问题,提出基于供应链的食品安全控制对策。

3.1 建立供应链上的伙伴联盟,保障食品安全

供应链上的各参与主体都要通过物质与信息的流通来实现其利益。商品的价值要通过其使用价值来实现。只有最终合格安全的食品才能使供应链的整体利益得以实现,可以说食品供应链上的各参与主体的利益是连在一起的。安全的食品可以增加供应链的整体效益,反之,不论是哪一个参与主体造成的食品安全问题都能给整个供应链带来严重的损失。例如,安徽省质监局在阜阳雨润肉类加工有限公司2009年3月16日生产的午餐肉抽查中发现含有“瘦肉精”,而该午餐肉原料来自阜阳附近一家小型屠宰加工厂。该事件被通报后,雨润食品23日股价遭受重挫[9]。因此,食品供应链的整体利益是目标,而食品安全就是这种利益的载体和根基。我国食品供应链经历从分散农户到加工企业,再到不固定的流通与零售商,最终到达消费者,这种极度分散的组织要进行食品安全控制面临着巨大的成本,因此对危害食品安全的行为难以进行有效约束。为了保障食品安全,实现供应链的整体利益,迫切需要建立供应链上的伙伴联盟,能做到垂直协调,实现利益一体化。笔者对于这个供应链上的伙伴联盟有个初步的设想,即以有实力的食品加工企业为核心,作为这个联盟的主导者;努力在上游培育组织化的农产品生产机构,建立农产品和原材料的供应基地;在下游形成稳定的分销渠道,有固定的流通商和零售商;而这个伙伴联盟要通过契约关系来维持,契约要对食品质量做严格规定,并明确归属各方的责任与利益。这种紧密的伙伴联盟将会受到共同利益的有力约束,从而建立有效的保障措施并进行信息共享,切实保障食品安全。

3.2 建立加工环节的最优危害控制点,严格执行售前检测

紧密的伙伴联盟对主观原因所造成的食品安全问题能有效控制,但是对于客观方面的原因——生物性污染,却还需要切实可行的检测机制与手段。生物性污染的源头在农资供应和农产品生产环节,但是把农产品生产阶段作为最优危害控制环节而进行重点监测与检验,这在我国将会面临巨大的成本和执行难度。我国农业生产是高度分散的小组织进行的,种植和养殖数量小,品种多,而且不够集中。在这种情况下要对各个生产者的生产行为进行规范,对各种生产品种进行检测检验缺乏现实性。我们不可能做到绝对的食品安全,却可以找到最优的危害控制点,从而将生物性污染控制在最小的比率。根据我国的实情,笔者认为应该将加工环节(屠宰场和加工企业)作为最优控制点。因为农产品在加工环节集中,便于监测与检测,发现生物性污染也便于控制处理。另外,加工环节占有整个食品供应链上相对较多的利润,加工企业的经济实力也适合实行食品安全控制措施。R.Fraser和D.S.Monteiro[10]建立的供应链上食品安全干预的成本收益评估模型对我们也有很大启示,他们以供应链上猪肉沙门氏菌控制为例,分析得出在屠宰场进行安全干预的成本收益要高于在农场的成本收益。食品安全要做到“事前控制”就是要避免受污染的食品进入消费环节,由于食品在流通环节容易受到二次污染,因此食品在销售前要严格做好检测检验工作,剔除受污染的食品,保证消费者消费的是安全食品。建立加工环节的最优危害控制点,严格执行售前检测,这应该是针对食品生物性污染比较有效的安全控制方式。

4 结语

本文针对供应链上食品安全问题发生的主客观两方面原因提出了相应的控制措施:建立供应链上的伙伴联盟,保障食品安全;建立加工环节的最优危害控制点,严格执行售前检测。这两点都突出了加工环节在食品安全控制中的重要性,建立以加工企业为核心的伙伴联盟,以供应链的整体利益约束参与主体的行为,保障食品安全。这种伙伴联盟的形成,也有利于在最优危害控制点——加工环节进行生物性污染的检测与控制,从而降低食品安全问题发生的概率,做到“事前控制”。

参考文献

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[2]吴红姣,倪卫红.食品供应链的可追溯体系设计[J].工业工程,2008,11(3):53-56.

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[4]夏英,宋伯生.食品安全保障:从质量标准体系到供应链综合管理[J].农业经济问题,2001(11):59-62.

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[7]杨继远,袁仲.食品污染的危害及其防治措施[J].农产品加工学刊,2008(7):239-241.

[8]王立东,张思林,熊帮照,等.美国沙门氏菌事件对我国果蔬微生物性食品安全的启示[J].农业质量标准,2008(6):38-40.

[9]王锦.食品安全切莫忽略上游[N].中国证券报,2009-04-24.