高校学生与食堂的协议

高校学生与食堂的协议（精选4篇）

高校学生与食堂的协议 篇1

摘要：文章选择上海有代表性的10所高校,对2012、2013年度的经营情况,按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析,基本摸清了学生食堂的成本状况,为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据,对建立学生食堂长效运行机制具有很强的现实意义。

关键词：学生食堂,运行成本,调查与分析

近年来,主副食品价格和劳动力成本持续上涨,政府和学校为减轻学生负担和保持学校稳定,多次发文强调稳定高校学生食堂伙食价格,对伙食价格实施了严格的管控措施,学生食堂无法形成市场化的定价机制,食堂经营日益困难。政府和学校为此采取的多种补贴政策,不仅造成了不同高校学生食堂财务核算千差万别,而且进一步弱化了学生适应市场经济的观念和能力。学生食堂经营管理无法形成长效机制,成为学校稳定发展的更大隐患。为破解这一难题,逐步建立既体现公益性又保障学生食堂可持续发展的长效运行机制,上海市教委专门成立课题组,选择上海有代表性的10所高校,对2012、2013年度的经营情况,按照统一的口径进行了统计调查和梳理分析,基本摸清了学生食堂的成本状况,为学生食堂成本管理和建立合理的成本分担机制提供了依据。

一、学生食堂成本分类统计调查方法

学生食堂成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用,它是确定饭菜价格的基础,是食堂进行成本核算的内容。由于不同地区、不同学校对食堂采取了形式多样的补贴政策,学生食堂的成本核算又缺少统一规范,学生食堂的财务报表并不能直观反应食堂运行的实际情况,不同地区、不同学校之间更不能按报表进行比较、统计和分析。必须设计并按照统一的口径对学生食堂的成本数据进行采集统计,才能开展学生食堂成本分析。

(一)学生食堂成本分类方法

根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》(教发[2011]7号),学生食堂建筑设施由学校提供,按照非经营性资产管理,不计提折旧,对服务实体实行“零租赁”,免收管理费;学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新,空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此,分析学生食堂的经营情况、研究学生食堂成本分担机制的重点是分析学生食堂营业成本,即指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。包括:原材料成本、人工成本、水费、电费、燃气费和其他费用等共六项。学生食堂营业成本分类统计的具体内涵和归集方法如下:

1. 原材料成本。

指食堂当期实际使用的原料成本,包括主食、副食、蔬菜、调味品和其他原材料。米饭、点心、半成品等采用集中加工配送的,应按照食堂实际领用数量折算为原料材成本。

2. 人工成本。

根据工作岗位层次和身份,按一、二、三线分别采集人工成本。学校编制职工成本列报食堂直接支付的人工工资和福利费,以及学校补贴的人工工资,不含学校已经支付的应由单位支付的社会保障费用和住房公积金。外聘人员人工费用列报食堂支付的人工工资(含福利费)、社会保障费用(含住房公积金)等。

3. 水费。

指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用水资源实际发生的费用。无论最终由谁负担,均应合理估算后以最接近数据列报。

4. 电费。

指食品在食堂贮存、加工、烹调、出售过程中使用电力资源实际发生的费用。

5. 燃料费。

指食品在食堂加工、烹调、出售过程中使用燃气资源实际发生的费用。学校集中供应蒸汽的,应将食堂负担的蒸汽费计入燃气费用。食堂附设学生浴室的,应将学生浴室发生的燃气费扣除。

6. 其他费用。

其他费用包括办公费、维修材料费、交通运输费、差旅费、行业会费、会务费、培训费、业务招待费、其他零星费用等。

(二)统计和数据采集原则

1. 权责发生制。

参照《高等学校会计制度》和《高等学校财务制度》,学生食堂成本以权责发生制为核算基础,遵循配比、一致性、以实际成本计价的原则。

2. 统一学生食堂成本的构成内容。

以教育部教发【2011】7号文件为指导,合理划分食堂成本。为保证数据横向可比性,无论相关成本是由食堂直接支出或学校直接支出,数据的统计应以课题组规定的口径采集并修正,保证数据的真实性和可比性。

3. 采集成本对应的营业收入。

采集营业成本对应的营业收入,即学生在食堂消费形成的营业收入,不包含他业务收入和营业外收入。

4. 采集补贴收入。

按照物价补贴、人工补贴、其他补贴分类列报学校补贴收入,不能详细分类的,列入其他补贴收入。

二、学生食堂成本统计结果分析

课题组在研究确定学生食堂成本分类统计调查方法的基础上,设计了《上海高校学生食堂营业成本统计分析表》,组织被调查学校的财务人员进行了多次培训和讨论,反复填报和修正,最后对数据进行了汇总统计,并计算成相对数进行分析(见分析表)。

(一)成本收入比分析

把营业总成本和六项营业成本分别除以营业总收入,可以计算出成本收入比,由此分析学生食堂运行的盈亏情况、管理水平和学生分担食堂运行成本等情况(见表1、表2)。

1.总成本收入比(营业总成本除以营业总收入)平均为119.5%,表明各项成本费用之和超出营业总收入19.5%。可以看出,多年来政府采取的价格管制措施,已经使得学生食堂入不敷出,日常经营面临着较大的压力,目前无法依靠自身来实现基本的收支平衡,这是因为学生仅分担了部分学生食堂运行成本。因此,急需通过学生食堂成本分析来研究合理的学生食堂成本分担机制。学生分担学生食堂运行成本的情况,可以通过把营业总收入除以营业总成本计算学生分担学生食堂运行成本的比率(即学生成本分担率,见表2)来反映。

2.从表2可以看出,学生成本分担率平均为80.5%,表明学生分担了学生食堂运行成本的80.5%。学生成本分担率最高的学校为H校88.5%,最低的学校为B校65.3%,表明不同学校之间,学生分担的营业成本比率有较大的差距,这对同一地区的学生而言显失公平。对集中在一个的地区高校而言,这种差距应当缩小,也就是说需要通过学生食堂运行成本的监测和分析,逐步形成统一的学生食堂成本分担机制,使同一地区高校的学生享受基本一致的学生食堂公益性政策。

3.六项营业成本平均收入比从大到小依次为:原材料成本收入比64.3%、人工成本收入比41.6%、燃料费收入比4.9%、电费收入比约占4.1%、其他费用收入比3.1%、水费收入比1.5%。原材料成本和人工成本收入比合计为105.9%,水费、电费、燃料费合计收入比为10.5%。不同学校之间成本收入比差异形成的原因是由于学生食堂人员结构、食堂基础条件、食堂管理水平等因素形成。

4.对原材料价格水平基本一致的上海高校而言,原材料收入比反映了学校的伙食价格和原材料管理水平。把原材料收入比换算成销售毛利率(见表3),更能直观地得到反映。平均毛利率为35.7%,最高为D校42.8%,最低为B校28.1%。

(二)成本结构分析

把六项营业成本分别除以营业总成本,可以计算出营业成本比率,由此分析营业成本结构。见表4。从成本结构比率来看:

1.原材料占总成本的比重平均为53.8%,人工成本占总成本的比重平均为34.8%,剩下依次为燃料费用占4.1%,电费占3.5%,其他费用占2.6%,水费占1.2%。

2.原材料成本和人工成本合计占总成本的88.6%,水费、电费和燃料费合计占总成本的8.8%。表明原材料成本和人工成本是学生食堂的主要成本,是学生食堂成本管理的主要对象。

3.原材料成本平均比率最高和最低的学校分别为H校60.9%和E校43.4%,人工成本比率最高和最低的学校分别为E校46.4%和H校26.1%。两个主要成本指标均集中在H校和E校,这是两者互为影响的结果。通过劳动生产率的进一步分析(见表5),也可以验证E校人工成本比较高。

(单位:万元/人)

4.劳动生产率(劳动生产率=学生食堂营业总收入/学生食堂员工人数)平均年人均营业额为11.6万元,最高的学校为H校13.2万元,最低的学校为E校7.7万元。表明单位营业额用工人数E校远高于H校,这和E校人工成本比远高于H校是一致的。

(三)学校补贴分析

各高校均对学生食堂采取了补贴政策,课题组采集统计了学校补贴情况,并按物价补贴、人工补贴、其他补贴收入进行细分归集,把补贴总额和营业总成本进行了比较,统计计算了学校补贴收入占营业总成本的比率,即学校成本分担率,见表6。

1.学校成本平均分担率为13.7%,表明在本次调查口径下,即在学生食堂建筑和大型配套服务设施投入及其运行费用由政府和学校承担的情况下,学校还分担了13.7%的营业总成本。

2.学校成本分担率最高的学校是B校23%,最低G校7.5%。表明不同学校之间学生食堂的补贴政策差距很大,更进一步说明需要通过学生食堂运行成本的监测和分析,逐步统一同一地区高校的学生食堂公益性政策。

(四)成本分担情况分析

综合以上分析,把学生食堂2012年和2013年的成本平均分担情况汇总成表7。

1.在本次统计调查口径下,学生、学校和学生食堂经营主体平均成本分担率分别为80.5%、13.7%和5.8%。学生和学校只分担了营业总成本的94.2%,这和学生食堂经营主体通过开展其他增收业务以弥补在主营业务上的亏损的实际情况是相符的。

2.不同学校之间,学生、学校和学生食堂经营主体平均成本分担率是不一致的。政府就是要通过这样的分析,结合学生食堂的运行情况、学生的经济承受能力等要素,研究确定学生、学校和学生食堂经营主体三者之间合理的成本分担机制,为市场化的价格形成机制创造条件。

三、学生食堂成本调查分析的意义

(一)加强统一监管,提供决策支持

通过学生食堂成本调查和分析,使政府能够全面掌握本地高校学生食堂运行成本状况,掌握本地高校学生食堂原材料采购价格及整个业态情况等,提高政府监管水平;通过学生食堂成本分析,建立起食堂价格和成本动态监测体系,为政府和学校采取临时成本补贴等调控措施,对高校学生食堂成本进行结构性控制提供了决策依据;为逐步形成价格与成本联动机制,建立起由政府、高校、消费者(师生)三方共同分担成本的机制提供了决策依据;也为建立价格调整风险评估机制提供了决策依据。

(二)加强成本控制,完善科学管理

通过学生食堂成本调查和分析,可以建立成本管理目标,对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施,优化食品烹制过程原料组合,推进团体采购,加强节能降耗管理等,进一步推进成本管理,完善成本控制;通过学生食堂成本分析,逐步建立起统一科学的成本核算办法,以食堂为单位,通过六大运行成本的科学核算,及时掌握成本开支,为科学控制成本提供依据;通过学生食堂成本分析,可以在成本核算基础上,根据质价相符的原则,科学合理地确定餐饮价格,完善价格管理。

(三)公开运行成本,促进信息沟通

通过学生食堂成本调查分析,逐步建立科学的成本分类、成本归集和成本核算制度,统一同一地区高校学生食堂的运行管理办法,逐步公开学生食堂运行成本,做到食堂运行成本清晰和食堂采购信息清晰,为主动、客观地加强舆论引导,提高学生食堂工作和价格调整的公开、透明和规范,建立良好的信息沟通机制提供支持,促进广大师生的理解和支持。

高校学生与食堂的协议 篇2

1、学生食堂的饭菜质量由学校学生伙委会组织评议，伙委会原则上每周评议一次，学生满意度达不到75%，学校收取违约金200元/次；如果连续3次测评学生的满意度达不到70%，学校将停止乙方承包人合同，应缴学校的承包费按已承包的时间结算。

2、学校食堂如因修建等原因不能使用时，承包人想办法自己解决学生的吃饭问题，保证一日三餐，不能影响学校的教学秩序，否则收取一定数量的违约金。（违约金总数不限于3000元/学期）

3、学生食堂的各类档案资料（健康证、卫生许可证、进货台账等）按上级有关规定执行。办理有关证件的费用承包人负责，无证人员不能上岗工作，如因档案资料不符合规定等罚款承包人负责，屡教不改的，学校终止合同，按第1条结算承包费。

4、承包人有义务负责食堂内的设施、设备，若有损坏及时修理。

5、承包人有义务清理食堂周围的环境卫生，保持室内室外干净卫生。

高校学生食堂成本管理与控制 篇3

一、高校学生食堂成本管理与控制概述

根据教育部等五部门联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》 (教发[2011]7号) , 学生食堂建筑设施由学校提供, 按照非经营性资产管理, 不计提折旧, 对服务实体实行“零租赁”, 免收管理费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新, 空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此, 本文所讨论的成本问题, 是指除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本。

1. 学生食堂成本概念。

学生食堂运行成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用, 它是确定饭菜价格的基础, 是食堂进行成本核算的内容。食堂运行成本又分为直接成本与间接成本。直接成本是指食堂生产过程中耗用的原材料, 在成本构成中占较大比例, 主要包括主食 (大米、面粉等) 、副食 (肉类、禽蛋类、蔬菜等) 、调料 (油、盐、酱、醋等) 、能源 (水、电、蒸汽、煤气等) 等;间接成本主要包括职工工资、社保福利、炊具设备购置维修费、低值易耗品、交通运输费、学习培训费、办公费等。

2. 学生食堂成本管理与控制概念。

学生食堂成本管理与控制是后勤服务实体运用目标成本管理等方法, 根据一定时期建立的成本管理目标, 由后勤服务实体主导、财务部门加强管理、学生食堂具体实施、班组和全员广泛参与的, 在生产耗费产生以前和成本控制过程中, 对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施, 以保证管理目标顺利实现的管理行为。

二、高校学生食堂成本管理与控制的内容与方法

学生食堂成本管理与控制是一项系统工程, 是对采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、销售等各个环节中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程, 同时也是一个发现薄弱环节, 挖掘内部潜力, 改善操作流程, 寻找一切可能降低成本途径的过程。

1. 食堂成本管理目标的制定与分解。

为保证食堂成本管理目标的先进性与可行性, 应全面了解和分析该食堂运营的历史性资料、同一地区高校学生食堂的价格水平、同一地区物价水平、学生消费能力和经济承受能力及政府学校的政策与要求等, 经反复比较、分析、测算才能最后确定。然后将食堂成本管理目标层层分解为若干个小指标, 落实到各部门、食堂、班组及个人, 理顺管理系统。

2. 食堂目标成本的管理与控制。

后勤服务实体按分解形成的责任指标, 控制各责任单位的生产经营活动, 各个责任单位对目标成本进行日常控制, 后勤服务实体对各责任单位进行指导与监督。后勤服务实体的财务部门用会计核算方法作目标成本核算, 用电算化手段对目标成本的实施, 进行记录、计算、汇总, 及时系统地反映目标成本的执行情况, 对上供领导决策, 对下提供服务和监管。

3. 食堂目标成本的考评与奖惩。

后勤服务实体对责任单位和个人所承担的技术经济责任指标做层层考核与合理评价, 是开展食堂目标成本管理的关键。它关系到激励机制的建立和完善, 并促使职工尽可能去节约原材料和能源, 合理安排工作时间, 努力提高劳动生产率, 不断改善服务质量, 从而提高营业收入和毛利率。

三、上海高校学生食堂成本管理与控制的主要经验

全国性整体推进高校后勤社会化改革, 是从1999年11月在上海召开的第一次全国高校后勤社会化改革工作会议开始的。上海高校后勤改革初期就成立市级改革载体———上海高校后勤服务中心;学校把后勤服务从行政管理系统中分离出来, 成立相应的后勤服务实体, 先后有29所高校委托市中心进行行业管理;市中心按照市场规律, 实施企业化管理。十多年来的主要做法和经验有:

1. 建立统一的成本管理制度和会计核算办法。

(1) 统一会计制度。在建立健全采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等成本管理制度的基础上, 规范上海高校后勤餐饮行业会计核算。根据中华人民共和国财政部制定的《旅游、饮食服务企业会计制度》, 并结合高校后勤餐饮服务的特点, 制定了《上海高校后勤服务中心餐饮行业会计核算办法》, 于2003年1月l日起在上海高校后勤餐饮行业试行。各高校后勤服务实体在市中心的指导下, 确立了权责发生制的会计核算基础, 正确进行会计核算。

(2) 统一核算内容与方法。核算食堂在采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪和销售等过程中产生的所有费用。把食堂运行成本按核算形态分为直接成本与间接成本;按核算性质细分为单一品种成本核算和班组核算;按核算时效性细分为日成本核算和月成本核算。在准确计量单一品种直接成本、间接成本或毛利率指标基础上, 根据质价相符的原则, 科学合理确定食品的销售价格;食堂以班组为基本核算单位, 将班组当日 (月度) 实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算, 划小核算单位, 评价食堂 (班组) 每日经济运行状况和每月实现经营目标的效果, 同时分析出食堂 (班组) 在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题, 调动员工积极性, 提高效率与效益。

2. 科学设计食堂成本管理目标。

(1) 确定伙食结构与综合毛利率。参照高校食堂现行价格, 对比社会餐饮同类品种售价, 充分考虑学生的消费能力和承受能力, 形成合理办伙结构和综合毛利率。2011年市中心通过对六所高校的调查分析, 目前上海高校基本大伙、风味小吃和经营性餐厅所占比例平均为55%、30%, 15%;学生食堂高档 (3.5元以上) 、中档 (1.6~3.5元) 、低档 (1.50元以下) 菜分别所占比例平均为30%、50%、20%。调查统计显示目前上海高校学生食堂的综合毛利率为35%~40%。

(2) 科学合理地确定单品的毛利率。单品种成本核算采取销售毛利率法。销售毛利率计算公式:销售毛利率= (毛利/产品销售价格) ×100%;产品价格=单位产品定额成本/ (1-销售毛利率) 。式中:单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本, 即直接成本。每个菜品以20~30份出菜量为核算单位, 批量制作并核算其成本, 确定售价。在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一, 在一定时期内保持质、价、量的稳定。每年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善, 以适应市场变化及形势的发展。

(3) 制定并分解目标成本。上海高校集中, 信息交流迅速, 学生对价格敏感度高, 形成基本一致和相对稳定的食堂价格, 价格难以随市场物价波动而及时调整, 对后勤服务实体成本管理与控制要求和难度很高。上海高校学生食堂综合毛利率为35%~40%, 综合毛利率反映食堂的价格水平, 也体现学生食堂的间接成本。通过判断师生需求、确定定价目标;了解市场价格、预测产品成本;参照高校餐饮价格、对比社会餐饮毛利、准确定位;分类分档确定毛利率标准、标准定额菜谱、调料定额成本、水电气指标等, 提供控制依据。

3. 开展“农校对接”的集约化采购。

(1) 开展主副食品团体采购。为保障上海高校学生食堂的正常供应, 降低采购成本, 规范采购流程, 避免商业贿赂, 1999年成立了上海高校后勤配货管理中心, 通过统一订单、统一采购、统一配送、统一监管和统一结算等“五个统一”构建了“农校对接”平台。至2011年, 已累计配送主副食品总金额15余亿元, 品种达到8大类、29个小类1290多个品种, 成为食堂主副食品供应的主渠道。

(2) 降低原材料采购成本。通过统一订单、统一采购的集约化采购模式, 取得了5%~7%的量价优势;统一采购、统一配送的物流模式, 和一校一户自行采购相比, 降低了学校的采购成本, 一般不低于学校原材料采购额的5%, 学校规模越小, 降低越多;通过互联网建立并向全市高校开放了主副食品供应价格信息平台, 实现了主副食品供应价格信息共享, 起到了高校食堂原材料价格标杆作用;通过储备和期货运作等手段, 发挥了保障供应和稳定价格的作用。

4. 充分发挥财务管理的作用。

(1) 统一库存管理, 做好成本管理的基础工作。学生食堂消耗的原材料品种多, 数量大, 市中心开发并推广应用了上海高校后勤仓库管理软件, 建立了统一、高效的操作平台和规范, 从行业角度对学生食堂进行系统管理。软件设置了七大功能块和十二项操作界面, 深化了多方面的新内容。如:设置最大库存、最低库存、安全库存、保质期优先、先进先出等为原则的自动提醒功能, 加强对仓库进货、领料等环节的有效控制;强化商品进货、领用操作与现实商品库存信息的动态关联度, 拥有商品价格的图形分析功能。成本核算员借助仓库管理软件, 准确、及时核算成本费用, 为成本管理提供依据。

(2) 编制财务预算和经济目标责任书。每年年初, 食堂根据上一年实际经营情况结合本年度工作计划, 逐项编制本年度财务收支表, 财务部门对食堂拟定的财务预算进行比较、测算、分析, 对不合理的地方进行调整, 严格控制各项费用。同时, 根据财务预算, 管理层与食堂负责人签订具体的经济目标责任书, 作财务控制的手段, 量化本年度经济目标, 加强各食堂的内部控制, 尤其是成本费用控制。以财务预算和经济目标责任书来强化成本事前控制。

(3) 加强成本核算与分析。制定和完善成本管理制度及成本核算体系, 配备成本核算管理专员, 对成本进行及时、准确的核算和管理, 同时, 不定期盘点库存、检查单据, 做到账实相符、账账相符, 确保成本数据的准确性。每期末, 财务部门把食堂的实际收支数据跟预算数据进行比较和分析, 与预算数据差距较大或毛利率偏低的情况, 及时查明原因, 对于主观原因引起的毛利率降低的情况, 督促食堂制定措施, 及时改进。财务部门通过加强成本核算和管理, 变成本的事后控制为事中控制, 真正发挥其成本控制的作用。

(4) 开展食堂原材料成本构成的调查与分析。食堂原材料的组成涉及到上百种商品, 不同的主副食品在食堂伙食中的组成和影响度各不相同, 在市场经济下, 商品价格的波动已经是常态。利用信息化手段, 通过创建数学模型和开发信息系统, 编制上海高校食堂原材料价格指数, 分阶段及时评估不同商品价格波动对高校食堂的影响, 有利于相关方及时掌握伙食支出比重, 采取相应措施。为此, 2011年市中心组织对同济大学等5所大学和上海高校后勤配货管理中心近五年 (2006—2010年) 食堂原材料成本构成情况进行了调查, 研究分析并确定成本构成、分类和权重等, 科学指导学校合理定价和团体采购。

四、高校学生食堂成本管理与控制的一般步骤和意义

食堂成本管理与控制是后勤服务实体目标管理的重要组成部分, 制定目标成本是成本管理的首要环节。高校后勤财务部门是成本控制的关键部门, 财务管理的质量对成本控制的结果影响重大。

1. 制定目标综合毛利率方案。

目标管理成本是根据目标综合毛利率的预测而制定的, 而综合毛利率的实现, 很大程度上取决于成本的降低, 因此必须首先制定目标综合毛利率。由于高校学生食堂的公益性性质, 要求保证学生食堂饭菜价格明显低于校外同类餐饮价格, 保证在物价大幅上涨的情况下, 学生食堂饭菜价格基本稳定, 家庭经济困难学生基本生活不受影响。这就要求食堂在制定目标综合毛利率方案时, 既要根据本校及地区的具体情况, 分析影响成本升降的主客观因素, 对比社会餐饮同类品种售价, 又要充分考虑学生的消费能力和承受能力, 从而计算出综合毛利率可能达到的水平。因此, 实施成本管理与控制应以目标综合毛利率方案为基础。

2. 对食堂成本的形态进行分解和控制。

影响学生食堂成本的因素很多, 为使目标管理成本得到有效控制, 可对其进行分解和控制。方法是:将食堂的全部成本费用分为直接成本和间接成本;直接成本又细分为原材料成本、调料成本、燃料成本, 间接成本又细分为人员费用、维修费用、管理费用等。对于不同的成本, 在管理上采用不同的方式加以控制。如直接成本中的原材料成本控制其采购和库存管理, 燃料成本控制其节能减排;间接成本中的人员成本采取定岗定编、考核劳动生产率, 其他间接成本视不同内容具体控制。

3. 对食堂总成本按不同要求进行分解和管理。

通过制定综合毛利率, 从而确定食堂的目标总成本, 只是提出食堂总体的奋斗目标, 成本管理与控制要实现这一目标就必须将总成本按纵向和横向分解, 分清成本项目或层次, 落实经济责任的归属。纵向分解是建立后勤服务实体、食堂、班组三级目标与责任, 搞好成本指标分解, 落实到人。横向分解是从经济管理环节上对成本进行分解, 它包括原材料采购成本、加工生产销售成本, 以及各项管理费用和财务费用, 建立供应部门、生产部门和财务部门等成本控制组织, 搞好成本归口管理。

总之, 食堂成本管理与控制是全员、全过程、全面的现代科学管理方法, 是通过成本主线, 把餐饮服务的各个过程和环节有机统一起来的一种集约化的经营管理方式。其意义在于:

1.优化食堂管理。成本管理与控制不但规定预期结果, 而且规定如何达到这一预期结果的措施, 为了确保成本管理具有可行性, 也要求主管人员考虑采用何种方法去实现既定的目标, 考虑他们为实现目标需要建立的组织机构和需要的人员, 以及他们所需要的资源和帮助。同时, 还需要有一套具体而明确的目标, 这是为控制工作提供控制标准的最佳方法。

2.明确工作职责。成本管理与控制能够促使服务人员对自己的工作成效承担责任。服务人员不再只是工作, 服从命令和等待指示和决策;他们都有着明确的目的。这样一来, 成本管理与控制不仅可以使食堂成本降低, 提高利润, 还可以使职工收入不断增加, 从而更充分地调动广大职工降低成本、提高效益的积极性。

3.建立长效机制。科学有效地组织实施食堂成本管理与控制, 可以在保证饭菜质量的同时, 降低饭菜价格, 提高学生食堂在市场竞争环境下的生存和发展能力。遵循社会主义市场经济规律, 建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制, 发挥市场在学生食堂资源配置中的基础性作用, 促进学生食堂不断提高运行效率和服务质量。

参考文献

[1].罗华桥.对改革高校食堂成本控制的思考.湖北职业技术学院学报, 2003 (9)

[2].刘玉琳.加强高校食堂成本管理的思考.经济师, 2010 (2)

[3].魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制.财经界 (学术版) , 2011 (9)

[4].姜英.我国企业目标成本管理的现状及发展对策.经济师, 2011 (12)

高校学生与食堂的协议 篇4

甲方：四川利源后勤服务有限公司

乙方：

为了进一步加强对清水一中后勤服务管理，经甲乙双方共同协商，双方一致同意就甲方于2013 年3月28日与清水一中签订的学校食堂，小卖部托管协议的经营权转让给乙方，双方达成如下一致协议，供双方遵守。

一、甲方将清水一中食堂、小卖部的经营权转让给乙方，同时将原合同的一切权利、义务及所有事项全部转由乙方承担（具体权利、义务与责任以甲方与学校签订原合同为准）。合同期限六年。

二、乙方必须按原合同要求自主经营、自负盈亏，甲方不得以任何理由干涉乙方的正常经营。

三、甲方将学校提供的新建食堂及小卖部的一切设施设备转交给乙方使用，其余设备由乙方自行解决，期满后所有设备归学校所有。

四、转让后，甲方需根据实际情况，配合乙方处理好学校关系。所产生的费用由乙方负责，其它一切事务甲方概不负责。

五、甲方将上述项目交由乙方经营，甲乙双方在签订协议时乙方一次性支付转让费60万元（大写人民币陆拾万元整）给甲方。剩于6万元（大写陆万元整）在2013年9月30日前付清。

六、在经营期间若出现任何食品卫生、安全问题、一切债权债务问题及任何其它纠纷（包括法律责任），均由乙方自行负责，与甲方无关。

七、在经营期内，若因乙方经营不善或严重违背学校规章制度等原因，造成校方要终止合同或采取其它强制措施，由乙方自行负责，与甲方无关。

八、双方必须按协议履行，如一方违约将向另一方支付违约金人民币20万元整（大写人民币贰拾万元整）。

九、本协议一式两份，同时提供甲方与清水一中签订的学校食堂合同复印件一份，双方签字（盖章后立即生效，甲乙双方各执一份，均具有同等法律效力）。

甲方签字：

乙方签字：