南阳地域文化特色研究（精选10篇）
南阳地域文化特色研究 篇1
进入21世纪,伴随着经济全球化和教育现代化的深刻变革,大学生思想政治教育工作面临新的机遇与挑战,机会与风险。必须承认,当前大学生思想政治教育工作在机制、内容、 方式方法、载体等诸方面与新形势、新情况、新环境还有着诸多的不适应。因此,在教育实践中,对新资源的开发和利用就显得十分重要。南阳地处豫西南,是中国历史文化名城,具备丰富的地域文化资源,对其进行科学的吸收和利用对于满足思想政治教育发展的新要求,拓展思想政治教育育人的新空间,提升思想政治教育管理的新水平,培养高层次、高素质的社会主义事业的建设者和可靠接班人具有重要作用。
一、特色地域文化融入大学生思想政治教育的现实需要
地域文化则是一个地方在悠久的历史长河中,在不断的历史更替和人民群众的社会实践中形成的反映当地历史积淀、人文品格、生活生产方式的物质与精神财富的总和。在特定的场域,地域文化能够承受巨大的外力,并代代相传、生生不息,在民间发挥着实质上的主导作用,在社会的进步中体现出文化强大的生命力。特色地域文化是开展大学生思想政治教育工作的人文根基和力量源泉,将地域文化资源广泛运用于大学生思想政治教育中,有助于增强大学生思想政治教育的感染力,扩大大学生思想政治教育的内容和方式外延,有助于培养大学生的民族精神,提升大学生的综合素质,对提升高校育人质量具有重要现实意义。
(一)大学生民族精神培育的需要
文化是民族向心力和凝聚力的重要基础,作为民族文化精髓的民族精神,对凝聚全民族的思想情感,激发民族自豪感具有特殊的作用。特色地域文化是不同地域民众在历史的实践中锤炼出的文化精粹,沉淀了大量的民族认同符号,是一种历史积累,也是一种历史沉淀,更是一种历史绵延,具有强大的惯性,是中华民族精神得以不断塑造培育的不竭源泉。 挖掘并利用特色地域文化资源,有助于大学生对学习和生活的这片土地产生真挚的热爱并上升为对整个国家和民族的热爱,从简单的理念爱国转变为充满真实情感的务实爱国,在思索人生价值的过程中深化民族认同,增强民族感情。
(二)大学生综合素质提高的需要
教育改革发展的中心议题就是坚持以人为本、全面实施素质教育,其核心是解决好培养什么人、怎样培养人的重大问题,重点是如何促进学生的德智体美全面发展。地域文化资源蕴含着丰富的历史价值、文化价值、科学价值,有助于大学生树立正确的世界观、人生观和价值观,提高社会认知力、 道德判断力、科技创新力和环境审美力,激发大学生对真善美的不懈追求和向往,培养乐观、豁达、灵活、积极的人生态度,成为有责任感、有正义感、有奉献精神的人,这种精神气质将对大学生的人生发展奠定良好的内在基础。
(三)思想政治教育教学改革的需要
高校思想政治教育教学的中心任务就是培养大学生坚定的理想信念、高尚的道德情操和健全的人格品质,但在实际的教学过程中,师生普遍反映教材内容涵盖过于广泛,知识体系过于抽象,理论讲解过于枯燥,针对性不强,体现了共性,但没有突出个性。不同地域文化中都蕴含着丰富的思想政治教育资源,或突出历史,或强调现代,或侧重厚重,或凸起开放,都体现了不同地域人民的思维方式和文化意识,展现了当地民众同呼吸共命运的本土情怀。充分挖掘这些特色文化资源并运用到教学中,能够看得见、听得着、感受到,符合“贴近实际、贴近生活、 贴近学生”的基本教育原则,更容易让大学生产生文化亲近感, 在深入其中体验文化魅力的同时获得潜移默化的教育效果。
二、南阳特色地域文化资源
南阳地处豫西南,历史悠久,文化积淀十分丰厚。中原文化的厚重务实品格和荆楚文化的浪漫灵秀之风在南阳交融, 造就了南阳文化的特有风格,形成了浓厚的文化氛围和悠久的艺术传统,蕴含着丰富的思想政治教育资源。
(一)传统文化
南阳人杰地灵,历史上人才荟萃,以“智圣”诸葛亮为代表的政治文化,以“科圣”张衡为代表的科技文化,以“医圣” 张仲景为代表的中医药文化,以“商圣”范蠡和社旗山陕会馆为代表的商业文化,以范仲淹创建的花洲书院为代表的书院文化,以南阳府衙和内乡县衙为代表的廉洁文化,集中体现了中华民族对智慧、公平、正义、大爱、诚信的完美追求。范仲淹任职邓州写下千古名篇《岳阳楼记》,其中“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”传唱不绝,历历激越后人。这些都可以成为当前大学生成才成长的范式和向导。
(二)红色文化
南阳具有悠久的革命斗争历史和光荣的革命传统,毛泽东、周恩来、邓小平等老一辈无产阶级革命家或关注关爱于南阳,或战斗工作于南阳。以桐柏县为例,中国共产党的3个中央级、6个省级、9个地级党政军领导机构先后在这里建立,1万多名革命先烈长眠于此。2005年,桐柏革命纪念馆被列为全国百家红色旅游经典景点之一。每一处革命遗址,每一件珍贵文物都体现出革命先辈的崇高理想、高尚情操和爱国情怀, 都蕴含着中华民族自强不息、艰苦奋斗、热爱和平的民族精神,都是大学生理想信念教育和爱国主义教育的宝贵资源。
(三)时代精神文化
从2008年11月至2011年11月,南阳完成了作为“天下第一难”的南水北调中线工程移民搬迁工程。在移民搬迁过程中,广大移民充分发扬了舍小家顾大家,不计报酬,不讲回报的爱国情怀,万众一心、众志成城的团结精神和开拓创新、 积极进取的拼搏精神,为当代中国社会主义核心价值观做了最鲜明的诠释,为中国人共有的精神家园增添了温暖的力量。
三、特色地域文化资源融入大学生思想政治教育工作的实践
(一)将特色地域文化资源融入大学生思想政治教育课程教学之中
当前高校的思想政治理论课教学面临着教学内容单调、 教学方法呆板的困境,无法真正为大学生喜闻乐见。思想政治理论教学要取得最优化的教育效果,就需要将理论问题具体化、形象化、真实化、通俗化,让受教者在真实、可触的环境中感受并领悟理论的魅力。从认识论的角度分析,人的认识从感性认识过渡到理性认识是认知的必然阶段,特色地域文化中丰富的教育资源对大学生而言真实可信、亲切可近,可以帮助大学生在感性认识的基础上融入更多的感知色彩,提高理性认识的深度和广度。通过对文化资源的系统化和条理化整理,并根据大学生的认知发展特点以及知识本身的逻辑顺序对资源各项内容进行排列组合。例如,针对《思想道德修养与法律基础》课程教学内容设计以南阳地域文化为背景的教学案例、教学故事,《历史文化名城——南阳》、《南阳“四圣”故事》、《南阳民俗生活》、《南水北调大移民》等,针对《毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论》课程,设计《南阳革命英烈故事》、《中原我军解放南阳———毛泽东》、《桐柏英雄》、《南阳改革开放三十年巨变》等专题内容。在次基础上还可以设计更多的关于史类、文学类(南阳作家群)、艺术类(南阳玉雕),建筑赏析(南阳府衙、花洲书院)等内容。这不仅为弘扬和传播优秀传统文化开辟了新途径,也为思想政治教育的开展进行了新尝试。
(二)将特色地域文化资源融入大学校园文化建设之中
随着改革的深入发展,文化生活日益社会化正在成为趋势,不同亚文化之间在交流、碰撞中实现精神借鉴和内涵吸收。将地域文化融入到校园文化之中,吸收地域文化营养,与地域文化融汇共进,以开放的姿态融入地域社会,既可以为校园文化建设提供新思路,开拓新空间,提升校园文化品位, 形成具有自身特质的文化色彩,发挥品牌效应,又可以增强大学生对所在地的文化认知,增强人文自豪感和认同感。南阳医专植根南阳深厚的文化沃土,与仲景文化同根同源“,医” 脉相承。为了能让学生深层次地理解仲景文化的精髓,培养 “崇仁、厚德、恒志、精术”仲景风骨的人文内核,学校开设了仲景文化精品课程,创办了《国医论坛》杂志,校园内竖立了张仲景塑像,设置了医家经典石刻和格言标牌,用南阳医药文化为校园道路命名,每一次课堂教育、每一次校园活动、每一处景观设计都尽力彰显时代特点,突出仲景特色文化,着力打造仲景品牌,培养仲景学子,取得了良好的社会效果。
(三)将特色地域文化资源融入大学生思想政治教育实践活动之中
社会实践是大学生思想政治教育的重要环节,对于大学生了解社会,了解国情,增强社会责任感,锻炼毅力,培养品格具有不可替代的作用。将特色地域文化融入大学生思想政治教育实践活动之中,充分激发学生主体作用,引导他们自我体验、自我感悟、自我反思,在实践中锻炼,在锻炼中成长, 不断提高他们的思想感悟、价值判断和政治认知。开展实践教育的方式主要有以下几种途径:一是组织大学生对地域文化的物质实体进行参观考察。近年来,南阳医专充分利用节假日、新生入学、新党员入党宣誓、纪念日等时间点组织学生参观彭雪枫纪念馆、医圣祠、南水北调水源地等实践基地,师生在游览过程中产生课堂不曾有的亲切默契融洽,人与人之间、民族与民族之间在同一个地域文化环境中成长融洽默契,激发了大学生热爱祖国、热爱家乡的感情,增强了民族的自豪感和自信心。二是利用社会实践平台开展“南阳文化”调查活动。调查南阳文化对人们价值观、道德观的影响,思考南阳文化长远发展的建议,从而达到深化思想认识,提高思想政治水平的目的。三是组织大学生参加南阳文化整理、维护和传播等活动。大学生在这样的实践活动中,一边充实了对南阳文化的认识,一边受到南阳文化的熏陶,而且接受着思想、能力及体力上的锻炼,在锻炼中不断提高,逐步成长。
摘要：作为一种文化形态,特色地域文化具备鲜明的历史个性和时代内容。南阳人文资源丰富,充分发挥其价值引导、精神熏陶和传播影响的作用,并以此拓宽思想政治教育教学的内容、形式、观念以及校园文化,对于培养和弘扬大学生艰苦奋斗、开拓进取的民族精神,树立正确的世界观和人生观具有重要意义。
关键词：特色地域文化,大学生,思想政治教育
南阳地域文化特色研究 篇2
第一章 中国饮食文化概论
第一节 中国饮食文化的定义及特点
一、饮食文化的定义
从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。
中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。
从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。
二、中国饮食文化的特点
1、具有悠久的历史性
自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。
2、饮食文化的传统性
（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。
（3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。
3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中华民族的博食
中国现代饮食原料总数已达1万种以上。（2）独特的饮食制作方法
蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。
1（3）风味流派众多
人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。
4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)对周边国家的影响
春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。
日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。（2）对西方国家的影响
西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。
中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可〃波罗引进中国面条发展而成意大利面条。（3）兼收并蓄的精神
中国饮食对外来的饮食先是接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。5 高度的稳定性和旺盛的生命力
中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，末发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分
目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。（1）中西饮食文化的比较
中国饮食文化的特征 西方饮食文化的特征
食物来源： 食物来源：
素食为主，肉食为辅 肉食为主，素食为辅
烹饪方法： 烹饪方法：
熟食（热食）为主，讲究调味 注重生食（冷食），讲究原味
饮食方式： 饮食方式：
聚餐制 分餐制
饮食强调： 饮食强调：
经验、味道 科学、营养
饮食内容： 饮食内容：
饮、食结合 饮、食分开（2）中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分
孙中山在«建国方略»中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”（3）中国饮食文化走向世界
改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。
第二节 中国饮食的历史
一、炊烟火的开始
陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。
中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。
二、中国饮食的奠基时期
夏至春秋战国近2000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期 饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。
1、饮食器具及炊具的出现
器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。
2、烹饪工艺的改良（1）从原料的鉴别与选择
《礼记〃内则》有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）。（2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配
这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺
中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹调方法与火候
夏至春秋战国近2000年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，時间短了，还没熟透。（5）调味
调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。
3、地域风格开始出现
《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。
《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。
三、饮食的发展时期
公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中国饮食经历一个发展壮大时期。为中国饮食文化的走向成熟架设了一个稳固的框架。
1、原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。
蔬菜品种达200多个，人们可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。
2、烹调工具
新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜”，即釜分五格，可同时煮多种食物。
秦汉时期，鼎已演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。
现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征。如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”。为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”。
筷子原叫“箸”，最早的箸不是用来进食的，而是用来从食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青铜作箸，意思是用来夹取东西的工具。
箸从什么时候叫筷子，无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯，意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子。
3、饮食制作工艺
用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的造型）的菜肴。
4、饮食成品
菜肴已有200多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等。当时的饮料主要是酒和茶。5 饮食著作及有关资料
这个时期的专著达总计为51种，有些已失散。曹操的《四时食制》、崔洁的《食经》、南北朝时的《食经》、《食次》等。6 饮食保健食疗理论
在对150多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果。同时开出了几百种食疗配方并总结出各种食疗物品名称、食用方法、注意事项、禁忌等。
四、中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）
从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。
（一）社会经济背景
1、农业技术提高、粮食产量增加
北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件。引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化，提高了产量，农业生产得到了很大发展。
2、手工业兴旺发达
北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交易。
酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒，至元代烧酒大量生产。全国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。
3、商业和对外贸易的发展
北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。
农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。
（二）成熟定型时期的特点
1、食物原料十分广博
明清时期，食物原料不断增加，到清末已达2000余种。
（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可食野生动植物品种有414种。
（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹调法）。② 综合利用（多种原料混合使用）。③ 废物利用（四川的豆渣烘猪头）。2 烹饪工具及餐饮器具基本完善
烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面，有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦，金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。3 工艺体系建立
宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）③生物化学法（泡、腌等）。经明清几百年的发展至清末，烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种。4 地方风味流派形成了稳定格局
形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 饮食市场持续兴旺
（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。
（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。五 中国饮食的繁荣创新时期
从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。
（一）社会经济背景
1840年的鸦片战争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921年中国共产党成立，历经各种战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告《崛起的中国》指出：中国GDP1820年占世界的30%，而后来下降到不 足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到2000年，中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世
界第一。2009年中国GDP达33万亿，今年上半年中国GDP首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进入了繁荣创新时期。
（二）繁荣创新时期的特点 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化
集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。（2）生产方式的改变与现代化
①烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。②食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。2 优质原料快速增加
对外开放使优质高效农业得到了快速发展。（1）新型优质原料的引进与开发
畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。
优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。（2）稀缺资源的种植与养殖
生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。（3）传统优质原料的品种增多
米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流（1）国内饮食的交流
地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。
8（2）国外饮食的交流
从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。用现代科学思想指导饮食的发展
从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有《素食养生论》《饮食与健康》、《实用饮食学》、《吃饭问题》等几十部专著。从 1949年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。5 饮食市场空前繁荣
民以食为天，13亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来，随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱，餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量已超过700万家（1978年的数量26万个）增加了约27倍，餐饮零售额1.2万亿，比1978年（零售额55亿）增加了约218倍。
第三节 中国饮食文化的内涵
琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。一 精
“精”是对中国饮食制品内在气质的概括，孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细”这种精食的观念影响了其后中国近3000年的饮食。这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到我们生活中的各个方面甚至其他行业，这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。
二 美
美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。三 情
这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。
四 礼
礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。第四节 中国茶及酒文化简介 一 茶文化
中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。
茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中
国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。
（一）茶的种类
根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶(茶砖)五大类。1 红茶
经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯。主要品种有：祁红(安徽祁门)、滇红(云南风庆)、闽红(福建福安)、宜红(湖北 宜昌)、宁红(江西修水)、湖红(湖南安化)、越红(浙江.绍兴)等，以祁红、滇江、宜红质量最佳。2 绿茶
是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色。主要品种有：龙井(浙江.杭州)、大方、碧罗春...等。3 乌龙茶
也称青茶，属半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。主要品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙。4 花茶
是将香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈。主要品种有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产地有：福州、苏州、南昌、杭州等。白茶
轻微发酵茶，茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等。6 紧压茶(茶砖)是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶。除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶等。
（二）茶的社会功能 1 正礼仪
西周时茶已成为各国进贡天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之
物，宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定，体现出上下级地位的不同。2 明序伦
茶事活动中的敬茶，必先尊老长者，依次进行。中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序，这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗。汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬谁、后敬谁都有一定之规，都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼。3 遵风俗
作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生，不能移植，故又叫“不迁”）、多子多福（茶多籽）的茶，无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方求婚要送“敲门茶”，订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”，结婚有“定茶礼”，入洞房有“合茶礼”。湖南、江西等地民间有“喝茶定终身”之说。浙江湖州地区小该满月剃头，用茶汤洗，叫“茶浴开石”，祝愿早开智慧，长命富贵。4 广结交
以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清净高洁，以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会”、五代有“茶社”、后人有“会茶”、“打茶围”等，人们以饮茶为契机，广泛交友。5平和心情
古人认为，茶有平和、浓于水而淡于酒的品格，人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具，盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，强调茶水均等，精华共享；在饮茶中，推崇静谧和谐，人与自然相通而获得的感受和精神上的升华。6 修身养性
古人认为，茶可雅志、养廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露，远尘表，避器秽，清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜，经严寒，受天地之露，蓄日月之精华，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，树立高尚情操。
（三）中国茶道简介（昆明九道茶）
九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。九道茶一般以
普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。
①赏茶: 将珍品普洱茶臵于小盘，请宾客观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。
②洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。
③臵茶：视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。④泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4成满。
⑤浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静臵5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。
⑥匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。
⑦斟（zhen）茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。
⑧敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。
⑨是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。二 酒文化简介
中国是世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位，酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用
适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。2 酒的交际作用
酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”。无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备品。
3 酒是送别接风、迎来送往的媒介
不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬，一切红白喜事，凡是有宴会之处，必有酒，无酒不成宴，已成定俗。所以新官到职，旧僚迁任，或新友相识，旧友远行，都得要聚一回，以联情谊。4 烘托喜庆气氛
酒能调节情绪、营造气氛，尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛，形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的话。5 酒是人们消愁避世的发泄物
实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望。但应当注意长时间反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风
历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等。7 酒是添力壮胆的催化剂。
酒可添力壮胆的，胆气冲天，力大无边。武松打虎就是一例。8 酒在艺术创作中的作用
酒能激发人们的诗情画意，让人神经兴奋、思维活跃，甚至达到进入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,诗人李白等。9 酒的医疗保健作用
很多中药要用酒泡制，有利药中有效成分的提取。例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。10 酒的其他作用
（二）酒的种类
★按制造工艺，可分为三类：①酿造酒 ②蒸馏酒 ③配制酒。
★根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。1 酿造酒的种类
①啤酒
用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒种类很
多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒几十种。②葡萄酒
主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，法国香槟地区所生产的最有名。
③米酒
主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国南方的黄酒和日本的清酒。中国蒸馏酒（白酒）的种类
中国白酒一般以小麦、高梁等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。按使用曲的情况可分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒，混曲法白酒及其它糖化剂法白酒。按生产方法可分为固态白酒，半固、半液发酵法白酒液（串香白酒，勾兑白酒）。按酒的香型（这种方法按酒的主体香气成分的特征分类）可分为①浓香型白酒 ②酱香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒质分类可分为： 国家名酒，国家级优质酒，各省，部评比的名优酒和一般白酒。白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。通常说的八大名酒是指1979年第三届在大连评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。3 国外蒸馏酒的种类
（1）白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。
（2）威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。
（3）伏特加。伏特加可以用马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。配制酒的种类
配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。(三)酒的饮用方法 １白酒
白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过2两(100克)；低度白酒每日最好不要超过3两(150克)，冷热饮用皆可。２黄酒
黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度左右的加饭酒，每日饮用量别超过8两(400克)；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两(300克)。冷热饮用皆可。３啤酒
啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。啤酒一般度数为4度，每天饮用最好不要超过两瓶(1250毫 升)。饮用温度10℃左右较好。
４ 葡萄酒
葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化的目的，每日饮用量以4两(200克)为宜。
第二章 中国饮食的风味流派及中国食俗
中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。第一节 饮食风味流派
一、饮食风味流派形成的主要条件
1、地理条件
中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、大小湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，还有长达18000公里的海岸线，数以万计的海岛和辽阔的大海，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。
2、历史条件
历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作。历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移，以及持续不断的中外文化大交流等。
3、民族条件
除汉族外，中国有55个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同，产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族风味相互融会、新的、独特的风味。
二、划分风味流派的主要依据
1、食品的品质、口味
食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。
2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味,而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味。
3、工艺依据：是划分风味流派的依据之一。
4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。
三、风味流派的主要类型
从不同的角度出发，可把风味划分为不同的流派。
1、按地域分
可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。
2、从民族角度分
除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。
3、以消费群体分
历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。
4、从原料性质上分
可分为素食和荤食。
5、从时间角度上分
有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。
6、从食品功用分
食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。四 主要地方风味流派
1、山东风味
18（1）概况
山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。半岛丰产海鲜，黄河、微山湖产河鲜。饮食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。（2）历史
是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、黑陶等，反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展，形成了200多种鲁地风味。（3）特色
①原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。② 工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鲜为主，浓少清多,纯厚不腻,鲜、香、脆、嫩。（4）构成
主要由内陆的济南和沿海的胶东两大部分组成。
①济南风味：北到泰安，东淄博。取料广泛，讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等。代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。②胶东风味：主要由烟台、青岛等地区组成，也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主。风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等。（5）代表菜
糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。
2、江苏风味（1）概况
江苏位于中国东部，地理条件优越，气候温和，东临黄海、东海，长江横穿中部，湖泊河流交错，四季丰产各种海、河鲜和果蔬，有“鱼米之乡”的美称。苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949 年开国大典的国宴上,毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。（2）历史
江苏饮食文化历史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前这些地区人们已用陶器烹饪。《吕氏春秋〃本味》对彭城（徐州）、扬州等地的饮食作了记载。清人《随园食单》列举的大部分菜肴都是以苏菜为原型。（3）特色
①原料：丰产各种水产品，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼、镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山鸡、太湖猪、高邮鸭，以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋、南京板鸭、无锡油面筋等。
②加工法：选料严格，工艺以刀工精细、刀法多变著 称。加工讲究火候，擅长炖、焖烤等。江苏菜一个特点就是不拘一格，物尽其用。面点小吃以加工精细、造型精美、式样繁多著称。
③口味：总体特点为讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鲜调和而咸甜适中。（4）风味
主要由淮扬、南京、苏锡、徐海风味构成。
①淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。该地水产品丰富。代表菜有醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炝虎尾、水晶肴肉等。名点有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等。
②南京风味：以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名。清真菜肴品种丰富。代表菜为盐板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球、松鼠鱼和凤尾虾。
③苏锡风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地。擅长烹调河鲜，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、无锡排骨、镜箱豆腐等。名面点有苏州糕团、昆山面等。
④徐海风味：指徐州沿东陇海线至连云港一带。以鲜咸为主，五味兼有，风格淳朴，菜肴有齐鲁之风。（5）代表菜
爆乌花、红烧少光鱼、羊方藏鱼和沛公狗肉等。
3、四川风味（1）概况
位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。境内气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。（2）历史
四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期，四川进一步发展，技艺更为精良，品种更为丰富。两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒，进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初，四川风味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型。（3）特色
①原料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。
②加工法：方法很多，常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格。味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型，同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。（4）构成
主要由成都、重庆、自贡风味组成。
①成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等，名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。
②重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。
③自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。（5）代表菜
水煮牛肉、小煎鸡米等。
4 广东风味（1）概况
地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。（2）历史
广东饮食文化在新石器时代已盛明,唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移，海外贸易增加，广东饮食进入精加工阶段，明清时，广东已成经济繁荣地区，清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法，形成了一些新的特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表。（3）特色
①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中的广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品。广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外，还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种，这也是广东风味的一大特色。
②加工方法：技法多样而善变，能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸，尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色。面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。
③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、色彩鲜艳，力求本味本色。调味料讲究“五滋”（清、香、脆、酥、浓）和“六味”（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备。除基本料外，善用各种复合调味料，如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。（4）构成
主要由广州、潮州、东江风味组成。
①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鲍翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等。
②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。
③东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区。东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。（5）代表菜
东江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。
5、福建风味（1）概况
也叫闽，位于中国的东南部，地属亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。省内江河纵横交错，海域宽广，西部群山环绕。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。（2）历史
闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建熟食有4000多年历史。唐、宋及至明代，随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展，加上旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，福建风味最终完成了从粗糙、油腻向精细、清淡和高雅的转变。（3）特色
①原料：盛产各种海、河鲜，有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、等1200多种。还有香茹、竹笋、银耳、莲子、甲鱼等。盛产各种水果如荔枝、龙眼、香蕉、柑桔、菠萝、橄榄等。
②加工法：除加工精巧、调味奇特、烹饪细腻等特长外，特别善于制汤和制物汤菜，有“一汤十变”之称。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘见长。
③口味 ：讲究鲜嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口，多用虾油、沉缸酒、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等来调味。常用复合味为咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）构成
主要由福州、闽南、闽西风味组成。
①福州风味：主要是福州周边地区。是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点。善用红糟为佐料，以糟香猪鼻，“百汤百味”著名。②闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地，其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、香嫩和清淡，讲究作料，善用香辣，擅长瓜果制茶。
③闽西风味：与粤之东江菜有几分相似。闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜。具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料。（5）代表菜
油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、当归牛腩、东壁龙珠、佛跳墙、穿汤广肚、鸡丝燕窝、糟汁氽海鲜、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉等。
6、浙江风味（1）概况
位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，雨量充足，四季分明。东临东海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场。境内江河、平原、丘陵分布，物产丰富。（2）历史
早在6000多年前就产生了以稻为主的烹饪。春秋时，浙江成为东南政治、经济、文化中心。汉时已用糖醋提鲜，唐时白居易、宋时苏东坡、陆游等文人为浙江的饮食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品种有3000多种。（3）特色
①原料：盛产海鲜、河鲜、粮油、果蔬等。仅经济鱼类、贝类就有500多种。主要原料有金华火腿、绍兴麻鸭、西湖莼菜、富春江鲥鱼、龙泉香茹、南湖菱、舟山黄鱼、宁波黄泥螺、绍兴酒等。
②加工法：重鲜嫩，重火候。特别擅长用各种方法烹制海鲜、河鲜。常用方法有30多种，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽等。
③口味 ：清鲜脆嫩，本色本味。面点小吃讲究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）构成
主要由杭州、宁波、绍兴和温州风味组成。
①杭州风味：具有制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻和品种多的特点。
②宁波风味：擅长制河鲜家禽，具有香糯酥绵、咸鲜入味、轻油忌辣和汁浓味重等特点。
③温州风味：温州古地处浙南沿海。温州菜原料多为海鲜，具有口味清淡，淡而不薄，擅长爆、炒。（5）代表菜
三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、蜜汁火方、油焖春笋等。
7、湖南风味（1）概况
简称湘，位于中国中南地区，气候温和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵纵横，物产丰富。（2）历史
春秋时是楚国的一部分。汉代湖南风味已有近百种名馔和九大类烹调法。南北朝时，中原烹饪技术传入，促进了其发展。唐至明清，湖南风味逐渐从楚地风味中独立出来，形成独具风格的风味流派。（3）特色
①原料：鱼米之乡，特产很多。如名贵禽畜类有桃源鸡、临武鸭、武陵甲鱼、君山金龟等。调味品有浏阳豆豉、湘潭酱油、醴li陵红干椒、永丰辣酱等。②加工法：应用的方法有50多种，擅长的有蒸、炒、腊、煨、炖、烧、煮、熘等。特别是软蒸、煨、小炒、腊制独具特色。面点以蒸、炸、煮为见长。③味型：总体是味浓、色重、突出咸辣酸香。常用味型为咸、鲜、酸、辣。复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）构成
主要由湘江流域、洞庭湖、湘西风味组成。
①湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区。口味浓淡厚薄分明，讲究酸、辣、软、嫩、清、鲜、香。
②洞庭湖风味：以常德、岳阳等地为中心的地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点。
③湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区。具有咸香酸辣的主要特点，擅长烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜
板栗烧菜心、红烧全狗红烧甲鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、清炖牛肉、红煨（wei）鲍翅、腊味合蒸、酱汁肘子、麻辣子鸡等。
8、安徽风味（1）概况
又称皖，位于华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明。长江、淮河贯穿中部，境内黄山、九华山和大别山等耸立，独特的地理环境造就了丰富的物产，从而为其提供了风味基础。（2）历史
徽菜起源于南宋时的古微州一带的地方风味。徽菜的发展很大程度得益于徽商。徽商始于东晋，主要经营食盐、茶和木材等。徽商历唐宋至明清发展到最繁荣时期。促进了徽菜在长江中下游和东南各地的广泛传播。（3）特色
①原料：大别山盛产竹笋、香茹、木耳、板栗、山药、雪梨、石鸡。沿江、沿淮盛产各种水产品，有长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河肥王鱼。淮北平原、江淮地区和江南地区盛产各种禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、砀山酥梨、萧县葡萄等。②加工法：擅长刀工、重火工，常用的有烧、腌、煲、炸、炖、熏、蒸等三四十种，最具特色的是滑烧、清炖、生熏等。
③口味：以咸鲜微甜为主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒盐和酸辣甜等。调味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鲜嫩酥醇的特点。（4）构成
主要由皖南、沿江、沿淮风味组成。
①皖南：包括徽州、黄山地区。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保持原汁原味，以咸鲜香为主的特色。
②沿淮：包括蚌埠、宿县、阜阳等地。以咸鲜微辣为主、汤汁浓重、酥脆爽口等特点。擅长烹制河鲜及禽畜。
③沿江：包括芜湖、安庆、巢湖等地。沿江菜擅长烹饪河
鲜及家禽家畜。善用红烧、清蒸、烟熏。（5）代表菜
黄山炖鸽、符离集烧鸡、美味葡萄鱼(青鱼肉)、炸琵琶虾、毛峰熏鲥鱼、清香炒焐鸡、无为熏鸭、砂锅清炖八宝鸭等。第二节 中国食俗
一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等自然条件、经济状况有着必然和不可分割的关系，而且还反映了人们在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。因此，中华食俗是中国饮食文化的重要组成部分。
中国自古注重饮食养生，向有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。一 春节食俗
在中国传统的节庆里，春节可说是一年中最重要的节日，是新年开始的第一天。“春节”俗称新年或过年，甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意。一年一度庄稼获得了好收成，人们不免要欢喜庆祝一番，为求新的一年能够大吉大利、丰收发财，在食俗方面，也就有许多讲究。
春节的食俗常见的有年糕和饺子。“年糕”取其谐音“年高”，象征着年年高升、步步高升，“发糕”更是有发财高升之意，“发糕” 象征发财，因此，年糕也就成了家家户户必备的食品。北方地区春节喜吃饺子，其寓意团结，表示吉利和辞旧迎新。为了增加节日的气氛和乐趣，历代人们在饺子馅上下了许多功夫，人们在饺子里包上钱，谁吃到来年会发大财；在饺子里包上蜜糖，谁吃到意味着来年生活甜蜜等等。
二 元宵食俗
元宵又名汤圆、说团、圆子等。元宵节吃汤圆，最早南宋就有乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团和汤圆等。吃这类似米粉为料的“圆子”意味“团团如月”的吉祥意思。明代开始，北京地区用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，称汤圆。清代时到现在元宵一直作为正规作为节日的食品。
元宵的食、饮大都以“团圆”为旨，有元宵、各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉，广东的元宵节喜欢用生菜拌以糕饼煮食以求吉祥。三 清明食俗
公历4月5日前后的清明节，主题为“寒食”与扫墓。距今已有2500多年的历史。清明吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。清明时节，中国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品。江南一带有吃青团子的风俗习惯。四 中元节食俗
中元节也叫“祭祖节”，每年农历的7月15日，俗称“鬼节”，节日的庆祝活动从农历七月初一开始，直到七月三十日，长达一个月。是佛、道两教的祭祀亡灵的节日。因地域不同而食俗也不一样。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“请祖”等等。
五 中秋节食俗
中秋节也叫“秋节”、“女儿节”、“团圆节”等。中华民族对农历中秋节8月15日十分重视。中秋节最大的食物是“月饼”，子辈给父老送月饼，朋友之间互送，象征团圆、吉祥。月饼花色品种繁多，风格各异。中秋节还有“赏月”的活动，伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋时节最为鲜美。少数民族也非常看重中秋节，有各种“中秋活动”，品尝各种风格独特的中秋食品：如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴，腌蛋和黄鳝干等等。六 重阳节食俗
重阳节也称“敬老节”或“老人节”。在农历的九月九日，故名为重九或重阳。重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些地方还吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲灾，祈求健康是重阳节的主题，食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。七 冬至节食俗
冬至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”。但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日，所以祭祖庙会。伴随这
些活动的食俗为：喝米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴。饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。八 腊八节食俗
农历十二月（每年十二月被称为腊月），每年腊月初八，是我国汉族传统的腊八节，腊八节又称“腊日祭”，原是古代庆丰收酬谢祖宗的节日，后演变为驱寒、祭神和辞旧迎新的活动，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。而中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、豇豆、花生、大枣等原料外，还要加萝卜、白菜、粉条、海带、豆腐等。“腊八粥”具有健脾、开胃、补气、养血、御寒等功能。九 灶王节食俗
灶王节也叫“谢灶节”、“辞灶节”，一般为农历腊月二十三、四，这是一个中国人的幽默节，不同的地方过节的方法不太一样，大部分地区为“过小年”，北方一般包饺子，南方准备打年糕准备年货了。十 除夕食俗
农历岁末最后一天的晚上为除夕，我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方的团年饭“年夜饭”、“宿年饭”、“年根饭”、“合欢宴”等等，除夕好吃的大菜应有尽有，各地家宴上都有一种或几种必备的菜，而这些菜往往具有某种吉祥的含义。比如苏州一带，餐桌上必有青菜（则安乐菜）、黄豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤恳恳）。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼，称“团年鱼”，必有一个3公斤左右的猪肘子，称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是可以吃的鲢鱼，象征连子连孙，人丁兴旺。
主食北方必有饺子，称之为“年年饺子年年顺”。南方多有“年糕”。总之，除夕食俗具有团圆和甘美，庆丰收、贺岁迎新等多种含义与文化品位。
以上的十大节日食俗，是由先人传下来的，一代一代几乎没有什么改变，虽然有些微的变化，但是本质上和意义上都没有什么大的区别。
第三章 中国饮食的主要加工方法
第一节 初步热处理
一、出水
出水就是水锅。有冒、焯chao、氽cuan、烫等。
1、作用
可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污，去掉腥腻。各种动物的内脏，经出水可解除部分的腥、臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难去皮的食品如杏仁、莲子等，经出水后可便于去皮。
2、方法：(1)冷水锅
把原料和水一起下锅，然后煮沸。该法主要用于笋类、芋头等质地坚实的菜。适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果这些原料开水下锅，其表面会突然受热而收缩，影响原料内部的污血和腥膻气味排出，并会由于出水不透而造成异味难除。(2)沸水锅
锅中水是沸腾的，再投入要出水的原料。主要原料是叶菜类，还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。
二、过油
过油也叫油锅，就是把经过加工成形的原料放在不同温度的油锅里浸炸，然后再进行加工。
1、作用
可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点；可使原料散发出大量的芳香气味；可为原料增添色彩。炸后有的色金黄，有的色红润，有的洁白。
2、过油的方法过油又可分为炸、过油、滑三种。炸用的油温为180～200ºC；油锅中有青烟，但油面较为平静。过油用油温为110～170ºC；油面无青烟，但锅四周的油向中间翻动。滑则用温油锅，油温在40～100ºC；油面无青烟，油也不翻动。适于炸的多是鱼肉块较大的品种，过油多用于挂糊的卷、筒、塔之类，滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、丁、条、块。原料体积小而薄。
三、蒸锅和走红
1、蒸锅
也叫汽锅、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥烂的半成品。是制作冷菜、热菜、面点经常用的一种初步加工法。
作用：可加快菜肴的传热速度，蒸汽的温度比水温高。汽蒸后还能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些体大、不易烂的原料如鸡、鸭、牛肉等。
2、走红
又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理的大型动物原料，如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的热加工方法。
作用：可缩短正式加工的时间，经过走红后那些费时费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料，能缩短其时间，并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调料，可较快的入味。
四、吊汤
也叫汤锅，就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸，以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣，在很大程度上是取快于汤的质量高低。吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤，是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤水与料无一定比例。
奶汤：用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：
用老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。（2）精制清汤(上汤，顶汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤后，取鸡肉斩成肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或
高档清鲜汤肴。
五、上浆
上浆一般是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌无需事前制浆；挂糊则先用淀粉鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放里边拖过。此外浆较稀而糊较稠；还有就是上浆的原料多用于炒、爆，挂糊的原料多用于炸、熘。
1、作用
可使原料中水分和鲜味得到保持；能使原料的形态得到保持；可减少原料的营养损失。
2、浆的种类
有水粉浆、蛋清浆、全蛋浆三种。第二节 芡汁和勾芡
芡就是用水把淀粉溶解开之后的白色粉浆，即淀粉水溶液。所谓汁就是菜肴中根据需要加入的液体调味品和汤。在烹饪菜肴过程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和调味品兑在一起。勾芡就是根据烹饪要求将芡汁浇淋在菜肴上的技术。
一、芡汁的种类与调制方法
按水分的多少，可分为浓芡和薄芡两种。
1、浓芡
又可分两种。一种叫抱汁芡，要求吃完主料后盘底无汁液。另一种叫流芡，用于汤汁较多的烧菜类，要求芡汁的浓度可使汤汁和原料融和在一起，食之柔软滑嫩。
2、薄芡
也分两种。一种用于汤汁不太多的烧制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。另一种是用于汤汁较多的烩菜类，要求芡汁稀而透明。
3、芡汁的调制方法
有两种，其一是所用调料和水淀粉兑在一个碗内，适用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹饪时把汤汁、调味料下好，再用水淀粉来勾兑，适用于烧、烩类。
二、勾芡的方法
有拌、淋、浇三种。
1、拌：
有两种方法。一是在原料接近成熟时将兑好的碗芡倒入锅中，快速拌炒。另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，不停推炒，当汁粘稠时，再下入炸好的原料拌炒。
2、淋：
在原料将熟时，左手持锅摇晃，右手将芡汁缓缓淋入锅内，当芡汁变浓即成。这种方法适用于烧、烩等。3 浇：
将已熟的原料放入盘中，再另起锅勾芡，把芡汁浇在菜上即可。
第三节 炒、爆、熘
一、炒
炒是它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火加热成熟，调味成菜的一种最广泛使用的烹调方法。可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。
1、生炒
所用原料是生的，并且不持糊上浆，用旺火速炒。
2、熟炒
所用主料是经过出水方法处理过的，再经刀切成丝、丁、片、条，然后用旺火速炒。
3、滑炒
所用主料是生的，而且必须经过上浆和滑油处理之后，才与配料同炒的一种方法。
4、清炒
即只有主料而无配料的一种方法。其制作基本与滑炒相同，但不用芡汁。
5、干炒
也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒与生炒相
似，主料是生的，不上浆，但干炒时间长于生炒。
6、抓炒
就是快速炒。主料必须经过挂糊和过油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。
7、软炒
把生的主料加工成泥茸状，用汤或水调成液态，再用适当热油拌炒的一种方法。
8、爆炒
就是极其快速是炒。一般是把主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油炸然后烹汁爆炒，也有将主料上浆后，用烈油爆炒，再烹汁的。
二、爆
爆是用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，厚薄粗细一致，烹调之前，还必须将调味准备好，预先制成调味汁，用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、酱爆、葱爆等。
1、油爆
就是用热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种是主料不上浆，只用沸汤一烫即捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成。另一种是主料上浆，在热油锅中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。
2、芫爆
是以芫荽（香菜）为主要配料的。该方法多用主料的本色，不外加色（酱色、糖色），又以芫荽为配料，色调较好。主料味鲜而清爽，有浓郁的芫荽和胡椒面的香味。
3、酱爆
就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒原料、配料的一种方法。
4、葱爆
就是用葱丝或葱块和主料一同爆炒的方法。主料既不上浆，也不用沸汤烫，只用调料调好味，加葱爆炒即成。葱爆菜多以牛、羊肉为主料。
5、汤爆、水爆
两种方法很相近。都是将主料（鸡胗、鸭胗、肚仁等）用开水焯至半熟，放入容器中，再用调好味的沸汤冲熟（这是汤爆），或用无味的沸水冲熟（此为水爆，另加调味品）。
三、熘
在旺火速成方面与炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形状则不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般为块状，甚至于用整料。熘分为多种，有的是制作方法上的区别，如焦熘、滑熘、软熘等；有的是调料上的差别，如醋熘、糟熘等。
1、焦熘
也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。
2、滑熘
是从滑炒发展而来，与滑炒不同的是所用芡汁较多。
3、软熘
是主料经过滑油（有的还要经过蒸、煮、氽等方法处理）之后再加芡汁熘制的方法。软熘与软炒类似，不过软熘有汁，软炒无汁。
4、醋熘
是调料中醋占比例较大，制作出的菜酸味突出。制作方法与滑熘基本相同，仅调料上不同。
5、糟熘
是在调料中加入香糟汁的一种方法，成菜有浓郁的香糟汁味。
第四节 炸、烹、煎、塌、贴、瓤
业内有句行话叫“逢烹必炸”，说明烹与炸之间的密切关系。但也有些蔬菜可以不经油炸而直接烹炒，也称为烹。烹与炸都属于旺火速成的加工方法。
一、炸
是一种旺火、多油、无汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、腌炸、油浸、油淋等。它们的操作方法和技术特点各不相同。
1、清炸
是主料本身不挂糊、不拍粉、只用调料浸一下，就用旺种特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒盐和各种爽口的蔬菜。
2、干炸
也叫焦炸，与清炸近似。是把先经过调料腌渍、再拍适量生粉或玉米粉（也有使用湿淀粉的）的主料放入油锅，炸成内外干香而酥脆的方法。干炸菜失水较多，食之味干香可口。
3、软炸
是将主料挂一层薄鸡蛋糊（目的是减少主料的水分损失）火热油炸制的方法。主料经调料拌腌后和油炸后有一然后下油锅炸制的一种方法。软炸菜色杏黄或乳白，软嫩适口。
4、酥炸
是将主料挂上专用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一种酥炸法，是将主料蒸后再挂少量鸡蛋糊再用热油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鲜嫩。
5、面包渣炸
是将主料加工成厚片状，先用调料腌渍，蘸上面粉再蘸鸡蛋液，然后滚蘸一层面包渣下油锅炸。该菜色泽金黄，外表松酥，主料鲜嫩，味咸而鲜美。
二、烹
烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹是炸的继续和延伸，炸是一次加热成菜，烹是先炸后烹两次加热成菜。可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。
1、炸烹
将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一种方法。
2、煎烹
在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。
三、煎
就是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅，36 使原料受热均匀，色泽一致。煎与其他方法相结合时，会产生许多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、煎熘等。
1、干煎
把加工成片状的主料经过调料腌渍和挂上鸡蛋糊或拍粉之后，再入锅中用少量的油煎制成熟。如主料是泥状（末状）则需与调料、鸡蛋、湿淀粉拌匀再煎。该法不用芡汁，故主料干净利索，鲜而嫩。
2、煎烹
是把煎与烹两种方法相结合，再加入适量的液态调料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入锅中用液态调料烹之。此法制成的菜肴不见汁，主料滑嫩而又清爽。
3、煎蒸
就是将煎过的主料放入餐具中，放入调料，再上屉蒸制的方法。主料先煎后蒸，调料渗入其中，味醇香，质软烂。
4、煎焖
是把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢地焖烂主料的方法。用此法制作的主料鲜嫩软烂，汁浓味厚。
5、煎烧
也叫南烧，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是将主料制末状，加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀，挤成丸子，将丸子煎成饼状，再放入汤及调料、配料煎烧。此菜具有色金黄，主料酥烂醇香，入口即化的特点。
6、糟煎
是将煎过的主料再用香糟汁和汤加以烧制的方法。它具有浓郁香糟汁的香昧，主料软嫩可口的特点。
7、汤煎
是将主料煎后放入沸汤中，再烧沸的方法，因以食汤为主，所以称汤煎。它具有汤浓而香的特点。
8、煎熘
是将主料先经挂糊或拍粉拖蛋，下锅煎熟（也可直接下锅），然后再以芡汁熘制的方法。其特点为主料为肉类的，具有食之滑嫩之感；主料为素的（豆腐），37 食之有软烂之感。其味感变化较大。
四、塌
是山东菜独有的一种方法。主料要先用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至两面金黄（或煎一面）时，再放入配料、调料和汤汁，然后用慢火塌尽汤汁。该菜具有色金黄，质地鲜嫩味醇厚的特点。
五、贴
是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的加工方法。它与煎不同的是贴只煎主料的一面，而煎则是两面都煎。该法制作的菜比较精细，焦嫩兼备，外形美观。
六、瓤
又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或烧）的加工方法。主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。
第五节 烧、焖、煨、焗、火靠（靠字应有火字旁，以下相同）、扒、烩
这些加工方法都是烹制时间较长（由五分钟以上至几个小时），使用小火而所用汤汁较多的方法。但它们又各有特点。
一、烧
是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，再放入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧至或酥烂（肉类、海鲜）、或软嫩（鱼类、豆腐）、或鲜嫩（蔬菜）的加工方法。由于烧菜的口味、色泽、汤汁多少不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。
1、红烧
因用此法烧制的菜多为红色（深红、浅红、枣红等）而得名。主料多是先经过热处理（如炸、煎、煸、烧，使味渗入主料内部和收浓汤汁，再以水淀粉勾芡。红烧的应用范围很广，几乎各种地方菜都采用此种烹饪方法。但各地叫法不一致，有的根据调料来命名，如酱烧鸡、腐乳烧肉；有的根据色泽命名，如红烧肉、红烧鱼；有的根据口味，如樱桃肉等。红烧菜多为咸鲜味，汁浓而香。
2、白烧
和红烧相反，因采用此法烧制的菜肴色白而得名。白烧的主料一般是经过煮（或蒸、或氽、或烫、或油滑）之后再烧制。特点为：白烧菜主料多为高级原料，如鱼肚、鱼翅等。以蔬菜为主的多采用菜心。白烧菜色泽乳白，味美而清淡。
3、干烧
有的地方也叫大烧。是将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，可使烧成的菜见油而不见汁（或有少量的汁）。该方法一般主料是鱼类。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则烧制后的菜肴发黑。其特点为：干烧菜多为深红色。口味上的变化比较大，有辣味；有带酸味；有咸鲜；配料多种多样，其共同点就是将汤汁收尽，口味浓厚。（甜面酱、黄酱、酱豆腐）。酱烧是用热油锅热油把酱炒出香味来，冲入汤，再下入调料和主料的加工方法。炒时要注意不要把酱炒糊，而且调色要用糖色和红曲，以使其色泽鲜艳不发暗。
特点：色金红，味甜咸适口，并有浓郁的酱香味。
5、葱烧
与红烧基本相同，葱烧调料中葱占主料的四分之一至三分之一。先用热油将葱炒至红黄色时冲入汤，然后再下入调料和主料。炒好葱是做好此菜的关键。炒葱应用中火，如火太旺，易出现有糊有生的现象。
特点：是山东风味菜。其味以咸鲜为主，并有浓郁的葱香味。
6、辣烧
与红烧基本相同，不同的是辣烧菜调料中辣椒酱占比重较大。辣烧是先用热油将辣椒酱炒出香味和红油，然后冲入汤，下入调料，再下入主料的方法。
炒好辣椒酱是此菜的关键。辣椒酱中多含有蚕豆瓣，炒时易糊锅，故炒时要多放一些油，并要勤翻动。
特点：以辣味为主，又伴以酸味、甜味和咸鲜味，富刺激性。
二、焖
是将锅臵于微火上加盖把菜焖熟的方法。焖从烧演变而来。焖的主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂。焖有红焖和黄焖之分，二者的方法基本相同，只是有些调料的用量多少不一。
红焖所用糖色或酱油比黄焖的多，故红焖菜为深红色，而黄焖菜多为浅黄色。焖菜要将锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打开锅盖，食其原汁原味。
焖时要不时晃动锅使主料在锅中动，以防糊锅。特点：焖菜系加盖扣汤（即适量的汤）焖熟，故味浓厚而醇香，主料较烂，适于烹制粗质纤维的原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸭子等。
三、煨
是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先经出水处理，再放适量的汤和调料，加盖在慢火上煨制。煨的操作要点基本同于焖，不同之处是煨菜的汤汁较多。煨制菜的主料，多是一些质老而粗纤维较多的原料。
特点：菜汤汁较多，主料酥烂味浓。
四、焗
焗是广东菜常用的一种方法。焗制菜的主料都需调料腌渍再过油，然后放适量的调料和汤（汤是主料的一半），用较大的火熟制的方法。因所用调料不同，又分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗等，其烹制方法均相同。
此菜所用火力较大，所以主料过油时上色不要太重；焗制菜主料大都质地软嫩，并已熟至四五成，故在焗时要不时地翻动，使其受热均匀、上色一致。
特点：焗制菜的主料要求鲜嫩，所用调料又较别致，具有特定风味。
五、“火靠”
是将不挂糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入调料和适量的汤，盖上锅盖将汤汁靠浓，使之裹附于主料上的方法。靠菜时间长短不一，长者需十几个小时，短者只需几分钟，但均以将汤汁靠浓并裹附在主料上为止。鸡、鸭、鱼、肉类均可采用此法，烹制海鲜更佳。
六、扒
加工成熟的主料（基本上是整只的鸡、鸭或大块的肉改刀成条形），用原来的汤汁、奶汤、清汤兑好味后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅的一种烹饪方法。
七、烩
是将汤和菜混合起来的一种方法。其主料（多非一种主料）均加工成片、丝、条、丁，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。烩菜一般较主料鲜嫩。
第六节 烤、盐焗、熏、泥烤
一、烤
它们是利用火的辐射热或利用经过烧炒的某些物体的余热将原料烹制成熟。
二、盐焗
是把经调料腌渍的主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐焗熟的方法。
三、熏
是将已经熟制的主料，再用烟加以熏制的方法。也有将主料先用烟熏而后再用其它方法烹制的，如腊肉。熏肉所用燃料，都是带有芳香的物质，如花茶、大米、黄豆、红糖、花生壳等。
四、泥烤
是将主料先用调料腌渍，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后在火中将主料烤熟的一种独特的方法。该法多用于鸡。
特点：此烹饪方法别致，鸡肉酥香。
第四章 饮食礼仪及食物禁忌
第一节 仪表礼仪
仪表指人的外表，包括人的仪容、姿态、服饰、风度等。在人与人的交流中，相互传递的信号主要有三种。既视觉、声音、语言。视觉为我们所能见到的东西：衣服、体态、面部表情等；声音指的是人如何使用他的声音；语言则是用文字造句。公共场合中自信的坐姿、充满魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修养的本现，也是受其他人欢迎、亲近的必要因素。
仪表是素养和品位的体现。虽然很多有学问的人不修边幅，不太注重自己的外表，但那总归还是少数。对于大多数人来说，非常重视仪表。质于内而形于外，文化素养高的人，懂得如何修饰自己的形象。仪表端正体现了一个人的素养、自尊和品位，也是对人与环境的尊重。
一、穿着礼仪
服饰是指人们的服装、饰品，它是仪表的重要部分。莎士比亚说“服饰往往可以表现人格。”在人的交往中，服饰在很大程度上反映了一个人的社会地位、身份、职业、收入、爱好、文化素养、个性和审美品位。服饰是表达人的思想、情感等心理的“非语言信息”。
1、穿着的TPO原则
TPO是西方人提出的穿衣原则，分别表示时间（Time）、地点（Place）、场合（Occasion）三个单词的缩写。（1）时间原则
指一天的早、中、晚三个时间段，也包括每年春夏秋冬的季节变换，以及人生的不同年龄段。时间原则要求着装要考虑时间因素。工作时间的着装要根据工作特点和性质，以适于工作、庄重大方为原则。晚间的宴会音乐会等正式活动，人们交往距离相对较小，服饰给人的视觉和心理上的感受程度相对增强。因此，应以礼服为宜。服饰要随一年四季变化而更替，不宜标新立异。夏季以轻爽、简洁为准；冬季以保暖、轻便为准；春秋选择余地更大。（2）地点原则
代表地方、场所、位臵不同，着装也不同，要与环境协调。（3）场合原则
正式场合要符合穿衣规范。如男子穿西装，一定要打领带，西装里有背心的话，要把领带放在背心的里面，西装要熨得平整，裤子要熨出裤线，衣领袖口要干净，皮鞋要亮。一般来说，在正式场合男性服装以深色为宜，在联欢会等场合，可选择色彩明快的服装。女性不论什么喜庆场合，都可选择适于自己穿着的色彩鲜艳的服装。
2、服饰的色彩意义
在长期的历史中，各种色彩被人们赋于了不同的意义。甚至还具有某种社会象征性。如：
黑色—神秘、悲哀、静寂、死亡，或刚强、坚定等。
白色—纯洁、明亮、朴素、神圣、高雅、怡然等。
黄色—炽热、光明、庄严、明丽、希高贵、权威等。
大红—活力、热烈、激情、奔放、喜庆、祝福等。
3、白领男性的衣着(1)西装
以纯毛和混纺制品为好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或铁灰色较普遍。可选五粒扣、三粒扣两件或以上。(2)衬衫
西装一定要配带领的衬衣，而且必须是长袖的，这样衬衫袖口才能从上衣袖口处露出3/5到5/8英寸。深色西装配白色衬衫，花衬衫配单色西装。单色衬衫配条纹或带格西装。方格衬衫不配条纹西装，条纹衬衣不配方格西装。
4、白领女性衣着
比男性更具特色，但是一些礼仪规则却是共同的。首先要重视布料的质量。服装要适合自己的年龄、身材、职业，追求奇装异服是艺术从事者的特点； 配件同样重要。鞋子、手提包、首饰、袜子、围巾等饰物配件都应该具有整体美感。要知道适合自己的色泽，尽量去买这种衣服。购买任何服装前，好好利用服饰店内的三面镜，观察穿在身上的视觉效果。(1)裙装
是女性的标志，最能体现女性的体态美。一般场合，女性可穿连衣裙或中式上衣配长裙。夏季可穿长、短袖衫配长裙或过膝裙。在宴会等正式场合，一般要
穿长裙，至少要过膝裙，穿长裤不符合礼仪规范，被认为过于随便，超短裙、牛仔裤在正式场合不适宜。(2)鞋袜
在正式或非正式场合，女性一般着黑色、棕色等各种色的鞋子都可以，但要注意与全身服装的色泽协调。在正式的场合，不能穿凉鞋否则会被认为不懂礼仪。女性的袜子不能有挑丝、有洞、或补过，否则很失礼。
(3)帽子用及其他衣饰物
参加宴会时帽子可增加主人的风采。选择帽子要根据自己的脸型和身高。脸胖者戴上大檐草帽宽大的鸭舌帽可使脸的轮廓分明一些，上大下小的尖脸型戴园帽会显得丰满娇美，身矮头大者不宜戴长毛帽，身高头小者应选取长毛帽。
二、容貌仪容
个人的容貌主要包括一个人的头部和手部。如头发、脸庞、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。仪容是天生的，但后天的培养也是很重要的。
1、头发
是人体的最高点，很能吸引人的注意力。选择发型时，要与脸型相协调。（1）脸型
长脸者，可以留长发。方脸者宜选自然的大波纹状发式。圆脸者可选头前部或顶部略半隆的发式。（2）身材
发型要与身材相适应。高瘦者宜留长发，但不要把头发剪的太短，以免使人显得更加瘦长。身材矮小者，宜留短发或盘发，发型以精致、秀气为主，不要搞得蓬松或留长发，否则人会显得更矮。身材较胖者，剪成运动发型，会给人俏丽、健康感受，留长发则会显得更胖。（3）发质
头发细软的，不宜留过长的直发，可选中长或短发；发质过硬者宜选不到肩的短发或肩以下的长发。
2、皮肤
整个面部（包括耳部、颈部、眉间、鼻子、下巴、眼部四周）要清洁。注意不同皮肤对衣服颜色搭配的协调性。
三 形体礼仪
1、体姿（1）站姿
是生活中最基本的一种举止。正确的站姿给人以挺拔笔直、精力充沛、积极进取、充满自信的感觉。要做到“站如松”。规范的站姿是两脚并拢立直，身体重心主要落在脚掌、脚弓上。两肩放松，气下沉，自然呼吸。两手自然放下于体侧，虎口向前。脖颈挺直，头顶上悬。下颌微收，双目平视前方。（2）坐姿
要做到“坐如钟”。（3）行姿
“行如风”。（4）蹲姿
不象站、坐、行姿那样使用频繁。但对于行为举止来讲，也很重要。2 神态（1）眼神
与人交谈，目光应注视对方。但应局限于对方上至额头，下至衬衫第二粒扣子以上，左右以两肩为准的方框中。如想中断自己的话，可有意识地把目光转向他处，当对方说了幼稚或错误的话显得拘谨害羞时，不要马上转移自己的视线，要用理解的目光注视对方，否则会被人认为是在嘲笑他。当双方默默无语时，不要再看对方，以免加剧尴尬局面，谈得投机时不要东张西望，否则对方会认为你听得厌烦了。3 距离
（1）公众距离3.6～7.6米，在正式场合，演讲或其它公共事物中的人际距离，此时沟通往往是单向的。
（2）社交距离1.2～3.6米，是彼此认识的人们的交往距离，许多商业交往多发生在这个距离上。
（3）个人距离0.4～1.2米，是朋友之间交往的距离。此时，人们说话温柔，接受大量体语信息。
（4）亲密距离０～0.4米，这是亲人、夫妻之间的距离。
第二节 宴会礼仪 一 宴请的一般程序 1 迎宾及引宾入席
在宾客到达时，主人应热情迎接，主动招呼问好，服务员帮助来宾脱挂外套、帽子。按先女宾后男宾，先主宾后一般来宾的顺序，引宾客进入休息厅或直接进入宴会厅。休息厅内应有身份相应人员陪同、照料客人，服务人员及时递送饮料。主人陪同主宾进入宴会厅主桌，接待人员随即引导其他宾客相继入厅就座，宴会即可开始。2 致词、祝酒
正式宴会，一般均有致词，但安排的时间各国不尽一致。我国一般习惯于正式宴会在热菜之后甜食之前由主人致词，接着由客人致词。致词时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均应暂停饮食，专心聆听，以示尊重，致词毕则祝酒。所以服务人员在致词将结束时应迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主宾等祝酒用。3 侍（shi）应顺序
按国际惯例，侍应顺序应从男主人右侧的女宾或男主宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如宴会规格较高，须由两人担任侍应，其中一人按上述顺序开始，至女主人或第二主人右侧的宾客为止；另一侍应人员从女主人或第二主人开始，依次向右，至前一侍者开始的邻座为止。上菜、派菜、分汤均按以上顺序进行。4 斟（zhen）酒
男主人坐在自己的椅子上，先为右侧客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按顺时针方向递给左侧客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多数宴会上只用一种酒。中式宴会从开始上冷盘即开始饮酒。5 宴席结束
宴会在主人与主宾吃完水果后起立时，即告结束。此时，服务人员应将主宾等的座椅向后稍移，以便宾客离座，或留下抽烟、叙谈，或进入休息厅休息，此时可上茶或咖啡。二 中餐宴会礼仪
中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪是通用的。主人长辈先食，不伏碗吃饭，应端碗吃飯。使用匙饮汤时，不举碗海喝，不用筷子攪拌热汤而飲在喝汤的时候，声音尽量小，不要影响他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把头向后方转。如果有长輩，那么应礼节性的让菜或斟酒。使用筷子给其他人夹菜时，要特别注意用公筷。筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。用餐时如果餐具失落到地上而損坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。任何餐具反扣的行为被視为不礼貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夹菜的時候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盤子中乱翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起來去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站来帮助对方，这样符合礼节。
敬酒在商务用餐中经常会遇到这种情况，主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。作为参与者，要客随主便，但是作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。三 西餐礼仪
１、就座时：身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。２、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要
一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。
４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。
６、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。四 商务饮食礼仪
在餐桌礼仪上，有所谓“左面包，右水杯”的说法，千万不要将两者倒转摆放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。很多人喜欢将面包蘸汤，这种食法甚不好看，应尽量避免。五 餐桌抽烟礼仪
（1）抽烟最好在用餐后等到饮用咖啡时,有些人一入座就开始抽烟，这是违反用餐礼仪的。正式的座席上虽然放臵有烟灰缸，但大都是放在手无法拿到的地方，这意味着“抽烟请等到用餐后”。在餐厅也是一样的，可以抽烟的时候应是在用完甜点，饮用咖啡的时候。
（2）实在忍不住想抽烟时请到别处，因为烟味不但有损菜肴的香味，而且也会让其他人感到不愉快。即使你已 经在饮用咖啡，但别桌的人也许还在用餐，所以最好还是不要抽烟。“可以抽烟吗？”提出这样的请求被拒绝是正常的，但周围的人即使讨厌，却也不好意思说“不行”，结果让不抽烟的人忍受烟味是很不公平的。如果实在忍不住很想在用餐时抽烟，可以向服务生说明，请他为你在吸烟区找个位臵。
六、中国宴会的注意事项
1、夹菜的学问
一道菜上桌后，通常须等主人或长者动手后再去取食。若需使用公筷或公用调羹的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的碟盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。
2、敬酒的礼仪
拒绝他人敬酒通常有三种方法:第一种方法是主动要一些非酒类的饮料，并说明自己不饮酒的原因。第二种方法是让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒，然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节，杯子里的酒是可以不喝的。第三种方法是当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，主动向敬酒者说“我不喝酒，谢谢。”当主人或朋友们向自己热情地敬酒时，不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将所敬的酒悄悄倒在地上。
3、不小心喷溅出食物时
如果你把固体食物掉到了桌子上，要用一个干净的勺子或餐刀的刀面尽可能把它们都收拾起来。如果弄脏了桌布，应该从你的杯子里倒出一点水用餐巾的一角轻轻擦拭。尽管女主人一再表示无所谓也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水溅到了桌上，要尽量帮助女主人用布或海绵吸干液体。如果是在饭店里，可告诉侍者，他将会拿来一块干净的桌布将污渍盖住。
4、吃中餐请用左侧湿手巾
进餐时，如果要使用湿手巾，请用左侧的。进餐时要文明、从容。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音，喝汤要轻，骨头、鱼刺吐到筷子、叉子上再放入骨盘。嘴里有物时不要说话，剔牙时用手遮住，就餐时不得解开纽扣、松开领带。
5、赴宴
接到邀请后，无论能否赴约，都应尽快答复，不能赴邀的，要婉言谢绝。接受邀请的不要随意变动。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此为了避免吃亏起见，买单付帐时，最好应先检查帐单。倘使发现其中计算有误，可先招呼附近的服务人员前来，轻声地告诉他那些地方算得可能有误差，请他帮你到柜台再查核一下。直到所有疑点都弄清楚了，再付帐不迟。在某些状况下，帐单和你的消费有时会有很大的出入，这时候你不应口气不好地一味指责服务人员，因为帐算错，不一定是他们的责任。
你可以委婉的请服务人员帮你向柜台更正。倘使心中实在不痛快，顶多以后不来这家餐厅用餐就是了。我们常常看到一种景象，当餐桌主人掏出钱来付帐时，客人喜欢问：“多少钱呀？”仿佛很想确定主人究竟付了多少钱，自己才安心。其实这种好奇心是十分不礼貌的，主人请客花得钱多、钱少，只代表他个人的心意，客人如果对此好奇，反而令主人有不知所措之感。总而言之，我们在餐厅用餐完后，服务人员送来帐单如表示：“哪一位结帐”，即意味着除主人之外，不愿让其他人过目帐单。因此客人不看帐单，不问付帐的金额，乃是餐桌上最基本的礼貌。有许多人，吃饭、菜可以吃
一、两个小时，结帐等一、二分钟却不耐烦，往往四周没有服务人员，便提高噪门大叫买单，或者手握钞票，举得高高的挥来挥去。之所以有这样的反应，是因为自认为自己是消费者，理所当然可以这么做。但是，我必须提醒这些朋友一点，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他们也是消费者，如果你大声吼叫，是不是影响了其他人用餐的情趣与安宁呢？
用完餐结帐还有一点需要注意，那就是结帐的工作，绝对是男士的专利。即使你们这次是由女士请客，或男男女女大家平均分摊消费额，女士亦应将钱交给男士，由男士招请服务人员结帐。此一习惯乃是餐饮的基本规则，千万不要逾越，否则你们的关系和在座女士所从事的职业，会让人有不健康的联想。
此外，除非餐厅有特别的规定，否则一般来说，买单应 该坐在自己位子上买。因为跑到柜台前面掏出钱来结帐，既不雅观，也不合乎餐厅礼节的规定。第三节 饮食礼仪禁忌
中国人常说“民以食为天”，这反映出饮食文化对中国人的重要性。中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。虽然他们有时说话声音较大，给人以吵闹的印象，但在他们的餐桌背后，隐藏着多种礼仪。
一、中国各地饮食禁忌
中国人是热情好客的，他们很乐意在自己家中款待亲朋友好友，尤其是来自远方的客人。在如何待客饮食方面，也有一些禁忌，如果要求客人对主人的尊重的话，那么这里要谈的待客饮食禁忌则又主要的要求主人对客人的水外流。宴客席间主人始终陪坐，忌讳提前离席。吃饭时，忌讳将空碗空碟收走，忌讳席未散抹桌扫地，俗以为这是“赶客”的举动。
南阳地域文化特色研究 篇3
关键词：地域文化；城市；卡通吉祥物
1 地域文化特色的呼唤与渴求
地域文化，是指在一定的地域范围内，以人类在生产生活、社会习俗、观念文化等方面长期形成的共通性为基础，具有相对独立特征的人文状态。正是这样的人文状态，结合地域的自然、地理、历史等其他方面具有个性的特征，诸如独特的自然景观、气候地貌、文物古迹等，形成了我们今天经常提到的地域特色。因为是经过长期的历史积淀而形成的，地域文化特色能鲜明地区别于其他地区，并一直传承下来，也能带来某一地区、地域、城市人们的归属感和认同感，形成凝聚力。当今城市化是世界各国发展的一个显著特点，我国的城市化进程在2000年以后进入到全面快速发展期，但是伴随着快速度和大规模而来的却是城市个性、城市地域文化的淡化与消散，同质化现象严重，相互模仿，千城一面，人们渴望和呼唤地域文化特色的回归。于是我们看到无论是在以城市为单位举办的各类大型活动的视觉设计中，还是人们日常用品的造型、包装设计、服装服饰以及影视节目等方面，地域文化特色都被提高到一个比较重要的地位，成为当今设计界、全社会出现频率很高的词汇。
2 现代卡通吉祥物与地域文化特色
（1）城市吉祥物与商业吉祥物。现代卡通吉祥物是伴随着企业形象设计而逐渐兴盛起来的。企业形象设计，尤其是CIS系统在商业上获得的成功使得城市管理者、城市学者将其也引入了城市品牌的塑造与传播中，作为现代意义上CIS系统重要组成部分的卡通吉祥物便开始出现在于各种城市大型活动、城市机构部门，成了城市形象的卡通代言。城市吉祥物较商业吉祥物则更复杂与综合，需要考虑城市的地理、历史、人文等方面的因素以及与周边城市的差异化，选取城市最具代表性的元素并结合卡通手法来塑造。其受众为城市居民与外来群体，包括旅游、投资者等等，且经常伴随体育赛事、旅游节庆等影响力大的社会活动出现，其传播范围与方式、实效性均不同于商业吉祥物。因此，研究地域文化特色的吉祥物的主体便落在了城市吉祥物上。
（2）城市吉祥物集中体现地域文化特色。现代设计中体现地域文化特色，已经成为一项十分重要的指标，并出现在城市的许多设计领域，诸如城市地标建筑、城市公共设施、城市旅游视觉形象等；而城市吉祥物，作为城市的卡通视觉形象，或者说城市品牌形象的重要组成部分，更是集中体现着地域特色文化。奥运会吉祥物便是人们对卡通吉祥物展现地域文化特色这一特点最为深刻与典型的例子，当然，这里的地域特色文化不仅仅涵盖举办地城市的特色文化，更因活动的世界性，需要体现本国家、本民族这一大地域范围的文化。
3 地域文化特色需求下的城市吉祥物设计应对策略
（1）城市吉祥物设计应注重地域文化的挖掘与开发。对地域文化的挖掘与开发，是城市卡通吉祥物设计中最为先导和重要的课题，吉祥物的构思与创作必须紧密围绕这个中心展开。我们不光要去寻找能彰显地域文化最为鲜明的元素和符号，更应该去理解和探究这些元素和符号背后的人文观念和价值，这样我们的城市吉祥物才不会流于形式，会有更加深刻的内涵，如同选料精致的佳酿一样弥香久远，也只有能充分表达地域文化中的特色，地域文化中的人文价值的东西才能被广大受众接受，充分认同和产生共鸣，达到凝聚人气和好的传播效果。第六届江苏省园艺博览会的吉祥物“鹿鹿”设计就很精妙，举办地是江苏省泰州市，不仅取材于在泰州地区最后灭绝的中华麋鹿，命名“鹿鹿”也因泰州地区方言中的“陆”和“鹿”是谐音，代表了第六届江苏省园艺博览会，这一巧妙和精细的设计就是在充分寻觅了当地的人文历史与方言特色之后创作出来的，深得泰州人民的喜爱和认同，都以作为园博会的“东道主”为荣，各项成绩都创下了江苏省园博会历史上的新高，优秀的吉祥物设计在其中功不可没。这一成功的案例提醒我们，在城市吉祥物的设计过程中，要在研究和挖掘城市地域特色与文化内涵上多做功课，比如当地的方言文化、历史典故、民俗艺术、神话传说等，而不仅仅是在市花、市树、市鸟、土特产方面寻找素材。
（2）城市吉祥物应注重地域文化与现代审美的结合。注重了地域文化特色的表现，仅仅是将吉祥物的内核问题解决了，但是这还远不够。现代审美中提倡的简约、明快、夸张、动感等，都必须在我们的城市吉祥物中得以体现，而地域文化很多时候比较抽象，诸如方言文化、神话传说等，这时便需要我们努力搜寻资料，细致考察，发挥想象，将这些特色转化为可以感知的视觉或者听觉符号融入吉祥物设计中；即使比较具象的传统地域文化，其图形、造型、形象等也一般呈现出烦琐复杂、肖像写实、刻画细腻、比例均匀等特点，这就要求我们在进行吉祥物设计时，去繁就简，提炼元素，使得塑造出来的城市吉祥物无论是整体的比例还是局部细节的处理都符合现代审美的要求，迎合广大受众的口味。
（3）城市吉祥物需考慮地域文化与国际要求的结合。由于地域和历史的差异，各国、各民族在长期的生产和生活实践中，积淀出不同的地域特色和文化；同样的符号、同样的色彩在不同的国家可能会有不同的寓意，因此，在面对国际受众的城市吉祥物设计中则需要将地域文化的表现和国际要求结合起来，做到尽可能考虑到该元素、文化符号能否为其他国家的人民所接受，为世界氛围内的绝大多数国家所接受。
北京奥运会没有采用龙这一中华民族的代表性元素和地域文化，就是因为龙这一符号在西方一些国家被认为是邪恶的象征，诸如“勇者斗恶龙”等，所以尽管国内对于龙的呼声很高，最终还是没有采用。另外，这也提醒我们，地域文化符号只有方便理解才能便于传播。城市的一些地域特色文化，外地区、外国的人们由于地域、文化差异和习俗的不同，有时并不能很快速地理解、容易的接受，如何把这些地域特色文化符号以简单易懂、通用直观的视觉语言表达出来，是我们在构思城市卡通吉祥物时应当细致推敲的地方。
（4）注重地域文化与吉祥物商业应用手段的结合。吉祥物的商业应用手段是吉祥物相比其他视觉形象设计最为突出和有优势的地方。吉祥物的传播和应用充分体现了从设计到“物”化、从静态到动态的过程，玩具、钥匙扣、气模、人偶、动画短片、游戏等这些衍生产物具备着广阔的市场和灵活多样的销售与传播方式。作为集中体现地域文化特色的城市吉祥物，当然更应当充分结合地域文化与商业手段两者，让地域文化通过更加广泛和多样的物化、动态形式传播开来。
未来，地域文化特色的表现仍将是城市吉祥物所承担的最重要的任务，也在一定意义上决定了城市吉祥物设计的成败。因此，我们有必要在今后的设计实践与研究中不断探索地域文化与吉祥物设计的关联，完善我们的设计和理论，为塑造富有地域文化特色、符合现代审美和国际化要求、充分结合商业和传播手段的城市吉祥物积累经验与提供启示。
参考文献：
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东北地区地域性建筑文化特色研究 篇4
作为我国七大地域区划之一的东北地区, 自古以来就是多民族混居之地, 形成了多元包容的地域文化。与我国诸多地域文化相比较, 东北地区地域文化的历史特征鲜明生动。地域性建筑文化是包含在地域文化中的一个子类, 也是地域文化的一种表现形式, 其特色与发展方向由复杂多样的地域文化所决定。
1 东北地区地域文化历史特征
1.1 地域文化的基本概念
地域文化是具有空间性和时间性的一个概念, 是主观因素与客观因素共同的建构, 带有明显的历史传承特征[1]。一般意义上来说, 是指既定时间与空间内, 生活在某个地域区划的民族成员, 综合自然环境、社会法度、民俗风物、历史传承、约定俗成的习惯、宗教信仰等因素所呈现的文化类型。比如因自然地理环境的不同, 南方多丘陵盆地, 水网密布, 形成“小桥流水绕村屋”的传统江南水乡居住特色;北方多平原, 城镇布局上多采用方正的布局。地域文化具有形成周期长、形式多样化的特征。
1.2 东北地区地域文化的历史特征
东北地区地域文化的历史特征与其他地域文化相比有共性, 也有个性[2]。
1) 多民族文化聚合 是东北地区地域文化的构成方式。在共同地域上, 多个民族共同的经济生活约定共同的文化习俗, 拥有共同的心理素质, 正所谓“一方水土养一方人”, 这也可以说是东北地域文化的基本内容。
2) 多元文化类型并存 就东北地域来看, 有不同分类标准、样式各异的文化类型。如按经济类型区分, 有渔猎经济、农业经济、渔猎农牧综合经济等类型;按民族构成划分, 则包括肃慎系民族、东胡系民族、秽貊系民族、汉民族四大族系类型。
3) 文化融合的开放与兼容 满族在东北地域文化的发展进程中写下了浓墨重彩的一笔。满族统治者在推行满族民俗习惯时, 也大力吸取和推行汉文化, 在东北地区汉文化、满文化与其他各民族文化开放兼容的拉力角逐中, 确立了汉文化在东北地域文化中的主体地位。
4) 内部的地域性与发展的不平衡性 与东北地区内部的自然地理环境、民族族系、社会经济类型有关。就东北地域文化而言, 发展的不平衡性大致是南部汉族聚居区在社会经济、民族文化等方面比其他民族居住的北部、东部、西部相对要先进[3]。
2 东北地区地域性建筑文化概述
东北地区地域文化具有开放、可塑、包容等特性, 加上中原文化、关东文化、东洋文化和西方文化的共同影响, 使得东北地区地域文化背景下建筑文化的发展呈现出相类似的特征, 是中国传统建筑文化在地域文化作用下的生动缩影。不但传承了各民族区域的传统建筑文化, 还结合时代与地理环境条件对建筑文化进行总结、再创造, 催生了东北地区地域性建筑文化形态各异的建筑类型。
1) 民居建筑 带有殖民势力遗痕与欧洲文化影响的土洋结合的民居建筑, 结合传统的东北地域文化与西方建筑文化的空间布局, 逐渐形成了中体西用的特色。因东北地区属大陆性季风气候, 冬季干冷, 夏季湿热, 多民族聚居且民风豪爽, 形成了多样化兼容并包的文化特色, 这些在民居建筑风格上都有所体现 (见图1) 。
为争取日照, 东北地区的民居建筑大都南面开大窗, 背面开小窗或其他三面完全封闭, 院落的围墙低于院内主建筑。又如沈阳传统的民居建筑, 通常间距大, 院落开阔, 以获得更多日照, 为防寒而只向院内开窗, 整体建筑风格厚重、朴实。
2) 商业建筑 东北地区地域性建筑除了要注意适应寒冷气候的特殊自然条件外, 还要考虑地方材料和资源特色。地方材料与资源优势是影响地域性建筑风格的物质因素和技术支持。在应对不同外来文化入侵的过程中, 通过技术调整与材料组合, 可将外来文化的冲击力化为己用, 形成新的建筑特色[4]。欧式建筑在近代传入沈阳, 但所采用的建筑材料却是沈阳传统建筑常用的青砖, 由西方人设计, 中国匠人施工, 出现了沈阳独具风韵的教堂建筑及地标性欧式商业建筑 (见图2) 。
东北地区地域文化的兼容并蓄, 是其建筑文化的一大特色。经历过殖民文化的侵蚀, 东北地域建筑文化在近代开始了对文化趋同的对抗创作, 出现了一批带有鲜明地域性建筑文化特色的建筑成果[5]。比如把西方新古典手法与中国传统建筑审美文化精妙融合在一起的沈阳少帅府红楼群 (见图3) ;再如沈阳21世纪大厦的建筑设计, 在单元窗背景前加金属网格, 寓意中国传统建筑中的屏风与窗格, 意蕴深厚, 贴合中国传统文脉, 展现地域文化的审美趋向。
3) 城市景观 作为人类地域文化的载体, 现代城市景观的形态、设计手法、设计理念既要传承该地域的历史文化, 谨慎修补文化生态肌理, 又能够在时间上形成延续, 空间上不断创新技法与理念[6]。现代城市景观的设计需要把握好景观元素与地域文化之间的层次结构及尺度关系, 如东北地区地域性建筑文化特色的佼佼者——哈尔滨冰雪文化主导下的现代城市景观设计与产业化发展[7]。东北地区城市景观还拥有很多可借鉴的历史文化来源[8], 比如深受日本影响的大连城市规划, 黑龙江与俄罗斯比邻而居的交融特色, “东方小巴黎”哈尔滨的独特文化景观, 沈阳清十二帝广场、铁西区重工业文化广场等, 不仅满足了城市居民娱乐休闲的生活需求, 还能让人们在休闲的同时受到传统文化的熏陶, 感知东北地域文化的历史积淀。
3 东北地区地域性建筑文化特色
历史原因造就了东北地区地域性建筑文化呈现多种的“欧陆文明”特色, 为保存建筑文化的地域性成就, 几乎失去对真正意义上的地域性建筑文化的掌控力。所谓东北地区地域性建筑, 观念、审美趣味、行为习惯等都已融入全球化的文化趋同之中。反观传统的外来建筑文化语汇 (如欧式、东洋等) , 已无法与内涵丰富新颖的人文特征相匹配。当前东北地区的地域性建筑面临着飞速发展所涌现的新型问题。因此, 归纳总结东北地区地域性建筑文化的特色尤为关键[9]。
3.1 适应复杂的自然条件
复杂的自然地理环境对地域建筑提出了更严格的技术要求。能否充分利用自然地理环境, 也是对地域性建筑设计的挑战。东北地区大部分属于严寒地带, 只有充分考虑了案例所处地域的自然环境, 才能将先进技术与自然气候条件巧妙融合, 设计出宜人宜居、地域文化色彩浓厚的建筑作品。
地形地貌也是影响地域性建筑的重要因素。因为这二者直接关系到建筑地基如何处理。如同处东北地区, 大连丘陵与长春平原的建筑施工所遇到的建筑物地基处理方案就大有不同。换言之, 地形地貌也是促进地域性建筑文化发展的一大作用力。
3.2 兼容并包的文脉传承
东北地区共有4个区域文化层面, 即中原汉族儒家文化、满族文化、异域文化、计划经济官本位文化[10]。这就促使了东北地区地域性建筑文化兼容并包特色的形成, 也在不同语境中体现东北地区地域性建筑文化根植大地的文脉传承。东北地域文化漫长的发展历程, 本身并没有形成一个能固定下来且足以载负其多元包容性特色内涵的符号体系。特殊的地形地貌对东北地区地域文脉的形成意义重大, 是聚居在“白山黑水”的各族民众不断适应自然地理环境、各族文明多元融合的纪实写照。如五大连池火山遗址博物馆, 依地势特点而建, 用自然建筑形态演绎东北地域文化中“朴实、豪爽、粗犷、勇武”的民族心理特质。建筑的任务旨在打造出为场所居民所认同的“场所精神”, 营造一种社会文化氛围, 实现地域性文脉的传承[11]。又如2006年沈阳世界园艺博览会主体建筑之一的百合塔, 以“天、地、人和谐共生”的设计理念赢得喜爱 (见图4) ;长白山满族文化博物馆的设计紧紧贴合“白山黑水”的东北地域文化特色;还有大量的工业建筑形态如沈阳铁西区重工业文化景观, 都在不同层面上体现了东北地区地域性建筑文化与其文化积淀明晰的因果传承。
3.3 节能环保的技术手法
鉴于东北地区的自然地理环境复杂, 御寒保暖、节能采光是建筑物使用价值的首要体现。建筑施工之前, 就要对施工地域的材料及特色资源进行了解, 在此基础上综合地域文化、自然环境、技术等方面条件设计建筑形态, 确定施工技术与方案。引进成熟的技术手法加快施工进度, 保障建筑质量, 如仿石材施工、栏杆与地面连接等技术, 在不破坏所处地域生态环境的前提下, 节约资源, 达到预期建筑效果。现代地域建筑语汇推崇理性简约的表达, 强调多种技术层级之间恰到好处的整合应用。因此, 处在某一地域文化场所内的建筑创作活动要坚持适度性原则[12]。建筑设计师要努力协同地域文化的兼容多元特性, 在人的主观价值与客观环境之间收获平衡, 利用现代环保、节能、高效技术解决建设过程中所遇到的问题, 最大化发挥技术手法, 提高地域性建筑效益功能。
3.4 兼具时尚与典雅的审美趋向
现代社会人们更加注重的是地域性建筑文化的深层结构, 先进的技术为人们的生活描绘了多种可能, 人们对于居住、休闲的建筑要求也逐渐趋向于“诗性的构筑”, 况且东北地区地域文化因外来文化的输入与经历的特殊时代, 有着和其他地域文化截然不同的特性, 映射在建筑文化中, 体现为时尚与典雅兼具的建筑审美趋向, 如哈尔滨中央大街与沈阳中街的对比, 如图5所示。
这对建筑设计的要求更为细腻, 不但要贴近时代脉搏, 还要从地域性建筑文化中挣脱束缚, 设计视野更开阔, 坚持“原真性”“适度性”“现代性”的建筑创作准则, 融哲学、建筑技术、生存美学于一体, 在文脉传承中获得发展。
4东北地区地域性建筑文化特色的可持续发展
东北地区地域性建筑文化特色在很大程度上体现了对自然之力和现代性创作的思辨。除了建筑空间意境的现代性营造, 还要强调建筑物的实用功能与地域文化的和谐。东北地区地域性建筑因自然风物的作用力呈现出喜大尚侈的特点, 与之伴生的就是建筑文化中不可回避的资源浪费问题。如哈尔滨的城市冰雪景观的产业化发展, 忽视地域性建筑文化特色, 一味求大、求新、求奇导致景观特色的丢失与发展的不平衡, 严重影响了冰雪景观的审美价值。因此, 东北地区地域性建筑文化特色要在包容中传承地域文脉, 于自然和谐中实现可持续发展。
参考文献
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南阳地域文化特色研究 篇5
——以池州、安庆为例
朱小龙，朱胜甲
摘 要：通过分析文化创意产业与地域文化之间的关系；分析池州、安庆地域文化资源的特色与优势，指出地域文化特色要在文化创意产业发展中发挥作用，必须对地域文化资源进行合理取舍并有效整合，把地域文化特色和当代的物质与精神需求联系起来，以引领时尚的产品研发促进文化创意产业的发展。
关键词：地域文化 文化创意产业 产品 池州 安庆
池州、安庆位于长江的皖江段上游，历史悠久、文化昌盛，在漫长的社会发展进程中形成了丰富的地域文化资源。将地域文化特色融入产品设计，必将在文化创意产业发展中发挥举足轻重的作用。
一、文化创意产业与地域文化的关系
1926年,德国法兰克福学派独树一帜的代表人物本雅明率先提出了“文化产业”的观点。1997年, 英国学者进一步提出了创意产业、创意经济、创造性产业等概念。英国创意产业的定义是：源自个人创意、技巧及才华, 通过知识产权的开发和运用, 具有创造财富和就业潜力的行业[1]。当今的文化创意产业就是在全球经济一体化的背景下, 以满足当代人对物质、精神、文化、娱乐等众多需求为目标, 以文化创意为核心, 以新材料、高科技为支撑, 以信息网络传播为平台, 力求向大众提供经济与文化水乳交融的所有创新产品并获得高额利润的新兴产业。根据我国《文化及相关产业分类》[2] 标准, 以及联合国教科文组织1980年蒙特利尔会议的规定, 文化产业或文化创意产业是指“按照工业标准生产、再生产、储存以及分配文化产品和服务的一系列活动”, 主要包括:音像业、报业、出版业、广播业、电影业、电视业、动漫业、文艺演出业、软件及计算机服务业、互联网业、旅游业、艺术品及古玩市场、建筑艺术业、公共文化服务业、体育娱乐业、广告业等产业。
当前, 世界各国的发展基本上都不再以单纯的经济发展为目的,越来越重视文化在经济发展中的作用, 开辟了一条产业经济与文化创意和谐一体的发展之路。文化是创意产业生成发展的基础和源泉, 文化创意产业是物质与文化高度发展融合的必然结果。文化创意产业彻底改变了传统产业经济的发展模式, 而注重于建立一种满足精神文化需求与相应的物质产品消费互动的发展模式。当前, 世界上的很多国家和一些成长快速的文化创意产业，都从特定的地域文化资源中不断地提取出新的创意元素, 地域文化资源的特色不断地由抽象的观念、现象或传统的展呈、存在形式逐渐转化为产品形态,并通过产品的开发与营销，发展为各种新兴的文化创意产业。优秀的地域文化特色既是文化创意产业持续创新的不竭动力。又为经济社会的健康发展提供了新的价值内涵。
二、池州、安庆的地域文化特点与优势
池州已有1390 多年的悠久历史，在漫长的社会发展进程中形成了丰富的地域文化遗存。全市县级以上重点文物保护单位近140个。其中省级重点文物保护单位32 个，市级重点文物保护单位5 个。如东至县旧石器时代的华龙古洞、贵池区新石器时代的七星敦遗址；滕子京等古墓葬；唐宋明清时期的摩崖石刻、墓石刻、碑刻等；古民居村落尚有100 多处，重点古村镇有九华古镇、东至县花园里乡的南溪古寨和东流老街等；以化成寺、陶公祠为代表的寺庙和庙祠100 多个，其中国家级重点保护9 座；有池州百牙塔、清溪塔、东至县东流双塔等古塔4 个；有全国十大古钓台之一的昭明钓台和著名的李白钓台；此外，还有杏花村古井、古徽道、古桥、亭阁楼台及数千件文物实物资源[3]。
类型丰富的池州文化遗存体现了池州地域文化的多元性、延续性特点和包容、亲和的优势。池州地区佛教文化、傩文化、戏文化、诗文化、茶文化盛行千年不衰。多元性文化又体现出不同类型文化间的和谐、包容性，这些都为文化创意产品的研发提供了丰富的视觉形态元素；盛行不衰的文化形态又为文化创意产业的发展提供了可供借鉴的、具有亲和力的营运模式。
安庆滨临长江，襟带吴楚，历史悠久，人文荟萃，素有“文化之邦”、“戏剧之乡”、“禅宗圣地”的美誉。是国家历史文化名城、国家园林城市、优秀旅游城市。自南宋嘉定十年（1217年）建城，至今已近800年；自清乾隆二十五年（1760年）至民国27年（1938年）的178年间，一直是安徽省治所和全省政治、经济、文化中心。在这块土地上曾经发生过无数可歌可泣的事迹。特别是明清以来，安庆更是领尽风骚，涌现出众多的历史文化史实。桐城派，启一代文风，统治中国文坛300年。徽班，从安庆辗转进京，开京剧之先河。在安庆，曾国藩创办内军械所，制造了中国第一台蒸气机和第一艘机动船。石达开在安庆易制；陈玉成领导安庆保卫战；徐锡麟枪击安徽巡抚恩铭、熊成基率领炮马营造反；陈独秀在藏书楼发表演说，创办《安徽俗话报》；柏文蔚首次焚烧英商鸦片，孙中山到安庆发表演说以示支持。在安庆，黄梅戏由民歌小调发展为全国五大地方剧种之一。这里还是中国共产党创始人陈独秀、中国佛教协会会长赵朴初、两弹元勋邓稼先、天才诗人朱湘和海子、通俗小说大师张恨水等名人的故乡。在安庆，建设了安徽省第一座发电厂、自来水厂、飞机场、第一家电报局、第一家图书馆、第一所大学……。
这些地域文化、历史事件使得安庆地域文化不仅资源丰富、积淀深厚，而且特色鲜明，优势明显，具有独特的魅力和吸引力。安庆与贵池相距不到百公里，地域文化很相似。古皖文化、宗教文化、戏曲文化和桐城派文化以及近代的洋务运动、辛亥革命等史实也显现出安庆地域文化具有多元性、延续性的特点。由于受到洋务运动、新文化运动等的冲击与洗礼，城区保留下的大批历史文化建筑种[4]类多具有丰富性，地域文化更具有开放包容的优势。丰富而深厚的地域文化资源为安庆文化创意产品提供了鲜明的视觉符号；开放包容的优势吸引了域外文化艺术产品在本地重生、辉煌；更不用说黄梅戏这张更靓丽的 “安庆地域文化名片”，以其开放、包容、亲和的姿态传唱至今，深受海内外华人的喜爱，已经梅开三度。
三、池州、安庆的地域文化在文化创意产业中的应用
1、池州地域文化在文化创意产业中的应用
池州地域文化中以国家级非物质文化遗产“贵池傩”和“青阳腔”最为著名。“贵池傩”历史久远，传承至今，极具影响力。表演的艺术形式观赏性很强，引起了学者和一般观众持续关注和喜爱。如，1990 年4月，在首届“中国傩戏学国际学术研讨会”上，池州傩戏演出队演出的《打赤鸟》《魁星点斗》等剧目，受到国内外戏曲研究专家的好评和普通观众的热烈欢迎；在安徽省第五届艺术节上，池州傩舞《钟馗与小鬼》获得了极大成功；新世纪以来，池州傩舞多次赴香港特区和韩国、德国、奥地利、匈牙利等国演出，受到了各界观众的追捧。傩戏剧目很丰富，著名的还有《舞古老钱》《开天辟地》《圣帝登殿》《孟姜女·结配》《刘文龙·分别》《醉胡腾》《花关索战鲍三娘》等等。
“青阳腔”是明代嘉靖年间，江西的弋阳腔流入今天池州的青阳县一带，与九华山佛俗说唱、大型宗教戏剧、“目连”戏以及当地语言、民歌小调相结合而产生的。“青阳腔”的剧目众多、声腔、角色等元素发育完备，流传区域很广，对徽剧、赣剧、黄梅戏等剧种的形成与发展影响巨大，被誉为京剧“鼻祖”，在中国戏曲史上地位很高。“青阳腔”表演中还运用各种纸质面具，舞美效果独特，娱乐性、趣味性强，热闹好看，深受观众们的喜爱。在池州地区，与“贵池傩” 和“青阳腔”一样也极富展演和观赏价值的，还有“东至花灯”。东至花灯从唐代后期发展至今，由“五猖太平灯”、“八仙过海灯”、“磨盘灯”、“六兽灯”、“龙灯”、“狮子灯”等十多种形式各异的花灯组成。至今仍然活化在当地老百姓的文化娱乐生活中，是民众喜闻乐见的艺术形式。
“贵池傩”、“青阳腔”、“东至花灯”表演形式丰富多样，文化内涵丰富厚重，极具亲和力、吸引力和观赏性。通过深入的研究、合理的整合和适当的开发。可以形成崭新的文艺演出产品。有利于在池州形成地域文化特点显著的文艺演出创意产业。以“贵池傩”、“青阳腔”、“东至花灯”为代表的文艺演出创意产业，还可以以旅游产品的节目形式与旅游业结合起来，丰富以“杏花村”为主题的江南山水旅游和九华山佛教旅游的体验内容，留住游客，使酒店业、旅游工艺品业、特产业的消费、产品销售得以产生，形成消费对经济的拉动作用。还可以以特色文艺演出的节目形式与广告业的会展活动和公共文化服务业的诗会节庆活动结合起来。为促进公共文化服务业的发展提供地域文化特色的支持。
2、安庆地域文化在文化创意产业中的应用
安庆地域文化中以国家级非物质文化遗产“黄梅戏”最为著名。在发展文艺演出创意产业中，要利用好黄梅戏这一最靓丽的品牌，加大安庆作为国家黄梅戏艺术发展基地的建设力度。以务实创新的态度，实施黄梅戏精品剧目工程，推出一批在全国有较大影响的优秀黄梅戏艺术作品。打造一批既叫好又叫座，常演不衰的亲民的艺术精品。并以国家级黄梅戏艺术节为载体，发展节庆会展产业。安庆保留有一批历史文化建筑，这是其他区域文化中少有的比较优势。保护并利用这些区域文化载体，可以在建筑内部安排相关的历史文化内容展示及其互动体验项目，为公共文化服务业的发展健全了服务类型。市内相距不远的众多建筑景观，可以通过观赏路径的设计形成连续的景点线。这样就形成了如街区一般的时空效果和丰富的地域文化信息含量。不同的建筑形态也必将丰富城市街景的视觉风貌，吸引人使人流连忘返。这必将促进旅游业的发展，推动创意文化特征明显的旅游纪念品设计、制造业的进步。同时，餐饮、娱乐、土特产销售等服务业也必然受到拉动，给安庆经济、文化发展带来好处和实惠。
安庆铸造历史悠久，近现代工业制造技术发达、研发能力强大，有利于吸收消化有益的文化和技术养分。如安庆帝雅艺术品有限公司、桐城佛光艺术品有限公司就吸收了原本是北京文化遗产的薄胎珐琅技艺。以学习包容的开放精神、创造性地结合自身厚胎铸造艺术的成功经验，创新出新的厚胎珐琅器。受到了国内著名学者李立新教授等专家的好评。是传统非物质文化遗产的重生，在海内外高端艺术品市场上获得了巨大的成功，产生了丰厚的经济效益。现在，在安庆生产厚胎珐琅艺术品的企业有4-5家，初现以地域文化特点为创意载体的新产业雏形。
安庆的旅游工艺品“雪木画”，享誉海内外。其表现题材就多是选择了具有安庆地域风貌的历史文化景物。深受游客喜爱的产品设计体现了地域文化特色与文化创意产业的完美结合。
池州、安庆两地要将地域文化的资源优势转化为当代产品的视觉特征和文化内涵，就要深入挖掘佛教文化、傩文化、戏文化、诗文化、茶文化；古皖文化、戏曲文化、禅宗文化、桐城派文化以及洋务运动、辛亥革命、新文化运动等史实的特色形式和厚重内涵，改造提炼成为发展现代文化创意产业的基本要素。通过综合化研发、产业化运作、数字化宣传推广实现规模化、持续化的产业发展。
四、结语
随着经济的高速发展，当人均GDP达到1000 美元之后, 人们的精神文化生活需求也将快速凸显出来。今天,许多国家的文化创意产业增加值都已达到或超过GDP总量的10%，文化创意产业已经进入一个空前繁荣的全面发展阶段。
改革开放以来, 我国经济文化等各项事业进入了一个全面兴起并高速发展的阶段。党的“十六大”、“十七大”, 又为我国文化事业与文化产业的发展,提出了加速文化体制改革和努力构建中国特色社会主义的和谐文化和先进文化的新目标新要求。因此，我国文化创意产业的发展必将进入一个崭新的黄金时代。
池州、安庆两地建设文化创意产业强市，都有良好的优势和基础，更有难得的发展机遇和重要的现实意义。我们要以珍爱历史、贡献未来的担当精神，加大对优秀地域文化的整理研究和价值发掘的工作力度，对地域文化资源进行合理取舍并有效整合，把地域文化特色和当代的物质与精神需求联系起来，以引领时尚的产品研发促进文化创意产业的发展。使优秀的地域文化不断地重生于我们当代的现实生活中，实现优秀地域文化与现代文化创意产业文明的交相辉映。
[基金项目：池州市社科联2014年资助立项课题：池州地域文化特色在创意产业中的应用研究（A201417）]
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作者简介：
朱小龙（1976-），男，安徽六安人，艺术硕士，池州职业技术学院建筑与艺术系副教授。
甘肃地域特色文化的历史考察 篇6
关键词：甘肃;地域;文化;传承
中华民族的文化博大精深，灿烂辉煌，举世瞩目，不同地域的文化因其不同特色而引人关注。甘肃在华夏文明传承创新区建设中，需要梳理的文化头绪很多，但主要应致力于华夏文明根文化、丝绸之路文化、黄河文化、佛教文化等独具甘肃地域特色的历史文化的传承，以提升文化软实力，打造西部文化强省。
一、华夏文明根文化
华夏文明根文化是探究华夏文明源头的文化。甘肃是华夏文明的重要发祥地之一，泾川大岭上古人类遗址是甘肃境内现存最早的旧石器文化早期遗址，而旧石器的中期和晚期文化遗址则分别在镇原和东乡、肃北等地有所发现。甘肃境内新石器时代文化绵延不断长达6000余年，遗址遍布甘肃全境。甘肃是周文明和秦文明的发祥地。夏末，周人先祖来到陇东历经十二世之久。灵台、宁县等地西周墓葬、车马坑等遗址出土的傒伯铜方鼎等珍贵青铜器物，是周人在此活动的重要实证。商末，秦人西迁陇右历经十四世。礼县先秦贵族墓葬遗址出土的刻有“秦公作”铭文的青铜器及金、玉器，是秦人在甘肃活动的重要历史见证。
二、丝绸之路古文化
丝绸之路，是指中国与世界其它地区之间贯穿古今的海上和陆上通商以及文化交流的区域。丝绸之路最繁荣的时间是汉至唐代，以陆上交通为主，甘肃是丝绸之路的主干路段和枢纽。汉、唐时期，无论从中原何地出发，要通往西域，都要经过甘肃境内。丝绸之路东西贯穿甘肃全境，长达1600多公里，众多的历史文化遗址繁星般地布满于漫长的丝绸之路沿线，其中现存古城址不下500座。长城是保证丝绸之路畅通的屏障。战国时期，秦昭襄王修筑了甘肃境内最早的长城。汉武帝修筑了以敦煌为起点的汉长城。嘉峪关是明长城的最西端。中国历史上四大朝代修筑的长城的西端点都在甘肃境内。
三、黄河文化
黄河，千万年来，自青海东流，进入甘肃。甘肃这片黄土地赋予了黄河以黃色的容颜。黄河甘肃段干流全长913公里，孕育出了羊皮筏子、黄河水车等富有甘肃地域特色的文化产物。黄河文化内涵丰富，既有史前时期的仰韶、马家窑、半山、马厂、齐家文化等文化类型;还有象征中华民族远古先民的“三皇”、“五帝”以及帝禹夏后氏等。而作为黄河文化中心的兰州，是中国陆域版图的几何中心、西北重要的枢纽城市，也是黄河唯一穿城而过的省会城市。黄河，在新时期正在焕发新的活力;黄河文化，在新时代也正在大放异彩。
四、佛教文化
甘肃是我国佛教传入最早的地区之一。从东至西看，历史上先后有12位帝王下诏或敕赐兴泾州佛事。其中，泾州大云寺三次发现佛舍利，被称为“世界奇迹”。平凉崆峒山是隋唐时期西北地区佛教大丛林所在地。天水麦积山石窟被誉为“东方雕塑馆”。夏河拉卜楞寺是西北地区最大的藏传佛教中心。炳灵寺距今已有1600多年历史。武威十六国时就是佛教胜地。张掖有建于西夏的大佛寺。敦煌莫高窟是一座举世闻名的佛教艺术宝库，1991年被联合国教科文组织列入“世界文化遗产”名录。
五、伏羲文化
伏羲是华夏人文始祖。《遁甲开山图》云：“伏羲生成纪”。《中国历史地名词典》载：“成纪在今静宁”。天水被誉为“羲皇故里”，至今有伏羲庙、画卦台等名胜古迹。中华民族是一个龙的民族，伏羲是龙的图腾崇拜。作为民族文化之源的伏羲文化，体现了伟大的创造精神、奉献精神。从身体力行到抽象思维，从蛇图腾到龙图腾，从单一部族到多民族大融合，伏羲作为作为“有大智”的思考者和发明创造者，对中华民族的文明进步和发展起了不可估量的作用。
六、陶瓷文化
中国是世界上最先发明陶器的国家之一，素有瓷国之称。距今8000年前后，以甘肃秦安大地湾为代表的渭河流域先民生产了我国第一批彩陶。大约7000年以前，随着农业的发展，出现了仰韶文化。之后出现的马家窑文化。进入青铜时代，我国其他地区彩陶大多销声匿迹，而甘肃相继出现了齐家、四坝、辛店、沙井等彩陶文化。齐家文化遍布甘肃各地，四坝文化分布于河西走廊的中西部，辛店文化主要分布在甘肃中部，沙井文化分布于腾格里沙漠的西部、西南部边缘地带，是一支以畜牧业为主的青铜文化。
七、民族民俗文化
在甘肃这块广袤的土地上，居住着汉、回、藏、蒙、东乡、保安、裕固、哈萨克、撒拉、满、土、维吾尔等十二个民族，形成了丰富多彩的民族民俗文化。到目前为止，甘肃省已有54项民俗文化，被批准列入了国家级非物质文化遗产名录，其中最具地方和民族特色的有：裕固婚俗，东乡饮食，保安腰刀，兰州太平鼓，和政花儿会，庆阳香包，甘南拉卜楞寺佛殿音乐“道德尔”，天水的伏羲祭典，河西的裕固族民歌，西和的七夕节，泾川的西王母信俗等[5]。
八、红色文化
甘肃有着丰厚的红色历史文化资源。1935年9月，中国工农红军一方面军路过哈达铺，首次明确提出了“到陕北去”的重大决策。1936年10月，红一、红四方面军在会宁胜利会师。1935年10月，红军一、四方面军胜利会师界石铺。1935年7月，红25军政委吴焕先在泾川英勇牺牲。华池南梁是刘志丹、谢子长、习仲勋等老一辈无产阶级革命家在陕甘边界创建的革命根据地。甘肃是是一块红色的热土，民主革命时期留下了许多珍贵的红色文化遗存。
甘肃历史悠久，文化遗产丰富，除了以上论及的八大历史文化外，还有敦煌文化、边塞文化、长城遗址文化、伊斯兰文化、黄土地文化、多民族融合文化等诸多历史文化资源值得我们深入挖掘。
参考文献：
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南阳地域文化特色研究 篇7
一、城市街道景观简介
城市街道景观设计中需要考虑的问题, 主要有以人为本、意义以及绿化生态问题。文化精神的问题也就是意义的问题, 是城市街道景观的首要设计目的;绿化生态问题, 不仅需要设计能提供给人们休闲娱乐的场所, 还要考虑到动物栖息的地段;作为公共场所, 它是开放的, 是没有私人空间的, 是所有人都可以享用的, 这是以人为本的原则。
城市街道景观的构成, 主要包括静态要素和动态要素两大结构。
静态要素在城市街道景观建设中又可以分为人为、自然两个点。自然景观是每座城市独有的条件, 或山或水都能成为这座城市的景观, 而在进行城市街道景观设计的过程中, 人们需要根据这些条件, 去充分开发应用, 让植被、水体、地貌以及其后等自然景观成为这座城市的标签;人为景观也就是构成街道空间的元素, 主要包括建筑、路面、街道以及道路交通等。建筑是整座城市街道景观中的主要构成元素, 是街道两边空间被建筑占领之后形成的空间状态, 一条街的建筑格局需要配合当地的自然景观进行设计, 要与周边的建筑或者景观形成韵律感和统一感。
动态要素主要是人们的活动以及车流。一座城市的街道景观建设, 首先考虑的应该是街道上人类活动形式, 人类街道上在的活动内容是街道景观设计的前提。比如街道景观设计的对象是繁华的步行商业街, 那么在设计过程中所需要考虑到的因素就是众多的行人, 为了满足行人对街道景观的需求, 就应该街道两旁的建筑和树木等都处理好。在进行街道景观设计的时候, 必须遵循以人类活动为原则的景观设计, 负责在华丽的街道景观都会失去它出现的意义;车流在动态景观中占据重要的地位, 因为车流能为人类的生活、娱乐以及工作等提供很大的便利。城市中的汽车车流是时代的一种象征, 也是城市发展速度的体现。
城市街道景观不管是在理想中或者实际中对人和社会均存在不同程度的意义。在任何一座充满历史文化气息的城市, 当地的居民定会向游客讲述这座城市的兴衰繁荣, 因为这座城市承载的不仅仅是高速发展的现代生活, 还有会一代代传承下去的历史文化或习俗。人们对街道景观的邂逅, 会获得视觉上的满足和喜悦, 然而城市街道景观不仅仅是审美价值的展现, 其展现在人们眼前的景观还能激发人们对这些景观的自豪感, 这就是民风习俗形成的过程。
二、我国城市街道景观设计现状
随着社会的进步, 经济水平的不断提高, 人们对生存环境的要求也在不断提高, 城市环境也随着社会的需求在不断的改变。但是在城市街道景观设计中仍然存在较多需要改进和完善的问题;
第一, 街道设备不足是当前城市街道景观设计中较为明显的问题之一。很多地方城市的地方政府并没有很好的落实街道设备方面的措施。比如街道路灯, 很多路灯的质量也较差, 坏了之后也长时期得不到修葺;或者人行道上没有设计盲道、人行道与车行道之间没有落实红绿灯的安装等;
第二, 城市街道布局设计简单, 呈现千篇一律, 对地方城市文化特色没有进行保留和呈现的现象。使得我们生活的城市变成一口跳不出去的井, 单调没有创新性。街道建筑的材料或者颜色、形式等都大同小异, 丧失景观设计的创新性原则;
第三, 在城市街道设计中忽略了公共场所建设的重要性, 要知道人与人之间的文化是在不断交流中碰撞出来的, 处处车水马龙, 而没有可以提供给人们交流休憩的公共休闲场所, 是对人文情怀发展的制约;
第四, 在城市街道建设中, 重视经济发展, 而忽视了绿化建设环节, 是造成当下很多城市街道环境脏乱差的主要原因。当前, 虽然一直倡导建设绿色文明新城市, 但是很多城市仍然没有将绿化这一块作为城市街道景观设计中的重点进行, 所以很多城市的绿化系统仍然处于停滞状态。而且在城市街道设计中忽略垃圾桶的合理设置, 让街头小巷地面出现很多垃圾, 这虽然也关系到个人素质问题, 但是垃圾桶的合理摆放也是非常重要的。
三、城市街道景观的设计方案
所谓实践才是检验真理的唯一标准, 在城市建设的高速发展状态中, 对城市街道景观的建设更应该讲已有的科学合理理论落实在实践操作中, 只有实践才是研究课题的终极依托。当前我国的城市街道景观建设是有一定盲目性的, 没有健全的理论指导。下面笔者以成都城市景观设计为例, 通过在城市街道中较为常见的生活型景观设计、交通型景观设计以及商业型景观设计等设计方案进行分析。
(一) 城市生活型街道景观设计
城市生活景观设计需要考虑到的面比较全, 因为在这一类的街道上有很多的交叉路口, 所以首先要考虑的是安全性, 在这一类街道景观设计中应该根据当地的人流量情况, 设计底下人行道或者天桥等, 保证主路畅通和行人安全;生活型城市街道的观赏性和可读性已然从城市街道设计最初的适用性得到了升华, 城市街道景观不仅仅需要外在美, 还需要展现当地居民的生活习俗, 能让人们产生对这个民族未来的联想。当然实实在在的方便性也是非常重要的, 比如街道上的卫生间、垃圾箱、座椅、公交车站台、阅读区域等等的各种设备的配套。下面就以成都少城街道为例进行分析。
1. 街道形式。
成都少城街道辖区以长顺街为主干, 两旁街巷均匀对称, 状如蜈蚣。在规划上全盘模仿了秦朝国都咸阳的建制, 对秦都城文化也有所借鉴。但由于它是在早期成都少城的基础上建造的, 所以对早期成都少城的格局仍有部分保留, 将秦文化因素溶入其固有的巴蜀文化之中。具有强烈的生活气息。各街道与周围环境场所紧密结合, 丰富了城市街道的空间景观。成都城与咸阳内城大体一致的格局, 城内也有宫城、手工业作坊、市场和居住区。而这一片区的行人较多, 所以车速较慢, 行人对街道景观的观察时间也会较长, 所以在设计的时候就要从细微之处去考虑。观察者可以从周边的景观观察到少城街道向沿街建筑的连续性和人文性, 在轮廓线和建筑风格上有较大的优势, 根据人的视觉特点, 设计者的设计不仅需要彰显原有建筑的文化气息, 还要体现现代文化的活跃气氛, 以此来丰富街道景观视觉效果。
2. 街道设施。
这类街道需要考虑到交通特点, 所以需要设计一些交通减速标志, 且也要设计一些保护柱和植物箱等设施, 为行人提供方便, 在保证功能性要求的时候, 也要让这些增设物与街道之间保持统一性和美感。能很好的体现地方性和时代感。
(二) 城市交通型街道景观设计
交通型城市街道的设计难度是比较大的额, 因为在我国这类街道的需要满足汽车、自行车以及人的通行性, 且景观效果需要根据不同行进速度来进行设计。
1. 交通型街道设施, 主要是以服务自行车、行人以及汽车部分为主要设计方向。
为行人和自行车服务的设施, 不仅需要有相应的交通标志, 还需要包括导购图、导游图以及钟塔类高大建筑物;为汽车服务的部分需要有明亮的路灯、信号灯、指路牌、候车区、跨线桥、划线以及隔离装置等。我们以深圳深南大道的街道设计为例, 虽然该大道的主要功能是交通, 但是从整个街道空间上不难感受到人性化的设计。在整条街道上有很多设计巧妙的座椅, 且交通标志较为简洁, 在街道上还能看到街道书亭, 这不仅是街道上的一道景观, 最主要的是为人们创造了观赏景观的条件。街道路灯的设计也别具一格, 具有强力的现代化色彩设计, 但又能与周围的建筑遥相呼应, 整条街道的韵味行和统一性显而易见。值得一提的是在这条街道上的盲道设计, 更是体现了街道“以人为本”的城市街道景观设计理念。
2. 绿化是城市街道景观设计中老生常谈, 却也不可替代的构成元素。
对于深南大道这样一个生态景观性街道而言, 绿化是比较重视因地制宜的, 处了能对生态环境有所改善的作用外, 还能让整条街道呈现出更强的艺术性和人文性。由于深南大道地处田面村和岗厦村, 为了能将该地域的杂乱现象进行改造, 设计者别出心裁将临街建筑高度增高, 这样一来给人的视觉能就形成连续走廊。而另一面, 为了能保证良好的生态绿地不会被高大建筑遮挡, 所以田面村的绿化设计从西北向东南循序渐低, 观赏性很强的生态绿地也就能呈现在人们眼前。深圳市本身的雨量就较为充沛, 所以对绿化品种的选择也较为自由, 有这样的优良先决条件, 从而使得深南大道的绿化能在不同季节能都看到各种不同的景观效果。此外, 在人行流线的节点处, 结合步行系统设计从而设置了大面积的开放绿化地带, 由此形成街道观赏性型的良好生态绿化景观。
(三) 商业型城市街道景观设计
1. 步行商业街的景观设计要求, 首先要考虑到的是安全性。
因为在这类街道上的人流量较多, 对于管道井盖的设计应该减少高低变化, 在高低变化大的地方要设计明显标志, 避免行人在没发现地面高低的情况下发生事故。另外地面铺装材料的选材也要根据当地的气候选择。比如成都春熙路步行商业街选择的材料就就具有表面粗糙的特性, 因为成都属于多雨地区, 粗糙铺装材料不仅有吸水作用, 还有防滑效果。安全隔离设施的设置也是非常重要的, 因为步行商业街需要将机动车隔离在外, 避免侵入街道对行人造成伤害。
2. 成都春熙路是成都最热闹的步行商业街, 是中国四大商业街之一。
位于成都市中心交通较为复杂的地段, 以发掘人文历史、创建良好的公共环境特征来建设商业步行街, 这样的影响力能对都市活力有一定的激发作用, 并在某种成都上提高商业街建设优势。成都春熙路步行商业街是一条多层次的综合性街道, 在设计上采用了地下、地面和空中三位合一的网络设计, 采用车辆交通实行空间分离的形式, 根据城市公共活动空间的要求, 实施线型和铺设等的特殊设计车道来减低车速, 形成以步行广场为主要区域的城市线状空间。如图1:
3.春熙路历史悠远, 也称“百年春熙”, 城市街道景观的设计不仅尊重前人以及历史文化遗产, 再后来的不断新建中也注重整体性和视觉性。新建的建筑强调沿街立面的分割性, 意在减小体重。建筑在高度上要求保持一比一的二左右街道空间高宽度, 并适当搭配当地文化特色建筑等, 形成视觉上的趣味性。在春熙路步行商业街上, 雕塑等公共艺术成了吸引游客的一大亮点, 根据整体环境, 从造型、选材以及造型灯方面, 都要强化特色空间, 并接近市民生活, 能将地方文化涵养得以诠释, 并增强街道景观空间吸引力, 塑造地方城市街道景观个性。
四、总结
城市景观街道设计是对一个城市形象的体现, 也是人与文化、历史和艺术相互交融的展现。城市的新陈代谢就如生物存在死亡和新生一般, 有着进步、更新和沉淀的过程, 在整个变化过程中, 城市街道景观涉及到生态、规划等众多问题, 是为人类提供生态和生活服务的。人们对生存环境的要求也随着生活水平的提高而增加, 这就要求我们在城市街道景观设计领域还需不断的开拓创新, 以适应社会的发展需求。
参考文献
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南阳地域文化特色研究 篇8
城市建设随着科学技术、交通、信息技术的发展而飞速发展。在全球化的今天, 人们的生活方式和价值观念不仅日渐趋同, 而且出现了文化趋同的现象。在全球性文化趋同的现实条件下, 社会文化正面临着史无前例的巨大冲突与碰撞, 同时, 也带来了前所未有的文化大融合。这样一来, 城市景观难免会千篇一律, 不少地方缺乏地域特色, 城市面貌也日益平庸, 这些都是城市大规模扩建背后隐藏的危机。如果社会不引起高度重视, 那么, 在不久的将来人们对城市的归属感也会丧失殆尽。
工业革命之前, 欧洲城市的基本格局依然与原来的封建城市相同。在工业革命推动下, 西方国家加快了城市化进程。一些建设较好的巴洛克和古典主义风格的城市在革命初期依然保留着传统的平面布局和怡人的空间次序, 但随着工业革命愈演愈烈, 城市原有的地域景观遭到了巨大的破坏, 面临着前所未有的严峻考验。其中博洛尼亚因实施了整体性保护政策使得其地域文化特色得到很好的延续。
一、博洛尼亚旧城的地域文化特色
博洛尼亚是意大利的一个古老城市, 位于波河平原南缘、亚平宁山脉北麓。它是农产品集散地、商业中心、铁路枢纽, 工业以食品、纺织、农业机械、汽车、铁路器材为主, 也是艾米利亚-罗马涅的首府。博罗尼亚的城市规模并不大, 但地域文化保存完好, 因老城中拥有两座建于中世纪的塔楼而著名。
城市景观具有地域文化性是由在城市建设中控制处理好传统和风土的东西而实现的。博洛尼亚具有悠久的历史, 其城市景观丰富且得到了很好的保护。博洛尼亚的城市轮廓、街道空间、标志性建筑物、人行街道处处都体现着地域文化的特色。
(一) 城市轮廓线
城市的轮廓线是一座城市生命力的体现, 是城市历史文化积淀而成的艺术形象。城市远景景观, 是一个城市整体的视觉形象。博洛尼亚老城是中世纪的一个古街区 (见图1) , 比较封闭, 从平面上看, 由内而外成环形放射状。博洛尼亚城市规模较小, 城市空间曲折, 内部呈方形。城市中心是教堂, 所以城市轮廓变化丰富。在图形构成上, 博洛尼亚的内外空间存在反转的可能性, 街道和广场与街道两侧的建筑物形成轮廓线, 清晰且具有特点。
(二) 街道空间
街道空间形态、沿街建筑界面、活动尺度等因素决定着街道空间给人的感受。博洛尼亚老城保留了中世纪的街道空间形态, 所以街道狭窄D/H≈0.5, 当D/H<1时, 随着比值的减小会产生接近之感。街道以人的活动为标准呈现出蜿蜒自然的形态, 局部放大形成广场, 节奏感显著突出。在长期缓慢的发展变化中, 博洛尼亚有秩序地形成了现有的街道形态。
(三) 标志性建筑物及其所形成的视线走廊
在博洛尼亚的建筑中, 最引人注目的是环绕建筑周围的精致回廊。总长度达35公里, 它在意大利是独一无二的景观。其中, 最吸引人的是“意大利银行”周围的回廊, 以拱门为变化区别于其他回廊, 天花板上则装饰着以历史和宗教故事为题材的油画。它成为了一条亮丽的风景线, 吸引了众多的游客驻足观赏。
市中心的拉韦尼亚广场上有两座斜塔 (图2) , 高矮塔楼相映成趣。一座塔名为阿西内利, 高97.20米, 另一座塔叫卡里森达, 高48.16米。它们都是以建造者的名字命名的, 虽然并不举世闻名, 但也为古城增添了神秘的风采。它们不仅丰富了博洛尼亚的天际线轮廓, 而且其夜景更成为人们夜间的指引。
博洛尼亚大学建于1088年, 是欧洲最古老的学府。博洛尼亚城市街景都以橘黄色为色调, 而博洛尼亚大学的建筑群则是黄墙红顶, 为老城增添了一抹别样的色彩。早在13世纪, 博洛尼亚大学的学生就超过l万人。昔日的博洛尼亚被称为“中世纪欧洲的两个文化中心之一”, 另一个是巴黎。正因为有这样的高等学府存在, 所以为博洛尼亚增添了艺术文化气息。
(四) 城市街道人行道环境
从市中心到城郊, 蜿蜒着一条可通向古建筑圣卢卡圣堂 (图3) 的盘山长廊, 它有660个拱门。人们怀着一颗朝圣的心, 沿着阶梯一路前行, 既可领略古建筑的雄伟气魄, 又可眺望博洛尼亚全城的美景, 在每处拱门处都能观赏到不一样的城市风光。
环绕建筑物的回廊将老城多变的风格巧妙地连接在一起。简洁的中世纪风格、严谨的哥特作品、华丽的文艺复兴风格和厚重的巴洛克设计浑然天成, 长约35公里的全天候行人走廊成为博洛尼亚城市景观的代表 (图4、5、6) 。过去, 几乎所有的博洛尼亚街道都围有回廊, 按照当时的城市法规规定:回廊的最低高度为7博洛尼亚尺 (约2.66m) , 使骑马的人能够通过。中世纪时大多为木构柱廊, 历经几个世纪后才由石柱取代木柱廊。中世纪时期, 意大利的各城邦将已经修建成的回廊拆除, 而博洛尼亚则反其道而行之, 把它保留了下来, 规定将私有建筑改建为回廊。几个世纪以来, 回廊一直是博洛尼亚人民生活中不可缺少的一部分。把街道作为客厅的意大利人民, 有这样可以遮风避雨的回廊更是乐在其中。生活气氛洋溢到街道上, 内部秩序渗透到外部秩序之中, 是极富人情味的场面。
由于后人的精心管理和爱护, 博洛尼亚老城的古建筑都得到了很好的保存。在这个城市的历史中心区, 修建新房是绝对禁止的。在古建筑内部, 原有的油画、雕刻等艺术品都得到了细心的保护, 这足见博洛尼亚人对历史文化遗产的重视。正因为博洛尼亚人对老城的精心保护, 才能够使我们见到保留着博洛尼亚特有地域特色的美妙景观。
二、博洛尼亚老城街道的形成和发展
博洛尼亚是具有独特的历史价值以及地域风貌的中世纪城市之一。直到19世纪初, 博洛尼亚都未进行大规模的城市改造, 尽管博洛尼亚在二战期间遭受过轰炸, 但仍然是当之无愧的欧洲第二大城市。特别值得一提的是, 许多重要的中世纪时期、文艺复兴运动时期与巴洛克艺术风格的古迹都得到了完好的保存。
博洛尼亚开始发展是在埃特鲁斯与罗马的殖民地时代。现在, 它还保存许多罗马的遗址, 所以, 中心街道主要以步行为主。中世纪的防御工事体系取代罗马时代的城墙, 而13世纪完成的中世纪防御工事体系于现今还有许多部分留存着。在中世纪的20个防御塔楼当中, 有些已经摇摇欲坠。
在变革的重要时期, 博洛尼亚政府提出了一种全新的全球性保护观念, 即“整体性保护”。这是一种与全球社会发展模式不同的新的保护方法, 它平衡了城市建设与地域的发展, 既保护了老城的文物古迹和历史风貌, 又达到了再生老城的效果, 形成新的、具有活力的城市。在“把人和房子一起保护”的核心观念下, 博洛尼亚政府在促进旅游观光和文化事业发展的同时, 更重要的是维护了市民的生活环境。
商业性的地产开发必然要牺牲城市地域文化的完整性。地域文化不仅是建筑景观的外在表现, 更是生态、民俗、传统、习惯等文明的体现。原有的社会秩序在一定程度上有助于保存地域文化。原来的市民用他们的智慧与对生活的认识建造了这座城市, 这座城市的文化也就应运而生。如果城市的社会活动无法保留下来, 那么地域文化也就荡然无存了。地域文化保护是由一种有形的东西 (如历史建筑) 和无形的东西 (如生活方式、社会风尚) 共同营建的。保护地域文化就需要把他们和谐地共存, 没有人生活的历史建筑只会成为建筑的死物, 必然会失去建筑原有的趣味和魅力。
三、结语
从博洛尼亚老城改造的巨大成功中, 我们可以吸取到值得借鉴的经验。首先, 地域文化保护不仅是保护那些有形的文化遗址、文物古迹, 更重要的是保护包括民俗、民情、市民的生活方式和社会风尚等方面的人文内涵。其次, 城市经营者应该意识到在改造老城和城市开发中, 需要制定有效的社会政策, 再辅以科学技术和专业知识。只有这样才能更好地保护历史文化遗产。城市建设不能仅停留在商业目的的开发上, 而以人为本的出发点比保护旧建筑更为重要, 也能够产生更大的价值。只有充分地理解城市的内涵、制定符合民意的改造方案, 才能更有效地保护地域文化。
参考文献
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南阳地域文化特色研究 篇9
中国地理环境复杂, 民族众多, 在漫长的历史积淀和发展变化中, 人们的风俗习惯、文化传统和审美品位等方面产生了不容忽视的差异, 这些差异为艺术家的创作提供了不尽的灵感来源和艺术主题的选择。在当下文化沟通交融便利的时代, 如何保留地域美术的特色和可识别性更显得尤为重要, 越来越多的艺术家们投入到打造地方画派的工作中, 产生了诸如“岭南画派”“漓江画派”等文化品牌。如何将地域文化资源和地方画派的品牌效应运用到美术学研究生的教学中, 是一个有待深入探讨且极具价值的课题。
一、改进美术学研究生培养模式, 打造地域文化品牌
美术学研究生的教育目的是为了培养高层次人才, 研究生的教学质量和水平与国家艺术类教育的进步紧密相关, 牵动着未来国家艺术教育的发展水平, 甚至关系到社会文化发展和经济建设。成熟健全的培养模式有利于培养出优秀的艺术类研究生, 对艺术教育和学科发展至关重要。随着时代的发展以及社会对人才选择标准的提升, 艺术类研究生的培养需要打破以往陈旧教条的培养模式, 根据时代的需要, 在教学和社会实践中进一步探索新的培养模式。
目前, 我国美术学研究生的培养模式较为固定, 即在校的三年培养期内, 课程的设置一般由公共基础课和专业课两部分组成, 缺乏参与社会事务和实践的机会, 使得培养模式过于单一。因此, 各地方高等教育院校挖掘地域文化资源, 将地域文化元素引入课堂教学之中, 并引导研究生参与到地域文化的研究和传承工作中显得尤为重要。
首先, 构建起具有地域特色的研究生教学体系, 使得地方高校具有特色性及无可替代的话语权。这就要求教师们应采用不同的形式进行课程资源开发, 不仅要将地域资源进行挖掘、整理、组织, 编写具有地域特点的适合的教材, 有机地将地域文化资源整合并融入教学中, 此外, 更要鼓励和引导学生投入到发扬地域文化精神的工作中去, 不断为地方文化建设注入新的活力。地方高校的研究生培养教育应义不容辞、责无旁贷地与地方文化建设紧密结合在一起, 这是地方院校发展的必要趋势和赖以生存的必然要求, 也是现代教育理念中教学、科研、知识生产三位一体、相互促进的必由之路。
其次, 作为培养美术学研究生的艺术院校, 具有其明显的专业性, 将地域文化研究融入研究生教学, 增强学科的交叉性和创新性, 引导学生拓宽学术视野, 激活创造性思维。
再者, 随着研究生招生的不断扩大, 各地区生源分布在不同地域的院校中, 一方面这些来自不同省市的生源以各自不同的视角观照地域文化元素, 以其独特的出发点进行创作, 极大丰富了地域文化的内涵和意义, 使地域文化元素在不同知识文化背景的同学手中迸发出全新的价值, 使地域文化得以有效的传承。另一方面, 随着高校美术教育对地域文化的传承和发扬, 在研究生教学中融入地域文化特色, 也能帮助新生代的艺术创作者们塑造自身独特的艺术个性。历代画家都有自己情有独钟的艺术创作的表现对象, 如倪瓒和太湖山水、董其昌和华亭之景、石鲁和陕北民俗风情等。可以说艺术个性的生成不能离开某些特定地域的山川造化、文化滋润和审美取向。因此, 高等艺术教育研究生培养应以地域文化为依托, 保持自身的文化身份和文化底蕴, 进而塑造一代新艺术创作者的文化品格。使地域文化和研究生培养完美结合是打造地方文化品牌的必由之路。
二、健全广西地域文化特色的美术学研究生教学
广西有着独特而丰富的地域文化生态, 它作为一个少数民族聚集地, 产生了诸多如红水河文化、漓江山水风情、花山壁画遗迹等为人们所熟知的文化符号。除此之外, 广西还有着独特的民居建筑、饮食文化、服饰样式、宗教神话等, 这些都是有机的文化体, 具有自身鲜明的地域特质。如何从如此巨大丰富的文化宝藏中, 挖掘并提取具有广西地域特色的文化符号, 成为广西美术家们的工作重心。在艺术教育领域, 一批骨干教师们前瞻地积极参与到打造广西艺术品牌的工作中, 同时将地域文化融入到研究生教学当中, 成功实现艺术实践和教学实践的双丰收。
就地域性对美术创作的影响而论, 中国古代的美术家已非常敏锐地触摸到这一领域, 北宋黄休复所著《益州名画录》便是中国第一部以地域为概念的画学著作。而在当下, 开发广西独特的地域文化资源, 充分运用地域文化素材到美术学研究生培养中, 已成为一种势在必行的趋势。一方面, 应充分利用广西的自然景观和人文资源, 挖掘广西的历史文化精髓。不同地域的自然面貌各尽其形, 地域的差异性使得艺术家的技法和作品所呈现的效果也不尽相同。如广西艺术学院黄格胜院长的作品以呈现广西地区特有的漓江山水和元宝山风貌为主, 展现出一种田园归隐般的气质。他在研究生教学中, 十分强调学生的艺术创作对广西地域特色的执着追求, 保证了漓江画派的传承性和大批作品的原创性。在艺术理论探索方面, 亦有一批年轻的研究生和学者致力于研究广西历史文化遗迹, 系统整理了相关文献资料, 并撰写大量的文字性作品, 进一步完善了对广西历史的发现和研究。另一方面, 打造广西地域文化特色的美术学研究生教学还强调对广西人文因素和文脉的传承。漓江画派开拓者阳太阳先生长期深入挖掘广西本土山水画资源, 成功融合了中国画的线条笔墨和西洋画的色彩, 创造出独特的画风。阳山先生在其父亲的耳濡目染下亦专攻山水画, 并开拓出展现广西红水河风貌的一系列作品。这些教授以及众多研究生的作品形式主题多样, 尽管题材不尽相同, 但无不以展现广西地域文化特色为主旋律, 体现了在广西美术学研究生教育中的文脉传承关系。
南阳地域文化特色研究 篇10
一、融入少先队活动,感受社区文化
少先队是学校德育的主阵地,对学生良好品德的形成起着举足轻重的作用。为此,学校少先队大队部充分利用猎德社区的传统文化资源优势,积极组织开展各种丰富多彩的活动,让学生在搜集、调查中亲身感受社区传统文化的博大精深,接受传统文化的滋润。
1.溯源猎德来历,接受感恩教育
关于猎德村名来历,一种传说是:古时有位姓猎的将军,为村民们做了很多好事,带来了很大的恩德,为了纪念他,村民便将村子改名为“猎德”。由此,知恩图报,懂得感恩便成为猎德人代代相传的美德,多年来,留下了许多动人的感恩故事。学校少先队大队部以此为主题引导学生,身处猎德更须感恩戴德,知恩图报,铭记父母恩、师生情、同学谊。学校于2005年9月启动了感恩教育系列活动,并以此作为学校德育的主线来引领学生的发展。在大队部的统一部署下,各个小队或者到图书馆查找资料,或者上网搜集信息,或者采访社区中的老人,记录社区中尊老敬师的人和事。在亲身参与中,孩子们的心灵受到了极大的震撼,对猎德社区的感恩文化传统有了更真切的认识。
2.追寻名人足迹,争当品学少年
悠久的文化、众多的名人、丰富的历史故事,积淀成为猎德村丰厚的地域人文资源,而开发和利用这一资源,就成为学校德育工作结合地方特色的又一项亮点工程。学校少先队组织开展了“追寻名人足迹,争当品学少年”活动,让学生通过寻找、了解、交流、分享等多种形式的活动,学习名人的高尚品德。从猎德村走出的梁文辉、梁文超兄弟在海内外厨艺界享有盛誉,同学们在亲身采访中了解了他们成长的故事和创业的艰辛,增长了知识,接受了教育。而从书画家李泽宣的身上,同学们又懂得了什么是积极向上、自强不息的人生态度。
3.追寻猎德文化,见证猎德足迹
2007年9月,学校少先队大队部发起了以“弘扬民族精神,见证猎德足迹”为主题的中队活动。队员们纷纷行动起来,拿起纸、笔、相机走进了猎德社区。队员们搜集的一张张老照片、一份份记录展现了猎德村丰厚的历史文化底蕴。在展示活动中,有的中队请来了村里的老人,让他讲述猎德过去的故事;有的中队把龙舟“搬进”课堂,请老艺人讲述龙舟的构造、划龙舟的方法以及猎德龙舟队的辉煌战绩;有的中队把醒狮舞进课堂,与村里的醒狮队员面对面地学习、交流……在这样的活动中,相信猎德文化将一代又一代地传承下去。
二、依托大课间活动,演绎社区文化
丰富多彩的少先队活动的开展,让学生初步感受到了社区传统文化的魅力。如何进一步加深学生对社区传统文化的认识,心灵上有所感触,情感上有所升华,思想上有所收获,道德上有所进步呢?经过深入思考,学校决定以文体活动为突破口,依托大课间活动,让学生在亲身参与中,演绎社区文化,感受传统文化的魅力。
猎德文体活动声名远播:屡获殊荣、多次折桂的龙舟和醒狮一直是猎德人的骄傲。在这些文体活动中显示出来的顽强拼搏、积极向上、自强不息的精神激励着一代又一代的猎德人。学校抓住这一文化精髓,以大课间活动为平台,大力开展武术、足球、醒狮等体育活动。充满文化内涵的体育活动,让学生乐于参与,从中感受地域文化的魅力,激发起热爱家乡的情感。学校自编的“猎德文化文体操”,内含武术、划龙舟、舞狮等动作,融入猎德文化元素,深受学生的喜爱。猎德文化与体育活动的有机结合,让学生在热情参与中,从内心深处涌动出作为猎德后代的自豪之情。
三、结合综合实践活动,实现文化反哺
2007年10月,学校启动了“以猎德文化为基础,开发综合实践活动资源”的课题研究。以课题为依托,学校根据学生年龄特点和兴趣爱好开发了“猎德龙舟”“猎德祠堂”“猎德名人”“猎德醒狮”“猎德风俗”“猎德特色建筑”“猎德交通”等活动主题,学生利用每周两节的综合实践活动时间走出校门,走进猎德水乡,通过各种活动服务社区,使猎德文化的精髓得到进一步的内化和升华。
1.筹建博物馆,拯救文化
作为第一个被推倒全拆的城中村,那些铭记着城市记忆,延续着历史文脉,承载着城市气质的小桥流水、古榕、古祠、神庙、书院以及缭绕其间的粤韵乡音将远离今天的人们,这不能不说是一个巨大的遗憾。为了使猎德文化得到保护和延续,学校结合综合实践活动,让学生走出校门,对猎德源远流长的文物古迹、风俗习俗、名人轶事、老旧物品等文化遗存进行搜集整理,以实物和电子影像等形式保存到新筹建的“猎德文化博物馆”中。学生对当地文化的拯救和保存行动,延续猎德的文化传统,实现了文化的反哺,增强了自身的社会责任感。
2.携手社区,传承文化
学校不断强化“小学校,大社区”的观念,主动与街道、村委会携手,服务区域文化建设。2007年,猎德村开始拆迁,学校以“我与猎德文化”为主题,积极实施猎德文化反哺社区行动。学生多次走进猎德村,以小手拉大手的形式,宣传猎德传统文化,提高村民对猎德传统文化的认识。2008年5月到7月,学校联合猎德街道办事处举办了“我与猎德文化”作品展示和评奖活动。活动收到了来自社会各界人士、猎德村民、学校师生大量的征文、手抄报、摄影作品,使得猎德文化在更广泛的范围内得到了传播。
利用综合实践活动挖掘猎德文化资源,为校园文化的生成与发展提供了肥沃的土壤,更为学校德育的开展提供了契机。孩子们在文化反哺中,受到了教育,展现了风采,提高了道德品质。
一方水土养育一方人。丰富多彩的活动让孩子们浸润于猎德文化之中,汲取着猎德文化的养分。相信在不久的将来,他们的言谈举止、学养德行都会深深烙上猎德文化的印记,彰显这方土地上人们的大智慧。
(作者单位:广州市天河区猎德小学)
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