脂肪酸值

脂肪酸值（共4篇）

脂肪酸值 篇1

1、脂肪酸值测定样品是检验工作的对象, 是一批粮油的代

表和决定这批粮油质量的依据, 因此扦取的样品必须具有代表性。在扦样过程中要根据现场实际情况及国家标准的规定合理布点。样品在粉碎之前要先进行去杂处理, 避免杂质对试验仪器及结果的影响, 如个别样品含有矿物质会直接损坏粉碎用仪器锤式旋风磨。样品中含有的谷外糙米、破碎粒及生霉粒不能同时除去, 这些颗粒受温度、湿度、虫害、微生物的影响往往品质已有了一定程度的劣变, 产生的游离脂肪酸也多, 如果除去会使测定的结果偏低。粉碎粒度越细脂肪酸值越高, 对室内环境也有一定要求, 室内酸度大脂肪酸酯测定结果也偏高。操作过程中, 脂肪酸值所用药品乙醇最好用同一厂家, 不同厂家所测空白数有差异, 影响分析结果。

2、制备好的样品应立即进行分析检验, 尽快完成测定, 才能

保证其结果的准确。虽然国标中规定全部过程不得超过24小时但是一般当天完成测定为好;

3、振荡器上的定时器要定时较正, 振荡提取时间误差不能太大, 提取后要及时滴定;

4、过滤时弃去最初几滴滤液的目的是为了清洗滤纸等, 所

以在过滤时要将提取液一次倒至滤纸2/3处, 再弃去最初几滴滤液才能达到清洗滤纸的目的;

5、要求提取、滴定过程的环境温度应控制15℃~25℃;因为

脂肪酸值测定过程中标准溶液和滤液都是用高浓度的乙醇, 是极易挥发的液体, 环境温度的高低直接影响滴定用标准溶液浓度的稳定性以及过滤时乙醇的挥发间接对滤液的浓缩作用;

6、标准方法中要求于滤液中加入“50ml不含CO2的蒸馏水

进行滴定”, 因为CO2与碱作用可生成碳酸盐, 会直接影响滴定终点, 另一方面, 在滴定过程中, 由于碱的加入, 不断消耗CO2, 给终点带来误差, 所以滴定时间与CO2的溶解量呈正相关, 影响测定结果, 因此一份滴定液在滴定时要一气滴完, 中间不要停顿, 开始滴定的速度要快, 控制在每秒2~3滴, 以“见滴成线”为适, 维形瓶振摇速度要缓, 以减少空气中二氧化碳溶入带来的误差, 当被滴样液开始变为中间色后滴定速度变慢, 同时维形瓶振摇速度加快;

7、应在散射日光或日光型日光灯下对着光源方向进行滴

定, 滴定终点不易判定时, 可用一已加去CO2蒸馏水后尚未滴定的提取液作参照, 当被滴定液色与参照相比有色差时, 即可视为已至滴定终点 (将锥形瓶放在白纸上观察) ;

8、国标中规定测玉米和稻谷的脂肪酸值, 是采用乙醇作为

提取液, 用酚酞作为指示剂, 滴定终点为溶液呈微红色30s不腿色。在实践中我们发现按这种方法检测时, 由于粮食色素的干扰, 滴定终点不明显, 当溶液达到微红色30s不腿色时已经滴定过量了, 引起检测结果偏大, 一般在实际检测中往往以滴定到溶液有色差即为终点, 以避免滴定过量。由于不同的人对颜色的敏感程度不同, 所以对色差变化的观察不一至, 致使同一样品因检验者不同而结果误差很大。对此, 我们进行了多方面的研究和探讨, 通过对滴定终点的PH值和指示剂变色范围的研究, 我们采取改变指示剂的方法, 用百里酚蓝代替酚酞做指示剂, 通过实践, 发现效果比较好, 滴定终点明显, 容易观察, 检测结果比较准确。

在检测稻谷中的脂肪酸值时, 由于样品的浸出液中含有粮食色素的颜色, 水稻的浸出液一般呈微绿色;用酚酞指示剂时:酚酞在酸性溶液中无色, 所以加入到样品的浸出液中, 溶液颜色没有变化, 仍呈粮食色素的颜色, 滴定到终点时的微红色被溶液的颜色掩盖了, 而看不到微红色, 只能看到溶液的颜色稍微有变化, 即有色差, 而这种色差不易观察, 容易造成滴定误差;而用百里酚蓝指示剂时, 百里酚蓝在强酸性溶液中呈红色, 在弱酸性溶液中呈黄色, 在碱性中呈蓝色, 当百里酚蓝指示剂加入到玉米浸出液中, 溶液呈亮黄色, 比原来的黄色更浓了, 当滴定终点时, 溶液黄色变淡转为黄绿色, 原因是指示剂的黄色变为微蓝色, 溶液中原有的黄色与指示剂的微蓝色混合形成黄绿色, 当百里酚蓝指示剂加入稻谷浸出液中, 溶液呈黄色, 因为样品中的微绿色被掩盖了, 当滴定到终点时, 溶液由黄色变为微蓝色, 这两个颜色变化都有一个先腿色再变色的过程, 所以颜色变化比较明显, 便于关察。我们认为:用酚酞指示剂检测脂肪酸值时容易结果偏大;用百里酚蓝指示剂检测脂肪酸值结果贴近真实值, 比较准确。

9、用于氢氧化钾标准液采用95%乙醇配制, 而0.01mol/L浓

度的碱溶液很容易挥发和空气中的CO2的影响使得标准浓度发生变化, 因而在每次滴定时都应规定操作, 才得以保证标准溶液浓度的准确性;

影响脂肪酸值测定结果的因素很多, 我们只要严格按照要求规范进行操作将大大增加测定结果的准确性。

参考文献

[1]李学青.玉米脂肪酸值的测定方法[J].粮油仓储科技通讯.2011 (3) [1]李学青.玉米脂肪酸值的测定方法[J].粮油仓储科技通讯.2011 (3)

[2]银尧明, 袁军.色差加水法测定稻谷脂肪酸值研究[J].粮油食品科技.2009 (5) [2]银尧明, 袁军.色差加水法测定稻谷脂肪酸值研究[J].粮油食品科技.2009 (5)

玉米脂肪酸值检测方法研究 篇2

现行国家标准方法GB/T20570-2006附录A规定, 玉米脂肪酸值以中和100 g干物质试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示。目前的玉米脂肪酸值测定方法 (GB/T20570-2006附录A) 中, 存在滴定终点颜色变化不明显、终点难于观察、检测结果与真值存在误差等问题。为此, 进行了多次试验, 认为滴定时增加加入蒸馏水的量, 可改善滴定终点颜色变化的对比度, 从而提高了玉米脂肪酸值检测结果的准确度及精密度[1]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试药剂为无水乙醇 (分析纯) 、氢氧化钾、蒸馏水。供试仪器为锤式旋风磨:上海嘉定粮油仪器有限公司;天平:感量为0.01 g, 日本岛津;振荡器:往返式, 频率100次/min, 杭州仪器厂;具塞磨口锥形瓶:500、250 mL;移液管:50.0、25.0 mL;量筒:100 mL;短颈漏斗:∮=7 mm;滤纸:中速定性滤纸;锥形瓶:150、250 mL;选筛:40目。供试玉米为存放在沈阳市苏家屯区林盛国储库的玉米。

1.2 试验方法

1.2.1 试验试剂的配制。

酚酞指示剂:称取1.0 g酚酞溶于100 mL体积分数为95%的乙醇中。含二氧化碳的蒸馏水:将蒸馏水煮沸10 min后加盖冷却。氢氧化钾标准储备液:标定的浓度为0.531 5 moL/L, 存放于聚乙烯塑料瓶中保存。氢氧化钾标准使用滴定液:用大肚吸管移取标准储备10.0 mL于500 mL容量瓶中, 用体积分数为95%稀释定容至500 mL, 浓度为0.010 63 moL/L, 存放于聚乙烯塑料瓶中。临用前配制。

1.2.2 样品处理。

取混合均匀样品约200 g, 用锤式旋风磨粉碎, 使粉碎后的样品一次性通过CQ16 (相当于40目) 筛的达95%以上, 将筛上筛下样品充分混匀后装入磨口瓶中备用[1,2]。

1.3 样品测定

样品的提取、过滤、移取、滴定和计算, 按照GB/20570-2006附录A脂肪酸值测定方法进行。

1.3.1 标准方法试验。

取5份粉碎试样各10.00 g (1份参比, 2份平行, 另2份活性炭脱色) , 提取、过滤, 取25 m L提取液, 加50 m L蒸馏水, 在滤纸锥底放入0.5 g活性炭粉末, 待滤液褪色后用氢氧化钾标准溶液进行滴定, 观察滴定终点时色差的变化, 记下消耗标准溶液的毫升数, 计算脂肪酸值的含量。

1.3.2 改进方法试验。

提取方法同1.3.1, 为了使滤液的颜色变淡, 滴定前加入比标准规定多的无二氧化碳蒸馏水, 将一份样品进行分样、粉碎、混合, 用1%电子天平称取5份 (编号:1、2、3、4、5) 各20.00 g样品, 分别放入500 m L具塞三角瓶中, 加入100 m L无水乙醇, 放在往返式振荡器振摇30 min, 静置1~2 min, 在漏斗中放入折叠式滤纸过滤, 弃去最初几滴滤液, 收集滤液50 m L以上。每份滤液分别移取2份25 m L于250 m L三角瓶中, 按编号1~5号分别加入60、70、80、90、100 m L无二氧化碳蒸馏水, 加入3~4滴酚酞指示剂后, 用浓度为0.010 63 mo L/L氢氧化钾标准溶液进行滴定, 观察滴定终点时色差的变化, 记下消耗标准溶液的毫升数, 计算脂肪酸值的含量。

2 结果与分析

2.1 标准方法试验

按标准方法进行的玉米脂肪酸测定试验结果表明, 样品经过提取后加入50 m L蒸馏水时颜色仍然较黄, 直接滴定终点不好观察, 故选用在滤纸锥底放入0.5 g活性炭粉末使滤液褪色后滴定的方法, 虽然样品液的颜色变浅, 但是检测结果偏低 (表1) 。

2.2 改进方法试验

为了使滤液的颜色变淡, 滴定前加入比标准规定多的无二氧化碳蒸馏水, 结果表明, 脂肪酸值随着蒸馏水加入量的增加逐渐减小, 当加水量为70 mL以上时, 检测结果相近, 8个结果平均为20.43 mg KOH/100 g。而加入蒸馏水在60、70、80 mL时, 滴定终点由于玉米色素还有影响, 颜色仍然不好辨别, 最好判定滴定终点的是加入蒸馏水的量为100 mL (表2) 。

3 结论与讨论

玉米脂肪酸值检测方法试验结果表明, 脂肪酸值随着蒸馏水加入量的增加逐渐减小, 当加水量为70 mL以上时, 检测结果相近, 8个结果平均为20.43 mg KOH/100 g。而加入蒸馏水在60、70、80 mL时, 滴定终点由于玉米色素还有影响, 颜色仍然不好辨别, 最好判定滴定终点的是加入蒸馏水的量为100 mL。

因此, 最佳的检测方法为:试样量、乙醇加入量、移取样液量不变, 无二氧化碳蒸馏水的加入量由原来的50 mL增加到100 mL, 并且在滴定前一次加入, 然后再进行滴定, 此方法便于观察、精密度较好、结果准确度高[3,4,5,6,7,8,9]。

摘要：玉米脂肪酸值检测方法试验结果表明, 脂肪酸值随着蒸馏水加入量的增加逐渐减小, 最佳的检测方法为:试样量、乙醇加入量、移取样液量不变, 无二氧化碳蒸馏水的加入量由原来的50 mL增加到100 mL, 并且在滴定前一次加入, 然后再进行滴定, 此方法便于观察、精密度较好、结果准确度高。

关键词：玉米,脂肪酸值,检测方法

参考文献

[1]靳佩霞.玉米脂肪酸值检测方法的改进与探讨[J].粮食加工, 2010 (4) :89-90.

[2]许斌, 靳钟江.加工条件对稻谷储藏品质判定的影响[J].粮食储藏, 2009, 37 (6) :39-41.

[3]许斌, 孙相荣, 靳钟江.干燥温度对玉米储存品质的影响[J].粮油食品科技, 2009, 17 (3) :4-6.

[4]王咏梅.玉米脂肪酸值测定影响因素的探讨[J].粮食与食品工业, 2009, 16 (3) :52-53.

[5]窦玉平.玉米脂肪酸值测定影响因素的探讨[J].北京农业:下旬刊, 2011 (3) :3-4.

[6]李淑琴, 白福泉.玉米脂肪酸值测定方法探析[J].粮油仓储科技通讯, 2007 (3) :22.

[7]纪建平, 常建廷, 纪立波, 等.影响玉米脂肪酸值测定结果的因素[J].粮油仓储科技通讯, 2008, 24 (1) :46-48.

[8]鞠兴荣, 汪海峰, 杨晓蓉.双相滴定法测定玉米脂肪酸值研究[J].中国粮油学报, 2005, 20 (1) :84-88.

脂肪酸值 篇3

1 样品制备对脂肪酸值测定的影响

1.1 样品精度

由于脂类大多集中在谷粒外层, 因而稻谷中的粗脂肪、游离脂肪酸和磷脂都随碾米精度提高而减小[1]。所以要按国标严格执行选取混合均匀的糙米约80g。

1.2 样品粉碎细度

不同粉碎机粉碎粉后样品粒型和细度有所不同, 导致结果也不相同, 粉碎细度越高, 提取效果越好, 脂肪酸值也越高[2]。这是因为:样品粉碎越细, 接触空气中的氧面积就越大, 就越易氧化;在后面的提取过程中样品越细, 提取就越容易, 越彻底[3]。为了避免造成不必要的误差, 国标规定粉碎样品只能用锤式旋风磨粉碎, 粉碎后的样品一次性通过CQ16筛的应达95%以上, 由于脂肪酸值在粮食中分布不均, 因此粉碎样品 (筛上、筛下全部筛分范围的样品) 充分混合装入磨口瓶中备用。

1.3 样品称量

称取样品质量或大或小都会给测定结果造成不准确, 当称取样品质量偏大时, 由于提取液中脂肪酸含量相对增多, 水解使溶液呈碱性, 会导致滴定终点提前出现, 标准溶液用量就会相对减少, 测定值偏低;样品质量偏多, 提取物中含有不溶于水的醇溶性蛋白也相对增多, 使滴定体系更浑浊, 滴定终点更不易确定。当称取样品质量偏小时, 提取液中脂肪酸含量相对少, 水解使溶液产生碱性相对较弱, 标准溶液用量增多, 测定值偏高[4]。所以国标中规定称取制好的样品约10g, 精确到0.01g。

1.4 样品放置时间

粉碎后的样品应立即进行检验, 因为粉末状样品中的脂肪更易被空气氧化而使测定结果偏高, 所以样品尽量避免长时间在空气中暴露放置。

1.5 样品提取时间

由于脂肪酸值测定的是粮食中游离脂肪酸和一些可测的高级脂肪酸的相对含量, 且脂肪分解是一个动态平衡的反应, 随着提取时间的增加, 这个平衡被打破, 脂肪会进一步地分解、高级脂肪酸会进一步地断键, 因此随着提取时间的增加, 脂肪酸值有所增高[5]。例如:同一稻谷样品, 提取30min所得脂肪酸值比提取10min时高出10%左右[6]。同时还要采用振荡法, 因为振荡法萃取率高, 可达97%以上, 并且操作性强[7]。所以国标规定样品置往返振荡器上振荡10min, 振荡频率为100次/min。

1.6 样品静止时间

脂肪酸被振荡溶出后, 需要静止分离一段时间。当静止时间过短, 不仅分离效果差, 而且过滤速度慢。对照试验表明[6]:静止时间长短与脂肪酸值大小成正比, 但差异并不明显。因此国标规定静止时间为1～2min。

1.7 样品过滤时间

通过杨军等人[5]研究得出, 慢速滤纸过滤时间较长, 过滤后样品脂肪酸值偏高。快速和中速滤纸过滤时间接近, 结果相差不大。所以国标规定选择中速定性滤纸。

2 试剂选择对脂肪酸值测定的影响

2.1 试剂的选取

购选的试剂纯度应在标准要求范围内, 如果试剂质量的稳定性较差应及时更换厂商, 以免影响试验结果。氢氧化钾标准储备液在常温 (15～25℃) 下保存时间不超过2个月。当溶液出现浑浊、沉淀和颜色变化等现象, 应重新制备。

2.2 标准溶液的浓度

氢氧化钾乙醇标准溶液较易吸收空气中的CO2, 因为生成碳酸盐在醇中溶解度比水小[8], 乙醇极易挥发也会影响标准溶液的浓度。因而每次测定时都应对标准溶液进行标定, 并且稀释用的乙醇事先调整为中性。

当标准溶液浓度偏高时, 滴定时系统的酸碱度变化速率太大, 半滴标准溶液极有可能造成过量, 导致测定值偏高;当标准溶液浓度偏低时, 滴定过程样品中CO2会参与中和反应, 消耗掉小部分氢氧化钾标准溶液, 同时空气中的CO2会在滴定过程中不断溶入提取液中, 消耗标准溶液, 滴定时间延长。CO2耗掉的标准溶液就会增大, 导致测定值偏高[4]。

2.3 提取剂的浓度

试验表明[5]:无水乙醇提取样品测定值与95%乙醇提取样品测定值相近;但随着乙醇百分浓度降低, 测定结果会逐渐增高。

3 滴定过程关键点对脂肪酸值测定的影响

3.1 滴定过程

滴定时应在散射日光或日光型日光灯下对着光源方向进行, 光线较亮或较暗都会影响人眼对颜色的敏感度, 导致结果的偏差。滴定速度保证点滴成线, 滴定速度太慢, 滴定体系中的脂肪酸来不及与标准溶液进行中和反应, 导致终点假象出现, 同时体系也会融入更多的CO2, 导致中和反应需要更多的标准溶液, 使测定值偏高[4]。振荡幅度要适当, 震荡幅度较大会使液体挂壁或溅出, 从而使测量结果偏低。

3.2 滴定终点判定

由于脂肪酸是弱酸, 且在提取液中H+浓度低, 滴定终点时变化不显著, 因此滴定终点难以把握。不同操作者对颜色的敏感程度不同, 消耗溶液体积会有0.3～1.0mL的差异[2]。所以要求广大工作者多加练习, 尽量减少人为因素的影响。

4 环境因素对脂肪酸值测定的影响

4.1 温度因素

在进行稻谷脂肪酸值测定试验时, 温度是一个非常敏感的因素。试验表明[5]:随着环境温度的升高, 脂肪酸值也再升高。原因可能是随着温度的升高, 脂肪的氧化速度加快, 使氧化程度提高;也可能是随温度升高, 脂肪酸在乙醇中的溶解度增大, 脂肪酸的提取率提高;再有可能随温度的变化, KOH-乙醇溶液的浓度也会随之改变[6]。具体影响温度可以分为无CO2蒸馏水的温度、无水乙醇的温度和室内温度。赵国飞等人[9]研究表明:无CO2蒸馏水的温度对稻谷脂肪酸值测定结果影响不明显;随着无水乙醇温度的升高, 不论稻谷样品原始脂肪酸值的高低, 脂肪酸值均呈明显上升趋势;室内温度对稻谷脂肪酸值测定结果影响不明显。因此国标中规定提取和滴定过程的环境温度应控制在15～25℃。

4.2 湿度因素

虽然国标中并没有对湿度作要求, 但环境湿度对粉碎后细度很小的样品有一定的影响, 环境的湿度越大, 样品的水解作用就会增强, 脂肪酸值也会增高。

5 其他注意事项

定量移取液体时不应随意使用量筒, 使用的量取用具应定期进行校正, 并做好润管工作。使用的玻璃仪器要进行严格的清洗和干燥, 未清洁干净的玻璃器皿中残留的酸、碱都会对测定结果产生较大的影响[10]。

6 讨论

脂肪酸值 篇4

关键词：麦胚,微波,蒸气微波混合,红外烘烤,脂肪酸值

小麦籽粒中最富有营养的部分是小麦胚芽, 小麦胚芽含有氨基酸比例合理的优质蛋白质, 不饱和脂肪酸和亚油酸含量丰富的脂肪, 富含维生素E, 还有多种生物活性物质如黄酮类化合物、谷胱甘肽等, 被誉为“人类的天然营养宝库”。我国是农业大国, 每年可开发的小麦胚芽多达300万吨。但小麦胚中含有多种生物酶系, 特别是脂肪氧化酶的生物活性很高, 在短时间内就可催化亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸及酯发生氧化, 使麦胚的脂肪酸值大幅度提高, 引起麦胚酸败变质, 不耐贮藏, 严重限制了小麦胚芽资源的开发和利用。脂肪酸值的大小反映了脂肪水解酸败的程度, 因此, 可以通过对不同处理方式下麦胚脂肪酸值的变化, 来反映处理方法对麦胚贮藏稳定性的影响。

1 微波处理

张玉荣等分别采用微波法、高压气蒸法、常压气蒸法和干热法处理麦胚后研究比较其在储藏期间脂肪酸值的变化, 以未经处理的小麦胚为对照样品。结果表明, 对照样品的脂肪酸值变化率大于180%, 干热法处理的麦胚脂肪酸值变化率高于微波法、高压气蒸法和常压气蒸法。微波法、高压气蒸法和常压气蒸法三种方法处理的小麦胚脂肪酸值的变化率都不大, 其中常压气蒸法处理的麦胚变化率最小。但综合考虑麦胚的色泽、风味和脂肪酸值的变化, 微波法处理麦胚的效果最好, 微波处理的参数是900瓦功率下处理2分55秒。在微波场作用下, 小麦胚细胞内的油脂因其细胞壁受到损伤破裂而利于溶出, 大大提高了小麦胚芽油的提取率。微波通过生物效应和非生物效应, 杀灭其中的一些酶和微生物, 同时, 微波处理小麦胚较好地保持其原有的色泽和气味。

2 蒸气微波混合法

李颖采用蒸气处理麦胚芽后再经微波处理研究麦胚储藏期间酸价的变化, 实验设计了3因素 (蒸气时间、微波功率、微波时间) , 3水平 (蒸气时间/分钟0, 3, 5;微波功率/瓦358, 448, 560;微波时间/分钟5, 4, 3) 的正交试验, 以不经蒸气和微波处理的麦胚芽为对照样。实验结果表明, 蒸气微波混合法处理小麦胚芽酸价得到有效控制, 取得的贮藏效果良好。设计的3因素中对酸价影响最大的是微波作用时间, 其次是微波作用功率, 影响最小的是蒸气处理时间。可能与处理的时间过短有关。蒸气处理能杀灭小麦胚表面的微生物和使小麦胚芽中的生物活性酶系部分失活, 有利于降低酸价。蒸气处理还能提高小麦胚的水分含量, 有利于后期微波处理, 加强微波的吸收, 提高微波的作用强度。微波可以迅速将小麦胚芽中的水分除去, 利于酸价的降低。大的微波作用功率和长时间的微波作用时间利于小麦胚的稳定, 实验中560瓦微波处理5分钟的样品, 酸价和酸价变化率是最低的。在60℃条件下贮藏24天后其酸价5.92远远低于对照样品的9.23, 也远低于多数厂家生产的小麦胚芽油要求的酸价≤7。

傅苏芳等采用干热空气处理法、湿蒸汽处理法、微波处理法及湿蒸汽耦合微波处理法研究不同处理条件对麦胚贮藏稳定性的影响。综合考虑处理后麦胚的色泽和脂肪氧化酶酶活力的残留率, 选取干热空气处理法中120℃条件下处理的麦胚、湿蒸汽处理法中常压处理5分钟的麦胚、微波处理法中320瓦微波处理3分钟的麦胚和湿蒸汽耦合微波处理法中常压湿蒸气处理5分钟后, 320瓦微波处理3分钟的麦胚储藏在37℃保温箱中, 间隔一定时间测量酸价。实验结果表明, 常压湿蒸气处理5分钟后, 320瓦微波处理3分钟的麦胚酸价变化最小, 稳定性最好, 贮藏性能最好。

杨磊等以挤压、红外干燥箱烘烤、常压汽蒸、高压汽蒸、紫外微波、常压汽蒸耦合紫外微波6种方式对麦胚进行处理, 处理后的麦胚和未经任何处理的麦胚均在37℃条件下贮藏30天, 每5天测定一次麦胚的脂肪酸值。未经任何方式处理的麦胚脂肪酸值随着贮藏时间的延长而不断快速增长, 30天后脂肪酸值增长率高达124%, 经过处理的麦胚脂肪酸值变化均不大, 以常压汽蒸耦合紫外微波的变化率最小, 仅有8%。

SRIVASTAVA等的研究结果也证实汽蒸微波混合法对麦胚的稳定性好。可能的原因是, 经汽蒸微波处理后, 麦胚中多不饱和脂肪酸表面形成含有维生素E的薄膜, 维生素E具有抗氧化功能, 能抑制麦胚中的多不饱和脂肪酸的氧化酸败, 从而延长麦胚的贮藏期;汽蒸和微波处理还能有效钝化麦胚中的生物活性酶, 杀灭麦胚中残存微生物等, 防止麦胚的氧化酸败。

3 红外烘烤

张兰月等采用热干燥处理和红外烘烤处理麦胚以及生麦芽胚在室温和4℃条件下贮藏90天后测定小麦胚芽油的酸值, 红外烘烤处理后麦胚的酸值远远低于热干燥处理的麦胚和生麦胚。红外烘烤后小麦胚的水分含量和水分活度大大降低, 抑制了脂肪氧化酶的残留酶活力, 减少了游离脂肪酸和不饱和脂肪酸的水解和氧化酸败, 增加了小麦胚的贮藏时间。

4 小结