猪肉加工企业（精选8篇）
猪肉加工企业 篇1
中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国。2010年全国猪肉总产量达5 071.2万吨,约占肉类总产量的63.98%,居世界第一位。猪肉质量安全问题既影响着广大消费者的切身利益,也极大地影响着中国猪肉产业的国际竞争力。然而,近年来“注水猪”、“瘦肉精”等猪肉质量安全事件频出,猪肉产品中兽药、农药和有害重金属残留以及菌落数超标现象普遍,严重影响了猪肉的质量安全状况。如何保证猪肉产品质量安全已经成为政府、学者和消费者共同关注的重大现实问题。国内学者普遍认为,构建由适度规模养猪场户、大中型屠宰加工企业和超市为主体的优质猪肉供应链是解决中国猪肉质量安全问题的有效途径(例如,卢凤君等,2003;陈超等,2003;孙世民,2006)。
生猪屠宰加工企业作为优质猪肉供应链的核心企业,既要在屠宰加工环节中保障猪肉质量安全,又要对上游养猪场户和下游超市的质量行为进行监督与引导,其良好质量行为的实施状况对保证猪肉质量安全具有重要作用。良好质量行为形成的前提是较强的行为实施意愿。本文将在前期研究的基础上(季柯辛等,2012),引入计划行为理论,基于9省522家生猪屠宰加工企业的问卷调查数据,实证分析优质猪肉供应链核心企业(简称核心企业,下同)良好质量行为实施意愿的影响因素,旨在为规范和改善其质量行为,提高中国猪肉质量安全水平提供参考和借鉴。
1 理论基础与研究假说
1.1 计划行为理论
计划行为理论(Theory of Planned Behavior,TPB)由Ajzen于1985年提出,是社会心理学中最著名的态度和行为关系理论。该理论认为,行为的发生受行为主体实施该行为意愿的直接影响。行为主体的行为意愿越强,行为发生的可能性就越大;反之,行为发生的可能性越小。行为意愿受行为主体的态度、主观规范和知觉行为控制的影响。其中,态度是指个体在执行某行为时积极的或者消极的感受;主观规范是指个体在决策是否执行某行为时感知到的社会压力;知觉行为控制是指个体感知到完成某一行为容易或困难的程度。态度越积极、主观规范程度越强、知觉行为控制越强,行为意愿就越大,反之就越小。此外,个体自身情况和环境等因素通过影响行为态度、主观规范和知觉行为控制影响行为意愿,最终影响行为的发生。
1.2 理论分析框架与研究假说
本文在参考计划行为理论原有框架的前提下,兼顾企业生产决策的客观差异,从基本特征(包括从业年限、生产规模、员工素质、营销对象和企业资质)、目标实现(包括经济利益、客户需求、企业信誉和竞争优势)、外界压力(包括政府引导、消费者需求和合同约束(1))和资源条件(包括资金条件、人力资源、技术设备与领导能力(2))等4方面分析核心企业良好质量行为实施意愿的影响因素,提出基于计划行为理论的核心企业良好质量行为实施意愿的分析框架(详见图1)及如下研究假说:
H1:行为态度、主观规范和知觉行为控制对核心企业良好质量行为实施意愿有正向影响;
H2:从业年限对核心企业的知觉行为控制有正向影响;
H3:生产规模对核心企业的行为态度和知觉行为控制有正向影响;
H4:员工素质对核心企业的行为态度和知觉行为控制有正向影响;
H5:营销对象对核心企业的行为态度和主观规范有正向影响;
H6:企业资质对核心企业的主观规范和知觉行为控制有正向影响;
H7:良好质量行为实施后的经济利益、客户需求、企业信誉和竞争优势等4方面的改善程度对核心企业的行为态度有正向影响;
H8:政府激励约束、消费者需求和合作伙伴合同约束对核心企业的主观规范有正向影响。
H9:资金实力、人力资源、技术设备和领导能力对核心企业的知觉行为控制有正向影响。
2 数据来源与模型选择
2.1 数据来源与样本特征
本文所用数据由山东农业大学经济管理学院的大学生和研究生于2012年1月~3月(寒假期间)实地调查获得。调查问卷共设置21个问题,包含了对研究假定中涉及的全部因变量、中间变量与自变量的测量。调查对象为各地已与养猪场户和超市建立合作关系的生猪屠宰加工企业,遍及山东省、湖南省、河南省、甘肃省、浙江省、山西省、湖北省、河北省和江苏省等9个省份,受访者为企业的领导或管理人员。522份调查问卷在行政区域、地区及产区方面的分布状况(3)详见表1和表2。
单位:份、%
单位:份、%
由于问卷调查兼顾了各地的猪肉生产和地域特征,受访者多为企业的领导人员或管理人员,平均文化程度和平均从事本职工作年限较长,熟悉猪肉供应链和猪肉生产质量管理的基本要领,对调查问卷内容有较好的理解与把握。因此,调查数据具有较高的代表性和可信度,可以做进一步的分析。
2.2 变量选择
基于研究假设,在构建计量分析模型时选择了4类17个解释变量,其含义与统计特征详见表3。
2.3 模型选择
根据图1所示的分析框架,核心企业良好质量行为实施意愿影响因素的分析包括自变量-中间变量关系分析和中间变量-因变量关系分析(4)。
在自变量-中间变量关系分析时,由于基本特征的5个自变量均从不同侧面反映核心企业的基本情况,因此直接进入自变量-中间变量关系模型中。但是,目标实现在外界压力和资源条件各自包含3个以上的自变量(共计12个),且相互间有一定的关联关系,因此首先采用因子分析模型,分别对目标实现、外界压力和资源条件的自变量进行因子分析,以消除变量间的相关关系,降低自变量维度。这时,自变量与每个中间变量的关系成为“多对一”的关系,因此采用多元线性回归模型进行分析。
在中间变量-因变量关系分析时,由于因变量只有“愿意”和“不愿意”两种情况,且核心企业在进行是否实施良好质量行为决策时,将在理性地综合衡量所有中间变量的基础上按照效用最大化原则做出最佳选择。Logit模型正是按照这一原则,将逻辑(Logistic)分布作为随机误差项的概率分布的一种二元离散选择模型。所以,选用Logit模型来分析中间变量-因变量间的关系。
3 模型结果与分析
3.1 自变量的因子分析
运用SPSS 16.0软件,分别对目标实现、外界压力和资源条件等3类自变量进行因子分析。
首先分别对3类自变量进行相关性检验,结果表明3类自变量内部均存在显著的直接相关关系,存在信息上的重叠。进一步的KMO测度和Barlett球体检验结果显示,3类变量均适合进行因子分析。其次采用基于主成分模型的主成分分析法分别确定3类变量包含的因子。结果共提取出4个因子(目标实现中包含2个;外界压力中包含1个;资源条件中包含1个)。提取出的因子的累计方差贡献率分别为74.72%(目标实现)、73.67%(外界压力)和74.17%(资源条件),在很大程度上保留了原始变量的数据信息,符合要求。再次根据旋转后的因子载荷矩阵(详见表4)将目标实现中的第一个公共因子命名为“利益提升”因子;将第二个公共因子命名为“竞争优势”因子;将外界压力和资源条件2类自变量中提取出的因子分别命名为“外界压力”因子和“资源条件”因子。最后,采用巴特利特法(Bartlett)进行因子得分估计,最终通过SPSS16.0软件计算,得到各因子得分函数如下:
其中,F1,…,F4为提取出的4个因子,zx1,zx2,…,zx17为17个自变量标准化后的数据集。
至此,可将原有的17个自变量x!1,…,x17"转化为利益提升F1!"、竞争优势2!F"、外界压力F3!"和资源条件F4!"等4个因子,与基本特征包含的5个自变量x!1,…,x5"共同进入到多元回归模型中,用以分析自变量(因子)与中间变量的数量关系。
3.2 自变量-中间变量关系分析
运用SPSS 16.0软件,通过多元线性回归模型分别对核心企业的行为态度、主观规范和知觉行为控制等3个中间变量与其影响因素自变量(因子)间的数量关系进行分析。为了更为精确地分析自变量对中间变量的影响程度,应先对各变量进行标准化处理,以便明确自变量每变化一个标准差时,中间变量的变化程度。因子分析得出的4个因子!F1,…,F4"均为标准化后的数据,故只需将x1,…,x5和3个中间变量进行标准化处理后代入模型。依据假说得出的回归模型如下:
其中,α0,α1,…,αk、β0,β1,…,βk、γ0,γ1,…,γk是待估计的未知参数,其中α0、β0和γ0是回归常数,α1,…,αk、β1,…,βk和γ1,…,γk为回归系数;zx1,…,zx5与F1,…,F4是经过标准化处理的9个自变量(因子);ε、ρ、η是随机误差项。
3.2.1 行为态度与其影响因素间的多元回归分析
根据研究假说H3、H4、H5和H7,生产规模、员工素质、营销对象和目标实现(含利益提升和竞争优势)5个自变量(因子)对核心企业的行为态度有影响。首先考虑所有5个因素对(5)式进行估计,得到模型一,其中,生产规模不显著;剔除生产规模变量后得到模型二,所有变量都在0.05的水平上统计显著。各变量的系数以及统计量如表5所示。
由表5可见,员工素质、营销对象、利益提升和竞争优势4个因素对核心企业行为态度的影响有统计显著性,影响方向均为正,与本文的假设一致。由回归系数可见,利益提升的影响程度最大,其次为竞争优势和员工素质、营销对象的影响程度最小。这符合企业以追求利益最大化为总体目标的基本规律,也验证了高学历从业人员更容易拥有积极的良好质量行为态度。此外,核心企业对于良好质量行为的态度还会随着营销对象收入水平的增高而变得积极,这间接验证了课题组的前期研究结论:构建以中高收入理性消费者为营销对象的优质猪肉供应链对于保障猪肉质量安全具有重要作用(孙世民,2006)。生产规模对核心企业的良好质量行为态度没有影响,与本文的研究假定不相符。可能的解释是,扩大生产规模带来的规模效益低于好质量行为的实施成本,因而对核心企业的良好质量行为态度影响有限。
3.2.2 主观规范与其影响因素间的多元回归分析
根据研究假说H5、H6和H8,营销对象、企业资质和外界压力3个自变量(因子)对核心企业的主观规范有影响。首先考虑所有3个因素对(6)式进行估计,得到模型一,其中,营销对象不显著;剔除营销对象变量后得到模型二,所有变量都在0.05的水平上统计显著。各变量的系数以及统计量如表6所示。
由表6可见,外界压力对核心企业主观规范的影响最为显著,且为正影响,与本文的假定一致。这说明核心企业良好质量行为实施意愿的主要压力来自于政府、消费者和供应链合作伙伴。根据因子得分函数F3!"可知,三者对于核心企业良好质量行为实施意愿的压力从大到小依次为消费者、政府和合作伙伴。营销对象对核心企业的主观规范影响不显著,与本文假设不相符。这说明消费者对于核心企业良好质量行为实施的需求并不会随其收入水平的涨落而增高或降低,即便是低收入消费者也一样需求高质量的猪肉产品。企业资质对核心企业的主观规范影响不显著,与本文假设不相符。说明“龙头企业”等称号并没有对核心企业良好质量行为实施意愿带来额外的动力。可能的解释是政府选择培育的重点龙头企业都是有实力且质量行为较规范的企业,无需因资质的提升再做改善。
3.2.3 知觉行为控制与其影响因素间的多元回归分析
根据研究假说H2、H3、H4、H6和H9,从业年限、生产规模、员工素质、企业资质和资源条件等5个自变量(因子)对核心企业的主观规范有影响。首先考虑所有5个因素对(7)式进行估计,得到模型一,其中,从业年限、生产规模和员工素质不显著;按相伴概率由大到小的顺序逐个剔除这3个因素后得到模型二,所有变量都在0.05的水平上统计显著。各变量的系数以及统计量如表7所示。
由表7可见,资源条件和企业资质对核心企业的知觉行为控制有显著的正向影响,与本文假定相符。由回归系数可见,资源条件的影响程度明显高于企业资质。这说明,核心企业良好质量行为的主观规范在很大程度上取决于其资金实力、人力资源、技术设备和领导能力。根据因子得分函数F4!"可知,技术设备和人力资源对核心企业知觉行为控制影响程度相同,且大于资金实力和领导能力的影响。可见,引进先进技术和高水平人才是提升核心企业良好质量行为能力的首要途径。从业年限和生产规模对核心企业的知觉行为控制影响不显著,与本文假设不符,可见,核心企业随着从业年限的增加而带来的资本与经验累积和随着生产规模扩大而带来的规模效应并未明显地增加其实施良好质量行为的可能性。这与资金实力在主观规范的4个主要影响因素中居于次要位置有一定的关系。员工素质对核心企业的知觉行为控制影响不显著,与本文假设不符,说明提高员工素质并不能明显地降低从业人员掌握良好质量行为基本要领的难度。
3.3 中间变量-因变量关系分析
运用SPSS 16.0软件,选择Logit二元选择模型分析行为态度、主观规范和知觉行为控制与良好质量行为实施意愿间的数量关系。Logit模型的基本形式如下:
(8)式中,Z是中间变量z A、z S和z C的线性组合,即:
根据式(8)和式(9)进行变换,得到以发生比(odds)表示的Logit模型形式。
(10)式中,P为核心企业实施良好质量行为的概率;z A、z S和z C分别为标准化后的行为态度、主观规范和知觉行为控制变量;b0为常数项,bii=P1,2,3P为第i个中间变量的回归系数;e为随机误差。b0和bii P=1,2,3P的值可用极大似然估计法进行估计。
根据假说H1,行为态度PAP、主观规范PS P和知觉行为控制PCP对核心企业的良好质量行为实施意愿有正向影响。首先将3个中间变量进行标准化,然后代入(10)式进行估计,回归结果如表8所示。
由表8可见,3个中间变量都在5%和10%的水平上统计显著,说明行为态度、主观规范和知觉行为控制对核心企业良好质量行为实施意愿均有显著的正向影响,与本文假定相符。根据回归系数可知,行为态度的影响程度最大,主观规范次之,知觉行为控制的影响程度最小。
综合前文因子分析与多元回归分析的结果,得出核心企业良好质量行为实施意愿与其影响因素间关系的表达式,如下:
4 研究结论与政策建议
4.1 研究结论
本文基于山东等9省的522份调查问卷,依据计划行为理论的分析框架,利用因子分析法、多元回归模型和Logit二元选择模型,实证分析了核心企业良好质量行为实施意愿的影响因素。主要研究结论如下:
(1)核心企业良好质量行为实施意愿受其行为态度、主观规范和知觉行为控制3个中间变量的直接影响。其中,行为态度的影响程度最大,主观规范次之,知觉行为控制的影响程度最小。
(2)基本特征、目标实现、外界压力和资源条件等4类15个因素均通过影响3个中间变量间接地影响核心企业良好质量行为实施意愿。
(1)基本特征中,员工素质、营销对象和企业资质3个因素的影响具有统计显著性。其中,员工素质的影响程度最大,营销对象次之,二者主要通过影响核心企业良好质量行为态度来影响其行为意愿;企业资质的影响程度最小,主要通过影响核心企业良好质量行为的知觉行为控制来影响其行为意愿。
(2)目标实现中,5个因素均有统计显著性。其中,提升经济利益、满足客户需求和提升企业信誉3个因素的影响程度较大,提升同行间竞争优势和提升替代品行业间竞争优势2个因素的影响程度较小。5因素均通过影响核心企业良好质量行为态度来影响其行为意愿。
(3)外界压力中,3个因素均有显著性影响。其中,消费者的影响程度最大,政府次之,合作伙伴的影响程度最小。三者均通过影响核心企业良好质量行为的主观规范来影响其行为意愿。
(4)资源条件中,4个因素均有显著性影响。其中,人力资源和技术设备的影响程度较大,资金与领导能力的影响程度相对较小。4因素均通过影响核心企业良好质量行为的知觉行为控制来影响其行为意愿。
4.2 政策建议
上述研究结论表明,要增强核心企业良好质量行为实施意愿,就应采取针对性措施促使其转变行为态度、强化主观规范、提高知觉行为控制强度。为此,提出如下政策建议:(1)加强宣传推介,提高消费者对优质猪肉的需求强度。广泛利用各种媒体大力宣传食品安全意识、理性消费和健康消费理念,全面介绍优质猪肉的生产、储存、运输和销售过程,进而增强消费者对优质猪肉安全状况的认知度,形成对优质猪肉的需求动机和购买行为。(2)加强鼓励扶持,增强核心企业良好质量行为实施的综合实力。通过制定出台优惠政策,大力培育和扶持技术水平较高、设施设备较先进、社会信誉较好、组织协调能力较强且发展潜力较大的生猪屠宰加工企业,鼓励和支持他们组建优质猪肉供应链。(3)加强监督管理,形成推动核心企业良好质量行为实施的环境压力。强化市场监管,严格贯彻执行《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》等法规,建立健全猪肉质量安全追溯体系,认真落实猪肉市场准入制度以及“问题猪肉”的召回制度、赔偿制度和责任追究制度。(4)加强自律,增强社会责任感和职业道德。核心企业应自觉地认真贯彻执行相关法规,主动配合政府职能部门的监管,积极开展“道德行业与良心工程”建设活动,努力培育以“满足消费者需求、维护消费者权益、提升社会信誉、培植竞争优势”为主题的供应链文化,不断提高职工的业务素质和职业道德水平。
摘要：生猪屠宰加工企业作为优质猪肉供应链的核心企业,其质量行为对于保障猪肉质量安全具有重要作用。文章基于山东等9省的522份调查问卷,依据计划行为理论的分析框架,利用因子分析、多元回归分析和Logit二元选择分析等方法,实证分析了优质猪肉供应链核心企业良好质量行为实施意愿的影响因素。研究结果表明:核心企业良好质量行为实施意愿受企业基本特征、目标实现、外界压力和资源条件等4类15个因素的影响。为增强核心企业良好质量行为实施意愿,政府应加强宣传推介、政策扶持和监管力度;核心企业应主动承担社会责任,自我改善行为态度与知觉行为控制。
关键词：核心企业,良好质量行为,影响因素,计划行为理论,优质猪肉供应链
猪肉加工企业 篇2
2. 健康肉，让家庭美好。
3. 嘉康惠宝，健康肉好。
4. 肉选安心，健康随行。
5. 嘉康惠宝肉，放心千万家。
6. 田间到餐桌，放心肉更香。
7. 让刘翔敢吃国产猪肉。
8. 嘉康惠宝，放心才能逍遥!
9. 一片真心，吃得放心。
10. 我相信我的选择，嘉康惠宝。
11. 放心肉，选惠宝。
12. 放心肉香，健康品味。
13. 国资企业嘉康惠宝生产新鲜健康猪肉，不参任何杂质，健康安全，国人首选。
14. 请酌情斟酌“源于平生态草原，独享小时天然阳光，平无菌工厂，每一份产品承载着多一份的信赖，品味新鲜，专注健康——嘉康惠宝”冷鲜肉“。
猪肉食品5种加工工艺 篇3
蝴蝶猪头色泽腊黄, 味美醇香, 紫里透红, 肥而不腻, 深受消费者喜爱。
1. 选料
选用健康无病、无伤残的猪头, 头部丰满, 大小适度, 耳、鼻、嘴完整无损。
2. 配料
按50kg鲜猪头肉, 用精盐4kg, 花椒、生姜、八角各50g, 白酒150g, 香料适量。
3. 整理
将猪头剔骨, 拔净头皮绒毛、残毛和毛根, 用40℃温水漂洗干净。
4. 腌制
将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀, 放入缸内腌制7～9天, 中途翻缸1次, 做到各种配料浸入均匀。
5. 撑板
从缸内取出腌制的猪头, 用竹片将头皮撑开, 使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形, 状如飞翔中的蝴蝶双翼。
6. 上色
用白糖和香料分别上色, 使猪头色泽鲜艳, 皮呈腊黄色。
7. 烧烤
将上色后的猪头放入烤房, 烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则, 即进烤房时温度控制在40℃, 以后逐渐上升到60℃, 再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮, 呈腊黄色, 肌肉呈枣红色, 皮脂呈黄白色, 清香无异味时, 即可停止烘烤, 此时取出猪头即为成品。
二、层层脆猪耳
1. 原料选择
猪耳原料必须经卫生检查合格, 且不宜过大, 否则成品外形不美观。
2. 原料整理
用刀刮去猪耳上的残毛, 除去污秽, 割去病灶部, 清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。
3. 调制料汤
以10kg猪耳计:香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20g, 丁香、陈皮各10g, 用纱布包好;调味料为葱、姜各200g, 洗净拍扁;着色剂为红曲色素50g。将上述调料放入锅内一起熬制, 煮沸10分钟后, 除去浮沫及污垢杂物。
4. 料汤煮制
先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内, 加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中, 开始用大火煮30分钟后加入黄酒100g和糖60g, 再用文火煮1小时, 除去多余的料汤, 放入味精5g, 即收汤起锅。
5. 装盒消毒
用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋, 这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳立起来排放, 排得愈紧愈好, 当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内, 再放入开水至淹没模盒为止, 然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟, 冷却即成 (冷却至2～4℃为宜) 。
三、脆皮乳猪
脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳, 皮脆肉香, 入口酥松。
1. 选料
选用皮薄、身躯丰满的小猪, 宰后符合卫生标准, 并冲洗干净, 使其不带色、血、粪。
2. 配料
1只5～6kg重的乳猪, 配料为香料粉7.5g、食盐75g、白糖150g、干酱50g、芝麻酱25g、豆腐乳50g、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。
3. 晾皮
将炒过的香料粉加入食盐拌匀, 涂于猪的胸腹腔内。腌10分钟后, 再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等, 用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角, 再用70℃的热水烫皮, 浇上麦芽糖溶液, 挂在通风处晾干表皮。
4. 烧烤
将铁制的长方形烤炉内的炭烧红, 把腌好的猪用长铁叉叉住, 放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部, 约烤20分钟后, 再在腹腔安装木条支撑, 使猪坯成型, 顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部, 须进行针刺和扫油, 使其迅速排出水分, 保证全猪受热均匀。
四、膨化猪皮
猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质, 经膨化后体积比原来增大几倍, 改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色, 香气诱人, 味道酥脆, 红烧、熘炒、凉拌都非常好吃。但做菜前需要软化 (软化只需在温水中浸泡2～3分钟, 使之大量吸水出现蜂窝状即可) 。
1. 选料
可选用煺毛后无疫病、无疤痕的猪皮。
2. 处理
先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟, 然后用竹刷或塑料刷刷洗, 用刀刮除表皮上的污物, 剔除皮下脂肪, 修割疤痕, 切成长1.5～2cm, 宽0.5cm的小块, 放入40～60℃的室内, 摊在铁筛上, 同时用盘子在下面接住滴下的油, 每小时翻动1次, 经2～3小时干燥后, 呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块, 至于手指压不出印痕为止。
3. 膨化
用锥形高压半自动膨化机加热升温, 使机膛内壁升温均匀。将干燥处理好的猪皮块1～1.5kg装入机膛内, 加入适量膨化剂, 扣紧封闭压力开关, 迅速加热升温, 使机内温度达150～180℃, 每分钟转速为80～100转, 机内产生一定的压力, 随着温度的升高, 经5～7分钟, 压力达到10个表压 (压力表指到10) 时, 停止加热。打开压力开关, 即可喷爆。将膨化好的猪皮装入塑料袋中, 封口即为成品。
五、五香酱肉
1. 配料标准
(1) 主料:猪肉5kg。 (2) 辅料:酱油150g、食盐300～350g、白酒150g、白糖50g、桂皮7g、大茴香10g、桔皮5g、大葱100g、生姜10g、硝酸盐2.5g。
2. 加工方法
(1) 选料整理:选用卫生检验合格的新鲜猪肋条肉清除血污, 剪去奶头。然后切成长16cm、宽10cm的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼, 以便吸收盐分和料味。 (2) 腌制:将盐和硝水溶液洒在原料上, 并在四周膘和表皮上用手擦盐, 放入木桶中腌制5～6小时。然后, 转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上, 只需腌制几个小时;室温10℃左右时, 需要腌制1～2天。 (3) 酱制:捞出腌制好的肉块, 沥去盐卤。锅内先放入老汤, 旺火烧开, 放入肉块和各种香料。再用旺火烧开, 加入白酒和酱油, 改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多, 须在烧煮1小时后进行翻锅, 促使其成熟均匀。在出锅前半小时左右, 加入白糖, 待皮色转变为麦秸黄色时, 即可出锅。 (4) 出锅:酱肉出锅时, 将肉上的浮沫弹尽, 皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内, 并趁热将肋骨拆掉, 保持外形美观, 冷却后即为成品。
3. 产品特点
猪肉加工企业 篇4
1 案情经过
2007年12月20日夜间，在县城附近罗桥地段发现一辆无牌照的旧摩托车，该车后面载着好几个鼓鼓囊囊的蛇皮袋，形迹十分可疑。动物检疫执法人员立即上前盘查，同时出示了证件，谁知该车主不仅不配合检查，而且猛然用力将执法人员撞开，猝不及防的防检执法人员被撞得一个踉跄，险些跌倒在地上。该车主趁着慌乱之机，快速驾驶摩托车，迅速逃离了检查现场。防检执法人员立即驾车追踪，穿街过巷，当追至周家巷时，该车主的摩托车已停在屋檐下，并且用一根指头粗的铁链条锁上了，摩托车上的几个蛇皮袋早已不知去向，收购的病死猪肉已被转移藏匿。针对这一情况，执法人员立即向局领导电话汇报，当晚，畜牧局派出了相关执法人员，对黄土岭一带的地下肉类加工点进行了清查，共查获病死猪6头，猪肉190kg，查获的猪肉切面呈暗红色，有酱紫色的血液溢出，死猪皮肤发紫，全身布满出血斑点。为了保留原始证据，对病死猪及肉品进行了摄影摄像。对猪肉勘查检测后，断定为病死猪肉，执法人员当场扣留了摩托车和死猪及肉品，并将当事人陈某、何某带回兽医局卫生监督所进一步询问调查。
2 查处结果
当事人因法制观念淡薄，而且态度蛮横，经执法人员耐心宣传动物防疫法律法规，指出动物疫病对人体的重大危害性，同时将掌握的有关证据适时亮出，陈某和何某终于认识到违法加工病死猪肉的严重性，如实交代了病死猪肉的来源、收购过程、加工方法及销售渠道。
县兽医卫生监督所认定陈某的行为违反了《动物防疫法》(未修订前的)第十八条第(五)项规定和《江西省动物防疫条例》第十条第(六)项之规定，依据《动物防疫法》第四十八条规定， (1) 将所查处的病死猪及猪肉在动物检疫人员的监督下由陈某和何某进行焚烧和深埋处理，处理费用由陈某和何某承担。 (2) 没收违法所得2 000元。 (3) 按违法所得2倍计罚款人民币4 000元。当事人陈某、何某在事实面前不得不认错并在规定期限内上交了处理处罚款项。
3 查处后的反思
本案中病肉来源于农村散养户的病死生猪，通过不法商贩的联系，屠宰后处理病变部位，利用早晚检查空档运至县城。
修水周边几县都有腌制腊肉的习俗，每到年关，腊肉及腊肉制品销量大，价格高，不法商贩往往抓住这个时机，乘虚而入。销售病死猪肉加工的腊肉，不仅危害人体健康，扰乱市场秩序，还可能引发动物疫病大面积流行，造成更大的经济损失。不法商贩受利益驱动，收购、加工、销售病死动物现象时有发生，经过不断打击，违法人员开始由明转暗，方式更加多样，手段更加隐蔽，增加了查处工作的难度。
从本案来看，从病猪死亡到屠宰、销售、加工、再销售，经过多个环节。从部门管辖权来讲，除畜牧兽医行政管理部门外，还有工商行政管理部门和卫生行政管理部门，对于收购陈某、何某腊肉的餐馆、酒店、肉食品店，县兽医卫生监督所进行了跟踪调查，并取得证据链。同时规范他们的进货渠道，并将情况通知卫生行政主管部门，工商行政管理部门，几家进行联合查处，加强监督和打击打度。
猪肉加工企业 篇5
日前, 由科技部、住建部、教育部、工信部、环境保护部、国家知识产权局、中国科学院、中国工程院等单位与福建省政府联合主办的第十一届中国海峡项目成果交易会上, “福建无抗生猪产品精深加工中试生产基地”和“生猪无抗养殖技术合作研究”项目正式签约, 这是我国首家专业高端猪肉生产加工中试基地。
传统的养殖中会使用大量抗生素来预防和控制猪群疫病, 这样很容易造成猪肉抗生素超标。而福建省的无抗养殖技术, 则是在养殖过程或某一阶段中不使用任何化学药物、抗生素以及人工合成激素, 采用物理、生物措施作为动物保健与防病的手段。
无抗生猪产品精深加工生产基地将以复合微生物技术改造现有猪栏, 今后, 微生物技术将在养殖中取代抗生素及药物, 这是一个不可避免的趋势。
猪肉加工企业 篇6
1 十堰地区生猪生产、加工、销售的基本模式
十堰地区生猪生产相对比较滞后, 从养殖规模来看:以50~500头的中小规模养殖户为主, 年出栏千头以上的规模养殖场 (户) 相对较少;从养殖品种来看:杜长大良种比例较低、占60%左右, 良杂、土杂猪占40%左右;从屠宰加工情况来看:城区周边共有5家生猪定点屠宰场, 布局分散, 屠宰加工量普遍不大, 每个屠宰场年均屠宰量在1.5万~3.0万头之间, 极少突破4万头以上;从猪肉的销售情况来看:农贸市场、超市鲜肉销售占75%左右, 冷鲜肉、冷冻肉的比例占25%左右;从生猪销售模式来看:由于十堰市暂时没有大型生猪屠宰深加工收储企业, 一部分养殖场 (户) 将肉猪直接卖给生猪经纪人屠宰上市, 另外一部分养殖场 (户) 将生猪在屠宰场宰杀后批发给猪肉零售商上市销售。
2 猪肉生产、加工、销售环节的利润构成
笔者调查了3家饲养规模在300~500头的标准化生猪养殖场, 由于猪价下跌、供求失衡和消费习惯的改变, 当前猪的出栏体重明显提高, 远超出猪的最适宜出栏体重 (90~110 kg) ;猪体重达到120 kg以上售价稍高一点, 但饲料转化率下降, 造肉成本较高。笔者以一头120 kg良种杜长大三元猪为例, 分析商品猪养殖成本、屠宰场宰杀批发以及市场零售的利润构成。
2.1 生产环节
以自繁自养、体重120 kg的良种杜长大三元猪在屠宰场宰杀批发猪肉为例, 对生产环节利润进行分析。
由表1可知, 当前每饲养1头良种杜长大三元猪亏损206元。在生产环节, 若是饲喂良杂猪或土种猪, 则生长速度更慢, 饲料利用率更低, 市场售价更低, 亏损更多;若管理水平低下, 则亏损难以预料。
2.2 加工环节
屠宰场的利润构成:一是收取屠宰加工费、资金结算管理费;二是回收猪肉副产品赚取差价, 如猪头、大肠;三是将残次废弃物“变废为宝”赚钱, 如猪毛猪鬃、猪血、碎肉、小肠、脾脏、食管、气管、猪肺脏、膀胱和尾巴等。
2.3 销售环节
猪肉经销商主要在屠宰场宰杀生猪后批发胴体在超市或农贸市场零售赚取差价。需要说明的有:一是肉贩批发的胴体是去除头、尾、肾脏, 保留板油和猪蹄的胴体;二是猪肚、猪肝、猪心、肾脏不计入肉价, 为猪肉零售商的额外收入。因此, 猪肉零售商的销售收入分别为胴体销售收入以及猪肝、猪肚、猪心、猪肾等的销售收入。
元
注:体重120 kg的生猪, 屠宰率按70%计算, 胴体重 (去除头、尾、肾脏, 保留板油和猪蹄) 为120 kg×70%=84 kg, 猪肉销售收入为84 kg×16元/kg+60元 (猪头、大肠销售收入) =1 404元;断奶仔猪成本主要包括种公、母猪和仔猪的饲料、药物、管理、设施折旧等相关费用, 以及种公、母猪更新折旧费用;1头母猪按年提供18头出栏肥猪计算;种猪折旧:种公、母猪利用年限为3 a, 母猪更新率为30%;年折旧费用400元/年, 公母比例为1∶25。
元
注:大肠差价收入:屠宰场回收支出20元, 卖出35元, 收入15元;猪头差价:回收8元/kg, 销售10元/kg, 猪头均重一般在5 kg左右, 收入10元/头。
元
注:猪肉销售过程中的损耗按3%折算, 猪肉销售均价21元/kg;猪肉销售收入为84 kg×21元/kg× (1-3%) =1 711元;猪肝一般2.0~2.5 kg/个, 售价24元/kg左右, 一般销售收入50元左右;猪肚一般0.9~1.4 kg/个, 售价30元/kg左右, 一般销售收入40元左右;猪心收入一般在10元左右。
3 三大环节的利润比较及亏损应对策略
从上述情况来看, 生猪养殖、屠宰加工和猪肉零售环节的利润差别一目了然, 当前养殖场饲养1头猪亏损200~300元, 屠宰场加工1头猪的利润在90~100元以上, 猪肉零售环节销售1头猪的利润在300元以上, 这就是行业内“养猪不如杀猪、杀猪不如卖肉”的真实写照。屠宰加工和市场零售环节由于当前竞争机制尚不够完善、竞争不够激烈, 处于利益分配的优势地位, 基本上属于“零风险”。
当前的主要风险由养殖环节承担, 养殖环节的价格下跌和养殖亏损的主要原因是供求关系失衡 (即供大于求) , 生猪存栏量较大、饲料价格坚挺、市场需求量减少、肉食品加工企业调控市场等多种因素叠加, 造成了目前生猪养殖严重亏损的状况。因此, 养猪业中抗风险能力弱的中小养殖户遭受淘汰是在所难免的。
猪肉加工企业 篇7
关键词：优质猪肉供应链,核心企业,良好质量安全行为,食品安全
中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国。2010年全国猪肉总产量5 070万吨,占全球猪肉总产量的47%左右。然而,随着猪肉产量的不断提高,猪肉产品质量安全问题也日益凸显。“瘦肉精”、“注水肉”、“垃圾猪”等事件屡禁不止,既严重影响了人民群众的身心健康,又极大地制约了生猪产业的对外贸易,不利于提高猪肉产业的国际竞争力。实施供应链管理,组建由适度规模养猪场户、大中型生猪屠宰加工企业、超市和中高收入理性消费者构成的优质猪肉供应链是改善猪肉质量安全状况,提升国内消费者生活质量和猪肉产业国际竞争力的有效途径[1]。
屠宰加工企业作为优质猪肉供应链的核心企业,除屠宰生猪和加工猪肉制品外,还要监管上游养殖环节和下游销售环节的质量安全行为,组织协调整个供应链的运行。其质量安全行为在很大程度上影响着优质猪肉供应链的健康持续发展和猪肉质量安全水平。本文将从概念与内涵、内容与表现、现状与改进对策等方面,探讨优质猪肉供应链核心企业良好质量安全行为的有关问题,旨在为提高中国优质猪肉供应链管理水平提供理论借鉴和现实指导。
1 核心企业良好质量安全行为的概念与内涵
1.1 核心企业良好质量安全行为的概念
根据质量的一般概念[2],猪肉质量是指猪肉的感官指标、理化指标和微生物指标满足消费者要求的程度。根据一般食品质量属性的内容,猪肉质量属性包括安全属性、价值属性、加工属性、营养属性和包装属性等多方面。结合《食品安全法》中“食品安全”的含义,猪肉质量安全是指猪肉符合应有的营养要求,不含可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害,不产生危及消费者及其后代健康的隐患。
质量安全行为是指行为主体为保障产品质量,根据一定标准,实施的一系列质量安全管理的行为过程。据此,本文提出优质猪肉供应链核心企业质量安全行为的概念,是指在优质猪肉供应链运行过程中,屠宰加工企业为保证猪肉质量安全,按照全过程质量管理的思想,所实施的质量安全标准及方针制定、质量安全控制及改进等一切行为的总称,包括事前质量安全行为、事中质量安全行为和事后质量安全行为三方面。为确保猪肉质量安全,优质猪肉供应链核心企业应具有良好质量安全行为,即在质量标准与制度制定、合作伙伴选择、投入品质量控制、合作伙伴合作、合作伙伴监管、生猪屠宰加工、偏差识别、偏差纠正和责任承担等方面具有先进的理念、科学的方法和规范的行为。
1.2 核心企业良好质量安全行为的内涵
根据猪肉质量安全及核心企业良好质量安全行为的概念,本文认为优质猪肉供应链核心企业良好质量安全行为有如下涵义:
核心企业良好质量安全行为的基础是认知。屠宰加工企业从事的生猪屠宰和猪肉加工是一种良心行业、道德工程。认知行为理论认为,认知是人们认识外界事物、获得知识或应用知识的过程,它能够影响或支配人们的行为。因此,屠宰加工企业对于供应链环境下猪肉质量的形成过程及其影响因素的认知水平,以及对于消费者期望、社会责任、职业道德、价值取向和法律法规的认知水平,将直接影响或决定其质量安全行为。
核心企业良好质量安全行为的作用对象是优质猪肉供应链中与猪肉质量安全有关的一切行为主体。优质猪肉供应链运行过程中,养猪场户、屠宰加工企业和超市分别从事自己最擅长的生猪饲养管理、生猪屠宰加工和猪肉销售业务。但作为供应链核心的屠宰加工企业,既要保障屠宰加工环节的质量安全又要监控养殖和销售环节的质量安全;既要保障生产过程中的质量安全,如生猪屠宰过程中的检疫检验和对养殖过程的监督等,又要防控生产前和生产后的质量安全,如对被选养猪场户的评价选择和对问题猪肉的处理与赔付等。
核心企业良好质量安全行为的前提是较强的质量安全控制能力。能力与行为成正相关关系,有能力才有行为,能力大小决定行为高低[3]。因此,屠宰加工企业要实施良好质量安全行为,首先要具备较强的质量安全控制能力,即按照生产优质猪肉的目标、标准和方法对整条供应链进行对照检查,防范、发现并纠正猪肉质量安全偏差,从而确保优质猪肉供应链达到猪肉质量安全目标的一种能力束[4]。质量安全控制能力是核心企业质量安全行为的基础,其大小直接影响着质量安全行为的行为绩效。
核心企业良好质量安全行为的动因是提高优质猪肉供应链竞争优势、实现利益最大化。根据马斯洛的动机行为理论,核心企业的动机将决定其质量安全行为。在经济人假设条件下,核心企业一切经营管理活动的原动力在于最大化自身利益。屠宰加工企业实施良好质量安全行为,既能在生猪采购过程中把关质量、屠宰加工过程中保持质量、猪肉售后追溯中明确质量责任并赔付质量事故损失,又能促进养猪场户改进生猪质量、超市维护猪肉质量,提高猪肉消费者满意度,进而增强优质猪肉供应链竞争优势及核心企业的经济利益与社会公众形象。
核心企业良好质量安全行为的目标态是协调。协调,即配合得当、按比例发展。核心企业良好质量安全行为的协调体现在三个层面:在质量管理层面上,事前质量安全行为、事中质量安全行为和事后质量安全行为相协调,才能预防猪肉质量安全事件的发生,且一旦发生也能最大可能地减少由此造成的损失;在优质猪肉供应链运作层面上,屠宰加工企业的质量安全行为只有与养猪场户和超市的质量安全行为相协调,才能防止和避免生猪饲养、生猪屠宰加工、猪肉储运销售等环节质量安全水平的“局部过剩”或“木桶效应”;在生猪屠宰加工层面上,只有在生猪入场检验、检疫检验、屠宰加工工艺、设施配置、生产环境维护、生产档案管理和员工培训教育等方面的行为协调一致,才能排除问题生猪、维护猪肉质量、满足消费者需求。
核心企业良好质量安全行为目标态的实现是一个动态过程。在有限理性条件下,屠宰加工企业的行为选择决策是一个循序渐进的过程。也就是说,屠宰加工企业良好质量安全行为目标态的实现并非一蹴而就,而是通过不断学习和模仿较好的质量安全行为,逐步调整和改善自身行为的过程。从耗散结构理论的角度讲,是负熵不断增加、正熵不断减少,系统的总熵变逐渐减少、从低级有序向高级有序逐步演进的过程。
2 核心企业良好质量安全行为的内容与表现
根据供应链环境下猪肉质量链的整体性[5],核心企业良好质量安全行为应贯穿于猪肉质量形成的全过程,包括事前质量安全行为、事中质量安全行为和事后质量安全行为三方面。
2.1 良好事前质量安全行为
核心企业事前质量安全行为,是指在生产前为防患未来可能发生的猪肉质量安全问题而采取的预防性活动,主要包括标准与制度管理、合作伙伴选择和投入品质量控制3方面。
1)良好标准与制度管理行为。科学而先进的猪肉质量安全总体标准及养殖、屠宰和销售等阶段性标准是实施猪肉质量安全控制的首要条件,是确保优质猪肉供应链健康持续运行的客观要求;健全完善的规章制度则是贯彻执行标准的重要保证。核心企业良好标准与制度制度管理行为表现为:科学合理地从已有猪肉质量标准(国际标准、欧盟标准、国家标准、行业标准和地方标准)中选择适宜的标准,或组织制定适合于所在供应链条件的企业标准;组织养猪场户和超市协商制定有利于猪肉质量标准执行的规章制度;组织并监督猪肉质量标准与规章制度的贯彻执行。
2)良好合作伙伴选择行为。合作伙伴选择是供应链管理的基础和核心[6]。核心企业实施良好合作伙伴选择行为,能够从若干备选养猪场户和超市中选择优良的合作伙伴,从而有效避免签约前的逆向选择、减少签约后的败德行为,获得高质量的生猪来源和猪肉销售场所,生产并提供满足消费者需求的优质猪肉。合作伙伴选择过程中,核心企业的良好质量安全行为主要表现为:良好的工作程序,组建由专业技术人员构成的合作伙伴评价选择小组,按照“评价对象→评价目的→评价内容→评价因素→评价指标→评价方法→评价结果分析与反馈”的流程开展评价工作;良好的信息获取行为,从地理环境、质量保障、生产能力、管理水平和合作程度等方面设计养猪场户和超市的评价指标体系[7,8],并搜集充分准确的基础信息;良好的综合评价行为,选择合理的养猪场户和超市评价指标权重、单项指标评价值和综合评价值。
3)良好投入品质量控制行为。种猪与饲料是生猪生产的主要投入品,其中种猪品种和质量直接决定着商品猪的抗病能力和环境适应能力;饲料既是生猪生长的营养来源又是人类的间接食品,在很大程度上影响猪肉的质量安全状况和人类健康[9]。优质猪肉供应链运作中,核心企业通过合约等方式与养猪场户建立合作关系,为其提供饲料和种猪等生猪生产投入品[1]。显然,核心企业良好投入品质量控制行为对于从源头上保障生猪和猪肉质量安全至关重要,具体表现为:选用营养、安全的饲料原料;采用科学的饲料配方与先进的加工设备;选择优质的种猪品种;利用先进的种猪繁育手段与技术。
2.2 良好事中质量安全行为
核心企业事中质量安全行为,是指屠宰加工企业在优质猪肉供应链运作过程中为保障猪肉质量安全而采取的行为。研究表明,屠宰加工企业与养猪场户和超市的合作、对养猪场户和超市的监管、以及对生猪屠宰加工质量的控制,是实施优质猪肉生产与供给全过程质量管理的客观要求[10]。
1)良好合作行为。核心企业合作行为指屠宰加工企业对其所签订合同的履行以及对养猪场户和超市的支持与服务。良好合作行为主要包括:屠宰加工企业严格贯彻执行合同中规定的条款,不存在无故违约现象;组建专业服务组织,在投入品、资金、技术、信息、管理、培训等方面为养猪场户和超市提供及时必要的服务与支持。
2)良好监管行为。核心企业监管行为指屠宰加工企业对养猪场户和超市质量安全活动的监督管理。监管合作伙伴质量安全行为是屠宰加工企业作为优质猪肉供应链核心企业所要履行的一项重要职能,在此基础上建立起来的猪肉全程质量安全保障机制也是优质猪肉供应链区别于其他猪肉生产组织形式的一项重要特征。核心企业良好监管行为可以避免供应链运行过程中养猪场户和超市败德行为的发生,规避个人理性与集体理性之间矛盾的不良影响。其内容主要包括:组建专业监管工作小组,指导协调监管工作的开展,确保监管程序和方法的科学性与有效性;准确及时地搜集、加工处理合作伙伴的质量安全信息;引进先进的质量检测仪器和设备。
3)良好屠宰加工质量控制行为。屠宰加工质量控制行为是屠宰加工企业在生猪收购、生猪屠宰和猪肉加工过程中开展的质量安全活动,是事中质量安全行为的重点,包括检验检疫行为、屠宰加工控制行为和生产环境维护行为三方面。良好屠宰加工质量控制行为主要表现为:组建专门的屠宰加工质量控制工作小组;利用科学方法和先进设备严格检疫检验待宰生猪、生猪胴体及其分割部位的质量安全状况;采用先进的屠宰加工设备和工艺流程;保证屠宰加工环境卫生、空气清新和员工健康,防止屠宰环境对猪肉的污染。
2.3 良好事后质量安全行为
事后质量安全行为是指屠宰加工企业在猪肉质量安全问题发生后所采取的分析、补救与改进活动,包括偏差识别行为、偏差纠正行为和责任承担行为三方面。
1)良好偏差识别及其纠正行为。偏差识别是事后质量安全行为的基础,偏差纠正是事后质量安全行为的重点,二者共同构成核心企业事后质量安全行为的核心,既能明确养猪场户和超市对于问题猪肉应承担的责任,又能为其质量安全行为改善提供导向。核心企业良好偏差识别及其纠正行为主要包括:组建猪肉质量安全问题工作小组,指导协调偏差分析与纠偏工作;准确把握猪肉质量安全标准,科学辨识猪肉质量安全现状,客观分析猪肉质量安全偏差的产生原因,提出具有针对性和可操作性的纠偏措施。
2)良好责任承担行为。责任承担行为是指核心企业对问题猪肉造成的一系列经济及社会问题和损失的补救活动。良好责任承担行为可以弱化猪肉质量安全事故的不良影响,最大限度地维护消费者的合法权益,提高优质猪肉供应链的公信度。面对问题猪肉及其造成的社会经济损失,优质猪肉供应链核心企业应表现出良好的责任承担行为,主要是:及时向上级主管部门和社会公众交待猪肉质量安全问题的真实状况和主要原因、直接责任环节和责任人;及时下架、召回问题猪肉并进行无害化处理;通过适当媒体向社会公开道歉;合理评估问题猪肉造成的损失并给予相应的经济赔付。
3 核心企业质量安全行为的现状与问题
上文论述了优质猪肉供应链核心企业良好质量安全行为的内容与作用。现实中,核心企业的质量安全行为怎么样呢?基于对336家生猪屠宰加工企业的实地调研(1),本文认为目前优质猪肉供应链核心企业的质量安全行为不够规范,与良好质量安全行为的要求还有较大差距,主要体现在如下5方面。
3.1 高度认同通过评价选择合作伙伴的必要性,但评价工作和方法有待改善
调查结果表明,受访生猪屠宰加工企业高度认同根据评价结果选择合作伙伴的必要性,但评价工作不够规范、信息搜集不够全面、评价方法不够科学。336家受访生猪屠宰加工企业中,全部表示“选择合作伙伴前对它们进行评价,有必要”;近四成的没有合作伙伴评价选择工作组,六成左右的表示信息搜集处理中所用的计算机软硬件和人员“水平一般”,六成以上的采用“经验法、集体开会讨论法和招投标法”选择养猪场户和超市,只有不足四成的选用“综合评价法(2)”。显然,这些不足或缺陷在很大程度上影响养猪场户和超市选择结果的准确性和可靠性。
3.2 种猪质量安全保障状况较好,但饲料质量安全保障不足
调查结果表明,受访屠宰加工企业认为种猪质量和饲料质量对于保障生猪质量安全具有同等重要的作用,具备较好的种猪质量安全行为,但饲料质量安全行为相对较差。336家受访生猪屠宰加工企业中,近七成的拥有种猪场,能够满足优质猪肉供应链中养猪场户对种猪的大部分需求。仅有四成多一点的拥有饲料厂,其中八成以上的原料来源于“粮食部门、农户或市场”,渠道多、集中度低、一致性差,不利于饲料质量安全。这种状况的存在,使核心企业难以控制养猪场户所用饲料的质量,最终影响猪肉质量安全。
3.3 对合作伙伴的服务支持较好,但对其监管不到位
调查结果表明,受访屠宰加工企业对养猪场户和超市有较好的服务和支持,但对其质量安全活动的监管缺乏组织、技术和设备支持。336家受访屠宰加工企业中,七成以上的设置了合作伙伴服务部门,九成以上的能够为合作伙伴提供资金、技术、信息和培训支持。但三成以上的未设立专门的质量安全监管机构,现有监管机构成员中超过3/4的平均技能水平处于中级及中级以下;六成的拥有生猪尿样等检测设备,其中六成以上的技术水平处于“一般及以下”。此外,课题组前期调研结果表明[11],屠宰加工企业对养猪场户监督检查的频率和内容也有较明显的不足。仅有两成多一点的做到“每月检查一次”,大部分“每季度/半年检查一次”;六成以上的检查内容主要集中在疫病防疫、饲料质量、兽药使用、环境卫生和饲养条件等传统项目,仅三成多一点的还检查备受政府和学者关注健康养殖状况,不足一成的能够检查代表全球发展趋势的动物福利条件。
3.4 屠宰加工环境维护行为较好,但检疫检验和屠宰加工控制行为不够规范
调查结果表明,受访屠宰加工企业在屠宰加工车间卫生保持与温度控制、设施消毒与杀菌、员工健康与着装、猪肉储存与保鲜等方面有较规范的行为,但在生猪和猪肉检疫检验、人性化屠宰方面尚待改进。336家受访屠宰加工企业中,超过九成的具有待宰生猪检疫检验规程,但检查内容大多是猪只体温、饮食状况、神态状况和三证(3),仅有五成左右的开展宰前监测“瘦肉精”等有毒有害物质残留量,宰中实施胴体、红脏和白脏同步检疫,不利于及时发现并排除较隐蔽的生猪疫病;不足三成的采用“二氧化碳击晕”和“蒸汽烫毛、真空采血、火焰燎毛”等人性化的先进屠宰工艺。
3.5 偏差识别纠正和责任承担行为较好,但无害化处理和质量安全档案建设行为尚待改进
调查结果表明,当发生猪肉质量安全问题时,受访屠宰加工企业能够较好地分析、识别和纠正偏差并赔付受害者、处罚责任者,但问题猪肉无害化处理不全面、猪肉质量安全档案建设水平较低。336家受访屠宰加工企业中,近九成的拥有明确的猪肉质量安全标准,面对猪肉质量安全问题,九成以上的能够组织质量安全检测员、质量安全管理者、养猪场户和养殖基地管理者等人员,从养殖环节的饲料、兽药、防疫和屠宰环节的环境、设备、工艺以及人员健康等方面分析查找问题产生的原因、责任人并采取针对性措施,八成以上的能够召回问题猪肉并根据事故评估结果赔偿消费者损失,六成左右的通过媒体向社会公众道歉并按规定处罚相关责任者。但有近六成的未能对
注:(1)被调查对象为已与养猪场户和超市建立起合作关系的生猪屠宰加工企业,充当优质猪肉供应链核心企业的角色。
(2)进一步调查表明,选用综合评价法的受访者在指标体系设计、指标权重和综合评价值确定等方面也不够科学合理。(3)三证包括:产地检验检疫合格证;运输工具消毒证和防五号病证
病害猪和召回的问题猪肉进行无害化处理,是较明显的质量安全隐患;七成左右的没有记录偏差分析及其纠正结果,1/4的没有要求并查阅养猪场户的养殖档案,不利于猪肉质量安全问题的防范与与追溯。
4 改善核心企业质量安全行为的对策建议
针对核心企业质量安全行为的现状及问题,对照良好质量安全行为的内涵与表现,提出如下改善和规范核心企业质量安全行为的对策建议。
4.1 加强宣传教育,提高核心企业良好质量安全行为的认知水平
根据认知行为理论,要求核心企业实施良好质量安全行为,就必须提高其关于良好质量安全行为的认知水平。具体措施是:(1)加强宣传,提高核心企业对良好质量安全行为重要性的认知度。大力开展健康消费、食品安全、职业道德和经营理念等方面的宣传,使核心企业认识到实施良好质量安全行为是一种义不容辞的社会责任;加强对猪肉质量安全事故的案例剖析和报道,如河南济源双汇食品有限公司“瘦肉精”事件给公司造成了巨大的经济和信誉损失,使核心企业认识到实施良好质量安全行为、开展全过程质量监管,是提高竞争优势、实现优质猪肉供应链健康持续发展的根本要求。(2)加强培训,提高核心企业对良好质量安全行为的内容和基本要求的认知度。广泛利用媒体、网络、培训班和知识讲座等方式,加强对良好质量安全行为的概念、内容、标准、技术、设施和人员等技能问题的培训教育,使核心企业尽快掌握良好质量安全行为的基本要领。
4.2 加强培训与扶持,全面提高核心企业良好质量安全行为的实施能力
能力是行为的前提,核心企业良好质量安全行为的实施必须建立在较强的实施能力基础之上。本次调查结果表明,对于能够反映质量安全行为实施能力的软硬件设施条件和工作人员技术水平,大多数受访核心企业处于“一般及以下”;七成左右的受访者表示“资金不足”是开展质量管理活动的重要制约因素。为此,应加强培训与扶持,以全面提高核心企业的合作伙伴评价选择能力、饲料质量保障能力、对合作伙伴的监管能力、检疫检验能力、屠宰加工能力、无害化处理能力和质量档案管理能力。具体是:(1)加强业务培训,进一步提高事前、事中和事后质量安全管理人员的质量意识、职业道德、敬业精神和业务能力。(2)制定优惠政策,加大在资金、信贷和税收等方面对核心企业的扶持力度,使其有更大的经济实力用来更新、改造和引进更加先进的质量安全监测设施和开展业务培训。
4.3 健全并加大执法力度,完善监管机制,营造核心企业良好质量安全行为的外部环境
根据计划行为理论[12],政府作为影响核心企业质量安全行为主观规范的重要他人,其施予核心企业的行为压力对于核心企业行为决策具有重要影响,而法律法规则是其“施压”的主要途径。因此,政府应努力健全法律法规并加大执法力度,完善猪肉质量安全监管机制。主要措施有:(1)进一步加强法律法规配套工作,在现行《食品安全法》和《农产品质量安全法》的框架下,加紧制订有针对性的适合于猪肉质量安全的的专门法规。(2)加大执法体系建设投入,规范监管机制与执法行为,依法监管猪肉市场,严格执行猪肉市场准入制度和猪肉质量安全查询与追溯制度,严厉打击问题猪肉并追究当事人责任。(3)严格贯彻执行《生猪定点屠宰厂(场)病害猪无害化处理管理办法》,切实将《管理办法》中规定的“受病害猪损失补贴和无害化处理费用补贴”落实到实处。
参考文献
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猪肉加工企业 篇8
在我国, 长期以来, 生猪主要由养殖户以散养的方式提供, 并经由贩运商长途运输至屠宰点, 经过小屠宰场屠宰后由小零售商贩销售, 这样分散、缺乏管理的猪肉供应链容易受到种种风险的侵袭, 也不利于猪肉行业的整体发展。
然而近年来, 诸如雨润集团、双汇集团以及金锣集团等大中型猪肉屠宰加工企业在猪肉行业供应链中发挥了重大的带动作用, 逐渐发展了以冷链为支撑体系、向消费者提供品牌冷鲜肉的新型猪肉供应链。通过许多企业的努力与推动, 很多地区生猪养殖阶段、屠宰加工阶段以及零售阶段已经通过加盟、长期合同等多种方式建立了密切的协作关系, 使得企业降低了在供应数量、价格和质量上的不确定性, 同时也一定程度上减少了生猪养殖户在决策、生产和销售上的困难, 并使得食品安全问题在不同程度上得到保障。可以说, 由于我国猪肉行业的特殊情况, 以及企业, 尤其是大型企业在猪肉供应链中的优势地位, 企业在猪肉行业供应链的构建和整合中发挥了巨大的作用。
一、龙头企业在构建我国猪肉行业供应链中的作用
目前我国猪肉行业供应链的构建方式主要以“龙头+基地+农户”的龙头带动型为基本组织形式, 努力形成猪肉行业的产业化经营, 以提高猪肉产品的竞争力, 实现农业现代化。在其中, 龙头企业起着至关重要的作用。
1、龙头企业与上游生猪养殖者的联结作用
在我国, 生猪养殖以农户分散的方式为普遍, 处于整条供应链的上游位置, 由于其不能与中下游供应链有效联结, 因此对猪肉供应链的整合来说是个难题, 更涉及到猪肉质量安全、猪肉竞争力提高等一系列问题。如果处于上游的农户可以与相应地区的龙头企业相联结, 形成一种相对稳定的协作关系, 那么对于猪肉供应链的构建来说则是迈出了一大步, 许多难题也能得到一定程度的解决。
因为龙头企业能够有效利用一体化的协同效应和经济共同体的利益分配机制, 克服小生产与大市场、大流通的矛盾, 提高农业生产的整体效益;通过与农户建立稳定的利益共同体, 有利于弱化市场风险和降低交易费用, 从而提升产业竞争力;同时向农户提供准确的市场信息、资金支持及技术服务, 既保证了优质原材料的稳定来源, 又有助于农民组织程度的提高。这里以南京著名的肉制品企业雨润集团与农户的联结为例, 就其取得显著成效原因进行分析。
在公司与农户之间建立稳定的利益联结机制是目前发展农业产业化经营的难点, 也是焦点。订单模式和扶贫模式是雨润公司与农户的联接主要模式。
一方面, 雨润实行最低保护价收购的订单模式。订单农业是农业产业化经营中采用较多的一种方式, 长处是简单易行, 便于操作, 而最大的问题在于合同履约率不高。为了提高合同履约率, 雨润公司订单模式的特点是价格保护, 确保按约收购, 这样能够使得农户放心养猪, 消除农户的心理顾虑, 同时也使得企业的原材料有足够的保证。另外, 对生产中所需的皮蛋、土豆、芝麻、鸡蛋等农副产品, 雨润组织进行收购, 这样又使得农户能够获得额外的收入。种种措施都从农户的角度出发, 对农户的利益有所保障, 进而降低了公司经营的不确定性, 形成了双赢的局面, 使得公司与农户的联结难题得到了一定程度的解决。
另一方面, 雨润实行政府、公司、农户三方参与的扶贫模式, 将发展猪肉产业化经营与扶贫相结合。雨润依托自身实力指导农户建猪舍, 负责技术培训、种猪选购、疫病防治, 全面提高农民养猪水平;针对农户资金投入不足问题, 公司垫付苗猪款;针对农户售猪难问题, 公司采取保护价收购, 使农户可以安心养猪。它的“扶贫模式”, 发挥了企业在资金要素、经营管理、市场开拓、科技开发上的优势和贫困地区农户劳动力成本低、养殖场地丰富的优势, 实现了企业与农户的优势互补, 成为一种极富生命力的产业化经营模式。可以说, 扶贫模式为落后地区发展农业产业化经营, 带动农民脱贫致富闯出了一条新路子, 为企业带来利益, 同时也承担了社会责任。
雨润集团的做法只是一个案例, 但可以说为其他农业产业化中龙头企业开辟了新的思路。更多的企业在为与农户的联结、提高供应链的整合效率做努力, 发挥巨大的作用。在与农户形成密切的协作关系中, 农户的利益得到了保护, 农民的收入得到了保障, 企业的利益也得到保障, 因而整条供应链也在逐步得到构建与整合, 向良性趋势发展, 可以说, 龙头企业在猪肉行业供应链的建设中起到了领导性的作用。
2、龙头企业对整条供应链的整合与拓展作用
随着经济发展和人民生活水平提高, 国内外对于猪肉产品的市场需求逐渐多元化, 市场竞争业日益激烈, 促使了龙头企业不断寻求新的创新, 拓展产品范围, 跨越服务领域, 使得整条产业链得到延长和拓展。
一方面, 龙头企业为了满足市场需求, 降低生产经营成本, 利用自身丰富的资源优势、管理优势等, 不断拓展自己的经营范围, 在产业链中从猪肉产品的初加工向深加工延伸, 涉及到副产品的综合开发, 形成更为丰富和完善的产品系统。它以自身为核心带动了更多的农户、中介组织和更小型的猪肉制品企业参与到猪肉的产业化经营中, 实施产业链内部的有效分工协作, 因而从供应链的角度来说则是促进了供应链各环节的调整和发展, 使得供应链延长、拓宽。
从另一个更广泛的角度来说, 龙头企业为了扩大利润空间, 把主营产业从生产加工业向餐饮、零售等服务业延伸, 逐步突出服务业, 以服务业拉动制造业和传统种养殖业;然后通过开发产品、改进技术、提高质量、拓展市场、建立品牌、完善服务来控制产业链上游, 成为产业中的成本领先者和市场领导者, 借此来提升自己的核心竞争力和市场占有率, 占据在行业中的主导地位, 最终形成一个以少数大型龙头企业带动, 众多小企业和生产基地参与, 各类中介组织服务, 订单、股份、股份合作制联结的利益共同体, 促进市场集中度和产业集中度不断提高, 企业竞争力不断增强。
二、龙头企业在构建我国猪肉行业供应链中的发展
龙头企业在促进我国猪肉行业供应链的发展中起到了举足轻重的作用, 然而各龙头企业在发展水平、与农户的联结机制、科技创新、体制等方面也存在一些问题。为了推进我国猪肉行业供应链的建设、促进龙头企业的带头作用, 龙头企业自身和外部的环境都要做出相应的努力。
(一) 企业自身的努力
1、就龙头企业在与上游生猪养殖者即农户的联结作
用来说, 企业与农户的联结关系一直是猪肉供应链环节中的难点, 在努力完善这种联结机制的过程中, 企业要做到因地制宜, 协调和保护好企业与农民之间的利益关系, 以“双赢”为原则, 把企业与农户之间简单的买卖关系变成利益调节关系, 形成风险共担、利益共享的经济利益共同体。对在此方面取得显著成效的龙头企业进行分析与借鉴, 如上文雨润集团的模式。当然, 保障农民的利益始终是龙头企业要遵循的原则, 这样才能做到与农户的密切协作。同时要加强与专业合作组织和农民协会的合作, 建立企业与农户之间的良性互动机制。
2、就龙头企业对整条供应链的整和与拓展作用来说, 龙头企业应该加强自身能力的建设, 同时防止盲目扩张。
龙头企业在延伸产业链、实施跨区域发展战略时, 不可一味地追求规模的扩大, 而要将地方的资源和政策优势同自身发展特点紧密结合, 同提高技术水平、保障产品质量安全、建立现代企业制度以及转变经济增长方式结合起来, 注重管理能力、组织模式、企业文化的完善和产品质量控制水平的提高。
(二) 外部环境的创造
1、完善扶持政策, 为龙头企业的发展创造外部环境。
根据不同龙头企业的发展情况, 以及行业发展的总体趋势的需要, 制定一系列适用于不同发展情况、不同区域的政策法规, 为不同地区、不同发展情况的龙头企业创造优良的外部环境。比如可以对省级以上龙头企业在财政、税收、信贷等方面继续加大支持力度, 对地方中小型龙头企业给予足够的支持, 使得各龙头可以协调互补。
2、引导龙头企业的正确发展, 完善市场竞争机制。
要因地制宜地制定不同地区的发展规划, 防止企业之间的无序竞争。坚持以市场为导向, 充分发挥区域比较优势, 引导龙头企业根据自身特点和政策环境, 开发新产品, 打造知名品牌, 提升产品以及整个产业的竞争力。
3、加强信息建设, 促进行业协会的发展。
加大对专业合作组织和协会的支持力度, 完善利益联结机制, 使其在猪肉产业的联结中发挥积极的协调与促进作用。
摘要：猪肉行业供应链兼有农产品供应链与制造业供应链的双重特点, 一方面, 猪肉生产与自然界密切相关;另一方面, 又由于猪肉行业的产业链相对较长, 能够实现较大的价值增值, 其加工过程又与制造业相似。因此, 在猪肉行业引入供应链管理是合适的。然而, 正由于猪肉行业供应链的复杂性和特殊性, 其各环节需要进行重新的定位与协调。因此, 龙头企业, 处于整条供应链的中下游, 在猪肉行业供应链的构建与整合中具有不可替代的重要联结作用, 本文对其作用进行了分析, 并对其发展给出了相应的对策。
关键词：猪肉供应链,龙头企业,产业链
参考文献
[1]彭涛, 卢凤君, 刘清水.我国农业产业化龙头企业的发展趋势及其对策[J].中国科技论坛, 2005, 5:92-94.