食品分析

食品分析（精选12篇）

食品分析 篇1

实践中可以看到, 在当前的形势下, 食品安全问题已经成为全球性的焦点话题。近年来, 危及人类身体健康、生命安全的各种食品安全问题层出不穷, 比如疯牛病、苏丹红以及瘦肉精和奶粉中的三聚氰胺事件, 一时间各种食品安全问题令人防不胜防, 因此对食品安全问题、检测技术分析, 具有非常重大的现实意义。

1 食品安全问题分析

食品安全水平有待提高

从目前国内食品安全问题来看, 其形势依然非常的严峻, 比如微生物是最易引起食品安全问题的诱因。从实践来看, 如果有人食用了被细菌污染的食品, 轻则呕吐、腹泻, 重则中毒, 甚至会危及生命。此外, 食品加工、流通以及销售环节, 存在着卫生安全隐患问题, 加之人们的卫生安全意识差, 以致于微生物中毒事件时有发生。同时, 农业生产过程中大量应用农药、化学制剂, 可能会导致消费者急性中毒, 而且通过食物链对食品造成严重污染, 大量的农药残留在食物中, 会对人体造成潜在的危害。

食品安全检测滞后

根据国家中长期科学与技术发展规划要求, 应当重视科学仪器设备对科学研究的重要作用, 同时还要不断对仪器设备以及安全检测技术的研发, 食品安全检测的重要性得到了社会各界的广泛认可。然而, 从国内情况来看, 食品安全检测机构受限于资金问题, 以致于检测设备更新较慢, 食品安全检测滞后。

检测标准有待完善

从当前的形势来看, 国内食品行业现有的法律规范与西方国家相比, 仍有一定的差距, 而且违法成本非常的低, 给不法企业、不法分子可乘之机。同时, 检测标准尚未在整个食品行业中实现全覆盖、无缝连接, 相关检测标准不够完善。

2 食品安全检测关键技术

基于以上分析, 在食品安全检测管理过程中, 除应当不断健全和完善相关制度、提高标准外, 最重要的就是要采用先进的检测技术。就目前来看, 现有的检测技术如下:

荧光定量PCR技术

对于荧光定量PCR检测技术过程中, 即在PCR基础上, 采用荧光共振能量转移技术, 将核酸扩增后进行杂交和检测;在PCR指数扩增过程中, 对荧光信号进行连续监测, 通过监测其强弱来测定特异性产物量, 并据此对待检样品中目的基因拷贝数进行计算。从应用实践来看, 该种技术自产生以来, 在应用过程中不断的进行完善和改进, 目前已被广泛地应用在食品中致病微生物检测过程种。比如, 在沙门氏菌基因序列基础上设计出来的特异探针, 就是一种可以检测食品中是否含有沙门氏菌的PCR检测技术。

核酸探针检测技术

所谓核酸探针检测技术, 即碱基配对以及互补的双条核酸单链, 经退火组成双链, 称之为核酸杂交。对于核酸探针而言, 即带有标记物的核酸片段, 它可以和与之互补的核酸序列进行杂交, 并且形成双链, 常用于检测核酸样品中某个基因序列。实践中可以看到, 每种病原体的核酸片段都具独特性, 通过标记、分离这些片段, 可制备探针对食品进行检测。从应用效果来看, 该食品安全检测技术手段, 特异性非常的好, 而且灵敏度也非常的高。在食品安全检测过程中, 核酸探针检测技术, 多用在致病病原菌检测过程中。同时, 核酸探针可用于对任何病原微生物进行检测, 而且能够有效地鉴别出密切联系的毒株, 在动物性食品检验过程中, 应用核算探针可以检测出沙门氏菌、轮状病毒以及狂犬病毒等病原体。

液相色谱——质谱连用技术

该种技术手段, 主要是将液相色谱、质谱作为一个统一整体来应用, 该种检测技术中的液相色谱、质谱分别作为分离系统和检测系统。实践中, 待检测样品在质谱、流动相分离, 经过离子化处理以后, 利用质谱质量分析器将离子碎片按质量数分开, 然后经过检测器得到相应的质谱图。从应用效果来看, 液、质联用技术, 一方面体现出色谱、质谱之间的优势互补性, 另一方面还将色谱对复杂样品高分离能力、质谱的高选择性等有点结合在一起, 在食品安全检测过程中的应用非常的广泛。

免疫分析技术

对于免疫分析技术而言, 该技术的应用可以有效测定有机磷、氨基甲酸酯等多种农药是否存在、残存量, 这是当前国外一项主流检测技术手段, 尤其对兽药残留检测效果非常显著。该技术所用到的仪器、试剂盒等多半需要进口, 而且价格非常的高。从国产产品质量以及价格来看, 明显不具有应用优势, 所以推广过程中非常受限;免疫分析技术, 多用于检测食品中的毒素, 常用的方法有侧流式免疫吸附法、以及ELISA, 其中后者在国外非常流行, 但是毒素快速检测在国内食品安全检测过程中的应用相对较少, 因此有必要研发和应用免疫分析技术。

3 结语

总而言之, 随着全球性的食品质量安全问题不断突显, 食品安全问题已经成为社会公众广泛关注的焦点, 加强思想重视的同时, 还要不断创新和改进食品安全检测技术。实践中, 除以上食品安全检测技术外, 多数食品安全检测工作是通过优选检测器来完成的, 比如电子俘获检测器以及氮磷检测器和荧光检测器等, 未来发展过程中的基因芯片检测技术、蛋白质技术以及农药残留检测技术等, 将成为食品安全检测过程中应用技术, 在确保食品安全方面, 发挥着非常重要的作用。

食品分析 篇2

食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。食品分析内容：作业

（1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物（2）食品中营养成分的检测：六大营养素（3）食品品质分析或感官检验

第二章

采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性；

第二、采样方法必须与分析目的保持一致

第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样

1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 →

确定具体采样袋

→

每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品

→用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）

2、散堆装：

划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品

→

用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）什么是四分法？作业

样品预处理的原则是

（1）消除干扰因素

（2）完整保留被测组分

（3）使被测组分浓缩P9

样品预处理的方法：

1、粉碎法

2、灭酶法

3、有机物破坏法

4、蒸馏法

5、溶剂抽提法

6、色层分离法

7、化学分离法

8、浓缩法

有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10

第四章 食品的物理检测法

相对密度（d）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。t---密度

1dtt2mt1,物mt2,水t,物t,水122020d4d200.99823t11d4dtt2t

2温度校正：T ＞ 20℃，＋ 校正数

T < 20℃，－校正数 物理检测的几种方法：（比较哪个好用、准确）相对密度法：

1、密度瓶法：准确度高，繁琐

2、密度计（比重计）：操作简单

阿贝折光仪校正：用已知折射率的标准液体，常用纯水。通过仪器测定纯水的折光率，读数，如果与该条件下纯水的折光率不符，通过调节校正螺钉调整刻度盘上的数值，直至相符为止。

手持糖量计校正方法：仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉 ③，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。

色度的测定方法：目视比色法、仪器测定法、hunterL、a、b色度仪、SD-2型啤色度仪

第五章 水分和水分活度的测定

自由水：由分子所构成基质物理截留的水，这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。（毛细管力）。结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水（氢键结合力）水分测定方法：直接法和间接法

利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，称为直接法，如重量法、蒸馏法和卡尔费休法

利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法称为间接法

水分测定

一、干燥法

（一）、直接干燥法

原理：在一定温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量（不能测出食品中的真实水分含量）适用范围：（1）水分是样品中唯一的挥发物质

（2）水分可以较彻底地被去除

（3）其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。

一次干燥法;固态：如饼干、乳粉。取洁净扁形称量瓶→95~105 ℃ 干燥箱开盖加热1.5~1.0h → 盖好干燥器冷却0.5h →

称量至恒重（≤2mg）

半固体或液体：炼乳、糖浆、果酱；牛乳、果汁

先低温浓缩再高温干燥

取洁净蒸发皿，加10.0g海砂及小玻棒，100度干燥0.5~1.0h，冷却0.5h称重至恒重。精密称取5~10g样品于蒸发皿，搅拌，95~100度干燥4h，再次称重只需1h，至恒重（不超2mg）

m-m水分含量w=x100

m-m1231其中m1—称量瓶+样品

m2---称量瓶+样品干燥后

m3---称量瓶质量。

水分含量16%以上，如面包。采用二步干燥法：

称总质量，切2cm左右薄片，自然风干15~20h，称量，样品粉碎、过筛、混匀，置于称量瓶，如上干燥称重

m-mm-mm（）m-mx100 W=m34122351其中m1—新鲜样品质量

m2—风干后质量

m3—干燥前样品+称量瓶

m4---干燥后样品+称量瓶

m5—称量瓶 注意事项：

直接称量法不能完全排出结合水，所以不能测出食品中额真正水分，不适宜胶体、高脂肪、高糖及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。

（二）、减压干燥法：

原理;在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的简称评置于真空干燥箱内，在一定真空度与加热温度下干燥至恒重。

辅助设备：真空泵、干燥瓶、安全瓶。

适用范围：适用于100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品，罐头、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂

二、蒸馏法

原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。两种方法;直接蒸馏和回流蒸馏

适用范围：谷类、干果、油类、香料；特别对于香料，蒸馏法是唯一公认的水分测定法。

VxW=x100

m其中，V—接收器水体积

--水密度，1g/ml

m—试样质量

水分活度测定：

Aw≈pERH p0100P—溶液水分蒸汽压

Po—纯水蒸汽压

ERH平衡相对湿度，食品中水分蒸发达到平衡时，即单位时间内脱离食品的水的物质等于返回食品的水的物质的量的时候

水分活度值指食品中水分存在的状态，即反映水分与食品水分的结合程度或游离程度，结合程度越高，则水分活度越低。

测定方法：蒸汽压力法、溶剂萃取法、水分活度测定仪、扩散法 第六章

碳水化合物的测定

寡糖：异麦芽低聚糖、双歧因子、低聚果糖

可溶性糖类测定

一、提取

常用水做提取剂，温度40~50度，提取液应调为中性，以防止部分糖水解

乙醇，浓度70~75%，在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解，避免糖被酶水解

二、提取液澄清剂

常用！中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液 此外还有：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭

中性醋酸铅：与离子生成难溶沉淀物，除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁；不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物；不能用于深色样液的澄清。乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：除蛋白质能力强

硫酸铜和氢氧化钠溶液：适合于富含蛋白质的样品澄清

还原糖的测定

碱性铜盐法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法

1、直接滴定法

原理：碱性酒石酸甲乙液等量混合生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。次甲基蓝做指示剂，用样液滴定，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色。试剂：碱性酒石酸甲、乙液，0.1%葡萄糖标准液

样品处理：称取→250ml容量瓶→5ml乙酸锌+5ml亚铁氰化钾→定容→过滤

标定碱性酒石酸铜：甲乙液各5ml+10ml水+3玻璃珠→预加9ml葡糖糖标准液→2min内沸腾30s→1d/2s继续滴加标液→蓝色退去，到达终点，平行3次 m1=ρxV（10ml甲乙液相当于多少还原糖质量，mg）

样品预测：类似上面测定方法，不同于加的是样液，不用预加9ml，先快后慢滴定。样品溶液测定：类似，预加（V样品预测-1ml）平行3次测定。计算：还原糖含量%=

m1x100（g/100g）

Vm2xx1000250注意事项：

1、特点：试剂用量少，终点明显，准确度高，重现性好，适用于各类食品还原糖测定。

2、碱性酒石酸甲乙液分别贮存，用时才混合。

3、乙液中加入亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性络合物，使终点明显。

4、滴定在沸腾条件下进行，原因：1。加快还原糖与Cu2+的反应速度。2.还原性次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化成氧化型，增加耗糖量。

2、高锰酸钾法

原理：将一定量的样液和一定量的过量的碱性酒石酸铜溶液反应，加热，还原糖将二价铜盐还原为氧化亚铜。过滤，得氧化亚铜沉淀，加入过量酸性硫酸铁，氧化亚铜被氧化成铜盐而溶解。硫酸铁被还原成亚铁盐。

Cu2O+Fe(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O 10 FeSO4+2KMnO4+8 H2SO4=5Fe(SO4)3+MnSO4+K2SO4+8H2O 氧化亚铜含量m=cx(V-Vo)x5143.08xx1000mg 21000查表得氧化亚铜相当于还原糖量计算： w%=Ax100

V1mxx1000250其中，A---查表，mg V1—测定用样品体积

250—样品处理后体积

m—样品质量g/体积，ml 注意事项

1、碱性酒石酸溶液必须过量，以保证煮沸后呈蓝色，保证4min内沸腾。

3、萨氏法

重点：与前两种区别开有什么不同（作业）同：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠 异：Na2HPO4、Na2SO4、KIO3 Na2HPO4作用：代替部分氢氧化钠，使试剂碱性较弱，可配成混合溶液，可提高灵敏度。Na2SO4作用： 降低反应液中的溶解氧，免氧化亚铜被氧化 KIO3作用：

生成I2

蔗糖测定

盐酸水解法

原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖还原成还原糖。按前面的还原糖测定方法测前后样品液的还原糖含量，两者差值即为蔗糖水解产生的还原糖量，即转化糖的含量。乘以换算系数即为蔗糖的含量。计算公式： 蔗糖含量%=m1m1-x100x0.95% V2V1m2xx1000m2xx1000250250水解前减水解后，注意有无稀释溶液，修改公式分母。V1—没水解消耗体积。V2—水解后

总糖的测定

总糖：是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖总量。

一、直接滴定法

原理：样品经处理去除蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖含量。计算：

总糖量（以转化糖计）=

m1x100%

50V2m2xxx1000V1100其中，m1—10ml酒石酸铜相当于转化糖质量，mg

V1—样品处理液总体积

V2—测定时消耗样品水解液体积，ml

m2—样品质量

淀粉总量的测定

一、酸水解法

原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖的含量，再把葡萄糖折算成淀粉含量。换算系数162/180=0.9 步骤： 样品处理

水解：加入30ml6mol/L盐酸，沸水浴回流2h。调pH约7，加20ml20%中性硫酸铅，沉淀蛋白质，果胶等，20ml10%硫酸钠，除去过多的铅。定容。空白也是。测定，同测还原糖中直接或高猛酸钾法 注意事项

适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品，使结果偏高。选择性及准确性不及酶水解法。

二、酶水解法

原理：样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，事淀粉水解成麦芽糖和低分子糊精，再进一步盐酸水解成G，测定还原糖含量，折算成淀粉，计算同上。注意事项

1、具有专一性和选择性，适合于富含纤维素、半纤维素和多缩戊糖等多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，重现性好。稳定性受pH和温度影响较大，操作繁琐，费时，受到一定限制。

2、加热糊化破坏了淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。

纤维素的测定：称量法（重量法）

原理：在热的稀硫酸作用下样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解除去，再用热的氢氧化钾处理，事蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余脂肪，所得残渣即为粗纤维，如其中的无机物质，可经灰化后扣除。

果胶物质的测定：称量法

原理：先用70%乙醇使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，醋酸使成果胶酸，加钙盐成果胶酸钙沉淀，烘干称重。

第七章 脂类的测定

一、脂类不溶于水，测定脂类有机溶剂 萃取法，常用溶剂有：

（1）乙醚：溶解脂肪能力强，应用最多，沸点低，易燃，易饱和2%水分，含水乙醚会抽提出糖类等非脂成分，必须采用无水乙醚做提取剂。

（2）石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱，但吸收水分比乙醚少，使用时允许含有微量水分 这两种只能直接提取游离的脂肪！结合态脂类，预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。（3）氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取效率高，适用于水产品、家禽、蛋制品等。

二、脂类的测定方法

有机溶剂萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取（直接萃取，游离脂肪酸）

酸水解法、罗兹哥特里法（酸或碱处理后再萃取，总脂肪）非有机溶剂法：巴布科克氏法、盖勃氏法

直接萃取法

1、索氏提取法

原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即脂肪（或粗脂肪）。除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。

适用范围与特点：适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干摩细、不易吸湿结块的样品测定。测得是游离态脂肪，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。计算：脂肪含量=m2-m1x100% m注意事项：

1、溶剂含水造成非脂成分溶出，放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。

2、含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。

3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。

4、过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml10%碘化钾，振摇，放置1min，出现黄色，证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后使用。

5、抽提是否完全可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查由抽提口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，不留下油迹即表明抽提完全。

6、在挥发乙醚或石油醚是时，切忌直接明火加热，因乙醚有残留，放入烘箱是，有发生爆炸的危险。

2、酸水解法（重量法）

适用范围与特点：脂肪的测定，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不适用含糖高食品，因糖类遇强酸易炭化。测得总脂肪 操作：样品处理：不需烘干。

水解：70~80度，40~50min水浴。

提取：10ml乙醇（使溶于乙醇的物质留在溶液内），25ml乙醚分次洗涤，静置，石油醚-乙醚冲洗筒口。吸取上清液（醚层），再加5ml振摇，静置，取上层醚层。称重：水浴蒸干，干燥2h，干燥30min，称重。计算同上。

3、罗兹-哥特里法

原理：利用氨-乙醇破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏除溶剂，即得脂肪。

适用范围与特点：各种液体乳、炼乳、奶粉奶油冰淇淋等能在碱性溶解的乳制品，豆乳或加水呈乳状也可以。计算：脂肪含量=m2-m1x100%

其中，V-读取醚层总体积

V1-放出醚层体积 V1mxV注意事项：

1、乙醇的作用：沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。

2、石油醚的作用：降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提脂，并可使分层清晰。

4、巴布科克氏法

原理：浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来。增加液体相对密度，使脂肪容易溶出。

适用范围：乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。

盖勃氏法

1、硫酸严格要求，过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀不能完全溶解酪蛋白，测值偏低或使脂肪层浑浊。

2、异戊醇作用是防止糖炭化，促使脂肪析出，降低脂肪球的表面张力，有利于形成连续的脂肪层。

3、加热和离心的目的是促使脂肪离析。

第八章

凯氏定氮法

（一）常量凯氏定氮法

原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，硼酸吸收后，以标准盐酸或硫酸滴定。步骤：

1、称取样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g、和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。

2、连好装置。

3、吸收瓶预加50ml，40g/L硼酸，2~3滴混合指示剂。冷凝管插到液面下。漏斗加入70~80ml，400g/LNaOH，瓶变深蓝色或黑色沉淀。加蒸馏水100ml。加热蒸馏完，冷凝管下端提离液面，蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min。停止加热。

4、吸收液用0.10000mol/L HCL标准液滴定。蓝色变微红色为终点。同时做空白。计算：

cx（V1V2）x蛋白质含量=mM1000x F x100（g/100g）

其中，c—盐酸标液

V1—滴定样液消耗盐酸

V2—滴定空白消耗盐酸 m—样品质量

M—14.01g/mol

F—氮换算成蛋白质系数

注意事项

1、此法适用于各类食品蛋白质的含量的测定。

2、多泡可加入消泡剂，如辛醇、液体石蜡、硅油。

3、浓硫酸作用： 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化成碳、氢、氮。

浓硫酸又具氧化性，将有机物炭化后的碳变成CO2.，硫酸被还原为SO2。

4、为加快蛋白质的分解，缩短消化时间，加入物质：

（1）硫酸钾：提高溶液沸点，可将硫酸沸点温度提高到400℃以上。（2）硫酸铜：催化剂、指示消化终点。

微量凯氏定氮法

消化同上，样品测定如下: 向接收瓶内加入25.0mL 2%硼酸溶液及1~2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，夹紧螺旋夹b，准确吸取消化稀释液10.00mL由样品入口的小漏斗注入反应室，以10mL 水洗涤小漏斗并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻。将10.0mL 40%NaOH溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即冲洗小漏斗并将玻塞盖紧，并加水于小漏斗以防漏气。开始加热蒸馏，蒸馏至吸收液中所加的混合指示液变成绿色开始计时，继续蒸馏10min 后移下接收瓶（使液面离开冷凝管下端），再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。馏出液用0.01000mol/L 盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。其他快速测定蛋白质方法（了解）（1）、双缩脲法

原理:双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物。特点：灵敏度低、快速（2）紫外吸收法（3）福林-酚比色法

（4）杜马斯法（燃烧法）

氨基酸的定量测定

一、甲醛滴定法

原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。

特点及应用：常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化。脯氨酸使结果偏低，酪氨酸使结果偏高，铵存在使结果偏高。同时取样两份：

第一：+中性红，用0.1mol/LNaOH滴定。

红变琥珀色

（测有机酸）

第二：+百里酚酞+中性甲醛，用NaOH滴定，无色变蓝色

（测氨基酸量+总酸总和）计算：

氨基酸态氮含量=（V2-V1）x Cx 0.014x100%（%）

m其中，c—NaOH浓度，mol/L

V1—用中性红’消耗的体积

V2—用百里酚酞’消耗的体积

m—样品质量，g

0.014—1/2N2摩尔质量，g/mmol 注意事项：本法适用于食品中的游离氨基酸。

电位滴定法

原理：甲醛固定氨基碱性，使羧基显示酸性，用NaOH滴定，酸度计判断终点。操作：

20mg样品定容到100ml，取20ml，加水60ml，磁力搅拌，用0.05NaOH滴定至显示pH8.2，记录消耗体积，计算总酸。

加入10.0ml甲醛，继续滴定至pH9.2，记录体积。同时80ml蒸馏水调至pH8.2，加加入10.0ml甲醛，继续滴定至pH9.2，记录体积。作空白。计算：

氨基酸态氮含量=（V1-V2）x C x0.014x100%（%）

20mx100其中，V1—样品pH8.2~9.2间消耗

V2—空白pH8.2~9.2间消耗

第九章

考：总灰分的测定内容，作业！

总灰分：表示食品中无机成分的含量，也成粗灰分。按溶解性分为：

水溶性灰分：可溶性钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。

水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶灰分：环境污染混入产品中的泥沙及样品中的微量氧化硅含量。

总灰分的测定

原理:将食品炭化后置于500~600℃高温炉灼烧，食品中水分及挥发物质以气体放出；有机物与氧生成二氧化碳，氮的氧化物散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，即为灰分。称量残留物可得总灰分。操作：

1、瓷坩埚的准备：盐酸洗，三氯化铁与蓝墨水混合在外壁及盖编号。2.样品预处理：

果汁牛乳等液体：水浴蒸发，再炭化。

果蔬、动物组织等水分多：烘箱干燥，再炭化。富含脂肪样品：先提取脂肪（石油醚或乙醚），再炭化。

3、炭化：

小心加热，直至没有黑烟产生。

目的：防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；

不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。

4、灰化

炭化后，将坩埚移入已达温度的高温炉口稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，灼烧。打开炉门，移至门口冷却200℃左右，移入干燥器冷却，称重，直到恒重。计算： 灰分=m3m1x100%

m2m1其中，m1—空坩埚质量

m2—样品+坩埚

m3—残灰+坩埚 注意事项：

1、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器内，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子打不开。

2、从干燥器内取出时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意空气缓缓流入，以防残灰飞散。

3、灼烧后得到的灰分量为10~100mg来决定取样量。恒重到0.5mg。

几种重金属的测定（重点铅和汞，了解有什么方法）铅的测定： 双硫腙比色法：

1、螯合物相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，有时可直接比色。

2、紫黑色结晶粉末：可溶于三氯化碳，四氯化碳，不溶于水、酸、可溶性氨、碱性溶液，有氧化剂在阳光下易氧化。

3、排除干扰离子：

调溶液pH：调节pH8~9进行掩蔽。

改变金属离子价数：盐酸羟胺使Fe3+还原成Fe2+ 加入掩蔽剂，加入柠檬酸进行掩蔽。

汞的测定（双硫腙比色法）

原理：样品消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。

第十章

维生素的测定

概述：

两类：脂溶性维生素（A、D、E、K）；水溶性维生素（B、E）

维生素A的测定

测定方法：三氯化锑比色法，其他有紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法。一、三氯化锑法

1、原理：维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其物质不稳定，在620nm测吸光度。

2、操作：

（1）样品处理：皂化法：样品加入10ml50%氢氧化钾和20~40乙醇，热回流30min，至皂化完全。（2）提取：混合液移到分液漏斗，水层醚层分开，水层反复用乙醚抽提直至无维生素A为止。（检验：在醚层取一点，不再使SbCl3-CHCl3呈蓝色即可以）。

（3）洗涤：合并醚层，先用水洗提后，再用0.5mol/LKOH洗涤除去醚溶性酸皂，并用水洗涤醚层，直至洗涤水不呈碱性（用酚酞指示剂）为止。

（4）浓缩：将醚层放出，经过无水硫酸钠脱水后，蒸馏浓缩至剩下5ml乙醚时减压抽气，准确加入一定量三氯甲烷。

（5）标准曲线制备：1ml三氯甲烷+标准液1ml+1滴乙酸酐，在620nm，三氯甲烷调零，迅速加9ml三氯化锑-三氯化钾，在6s内完成测定吸光度。

（6）样品测定：空白液（10ml三氯甲烷+1滴乙酸酐），另一比色管加1ml三氯甲烷，其他加1ml样品液+1滴乙酸酐。

3、计算： X=ρV100 m1000其中：X—维生素A含量，mg/100g

ρ--标准曲线查得维生素A含量，ug/ml

m—样品质量，g

V—提取维生素A后加入三氯甲烷定量的体积，ml

4、注意事项（1）三氯化锑有腐蚀性，不能粘在手上。三氯化锑与水能生成白色沉淀，不能碰水（乙酸酐是用来吸水的）

（2）三氯化锑与维生素A生成的蓝色物很不稳定，要在6s内完成测定，否侧蓝色消失，结果偏低。

维生素E的测定P193：了解怎么测，样品处理

维生素C的测定

1、又名抗坏血酸，存在形式：脱氢抗坏血酸、2，3-二酮古乐糖酸

总抗坏血酸是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。

2、测定方法：（1）荧光法：

原理：氧化成脱氢抗坏血酸与领苯二胺生成荧光喹喔啉，测定总量。（2）苯肼比色法：

原理：活性炭氧化后脱氢抗坏血酸与2,4-二硝基苯肼，生成红色脎，色强度与总抗坏血酸呈正比，比色。

（3）2,6-二氯靛酚氧化还原法

原理：还原性抗坏血酸可以还原染料二氯靛酚，在酸性呈粉红色，中、碱性呈蓝色，被还原后颜色消失。

第十一章 酸度的测定

一、酸度的概述：

（一）总酸度：

概念：称可滴定酸度，食品中所有酸性成分的总量。包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。方法：滴定法

表示：样品中主要算的百分含量

（二）有效酸度

概念：溶液中H+浓度，反映已解离酸的浓度。方法：酸度计 表示：PH

（三）挥发酸

概念：易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳连和直链脂肪酸。方法：蒸馏法，标准碱滴定 表示：酸的百分含量

（四）牛乳酸度

（1）外表酸度：固有酸度，刚挤出新鲜牛乳的酸度，占0.15~0.18%（以酸度计）

（2）真实酸度：发酵酸度，牛乳放置中，乳酸菌作用乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。表示方法： T：100ml牛乳消耗0.10000mol/LNaOH体积

乳酸百分数：与总酸的计算方法一样

总酸度测定

原理：强碱标准溶液滴定，酚酞作指示剂，终点一般pH8.2。操作：。样品处理：（样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含CO2）固体：粉碎，水提取 调味品：混合直接取样

咖啡：过筛，75ml80%乙醇放置16h 固体饮料：无CO2蒸馏水研磨

测定：滤液50ml+3~4d酚酞，0.1NaOH滴定，终点微红色30s不褪色。计算： 总酸度=cVKVo100

mV1其中，Vo—样品稀释液总体积

V1—滴定吸取的样液体积

K—换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸质量（g）

pH的测定

1、果蔬制品：加无二氧化碳蒸馏水，水浴加热30min，捣碎、过滤

2、称10g去油脂样品，加100ml无CO2蒸馏水，浸泡15min

挥发酸的测定

1、原理：样品加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，冷凝，加酚酞，标准碱性液滴定，微红色30s不褪色。

2、固体样品：高速组织捣碎成浆，称10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释到25ml。

3、计算：挥发酸含量（以乙酸计）=

（V1-V2）xcx0.06x100(g/100样品)

m其中，V1—样液滴定消耗~

V2—空白滴定消耗

0.06—换算成醋酸的系数，即1mmolNaOH相当于醋酸的质量，g 注意：滴定前必须将蒸馏液加热到60~65℃，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触机会，以提高测定精度。

第十二章 食品添加剂的测定

一、糖精钠的检测

糖精：在水溶解度低，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠及稀氨水中。

糖精钠：易溶于水，不容与乙醚、氯仿等有机溶剂。甜度为蔗糖的200~700倍。婴幼儿、病人食品，主食禁用。酒类、肉类罐头禁用。

1、薄层色谱法

原理：食品中的糖精钠用乙醚提取，用乙醇溶解残留物，点样与硅胶GF245薄板或聚酰胺薄板上，展开后喷显色剂，再与标准比较，进行定性和半定量测定。糖精钠Rf为0.31 样品提取：

（1）饮料、冰棍、汽水：10.0ml样品，于100ml分液漏斗，乙醚提取3次，合并醚层提取液，5ml盐酸洗涤一次，弃水层，乙醚层（下层）经无水硫酸钠脱水，挥发乙醚，加2.0乙醇，备用。（2）酱油、果汁、果酱：20.0g样品于100ml容量瓶，水60ml，20ml100g/L硫酸铜，4.4ml40g/LNaOH，定容。静置过滤

二、发色剂的检测

发色剂：又名护色剂或呈色剂，是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。最常用就是硝酸盐和亚硝酸盐。

（一）亚硝酸盐的检测 盐酸萘乙二胺法

1、原理：亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺溶液发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可在538nm比色测定。

2、样品处理：硼砂溶液（调碱性），沸水浴加热15min

3、除蛋白质：硫酸锌溶液，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌。

4、除脂肪：冷却，除去上层脂肪（滤去或撇去）。

5、除色素：如红烧肉类，可加氢氧化铝乳液脱色，重复2~3次直至无色透明。计算：亚硝酸盐含量=

(mg/kg)V2m11000V1 m10002其中，m1—样品质量，g

m2—测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug

V1—样品处理液总体积，ml

V2—测定用样液体积，ml

（二）硝酸盐的检测

镉住法

原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，通过镉柱，硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。弱酸条件下，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。

计算：硝酸盐含量=（亚硝酸盐总量-还原前亚硝酸盐）x1.232（mg/kg）

三、漂白剂的检测

漂白剂是指可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其褪色的食品添加剂，有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。

还原型漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低硫酸钠、焦亚硫酸钠 氧化型漂白剂：过氧化氢、次氯酸

（一）盐酸副玫瑰苯胺比色法

原理：亚硫酸盐与四氯汞钠生成稳定络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物。在550nm测定吸光度。计算：二氧化硫含量=

m1x1000（g/kg)Vmxx1000x1000100其中，V—测定用液体积

m1—测定用液SO2含量，ug

m—样品质量g 注意事项：

1、盐酸副玫瑰苯胺加入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用，以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。

2、盐酸副玫瑰苯胺中盐酸的用量对显色有影响，加入量多，显色浅，加入量少，显色深，影响测定结果。

3显色温度最适温度20~25度，温度低，灵敏度低。

第十三章

1、有害物质的定义：

在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体健康、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。

2、化学合成农药：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 其中有机氯有：DDT、六六

六、环戊二烯衍生物。

有机氯特性：脂溶性很强，不溶或微溶于水，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。

3、性质上分为三类：生物性有害物质、化学性~、物理性~

4、药物残留及其检测：（1）预处理：

A、液液萃取、超声波、机械震荡、微波、超临界 B、净化：液液净化、柱层析、固相萃取柱 C、浓缩：旋转蒸发、K-D浓缩（2）测定：什么方法都可以，如：

薄层色谱法测定有机氯农药残留

1、原理：样品中的有机氯农药经提取、净化、浓缩、点样后，在氧化铝薄层上被分离，用硝酸银显色，经紫外线照射可生成黑色斑，与标准品比较可进行定性和半定量。

2、样品处理：

（1）提取：粮食----石油醚

蔬菜---丙酮、石油醚（2）净化与浓缩：

食品分析 篇3

关键词：酶联免疫吸附分析 综合性实验 教学

中图分类号：G421文献标识码：A文章编号：1674-098X（2013）05（a）-0149-02

食品分析是食品科学与工程专业重要的专业基础课程之一。食品分析实验课是食品分析教学的重要组成，是锻炼学生实验操作能力，分析解决问题能力的重要教学途径之一。酶联免疫吸附分析（ELISA）技术涉及有机化学、食品化学、生物化学和免疫学等综合知识内容，在食品分析学中开展ELISA综合性实验，不仅利于提高教学质量，而且能锻炼学生综合技能运用能力。

1 ELISA综合实验在教学中开展的意义

酶联免疫吸附分析技术是一种固相免疫分析方法，因其具有灵敏、快速、特异性强等特点，迅速发展，在食品安全检测领域应用越来越广泛，成为食品中小分子有害因子主要的快速筛查技术手段[1]。目前，对于食品中的农药、兽药残留，生物毒素，致病微生物等有害物质的分析，市面上已有商品化的ELISA试剂盒[2]。但本科教学极少开展ELISA教学，学生对其原理和操作了解较少，缺乏实验机会，相关知识的理解主要停留在理论教学水平。在食品专业开设ELISA实验课程，已成为一项非常必要的实验教学内容。有助于帮助学生学习对相关知识点的学习及掌握，提高学生对生物分析技术的认识，了解免疫分析技术在食品安全领域应用的优势及重要性，并锻炼学生动手能力，培养学生的综合素质。

2 ELISA实验的原理

ELISA技术是用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量的一种免疫分析方法[3]。其原理是把抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性，在测定时，将受检样品（测定其中的抗体或抗原）和酶标抗原或抗体按不同的步骤与固相载体表面的抗原或抗体起反应，形成抗原抗体复合物，用洗涤的方法使固相载体上的抗原抗体复合物与其他物质分开，最后结合在固相载体上的酶量与样品中受检物质的量成一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化变为有色产物，通过定性或定量分析有色产物即可确定样品中待测物质的含量[4-5]。目前ELISA 的分类方法众多，主要技术类型有双抗体夹心法、间接法、捕获法、竞争法。在食品安全检测领域，竞争法为主要类型[6]。检测原理示意图见图1。

3 实施过程及具体实验步骤

根据笔者的教学经验，该综合性实验约需教学时数，10～12学时，具体操作过程如下。

（1）带教老师讲述ELISA的原理，应用及注意事项。

（2）通过观看酶联免疫吸附实验操作视频，了解整个实验流程及操作要点。

（3）将学生分组，每组3人，开展ELISA综合实验。

（4）实验操作结束，带教老师与学生共同讨论分析实验结果。

具体的实验操作步骤如下：

以测定牛奶和鱼肉中的氯霉素为例，采用酶标抗原的直接竞争法，介绍本实验具体实验步骤。

（1）包板：将抗体用包被液稀释一定的倍数，加入96孔酶标板中，100 μL/孔。37 ℃孵育，过夜。

（2）封板：洗板两次，加入封闭液120 μL/孔，37 ℃孵育，3小時。

（3）样品前处理：封板时，分别对样品牛奶和鸡肉进行前处理。

（4）烘干：将封闭好的板倒掉封闭液，37℃烘干。

（5）加样：加标准品/样本50 ?L/孔，然后加入酶标记物50 ?L/孔，再振荡混匀，用封板膜盖板，37 ℃条件下反应30 min。

（6）显色：洗板4～5次，每次浸泡30s，拍干。每孔加入底物缓冲液50 ?L，再加底物液50 ?L，轻轻振荡混匀，37 ℃或室温环境避光显色10 min。

（7）测定：每孔加入终止液50 ?L，轻轻振荡匀，设定酶标仪于450 nm处测定吸光度值。

（8）结果判定：以标准品百分吸光率为纵坐标，以氯霉素标准品浓度（ng/mL）的半对数为横坐标，绘制标准曲线图。将样本的百分吸光率代入标准曲线中，从标准曲线上读出样本所对应的浓度，乘以其对应的稀释倍数即为样本中氯霉素实际浓度。

4 结语

ELISA实验是一个综合性实验，涉及到有机化学，食品化学，生物化学以及免疫学等方面的相关知识。因此，学生通过本实验，可以取得以下效果：（1）巩固理论知识，加强对相关知识的理解，并对该技术在食品安全检测领域的重要性有一定的认识。（2）结合视频及具体实验操作，了解整个实验的操作流程。（3）学生之间分组进行实验，加强相互协作及团队意识。

在食品科学与工程、食品营养、食品质量与安全、生物工程等专业的食品分析实验课中，我们为部分同学开设了ELISA综合实验，检测过的对象包括氯霉素、盐酸克伦特罗、三聚氰胺、和孔雀石绿等。本实验内容丰富充实，实验现象生动有趣，深受学生的欢迎。

参考文献

[1]何紫薇，郭琦.酶联免疫吸附（ELISA）技术在食品检验的发展应用[J].生物科技与医药卫生，2011（11）：71-72.

[2]李明尧.酶联免疫吸附（ELISA）技术在食品检验的发展应用[J].中国医药指南，2012，10（35）：380-381.

[3]王守法，阚春月，许学书.酶联免疫吸附试验在食品检测中的应用[J].食品科学，2009，30（23）：489-492.

[4]孙太凡.酶联免疫吸附分析技术在农药残留分析中的应用[J].安徽农业科学，2010，38（22）：11981-11983.

[5]Yu-Dong Shen， Xing-Fei Deng， Zhen-Lin Xu，et al. Simultaneous determination of malachite green，brilliant green and crystal violet in grass carp tissues by a broad-specificity indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay[J].Analytica Chimica Acta， 2011，707（1/2）：148-154.

气相色谱在食品分析中的应用分析 篇4

原有食品检测技术存在一些缺陷, 一方面受技术限制, 不能针对各种成分进行检测, 只能固定检测一种成分, 导致食品中一些有害成分不能精确测定。另一方面便是测定的数据偏差大, 利用现有技术和检测设备, 对检测后的数据结果与正常的数据值存有较大偏差。但通过现有模式的改进, 不但保证了测定数据的精确性, 而且还能对测定数据进行有效控制, 防止危害人体健康。

气相色谱法检测特点及发展趋势

随着当前科学技术的不断发展, 气相色谱逐步应用于食品检验行业。使其保证食品质量的安全性, 其具有的特点包括:分离效率高、灵敏度高、应用范围广以及样品用量少等, 分离效率高主要表现在该技术能够精确分离上百种混合杂物, 其中包括脂肪酸、有机磷、抗氧化剂等, 根据不同的物理特性, 使其对检测物质进行全面分离;灵敏度高主要体现在能够检测出超标含量在10-13g以上的成分, 并对物质进行有效性分析, 保证食品质量的安全性。应用范围广主要体现在不仅能够检测有机物、高分子蛋白质、脂肪酸, 而且还能对活性生物大分子进行有效的检测, 并对其进行分离与物质的测定, 保证测定数据的精确性。其次便是样品用量少, 气相色谱检测方法可利用含量较少的物质成分对测定物品进行检测, 并能在短时间内进行分离。

根据气相色谱分离检测技术的不断发展, 其在应用发展趋势上也有了逐步的改进。其中包括氢火焰离子化检测器、氮磷检测器、电子捕获检测器、火焰光度检测器以及质谱检测器等, 该设备的研发与应用将会更好带动食品检测技术的发展。

气相色谱技术在食品检测中的应用分析

气相色谱技术在食品检测中有了逐步的改进, 现已逐步应用于蔬菜、肉类以及饲料类各种物质成分的检测, 其中包括:茄子粉中有机磷农药的检测、鱿鱼胆固醇含量的检测。

茄子中有机磷农药的检测

茄子中含有大量的营养物质成分, 但为了减少病虫害的发生, 通常在茄子表层喷洒农药, 其中甲胺磷是常用杀虫剂之一, 但该物质属于难降解合成的有机物。采用气相色谱方法对茄子的有机磷农药进行检测, 前期处理方法包括:固相萃取、液液萃取以及分散液-液萃取方式, 使其更加适用于食品检验。设备采用气相色谱检测仪、火焰光度检测器 (硫磷检测器) 、涡旋振荡器以及氮吹仪装置, 然后取甲胺磷标准液100 ug/ul, 用丙酮对其进行稀释, 稀释后浓度为10 ug/ul, 放置于冷藏室内进行保存。取0.5g茄子放入研钵内, 进行细致研磨后, 再加入中性氧化铝0.2 g, 然后对其进行轧实, 对轧实后的样品采用乙酸乙酯进行洗脱, 便于供色谱仪进行分析检测。其次便是色谱条件的选定, 选用毛细管色谱柱 (容积标准为30 m×0.25 mm×0.25um) , 进样存留60秒, 气化室保持温度在250℃, 检测器温度250℃, 柱温温度120℃, 保持120秒, 待温度升至220℃, 停留3分钟, 最后升到250℃, 保持10分钟, 然后取出样品进行色谱分析。经过色谱药性检测, 其中甲胺磷含量为0.007 mg/ml, 其相对偏差为0.9%-1.1%, 保证了检测数据的精确性。

鱿鱼胆固醇含量的检测

胆固醇是动物体内重要的醇类之一, 保证鱼类正常的生理机能。采用气相色谱技术对胆固醇进行分析检测, 其中采用的设备仪器包括:GC-2010色谱仪、组织捣碎均浆机、恒温箱以及漩涡振荡器。选用的标准液包括:无水乙醇、氢氧化钠, 在检测前期需要选用新鲜鱿鱼, 然后用组织捣碎均浆机进行绞碎, 以便于后期备用检测。样品处理过程需要对其进行皂化和提取, 皂化中需要称取0.4 g样品于50 ml毫升的比色管中, 然后添加氢氧化钠溶液, 待溶液至刻度线内停止添加, 然后放置于90℃恒温箱内进行皂化, 待皂化溶液悬浮物至沉淀底部则停止皂化。其次便是对皂化液的提取, 首先将皂化液试管内添加10ml乙醚, 静置10分钟, 使溶剂与溶液静置分层。然后再次向内部添加10 ml乙醚, 进行萃取, 待溶液静置分层后, 用吸管将乙醚层进行吸取。之后再向移出的乙醚层加入1ml无水乙醇, 混凝后的溶液为待测液体, 放入气相色谱仪内进行检测。设定色谱检测条件, 其中包括色谱柱的选定, 流量、温度以及柱温, 色谱柱为RTX-5, 氮气流量40 ml/min, FID检测器温度控制在280-320摄氏度, 柱温初始温度控制在180℃, 保持2 min, 待温度升至270℃时进行待测液体的检测。经气相色谱检测分析后, 其胆固醇含量为48 mg/L, 误差比例在±0.3%, 测定数据精确可靠。

结语

食品分析与检验 篇5

1、什么是食品分析？

食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？

（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料

及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求

（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程

（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据

（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经

济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据

（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门

对食品品质进行宏观监控提供依据

（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据

（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉

（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据

3、食品分析与检验包含了哪些内容？

食品的感官检验

食品的理化检验：食品的一般成分分析 食品添加剂检测 食品中有毒有害物质的检测

功能性食品的检测 转基因食品的检测 食品包装材料和盛放容器分析

化学性食物中毒的快速鉴定 腐败变质食品的检验 掺假食品的检测

第二章 食品分析与检验的一般程序

1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理

2、采样的原则是什么？

（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样

量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg

（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一

切有害物质或干扰物质带入样品

（3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状

况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等

（4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不

应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响

3、采样的步骤有哪些？

需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理 缩分）→平均样品→试样样品 复

检样品 保留样品

4、样品与处理的方法有哪些？

有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法 化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）

5、数据处理方法

例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算

0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算

第三章 食品感官检验

1、食品感官评价包括哪些？

味觉评价 嗅觉评价 视觉评价 听觉评价 触觉评价 口感评价

2、食品分析方法的评价指标？三度：精确度、准确度、灵敏度

第四章 食品中一般成分的分析

1、食品中水分的测定方法：直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、卡尔·费休法、蒸馏法、电导法、近红外分光光度法、气象色谱法、微波炉法

（一）直接干燥法

计算：X=m1-m2/m1-m

3式中：X—试样中水分的含量，g/100g

m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）和试样的质量，g

m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）和试样干燥后的质量，g

m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）的质量，g

计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5﹪

2、总灰分的测定

计算：X=m1-m2/m3-m

2式中：X—试样中灰分的含量，g/100g

m1—坩埚和灰分的含量，g

m2—坩埚的质量，g

m3—坩埚和试样的质量，g

计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5﹪

3、加速灰化的方法：改变操作方法

添加灰化助剂：硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残留灰分的质量添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质

4、酸度的分类：总酸度（指食品中所有酸性物质的总量）、有效酸度（指食品中成离子状态的氢离子的活度）、挥发酸

度（指食品中易挥发的有机酸）

5、总酸度的测定

原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+水

以酚酞作为指示剂，滴定至溶液呈淡红色，30s不褪色为滴定终点。根据所消耗标准溶

液的量，计算出试样中总酸度的含量

6、挥发性酸度的测定—直接法

7、有效酸度（pH值）的测定—电位法（指示电极：玻璃电极；参比电极：甘汞电极）

8、脂肪的分类：植物油（不饱和脂肪酸和必需脂肪酸）和动物油（饱和脂肪酸）

9、脂肪的测定方法：

索式提取法（粗脂肪：试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，仅试样中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂所得的残留物质称为粗脂肪）、酸水解法、碱水解法、皂化法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、氯仿—甲醇提取法

氯仿—甲醇提取法：本方法适用于含结合态脂类比较高的试样，特别是含磷脂多的鱼、贝类、蛋类、肉、禽及其制品等。对残留脂类用石油醚提取。

10、还原糖包括哪些？葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖

10、非还原糖包括哪些？双糖、三糖、多糖

11、还原糖的测定：直接滴定法（斐林氏法）、高锰酸钾滴定法

直接滴定法（斐林氏法）

计算：A

X=*100 式中：X—试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），g/100g或g/100ml

A— 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于还原糖的质量，mg

V—测定时平均消耗试样溶液的体积，ml

m—试样的质量（或体积），g(ml)

250—试样溶液总体积，ml计算结果表示到小数点后一位

计算：X1=(V-V0)*c*71.54式中：X1—试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg

V—测定用试样液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml

V0—空白试验消耗高锰酸钾标准液的体积，ml

c—高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L

71．54—1ml高锰酸钾标准溶液【c(1/5KMno4)=0.1000mol/L】相当于氧化亚铜的质量，mg

根据上述公式中计算所得氧化亚铜质量，查表再计算试样中还原糖的含量

X2=m1/(m2*(V1/250)*1000)*100

式中：X2—试样中还原糖含量，g/100g

m1—查表得还原糖质量，mg

m2—试样质量，g

V1—测定用试样液的体积，m

1250—式样处理后的总体积，ml

计算结果保留三位有效数字

12、总糖的测定 原理：试样经处理除去蛋白质等杂质，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接

滴定法测定水解后试样中还原糖的总量

直接滴定法 计算：X=p/[m*(50/V1)*(V2/100)*1000]*100

式中：X—试样中总糖的含量（以转化糖计），g/100g或g/100ml

p—10ml碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg

V1—试样处理液的总体积，ml

V2—测定时消耗试样水解液的体积，ml

m—试样质量，g13、淀粉的测定使用的提取剂是氧化钙

14、不溶性膳食纤维素的测定 计算：

X=(m2-m1)/m*100

式中：X—试样中不容性膳食纤维含量，g/100g或g/100ml

m1—铝期价玻璃棉的质量，g

m2—滤器加玻璃棉及试样中纤维的质量，g

m—试样的质量，g15、蛋白质及氨基酸含量的测定方法

蛋白质：凯氏定氮法、乙酰丙酮和甲醛分光光度计法、双缩脲分光光度计法、染料结合分光光度计法、水杨酸比

色法、酚试剂法、荧光法

氨基酸：酸碱滴定法（双指示剂滴定法、电位滴定法）、茚三酮比色法

16、为什么凯氏定氮法测定的是粗蛋白？凯氏定氮法可应用于所有动植物性食品的蛋白质含量的测定，但因试样中常

含有核酸、生物碱、含氮量类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以将测定结果成为粗蛋

白质的含量

17、凯氏定氮法中加入硫酸铜和硫酸钾的作用是什么？吸收剂是什么？

硫酸铜作为催化剂，提高反应速率；硫酸钾可以提高反应温度。吸收剂为硼酸

18、双缩脲法测定蛋白质含量的原理是什么？

在碱性溶液中双缩尿能与铜离子生成紫红色的络合物，这一反应称为双缩尿反应。蛋白质分子中的肽键也能与铜离子发生双缩尿反应，溶液紫红色的深浅与蛋白质含量在一定范围内成正比，二与蛋白质的氨基酸组分及分子质量有关。

19、维生素分为两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E另一类为水溶性维生素，包括B族

维生素和维生素C

20维生素的测定方法：比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、荧光法

21、维生素A的测定方法：高效液相色谱法、比色法

22、三氯化锑比色法

原理：维生素A在氯仿中与三氯化锑相互作用，生成蓝色物质，其颜色深浅与维生素A的含量成正比，该蓝色物

质虽不稳定，但在一定时间内可在620nm波长下比色测定

仪器：分光光度计、回流冷凝装置

试剂：无无水硫酸钠 乙酸酐 乙醚 无水乙醇 氯仿 250g/L三氯化锑-氯仿溶液 50﹪氢

氧化钾溶液 VA或视黄醇乙酸酯标准溶液

23、β—胡萝卜素的测定：高效液相色谱法。层析法中的展开剂：石油醚

24、总抗坏血酸（维生素C）的测定——2,4-二硝基苯肼比色法

原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二糖古乐糖酸。用酸处理过的活性炭把还原性抗坏血酸氧化为脱氢抗坏

血酸，再继续氧化为二酮古乐糖酸，二酮古乐糖酸再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。

计算：X=Cv/m*F*(100/1000)

式中：X—试样中总抗坏血酸的含量，mg/100g

c—由标准曲线查得或由回归方程算得的试样氧化液中总抗坏血酸的浓度，微克/ml

V—试样用10g/L草酸溶液定容的体积，ml

F—式试样氧化处理过程中的稀释倍数

m—试样的质量，g

第六章 常见食品添加剂的检测

1、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（P207）

原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐

再与耦合试剂（盐酸萘乙二胺）耦合形成车紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度，与标准比较定量。

计算：样品中亚硝酸钠含量按下式计算

X=1000m2/[m1*(V2/V1)*1000]

式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg

m2—测定用杨业中亚硝酸盐的含量，微克

m1—样品的质量，g

V2—测定用样液的体积，ml

V1—样品处理液的总体积，ml2、硝酸盐的测定

原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离

还原成亚硝酸根离子。在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺耦合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，根据测得还原前后亚

酸盐量的变化即可求得硝酸盐的含量

第七章 食品中有毒有害元素的检测

1、食品中经常测定的有毒有害元素：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡

2、铅的测定方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法

3、镉的测定方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法、4、汞的测定方法：冷原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法

5、砷的测定方法：银盐法、砷斑法

6、农药的测定方法：比色法、分光光度法、电化学分析法

7、乳液的相对密度随温度的升高而降低；糖类的锤度随温度的升高而降低(锤度 1度=1/1000 g/ml；1.000+31.2/1000=1.0312g/ml)

设计实验

1、蔬菜中氨基酸态氮的含量

食品分析 篇6

关键词：食品安全 食品卫生 质量认证 法律监督

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0039-02

目前，我国的食品安全、卫生和质量三重概念已经出现比较严重的混淆现象，对待细致的产品卫生处理不够严谨，造成实际成品背后不同健康安全威胁因素的密布，这些专有名词的模糊性渗透现象，将直接影响我国食品安全质量监督相关法律制度的权威性，不利于我国依法治国战略的有效落实，更严重威胁着人们正常的生活秩序和需求状况，因此，必须对三者之间的隐性特征进行准确划分，维持安全秩序处理工作的合理进行。

1 食品安全、食品卫生与食品质量三者之间的含义辨析概述

1.1 食品的概念

食品的定义因国家和地域的不同而不同，美国的食品定义为：可以为人活着动物食用的一种物质。而欧盟的定义是：一切能够被人类消耗吸收的物质。然后，我国的食品定义在法律上存在歧义。随着环境及农产品的被污染，众多国家呼吁将食品纳入到产品责任中。

1.2 食品安全和食品卫生概念的区别

1.2.1 食品安全

在相关产品流通环节下，配合可靠的法律制度维护和管理部门严密监察工作，实际食品不存在任何对人体健康造成显性或隐性危害的状态，这是食品安全内容的主要定义。这种安全范围的内容不免会造成卫生、质量概念的混淆，因此在具体表述食品安全理论的过程中，绝不能一味地脱离安全、质量效应进行单独理解。

1.2.2 食品卫生

食品卫生就是针对现实生活中的卫生习惯和预防疾病蔓延的健康理论实现论述，在一定生理法规范围下进行生产环境和生活状况下的实际应对策略补充。根据现代致病因素分布规律进行分析，良好的清洁处理工作可以较好的预防疾病的滋生，并且尽量减少对他人的传染危害[1]。我国《食品卫生法》已经做出明确阐述，在利用行政部门制定的营养、卫生标准政策落实基础上，配合现实性相关产品中的添加剂、包装材料、生产经营场所和设施等进行卫生标准管理制度的渗透，争取现代技术下的传统卫生习惯要领能够得到有效传承。现下的食品卫生法令利用广泛的强制性实施手段获得了一定的主观承认地位，加上卫生基本含义内容的淡化，造成所谓安全、卫生的食品价值定义原则更加混乱。反而在近阶段食品安全定期使用范围愈来愈广泛的条件下，食品安全成果的规范已经对卫生原始含义实现一定的分离。

1.3 食品安全和食品卫生概念的区别

食品卫生的定义：保证食品及其运输过程中的安全性所有具备的一切条件。食品卫生是食品安全的前提，是保证食品安全的一种方法。

1.3.1 食品安全注重包装标示的清楚、准确

食品标示的清楚、准确是确定食品安全的首要条件，它是食品最简单的描述说明。不规范的食品标示会严重影响食品的安全，但是不一定导致食品卫生。

1.3.2 食品安全注重商标运用

食品的商标认证满足食品的卫生条件，即，对人体身体无害。但是，若存在虚假信息就会导致食品安全问题。

1.3.3 食品安全注重食用方法

由于人本身的差异，导致了食品安全的差异性。例如：某些食品对特殊人群会产生过敏等现象。

1.4 食品质量及相关性问题概述

质量是指生产工序中的产品优劣效果。我国在阐述食品质量标准的过程中，牢固把握内部关键性维度的扩散基准，对产品制备过程中的优劣标准进行充分地系统鉴定，实现优等和劣等范围的清晰界定，帮助规划指标能够实现顺利达成。所谓的食品质量是收揽影响消费者和产品价值的特征包括负面内容（腐败、污染等），正面特征（色泽、香气、加工手段等）[2]。这种安全效能和质量水准之间的区别对公共政策的灌输式引导起到一定的辅助作用，配合国家事先的食品控制体系进行本质内容的科学匹配。

2食品安全、卫生与质量之间辨析途径分析

在利用灌输式逻辑思维引导活动中容易出现一系列的混乱现象，尤其是在公共政策和国家法律制度制定相关规定方面，现实服务手段不足以发挥现实指导工作的价值水准。由于具体标准化和产品相关质量法令的规定要求，使产品的质量日渐受到人们的重视，但是理性内容向法律制度的转化过程中，食品安全的主导地位尚未被确立。因此，可以具体重新确立我国的食品安全法律体系结构，规定食品安全的主要实证原则和方针技巧，尽量控制行政处罚的波及范围[3]。利用食品卫生监督制度、动物防疫法令和食品安全检验等措施进行监管法内容的完善，逐渐渗透完整的食品安全法律支持格局形式，保证国家必要生产活动的有序进行，维护全国人民的生命健康安全素质。

3 分清食品安全、卫生与质量定义的重要性

理清三者定义的联系及区别是为法律制定及维护消费者权益的前提，食品安全的全过程预防的观念主要是针对供应链的各个环节进行细致质量整改，在生产环境中，利用管理机构强制性的污染防治手段和食用农产品的保护措施，进行总体食源无害化处理。通过分清食品的三个具体含义，才更有利于国家政策的确定及相关法律的制定。

4 结语

现实中的食品生产工作，对必要的安全、卫生和质量三者之间的分别诠释还不够细致明确，必须联系现代群众的反馈渠道进行阶段策略的调整，争取实际经济效益和全民健康素质的巩固，促进社会主义现代化建设事业的不断发展。

参考文献

[1]焦丽敏.我国食品安全监管体制的困境与出路研究[D].西北大学，2008.

[2]李志友.食品质量根本就不该“免检”[N].中国包装报，2008.

食品分析 篇7

近年来,我们通过优化实验教学内容、改革试验教学方法与手段和建立开放式实验教学等手段进行食品分析课程改革探索。在食品专业人才的培养方案上结合自身学科特点和优势进行制定,突出海洋食品的特色,将教学和科研有机结合起来,把科研成果引入课堂教学中,培养具有海洋食品特色的食品专业创新实用型人才。经过多年的教学改革,广东海洋大学食品分析课程已发展为广东省精品资源共享课程。

食品分析课程包括课堂教学和实验教学两个方面。实验教学是该课程构建的重要组成部分,是一个不可忽视的教学环节,实验教学质量成为能否有效地提高该课程教学质量的关键。实验教学不仅是验证理论知识,还是培养学生的实验技能,巩固学生专业知识,提高学生分析问题和解决问题的能力,以及培养学生创新能力和科研能力的重要手段。为此,本文对食品分析实验教学进行探索性的改革。

1 优化实验教学内容

1.1 选择实验教学内容突出海洋食品特色

食品分析课程实验项目繁多,在有限的授课时间,很难让学生学完所有的实验项目。[1]因此,必须精心选择实验教学内容。首先要求学生掌握食品行业常规的检测项目,如食品一般成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等)、常用添加剂等含量测定;结合当前食品安全性检测的热点项目,根据检测技术和手段日新月异,及时改进教学内容,补充新方法、新技术。在实验教学中重点采用最新国家标准的检测方法,扩展学生的视野,激发学生的学习兴趣和探索精神。

在实验项目的设计要求上,既注重基本技能的训练,又增设了实际应用广泛的综合设计性实验,这样容易促进学生对实验原理的理解和内容的熟悉。我们设计基本技能训练性实验、综合实验和设计性实验三大类实验,让学生在强化基本技能训练后循序渐进过渡到实验难度较大的综合实验和设计性实验。为了体现海洋食品特色的应用性实验教学,我们在实验内容设计上,开设了水产品重金属安全模块、兽药残留安全模块和持久性有机污染物安全模块等,如“水产品中总砷的测定”“酶联免疫法测定对虾中的氯霉素”“水发食品中甲醛含量检测”和“水产品中组胺的检测”等实验。

1.2 将科研成果融入实验教学中

近年来,承担食品分析课程教学的教师承担了多项与海洋食品相关的研究课题,如国家农业部948项目“主要经济贝类加工技术引进、迎新与示范”,国家十二五科技支撑计划子课题“水产品的可溯源体系及风险分析”,广东省科技计划项目“三聚氰胺在养殖水产品中代谢残留的研究”“珍珠贝类重金属镉的存在形式和改性壳聚糖去除效应”和“中国南海麻痹性贝毒安全监控示范体系的建设”等。我们将这些本学科最前沿的研究成果渗透到各个实验教学中,让学生掌握书本理论的同时,及时了解最新的科研情况。这样激发学生的学习兴趣,开拓学生视野,使学生既了解食品专业在海洋食品方面的最新动态,又感受该课程在海洋食品方面的实用性和发展前景。

2 改革实验教学方法与手段

2 . 1 强化实验课的教学指导规范学生的实验操作

在实验操作前,实验指导教师检查学生实验预习报告,目的是让学生懂得如何开展实验,做到心中有数。在实验过程中,教师应及时纠正学生不规范或错误操作,并耐心指导学生进行规范化操作,要求学生重视每个细小的操作环节,如加样的姿势和移液管、滴定管等的操作等等。指导学生采取多种的教学方法,如“边实验,边提问”法和激疑式教学等。通过检查学生的实验操作和实验结果,随时解决学生实验中出现的问题,帮助学生分析并找出原因解决问题。在实验中注意培养学生提高对实验结果准确性和精密度的认识。[2]通过强化实验教学的指导,养成良好的规范要求的实验操作技能,使学生真正在实验中得到训练和提高。

2.2 丰富教学手段提高教学效率

采用先进的教学手段,应用多媒体教育技术授课,增加课堂教学的信息量,提高课堂教学效率。教学中制作了大量的模拟仪器组装课件和仿真Flash实验动画,学生可自行动手进行实验仪器组装和虚拟Flash动画实验,化静为动,化抽象为具体,直观、形象、生动。这样激发了学生学习兴趣,加深学生对实验操作过程的印象,加深了对教学内容的理解,而且增大了课内信息量,有助于形成生动、活泼的课堂氛围。

在教学过程中,还充分利用精品课程的网络资源进行辅助教学。首先,充分利用网络资源丰富教学内容。将食品分析的知识上传至网站中,学生可通过网络自行学习。网站中还特别补充与海洋食品相关的内容供学生学习。其次,建立“特色图库”栏目。主要收集了与食品分析相关的仪器图片,这样学生可初步直观了解,为今后仪器的使用打下基础。再次,建立“师生互动”平台。通过教学答疑、学习讨论及教学意见箱服务等形式帮助学生学习食品分析知识。

2.3 尝试教学科研相结合丰富实验教学内容

食品分析课程是一门专业课,在本专业的生产实践中经常要应用到本课程的知识,如食品生产中的原材料、半成品及成品的分析检测。在教学中注重将学科最前沿的研究成果渗透到教学中,例如在介绍微量元素的测定、食品中常见有害物质的检验与测定和水产品检验等三章内容时,不单是按教材内容讲授分析方法,而是结合食品安全的现状,介绍国际上先进的、快速的食品安全检测技术,特别是水产品质量安全方面的检测技术。这样不仅让学生了解到科研成果和前沿知识,而且感受到食品分析知识的实用性。

特别注重引导学生参与科学研究,加强学生科研能力的综合训练,这是本课程的特色。我们鼓励大学三、四年级的学生积极参加食品分析相关的科研项目和创新比赛,学生在科学研究中获取新知识,培养严谨的科学作风和协作的团队精神。

2.4 改革实验考核方法

考核是对教学质量的一种有效的检验手段。我们在实验教学中将实验考核与整个实验过程紧密结合起来,尽可能做到全面客观地考核学生实验的各方面的能力。我们不单从实验结果来考核学生,还要从学生实验过程中的各方面表现等进行考核。我们将具体考核指标分配为预习报告、实验报告、实验过程三项。要求学生实验过程中操作规范,原始数据真实,数据处理如实,结果分析清晰。[3]改革实验考核方法,真实地评价学生的实验水平,引导学生重视实验,有效地培养学生的科学素养和勤奋、严谨的学风,最终达到提高教学质量的目的。

3 建立开放式实验教学

实验教学的改革,既要培养学生的实验能力,又要培养学生的创新能力和科研能力,仅靠课堂内的教学工作是难以做到的。[4]实验室的开放,学生可以利用课余时间参与教师的科研工作,参加食品分析有关的创新实验,充分发挥了学生的主动性和积极性,从而达到培养学生实验能力、科研能力和创新能力的目标。

随着实验教学的改革,我们更注重开设综合设计性实验。综合设计性实验难度较大,实验学时较长,步骤繁多,在课堂计划学时内难以完成,需利用课外开放学时来完成,这就要求我们实现实验室的全面开放。通过开放式实验室,学生可以不受时间、实验室和设备的限制,根据自己的兴趣拟定研究课题,自主设计研究方案,进行创新性的科学研究。查找文献资料、设计可行方案、检测指标的分析及数据结果的处理均由学生自己完成。这样既培养学生综合创新能力,又加深了学生对海洋食品相关分析检测知识的理解。

建立开放式实验教学,为学生提供一个实践与创新平台,提高和培养学生实践能力和创新精神。2009年以来,共有59名学生获得校级大学生创新创业训练计划立项项目,共有4组17名学生获得2014年国家级大学生创新创业训练计划项目。

4 结束语

浅析食品分析与检验的方法 篇8

一感官检验法

通过人的感觉器官对食品的色、香、味、形、口感等质量特征, 以及人们自身对食品的嗜好倾向作出评价, 再运用统计学原理对评价结果进行统计分析而得出结论的分析检验方法。一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。

人类最原始的食品检验方法就是感官检验, 并利用其辨别食品的好坏。食品感官检验发展到今天, 既可以单独作为食品检验的一种方法, 也可以结合其他检验方法一起对食品品质进行检验。感官检验简便易行、直观实用, 具有理化检验和微生物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的检验方法。如果食品的感官检验不合格, 或者已经发生明显的腐败变质, 则不必再进行营养成分和有害成分的检测, 直接判断为不合格食品。因此, 感官检验必须先期进行。

各类食品感官检验的指标, 在我国的食品卫生标准中都有明确的规定, 可以按照有关的规定进行检验。

二物理检验法

根据食品的物理参数与食品组成成分及其含量之间的关系, 通过测定食品的物理量了解食品的组成成分、含量和食品品质的检测方法。物理检验法快速、准确, 是食品工业生产中常用的检测方法。食品物理检验的一种方法是直接测定某些食品质量指标的物理量, 并以此来判断食品的品质, 如测定罐头的真空度, 饮料中的固体颗粒度, 面包的比体积, 冰激凌的膨胀率, 液体的透明度、黏度和浊度等。食品物理检验的另一种方法是测定某些食品的物理量参数, 如密度、相对密度、折光率、比旋光度等, 并通过其与食品的组成和含量之间的关系, 间接检测食品的组成和含量。

食品的物理检验方法主要有密度和相对密度检验法, 折光率检验法, 比旋光度检验法, 黏度检验法, 液态食品透明度、浊度和色度检验法, 气体压力检验法, 以及固态食品的比体积测定等。

三化学分析法

以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法, 包括定性分析和定量分析两部分, 是食品分析与检验中基础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法, 而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此, 在仪器分析高度发展的今天, 化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。

化学分析法适于食品的常量分析, 主要包括质量分析法和容量分析法。质量分析法是通过称量食品某种成分的质量, 来确定食品的组成和含量的, 食品中水分、灰分、脂肪、纤维素等成分的测定采用质量分析法;容量分析法也叫滴定分析法, 包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、配位滴定法和沉淀滴定法, 食品中酸度、蛋白质、脂肪酸价、过氧化值等的测定采用容量分析法。此外, 所有食品分析与检验样品的预处理方法都是采用化学方法来完成的。

四仪器分析法 (物理化学分析法)

根据食品的物理和物理化学性质, 利用精密的分析仪器对食品的组成成分进行分析的方法, 是食品分析与检验方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析方法一般具有灵敏、快速、准确的特点, 但所用仪器设备较昂贵, 分析成本较高。目前, 在我国的食品卫生标准检验方法中, 仪器分析方法所占的比例也越来越大。食品分析与检验常用的仪器分析方法有紫外一可见分光光度法、红外光谱法、原子吸收光谱法、原子发射光谱法、气相色谱法、高效液相色谱法、荧光分光光度法、薄层色谱法、电位分析法、库仑分析法、伏安分析法、极谱分析法、离子选择电极法、核磁共振波谱分析法以及气相色谱一质谱、液相色谱一质谱和等离子发射光谱一质谱联用法等。此外, 许多全自动分析仪也已经广泛应用, 如蛋白质自动分析仪、氨基酸分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪和水分测定仪等。

五酶分析法和免疫学分析法 (生物化学分析法)

酶分析法和免疫学分析法是属于生物化学检验范畴的。酶分析法是利用酶作为生物催化剂, 进行定性或定量的分析方法, 它具有高效和专一的特征。在食品分析与检验中, 酶分析法用于复杂的食品样品检验, 该法具有抗干扰能力强, 简便、快速、灵敏等优点, 可用于食品中维生素以及有机磷农药的快速检验。免疫学分析法是利用抗原与抗体之间的特异性结合来进行检测的一种分析方法, 在食品分析与检验中, 可制成免疫亲和柱或试剂盒, 用于食品中霉菌毒素、农药残留的快速检测。

现代食品分析与检验中应用的主要有酶联免疫吸附测定 (简称ELISA) 放射免疫测定 (简称RIA) , 又称放射免疫技术;免疫传感器以及荧光免疫测定技术等生物化学检验方法。

六结语

随着科学技术的迅猛发展, 特别是在2l世纪, 食品分析与检验采用的各种分离、分析技术和方法得到了不断完善和更新, 许多高灵敏度、高分辨率的分析仪器已经越来越多地应用于食品理化检验中。目前, 在保证检测结果的精密度和准确度的前提下, 食品分析与检验正朝着微量、快速、自动化的方向发展。

摘要：随着科学技术的发展, 大量的新技术、新原料和新产品被应用于农业和食品工业中, 食品污染的因素也日趋复杂化, 要保障食品安全就必须对食品及其原料在生产流通的每个环节中都进行监督检测。本文就食品分析与检验的方法进行论述。

关键词：食品分析,检验,方法

参考文献

[1]孙洪斌.食品安全检验新技术[J].黑龙江科技信息.2010 (27) .

[2]祁燕凌.浅析当前食品安全检测技术的应用[J].现代经济信息.2009 (17) .

食品分析课程考试改革与实践 篇9

而随着国内外新的教学模式和考核模式的深刻变革, 使大多数高校对教育模式进行了多种多样的探讨和实践, 在不同专业, 不同课程都有进行相应的尝试, 尤其在考核模式上的探索。如杜丽臻对多门课程的考试改革的研究、薛素铎等对工程实践课程的探讨、王晓波等对食品营养卫生的考试模式的改革等。

一、食品分析考试存在问题及原因

目前, 许多高校的管理者都只是把考试作为学生评奖学金、是否能够获得学位以及能否毕业的主要依据, 可以说, 考试在大学的教育教学过程中是重要的一个环节, 这就导致学生只是为了获得学分, 为了取得毕业证而去考试, 很难得到综合素质能力的培养。而许多教师都会错误地认为考试是一阶段教学过程的完成, 批改完试卷以后, 教学任务就算是完成了。

食品分析课程是一门技术性较强, 理论和实践联系紧密的一门应用性课程。而教学过程仍以传统的教学模式为主, 即上课时以多媒体教学形式, 实验课程以验证性为主。尤其是实验课程开设过程中, 大多数的实验准备工作, 如试剂的配置与标定、实验仪器的校正、实验材料的预处理主要由实验老师来完成, 学生仅仅是按照实验步骤的安排进行机械式的重复, 最终得到一个实验结果。考核过程也按照传统模式, 即以闭卷的形式考核, 实验的考核也以实验理论的闭卷模式考核。这样的教学模式和考核模式存在大多数实践性较强的课程的教学弊端。学生平时上课的积极性不高, 知识掌握程度差, 只注重卷面的考试成绩, 考试前进行突击复习, 平时上课不注重纪律, 学习氛围不好, 等到下学期, 本课程基本上又忘光了。造成的直接问题即学生成为知识的被动接受者, 产生了不善于思考的惰性和轻易依赖老师的心理, 缺乏自我思维, 主动创新的发挥空间, 适应性及能动性差。所以, 怎样让学生变被动为主动和互动, 让学生自主学习“自主发现”自主探索及自主总结, 让学生将基础理论知识更好地应用于实际显得尤为重要。

二、食品分析考核改革和实践

针对于这些存在的问题, 食品分析课程大胆进行改革尝试, 将期末卷面成绩大幅度下调;在授课过程中进行平时测评, 测评方式包括卷面和机考两种形式;平时成绩考核不单纯以考勤和课后作业为依据, 同时要求同学自制一章或一节的幻灯片课件, 并安排适当内容让同学上来进行“授课讲解”, 然后教师进行总结和补充。

(一) 对教学以及考试内容的调整

食品分析的教学过程中, 对有些章节内容进行适当调整, 尤其是一些过于陈旧的食品分析检测的方法, 适当删减;参考国内外现行的标准, 对有些食品成分的检测分析方法进行讲授, 对于资料中, 行业内认可的检测分析方法, 但没有出现在标准中, 也适当的讲授, 尤其是现在的一些对于传统方法的改进后较为方便和省时省力的方法。在考试内容上, 要避免对课本内容的过多考核, 而是加强对学生知识理解能力和运用能力的考核。通过对学生基础知识以及应用知识的考核来使学生的综合能力和素质得到提高, 使学生认识到实践能力的重要性。

(二) 考核模式的调整

目前, 大部分高校在进行考试的时候都是采用闭卷的形式, 这不利于学生综合能力的考核和发展。我们应该结合课程改革的具体形式, 积极探索有利于提高学生综合能力的考核形式。摒弃原有的平时成绩占30%, 卷面成绩占70%的评分模式。改进为学习完一部分章节 (通常是两个章节为一部分) 进行闭卷考核, 考核模式也多种形式, 可以是笔试的单项选择题、多项选择题、判断题和简答题, 也可以是机考的模式。但由于客观原因, 本次食品分析课程的平时测评是闭卷笔试。测评一次的成绩占总成绩的10%, 共测评4次。平时成绩仍然占总成绩的30%, 但考核模式适当改进, 即考勤占5%、课堂参与占15%、课后学习 (要求学生对所学的某一章节内容, 结合某一食品进行分析方法的发展趋势或小组的某一章的课件制作) 占10%。最终的卷面考核占总成绩的30%。

整个考核模式改革的目的是引导学生自主学习, 增加学生对学习的能动性, 主动去查找相关资料进行知识的补充和完善, 一学期的学习不存在考试突击就能及格的现象。同时根据学生的测评和课后学习的资料, 有助于教师发现教学过程中的一些不足之处, 并进行改进和提高。同时能培养学生勇于实践、甄别和整理资料、与本专业其他课程相结合的能力, 有助于提高学生积极思考、主动求知、不断实践、从而极大地提高了分析、研究和解决问题的能力。由于增加了由学生自己来“上台讲课”这一环节, 训练学生的语言表达能力, 应变能力, 逻辑思维能力等, 为学生将来毕业答辩打下良好基础, 也为以后就业做准备, 真正做到全面提高学生素质的能力。

三、考试改革的评价

考试的改革, 可以说会影响到整个教学过程, 考核的重点不仅是为了检验学生的知识掌握情况, 而还要着重检验学生是否完成了教育培养目标。经过一学期的授课和考核, 取得了初步的教学效果, 基本上完成了授课中有考核, 考核后有评价, 评价后有促进的良性循环。改变了原来教师上课来、下课走;学生平时上课懒散、旷课、不认真的情况, 在课堂上老师更关注学生的学习情况, 通过提问、平时测评 (论文) 、上台讲解等进行阶段性总结, 通过反馈和讨论, 让学生知道掌握知识的不足之处, 根据自身情况做出适当调整, 教师也通过这些方式更好地掌握教学效果, 根据反馈的内容进行调整教学方法, 使学生更好地掌握知识, 提高素质, 相互提高。但食品分析课程考试改革仅仅实行一次, 还有一些不足, 如在授课过程如何让学生笔记做得更少、更精, 做到真正理解和掌握, 小论文的撰写和上台讲课还存在一些不足。

四、考试改革的思考

考试改革不仅仅是对学生的掌握多少知识的考试, 而且还要评价学生是否达到了本专业的培养目标, 是否具备相应的能力。对教师来讲, 也是通过考试来了解自己的短板和改进的方向及内容。考核方式的改革和实践对教师的要求和教学方法及教学观念都有一定的挑战。在21世纪新的教学模式下, 教师要不断地学习新的教学方式, 总结过去的教学经验, 提高教学效果。以期能在培养学生的能力、素质和知识三者之间共同进步、共同提高。从原有的素质教育仅仅从文化素质课教学任务的观点中进行较高的提高, 转变为既传授知识又能培养能力、继而提高素质的教学模式。基于本次食品分析课程考核模式的改革方式可以极大地将教师的教学活动和学生综合素质及考核形成有机的融合, 通过不断的反馈, 对教师的“教”和学生的“学”完美结合, 充分地发挥了学生的主观能动性和学生的教学积极性, 有助于提高教学质量和对其他课程的教学改革提供参考, 进而促进整体教学水平的提高, 增强学生全面发展, 符合本校的教学方式“上手快、后劲足”的基本要求。

以考试改革为基础的教学改革初步取得了一些成果, 受到了学生的欢迎。尽管本课程已经开始实施并取得了一定效果, 但整体课程教学改革及考核模式改革的路途任重而道远, 只有通过不断的探索与努力, 认真坚持实施下去, 必将培养出符合时代发展的高质量人才。

参考文献

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[2]杜丽臻.高等职业教育考试改革的研究与实践——北京财贸职业学院考试改革实践研究[J].中国职业技术教育, 2008, (01) :27-28.

[3]薛素铎, 兰劲华.工科专业课考试改革与学生工程实践和创新能力培养[J].中国高教研究, 2010, (06) :80-81.

[4]王晓波, 梁小红, 刘东英, 等.《营养与食品卫生学》课程考试改革实践[J].西北医学教育, 2012, (08) :733-736.

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[8]曾锦, 李虎杰.现代人才观念下高校课程考试改革的思考[J].科技视界, 2015, (04) :83-84.

[9]范靓, 陈文军.培养创新人才诉求下的考试改革[J].教育与职业, 2014, (36) :190-191.

食品分析 篇10

(一) 结合现代教学方法, 优化教学手段

长期以来, 实验课教学总是局限于老师讲授亲自演示, 然后学生动手操作, 这样会浪费大量时间, 学生难以全部集中注意力, 而且启发性不够。利用多媒体演示教学, 实验演示准确到位, 形象生动, 极大地提高了学生的兴趣, 而且对某一个实验, 进行多角度分析讲授, 丰富了实验内容节约了时间。如在做水分的测定实验中, 同时演示干燥法、蒸馏法和卡尔费休法等, 让学生对水分的测定有一个全面的直观感受。

(二) 精选实验内容, 注重成绩考核

将实验分为基础实验、提高实验、综合实验和创新实验四个层次。基础实验、提高实验和综合实验在教学计划时数内完成, 旨在对全体学生按教学培养目标进行培养;此外, 除教学计划内的实验课外, 因材施教, 带领部分2~3年级的学生开展大学生课外科技创新实验, 旨在给有科研兴趣的学生提供机会和舞台。基础实验:学习和巩固基本实验技能, 加深对所学理论知识的理解, 既有食品主要成分, 如水分、糖类, 脂类、蛋白质等的含量分析, 又要涉及这些主要成分的化学性质及其影响因素等方面, 而现行的食品化学实验指导书中, 一般缺乏后一部分, 因此, 适当地增设了这方面的内容。如淀粉的最重要性质之一是糊化, 设计一个淀粉糊化及其影响因素的实验, 主要是观测不同淀粉的糊化温度及其盐类、单糖、表面活性剂等对糊化温度的影响。提高实验:让学生了解本学科前沿所关注的问题及其研究方法, 如银杏黄酮的提取、分离及结构分析实验。综合实验:培养学生独立地完成从查阅资料、制订实验方案、配试剂、实施实验方案、进行数据处理到撰写实验报告, 提高学生分析问题和解决的能力, 如甜玉米的主要成分分析实验。综合实验:实验报告要求学生按科技论文类似的格式撰写, 如摘要 (包括关键词) 、前言、材料与方法、结果分析与讨论、结论;学生深感收获很大。创新实验:旨在培养学生的科研能力, 训练学生查阅中外文科技文献, 初步训练学生进行科技论文的写作, 为学生今后从事科研、读研究生打基础, 如淀粉的改性及其在淀粉玩具中的应用研究实验。随着各高校办学规模的不断扩大许多基本的仪器设备都相对短缺, 因此, 许多实验均是分组进行, 往往几个人共做某一个实验。有些不认真的学生根本不预习实验内容, 也不动手实验;也有些学生无故不参加实验课, 没做实验却有实验报告, 抄袭别人实验结果的现象时有发生。部分教师对实验课考核不够严格, 有时候只是走过场, 不论学生实验操作规范与否、结论正确与否一律过关, 这不仅助长了学生的惰性, 也达不到实验教学应有的严谨、求实、创新效果。实验教学是为了培养学生的实验能力和良好的实验素质, 提高学生的科研能力, 因此, 必须有相应的考核办法与之配套。对过去那些来不来一个样, 实验报告相互抄袭的现象应严肃管理, 学生成绩的考核不能依一次实验结果而定, 要贯穿于实验过程的始终。要求学生在实验前预习实验, 写出预习报告, 鼓励学生多提问题、多设疑问;在实验中要亲自操作, 针对实验中出现的问题, 应尽可能当场解决, 对不能当场解决的, 也应要求学生提出解决思路;实验后要认真整理原始数据, 进行数据处理, 回答有关思考题, 写出完整规范的实验报告。对学生成绩的评定应综合实验设计、常规仪器操作、仪器构造原理、实验现象的观察、数据的记录整理与分析、结论、实验报告的书写格式等各个环节的情况作出客观和公正的评定。对能有较正确认真操作而未能有正确结果的情况, 要求学生找出原因, 依情况处理, 不能随意给予否定态度。只有采取严格的考核措施, 才能使学生重视实验, 并有意识地在实验中锻炼自己的独立思维能力, 提高自身勤于思考, 敢于探索的能力。

(三) 开拓学生思维, 培养学生兴趣和实际动手能力, 鼓励学生搞科研和创新

长期以来, 在教学中普遍存在重理论轻实践的现象, 在以往的实验教学中, 大部分准备工作都由老师完成, 学生只是被动地按部就班依照指导书而进行, 实验收效甚微, 实际动手能力也未能得到培养和训练。因此, 首先应积极改变教学方法, 以学生为中心, 在教学实践中注重对学生能力的培养;引导学生独立自主地学习, 充分调动其主观能动性。例如, 在教学中可以经常给学生介绍与日常生活联系密切的实际课题如食品中残留农药和添加剂的检测, (下转第174页) (上接第180页) 酶促褐变与果蔬加工过程中的护色技术, 粉丝的制作及其质量感官的评价方法等, 让学生了解食品化学知识和分析技术的重要性。同时, 放手让学生亲自动手参加实验的各种准备工作 (包括试验材料的准备、试剂配制等) 和实验方案的设计, 不仅可增加学生的兴趣, 还可极大提高学生学习的主动性。其次, 可变形式固定化的教学模式为开放型教学模式。教师在传授已知知识的同时, 还要引导学生探索未知, 改革以往实验教学中作为验证、巩固、记忆理论教学的作法, 加强设计性、创新性的实验教学教法, 不断启发学生创新意识和创新思维。食品化学与分析实验可分为两大块, 一是基本技能训练, 安排在规定的实验课时间内进行实验;二是综合能力训练, 实验项目由学生自行设计, 并与老师约定实验室开放时间。试验前, 实验室根据学生的设计方案提供所需仪器设备并办理仪器设备借用手续, 然后让各小组按自己的设计方案和实验步骤由小组成员分工协作完成全部试验。教师的作用主要是辅导有关仪器设备操作中应注意的问题并及时对学生所遇到的困难进行启发和提出建议。实验结束后, 各小组提交实验报告并交流心得体会, 不仅能极大地调动学生的主动性和积极性, 而且可以培养学生的独立思维能力和团结协作精神, 也可以提高实验室某些精密仪器如液相色谱仪、气相色谱仪等的使用率, 使其切实为本科教学服务。

总而言之, 高等院校实验教学环节直接影响教学效果、科研能力和毕业生的质量。当前国家对高等教育的要求越来越高, 教育方式逐渐从应试教育向素质教育转变, 专业设置逐渐从划分过细、过窄向宽口径、厚基础转变, 人才培养也逐渐从单一的专业型向复合型、创新型转变, 但长期以来重理论、轻实践, 重知识、轻能力的教学模式和体制, 造成实验室往往是按课程设置, 实验室依附于教研室, 实验教学从属于理论教学, 专业实验室和实验教学的地位没有得到足够的重视, 因此使专业实验室的发展受到限制, 学生因缺乏高水平的专业实践操作锻炼而影响创新精神和分析问题、解决问题的工作能力的形成, 不利于培养优秀的合格人才。因此迫切需要对高校实验课程进行改革, 使实验教学为学生综合素质的培养起到应起的作用。

摘要：文章对食品化学与食品分析实验独立设课教学改革进行了研究, 针对教学手段、教学方法、实验内容以及考核办法等方面的问题提出相应的解决办法, 有效地促进了学生学习的主动性与积极性, 增强了他们对实验课的兴趣, 对提高学生的实验能力和培养学生创新精神具有良好的效果。

关键词：食品化学,食品分析,实验教学,改革

参考文献

[1]谢笔钧, 何慧.以科研促教学, 彰显《食品化学与分析》精品课程特色[J].中国科技信息.2005, (16) :180.

[2]李斌, 汪超.食品化学实验课程教学改革初探[J].中国农业教育, 2004, (2) :32-33.

[3]李春美, 罗学林, 等.对食品化学与分析实验室改革的几点体会[J].华中农业大学学报:社会科学版, 2002, (3) :96-98.

食品分析 篇11

关键词：食品添加剂 食品安全 建议

中图分类号：F426.82；F203 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0050-01

1 引言

当前，我国食品添加剂存在着管理不规范、滥用食品添加剂等违法现象层出不穷。可以说，每隔一段时间都会有有关食品添加剂方面的曝光报道，让公众觉得现在这个社会都没什么可吃了。

2 使用食品添加剂存在的问题

食品添加剂相对于食品产业发展有着重要的作用。几年来，国内的食品安全事件屡屡发生，不时曝光的毒猪油事件、甲醛啤酒、工业用滑石粉、苏丹红、柠檬黄、四川彭州青泡菜事件、“果冻”杀人事件、孔雀绿、“瘦肉精”中毒事件、“口水油”沸腾鱼事件、陈化粮事件、阜阳奶粉事件、三聚氰胺、雀巢奶粉碘含量超标、广州毒酒事件、三鹿奶粉事件、吊白块事件等等事件。

2.1 超标使用食品添加剂

超标使用食品添加剂指在食品生产中食品添加剂的剂量超范围使用强制性食品标准《食品添加剂使用卫生标准》中所要求的能够使用的最大剂量。食品的加工生产过程中，若食品添加剂严格按照国家规定的标准计量进行生产，我国的食品安全问题绝对可以解决，然而一些企业为迎合市场的需求，经营谋求最大利润，超标使用食品添加剂。比如，增加小麦粉的鲜亮白，生产小麦粉的过程中超量添加使用过氧化苯甲酰；加工黄花菜、防腐、漂白、防霉，使用焦亚硫酸钠超标量。降低食品加工成本增加保质期，对果汁饮料、乳饮料以及蜜饯中加入大量甜味剂（甜蜜素、糖精钠）和大量防腐剂（苯甲酸），甚至超量添加人工合成色素等等。

2.2 食品添加剂越界使用

越界使用食品添加剂指“超出了强制性国家标准食品添加剂使用卫生标准所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。”想要扩大食品添加剂的使用范围必须要经过卫生部审批同意，然而很多食品加工企业，不按照要求进行审批申报，随意扩大使用范围。比如，在葡萄酒中不允许添加色素、香精、甜味剂等，而有的生产加工企业直接在水和酒精中加入色素、香精、甜味剂随意勾兑劣质葡萄酒，以“XX葡萄酒”的品牌销售，使用极低的成本牟取暴利。

2.3 食品添加剂过期后继续使用问题

我国现在针对食品添加剂的安全以及监管评价建立了完善的制度，评价各种食品添加剂均的安全性。使用优质合格的食品添加剂只要是保质期内就会具有一定的功效，根据标准的要求进行使用食品添加剂不但不危害消费者的健康也能够提高食品的功能，然而要是使用过期的食品添加剂或是劣质的，食品添加剂应有的功效达不到之外，还会造成食品有毒有害，并危害消费者的健康。

2.4 食品添加剂违规使用非食用原料

某些企业为了提高产量和增加效益等目的，违法使用国家未批准的添加剂、国家禁用的添加剂品种、非食用化学物质进而代替食品添加剂。在工业中的化学品不等同于食品添加剂。几年来的食品安全事件中，有许多食品并不是使用的食品添加剂，它们使用的是工业化学品，无论是轰动一时的苏丹红、火腿加工使用“敌敌畏”，还是孔雀绿和瘦肉精等事件，都是违法使用工业化学品作为食品添加剂引发的食品安全事件。在国家质检总局有明确规定，“工业用滑石粉、吊白块、孔雀石绿、苏丹红、瘦肉精等一系列共18种化学材料不可作为食品加工材料。”此等违法行为损害了消费者的身体健康，更是破坏人们生活秩序。

3 食品添加剂安全问题的措施

食品添加剂是食品加工工业的重要组成部分，它与我们的日常生活密切相关，既然无法远离它，我们只有让他健康的发展，必须降低食品添加剂使用中对我们的危害，进而减少食品安全各方面因素，来提高食品添加剂的有效性和安全性，改善和提高人们的生活质量。

3.1加强食品添加剂的监管力度

第一，各个职能部门要提高监管人员自身的素质，要做到不贪污、不受贿，有效并及时的学习关于食品添加剂各方面的知识，要熟悉相关法律法规，懂得食品添加剂的检测手段以及食品添加剂的准入制度，还有食品质量的监督检测。各个职能监督部门必须要把工作做到位，只有监督部门把工作做到位，消费者才能够放心食用。与此同时，被监督的企业也要做到自律，只有企业的自律行为才是解决食品添加剂问题根源。某些企业为了谋取暴利，在法律方面意识淡薄，进行违法违规操作，某些企业对食品添加剂的操作流程及知识不熟悉，违规操作，导致食品添加剂滥用。

3.2 进一步完善食品添加剂法律法规

有很多的食品添加剂，国际方面检测是会对人身体造成危害的，在国际上早已经明令禁止使用，由于我国的卫生标准制度不够完善，在国际上禁止的一些食品添加剂，国内仍有的在使用。政府部门作为群众的代表，需要尽快完善食品添加剂相关标准体系。规定食品加工生产企业使用对有利于健康的食品添加剂，立即淘汰那些对人身体健康有危害食品添加剂。对那些违法使用和生产食品添加剂的企业，要严厉惩处。

3.3 研发新型食品添加剂

发展天然营养的食品添加剂将是食品添加剂发展的必然趋势，各个食品添加剂的生产部门要加大对食品添加剂的研发力度。通过技术创新，进而开发出新型的绿色无污染食品添加剂。在开发新型的食品添加剂过程也是对我国食品添加剂研发行业的一种考验，能够使我国食品添加行业的食品质量更上一个台阶。

3.4 正确认识食品添加剂

国家要加大对食品添加剂的生产经营方式以及使用安全方面的相关宣传力度，使用报纸、广播、网络、电视和讲座等方式进行宣传，普及人们对食品添加剂的认识。

4 结语

食品安全与人类自身同步发展，可以说，人类发展的历史在某种意义上而言就是不断保证食品安全的过程。目前，我国已在不断地改进监管食品安全体制与措施，不断加大对违法生产不安全食品的惩罚力度。

参考文献：

[1]陶艳惠.我国食品安全现状及对策研究[J].现代商业.2013（02）.

食品分析教学改革与实践研究 篇12

作为21世纪新型人才, 必须具有较强的分析能力、动手能力、解决能力, 因此, 高校需在教学上有相应的教学培养方式, 这种教学不再是传统意义上单纯的理论教学, 而是更加注重实践教学, 即实验、实训、实习, 这样培养出来的学生, 其综合素质与技术能力才更加良好。食品分析是食品专业课程中比较重要的一门必修课, 也是食品科学的重要组成部分。食品分析这门课程理论性极强、实践操作性复杂和应用性普遍, 是培养学生动手能力和科学研究能力的重要环节, 但往往在食品分析教学过程中, 存在着重视讲授而轻视操作, 重视理论而轻视实践等问题。

2. 教学内容改革

在为期几个月教学时间内, 老师想讲授全部的食品分析内容和岗位训练的技能要求, 相对来说是有难度的, 因此, 合理选择与分配教学内容显得尤为重要。从我校具体情况出发, 教学以必需、够用为基础, 以清概念, 强实践为重点, 培养学生的技术应用能力, 同时, 在制订教学内容时, 我们需考虑以下几个方面。

从岗位见习方面上, 在开课过程中, 带领学生到相关食品企业参观学习, 使学生了解到食品生产、检测的整个过程, , 这样不仅丰富了学生们的知识, 而且还拓展了学生们的视野, 同时也了解到了食品发展的动向。

从综合实训方面上, 在食品分析课程结课后, 要求学生写一个检验报告, 结合所学食品检验、仪器使用等知识, 自行选取与食品相关的实验, 在学校实训室进行实际模拟, 这样不仅培养了学生独立完成整个检验实验的能力, 即从资料查阅、方案制定、试剂配制、数据处理到报告撰写, 而且还有效地提高了学生的分析和解决问题的能力。

从顶岗实习方面上, 在学习的最后一年, 学校组织或者学生自行到食品相关企业实习, 学生分为几个小组, 每个小组企业都安排一个师傅, 以此完成企业下达的工作任务, 这样实习下来, 学生熟练了操作方法, 感受了企业文化, 同时, 学生也规范了操作, 提高了专业技能与团队合作意识。

3. 教学方法改革

传统的教学是采用“灌入式”教学方法, 老师把书本上的实验步骤教授学生, 然后学生去验证实验, 这样的教学方法显然让学生处于完全被动状态, 不仅使学生对老师有了很强的依赖性, 而且还束缚了学生思考、分析、解决问题的能力以及创新的意识, 为了达到学生技能熟练, 精神创新的效果, 现我们对食品分析课程教学过程中的方法进行了改进。

转变角色。以学生为中心, 教师为辅。将教学的重心从教师转向学生, 学生变成主导者, 老师仅仅是辅导者, 在基础与专项实验中, 采取“老师以指导, 学生以主导”的教学方式, 更加注重学生熟悉与精通仪器, 规范操作步骤等, 学生可以在教师的指导下, 也可以自主的设计方案、撰写报告, 在实验过程中, 当学生遇到各种实际的问题时, 都能够自己独立解决。因此, 学生在这种角色转变的教学模式下, 是积极性的、创新性的、自觉性的、主动性的。

多种教学方法并用, 即现场教学法、任务驱动教学法、案例分析教学法。所谓现场教学法, 是在实训室一边讲解一边演示, 学生一边观察一边操作练习的现场教学。所谓任务驱动教学法, 是按“教师下达检验任务———查阅资料、制定方案———检验准备———检验操作、数据处理———报告撰写”的方式进行, 整个过程完全是学生独立完成的。所谓案例分析教学法, 是质检员 (学生扮演) 检查生产中不合格的产品, 并从材料选择、操作步骤、生产参数等方面, 对不合格产品进行技术分析, 从而, 使学生在检验食品经验上有自己独到的见解。

4. 教学考核机制改革

通常, 我们采取平时成绩 (出勤率考核) 加上期末成绩 (实验报告) 折算的方法来评定学生这门课程的总成绩, 这样的考核方式不但没有全面反应学生的综合实践能力, 反而让一些学生有机可乘, 因此, 本着以学生为主的思想, 结合本校学生具体情况, 重新制定了客观公正的教学考核方法, 以此来反应学生的综合素质和实践能力。

学生互评。食品检测前, 学生自行分成几个小组, 每个小组由组长负责, 学生可根据各自的出勤率以及实验任务的完成情况, 来给对方打分, 即为平时成绩 (占总成绩的40%) 。

教师考评。在实验实践期间, 学生在题目给定或者自行命题的情况下, 对不同食品的成分进行检测, 为了考核小组完成情况, 教师将从实验方案设计 (难易程度) 、操作步骤、结果显示、检验报告撰写等方面进行评分, 上述每个方面都没有固定的评分标准要求, 但实验具体操作必须符合所学知识, 教师可以视情况给分, 即为课内成绩 (占总成绩的35%) 。

企业测评。在学生实习期结束后, 负责学生实习期间的企业专家可根据学生的不同表现, 从态度、纪律、操作规范、责任心、团队合作等方面来评分, 给出学生的实习成绩, 即为实践成绩 (占总成绩的25%) 。

参考文献

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