地域特色文化

地域特色文化（精选12篇）

地域特色文化 篇1

伴随着区域经济发展, 区域文化也越来越受到地方政府的重视。区域文化大系统下的地域文化正在成为各地发展文化产业的重要资源和企业开发的创意源泉。加强区域文化与地域文化研究, 对于促进地方文化以及文化产业的发展, 无疑具有重要的理论意义和现实作用。当我打开钟文典、刘硕良主编的《中国地域文化通览·广西卷》 (中华书局2013年版) 时, 心中一阵惊喜。一部厚重、系统、高质量的广西文化史著述终于面世了。这是广西文化研究的重要成果, 是广西文化人的骄傲和喜事。

之所以对这本著作如此关切和喜爱, 是因为五六年前我在编著《广西文化图史》时深有感受。该书出版前夕我在“后记”中这样写道:“《广西文化图史》是对广西文化的历史和现状全面盘点的第一本著作, 在对史的叙述和面的概括的基础上, 我们也尝试做了一些理论归纳。限于我们的学识和调研条件的限制, 这本书只能算一个阶段性成果, 内中的缺陷与错谬在所难免, 恳请各界专家学者和广大读者批评指正, 为今后群策群力编撰出更为系统、全面和厚重的《广西文化史》打下基础。”当时我深感文化研究的难度和自身学力的孱弱, 在勉力做出一本《广西文化图史》之后清楚知道还有很多不足, 期望有更为厚重和大气的著作面世。如今我欣喜地看到, 这本《中国地域文化通览·广西卷》就是当时我期盼的“更为系统、全面和厚重的《广西文化史》”的模样, 且内涵更为深邃, 学术成就颇高。在学术上, 它第一次全面系统地整理和总结广西几千年来的文化史实和文化成就, 内容庞大系统。开篇为“绪论”, 总论广西的环境、历史与人文, 全书分为上下两篇, “上篇”设七章分论由先秦到清末的文化史, 是对本地文化作纵向的考察;“下篇”分十章分论山水、摩崖石刻、铜鼓、建筑、文学、戏曲、民间文学、民俗、文化带等文化类型, 对广西文化分门别类重点地作横向的论述。书前有《广西历史文化地图》, 书末还有《广西文化大事记》《广西壮族自治区全国重点文物保护单位表》《广西入选国家级非物质文化遗产表》《历代广西文化名人一览表》等4个附录资料, 书中还随文附有大量插图, 图文并茂, 增加了对文化事像的直观感受。全书以55万字的篇幅, 全面介绍了广西文化历史、景观, 夹叙夹议, 史论结合, 在大量可信资料的础上, 纵横交错地展开论述, 总结文化发展的历史经验和规律, 展示迷人的文化魅力, 构建起颇具科学性的广西文化史体系, 奉献出一部厚重的广西文化史大书, 是对广西学术建设的重要贡献。在现实作用上, 如此全面系统地总结和展示广西悠久丰厚的文化历史和缤纷多彩的文化现象, 评点其独特的文化贡献, 使广西文化以其独特魅力挺立于中华文化之林, 极大地激发了当代广西文化的创造活力和自信心, 有力地推动广西文化建设, 也给广西文化产业的运作以创意触媒, 实属作用巨大。对此我深表钦佩。

《中国地域文化通览·广西卷》显示了作者不凡的学术功力。其取得成功的要点, 我认为, 一是运用科学正确的文化史观指导写作。书中论述广西文化的发生, 注意到广西自然地理环境对文化生成的影响, 也注意到文化交融共进的演进规律, 体现了正确的历史观、文化观。在“绪论”里首先论述了广西“独特多维的自然环境”, 指出“广西文化的成长势所必然地受惠于也受制于广西的地理环境”, 并肯定“地利之便所起的催化作用由此可见一斑”;接着论证了“多元共生, 交融共进”的文化发展规律, 在下篇第一章《山水》里明确论到:“广西山水又体现出丰厚的人文内涵, 互为表里, 相得益彰。怪怪奇奇而又蕴含着丰富人文积淀的广西山水, 造就了博大深厚的广西山水文化。”由此得出了一个结论:“山水与人和谐共生”。我认为, 这些论述, 是著者文化史观的要点和精髓, 道出了文化生成的根本。它体现了作者在科学发展观指导下对研究对象的真正透彻地理解和科学准确地论述。这就使得该书的论述高远深邃, 发人深省。二是发掘大量文化史料, 铺垫坚实学术基石。十余位作者都是学养深厚、学业高深的广西顶尖级文化学者。他们没有停留在过去的著述上作修修补补, 而是潜入历史, 探赜索隐, 披沙拣金, 调查、整理了大量的广西文化史料, 许多材料是前人未发现而第一次使用的, 并在新发现的史料中提炼新的观点, 集成完整的文化体系。三是一些论述令人耳目一新, 如论山水文化的一组标题:“山水为人所发现与修饰 / 人得山水怡情养性 / 天人合一共生共荣”;又如论广西民族:“广西各民族人民扩大团结, 共求生存的历史壮怀激烈, 丰厚绵长。在这个大背景下来看广西文化, 其源也广, 其类也多, 其色也彰, 其神也融。归结到一句话, 就是多元共生, 交融共进。”再如论广西文化:“广西文化的特色, 以地域性、民族性、多样性和交融性为基本。前三者是原色是基础, 交融起来便更具活力和张力。而所有特色的酿育, 端赖环境与人才。”材料与观点的相辅相成, 构成了该著论点坚实, 论据新颖, 论述不虚的学术风貌, 颇为可观。四是精炼流畅的史述风格。该著作者在追求学术性、科学性的同时, 努力写出通俗优美的学术文字, 体现出了著者在追求学术性、现实性的同时, 追求学术的通俗性、可读性。深邃的学理思想、新颖的学术观点, 常常借助于才气充沛之笔流畅而出, 其中尤以“绪论”里的文字最具这一特色。例如在写广西历史人物时, 作者首先写出历史人物在历史发展中的重要性:“历史是由人物和细节缀成的”, 接着满怀情感地写了一系列对广西文化发展做出重要贡献的文化名人, 如在写清代重臣陈宏谋时这样写道:“我们还要特别对任过中枢宰辅、当过多处封疆大吏, 在全国广有影响, 并为经世致用, 哺育人才奋力一生的岭南大儒陈宏谋, 表示深深的敬意。像陈宏谋和其他历史文化名人这样的杰出者在广西不是多了, 而是少了, 这正是广西与其他先进省区的差距之一。惟其如此, 我们对历代先贤不能不格外地珍视。而这种态度本身就是一种涵养, 一种文化。”这样的论述文字, 读来令人充满清新畅快之感, 享受阅读之乐。

该书可圈可点之处还有不少, 此处不一一罗列, 读者自可翻阅欣赏。要说略有不足的是, 个别史料文图有出入, 如第93页写到:“岭南西道是广西成为独立一级政区建置之始端, 辖域包括今广西、海南省境和广东省雷州半岛, 并节制安南都护府 (今属越南中北部) ”, 但所附地图《唐代岭南西道地图》却并不包括雷州半岛和海南岛。另外, 下篇第五章“文学———临桂词派和岭西五大家等”写作不够理想, 只重点介绍了晚清时期的文学, 对明代文学略有回溯, 不是对广西古代文学的整体概述, 令人感觉系统性不足。还有就是有些叙述略嫌冗长累赘, 文字不够精炼;与此相关联的是有的引文过多过长, 如对清代壮族诗人谢兰的《丽江竹枝词》20首全引, 似作诗词欣赏了;一些有关民间神话传说的介绍文字也显得过详, 这些我想都是可以更精炼一些的。瑕不掩瑜, 《中国地域文化通览·广西卷》作为一部高质量的文化史著, 无疑会受到社会各界人士的欢迎和喜爱的!

地域特色文化 篇2

第一章 中国饮食文化概论

第一节 中国饮食文化的定义及特点

一、饮食文化的定义

从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。

中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。

从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。

二、中国饮食文化的特点

1、具有悠久的历史性

自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。

2、饮食文化的传统性

（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。

（3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。

3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中华民族的博食

中国现代饮食原料总数已达1万种以上。（2）独特的饮食制作方法

蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。

1（3）风味流派众多

人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。

4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)对周边国家的影响

春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。（2）对西方国家的影响

西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。

中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可〃波罗引进中国面条发展而成意大利面条。（3）兼收并蓄的精神

中国饮食对外来的饮食先是接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。5 高度的稳定性和旺盛的生命力

中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，末发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分

目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。（1）中西饮食文化的比较

中国饮食文化的特征 西方饮食文化的特征

食物来源： 食物来源：

素食为主，肉食为辅 肉食为主，素食为辅

烹饪方法： 烹饪方法：

熟食（热食）为主，讲究调味 注重生食（冷食），讲究原味

饮食方式： 饮食方式：

聚餐制 分餐制

饮食强调： 饮食强调：

经验、味道 科学、营养

饮食内容： 饮食内容：

饮、食结合 饮、食分开（2）中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分

孙中山在«建国方略»中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”（3）中国饮食文化走向世界

改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。

第二节 中国饮食的历史

一、炊烟火的开始

陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。

中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。

二、中国饮食的奠基时期

夏至春秋战国近2000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期 饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。

1、饮食器具及炊具的出现

器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。

2、烹饪工艺的改良（1）从原料的鉴别与选择

《礼记〃内则》有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）。（2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配

这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺

中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹调方法与火候

夏至春秋战国近2000年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，時间短了，还没熟透。（5）调味

调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。

3、地域风格开始出现

《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。

《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。

三、饮食的发展时期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中国饮食经历一个发展壮大时期。为中国饮食文化的走向成熟架设了一个稳固的框架。

1、原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。

蔬菜品种达200多个，人们可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹调工具

新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜”，即釜分五格，可同时煮多种食物。

秦汉时期，鼎已演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。

现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征。如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”。为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用来进食的，而是用来从食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青铜作箸，意思是用来夹取东西的工具。

箸从什么时候叫筷子，无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯，意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子。

3、饮食制作工艺

用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的造型）的菜肴。

4、饮食成品

菜肴已有200多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等。当时的饮料主要是酒和茶。5 饮食著作及有关资料

这个时期的专著达总计为51种，有些已失散。曹操的《四时食制》、崔洁的《食经》、南北朝时的《食经》、《食次》等。6 饮食保健食疗理论

在对150多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果。同时开出了几百种食疗配方并总结出各种食疗物品名称、食用方法、注意事项、禁忌等。

四、中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）

从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。

（一）社会经济背景

1、农业技术提高、粮食产量增加

北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件。引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化，提高了产量，农业生产得到了很大发展。

2、手工业兴旺发达

北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交易。

酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒，至元代烧酒大量生产。全国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商业和对外贸易的发展

北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。

农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。

（二）成熟定型时期的特点

1、食物原料十分广博

明清时期，食物原料不断增加，到清末已达2000余种。

（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可食野生动植物品种有414种。

（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹调法）。② 综合利用（多种原料混合使用）。③ 废物利用（四川的豆渣烘猪头）。2 烹饪工具及餐饮器具基本完善

烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面，有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦，金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。3 工艺体系建立

宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）③生物化学法（泡、腌等）。经明清几百年的发展至清末，烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种。4 地方风味流派形成了稳定格局

形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 饮食市场持续兴旺

（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。

（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。五 中国饮食的繁荣创新时期

从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。

（一）社会经济背景

1840年的鸦片战争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921年中国共产党成立，历经各种战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告《崛起的中国》指出：中国GDP1820年占世界的30%，而后来下降到不 足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到2000年，中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世

界第一。2009年中国GDP达33万亿，今年上半年中国GDP首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进入了繁荣创新时期。

（二）繁荣创新时期的特点 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化

集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。（2）生产方式的改变与现代化

①烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。②食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。2 优质原料快速增加

对外开放使优质高效农业得到了快速发展。（1）新型优质原料的引进与开发

畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。

优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。（2）稀缺资源的种植与养殖

生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。（3）传统优质原料的品种增多

米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流（1）国内饮食的交流

地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。

8（2）国外饮食的交流

从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。用现代科学思想指导饮食的发展

从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有《素食养生论》《饮食与健康》、《实用饮食学》、《吃饭问题》等几十部专著。从 1949年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。5 饮食市场空前繁荣

民以食为天，13亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来，随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱，餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量已超过700万家（1978年的数量26万个）增加了约27倍，餐饮零售额1.2万亿，比1978年（零售额55亿）增加了约218倍。

第三节 中国饮食文化的内涵

琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。一 精

“精”是对中国饮食制品内在气质的概括，孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细”这种精食的观念影响了其后中国近3000年的饮食。这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到我们生活中的各个方面甚至其他行业，这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。

二 美

美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。三 情

这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。

四 礼

礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。第四节 中国茶及酒文化简介 一 茶文化

中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。

茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。

（一）茶的种类

根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶(茶砖)五大类。1 红茶

经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯。主要品种有：祁红(安徽祁门)、滇红(云南风庆)、闽红(福建福安)、宜红(湖北 宜昌)、宁红(江西修水)、湖红(湖南安化)、越红(浙江.绍兴)等，以祁红、滇江、宜红质量最佳。2 绿茶

是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色。主要品种有：龙井(浙江.杭州)、大方、碧罗春...等。3 乌龙茶

也称青茶，属半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。主要品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙。4 花茶

是将香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈。主要品种有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产地有：福州、苏州、南昌、杭州等。白茶

轻微发酵茶，茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等。6 紧压茶(茶砖)是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶。除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶等。

（二）茶的社会功能 1 正礼仪

西周时茶已成为各国进贡天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定，体现出上下级地位的不同。2 明序伦

茶事活动中的敬茶，必先尊老长者，依次进行。中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序，这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗。汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬谁、后敬谁都有一定之规，都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼。3 遵风俗

作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生，不能移植，故又叫“不迁”）、多子多福（茶多籽）的茶，无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方求婚要送“敲门茶”，订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”，结婚有“定茶礼”，入洞房有“合茶礼”。湖南、江西等地民间有“喝茶定终身”之说。浙江湖州地区小该满月剃头，用茶汤洗，叫“茶浴开石”，祝愿早开智慧，长命富贵。4 广结交

以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清净高洁，以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会”、五代有“茶社”、后人有“会茶”、“打茶围”等，人们以饮茶为契机，广泛交友。5平和心情

古人认为，茶有平和、浓于水而淡于酒的品格，人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具，盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，强调茶水均等，精华共享；在饮茶中，推崇静谧和谐，人与自然相通而获得的感受和精神上的升华。6 修身养性

古人认为，茶可雅志、养廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露，远尘表，避器秽，清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜，经严寒，受天地之露，蓄日月之精华，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，树立高尚情操。

（三）中国茶道简介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。九道茶一般以

普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。

①赏茶: 将珍品普洱茶臵于小盘，请宾客观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。

②洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。

③臵茶：视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。④泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4成满。

⑤浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静臵5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。

⑦斟（zhen）茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。

⑨是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。二 酒文化简介

中国是世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位，酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。2 酒的交际作用

酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”。无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备品。

3 酒是送别接风、迎来送往的媒介

不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬，一切红白喜事，凡是有宴会之处，必有酒，无酒不成宴，已成定俗。所以新官到职，旧僚迁任，或新友相识，旧友远行，都得要聚一回，以联情谊。4 烘托喜庆气氛

酒能调节情绪、营造气氛，尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛，形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的话。5 酒是人们消愁避世的发泄物

实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望。但应当注意长时间反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风

历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等。7 酒是添力壮胆的催化剂。

酒可添力壮胆的，胆气冲天，力大无边。武松打虎就是一例。8 酒在艺术创作中的作用

酒能激发人们的诗情画意，让人神经兴奋、思维活跃，甚至达到进入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,诗人李白等。9 酒的医疗保健作用

很多中药要用酒泡制，有利药中有效成分的提取。例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的种类

★按制造工艺，可分为三类：①酿造酒 ②蒸馏酒 ③配制酒。

★根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。1 酿造酒的种类

①啤酒

用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒种类很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒几十种。②葡萄酒

主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，法国香槟地区所生产的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国南方的黄酒和日本的清酒。中国蒸馏酒（白酒）的种类

中国白酒一般以小麦、高梁等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。按使用曲的情况可分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒，混曲法白酒及其它糖化剂法白酒。按生产方法可分为固态白酒，半固、半液发酵法白酒液（串香白酒，勾兑白酒）。按酒的香型（这种方法按酒的主体香气成分的特征分类）可分为①浓香型白酒 ②酱香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒质分类可分为： 国家名酒，国家级优质酒，各省，部评比的名优酒和一般白酒。白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。通常说的八大名酒是指1979年第三届在大连评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。3 国外蒸馏酒的种类

（1）白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。

（2）威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。配制酒的种类

配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。(三)酒的饮用方法 １白酒

白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过2两(100克)；低度白酒每日最好不要超过3两(150克)，冷热饮用皆可。２黄酒

黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度左右的加饭酒，每日饮用量别超过8两(400克)；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两(300克)。冷热饮用皆可。３啤酒

啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。啤酒一般度数为4度，每天饮用最好不要超过两瓶(1250毫 升)。饮用温度10℃左右较好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化的目的，每日饮用量以4两(200克)为宜。

第二章 中国饮食的风味流派及中国食俗

中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。第一节 饮食风味流派

一、饮食风味流派形成的主要条件

1、地理条件

中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、大小湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，还有长达18000公里的海岸线，数以万计的海岛和辽阔的大海，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。

2、历史条件

历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作。历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移，以及持续不断的中外文化大交流等。

3、民族条件

除汉族外，中国有55个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同，产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族风味相互融会、新的、独特的风味。

二、划分风味流派的主要依据

1、食品的品质、口味

食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。

2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味,而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味。

3、工艺依据：是划分风味流派的依据之一。

4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。

三、风味流派的主要类型

从不同的角度出发，可把风味划分为不同的流派。

1、按地域分

可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。

2、从民族角度分

除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。

3、以消费群体分

历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。

4、从原料性质上分

可分为素食和荤食。

5、从时间角度上分

有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。

6、从食品功用分

食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。四 主要地方风味流派

1、山东风味

18（1）概况

山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。半岛丰产海鲜，黄河、微山湖产河鲜。饮食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。（2）历史

是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、黑陶等，反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展，形成了200多种鲁地风味。（3）特色

①原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。② 工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鲜为主，浓少清多,纯厚不腻,鲜、香、脆、嫩。（4）构成

主要由内陆的济南和沿海的胶东两大部分组成。

①济南风味：北到泰安，东淄博。取料广泛，讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等。代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。②胶东风味：主要由烟台、青岛等地区组成，也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主。风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。

2、江苏风味（1）概况

江苏位于中国东部，地理条件优越，气候温和，东临黄海、东海，长江横穿中部，湖泊河流交错，四季丰产各种海、河鲜和果蔬，有“鱼米之乡”的美称。苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949 年开国大典的国宴上,毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。（2）历史

江苏饮食文化历史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前这些地区人们已用陶器烹饪。《吕氏春秋〃本味》对彭城（徐州）、扬州等地的饮食作了记载。清人《随园食单》列举的大部分菜肴都是以苏菜为原型。（3）特色

①原料：丰产各种水产品，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼、镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山鸡、太湖猪、高邮鸭，以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋、南京板鸭、无锡油面筋等。

②加工法：选料严格，工艺以刀工精细、刀法多变著 称。加工讲究火候，擅长炖、焖烤等。江苏菜一个特点就是不拘一格，物尽其用。面点小吃以加工精细、造型精美、式样繁多著称。

③口味：总体特点为讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鲜调和而咸甜适中。（4）风味

主要由淮扬、南京、苏锡、徐海风味构成。

①淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。该地水产品丰富。代表菜有醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炝虎尾、水晶肴肉等。名点有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等。

②南京风味：以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名。清真菜肴品种丰富。代表菜为盐板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球、松鼠鱼和凤尾虾。

③苏锡风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地。擅长烹调河鲜，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、无锡排骨、镜箱豆腐等。名面点有苏州糕团、昆山面等。

④徐海风味：指徐州沿东陇海线至连云港一带。以鲜咸为主，五味兼有，风格淳朴，菜肴有齐鲁之风。（5）代表菜

爆乌花、红烧少光鱼、羊方藏鱼和沛公狗肉等。

3、四川风味（1）概况

位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。境内气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。（2）历史

四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期，四川进一步发展，技艺更为精良，品种更为丰富。两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒，进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初，四川风味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格。味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型，同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。（4）构成

主要由成都、重庆、自贡风味组成。

①成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等，名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。

②重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。

③自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎鸡米等。

4 广东风味（1）概况

地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。（2）历史

广东饮食文化在新石器时代已盛明,唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移，海外贸易增加，广东饮食进入精加工阶段，明清时，广东已成经济繁荣地区，清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法，形成了一些新的特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表。（3）特色

①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中的广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品。广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外，还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种，这也是广东风味的一大特色。

②加工方法：技法多样而善变，能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸，尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色。面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。

③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、色彩鲜艳，力求本味本色。调味料讲究“五滋”（清、香、脆、酥、浓）和“六味”（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备。除基本料外，善用各种复合调味料，如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。（4）构成

主要由广州、潮州、东江风味组成。

①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鲍翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等。

②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。

③东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区。东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。（5）代表菜

东江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。

5、福建风味（1）概况

也叫闽，位于中国的东南部，地属亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。省内江河纵横交错，海域宽广，西部群山环绕。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。（2）历史

闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建熟食有4000多年历史。唐、宋及至明代，随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展，加上旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，福建风味最终完成了从粗糙、油腻向精细、清淡和高雅的转变。（3）特色

①原料：盛产各种海、河鲜，有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、等1200多种。还有香茹、竹笋、银耳、莲子、甲鱼等。盛产各种水果如荔枝、龙眼、香蕉、柑桔、菠萝、橄榄等。

②加工法：除加工精巧、调味奇特、烹饪细腻等特长外，特别善于制汤和制物汤菜，有“一汤十变”之称。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘见长。

③口味 ：讲究鲜嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口，多用虾油、沉缸酒、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等来调味。常用复合味为咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）构成

主要由福州、闽南、闽西风味组成。

①福州风味：主要是福州周边地区。是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点。善用红糟为佐料，以糟香猪鼻，“百汤百味”著名。②闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地，其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、香嫩和清淡，讲究作料，善用香辣，擅长瓜果制茶。

③闽西风味：与粤之东江菜有几分相似。闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜。具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料。（5）代表菜

油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、当归牛腩、东壁龙珠、佛跳墙、穿汤广肚、鸡丝燕窝、糟汁氽海鲜、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉等。

6、浙江风味（1）概况

位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，雨量充足，四季分明。东临东海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场。境内江河、平原、丘陵分布，物产丰富。（2）历史

早在6000多年前就产生了以稻为主的烹饪。春秋时，浙江成为东南政治、经济、文化中心。汉时已用糖醋提鲜，唐时白居易、宋时苏东坡、陆游等文人为浙江的饮食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品种有3000多种。（3）特色

①原料：盛产海鲜、河鲜、粮油、果蔬等。仅经济鱼类、贝类就有500多种。主要原料有金华火腿、绍兴麻鸭、西湖莼菜、富春江鲥鱼、龙泉香茹、南湖菱、舟山黄鱼、宁波黄泥螺、绍兴酒等。

②加工法：重鲜嫩，重火候。特别擅长用各种方法烹制海鲜、河鲜。常用方法有30多种，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽等。

③口味 ：清鲜脆嫩，本色本味。面点小吃讲究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）构成

主要由杭州、宁波、绍兴和温州风味组成。

①杭州风味：具有制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻和品种多的特点。

②宁波风味：擅长制河鲜家禽，具有香糯酥绵、咸鲜入味、轻油忌辣和汁浓味重等特点。

③温州风味：温州古地处浙南沿海。温州菜原料多为海鲜，具有口味清淡，淡而不薄，擅长爆、炒。（5）代表菜

三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、蜜汁火方、油焖春笋等。

7、湖南风味（1）概况

简称湘，位于中国中南地区，气候温和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵纵横，物产丰富。（2）历史

春秋时是楚国的一部分。汉代湖南风味已有近百种名馔和九大类烹调法。南北朝时，中原烹饪技术传入，促进了其发展。唐至明清，湖南风味逐渐从楚地风味中独立出来，形成独具风格的风味流派。（3）特色

①原料：鱼米之乡，特产很多。如名贵禽畜类有桃源鸡、临武鸭、武陵甲鱼、君山金龟等。调味品有浏阳豆豉、湘潭酱油、醴li陵红干椒、永丰辣酱等。②加工法：应用的方法有50多种，擅长的有蒸、炒、腊、煨、炖、烧、煮、熘等。特别是软蒸、煨、小炒、腊制独具特色。面点以蒸、炸、煮为见长。③味型：总体是味浓、色重、突出咸辣酸香。常用味型为咸、鲜、酸、辣。复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）构成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西风味组成。

①湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区。口味浓淡厚薄分明，讲究酸、辣、软、嫩、清、鲜、香。

②洞庭湖风味：以常德、岳阳等地为中心的地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点。

③湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区。具有咸香酸辣的主要特点，擅长烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗烧菜心、红烧全狗红烧甲鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、清炖牛肉、红煨（wei）鲍翅、腊味合蒸、酱汁肘子、麻辣子鸡等。

8、安徽风味（1）概况

又称皖，位于华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明。长江、淮河贯穿中部，境内黄山、九华山和大别山等耸立，独特的地理环境造就了丰富的物产，从而为其提供了风味基础。（2）历史

徽菜起源于南宋时的古微州一带的地方风味。徽菜的发展很大程度得益于徽商。徽商始于东晋，主要经营食盐、茶和木材等。徽商历唐宋至明清发展到最繁荣时期。促进了徽菜在长江中下游和东南各地的广泛传播。（3）特色

①原料：大别山盛产竹笋、香茹、木耳、板栗、山药、雪梨、石鸡。沿江、沿淮盛产各种水产品，有长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河肥王鱼。淮北平原、江淮地区和江南地区盛产各种禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、砀山酥梨、萧县葡萄等。②加工法：擅长刀工、重火工，常用的有烧、腌、煲、炸、炖、熏、蒸等三四十种，最具特色的是滑烧、清炖、生熏等。

③口味：以咸鲜微甜为主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒盐和酸辣甜等。调味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鲜嫩酥醇的特点。（4）构成

主要由皖南、沿江、沿淮风味组成。

①皖南：包括徽州、黄山地区。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保持原汁原味，以咸鲜香为主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿县、阜阳等地。以咸鲜微辣为主、汤汁浓重、酥脆爽口等特点。擅长烹制河鲜及禽畜。

③沿江：包括芜湖、安庆、巢湖等地。沿江菜擅长烹饪河

鲜及家禽家畜。善用红烧、清蒸、烟熏。（5）代表菜

黄山炖鸽、符离集烧鸡、美味葡萄鱼(青鱼肉)、炸琵琶虾、毛峰熏鲥鱼、清香炒焐鸡、无为熏鸭、砂锅清炖八宝鸭等。第二节 中国食俗

一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等自然条件、经济状况有着必然和不可分割的关系，而且还反映了人们在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。因此，中华食俗是中国饮食文化的重要组成部分。

中国自古注重饮食养生，向有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。一 春节食俗

在中国传统的节庆里，春节可说是一年中最重要的节日，是新年开始的第一天。“春节”俗称新年或过年，甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意。一年一度庄稼获得了好收成，人们不免要欢喜庆祝一番，为求新的一年能够大吉大利、丰收发财，在食俗方面，也就有许多讲究。

春节的食俗常见的有年糕和饺子。“年糕”取其谐音“年高”，象征着年年高升、步步高升，“发糕”更是有发财高升之意，“发糕” 象征发财，因此，年糕也就成了家家户户必备的食品。北方地区春节喜吃饺子，其寓意团结，表示吉利和辞旧迎新。为了增加节日的气氛和乐趣，历代人们在饺子馅上下了许多功夫，人们在饺子里包上钱，谁吃到来年会发大财；在饺子里包上蜜糖，谁吃到意味着来年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名汤圆、说团、圆子等。元宵节吃汤圆，最早南宋就有乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团和汤圆等。吃这类似米粉为料的“圆子”意味“团团如月”的吉祥意思。明代开始，北京地区用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，称汤圆。清代时到现在元宵一直作为正规作为节日的食品。

元宵的食、饮大都以“团圆”为旨，有元宵、各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉，广东的元宵节喜欢用生菜拌以糕饼煮食以求吉祥。三 清明食俗

公历4月5日前后的清明节，主题为“寒食”与扫墓。距今已有2500多年的历史。清明吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。清明时节，中国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品。江南一带有吃青团子的风俗习惯。四 中元节食俗

中元节也叫“祭祖节”，每年农历的7月15日，俗称“鬼节”，节日的庆祝活动从农历七月初一开始，直到七月三十日，长达一个月。是佛、道两教的祭祀亡灵的节日。因地域不同而食俗也不一样。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“请祖”等等。

五 中秋节食俗

中秋节也叫“秋节”、“女儿节”、“团圆节”等。中华民族对农历中秋节8月15日十分重视。中秋节最大的食物是“月饼”，子辈给父老送月饼，朋友之间互送，象征团圆、吉祥。月饼花色品种繁多，风格各异。中秋节还有“赏月”的活动，伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋时节最为鲜美。少数民族也非常看重中秋节，有各种“中秋活动”，品尝各种风格独特的中秋食品：如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴，腌蛋和黄鳝干等等。六 重阳节食俗

重阳节也称“敬老节”或“老人节”。在农历的九月九日，故名为重九或重阳。重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些地方还吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲灾，祈求健康是重阳节的主题，食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。七 冬至节食俗

冬至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”。但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日，所以祭祖庙会。伴随这

些活动的食俗为：喝米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴。饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。八 腊八节食俗

农历十二月（每年十二月被称为腊月），每年腊月初八，是我国汉族传统的腊八节，腊八节又称“腊日祭”，原是古代庆丰收酬谢祖宗的节日，后演变为驱寒、祭神和辞旧迎新的活动，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。而中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、豇豆、花生、大枣等原料外，还要加萝卜、白菜、粉条、海带、豆腐等。“腊八粥”具有健脾、开胃、补气、养血、御寒等功能。九 灶王节食俗

灶王节也叫“谢灶节”、“辞灶节”，一般为农历腊月二十三、四，这是一个中国人的幽默节，不同的地方过节的方法不太一样，大部分地区为“过小年”，北方一般包饺子，南方准备打年糕准备年货了。十 除夕食俗

农历岁末最后一天的晚上为除夕，我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方的团年饭“年夜饭”、“宿年饭”、“年根饭”、“合欢宴”等等，除夕好吃的大菜应有尽有，各地家宴上都有一种或几种必备的菜，而这些菜往往具有某种吉祥的含义。比如苏州一带，餐桌上必有青菜（则安乐菜）、黄豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤恳恳）。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼，称“团年鱼”，必有一个3公斤左右的猪肘子，称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是可以吃的鲢鱼，象征连子连孙，人丁兴旺。

主食北方必有饺子，称之为“年年饺子年年顺”。南方多有“年糕”。总之，除夕食俗具有团圆和甘美，庆丰收、贺岁迎新等多种含义与文化品位。

以上的十大节日食俗，是由先人传下来的，一代一代几乎没有什么改变，虽然有些微的变化，但是本质上和意义上都没有什么大的区别。

第三章 中国饮食的主要加工方法

第一节 初步热处理

一、出水

出水就是水锅。有冒、焯chao、氽cuan、烫等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污，去掉腥腻。各种动物的内脏，经出水可解除部分的腥、臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难去皮的食品如杏仁、莲子等，经出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水锅

把原料和水一起下锅，然后煮沸。该法主要用于笋类、芋头等质地坚实的菜。适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果这些原料开水下锅，其表面会突然受热而收缩，影响原料内部的污血和腥膻气味排出，并会由于出水不透而造成异味难除。(2)沸水锅

锅中水是沸腾的，再投入要出水的原料。主要原料是叶菜类，还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。

二、过油

过油也叫油锅，就是把经过加工成形的原料放在不同温度的油锅里浸炸，然后再进行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点；可使原料散发出大量的芳香气味；可为原料增添色彩。炸后有的色金黄，有的色红润，有的洁白。

2、过油的方法过油又可分为炸、过油、滑三种。炸用的油温为180～200ºC；油锅中有青烟，但油面较为平静。过油用油温为110～170ºC；油面无青烟，但锅四周的油向中间翻动。滑则用温油锅，油温在40～100ºC；油面无青烟，油也不翻动。适于炸的多是鱼肉块较大的品种，过油多用于挂糊的卷、筒、塔之类，滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、丁、条、块。原料体积小而薄。

三、蒸锅和走红

1、蒸锅

也叫汽锅、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥烂的半成品。是制作冷菜、热菜、面点经常用的一种初步加工法。

作用：可加快菜肴的传热速度，蒸汽的温度比水温高。汽蒸后还能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些体大、不易烂的原料如鸡、鸭、牛肉等。

2、走红

又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理的大型动物原料，如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的热加工方法。

作用：可缩短正式加工的时间，经过走红后那些费时费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料，能缩短其时间，并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调料，可较快的入味。

四、吊汤

也叫汤锅，就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸，以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣，在很大程度上是取快于汤的质量高低。吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤，是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤水与料无一定比例。

奶汤：用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：

用老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。（2）精制清汤(上汤，顶汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤后，取鸡肉斩成肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或

高档清鲜汤肴。

五、上浆

上浆一般是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌无需事前制浆；挂糊则先用淀粉鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放里边拖过。此外浆较稀而糊较稠；还有就是上浆的原料多用于炒、爆，挂糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鲜味得到保持；能使原料的形态得到保持；可减少原料的营养损失。

2、浆的种类

有水粉浆、蛋清浆、全蛋浆三种。第二节 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解开之后的白色粉浆，即淀粉水溶液。所谓汁就是菜肴中根据需要加入的液体调味品和汤。在烹饪菜肴过程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和调味品兑在一起。勾芡就是根据烹饪要求将芡汁浇淋在菜肴上的技术。

一、芡汁的种类与调制方法

按水分的多少，可分为浓芡和薄芡两种。

1、浓芡

又可分两种。一种叫抱汁芡，要求吃完主料后盘底无汁液。另一种叫流芡，用于汤汁较多的烧菜类，要求芡汁的浓度可使汤汁和原料融和在一起，食之柔软滑嫩。

2、薄芡

也分两种。一种用于汤汁不太多的烧制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。另一种是用于汤汁较多的烩菜类，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的调制方法

有两种，其一是所用调料和水淀粉兑在一个碗内，适用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹饪时把汤汁、调味料下好，再用水淀粉来勾兑，适用于烧、烩类。

二、勾芡的方法

有拌、淋、浇三种。

1、拌：

有两种方法。一是在原料接近成熟时将兑好的碗芡倒入锅中，快速拌炒。另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，不停推炒，当汁粘稠时，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料将熟时，左手持锅摇晃，右手将芡汁缓缓淋入锅内，当芡汁变浓即成。这种方法适用于烧、烩等。3 浇：

将已熟的原料放入盘中，再另起锅勾芡，把芡汁浇在菜上即可。

第三节 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火加热成熟，调味成菜的一种最广泛使用的烹调方法。可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上浆，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是经过出水方法处理过的，再经刀切成丝、丁、片、条，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必须经过上浆和滑油处理之后，才与配料同炒的一种方法。

4、清炒

即只有主料而无配料的一种方法。其制作基本与滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒与生炒相

似，主料是生的，不上浆，但干炒时间长于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必须经过挂糊和过油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、软炒

把生的主料加工成泥茸状，用汤或水调成液态，再用适当热油拌炒的一种方法。

8、爆炒

就是极其快速是炒。一般是把主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油炸然后烹汁爆炒，也有将主料上浆后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，厚薄粗细一致，烹调之前，还必须将调味准备好，预先制成调味汁，用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、酱爆、葱爆等。

1、油爆

就是用热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种是主料不上浆，只用沸汤一烫即捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成。另一种是主料上浆，在热油锅中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）为主要配料的。该方法多用主料的本色，不外加色（酱色、糖色），又以芫荽为配料，色调较好。主料味鲜而清爽，有浓郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、酱爆

就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒原料、配料的一种方法。

4、葱爆

就是用葱丝或葱块和主料一同爆炒的方法。主料既不上浆，也不用沸汤烫，只用调料调好味，加葱爆炒即成。葱爆菜多以牛、羊肉为主料。

5、汤爆、水爆

两种方法很相近。都是将主料（鸡胗、鸭胗、肚仁等）用开水焯至半熟，放入容器中，再用调好味的沸汤冲熟（这是汤爆），或用无味的沸水冲熟（此为水爆，另加调味品）。

三、熘

在旺火速成方面与炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形状则不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般为块状，甚至于用整料。熘分为多种，有的是制作方法上的区别，如焦熘、滑熘、软熘等；有的是调料上的差别，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。

2、滑熘

是从滑炒发展而来，与滑炒不同的是所用芡汁较多。

3、软熘

是主料经过滑油（有的还要经过蒸、煮、氽等方法处理）之后再加芡汁熘制的方法。软熘与软炒类似，不过软熘有汁，软炒无汁。

4、醋熘

是调料中醋占比例较大，制作出的菜酸味突出。制作方法与滑熘基本相同，仅调料上不同。

5、糟熘

是在调料中加入香糟汁的一种方法，成菜有浓郁的香糟汁味。

第四节 炸、烹、煎、塌、贴、瓤

业内有句行话叫“逢烹必炸”，说明烹与炸之间的密切关系。但也有些蔬菜可以不经油炸而直接烹炒，也称为烹。烹与炸都属于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一种旺火、多油、无汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、腌炸、油浸、油淋等。它们的操作方法和技术特点各不相同。

1、清炸

是主料本身不挂糊、不拍粉、只用调料浸一下，就用旺种特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒盐和各种爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，与清炸近似。是把先经过调料腌渍、再拍适量生粉或玉米粉（也有使用湿淀粉的）的主料放入油锅，炸成内外干香而酥脆的方法。干炸菜失水较多，食之味干香可口。

3、软炸

是将主料挂一层薄鸡蛋糊（目的是减少主料的水分损失）火热油炸制的方法。主料经调料拌腌后和油炸后有一然后下油锅炸制的一种方法。软炸菜色杏黄或乳白，软嫩适口。

4、酥炸

是将主料挂上专用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一种酥炸法，是将主料蒸后再挂少量鸡蛋糊再用热油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鲜嫩。

5、面包渣炸

是将主料加工成厚片状，先用调料腌渍，蘸上面粉再蘸鸡蛋液，然后滚蘸一层面包渣下油锅炸。该菜色泽金黄，外表松酥，主料鲜嫩，味咸而鲜美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹是炸的继续和延伸，炸是一次加热成菜，烹是先炸后烹两次加热成菜。可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一种方法。

2、煎烹

在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。

三、煎

就是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅，36 使原料受热均匀，色泽一致。煎与其他方法相结合时，会产生许多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片状的主料经过调料腌渍和挂上鸡蛋糊或拍粉之后，再入锅中用少量的油煎制成熟。如主料是泥状（末状）则需与调料、鸡蛋、湿淀粉拌匀再煎。该法不用芡汁，故主料干净利索，鲜而嫩。

2、煎烹

是把煎与烹两种方法相结合，再加入适量的液态调料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入锅中用液态调料烹之。此法制成的菜肴不见汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是将煎过的主料放入餐具中，放入调料，再上屉蒸制的方法。主料先煎后蒸，调料渗入其中，味醇香，质软烂。

4、煎焖

是把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢地焖烂主料的方法。用此法制作的主料鲜嫩软烂，汁浓味厚。

5、煎烧

也叫南烧，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是将主料制末状，加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀，挤成丸子，将丸子煎成饼状，再放入汤及调料、配料煎烧。此菜具有色金黄，主料酥烂醇香，入口即化的特点。

6、糟煎

是将煎过的主料再用香糟汁和汤加以烧制的方法。它具有浓郁香糟汁的香昧，主料软嫩可口的特点。

7、汤煎

是将主料煎后放入沸汤中，再烧沸的方法，因以食汤为主，所以称汤煎。它具有汤浓而香的特点。

8、煎熘

是将主料先经挂糊或拍粉拖蛋，下锅煎熟（也可直接下锅），然后再以芡汁熘制的方法。其特点为主料为肉类的，具有食之滑嫩之感；主料为素的（豆腐），37 食之有软烂之感。其味感变化较大。

四、塌

是山东菜独有的一种方法。主料要先用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至两面金黄（或煎一面）时，再放入配料、调料和汤汁，然后用慢火塌尽汤汁。该菜具有色金黄，质地鲜嫩味醇厚的特点。

五、贴

是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的加工方法。它与煎不同的是贴只煎主料的一面，而煎则是两面都煎。该法制作的菜比较精细，焦嫩兼备，外形美观。

六、瓤

又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或烧）的加工方法。主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。

第五节 烧、焖、煨、焗、火靠（靠字应有火字旁，以下相同）、扒、烩

这些加工方法都是烹制时间较长（由五分钟以上至几个小时），使用小火而所用汤汁较多的方法。但它们又各有特点。

一、烧

是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，再放入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧至或酥烂（肉类、海鲜）、或软嫩（鱼类、豆腐）、或鲜嫩（蔬菜）的加工方法。由于烧菜的口味、色泽、汤汁多少不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

1、红烧

因用此法烧制的菜多为红色（深红、浅红、枣红等）而得名。主料多是先经过热处理（如炸、煎、煸、烧，使味渗入主料内部和收浓汤汁，再以水淀粉勾芡。红烧的应用范围很广，几乎各种地方菜都采用此种烹饪方法。但各地叫法不一致，有的根据调料来命名，如酱烧鸡、腐乳烧肉；有的根据色泽命名，如红烧肉、红烧鱼；有的根据口味，如樱桃肉等。红烧菜多为咸鲜味，汁浓而香。

2、白烧

和红烧相反，因采用此法烧制的菜肴色白而得名。白烧的主料一般是经过煮（或蒸、或氽、或烫、或油滑）之后再烧制。特点为：白烧菜主料多为高级原料，如鱼肚、鱼翅等。以蔬菜为主的多采用菜心。白烧菜色泽乳白，味美而清淡。

3、干烧

有的地方也叫大烧。是将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，可使烧成的菜见油而不见汁（或有少量的汁）。该方法一般主料是鱼类。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则烧制后的菜肴发黑。其特点为：干烧菜多为深红色。口味上的变化比较大，有辣味；有带酸味；有咸鲜；配料多种多样，其共同点就是将汤汁收尽，口味浓厚。（甜面酱、黄酱、酱豆腐）。酱烧是用热油锅热油把酱炒出香味来，冲入汤，再下入调料和主料的加工方法。炒时要注意不要把酱炒糊，而且调色要用糖色和红曲，以使其色泽鲜艳不发暗。

特点：色金红，味甜咸适口，并有浓郁的酱香味。

5、葱烧

与红烧基本相同，葱烧调料中葱占主料的四分之一至三分之一。先用热油将葱炒至红黄色时冲入汤，然后再下入调料和主料。炒好葱是做好此菜的关键。炒葱应用中火，如火太旺，易出现有糊有生的现象。

特点：是山东风味菜。其味以咸鲜为主，并有浓郁的葱香味。

6、辣烧

与红烧基本相同，不同的是辣烧菜调料中辣椒酱占比重较大。辣烧是先用热油将辣椒酱炒出香味和红油，然后冲入汤，下入调料，再下入主料的方法。

炒好辣椒酱是此菜的关键。辣椒酱中多含有蚕豆瓣，炒时易糊锅，故炒时要多放一些油，并要勤翻动。

特点：以辣味为主，又伴以酸味、甜味和咸鲜味，富刺激性。

二、焖

是将锅臵于微火上加盖把菜焖熟的方法。焖从烧演变而来。焖的主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂。焖有红焖和黄焖之分，二者的方法基本相同，只是有些调料的用量多少不一。

红焖所用糖色或酱油比黄焖的多，故红焖菜为深红色，而黄焖菜多为浅黄色。焖菜要将锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打开锅盖，食其原汁原味。

焖时要不时晃动锅使主料在锅中动，以防糊锅。特点：焖菜系加盖扣汤（即适量的汤）焖熟，故味浓厚而醇香，主料较烂，适于烹制粗质纤维的原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸭子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先经出水处理，再放适量的汤和调料，加盖在慢火上煨制。煨的操作要点基本同于焖，不同之处是煨菜的汤汁较多。煨制菜的主料，多是一些质老而粗纤维较多的原料。

特点：菜汤汁较多，主料酥烂味浓。

四、焗

焗是广东菜常用的一种方法。焗制菜的主料都需调料腌渍再过油，然后放适量的调料和汤（汤是主料的一半），用较大的火熟制的方法。因所用调料不同，又分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力较大，所以主料过油时上色不要太重；焗制菜主料大都质地软嫩，并已熟至四五成，故在焗时要不时地翻动，使其受热均匀、上色一致。

特点：焗制菜的主料要求鲜嫩，所用调料又较别致，具有特定风味。

五、“火靠”

是将不挂糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入调料和适量的汤，盖上锅盖将汤汁靠浓，使之裹附于主料上的方法。靠菜时间长短不一，长者需十几个小时，短者只需几分钟，但均以将汤汁靠浓并裹附在主料上为止。鸡、鸭、鱼、肉类均可采用此法，烹制海鲜更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的鸡、鸭或大块的肉改刀成条形），用原来的汤汁、奶汤、清汤兑好味后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅的一种烹饪方法。

七、烩

是将汤和菜混合起来的一种方法。其主料（多非一种主料）均加工成片、丝、条、丁，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。烩菜一般较主料鲜嫩。

第六节 烤、盐焗、熏、泥烤

一、烤

它们是利用火的辐射热或利用经过烧炒的某些物体的余热将原料烹制成熟。

二、盐焗

是把经调料腌渍的主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐焗熟的方法。

三、熏

是将已经熟制的主料，再用烟加以熏制的方法。也有将主料先用烟熏而后再用其它方法烹制的，如腊肉。熏肉所用燃料，都是带有芳香的物质，如花茶、大米、黄豆、红糖、花生壳等。

四、泥烤

是将主料先用调料腌渍，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后在火中将主料烤熟的一种独特的方法。该法多用于鸡。

特点：此烹饪方法别致，鸡肉酥香。

第四章 饮食礼仪及食物禁忌

第一节 仪表礼仪

仪表指人的外表，包括人的仪容、姿态、服饰、风度等。在人与人的交流中，相互传递的信号主要有三种。既视觉、声音、语言。视觉为我们所能见到的东西：衣服、体态、面部表情等；声音指的是人如何使用他的声音；语言则是用文字造句。公共场合中自信的坐姿、充满魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修养的本现，也是受其他人欢迎、亲近的必要因素。

仪表是素养和品位的体现。虽然很多有学问的人不修边幅，不太注重自己的外表，但那总归还是少数。对于大多数人来说，非常重视仪表。质于内而形于外，文化素养高的人，懂得如何修饰自己的形象。仪表端正体现了一个人的素养、自尊和品位，也是对人与环境的尊重。

一、穿着礼仪

服饰是指人们的服装、饰品，它是仪表的重要部分。莎士比亚说“服饰往往可以表现人格。”在人的交往中，服饰在很大程度上反映了一个人的社会地位、身份、职业、收入、爱好、文化素养、个性和审美品位。服饰是表达人的思想、情感等心理的“非语言信息”。

1、穿着的TPO原则

TPO是西方人提出的穿衣原则，分别表示时间（Time）、地点（Place）、场合（Occasion）三个单词的缩写。（1）时间原则

指一天的早、中、晚三个时间段，也包括每年春夏秋冬的季节变换，以及人生的不同年龄段。时间原则要求着装要考虑时间因素。工作时间的着装要根据工作特点和性质，以适于工作、庄重大方为原则。晚间的宴会音乐会等正式活动，人们交往距离相对较小，服饰给人的视觉和心理上的感受程度相对增强。因此，应以礼服为宜。服饰要随一年四季变化而更替，不宜标新立异。夏季以轻爽、简洁为准；冬季以保暖、轻便为准；春秋选择余地更大。（2）地点原则

代表地方、场所、位臵不同，着装也不同，要与环境协调。（3）场合原则

正式场合要符合穿衣规范。如男子穿西装，一定要打领带，西装里有背心的话，要把领带放在背心的里面，西装要熨得平整，裤子要熨出裤线，衣领袖口要干净，皮鞋要亮。一般来说，在正式场合男性服装以深色为宜，在联欢会等场合，可选择色彩明快的服装。女性不论什么喜庆场合，都可选择适于自己穿着的色彩鲜艳的服装。

2、服饰的色彩意义

在长期的历史中，各种色彩被人们赋于了不同的意义。甚至还具有某种社会象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、静寂、死亡，或刚强、坚定等。

白色—纯洁、明亮、朴素、神圣、高雅、怡然等。

黄色—炽热、光明、庄严、明丽、希高贵、权威等。

大红—活力、热烈、激情、奔放、喜庆、祝福等。

3、白领男性的衣着(1)西装

以纯毛和混纺制品为好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或铁灰色较普遍。可选五粒扣、三粒扣两件或以上。(2)衬衫

西装一定要配带领的衬衣，而且必须是长袖的，这样衬衫袖口才能从上衣袖口处露出3/5到5/8英寸。深色西装配白色衬衫，花衬衫配单色西装。单色衬衫配条纹或带格西装。方格衬衫不配条纹西装，条纹衬衣不配方格西装。

4、白领女性衣着

比男性更具特色，但是一些礼仪规则却是共同的。首先要重视布料的质量。服装要适合自己的年龄、身材、职业，追求奇装异服是艺术从事者的特点； 配件同样重要。鞋子、手提包、首饰、袜子、围巾等饰物配件都应该具有整体美感。要知道适合自己的色泽，尽量去买这种衣服。购买任何服装前，好好利用服饰店内的三面镜，观察穿在身上的视觉效果。(1)裙装

是女性的标志，最能体现女性的体态美。一般场合，女性可穿连衣裙或中式上衣配长裙。夏季可穿长、短袖衫配长裙或过膝裙。在宴会等正式场合，一般要

穿长裙，至少要过膝裙，穿长裤不符合礼仪规范，被认为过于随便，超短裙、牛仔裤在正式场合不适宜。(2)鞋袜

在正式或非正式场合，女性一般着黑色、棕色等各种色的鞋子都可以，但要注意与全身服装的色泽协调。在正式的场合，不能穿凉鞋否则会被认为不懂礼仪。女性的袜子不能有挑丝、有洞、或补过，否则很失礼。

(3)帽子用及其他衣饰物

参加宴会时帽子可增加主人的风采。选择帽子要根据自己的脸型和身高。脸胖者戴上大檐草帽宽大的鸭舌帽可使脸的轮廓分明一些，上大下小的尖脸型戴园帽会显得丰满娇美，身矮头大者不宜戴长毛帽，身高头小者应选取长毛帽。

二、容貌仪容

个人的容貌主要包括一个人的头部和手部。如头发、脸庞、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。仪容是天生的，但后天的培养也是很重要的。

1、头发

是人体的最高点，很能吸引人的注意力。选择发型时，要与脸型相协调。（1）脸型

长脸者，可以留长发。方脸者宜选自然的大波纹状发式。圆脸者可选头前部或顶部略半隆的发式。（2）身材

发型要与身材相适应。高瘦者宜留长发，但不要把头发剪的太短，以免使人显得更加瘦长。身材矮小者，宜留短发或盘发，发型以精致、秀气为主，不要搞得蓬松或留长发，否则人会显得更矮。身材较胖者，剪成运动发型，会给人俏丽、健康感受，留长发则会显得更胖。（3）发质

头发细软的，不宜留过长的直发，可选中长或短发；发质过硬者宜选不到肩的短发或肩以下的长发。

2、皮肤

整个面部（包括耳部、颈部、眉间、鼻子、下巴、眼部四周）要清洁。注意不同皮肤对衣服颜色搭配的协调性。

三 形体礼仪

1、体姿（1）站姿

是生活中最基本的一种举止。正确的站姿给人以挺拔笔直、精力充沛、积极进取、充满自信的感觉。要做到“站如松”。规范的站姿是两脚并拢立直，身体重心主要落在脚掌、脚弓上。两肩放松，气下沉，自然呼吸。两手自然放下于体侧，虎口向前。脖颈挺直，头顶上悬。下颌微收，双目平视前方。（2）坐姿

要做到“坐如钟”。（3）行姿

“行如风”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那样使用频繁。但对于行为举止来讲，也很重要。2 神态（1）眼神

与人交谈，目光应注视对方。但应局限于对方上至额头，下至衬衫第二粒扣子以上，左右以两肩为准的方框中。如想中断自己的话，可有意识地把目光转向他处，当对方说了幼稚或错误的话显得拘谨害羞时，不要马上转移自己的视线，要用理解的目光注视对方，否则会被人认为是在嘲笑他。当双方默默无语时，不要再看对方，以免加剧尴尬局面，谈得投机时不要东张西望，否则对方会认为你听得厌烦了。3 距离

（1）公众距离3.6～7.6米，在正式场合，演讲或其它公共事物中的人际距离，此时沟通往往是单向的。

（2）社交距离1.2～3.6米，是彼此认识的人们的交往距离，许多商业交往多发生在这个距离上。

（3）个人距离0.4～1.2米，是朋友之间交往的距离。此时，人们说话温柔，接受大量体语信息。

（4）亲密距离０～0.4米，这是亲人、夫妻之间的距离。

第二节 宴会礼仪 一 宴请的一般程序 1 迎宾及引宾入席

在宾客到达时，主人应热情迎接，主动招呼问好，服务员帮助来宾脱挂外套、帽子。按先女宾后男宾，先主宾后一般来宾的顺序，引宾客进入休息厅或直接进入宴会厅。休息厅内应有身份相应人员陪同、照料客人，服务人员及时递送饮料。主人陪同主宾进入宴会厅主桌，接待人员随即引导其他宾客相继入厅就座，宴会即可开始。2 致词、祝酒

正式宴会，一般均有致词，但安排的时间各国不尽一致。我国一般习惯于正式宴会在热菜之后甜食之前由主人致词，接着由客人致词。致词时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均应暂停饮食，专心聆听，以示尊重，致词毕则祝酒。所以服务人员在致词将结束时应迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主宾等祝酒用。3 侍（shi）应顺序

按国际惯例，侍应顺序应从男主人右侧的女宾或男主宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如宴会规格较高，须由两人担任侍应，其中一人按上述顺序开始，至女主人或第二主人右侧的宾客为止；另一侍应人员从女主人或第二主人开始，依次向右，至前一侍者开始的邻座为止。上菜、派菜、分汤均按以上顺序进行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先为右侧客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按顺时针方向递给左侧客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多数宴会上只用一种酒。中式宴会从开始上冷盘即开始饮酒。5 宴席结束

宴会在主人与主宾吃完水果后起立时，即告结束。此时，服务人员应将主宾等的座椅向后稍移，以便宾客离座，或留下抽烟、叙谈，或进入休息厅休息，此时可上茶或咖啡。二 中餐宴会礼仪

中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪是通用的。主人长辈先食，不伏碗吃饭，应端碗吃飯。使用匙饮汤时，不举碗海喝，不用筷子攪拌热汤而飲在喝汤的时候，声音尽量小，不要影响他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把头向后方转。如果有长輩，那么应礼节性的让菜或斟酒。使用筷子给其他人夹菜时，要特别注意用公筷。筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。用餐时如果餐具失落到地上而損坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。任何餐具反扣的行为被視为不礼貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夹菜的時候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盤子中乱翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起來去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站来帮助对方，这样符合礼节。

敬酒在商务用餐中经常会遇到这种情况，主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。作为参与者，要客随主便，但是作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。三 西餐礼仪

１、就座时：身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。２、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

６、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。四 商务饮食礼仪

在餐桌礼仪上，有所谓“左面包，右水杯”的说法，千万不要将两者倒转摆放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。很多人喜欢将面包蘸汤，这种食法甚不好看，应尽量避免。五 餐桌抽烟礼仪

（1）抽烟最好在用餐后等到饮用咖啡时,有些人一入座就开始抽烟，这是违反用餐礼仪的。正式的座席上虽然放臵有烟灰缸，但大都是放在手无法拿到的地方，这意味着“抽烟请等到用餐后”。在餐厅也是一样的，可以抽烟的时候应是在用完甜点，饮用咖啡的时候。

（2）实在忍不住想抽烟时请到别处，因为烟味不但有损菜肴的香味，而且也会让其他人感到不愉快。即使你已 经在饮用咖啡，但别桌的人也许还在用餐，所以最好还是不要抽烟。“可以抽烟吗？”提出这样的请求被拒绝是正常的，但周围的人即使讨厌，却也不好意思说“不行”，结果让不抽烟的人忍受烟味是很不公平的。如果实在忍不住很想在用餐时抽烟，可以向服务生说明，请他为你在吸烟区找个位臵。

六、中国宴会的注意事项

1、夹菜的学问

一道菜上桌后，通常须等主人或长者动手后再去取食。若需使用公筷或公用调羹的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的碟盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的礼仪

拒绝他人敬酒通常有三种方法:第一种方法是主动要一些非酒类的饮料，并说明自己不饮酒的原因。第二种方法是让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒，然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节，杯子里的酒是可以不喝的。第三种方法是当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，主动向敬酒者说“我不喝酒，谢谢。”当主人或朋友们向自己热情地敬酒时，不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将所敬的酒悄悄倒在地上。

3、不小心喷溅出食物时

如果你把固体食物掉到了桌子上，要用一个干净的勺子或餐刀的刀面尽可能把它们都收拾起来。如果弄脏了桌布，应该从你的杯子里倒出一点水用餐巾的一角轻轻擦拭。尽管女主人一再表示无所谓也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水溅到了桌上，要尽量帮助女主人用布或海绵吸干液体。如果是在饭店里，可告诉侍者，他将会拿来一块干净的桌布将污渍盖住。

4、吃中餐请用左侧湿手巾

进餐时，如果要使用湿手巾，请用左侧的。进餐时要文明、从容。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音，喝汤要轻，骨头、鱼刺吐到筷子、叉子上再放入骨盘。嘴里有物时不要说话，剔牙时用手遮住，就餐时不得解开纽扣、松开领带。

5、赴宴

接到邀请后，无论能否赴约，都应尽快答复，不能赴邀的，要婉言谢绝。接受邀请的不要随意变动。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此为了避免吃亏起见，买单付帐时，最好应先检查帐单。倘使发现其中计算有误，可先招呼附近的服务人员前来，轻声地告诉他那些地方算得可能有误差，请他帮你到柜台再查核一下。直到所有疑点都弄清楚了，再付帐不迟。在某些状况下，帐单和你的消费有时会有很大的出入，这时候你不应口气不好地一味指责服务人员，因为帐算错，不一定是他们的责任。

你可以委婉的请服务人员帮你向柜台更正。倘使心中实在不痛快，顶多以后不来这家餐厅用餐就是了。我们常常看到一种景象，当餐桌主人掏出钱来付帐时，客人喜欢问：“多少钱呀？”仿佛很想确定主人究竟付了多少钱，自己才安心。其实这种好奇心是十分不礼貌的，主人请客花得钱多、钱少，只代表他个人的心意，客人如果对此好奇，反而令主人有不知所措之感。总而言之，我们在餐厅用餐完后，服务人员送来帐单如表示：“哪一位结帐”，即意味着除主人之外，不愿让其他人过目帐单。因此客人不看帐单，不问付帐的金额，乃是餐桌上最基本的礼貌。有许多人，吃饭、菜可以吃

一、两个小时，结帐等一、二分钟却不耐烦，往往四周没有服务人员，便提高噪门大叫买单，或者手握钞票，举得高高的挥来挥去。之所以有这样的反应，是因为自认为自己是消费者，理所当然可以这么做。但是，我必须提醒这些朋友一点，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他们也是消费者，如果你大声吼叫，是不是影响了其他人用餐的情趣与安宁呢？

用完餐结帐还有一点需要注意，那就是结帐的工作，绝对是男士的专利。即使你们这次是由女士请客，或男男女女大家平均分摊消费额，女士亦应将钱交给男士，由男士招请服务人员结帐。此一习惯乃是餐饮的基本规则，千万不要逾越，否则你们的关系和在座女士所从事的职业，会让人有不健康的联想。

此外，除非餐厅有特别的规定，否则一般来说，买单应 该坐在自己位子上买。因为跑到柜台前面掏出钱来结帐，既不雅观，也不合乎餐厅礼节的规定。第三节 饮食礼仪禁忌

中国人常说“民以食为天”，这反映出饮食文化对中国人的重要性。中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。虽然他们有时说话声音较大，给人以吵闹的印象，但在他们的餐桌背后，隐藏着多种礼仪。

一、中国各地饮食禁忌

中国人是热情好客的，他们很乐意在自己家中款待亲朋友好友，尤其是来自远方的客人。在如何待客饮食方面，也有一些禁忌，如果要求客人对主人的尊重的话，那么这里要谈的待客饮食禁忌则又主要的要求主人对客人的水外流。宴客席间主人始终陪坐，忌讳提前离席。吃饭时，忌讳将空碗空碟收走，忌讳席未散抹桌扫地，俗以为这是“赶客”的举动。

企业文化与地域文化结合探析 篇3

【关键词】　企业文化；地域文化；企业文化本土化

随着我国加入WTO，我国企业所面临的竞争也越来也激烈了，不但面临着本国企业的竞争，同时还面临着全球各国企业所带来的竞争。我国企业要想在这激烈的市场竞争中获取优势，就必须有其他企业所不必备的核心资源。对于一个企业来说，企业文化是其生存和发展所必不可少的一种无形资源，因此，企业必须注重其企业文化的构建。然而，我国幅员辽阔，不同的地区有着不同的风土人情，不同地区的地域文化也有较大差别。企业如何使得地域文化为企业文化所用，以该地区的地域文化促进本企业企业文化的发展，是企业在制定发展战略中所要考虑的一个重要的问题。

一、　企业文化本土化的基本内涵

企业文化本土化，是指一些发展较好的跨国或是跨地区的公司、企业，他们为了追求最大化的经济效益，促进本企业的发展和壮大，使本企业的企业文化适应本地区的地域文化，二者进行有机结合，使得企业获得最大程度的发展。近年来，随着跨国公司的发展，企业文化本土化就显得尤为重要。很多西方发达国家的大型公司，为了利用发展中国家的廉价的劳动力和资源，把本企业扩展到全球各个地区。当他们落户到所选地址之后，这些企业会招收当地的员工，那么企业给当地员工所支付的工资并不是按照该企业在本国所支付的工资标准来进行的，而是按照所迁目的地的工资水平对员工进行工资的发放，这就使[w1]企业文化本土化的一个比较典型的例子。就拿我国来说，不同的地区的地域文化也有较大的差异。长江中下游地区属于吴越文化，其主要特征就是“柔、雅、细”；与之相对应的是东北地区，该地区的人们相对来说就比较豪爽。那么，企业就要针对不同地区的不同地域文化，使企业文化本土化，而不是采取一刀切的策略。

二、　企业文化和地域文化的关系

（一）　共性和个性的关系

企业在一开始建立之初，都是在某一个地域上发展起来的，因此，其企业文化必然会受到地域文化的影响。一个企业的企业文化与其创立者有着巨大的关系，创立者的性格和个性都会影响到该企业的企业文化。然而，创业者又会受其所生存的地域的地域文化的影响，在这一个角度来说，企业文化深受地域文化的影响，地域文化深深的参透到了本土企业文化之中，从不同的方面影响着该地的企业的企业文化。同时，由于企业的生存和发展是一个不断与外界交流和联系的过程，本土企业文化也会受到外地企业的企业文化的影响，这就使得本土企业的企业文化的个性慢慢凸显出来。

（二）　载体和载物的关系

人的生存和发展潜移默化的受着地域文化的影响。当企业的财富和规模增长到一定程度以后，就会寻求一种事业和文化上的关怀，比如说给股东、顾客和员工进行分红与关怀，这是最基础的部分。除此之外，企业必然会回报它生存和发展的故乡，比如说对企业的发源地进行一些基础设施建设，对该地区的教育和慈善事业做一些贡献等等。因此，从这一角度，企业文化的最终归宿就是地域文化，企业文化的发展壮大必然促进地域文化的发展。

（三）　继承和创新的关系

地域文化的发展不是一蹴而就的，是一个长期发展的过程，其往往经过几十年几百年甚至几千年的发展而来。地域文化包含面甚广，在短期内，我们无法发现它的变化，只有经过长时间的观察才能发觉其与以往的不同。相比地域文化而言，企业由于员工相对较少，比较容易对企业文化进行创新，企业文化的发展进程也相对较快。一个企业可以从企业形象识别、理念识别和行为制度识别这三个三个层次上去实施企业文化的变革。和地域文化相比，企业文化简单很多，因此，对企业文化的创新也相对容易。企业文化一方面继承了很多地域文化的特征，另一方面也对地域文化进行创新，二者有机结合。

三、　企业文化与地域文化相结合的具体措施

（一）　人才本土化

一个企业要进行跨地区甚至是跨国的发展，所面临的环境完全不同。因此，元企业所在地的员工的语言理解能力、文化适应能力等肯定不如本地人，企业招聘一些本地员工就显得尤为必要。人才本地化，是跨地区和跨国公司实行本土化经营中最重要的经营战略。

（二）　产品本土化

由于不同的国家和不同的地域的自然条件和历史文化条件不同，不同地区的人对商品的需求也不同，因此，公司实行产品研发本土化是十分必要的。只有产品研发本土化，才能迎合当地人民的需求。同时，企业还可以对新产地进行市场需求调查，善于发现本地的商机，开发符合当地特色的新产品，以促进本企业在该地区发展和壮大。

（三）　营销本土化

营销目标顾客本土化和营销体系本土化是营销本土化的两个主要方面。影响目标顾客的本土化就是要开发本地的顧客，提高本地的产品需求，以达到开发本地市场的目的。营销体系本地化就是要制定适合当地地域特色的营销体系，在当地现有的商业网络和当地经销商熟悉的市场环境下进行营销，避免开发新的额营销渠道，规避不必要的营销成本。

（四）　公关本土化

不同地区的公共关系和政治权利不同，因此，公司[w2]要知道当地的公关技能。企业在建立跨国或者是跨地区的公司之前，首先得对该地区的政治状况进行一定程度的了解，同时还需要了解该地区民众的基本状况。只有这样，公司才能知道具体该制定什么样的政策，以树立该企业的企业形象，同时，在和政府打交道时，该注意哪些问题。只有这样，企业才能在该地可持续发展。

四、　结语

企业文化是一个企业最重要的软实力，企业只有依赖其企业文化，才能获得发展和繁荣。要发展企业的企业文化，就要注意该企业企业文化该地域的地域文化二者之间的关系，只有二者有机结合，企业才能在发展中立于不败之地。

参考文献

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[2]　于金明.　　努力超越　追求卓越——记刘家峡水电厂企业文化建设[J].　中外企业文化.　2008（04）

[3]　刘丽君.　　让企业文化落地有声[J].　中国电力企业管理.　2010（27）

[4]　尚丽，乔婷.　　浅谈地域文化对山东及江浙闽服装企业文化的影响[J].　山东纺织经济.　2009（03）

[5]　吴朋.　　关于企业文化与地域文化和谐共建的模式探讨[J].　企业家天地.　2007（06）

中国特色的地域文化冲突 篇4

文化冲突是当今社会冲突的一种表现形式。所谓的文化冲突, 主要是指不同的文化主体之间在政治、法律、思想道德、宗教、哲学、价值观, 以及社会心理、传统习惯、风俗等方面的对立和否定的关系, 即社会主体在精神气质和观念方面的冲突。

文化冲突, 实质上是文化主体之间的价值观冲突, 因为处于不同的社会地位和拥有不同的经济利益, 人们对某个问题持有不同的价值判断、评价和不同的立场和态度等, 因而在采取各种措施改变某一社会现象时, 常常会引起群体间无休止的冲突, 造成各种社会问题或国际问题。

二、地域文化冲突

地域文化冲突是由于各地域地理环境的差异, 与各自独特的历史、政治和经济等社会因素相互作用, 长期演化的结果。文化本身具有民族性和区域性。一种文化受到多种条件的制约, 其中主要是受自然环境和社会物质条件的制约。人类自从形成民族之后, 文化内容往往以民族的形式表现出来, 映射出鲜明的民族色彩。一个民族使用共同的语言, 遵守共同的风俗习惯, 养成了共同的心理素质和性格, “一定的文化总是在一定民族的机体上生长起来的, 民族群体是民族文化的土壤和载体, 文化的疆界总是和民族的疆界相一致, 民族的特征除了体质特征之外就是文化的特征, 所谓民族性主要是指文化上的特性。”

一个民族具有不同于其他民族的文化, 而且在一个历史悠久、人口众多、幅员辽阔的民族中, 由于社会结构、历史和地理等因素的不同, 要想在文化的细节上保持完全一致是不大可能的, 于是形成了地域文化差异。

三、我国地域文化冲突的现象

我国地域辽阔、地形复杂、历史悠久, 在每一片土地上都孕育着足够当地人自豪的文化积淀和历史名人, 当地自然会被打上具有地域文化特色的烙印, 随着时代的发展, 各地域间的距离不再是障碍, 不同地方的人之间的交流越来越多, 地域文化持续交融的大背景下又伴随着各种各样的冲突。俗话“十里不同风, 百里不同俗”正是这种地域性特征的很好说明。文化的区域性和民族性并不抵触, 区域性不仅不会损害民族文化的内在一致性, 相反还能丰富民族性的内涵。

我国自古以来就一直伴随着“分久必合, 合久必分”的哲学思想, 所以既有中华民族超强的凝聚力, 又保存着地域文化差异性和独立性, 这在当今依然表现的十分明显。诸如在钓鱼岛事件、四川地震、北京奥运会等民族大事件中全国人民表现出了让世人震撼的团结, 却又为一个名人故里几个地区争得的面红耳赤, 互不相让, 进而升级为各个地区多方面的文化对决, 这些文化冲突又表现出了我国独有的特点。

我国地域文化冲撞的凸显和激烈更多表现在网络, 这个可以把自己隐藏起来的交流互动平台给了更多的人“言论自由”, 可以展现, 可以揭露, 可以争论, 当然也可以发泄。例如:这两年中国足球开始努力复苏, 广州恒大在许家印疯狂的金元攻势下, 三年间把一只降级的广州球队打造成中超霸主, 甚至在亚洲足坛势不可挡, 广州恒大的异军突起让广州球迷无比幸福, 其他地区球迷猝不及防之余又难免羡慕嫉妒恨, 恒大鲁能的天王山对决前网络上提前开始了论战, 从足球到鲁粤各个层面的比较和争斗不断升级, 两地球迷从上古文明追朔到现代文化, 从人种优劣到地域性格, 从抗战民族贡献到现代经济争霸, 进而演变为没完没了的“山东大葱”和“广东猴子”, 简直是硝烟弥漫。足球作为世界第一运动, 其魅力所在就包括它不单纯是一项体育竞技项目, 某种意义上它也是地域文化的代表, 是不同文化的凸显和寄托。比如英国阿根廷马岛之战后双方每场足球赛都争得的“你死我活”, 比如北京天津的地域文化矛盾带来的国安和泰达的“死磕”。不只是足球, 在网络上只要是某地的负面新闻都会招来其他地区和这个地区的论战, 关于素质, 关于历史等等, 且都要加上一个攻击性极强的代名词, 比如山西是“挖煤的”, 河南是“偷井盖”, 上海是“娘们”, 北京又成了“太监”……如果只看网络论战, 你会认为这些网上激烈争斗的地区在现实中也一定是水火不容的, 其实不然。

在网上不管打的如何激烈, 在现实中, 各地人民却又能和谐相处, 好似关了电脑那些激烈言论不是自己说的一般, 昨晚刚在网上信誓旦旦的说自己从不和某省人交往, 今天上班却又和这个省的同事其乐融融。中国改革开放这么多年, 随着国家区域经济平衡战略和市场经济的大力发展, 各地区人才物品流动、资源共享程度越来越深化, 各地区的发展都离不开其他地区的支持, 从南水北调到大经济区战略再到区域经济一体化, 各地区都在相辅相成互相借鉴的基础上不断融合。从走在改革开放前沿的大型城市到山区的小县城, 越来越多的不同地区劳动者在同一个地方奉献力量, 生根发芽。我们在街上走一圈, 看到的, 听到的, 吃到的都凝聚者全国人民的劳动成果。所以当我们在面对生存和生活这个共同的话题的时候, 目标是一致的, 文化冲突又显得微不足道, 不会损害民族文化的内在一致性。

四、我国地域文化冲突的原因

我国地域文化有着鲜明的中国特色, 究其原因有以下三点:

1. 我国经济和文化发展不平衡、不协调

我国自从改革开放以来, 一直以快速的经济发展震撼着全世界, 也取得了举世瞩目的成就, 人们在尝到富起来的甜头之后, 都争先恐后的为“钱”趋之若鹜, 当价值观过分倾斜于物质满足感的时候, 精神文化需求必然弱化, 所以我国有许多斗大字不识一筐的人却掌握着很多财富, 这在西方是很罕见的。这一点甚至在教育领域都会有明显的体现, 比如各类技术院校过分强调动手能力却忽略思想文化教育, 与其年龄不符的许多过激行为层出不穷。有人热衷于炫富, 财富在很大一部分人中已经成为最重要的价值体现, 而更多的平民百姓在很难满足物质追求后又自然的开始仇富。也有人为了财富开始大兴旁门左道, 甚至铤而走险等等这类物质与精神文化畸形发展的案例在我国有很大的普遍性, 可人们在对这一矛盾进行批判的时候又热衷于戴上地域文化冲突的帽子, 因为中国人自古有“月是故乡明”的说法, 也崇尚叶落归根, 更有“儿不嫌母丑, 狗不嫌家贫”的坚守, 更重要的是家乡是中国人的脸面, 地域文化攻击更能触及筋骨, 所以网络的一场地域文化冲突往往是社会矛盾的表现。

2. 中国人生活压力大

中国人从出生开始就伴随着各种各样的压力成长, 学习压力、就业压力、婚姻压力、子女压力等等无不在考验着人的心理承受力, 而中国人又有个普遍的价值观:忍。曾几时人们甚至会在胳膊上刺个“忍”字, 可见中国人隐忍的传统是多么根深蒂固。地域文化冲突就在普遍的隐忍中并不会在现实中表现得多么明显, 因为他们有着共同的压力, 地域文化冲突必须在不威胁生存的前提下存在。但长期的压抑是需要释放和发泄的, 而网络正好提供了一个表现冲突的平台, 在这里人们可以把自己所厌恶的地域文化大胆的说出来, 可以把自己的工作生活压力用地域文化冲突的形式发泄出来。

3. 中国人喜欢贴标签

我国古代刑罚中有一个叫墨刑, 这种极尽人格侮辱之能的刑罚常常会使一个人因一时的过错而毁掉一生, 甚至家人家乡兼受牵连。在中国的地域文化冲突中, 就存在这种“标签式”的狭隘地域观念, 所以看问题往往片面极端, 并选几个地域正面或者反面的代表性人物, 一竿子打翻一船人, 或者“一人得道, 鸡犬升天”, 以此来攻击或蔑视对方。这使得地方个别现象升级为地域冲突。

与西方国家地域文化独立、存在方式激烈不同, 我国由于历史文化政治的特殊性, 并不存在根本的地域文化冲突。在几千年的民族融合中, 地域文化正在兼容并以更加和谐的形式存在着。特别是改革开放以来确立以经济建设为中心的基本方针后, 地域文化冲突在经济建设的大潮中进一步弱化, 因为经济发展离不开合作交流, 离不开文化共享。而我国的地域文化冲突以网络平台语言争论的方式所存在更多的是社会矛盾的表现和自我压力的释放方式, 再加上中国人普遍的地域情结或者说家乡情结, 并不存在根本性的文化分歧与对立。

摘要：文化冲突是当今社会冲突的一种表现形式, 是文化主体之间的价值观冲突。其中地域文化冲突较明显, 引起人们的大量关注。本文试通过分析我国地域文化的差异、地域文化冲突的现象以及各种表现, 以揭示中国特色地域文化冲突原因。

关键词：文化冲突,中国地域文化冲突,文化冲突原因

参考文献

[1]邵汉明.中国文化研究二十年[M].北京:人民出版社, 2003.

[2]启良.西方文化概论[M].广州:花城出版社, 2000.

[3]周悦娜.文化的冲突与弥合:跨文化交际中的文化冲突研究[D].浙江大学硕士学位论文.

黄冈地域文化讲稿 篇5

一、自然地理环境简介

黄冈位于湖北省的东北部，大别山南麓，长江中游北岸，北接河南、东连安徽、南与鄂州、黄石、九江隔江相望。地形大部分为丘陵，长江沿岸散布平原，湖泊塘堰众多。黄冈属亚热带大陆性季风气候，江淮小气候区。四季光热界线分明。光照丰富，雨量充足。以长江为主干构成的庞大水网保证了良好的森林植被以及生态环境。具有相当好的农业生产基础。现辖一区（黄州）、二市（武穴、麻城）、七县（红安、罗田、英山、浠水、蕲春、黄梅、团风）和一个县级龙感湖农场。黄冈区位交通得天独厚，其位于楚头吴尾和鄂豫皖赣四省交界。境内依傍一条黄金水道（长江），自古具有 “承东启西、纵贯南北、得中独厚、通江达海”的区位优势。因此，自古以来黄冈就是战略和交通的要道。

二、黄冈的地域文化特色剪辑

黄冈历史悠久，早在旧古器时代，本区域即有人类居住。据有关部门查考，夏商时代，禹“封皋陶之后于英、六”（《史记·夏本纪》），本地域即为皋陶后人的封地（英六即英山、六安一带）。这里是才子、将军的故乡，这里有全国闻名的“教授县”、“将军县，文才武将，群星灿烂，自古以人文发达著称。而五祖寺的菩萨，东坡赤壁的胜迹以及黄梅的挑花，蕲春的四宝,更令人心驰神往。

（一）教授县——才子的摇篮

黄冈人杰地灵，名家辈出。宋代活字印刷术的发明者毕升，明代医圣李时珍，理学奠基人程颢、程颐，学者胡风，经济学家王亚南，爱国诗人、民主斗士闻一多，国学大师黄侃，地质学泰斗李四光，中共“一大”代表董必武、陈潭秋、包惠僧，共和国前任两位国家主席董必武（代）、李先念，军事家王树声、秦基伟等230多位将军都诞生在这片神奇的土地上。中国三大“教授县”，指的是湖北省蕲春县、江苏省宜兴市、江西省临川县，黄冈就位列其一。据史料统计，蕲春在明代科举考试中进士，文、武举人共有二百四十人；清代“科甲鼎盛”，该县中进士，文、武举人共二百零八人；民国时期蕲春籍大学生有五百五十余人，留学生六十余人。自二十世纪以来，蕲春籍人士秉文衡、掌科苑、主讲坛者遍及五洲，在十多个国家大学和科研机构从事教学、科研工作。如辛亥革命先驱詹大悲、田桐，训古学家、“章黄学派”创始人黄侃，著名文艺理论家胡风等。蕲春籍著名数学家王中烈，曾发表论文《第二序线性双曲线方程的柯西衰退问题》享誉世界数学领域。

蕲春籍教授不仅遍布大陆和台湾各地，令人称奇的是，蕲春县不仅是享誉海内外的“教授县”，“教授村”更是层出不穷，有十名教授以上的“教授村”达三十二个，其中一村二十名以上教授的村有七个，张塝镇汪瓢铺村走出专家学者教授二十七人。蕲春县蕲州镇东长街这条五百米长的街道，竟走出了一百二十六名博士，多半在美国留学取得博士学位，甚至很多父子、兄弟皆为博士。如李宝珍女士一家五名博士，分别为美国一些著名大学生化、物理、医学博士，被传为佳话。还有李国宏女士，获美国伯明翰大学微生物学博士，曾为美籍华人中最年轻教授。

（二）黄冈的教育和黄冈中学

北宋庆历四年（1044），蕲州、黄州始有教授，办学训导生徒。明、清两代，府、州、县均建有学宫，并建有书院50多所。李贽在黄安、麻城两地讲学、著书达18年。明代276年中，黄州府中进士328名，举人1465名。清代黄州知府于成龙政绩卓著，居官清苦，百姓拥戴，被朝廷嘉誉“清官第一”。刘子壮、陈沆中状元，帅承瀛、陈銮中探花，金德嘉中会元。仅嘉庆至咸丰3朝65年中，黄州府即考中进士86名，举人466名。

废科举后，黄冈新学兴起，黄州府设有中学堂1所，高等、两等、初等小学堂593所，师范传习所（初师简易科）2所，实业学堂8所。民国时期，战乱频仍，民生艰难，教育事业仍有缓慢发展。

建国后，黄冈地区教育事业发展很快，形成了从幼儿教育到高等教育相互衔接，普通教育与职业技术教育并行的比较完整的教育体系。现有各级各类学校5978所，其中大中专学校22所，普通中学366所，小学3800所。一批骨干学校富有特色。黄冈中学是湖北省重点中学，形成了“严谨求实，团结奋进”的优良校风，取得了令人瞩目的成绩，在国际数、理、化奥赛中累计获6金、4银、1铜共计11枚奖牌。

黄冈中学，全称湖北省黄冈中学，位于中国湖北省黄冈市，为全国重点中学，湖北省重点中学，当地人简称“黄高”。黄冈中学现新老校区占地600多亩，有68个教学班，在校学生4000余人，在岗教职工310余人。黄冈中学创建于1904年，是基础教育的全国名校，湖北省省级重点中学。文化底蕴深厚，青云塔承载着文人学士报国济世的理想，临高亭留下了北宋文学家苏东坡饮酒赋诗的风雅。

（三）将军县——将军的故乡

黄冈有着辉煌的革命斗争史。早在二十年代初，这里就是中国共产党创建活动的重要驻点；土地革命时期，红安、麻城率先点燃鄂豫皖边区武装反抗国民党反动派的革命火种，举行了著名的“黄麻起义”。解放战争时期，在这块红色的土地上，谱写了中原突围千里跃进大别山等新的历史篇章。在长期的革命斗争中，黄冈人民承受了巨大的牺牲，作出了卓越的贡献。从第一次国内革命战争到解放战争，黄冈共有44万优秀儿女血沃中原，有5.5万人被追认为革命烈士。伟大的革命斗争造就了一批无产阶级革命家和军事将领。在1955年和1964年两次授衔的中国人民解放军高级将领中有103人是黄冈人。

在黄冈这块红色的土地上，不仅诞生了三位军事家李先念、王树声、林彪，这有邓小平、叶剑英、刘伯承、彭德怀、王震、徐海东、陈赓、黄克诚、许继慎、曾中生、蔡申熙等十多位著名军事家在鄂东战斗生活过，他们的历史功绩已经镌刻在中国革命历史的丰碑上，他们的战斗经历已成为老区人民宝贵的精神财富，他们同样是老区人民永久的纪念和骄傲。

仅红安县就有董必武、李先念两任共和国主席，有2人任过全国人大常委会副委员长，有4人任过国务院副总理，有10人任过国家正副部长，有12人任过大军区司令员或政委，有17人任过大军区副司令员或副政委、顾问，这有24位兵团职干部、130多位省军级干部，其中被授予中国人民解放军上将军衔的有6人、中将11人、少将45人。一县之内有如此之多的高级将领在国内外实为罕见，以至西方军人将红安誉为“将军的故乡”。麻城 乘马岗乡有2万多人参加了长征，锻造了32位将军。其中，大将1人、上将3人、中将7人、少将21人。一个乡镇走出了32位红色将军，其人数之多，军衔之高，出生地之集中，全国绝无仅有，成为名副其实的“将军之乡”。

（四）方言俗语与风俗民情

黄冈属于鄂东北地区。鄂东北方言在湖北方言中别具一格，它基本上属于北方方言，是古楚语与早期北方方言融合后的变体。有的语言学家将鄂东北方言与九江，安庆等沿江市县的方言划为”楚语区“。黄冈方言当然位列其中，她的方言俚语很多反映了其独特的风俗民情

在称谓上，黄冈方言与普通话有很大的差异：“称父亲为”大“或”爷“；称母亲为”乜“，”姨“，也有叫”大“的，在英山县南一带称”丫“；称祖父为”爹“；称祖母为”奶“；称自己的妻子为”堂客“，”屋里的“；黄梅一带称妇女为”嬷嬷[ma]儿“，”嬷嬷“；”嬷嬷“也可以指自己的妻子。有很多地方称小孩为”细伢“，男孩为”男伢“，女孩为”女伢“；”兄弟“一词在多指弟弟；英山一带还称叔父为”老“；如二叔称为”二老“，妹妹称为”老妹“。

黄冈方言在生活用语上也颇有特色。上衣叫”褂子“；裤衩叫”裤头儿“；水壶叫”吊子“；自来水笔称”电笔“；上午叫”晏[yàn]昼“；下午叫”下昼“；晚上叫”黑里“或”夜心“；吃晚饭叫”过夜“；睡觉称”困醒“，简称为”困“。还有一些民俗特色极浓的俗语：怀孕的妇女常馋嘴，称为”害肚子“；私生子称为”黑耳朵“；英山一带把结婚称为”吃鸡胯儿“，因为结婚宴席中必有一碗鸡是专给新郎、新娘吃的；人死了称为”上山“，因为黄冈有大一部分地区属丘陵山区，人死后都要抬上山去安葬；给受惊的小孩收”魂“称为”叫吓(音hè)“；因做事外行而闹笑话，被称为”白鼻子“，这与舞台上的白鼻子小丑逗人发笑有关；假心假意地请人吃饭被称为”卖白菜“，此词源于一个单吃别人而自己一毛不拔的卖白菜小贩的故事。

这一地区的方言古朴，一些目不识丁的妇女口中也常出颇有文言意味的词语，如”鄙而和之“(意即不注意身份与人调笑)，”树家野嘴“，”互不来哉“，”归怨“，”耻人“等。鄂东北方言中还有一些古词遗风：比如”慊“，古汉语意羡慕和思念。至今鄂东北方言中仍体现了这两种意义，如”麻城的屋，浠水的谷，黄冈中间慊得哭。“慊在这里指羡慕。人们说”这孩子慊她妈“，这里的”慊"就作思念讲。诸如此类古词，鄂东北方言中不少，它们看起来极土气，但在古代文献中都可找到根据。这种语言现象与鄂东北地区的特殊历史文化传统有关，可以说是一种语言活化石.（五）黄梅五祖寺——四祖、五祖佛教文化区

简介：禅宗五祖大满禅师弘忍于唐咸亨三年(672年)创建，五祖寺位于湖北省黄梅县东12公里的东山，当时称东山寺，后世改称五祖寺。是佛教禅宗五祖弘忍大师说法道场，也是六祖慧能大师得衣之地。它既在我国佛教史上占有极其重要的位置，又是著名的旅游胜地。而且在国际上，特别是日本、印度等东南亚国家享有盛誉

来源：东山，又名冯茂山，海拔八百米,气候宜人，宏伟辉煌的庙宇建筑群就座在山峰之中。五祖寺是由五祖寺弘忍大师亲手创建于唐永微五年（公元六五四年）。弘忍大师俗姓周，祖籍黄梅县濯港人，生于隋代仁寿元年（公元六零一年），圆寂于唐上元二年（公元六七五年）享年七十四岁。寺庙自唐到清十分兴旺，唐宋尤盛，有殿堂楼阁一千多间，僧侣一千多人，先后还出了一百多名高僧。自建寺以来，每年朝山的香客数以万计，不少的文人骚客前来游览，并留下许多赞美的诗句。唐代宗赐封弘忍大师为[大满禅师]，南唐加封为广化禅师。唐宣宗改赐寺为[真慧禅师]，宋黄宗御书[天下祖庭]，宋微宗御书[天下禅林]，元文宗赐弘忍大师法号为[妙圆普觉禅师]，并改赐寺额为[东山五祖寺]，简称五祖寺，此名一直沿用至今。

弘仁：弘忍是唐高僧，对禅宗发展颇有贡献。他在东山寺授徒时，不用传统的《楞伽经》，而改用《金刚般若经》。从此，这种传习法成为禅宗授徒的定。弘忍选

拔接班人的方法也很别致，曾经弟子们各作一偈，以分辨其司性高低。高徒神秀作偈说：“身是菩提树，心如明镜台。时时勤指拭，勿使惹尘埃。”弘认为慧能的悟性高，所作偈能见本性，而神秀的悟性略逊一筹，所作偈未见本性，于是将慧能定为接班人。弘忍所倡导的这种禅风影响深远，早已波及东南亚和日本，每年慕名而来五祖寺的参谒者至今不衰，且有与日俱增之势。

（六）蕲春——李时珍文化区

李时珍（1518—1593），字东壁，号濒湖，晚年自号濒湖山人，湖北蕲州（今湖北省蕲春县蕲州镇）人，汉族，生于明武宗正德十三年农历五月二十六日（公元1518年7月3日，合新历7月13日），卒于神宗万历二十二年（公元1593年）。中国古代伟大的医学家、药物学家。著有《濒湖脉学》、《本草纲目》等中医药经典。

其父李言闻是当地名医，李时珍继承家学，尤其重视本草，并富有实践精神，肯于向劳动人民群众学习。李时珍三十八岁时，被武昌的楚王召去任王府“奉祠正”，兼管良医所事务。三年后，又被推荐上京任太医院判。太医院是专为宫廷服务的医疗机构，当时被一些庸医弄得乌烟瘴气。李时珍在此只任职了一年，便辞职回乡。李时珍曾参考历代有关医药及其学术书籍八百余种，结合自身经验和调查研究，历时二十七年编成《本草纲目》一书，是我国明朝时代药物学的总结性巨著。在国内外均有很高的评价，已有几种文字的译本或节译本，另著有《濒湖脉学》。

李家世代业医，祖父是“铃医”；父亲李言闻，号月池，是当地名医。那时，民间医生地位很低。李家常受官绅的欺侮。因此，父亲决定让二儿子李时珍读书应考，以便一朝功成，出人头地。李时珍自小体弱多病，然而性格刚直纯真，对空洞乏味的八股文不屑于学。自十四岁中了秀才后的九年中，其三次到武昌考举人均名落孙山。于是，他放弃了科举做官的打算，专心学医，于是向父亲求说并表明决心：“身如逆流船，心比铁石坚。望父全儿志，至死不怕难”。李月池在冷酷的事实面前终于醒悟了，同意儿子的要求，并精心地教他。不几年，李时珍果然成了一名很有名望的医生。

在他父亲的启示下，李时珍认识到，“读万卷书”固然需要，但“行万里路”更不可少。于是，他既“搜罗百氏”，又“采访四方”，深入实际进行调查。李时珍穿上草鞋，背起药筐，在徒弟庞宪、儿子建元的伴随下，远涉深山旷野，遍访名医宿儒，搜求民间验方，观察和收集药物标本。

他首先在家乡蕲州一带采访，后来，他多次出外采访。除湖广外，还到过江西、江苏、安徽好多地方，均州的太和山也到过。盛产药材的江西庐山和南京的摄山、茅山、牛首山，估计也有他的足迹。后人为此写了“远穷僻壤之产，险探麓之华”的诗句，反映他远途跋涉，四方采访的生活。李时珍每到一地，就虚心地向各式各样的人物请求，其中有采药的，有种田的，捕鱼的，砍柴的，打猎的，热情地帮助他了解各种各样的药物。比如芸苔，是治病常用的药，但究竟是什么样的？《神农本草经》说不明白，各家注释也搞不清楚。李时珍问一个种菜的老人，在他指点下，又察了实物，才知道芸苔，实际上就是油菜。这种植物，头一年下种，第二年开花，种子可以榨油。于是，这种药物，便在他的《本草纲目》中一清二楚地解释出来了。

不论是在四处采访中，还是在自己的药圃里，李时珍都非常注意观察药物的形态和生长情况。蕲蛇，即蕲州产的白花蛇，这种药有医治风痹、惊搐、癣癞等功用。李时珍早就研究它，但开始，只从蛇贩子那里观察。内行人提醒他，那是从江南兴国州山里捕来的，不是真的蕲蛇。那么真正蕲蛇的样子又是怎么样的呢？他请教一位捕蛇的人，那人告诉

他，蕲蛇牙尖有剧毒，人被咬伤，要立即截肢，否则就中毒死亡。在治疗上述诸病有特效，因之非常贵重。州官逼着群众冒着生命危险去捉，以便向皇帝进贡。蕲州那么大，其实只有城北龙峰山上才有真正的蕲蛇。李时珍追根究底，要亲眼观察蕲蛇，于是请捕蛇人带他上了龙峰山上。那里有个狻猊洞，洞周围怪石嶙峋，灌木丛生。缠绕在灌木上的石南藤，举目皆是。蕲蛇喜欢吃石南藤的花叶，所以生活在这一带。李时珍置危险于度外，到处寻找。在捕蛇人的帮助下，终于亲眼看见了蕲蛇，并看到了捕蛇、制蛇的全过程。由于这样深入实际调查过，后来他在《本草纲目》写到白花蛇时，就得心应手，说得简明准确。说蕲蛇的形态是：“龙头虎口，黑质白花、胁有二十四个方胜文，腹有念珠斑，口有四长牙，尾上有一佛指甲，长一二分，肠形如连珠”；说蕲蛇的捕捉和制作过程是：“多在石南藤上食其花叶，人以此寻获。先撒沙土一把，则蟠而不动，以叉取之。用绳悬起，刀破腹以去肠物，则反尾洗涤其腹，盖护创尔，乃以竹支定，屈曲盘起，扎缚炕干。”同时，也搞清了蕲蛇与外地白花蛇的不同地方：“出蕲地者，虽干枯而眼光不陷，他处者则否矣。”这样清楚地叙述蕲蛇各种情况，当然是得力于实地调查的细致。

李时珍了解药物，并不满足于走马看花式的调查，而是一一采视，对着实物进行比较核对。这样弄清了不少似是而非、含混不清的药物。用他的话来说，就是“一一采视，颇得其真”，“罗列诸品，反复谛视”就这样，李时珍经过长期的实地调查，搞清了药物的许多疑难问题，于万历戊寅年（公元1578年）完成了《本草纲目》编写工作。全书约有200万字，52卷，载药1892种，新增药物374种，载方10000多个，附图1000多幅，成了我国药物学的空前巨著。其中纠正前人错误甚多，在动植物分类学等许多方面有突出成就，并对其他有关的学科（生物学、化学、矿物学、地质学、天文学等等）也做出贡献。达尔文称赞它是“中国古代的百科全书”，李时珍于1593年逝世，享年75岁；他逝世后遗体被安葬湖北省蕲春县蕲州镇竹林湖村，李时珍一生著述颇丰，除代表作《本草纲目》外，还著有《奇经八脉考》、《濒湖脉学》、《五脏图论》等十种著作；这位伟大的科学家将永远被世界人民所怀念。

湖北省蕲春县（旧称蕲州府、蕲阳县）位于湖北东陲，大别山南麓，长江中游北岸，佳山秀水、灵秀所钟，人杰地灵，物华天宝，是明代伟大的医药学家李时珍的故乡，不仅孕育了宏篇巨著《本草纲目》，还有蕲竹、蕲艾、蕲龟、蕲蛇，世称“蕲春四宝”。据史料记载，“四宝”源于西周，名于明代，用充方物，列为贡品，上国史，入方志，登专著。为历代文人墨客吟颂的佳品，皇宫贵族追索的贡品，博物和医药学家研究的珍品，为后世留下了极为珍贵的载述，形成了一种源远流长、雅俗共赏的四宝文化。探研蕲春四宝的由来、渊源及现状，以了解李时珍对地方特有物种的研究和对我国传统医药文化的影响，具有重要意义。

蕲蛇

蕲蛇属腹蛇科、腹蛇属，咬人后五步即死。蕲蛇全身黑质白花，吻鳞与鼻间鳞均向背方翘起，又叫白花蛇，褰鼻蛇。头呈三角形，背黑褐色，头腹及喉部白色，间或少数黑褐色斑点，称“念珠斑”。属部侧扁，尾尖一枚鳞片尖长，称角质刺，也叫“佛背甲”。蕲蛇产于蕲春蕲州龙峰山，两湖、三角山一带，喜食蛙、蟾蜍、蜥蝎、鸟、鼠等。成长极慢，现也成为濒危动物。蕲蛇味甘咸、性温，具有祛风湿、散风寒、舒筋活络等药效。

蕲龟。龟产于蕲州（今日湖北省蕲春县蕲州镇）者，颇为奇特，故又名曰：“蕲龟”。蕲龟形状与普通龟相似，惟背甲生着细长而浓密的绿色绒毛。故又名曰：“绿毛龟”。其绿毛一说为藻类附生物，但焚之，毛蜷缩并发出咝咝的声音和散发出焦毛味。可见实为绿毛而非藻类。蕲龟自唐宋以来就负有盛名，人常饲养于庭院以供观赏。若取龟置清水中（一日换水一次），绿毛轻漾，漂浮满盆，金丝浮动，晶莹耀眼，既如一团青苔在水中沉浮，又似镶嵌在白玉中的一块裴翠。如捞出水外，绿毛紧贴龟背，金丝井然不乱，颇为奇特。外商更视为奇宝，竞相购买，价值昂贵。故常有人“将普通龟捉回洗净，置于缸中，久而也能生毛，或用藻类绿苔粘在龟背，冒充“蕲龟”，索取高价。蕲龟喜食鱼虾、牛肉。清初顾景星《黄公说字》载：“日食去血牛肉四分。每岁雷动出蛰；雷收声入蛰。入蛰时，以绵裹其身，置筒中可不死。”蕲龟既是美丽的观赏动物，又是营养价值极高的滋补良药，民间传说食用蕲龟可延年益寿。李时珍说，此龟“滋补方往往用之，与龟甲同功。”龟肉鲜品供食用，味甘、酸，气平、性温，无毒。含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素A、钙、磷、铁等营养物质，有滋阴补血之功。通任脉，助阳道，补阴血，益精气，治痿弱，并可用治阴虚、劳热、骨蒸、久嗽咯血、疟疾、血痢等症。

蕲竹，源于桃枝竹，别名笛竹、丛竹、孝顺竹、蓬莱竹等，学名为Bambusa mnltiplex(Lour.)R aeus.exj.A.etj.H.schnlt，其竹或细如拇指，或粗如酒杯，色泽晶莹，竹节稀疏，篾质柔软，用途广泛，是全世界1200余种竹子中的良品之一。

蕲艾，艾草的一种，因产于蕲州（蕲春县旧称）而得名，湖北省蕲春县“蕲春四宝”（蕲竹、蕲艾、蕲蛇、蕲龟）之一，特产中药材，中国国家地理标志产品，茎、叶均可入药。蕲艾含17种已知化合物，并且挥发油含量、总黄酮含量、燃烧发热量等明显优于其它地区所产艾叶。蕲艾油有明显的平喘、镇咳、祛痰及清炎作用。

（七）东坡赤壁

黄冈东坡赤壁位于湖北省黄州城西，又名文赤壁。出黄州古城汉川门，北面一山陡峭如壁，因山石颜色赤红，故名“赤壁”。早在晋代至北宋初，这里就建起了横江馆、涵晕楼、栖霞楼、月波楼和竹楼等著名建筑。北宋元丰三年(1080年)春，著名文学家苏轼（号东坡）因乌台诗案贬来黄州，常在此逸兴吟哦并写崐有流传千古的一词《念奴娇(·赤壁怀古》)两赋（前、后《赤壁赋》）和其他名篇佳作，后人因此将赤壁和苏东坡的名字联在一起，名日东坡赤壁。经考证，这一带还是三国赤壁大战之处所。现在的东坡赤壁，占地面积四百余亩，主要建筑有九亭、三楼、三阁、三堂、一像。

苏东坡与黄冈的饮食文化

黄州也是食者的天堂，享誉天下者有东坡肉、东坡饼，到黄州细细品饮，方知黄州值得流连的地方非赤壁一处，然赤壁盛名令黄州天下知。黄州文赤壁有碑林，刻有苏东坡著名的《念奴娇·赤壁怀古》、《前赤壁赋》和《后赤壁赋》，有此一词二赋，文赤壁当然是豪气干云的。苏东坡因受累“乌台诗案”于北宋神宗元丰三年（１０８０年）贬黄州，至元丰七年（１０８４年）离去，在黄州生活四年又四月，计作诗２２０首，词６６首，赋３篇，文１６９篇，书信２８８封，合计７４０篇（《苏东坡黄州作品全编》，丁永淮、梅大圣、张社教编注，武汉出版社出版）。这于他接圣旨出狱发配当天作诗“平生文字惟吾累，此去声名不厌低”的志向严重不符，黄州四年，苏东坡恰迎来他文学生涯的巅峰，乃黄州名山胜水，十足养人罢。苏东坡在黄州的作品，绝大多数为写美食，为推广他的美食，他写了《猪肉颂》：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”东坡菜凡６６种，有３５种在黄州研制。苏东坡据称原不饮酒，至黄州酒量大增，其云：“吾少年望见酒盏而醉，今亦能三蕉叶矣。”以至发展到后来，他给友人《与李叔方》信中曰：“暑中既不饮酒，无缘作字。”这境界，当也是李白一个。他初到黄州即写下七律《初到黄州》：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”更有《浣溪沙》：“西塞山边白鹭飞，散花洲外片帆微。

桃花流水鳜鱼肥。自庇一身青箬笠，相随到处绿蓑衣，斜风细雨不须归。”

东坡肉

最有名的当然首推家喻户晓的“东坡肉”。东坡谪居黄州的时嗜食猪肉，并逐渐摸索了一套独特的烹饪方法。他在《食猪肉》里写道：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”这也许就是最初烧制“东坡肉”的方法吧。

后来，他去杭州做官，传说因他为官清廉，深受百姓爱戴，过节时，当地百姓送他许多猪肉。而他却把五花肉切成大块，加葱、姜、酱油、料酒，慢火细焖，煨制成酥香味美、肥而不腻的红烧肉，分与每户，获得了很大声誉。从此民间便把这种红烧肉命名为“东坡肉”，成为传统的名菜，与苏氏的诗词、品格一同流传至今。

东坡饼

东坡饼又名空心饼、千层饼，是为纪念苏东坡而命名的。空心饼讲究圆、黄、酥、脆，呈凸状小山包形，层层扁条盘绕着小山顶，既不能折断，又不能虬曲一起串换位置。置于瓷碟中，撒一层白砂糖如一座金黄色小山包上撒满白霜。食之油而不腻，焦脆爽口，透出一股淡淡的幽香。主打：面粉，用精白面粉精制而成，是湖北地区人民很喜爱的传统美食。

东坡羹

东坡羹苏东坡在黄州创制并以自己的名号命名的一种羹，在黄州生活期间，他形容自己是“时绕麦田寻野荠，强为僧食煮山羹”，并写有《东坡羹颂》一文。东坡羹实际是把野菜和米放入一器蒸出的一种野菜糊糊，这是他在黄州生活时所创制的，将菘（白菜）、荠菜（地菜）、芦菔（萝卜菜）、蔓菁（香菜）洗净，切成细末，洒上盐，腌制片刻，将苦汁逼出，用双手将其揉成团，挤出汁，去掉其中辛辣和苦涩之味，加入生姜末。将泡好的粳稻米滤干，取炖钵一只，钵内涂抹麻油，注入水，先放入菜末，再放米，将炖钵盖内涂上麻油，盖在炖钵上，盖碗时不能碰到汤上，如碰上，汤水会有生油气味，钵上扣上一只碗，放在饭甑上蒸熟，即可食用。在无菜之时，可用瓜茄之类剁碎做之。

东坡豆腐

东坡玉糁羹

结合地域文化特色的街道景观浅析 篇6

关键词：街道景观 地域文化 城市

中图分类号：P901 文献标示码：A 文章编号：1003—006g（2014）09—0093—02

简，雅各布思出版的《美国大城市的生与死》一书中说：“城市中道路担负着重要任务，然而道路在宏观上是线，微观上都是很宽的面，街道是城市中最重要的公共活动场所，是城市中富有生命力的器官。”由于中国的城市化进程在近十几年间快速发展，在此趋势下，时有“建设性破坏”的发生。急速的城市扩张和旧城改造中，老街道逐渐陈旧狭窄，新街道往往忽略对城市历史人文的挖掘。

洛阳是著名的文化历史名城，以洛阳为中心的黄河、洛河流域的华夏文明的主要发祥地。“河出图，洛出书，圣人则之。”伏羲得河图而画八卦，夏禹拥洛书以制《洪范》，以河图洛书为代表的河洛文化被誉为华夏文明的第一个高峰，周公制礼作乐，孔子入周问礼，儒学则兴，老子执史写经，道学始创，白马西天驮经，佛教首传，二程开馆授徒，理学远播。东汉太学，学生三万左思赋成，洛阳纸贵，以造纸术，印刷术，指南针为代表的我国古科技、教育、文化成就大都洛阳有不解之缘，正是为此铸就了洛阳崇尚理性、探微求真、大气恢弘、蓬勃向上的文化品格。但是随着近十几年整个国家经济快速发展，具有深厚文化底蕴的事实文化名城，也推动着整个城市化进程快速发展，使得其传统的街道被国家现代化的街道所取代，造成了景观趋同化的现状。

洛阳老城区街道现状问题

针对洛阳市最具有千年古都文化特色的老城区，主要的调研对象为老城区的东、西、南、北、四条大街。在城市发展过程中对于老城区城市街道的修补，是将街道上铺上青石板，重建丽景门，但是这种修缮不能改变老城区破败的现象。老城区最为洛阳市文化传承至今的核心物质文化载体，其该区域内的古城保护和整治是一种迫切的需求。

通过对城市街道景观使用者的问卷调查与城市街道的实地调研两种方式相结合，综合分析洛阳街道景观中存在的问题。在调研过程中对于城市的评鉴大部分认为洛阳是旅游及休闲城市，整个城市的生活节奏较慢，属于宜居型城市。以下为问卷结果分析（如饼状图1，饼状图2）：

地域文化特色在其街道景观设计中的作用

城市地域文化特色景观的建设，是提升整个城市文化精神内涵的一种很重要途径。地域特色的街道景观设计是城市街道景观最根本的基础，文化是街道景观的内涵代表，体现着整个城市的精神和可持续的发展。在城市街道景观的设计中应该积极的理解和综合的运用其地域文化，强调在整个街道景观整体性和统一性，并着眼于其地域文化的特色，创造出具有明显地域化特色的城市街道景观设计。

街道景观的设计原则

（1）保护和发展地域文化景观的原则

每一个地区都有其独特的历史发展文脉，历史是街道魅力与个性的体现。深入地研究城市在整个发展过程的历史发展、自然地理风貌、传统风俗习惯，结合其时代发展所产生的新的材料，营造出新形势下的街道景观，并通过此来提成整个城市形象及品位。

（2）以人为本的原则

街道景观的设计是以与人能产生良好的互动，作为衡量整个城市街道景观的标准之一。人群的活动也是整个景观环境设计所必须要考虑的重要的因素，因此景观的设计也要满足不同的人对于街道景观的需求，并根据不同人群的需要，来合理地布置街道中的公共设计和绿化，真正地体现以人为本的设计目标。

（3）可持续的原则

街道景观应为一种长期性的景观设计，城市的可持续发展也要依靠景观的可持续发展作为一个良好的推动作用。

（4）整体性原则

从一个城市的整体发展的角度出发，在城市街道景观的设计中，既要考虑其城市地域文化特色，也要考虑城市整齐的发展和布局，使整个城市在发展的过程中既有统一性，又具有整体的变化。

城市街道景观地域特色营造

通过对于洛阳老城区东大街、西大街、南大街、北大街四条街道的环境的营造来体现洛阳作为千年帝都的地域文化，也是通过城市街道来展现洛阳城市面貌。老城区现还留存了部分体现城市个性特征和历史文化的街巷、胡同，是生活类街道的特色部分。

东大街特色营造

东大街是相对比较完整地保留其文化特色的历史街区，以最为古老的八角楼街道的分界点——鼓楼作为整条街区的终点。街道内名古屋（图1）和李占标故居，为街道的景观节点，以凸显历史文氛围。东大街在以后的修建中，要以保留其街道最原始的特色作为最根本的原则，将两侧建筑在原有的基础上进行织补形式的修建，保留其建筑外立面的整体格局。将：麦乱的电线进行规整，改变原来随意乱推各种杂物的街道环境。步行街形式的历史街区，应该设置其相应的雕塑、假山石、绿化景观以及城市家具等景观设施，作为街道景观中的衔接。

西大街特色营造

西大街属于生活类街道，这类街道的整体氛围是与本地居民的生活密切相关。以丽景门（如图2）为主要的老城区文化展示之一，在城门的入口处建有一些以文化展示为主的商业区域，将一些现代的设计元素与历史街区的进行融合，通过这种融合展示出城市发展的过程。街道两侧是以商业店铺为主，功能是满足所在区域居民的基本生活需求与游客对于洛阳历史文化名城的探寻。街边建筑主要是以二、三层的建筑为主（图3），建筑外延是传统的未经处理的砖墙最为装饰，店面招牌的装饰是以它们给人以历史感和对往事的回味，因此对待这些道路要慎重，改建时要注意不要改变道路基本形态。在尺度较小的街道空间，应尽量避免各种设施及构筑物的妨碍。在街道绿化方面可采用单行种植、自然式种植的多样形式，结合局部的装饰性铺装，还原一定的风貌。

南大街特色营造

南大街的主要形式，也是步行街也是商业街的另一种形式。商业步行街分为两种不同的区域，一种格式历史建筑为其街区建筑的主要形式，街区两侧沿街建筑和商业店铺的招牌形式都是依照传统特色来作为主体，用来凸显其地域文化特色。随着商业向多元化发展，商业、娱乐、休闲、美食、文化、旅游为一体，使得整个历史街区重新焕发生机。

北大街特色营造

北大街主要的形式是商业街区，商业街区通常在区域内的核心地段，两侧或单侧由店铺组成。由于步行的人流量较大，街道的宽度要考虑商业街的性质和规模以及机动车道和步行道之间的矛盾，因此需要将其进行分流的处理。（图4）商业街道一般是由沿街建筑、行道树、标志物构成，景观模式比较固定，因此需要注意建筑物和街道的连续和统一，适当地通过构筑物和街道家具创造均衡的空间，突出商业街特征的同时也突出文化地域特点。

街道的步行人流量大，密度高，且步行持续时间较长，因而需要设置人群休憩空间及设施来满足不同人群的需要。在步行街中，因为商业店铺的聚集，使人的活动有一个诱导性的、集聚性的规律，街道设施和小品的设计可成为既满足功能又有个性的街道景观亮点。比如座椅、雕塑、指示牌等都可以被赋予地域文化内涵，为人群提供舒适、识别、便捷的功能，同时起到烘托、点缀和美化环境的作用。（图5）

从展示城市地域文化特色的角度来看，老街道比起城市大道更为重要。

总结

由于国家经济的快速发展，整个国家城市化进程也在快速地发展，具有地域文化特色城市的不断流失应得到我们的高度重视。街道景观是整个城市的窗口，也是展示地域文化特色的重要途径，营造具有良好地域文化特色的街道景观要从城市的整体出发，正确地处理好全球化与地域文化特色的关系。通过艺术手段协调各个景观要素，揭示景观要素与地域文化特色之间深层次的关系，对这些街道景观进行合理的改造和修补，保留地域文化的丰富性，对于新城区街道景观的建设，则需赋予其深层次的文化内涵。

增强地方报纸副刊的地域文化特色 篇7

地域文化是地方报纸副刊独有的资源宝库

地域文化是指特定区域内源远流长、独具特色、传承至今仍发挥作用的文化传统。作为地方报纸, 其发行范围、报道内容、读者对象等各个构成要素无不打上了鲜明的地域印记。随着时代的发展, 人们的社会视角、精神需求、欣赏趣味, 以及获取精神享受的渠道和方式都发生了翻天覆地的变化。因此, 为读者提供精神文化产品的副刊也要突破传统理念, 打破传统格局, 与时俱进, 不断创新, 吸引各阶层读者。这就要求副刊从狭窄的文学圈子里走出来, 积极拓展自己的领域。而具有鲜明独特性、丰富性和拉近性的地域文化, 为地方报纸副刊的发展提供了一座丰富的、独有的资源宝库。

地域文化的独特性, 是地方报纸副刊形成特色的独有资源。一个地方有一个地方的历史和传统, 它所积淀的人文景观具有丰富的历史底蕴, 形成了各不相同的独特的地域文化。这种独特的地域文化为地方报纸副刊形成自己的特色提供了独一无二的精神空间、取之不尽的写作资源和独有的作者队伍。每一位作者, 不管他自觉与否, 都受到地方文化的滋养与熏陶, 生活观念、思维方式都受到地域和民风民俗的影响。因此, 他们的写作从题材、内容到语言风格, 无不折射出相应的地方文化色彩。正是这些作品鲜明的地方文化色彩, 营造了副刊的地方特色, 使副刊显出个性风采。这种地方特色, 使本地读者感到亲切可信, 使外地读者感到新鲜好奇, 从而能够吸引更多的读者, 增加副刊的竞争力。

地域文化的拉近性, 为地方报纸副刊扩展了读者群。新闻接近性是新闻的价值评价标准之一, 是指读者由于对报道的对象比较熟悉, 或有某些相似点而产生的感情上的接近。作为依托以新闻传播为主要业务的报纸而生的副刊, 接近性也是其重要的价值所在, 以当地历史文化为载体的地域文化无疑是增强这种接近性的最好素材。关注地域文化, 表现地域文化, 会增加副刊与百姓的贴近性, 会使各阶层读者通过对文化的关注, 进而转化为对副刊的关注, 成为副刊的忠实读者, 扩大副刊的读者群。

充分利用地域文化资源不断拓展副刊发展空间

地域文化是地方报纸副刊独有的资源宝库, 怎样充分利用这些资源, 就需要编辑多动脑筋、多想办法, 找到百姓对文化的关注点, 找准文化与文学的交叉点, 在这些“点”上做文章。多年来, 南阳晚报副刊通过开设栏目、举办征文、策划活动等措施, 在这方面做了许多努力, 收到了很好的效果。

坚持开设固定栏目, 全方位挖掘地域文化。为了确保地域文化特色的形成, 我们先后在版面上开设了一批固定的栏目, 如《南阳风情录》、《琉璃桥》、《南阳关》、《我与南阳文化》、《南阳民居建筑巡礼》、《南阳旧事》、《南阳风物览胜》、《图说南阳》等, 这些栏目, 用文学的语言和思维把融合在百姓日常生活中的地方文化具体成了可亲、可近、可感的各种生动形象, 使百姓对它既亲切又感兴趣, 受到大批读者的欢迎。

积极策划活动, 做深做透特色文章。开设固定栏目, 就好像副刊在地方文化的领域里拥有了一块自己的领地, 副刊可以在这里常播种勤耕耘, 长久得到文化沃土的滋养, 在平稳的发展中保持长久的生命力。在经营好这些栏目的同时, 我们还不断从地方文化现象中捕捉新的灵感, 策划活动, 给副刊注入新的生机, 激发副刊活力。

南阳是有名的“故事之乡”, 被誉为全国的“新故事创作基地”, 故事创作人才济济, 近年来更是涌现出了一批全国都叫得响的作家和作品。为了很好地宣传利用这一文化资源, 我们策划推出了“《猎物》故事小说接力赛”活动。“故事”这种体裁本身就很通俗, 适合大众阅读, 而且参加接力赛的10位作家全是土生土长的南阳人, 小说展现的又是我们身边的人和事, 再加上“小说+故事”这种新颖的包装形式, 接力赛一推出便吸引了众多读者, 成了报纸的卖点。这个活动的成功策划, 使副刊严肃的面孔一下子变得可爱、亲切了, 与大众的距离一下子拉近了。

适当扩大“地域”范围, 不断拓展题材空间。虽然地域文化具有丰富性, 但一个地区能够吸引读者关注的文化素材归根结底还是有限的。如何解决这一矛盾, 我们在编辑实践中尝试逐步、适当地扩大“地域”的概念, 从本地区到相邻的周边地区, 从本市到本省, 从本省到邻省, 逐步扩大地域文化题材空间, 发掘那些和本地相关连的异地文化风物。我们以本地人在外地生活、生存、旅游的状况、见闻为重点, 开设《异乡南阳人》、《宛人游踪》等栏目, 拉近异地和本地的距离, 增强了本地读者的阅读兴趣和认同感, 给副刊注入新的生机。

由此, 我们也受到启示, 副刊只要走出狭小的文学圈子, 放下孤芳自赏的架子, 与地域文化紧密结合, 扎根地域文化的沃土, 从中汲取营养, 丰富自身, 就能根深叶茂, 就能赢得读者、赢得市场, 就会以独特的个性风采稳稳立足于报业之林。

(作者单位:南阳晚报社)

广西特色地域文化元素的艺术价值 篇8

首先, 艺术价值是很重要的精神价值, 其客观作用在于调节、改善、丰富和发展人的精神生活, 提高人的精神素质 (包括认知能力、情感能力和意志水平) 。广义上艺术价值可以从美学层面、文化层面、历史层面、经济层面、创新层面等多个层面分析。从美学价值的层面而言, 广西地域文化元素在审美的认知上是类型丰富多样独具特色的, 有自然奇观、人文集萃、民族风情等各种不同类型的视觉元素, 其欣赏角度和感受层次都不同。如桂林山水文化景观造就了无限的精神文化价值, 数亿年前喀斯特地貌经过无数次地质作用造就了如今鬼斧神工的自然奇观, 这种自然形态的美是具有唯一性的, 艺术和现代技术都无法复制, 千百年里桂林山水毫不造作的自然美征服了世人, 围绕桂林山水历代文人挥毫泼墨, 二十世纪“漓江画派”的形成也佐证了桂林山水自然景观的艺术价值。从审美角度划分桂林山水属于自然形态的美, 广西壮锦属于人工形态的美。壮锦是中国四大名锦之一, 也是广西特色地域文化元素的代表, 壮锦用本土产的丝线和棉线织成, 制作工艺严谨繁琐, 表现的主题如龙凤、禽鸟、花草等如意吉祥的事物, 壮锦纹样复杂、对称、工整, 颜色多彩绚烂, 织物质地细密厚实, 手感较硬挺, 视觉上具有一定凹凸感。在视觉审美的传达上壮锦与桂林山水呈现的是截然不同的形式美感, 壮锦作为人工形态的实用艺术品, 其美感是人为创造的并有规律可循;桂林山水是自然法则生成的独一无二形态, 两者都能给人精神愉悦的情感感受;在艺术实践中壮锦的审美元素能直接转换为符号语言, 为现代艺术设计提供图案、符号、色彩、形式等艺术提示;自然形态的桂林山水能引发想象, 给予现代艺术更多的联想和感悟。

其次, 从文化和历史的层面, 地域特色文化艺术的形成、传播与承习需要时间考验和历史的积淀, 艺术的价值又必须通过文化散播和历史验证体现。从旧石器时代“柳江人”的出现, 到1376年明朝统治时期确立“广西”为地名, 至今广西的地域文化的形成历经了漫长的时间。2016年8月4日, 在联合国教科文组织第40届世界遗产委员会会议上, 广西左江花山岩画文化景观申遗成功, 此时广西已经拥有两处世界文化遗产。左江花山岩画主要表现了战国至东汉时期繁衍生息在现在崇左境内的左江流域的壮族先民骆越人, 用蹲式的方式祭祀的场景。岩画使用锗红的颜色, 用平面造型的方式在面积约8000多平方米的花山峭壁上描绘了近2000个人物图像。左江花山岩画是了解早期广西壮族先民的生活方式和行为习惯的窗口, 也展现2000多年前广西人的审美倾向和艺术、精神追求, 对研究广西早期文明具有非常价值。再以19世纪时经东南亚传入的广西的桂南骑楼为例, 骑楼的建筑形式始于希腊, 广西骑楼汇集了“廊房”、罗马柱、卷拱门头等骑楼建筑造型形式, 结合了中国常见的吉祥图案和适合纹样的中式审美元素, 再使用砖木结构和中式的木结构的构建方法构建, 经过近两个世纪的逐步完善形成了中西合璧的广西独有的骑楼建筑艺术风格, 至今在广西的梧州、北海、钦州等地还完整保存着骑楼这种建筑艺术形式, 印证了过去200年间桂南建筑设计文化的主流流派和审美特征, 给后人研究当时的建筑艺术留下了宝贵财富。如今广西骑楼这种特色地域文化元素已经被地方政府重视并逐步妥善开发和保护, 在广西北海市围绕骑楼成立了北海文化老街, 通过划定旅游片区的方式将骑楼区域隔离保护起来。当前特色地域文化元素的文化和历史价值已经被越来越的人所重视。

再次, 地域文化的艺术价值也通过物质体现, 艺术价值的物化一定程度促进了艺术加工中技术的发展和艺术水准的提高, 艺术价值和物质是相辅相成的。例如始于前唐时期, 兴盛于清朝咸丰年间的广西钦州坭兴陶, 坭兴陶是中国四大名陶之一, 也是国家级非物质文化遗产。坭兴陶兼具实用性和观赏性, 其形式多样, 制作精美, 胎体细腻, 区别于其他陶艺的特点是坭兴陶抛光后有仿佛像玉石般滑润的视觉效果。过去作为实用器皿的坭兴陶曾经被大量的传播和销售, 而今坭兴陶不单只是普通的实用器皿, 坭兴陶被广泛作为艺术品收藏, 并作为广西名片馈赠贵宾。坭兴陶产业链条的兴盛创造了很多工作机会, 在创造经济价值的同时也吸引了更多的欣赏和关注, 或许正是因为坭兴陶的物质化才促进了坭兴陶艺术的长盛不衰, 从而产生更高的艺术价值。

广西特色地域文化元素在视域的层面是丰饶的, 每个特色元素都各有其艺术张力和精神特质。地域文化构成了丰富多彩的中国文化, 体现了中国文化的生命力。人的审美情趣和艺术品味是不受地域局限, 特色地域文化需要被世人了解和传承, 其艺术价值不可磨灭。当前在日新月异的现代社会中, 东西方各种文化交融, 人们广泛被新的讯息吸引, 提高民众对广西特色地域文化元素中艺术价值的重视, 唤起大众的情感体验和文化认同势在必行。了解并传播广西特色地域文化是对传统的尊重, 在了解的基础上传承地域文化是对其价值的尊敬, 在传承特色地域文化元素艺术价值的同时深化其价值并力求创造出新的价值是广西艺术工作者的责任。

摘要：基于对特色地域文化的重视, 本文选择具有代表性的广西特色地域文化元素为例, 通过对广西特色地域文化元素中艺术价值的多个层面的鉴赏与研究, 提高对广西地域文化元素中艺术价值的文化认同和情感体验, 并在时代发展的背景中探讨广西特色地域文化元素的艺术价值及其走向。

关键词：地域文化,艺术价值,文化认同

参考文献

[1]王梦祥.民族的记忆[M].广西美术出版社, 2009 (8) .

[2]葛剑雄.中国的地域文化[J].贵州文史丛刊, 2012 (2) .

传统民居与地域文化 篇9

■李军环

西安建筑科技大学建筑学院副教授

在当前全球化大潮冲击下, 西方强势文化对发展中国家的文化形成巨大冲击。面对充斥着平庸、千篇一律的建筑形式的现代城市, 人们渐渐意识到建筑与城市的本土特色缺失以及地区风格雷同等问题, 及其造成的地方文化的衰落与历史文脉的断裂。面对种种问题, 在今天中国的快速发展建设中, 我们应该深入研究我国形式多样的优秀乡土建筑, 挖掘本土建筑文化传统, 在人居环境建设中弘扬地域文化, 打造具有中国特色与文化内涵的城市与建筑。

一、地区主义研究概述

地域主义建筑思想最早可追溯到1937年刘易斯·芒福德于加州所说的:“海湾地区建筑形式”是一种“现代主义的具有本土和人文的形式”。1957年, 英国著名建筑师斯特林在《论地区主义与现代建筑》一文中, 更明确地提倡“地区主义”, 主张“考虑现实技术和现实经济”的“新传统主义”。1964年, 鲁道夫斯基主持了在纽约现代艺术博物馆举行的“没有建筑师的建筑”展览, 同年出版了《没有建筑师的建筑》一书, 成为引发建筑学术界重新认识“非主流建筑”的经典著作 (图1) 。20世纪90年代以来, 国际建筑界提出了“全球——地区建筑” (Global Architecture) 的概念。今天, 全球范围成功的建筑实践非常多, 比如伦左·皮亚诺设计的特吉巴欧文化中心 (图2) 及德国的生土建筑实践 (图3) 。

亚洲的日本十分重视发展具有本国文化特色的现代建筑, 并取得了丰硕成果。如丹下健三设计的香川县厅舍、仓敷市厅舍, 都通过清水混凝土, 将现代功能、技术与日本传统的木结构建筑特征较完美地结合起来。东南亚的一些国家或地区, 现代地域性建筑的主要特点表现在适应当地气候与重新阐释当地传统建筑文化上。如以马来西亚建筑师杨经文为代表的“生态热带建筑”思想及其设计实践。南亚地区以印度为代表, 其地域性建筑的特征主要体现在三个方面:一是结合气候的设计;二是采用当地建筑材料;三是注重当地文化。查尔斯·柯里亚是印度现代地域建筑的代表人物, 他认为, 印度建筑设计的主要依据是印度的自然气候与文化条件。

二、中国民居建筑研究

中国民居研究, 早期只是单纯地对现存的民居建筑进行测绘调查, 从技术、手法上加以归纳分析。而对传统民居所产生的历史背景、文化因素、气候地理等自然条件以及使用人的生活、习俗、信仰等对建筑的影响等方面较少涉及。20世纪80年代以后, 民居研究从单学科研究进入到多方位、多学科的综合研究, 关注的范围也从建筑层面上升到村落、聚落层面。

由于中国南北气候差异悬殊, 材料资源又存在很多差别, 加上各民族、各地区不同的风俗习惯、生活方式和审美要求, 形成了我国传统民居鲜明的民族特征和丰富的地方特色。今天的地域建筑创作可以从传统民居中汲取最直接的原始资料、经验、技术、手法以及某些创作规律。

三、中国地域建筑创作实践

如何继承与发展中国传统建筑, 一直是中国建筑界所关注的重要课题。20世纪50年代, 对中国传统建筑的继承主要体现在将中国传统建筑形式局部符号嫁接或简化应用到建筑中。如北京火车站、民族文化宫、中国美术馆、民族饭店等建筑是这一时期的典型作品。

上世纪80年代以来, 可以明显地看到很多活跃的建筑创作实践:福建武夷山庄, 体现武夷山“碧水丹山”的独特风貌并使用地方材料和当地民居的建筑做法;仪陇朱德纪念馆、四川九寨沟宾馆、临潼华清宾舍等建筑体现了当地民居建筑的诸多特点;新疆地区则主要体现在民族形式向地域性转换, 如吐鲁番招待所拱结构屋面上覆以黄土, 冬暖夏凉;北京菊儿胡同住宅改造, 延续以北京四合院民居为代表的有机更新。

近些年, 有一些建筑师在对中国本土建筑分析研究的基础上, 投身建筑实践, 创作出一批极具乡土韵味与现代气息的建筑作品, 如九寨沟国际大酒店、深圳万科第五园、云南昆明“土著巢”、西藏阿里苹果小学、甘肃毛寺生态实验小学 (图4) 等。

四、地域建筑创作的几点思考

回顾中国地域建筑的创作历程, 我们可以看到更多的实践是对传统建筑“形”的抽象与摹仿。如贝聿铭设计的北京香山饭店, 将中国传统园林、庭院及中国传统民居部分符号成功运用到现代建筑中;齐康设计的河南省博物馆以覆斗形的宋陵为原型, 并对中国远古时期的建筑特征进行了抽象化运用。但在探索各地域乡土建筑的文化内涵、精神特质及营建技术等方面地域建筑创作实践仍然较少。

当前, 中国地域建筑创作应主要注重以下几个方面的探索:

1.对传统建筑中的哲学思想与精神内涵的把握与传承

传统建筑中“天人合一”的哲学思想与“中合”的文化精神内涵其实是传统建筑的气质与灵魂所在。在今天的建筑创作中, 如何很好地透过表面的形式去理解和把握传统地域建筑的内在空间特质是我们每一个建筑师应该深入研究的课题。这要求我们立足于特定的城市肌理、聚落环境以及建筑空间构成, 探寻其空间生成的内在成因, 以达到建筑与环境之间及建筑空间本体与传统空间的默契。这对建筑师提出了更高、更深层次的要求。

2.对传统营建技术与地方材料的创新再利用

市场经济大潮中, 建筑已经成为一种产品, 形成一种快餐式的建筑文化, 忽视了使用者的情感需求。大规模工业化生产及先进建筑技术是现代建筑的标志性特征, 但是对于今天中国的广大乡村地区, 这种建设模式并不适宜。传统材料给人的生命活力与人性的温暖是我们今天很多现代材料无法做到的, 而传统营建技术更是经过千百年实践检验逐渐选择的本土适宜技术。乡村建筑必须强调传统营建技术的更新发展及地方建筑材料的创新性利用, 不断总结、研究传统营建技术与地方材料, 并与现代技术结合, 使营建技术、材料、使用功能与艺术达到和谐统一。

3.对传统建筑朴素生态观、生态思想的总结提炼与继承

传统村落建筑的选址、规划布局和营造等方面所包含的朴素生态观念, 集中体现了古人的生态智慧, 不断研究与发掘中国传统建筑的生态思想和手法, 学习其中适应地方气候的原理、模式和方法, 可以为发展、运用并推广具有中国特色的地域建筑提供启迪。

五、结语

研究乡土建筑有助于我们认识古人的生存智慧与营建智慧, 更好地建设我们生存的家园。对于当前正在快速发展的中国, 加大乡土建筑研究, 推进地域建筑创作, 推进建筑的地区化、本土化, 无论从文化的角度、环境的角度或是建筑设计的角度都具有深远的现实意义。我们呼吁与环境共呼吸的建筑设计观, 提倡各种本土建筑技术的应用, 发展地区建筑, 迈向可持续发展道路。

从文化生态系统的视角审视传统民居与地域文化的关系

■徐洪澎

哈尔滨工业大学建筑学院副教授

说起传统民居与地域文化的关系, 实质上就是建筑的地域性问题。受到广泛认同的建筑地域性的含义是“建筑与其所在地域的自然生态、文化传统、经济形态和社会结构之间特定的关联。”即强调建筑与特定时期地域文化的关系而非建筑或是其特定文化环境本身, 这就要求我们必须扩展视域, 从更宏观、更整体和更动态的视角研究建筑的地域性问题。

文化生态学是一门借助生态学的方法研究人类文化的新兴学科。如同生态系统是生态学的建构基础一样, 文化生态系统是文化生态学的研究核心。文化生态系统由自然系统和社会系统共同组成, 涵盖了人类生存的整个文化环境。文化生态是指“一定时期、一定社会文化大系统内部各种具体文化样态之间相互影响、相互作用、相互制约的方式和状态”其核心含义有两点:一是强调文化类似于生命体, 是动态发展演化的;二是强调这一生命体在整体环境中的互动关系, 这是文化动态发展演化的原因。具体到建筑文化, 建筑的地域性也是强调建筑文化的动态发展, 以及建筑与其所处环境中文化要素的相互关系, 这说明建筑地域性与建筑文化生态的核心含义是一致的。经过文化生态学学者的研究, 已经探明了文化生态系统的一些基本规律, 借助这些规律, 至少可以对传统民居与地域文化关系在以下几个问题上形成较确定和清晰的认识。

首先, 传统民居是地域文化生态系统的要素和载体, 其表现要依赖于地域文化生态系统的状态。文化生态学中文化要素和文化生态系统整体的关系是统一、不可分割的。要素是整体的基础, 整体相对于要素居于支配的地位, 是系统的主导, 对其内部构成要素具有制约性, 即系统中要素自身的属性和功能并不完全由其自身决定, 更主要是受到整体的制约。任何地域的传统民居都是当时地域文化生态系统的景观表现载体, 其建筑空间效率的高与低、建造形式的美与丑、建造工艺的好与差都是由当时地域文化所主导, 反映的是整体文化生态系统的状态。东北民居形体方正、造型简单、工艺粗糙、材料廉价就是由气候寒冷、地域偏远、经济落后等整体地域文化特征决定的。时至今日, 东北大部分新建乡村民居的文化品味和个性特征依然不强, 这也是由当前东北文化生态系统的整体特点所决定的, 不是光靠几个建筑师的精心设计, 或是政府的经济扶持等措施就能够改变的, 必须依靠文化生态系统的整体建设来推动乡村民居的发展。

其次, 特定区域的文化生态系统与其他区域系统之间存在文化能量互换, 传统民居文化也会受到其他地域建筑文化影响。一方面, 文化底蕴越深厚、文化活力越强的文化生态系统稳定性越强, 民居文化对其他地域建筑文化影响的抵御力就越强, 相反若系统的稳定性弱, 就很容易受到其他地域建筑文化的冲击。当前保存较好的、个性特征突出的传统民居大多是因为自身文化生态系统一直具有相对较强的活力, 有足够的外来文化抵御力, 保证了其发展的连续性。如徽州民居、北京民居等。另一方面, 先进的民居文化拥有较高的文化势位, 相对落后的民居文化处于较低的文化势位, 当两个文化生态系统存在文化传播途径时, 势位高的建筑文化必然向势位低的建筑文化传播, 传播的程度将由两者的势差和传播途径决定。一些文化势位不高的传统民居因为自身文化生态系统的封闭性, 也得到了较好的保存, 比如刚解放时黑龙江鄂伦春等民族还有“仙人柱”这样的简易民居, 但随后由于和先进文化的交流增多, 这种民居很快就消失了。

第三, 传统民居是地域文化生态系统动态演变的结果, 对其保护必须适应文化动态发展规律。文化生态学研究认为系统整体的稳定性都是相对的, 而变动是绝对的, 系统随时间不断发生着运动, 系统中的结构总是要被打破, 由新的结构所代替。系统与环境或不同系统之间的相互影响、相互渗透是系统内部保持必要活力、相对稳定而又不至僵化的必要条件。系统的动态性决定了对传统民居与地域文化关系的研究需要动态地考察其过去、现在和未来, 不但要从共时态认识其文化系统处于相对稳定时的状态, 而且要从历时态考察文化生态系统的发展性, 揭示其动态发展变化的根源及其规律, 据此采取符合系统发展规律的有效措施。如对待当前的传统民居, 一味的片面保护或是拆建都未必是正确的做法, 应该根据当前文化生态系统的特征, 采取适合的办法使这些传统民居发挥最大效用。只有这样才有可能使这些传统民居更好地传达地域文化, 实现更健康的发展。

传统民居和建筑地域性的问题是建筑理论永恒的话题, 上文只是概述文化生态系统的理论对廓清传统民居和地域文化关系的作用, 在范围和深度上都只是泛泛而谈, 这方面真正的研究还需要不断扩展和深入。

闽文化对福建传统民居的影响

■戴志坚

福建工程学院建筑与规划系教授

中国建筑学会民居建筑学术委员会副会长

中国民族建筑研究会传统民居学术委员会副会长

中国建筑学会生土建筑分会副会长

福建传统民居是经过长期的历史演变和沉积而形成的居住建筑模式, 具有鲜明的地方风格和丰富的文化内涵。闽文化与福建建筑文化的形成、发展密切相关。

一、闽文化特征

1.多元性

闽文化的主体是多元的。纵观福建文化的发展历程, 闽越文化遗风、中原文化传入、宗教文化传播和海外文化冲击是其形成的主要源流。

福建古为闽越地, 秦汉之前, 百越文化在福建占有重要地位。闽越人喜欢濒临江海居住, 其住屋形式应为干栏式。

中原文化的传入是闽文化覆盖层中最厚的一层。据考证, 中原汉人曾四次大规模进入福建。一是西晋末年的八姓入闽, 二是唐初陈元光开发漳州, 三是唐末五代王审知治闽, 四是北宋南迁。此外, 从永嘉之乱前至明清, 都有中原人士陆续入闽定居。入闽的移民带来了中原的先进文化, 加快了福建的开发和进步, 土坯土墙住宅就是中原汉人带进福建的。另外还有不少闽人北上访学, 也将中原文化带回闽地。现存的福建传统民居, 既有北方盛行的抬梁式木构架形式, 又有南方普遍采用的穿斗式木构架体系, 许多中原地区已经失传的构架和构造做法在这里得到延续。在平面布局上, 既有三合院、四合院等中原传统建筑形式, 又有土楼、土堡、竹筒屋等富有地方特色的建筑形式, 呈现出多元建筑文化并存的现象。但是不管传统民居的形式和风格怎么演变, 依然保持着中轴线对称、院落组合、木构承重体系和坡屋顶等汉族传统民居建筑的共同特征。

五代时由于王审知父子崇尚佛教、道教, 佛道文化在福建影响广泛。福建一些著名的佛寺、道观都是在唐及五代时期创立的。伊斯兰教在唐中叶由海路传入泉州, 宋元时有数万阿拉伯人云集泉州。穆斯林后裔在泉州生息繁衍, 建造了我国最早的清真寺, 留下了安葬伊斯兰先贤的灵山圣墓。基督教在明代传入闽北, 并向闽东、闽南发展, 基督教建的教堂、学校、医院几乎遍布全省各地。福建的民间宗教颇有影响, 尤其是宋元前后的民间造神运动, 造就了妈祖—林默、临水夫人—陈靖姑和保生大帝—吴等神, 至今在福建民间仍有广泛影响。祀奉妈祖的天后宫是福建宫观建筑中数量最多的一种。

海外文化的冲击主要来自国际贸易、外商定居闽地、闽人越洋后回归故里等方面。福建东濒海洋, 深水良港星罗棋布。福州的马尾港、泉州的后渚港、漳州的月港、厦门港是四大古港。海上交通的便利扩大了沿海地区与海外商人的贸易往来。随着海外交通和对外文化交流的不断发展, 他国的文化风俗、民情信仰便逐渐与福建文化融汇渗透在一起。在闽南, 各类中西合璧的民居建筑应运而生。

2.地域性

在福建, 不同方言区的文化存在相对独立的地域性。自然环境和方言是造成地域文化千差万别的主要原因。福建素有“东南山国”和“八山一水一分田”之称, 境内山岭耸峙, 丘陵起伏。在两条河流之间往往有高大的分水岭阻隔, 所以住在同一流域的人们在社会、交通、经济、文化等方面也都显示出某种独立性。不同时期的汉人南迁, 带来了中原不同时期的汉语言, 在不同定居地与当地土语相融合, 形成了福建3大方言群、16种地方话和28种地方音。由于北方移民的迁移时间、路线、定居点各不相同, 历史上长期交通不便, 各地域之间交往甚少。纷杂的地方方言与各自文化传统的差异造成文化交流的隔阂, 形成了闽文化风格各异的基础。

福建各地的传统民居同样表现出地域性特点。如流行于闽西、闽南山区的土楼和流行于闽中山区的土堡都是防御性建筑, 但在结构、布局等方面存在差异:土楼防卫区与生活区合为一体, 外墙为承重墙并连接其他建筑;土堡以防御为主、居住为辅, 堡墙不作为建筑的受力体, 外围的木结构体系独立存在。又如, 土楼根据所处区域可分为闽南土楼和客家土楼, 虽然它们同被学术界称为“福建土楼”, 在外观造型上有许多相似之处, 但在平面布局等方面有所不同, 两者最大的区别是:闽南土楼多采用单元式布局, 以满足家庭私密性的需要;客家土楼则采用通廊式布局, 以更好地适应聚族而居的要求。

3.融合性

闽文化并不是封闭的地方文化。无论是历史上, 还是近现代, 它都广泛吸收海内外的优秀文化, 同时把自身文化传播到各国各地。尤其是闽台文化的交融, 是闽文化的一个显著特点。

福建和台湾一水相隔, 许多学者将闽台同划为一个文化区。福建和台湾都是以中原南徙的移民为主体而建构起来的社会。稍有不同的是, 中原移民南徙入闽, 至宋代已基本完成;台湾则是自明末清初开始, 才由南徙入闽的移民后裔再度大规模迁入。在台湾汉族人口中, 福建人约83.1%, 其中闽南人占绝大多数。福建人移民台湾, 大多是以姓氏宗族聚族而居, 或是以同府同县同乡聚居一处, 因此最大限度地保留了祖籍地的传统文化和风俗习惯。如闽南话成了台湾的主要方言;妈祖、保生大帝、清水祖师、临水夫人也是台湾同胞信奉的神。

闽台民居的建筑形式极其相似。台湾的许多深宅大院完全模仿祖籍地民居, 而且木材、石材、砖瓦等建筑材料大多是从闽地运送来的, 工匠也是从中国大陆聘请来的。清光绪之后至21世纪初仍有不少漳、泉名匠师应聘抵台, 亲自施工或授徒。台湾各地传统建筑的结构、风格大致反映着移民祖籍地的建筑特色。其建筑流派可分为闽南派 (泉州派、漳州派) 、客家派, 个别的还有潮州派和福州派。

二、福建各区建筑文化

1.闽南民居—海洋文化

闽南人具有敢于冒险、勇于进取的传统。人多地少的现实促使闽南人以其面临大海的自然优势, 从海上向外发展谋生。海上交通的发展促进了中外文化的交流, 使闽南民居明显地刻上海洋文化的痕迹。如泉州民居用红砖砌成多种图案, 创造出绚丽多彩的红砖文化, 这与古代伊斯兰建筑手法相通。闽南一带大量的中西合璧建筑的存在, 也证实了海洋文化的深层影响。

闽南民居从地域上可分为泉州、漳州两大匠派。平面格局大多是以“三合天井”型或“四合中庭”型为核心, 向纵、横或纵横结合发展起来的, 在城镇人口密集地区还演变出“竹筒屋”的特殊形式。出于防卫的需要, 乡村修建了土楼、土堡。泉州民居“出砖入石”的墙面独具特色, 惠安石雕精美异常, 精巧的砖雕、木雕、泥塑、嵌瓷和丰富生动的屋面形式也很有特色。

2.莆仙民居—科举文化

莆仙人具有吃苦耐劳的特点。莆仙地区素称“海滨邹鲁”、“文献名邦”, 文化教育兴盛, 科举文化发达。历代世家名宦辈出, 衣锦还乡、光宗耀祖是他们的追求。体现在传统民居中, 受中原京城居住文化影响至深。

莆仙地区处于闽南与闽东的交叉点, 民居建筑既保持了泉州民居注重外部装饰的优点, 又带有福州官家大宅的气派和威严。县城人口密集地方不乏深宅大院, 多是纵向多进式合院布局, 具有官式建筑的气派。乡村的民居建筑进深不深, 但是面宽很大。莆仙民居的外立面竭力追求气派, 表现出明显的炫耀性。建筑细部过分堆砌, 铺满墙面的装饰使建筑外观极其花哨。外墙面采用“砖石间砌”和“红壁瓦钉”的处理手法, 既富有美感, 又经济实用。

3.闽东民居—江城文化

福州平原是北方汉民入闽后最先定居的地点之一, 中原文化传入的历史比福建其他地区长。经过唐和五代300余年的发展, 闽江下游成了以省会福州为中心的发达地区。。

闽东民居具有鲜明的江城文化特色。历代不乏达官贵人在此建宅立业, 民居建筑有较浓的文化氛围, 工艺水平也较高。纵向组合的多天井式布局是福州民居常见的布局形式, 多变的风火山墙是闽东民居最突出的外部特征。连片纵向多进式的合院民居如“三坊七巷”布局有方, 设计合理, 被誉为“城市里坊制度的活化石”。在民居内部装修上, 制作精良, 雕刻生动, 构图活泼。在外墙材料上, 福州民居采用“城市瓦砾土”, 福清民居采用“金包银”, 可谓匠心独具。

4.闽北民居—书院文化

闽北是中原文化最早到达的地区。两宋时期闽北经济繁荣, 文化发达, 人才辈出。特别是朱熹在闽北讲学数十年, 使闽北成为理学中心。当时闽北书院如林, 学者如云。后因明清开发沿海, 重心南移, 闽北相对落伍。闽北盛产木材, 民居至今沿用木作穿斗木结构。

闽北东片民居建筑以南平为中心, 有合院式民居、干栏式民居、天井式民居、虚脚楼民居等丰富多彩的建筑形式。闽北西片建筑以武夷山为中心。这里是朱熹讲学、述著之地, 大型多进合院式民居常设有书院或读书厅, 体现了理学之邦的书院文化传统。闽北山区的民居多为两层的“高脚厝”干栏式建筑, 达官贵人则盖“三进九栋”式的青砖大瓦房。规划水平甚高的村落布局、丰富多彩的马头墙、工艺精湛的砖雕艺术、厚重朴实的生土夯筑墙体等, 既是闽北民居建筑的成功经验, 也体现了闽北民居深厚的文化底蕴。

5.闽中民居—山林文化

闽中是福建开发最晚的地区, 闽中移民大部分是闽北移民的分支。这里青山长绿, 植被多样, 宜于农耕。但由于谷地狭窄, 水陆交通不够畅通, 与外地交往历来比较困难。特殊的社会环境和地理环境, 养成了闽中人知足长乐、眷念故土、安土重迁的小农经济思想。体现在建筑风格上, 形成传统民居外观纯朴、不求奢华、讲求实用的山林文化气质。

闽中区地处福建腹地, 各种文化成分混合交融。加上外地移民众多, 带来了各自原住处的建筑文化, 因此呈现出多元建筑文化现象。闽中传统民居的主要类型有“一明两暗”、“三合天井”、“土堡围屋”和“连排屋”等。“土堡围屋”由四周极其厚实的夯石生土的“城堡”环绕着中心合院式民居组合而成, 是闽中民居的一种独特形式。因地处林区, 木材在民居建筑中得到广泛运用。

6.客家民居—移垦文化

福建的客家人主要居住在龙岩市。客家人和闽海人一样都是南迁的中原汉人, 入闽之前已经历了数次大动乱。在饱尝颠沛流离的痛苦之后, 客家人更加巩固和加强了宗族、家族观念。“逢山必有客, 无客不住山”是客家移垦文化的写照。团结和奋进是客家精神的核心。

福建客家民居最具有神秘色彩和引以为豪的是土楼。福建土楼以神奇的聚落环境、特有的空间形式、绝妙的防卫系统、巧夺天工的建造技术和深邃的文化内涵, 被列入《世界遗产名录》。在闽西客家聚居区有一种被称为“九厅十八井”的合院式建筑, 是按照客家原籍地北方中原一带的合院建筑形式, 结合南方多雨潮湿的地理气候环境而构建的, 同样适应了客家人聚族而居、尊祖敬宗的心理需求。

三、关于传统民居保护的几点思考

1.传统民居是在千百年文化沉积和淘汰的基础上逐步形成和发展起来的

优秀的传统民居既有历史和文化价值, 又有实用和艺术价值。现存的以明、清两代为主的福建民居, 不仅有聚族而居、粗犷雄伟的土楼、土堡, 也有规模宏大、富丽堂皇的“尚书第”、“大夫第”、“进士第”、“九厅十八井”等大型府第, 更有许多坐落在山坳林间、点缀在幽谷溪畔、建筑布局活泼自由的民间小舍, 还有不少依山傍水、环境优美和谐、空间布局富有变化的民居建筑聚落。福建民居因地制宜、就地取材、因材施工, 显示了地方建筑特色和建筑装饰手段。福建民居广泛地集中了传统营建经验而世代相传, 体现了民间能工巧匠的聪明才智和高超技艺, 某些独特的布局形式及营建手法, 如今在许多地区新建住宅时仍被沿袭使用。

2.来自工业化社会的挑战和来自全球化趋势的挑战, 使传统民居保护工作面临严峻形势

一是行政管理手段和文物保护意识滞后于经济发展。随着房地产开发和旧城改造、村镇改造的进程加快, 人们纷纷拆旧屋建新宅, 传统建筑文化赖以生存的环境遭到破坏。二是建筑创作与地域文化、民族文化脱节。为了追求最大的经济利益, 生搬硬套、简单抄袭、粗制滥造等现象比比皆是。于是, 富有地方特色的传统村落和典型民居建筑越来越少, 渐趋消亡, 一些假古董却浓墨登场, 千篇一律、缺少个性的新民居更是四处崛起。这些现象已引起社会的关注和有识之士的忧虑。

3.文化是动态的、发展的, 永远处于延续、创新的过程中

传统民居根植于农业文明, 不可避免地带上时代痕迹。在传统农业社会向现代工业社会的转型期, 传统民居必然与人们现实生活发生矛盾。如传统大家庭生活方式与现代多以小家庭居住的矛盾, 单层或二三层建筑与提高土地利用率的矛盾, 木结构或砖木混合结构建筑与林木等自然资源日益匮乏的矛盾, 建筑内部水卫设施落后与提高生活环境质量的矛盾等等。我们必须用辩证的观点, 正确审视和评价传统民居。用狭隘、封闭的心态来发思古之幽情是不现实的, 用当代甚至未来的价值观来挑剔、苛求它也是不正确的。从文化的角度我们应当尊重和保护它, 从居住现状与环境上我们必须改造和发展它。对传统民居的保护, 要坚持保护为主、抢救第一, 合理利用、继承发展, 政府主导、社会参与的方针。在保护好我们引以为豪的建筑文化遗产的基础上, 创造出更值得后人自豪的、既是现代的又是传统延续的居住建筑形式, 是时代赋予我们的任务。

老调新谈—实用、经济、美观与吉林省新民居建设

■王亮

吉林建筑工程学院建筑与规划学院教授

一、吉林乡土建筑的基本状况

几百年来, 吉林省境内居住着汉、满、朝、蒙、回等少数民族, 各民族都有自己独特的文化传统和生活习俗, 传统民居特色鲜明。吉林省地处东北中部, 是以农业为主的经济欠发达省份。长期以来由于历史原因, 民族建筑风格逐渐淡化, 形成了地域差异大于民族差异的现象。

吉林地区大量传统乡土建筑以“一”字型的2间房、2间半房、3间房为基本建筑形态, 以秫秸、柳条、木材和土墙等为材料围合成院落空间以满足充分的采光和日照。建筑密度较低, 聚落形态松散, 没有明确的核心空间。单体建筑多为单层, 其原因有三:一是经济条件制约, 楼房建造成本明显大于单层住房;二是技术条件制约, 主要是严寒气候下的楼房采暖问题;三是生活习惯影响, 即“穿土为床, 火其下”的炕居习俗。

东部为山区, 西部为平原, 是吉林省域主要地貌特征。从山区到平原, 乡土建筑就地取材, 建筑材料从木材、草坯、土坯到砖石等, 具有突出的地域特色 (图5图7) 。

二、开展新农村建设以来存在的问题

为落实中共中央和国务院关于推进社会主义新农村建设的战略部署, 吉林省政府编制了《吉林省2006~2020年社会主义新农村建设实施纲要》, 并选择部分地区进行社会主义新农村建设试点。开展新农村建设以来, 在“生产发展、生活宽裕、乡风文明、村容整洁、管理民主”的方针指引下, 吉林省农村面貌有了很大改观, 但也存在一些问题, 主要有以下几个方面:

1.城市化开发与乡村经济的矛盾

开展新农村建设以来, 由于吉林省乡村地域广袤, 农村经济尚不发达, 实现城市化开发所需的市政配套设施在一定时期内还无法提供给广大农户, 如给水、排水、燃气管线等, 尤其以排水和供暖矛盾最突出。个别地区农民抵制厕所入户, 主要原因是水压和排水问题难以解决。水压不足使卫生洁具成了摆设;以渗井方式为主的排水方式对地下水构成的污染不能解决。在广大农村住房中, 火炕还是主要采暖方式, 这直接影响厨房、居室的形态。在集中供热无法实行的条件下, 城市住宅中的床居模式、会客模式、就餐模式都受到限制, 尤其是在严寒的冬季, 大多数居住行为主要还是在温暖的火炕上展开。虽然集约化是村镇发展的大趋势, 但吉林省距城市化开发还有很大差距。

2.新材料应用与整体设计的矛盾

在吉林省已经建成的示范农居中, 出现很多节能环保的新材料, 如稻草砖、秸秆砖、蜂窝混凝土等。调查显示, 示范效果不佳, 推广前景黯淡。究其原因一是经济因素。新材料的造价至少要高出传统的红砖1/3以上。以在城市中广泛应用的节能外保温苯板复合墙体为例, 对3间房的农村住宅 (约90m2) 墙体外保温后将增加近1万元的成本。对6万元左右成本的农村住宅来说是一笔不小的开支。其次新材料应用受限最主要的原因是缺乏整体设计, 如基本的结构体系、配套的构造体系、便捷的营建体系等。对一栋建筑而言, 建筑材料虽然重要, 但毕竟只是“点”, 结构体系与营建方法才是“面”。目前新式农居体系的研究还极不完善, 新材料的应用往往成为无源之水、无本之木。

3.自主建设与技术提升的矛盾

乡土建筑的最大特色之一即“自主建设”。乡民们根据自己的需要、结合地方习惯和做法进行营建活动。随着社会的转型及行业分工等的变化, 传统的工匠、手艺人逐渐减少, 传统营建工艺日渐式微, 使本已属于粗犷型的东北农村住宅更加粗犷。求新、求变、追求美好时尚生活是多数农民的普遍心理需求。在营建过程中新格局、新式样、新做法的确立, 以及与地方传统的协调, 都需要对理念和技术进行更新。乡土建筑营建过程中的“低技术”的提升显得尤为重要。

4.乡土生活模式与新农居适应性的矛盾

生活模式决定住宅模式。随着社会的发展, 农民传统的生活模式呈现高层次和多元化倾向。人口结构变化、娱乐方式改变、家用电器普及、新能源利用等都对传统生活模式带来影响。而传统的东西屋、南北炕的农居模式显然不适应不断变化的生活模式。人可以塑造建筑, 建筑也可以改变人的生活, 但新式农居决不是城市住宅的农村翻版。

5.标准化设计与乡村风情的矛盾

由于城市化的迅猛发展, 不分南北、不分西东, 千城一面的建设风已经刮至新农村, 不少地方出现了千村一面的趋势。以吉林省某小康示范村为例, 相同的形式、相同的材质、整齐划一的规划, 使整个新村形式呆板, 均质化。刺眼的彩钢瓦屋面、雷同的聚落肌理, 破坏了乡村原生态景观。乡土建筑的地域性、丰富性荡然无存!

6.大量的现实需求和较少的专业投入的矛盾

作为发展中国家, 农村人口众多, 每年新农居建设数量极大。现实需求要求更多的专业技术支持。而目前无论是在农居研究方面还是设计方面都处于一种尴尬局面。在研究方面, 乡土建筑更多的是基于建筑史学的民居研究, 居住建筑研究的重点则在于城市住宅, 新农居研究处于边缘化地位。在设计方面, 由于设计公司的经营性质, 在经济效益驱使下, 不可能在极其微利的农村住宅上投入更多的人力物力。设计师不了解农民生活, 生硬地照搬某些城市住宅格局和式样, 致使许多新农村住宅图集出版后即被束之高阁。

三、再谈实用、经济、美观与新农居建设

20世纪五六十年代, 我国提出“实用、经济以及在可能条件下注意美观”的建筑原则。改革开放30余年, 国民经济飞速发展, 城市建设中超规模、高品质、实验性建筑纷纷涌现, “实用、经济、美观”的建筑原则在逐渐富裕起来的人们的脑海中似乎已被淡化。而新农居设计无疑是适用这个原则的。新农居首先要满足农民的生活需要, 即“实用”—不能成为某些官员的面子工程、形象工程;其次, 新农居造价一定要控制在农民经济承受能力的范围内, 即“经济”—不能成为某些新产品、新材料的试验场;第三, 新农居要尽可能地体现地域特色, 即“美观”—不能沦为千村一面的模式化产品。因此, 吉林省新农居建设还要以“实用、经济、美观”为指导, 在延续传统、引领生活、提高品质、自主建设、技术投入等方面不断深化。

小型技术改造—如传统采暖技术改造 (火炕、火墙、地炕、土暖气) 、建筑构造改造 (屋面、地面、墙身) 、营建技术提升等。

功能空间优化—结合院落空间设计, 优化“一”字型农居内部和外部空间结构, 使新农居具备更强的适应性。

形式美化—根据各地区的传统、习俗, 提炼特色, 将地方材料与新材料、新做法相结合。努力创造大众喜闻乐见、专家基本认可的新农居风格。

建筑细部精致化—在低技术前提下, 从施工到做法使建筑细部精致化。如檐口、屋脊、山墙、窗台、外墙装饰等。

公众参与—新农居建设从设计到施工都需要有当地工匠、民众的参与, 只有这样才能使新农居无论功能、材料以及效果都更符合当地的习俗、审美要求, 并使传统营建技术做到可持续发展。为了更好地提高公众参与的效果, 各地方行业主管部门要对本地工匠进行专业培训, 提高他们的专业素养, 充分发挥他们在新农居自主建设中的作用。

“地域文化”类试题点击 篇10

地域文化是指有地方特色的文化, 它包括某一地区的政治、经济、历史、名胜、环境、风俗等方面的信息。

《语文课程标准》明确指出:“各地区都蕴藏着自然、社会、人文等多种语文课程资源。”地域文化是课程资源的重要组成部分, 并在考试中日益得到充分的体现。综观2009年各地中考语文试题, 极富地方色彩、飘散浓郁乡土气息的“地域文化”类试题以强劲之势进入“积累与运用”和“现代文阅读”这两大板块, 考查内容和考查形式均呈多样化的特点。

例1读下面这段文字, 根据拼音写出汉字。

漫步钱江源头, 你会感觉到山川之灵秀, 民风之淳pǔ___;步入南孔圣地, 你会领lüè___到文风之昌盛, 儒风之浩荡;翻阅古城历史, 你会看到江山代有才人出, 赵拤、毛滂著作丰———人与自然和xié___相融, 历史文化源远流长, 名城衢州, 正散发着独特的mèi___力。

(选自2009年浙江省衢州市中考语文试卷)

解析试题的命题材料是一段介绍衢州历史文化和自然风光的文字, 体现出独特的地域文化色彩。解答此题要正确拼读汉语拼音, 拼读时要结合具体语境确定具体的汉字。答案:朴、略、谐、魅。

例2下面这段文字中两处画线句有语病, 请逐一进行修改 (可以调整语序, 可以添加、删除或更换词语等, 但不得改变原句要表达的意思) 。

(1) 盐河不仅是淮安的一条通海航道, 而是苏北地区的水运干线。近年来, 淮安加快了盐河航道整治工程建设, 打通了一条连接淮安和连云港的高速航道。 (2) 随着盐河航道的正式通航, 将推进长三角区域经济一体化产生巨大的作用。

修改 (1) :________________

修改 (2) :______________

(选自2009年江苏省淮安市中考语文试卷)

解析语段的内容主要介绍淮安的水运干线盐河。答题时要仔细阅读病句, 结合平时的积累和语感, 找出句中的问题, 在不改变原句要表达的意思的前提下, 将句子修改通顺。参考答案: (1) 盐河不仅是淮安的一条通海航道, 而 (加:且) 是苏北地区的水运干线。 (2) (删:随着) 盐河航道的正式通航, 将 (加:对) 推进长三角区域经济一体化产生巨大的作用。

例3“吃在中国, 味在四川。”为了更好地了解成都的饮食文化, 某班组织了一次成都小吃和名菜的社会调查活动。通过走访、了解, 同学们知道了如赖汤圆、龙抄手、夫妻肺片、崇州的叶儿粑、邛崃的奶汤面等名小吃, 也知道了如回锅肉、锅巴肉片、宫保鸡丁等名菜。同学们准备在调查的基础上加强宣传, 让外地的游人更多地了解成都名小吃和名菜。

请你一起参与这一活动, 并请选择其一 (也可以是你们家乡的名小吃或名菜填在下面的横线上, 然后写一则广告词或宣传语, 向外地游客推荐。

要求: (1) 所选择的必须是成都或当地的名小吃或名菜, 并能突出其特点; (2) 语言生动且有鼓动性; (3) 不能抄袭。

所选名小吃或名菜:_________

所拟广告词或宣传语:______________

(选自2009年四川省成都市中考语文试卷)

解析这道题接近考生的生活, 同时也川味十足, 能引起考生对家乡的关注和兴趣。试题以为名小吃或名菜拟写广告词或宣传语的形式, 考查学生的语言表达能力, 颇具亲切感。所写的广告语除了要符合一般广告语的要求外, 还要注意试题中提出的几点要求:所选择的必须是成都或当地的名小吃或名菜;广告语中名小吃或名菜特点突出;语言生动有鼓动性;不能抄袭现有的广告。示例:“赖汤圆, 大又圆, 美妙好味道”“钟水饺, 好吃忘不了”“龙抄手, 吃了一碗想两碗”……

例4从下面两处景点中任选一处, 参考图片和文字资料, 为该景点拟写一则广告语, 以吸引更多游客来旅游。要求:突出这一景点的主要特点;句式整齐, 语言凝练, 富有文采。

山上有古时报警用的烽火台;有十几处外国领事馆旧址;山上的灯塔是烟台山的标志性建筑物。

中国四大名阁之一;有八仙过海的传说、历史名人游历的遗迹;常有海市蜃楼的景观出现。

选择的景点:__________

拟写的广告语:_____________

(选自2009年山东省烟台市中考语文试卷)

解析这是一道富有浓郁地域文化色彩的试题。试题选材于烟台的两处自然景观———烟台山和蓬莱阁, 材料为两处景观的照片和景点的简要介绍。答题时, 应根据图片内容、文字资料及自己平时的积累, 拟写出能突出这一景点主要特点的广告语。所写的广告语要句式整齐、语言凝练、富有文采。示例:烟台山———汇集东方西方文化, 融合自然人文景观。蓬莱阁———登名阁, 寻八仙踪迹;入仙境, 觅蜃楼奇观。

例5阅读下面的文字, 完成相关试题。

漫话溜索

(1) 在我国云南、贵州、四川山高谷深、水势险急处, 往往可见以铁索、藤索或篾索连系两岸的桥, 这种桥, 即所谓“溜索”, 因它以铁索、藤索或篾索连系两岸, 也称“索桥”。

(2) 横断山河谷, 水流湍急, 岸壁陡峭, 雨季河水猛涨, 船和竹筏都难以渡江。于是, 各式各样的索桥便成了这里的重要交通工具。

(3) 溜索, 古人称“撞”。《茂州志》中“悬撞度索”和《蜀中广记》中“度索寻撞之桥”等记载, 都是先民们对溜索的描述。

(4) 最原始的溜索是如何建造的, 直到如今, 在怒江沿岸的各族群众中还有种种传说。流传较广的一个传说是:当初, 沿江各族民众在两岸各选一个臂力很好的精壮男子, 在钓鱼线上各拴一石头, 两岸对抛, 一旦拴着石头的两条钓鱼线在江中相钩连缠绕, 就由其中一方把钓鱼线徐徐拉上岸, 一方面固定钩连, 一方面在钓鱼线上拴好又粗又结实的藤绳, 再由另一方徐徐拉动, 最后藤绳横贯两岸, 并被固定在两岸的溜柱上, 用木棍绞紧, 即成溜索。这个传说反映了怒江沿岸各族人民不畏艰难险阻征服自然的气概和智慧, 也说明了溜索对怒江沿岸各族人民日常生活的重要性。

(5) 解放前, 怒江上没有桥梁, 洪水季节, 两岸人民相互往来和运输物资无一不靠溜索。那时的溜索, 一般是用两根一头高一头低的竹篾索或藤索组成, 再架上底兜, 过溜时, 人、马都得捆在底兜上, 离岸时用力推一下, 靠“滑梆”在溜索上滑行。有时, 还得手脚并用, 沿索攀援。常常有人因滑梆和溜索出事坠入江中。解放后, 人民政府关心两岸人民群众的出行安全, 首先将竹溜、藤溜换成了钢丝溜, 有些溜索还配上了滑轮。与此同时, 还沿江修通了公路, 架起了不少吊桥, 交通变得安全方便多了。

(6) 如今在怒江、澜沧江、金沙江上, 每隔一段都有一对钢质的溜索, 一根溜过去, 一根溜过来, 都有坡度, 过溜时既省力, 又迅速。在怒江、澜沧江、金沙江沿岸的各族群众中, 十来岁的小孩大多会过溜。有些靠近村庄的溜索, 逢年过节, 人们还把它当作游戏的工具, 你溜过来, 我溜过去, 欢声笑语, 别有一番风趣。

1.文章具体说明了哪些内容?

2.文章引用怒江沿岸的传说, 有什么作用?

3.请结合文章内容, 说说第 (5) 段画线句中“无一不”的表达作用。

4.随着社会的发展, 你认为溜索在将来还有无保留的必要?请说说理由。

(选自2009年云南省中考语文试卷)

[解析]

本文是一篇说明文, 说明的对象是“溜索”。溜索是云南、贵州、四川等地山谷中独特的一种“桥”, 云南地区的考生对此应该非常熟悉。这篇选文体现出浓郁的地域文化色彩。

第1题, 考查的是对文章内容的概括。本文说明的对象是溜索, 具体说明了哪些内容呢?这就需要仔细阅读全文, 筛选出文章的主要信息, 并用自己的语言简要概括。参考答案:本文说明了什么是溜索、溜索的用途、溜索的建造、解放前后溜索的变化和使用情况。

第2题, 考查的是对写作手法的分析。文章第 (4) 段主要说明因无具体记载, 对于“最原始的溜索是如何建造的”这一问题, 只得引用民间的相关传说。引用怒江沿岸的传说, 表明溜索的历史久远, 说明了最原始的溜索是如何建造的, 增添了文章的趣味性, 反映了怒江沿岸各族人民不畏艰难险阻征服自然的气概和智慧, 也道出了溜索对怒江沿岸各族人民日常生活的重要性。

第3题, 考查的是对关键语句表达效果的分析。“无一不”表示双重否定, 答题应围绕双重否定这一句式的表达作用进行分析。参考答案:“无一不”为双重否定, 表示强烈的肯定之意。画线句的“无一不”, 强调了解放前溜索在洪水季节是怒江两岸人民相互往来和运送物资的唯一交通工具。

第4题, 开放题, 表明态度, 说明理由, 言之成理即可。

【备考指南】

地域特色文化 篇11

关键词：地域特色文化档案；高校；校园文化建设

地域特色文化档案是记载和反映地方历史文化活动的重要载体，是地方经济与社会发展及独特文化活动的真实写照，它给予后人无限的挖掘、展现、利用、研究的空间。高校中的和谐校园文化建设必须要重视和关注这一文化资源并与之深入融合，发挥其在和谐校园文化建设中的作用。

一、开发地域特色文化档案信息资源是高校构建和谐校园的现实需要

地域特色文化是中华文化不可分割的重要组成部分。构建和谐校园，铸造大学精神，这是高等学校在新一轮发展中必须重视和承担的重要使命。有效开发地域特色文化档案信息资源，发挥其在地域高校文化建设中的优势作用，是新形势下高校文化建设工作提出的一项时代要求和迫切任务。

开发地域特色文化档案信息资源，是创建公正、民主校园氛围的需要。道德和法律是构建和谐社会的两大支柱，同时也是构建和谐校园必不可少的重要因素。建设和谐校园就要大力加强制度建设，时时处处按制度办事，上上下下受制度约束；同时，还要需要给师生创建一个公开、透明的信息交流环境。这就要对充分利用和吸收地方档案信息资源进行公开和开放，实现共公信息的资源共享，让师生及时获得地方改革发展中重大问题知情权、建议权和监督权，了解学校一个时期以来的主要工作和发展思路，进而通过推行和落实教职工代表大会，实现民主管理和校务监督。

开发地域特色文化档案信息资源，是塑造文明、向上校园风尚的需要。和谐校园离不开高雅的文化和进取的精神。地域特色文化档案中蕴涵着丰富的人文教育资源，其悠久的历史、光荣的传统、优良的民风，都会对大学生陶冶情操、磨练意志、塑造自我，特别是对大学生非智力因素如人文精神、心理素质、团队意识、人格意识的培养产生积极的影响。地方不少名人义士，自古不乏著名的专家、学者，他们在专业上的勤奋攻读、刻苦钻研，事业上的顽强拼搏、敢于创新，会对优良校风学风的形成和敬业创业意志的培养产生深刻影响。大学是学术气氛浓厚的地方，地域文化档案里含有大量的成果数据和科研信息，教师们可以通过浏览比较，查取科研信息，端正学术风气，促使纵、横向成果联合，形成参与合作、双赢共进的良好局面。

二、发挥地域特色文化档案信息作用，积极推进和谐校园文化建设

1.要加强地域特色文化档案基础工作建设。档案基础工作的良性循环是做好档案信息资源开发利用的基础。高校在文化建设中一定要从地域特色文化档案中进行征集与接收，并加以利用整理与保管，使地域特色文化档案信息资源的综合开发利用到更科学、更合理。这就是说，地域特色文化档案的征集与接收是地方整个文化建设工作的基础，不进行合理的征集和接收，档案管理和档案信息资源的开发就成为无源之水，无木之木。因此，要做好地域特色文化档案信息资源的开发利用工作，必须抓住档案工作的各个环节，始终保持档案工作的良性循环，确保及时、准确、完整地提供档案资料。

2.利用地域特色文化档案信息资源，发挥其应有的教育引导功能。通过地域特色文化档案信息资源的收集，可以把一些文化名人建立信息库，把他们的基本简介、家庭情况、历史情况、政绩等输入，让辅导员和班主任及任课教师因材施教地进行管理和指导。利用地域特色文化档案信息资源，营造校园学术气氛。地域特色文化档案是地方学术水平的真实记录。开发地域特色文化档案信息资源不仅体现出尊重知识、尊重人才，同时也让高校师生感到对文化劳动成果被公认和重视，产生自豪感，体现人文价值，激发他们的创造热情。利用地域特色文化档案声像资料，发挥档案的潜移默化功能，以其直观的优势展现在档案的舞台上，其中的照片形象地再现了历史和当时的场景，是纸质档案所无法比拟的。利用地域特色文化档案声像资料，可以在校园内营造一个健康、高雅、奋进的环境，收到“润物细无声”的熏陶效果。

3.加强地域特色文化展馆建设。进一步拓宽编研领域，改变传统的档案编研方法，将编研内容延伸到馆藏之外。要围绕主题，主动开发。一方面扩大上网档案资料的数量，另一方面提高档案资料上网的质量。在网络技术、特色服务、网上档案资源开发、网上档案室形象等方面实实在在下功夫。通过开发馆藏资源，加强数据库建设，全面实现资源共享，为构建和谐校园提供信息交流平台和优质服务阵地。地域特色文化档案往往有着丰厚的历史文化资源和人文资源，高校要积极与地方政府合作，争取名人后代的支持，主动搜集当地的文化名人书稿或珍藏，把他们的事迹和作品，分类整理，或以展厅的方式，或以展馆的形式，向师生展出并对社会开放，充分发挥地方名人文化的育人功能，让师生从地方名人文化的土壤里汲取营养，摧我自新，不断进取，为和谐校园构建储备厚重的文化底蕴。要制定相应的政策，吸引和培养一批优秀的专业人才补充到地域特色文化档案管理队伍中来，以提高对高校文化建设工作服务的水平和效率。

参考文献：

[1]黄立红.档案数字化建设的实践和设想[J].赣南医学院学报，2004（12）.

[2]冯惠玲.档案学概论[M].北京：中国人民大学出版社，2001（6）.

[3]谢凌奕.数字档案馆模式构建分析[J].北京档案，2002（3）.

浅谈彰显地域特色文化的方言档案 篇12

“少小离家老大回,乡音无改鬓毛衰”,这句诗让我们亲切地感受到了游子们对于家乡的热爱,尤其是那质朴的乡音,更承载着游子们对家乡的无比眷恋之情。然而到了现代,在城市化步伐日益加快的今天,方言乡音在新一代年轻人中却日渐衰微。随着农村九年义务教育的强力实施和国家普通话政策的强力推广,在很多方言区的乡镇,能说一口“纯正”“、地道”家乡话的年轻人已经越来越少了。中国社科院民族学与人类学研究员徐世璇在他的《濒危语言研究》一书中指出,中国的语言大约有120种,目前这120种语言近一半处于衰退状态,有几十种语言处于濒危状态。专家木霁弘也呼吁:“现在中国的民族语言已经到了一种非抢救不可的地步,一种语言的消失不亚于一个物种的消亡”[1]50。而方言现在面临的境况又何尝不是如此?由此可知,语言文化的多样性在我国正严重流失。若想把各地方言尽可能“原汁原味”地保存下来,建立方言档案刻不容缓。

二、建立方言档案的重要意义

从上可知,方言在我们的生活中正以一种可预见的速度在衰退,生存现状岌岌可危。但方言是一种独特的民族文化,它传承千年,有着丰厚的文化底蕴。甚至从某种程度上来说,方言作为一种社会现象,更能代表地区文化特色,因此它的保护和传承有着十分重要的意义。

1.方言是地域文化的代表。方言是中华文明的重要部分,也是十分独特的一部分,因为它是地域文化的典型代表。我们要知道一个人是哪儿的,最简单的便是听他的口音,或者说是听听他讲的是哪里的方言。按照中国的习惯,方言是在一定地域通行的、同共通语有所差异的话。就一般情况来说,一定的地域形成了方言,同时也形成了地域文化。作为文化的载体,方言和地域文化在形成过程中是相互依赖、相互促进的。英国语言学家帕默尔说“:语言忠实地反映了一个民族的全部历史、文化,忠实地反映了它的各种游戏和娱乐、各种信仰和偏见。”因此,研究语言,如果对这个民族本身的文化没有了解那肯定是无法深刻理解的,所以说研究方言时必须先观察该地域的文化。我们从相对的角度来看,通过语言或者说方言来了解民族文化和地域文化,又何尝不是一条捷径呢,它可以让人在短时间内大致了解本地域的文化。方言越土、越纯、越地道,就越能体现其音韵美、乡土美。它所体现的地方特色也是普通话无法比拟的,例如东北方言,其简洁、生动、形象,富于节奏感的特色,与东北人豪放、直率、幽默的性格相当吻合。

2.方言是地方曲艺文化的基石。方言对于地域文化还具有一定的传承功能,它是戏曲等一系列曲艺文化的基石。据有关部门统计,我国约有400左右的曲艺品种流传下来,其中包括现有的317种戏曲剧种。这些戏曲在风格、声调,甚至内容上都离不开当地方言。这些曲艺文化讲究的是紧密协调方言语句的声调,那些抑扬顿挫的声调才最终造就了戏曲曲艺独一无二的韵律美。除此之外,还有地方的民间音乐,那些民歌乐调的走向,其实就是把地方方言进一步夸张化,这可以看做是在语言学上对我国方言文化形式的最好解释。在中国首批公布的518项非物质文化遗产保护名录中,歌谣、故事号子、戏曲等等都与语言文字息息相关[2]29。所以说,山东的快板、北京的京戏、广东的粤剧、陕西的秦腔、东北的二人转等曲艺都是以各地的方言为基础,还有越剧、黄梅戏、评弹等民族艺术也都离不开方言的滋养。“方言和地域文化血脉相连,打碎骨头连着筋”,这句通俗但十分有理的话,揭示了保护方言的原因,也说出了其中的重要意义。

3.方言是文学繁荣发展的推动力。方言在文学上同样发挥着不可忽视的作用。早在1868年,提倡“诗界革命”的黄遵宪就写道“:我手写我口,古岂能拘牵?即今流俗语,我若等简编,五千年后人,惊为古斓斑。”黄遵宪认为在文学创作中不应该区分口语和书面语,要把两者统一起来,二者要相一致,且“流俗语”将会是后世的典范。我们所说的俗语,即包含在方言里。方言是一种地方变体的语言,所以地域的差异也会导致方言的不同。因此不同地方的方言在语音和遣词造句上都会有一定差异。俗语则是人民大众口头上常用的一些通俗话语,如俚语、谚语和歇后语等。俗语常常带着很浓的地方色彩,因此也是一些方言词语的组成部分,很难把二者明确区分开来。所以许多方言汇释的著作都会把俗语收录进去。黄遵宪对“流俗语”如此推崇,确实有一定的道理。常言道“:最干净的水是泉水,最精练的话是谚语。”又闻“谚语———语言中的盐。”文学大师们从来没有鄙视过方言土语。胡适先生也认为“方言未尝不可入文”,没有明确区分方言和共同语。在“国语”与“方言”的关系上,胡适还有着独到的见解,他认为今日的国语文学都是由方言文学发展而来的,且仍需在方言文学中寻找新的材料和生命。由此观点来看,方言与国语在文学中的作用几乎平列,两者之间互相补充,互相促进,共同推动文学的繁荣发展。

三、档案部门建立方言档案的举措

面对如今方言不断退化的现状,档案部门应当要联合其他相关部门,通力合作,担负起建立方言档案、保护好方言这一特色档案文化的重任。值得欣慰的是,多数人已经意识到方言的生存困境,并表示愿意保护并传承方言。各省市档案部门也开展了各项举措,来保护这一独具特色的地域文化。

1.建立方言语音档案资料库。档案部门在建立方言档案时,要以传承方言文化为己任,紧紧围绕并还原即将消失的地方方言。档案部门可以用录制方言音频、视频的形式,结合方言文字标注、视频口型参考,从视、听、说等多角度将方言资料真实、完整地搬进档案馆,并上交省档案局,存入方言语音档案资料库来永久传承。例如,浙江正建立方言语音档案,拯救2600年吴侬软语。由于城市化进程加快,普通话的推广和频繁的人口流动,有专家甚至认为吴语可能会是中国最早消失的方言之一[3]107。为此,浙江省计划用3年时间建立“浙江方言语音档案”,通过录制“当地方言传承人”的语音素材、标注国际音标将其永久存档。这一项目在正确处理保护浙江方言和推广普通话关系的前提下,能发掘浙江方言的历史传承和整体完备性,在有效保护的前提下合理利用。以往各地对本地方言资料的保存仅限于文字形式,经过世代流传演变最后只能在县志中找到不起眼的几个段落,字数也非常有限[4]42。浙江省建立方言语音档案,除了用文字和国际音标给予准确记录外,还采用现代化手段录制光盘进行永久保存,这被专家认为是目前描写、展示和保存方言现状与面貌最有效的手段。并且据了解,如此大规模地建立地方方言语音档案,在全国尚属首次,由此也可看出方言处境堪忧的境地。

2.方言档案数字化。对方言档案进行数字化,不仅是为了保存方言档案,更重要的是通过数字化这一形式,让更多的人关注这平时被我们遗忘的乡音,从而更加有利于方言的推广和实施。例如,2014年天津档案局也将建立天津方言语音档案。按计划,2014年档案部门将对天津方言的词汇、语句以及由此延伸的说唱、民间歌谣等整理建档,建立内容完备、体系健全的天津方言档案资料库,使天津方言得到有效系统的记录传承。2015年将对天津方言的建档资料进行编辑加工,推出《天津乡音》光盘。这些数字化举措必将勾起人们对乡音的回忆,加大人们对于方言的关注。除此之外,档案部门还能在档案馆中对方言档案进行主题展览,并播放相关的视频资料,或是和当地方言相关的语音资料等。与此同时,档案部门还能将相关数字化的资料放到自己的档案网站上,开辟相应的专栏,供用户检索使用。为了吸引用户,档案部门还可以将网站上的方言语音档案和其他档案相结合,模拟出本地区的自然风貌、历史传统和文化背景等,这样不仅增加了网站的趣味性,还可以为其他学科研究方言提供资料。所有这些数字化手段不但为方言魅力的展示提供了一个平台,还增加了一个新途径来传承方言。