食源性病菌

食源性病菌（共8篇）

食源性病菌 篇1

随着饮食文化呈现多元化趋势,随之而来的便是备受关注的食品安全问题。食源性致病菌是食源性疾病的首要原因,据统计,在全世界所有爆发的食源性疾病案例中,66%以上为致病性细菌所致[1]。最近一项食源性疾病主动监测显示,我国每年平均6 个半人中就有1 人次罹患食源性疾病。为了解济南市主要食品中食源性致病菌的污染状况,及时发现食品安全隐患并进行风险预警,按照国家食源性致病菌监测网的要求,2010-2011 年根据食品的特征,对市售的15 类食品进行了有针对性的致病菌种类监测。

1 材料与方法

1.1样品来源及种类

2010-2011年分别对市区内的超市、农贸市场、各大酒店、个体摊贩零售店的15类食品进行采样,包括生畜肉、生禽肉、熟肉制品、蛋制品、速冻熟制米面制品、豆制品、生食性动物水产品、婴幼儿配方奶粉、冷冻饮品、蔬菜、糕点饼干、凉皮米线盒饭、凉拌菜、沙拉、果蔬汁等15种食品,共计448份。

1.2检测项目

根据国家食源性致病菌监测网的要求,对所采的15类食品根据食品种类和特征对特定的致病菌进行检测,其中包括沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌、大肠杆菌O157、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌。

1.3检验方法

参照中国疾病预防控制中心营养与食品安全所下发的“国家食源性疾病监测网工作手册”和GB/T 4789-2003进行。

1.4培养基和试剂

增菌与培养用的干粉培养基购自北京陆桥技术有限责任公司;科玛嘉显色培养基由法国Chromagar公司生产,郑州博赛生物科技有限公司代理。API生化试条购自法国生物梅里埃公司;VITEK鉴定卡购自北京威泰科生物有限公司;沙门氏菌诊断血清为兰州生物制品研究所研制,以上试剂均在有效期内使用。

2 结果

2.1各类食品中食源性致病菌的分布和检出率

监测15大类食品共448份,检出食源性致病菌52株,总检出率为11.6%。其中生畜肉检出率最高为60%,检出的致病菌为沙门氏菌和单增李斯特菌;其次为生禽肉34%,检出的致病菌为沙门氏菌、单增李斯特菌和空肠弯曲菌;速冻熟制米面制品检出率为26.3%,检出的致病菌为单增李斯特菌和金黄色葡萄球菌;生食动物性水产品检出率为9.3%,检出的致病菌为单增李斯特菌和副溶血性弧菌;熟肉制品检出率为8%、豆制品4%、凉拌菜4%,这三类食品中均只有单增李斯特菌检出。蛋制品、糕点和饼干、凉皮米线盒饭、果蔬汁、婴幼儿配方奶粉、沙拉、冷冻饮品、蔬菜等八类食品中未有致病菌检出。生禽肉、海产品和速冻熟制米面制品在进行监测的两年中均有致病菌检出。见表1。

2.2食品中食源性致病菌检出情况

根据15类食品的特征进行了针对性的致病菌种类检测,涉及到的致病菌共10种,其中志贺氏菌、大肠杆菌O157、阪崎肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、创伤弧菌在各类食品中均未检出。在检出的5种致病菌中,单增李斯特菌的检出率为7.3%,副溶血性弧菌为5.8%、沙门氏菌为2.9%,空肠弯曲菌为2.1%,金黄色葡萄球菌为1.1%。见表1。

2.3五种食源性致病菌在各类食品中的分布与构成

52株食源性致病菌中,29株单增李斯特菌分布范围最广,在检出致病菌的七大类食品中均有检出。13株沙门氏菌分布于生禽肉和生畜肉。4株金黄色葡萄球菌只存在于速冻熟制米面制品中。5株副溶血性弧菌仅在生食动物性水产品中进行检验,1株空肠弯曲菌也仅限于生禽肉。见表1。

2.4 13株食源性沙门氏菌血清型构成

对检出的13株沙门氏菌进行血清型分型,参考考夫曼怀特沙门菌属诊断血清抗原表[2],其中汤普森沙门氏菌为优势血清型占38.5%,其次为胥瓦增格隆沙门氏菌23%,印第安纳沙门氏菌15.3%,瑞森沙门氏菌、新罗歇尔沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌各为7.7%。

3 讨论

2010-2011 年对15 类食品进行食源性致病菌监测的结果显示,济南市市售食品中存在食源性致病菌污染。其中生畜肉、生禽肉、速冻熟制米面制品的污染较为严重,由于检出致病菌的速冻熟制米面制品均含有肉的成分,因此可以推测生肉是人们生活中感染食源性致病菌的主要源头。究其原因,家禽和家畜在饲养过程中难免出现交叉感染,而屠宰过程中环境不洁、屠宰方式不当等都可导致生肉污染,再加之售卖过程中难以保证冷藏条件而导致细菌增殖。相关卫生监管部门应当对此给予重视,加强对生肉生产过程尤其是屠宰环节的监管,最大限度的降低致病菌的污染几率。而对于人民群众而言,应当用专用厨具对生肉进行切洗。其次,生肉及肉制品必须充分煮熟之后方可食用,这样即便存在致病菌污染,食源性疾病发生的几率也可以大幅度降低。

单核增生李斯特菌是一种典型的人畜共患病原菌,经粪口传播。由于该菌致病性较强,其感染引起的疾病病死率可达30%~70%[3，4]。近年来,欧美各国多次暴发该菌引起的食物中毒[5],引起了各国政府的广泛关注。本次监测结果显示,单增李斯特菌的分布非常广泛,8 类食品均存在不同程度的污染,其中以生畜肉最为严重。 由于受到污染的食品涉及不同的类别,因此在生产、运输、销售等环节产生的交叉污染可能是导致这个现象的一个原因。此外,单增李斯特菌不仅能在4℃环境中生长繁殖,可能耐受零下20℃的低温且部分存活;且耐受巴氏消毒,在60℃下需20min或70℃下需5 min才能将其杀死,该菌具有较强温度耐受性的生物学特性可能也是导致其分布广泛的原因之一。

空肠弯曲菌肠炎的发病率在发达国家超过细菌性痢疾,在发展中国家几乎同细菌性痢疾相当[6]。本监测中对生禽肉进行了空肠弯曲菌的分离。与单增李斯特菌不同,该菌对环境的抵抗力不强,生长较为缓慢,易被杂菌覆盖,且为微需氧菌,因此分离比较困难。在实验中为了提高分离率,我们对采集的样本先进行荧光PCR初筛,再对阳性样本进行菌株分离。实验中发现生禽肉经过增菌培养后接种选择性平板,绝大多数平板都布满了变形杆菌,这极大地影响了空肠弯曲菌的辨别,如何抑制变形杆菌对空肠弯曲菌分离的干扰也是亟待解决的问题。此外,虽然PCR的阳性率达到了23%,但实际分离率仅为2.1%,因此仅仅凭分离到的菌株来计算分离率是否合理这一问题又一次摆在我们面前,这也提示食品的实际污染率可能要高于我们监测的结果。

食源性病菌 篇2

为掌握食源性致病菌的污染状况，及时发现食品安全隐患，有效预防控制食源性疾病的发生。沙坪坝区在重庆市疾病预防控制中心的统一部署下，2008年开始参加食源性致病菌监测工作。作为监测网的二级监测站，2011年对沙坪坝区销售的部分食品进行食源性致病菌的监测，现将结果报告如下：

1　材料与方法

1.1样品来源与种类

样品来源于超市、农贸市场及餐饮单位，共采集样品95件。其中熟肉制品、蛋制品、速冻速制米面制品、即食非发酵豆制品、糕点及饼干、凉拌菜、鲜榨果蔬汁、米粉等（包括米粉、凉皮、米线、盒饭）各10份，生食动物性水产品15份。各采样点按照定点随机采样原则和食品微生物检验采样要求进行采样。

1.2监测指标菌

包括沙门区菌、单核细胞增生李斯特菌、肠出性大肠O157：H7、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌。

1.3培养基和试剂

增菌、分离所用的干燥培养基购自北京陆桥技术有限公司；科玛嘉显色培养基购自郑州博赛生物工程有限责任公司；沙门氏菌、志贺氏菌和大肠0157：H7诊断备血清购自宁波天润生物药业有限公司。SIEMENS Microscan PC20和SIEMENS Microscan NC31购于德灵生物有限公司。以上所用材料均在有效期内。

1.4标准菌株

沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、肠出性大肠O157：H7、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌由实验室保存。

1.5检验方法

按照GB/T4789－2008《食品卫生微生物学检验》、GB4789－2010《食品安全国家标准》及《重庆市食品安全风险监测工作手册－微生物检验标准操作程序》进行。

2　检验结果

沙坪坝区2011年食源性致病菌7项指标检测结果，共检测样品95件，总检出率为9.47%，其中副溶血性弧菌检出2株，金黄色葡萄球菌检出7株，未检出沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、肠出性大肠O157：H7、志贺氏菌、腊样芽孢杆菌。95份样品中在熟肉制品502号、504号、506号卤猪头肉中、凉拌菜549号凉拌木耳和551号凉拌萝卜皮中、鲜榨果汁651号柠檬汁中、米粉类775号炒素河粉中均检出金黄色葡萄球菌。在生食动物性水产品538号、540号三文鱼中检出副溶血性弧菌。

3　讨论

2011年沙坪坝区9类食品中在生食性水产品（三文鱼）中检出副溶血性弧菌，在熟肉制品（卤制熟肉）、凉拌菜、鲜榨果汁、米粉（炒河粉）中均检出金黄色葡萄球菌。

结果显示沙坪坝区销售的直接入口性食品的金黄色葡萄球菌污染情况不容乐观。金黄色葡萄球菌是一种重要的食源性致病菌，可引起食物中毒和化脓性疾病。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤等常带有产肠毒素的菌株，通过污染相关的食品，继而引起食源性疾病[1]。因此，食品卫生监督部门应重点加强对直接入口性食品从业人员食品安全法和卫生知识的培训，严格要求其经营者按照食品卫生法的要求规范操作，加强对直接入口性食品的加工场所及销售点的卫生监管，从根本上提高直接入口性食品食用的安全性，有效预防食源性疾病的发生。此外，金黄色葡萄球菌污染食物后，在适宜的温度和通风不良的环境下，金黄色葡萄球菌大量繁殖生长，产生肠毒素。肠毒素对热抵抗力强，加热30min不能完全破坏，食用后仍能致病。所以在今后监测中除注重菌株的监测外，还应加强对细菌毒素的监测，尤其是对热稳定的毒素，以完善监测系统。

结果显示沙坪坝区销售的生食动物性水产品的副溶血性弧菌污染状况也应加强关注。根据报道，由副溶血性弧菌导致的水产品污染在我国食源性疾病的发生中呈上升趋势[2]。水产品的卫生状况已对公众健康造成严重的威胁，应加强生食动物性水产品饮食行业的卫生管理。

参考文献：

[1]沈伟伟，裘丹红，徐佳，等.台州市食源性金黄色葡萄球菌的主动监测及肠毒素基因分布研究[J].中国卫生检验杂志，2011，21（11）：2674－2676.

食源性病菌 篇3

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品采自超市、快餐店、农贸及批发市场、小餐馆等单位。

1.2 样品采集

每份样品不少于250g (mL) , 以本地产品为主, 无菌采集包装。采集后4 h内送实验室 (保存4℃) 。

1.3 检测项目

对样品分别进行大肠杆菌O157:H7、金黄色葡萄球菌、沙门菌、单增李斯特菌的检测, 生禽肉类加做空肠弯曲菌, 水产品加做副溶血性弧菌检测。

1.4 检测方法

单增李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、副溶血性弧菌、沙门菌和金葡菌, 按照2010年食源性疾病监测网络工作手册及国家有关标准要求进行[2]。

1.5 试剂

所用试剂及培养基为我中心供应部门按国标提供。

2 结果

2.1 检出情况

226份样品中, 各类致病菌检出24株, 总检出率10.6%。其中单增李斯特菌19株, 检出率8.4%;副溶血性弧菌3株, 检出率1.3%;金黄色葡萄球菌2株, 检出率0.88%;沙门氏菌、空肠弯曲菌、大肠杆菌O157:H7未检出。所检样品中, 有4类食品检出致病菌, 生肉制品检出率最高 (31.1%) ;其次是水产品 (7.3%) , 非发酵豆制品 (5.0%) 及凉拌菜品 (4.2%) 。检出情况见表1。

2.2 生肉及水产品致病菌检出情况

检测水产品41份, 鲜冻水产品和生食水产品中分别检出副溶血性弧菌1株和2株。检测生肉61份, 包括生牛肉6份, 生猪肉4份, 生禽肉41份, 生羊肉10份。生猪肉和羊肉中各检出单增李斯特菌1株, 禽肉中检出单增李斯特菌16株, 检出率39%。

3 讨论

调查显示, 2010年乌鲁木齐市食品中存在致病菌污染, 以生肉及水产品污染较重, 其中生禽肉单增李斯特菌检出率最高, 说明乌鲁木齐生肉食品中受单增李斯特菌污染严重。本菌在发达国家是食源性疾病的重要致病菌[3], 此菌适应范围大, 生存环境可塑性大, 是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。因此, 加强生肉食品的贮藏、加工、销售等环节的监督监测, 防止单增李斯特菌污染食品引起食物中毒尤为重要。

副溶血性弧菌是食源性疾病的重要病原菌之一, 可引起人类食物中毒和急性肠胃炎。国家食源性致病菌监测网统计, VP引起的中毒近年有呈显著上升趋势[4]。本次监测, 我市水产品中的副溶性弧菌检出率7.3%, 与我国沿海地区相比, 检出率不高。乌鲁木齐市是内陆城市, 外来饮食的不断介入, 生食习惯日渐盛行, 海产食品在市场广泛流通, 其潜在隐患应引起相关部门高度重视。

凉拌菜品中金黄色葡萄球菌的污染亦不容忽视。本文提到的凉拌菜主要为熟制肉类冷却后经配料调味拌制而成。其工序简单, 储藏销售周期长, 极易受到污染。因此, 卫生部门应加大执法力度, 加强对高危食品卫生监督, 加强宣传, 养成良好的卫生习惯, 防患于未然。

摘要：目的 了解乌鲁木齐市食源性致病菌在食品中的污染状况, 提高食品卫生监测和危险性评估能力。方法 采集8类食品, 共226份样品按2010年食源性疾病监测网络工作手册分别进行了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157:H7、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌6种致病菌检测。结果 2010年乌鲁木齐市生肉制品中单核细胞增生性李斯特菌污染较为严重, 检出率达31.1%。结论 乌鲁木齐市食品中存在食源性致病菌的污染, 生畜肉、生禽肉、动物性水产品、凉拌菜品和非发酵豆制品受到的污染最为严重。单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌是乌鲁木齐市食源性疾病发生的危险因素。

关键词：食源性致病菌,监测,食品卫生

参考文献

[1]曾莹春, 郑华英.2008年武汉市食品中食源性致病菌污染状况分析[J].中国医学检验杂志, 2009, 10 (5) :277.

[2]GB/T4789-2003, 食品微生物生物学检验[S].2003.

[3]WHO.即食食品中单核细胞增生李斯特菌的风险评估[R].Geneva.WHO:2004-20-22.

食源性病菌 篇4

资料与方法

样品来源:沈阳市餐饮店、超市随机对婴幼儿食品、农贸市场、乳及乳制品、速冻发面制品、肉及肉制品、冷冻食品、餐饮食品、膨化食品、水产品、地方特色食品(冷面)9类产品,共采集235份。

检测方法和项目:依据《国家食源性疾病监测2013年工作手册》进行金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、沙门菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌、致泻大肠埃希菌、志贺菌、单核细胞增生李斯特菌监测。

结果

不同种类的食品中致病菌检出情况:婴幼儿食品、乳及乳制品、速冻发面制品等9类样品235份,检出食源性致病菌22株,总检出率9.36%,见表1。

食源性致病菌检出情况:食源性致病菌中副溶血性弧菌检出率最高,20份样品中检出10样,检出率50.00%,见表2。

讨论

2013年共监测9类食品235份,检出食源性致病菌22份,检出率9.36%。未检出阪崎肠杆菌、志贺菌、沙门菌、致泻大肠埃希菌、单核细胞增生李斯特菌等。其中,水产品污染率最高,其次为乳及乳制品、餐饮食品。这表明沈阳市本地区食品存在食源性致病菌的污染风险,存在一定程度上的食品安全隐患,应该加强食品卫生、销售,加工的监管力度。同时,为了预防食物中毒的发生,应加强对小餐饮店从业人员的卫生知识培训,对市民宣传科学的保存食物方法,避免和减少食物中毒的发生。在乳及乳制品中检测出6株蜡样芽孢杆菌和2株金黄色葡萄球菌。乳制品是北方的日常必备品,其中婴幼儿乳制品的污染会对新生儿、婴幼儿的食品安全造成极大的危害。因为婴幼儿的免疫系统不健全,免疫力低[2],在此类食品中检出致病菌,提示我们此类物质受到污染,更应加强监管。副溶血性弧菌主要存在于鱼虾类和贝壳类等海产品中,在20份样品中检出10株菌,检出率50%,提示我们在此类产品中受污染程度较重。在吃海产品的时候,应该对菜板等餐具彻底消毒,并且充分熟透后方可食用[3]。在餐饮食品,主要是烧烤类食品中检出2株金黄色葡萄球菌,沈阳市居民有在夏季吃烧烤的习惯,提示在吃烧烤时,应充分烤熟,使食物彻底熟透后再食用。

食源监测是一个持续、长久的工作,为了沈阳地区的食品安全,我们应有计划、有针对性地做食源性疾病监测工作,为食品安全监管和食源性疾病监测提供科学依据。

参考文献

[1]戴建华,齐昕,袁宝君,等.江苏省2001-2005年食源性致病菌监测分析[J].江苏预防医学,2006,9(3):35-36.

[2]吕秋艳,王志越,宋景红,等.北京市门头沟区2011年食源性致病菌监测结果分析[J].实用预防医学,2012,19(11):1667-1668.

食源性病菌 篇5

1 材料与方法

1.1 样品来源

2011年分别对农贸市场、超市、街头食品、餐饮行业进行采样。共采集466份样品。

1.2 食品种类、份数及检验项目

见表1。

1.3 检验方法

每个检验项目均按2011年全国食源性致病菌监测技术指南进行检验[1]。

1.4 质量控制

所有涉及到的分离平板均用已知阳性菌株与标本同时划线,同时培养,表明阳性菌株在该平板的菌落特点,诊断血清在临用前用已知阳性的菌株证实凝集强度符合要求。阳性菌株由中国标准菌种收藏中心购买。

1.5 培养基、试剂

培养基(由青岛高科技园海博生物技术有限公司提供),API生化试剂条(由法国生物梅里埃提供),诊断血清(宁波天润生物药业有限公司提供)。

2 结果

2.1 食品中各类致病菌检出结果

见表2、表3。此次466份样品中共检测2 030份致病菌,检测出致病菌24株,未检出大肠杆菌O157:H7、志贺菌和阪崎肠杆菌。

注:NT代表不做此项目。

2.2 部分致病菌的微生物特性

2.2.1 沙门菌的微生物特性

在HE平板上菌落为蓝色,菌落中心为黑色;在沙门菌显色培养基(第2代)上菌落为紫色。将菌落接种到三糖铁琼脂,反应结果为底层变黄且变黑,有气泡产生,斜面颜色不变,有动力,经法国Api20E生化试剂条鉴定生化反应编码为:2604552、6704552、6704712、6704752。

2.2.2 单核细胞增生李斯特菌的微生物特性

在PALCAM上菌落为小的圆形灰绿色菌落,周围有棕黑色水解圈并有黑色凹陷;在李斯特菌显色平板上为小的圆形蓝色菌落,周围有白色晕圈。将菌落刺种血平板培养后可产生窄小的β-溶血环。经法国ApiListeria生化试剂条鉴定生化反应编码为:6510。

2.2.3 副溶血性弧菌的微生物特性

在TCBS琼脂平板上形成圆形、半透明、表面光滑的绿色菌落,用接种环轻触,有类似口香糖的质感。在弧菌显色培养基上呈圆形、半透明、表面光滑的绿色菌落,菌落比较大。将菌落接种到3.5%氯化钠三糖琼脂反应为底层变黄不变黑,无气泡,斜面颜色不变,有动力。该菌嗜盐性试验结果为在无氯化钠和10%氯化钠的胰胨水中不生长或微弱生长,在7%氯化钠的胰胨水中生长旺盛。氧化酶阳性,经法国API20E生化试剂条鉴定生化反应编码为4346116、4146106。

3 讨论

3.1 沙门菌

本次调查沙门菌检出率为1.7%,沙门菌是最常见的引起细菌性食物中毒的致病菌。为了预防沙门菌食物中毒,所有的饮食业从业人员,都必须定期作粪便细菌培养检验,要求及时发现沙门菌带菌者。沙门菌带菌者不得从事食品生产和制作。

3.2 单核细胞增生李斯特菌

此次调查单核细胞增生李斯特菌,检出率达2.6%,存在发生食物中毒的危险性。欧美等发达国家曾发生多起由单增李斯特菌引起的食物中毒事件,原因食品主要是肉制品和生食蔬菜[2],我国对单增李斯特菌引起的食物中毒事件报道较少,这可能与过去对该菌认识不足,未引起足够重视以及缺少对该菌的检测技术和经验有关

3.3 副溶血性弧菌

此次调查副溶血性弧菌检出率达9.5%,说明了副溶血性弧菌的污染仍比较严重。监测结果表明,食源性致病菌类型以副溶血性弧菌污染率为最高,这与全国其他省市报告的结果一致[3],也符合本省食物中毒发生特征[4];其次还存在沙门菌的污染。这一结果为针对性地控制食品污染,更有效地预防和控制食源性疾病的暴发,提供了科学依据。

3.4 蜡样芽孢杆菌

此次调查蜡样芽孢杆菌检出率达2.2%。存在发生食物中毒的危险性不大,蜡样芽胞杆菌作为一种食源性疾病的报道较多,在各种食品中的检出率也较高,蜡样芽胞杆菌食物中毒通常以夏秋季(6—10月)最高。引起中毒的食品常因食前保存温度不当,放置时间较长或食品加热不彻底,残存的芽胞还可继续生长繁殖,因而导致中毒。

参考文献

[1]中国疾病预防控制中心营养和食品安全所.2011年全国食源性致病菌监测技术指南[Z].

[2]罗海波,张福森,何浙生,等.现代医学细菌学[M].北京:人民卫生出版社,1995:116-124.

[3]张健,邓志爱,李钏华.广州市市售食品食源性致病菌污染状况调查[J].疾病预防控制,2007,7(8):806.

食源性病菌 篇6

关键词：食源性致病菌,监测,食品卫生

近年国家卫生部办公厅关于全国食物中毒事件的通报显示, 从突发公共卫生事件网络直报系统收到全国食物中毒类突发公共卫生事件中, 微生物性食物中毒报告的起数、中毒人数占所有食物中毒的比率最多, 由微生物引起的食源性污染已成为食品安全存在的主要问题。为了解贺州市市售食品食源性致病菌的污染状况, 以预防和控制微生物食源性疾病的暴发和流行。我们现将2013年贺州市市售食品食源性致病菌监测结果报告分析如下。

1 材料与方法

1.1 样品来源

根据《2013年贺州市食品安全风险监测工作实施方案》和国家《2013年经饮水机出口的桶装水监测方案》, 采用随机抽样的方法, 抽取市区内大型超市、食品批发市场、农贸市场、食品商店或专卖店、餐饮单位、个体摊贩销售点、街边流动摊点食品样品290份, 抽取家庭、学校、社区、工作场所及餐饮场所内经饮水机出口的桶装饮用水样品23份, 样品总数共313份。

1.2 监测食品种类及项目

监测食品14类:婴幼儿食品、乳及乳制品、速冻米面制品、熟肉制品、烧烤食品、冷冻食品、膨化食品、甜品、生榨果蔬汁、蛋与制品、盒饭、焙烤及油炸类食品、米粉、经饮水机出口的饮用水共313份;监测项目11项:菌落总数、大肠菌群计数沙门菌、志贺菌、大肠埃希菌O157、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、蜡样芽胞杆菌和铜绿假单胞菌。

1.3 检测方法

按《2013年食品污染和有害因素监测工作手册》[1]微生物检验方法的标准操作程序和GB 4789-2010《食品卫生微生物学检验》[2]进行检测。所有分离菌株均送广西疾病预防控制中心微生物检验所做进一步确认。

1.4 统计学分析

采用SPSS 17.0软件, 不同种类食品中致病菌的检出率比较采用χ2检验, 以P<0.05为差异有统计学意义。

1.5 质量控制

采样严格按《2013年食品污染和有害因素监测工作手册》[1]采样要求进行, 随机从零售的食品中抽样, 采样过程无菌操作, 在样品采集、运输、贮存过程中防止交叉污染和环境污染。样品采集后, 按原有贮藏温度条件要求尽快送实验室检验。食源性致病菌监测实验室统一使用广西疾病预防控制中心指定的培养基和诊断试剂。实验室人员定期参加广西疾病预防控制中心组织的技术培训和质量控制考核。

2 结果

2.1 总体检测情况

2013年监测14大类313份食品, 共检出致病菌47株, 总检出率为15.02%。其中菌落总数超标38份, 超标率为18.01% (38/211) ;大肠菌群超标61份, 超标率为25.96% (61/235) 。食源性致病菌检出5种47株, 检出率为15.02% (47/313) ;其中蜡样芽胞杆菌检出率最高为29.17% (35/120) , 其他依次是铜绿假单胞菌8.7% (2/23) , 金黄色葡萄球菌2.62 (7/267) , 单核细胞增生李斯特菌0.83% (1/120) , 沙门菌0.64% (2/313) , 未检出志贺菌、大肠埃希菌O157、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌。食源性致病菌检出率与2011年广西北海市报告的9.3% (18/194) [3]差异无统计学意义 (χ2=3.53, P>0.05) 菌落总数和大肠菌群超标率低于2011年海口市报告的菌落总数超标率[46.6% (48/103) ]和大肠菌群超标率[48.0% (83/173) ][4], 两者比较, 差异均有统计学意义 (χ2=28.45, χ2=21.16, P<0.01) 。见表1。

注:“-”为该项目未检测。

2.2 各类食品中食源性致病菌的检出情况

监测的14类食品除冷冻饮品、膨化食品、甜品、焙烤及油炸类食品、蛋及蛋制品、生榨蔬果汁未检出致病菌外, 其他类食品均有不同程度污染。米粉的检出率最高, 其他依次是盒饭, 婴幼儿食品, 烧烤食品, 经饮水机出口的饮用水, 速冻米面制品, 乳及乳制品, 熟肉制品。

2.3 致病菌分布情况

各类食品中蜡样芽胞杆菌检出率最高, 主要分布于米粉、盒饭、婴幼儿食品、乳及乳制品 (6/49) ;7株金黄色葡萄球菌分布于烧烤食品2株, 速冻米面制品、熟肉制品、盒饭、米粉、经饮水机出口的饮用水各1株;2株沙门菌分布于熟肉制品、米粉, 1株单增李斯特菌在熟肉制品中检出, 2株铜绿假单胞菌在经饮水机出口的饮用水检出, 检出率10% (2/20) 。

3 讨论

3.1 食品安全隐患及预防对策

本监测食源性致病菌以蜡样芽胞杆菌检出率最高, 在盒饭、米粉、幼婴食品、乳制品中检出。蜡样芽胞杆菌发芽可产生引起食物中毒的肠毒素, 包括腹泻毒素和呕吐毒素[5]。呕吐毒素主要成分是Cereulide F[6], 系低分子耐热肠毒素, 126℃90 min仍不失活, 在普通的食品加工过程中不被破坏, 应引起食品生产加工企业重视。蜡样芽胞杆菌在100℃以下不能繁殖, 因此剩饭、米粉等应在100℃以下短时间贮存, 食用前彻底加热[5]。

在烧烤食品、速冻米面制品、熟肉制品、盒饭、米粉、经饮水机出口的饮用水中均分离出金黄色葡萄球菌, 表明贺州市食品金黄色葡萄球菌污染范围较广。金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品:食品加工人员、炊事员或销售人员带菌, 造成食品污染[7];食品在加工前本身带菌, 或在加工过程中受到了污染[8]。金黄色葡萄球菌在合适的温度下可以大量繁殖并产生较多毒素, 易引起食物中毒。若要破坏食物中金黄色葡萄球菌毒素需在1 000℃加热2 h。提示预防以减少污染为主, 对食品制售各环节严格控制, 防止污染;此外, 冷藏的食物放置时间不宜超过6 h, 食用前应彻底加热[5]。

熟肉制品中检出沙门菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌, 提示熟肉制品是食源性疾病的危险食品, 应当引起高度关注。沙门菌是我国细菌性食物中毒暴发起数和发病人数多年来位居第一的致病菌;单增李斯特菌在自然界广泛存在, 且对杀菌剂有较强的抵抗力, 在土壤、污水、粪便、牛乳中存活的时间比沙门菌长, 提示预防以减少污染为主, 食品生产加工者必须执行严格的食品生产程序[5];该菌能在冷藏的条件下生长繁殖, 为防止交叉污染, 须定期对冷藏柜进行有效消毒;食物食用前彻底烧熟煮透。该菌是一种条件致病菌, 孕妇、胎儿或新生儿、老年人、患有严重疾病及免疫受损人群为易感人群;其引起的食源性李斯特菌病相对少见但十分严重, 死亡率高达20%~30%[9]。WHO将其作为20世纪90年代四大食源性致病菌之一。

3.2 经饮水机的桶装饮用水安全隐患及预防对策

国内饮用经饮水机的桶装饮用水的消费较普遍, 近几年来抽检市售桶装饮用水和经饮水机出口的桶装饮用水检出铜绿假单胞菌的报道也逐渐增多, 引起了诸多消费者的普遍关注。铜绿假单胞菌在自然界广泛存在, 是医院感染的主要致病菌之一[10], 传播途径很广, 在空气、水、土壤以及正常人的皮肤、呼吸道中均有存在[11]。以往一直将其作为条件致病菌, 现在有关研究发现它具有多种致病因子, 是导致人类急性肠道疾病和皮肤炎症的完全致病菌[12]。2013年贺州市经饮水机出口的桶装饮用水的监测结果菌落总数超标13.04% (3/23) , 检出金黄色葡萄球菌1株、铜绿假单胞菌2株。提示本市经饮水机出口的桶装饮用水存在安全隐患。分析其污染原因为生产过程中桶装水水源受到污染, 装水的容器清洗不干净, 没有进行彻底的消毒就投入再次使用。饮水机受污染还需进一步调查监测。饮水机通常是由饮水机内的软管将水导入冷热2个水胆内, 水胆存有一定量的积水, 久而久之, 会成为细菌的温床, 提示应关注饮水机的二次污染, 定期清洗和消毒饮水机。

参考文献

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[2]GB/T 4789—2003.食品卫生微生物学检验[S].

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[4]张帆.海口市2011年市售食品食源性致病菌监测分析[J].中国热带医学, 2012, 12 (10) :1271-1272.

[5]吴坤, 孙长颢, 孙秀发, 等.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版, 2008:429-440.

[6]李秀桂, 黄彦, 吕素玲, 等.即食凉拌米粉及盒饭中蜡样芽胞杆菌限量值初步探讨[J].应用预防医学, 2012 (6) :368-370

[7]蔡炯.食源性疾病的现状与防制 (综述) [J].中国卫生检验杂志, 2005, 15 (9) :1150-1152.

[8]樊永祥, 刘秀梅.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理[J].国外医学卫生学分册, 2006, 33 (3) :170-175.

[9]FAO and WHO.Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-toeat foods, Interpretative summary, Microbiological Risk Assessment Series 4, 2004.http://www.fao.org/ag/agn/agns/jemra_riskassessment_listeria_en.asp

[10]黄燕新, 姜朝新, 王陈龙, 等.464株铜绿假单胞茵的耐药性分析及治疗[J].国际检验医学杂志, 2013, 34 (6) :752-754.

[11]张瑞琴, 陈灿, 王凤芝, 等.医院内科系统铜绿假单胞菌耐药与抗菌药物的使用的相关性研究[J].中国抗生素杂志, 2012, 37 (7) :539-544.

食源性病菌 篇7

1 材料与方法

1.1 样品来源

样品采自安康市区农贸市场、超市和小餐馆等, 按照定点随机采样原则和食品微生物学检验采样要求进行采样。以无菌操作采集至少250 g (ml) 样品后, 于冷藏条件下3 h内运送到实验室检测。

1.2 监测项目及目标菌

2011-2012年监测的6大类食品为熟肉制品、糕点及饼干、凉拌菜、婴幼儿食品 (包括婴幼儿配方奶粉、婴幼儿谷类辅助食品) 、熟制米面制品和凉皮;沙门菌、单核细胞增生李斯特菌 (以下简称单增李斯特菌) 、金黄色葡萄球菌 (以下简称金葡菌) 、阪崎肠杆菌、O157∶H7出血性大肠埃希菌 (以下简称O157) 5种食源性致病菌为目标菌。

1.3 检验方法

检验方法按照GB/T 4789-2008《食品微生物学检验》〔2〕、GB 4789-2010《食品卫生微生物学检验》及《全国食源性致病菌监测工作手册》要求进行增菌、分离、鉴定及菌株保存〔3〕。

1.4 试剂及器材

常规增菌用培养基购自北京路桥技术有限公司, 科玛嘉显色培养基购自郑州博赛生物工程有限责任公司, 沙门菌诊断血清购自泰国S&A公司, vitek2.0全自动微生物鉴定仪 (鉴定卡) 购自法国生物梅里埃。

2 结果

2.1 5种食源性致病菌的检出情况

2011-2012年共检测样品444份, 检出致病菌46株, 总检出率10.36%。其中金葡菌的检出27株, 检出率为6.08%;阪崎肠杆菌检出3株, 检出率为5.77%;单增李斯特菌检出15株, 检出率为4.36%;沙门菌检出1株, 检出率为0.24%;O157未检出, 2012年检出率 (8.98%) 较2011年检出率 (12.23%) 有所降低, 见表1。

2.2 食源致病菌在食品中的分布情况

凉皮中检出致病菌24株, 检出率最高, 为30.00%;凉拌菜中检出致病菌8株, 检出率为11.11%;糕点及饼干中检出致病菌7株, 检出率为7.95%;婴幼儿食品中检出致病菌3株, 检出率为5.77%;熟肉制品中检出致病菌4株, 检出率为5.00%;熟制米面制品中未检出致病菌, 见表2。

3 讨论

2011-2012年安康市监测调查的样品来源于各大超市、农贸市场、小商店等处, 较为真实地反映了本市食品中致病菌污染的情况。采集的6大类食品444份中, 凉皮和凉拌菜污染最为严重, 检出率为30.00%和11.11%。安康市位于陕西省最南部, 为秦岭、巴山山地, 居民习惯吃凉皮和凉拌菜, 而这类食品在生产、加工、储存、销售等过程中易受到致病菌污染, 是重要的危险食物, 应予以重视。

2011和2012年共检出致病菌46株, 其中金葡菌27株, 占58.70%;单增李斯特菌15株, 占32.61%。金葡菌在自然界中广泛存在, 是人畜共患病原菌。金葡菌在凉皮中检出率高, 可能是因为在食物生产、加工、储存、销售等环节污染, 是安康市主要致病菌, 与张彩虹〔4〕的研究总检出率基本持平, 但致病菌构成比例明显较高。单增李斯特菌广泛存在于自然界, 是人畜共患病原菌, 也是食品卫生上重要致病菌, 由其引起的食物中毒在国外时有报道, 我国单增李斯特菌引起食物中毒在国内报道较少〔5〕, 可能与我国饮食多为加热熟食有关, 但单增李斯特菌在食品中污染面广, 国际上对其研究非常重视, 已将其列为20世纪90年代食品四大食品致病菌之一, 同时被列为21世纪对中国人卫生健康具有重大影响的12种病原微生物之一〔6〕, 必须引起高度重视。婴幼儿食品中检出3株阪崎肠杆菌, 检出率5.77%, 均为定型包装, 且产地均属于外地, 故而不能代表安康市奶粉的污染状况, 但阪崎肠杆菌在婴幼儿食品中仍有污染, 因配方奶粉等是直接用开水溶解后食用, 婴幼儿胃肠抵抗能力差, 可导致肠炎等疾病。沙门菌在生肉里检出1株, 其余样品均未检出, 但不能排除其余产品未受污染。O157未检出, 仍不能排除在本地区致病的可能性。2012年较2011年检出率低, 可能与安康市食品监督和监测力度有所加强, 以及食品生产和销售单位对食品卫生安全的重视有关。

综上所述, 本市诸多市售食品均有不同程度的食源性致病菌污染, 应采取相应的措施, 对不同食品进行管理, 对流通以及加工环节进行监督, 从而降低食源性疾病发生的几率, 保证居民身体健康。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.卫生部办公厅关于2012年全国食物中毒事件情况的通报[EB/OL]http://www.chinacdc.cn/tjsj/tfggwssj_1696/201303/t20130307_78236.htm.

[2]中华人民共和国卫生部.GB/T 4789-2008食品微生物学检验[S].北京:中国标准出版社, 2012.

[3]中华人民共和国卫生部.GB 4789-2010食品卫生微生物学检验[S].北京:中国标准出版社, 2012.

[4]张彩虹.榆林市2010年食品中食源性致病菌检测结果分析[J].医学动物防治, 2012, 28 (2) :157-158.

[5]李卫东, 刘晓娟, 郑秀清, 等.231份即食食品中微生物污染状况调查分析[J].医学动物防治, 2012, 28 (8) :886-888.

食源性病菌 篇8

1 材料与方法

1.1 材料

2011年4—11月份在我市市区、周边县选定有代表性的监测点对监测点内的农贸市场、超市、酒店,随机进行生禽肉、生畜肉、生食动物性水产品、婴幼儿配方奶粉、速冻米面熟制品、即食非发酵豆制品、凉拌菜、熟肉制品、蛋制品、凉皮、盒饭糕点及饼干和鲜榨果汁等12类食品的抽样。所有采集食品,在采集当天4 h内进行样品处理和检测。

1.2 方法

样品采集及检验依照《食品卫生标准检验方法(微生物学部分)》CB/T 4789-2003[2]、《食品微生物学检验》GB 4789-2010[3]和《常见食源性病原微生物流行病学特点及实验室诊断》[4]的要求。每件样品至少500 g(ml),样品采集后保存于2～8℃,24 h内送达实验室。进行空肠弯曲菌、沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠埃希菌O157:H7、阪崎肠杆菌、创伤弧菌和金黄色葡萄球菌的分离鉴定。检出的阳性菌株送山东省疾病预防控制中心细菌所实验室复核确认。

各类干粉培养基由北京陆桥生物技术有限公司提供,科玛嘉显色培养基由郑州博赛生物技术有限公司提供,API生化试剂条和空肠弯曲菌选择性培养基由法国生物梅里埃提供,沙门菌诊断血清由宁波天润生物药业有限公司研制,上述试剂均在有效期内。本实验室2011年初参加中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织的实验室能力验证活动,结果完全符合。

2 结 果

2.1 基本情况

本次12类301份食品样品中检测目标食源性致病菌计1 102项,采集的食品样品检测各致病菌数量分布情况见表1。

2.2 各样品致病菌检出情况

在301份样品检出致病菌49株。阳性样品检出情况:在生猪肉和生禽肉中分别检出沙门菌2株;共检出金黄色葡萄球菌15株,李斯特菌11株;在婴儿配方粉(奶粉、米粉)中检出10株阪崎杆菌;在水产品中检出2株副溶血弧菌。共检出大肠埃希菌O157 ∶H7检出7株。各类食源性致病菌检出结果见表2。聊城市食源性致病菌分布情况见表3。

(份)

(株)

注:“-”指未检测该项目。

3 讨 论

调查结果表明,聊城市流通食品中的婴幼儿配方粉、生畜肉和生禽肉致病菌阳性检出率较高,是重要的危险食品;其次是蛋制品、糕点及饼干和凉皮盒饭。致病菌污染情况,以副溶血弧菌金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、阪崎杆菌和大肠埃希菌O157:H7污染较为严重,本次调查还分离出沙门菌。提示加工、烹饪、运输、销售环节可能存在交叉污染情况。

在生猪肉、生禽肉中检出沙门菌,说明要在加强对家禽牲畜的养殖和屠宰的管理工作的同时还应对原材料的来源、加工工序及销售等环节严格控制,减少污染。

金黄色葡萄球菌主要污染蛋制品和米面制品,金黄色葡萄球菌在合适的温度下可以大量繁殖并产生较多毒素和酶等毒力因子,毒力强易引起食物中毒,发病快,潜伏期短。在以后的检测工作中应该增加金黄色葡萄球菌毒素的检测,为食物中毒的溯源和处理提供科学依据。

单增李斯特菌是近几年比较受关注的食源性致病菌之一[5],它是人畜共患病原菌,在低温条件下生存,在食品中存在的普遍性和感染后的高死亡率,意味着对人类健康具有重大威胁。本次检测结果显示主要存在于生肉和鲜榨果汁中,以往李斯特菌存在于鲜榨果汁中的报道较少。

阪崎杆菌是人和动物内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌,已被世界卫生组织确定为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌,可导致败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎,婴儿食品是婴儿感染阪崎杆菌的主要途径。检测结果说明,我市市场上销售婴幼儿米粉、奶粉等存在较严重的阪崎杆菌污染的潜在危险,应引起监管部门的高度重视。

副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌, 引起的食物中毒一般是由未经高温消毒或保存不当的海产品引起的。

O157 ∶H7感染后可引起出血性肠炎及溶血性尿毒综合征,加强对肠出血性大肠埃希菌O157 ∶H7的检测具有重要意义。

通过本次调查基本掌握了聊城市食源性疾病潜在危害,但还存在着不足,例如采样的数量和采样的季节不能全面反映食源性疾病的影响因素。为有效控制聊城市食源性疾病,应做好以下工作:加强婴幼儿食品的监管力度,包括生产企业流通领域;加强危险食品的源头控制与管理,尤其是原料采购、加工过程的卫生管理和监督,严防因运输、冷藏、储存食品温度不适宜,而导致致病菌污染。加强食品食品安全宣传,建立控制沙门菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、O157 ∶H7和阪崎杆菌的污染的良好操作规范。加强食品加工人员管理和培训,使其养成良好的卫生习惯,避免造成生熟不分,交叉污染。做好饮服人员健康监护,减少人为食品污染。对合理制定各类食品致病菌的监测项目,加强监测数量和监测季节的控制。不断完善食源性致病菌监测网络建设,为预防控制食源性疾病提供科学有效的依据。

摘要：目的 了解聊城市食源性致病菌污染的状况,为食品安全监管和预防控制食源性疾病提供依据。方法 依照《食品卫生标准检验方法》GB/T 4789-2003、《食品卫生标准检验方法》GB 4789-2010标准要求进行检验。结果 调查采集12类食品301份样品,共检出致病菌49株,总检出率16.28%。其中金黄色葡萄球菌检出率6.67%,沙门菌检出率1.33%,单增李斯特菌检出率4.40%,阪崎杆菌检出率40.00%,副溶血弧菌检出率8.00%,大肠埃希菌O157检出率4.67%;未检出空肠弯曲菌、蜡样芽孢杆菌和志贺菌。结论 食源性致病菌在聊城市流通领域食品中有不同程度的污染,特别是婴幼儿配方奶粉受到较严重的污染,存在安全隐患,应加强监督管理,防止食源性疾病暴发。

关键词：食品,食源性致病菌,检测

参考文献

[1]谢建华,沈明月,李昌.我国食品安全状况分析及对策研究[J].食品工程,2010(3):8-12.

[2]GB/T4789-2003.食品卫生微生物学检验[S].

[3]GB4789-2010.食品微生物学检验[S].

[4]陈玉贞,侯配斌,赵金山,等.常见食源性病原微生物流行病学特点及实验室诊断[M].天津:科学技术出版社,2010.