欧洲饭店的经营之道

欧洲饭店的经营之道（共9篇）

欧洲饭店的经营之道 篇1

一、涉外饭店的管理必要性和重要性

随着全球人员流动速度的加快, 越来越多的饭店需要承接涉外业务。饭店行业能否适应新形势的需要, 直接决定着涉外饭店的经济效益和发展壮大。良好的、运转协调的经营管理模式有利于提高饭店的经营绩效、充分调动全体员工的积极性, 直接促进饭店的健康发展。饭店业的经营管理实践证明, 切实转变经营管理理念、采用切合饭店实际的经营管理手段, 对涉外饭店而言是非常必要的。认真研究涉外饭店的经营管理现状, 分析制约涉外饭店发展的瓶颈问题, 结合我国涉外饭店经营管理实际, 制定切实可行的经营管理方案, 显得尤为重要。涉外饭店经营管理是一项系统工程, 严谨、合理的操作规范是决定饭店服务水平的重要因素, 可以毫不夸张地说, 经营管理是涉外饭店的生命线。做好涉外饭店的经营管理, 树立品牌意识, 注重名牌的培育是决定涉外饭店经营成败的重要方面。因此, 加强涉外饭店的经营管理是非常必要而且非常重要的。

二、当前我国涉外饭店经营管理的现状

要做好涉外饭店的经营管理, 必须要了解我国涉外饭店的经营管理现状, 清醒地认识到困扰我国涉外酒店健康发展的瓶颈问题, 在经营管理理念、经营管理模式、员工综合素质提高等诸多方面对照国外先进的经营管理模式查找不足和差距, 并有针对性地提出解决方案, 才能使我国的涉外饭店健康有序地得到发展。

(一) 经营管理人员的综合素质不适应现代化的饭店经营管理的需要

首先, 我国涉外饭店经营管理人员的经营理念没有切实得到转变, 由于涉外饭店接待的顾客在宗教信仰、风俗习惯、文化传统、人生经历、价值取向、个性等方面存在着较大诧异。无论饭店的服务、设施如何完备, 要想达到每个人的满意几乎是不可能的。因此, 涉外饭店在经营管理上不但要重视硬件建设, 还要注重软件方面的建设。在这个方面, 西方发达国家做的相对较好。如:在英国的饭店经营管理中, 经营管理者非常重视客人的投诉, 将顾客的投诉视为必然的, 真心实意地听取顾客的主张, 坚持顾客永远是对的原则, 鼓励顾客说话并现场根据顾客的生活习惯予以解决。而我国涉外酒店的经营管理者在这些理念方面同国外有着一定的差距。其次, 涉外饭店的经营管理人员在思维定位上还沿袭着我国饭店业传统的管理模式, 驾驭饭店业市场变化的能力较差, 相关信息处理的速度较慢, 经常有决策失误现象发生。再次, 不善于接受涉外饭店经营管理新事物, 不注重研究新情况, 缺少饭店经营管理的新知识经营管理水平得不到有效的提高。

(二) 涉外饭店的经营管理者对饭店管理模式缺乏科学的认识, 对采用何种模式进行经营管理游移不定

在我国的涉外饭店经营管理中, 主要存在带资管理模式、委托管理模式、特许经营模式、联销经营模式、顾问咨询模式等五种经营管理模式。采用何种模式进行饭店管理, 每一种管理模式的优劣等方面, 涉外饭店的经营管理者缺乏科学的认识和界定。有时管理模式完全是凭着饭店管理者的感觉和好恶, 今天采取这种管理模式, 明天又觉得那种管理模式较好, 不能结合本饭店的实际, 采取最恰当的经营管理模式, 在经营管理模式之间游移不定, 令饭店其他人员无所适从。或者是固定采用某种经营管理模式, 但对这种模式缺乏科学的认识, 不能切实落实管理措施, 运营方式、服务规范、管理风格以及质量标准没有依据。并且这种经营管理模式没有在本饭店的经营过程中得到充分的验证, 也没有通过饭店员工的实践, 往往不是生搬硬套搞得员工和客户怨声载道, 就是受到一定的挫折就全盘否定。

(三) 涉外饭店的经营管理者没有建立有效的绩效评估体系

在涉外饭店的经营管理中建立有效的绩效评估体系不仅是可能的, 而且是必须的。利用绩效评估体系掌握和了解员工们的愿景和诉求, 规划员工的职业发展, 客观、公平、公正地评价职工的表现是每一个涉外饭店的经营管理的必须。如何对员工进行测评, 必须形成体系。而我国大多数涉外饭店没有建立有效的绩效评估体系, 或者是存在错误的测评体系。对于现阶段员工敬业精神测评, 以及员工满意度的测试很难有满意的结果。而有效的绩效评估体系是切实提高员工敬业精神和员工满意度的前提和基础。大多数的涉外饭店由于没有结合自生的实际制定切实有效绩效评估测量指标和体系, 虽然制定有具体的战略目标, 而且也有愿景, 却搞不清现在饭店的发展状况。本应是促进涉外饭店经营管理水平上的重大举措, 却与涉外饭店的愿景与战略目标失之交臂。

(四) 涉外饭店的各部门之间存在壁垒

由于涉外饭店的经营管理活动相对复杂与其它类型的饭店, 导致内部分工越来越细, 部门的设置也越来越精细化和专业化, 这种划分对于涉外饭店的精细化管理是非常必要的, 对于提高涉外饭店的工作效率, 进行标准化的经营管理有很大的帮助。但这种经营管理的细化和分工在一定程度上会导致各个部门之间的不协调, 容易在各个部门之间产生壁垒。专业化使每一个部门都按照自己部门的利益最大化原则各行其是, 而看不到整个涉外饭店最佳利益。本来是各部门之间是协调统一的关系, 却因为协调各部门之间的关系增加了经营管理的难度, 过多的经历耗费往往会让涉外饭店经营管理者忽视了顾客的需求和诉求, 从而达不到顾客的满意, 失去了核心竞争力。

三、涉外饭店品牌资产的培育

品牌资产的培育是我国涉外饭店发展的必由之路, 涉外饭店作为饭店行业的一个特殊存在, 进行品牌资产的培育是非常重要和必要的, 研究涉外饭店品牌资产的培育对指导涉外饭店的科学发展, 提高涉外饭店的核心竞争力, 走出一条具有中国特色的、同国际先进的饭店经营管理模式接轨是涉外饭店的必然选择, 也是我国涉外饭店科学发展的重大战略。

(一) 切实转变经营管理理念, 实现顾客利益、员工利益、企业利益的统一

经营管理理念在涉外饭店品牌资产的培育中占据着首要的地位, 管理者的经营管理理念决定着涉外饭店的发展趋势, 因此, 涉外饭店要想做好品牌资产的培育, 首先要转变经营管理理念, 实现顾客利益、员工利益、企业利益的统一。很多涉外饭店以满足顾客的需求作为所有人力、物力、财力等资源配置的基础和出发点, 同时, 总结出符合本饭店的经营理念。如:上海市四季酒店的经营理念就是:“提供高福利待遇就会拥有高素质的员工;高素质的员工就能服务于高素质的客人, 从而产生高出租率和高房价的双高效益。”这种经营理念是建立在员工高素质的基础上的, 员工的高素质有时通过高福利促使员工自觉提升自己的素质, 当员工具备涉外饭店所要求的高素质的同时能够为顾客提供高水平的服务, 从而达到顾客各方面的满意, 不但提升了饭店的经营管理水平, 而且还提高了顾客的回头率, 增强了饭店的核心竞争力并最大限度地调动了员工的工作积极性, 为饭店品牌资产的培育打下了坚实的基础。

(二) 做好饭店品牌定位, 针对市场需求明确饭店经营风格

涉外饭店品牌定位, 经营风格的明确在涉外饭店品牌资产的培育中的作用是非常明确的。没有特色和自己独特经营管理风格的涉外饭店在竞争中是没有潜力的。在这个方面, 一些国家的饭店做的相对较好, 形成了自己独特的风格。例如:英国伦敦北部的一家餐厅, 老板沃索斯是做法国菜的, 为了达到让顾客记住并经常光顾该饭店的目的, 老板沃索斯别出心裁, 想出了顾客随便吃饭并由顾客自主结账的妙招。在菜品上, 该饭店只提供三文鱼和蟹柳, 酒类则提供有葡萄酒。从而形成了顾客自主吃饭、自主结账的独特风格, 生意空前兴隆。绝大多数的顾客都能够公平而慷慨地自主结账, 对过分吝啬的顾客, 老板沃索斯则将其饭钱退回。这样做的结果, 不但饭店没有亏损, 而且净利润比同类饭店高出了5%—10%。这个成功的范例告诉我们, 做好饭店品牌定位, 针对市场需求明确饭店经营风格对于涉外饭店品牌资产的培育是非常重要的。英国饭店在品牌资产的培育上的做法值得我国的涉外饭店学习。在饭店经营风格上, 要突出本饭店同其他饭店的区别, 注重产品和服务的差异化, 在推销自己的时候要采用独特的令顾客记忆犹新并感兴趣的消费方式, 使顾客在心中为自己定位, 用独特的运作方式取得较好的经济效益。

(三) 建立健全产权明晰的法人治理结构, 完善涉外饭店的运行机制

一个企业的发展, 最主要的要看这个企业产权关系是否明晰, 法人治理机构是否完善并良好运转, 对涉外饭店而言也不例外。而我国的涉外饭店受到传统管理模式的影响, 家族式管理占据相当一部分比例, 这为涉外饭店品牌资产的培育在运行机制上出了道难题。而国外饭店经过成熟发展, 在产权关系及法人治理结构方面运行良好。例如:英国饭店业得到发展壮大的重要体现在于连锁经营, 跨行业、跟为复杂的跨国连锁成为英国饭店业的主流, 英国排行靠前的50家饭店通过连锁经营的模式控制了三万五千家酒店中一半的营业收入、三分之一的客房总量以及三分之二的利润。这些成果的取得, 无不是明晰的产权关系、完备并流良好运行的法人治理机构的起到关键作用。

(四) 不断提高服务质量, 满足各种环境下顾客群体的需求

涉外饭店品牌资产的培育归根到底要体现在涉外饭店能否不断提高服务质量, 为顾客提供贴心服务, 这是品牌资产培育的基础, 涉外酒店要在不断提高服务质量上狠下功夫, 在不断提高员工综合素质的基础上, 使饭店的服务质量上新台阶。

四、对涉外饭店经营管理的几点思考

(一) 分步骤、有计划地做好涉外饭店经营管理的策划

随着经济全球化时代的到来, 饭店业的竞争也从单个饭店之间的竞争转为饭店集团之间的对抗, 能否在这次对抗中站稳脚跟, 关键在于涉外饭店如何设计本饭店的经营管理战略。笔者认为, 涉外饭店经营管理的策划分步骤、有计划地进行:首先, 涉外饭店要完善经营管理流程, 有效控制经营风险, 提高经营管理效率, 保持竞争优势。其次, 要将流程管理的成果推广到饭店经营管理的各个环节和重要节点。第三, 实现饭店管理的信息化。第四, 不断根据饭店市场环境的变化科学调整饭店的经营管理策略。

(二) 建设合理的饭店经营管理人文环境

涉外的经营管理要坚持以人为本的理念, 在企业文化、人文关怀上投入较大精力, 将经营管理作为持续性的、长期的工作抓紧抓好, 这个过程本身就是一个“扬弃”的过程。以员工激励机制为核心, 尽量为员工提供较为优越的人文环境、硬环境和软环境, 创造员工进一步培训和晋升的机会, 建立饭店员工参与饭店经营管理的相关机制, 以及团队建设、沟通协调体系, 在饭店经营管理中建立良好的工作氛围。

(三) 建立健全员工考评体系

涉外饭店经营管理的最终目的是实现饭店的良性运转, 要实现这个目的, 需要一大批高素质的员工去共同努力。因此, 建立以充分调动涉外饭店员工工作积极性为核心的员工考评体系非常重要。这个体系的运行, 能够充分衡量员工的工作业绩, 通过进一步的细化, 实现对员工队伍的绩效管理。

(四) 涉外饭店的经营管理要立足于顾客

涉外饭店的经营管理最终是要不断提高顾客的满意度, 在此基础上提高饭店的经济收益。流程管理的最终目的是提升对顾客的满足程度, 进而提高组织的效益。因此, 涉外饭店的经营管理要始终围绕这个目标, 使全体员工明白饭店对员工的期望方向, 强化员工为顾客提供优质服务的意识。

参考文献

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欧洲饭店的经营之道 篇2

合伙人：甲方

现住址：合伙人：乙方

现住址：

经双方考查认定在街合伙开设店，在平等，自愿、互利协商一致的基础上达成以下协议。

第一条 甲乙双方自愿合伙经营店，总投资为万元，甲方元 联系方式占投资总额的；乙方，出资金额 联系方式占投资总额的%

本合伙出资共计人民币元。合伙期间各合伙人的出资为共有财产，不得随意请求分割，合伙终止后，各合伙人的出资仍为个人所有，至时予以返还。

第二条、退伙，出资的转让

1、不允许任何一方私自出资转让股份合伙人未经其他合伙人一致同意而转让其财产份额的，如果其他合伙人不愿接纳受让人为新的合伙人，可按退伙处理，转让的合伙人应赔偿其他合伙人因此而造成的全部损失

2、退伙：①需有正当理由方可退伙在不给合伙企业事务执行造成不利影响的情况下，可以退伙;②不得在合伙不利时退伙;③退伙需

提前1个月告知其他合伙人并经全体合伙人同意;④退伙后以退伙时的财产状况进行结算，不论何种方式出资，均以金钱结算;⑤未经合同人同意而自行退伙给合伙造成损失的，应进行赔偿。

第三条 每月日为分红日，每月营利(总业绩)扣除所有应支出后，再扣除行政管理费、折旧提摊费(以3年为计算准则，作为装修及硬件设备更新之用)，是为当月纯利润。红利按每月纯利润之金额分配，甲乙双方各占50%。

第四条 合伙双方共同经营、共担风险，共负盈亏。盈余按照各自的投资比例分配。债务按照各自投资比例负担。任何一方对外偿还债务后，另一方应当按比例在十日内向对方清偿自己负担的部分。本合伙企业经营期限为六个月办理有关手续。

第五条 合伙人之间如发生纠纷，应共同协商，本着有利于合伙事业发展的原则予以解决。如协商不成，可以诉诸法院。出现下列事项，合伙终止：(一)合伙期满;(二)合伙双方协商同意;(三)合伙经营的事业已经完成;(四)其他法律规定的情况。

如有任何一方不履行协议，应承担总投资50%的违约金。

第六条 1各股东决不允许私自动用店里的营业额，及与本店相关的商业行为2未经全体合伙人同意，禁止任何合伙人私自以合伙名义进行业务活动(3)合伙人私自以其在合伙企业中的财产份额出质的，其行为无效，由此给其他合伙人造成损失的，该合伙人承担全部赔偿责任;

第七条 以上合同若有修正，按甲、乙 双方同意后更正之。本协议未尽事宜，双方可以补充规定，补充协议与本协议有同等效力。

第八条 本店所有决定权及本合同所有条款由和拥有，任何人私自承诺均属无效。

第九条 本协议一式份，合伙人各份。

本协议自合伙人签字(或盖章)之日起生效

甲方(签字或盖章)：乙方(签字或盖章)身份证号码身份证号码

年月日

欧洲饭店的经营之道 篇3

一、饭店经营预警的内涵

对于饭店企业而言, 饭店逆境可以从两个角度进行理解, 一是逆境产生的基本条件为环境突变或内部管理不良;二是由于饭店的经营受季节性因素的影响很大, 饭店淡旺季经营出现少量亏损是常见的现象, 这种状况不属于饭店逆境的范畴。因此, 本文认为饭店经营预警是指对各种因素所导致的饭店经营活动遭到严重的、连续的挫折与损失, 或出现非战略意义上及非季节性因素影响的经营亏损或亏损趋势, 或出现资不抵债的危机现象, 饭店经营预警研究是对饭店陷入极端困窘状态的预警和排警系统。饭店经营预警在逻辑上可分为:明确警意、寻找警源、分析警度、排除警情四个部分。这里明确警意是大前提、是预警研究的基础;寻找警源、分析警兆属于对警的原因的分析;预报警度、排除警情是预警的目的所在。

二、饭店经营预警评价指标体系的构建

人们对饭店经营逆境有可预见性, 构建合理的指标体系是饭店经营逆境预警的前提。饭店经营逆境的预警指标体系可以划分为三层子系统:目标层、准则层、指标层。目标层反映了预警指标体系的目的。准则层从盈利能力、财务状况、营运状况、饭店组织凝聚力四个方面来反映, 指标层设计了饭店逆境预警的关键指标——即警素 (如表1) 。

三、饭店经营逆境预警的量化评价

对饭店经营逆境预警的定量测评, 必须对多个层次的各因素的具体状态进行数量化的综合分析。本文采用层次分析法和模糊集合论确定饭店经营逆境预警指标的权重并对其进行多级模糊层次综合评价。

1. 建立监测因素集F

指标体系构建成了因素层次划分的模型, 其中决定最终指标和因素集F的是由n个层次的因素所组成, 第1层的因素为F={Fi}, 其中第1层因素Fi又分别由第2层的因素Fij构成, 即Fi={Fij}……, 这样, 上述各因素就构成了本模型研究的论域。

2. 建立诸因素的权重Z

采用层次分析法确定权重的基本步骤是:在因素层次划分的基础上采用1—9比率标度进行同层次两两因素间的相对比较, 构造判断矩阵A, 这个过程由若干专家进行。求解判断矩阵α的特征根问题αω=λmaxω, 其解ω* (特征向量) 即为同一层次某因素相对重要性的排序权重, 然后进行思维一致性检验。

3. 建立诸因素评价指标集V

根据饭店经营逆境预警的研究目标, 借鉴国内外相关问题调查表的设计方法, 确定模型中各因素的监测等级为m个, 其评价集为V={V1, V2, …, Vm}, 分别对应于m*个预警等级的隶属度。对不同层次的因素而言, 各等级的具体含义应有所差别。

4. 建立单因素模糊评判矩阵并进行模糊综合评判

由一组评判人员{一般为业内人士, 20到50人为宜}对调查的基因素处于V的等级进行评判, 并对评判结果进行统计。设因素集F={F1, F2, …, Fn}, 第i个因素Fi的单因素评价为R={ri1, ri2, …, rim}, 它是V上的模糊子集合, 其中, rij表示第i个因素的评价对于第j个等级Vj的隶属度, 从而构成了评价矩阵R, 它是F到V上的模糊关系矩阵。

其中R的行数n决定于各Fij中所含基因素的个数, R的列数m决定于评价集V中元素的个数。通过对各因素进行权衡, 运用层次分析法确定各因素的权重, 建立指标不同层次的模糊评判:

其中:矩阵AR之间的运算可采用;简记为。亦可采用, 简记为 (·+) , 本文采用后一种方式运算。对多层综合评价问题, 模糊综合判断矩阵是由低层向高层逐步进行的。对饭店经营预警指标体系的不同层级的指标根据公式 (3) 进行逐级模糊综合评判, 即:

根据饭店经营所处警界状态的不同, 运用加权向量法对评价集进行向量加权, 并设定其预警限Ui, 这样就使评价集的分散元素值变成了一个可比的综合值。将综合值划分为若干区间, 即分别对应饭店经营所处的不同警界状态 (表1) , 如危机状态区间为[0, xa) 、低度危机区间为[xa, xb) 、基本正常区间为[xb, xc) 、高效运营区间为[xc, 1] (其中0

根据预警信息的类型、性质及警报的程度建立饭店经营的预控对策系统。一般情况下, 预控对策系统中的对策不可能很细, 而只能是思路性、提示性的, 目的在于有警情况下, 管理者不至于手忙脚乱、忙中出错, 而是按照预控对策系统的提示去寻求更具体的实施方案。

四、实证分析

根据上述基本方法, 本文对秦皇岛市某四星级饭店经营状况进行了模糊综合评判, 直接参与某饭店经营状况等级评判的有26人, 涉及该饭店的多个部门的管理层如表2, 对26名管理者的评价结果作加权平均。

由上述汇总表可得到基因素评判矩阵:

邀请管理专家按1—9比率度评分, 并计算其权重如下:

根据公式 (4) 模糊评判, B1, B2, B3, B4中的元素分别为F1, F2, F3, F4的动态指标监测结果隶属于各个评判等级的隶属度。

根据该饭店研究的特点, 征求专家的意见, 设计加权向量为:K= (0.25, 0.5, 0.75, 1)

将综合数值分成若干区间[0, 0.25) 、[0.25, 0.5) 、[0.5, 0.75) 、[0.75, 1], 分别对应饭店经营的危机状态、低度危机状态、基本正常状态、正常状态。当计算出综合评分数值处于某个区间时, 则可直观地表示该饭店经营的具体状态。

从结果可知, 该四星级饭店盈利能力、财务状况、营运状况、饭店组织凝聚力状况均处于基本正常状态, 但该饭店的财务状况和饭店的组织凝聚力要好于饭店的盈利能力和营运状况, 饭店综合的经营状况处于基本正常状态。

五、结束语

综上所述, 笔者提出了饭店经营预警评价指标体系, 采用层次分析法和模糊集合论确定了该指标体系的权重并进行了综合评价。通过模糊评价, 可绘出饭店经营状况预警信号系统的输出信号图, 以明确饭店经营所处的状态, 及时报警并采取预控措施。

摘要：本文在对饭店经营预警的基本理论进行初步分析的基础上, 建立了饭店经营的预警指标体系, 采用层次分析法和模糊集合论确定了饭店经营预警指标体系的权重, 并进行了综合评价, 以秦皇岛某四星级饭店为例进行了应用研究。

关键词：饭店,预警,模糊综合评判

参考文献

[1]舒波李树峰:饭店逆境与预警指标体系的构建[J].燕山大学学报, 2004, (5) :150～153

[2]干勤:危机管理及其相关概念探析[J].商业研究, 2001, (4) :138～141

饭店承包经营合同 篇4

承包方(以下简称乙方)：，性别，族，生于年月日，住。

根据《中华人民共和国合同法》及相关法律法规的规定，甲、乙双方在平等、自愿的基础上，就甲方将经营餐饮、茶点的场地和相关的设施、设备(包括经营权)发包给乙方具体经营，为明确双方权利义务，经协商一致，订立本合同。

第一条甲方保证所发包的标的物符合国家的有关规定。

第二条经营场所的坐落、面积、装修、设施情况

1、甲方发包给乙方的经营场所位于四川省遂宁市明月路88号·金海国际1号楼1、2、3层。

2、经营场所的建筑面积约6600平方米。

3、经营场所的装修及设施、设备情况详见合同附件。(该附件作为甲方按照本合同约定交付乙方经营管理和乙方承包经营期满交还该经营场所时的验收依据。)

第三条甲方应提供营业执照(或具有出租权的有效证明)，乙方应提供身份证等证明文件。双方验证后可复印对方文件备存。所有复印件仅供本次租赁使用。

第四条承包经营期限、用途

1、承包经营期共伍年。自20**年4月1日起至4月1日止。

2、乙方向甲方承诺，承包经营场所仅作为餐饮及茶点等营业场所及营业执照所确定的经营范围使用。

3、承包期满，甲方有权收回承包经营标的，乙方应如期交还。

乙方如要求继续承包经营，则必须在承包经营期满陆个月之前书面通知甲方，经甲方同意后，重新签订经营承包合同。

第五条承包金及支付方式：

承包金由应当交付天信公司的房屋租金和应当交付甲方的承包金组成，分别按下列方式计算及交纳。

1、20**年4月至6月应当向天信公司交纳的房屋租金已由甲方向天信公司实际交纳，乙方从4月起至6月止(连续3个月)，每月1日向甲方支付万元(大写：)。从20**年7月1日起，乙方与甲方(甲方不付支付房租义务，实为监督乙方履行向天信公司实际交付房屋租金的义务)一道向天信公司每半年一次性交纳房租，具体房屋租金数额以与天信公司所签订的房屋租赁合同的约定为准，直至承包期限届满时止。

2、乙方除向天信公司交纳房屋租金以外，还应当向乙方交纳承包金，第一年和第二年的年承包金为万元(大写：);第三年和第四年的年承包金为万元(大写：);第五年的年承包金是万元(大写：)。承包经营期起算之日为20**年4月1日起，每月1日按年总承包金除以十二个月即每月的月承包金，由乙方向甲方一次性支付。

甲方收款后应提供给乙方有效的收款凭证。

第六条承包经营期间相关费用及税金

乙方应按时交纳承包经营期间的水费、电费、气费等一切费用(包括因经营承包行为而产生的其他税费)。

第七条房屋修缮与使用

甲方以本标的物交接之日形状交与付乙方，乙方应合理使用经营场所的房屋及其附属设施。如因使用不当造成房屋及设施损坏的，乙方应立即负责修复或经济赔偿。

乙方如改变房屋的内部结构、装修或设置对房屋结构及装修有影响的设备，设计规模、范围、工艺、用料等方案均须事先征得甲方的书面同意后方可变动。承包经营期满后或因乙方责任导致提前退出承包经营的，除双方另有约定外，甲方有权选择以下权利中的一种：

(1)依附于房屋的装修归甲方所有，甲方不支付乙方任何费用。

(2)要求乙方恢复原状。

(3)向乙方收取恢复工程实际发生的费用。

第八条承包经营权的转让

1、未经甲方同意，乙方不得转让承包经营标的。

2、天信公司出售房屋，房屋的优先购买权归甲方所有，乙方不得享有该权利。

第九条合同的变更、解除与终止

1、双方可以协商变更或终止本合同。

2、承包经营期间，乙方有下列行为之一的，甲方有权解除合同，收回承包经营标的;

(1)未经甲方书面同意，将承包经营权转让的。

(2)未经甲方书面同意，拆改变动房屋结构。

(3)损坏承租房屋，在甲方提出的合理期限内仍未修复的。

(4)未经甲方书面同意，改变本合同约定的经营范围的.。

(5)利用承租房屋存放危险物品或进行违法活动。

(6)逾期未交纳按约定应当由乙方交纳的各项费用，已经给甲方造成损害的。

(7)拖欠承包金累计1个月以上。

(8)无法预交房屋租金。

3、承包经营期满前，乙方要继续承包经营的，应当在承包经营期满6个月前书面通知甲方。如甲方在本次承包经营期届满后仍要对外承包经营的，在同等条件下，乙方享有优先承包经营权。

4、承包经营期满合同自然终止。

5、因不可抗力因素导致合同无法履行的，合同终止。

第十条承包标的交付及收回的验收

1、甲方应保证承包经营的场所本身及附属设施、设备在交付给乙方时处于能够正常使用状态。乙方承包经营期间的维修义务属于乙方，甲方不负任何责任。

2、验收时双方共同参与，如对装修、器物等硬件设施、设备有异议应当场提出。

3、乙方应于承包经营期满后，将承包经营的场所及附属设施、设备如数交还甲方。

4、乙方交还甲方承包经营的场所应当保持房屋及设施、设备的完好状态，不得留存物品或影响房屋的正常使用。对未经同意留存的物品，甲方有权处置。

第十一条甲方违约责任处理规定

1、甲方因不能提供本合同约定的承包经营标的而解除合同的，应支付乙方本合同承包金总额20%的违约金。甲方除应按约定支付违约金外，还应对超出违约金以外的损失进行赔偿。

2、如乙方要求甲方继续履行合同的，甲方每逾期交房一日，则每日应向乙方支付日承包金2倍的滞纳金。甲方还应承担因逾期交付给乙方造成的损失。

3、甲方违反本合同约定，提前收回经营标的的，应按照合同总承包金的50%向乙方支付违约金，若支付的违约金不足弥补乙方损失的，甲方还应该承担赔偿责任。

第十二条乙方违约责任

1、承包经营期间，乙方有下列行为之一的，甲方有权终止合同，收回承包经营标的，乙方应按照合同总承包金的20%向甲方支付违约金。若支付的违约金不足弥补甲方损失的，乙方还应负责赔偿直至达到弥补全部损失为止。

(1)未经甲方书面同意，将承包标的转租、转借给他人使用的;

(2)未经甲方和天信公司书面同意，拆改变动房屋结构或损坏房屋;

(3)改变本合同规定的承包经营范围或利用该房屋进行违法活动的;

(4)拖欠承包金累计1个月以上的。

2、在承包经营期内，乙方逾期交纳本合同约定应由乙方负担的费用的，每逾期一天，则应按上述费用总额的30%支付甲方滞纳金。

3、在承包经营期内，乙方中途擅自退出承包经营的，乙方应该按合同总承包金50%的额度向甲方支付违约金。若支付的违约金不足弥补甲方损失的，乙方还应承担赔偿责任。

4、乙方如逾期支付承包金,每逾期一日,则乙方须按日承包金的2倍支付滞纳金。

5、承包期满，乙方应如期交还该经营标的。乙方逾期归还，则每逾期一日应向甲方支付原日承包金的5倍的滞纳金。乙方还应承担因逾期归还给甲方造成的损失。

第十三条免责条件

1、因不可抗力原因致使本合同不能继续履行或造成的损失，甲、乙双方互不承担责任。

2、因国家政策需要拆除或改造已承包经营的场所，使甲、乙双方造成损失的，互不承担责任。

3、因上述原因而终止合同的，承包金按照实际使用时间计算，不足整月的按天数计算，多退少补。

4、不可抗力系指“不能预见、不能避免并不能克服的客观情况”。

第十四条本合同未尽事宜，经甲、乙双方协商一致，可订立补充条款。补充条款及附件均为本合同组成部分，与本合同具有同等法律效力。

第十五条其他约定

1、乙方在签订本合同之日同时交纳10万元(大写：)的定金。本合同签订3个工作日内乙方向甲方一次性交纳保证金万元(大写：)，用于保证本合同的正常履行，若乙方在3个工作日内无法足额交纳万元的保证金，则本合同不发生法律效力，乙方交纳的10万元定金甲方不退还。本合同生效期满之日起3个工作日内保证金(包括10万元定金)由甲方退还乙方，保证金不支付利息。

2、甲方截止20**年4月1日前经营所产生的一切债权债务概由甲方负责，与乙方无关。20**年4月1日起之后因本合同标的所产生的一切债权债务均由乙方负责，与甲方无关。

3、乙方必须承担经营承包期间的一切安全事故(包括但不限于职工工伤事故、食品安全事故、火灾安全事故、电气安全事故、盗抢安全事故等等一切事故)的刑事责任、行政责任、民事责任，甲方不承担任何相关安全事故的一切经济和法律责任。

第十六条争议解决

本合同项下发生的争议，由双方当事人协商或申请调解;协商或调解解决不成的，按下列第2种方式解决(以下两种方式只能选择一种)：

1、提请仲裁委员会仲裁。

2、依法向有管辖权的人民法院提起诉讼。

第十七条本合同自双方签(章)后生效。

第十八条本合同及附件一式4份，由甲、乙双方各执2份。具有同等法律效力。

甲方： 乙方：

法定代表人： 身份证号：

电话： 电话：

传真： 传真：

地址： 地址：

邮政编码： 邮政编码：

签约日期：年 月 日 签约日期： 年 月 日

欧洲饭店的经营之道 篇5

从经济学角度而言, 效率多指投入产出关系, 历来为学界的关注课题之一;饭店业发展走过了从早期依靠劳动力要素推动阶段, 走到当今依靠资本要素和技术要素推动阶段, 提高效率始终是饭店企业经营管理上矢志不渝的目标, 随着产业增长模式的转变, 效率不仅备受业界青睐, 而且越来越受重视。伴随经济环境的变动, 饭店业经营效率的起伏更引来学界和业界的共同关注, 理清饭店业经营效率的相关规律, 对学界而言是义务和责任, 对业界而言则为之提供了更多的经营管理启示。

在CNKI中国期刊全文数据库中, 笔者以“饭店效率”为主题检索到从2000年以来的不足20篇相关文献, 结果表明:文献总量偏少, 相关文献涵盖的主题还包括了经营效率、整体效率、技术效率和企业效率等, 且没有扩充到意义相近的经营绩效等主题, 说明在理解认识上对此存在一定的问题;绝大多数文献进行实证分析, 进行定性分析的文献仅有一篇;在进行实证分析的文献中, 绝大多数作者都使用了企业效率测量的最常用基本方法———数据包络分析法 (Data Envelopment Analysis———DEA) , 少数文献使用了曼奎斯特 (Malmquist) 非参数方法、层次分析法和综合指数法、因子分析法和聚类分析法等方法, 研究方法过于集中。由此可见, 国内有关饭店效率的研究比较薄弱, 理论研究基础不实, 实证分析中研究方法单一且集中, 这为后续研究和方法应用留下了充足的空间。

二、研究方法

1、灰色关联分析模型及其应用

灰色系统理论认为世间一切事物都是以系统形式存在和发展的, 且任何系统都由多种要素组成, 它们之间的关系错综复杂, 从而在认识、分析、预测、决策和控制时得不到全面、充足的信息。灰色关联度描述了各种信息之间的关联顺序, 关联顺序反映了各评价对象对理想对象的接近次序, 即评价对象的优劣次序。

灰色关联度具体步骤如下:[1,2]

给出原始数据列, 参考序列为:

在上述公式的基础上求灰色关联度, 列出关联度排序

灰色关联分析方法的应用之一就是因素分析。在实际活动中, 经济变量由多个成分构成, 或受多个因素影响, 鉴于实际环境的复杂性, 人们对事物的认识存在不确定性和不完整性, 多个成分或因素对经济变量的影响也不能一目了然, 需要逐步理清和了解各个成分或因素对经济变量的作用, 这是进行深入研究的初衷, 即经济变量的因素分析。[3]

灰色关联分析方法的另一个重要应用就是综合评价。其基本思想是基于对灰色关联分析方法进行局部改造, 确定一个理想化的最优样本, 列为参考序列, 通过计算各样本比较序列和该参考序列的关联度, 对被评价对象做出综合比较和排序。改造包括从各样本指标中选出最优值, 将所有最优值组合成一个理想化的最优样本;其次考虑到各评价指标的相对重要性, 引入权重计算法来确定各评价指标的权重, 改变老方法中将各指标等同看待的做法。[3]具体步骤如下:首先确定参考序列。根据各评价指标的经济意义, 在被评价对象中选出各项指标的最优值组成参考序列X0 (k) , 从而构成相对理想的最优样本, 形成综合评价标准。利用层次分析法 (AHP) 确定指标权重。

W={Wk|k=1, 2, …, n}, 其中Wk为第k个评价指标对应的权重。

计算综合评价系数:

最后进行综合评价, 根据综合评价系数的大小, 对评价对象进行排序, 综合评价系数越大, 其评价结果越好。

2、数据来源、指标选取和权重确定

数据来源主要参考了由中国旅游饭店协会和浩华管理顾问公司联合调查分析, 中国旅游出版社出版发行的《2005中国饭店业务统计》、《2006中国饭店业务统计》、《2007中国饭店业务统计》、《2008中国饭店业务统计》、《2009中国饭店业务统计》、《2010中国饭店业务统计》。

参考序列为饭店经营毛利X0, 比较序列为客房收入X1、食品收入X2、饮料收入X3、其他餐饮收入X4、通讯收入X5、水疗及健身收入X6、小型营运部门收入X7、租金及其他收入X8、客房成本X9、餐饮成本X10、通讯成本X11、水疗及健身成本X12、小型营运部门成本X13、租金及其他成本X14、行政及一般开支费用X15、市场推广及营销费用X16、能源费用X17、物业营运及保养费用X18。借助美国运筹学家萨蒂 (T.L.Saaty) 教授于上世纪70年代中期提出的层次分析法计算各指标的组合权重。

三、实证分析

基于数据来源, 选择了2004-2009年间不同管理模式下四、五星级饭店作为研究对象, 对其经营指标方面的面板数据进行灰色关联度计算, 由此来进行因素分析和综合评价的应用。

1、指标权重确定

利用Expert Choice软件进行层次分析, 准则层和方案层判断矩阵的随机一致性比率分别为0.000、0.008、0.002和0.000, 均都小于0.1, 说明各判断矩阵指标间的比率赋值合理, 其一致性都符合要求, 最后得到各指标权重, 见表1。

2、灰色关联度

以饭店经营毛利为参考序列, 饭店常规收支项目为比较序列, 按照灰色关联度计算步骤, 得到不同管理模式下星级饭店经营效率的灰色关联度, 见表2。

3、综合评价系数

在不同管理模式下四、五星级饭店的各项指标中选取最优值构筑理想的最优序列, 将其列为参考序列, 并求出饭店各经营指标的关联系数, 并乘以各指标权重, 最后得到各饭店的综合评价系数, 见表3。

4、结果分析

基于经营效率的灰色关联度, 不同管理模式下的四五星级饭店影响饭店经营毛利的因素各有侧重。从整体而言, 呈现五星级饭店注重经营收入、经营成本和经营费用对经营毛利的整体均衡性影响, 而四星级饭店则较多关注经营成本和经费费用方面的特征, 且在样本中, 只有国际集团管理的4星饭店各指标整体一致展现出对经营毛利较高的关联度, 其他样本的指标对经营毛利的关联度起伏性较大。从单个指标来看, 在经营收入指标中, 四、五星饭店中客房收入和饮料收入对经营毛利的关联度较高, 五星饭店食品收入也较突出;经营成本指标中, 五星饭店整体的客房成本和餐饮成本控制得力, 为经营毛利的提高做出了贡献, 而四星饭店则特征不够显著;经营费用指标中, 四星饭店尤其是对行政及一般开支、市场推广及营销和能源费用上整体表现出高关注度, 而五星饭店则表现不够聚焦, 比较零散。

基于经营效率的综合评价系数, 样本总体来看, 国际集团管理5星饭店名列前茅, 国际集团管理4星饭店占据次席, 国内集团管理5星饭店和4星饭店不分伯仲而紧随其后, 接下来分别是业主自行管理5星饭店和4星饭店;其次, 在同一星级饭店中, 四五星饭店都整体呈现出国际集团管理饭店优于国内集团管理饭店, 国内集团管理饭店优于业主自行管理饭店的特征。

四、结论

针对造成我国饭店业长期低位运行现象的研究, 其观点主要分成“产权论”、“竞争论”和“管理论”, 且普遍认为企业的产权是企业效率的基础和核心, 竞争是企业效率的外在因素, 管理是影响企业效率的内部因素。鉴于企业经营管理的成效就直接反应在营收报表上, 同时各星级饭店在经营上各有侧重, 从饭店经营效率的灰色关联度进行分析, 从自身内部可以发现影响和造成饭店经营效率综合评价系数差异的可靠来源。由此可见, 就单独饭店企业而言, 未来一段时间内的主要任务还是要全面提高经营管理的专业化水平。[4]

从饭店经营效率的综合评价系数看, 最大特征是同一星级饭店中集团化企业的经营效率优势明显, 基于中国市场上饭店集团化的发展特征, 集团化优势重点提升了管理专业化水平, 结合业主自行管理饭店的经营管理现状, 说明这些饭店的增长模式仍处于劳动力要素推动阶段;其次, 突出特征是国外饭店集团管理的饭店经营效率更显著, 特别是国际饭店集团管理的4星饭店的经营效率普遍要优于国内饭店集团管理的5星饭店和业主自主管理的5星饭店, 一方面, 说明国外饭店集团的集团化优势相当明显, 鉴于其发展历程表明它们早已走过了依靠劳动力要素推动产业发展的增长模式, 进入到资本要素乃至技术要素的增长模式, 而样本饭店经营管理水平不处于同一能量级上, 经营效率上的差异则是水到渠成的反映;另一方面, 表明多年来中国饭店业在集团化道路上的发展彰显出一定成效, 鉴于饭店集团发展态势, 倾向规模扩张, 忽视自身内涵建设, 大而不强, 最终导致集团化优势发挥不够充分, 中国饭店业在集团化发展道路上还有很长的路要走。同时, 鉴于实证得出的各星级饭店经营效率的对比结果, 诠释了国际饭店集团管理的高星级饭店在中国饭店投资市场上赢得投资者青睐的深刻根源。

参考文献

[1]南剑飞, 李蔚.基于灰色系统理论的旅游景区游客满意度评价研究.商业研究[J].2008, (12) :46-49.

[2]迟国泰, 王际科, 杜鹃.基于灰色系统理论的商业银行竞争力评价模型.控制与决策[J].2006, (3) :347-351.

[3]孙芳芳.浅析灰色关联度分析方法及其应用.科技信息[J].2010, (17) :364-366.

欧洲饭店的经营之道 篇6

主题饭店的快速发展极大的推动了整个酒店业的发展, 主题饭店, 这既新鲜又陌生的词汇迅速充斥在每个酒店业人的耳朵里, 然而, 黑龙江省主题酒店的发展仍处于初级阶段, 相比而言, 发展比较快速的非上海、北京、深圳等地莫属, 与主题饭店发展比较快速的上海等地相比, 黑龙江省主题饭店的发展依然显得既滞后又缓慢。因此, 毋庸置疑, 主题饭店要想在黑龙江省的饭店业中达到不可撼动的地位, 还需要很长一段时间, 但一般化饭店业向主题饭店的转变却是大势所趋。那么, 作为旅游业支柱产业中的翘楚———主题饭店, 要如何才能在紧迫的形式和日趋激烈的竞争中处于稳胜之地呢?黑龙江省和我国及国外主题饭店之间硬件设施和软件设施的差别是怎样的呢?如果想要让我省的主题饭店快速的发展, 这些问题都亟待解决。

1 选择合适的主题

主题酒店被认为是酒店业最快的发展方式, 也是今后酒店业发展的必然趋势, 每个地方也都有其独特的文化底蕴, 体验追求各地独特的文化内涵也成为了旅者对于酒店满意度的高低的一个重要的衡量标准, 因此, 我们在选择主题饭店的主题时, 往往不能忽视外部环境的特点。

例如:内蒙古大酒店是以草原文化为主题的, 类似于这样的主题饭店在选择主题饭店的主题时, 就充分考虑到了所建立的主题饭店的外部环境, 并且主题饭店取得了长足的发展。许多主题酒店在酒店建立之初都没有考虑到主题酒店与当地的地域文化相协调的问题, 这些酒店没有了外部的文化支撑, 独立存在于现实社会中注定是无法长久存在的, 所以我们在进行我省的主题选择时万万不能忽略主题饭店与黑龙江省的地域的形象相协调。

2 主题活跃

同一个模式下的酒店业发展很难会持续下去, 固定模式的服务和硬件软件设施必然被淘汰于历史的大舞台上, 所以, 想要长久快速的发展我省的主题饭店, 我们不但需要重视我省的主题饭店的主题, 还要时刻关注着主题酒店的硬件软件服务设施的质量, 在设施上满足顾客的需求, 在服务上增加顾客的满意度, 在主题上不断加强关于自己的新的生命力, 留下老客源, 增加新客源。提高主题的灵活性, 包括文化的内涵和主题酒店的硬件和软件的创新, 在主题上不断的延伸, 挖掘, 探索新的内涵, 结合时代的发展趋势, 更新技术, 让黑龙江省的主题饭店取得酒店业龙头的地位。

3 做好宣传, 提高酒店知名度

之所以现在许多人将主题酒店和特色酒店混为一谈, 其原因主要是因为大众对于主题饭店的认知并不强烈, 开展宣传活动, 例如讲座、知识问答、派发宣传单、有奖竞猜活动等来强化顾客对于主题饭店的了解。除了举办一些外部的活动, 监督好内部的服务质量也是提高对主题饭店认识的一个重要手段, 有人说, 顾客的口碑是最好的广告, 所以除了外部的宣传的工作, 间接的宣传工作也是非常重要的, 首先我们要设计好品牌形象, 突出主题。其次, 我们可以与本地的旅游业相结合, 将主题饭店的知识遍及到各个角落。或者, 我们可以通过政府, 将旅游产品进行宣传。

4 实现连锁发展

主题饭店的专业性的经营是预防酒店业在市场上恶性竞争的很有效的方式, 但是目前, 黑龙江省的很多主题酒店大多数都是单体餐厅, 主题饭店在市场上所占的份额小, 经营的成本也很高, 并且客人的喜好极容易波动, 易导致我省的主题饭店在市场上逐渐失去地位。为了避免主题饭店在市场上处于四面楚歌的境地, 黑龙江省的主题饭店急需实现连锁的发展, 使我省的主题饭店在市场上不至于处于金鸡独立的氛围之中, 主题饭店在今后的发展中必然需要向着“主题联盟”的方向发展连锁性质的主题饭店, 这样, 既可以有利于企业抵抗市场上站立不稳的风险, 同时还有利于主题饭店企业进行购买原料, 通过类似于统一配送的方法来实现低成本高利润的理想主题饭店经营方式。

总而言之, 我国主题饭店的发展状态有正反两个方面, 一个方面是由于缺少一定的理论基础, 不论是建设, 还是营运等各个领域都处在探索的阶段, 存在非常多的不可预计的问题;而另一个方面, 主题饭店在发展中还占了不可忽视的地位, 需要加以分析和深入研究, 因此, 我们还需以多个层次、多个角度以及多个学科加以高度分析、深入的研究和探讨等方式对这种产业各方面的探索研究。此外, 通过对主题酒店的了解, 为顾客提供更加舒适、更加人性化、更智能的服务, 从而为今后的发展提供新的想法。作为酒店行业里面的新兴业态, 主题酒店是被支持还是被否定, 生命力是否顽强, 总体来看还是要看主题饭店是否具备竞争方面的优势。在理论上:通过运用经济、客人价值观、管理学等相关理论知识, 对发生过的诸多主题酒店进行现实的实践分析, 取其可取之处, 摒弃不可取的地方, 寻找主题饭店在常规酒店中所处的优势, 为我国的主题饭店的发展贡献出绵薄之力。在实践上, 我们需要通过不同的角度和对与主题饭店相关的范例进行整合分析, 在旧有的实践中的业态进行整体的思考, 与此同时, 我们要探索影响主题饭店发展的有联系的内容, 为正在发展中的主题饭店经营找到较好的选择路径, 对正在建设和营业过程中的主题酒店起到借鉴和参考的作用。主题酒店的横空出世是对目前已经存在的一般化的饭店管理模式的转化, 转化是主题的精华, 但是需要注意的是, 转化是永久的, 主题酒店是不同的, 特点和一般性的旅馆差别很大, 它的发展是随着消费者需求而变化, 主题饭店只有不断的演化, 中国的主题饭店业才能向着成熟不断发展, 不同类型的酒店之间的竞争愈演愈烈, 而在这日见激烈的竞争中, 主题饭店成为酒店业的新宠, 所以对主题饭店的深入研究有很深的指导意义。

摘要：主题饭店在国际舞台上日益受到关注, 主题饭店作为饭店业发展的的必然趋势, 是每一个饭店管理者应该了解的。在这样的发展前景下, 探讨黑龙江省主题饭店的经营现状及发展趋势的重要性就显得尤其明显。

饭店经营者年薪制问题探析 篇7

关键词：饭店,经营者,年薪制,长期激励

一、年薪制实施的经济学意义

我国饭店经营者年薪制主要是针对饭店总经理、副总经理以及部门经理等饭店高级管理人员, 以年度为考核周期, 根据经营者的业绩、难度和所承担的责任、风险, 由董事会确定其年度收入的一种分配制度, 其构成基本上可以分为基薪和风险收入两部分。基薪是经营者基本生活需求的保证, 主要根据饭店规模和效益水平, 并参照本地区和本饭店职工的平均收入水平加以确定;风险收入是对经营者提高工作绩效的激励, 主要根据经营业绩、贡献、主要经济指标, 经年末财务审计和综合考核后予以确定。

就经济学的视角看, 实施年薪制的目的就在于把饭店经营者的收入同职工的收入分离出来, 建立起经营者的利益同企业经济效益相联系的分配机制。这是因为饭店经营者以其人力资本 (管理才能和经营知识) 取得了饭店的领导地位, 并应用这些人力资本使饭店得以运营和扩张。经营者对饭店的这种投入以及在饭店内部分职工中的地位, 决定了经营者和职工在利益分配关系上的本质区别, 即经营者对饭店效益负责, 其利益要同饭店绩效相联系;而职工对劳动生产率负责, 因而职工利益要同劳动生产率相联系。由此, 决定了根据饭店效益进行分配的经营者年薪制与根据劳动生产率进行分配的职工岗位技能工资制是不同的。

二、我国饭店经营者年薪制存在的问题

(一) 薪酬结构设计不合理

目前我国饭店经营者实行的年薪制, 其报酬结构虽然由固定收入和风险收入组成, 但两者多为现期收入, 缺少远期收入。而国外企业经营者的年薪收入通常由基薪、风险薪金、股权收入、非持股分红以及退休金、医疗保险等福利构成。美国上市公司CEO的工资收入只占其薪酬总额的38%, 其余的72%都是风险性收益或长期收益。与国外比较健全的经营者薪酬结构相比, 我国饭店经营者的薪酬结构中缺少长期激励成分。由于只涉及经营者的短期 (当年) 利益, 从而容易诱发以牺牲饭店长期可持续发展为代价的短期行为, 甚至促使经营者采取非法手段操纵利润, 提供虚假财务信息谋取利益。

(二) 经营者业绩评价体系不健全

科斯 (Coase, 1991) 认为经营者年薪制的根本问题在于评价和监督企业经营者的行为, 责任范围越大的人, 评价和监督其行为的时间跨度也应该越长。而目前实行年薪制的饭店, 对经营者的考核指标 (通常为资产负债率、资本收益率、销售利润率等) 往往只注重饭店的短期效益, 而忽视了饭店长远发展指标的考核。这就容易造成有些饭店经营者为了追求考核指标的完成, 拼设备、拼资源、拼人力, 甚至采取压低职工工资、职工待岗等方式减少人工成本支出, 以达到获取短期利益的目的。从长远看, 经营者的这些“短视”行为, 过多地消耗掉了饭店的物质资本和人力资本, 在不进行新投资的情况下, 将会严重影响饭店的长期发展。

(三) 过度的职务消费

职务消费是现代公司中普遍存在的问题, 即使西方比较完善的公司制度中也无法完全消除, 我国的很多饭店中也普遍存在。饭店经营者尽管不能自由地把企业的钱装进自己的腰包, 但是以各种名义花消饭店的资金, 进行过度的职务消费、隐瞒利润等现象却在所难免。在没有制度约束的情况下, 经营者的这些行为则更显得肆无忌惮。而当职务消费等隐形收入远远高于年薪收入时, 经营者就会更关心能否得到更多的隐形收入, 而不是应得到的年薪数目的多少。这样一来, 就使年薪高低对经营者行为不再具有激励和约束的作用, 同时也容易导致职工和社会的不满, 影响年薪制的功效。

(四) 饭店经营者年薪与职工收入关系的问题

在很多政策的制定者看来, 经营者年薪过高会拉大与中层管理人员和职工的收入差距, 容易造成贫富分化, 而设置上限则有利于调动全体员工的工作积极性, 因此很多饭店都规定, 经营者实际薪酬不能超过职工平均工资多少倍。但笔者以为, 目前饭店年薪制中存在的主要问题不是年薪水平过高, 而是能否做到“规范”和“透明”。只要能做到这两点, 在考虑饭店经营者的人力资本价值、供求状况和获利能力、地区及行业收入水平等因素的基础之上, 就应当根据饭店业绩给予经营者劳动付出相对应的年薪。我们应认识到, 只要经营者能够给饭店带来足够的利润, 职工的收入就会上涨, 而对于经营者过高的收入则可以通过个人所得税或交纳风险抵押金、加大股票期权奖励等方式加以调节。

(五) 年薪制实施的随意性问题

当前很多饭店经营者由上级主管部门或董事会任命, 而且可随时撤换, 董事会在选举公司总经理时, 基本都是遵照上级主管部门的意图, 同时饭店对年薪制的实施范围也没有清晰的认识。有些饭店从总经理到领班、主管等基层管理人员都实行年薪制, 这从根本上打乱了饭店的法人治理结构, 淡化了经营者的风险意识和责任意识, 致使饭店主要负责人很难从真正意义上对企业负责, 从而导致年薪制的激励与约束职能无法完全实现。许多饭店的年薪制往往变成了经营者自己给自己发钱, 奖励形式也缺乏严肃性, 现金、住房、轿车都可以作为奖励。

三、完善企业经营者年薪制的对策

(一) 划定合理的年薪制实施对象

对饭店经营者实行年薪制, 首先遇到的问题就是年薪制的实施对象是指饭店总经理一个人, 还是经营者团体 (领导班子) , 从激励的角度看这个问题就是年薪制是团体激励好, 还是个人激励好。就我国目前来看, 多数饭店年薪制的实施对象为领导集体。但笔者认为, 年薪制的实施范围过大, 不但会增加企业负担, 甚至会导致人人负责、人人无责的状况。按照现代企业制度的内在要求, 无论是法律上, 还是责任上, 对企业资产所有者负总责的应是经营者一个人, 企业其他领导成员在工作上只是协助经营者、执行经营者的决策, 是对经营者负责。因此, 饭店年薪制的实施范围应严格限定, 不宜将其扩大到饭店总经理 (或董事长) 一人, 其他领导成员的年收入则根据其各自的责任轻重、贡献大小, 由经营者提出, 经职代会或董事会讨论通过。

(二) 建立科学的经营者业绩考核体系

健全的饭店经营者业绩考核指标应当能够科学、合理、全面地反映经营者努力程度、经营效果和综合评价饭店未来发展潜力等状况, 对于我国饭店经营者的考核应包括以下体系: (1) 基本业务与财务指标体系, 包括反映饭店业绩的市场占有率、销售收入、销售利润、资金利润率、投资收益率等指标;反映企业资产状况的资产负债率、股价、资产保值增值状况等指标;反映企业成本费用的劳动生产率、生产要素消耗、设备更新等指标; (2) 饭店年度经营计划的完成情况; (3) 纵向比较分析体系, 将经营状况与饭店以往的状况相比较, 可以反映出不同时期的经营者之间能力的差异; (4) 横向比较分析体系, 将饭店的生产经营状况与竞争对手的水平相比较, 以研究本饭店在行业中所处的地位以及与其他饭店的差距, 从而从竞争的角度分析经营者的能力与贡献。

(三) 加强年薪制的长期激励作用

未来饭店经营者的薪酬支付应减少现金支付, 逐步加大股权、股票期权等长期激励的部分, 将经营者的报酬与企业风险和长期效益联系在一起, 以避免经营者的短期行为。在不使用股份激励的情况下, 可直接将当年得到的一部分风险收入延迟支付, 在一定的任期内积累, 将这部分积累收入与经营者任期目标和饭店资产增值紧密挂钩。在经营者达到并超过任期目标或资产增值的一定水平之后, 可以按一定的比例加倍支付经营者积累的风险收入。如此, 才能够保证饭店在持续发展能力的基础上, 让经营者一部分风险收入与企业资产一同增值。总之, 在年薪制中加大股权、股票期权和风险抵押金等长期激励的部分, 既能减少代理成本, 减轻经营者高薪对饭店带来的现金压力, 又能较好地解决激励与制约、具体支付与长期考核的问题, 还能在一定程度上克服年薪制带来的短期激励的弊端, 增强薪酬激励的动态性和长期性。

(四) 加强对经营者职务消费的管理和监督

要使年薪制真正起到激励的作用, 就必须在增加经营者货币收入的同时, 规范经营者职务消费行为, 消除饭店经营者一方面享受着市场经济的高薪, 另一方面又享受着公有制下特权的不合理现象。对饭店经营者的职务消费应在以下方面加强监管力度: (1) 根据每年的计划业务量核定职务消费的报销额度和报销标准, 建立健全经营者职务消费的财务管理和审计制度, 聘请会计事务所等独立审计机构进行审查; (2) 借鉴国际通行的做法, 对经营者的职务消费透明化、货币化, 将用车、住房等此类费用纳入经营者年薪的范围中; (3) 明确经营者出差、宴请等职务消费的标准, 变无节制消费为定额消费, 超额自负、节余奖励。

(五) 加快人事制度改革, 推动国企经营者向职业经理人转变

从国外的经验看, 成功推行年薪制的一个重要前提就是拥有较成熟的经理人市场。因此, 对我国饭店来说, 应逐步取消经营者的行政级别, 抓住当前建立现代企业制度和实行公务员制度的机遇, 把企业家从国家干部的序列中分离出来, 推向市场, 使之成为独立的职业经理人阶层。只有这样, 饭店经营者才能真正做到不再由上级任命, 而是通过市场竞争, 能者上、庸者下, 其年薪水平也由经理人市场的供求状况和双方 (资产管理部门与饭店经营者) 的谈判确定, 而饭店经营者实际收入和退位后的福利待遇, 则以年薪、股票期权、养老金计划等与经营业绩密切挂钩的方式, 通过经营者的努力工作获取。

参考文献

[1]叶旭全.年薪制操作实务与案例精选[M].北京:企业管理出版社, 2000.

[2]杨红.国企领导人的薪酬激励[J].现代企业, 2008 (6) .

[3]西凤茹.企业经营者薪酬激励机制研究[J].中国市场, 2008 (26) .

欧洲饭店的经营之道 篇8

1 基本特点

永济市农民工外出开饭店从改革开放初期起步, 到现在经久不衰, 呈现出四大特点:

1.1 经营模式家庭化

餐饮业对永济市农民来说一点并不陌生。据资料标明, 餐饮业在永济市已有四千年的发展历史, 所以外出开饭店对永济市农民来说是手到拈来的事情。目前永济市外出农民工所开的饭店80%都是夫妻店, 间或雇一个或两三个人。男的主做饭菜, 购买物品;女的负责收银, 端盘洗碗打扫卫生。

1.2 踩点选择亲情化

永济市农民工外出开饭店的地点和摊点的选择, 多是通过兄弟姐妹、亲戚朋友等的指点后逐步选定的。这其中包括客流量、常客、散客、摊点方位及所居环境等等选定经验贯穿在其中。如今方向不明、目标不准的选择, 几乎在永济市外出开饭店农民工中不存在, 省时节财。

1.3 消费对象大众化

永济市农民工外出开饭店经营的扯面、饺子和家常小菜, 是外出农民工、打工仔、大中院校学生及普通工薪阶层日常三餐的首选, 简单省时便利廉价实惠, 让人满意。

1.4 成本核算日常化

据核算每碗扯面纯利润为40%, 每盘普通菜的利润为60%, 由于其规模小, 人数少;成本小, 利润高, 所以经营一天的人们每晚有精力、有能力、有时间核算当天的收益, 一数红票票、蓝票票, 人们的精神倍增, 扫除了一天的疲劳。

2 带动效应

扯面、饺子是永济市人们的主食。生产经营所需生产力水平比较低。这与永济市农民目前外出能力基本匹配, 因此其带动效应很明显。

2.1 转移了大量的农村劳动力, 有利于社会稳定

永济市有8万多农户, 23.8万多农民, 19万农村劳动力。外出劳动力以6个月统计, 有4.6万多人。其中, 外出开饭店2007年有1.1万户3.5万农民, 2015年新增870多户, 7 600多人, 达到1.2万户4.3万人。据了解, 2015年在省外开饭店的有3万多人, 省内县外有0.7万人, 本县有0.06万人。从事餐饮业人数占全市外出劳力总数的92%, 成为永济市农民外出的主流。这是由餐饮业服务技术含量低, 劳动力人数密集的优势决定的。扯面、饺子经营是永济人的家常便饭, 几乎人人都会, 外出经营大件只需冰箱等物件, 成本小, 投资少, 很适宜永济市农民外出就业。目前永济市265个行政村村村都有外出开饭店的, 其中栲栳镇、张营镇有4000多户, 1.2万多人, 足迹遍及全国108个市县, 年人均纯收入上万元。大量的农民外出, 既减少了农村劳动力, 又增加了农民的收入, 非常有利于社会稳定。

2.2 拓宽了农民致富的渠道, 增加了农民收入

我市农民传统收入的渠道主要有:种植业、养殖业、外出打工、商业、服务业, 如今又增添了餐饮业, 且参加人数之多, 逐年呈增长态势。该产业主要经营扯面、饺子。扯面、饺子是永济市逢年过节的传统佳肴;也是我们这里的特色食品, 爽口、味好。这与永济的土壤、水质及硬质白小麦密不可分。硬质白小麦面粉筋道好、有弹性, 拉力高于全国其他优质小麦26%。据测算, 餐饮业增长率高出其它行业的10%以上, 势头发展强劲。据了解去年永济市农民工外出开饭店户均收入12万元左右。农民收入相对稳定的增加, 有利于新农村建设和谐发展。

2.3 对相关产业具有很强的带动作用

餐饮业已成为我市农民增收的重要支柱型产业。该产业的发展带动了永济市种植业、养殖业、加工业、手工业等产业的发展, 比如花椒种植, 花椒叶、花椒壳都是上好的调料。一般情况下500g花椒叶和颗粒卖到7、8元钱。2015年, 500g叶子卖到12元钱, 500g花椒颗粒卖到3、4元钱, 带动该项种植业适度发展。同时还带动了调料等等产业的发展。

2.4 具有灵活机动的应变特点

永济市农民外出经营饭店, 由于其规模小和管理的到位, 显现出了灵活机动的游击特点, 95%都是稳赚不赔的。该产业不仅带动了农民从业, 让农民有活干;最主要的是有效地增加了农民的收入, 有利于拉动内需。

3 存在问题

虽然永济市农民外出经营永济扯面、饺子, 品牌响亮, 很有气势, 但没有一家自己的商标, “上不得席面”, 属于“小菜体系”。这是因为:

3.1 发展模式落后

永济市农民工外出开饭店主要靠的是经验在经营。早在十年前, 永济市在太原和天津等地成立了饭店管理协会, 扯面协会, 有效地遏制了不正当的竞争, 增长了品牌对市场的影响力, 但改变不了粗放型和模糊型的经营方式。

3.2 存在着盲目无序和低水平发展问题

永济市外出农民工所有饭店总体上处于小散弱状态, 存有经营规模小、环境不佳、服务不到位等问题, 缺失农业、牧业、农副产品食品初加工物流配送一体化。

4 几点建议

任何事物都是相对的。永济市扯面、饺子饮食业具有就业门槛低, 从业范围广的特征, 是永济市农民, 特别是年青夫妇外出的首选, 从事餐饮业, 不仅给他们带来工作和不菲的收入, 同时, 也为他们今后的返乡创业和再就业提供了过渡平台。这样的产业, 缺失品位, 稳定性是相对的。为此建议:

4.1 摸清底子, 加强领导

永济市农民工外出开饭店人数较多, 遍及全市十个镇街道, 是一支产业大军。为此, 各镇街道要加强对这支队伍的组织和管理, 及时了解和掌握各种信息资料, 比如:掌握外出人口的年龄、文化程度、技艺、愿望等等, 建档立案, 以备不虞, 提供服务。

4.2 强化培训, 完善体系

由于其现有经营的局限性, 决定了该产业初级产品的生产、加工、销售缺乏经营一体化, 为此, 必须加强有组织化的系统运营, 形成便捷快速安全卫生的经营方式。市乡村三级每年在冬季农闲季节和春节期间, 由有关职能部门和培训机构有目的、有计划、分片区组织农民工进行培训, 培训面点做法, 并进行各种考试、评比, 给受训人员颁发技术证书。并开展各种比赛, 挖掘民间潜力, 选拔技术人才, 在全市范围内形成一种热爱烹饪的风气, 努力使之形成制度, 促进这一品牌的发展。同时, 在原料供给、餐具保洁、食品包装、调料配方及商标注册等方面完善配套措施, 形成体系, 促进产业一体化发展。

4.3 挖掘潜力, 拓展空间

欧洲饭店的经营之道 篇9

一、经营者使用筷子意识的决定原因

调查数据显示, 在对学校周边15家饭店的调研中, 有11家饭店使用的是一次性筷子, 所占百分比达到73.3%, 仅有3家提供的是循环筷子, 有1家使用的是清洁公司提供的成套餐具。

经营者使用筷子的特点主要有以下三种:

(一) 一次性筷子

首先, 这些饭店的一次性筷子大多是批发商直接送货上门, 饭店经营者对筷子生产厂家的规模根本不清楚, 甚至有两家是购入后自行包装的。其次, 一次性筷子的生产在质量和卫生状况方面能否达标, 经营者对此并不清楚, 更不用说一次性筷子的生产过程。再者, 经营者对使用后的一次性筷子只能做简单的处理, 67%的饭店都直接扔掉, 33%的饭店将其用于烧火。最后, 一次性筷子方便快捷, 便于消费者携带。

(二) 循环筷子

循环筷子的使用成本比较低, 只需要花费购买筷子的费用和消毒机的成本, 还有一小部分的人工清洁费;经营者对循环筷子的清洁度并不注重, 尤其在就餐高峰时, 只是对其进行简单的冲洗, 并没有真正经过消毒程序。

(三) 成套餐具

第一, 成套餐具由清洁公司配送, 不需要经营者自己进行清洗, 节约了饭店的人力、财力。第二, 餐具的清洁费用间接转嫁到消费者身上。

面对公共筷子这样的使用现状, 我们不能光看表面, 更应该深入分析具体的原因。饭店经营者在选择筷子种类时, 有两个因素是特别关注的:一个是消费者的消费倾向。另一个就是筷子自身的成本以及清洁费用, 成本是决定经营者经济利益的最重要的因素之一。由问卷调查得出:在三种筷子中, 一次性筷子的成本是最高的, 清洁公司提供的成套餐具除了不需支付成本外, 经营者还可从中获利, 以每套餐具1元为例 (清洁公司的利润为0.7元, 饭店获利0.3元) 。然而, 其中的环境效益往往是被经营者所忽视的, 这一点是由于饭店经营者自身素质以及较弱的环保意识所致。在环境利益与经济利益之间优先考虑经济利益, 在长远目标与短期目标之间优先选择短期目标, 他们忽视了环境的重要性而更加看重的是经营成果, 还有的经营者认为环境的破坏, 资源的浪费不关己任, 也从来没有考虑过一次性筷子的使用会对资源造成的浪费等相关的环境问题。由此可见, 想要减少一次性筷子的利用, 提高饭店经营的素质, 加强他们的环保意识就显得十分重要。

二、消费者的筷子消费倾向

笔者本次调查共发放38份问卷, 分别在学校周边的不同人群中发放, 其中以学生为主。统计得出的数据如下:

(一) 消费者就餐的饭店档次而言:26%的人常就餐于高中档饭店, 74%的人集中在小型餐馆;

(二) 消费的筷子的类型:

74%的消费者使用一次性筷子 (其中58%的人对于一次性筷子的生产过程不了解) , 18%的消费者使用的是循环筷子, 其余的消费成套餐具;

(三) 对循环筷子的满意程度:有11%的人认为满意, 55%的人只能给出一般的评价, 而34%的人不满意;

(四) 一次性筷子的卫生状况:

53%的消费者对一次性筷子的卫生状况不放心;18%的消费者对其卫生状况比较放心;

(五) 对饭店提供的成套餐具的满意度:37%的人持满意态度;

(六) 消费倾向:

倾向于使用清洁公司提供的成套餐具的消费者比率达到50%, 29%的消费者愿意使用一次性筷子;

(七) 从环境污染的角度:

71%的消费者意识到环境的重要性, 而且有61%的人可以考虑到环境的重要而放弃对一次性筷子的使用。

从消费者的角度出发, 存在的几个问题:

1. 对一次性筷子的使用量居高不下, 74%的消费者依旧在使用一次性筷子。

这无疑将对环境产生更大的影响, 而且小型餐馆使用的一次性筷子根本没有达到生产标准, 这也会给消费者的健康带来危害。使用量大的原因可归结为两类:第一, 调查中的消费者常就餐于小型餐馆, 73%的餐馆只提供一次性筷子, 消费者别无选择;第二, 由于不放心循环筷子的卫生状况, 因而更多的人选择一次性筷子。55%的消费者对循环筷子的满意度一般, 34%的消费者持不满意态度, 只有11%的人比较认可循环筷子的卫生状况。

2. 循环筷子的卫生状况不好, 筷子的卫生没有得

到根本保证, 这给消费者对于筷子的选择造成很大的影响。在一次性筷子和循环筷子同时提供的餐馆里, 消费者依旧倾向于使用一次性筷子, 21%的人认为如果循环筷子的卫生状况改善后, 将选择使用该类筷子。

3. 成套的收费餐具卫生质量相对较高, 但并不是所

有的人都有能力而且愿意支付相关的费用, 集中在中高档饭店就餐的人不在乎几套餐具的费用, 然而, 对于一部分人却不愿意使用有偿的筷子。在此次问卷调研中, 特别是在学生群体中, 有68%的人因为收费而放弃使用成套餐具, 但是, 如果让他们从环境的角度来考虑的话, 他们愿意为此拒绝使用一次性筷子。

三、选择筷种的启示与建议

对于那些规模较小的饭店经营者来说, 由于循环筷子比较节约开支, 所以他们更愿意为消费者提供循环筷子。至于为什么仍旧愿意提供一次性筷子, 这是一个值得思考的问题。根据此次调查, 分析总结出两个方面的原因:一是消费者对饭店的清洁卫生满意度较低, 对于其提供的循环筷子的卫生状况不放心, 更乐意使用一次性筷子, 经营者为满足消费者的需求而提供一次性筷子。二是消费者就餐时间相对集中, 饭店经营者为了自身的方便快捷, 也为消费者节省了时间, 选择提供一次性筷子。

通过对饭店经营者和消费者对公共筷子的不同观点对比, 结合我国当前的环保政策, 总结出一条公共筷子的循环道路。整体的循环分为两个方面:

(一) 对一次性筷子采取一定的措施回收再利用

产生三个方面的用途:首先, 可以把回收的一次性筷子加工合成胶合板等制成家具产品。其次, 引入相关技术使其化合为沼气等生活燃料。再次, 制成可供超市使用的环保型纸袋儿或者其他纸制品, 以积极相应国家对塑料袋等环保政策。

(二) 对循环筷子的清洁

第一, 倡导中高档饭店使用清洁公司配送的成套餐具。第二, 在小型饭店里, 出于对其成本利润的考虑, 推广使用合格的小型自动筷子消毒机, 对筷子进行严格的清洁消毒。

每年为生产一次性筷子要耗费木材166万立方米, 需要砍伐大约2500万棵大树, 减少森林面积200万立方米。一次性筷子对环境的影响及其严重。因此, 对于消费者和经营者的环保意识, 应该加大相关政策的宣传力度, 让更多的人关心我们自己身边的环境;严格管理和控制一次性筷子的生产过程, 加大监管力度, 使得饭店所使用的筷子能够达标, 保证一次性筷子的卫生和质量, 只有这样才能使其有回收再利用的价值;制定相关的鼓励措施, 以回收一次性的筷子, 同时要做好再利用工作, 对于再利用的技术和厂家实施减免税等给予更多的优惠, 还要积极引导相关产业的发展;科研机构和厂家的联合, 可以减少环保新技术的开发费用, 也有利于开拓新领域;鼓励更多的饭店和消费者使用多次循环使用的筷子, 这一举措需要卫生部门加强对不同档次饭店卫生状况的监管, 努力做好不定期检查。