冷鲜产品

冷鲜产品（共6篇）

冷鲜产品 篇1

在现代商品物流中, 流通经济活动包括所有权转移的商流活动, 商品实体物理性转移的物流活动以及货币支付转移的资金流活动, 其中物流活动以物为主题, 以运输和储存两大功能为框架, 辅以适当的包装、装卸、搬运、流通加工、配送和相应的信息处理功能, 实现商品使用价值的转移。在这一过程中, 人们通常把面向城市和区域范围内者的运输称为配送。

配送时根据客户的要求, 在配送中心将其他物流结点进行货物配备, 并以最合理的方式交送客户的过程。它是在整个物流过程中的一种既包括集货、储存、拣货、配送、装货等一系列狭义的物流活动, 也包括运输、送达、验货等以及送货上门为目的的商业活动, 它是商流与物流紧密结合的一种特殊的综合性供应链环节, 也是物流过程中的关键环节。由于配送直接面对消费者, 最直观地反映了供应链的服务水平, 所以, 配送“在恰当的时间、地点, 将恰当的商品提供给恰当的消费者”的同时, 也应将优质的服务传递给用户, 配送作为供应链的末端环节和市场营销的辅助手段, 更应该受到重视。物流配送合理化对降低物流成本、提高物流收益有重大的意义。随着人们生活水平的提高, 人们对冷鲜产品需求增多, 因此, 解决冷鲜产品配送合理化的问题就显得至关重要。

一、冷鲜产品的物流配送存在的问题

配送的决策是全面、综合决策, 在决策时要避免由于不合理配送出现所造成的损失, 但有时要追求大的合理, 就可能派生小的不合理, 所以, 这里只单独论述不合理配送的表现形式, 但要防止绝对化。

造成冷鲜产品配送不合理的表现形式主要有以下几个方面:

(一) 只为个别客户服务

我们都知道, 物流配送直接面对的就是消费者, 有的时候物流公司并不是批量筹措资源, 特别是对冷鲜产品这种特殊产品, 难以做到为所有人服务, 而更趋向于单独为顾客服务。这样就会产生配送的不合理, 用户还会付出更多的代办费。这将制约整个物流配送的发展, 一个没有客户的企业是很难发展壮大的。

(二) 库存量不足, 导致产品配送不及时

良好的库存决策, 可以减少客户的平均分摊库存负担, 相反, 如果物流企业决策出现不合理的现象, 可能会出现库存不足等现象, 难以满足顾客的需求, 这种不合理现象必然使企业会面临失去市场的危险。

(三) 运送车辆分配不合理

一般来说, 集中运输会大大节省运费和运力, 然而, 有些时候, 我们做不到这些, 甚至还会一家一户的配送, 这样车辆不满载, 车辆多次运输, 会带来费用的损失和配送的不合理。

二、造成冷鲜产品配送不合理的原因

对于配送合理化与否的判断, 是配送决策系统的重要内容, 下面将谈到一些配送合理化的标志。一般来讲, 判断配送是否合理主要可以从库存和资金两方面来看:

在库存标志方面, 主要考虑的是库存总量和库存周转。从客户角度判断, 各用户在实行配送前后的库存比较。个客户在实行配送前后的库存周转比较都是判断配送合理与否的标志。

在资金标识方面, 主要考虑的是资金总量, 资金周转和资金投向的改变三方面。资金的储备情况, 资金周转是否加快, 资金是分散投入还是集中投入都是判断配送合理与否的重要标志。

缺货次数, 配送企业集中库存量, 及时配送额能力和速度都是衡量配送合理与否的标志。物流合理化的问题是配送要解决的大问题, 比如:是否降低了物流费用, 是否减少物流损失, 是否加快了物流速度, 是否发挥了各种物流方式的最有效果, 是否采用了先进的技术手段, 是否有效衔接了干系那运输和末端运输。

下面我将从以上几个方面分析我国物流企业配送合理化问题。

(一) 仓库存货方面

就目前来看, 物流企业在冷鲜产品的配送过程中或多或少会存在这样那样的问题。正常来说, 配送中心的库存数量加上各用户在实行配送后库存量之和应该低于实行配送前各用户库存量之和。它是一个动态量, 它的增加或减少都会对配送合理化产生影响。而库存周转良好是保持高的供应能力的条件, 一旦周转不灵, 必然会造成配送不合理。

(二) 资金供应方面

面对竞争激烈的市场, 资金总量供应不足, 那么产品供应方式就得改变, 而资金周转不灵, 那么在较长时期就无法满足供应需求, 这些必然是造成物流配送不合理的原因。

(三) 包装不合理, 导致产品腐败

很多时候, 物流公司由于产品配送种类繁多而疏忽对产品的包装, 对于冷鲜产品包装不合理, 在运输过程中, 包装破损, 导致冷鲜产品腐坏, 这不仅是对公司形象的毁坏, 更是对消费者的身心健康的不负责任。

(四) 有些物流企业会面临着缺货的问题

实行配送后, 该到的货没有到货, 以致影响用户生产及经营的次数, 这是物流配送不合理的一方面原因。对每一个用户来讲, 其数量所形成的保证供应能力高于配送前单个企业保证程度, 这样才算是合理的, 然而, 有的时候, 却恰恰相反, 这是造成配送不合理的又一原因。同时, 即时配送这一能力使用户出现特殊情况的特殊供应保障方式, 这一能力的展现, 必须高于之前正常配送的速度, 一旦出现迟滞, 就会对企业带来影响, 这也是造成物流配送不合理的原因之一。

配送的重要观念是以配送代劳用户, 实行配送后, 各用户库存量、仓库面积、仓库管理人员并未进行适当的减少, 甚至过分的增加也会造成物流配送的不合理。

以家乐福公司为例, 对于冷鲜产品他们一直采用的策略就是直供配送体系。作为大卖场模式的首推者, “灵活”和“适应”一直被视为改变中国人购物习惯的法宝。在不同地区, 店内的商品组合和店内布局是截然不同的, 这种“因地制宜”的方法, 让其自营店的步速和盈利情况均走在行业的前列。另外, 家乐福公司以满足顾客需求为首要任务, 建立为顾客提供一次购足, 货品新鲜和免费停车等服务。然而, 在这种宽松的购物环境下, 失窃的事情也是常有发生的, 他们在加速电子监控的情况下, 还会考虑顾客对监控的反感。在售后服务上, 在顾客的过失性退货面前, 家乐福宁愿牺牲自己的利益。

根据以上案例, 我们大概了解了家乐福配送的物流配送体系和服务宗旨。它快速便捷, 便于零售企业对供应商的退换货物。当然, 家乐福采用直供配送这一策略也存在很大的问题, 它的物流系统就不够完善, 一旦供应商不提供服务, 它的系统很容易就瘫痪。这也是物流配送不合理的后果。

三、解决对策

配送合理化就是在配送的目标即满足一定的顾客服务水平与成本之间寻求平衡:在一定的配送成本下尽量提高顾客服务水平, 或在一定的顾客服务水平下是配送成本最少。针对家乐福问题, 我们可以采用第三方物流上来运输货物, 这样既能提高物流作业效率, 又能节省物流处理空间和人力资源。而针对大多数情况, 主要的配送合理化策略有如下几个方法。

(一) 为企业设定目标

配送合理化, 我们可以从财务会计的角度去分析, 导入目标成本管理, 可以设定一些指标, 如:成本、现金流量、库存、净利润等分目标来进行控制。对于冷鲜产品, 物流企业要更加注意库存量是否合适, 资金的流动性的强弱等。

(二) 保证质量

如上述案例所说, 家乐福的直供配送存在很大隐忧, 我们应该学会因地制宜, 就像对不同的产品使用不同的营销策略一样, 我们也要采用不同的配送方案。对于冷鲜产品, 我们要做的就是保证产品的新鲜度, 保证产品的质量。

(三) 要有信息反馈

首先是制定控制标准。冷鲜产品物流配送成本标准的制定, 应当按照实际的配送环节分项制定。然后是成本信息反馈, 通过顾客, 才能让企业更了解自己的不足优势。反馈在一个企业中也发挥着重要的作用, 适当的反馈, 有助于有关部门对其进行调控。

(四) 提高配送效率

通过先进的技术, 确定如何安排运输线路, 采用何种方式运输等等。对于冷鲜产品, 应采用空运为宜, 速度快, 方便, 同时可以保证产品的新鲜度。当然, 如果对于距离较近的城市, 我们可以选择汽运, 这样速度也很快, 但要注意运输途中的安全行。随着科技的发达, 物流企业可以采用计算机分析软件, 来提高配送效率。

四、结语

合理配送能加速商品流通, 减少商品损耗, 提高库存周转率, 减少仓库面积, 节约土地面积, 提高经营的灵活性和工作效率。物流的配送合理化对降低物流成本、提高物流收益有十分重大意义。因此解决物流配送合理化问题迫在眉睫。

为了使冷鲜产品物流配送合理化, 从降低配送成本和满足顾客需求两者之间平衡上, 我们寻求到的配送合理化的方法除了利用标准成本控制配送成本, 导入目标成本管理, 选择合理配送策略, 提高配送效率外, 还要推行加工配送, 实行一定的综合程度的专业化配送, 同时采取共同配送, 实行送取结合, 推行准时配送系统, 推行即时配送, 差别化配送, 配套配送等方案。

相信通过以上几个措施, 一定能很好的解决冷鲜产品物流配送合理化问题。

参考文献

[1]李永生, 郑文岭《.仓储与配送管理》.机械工业出版社.2003.

[2]王之泰《.现代物流学》.中国物资出版社.2003.

[3]姚大伟《.仓储与配送》.中国商务出版社.2007.

[4]张海燕《.连锁企业的配送管理》.中国物资出版社.2002.

[5]俞仲文, 陈代芬《.物流配送技术与实务》.人民交通出版社.2002.

冷鲜猪肉监管问题探讨 篇2

临洮县是位于甘肃中部, 拥有54万人口的西部农业大县, 城区市场日平均销售猪肉22000kg, 除本县居民消费外, 部分销往周边县市及省会城市兰州。自2011年10月陕西雨润冷鲜肉悄然进入市场以来, 到2012年5月份外埠冷鲜猪肉已占有2/3的市场销量, 不但使该县的养猪业受到影响, 生猪屠宰场濒临倒闭, 也使猪肉市场, 优劣混杂, 群众难辨, 消费后反响强烈。

1 存在的主要问题

1.1 来源复杂

临洮冷鲜肉主要是几家从事猪肉贩运的个体经营者从不同地域的屠宰企业 (场) 长途调运而来, 批发到60多个市场零售摊位销售。目前进入临洮市场的猪肉来自6省9市区17家肉类食品有限公司或肉联厂、屠宰场, 由于跨省跨区域, 无法掌握输出地屠宰加工企业的管理能力, 屠宰水平, 检疫质量, 一张《动物检疫证明》只能说明次批冷鲜肉无疫病, 但不能保证肉品品质的好坏。

1.2 肉品品质存在安全隐患

随车随货而来的冷鲜肉都附有《动物检疫合格证明》 (产品A) , 一车一证, 一车约10000kg, 极少附有屠宰企业出具的肉品品质检验合格证和“瘦肉精”检测证明。由于缺乏有效的监督机制, 个别不法商贩掺杂注水、注胶猪肉混杂其中, 流入市场, 以次充好, 坑害消费者, 影响消费者食用安全。

1.3 缺乏有效监管机制

广义上讲冷鲜肉属于供人食用的成品原料, 属食品范畴, 其经营、贩运者应遵守《食品卫生法》的相关规定。畜产品市场营销的监管本身就是一个薄弱环节, 存在三管三不管的现象, 即工商、卫生、畜牧三家都有监管职责, 由于相互推诿、依赖出现监管漏洞, 出现三不管的现实, 冷鲜肉只要有《动物检疫合格证明》, 经报检通过畜牧部门查证验物后即可批发到零售店 (点) 销售。对品质的监督检验, 超出畜牧部门的执法范围, 而其它部门管理松懈, 方法简陋, 惨假肉很易流入市场。

1.4 检测手段落后

目前各部门对市场畜产品的监督主要靠望、闻、问、触、查。望就是看看畜产品的色泽, 形状;闻就是闻闻气味是否正常;问就是问问来源, 销售时间及数量;触就是通过手压感觉质地软硬, 判断畜产品的好坏;查就是检查检疫证以及销售台账。还处在简单而直观的低层次水平, 不能很权威的, 科学的定性, 所以既是发现问题产品只能是口头警告, 难以通过法律手段取证、查封、没收、销毁, 真正发挥不了监督效能。

2 解决对策和建议

2.1 尽快修订和完善法律法规

从屠宰厂的建厂审核规划到屠宰过程的监管, 产品质量的检验都是在《生猪屠宰管理条例》规定的框架内审核监督, 其执法主体是国务院商务主管部门。但商务部的生猪屠宰监督管理职责划入农业部后, 《生猪屠宰管理条例》显然不再实用, 必须尽快起草相关法律法规, 制定配套的规章规范。2013年劣质冷鲜猪肉流入市场, 与两部门移交生猪屠宰监督管理职责, 监管松懈有很大关系, 让不法商贩钻了空子。

2.2 整合监管职能和机构加强监管能力建设

按照《国务院机构改革和职能转变方案》精神和省市实施方案, 将县食品药品监督管理部门的职责、质量技术监督部门的生产环节食品安全监管职责、工商行政管理部门的流通环节食品安全监管职责、卫生部门的食品安全监管职责进行整合, 组建新的食品药品监督管理局, 吸纳更多的专业技术人员从事食品药品安全监管工作, 加强监管工作力量和监管能力建设。并延伸到乡镇, 扩展监管范围, 健全基层监管体系, 充实基层监管力量, 配备必要的技术装备, 填补基层监管执法空白, 对冷鲜肉安全实施统一全方位无盲区监督管理, 确保冷鲜肉监管在监管资源整合后得到加强。

2.3 成立有资质的检验检测机构

在整合食品药品监督管理部门、质量技术监督部门现有食品药品、检验检测资源和人员力量的基础上, 组建市县食品药品检验检测中心, 并通过认证考核, 取得相关的检验检测资质。负责冷鲜肉等产品的检验检测, 为冷鲜肉行政监管提供技术支撑和法律依据, 有效打击不法商贩。

2.4 加大宣传力度, 强化政策法规宣传

一是通过电视、报纸、网络、散发宣传单等形式向经营外埠冷鲜肉的超市和专卖店宣传有关动物卫生方面的法律法规和畜产品安全知识, 提高经营者的法律意识和责任意识, 使经营者知法守法, 诚信经营, 提高责任感。二是开展对消费者的宣传教育工作, 大力普及肉品消费知识, 指导消费者学习了解简单地识别注水、注胶肉、变质肉的方式方法, 提高自我维护意识。三是发挥舆论监管和社会监督的作用, 宣传先进典型, 及时公布典型案件, 深入开展案件警示教育, 有效震慑违法犯罪分子。

2.5 严格执行外埠冷鲜肉售前申报, 入市换证制度

依据《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》, 凡进入我县销售的外埠冷鲜肉到货后必须及时向动物卫生监督所报检, 凭随货携带的《动物检疫合格证明 (产品A) 》换取《动物检疫合格证明 (产品B) 》, 否则不予上市上柜销售, 无证、货证不符和不报检的依据有关规定实施补检、重检和行政处罚。建立检疫登记管理台账, 对冷鲜肉来源、生产单位、产品数量、《动物检疫合格证明》证号、有无验讫印章等信息登记备案, 确保冷鲜猪肉来源清楚、质量放心, 做到可追溯。

2.6 履行监管职责, 密切协作配合, 加强沟通, 实现全程无缝监管, 确保形成监管合力

部门间多开展定期不定期联合检查和暗查, 相互经常反馈市场信息, 及时提出解决方案, 确保隐患排查到位。动物卫生监督所在监督检查中发现或怀疑冷鲜肉掺假或有质量问题, 应立即报食品药品监督管理局进行采样, 查封。待检验合格后上市销售, 堵塞入市环节的监管漏洞。

参考文献

[1]国务院《国务院机构改革和职能转变方案》.

[2]甘肃省人民政府《甘肃省人民政府关于改革完善市县食品药品监督管理体制的实施意见》 (甘政发[2013]61号) .

气调包装冷鲜鱼肉的菌相分析 篇3

度范围内, 货架期延长达15天。通过PCR进行扩增后, 确定主要优势腐败菌为西瓦式菌和假单胞菌, 而气调包装对西瓦式菌具有显著抑制, 抑制率可达到35%。气调包装是利用一种或几种气体进行混合并取代包装袋内的空气, 从而抑制肉类或蔬菜变质腐败的包装方式。通过控制气调包装内部气体成分比例使新鲜食品的货架期延长, 这不仅能极大提高食品的保存性能, 还能为长距离运输易腐败食品争取充足时间。气调包装的主要原理是控制包装袋内部气体, 其成分包括二氧化碳、氮气、氧气, 最主要的成分为二氧化碳, 因为其具有较强的抑菌特性。水产品的贮藏期较短, 主要是因为微生物活

动造成鱼肉物质

方式可有效缓

间。本文通比

三种包装方法, 总结气调包装的优缺点, 为今后鱼肉保鲜提供理论指导。材料与方法

材料与仪器●实验材料供试材料:新鲜养殖大黄鱼, 于当地市场购买, 每条重约450 g左右, 长度35~40 cm。实验药品:氧化镁、磷酸二氢钾、空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化肉冷藏品质最好, 对H2S菌、假单胞菌等

延长最大可达1

磷酸氢二钾、氢氧化钾、三氯乙酸、著抑制, 抑制率可达到35%。分析

甲醇、高氯酸、

假单胞菌选择性培养基 (CFC) 、结晶紫红胆盐葡萄糖琼脂 (CRBGA) 、铁琼脂 (IA) 、MRS琼脂、尼龙流延聚丙烯复合包装袋。●实验仪器制冰机、立式压力蒸汽灭菌锅、在5稀释

p H计、紫外可见

仪、全自动凯氏

装机。实验设计首先, 将鲜鱼冻死之后, 用冷水冲洗、空干。然后分别进行气调、真空和空气包装, 同时放置于4℃的冷藏

保存, 在0、5、10、

d时取样测定, 通过感官、微生物及各项指标判别冷藏效果。测定与分析●感官评价聘请7位专业人员利用ESTEVES方法对所取不同处理的样品进行感官用F3TP

, 评定优缺点的部位分别

粘液、眼睛、腹部和气味, 具体方法请参考张旭光评定法。●菌落总数评价经r

利用GB4789

数法分别用平板计数琼脂 (PCA) 、假单胞菌选择性培养基 (CFC) 、结晶紫红胆盐葡萄糖琼脂 (CRBGA) 、铁琼脂具

) 、MRS琼脂测定细菌总

H2S菌、假单胞菌、肠杆菌和乳酸菌。●挥发性盐基氮测定参考Foss应用子报测定鱼肉中的挥发性盐基氮值。挥发性盐基氮值单为mg/100 g。●p H测定和菌相变化的影响, 分析形成原因。制效果最佳;贮藏15天后挥发性盐后, 确定主要优势腐败菌为西瓦式菌

加入100 m L煮沸过的蒸馏水, 搅拌min中后利用p H剂进行测定。●菌相分离与生化鉴定将冷鲜鱼肉制成菌悬液后, 取3个释液涂于培养基表面, 每个浓度的稀液涂布两个平皿, 完成后在37℃条下培养48 h。选择菌落数合适的平, 观察某个区域内所有菌落, 根据菌的形态、革兰氏染色及运动性特征对

菌分组, 每组挑取

37℃条件下培养24 h。参照《常见

菌系统鉴定手册》和海产鱼类细菌鉴图, 综合菌落形态学、细胞形态学和理生化等特征进行鉴定。●16S r DNA鉴定经过DNA抽提后的菌株, 可利细菌16S r DNA作为引物:前引物39:5'-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-'和后引物B 1 1 2 4:5'-CGGCTACCTTGTTACGACTT-3'进行R扩增。扩增所得产物需进行琼脂凝胶电泳检测、回收、纯化。再次过培养的菌落进行PCR检测出16SNA序列。果与分析调包装对冷鲜鱼肉品质的影响气调包装对冷鲜鱼肉的感官评价有显著的影响。从感官评价结果可

, 随贮藏时间逐渐增加, 气调、真和空气包装的冷鲜鱼肉的评价缺点数均迅速增加, 其中增加速度快慢序为:空气>真空>气调, 当贮藏间达到5天时, 空气包装的冷鲜鱼肉缺点评分已经达到最低值12分, 官已经不能接受。而相比之下, 真和气调包装变化比较缓慢, 分别于10天和第15天时才达到感官不可受的程度。经过方差分析, 空气、空和气调包装三组处理间存在着显差异, 这可能是由于气调的包装能在贮藏过程中有效抑制细菌的生长降低鲜鱼肉蛋白质分解产生腐败物的时间, 导致缺点评分变化缓慢。

气调包装对冷鲜鱼肉贮藏期的p值具有显著影响。在贮藏前对鲜鱼p H测定值为6.8, 经过一段时间的藏后, 真空和空气组的冷鲜鱼肉p H显著升高, 这可能是由于贮藏过程鱼肉中蛋白质分解为氨和三甲胺等性物质造成的。而气调包装的鱼肉冷藏后第5天p H值处于下降状态, 测定第10天时恢复至初始状态, 在15天测定时p H值接近7.1。这种变趋势可能是由于气调包装内部的C浓度过高, 吸附在鱼肉表面形成碳造成的。而且, 在气调包装环境下微生物生长也收到了抑制, 碱性物积累缓慢。气调包装对冷鲜鱼肉中挥发性基氮的含量造成显著影响。挥发性基氮主要包括三甲胺、二甲胺、氨等含氮物质, 是评价水产品腐败程的主要指标。本实验所用鲜鱼肉

始状态的挥发性盐基氮含量为6

准属于一级新鲜度。在鲜鱼肉冷藏程中, 挥发性盐基氮含量不断上升第5天空气包装的冷鲜鱼肉的挥发盐基氮含量已经达到16.76 mg/100 g真空和气调包装的挥发性盐基氮含气调包装对冷鲜鱼肉中微生物有显著的抑制作用。数据结果表明, 鲜鱼肉初始菌落总数为3.23 log 10 cfu/g, 显示鱼肉品质良好。随着贮存时间增加, 空气包装组菌落也随之增加, 至第5天菌落总数达到6.45 log 10cfu/g, 已经

接近鲜鱼肉可食用的上限7 log 10cfu g;而真空与气调包装的菌落总数增长的速度显著低于空气组。这可能是由于气调包装对好氧菌抑制效果较好, 减缓了细菌的生长速率。选择性培养基计数数据结果表明, 冷藏鲜鱼肉初始的H2S菌、假单胞菌、磷发光杆菌和肠杆菌含量升高, 乳酸菌含量降低。但随着贮藏时间增加, 空气包装的冷鲜鱼肉中H2S菌、假单胞菌、磷发光杆菌数量迅速提升, 第5天数量均高于5 log 10cfu/g, 而肠杆菌和乳酸菌生长较为缓慢。比较之下, 真空包装的H2S菌、假单胞菌、肠杆菌含量生长受到抑制, 菌数低了1个数量级, 磷发光杆菌和乳酸菌基本无明显变化。气调包装对H2S菌、假单胞菌、肠杆菌的抑制生长效果最明显, 分别比空气组降低了3、2、3个数量级, 但是对磷发光杆菌抑制效果最差, 这与光杆菌的耐CO特性有关。从所得数据可以看出, 空气包装的鲜鱼肉优势腐败菌为H2S菌, 真空包装的鲜鱼肉优势腐败菌为磷发光杆

菌, 气调包装优势腐败菌

物生长繁殖起到显著的抑制作用, 尤其是优势腐败菌。腐败末期挑取18个菌落。划线分离纯化后提取DNA, 利用PCR进行扩增并测序。得到一条大小约1.5 Kb的特异性

较大变化, 西瓦式菌在冷藏期间快速增长至71%, 而假单胞菌则增幅不大。气调包装冷鲜鱼肉在腐败末期的细菌种类主要有西瓦式菌、假单胞菌、嗜水气单胞菌、葡萄球菌等, 但是西瓦式菌仅占总菌量的35%、假单胞菌占30%。这表明气调包装能显著抑制冷鲜鱼肉中的优势腐败菌, 延长冷鲜鱼肉的货架时间。结论包装方式对贮藏冷鲜鱼肉的品质变化具有显著影响, 其中气调包装与真空、空气包装相比, 能够抑制冷鲜鱼肉中的H2S菌与假单胞菌等优势腐败菌的繁殖, 延长冷鲜鱼肉的货架时间。经PCR扩增

测序可知

冷鲜产品 篇4

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理, 使胴体温度 (以后腿中心为测量点) 在24h降为0~4℃, 并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持0~4℃的生鲜肉。冷鲜肉同热鲜肉和冷冻肉相比, 因其在特定条件下经历了僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程, 实质是屠宰后蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解, 使肌肉组织中肽和氨基酸等小分子含氮化合物增加, 使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味;同时, 三磷酸腺苷在ATP酶的作用下, 经脱磷酸、脱氨等反应形成5'-次黄嘌呤核苷酸 (5'-IMP) , 增加了肉的鲜味;从嫩度方面讲, 经过“后熟”以后, 肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化, 由于肌原纤维是肌纤维细胞的主要组成部分, 它的变化会使肉的嫩度增加, 肉质得到改善。因此冷鲜肉色泽鲜红且味道鲜美, 柔嫩多汁, 非常有利于人体的消化吸收, 且因其未经冻结, 食用前无须解冻, 不会产生营养流失, 同时由于冷鲜肉始终处于低温环境下, 有效的抑制了微生物的生长, 尤其是病原菌几乎不能产毒。所以, 今后品质优良的冷鲜肉必将发展成为我国生肉消费的主流。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 羊腿肉:蒙羊澳利蒙多 (内蒙古) 肉业股份有限公司提供的新鲜羊胴体。

1.1.2 包装材料:希悦尔提供的SP21真空热缩保鲜袋。其性能指标包括:收缩温度:83℃~84℃透氧率:收缩度。

1.1.3 主要设备仪器超净工作室, 隔水式电热恒温培养箱电热鼓风干燥箱, 高温压力灭菌锅, 定氮仪, p H计, 温控可调式冷藏冰箱, 真空包装机。

1.2 原料处理

1.2.1 冷鲜肉从候宰到包装要经过如下的工艺流程:宰前检疫-候宰-放血-去头-剥皮-去蹄-去内脏-宰后检疫-冲洗-乳酸喷淋-入排酸库-臭氧减菌-分割-包装

宰前对屠宰车间、员工手、刀器具彻底消毒。宰后胴体转入0℃~4℃的排酸库经过约24h排酸, 使胴体温最终降至4℃以下, 这个过程也是冷却肉的排酸成熟过程。然后, 在4℃~7℃以下的迅速进行分割包装。

1.2.2 试验共分二组:试验一组:空白对照组 (及没经过任何处理, ) 试验二组:经过臭氧与乳酸除菌, 和紫外灭菌。

二组样在包装后都均放置于在0℃~4℃冷藏冰箱中, 定期进行各项指标的测定。

1.3 测定项目

1.3.1 菌落总数———按GB 4789.2-94《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》测定。

1.3.2 大肠菌群———按GB 4789.3-94《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》测定。

1.3.3 挥发性盐基氮———按GB/T 5009.44—1996《肉与肉制品卫生标准的分析方法》测定。

1.3.4 p H值———GB/T 9695.5-88《肉与肉制品p H测定》测定。

感观检测———变质状况

2 结果与分析

2.1 感官评定结果试验一组 (对照组) :

第3天色泽开始变暗、7d后出现酸味, 10d后肉表面有粘液无光泽、肌肉无弹性。

试验二组:15d后有少量汁液渗出, 第22天肌肉色泽红, 其它理化与微生物指标良好。

2.2 理化指标测定结果

2.2.1 TVB-N的测定测定结果结果见图1

根据GB2710-1996规定, 冷鲜肉的一级鲜度挥发性盐基氮≤15mg/100g, 二级鲜度≤20mg/100g, 大于≥25mg/100g为变质肉。由图1可知, 没经任何处理的对照组5d后呈二级鲜肉, 10d后大于25mg/100g成为变质肉;而经过处理的试样在真空包装条件下21d后成为二级鲜肉;上述结果表明, 在真空包装条件下采用辐射减菌与有机酸相结合能有效抑制肉中酶和细菌的作用, 防止蛋白质的降解, 使肉保鲜期达23d以上。

2.2.2 p H的测定测定结果见图2

由图2可知, 二组的, p H值其本上呈高-低-高的变化趋势, 这是因为动物被屠宰后由于乳酸的累积, p H值有所下降。随着肉的自溶, 蛋白质的分解, 产生大量的氨类化合物而使p H值又会回升, 直到最后腐败变质。说明有机乳酸能有效控制肉样的p H变化, 增强肉的保鲜效果。

2.3 微生物学评价

2.3.1 菌落总数测定结果见图3

根据国家标准规定, 冷却肉的菌落总数≤500000个/g。由图3可知, 对照组在贮藏4时, 微生物指标已达到上限, 肉品已开始变质, 第8天菌落总数达到106以上, 开始出现酸味第12天达到107而完全腐败;试验组第19天微生物指标达到上限, 而23d时菌落总数仍在106以下, 未出现其它腐败现象。

2.3.2 大肠菌群测定结果见图4

由图4可知, 在整个试验期, 大肠菌群基本成上升趋势, 但在21d时仍在国家标准范围内, 在试难初期, 大肠菌群基本小于30, 这说明, 有机乳酸与臭氧相结合后, 对大肠有较强的灭菌效果。基本可以把大肠杆菌控制在30以下。

3 结论

冷鲜产品 篇5

为此, 笔者通过在基础日粮中添加微生态制剂, 探讨其对冷鲜鸭肉品质的影响, 以期确定冷鲜鸭肉合理地贮藏时间, 为探明鸭肉贮藏条件和货架期提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为北京益农博创生物科技有限公司提供生物博盛康-992禽用型微生态制剂。其中包含枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌及其代谢产物蛋白酶、淀粉酶、NSP酶等;活菌总数≥200亿cfu/g。基础日粮和樱桃谷鸭由江苏桂花养殖有限公司提供, 微生态制剂添加由江苏桂花养殖有限公司饲料厂加工。基础日粮营养水平见表1。

1.2 试验设计

试验共设2个处理, 分别为试验组和对照组, 试验组为在基础日粮中添加微生态制剂 (1 000 g/t, 添加量由厂家提供) , 对照组为基础日粮, 不添加任何微生态制剂, 每组3个重复, 每个重复10只鸭。试验从1日龄开始, 到42日龄结束。

1.3 试验方法

试验鸭饲养于封闭鸭舍, 1日龄开始饲养于雏鸭舍, 采用笼养方式, 每个重复雏鸭饲养于一笼, 按试验组及对照组标好编号, 每天饲喂对应的饲料, 自由采食饮水, 饮水槽每天冲洗1次, 在14日龄的时候转入成鸭舍, 采用网上饲养, 每个重复饲养于一栏, 自由采食饮水。按照常规免疫程序进行免疫。

42日龄进行屠宰, 取其胸肌迅速保存于0℃冰箱, 分别于当天、3 d后和7 d后进行肉品质测定。p H值测定:在常温下用肉质专用p H值计测定屠宰后胸大肌p H值。失水率测定:取胸肌称重 (W1) , 将肉样上下各垫16层滤纸, 滤纸外层各放1块硬质塑料板, 然后置于膨胀仪平台上, 加压68.66k Pa, 持续5 min, 撤除压力后称重 (W2) , 失水率 (%) = (W1-W2) /W1×100%。蛋白含量、脂肪含量测定:采用肉类成分快速分析仪 (Food Scan) 测定蛋白含量、脂肪相对含量, 每个样品重复3次。

1.4 数据处理

试验数据采用Excel录入, 采用SPSS16.0软件进行单因素方差分析, 采用Duncan′s法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 添加微生态制剂对冷鲜鸭肉p H值的影响

从表2和图1可以看出, 在0℃保存条件下, 2组胸肌肌肉p H值随着保存时间延长呈先下降后上升的趋势, 前3 d2组p H值差异不大, 而7 d后, 试验组p H值显著低于对照组 (P<0.05) , 说明在0℃保存条件下, 在日粮中添加微生态制剂能有效地抑制肌肉p H值的升高。

注:肩标字母相同表示差异不显著 (P>0.05) , 不同字母表示差异不显著 (P<0.05) 。

2.2 添加微生态制剂对冷鲜鸭肉失水率的影响

从表2和图2可以看出, 在0℃保存条件下, 2组胸肌肌肉保水力随着保存时间延长呈先上升后下降的趋势, 且上升和下降的趋势明显 (P<0.05) , 但2组在3 d后和7 d后肌肉保水力差异不显著 (P>0.05) 。

2.3 添加微生态制剂对冷鲜鸭肉肌肉蛋白含量的影响

从表2和图3可以看出, 在0℃保存过程中, 随着时间推移, 肌肉中的蛋白含量总体变化不大, 表明鸭肉在冷藏过程中蛋白质未发生明显变性, 但在7 d后, 试验组的胸肌肌肉蛋白的含量要显著高于对照组, 说明在鸭子日粮中添加一定量的微生态制剂能在一定程度上抑制其肌肉蛋白的降解。

2.4 添加微生态制剂冷鲜鸭肉肌肉脂肪含量的影响

从表2和图4可以看出, 在0℃保存条件下, 2组胸肌肌肉脂肪含量随着保存时间延长呈先下降后上升的趋势, 且试验组脂肪的含量均高于对照组, 说明在鸭子日粮中添加一定量的微生态制剂能在一定程度上抑制其肌肉脂肪的氧化。

3 结论与讨论

大量研究证实微生态制剂能促进肉禽的生长速度, 提高增重, 明显改善肉的品质[5]。研究结果表明, 冷鲜鸭肉呈弱酸性, 在贮藏期间, 由于脂肪氧化和微生物的作用, p H值会稍微有所变化, 0℃温度下的鸭肉, 随着时间的推移, 其p H值呈现高→低→高的趋势, 主要是因为在贮藏初期, 在肉样自身的成熟和保鲜过程中, 肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解, 分别产生乳酸、磷酸等酸性物质, 致使肉样p H值逐渐降低[6]。随着贮藏时间的延长, 由于肉中内源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶的作用, 降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸, 并释放出碱性基团, 而使肉的p H值回升。同时p H值也可间接的反应出鸭肉的新鲜程度[7]。p H值的参考标准为:一级鲜度p H值5.8~6.2, 二极鲜度p H值6.3~6.6, 变质肉p H值6.7以上[8]。本研究结果发现, 不添加微生态制剂组保存7 d后, 呈二极鲜度, 而添加微生态制剂组仍呈一级鲜度, 该结果提示微生态制剂可有效抑制肉质中蛋白质的降低, 保存肉质新鲜, 延长冷鲜鸭肉的货架期。

本研究结果发现, 2组肌肉水分含量在3 d前逐渐增加, 随后有所下降。一般而言, 畜禽屠宰后肌肉要经过僵直期、成熟期、自溶期和腐败期。肉中水分含量的变化主要与僵直和解僵状态有关, 宰后早期, 肌肉处于僵直状态, 保水能力差, 部分自由水在样品测定前的处理过程中损失掉, 导致最终水分含量偏低;随着时间的延长, 僵直逐渐解除, 肌肉保水能力有所增加, 处理过程中的水分损失减少, 测定的水分含量增加。但成熟时间进一步延长时, 肌纤维微观结构发生变化, 保水能力逐渐下降。本研究发现, 0℃贮藏温度下鸭肉内的脂肪含量随着贮藏时间的延长而下降, 贮藏3 d后的脂肪含量开始略微上升, 表明脂肪氧化开始发生。从总体变化趋势来看, 添加微生态制剂能在一定程度上抑制脂肪酸败, 而延长货架期[9]。而蛋白含量随着保存时间延长总体变化不大。

参考文献

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[3]周光宏.肉品学[M].北京:中国农业科技出版社, 1999.

[4]刘超男, 郑世民, 张春丽.微生态制剂及其在动物生产上的应用[J].动物医学进展, 2003, 24 (4) :52-54.

[5]吴毅芳, 周常义, 苏国成, 等.禽用微生态制剂的研究和应用现状[J].饲料研究, 2010 (10) :12-15.

[6]郑锐, 包建强.不同冻藏温度下草鱼肉营养成分的变化研究[J].湖南农业科学, 2010 (21) :102-104.

[7]肖虹, 谢晶.不同贮藏温度下冷鲜肉品质变化的试验研究[J].制冷学报, 2009, 30 (3) :40-45.

[8]吴菊清, 李春保, 周光宏, 等.宰后成熟过程中冷鲜牛肉、猪肉色泽和嫩度的变化[J].食品科学, 2008, 29 (10) :136-139.

冷鲜产品 篇6

关键词：冷鲜鸡,供应链,AHP,风险

1 引言

近年来, 我国冷链物流发展十分迅速, 但仍存在发展不平衡、损耗大、安全风险因素多等问题, 特别是冷鲜肉类的供应链在我国的发展严重滞后于发达国家。

冷鲜鸡是指检疫后的活鸡屠宰后迅速冷却, 使鸡胴体中心温度在1小时内降至0℃~4℃, 然后进行分割、修整、包装, 并在后续的贮存、运输和销售过程中始终保持在0℃~4℃范围内的冷鲜鸡肉。

2014年4月, 广州市政府发布通告称, 越秀区全区、荔湾区、天河区、番禺区等区域开展为期6个月的“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”试点。纵观全国, 自2013年流感疫情爆发以来, 上海、南京、杭州等城市已经关闭了部分或全部活禽交易市场。可看出, 广州市“冷鲜鸡”政策旨在降低食品安全风险, 保障市民的健康, 维护社会稳定。但目前“冷鲜鸡”政策仍然处于试行阶段, 冷鲜鸡供应链中含有许多风险因素。

国内关于禽流感频发背景下禽肉供应链管理的研究文献数量极少, 已有的公开文献内容涉及四个方面。一是禽流感爆发后的禽捕杀补偿政策, 如梁瑞华 (2007) 就中央政府对禽流感疫病控制的宏观调控模式选择进行了博弈分析, 设计了不同的补偿标准和补偿责任划分方式, 探讨了其不同效果;梅付春 (2009) 则指出扑杀补偿标准偏低。二是禽流感对禽农的经济影响, 如于乐荣 (2009) 指出禽流感爆发造成规模养殖农户的家禽养殖收入显著降低, 但对散养农户的收入没有太大影响。三是对国内外禽产品流通交易模式的比较与建议, 如黄珺 (2004) 比较了中日、中美禽畜流通交易模式, 提出了政策建议;刘幸 (2011) 也提出了“白条禽上市”建议。四是禽流感影响下禽肉供应链的管理对策, 如左两军 (2006) 提出加强禽肉供应链管理;王赟 (2013) 认为应当对禽肉进行收储;Linden (2009) 等人提出实行对禽肉进行产地深加工。本文从AHP层次分析法的独特视角对冷鲜鸡从生产商到零售商流通过程中可能产生的风险进行分析、评估, 从而提出风险控制的措施, 为科学全面地进行冷鲜鸡供应链风险评价及危机管理提供依据, 具有很强的现实意义以及可操作性。

2 基于AHP的冷鲜鸡风险评估

2.1 风险因素分析

本文基于余伟等人对冷鲜鸡供应链各个环节的实地调研来找出供应链中所存在的危机的因素进行分析推论, 并进行分类得出冷鲜鸡供应链安全风险因素, 如图1所示。

2.2 AHP分析

专家评价法是在定量和定性分析结合的基础上, 以打分等方式做出定量评价的研究方法, 其结果具有数理统计特性。我们邀请了23位不同领域的专家和企业中高层管理人员为指标体系中各个安全风险指标进行评分。评分范围为1至9分, 9分表示该指标对上一级风险指标的影响最大, 而1分则为影响最小。分值越小, 影响越小。

通过层次分析法对指标权重的计算和排序, 得出的最终权重表以及各个安全风险因素的权重排序, 如表1和表2所示。

2.3 冷鲜鸡安全评估模型

(1) 式中:W为冷鲜鸡的安全评估总分, FBi为对评价指标Bi的权重, LBi为Bi评价指标的得分。

3 冷鲜鸡供应链安全风险控制措施

3.1 生产环节

养鸡过程中的药物残留, 工人健康, 养殖时间, 饲料安全等都直接影响冷鲜鸡新鲜度、口感等。对于药物残留方面, 可以通过规范养殖活动, 合理使用药物、定期检测兽药残留的含量来达到最优的冷鲜鸡养殖状态。养殖场的工人应该定期体检, 配备日常的体温检测设备。饲料环节中, 应该严格控制饲料的进口来源, 或自行配置环保、高质量的饲料。

3.2 供应环节

冷鲜鸡供应链流程中, 供应商的选择以及供应的各个环节中的安全措施尤为关键。考虑到实际情况, 供应商应在机械设备、卫生状况以及温度控制三个方面来降低安全风险。其中, 机械设备的影响占权重高达0.1982, 在各指标中排名第一。对此, 应定期对机械设备进行必要的消毒和清理。在卫生状况方面, 严格把关各环节人员的健康问题, 构建科学合理的卫生体系, 定期给人员上卫生培训课。在温度控制方面, 要定时对屠宰环境中的温度进行监控, 设置相应的应急预警措施, 配置相应的恒温装置。

3.3 物流环节

第三大影响冷鲜鸡供应链的环节是物流商环节。其对冷鲜鸡供应链的影响可细分至冷藏设备、物流设备、运输时间、工人健康、卫生条件、装卸搬运六部分。冷藏设备的选择往往起到决定性的作用。根据冷鲜鸡的特点合理选择运输方式是降低风险的前提。此外, 各种运输设备之间的衔接, 必须具有一致性。这要求建立信息系统来达到无缝衔接。目前交通运输整体上不够规范, 如质量管理体系的规范、政府部门的监管力度等。这些方面的改进必须要强调企业间与社会间的合作, 以循序渐进的方式建立各个体系, 最终完成一个整体规范框架。

3.4 销售环节

冷鲜鸡的零售场地主要设在超市以及农贸市场。通过调研了解到, 储存时间、销售保鲜、报损管理制度等都是可改进的环节。因储存时间占0.125的大比重, 要求尽量短时间内销售完毕, 应把冷鲜鸡放在显眼的地方并贴上“放心”标签让消费者放心选购。在销售保鲜方面, 严格遵守0~4℃的储藏温度。当然, 适度的包装也可以在一定程度上降低冷鲜鸡的安全风险。同时, 整合供应链使上下游形成固定的合作关系有利于形成稳定的库存和销售环境。加强报损管理制度, 一方面保障了下游消费者的利益, 另一方面有利于提高顾客满意度。

3.5 消费环节

冷鲜鸡供应链的终端环节是消费环节。消费者在选购冷鲜鸡时尽量货比三家, 理性消费。此外, 冷鲜鸡这类新鲜产品应该尽量在1到2天之内食用完毕。当天没有食用的冷鲜鸡应放在冰箱中储存, 且温度维持在0~5℃左右。

4 结论

本文以冷鲜鸡作为研究重点, 在冷鲜鸡供应链领域, 基于大量的市场调研, 建立了冷鲜鸡供应链安全风险评价体系, 这一体系在冷鲜鸡和其他相似的家禽肉类供应链的安全风险评价与管理领域具有相当的理论和指导意义。

第一, 可以根据建立的冷鲜鸡供应链安全风险评价体系, 调查农贸市场的现状, 定期对本地区冷鲜鸡供应链的安全风险进行评级, 并向社会公众公布, 促成有关责任方进行改进, 降低食品安全问题发生的几率, 同时呼吁社会公众提高警觉和监督意识。

第二, 冷链作为冷鲜鸡供应链安全风险评价与管理的一个手段, 其体系可以应用于家禽肉类冷链经营个体评价中, 对具体的冷链物流环节或个体经营户进行供应链安全风险评价, 督促其进行针对性整改。也可以对不同区域、同级别供应环节的不同冷链经营者之间的安全风险进行比较, 作为考核的依据, 从而论证改革的方向和成效, 提高经济效益。

参考文献

[1]谢如鹤, 刘广海.生鲜食品物流安全问题调研分析[J].中国物流与采购, 2012 (22) :70-71.

[2]谢如鹤.我国冷链物流现状及发展对策[J].物流技术, 2014 (21) :1-3.

[3]谢如鹤.我国冷藏食品运输的现状[J].中国食品工业, 2005 (01) :40-41.

[4]余伟, 陈海仪, 何楚珺, 等.冷鲜鸡供应链的风险因素调研分析[J].物流工程与管理, 2015 (03) :131-133.