食用品质（共5篇）
食用品质 篇1
清真牛肉是宁夏现代农业战略性主导产业之一。多年来, 宁夏以引进西门塔尔、利木赞和安格斯等国外良种牛为主推品种改良本地黄牛, 生产了不同品种杂交改良的后代群体。为了探讨不同杂交牛肉品质遗传改良效果, 笔者进行了不同杂交育肥牛和不同营养水平育肥牛肉食用品质的分析, 旨在为宁夏肉牛新品种 (系) 培育提供参考依据, 为同类地区肉牛生产发展提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 参试牛的选择与分组
1.1.1 不同杂交育肥牛肉品质分析
在育肥试验结束后, 选择年龄、体质量和体况接近的安格斯牛、利木赞牛、西门塔尔牛与本地黄牛的杂交育肥公牛18头分为5组, 每组6头。再从每组6头中, 各随机选择3头, 分别记为试验Ⅰ组 (安本杂, AG) 、Ⅱ组 (利本杂, LM) 和Ⅲ组 (西本杂, SM) , 互为对照作分析。育肥期间饲粮组成为全株玉米青贮+玉米芯粉+精补料+肉牛预混料等。
1.1.2 不同营养水平育肥牛肉品质分析
分别从西门塔尔与本地黄牛的杂交公牛不同营养水平育肥试验两组群 (每组6头) 中, 各随机选择3头进行不同营养水平育肥牛肉品质分析, 为了便于区别, 分别记为试验Ⅳ组 (低营养水平组, SM1) 和Ⅴ组 (高营养水平组, SM2) 。育肥期间饲粮组成相同, 但营养水平有差别。
1.2 肉品质测试方法
1.2.1 肉色
依据NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定方法, 参试牛被屠宰后2.0 h, 在第12～13肋间眼肌横切面处, 对照牛肉色图谱标版判断其肌肉颜色等级 (8级制, 其中4, 5级为最好) 。
1.2.2 肉嫩度
参试牛被屠宰后2.0 h, 在第13～15肋间腰椎处取其背最长肌约1.5～2.0 kg, 剔除表面脂肪, 称重、装入塑料袋、封口、编号, 带回实验室于4℃条件下保存备用。
依据NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定方法, 取肉样、封口包装, 放入80℃的水浴锅中加热至肉块中心温度达到75℃, 取出冷却至室温 (18～20℃) , 用标准圆形取样器 (直径为1.276 cm) 顺肌肉纤维方向钻取肉柱。参照NY/T 1180—2006肉嫩度的测定 (剪切力法) , 用C-LM型数显式肌肉嫩度仪测定其每个肉柱的剪切力值, 每个样品测10个剪切力值, 取其平均数为所测肉样的剪切力值。
1.2.3 系水力
衡量系水力的指标有多种, 主要包括失水率、滴水损失、熟肉率等。依据GB 5009.3—2010食品中水分的测定方法测定和计算肉样中的含水量。同时参照文献NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定和计算失水率 (压力法) 、滴水损失和熟肉率。并据刘笑笑2011年的方法计算系水力。
1.2.4 p H值
依据NY/T 1333—2007畜禽肉质的测定肉样pH值, 分别在屠宰后2 h和12 h, 用哈纳酸度计HI8424测定肉样pH值。测试前先行酸度计矫正。测时先用金属棒从测试肉样切面中心刺2个孔 (间距5 cm) , 然后插入酸度计电极, 使其测试肉紧贴电极球端后即读数。用同法重复测试读数2次, 分别将读取的3个数值取其平均值, 标记为pH2和pH12。
1.3 试验数据处理
应用Excel工作表进行数据整理, 用SPSS 16.0统计软件对其进行显著性检验 (One-way ANOVA) , 并用LSD法进行多重比较。
2 结果与分析
2.1 不同杂交牛肉品质测试结果 (见表1)
肉色是指肉的颜色和光泽, 是衡量牛肉品质的重要指标之一。大理石花纹是反映背最长肌中肌内脂肪的含量和分布状态。嫩度是指入口咀嚼时对其碎裂的抵抗力, 常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度, 是消费者接受的重要的肉品质指标。剪切力值是反映肌肉嫩度最主要的指标之一, 其值越低, 表示肌肉越嫩。系水力指肌肉在加压、切碎、加热、冷冻等特定条件下, 保持其原有水分和添加水分的能力。
注:同列数字肩标相同字母或未标者, 表示差异不显著 (P>0.05) ;不同小写字母表示差异显著 (P<0.05) ;大写字母表示差异极显著 (P≤0.01) 。下表同。
由表1可知, 参试牛肉色等级排序为试验Ⅰ组和Ⅱ组<Ⅲ组, 试验Ⅰ组和Ⅱ组均比Ⅲ组低3.40%;大理石纹等级排序为试验Ⅰ组>Ⅱ组>Ⅲ组, 试验Ⅰ组比Ⅱ组和Ⅲ组分别高11.33%和21.01%;嫩度 (剪切力) 排序为试验Ⅰ组<Ⅱ组<Ⅲ组, 试验Ⅰ组比Ⅱ组和Ⅲ组分别低0.13%和3.84%;含水量排序为试验Ⅲ组>Ⅱ组>Ⅰ组, 试验Ⅲ组比Ⅱ组和Ⅰ组分别高2.91%和3.89%;失水率排序为试验Ⅱ组>Ⅲ组>Ⅰ组, 且试验Ⅱ组比Ⅲ组和Ⅰ组分别高2.89%和8.02%;系水力为试验Ⅰ组>Ⅲ组>Ⅱ组, 且试验Ⅰ组比Ⅲ组和Ⅱ组分别高0.69%和3.32%;滴水损失为试验Ⅰ组>Ⅱ组>Ⅲ组, 试验Ⅰ组比Ⅱ组和Ⅲ组分别高24.62%和62.87%;熟肉率为试验Ⅲ组>Ⅱ组>Ⅰ组, 且试验Ⅲ组比Ⅱ组和Ⅰ组分别高9.76% (P<0.05) 和17.32% (P≤0.01) ;pH2值排序为试验Ⅲ组>Ⅰ组>Ⅱ组;试验Ⅲ组比Ⅰ组和Ⅱ组分别高1.70%和3.66% (P≤0.01) ;pH12值排序为试验Ⅰ组、Ⅱ组>Ⅲ组 (P>0.05) 。
试验结果表明, 安本杂 (Ⅰ组) 和利本杂 (Ⅱ组) 参试牛肉色优于西本杂 (Ⅲ组) ;大理石纹等级和嫩度指标安本杂 (Ⅰ组) 优于利本杂 (Ⅱ组) , 二者优于西本杂 (Ⅲ组) , 且嫩度 (剪切力) 值与大理石纹等级评分成反比相吻合。与国内同类试验结果比较, 嫩度 (剪切力) 分别优于利木赞牛与固原黄牛的级进杂交F2代公牛、利鲁牛和利南牛、秦川牛;含水量指标接近于利木赞牛与固原黄牛的级进杂交F2代公牛、延边黄牛和利延杂F1代、利南牛和利鲁牛;失水率指标高于利木赞牛与固原黄牛的级进杂交F2代公牛、秦川牛;系水力指标低于利木赞牛与固原黄牛的级进杂交F2代公牛、固原本地牛及其利杂牛;滴水损失指标均高于延边黄牛;熟肉率指标高于秦川牛。其pH值均低于固原本地牛及其利杂牛。
2.2 不同营养水平育肥牛肉品质测试结果 (见表2)
由表2可知, 参试牛肉色等级排序为试验Ⅴ组优于Ⅳ组, 试验Ⅴ组比Ⅳ组低6.60%;大理石纹等级、嫩度 (剪切力) 、含水量、失水率和滴水损失排序均为试验Ⅴ组>Ⅳ组, 且所述指标试验Ⅴ组比Ⅳ组分别高6.77%、6.44%、4.56%、15.53%和9.90%;系水力、熟肉率、pH2和pH12值排序为试验Ⅳ组>Ⅴ组, 且所述指标试验Ⅳ组比Ⅴ组分别高4.73%、0.41%、1.50% (P<0.01) 和1.12%。
试验结果表明, 高营养水平组 (Ⅴ组) 参试牛肉色及大理石纹等级优于低营养水平组 (Ⅳ组) , 而嫩度及系水力综合指标, 低营养水平组 (Ⅳ组) 优于高营养水平组 (Ⅴ组) 。与国内同类试验结果相比较, 其嫩度指标优于科尔沁牛公牛 (43.69 N) , 而高于科尔沁牛阉牛 (34.43 N) 和内蒙古通辽西门塔尔牛 (44.69～48.71) 。本次试验不同营养水平对其牛肉主要品质指标影响组间差异不显著, 可能与本试验设计营养水平之差异不足以改变其肉品质物理特性有关。
3 讨论
本试验研究表明, 不同杂交育肥牛, 尤其安本杂和利本杂牛肉的嫩度优于西杂牛, 且优于利木赞牛与固原黄牛的级进杂交F2代公牛, 其肉色属于理想等级, 大理石纹和嫩度及其系水力指标, 与国内同类试验结果比较接近或表现更好。因此, 在宁夏用全株玉米青贮混合日粮饲喂杂交牛育肥可以生产优质高档牛肉, 尤其是用专门化肉牛品种安格斯牛和利木赞牛与本地黄牛的杂交牛育肥, 其肉品质性状表现更优。
食用品质 篇2
关键词：高职；食用农产品；安全生产；品质控制；课程设计
随着人们生活水平和认知水平的提高，大众的食品安全意识不断增强，我国食用农产品面临着日益突出的安全信誉危机。目前，微生物和农药超标、重金属污染、不安全的新兽药以及不安全的食品添加剂等，成为危害我国食用农产品质量和食品安全的主要因素。加之，食用农产品质量安全的保障体系仍与目前的实际监管需要差距很大，致使我国食用农产品质量安全存在问题仍然较多。因此社会需要高等院校能够培养既懂安全生产又懂品质控制的实用型人才，加强食用农产品生产企业的质量管理工作，促进我国农业和食品工业的健康发展。
所谓食用农产品的安全生产与品质控制主要是指食用农产品及其加工食品在生产和加工等环节做到了污染的有效控制和质量管理，按照国内所认证的安全食用农产品，即无公害食品、绿色食品、有机食品的生产标准进行生产，同时在加工过程中进行危害分析和关键点的控制，确保食用农产品的生产、加工、储存、流通到最终的消费，每个环节都是安全和优质的，从而能够更好地满足国内外消费者对食用农产品越来越高的要求。
一、《食用农产品安全生产与品质控制》课程地位与作用
我院生物技术及应用专业为浙江省省级示范专业，生物技术及应用专业（农产品深加工及检测方向）培养学生掌握农产品加工工艺实施、品质控制、产品营销及自主创业等方面必需知识、能力、素质，使其成为具有“创新、创业”能力的高素质技能型专门人才。毕业后可从事生产操作、品质控制、产品营销等岗位的实施与管理工作。倡导学生面向基层，从事“社倌”及自主创业活动。因此《食用农产品安全生产与品质控制》课程是生物技术及应用专业的一门专业核心课程。该课程是与生产实践贴近最紧密的课程之一，食用农产品检验强调的是结果，安全生产与品质控制强调的是通过检验和现场管理发现问题并提出解决问题的建议。该课程是生物技术及应用专业课程体系中《食用农产品检测与实训技术》的技术应用，是《天然产物生产与实训技术》中安全生产与品质控制的深化提升。
本课程立足于食用农产品生产企业的品质控制岗位，重点培养学生安全生产与品质控制的职业素养，树立质量安全意识。
二、《食用农产品安全生产与品质控制》课程整体设计
1.课程设计理念与思路。以学生就业为导向，以服务于食用农产品生产企业的发展需要为宗旨，进行教学内容的选取，并为学生可持续发展奠定良好的基础。
通过对毕业生反馈、企业调研等方式，进行职业岗位分析，确定典型工作任务。对品控岗位的职责范围、品控工作过程、品控员能力要求等内容进行汇总、分析，确定完成品控岗位相关典型工作任务所需要的知识、能力与素质，并以工作过程为导向完成课程内容的整体设计。
2.课程教学目标。通过本课程的学习，让学生掌握食用农产品从田间到餐桌的质量保障知识，能够进行污染控制、现场品控、信息反馈与处理，确保产品质量。具体知识目标、技能目标、态度目标见下表1：
3.课程教学内容设计。按照食用农产品安全生产（污染控制、QS认证等）和品质控制（现场品控、信息反馈与处理）典型的工作任务进行模块设计。贴近企业品控岗位的职能要求，以浙江省典型的农产品-柑橘、茶叶为项目载体，让学生掌握食用农产品的安全生产与品质控制技术，保证农产品的安全。
每一模块需完成的具体任务见下表2：
三、对传统教学的改革实践
《食用农产品安全生产与品质控制》课程是一门非常强调应用的专业核心课程，随着我国农产品质量安全存在问题的不断出现，课程教学内容也在不断更新当中，这也意味着该课程的教学必须不断改革。在课程教材建设方面，必须改变以往教学内容上的繁杂过时，教材结构上的横向拼凑，将理论与实践教学有机融合；在教学理念方面，要改变以往重理论、轻实践的教学方法，按照“理论与实践一体化”行动导向组织教学，强化能力培养；在教学方面要改变以往授课方式单一，技能落后的状况，融教、学、做于一体，在做中学，在学中做，工学交替。
在具体的教学实践中，我们联合企业有丰富品控经验的专家编写了能够体现高职特色的理实一体化的教材，该教材按模块设计，以任务驱动模式编写，把食用农产品安全生产融入到品质控制中，现有的出版教材中能够同时兼顾安全生产和品质控制两个方面的高职教材非常少，因此，自编教材的编写更加符合学生的认知特点，通俗易懂，好学有用。
在教学实施过程中，改变了以往课堂上教师主讲，学生被动学习的教学方法，以多样化的教学来组织教学活动。通过教学组织团队化，教学环境情境化，教学过程实战化，教学评价点评化的教学方式来组织整个教学活动。在每一项具体任务完成的过程中，按照任务分解-边做边学-点评总结-项目拓展四位一体的教学开展整个教学活动，采用启发引导、案例分析、任务驱动、实战演练、点评总结的教学方法，大大提高了学生学习的积极性。
在课程的评价方面，改变了以往以理论考核为主的考核方式，评价主体更加多元化。通过过程性评价、项目评价与期末考核相结合的方式，按照一定的比例完成每个学生的最终考核。过程性评价主要涉及平时成绩和相关实践考核成绩，项目评价主要通过项目小组的工作任务完成情况，通过考核方式的改变，激发学生的学习兴趣及学生之间的团队合作精神。
食用品质 篇3
1 我国玉米品质现状、问题及发展趋势
玉米的品质与各方面因素都有关系, 尤其是地域环境、栽种技术、储藏方式以及玉米的品种是影响玉米质量的关键因素。对于不同的角度来看, 有各种各样的品质要求, 如营养品质、储藏品质、再加工品质、对人体的健康品质等。玉米种含有大量的淀粉, 并且蛋白质的含量也比较高。据调查, 美国的玉米比我国的玉米的蛋白质含量高0.7%, 可见我国玉米的营养质量还有待提高。皮厚、含水量较高是我国玉米存在的主要质量问题。尤其是在东北三省由于气候寒冷, 玉米在收获后脱水慢, 水分多, 对于玉米储存造成问题, 这样以来, 既增加储藏成本, 还会使得质量下降。玉米除了作为口粮外, 近年来开始作为饲料用于养殖业。根据调查, 用优质蛋白玉米作为饲料, 相比同等的其他玉米, 能让家禽家畜增重更多。目前, 玉米品质有高有低, 有一些优质蛋白玉米、超甜玉米、加强甜玉米等高品质玉米, 但也有一些品质低劣营养不高的玉米。总体而言, 还是有待提高。
玉米的品质不高主要有以下几个原因。
1.1 品种混乱
目前使用的食用型玉米品种杂乱, 品质不高。由于贪图利益, 导致了一系列问题。如制种不规范、用生产的玉米作为下一届的种子, 造成品质变异。正是由于这些原因, 导致玉米营养成分下降, 不能达到预想的质量。
1.2 只注重品质, 却忽略了另一个总要因素, 栽种技术
对于不同的玉米品种, 栽种密度、栽种时间、栽种地域都是决定性的因素, 由于对这方面的示范、知识普及不到位影响了玉米的应有品质和产量。这是由于一些种子生产和育种单位为了推销自己的种子, 只重视宣传品种的质量和优点, 而对品种的适应气候、配套栽培技术、地域问题等问题进行忽略, 造成种子达不到应有的品质。
1.3 忽视应有的投入
玉米要想取得好的品质, 除了根据地域环境选取好的品种外, 还要注意施肥、病虫防治、水利灌溉等因素。
1.4 储藏技术和再加工技术相对落后
储藏技术不好容易引发玉米发霉变质, 再加工技术不够先进, 会降低玉米类食品的口感和营养含量等。
2 发展优质食用玉米
优质食用玉米有甜玉米、优质蛋白玉米、黑玉米、糯玉米等, 可以用来供应城区市场和旅游景区等。这些品种的玉米都是很受欢迎的, 并且有益于健康, 需求量很大。因此优质食用玉米的市场潜力很大, 因此要采取对应的策略, 进一步提高食用玉米的品质, 迎接市场的巨大需求。
2.1 加强玉米种子质量
在育种上可以加强对高质量种子的研究, 目前市场上有大量的就杂交种子, 应该积极引进, 进行试验筛选, 更具不同地域不同环境培养出最适宜的种子。并且要迎接市场的竞争, 根据市场的需求培育出高质量收益大的新品种。
2.2 加强对优质食用玉米的栽培技术的研究
优质食用玉米比普通的玉米技术要求高, 并且不同品种有不同的有技术要求。要通过栽培技术的研究, 探索出一套既提高产量又能提高质量的技术, 可以通过示范田来试验。同时还要施肥技巧, 配方施肥、合理的病虫防治措施, 光照、温度、水分等各方面技术, 实现增产保质。
2.3 开拓调动市场
我国的优质食用玉米市场目前刚刚起步, 不够成熟完善。要努力开拓国际市场, 使优质食用玉米成为规模化产业化, 调动市场, 增强竞争, 提高品质;多做宣传, 国家扶持, 提高农民种植的积极性。优质食用玉米是新生产物, 要不断宣传, 让农民认识到其优质及高效益。同时确保有足够的种子供应, 国家可以给予一定的政策补贴, 技术支等, 使农民投入到这个玉米的生产中, 自然也会吸引商家投资这个产业, 进一步推动了市场, 市场竞争大了, 反过来又能提高质量。
2.4 建设一条龙的服务
建立栽种、生产、销售一体化格局, 其中主要是建立稳固的优质食用玉米的示范基地和产品的出售市场。同时要注意示范基地玉米的产量和质量, 要采用科学栽培, 统一管理, 实现大面积的生产。系统化的生产与销售可实现最大化生产, 最优化销售渠道销售产品。
3 结语
玉米生产的发展将进入一个新的时期, 既要提高单位面积的产量还要同时兼顾玉米的质量。因为我国人口数量多, 对粮食的需求量大, 同时由于人们现在生活水平的提高, 又对玉米的质量提出了要求。如口感、营养、是否对身体健康都是评判质量的标准。国内的优质食用玉米市场已经逐步开始发展, 国家对这方面也有一定的政策, 早在第6第7第8个五年计划时, 就把这方面列入了国家科技攻关项目、培育出了大量的优质种子, 在栽培加工出口等方面都硕果累累, 对优质食用玉米的未来发展做好了铺垫, 同时也促进了农业的发展。
摘要：近年来, 由于农业生产的发展, 我国玉米生产取得了重大的成果, 播种面积、产量等都有了显著提高, 玉米已经不再是主要的口粮, 开始逐渐转向饲料生产等。虽然玉米产量有了显著提高, 但是伴随着农业的发展, 人们的要求有所提高, 玉米也出现了一些质量问题, 对目前玉米的市场和以后玉米的发展也有一定影响。本文从我国玉米质量现状入手, 通过分析问题, 提出了今后发展优质玉米提出了对应应该采取的措施。
关键词：玉米,品质,对策
参考文献
[1]石德权.我国玉米品质现状、问题及发展优质食用玉米对策[J].玉米科学, 2010 (2) :3-7.
[2]王伟东.高油的特性与栽培研究综述[J].作物杂志, 2007 (6) :21-23.
[3]赵克明.改善玉米品质, 推广优质玉米[J].玉米科学, 2008, 8 (1) :8-10.
[4]谷明光, 等.重视工业专用型高淀粉玉米品种的选育[J].玉米科学, 2011, 10 (1) .
[5]王桂兰, 栾谦益.浅析天津市专用型优质食用玉米的现状及发展对策[J].天津农学院学报, 2009, 6 (30) .
食用品质 篇4
杨敬是长宁县委、县政府2011年引进人才,主要从事食用菌研发工作。在考察了筠连县田园养牛专业合作社酸草村肉牛集中养殖场牛粪质量、筠连县会彬种植专业合作社筠连镇白鹤村5组(吴会彬)食用菌基地产销及拟建食用菌基地的筠连镇犀牛村2组(文小均)环境情况后,他认为肉牛是筠连县优势特色产业,筠连县田园养牛专业合作社完全可以利用肉牛养殖废弃物(牛粪)发展高品质食用菌,建议在酸草建立食用菌制种基地,在白鹤、犀牛等地建立出菇的商品基地,利用牛粪种植食用菌变废为宝。
目前,筠连县田园养牛专业合作社已聘请杨敬为食用菌顾问,请他指导利用养殖废弃物(牛粪)发展优质食用菌,以解决合作社年产1296吨牛粪的污染问题。
食用品质 篇5
合作猪的第一个特性是个体矮小, 品种纯, 在个体矮小这一点上与我国有名的“小香猪”、“小耳猪”相比, 各项指标为最优, 同行称合作猪是我国小型猪种中优良的基因猪种。合作猪的第二个特性是肉质上乘, 皮薄肉嫩味鲜, 断奶仔猪肉无腥味或其它异味。由于春、秋放牧期间主要采食萎陵菜 (俗称蕨麻) 的根茎、嫩草茎叶, 所以其肉质特别鲜美, 皮薄肉香, 久负盛名, 所以将其称为“蕨麻猪”, 凡吃过这种猪肉的人无不称赞其美味, 现已是藏区宴席上的一道名菜。
1 材料与方法
1.1 试验材料及处理
分别取屠宰后的合作猪 (蕨麻猪) 和长白猪、金华猪、约克夏猪、杜洛克猪、八眉猪、民猪12-13胸肋处背最长肌测定肉色和大理石纹。取最后1胸椎处背最长肌测p H值;取头半刺肌在0~4℃条件下存放24 h后测p H值;取腰椎处背最长肌测定系水力, 取左右两侧腰大肌测定熟肉率。
1.2 脂肪
脂肪测定:采用索氏抽提法测定。
1.3 蛋白质
蛋白质测定:采用凯氏定氮仪测定。
1.4 氨基酸
氨基酸测定:制备的样品用岛津835-型氨基酸分析测定。
2 结果与分析
2.1 食用品质对比研究分析
见表1。
合作猪 (蕨麻猪) 肉色评分3为理想评分, 显著低于八眉猪 (P<0.01) , 说明蕨麻猪肉肉色鲜美, 不易形成变质肉;蕨麻猪肉p H值适中, 显著高于长白猪和约克夏猪 (P<0.05) , 而与其它猪种的p H值相近, 说明不易形成PES肉;蕨麻猪肉大理石纹评分为1.60, 极显著低于民猪、金华猪、八眉猪 (P<0.01) , 显著低于长白猪、杜洛克猪 (P<0.05) , 说明蕨麻猪肉大理石纹分布均匀;系水力比较, 蕨麻猪均高于其它猪种, 极显著高于长白猪、金华猪、杜洛克猪、八眉猪 (P<0.01) , 显著高于约克夏猪 (P<0.05) , 说明在生产性能上占有一定优势, 不易变为DFD肉;蕨麻猪熟肉率极显著高于金华猪和民猪 (P<0.01) , 且显著高于八眉猪、长白猪、杜洛克猪、约克夏猪 (P<0.05) ;甘南蕨麻猪肉嫩度极显著高于长白猪 (P<0.01) , 显著低于杜洛克和民猪 (P<0.05) , 与八眉猪、金华猪和约克夏猪无显著差异, 说明甘南蕨麻猪嫩度适口性好。因此就肉品食用品质而言, 甘南蕨麻猪具有颜色鲜美、肉色正常、大理石纹适中、嫩度好、口感细嫩、具有优良肉品质的特征。
2.2 肌肉营养成分对比分析
见表2。
合作猪 (蕨麻猪) 肌肉脂肪含量显著低于国外猪种杜洛克 (P<0.05) 和极显著低于国内猪种八眉猪 (P<0.01) , 与其它国外猪种长白猪, 约克夏和国内猪种金华猪、民猪的肌肉脂肪含量基本接近, 差异不显著性 (P>0.05) , 肌肉脂肪含量与肌肉的保水性有密切关系, 经研究发现, 随着屠宰体重的增加, 肌肉脂肪含量有增加的趋势, 水分都趋于减少, 适度的脂肪含量不能增加肉质的嫩度, 但对口感、风味都有影响;合作猪 (蕨麻猪) 蛋白质含量显著低于国外猪种约克夏 (P<0.05) , 而显著高于国外猪种杜洛克 (P<0.05) , 与其它猪种蛋白质含量不存在显著差异;合作猪 (蕨麻猪) 肉氨基酸总量极显著高于国外猪种长白猪、约克夏和杜洛克 (P<0.01) , 也显著高于国内其它猪种。尤其是人体所需的必需氨基酸含量丰富而且含量高于国外猪种长白猪、杜洛克猪。氨基酸是构成蛋白质的基本单位, 猪肉中氨基酸含量和组成比例是评价猪肉营养价值的重要指标, 也是影响猪肉品质的重要因素。肌肉中某些氨基酸 (如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等) 为鲜味氨基酸, 这些氨基酸的含量决定了肌肉的鲜美程度。从氨基酸总量和组成来看, 蕨麻猪肉中氨基酸为其肉品的营养丰富和肉味鲜美提供了一定的物质基础。
分、%
%
3 结论
3.1 甘南合作猪 (蕨麻猪) 属小型地方优良猪种, 产肉性能较国内外其它猪种较低, 但一致认为肉品质为上乘。通过采用较先进的分析方法, 测定了甘南蕨麻猪肉食用品质 (包括肉色、p H、大理石纹、系水力、嫩度、熟肉率) ;肌肉营养成分 (脂肪、蛋白质、氨基酸) 等指标, 并与国外猪种长白猪、约克夏猪、杜洛克猪和国内地方猪种金华猪、八眉猪、民猪相比较认为:甘南合作猪 (蕨麻猪) 肉营养丰富, 富含人体所需的氨基酸, 尤其是食用品质优于国外猪种, 具有脂肪适中, 大理石纹分布均匀, 汁多柔嫩, 口感细腻的独特风味。
3.2 近几年猪病的持续发生以及原材料价格上涨等因素, 很多散养户、小型养殖场由于饲养技术落后, 资金缺乏、抗风险能力较低, 一直处于亏损状态, 使他们的养猪积极性受到沉重打击, 以至影响到了我州农牧民群众的经济收入, 但是合作猪 (蕨麻猪) 独特而优良的肉质特性, 绝非其它猪种能有的品质, 建议农牧民群众扩大饲养量, 同时在放牧的基础上加以舍饲补饲, 提高日粮的质量和蛋白含量, 缩短合作猪 (蕨麻猪) 的饲养周期, 加快出栏周转, 快速增加农牧民的经济收入。
相关知识
猪肉质的内涵